Eda 14(76)

ВЫПУСК №14 (76)

Шоколад

2

СЛОВО РЕДАКТОРА

ТЕМА НОМЕРА

Шоколад КАК ДЕЛАЮТ ШОКОЛАД НА ФАБРИКАХ, ИСТОРИЯ КОНФЕТ ЧЕРЕЗ ФАНТИКИ, НА ЧТО СПОСОБНА «АЛЕНКА», МЯСО В ШОКОЛАДЕ И ДРУГИЕ СПОСОБНОСТИ КАКАО

Шоколад, брак какао-порошка и какао-масла. Тяжесть, как писал Мандельштам, и нежность. Дотошность, педантичность, скрупулезность. И у нас получился такой как раз дотошный номер — про секреты шоколадного мастерства, про хорошо темперированный шоколад, про историю конфет через фантики. Про суть, короче, и окрестности.

— Роман Лошманов EDA.RU

СОДЕРЖАНИЕ

3

EDA.RU

4

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Краткая история русских конфет РАССКАЗАННАЯ С ПОМОЩЬЮ ФАНТИКОВ

читать на сайте • Текст Екатерина Акимова • Фотографии из архива Музея истории русского шоколада

По фантикам от русского шоколада легко изучать вкусы граждан и историю страны: Петр Первый, гномы, пасхальные кролики, Ленин, пухлые девочки и Гагарин, которого не узнать. В московском Музее истории русского шоколада хранятся тысячи таких оберток, а также розовые бархатные бонбоньерки, ноты шоколадного вальса, книги с дореволюционными рецептами и тонкий фарфор. Мы отправились в музей, чтобы разобраться в истории русского шоEDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

5

колада, но он оказался временно закрыт, и с одним из его основателей, Марией Головкиной, пришлось встречаться в полевых условиях — на фабрике «Злата Розман», где Мария в свободное от чтения лекций и музейных экскурсий время готовит шоколад по бельгийской технологии, но с соблюдением строгих советских ГОСТов. Дальше — ее рассказ.

В Россию шоколад попал при Петре Первом. Он был жидким, очень дорогим, и первое время его пили только на петровских ассамблеях. Довольно быстро дворцы стали оборудовать специальными комнатами для приготовления шоколада, была даже придумана должность кофешенк — человек, ответственный за шоколад, чай и кофе при царском дворе. Затем шоколад постепенно вышел за дворцовые пределы, и уже в конце XVIII века им торговали уличные лоточницы. Спустя время по всей России стали открываться кофейни, где люди пили горячий шоколад и обсуждали новости. Кроме открыток с изображением этих старых кофеен, других сведений

у нас пока нет, собираются по крупинкам. Найти рецепты того периода пока не получается, у нас есть рецепты более поздние — конца XIX века, когда по всей стране уже производили плитки и конфеты. В 1914 году в Санкт-Петербурге было 170 кондитерских шоколадных производств, в Москве — 213, а по всей России — более 600. Главным достижением кондитерские фабрики считали получение титула «поставщик двора Его Императорского Величества» и возможность рисовать на своей продукции двуглавого орла. Номинацию присуждали дважды в год — перед Пасхой и под Рождество. Давали ее за заслуги и за качество, а если оно падало, то номинацию отнимаEDA.RU

6

ИДЕИ • ПРОДУКТ

ли; по наследству она не передавалась. В основном поставщиками императорского двора были кондитеры, жившие в России, исключением стал один француз — Антуан Рюмпельмайер, который придумал пирожное «Монблан» и кормил шоколадом русских аристократов в Ницце, за что и получил почетный титул. Самые популярные московские фабрики — «Товарищество Эйнем» и «Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова сыновей» — жестко конкурировали между собой. Абрикосов, например, завлекал в магазины покупателей-мужчин, нанимая на работу в одни магазины только брюнеток, а в другие только блондинок. Эйнем не отставал. Шоколад всегда был элитарным продуктом, его мог себе позволить не каждый — и далеко не каждый день. Если сравнивать упаковки, то сразу видно, какой шоколад где был сделан. Санкт-Петербург был интеллигентным городом, а Москва — купеческой. И московская упаковка гораздо дороже выглядит, чем петербургская. Вообще, в те времена упаковка чаще стоила дороже, чем сами конфеты. Конфеты упаковывались в розовые EDA.RU

бархатные шкатулки с атласным дном, в нарядные фанерные коробки с орнаментом ар-деко: вероятно, такие конфеты кавалеры дарили дамам. До революции кондитерской графикой занимались замечательные художники, известно, что к рисованию оберток привлекали Ивана Билибина, Александра Бенуа, Виктора Васнецова. Самый главный дореволюционный фабричный художник — Эммануил Андреев. Это он нарисовал «Мишку косолапого» и многие другие известные обертки. Нескольким крупным московским фабрикам удалось уцелеть после революции: «Товарищество Эйнем», «Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова сыновей», фабрика «А.Сиу и Ко», на которой к 300-летию дома Романовых было придумано печенье «Юбилейное», крайне популярное в советское время. В Санкт-Петербурге устояла фабрика «Жорж Борман» — участник семи европейских выставок. Кстати, именно Борман первым придумал у нас открытое производство, поставив посреди торгового зала машину, делающую шоколад. Еще он был знаменит тем, что первым

ИДЕИ • ПРОДУКТ

в Санкт-Петербурге поставил автомат для питьевого какао. Но быстро его закрыл, потому что люди кидали сразу 30 копеек вместо 15 в надежде получить две порции одновременно, били по автомату; в общем, не получилось. Множество других замечательных фабрик не сохранилось: «Блигкен и Робинсон», «Паровая фабрика кондитерских изделий Динга», «Паровая фабрика кондитерских товаров Яни», «М.Конради». В основном ими владели иностранцы, гонения на которых начались уже в 1914 году с началом Первой мировой войны. Многие побросали свои фабрики еще до революции и уехали. А кого-то расстреляли, как греков-кондитеров Яни. После революции фабрики национализировали и переименовали. Сначала, правда, им вообще выдали только номера, а названия появились чуть позже. «А.Сиу и Ко» стала «Большевиком», фабрика Сергея Ленова — это «Рот Фронт», «Товарищество Эйнем» — «Красный Октябрь», «Фабрично-торговое товарищество А.И.Абрикосова сыновей» — фабрика имени Бабаева, «Жорж Борман» — фабрика имени

7

Самойловой. Национализированные фабрики работали по старой рецептуре, более того — она стала открытой. Выпускали книги, в которых подробно были прописаны рецепты известных конфет, и практически в каждом городе была своя шоколадная фабрика, которая могла делать эту конфету сколько угодно. В первое время почти все фабрики в скобках дописывали на обертке бывшее название производителя, (например, «бывшее товарищество Эйнем»), чтоб покупатели не терялись. Но уникальность пропала: можно было копировать и название, и рецептуру, и обертку. В первые годы СССР заметно потерялись качество и красочность упаковки. Наладилось дело после войны, стало появляться много достойной упаковки, на «Красном Октябре» тогда главным художником работал Леонид Челноков, ученик Эммануила Андреева. Челноков работал на фабрике всю жизнь, а когда в конце 1990-х предложил оформить авторские права, то в итоге ему много лет пришлось судиться, и авторство так и не удалось отстоять, хотя он нарисовал тысячи оберток и коробок и даже EDA.RU

8

ИДЕИ • ПРОДУКТ

логотип «Красного Октября». Тогда с авторскими правами вообще было сложно, выросшая Елена Геринас — девочка с «Аленки» — тоже судилась и тоже зря: образ с шоколадки оказался «собирательным». Но

«Петушок — золотой гребешок» выпускала фабрика Сиу. Так выглядят фантики с разницей в сто лет.

EDA.RU

важно понимать, что, несмотря ни на что, в СССР все равно выпускали отличный шоколад: этому помогали система ГОСТов и качественные какао-бобы. А вот этикетки некоторых популярных конфет и их история.

9

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Накануне полета Юрия Гагарина в космос «Красному Октябрю» дали задание нарисовать упаковку для конфет. Чтобы наутро, если Гагарин все же приземлится, всех угощали конфетами из коробки с его портретом. Главный художник «Красного Октября» Челноков накануне весь вечер смотрел телевизор, а потом полночи рисовал. И наутро всех уже угощали конфетами, как и было задумано.

