УП
АВЛЕНИЕ
Тренер-консультант, автор учебников для сотрудников ресторанов, совладелец Hendrick’s bar и True Burger Bar
Александр Мусатов
Часть 4.
Правильно готовь
МНОГИЕ ИЗ ВАС ЗНАЮТ ПРАВИЛА, ЗАКОНЫ РАБОТЫ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. ВЫ ПРОФИ СВОЕГО ДЕЛА И ЗНАЕТЕ ВСЕ О ВКУСОВЫХ СВОЙСТВАХ БЛЮД. В КОНЦЕ КОНЦОВ, ВЕРОЯТНО, ИМЕННО ВЫ СОЗДАВАЛИ МЕНЮ СВОИХ РЕСТОРАНОВ. ВЫ ОТЛИЧНО ОСВЕДОМЛЕНЫ О ТОМ, ЧТО ПРОИСХОДИТ НА ИХ КУХНЯХ. ВЫ С ЛЕГКОСТЬЮ МОЖЕТЕ ПРИГОТОВИТЬ ЛЮБОЕ БЛЮДО, ВХОДЯЩЕЕ В МЕНЮ. КАК ДОБИТЬСЯ ТОГО, ЧТОБЫ ВАШИ ПОВАРА НА 100% ПРИДЕРЖИВАЛИСЬ РЕЦЕПТУРЫ, ПРИНЯТОЙ НА ПРОРАБОТКАХ И УТВЕРЖДЕНИИ НОВЫХ БЛЮД? ЧТОБЫ СОБЛЮДАЛИ ВСЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ? ДОБИТЬСЯ МИНИМАЛЬНОГО КОЛИЧЕСТВА ОТКАЗОВ И НЕДОВОЛЬНЫХ ГОСТЕЙ И ПЕРЕСТАТЬ ТЕРЯТЬ ДЕНЬГИ?
26
(начало цикла №10 2016)
5
правил работы кухни
Д
авайте попробуем разобраться с самым важным процессом на ку хне — приготовлением блюд. Мы так долго шли к нему: заказывали товар у проверенных поставщиков, составляли график поставок, рассчитывали нормы заказа, принимали товар согласно правилам, хранили его надлежащим образом, маркировали заготовки, списывали некачественный товар. Совершить ошибку на последних этапах — непозволительная роскошь. Ведь потрачено так много времени и усилий! Для того чтобы оптимизировать процесс приготовления, обратите внимание на следующие моменты:
1
Соблюдение рецептуры блюд и заготовок
2
Регенерация (восстановление) блюд
3
Организация рабочего места повара
# 1–2 (140)/2017
Соблюдение рецептуры блюд и заготовок Задайте себе такой простой и, возможно, риторический вопрос: почему важно соблюдать рецептуру при приготовлении блюд? Очевидные ответы у нас перед глазами:
Это обеспечивает 100% качество блюд
Это гарантирует безопасность здоровья наших гостей (они не отравятся, не заболеют инфекционным заболеванием и не подадут в суд на наш ресторан)
Это обеспечивает хорошие результаты при подведении итогов проведения инвентаризации
Это обеспечивает безопасность самого повара (блюдо, приготовленное по рецептуре, с применением весов, по технологии, на выходе будет иметь необходимый вес, что гарантирует безопасность повара при «контрольной закупке», осуществляемой проверяющими органами в ресторанах)
Это обеспечивает минимальное списание продуктов по кухне
Идет приток новых гостей и, как следствие, повышение выручки ресторана (блюдо, вовремя приготовленное по стандартам, понравится гостю, и он будет приходить в наш ресторан снова и снова, да еще позовет своих друзей и знакомых)
Рассмотрим несколько практических инструментов, позволяющих вам как руководителям быть уверенными в том, что ваши сотрудники соблюдают рецептуру. 1. Обеспечьте рабочие места полноценными рецептурными книгами, а не распечатками из технологических карт, которые зачастую содержат в себе много лишней информации для повара. На каждое блюдо отведите один лист формата А4, поместите туда крупную фотографию блюда в хорошем качестве. Внесите туда необходимые повару для приготовления блюда данные, избегая наполнения рецептуры ненужной информацией. 2. Распечатайте рецептурную книгу в цвете, заламинируйте каждый лист (сейчас это стоит совсем недорого) и положите ее на каждое рабочее место ваших поваров, обязывая их пользоваться ею при приготовлении блюд (особенно на первых этапах после аттестации молодого повара). Некоторые шеф-повара сшивают листы рецептурной книги кольцами и приковывают цепями к рабочим местам, чтобы они не терялись.
