Eda 20(82) by Анастасия Шевченко

№20 (82)

Кашрут и халяль

СЛОВО РЕДАКТОРА

ТЕМА НОМЕРА

Кашрут и халяль ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ОДНО ОТ ДРУГОГО, ПОЛЕЗНЕЕ ЛИ КОШЕРНОЕ И ХАЛЯЛЬНОЕ, ЧЕМ ОБЫЧНОЕ И ДРУГИЕ ПОДРОБНОСТИ

Мы сделали этот номер в первую очередь не для иудеев и мусульман: они и так знают, что можно, а что нельзя и почему. Но кошерная и халяльная еда становится все более популярной среди тех, кто не соблюдает заповеди Торы и Корана, так что номер — для всех. Чем отличается кошерная еда от халяльной, как устроены доставка халяльной еды и кошерный супермаркет, мусульманин на кошерной кухне, как делать халы — и другое интересное.

– Роман Лошманов

E DA.RU

СОДЕРЖАНИЕ

10 Как работает доставка халяльной еды

Полезнее ли халяльная и кошерная еда, чем обычная? . . . . . . . . . . . . 4 Халяльное трефное и кошерный харам. . . . . . 6 Как работает доставка халяльной еды. . . . . . 10

Вета и Мира Адам в гостях у «Еды». . . . . . . . 13 Чем кашрут отличается от халяля?. . . . . . . . 14 Как соблюдать кашрут в Москве. . . . . . . . . 20 Разрешено запрещать. . . . . . . . . . . . . . . . 26

Чем кашрут отличается от халяля?

Как работает кошерный супермаркет. . . . . . 28 Каково работать на кошерной кухне. . . . . . . 32 Что такое хорошо и что такое плохо. . . . . . . 34 Кошер, лайк, репост . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Что такое кошерное вино. . . . . . . . . . . . . . 44 EDA .R U

ВОПРОС

Полезнее ли халяльная и кошерная еда, чем обычная? ПОДРОБНО ОБЪЯСНЯЕТ ВРАЧ

на сайте

EDA.RU • Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Иллюстрация ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ

Зайнудин Зайнудинов, главный врач клиники ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии»: «Во многом кашрут и халяль схожи. В иудаизме и в исламе существует запрет на потребление конкретных продуктов. Ограничений этих не много, они не касаются жизненно важных продуктов, и современный человек со сбалансированным питанием, выбравший кашрут или халяль, ничего с точки зрения диетологии не теряет, а, наоборот, приобретает. Главное — обе религии приветствуют воздержанность и умеренное потребление еды, а сейчас, при современной доступности продуктов, это самое главное. Мы, врачи, трубим на весь мир — человек должен умеренно относиться к еде. Из-за отсутствия умеренности в еде мы имеем массу проблем — ишемическая болезнь сердца, атеросклероз, ожирение, сахарный диабет. И в кашруте, и в халяле соблюдены принципы сбалансированности мясной и растительной пищи и введена мера потребления, а мусульманский пост — при средней продолжительности E DA.RU

светового дня — замечательная здоровая традиция для здоровых людей. Поэтому можно смело заявить: если человек придерживается в еде религиозных канонов ислама и иудаизма, то ему от этого, очевидно, будет только польза. В обеих религиях сформулированы жесткие требования к процессу забоя животного. Они направлены на минимизацию страданий: животное умерщвляют очень острым ножом, ему перерезают одним движением основные сосуды, трахею, пищевод, но не трогают спинной мозг. При забое скота электрическим током сосуды животного, как правило, спазмируются, отчего кровь может задерживаться в тканях. Кровь имеет свойство достаточно быстро портиться, поэтому гораздо полезнее есть мясо животных, забитых по правилам кашрута и халяля. Также известно, что при ударе тока результат не всегда достигается быстро, и известны случаи, когда забой сводится к пытке. Есть сведения, что в этот момент в кровь животного выбрасывается большое