EDA.RU

10

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Самая популярная из дореволюционных конфет, которая благополучно продолжала выпускаться в СССР, — «Мишка косолапый», выпущенный в 1913 году на фабрике «Эйнем». Обертка «Эйнема» почти не изменилась, только после революции с фантика исчезли шестиконечные звезды. Остальное сохранилось — и рецептура, и название. После 1990-х, когда название «Мишка косолапый» закрепилось за «Красным Октябрем», другие фабрики пытались выпускать свой вариант, один из самых удивительных —конфеты «Брат с севера приехал».

EDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

11

«Белочка» была сделана впервые на фабрике Жоржа Бормана, которую потом переименовали в фабрику имени Самойловой. В 1990-е годы, когда появились авторские права на изображения и названия, «Красный Октябрь» выиграл почти у всех фабрик изображения и названия, но вот «Белочку» им получить не удалось — «Белочка» досталась фабрике имени Крупской, тоже, как и фабрика имени Самойловой, петербургской.

EDA.RU

12

ИДЕИ • ПРОДУКТ

«Раковые шейки» выпускались до революции, причем их тогда выпускали разные фабрики. Это карамель с шоколадной начинкой. До революции раковые шейки (то есть хвосты раков) были деликатесом, и кондитеры таким образом пытались утешить и отвлечь народ от их дороговизны.

EDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

13

«Аленка» была придумана в 1964 году, когда партия обратилась к фабрикам с просьбой сделать шоколад не хуже швейцарского, потому что молочный шоколад был придуман в Швейцарии. «Аленку» выпускали и московские, и региональные фабрики, все имели на это право. Правда, изображения на обертках варьировались EDA.RU

14

ИДЕИ • ПРОДУКТ

«Добыл я плитку шоколада,/Но мне товарищей не надо./Пред всеми говорю людьми:/ Съем сам — а ну-ка, отними!» Эта конфета была очень популярна в царские времена. На обертке был изображен мальчик в рваных штанах и с битой в руках, у которого кто-то за кадром пытается отнять шоколад. Мальчик этот был безумно популярен, его изображали на открытках, в рекламе — везде. После революции мальчика отменили, сказали, что счастливый советский ребенок не может так выглядеть, и художникам велели нарисовать девочку, у которой шоколад отнимает собачка. В наши дни конфета «А ну-ка, отними!» по неизвестной причине с прилавков исчезла.

EDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

15

После национализации обертки первое время почти не меняли. У нас есть упаковки от дореволюционной конфеты «Русское войско» и упаковка от советской конфеты «Красное войско» — они практически не отличаются. В 1930-е годы на уже советской обертке конфеты еще встречались дореволюционные буквы.

EDA.RU

16

ИДЕИ • ПРОДУКТ

К шоколаду и конфетам часто прилагались вкладыши, носившие просветительскую функцию. Например, у Эйнема была серия из двенадцати пронумерованных вкладышей в конфеты с памятниками архитектуры, называлась «Наигромаднейшие в мире сооружения».

EDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

17

Многие фабрики выпускали коробки конфет с настольными играми. Вот одна из них — с игрой «Изгнание Наполеона из России».

EDA.RU

18

ИДЕИ • ПРОДУКТ

А «Товарищество Эйнем», например, заказало Карлу Фельдману, автору романса «Ямщик, не гони лошадей», написать «Шоколадный вальс», «Вальс-монпансье», «Танго какао» и «Кекс-галоп», ноты которых бесплатно прикладывались при покупке определенного сорта конфет. Это — ноты «Шоколадного вальса».

EDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

19

Владимир Ленин, Феликс Дзержинский, Лев Троцкий — их портреты некоторое время фигурировали на обертках. Предполагалось выпустить конфеты с портретом Иосифа Сталина на обложке, упаковка уже была нарисована к XVII съезду ВКП(б). Но дальше замысла дело не пошло.

EDA.RU

20

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Есть легенда, что «Красная Шапочка» появилась случайно. Якобы в 1955 году старшему мастеру шоколадного цеха «Красного Октября» Николаю Виноградову поручили в кратчайшие сроки выпустить большую партию «Мишки косолапого». Для «Мишки» требовался миндаль, а его в таких количествах под рукой не оказалось. Вместо миндаля пришлось использовать арахис. Но пробная партия конфет была принята с восторгом.

EDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

21

Многим фабрикам в 1990-е пришлось перепридумывать названия — после того как крупные московские и санкт-петербургские фабрики оставили за собой раскрученные марки. Так, вместо «Красной Шапочки» стали выпускать «А я к бабушке иду» и «Сказки Шарля Перро». А вместо «Мишки косолапого» — «Брат с севера приехал».

EDA.RU

22

ИДЕИ • МАСТЕР-КЛАСС

Как сделать шоколадные конфеты дома ПОКАЗЫВАЕТ КОНДИТЕР ЕЛЕНА СТАНОВОВА

• Текст Марина Шаклеина • Фотография ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО

EDA.RU

23

ИДЕИ • МАСТЕР-КЛАСС

Многие считают, что шоколадные конфеты — дело тонкое, подвластное только профессионалам. Шоколад — продукт капризный, он любит точный градус, выверенные пропорции и строгое соблюдение технологического процесса, в общем, домашнее «на глазок» как будто бы не пройдет. Одно пугающее новичков слово «темперирование» чего стоит. На самом деле все не так сложно. И в качестве сырья подойдет не профессиональный, а обычный магазинный шоколад. Кондитер и шоколатье Елена Становова показала и рассказала «Еде», как сделать трюфели и конфеты с шоколадно-цитрусовой начинкой на домашней кухне при минимуме специнвентаря. И наглядно продемонстрировала, что процесс темперирования не столь сложен, как о нем говорят.

Как сделать шоколадные конфеты дома

видео на сайте

EDA.RU

24

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Шоколадные рецепты 15 ХОРОШИХ ВАРИАНТОВ — СЛАДКИХ И НЕ ОЧЕНЬ

читать на сайте • Текст Екатерина Акимова • Фотографии Сергей Леонтьев, пользователи EDA.RU

До XX века шоколад был самодостаточной величиной — дорогим продуктом, с которым от греха подальше не пытались экспериментировать. Цена его была так высока, что в 1892-м году на Всемирной промышленной выставке американский фабрикант Херши осмелился предложить менять какао-масло на пальмовое, чем скомпрометировал продукт, но сделал себе отличное состояние. Мы не любим шоколад с пальмовым маслом, даже если его добавляют в EDA.RU

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

25

мороженое или пускают на глазурь, — но на вкус и цвет. А вот 15 рецептов, в которых шоколад — настоящий — занимает разные позиции. Но что бы вы ни взялись готовить — острый горячий шоколад или картошку, беременную трюфелем, помните: на упаковке должно быть написано — 100% масло какао.

Шоколадно-банановый торт

рецепт на сайте

Без запекания и муки, представьте себе.

EDA.RU

26

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Острый горячий шоколад

рецепт на сайте

Если горячий шоколад пить по утрам, то можно забыть о завтраке. А в этот рецепт к тому же добавлена ложка коньяка.

EDA.RU

27

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Торт «Прага» с абрикосовым джемом

рецепт на сайте

Классический советский торт, который сделан по мотивам австрийского «Захера».

EDA.RU

28

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Торт «Захер»

рецепт на сайте

Один из самых популярных тортов в мире был придуман австрийцем Францем Захером в минуты крайнего волнения. Однажды повар министра иностранных дел Австрии некстати заболел перед большим дипломатическим приемом, и выкручиваться пришлось его помощнику — 16-летнему Захеру, который сочинял рецепт на ходу.

EDA.RU

29

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Равиоли с рикоттой в апельсиновом соусе с фрикасе из фруктов рецепт на сайте

Сложносочиненный рецепт бренд-шефа московской сети Fornetto Андрея Иванова. Главное тут — толщина теста, равиоли должны быть почти прозрачными.

EDA.RU

30

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Шоколадный фондан со сливочным мороженым

рецепт на сайте

Рецепт из нашей «Золотой тысячи» — что тут еще сказать.

EDA.RU

31

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Вариации на тему кулича

рецепт на сайте

Актуальный рецепт, особенно привлекательный тем, что в дело можно пускать недоеденный пасхальный кулич. Чем больше он будет — тем лучше.

EDA.RU

32

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Конфета-афродизиак

рецепт на сайте

Шоколадное сердце, напичканное природными стимуляторами.

EDA.RU

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

33

Хурма с шоколадом и мятой

рецепт на сайте

Фруктовое пюре, в котором хурма легко обыгрывает горький шоколад, а без него все равно никуда.

