RESTAURANT MANAGEMENT
ЛАЙН-ЧЕК НА КУХНЕ
ЛАЙН ЧЕК Из данного раздела вы узнаете и сможете применять в своей работе: •
Правильно подбирать и использовать правильное оборудование для проведения качественного Лайн Чека
•
Определять наиболее важные позиции, на которых проводится Лайн Чек
•
Использовать Лайн Чек для того, что бы быть уверенным в том, что качество продуктов всегда соответствует стандартам
ЧТО ТАКОЕ ЛАЙН ЧЕК? Лайн-чек – это лист проверки готовности кухни к работе. На каждую станцию разрабатывается свой Лайн-чек. Лайн-Чек делается регулярно – несколько раз в день, для того, чтобы проверять соответствие качества продуктов нормам (свежесть и пригодность к использованию) и быть уверенным в том, что Гости получат только качественное блюдо. При его проведении проверяется состояние и качество продуктов. Состояние и качество продуктов всегда должны оставаться постоянными и одинаковыми для каждого продукта. Само собой, таким образом мы сможем быть уверенными в том, что Гость, приходя к нам, каждый раз получает именно то блюдо, к которому он привык.
ЗАЧЕМ ПРОВОДИТСЯ ЛАЙН ЧЕК? Лайн Чек проводится для каждого продукта на каждой станции, чтобы убедиться в том, что все продукты данной станции кухни соответствуют стандартам: •
Количество каждого продукта приготовлено согласно листу заготовки
•
Продукт приготовлен и хранится согласно рецептуре и правилам хранения, определенным для данного продукта
•
На конкретной станции есть и готовы все продукты для успешного начала работы или смены
•
Все наименования продуктов соответствуют Стандарту продукции
Лайн Чек – это одно из наиболее действенных орудий в борьбе за великолепную еду! Лайн Чеки являются великолепными средствами в проверке всех и каждого продукта и станции в целом. В них имеются сроки хранения, описания для каждого наименования продукта и оборудования на конкретной станции. Лайн Чек является поддержкой и облегчает процесс проверки. В крайней правой колонке каждого бланка Лайн Чека находится достаточно места для необходимых заметок при проведении его минимум два раза в день : утром и вечером.
НАСКОЛЬКО ВАЖНО ПРОВЕДЕНИЕ ЛАЙН ЧЕКА? Проведение Лайн Чеков является важнейшим шагом для того, чтобы убедиться и проверить, что на станции имеются весь необходимый инвентарь и все продукты на станции соответствующего качества. Лайн Чек обеспечивает проверку каждого наименования, имеющегося на конкретной станции Кухни. Такая проверка помогает убедиться в том, что нет никаких отклонений в выполнении всех стандартов. Проведение Лайн Чека помогает вовремя обнаружить и сэкономить деньги в случае невыполнения стандартов и обнаружения, что качество того или иного продукта не соответствует нормам. Проведение эффективного Лайн Чека занимает приблизительно от 30 до 40 минут. При проведении Лайн Чека обращается внимание на внешний вид всей Кухни и в частности поочередно на каждую станцию отдельно: •
Организация и чистота станций
•
Наличие и функционирование оборудования
•
Наличие необходимого инвентаря (половники, лопатки, щипцы и т. д.)
•
Наличие и чистота схем (надписей)
•
Наличие и работа таймеров (часов)
•
Наличие, использование и правильное хранение санитайзеров на каждой станции
•
Наличие и использование рецептурных книг на каждой станции
•
Правильная температура и организация холодильного оборудования
•
Наполненность каждой станции правильной и достаточным количеством посуды
ЛАЙН-ЧЕК ХОЛОДНОГО ЦЕХА Дата проведения проверки _______/______/ 2014 г. Фамилия И.О. проводившего проверку_________________________________________ Фамилия И. сотрудника_________________________________________
ПУНКТ
ХАРАКТЕРИСТИКА
УНИФОРМА. ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА
Колпак, китель, брюки без грязи, пятен, униформа выглажена, закрытая обувь, мужчина выбрит. Ногти чистые, коротко стрижены, без личного резкого запаха (принят душ перед работой). В наличии шариковая ручка
ОБОРУДОВАНИЕ.
На начало работы все оборудование включено, работает. В случае выявления технической неполадки поставить в известность шеф-повара или сделать заявку менеджеру на устранения неполадки
Холодильный стол Принтер
ОТМЕТКА
Рабочий режим +4С - +7С. Дверцы закрываются плотно, уплотнительные резинки не потрескавшиеся. Не издает посторонних шумов. Устойчив, не шатается. Без грязи, пыли, остатков пищи Подключен к электросети и интернент сети. Включен. Бумага заправлена правильно. Есть запасной рулон. Принтер Без грязи, пыли, остатков пищи, не липкий
Робокоп
Подключен к сети, без грязи, пыли, насадка без остатков продуктов. Работает без лишнего шума и вибрации
Коврик резиновый
Чистый, без остатков мусора, жира, сухой, расстелен по местам.