ВОПРОС

количество гормонов, в частности адреналин, а из крови они тут же попадают в мышечные волокна. В исламе настоятельно рекомендуют делать так, чтобы животное не видело нож, и чтобы оно не видело, как убивают других. Такие же требования и в иудаизме. Мое человеческое и профессиональное мнение — традиционный забой, предлагаемый иудаизмом и исламом, правильнее. Что касается принятого в иудаизме раздельного потребления мясных и молочных продуктов, то скажу так: современная диетология таких противопоказаний не дает. К этому правилу сложно привязать научные данные; нет доказательной базы. Мясное с молочным может быть вредно в случае индивидуальной непереносимости, например, молока. Иудеям нельзя есть рыбу без чешуи и плавников, и под этот запрет также попадают многие морепродукты. В исламе с рыбой проще: Коран четко говорит — все обитатели моря и воды съедобны. Икра осетровых, запрещенная у иудеев, —ценный продукт. Но она ровно настолько же ценна, как и щучья икра, и икра минтая, и какая-нибудь другая. Они абсолютно схожи по химическому составу и по своей пользе. То есть, если иудеи отказываются от черной икры, они смело ее могут менять на любую другую, дозволенную религией. Икра полезна содержанием полиненасыщенных жирных кислот, как и сами рыбы. Наличие этих кислот в рационе предотвращает образование холестериновых бляшек, развитие атеросклероза. В икре много витамина А, D и Е, йода. И еще, съев даже немного икры, человек сразу получит относительно хорошую дозу полноценного белка. Кашрут и халяль не разрешают есть свинину. Доказательств, говорящих о том, что без нее человек будет ограничен в получении полезных веществ, нет. С другой стороны, с точки зрения науки о питании свинина не считается вредной, хотя в классической диетологии она не используется. Если человек не ест свинину, ему не нужно ее чем-либо специально заменять. Не думаю, что ведущие диетологи мира руководствовались религиозными мотивами, но при этом их подход к питанию мясом совпал с религиозным. В литературных источниках объясняется, почему кашрут и халяль запрещают кровь — она является

хранилищем души. Есть народы, у которых существует традиция употребления крови, и это легко объясняется. Например, кровь употребляют народы Крайнего Севера, где резко ограничена продовольственная база. И они относятся к ней как к деликатесу. Традиция употреблять кровь позволяет при минимуме продукта и при минимуме усилий восполнить дефицит огромного количества микроэлементов и витаминов, поскольку все, чем богат организм животного, содержится в крови. Но современный человек со сбалансированным питанием ничего не теряет, отказавшись от крови животных. Иудаизм разрешает употреблять алкоголь, ислам категорически запрещает. Подход ислама с медицинской точки зрения правильнее. Мнение ученых однозначно: алкоголь вредит организму. Ряд ученых спорят о дозах алкоголя и напрямую связывают повреждающее действие алкоголя именно с дозой. До конца еще не изучены все негативные последствия алкоголя, и сама токсическая доза, которая оказывает повреждающее действие на те или иные органы, пока расплывчата. Известно, что 100 грамм крепкого алкоголя в день относительно безвредно перерабатывается печенью, это для мужчин средней комплекции весом около 70 кг. Бо́льшие дозы уже токсичны для печени. Но тут все строго индивидуально. Ряд специалистов, в частности неврологи, психиатры и морфологи, считают иначе — даже минимальные дозы алкоголя имеют повреждающее действие на нервные клетки. При этом есть исследования, которые говорят, что умеренное потребление слабого алкоголя, например вина, полезно. Это мнение в основном распространено в странах Средиземноморья. Средиземноморская диета разрешает несколько раз в неделю выпивать один-два бокала вина, не больше. Многие кардиологи и другие специалисты с этим согласны. Обе религии запрещают есть хищников, и я не исключаю, что этот запрет появился по причине вреда здоровью. А именно: мясо хищников с большей вероятностью может быть заражено различными возбудителями инфекционных болезней. Логично предположить, что в крови и, соответственно, в мышцах хищников содержится много гормонов стресса, что влияет на вкусовые свойства такого мяса. И еще оно содержит мало жира и довольно жесткое».