EDA.RU

34

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Чернослив в шоколаде

рецепт на сайте

Когда сухофрукты в шоколаде готовят на фабрике, то их чаще всего сначала моют и мелко режут, а потом лепят заново. Домашние условия разрешают нам не портить чернослив, а просто его тщательно вымыть и залить шоколадом.

EDA.RU

35

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Шоколадно-апельсиновое мороженое

рецепт на сайте

Вегетарианский рецепт, где роль молока играет авокадо.

EDA.RU

36

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Беременная трюфелем картошка

рецепт на сайте

Идеальное применение белому трюфелю из Альбы. Если вы его найдете, конечно.

EDA.RU

37

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Трюфельный пирог с засахаренным сельдереем

рецепт на сайте

Легкий пирог Дениса Крупени, где важную роль играют уложенные сверху апельсины.

EDA.RU

38

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Брауни

рецепт на сайте

Калорийный американский десерт, придуманный в 1893 году для Всемирной выставки в Чикаго, а теперь воспринимаемый как народный.

EDA.RU

39

ИДЕИ • ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Торт «Птичье молоко»

рецепт на сайте

Важный советский торт, придуманный в конце семидесятых в московском ресторане «Прага».

EDA.RU

40

ИДЕИ • РЕВИЗИЯ

Боже, что вы сделали с «Аленкой»?! ПРОБУЕМ РАЗНЫЕ ПРОДУКТЫ ПОД ИЗВЕСТНЫМ ИМЕНЕМ

• Текст Роман Лошманов • Художественное произведение «Алёнка, где ты, кто ты — и где я?», Денис Ляшкевич, 2017

EDA.RU

ИДЕИ • РЕВИЗИЯ

41

Молочный шоколад «Аленка» появился в середине шестидесятых — это был массовый продукт, стоил он дешевле темного и быстро стал одной из самых популярных советских шоколадок. Свое название «Аленка», по самой распространенной версии, получила в честь дочери Андрияна Николаева и Валентины Терешковой — Елены. Шоколад разные фабрики выпускали под разными этикетками, но в 1965 (по другой версии — в 1966) году появилась классическая: «Красный Октябрь» использовал для нее фотопортрет девочки Лены, дочери фотографа Александра Геринаса. (О перипетиях более позднего судебного иска Елены Геринас к фабрике можно прочитать, например, здесь.) В 2000-х компания «Объединенные кондитеры», в которую, в частности, вошли московские фабрики «Красный Октябрь», «Рот Фронт» и концерн «Бабаевский», стала выпускать под маркой «Аленка» не только обычный молочный шоколад, но и молочный шоколад с добавками. Потом в «Аленку» превратились конфеты, шоколадные торты, бисквиты и даже карамель. Мы решили попробовать все продукты, которые выпускаются сейчас под этой маркой. Правда, не на всё нас хватило.

«Еда» пробует разные продукты под названием «Аленка»

видео на сайте

EDA.RU

42

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

Как делают пористый шоколад В ПОДМОСКОВНОМ ЕГОРЬЕВСКЕ

читать на сайте • Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии РОМАН ЛОШМАНОВ, ИВАН ПИГАНОВ

Однажды, когда еще был бумажный журнал «Афиша–Еда», мы для нашей безмятежно-идиотической рубрики «Фокус», которая располагалась на последней странице, сделали пористый шоколад с помощью вакуумного пылесоса. Мы растопили пару шоколадок, перелили горячую массу в сифон, заряженный баллончиком с двуокисью азота, выпустили шоколад в контейнер и откачали из него воздух. Плитка получилась исключительно EDA.RU

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

43

неровной, зато с пузырьками внутри. А для нашего шоколадного номера мы отправились в подмосковное село Клеменово под Егорьевском — на кондитерскую фабрику «Победа». Где сняли, как делают фабричный пористый шоколад. И где главный технолог фабрики Татьяна Муравьева рассказала о том, как это происходит, во всех подробностях: смотрите ролик в конце фоторепортажа.

Егорьевск, возле которого и в котором находятся две фабрики «Победы», когда-то был важным центром старообрядчества и частью старообрядческой по преимуществу местности Гуслицы. Но это Свято-Троицкий женский монастырь, он относится к РПЦ. В Егорьевске также сохранились текстильные мануфактуры, купеческие дома и удивительно четко спланированная центральная площадь — бывшая Соборная, ныне Советская; но храма, который дал ей название, больше нет.

44

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

Главный технолог «Победы» Татьяна Муравьева — человек, который знает весь процесс от и до и может говорить о нем бесконечно, не упуская ни малейшей детали

EDA.RU

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

45

Это какао-масло: продукт, который получают, после того как отжимают тертое какао; то, что остается, — какао-порошок. В данный момент бруски какао-масла лежат в жиротопке и готовятся к дальнейшей работе; сверху на них падают капли уже расплавленного какао-масла — чтобы бруски таяли активнее. Белый шоколад делают только из этого масла — потому он, собственно, и белый.

EDA.RU

46

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

А это другая жиротопка: в нее загружают бруски тертого какао. Их получают так: какао-бобы после ферментирования, сушки и обжарки очищают от шелухи и мелко-мелко перетирают с помощью вальцов, потом прессуют.

EDA.RU

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

47

Главное в производстве промышленного шоколада (помимо качественного сырья, конечно) — надежная и правильная техника: жиротопки, вальцовые машины, конши, дозаторы.

EDA.RU

48

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

Конш, устройство, где шоколад подвергается коншированию. Этот процесс изобрел швейцарец Рудольф Линдт: разогретая масса из тертого какао непрерывно перемешивается в контакте с воздухом и благодаря этому пластифицируется, а также избавляется от кислот и других летучих компонентов, дающих посторонние оттенки вкуса и запаха. После этого в нее добавляется какао-масло, обороты машины сильно увеличиваются — и таким образом получается текучая субстанция, с которой могут работать аппараты по разливке шоколада по формам.

EDA.RU

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

49

Для того чтобы получился пористый шоколад, горячую массу насыщают углекислым газом (именно он — причина легчайшей, еле заметной кислинки, родственной вкусу газированной воды), а потом с помощью дозатора разливают по таким вот формам, и они, легко вибрируя, отправляются в долгое петлистое путешествие, во время которого газ образует пузырьки, а плитки охлаждаются. Вместо углекислоты можно использовать азот, но от него пузырьки получаются гораздо мельче.

EDA.RU

50

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

Легкий обаятельный акцент выдает иностранное происхождение оборудования.

EDA.RU

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

51

Готовые пористые плитки стройными шеренгами направляются на обмундирование.

EDA.RU

52

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

Одно из немногих мест на фабрике, где используется ручной труд: перестроившись в ряд, шоколадки устремляются к упаковочному столу.

EDA.RU

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

53

Аппарат-упаковщик: несколько одновременных действий — и вот уже шоколад и в фольге, и в бумажной обертке.

EDA.RU

54

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

Упакованные шоколадки отправляются на склад.

EDA.RU

ИДЕИ • РОДИНА ПРОДУКТА

55

видео на сайте

Как делают пористый шоколад на фабрике «Победа» под Егорьевском.

EDA.RU

56

ИДЕИ • МАСТЕР-КЛАСС

Как сделать шоколадную колбасу ПОКАЗЫВАЕТ ЛАРА КАЦОВА

• Текст Роман Лошманов • Фотография Еда-Джипси-Видео

EDA.RU

57

ИДЕИ • МАСТЕР-КЛАСС

Кому ни скажешь «шоколадная колбаса», у всех первая ассоциация: что-то из советских времен. И есть такое: непонятно, когда именно появился этот объект чувственного созерцания, он же явление, постижимое посредством опыта, а проще говоря, феномен, — но явно не от хорошей жизни. На вкус — шоколадная, на вид — как колбаса московская, варено-копченая, с крупным жирком: два удовольствия в одном, а это дорогого стоит. Делается за 15 минут (хотя потом нужно ждать, когда застынет). Состав — простой: сливочное масло, какао-порошок, сахар, грецкие орехи, печенье. Как все это превратить в наркотически-вкусную вещь, показывает наш друг Лара Кацова, ведущая «Домашней кухни» на «Домашнем» и бренд-шеф ресторана «Баркас», который на зиму закрылся, но ближе к лету возродится.

