УП
АВЛЕНИЕ
Тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
Александр Мусатов
Часть 4.
Правильно готовь
МНОГИЕ ИЗ ВАС ЗНАЮТ ПРАВИЛА, ЗАКОНЫ РАБОТЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ВЫ ПРОФИ СВОЕГО ДЕЛА И ЗНАЕТЕ ВСЕ О ВКУСОВЫХ СВОЙСТВАХ БЛЮД. В КОНЦЕ КОНЦОВ, ВЕРОЯТНО, ИМЕННО ВЫ СОЗДАВАЛИ МЕНЮ СВОИХ РЕСТОРАНОВ. ВЫ ОТЛИЧНО ОСВЕДОМЛЕНЫ О ТОМ, ЧТО ПРОИСХОДИТ НА ИХ КУХНЯХ. ВЫ С ЛЕГКОСТЬЮ МОЖЕТЕ ПРИГОТОВИТЬ ЛЮБОЕ БЛЮДО, ВХОДЯЩЕЕ В МЕНЮ. КАК ДОБИТЬСЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВАШИ ПОВАРА НА 100% ПРИДЕРЖИВАЛИСЬ РЕЦЕПТУРЫ, ПРИНЯТОЙ НА ПРОРАБОТКАХ И УТВЕРЖДЕНИИ НОВЫХ БЛЮД? ЧТОБЫ СОБЛЮДАЛИ ВСЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ? ДОБИТЬСЯ МИНИМАЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА ОТКАЗОВ И НЕДОВОЛЬНЫХ ГОСТЕЙ И ПЕРЕСТАТЬ ТЕРЯТЬ ДЕНЬГИ?
26
(начало цикла №10 2016)
5
правил работы кухни
Д
авайте попробуем разобраться с самым важным процессом на ку хне — приготовлением блюд. Мы так долго шли к нему: заказывали товар у проверенных поставщиков, составляли график поставок, рассчитывали нормы заказа, принимали товар согласно правилам, хранили его надлежащим образом, маркировали заготовки, списывали некачественный товар. Совершить ошибку на последних этапах — непозволительная роскошь. Ведь потрачено так много времени и усилий! Для того чтобы оптимизировать процесс приготовления, обратите внимание на следующие моменты:
1
Соблюдение рецептуры блюд и заготовок
2
Регенерация (восстановление) блюд
3
Организация рабочего места повара
# 1–2 (140)/2017