EDA .R U

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Халяльное трефное и кошерный харам ЕДА, ДОЗВОЛЕННАЯ МУСУЛЬМАНАМ, НО НЕ ЕВРЕЯМ — И НАОБОРОТ

на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО ПОЛЬЗОВАТЕЛИ EDA.RU

Иудеям и мусульманам нельзя есть свинину, кровь, хищников и вообще животных, умерщвленных не по правилам. К тому же халяль категорически запрещает алкоголь, а кашрут — сочетание мясного с молочным, рыбу без чешуи и плавников, а заодно и морепродукты. Мы решили проиллюстрировать эту дихотомию десятком рецептов: что-то позволено иудеям, но не мусульманам, а что-то — мусульманам, но не иудеям. Важное условие: в одном случае все продукты должны быть кошерны, в другом — халяльны.

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ГУЛЯШ ИЗ ГОВЯДИНЫ

Почти килограмм говяжьих голяшек на протяжении двух часов уютно томится в бульоне с добавлением трав, растительного масла и 150 грамм красного сухого вина, что делает это мясо нежнейшим. Но благодаря вину рецепт становится непригодным для сторонников халяльного типа питания.

ГОВЯЖЬИ ПЕЛЬМЕНИ

Серьезный рецепт шефа Владимира Богожавца, требующий характера, потому что тесто для пельменей придется делать самим. Рецепт теста прилагается. Из-за сочетания сливочного масла с говядиной эти пельмени не подходят иудеям.

ПАСТУШИЙ ПИРОГ

Традиционное британское блюдо, которое готовится минимум 5 часов и которое, увы, не соответствует правилам кашрута, потому что мясо тут сочетается со сливочным маслом и твердым сыром. Остальным стоит запомнить, что пастуший пирог готовится из баранины, а деревенский — из говядины.

EDA .R U

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ПЬЯНАЯ КУРИЦА Готовить это придется долго, потому что, по замыслу авторов рецепта, вареная курица ночует в бульоне с хересом и бренди. Халяль запрещает алкоголь, поэтому мусульманам пьяная курица не подходит.

РОМ-БАБА Нарядный десерт — в данном случае авторства французского шефа Режиса Тригеля (Sixty, «Березка»). На одну порцию бабы идет 20 грамм рома, что автоматически делает ее нехаляльной.

СВЕКОЛЬНЫЕ РАВИОЛИ С ЛОСОСЕМ Нарядные, свекольного цвета равиоли, придуманные Натали Хорстинг и Натаном Дэллимором, бывшими поварами бара «Стрелка». Это сложносочиненное блюдо, повторить которое на кухне сможет только очень усердный человек, но ни в коем случае не мусульманин — в эти равиоли полагается добавлять 40 грамм сухого белого вина.

КРЕВЕТКИ В СОУСЕ ПЕСТО Килограмм креветок в домашнем песто, как их готовит шеф-повар гастробара Moments Катя Плотникова. Креветки некошерны, поэтому иудеям это есть нельзя. Хотя Катя привезла этот рецепт из Израиля.

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ОСЕТРИНА В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ

Рецепт, переданный редакции нашим другом — грузинским художником Георгием Тотибадзе. Помимо живого граната к рыбе можно добавить уже готовый соус наршараб. Иудеям нельзя есть рыбу без чешуи, поэтому осетрина из их рациона полностью исключается.

ТОРТ «ПЬЯНАЯ ВИШНЯ»

Шоколадный торт с настоящей пьяной вишней, которую перед готовкой придется двое суток вымачивать в коньяке. Несмотря на то что после того, как торт побывает в духовке, от алкоголя не останется и следа, по правилам халяля алкоголь не позволяется добавлять в еду во время готовки.

КРОЛИК С РОЗМАРИНОМ

Кашрут запрещает есть зайцев и кроликов, потому что у них нет копыт. Всем остальным это блюдо есть можно и нужно — кролик запекается с маринаде из меда, с розмарином, чесноком и лимоном.