Лара Кацова показывает, как делать шоколадную колбасу

видео на сайте

EDA.RU

58

ИДЕИ • РЕПЛИКА

читать на сайте

Принцесса на бобах РОМАН ЛОШМАНОВ О ТОМ, ПОЧЕМУ ШОКОЛАД ИЗ БЕЛЬГИИ СТАЛ ЭТАЛОННЫМ

EDA.RU

ИДЕИ • РЕПЛИКА

59

• Текст Роман Лошманов • Иллюстрация Денис Ляшкевич

Для меня «Чарли и шоколадная фабрика» — это не фильм Тима Бертона. Это пересказ далевской повести в журнале «Пионер». Девяносто первый год, прочитал начало — жди месяц окончания. Волшебными были эти два номера, захватывающими: в том году шоколад у нас в городе Арзамасе остался практически в одной только человеческой памяти. Я помнил еще конфеты из новогодних школьных подарков: их закупал тот из классных родителей, кому выпадала командировка в Москву. Помнил вкус конфет «Третьяковская галерея», которые попадали к нам изредка тоже из Москвы и коробки из-под которых никогда не выкидывались. Помнил сормовские батончики с помадно-сливочной начинкой и пассажирскими самолетами на обертках. А в магазинах были только «Школьница», «Дунькина радость» — и сладкие плитки «Пальма» из пальмового жира — с той же Сормовской фабрики, которая выпускала исчезнувшие батончики. Так что мама делала свои собственные шоколадные конфеты. А именно: ломала эту плитку, клала в кружку, добавляла сливочного масла и сахара, растапливала на огне, перемешивала в массу и бросала туда раскрошенных грецких орехов. Потом в дело шли коробки из-под «Третьяковской галереи», которые никогда не выкидывались; а точнее — пластиковые вставки, в которые укладывали конфеты. Мы заливали эти ямки горячей массой и ставили в холодильник. Вкусные, кстати, получались конфеты, гладкие. Ешь такую, читаешь журнал «Пионер», представляешь, что во рту у тебя настоящий шоколад.

EDA.RU

60

ИДЕИ • РЕПЛИКА

И вот через 25 лет я впервые попал наконец на шоколадную фабрику. Мечта давно перестала быть мечтой, а успокоилась, сравнялась до обыкновенного, хоть и неуемного любопытства. Фабрика была самой большой на свете, но меня больше интересовал не этот факт, а то, что она была бельгийской. Я хотел понять, что именно такого в бельгийском шоколаде, от чего их шоколад считается одним из лучших в мире. Тем более что я ехал туда, где делают не конфеты и не плитки, а тот полуфабрикат, те крошечные таблетки и пятикилограммовые бруски, из которых делаются конфеты и плитки — а также шоколадные десерты в кондитерских и ресторанах.

EDA.RU

Ну что вам сказать, эта фабрика — Barry Callebaut в деревне Визе недалеко от Алста — одно из самых скучных мест на свете. Там пахнет шоколадом точно так, как на лакокрасочной фабрике — лаком и красками. Там все в массивных машинах, один вид которых вызывает зевоту. Ну да, видно, как льется бесконечный шоколад, как выходят бруски и сыплются таблетки — точно так, как из пресс-форм выходят какие-нибудь литые автомобильные детали. Где загадка? Где тайна? «Так вот же она, загадка и тайна, — показали мне сопровождающие. — Не зря же мы вам запретили все это фотографировать. Все — в этих машинах». И объясняли мне про немыслимые

ИДЕИ • РЕПЛИКА

микроны, которых достигает тертое какао после череды мощных валов, и про объемы какао, которые с такими вот микронами эти машины могут выдавать. И показывали конши, машины, в которых все эти объемы непрерывно перемешиваются, а от контакта с воздухом шоколад избавляется от ненужной влаги и неважных летучих веществ. А еще, рассказали, контролируется то, как фермеры выращивают бобы, — да и порты, куда везут бобы из мест их произрастания, находятся близко: экономия на транспорте дает хорошее конкурентное преимущество. Никакого такого чуда, все дело в опыте, в хороших технологиях и в их соблюдении. Нормально делай — нормально будет. В

61

конце концов, Чарли Бакет получил от Вилли Вонки фабрику тоже потому, что хорошенько присматривался не к соблазнам, а к производству. Ведь бельгийцы вообще вплотную занялись шоколадом не так уж и давно, в конце девятнадцатого века, когда у них появилось Конго — огромная, размером почти со всю Западную Европу, колония. Даже здесь, в Визе, фабрика семьи Каллебаут сначала варила пиво и только в 1911-м взялась за шоколад — потому что пиво хорошо продается только летом, а шоколад — круглый год. А сейчас вот самая большая в мире шоколадная фабрика, сотни тысяч тонн в год.

EDA.RU

62

ИДЕИ • РЕВИЗИЯ

Андрей Хачатурян В ПЕРЕДАЧЕ «ПОД МОСТОМ» — ДИРЕКТОР МАНУФАКТУРЫ РЕМЕСЛЕННОГО ШОКОЛАДА

• Текст Роман Лошманов • Фотография Еда-Джипси-Видео

EDA.RU

ИДЕИ • РЕВИЗИЯ

63

Немыслимо вкусный, особенный шоколад могут делать не только в Бельгии и Швейцарии — но и в России тоже. Потому что дело не в многовековых традициях и не в каких-то свойственных только определенным народам качествам — а в желании делать хороший продукт, знаниях (которые в наше время распространяются крайне быстро) и использовании качественного сырья. Чтобы узнать, что такое ремесленный шоколад, чем он отличается от фабричного и почему так дорого стоит, мы позвали к нам в гости Андрея Хачатуряна, совладельца мануфактуры Fresh Cacao. Эти люди арендуют совсем небольшие площади на московском Электрозаводе и делают из какао-бобов просто удивительные вещи. Иначе не скажешь.

Что такое ремесленный шоколад — рассказывает в передаче «Под мостом» Андрей Хачатурян, совладелец мануфактуры Fresh Cacao

видео на сайте

EDA.RU

64

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Какими бывают шоколад и его начинки РАССКАЗЫВАЕТ ШОКОЛАТЬЕ РОМАН ПОКРОВСКИЙ

читать на сайте • Текст Екатерина Акимова • Иллюстрация Ляшкевич Денис

Ацтеки готовили шоколад так: растирали какао-бобы в труху, смешивали с острым перцем и кукурузой и заливали эту кашу холодной водой. Когда жижа начинала бродить, а поверхность ее покрывалась плотными пузырями, шоколад считался готовым. Пить его позволялось важным мужчинам — воинам, вождям и шаманам; женщинам и детям не давали. В Европу шоколад привез конкистадор Эрнан Кортес, пришвартовавEDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

65

шийся в 1519 году у берегов Мексики и довольно быстро уничтоживший ацтекское государство. Последний ацтекский вождь Монтесума II, не догадываясь о намерениях европейцев, лично подавал испанцу золотую чашу с коричневой пенной жидкостью, которую местные называли «чоколатль». В 1527 году какао-бобы и рецепт шоколада оказались в Испании, после чего они стремительно разошлись по Европе. Спустя сто семьдесят лет граф Петр Толстой, побывав в Венеции, уже печалился в своем дневнике, что венецианцы — люди неласковые и вместо алкоголя пьют шоколад: «а больше употребляют в питьях лимонадов, симады, кафы, чекулатым и иных, тому ж подобных, с которых человеку пьяну быть невозможно». Питьевым шоколад оставался довольно долго. Первая плитка была сделана только в середине XIX века. Молоко в шоколадную плитку догадались добавить в 1875 году, а белый шоколад и вовсе придумали меньше ста лет назад — в 1930-м. Сейчас с шоколадом делают что хотят — пьют, едят, лепят конфеты, добавляют в пирожные и запускают в фонтан. И о том, каким бывает шоколад, мы попросили рассказать шоколатье московского «Шоколадного ателье» Романа Покровского.

Темный шоколад «Шоколад, в котором содержание какао — от 53% и выше. В нем могут быть и горчинка, и кислинка, и ореховые ноты: вкус зависит от того, в каком регионе

были собраны какао-бобы и, безусловно, от рецептов приготовления, которые многие производители держат в секрете. Вы можете попробовать шоколад EDA.RU

66

ИДЕИ • ПРОДУКТ

с одинаковым содержанием какао от разных производителей — и убедитесь, насколько сильно могут отличаться вкусы. Шоколад, состоящий из какао на 99%, совсем горький, у него специфический вкус, его много не съешь, разве что кусочек. Он дает примерное представление о вкусе самих какао-бобов, но не дает почувствовать все оттенки вкусовой палитры, это все-таки слишком концентрированный продукт с мощным послевкусием. Для десертов и конфет идеально подходит 66–70%-ный шоколад, на этом рубеже лучше

всего чувствуются вкусовые нюансы. И профессиональным шоколатье, конечно же, интересней работать с горьким шоколадом: в нем больше первозданных полутонов, отчего становится возможным распознать всю линейку вкуса. Какао-бобы из разных регионов, как я уже говорил, разные: можно провести аналогию с кофе — зерна из разных стран разные на вкус. Можно делать шоколад из бобов из одного региона, а можно купажировать: это дает возможность экспериментов со вкусом».