Вам как шеф-поварам и су-шефам необходимо контролировать следующие моменты работы ваших сотрудников:
Соблюдение стандартов технологии приготовления блюд Соблюдение стандартов времени приготовления блюд (влияет на оборачиваемость стола)
RESTORATOR.UA
Соблюдение стандартов презентации блюда Соблюдение стандартов приготовления заготовок Соблюдение стандартов по открытию и закрытию кухни
Соблюдение стандартов, касающихся санитарных правил: чистота рабочего места, внешний вид повара, личная гигиена, правила хранения продуктов и т.д.
27
УП
АВЛЕНИЕ
SCORE CARD ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ ФИО стажера ФИО су-шефа / тренера Дата сдачи
Наименование
Технология (+/–)
Граммы
Время (_:_)
Презентация
Примечания
Салат с телятиной Салат греческий Салат с лососем Салат чука сан Салат с дор-блю Салат цезарь
3. Внедрите использование Score card (зачетный лист по технологии). Это очень удобная форма приема зачета у вашего повара по приготовлению блюд. Карта используется при аттестации нового сотрудника (стажера повара), при вводе новых блюд заполняется на всех поваров, которые будут их готовить; может использоваться по желанию шеф-повара для периодической проверки умения повара готовить блюдо в своем цеху.
Заполняется карта во время приготовления блюда поваром. Шеф ставит отметки «+», если повар соблюдает: Рецептуру; Технологию; Время приготовления; Выход готового блюда; Украшение тарелки (презентация). Если повар допустил ошибку, зачет по данному блюду не принимается. Если это новый сотрудник, пока Score Card не будет заполнена на 100%, повар не допускается к самостоятельной работе и не переводится со стажерской ставки на ставку повара.
Регенерация (восстановление) блюд
Предварительное приготовление блюд, чтобы гостям приходилось меньше ждать, является обычной практикой на предприятиях питания. Какие шаги необходимы для соблюдения пищевой безопасности при охлаждении и повторном разогревании блюда? ОХЛАЖДЕНИЕ Как можно скорее охлаждайте горячую пищу. Большинство болезнетворных бактерий исчезают в процессе
28
ПОМНИТЕ: ЗАПРЕЩАЕТСЯ ПОВТОРНО ЗАМОРАЖИВАТЬ РАЗМОРОЖЕННУЮ ПИЩУ!
тепловой обработки, но некоторые устойчивые к нагреванию формы (споры бактерий) остаются. При слишком медленном охлаждении пищи
споры бактерий развиваются и продукт может стать небезопасным для употребления. В любом слу чае пищу необходимо охлаждать в кратчайшие сроки до температуры 4°C (+/– 2°C). ПОВТОРНОЕ РАЗОГРЕВАНИЕ Существуют различные способы разогрева охлажденных блюд: на сковороде, в духовом шкафу или в микроволновой печи. Пища разогревается только один раз до температуры 74°С и, при температуре от 70°С и выше, может храниться не более двух часов.
# 1–2 (140)/2017
ЗАПОМНИТЕ НЕСКОЛЬКО ВАЖНЫХ ПРАВИЛ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ ИЛИ РАЗОГРЕВАНИИ БЛЮД!
Срок реализации пищи после вторичной тепловой обработки не должен превышать одного часа.
Свежеприготовленная пища не должна смешиваться с остатками от предыдущего дня.