EDA .R U

ОПЫТ

Как работает доставка халяльной еды РАССКАЗЫВАЕТ ПОМОЩНИК ГЕНЕРАЛЬНОГО ДИРЕКТОРА ПРОЕКТА HALAL GUIDE АЙНУР ХАДЕЕВ

на сайте

EDA.RU • Текст АЛЕКСЕЙ ЗИМИН • Иллюстрация ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ

Проект Halal Guide семь лет назад запустили практикующие мусульмане для себя и своих единоверцев. «Практикующие» — то есть выполняющие предписания. Пятикратная ежедневная молитва, пост в священный месяц Рамадан, пожертвования, следование Корану и так далее. К слову, среди непрактикующих мусульман очень мало кто понимает, что они непрактикующие. Никто же не говорит: я наполовину мусульманин, потому что не выполняю все предписания Корана. Проект появился, потому что нам хотелось упростить поиск халяльных мест в незнакомых городах. У практикующих мусульман разные потребности, E DA.RU

например нужно пять раз в день совершать молитву. В Татарстане найти для этого место легко, а в Москве? А тут у тебя под рукой мобильное приложение, которое показывает на карте вокруг тебя близлежащие мечети и молельные комнаты, халяльные магазины, кафе. Это жизнь мусульманам существенно облегчает. Мотивация нашей команды, естественно, связана с идеологией ислама. В исламе человек, который поспособствовал какому-то благому делу, может получить равное вознаграждение, как если бы он лично совершил это благое дело. Мы делаем этот проект не ради доходов, а чтобы облегчить жизнь

ОПЫТ

нашим братьям и сестрам по вере. Семь лет назад Halal Guide представлял собой интерактивную карту, которая определяла ваше местонахождение и показывала все халяльные заведения поблизости. Все начиналось с небольшого количества мест, база пополнялась очень медленно, потому что надо было проверять, у всех ли есть сертификат «Халяль», запрашивать скан или копию. Никто не планировал делать прибыльный стартап. Но в 2015 году команде оказали бизнес-поддержку, и мы начали думать над тем, как развиваться дальше. И решили шаг за шагом включить в проект все, что необходимо мусульманину для комфортной жизни, — поиск работы, краудфандинговую платформу для сбора средств на социальные проекты, оптовые поставки халяльных продуктов в магазины и кафе, систему лояльности. Сейчас у нас 12 сервисов. В том числе доставка халяльной еды. Доставка халяльной еды актуальна, когда, например, в семье есть маленькие дети, но нет времени на готовку, когда надо взять с собой что-то на работу или устроить праздник. Мы начали развивать доставку, когда у нас уже были хорошие партнерские отношения со многими ресторанами, они покупали у нас рекламные пакеты, партнерские пакеты, а мы знали, что у них есть доставка. Все работает очень просто: прямо в приложении можно собрать себе корзину из разных продуктов и блюд. Сейчас у нас функционирует кол-центр, вы можете позвонить и сказать: «Хочу чего-нибудь китайского», или «Хочу лапшу», или «Хочу мантов», а сотрудники помогут вам собрать меню по запросу — подешевле, повкуснее, из дорогих блюд или нет. Потом вам сообщают время ожидания — и все, курьер привозит заказ. У нас пока нет своей курьерской сети. Поэтому мы сотрудничаем только с заведениями, в которых есть свои курьеры. В наших планах есть добавление собственной сети, что позволит нам охватить большее количество заведений. Мы берем процент от заказа себе — обычно это 10 процентов, тем и зарабатываем. Я не припомню, чтобы мы хоть раз разрывали контакт с партнером из-за некачественной еды. Перед тем как подружиться, мы очень тщательно проверяем, как оно вообще работает. Конечно, лично мы — команда разработчиков — не можем быть уверены, что все 20 тысяч московских заведений, указанных