Соковыжималка бытовая
Все рабочие детали исправны, включена в сеть. Агрегат и ножи внутри, а также верхний бокс без остатков продуктов, подтеков. Работает без лишнего шума и вибрации
Мусорный бак
Чистый, без подтеков, не излучает запахи, застелен мусорным пакетом, пакет заполнен на 60%
Весы
Шнур питания заизолирован, включены в сеть. Экран не разбитый, видны все цифры. Без пыли, грязи, остатков продуктов. Чисто под металлической поверхностью. Циферблат выставлен на "0"
МАЛОЦЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ.
На начало работы рабочее место полностью укомплектовано всем необходимым оборудованием и расходными материалами (согласно лейбированию рабочих мест)
ОБОРУДОВАНИЕ Разделочные доски - зеленая и желтая Ножи, нож для чистки, магнитный держатель
ОТМЕТКА
ОБОРУДОВАНИЕ
ОТМЕТКА
Мерный стакан Соусники
Диспенсер на 4 ячейки
Тарелки - коул-слоу большая и малая, 24 см
Контейнеры для соли и сахарной пудры
Контейнеры с собой
Чекодержатель
Салфетки для рук
Контейнер для авокадо
Средство для обработки поверхности / мыло для рук. Салфетка для поверхностей
ВСЯ ПРОДУКЦИЯ ПРОЛЕЙБИРОВАНА, ПРОМАРКИРОВАНА. НА КАЖДОМ ЛЕЙБЛЕ ЗАПОЛНЕНЫ ВСЕ ПОЛЯ! ОБЯЗАТЕЛЬНАЯ ПОДПИСЬ СУ-ШЕФА / ШЕФ-ПОВАРА
НАИМЕНОВАНИЕ, ПОРЦИЯ
ХРАНЕНИЕ (срок, условия)
Салат коул слоу не заправленный
+4С, в контейнере 2 дня
Салат коул слоу заправленный
+4С, в контейнере 12 ч
Перец болгарский очищенный
+4С, в контейнере 3 дня
Салат Айсберг разобранный
+4С, в контейнере 12 ч
Микс овощи для салата Кобб (огурцы, сельдерей, помидоры)
+4С, в контейнере 6ч
Помидоры конкассе
+4С, в контейнере 12 ч
Баклажан резанный (не соленый)
+4С, в контейнере 2 дня
Яйца отварные чищенные
+4С, в контейнере 12 ч
Микрогрин (люцерна) - перебранная
+4С, в контейнере 4 дня
Огурцы корнишоны резанные
+4С, в контейнере 12 ч
Цвет равномерный - светлый. Без темных пятен. Без слизи. Без намека на запах сероводорода Не заветрена, без гнилых ростков, тщательно перебранная, без неприятного запаха Без излишнего кислого привкуса, не обветрены, нарезаны по стандартам
Авокадо не резанный
+22С, в контейнере и фольге 3 дня
Мягкая консистенция, без потемнений, без слизи
Авокадо резанный (вскрытый)
+4С, в контейнере 12 ч
Мягкая структура, без излишней черноты, не заветренный, без неприятного запаха
Чипсы бекон
+4С, в контейнере 2 дня
Цвет светло серый с прожилками мяса, без слизи, твердая консистенция, не заветрен
Винегер
+4С, в соуснике 7 дней
Горчичный вкус, в меру соленый, с кислинкой
Майонез Хайнц
+4С, в соуснике 7 дней
Консистенция вязкая, кремового оттенка, не заветренный
Соус цезарь
+4С, в соуснике 12 часов
Консистенция вязкая, не заветренный, цвет кремовый с зеленым оттенком
Соус яблочно-имбирный
+4С, в соуснике 7 дней
Цвет темно-желтый, соевый. Консистенция жидкая.
Соус цитрусовый
+4С, в соуснике 7 дней
Цвет цитрсуовых - лимонно лаймовый, консистенция жидкая, запах с кислинкой
Соус малиновый
+4С, в соуснике 5 дней
Консистенция вязкая, розового цвета, не заветренный
Соус вишневый
+4С, в соуснике 5 дней
Консистенция вязкая, вишневого цвет, не заветренный
Соус Песто
+4С, в соуснике 5 дней
Консистенция вязкая, зеленого цвета, маслянистый
Соус Йогурт
+4С, в соуснике 12 часов
Кисло-сладкий вкус, светлый, не заветренный
ОПИСАНИЕ Белая капуста без коричневых вкраплений, салат равномерно перемешан, не заветренный Кисло-сладкий привкус, не заветренный. Соус не расслаивается, не водянистый Не заветренный, без постороннего запаха, не вялый Цвет светло зеленый, листья не завтрены, хрустящие. Хорошо промыт. На краях нет розовых пятен. Не заветрен Овощи не обветрены, сухие, без неприятного запаха, нарезаны согласно стандарту Характерный цвет спелого томата, без резкого запаха и металического привкуса и горечи. Не заветрены. Нет семечек и следов кожицы. Без потемнений, без горечи, не заветренный
СОУСЫ
Отметка
Отметка
10:45
17:45