Если разделить большие порции пищи на более мелкие, процесс охлаждения идет быстрее.
Во избежание заражения бактериями закрывайте охлажденную пищу крышкой.
Если вам нужно сохранить что-то большое, например, кусок мяса в вакуумной упаковке, можно поместить его в миску с холодной водой и кубиками льда.
Организация рабочего места повара Очень важно тщательно подойти к вопросу эргономики рабочего места повара, а именно обеспечить ему возможность работы со всем необходимым оборудованием и продуктами по принципу «вытянутой руки». Такой подход позволит экономить время на приготовление
блюд и снизить риски перекрестного заражения. Каждое рабочее место желательно описать в виде стандарта — это так называемый «Стандарт организации рабочего места», описывающий правильную и эргономичную расстановку оборудования, инвентаря и
расходных материалов при начале работы повара. Процесс подготовки (set up) рабочего места в этом случае происходит гораздо быстрее, и у повара меньше шансов что-то забыть, не принести и не подготовиться к «запаре».
СТАНДАРТ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОЧЕГО МЕСТА (ПРИМЕР)
2 8
9
11
10
1 7 6
4
3
12
5
17 16 15 14
13
1 - магнитный держатель для ножей 2 - ведерки для кортофеля фри 3 - фритюр 4 - гриль для булочек 5 - вапо-гриль 6 - весы 7 - холодильная витрина 8 - ведерки для соуса 9 - соусники с собой 10 - тарелки коу-слоу 11 - принтер 12 - бумага для ящиков 13 - тумбочка с хозкой 14 - морозильный стол 15 - мармит для картофеля фри 16 - разделочная доска для булочек 17 - нож для булочек
RESTORATOR.UA
29
УП
Эта с хема в распечатанном и заламинированном виде должна висеть на рабочем месте повара в соответству ющем цех у. Одним из ключевых инструментов работы на станции является цветовое кодирование разделочных досок. Используйте разные разделочные доски для разных продуктов. Например, нарезайте мясо на одной разделочной доске, а другую используйте для нарезки овощей. Это предотвратит попадание бактерий с сырого мяса на овощи. Для каждой операции используйте отдельный нож. Пользуйтесь пластиковыми ку хонными досками вместо деревянных. При работе с деревянной доской в продукт могут попасть щепки. Деревянные доски более гигроскопичны (впитывают влагу), что приводит к размножению бактерий. Пластиковые доски легче мыть.
АВЛЕНИЕ
Закончили измельчение? Сразу же вымойте кухонную доску и нож в посудомоечной машине или иным способом. Убедитесь, что разделочные доски хорошо просушены. Это не дает размножаться бактериям и грибкам. Препятствуйте перекрестному загрязнению, используя цветовую кодировку на ку хне. Пользуйтесь красными ку хонной доской и ножом для сырого мяса, синими — для рыбы и морепродуктов, зелеными — для овощей и фруктов, желтыми — для птицы, коричневыми — для жареного мяса и колбас, а белыми — для сыра и хлеба. Очень помогают поварам запомнить цветовую схему досок вот такие подсказки, которые можно распечатать, заламинировать и повесить в местах хранения разделочных досок.
ПОДВЕДЕМ ИТОГ:
Чтобы быть уверенными в том, что повара соблюдают правила приготовления блюд, необходимо придерживаться определенных принципов работы на кухне: Ежедневная проверка готовности линии (Станции) к работе с помощью лайн-чека (см. статью «Правильно храни») Проверка качества готовых блюд и заготовок Главный приоритет — работа только по рецептуре
30
Наличие на станции обновленных рецептурных книг Наличие на станции всего необходимого оборудования Весы на линии и в заготовительном цеху работают исправно Проведение семинаров или занятий по приготовлению блюд, а также зачетов с использованием Score cards. В следующей статье мы рассмотрим организацию зоны раздачи блюд и поговорим о том, кто несет ответственность за доставку готовых блюд гостям.
# 1–2 (140)/2017