на карте, действительно являются халяльными. Нас 15 человек, мы не можем взять на себя ответственность за такое большое количество заведений. Но мы говорим: есть специальные структуры, то есть центры сертификации, которые очень профессионально занимаются проверками кафе, заведений, фабрик. Если у заведения есть сертификат «Халяль», это дает нам право указывать в нашем приложении, что заведение халяльное. Мы не говорим о том, что если это окажется не халяль, то мы берем ответственность за ваш грех на себя. Тем не менее никто не сможет дать еще больше гарантий, учитывая наши масштабы. Критерии определения халяльности строго прописаны в Коране и в сборниках высказываний пророка Мухаммеда. Многие люди, даже начинающие мусульмане, думают, что халяль — это отказ от свинины — и все. Что все остальное априори халяльное. На самом деле критериев гораздо больше. Например, животные должны быть заколоты должным образом, с упоминанием имени Всевышнего и во имя Всевышнего. Проверка соблюдений всех предписаний предприятиями общественного питания и различными производствами — задача центров сертификации. В России их несколько, они работают при крупных религиозных центрах. Точной статистики, кто именно у нас заказывает еду, нет. Потому что наш сервис устроен так, что человек может не указывать никаких контактных данных, кроме телефона и адреса. Даже имя может назвать другое. Это довольно необычно: часто в системе стараются узнать как можно больше о своем потребителе, чтобы затем создать ему какие-то потребности. Наше принципиальное отличие — мы не хотим продавать больше, мы не хотим придумывать людям потребности, мы хотим удовлетворять уже существующие. Нам важен пользователь сам по себе, а не его деньги. Мы создаем органичную экосистему, в которую человек придет сам, когда ему что-то понадобится. Наш мотив — помогать людям решать их задачи. Не всегда покупатели бывают мусульманами. Люди могут подумать, что халяльная еда только для мусульман и представителям других религий нельзя ее есть. Можно. Даже в Татарстане есть люди, имеющие к исламу косвенное отношение, но они пользуются EDA .R U

ОПЫТ

сервисом, потому что это очень удобно. Например, многие шутят, что в Казани сервисов по доставке суши больше, чем служб доставки татарской кухни. Частенько их заказывает молодежь на разные вечеринки. Но к типичному образу мусульманина суши приписать сложно, не так ли? В Рамадан приходится немного корректировать работу. Мы понимаем, что в этот период все мусульмане начинают прием пищи в один и тот же час и, если все захотят заказать еду, они закажут ее одновременно. Мы попытались оптимизировать процесс, в приложении и на сайте вывесили пару баннеров, попросили заказывать еду заранее, за 2–3 часа. Интересно, но в Рамадан наши продажи увеличились. Казалось бы, всего 2–3 рабочих часа в день, когда можно что-то продавать, доставлять, зарабатывать, — по сравнению с другими месяцами, когда рабочий день длится 10–11 часов. На деле количество дневных заказов снижается очень незначительно. Не держащие пост люди обеспечили дневной трафик. Другое дело, что многие халяльные заведения на время Рамадана перешли на вечерний график работы, некоторые с 15–16 часов, некоторые — с 18–19. В таких случаях мы писали, что в данном заведении сделать заказ днем нельзя. Я разговаривал с владельцами заведений, которые закрываются до вечера, бывает, кто-то терпит убытки из-за сокращенного дня. Но никто не считает, что делает это напрасно, духовный аспект очень важен. Человек горд тем, что он терпит сложности из-за того что выполняет религиозные предписания. В исламе есть такой момент: когда все делаешь правильно, у тебя на пути возникают сложности. Если у тебя сложностей нет, то задумайся над тем, делаешь ли ты все правильно. Когда в Рамадан кафе закрываются и терпят убытки, владельцы этому рады. Потому что это жертва во имя религии. С другой стороны, в Рамадан растет число заказов по вечерам. Это связано со следующим. Один из смыслов вечерней трапезы в том, чтобы собраться за столом вместе. И не только за столом, но и в мечетях, например. Люди собираются и идут на молитву, а потом в гости или в кафе. Сейчас наш сервис представлен в России, Казахстане и Великобритании (конкретно — в Лондоне), также мы ведем переговоры с партнерами в Канаде, Киргизии и Таиланде. В западных странах, конечно, есть свои гиды по халяльным заведениям, но, как E DA.RU

