Р
есторан
Организация работы
бара Писать про бар мне, бывшему бармену и барменеджеру (хотя здесь, как в известной организации – бывших не бывает) тяжело, потому, что с одной стороны есть вполне четкие установки, свой взгляд на организацию работы данного департамента, с другой стороны – действительность, которую наблюдаю как частый гость питейных заведений. Специфика работы консультанта от‑ кладывает свой отпечаток. В первую очередь хочу заметить, что баров, именно баров как формат заведения, на сегодняшний день вроде бы много. Теоретическая возможность посидеть за стойкой, выпить пару-тройку горя‑ чительных напитков и поговорить с че‑ ловеком, который «знает все обо всем», то есть барменом, конечно существует. Расстраивает то, что эта возможность действительно теоретическая. И вроде стойка есть и горячительные напитки представлены в ассортименте, и даже бармен за стойкой тоже есть, но вот разговор как-то не клеится. Может 78
ГОСТИНИЧНый и ресторанный бизнес
быть что-то во мне не так? Или «в кон‑ серватории»? (М. Жванецкий) Давайте попробуем разобраться в нескольких вопросах, а именно: Почему бармены не общаются с гостями? Должны ли бармены общаться с гостями и кому это надо больше – гостю или заведению? Как сделать так, чтобы бар был при‑ быльным и приносил не меньше 35% оборота заведения? Итак. Как многие владельцы себе представляют себе бар, утверждая технологический и дизайн проекты будущих заведений? «У меня будет
Мусатов Александр
Исполнительный директор RESTTEAM
самый крутой бар – будет богатый ас‑ сортимент алкоголя, стойка из красно‑ го дерева. Каждое утро бармен будет натирать ее коньяком (старая добрая традиция барменов – на удачу) – прим. автора, я куплю удобные стулья, а вни‑ зу будет идти латунная труба, начи‑ щенная до блеска и именно на таком уровне от стойки, что сидеть за стой‑ кой будет одно удовольствие». Или «У меня будет бар, работающий только в зал – сервис бар, обслуживающий официантов, потому что в моем заве‑ дении (а чаще – гости вообще не любят сидеть за баром) не принято сидеть за барной стойкой» Случай из жизни: В одном из известных московских пивных ресторанов, принадлежащих к сети, подхожу к барной стойке. Мне надо было поговорить по телефону и я не хотел делать этого за общим столом. Поставив напиток на стойку я попросил пепельницу, потому как пепел скоро упадет на действительно красивую барную стойку. Что характерно, за стойкой было аж 3 бармена и ни один из них не среагировал на опережение (бармен, как пограничник должен чутко реагировать на то, что происходит в пределах его территории – молниеносно доставать зажигалку и давать прикуривать гостю, менять пепельницы и прочее). Эту азбуку вы конечно знаете. Позже я понял почему. Потому что бармен, подошедший ко мне с презрением в голосе заявил, что у них за барной стойкой находиться нельзя. Вот те раз! А если я просто хочу постоять здесь? Нельзя! А если я буду стоять? Мы вызовем охрану! Прекрасный пример гостеприимства и зарабатывания денег. Так держать, товарищи!