Молочный шоколад

«Содержание какао в молочном шоколаде не превышает 50%, больше не имеет смысла. Добавление в шоколад молока разбавляет горечь. У хорошего производителя, не использующего заменителей какао, молочEDA.RU

ный шоколад — очень вкусный продукт, и его, как и горький, можно подружить с разными вещами: апельсиновыми цукатами, орехами, перцем чили, морской солью, лавандой, чаем, кокосом, розой и так далее. Но

67

ИДЕИ • ПРОДУКТ

когда ешь горький шоколад — это все-таки игра на полутонах, и там важнее послевкусие, а у молочного шоколада вкус довольно яркий и прямой: сахар и молоко забирают вкус у какао-порошка. Это как, опять же, с кофе: когда пьешь черный кофе, чувствуешь его, а если добавить

молоко, сливки или, прости господи, сироп, то получится просто что-то вкусное, но это уже не кофе, а производный продукт. Но молочный — пожалуй, самый популярный шоколад в мире. Его хорошо использовать в десертах, в начинках, ганаши из него чудесные».

Шоколадные конфеты

«Конфеты бывают формованными — и трюфелями. То есть трюфель — просто название конфеты. Он может быть сделан из какого угодно шоколада. Трюфельная начинка — это ганаш, и он может быть любой. В молочные трюфели хорошо добавить фундук, миндаль и карамель. В горькие — алкоголь. Трюфель может быть кругленьким, квадратным, голеньким, мохнатым, однородным или с жидкой начинкой, покрытым тонким слоем шоколада, чтобы

ганаш не вытек наружу, — каким угодно. Свежий немагазинный трюфель хранится около двух недель, но он обязательно должен быть правильно сделан: если внутри окажется воздух, то все, испортится через три дня. А в обычной формованной конфете начинка может быть такой же, как в трюфеле — ганаш, допустим, из белого шоколада с абрикосовым пюре. Просто способ изготовления другой: начинка кладется в готовую форму».

EDA.RU

68

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Пористый шоколад «Для производства пористого шоколада необходимо специальное оборудование: либо вакуумная камера, либо баллоны с углекислым газом — так получают те самые пузырьки. Это

обычно серьезная фабричная история; мы, например, им не занимаемся, нам неинтересно, хотя пористый шоколад сам по себе — отличная вещь».

Веганский шоколад «Грубо говоря, это весь черный шоколад, в который не добавляется молоко. Вместо коровьего молока можно добавить овсяное, соевое или кокосовое, и получится шоколад без содержа-

EDA.RU

ния молочных продуктов. Но от этих добавок шоколад становится мягче, это уже почти пастилка или помадка. Довольно специфичный продукт».

ИДЕИ • ПРОДУКТ

69

Белый шоколад «Белый шоколад — это только молоко, сахар и какао-масло, которого тут 32–35%. Какао-порошка там нет совсем, а за привычный нам вкус шоколада отвечает именно какао-масло. Из белого шоколада хорошо делать конфеты и плитки, в него можно

добавлять курагу или миндаль. Мы, например, делаем безумные белые трюфели с лаймом. Белый шоколад также хорош, когда его добавляешь в десерты: пирожные, торты, легкие муссы — с ним все получается более утонченным».

Шоколад без сахара

«Вместо сахара в тот же темный шоколад можно добавить мед или мальтозу. Такой считается диетическим, но ведь кому-то по диете и какао-масло нельзя.

Мы как-то делали шоколад совсем без сахара, ну это невкусно. Хотя вкус понятие условное — кто-то и чистый боб ест».

EDA.RU

70

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Ганаш «Шоколадный крем со сливками, который используется чаще всего как начинка для трюфеля. Это один из основных кондитерских ингредиентов. Иногда в ганаш добавляют и фруктовое пюре. Сахар в ганаш класть не стоит, сладость дают сливки. Можно сделать легкий взбитый ганаш

— такой подходит не только для трюфеля, но и для пирожных. А из густого удобно делать все, что хочешь, и конфеты могут быть не только округлыми, но и квадратными. Делают ганаш и из белого шоколада — это очень насыщенная молоком и сливками вещь».

Пралине

«Ореховая масса для начинки. Берем, например, целый фундук, варим карамель, все это помещаем в комбайн. Масса перемалывается, орешки отдают карамели масло и получается вкусная ореховая масса. Ее можEDA.RU

но не перетирать сильно, тогда будут ощутимы кусочки орехов. Пралине можно использовать для начинки конфет, а можно добавить в ганаш: такое особенно вкусно выходит с молочным шоколадом».

71

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Горячий шоколад «Берем профессиональный горький шоколад, растапливаем его в стакане или на водяной бане, добавляем сливок, подогреваем и перемешиваем — вот вам

горячий шоколад. В него можно добавить лаванду, апельсин или даже чили. Можно сделать горячий шоколад и из какао-порошка — но это все не то».

Цветной шоколад

«Цвет шоколада можно изменить красителем, но не другими дополнительными ингредиентами. Можно сделать зеленый, синий, красный шоколад — но

только из белого. Добавьте в него порошок японского чая маття — и получится шоколад нежно-зеленого оттенка».

EDA.RU

72

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Шоколадная паста «Ничего нового — орехи, карамель, шоколад и сливки. Надо смешать пралине и ганаш в таких пропорциях, чтобы получи-

лась паста, которая не застынет до твердого состояния. Чтобы ее можно было брать ножом и класть на бриошь».

Как узнать, настоящий ли вы едите шоколад «Существует классическая температура для дегустации хорошего шоколада без заменителей — комнатная, минимум 18–20 градусов. Нельзя есть конфету или шоколад, которые только что достали из холодильника! Так вот: хороший шоколад должен таять на языке. Если в шоколад положили заменитель какао-масла, то он не будет таять ни во рту, ни в руке — такой вы будете пять минут во рту жамкать, а он все будет как пластилин».

EDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

73

EDA.RU

74

ИДЕИ • ВСЮДУ ЖИЗНЬ

Рождение шоколадной бабочки БЕЗ ЛИЧИНКИ — ИЗ 3D-ПРИНТЕРА

• Текст Роман Лошманов • Фотография Марина Шаклеина, Роман Лошманов

EDA.RU

ИДЕИ • ВСЮДУ ЖИЗНЬ

75

Новейшие технологии проникают в шоколадный мир довольно интенсивно. Вот, например, с помощью 3D-принтера можно напечатать не только пластиковую вещь, но и шоколад. В Подмосковье шоколадные энтузиасты, например, с помощью этой хитрой штуки делают из шоколада ждунов — но нам процесс показать отказались, сославшись на то, что он — коммерческая тайна. (Хотя кому будут нужны ждуны месяца через два.) А вот как появляется трехмерная шоколадная бабочка — мы сняли процесс в музее шоколада фабрики «Конфаэль» — тоже в Подмосковье, в Красногорске. На изготовление такой фигуры уходит полчаса: принтер слой за слоем наносит по рисунку, зафиксированному в программе, тоненькие шоколадные струйки.

Рождение шоколадной бабочки из 3D-принтера

видео на сайте

EDA.RU

76

ИДЕИ • КРЕДО

Дмитрий Абрикосов НАСЛЕДНИК ЗНАМЕНИТОЙ КОНДИТЕРСКОЙ ФАМИЛИИ — ОБ ИСТОРИИ РУССКИХ СЛАДОСТЕЙ И О СВОЕЙ СЕМЬЕ

читать на сайте • Текст Марина Шаклеина • Фотографии Марина Шаклеина, из архива Дмитрия Абрикосова

Дмитрий Абрикосов — потомок купеческой династии Абрикосовых, основавшей крупнейшее в дореволюционной России кондитерское производство, сейчас известное как кондитерский концерн «Бабаевский». Выросший на семейных историях об утраченных ценностях, в 1990-е Дмитрий предпринял активные попытки вернуть производство своей EDA.RU

77

ИДЕИ • КРЕДО

семье. Потерпев неудачу, основал свое, назвав его историческим именем — «Товарищество А.И.Абрикосова сыновей». В интервью «Еде» Дмитрий рассказал об истории семейной фабрики, о том, что стояло за успехом семьи Абрикосовых, и о том, что стоит на пути возрождения абрикосовских традиций.