правило, это просто агрегаторы, люди не проверяют, действительно ли у всех есть халяльные сертификаты. Нам доверяют, потому что знают, что мы проверяем. В нашем приложении, открыв карточку заведения, вы можете увидеть прикрепленный скан сертификата, номер этого сертификата, наименование органа, который выдал этот сертификат, срок действия. Это довольно сложная база данных, и ее сложно заполнять, у нас уходит много сил на это. И даже в развитых мусульманских странах такого мы не находили. Самый крупный заказ, который сделали через наше приложение, был на 32 тысячи рублей. Заказали плов на 200 человек.

СЛЕ ДУЮЩИЙ НОМЕР

НА САЙТЕ EDA.RU

ПОД МОСТОМ

Вета и Мира Адам в гостях у «Еды» КАК ДЕЛАТЬ ХАЛЫ

на сайте

EDA.RU

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО

видео

По традиции перед каждой субботой — а также для праздников — еврейские женщины пекут халы, сладкие булки, которые, как правило, заплетаются косичками. Собственно, советский промышленный хлеб «косичка» — это та же самая хала, с самым что ни на есть еврейским происхождением.

Для нашего номера про кошерную и халяльную еду мы пригласили к нам на передачу «Под мостом» Вету Адам и ее дочь Миру. Они соблюдают кашрут и перед каждым Шаббатом пекут халы — и сделали их для нас, а еще рассказали об истории этого хлеба и о том, из чего его можно делать. Халы получились очень вкусными, но Вета и Мира не стали их есть, потому что приготовлены они были в наших духовках, в которых делаются блюда из некошерных продуктов, а следовательно, и халы получились некошерными.

EDA .R U

ВОПРОС

Чем кашрут отличается от халяля? И ДОЗВОЛЕНА ЛИ КОШЕРНАЯ И ХАЛЯЛЬНАЯ ЕДА ПРАВОСЛАВНЫМ?

• Текст МАРИНА ШАКЛЕИНА • Иллюстрация ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ

на сайте

EDA.RU

E DA.RU

На вопросы про кашрут и халяль нам ответили раввин и блогер Аба Аббо, первый заместитель председателя Совета муфтиев России и Духовного управления мусульман РФ Рушан хазрат Аббясов и православный священник, пожелавший остаться инкогнито.

ВОПРОС

ЧТО ТАКОЕ КАШРУТ И ХАЛЯЛЬ И ОТКУДА ОНИ ВЗЯЛИСЬ? Аба Аббо: «Cлово «кашрут» переводится с иврита как «годный». Этот термин может применяться не только к еде. Годный для кого — вот в чем вопрос. Не для человека. Годный для Бога. Бог сказал: это ешьте, это не ешьте. Откуда мы берем информацию о том, что Бог разрешил кушать? Из Пятикнижия. Бог прямым текстом дал перечень законов. У человека думающего сразу возникает вопрос: почему это можно, а это нельзя? И тут нужно отметить важный момент: мы искренне верим Торе, Пятикнижию и устной информации, которая передавалась вместе с полученным от Бога письменным текстом. Почему Бог дал нам именно такие законы? Ответ прост: он так захотел. Можем ли мы понять, что происходит в голове у Бога? Не можем и никто не может. Ответ на вопрос «почему нельзя есть свинину» таков: Бог сказал «нельзя». На протяжении многих веков мудрецы пытались, насколько это возможно, постичь причины тех или иных запретов. И в разной степени им это удавалось. Но сказать, что до конца было получено понимание того, что можно, а что нельзя и почему, — нельзя. Проще говоря, почему евреям нужно соблюдать кашрут? Потому что есть правила, которые дал нам Бог. Эти правила можно трактовать. Кроме письменной и устной информации есть несколько десятков правил, как правильно выводить информацию из Торы. То есть ты не можешь прочитать Тору и сделать свои выводы». Рушан хазрат Аббясов: «Халяль дан нам Всевышним, эта тема прописана в священном Коране, там неоднократно упоминается, что Всевышний призывает наc вкушать дозволенное. Слово «халяль» в переводе с арабского и означает «дозволенное». Неоднократно уже с практической точки зрения про халяль говорил пророк Мухаммад (мир ему). Хочу отметить, что, если посмотреть другие источники, например, священные писания других религий, там тоже заложены понятия дозволенности или правильности питания. Это есть в Ветхом Завете, например».

КАКОВЫ ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА КАШРУТА И ХАЛЯЛЯ? Аба Аббо: «Правил много. По порядку. Мы не едим свинину, это раз. Многие евреи не соблюдают кашрут, но они не едят свинину. Хотя запрет есть насекомых или рыбу без чешуи по силе точно такой же. Съешь ты муравья или свинью — это одинаковое нарушение законов. Я как-то интересовался, сколько человек съедает за год насекомых, — с листьями салата 500 грамм в год! Тем не менее это считается как бы нормальным, а свинина — нет. Второе, мы не едим мясо и молоко вместе. После мясного блюда надо ждать шесть часов, прежде чем съесть молочное, после молочного — час. В Торе написано «не вари козленка в молоке матери». Тут закрадывается некая ошибка перевода. «Козленок» — это ребенок своей мамы. То есть мы не ограничиваемся только козлами, любого ребенка матери нельзя варить в ее молоке. Нельзя готовить, нельзя есть, нельзя получать от этого никакую выгоду. Третье — мясо. В Торе есть правило, что кошерное животное должно иметь два признака: у него должны быть раздвоенные копыта и оно должно быть жвачным. Теоретически можно и жирафа съесть, если бы он не был занесен в Красную книгу. Четвертое — рыба. Она должна быть с плавниками и чешуей. Например, осетровые рыбы и их икра — некошерная пища. А красная икра — кошерная, потому что она происходит от кошерных лососевых рыб. Есть много видов рыб, которые сбрасывают чешую, они считаются кошерными. Моллюски, креветки и прочие морепродукты — некошерные. Пятое — птица. В Торе написано, что у кошерных птиц нет отдельных признаков. Есть список птиц, которых есть можно. Вот тут люди и начинают ломать себе головы. Потому что то, что называлось ястребом 2000 лет назад, сегодня может оказаться орлом. Из-за смешивания языков в связи с кочеванием наименования птиц и животных тоже меняEDA .R U

ВОПРОС

лись. Нужна визуальная традиция, которая передавалась бы через поколения. Чтобы кто-то мог ткнуть пальцем и сказать, что эта птица и есть тот индюк, о котором писали тысячи лет назад. Традиций осталось немного, поэтому мы поступаем так: есть свидетельство — едим, нет — не едим. Шестое. Мы не едим насекомых и пресмыкающихся. То есть червивое яблоко — некошерное, пока вы не удалите оттуда червяка. Листья салата надо очень тщательно проверять перед употреблением. Я както проверял продукты, говорю шефу: какая чистая зелень! А он: ничего ты не понимаешь, эту зелень даже насекомые не хотят есть. Мы должны проверять все крупы, рис перед тем, как забросить их в воду. Высыпаем на белую поверхность и проверяем при хорошем освещении. Внутри этих правил мудрецы пытались находить закономерности и выводили определенные правила. Например, кошерная птица никогда не будет хищной. А как мы можем определить хищную птицу? У нее клюв будет заострен вниз и будет дополнительный палец, чтобы хватать добычу. Видишь такие признаки — значит, птица точно не кошерная. Более того, мудрецы сказали, что если у рыбы есть чешуя, значит у нее точно был плавник. Довольно храброе утверждение для мудрецов, которые жили в земле Израиля, либо в Вавилоне. Много они морей там видели? Сколько рыб человечество узнало с тех времен! Сколько раскрылось с того времени, о которых в то время никто не знал. То же самое с животными: мудрецы сказали, что у кошерных млекопитающих ветвистые рога. Вряд ли древние мудрецы видели оленей и лосей, а ведь они подходят под описание. Это говорит о том, что информация была действительно получена от Бога, а не из личного опыта. Мы говорили о продуктах. Но само по себе это мясо не является кошерным. В Торе есть отдельный запрет на употребление крови в пищу. При забое кровь обязательно сливается. Вы спросите, а как же стейки с кровью? В детской викторине, которую я проводил, был вопрос: было два продукта, один изначально кошерный, другой некошерный, их совместили на время, потом разъединили и первый продукт стал некошерным, а второй — кошерным. Что это? Ответ: E DA.RU