Традиционно русские сладости делали из яблок, груш, абрикосов, вишни, клубники и прочих фруктов и ягод, характерных для страны. Пастилу, мармелады, варенье варили для домашнего стола. Что было в XII веке — покрыто тайной, но известно, что в начале XVIII века в большие города начали привозить сладости из местного сырья: пастилу, мармелад, варенье. Например, в Москве торговали на Красной площади, некоторые производители самостоятельно, другие продавали свою кустарную продукцию перекупщикам. Мой предок, Степан Николаевич, этим и занимался, готовил сладости не только к столу своей хозяйки, но и, можно сказать, в промышленных масштабах и возил их в Москву. Насколько промышленным можно назвать

производство с инвентарем из кастрюлек и ложек, конечно.

— То есть он был крепостным?

— Факты таковы: в 1804 году Степан Николаевич перебрался из Пензенской губернии в Москву и сразу зарегистрировался купцом 3-й гильдии с капиталом в 8000 рублей. По тем временам это были очень приличные деньги. Да и своей хозяйке он приносил немало прибыли, но еще больше оставлял себе, дураком он точно не был. В скором времени после переезда он выкупил себя и родных. Переехал он в возрасте 64 лет, думаю, тому способствовало появление молодой жены. Иначе зачем человеку в таком возрасте бросать место, где ему комфортно? Ну вот они приехали EDA.RU

78

ИДЕИ • ПРОДУКТ

и начали заниматься тем же, что и дома: делать леденцы, мармелад, пастилу и варенье на продажу. Так он просуществовал до 75 лет, вполне благополучно, и уже после наполеоновского нашествия в 1815 году он скончался. Передал свое дело сыну — Ивану Степановичу Абрикосову. Я смотрел отчеты полиции — в разных Степан Николаевич называл себя по-разному. То Палкиным, по фамилии жены,

то еще как-то… А незадолго до смерти он создал торговый дом. По требованию российского законодательства владелец отвечал всем своим имуществом по обязательствам своей компании, поэтому в названии должна была находиться его фамилия. И он взял фамилию Абрикосов, потому что его самым успешным продуктом был абрикосовый пат, это такая тугая пастила. Так и его сын стал Абрикосовым.

Алексей Иванович Абрикосов — внук основателя кондитерской династии, однако именно его прозвали шоколадным королем России. Во многом благодаря его фантазии и энергии семейная фабрика прославилась необычными конфетами в привлекательных этикетках и выбилась в лидеры рынка.

EDA.RU

79

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Алексей Иванович Абрикосов — внук основателя кондитерской династии, однако именно его прозвали шоколадным королем России. Во многом благодаря его фантазии и энергии семейная фабрика прославилась необычными конфетами в привлекательных этикетках и выбилась в лидеры рынка.

— Получается, год основания фабрики — 1804?

— Нет, это немного не так. Сейчас на этикетках продукции Бабаевского завода стоит 1804 год, эту дату начали писать в начале XX века. Чистый маркетинг — чем старше предприятие, тем больше ему доверяют.

— А на самом деле как?

— Тут надо поговорить об истории фабрики. Иван Степанович после смерти отца продолжал

кустарное производство. В 1833 году даже попал со своими сладостями на выставку, которую устраивал в Петербурге Николай Первый, чтобы показать иностранцам достижения российских производителей. Получили императорскую награду — золотой перстень, он у меня до сих пор хранится. Но в 1844 году он обанкротился.

— Почему?

— Наверное, что-то сделал не так. Кризис был. Он продал EDA.RU

80

ИДЕИ • ПРОДУКТ

дом, начал снимать квартиру и отправил сына Алексея учиться коммерческому делу в лавку купца Ивана Богдановича Хофмана. Будучи очень предприимчивым, в 1847 году еще совсем юный Алексей зарегистрировал кондитерскую компанию «Товарищество А.И.Абрикосова».

— Получается, год основания 1847?

— Устав и компания были зарегистрированы в 1847 году, но ведь и два предыдущих поколения занимались кондитерским делом.

— У меня нестыковка. Алексей Иванович работал в лавке Хофмана и при этом основал собственную компанию?

— Я думаю, у него поначалу не было финансовой возможности строить бизнес. Но он был твердо нацелен продолжать семейное дело. За 10 лет работы у Хофмана он научился бухгалтерии и ведению дел, оброс контактами. Женился на дочери одного из партнеров Хофмана — табачного фабриканта Мусатова EDA.RU

— Агриппине Александровне. За ней дали немалое приданое. Да и за время работы он тоже скопил денег. Они сложили капиталы и восстановили производство, опять кустарное. Производили все то же самое: мармелад, пастилу, леденцы, карамель, цукаты. Правда, начали и шоколад отливать в разных формах. Я думаю, расширению ассортимента поспособствовало сотрудничество с Хофманом, у которого можно было закупать сырье из других стран.

— И они сразу стали успешными?

— Вообще, кондитерское производство тогда было низкорентабельным из-за большого количества ручного труда, который никакая машина не в силах заменить. Поэтому бизнес был не очень прибыльным, впрочем, как и у остальных кондитерских фабрик того времени. Финансовый успех к Абрикосовым пришел не сразу и был основан вовсе не на производстве конфет.

— А на чем?

ИДЕИ • ПРОДУКТ

— У Агриппины Александровны была сестра Аграфена. Она вышла замуж за купца Попова, сделавшего состояние на чае. В те годы торговля чаем приносила баснословные прибыли. Для сравнения, на рубеже XIX и XX веков оборот нашей фабрики составлял 1,5 млн рублей в год, а поповской компании — 10 млн! Муж Аграфены Александровны скончался в 1872 году, детей у

81

них не было. У вдовы осталась огромная компания. А у Агриппины Александровны было 22 ребенка! Кто должен руководить бизнесом: наемные работники или родственники? Конечно, вторые! Мои предки тут же купили три дома, в один из которых перенесли производство, поставили паровые машины, приобрели 4 гектара земли в Сокольниках, открыли розничные

Изготовление глазурованных фруктов на симферопольской фабрике Абрикосовых.

EDA.RU

82

ИДЕИ • ПРОДУКТ

магазины в разных городах — в итоге стали лидерами отрасли, 50% рынка на рубеже веков были наши! Откуда деньги? Из воздуха? Естественно, это были средства, заработанные в чайном бизнесе. Конечно, когда остается 3–5–7 миллионов прибыли, хотя бы один миллион берется и вкладывается в кондитерский бизнес. Я бы тоже так делал.

— В какой момент в названии производства появились «сыновья»?

— В 1874 Алексей Иванович передал дела сыновьям, что и отразилось в названии: фабрика стала называться «Товарищество А.И.Абрикосова сыновей». Причем всем им он паи своей компании продавал, а не передавал даром: сможешь купить — будешь ценить то, что имеешь!

— Что отличало продукцию Абрикосовых от конкурентов — того, что производил «Эйнем», например?

— Честно говоря, у всех все было

Яркие фантики абрикосовских конфет; три герба на упаковке говорят о том, что компания являлась поставщиком императорского двора EDA.RU

83

ИДЕИ • ПРОДУКТ

похоже. И тогда, и сейчас люди повторяли друг за другом. Много идей, конечно, изначально были наши. Алексей Иванович был творец, у него был дар находить, открывать и преобразовывать новые формы товара как такового и интересные способы его продвижения. Он одним из первых понял важность упаковки. Ведь без упаковки конфет не бывает. Так же, как и алкоголя, кстати! Это два вида продуктов, которые продаются благодаря упаковке. Картинка мотивирует, может говорить за продукт. Что это — подарок, взятка или баловство? Алексей Иванович, например, придумал упаковку и фасовку шоколадных яиц вроде нынешних киндер-сюрпризов. На Пасху фабрика выпускала яйца из тонкого шоколада с игрушкой внутри. Делали рождественские шарики — тоже из тонкого шоколада и с игрушками, их вешали на елку. Был даже такой термин «щипать елку», это когда ребенок на следующее утро после Рождества сам снимал с елки эти шарики и получал подарок. В общем, целей покупки сладостей всегда было много, под каждую придумывали и упаковку. Мало того, каждая

коробка конфет или других сладостей всегда была снабжена текстами или открытками. Фантики для конфет объединялись в серии, например, была серия шоколада «Зоология рыб»: на каждом фантике была изображена рыба, написано, чем ее прикармливать, где и как ловить. Если человек увлекался рыбной ловлей, он покупал эти конфеты и коллекционировал фантики. Еще были фантики с бабочками, например, точные изображения насекомых, обитавших в России, с латинским названием конкретного вида. Эти фантики учили и развивали покупателей конфет.

— В 1990-е так дети вкладыши от жевательных резинок собирали.

— Только не сравнивайте их художественную ценность! Но в целом — да. Вот у меня была серия: красивые красные коробки, в каждую сотую мы вкладывали брелочек — герб Российской империи из чистого золота. Себестоимость одной коробки повысилась примерно на 8 рублей, а в итоге люди покупали и искали. Продали штук 10 EDA.RU

84

ИДЕИ • ПРОДУКТ

брелоков, посчитайте, сколько коробок. Просто так гонять тонны однообразной продукции неинтересно, примитивно.

— Упаковку тоже все друг у друга воровали?

— Конечно! Начнем с того, что упаковку вообще выпускали третьи компании. Было крупное производство Шемякиных, они делали жестяные банки для всех кондитерских фабрик. Тут начинал работать уже бренд, кто-то больше любил наше, кто-то — другое. Опять же, своим успехом фабрика во многом обязана творческому подходу Алексея Ивановича. Например, он искал места в России, где можно выращивать чай, изучал Крым. Оказалось, что выращивать там чай сложно: Крым сухой, а чай любит влагу и тень. Зато в Крыму потрясающие фрукты. Татары сажали фруктовые деревья в дубовых лесах. Дуб сушит воздух, влажность понижается, фрукты вырастают маленькими, но очень ароматными и насыщенного вкуса. Алексей Иванович понял, что из них получится начинка и карамель, которая превзойдет все, что EDA.RU

делают конкуренты, и основал в Симферополе производство. В итоге продажи абрикосовской карамели выросли в десять раз! Вот вам творческий подход.

— А каким образом фабрика Абрикосовых стала поставщиком двора?

— Надо понимать, что двор — это государство. И поставками двора занималось Министерство двора. Двор проводил разные благотворительные мероприятия, на эти мероприятия производителям предлагалось поставлять свою продукцию бесплатно. Если компания соглашалась, то двор начинал присылать свои заявки. Видел их своими глазами: такого-то числа поставить столько-то пудов того-то, столько-то пудов сего-то на благотворительное мероприятие, посвященное тому-то. Если компания 10 лет поставляла свою продукцию и не было нареканий, то она автоматически получала право на размещение герба «Поставщик Дома Его Императорского Величества» на своей упаковке и в своей рекламе. При этом соответствие качеству проверя-

ИДЕИ • ПРОДУКТ

лось каждый год. Право могли продлить или отнять.

— Получается, это был знак высочайшего качества?

— Да, признание государства. Кстати, еще право на размещение герба давали победы на Нижегородской ярмарке, вот мы два раза побеждали и поэтому

85

имели право размещать гербы. Недавно глава дома Романовых Мария Владимировна Романова подтвердила мое право размещать этот символ на упаковке конфет под брендом «Товарищество А.И.Абрикосова сыновей», который сейчас принадлежит мне.

— Что произошло с фабрикой

Алексей Иванович Абрикосов с одним из сыновей (Иваном) и зятем — Федором Шемякиным, владевшим фабрикой, где делались жестяные банки для абрикосовских конфет EDA.RU

86

ИДЕИ • ПРОДУКТ

после революции?

— Ну что! Пришли к власти радикально настроенные группы населения. Многие из них за свои радикальные убеждения прошли тюрьмы, были высланы из России. Понимаете, в моей семье серьезно в революцию никто не верил. Например, мой дед купил немецкую компанию «Тиде» в 1917 году. Это была большая фабрика на Преобра-

женке, немцы уходили с рынка, продавали бизнес, ввиду того что проигрывали войну и понимали, что им не дадут здесь работать. Итого в 1917 году наше производство состояло из четырех фабрик — три в Москве и одна в Крыму. Все экспроприировали, а в 1922 году московской фабрике на Красносельской присвоили имя Петра Бабаева. А Бабаев, между прочим, был

Симферопольское производство Абрикосвых в 1880 году выглядело так EDA.RU

87

ИДЕИ • ПРОДУКТ

как раз радикалом, приехавшим из Азербайджана, участвовал в подавлении крестьянских волнений в Тамбовской губернии, при которых использовались отравляющий газ — иприт (Тамбовское восстание началось 15 августа 1920 года, Петр Бабаев умер в Москве от туберкулеза 25 апреля 1920 года; в ходе подавления Тамбовского восстания применялся хлор. — Прим. ред.).

мьер-министром Чехословакии. Сохранились письма моей бабки своей матери: работать не дают, учиться не дают, в школу не берут. То есть люди подвергались репрессиям по происхождению. Мой дед был лишен всех прав за то, что принадлежал к семье собственников.

— А что стало с семьей Абрикосовых?

— Выпускали на ней какую-то патоку. А потом все кондитерские фабрики объединили, разработали единый ассортимент — выбрали из того, что производилось до революции, — и все начали выпускать одно и то же. Кстати, конфеты «Раковые шейки» взяли из нашего ассортимента. «Южный орех», который начал делать «Красный Октябрь», тоже изначально был наш.

— Жили в Москве. Когда всех стали уплотнять, мой дед, юрист, каким-то образом сделал так, что нам оставили четыре комнаты из восьми; правда, потом и из них постепенно начали вытеснять. Когда начался нэп, дед пошел работать на собственную же фабрику управляющим, но в 1924 году, когда нэп закончился, его уволили. Денег не было, жили на деньги, которые присылала мать его жены из Чехословакии, Надежда Николаевна Хлудова-Абрикосова-Крамарж. Она вышла замуж за европейского политика, а он после распада Австро-Венгерской империи стал пре-

— А что стало с фабрикой после революции?

— И как «Шейки»? Такие же стали делать, как были ваши?

— О чем вы говорите. Конечно, нет. Они, «Шейки» эти, были нежными, розового цвета, с красными полосками. А сегодня — грязно-коричневые, твердые.

EDA.RU

88

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Не сравнить!

— В семье часто говорили о фабрике, о шоколаде? Вообще обо всем, что случилось?

— Да, конечно! Я рос на этих рассказах и воспоминаниях. В моей семье никто ничего не скрывал.

— Бабаевский шоколад уважали?

— Не очень. Хотя Бабаевская фабрика была одна оснащена оборудованием по производству шоколада. Она единственная закупала сырые какао-бобы, они доставлялись из Латинской Америки на специальном океанском судне. На фабрике их жарили. Был спеццех, где выпускали шоколад для Кремля, вот там делали конфеты сумасшедшего качества. И они прямо очень отличались от остальной продукции. Кстати, этот цех до сих пор там есть — насколько мне известно, и шоколад на фабрике производят настоящий. Но оборудование формовочное — линия по производству конфет типа «ассорти» — на современной фабрике стоит с 1972 года. А вот EDA.RU

до 1917 года, наша семья каждые 10 лет сносила всю фабрику под ноль, ставила новые корпуса и новое оборудование, всегда все было новое. Последнее обновление было проведено в 1907 году на Красносельской. В 1991 году я там был, приехал к директору с иностранными журналистами, мы зашли в цех, а там почему-то вылили бетон горкой на пол, он застыл — и его долбили отбойным молотком. Все были в шоке. И я, и корреспонденты эти.

— Когда началась перестройка, появилась надежда вернуть себе фабрику?

— Конечно. В те годы я заканчивал институт, занимался вопросами реституции. Ведь при приватизации права бывших собственников должны были быть учтены так же, как и права трудового коллектива. И если переходить к частной собственности — то с учетом права основателей и первых собственников. После этих советских декретов все имущество определили как общенародное, то есть и мое в том числе. Когда после путча Борис Николаевич

ИДЕИ • ПРОДУКТ

Ельцин объявил своим законом все имущество, находящееся на территории Российской Федерации, собственностью государства, никто этого не заметил. Оно перестало быть общественным — что это как не вторичный отъем имущества и у меня в том числе? Знаете, кто приватизиро-

89

вал Бабаевскую фабрику? Первый секретарь Красносельского райкома КПСС. Стал собственником контрольного пакета — и через 8 месяцев он продал нашу фабрику, ничего туда не вложив, не обладая никакими ресурсами, кроме власти. А потом уехал в США. Продал фабрику «Ин-

Фантик из серии про бабочек EDA.RU

90

ИДЕИ • ПРОДУКТ

ком-банку». Банк впоследствии закрылся, его активы перешли «Гута-банку», вот они сейчас и владеют фабрикой.

— Как складывались ваши отношения с Бабаевской фабрикой?

— О, это отдельная тема. Представьте. Стоит государственная тогда еще фабрика, разваливается. Инвестиций нет. А я тем временем в 1991 году зарегистрировал бренд «Товарищество А.И.Абрикосова сыновей»,

Наглядное пособие на тему — как связать шоколад и рыбу, и еще и заработать EDA.RU

ИДЕИ • ПРОДУКТ

продал свою долю в квартире, той самой, где жил еще мой дед ( последний управляющий нашим семейным предприятием), организовал семейный конгресс в Университете имени Плеханова, поднял много бумаг в архивах, купил на аукционах фантики, банки, сделал выставку. В общем, рассказал об истории нашего семейства и производства. Я стал первым представителем крупной купеческой династии, заявившим о себе в полный голос. Иностранцы заинтересовались! У меня было по 5 интервью в день. Статья обо мне вышла во влиятельном голландском журнале. Мне написал владелец компании по производству промышленного холодильного оборудования. Мистер Аартс. Он предложил такое дело: он вкладывает средства в развитие фабрики, а я становлюсь представителем его компании, производящей оборудование в России. Я позвонил директору Государственной кондитерской фабрики имени Бабаева — Владимиру Ивановичу Ратникову. Он обрадовался такой перспективе и согласился на встречу. И вот приезжают представители огромной голландской компа-

91

нии. Три дня гуляют по Москве, а в назначенный директором фабрики день приезжаем вместе на фабрику — ворота закрыты. Я звоню — директор трубку не берет. В общем, он нас просто кинул. Голландцы сказали: «В вашей стране, где действуют такие принципы, мы работать не будем. Никогда». И уехали восвояси.

— А дальше?

— Я уехал работать за границу. Меня пригласили в большой проект, и я работал во Франции, оставив возрождение семейного дела до лучших времен. Хотя сейчас я волею судеб акционер Бабаевского завода!

— Как это произошло?

— В начале 2000-х я выступал у Александра Архангельского в программе «Тем временем», тема — реституция. После этого мне позвонил один человек, господин Русанов, сказал, что он от родителей унаследовал акции Бабаевского завода. Его мама была бухгалтером, а отец — заведующим гаражом фабрики. И он сказал, что, посмотрев передачу, EDA.RU

92

ИДЕИ • ПРОДУКТ

понял, что эти акции принадлежат мне и он хочет их передать мне. Мы с ним встретились, он оформил дарственную и даже сам оплатил налог на дарение. Я позвонил тогдашнему председателю совета директоров, спросил, видел ли он обновленный список акционеров — и какова теперь его позиция. Он ответил, что ничего нового он мне сказать не может. А как можно отмахнуться от того, что Абрикосов вновь стал частью своего семейного предприятия, особенно если сотрудники фабричного музея рассказывают об истории моей семьи посетителям? Ну как без Абрикосова может быть абрикосовский шоколад? Даже Коркунов, который продал свое производство, входит в совет директоров и подписывает чтото там. Давайте сотрудничать, я могу сидеть в совете директоров, раз в месяц выступать в музее, на выставках. Кстати, я их музейным гидам читал лекции про историю шоколада. Но нет! Или смотрите: стоит особняк, он является брендовым, изображен как марка на упаковке продукции Бабаевского. Рассыпается в пыль, никто не реставрирует. Вот правительство берет и возEDA.RU

вращает мне особняк или отдает мне его на 10 лет в безвозмездное пользование, я его реставрирую. Пусть там будут «Объединенные кондитеры», они мне не мешают, пожалуйста. И я там присутствую, внук последнего хозяина.

— А как отреагировала дирекция завода на то, что вы зарегистрировали дореволюционный бренд?

— Предложили его продать за 100 тысяч долларов. Они его хотят, это же история. Однажды я передавал им лицензию на использование бренда. Они хотели запустить люксовую продукцию, но под брендом «Бабаевский» ее никто не стал бы покупать, слишком в массовом сознании сильна ассоциация, что это недорогой шоколад. Но этот проект закрылся, и я отозвал у них лицензию. Параллельно я начал свое производство под этой торговой маркой. Как-то спустя год я увидел, что они все еще продают шоколад в упаковке с моим брендом, написал им письмо. И они подписали мне полный отказ от использования моего бренда.

ИДЕИ • ПРОДУКТ

— Когда вы начали собственное производство?

— В 2007 году, поздно. Я заказывал производство на стороне, по дореволюционным рецептурам. Старался продолжать традиции дома — придумывал интересные

93

упаковки, например. Продавал конфеты в ГУМе, в дьюти-фри, все мгновенно улетало. Но в России нелегко сделать бизнес, особенно когда тебе вставляют палки в колеса. Пробовал запустить проект на огромной фабрике в Ивановской области, 30

Интерьер магазина Абрикосовых в Верхних торговых рядах (сейчас это ГУМ) EDA.RU

94

ИДЕИ • ПРОДУКТ

тысяч тонн продукции в год она может делать. С них производство, с меня — рецепты, бренд и продвижение. Пришел, показал образцы — вафли, вафельные торты, пралиновые, помадные,

шоколадные конфеты, выпустил упаковку, мы запустили продукт, подписали контракт с «Магнитом». Перспектива — могли лет за 5 вернуть кредит. Я не знаю, как и кто, но кто-то куда-то по-

Так Дмитрий Абрикосов оформляет современную продукцию: как и полтора столетия назад — с вкладышами-открытками EDA.RU

95

ИДЕИ • ПРОДУКТ

шел, что-то сказал — и нас всех разогнали, продукцию опечатали. Фабрику обанкротили, закрыли. Так и закрыта до сих пор. Или еще история. Звонит мне мой старый знакомый: «Я работаю в Пензе, наш губернатор прямо бредит твоей фамилией, приезжай». Купили мне билет, я поехал. Встретил на машине меня заместитель председателя правительства области. У них концепция: в моде кластеры, давайте объединим всех кондитеров-частников в кластер! Я придумал как. А потом оказалось, что деньги, выделенные Минэкономразвития на этот кластер, будет контролировать другой человек. А в областном руководстве уже никто ничего решить не может.

— А что сейчас?

— Сотрудничаю с маленькой подмосковной фабрикой. Делаю маленькие объемы и продаю в основном на своих мероприятиях. Читаю лекции об истории нашего дома, вожу экскурсии. Еще я делаю дегустационный зал на Таганке, в особняке Хлудовых, кстати, тоже моих предков. Там есть кафетерий, мы делаем

всякие десерты с необычными ингредиентами по абрикосовским рецептурам и проводим дегустации раз в месяц.

— Необычные — это какие?

— Например, делаем пирожные «Многолетние» из картофельной муки. Или постный штрудель из черного хлеба. Сухари из черного хлеба, яблоки, пропаренные в роме, сладкий миндаль — вкусно! В общем, делаем то, что так просто не найдешь.

— Все ли дореволюционные рецепты можно восстановить?

— Многие.

— А нужно?

— Вопрос. Нужны большие инвестиции. Я бы пока не стал этого делать — рынка нет. У нас покупатель с пониженной самооценкой. Это отдельный сложный разговор про мотивацию приобретения и прочее. Я думаю, что надо делать так: запустить 2–3 наименования и засыпать ими полстраны, тогда, возможно, вложения окупятся.

EDA.RU

96

ИДЕИ • МАСТЕР-КЛАСС

Шоколадная щека с шоколадным ризотто МАСТЕР-КЛАСС АНДРЕЯ ЖДАНОВА, ШЕФА ADRI BBQ

• Текст Роман Лошманов • Фотография Иван Пиганов

EDA.RU

97

ИДЕИ • МАСТЕР-КЛАСС

Шоколад стал десертом, можно сказать, по недоразумению: это ведь крайне горькая (и в то же время очень жирная) субстанция. Ацтеки использовали напиток из какао-бобов в качестве энергетического заряда — а уже в Европе из него сделали сначала сладкий напиток, а потом и вовсе шоколад отвердили в плитки и стали делать из него конфеты. Но за кондитерской экзистенцией шоколада до сих пор скрывается его первоначальная суть: это универсальный, пластичный продукт, который хорошо сочетается с другими продуктами. Например, с мясом. Не зря один из самых популярных рецептов чили кон карне — как раз с шоколадом. А в московском ресторане Adri BBQ делают телячьи щеки в шоколадной глазури с шоколадным ризотто. Как это все происходит — показывает шеф Андрей Жданов.

Шеф Adri BBQ Андрей Жданов показывает, как хорошо сочетается мясо с шоколадом

видео на сайте

EDA.RU