соль и мясо. Соль всегда кошерная. Посоли ей мясо, она вытянет всю жидкость, включая кровь, станет некошерной, а мясо — кошерным. Если в кошерном мясе или птице вы встретите жидкость, то это будет не кровь. Рыбу засаливать перед употреблением не надо, рыба не мясо, и ее кровь — в нашем понимании не кровь. Кровь птицы может быть внутри яиц. Поэтому мы покупаем только белые яйца, в них она встречается реже. И перед употреблением яйцо надо разбить в стаканчик и посмотреть на свет». Рушан хазрат Аббясов: «Халяльным является мясо животных, забитых правильным образом. Также есть харам, то есть запрещенные продукты. Основных запрета два: свинина и алкоголь. Соответственно, все блюда, содержащие их, — тоже харам. Также запрещена мертвечина. Фрукты, яйца, морепродукты считаются халяльными».

КАК ПРАВИЛЬНО ЗАБИВАТЬ ЖИВОТНЫХ? Рушан хазрат Аббясов: «Правильный забой — это забой скота с упоминанием имени Всевышнего, безболезненный, у животных перерезается сонная артерия (кстати, ученые говорят, что это самый гуманный способ умерщвления), затем выпускается кровь. Пророк Мухаммад (мир ему) учил, что люди должны готовиться к процессу забоя, он призывал заточить поострее ножи, чтобы животные не мучились. После этого туша считается разрешенной. Предпочтение отдается ручному забою, хотя в некоторых странах есть автоматизированные линии, признанные халяльными». Аба Аббо: «Животных должны забивать специально обученные евреи, иначе оно не будет считаться кошерным. По-простому, процесс выглядит так: берется животное, у него максимально быстро перерезаются артерии на шее, животное теряет самую главную свою кровь, кровь души, ту что дает дееспособность организму. Затем у животного проверяют внутренние органы, чтобы они были здоровыми. Забойщик скота — очень сложная профессия, не только психологически. У человека должны быть предельная концентрация на процессе и настрой на

ВОПРОС

служение. Зачем все это нужно? Важно, чтобы животное умирало без мук, максимально быстро. Есть технология забоя, которую нам тоже передали наши мудрецы. Это сложный процесс: отвлекся на секунду, испугался — уже не получится кошерный забой. Даже нож должен быть специальным, идеально тонким и ровным. Резчики проверяют нож ногтем, чтобы почувствовать нет ли там малейшего заусенца. Автоматизировать этот процесс невозможно. Животное, убитое на охоте, априори некошерное».

ПОЧЕМУ ДИАСПОРЫ, ЖИВУЩИЕ В РАЗНЫХ СТРАНАХ, СЛЕДУЮТ РАЗНЫМ ПРАВИЛАМ? Аба Аббо: «Все соглашаются в части правил, описанных в Торе. Что касается знаний, передававшихся устно, все не так однозначно. 2000 лет назад и ранее существовал Синедрион, совет мудрецов. Они выносили постановления: разрешали — значит, навсегда, запрещали — значит, тоже навсегда. По всем неоднозначным вопросам обращались к ним. Но уже 2000 лет, как этого совета нет. В каждой стране были свои мудрецы, которые трактовали тексты и принимали решения. В дальнейшем жили мудрецы, это уже были обычные люди, которые работали с текстом и уже принимали решение в тех или иных ситуациях, но каждый — исходя из своего опыта и для своей страны. Например, жил великий мудрец в Испании, работал с текстами, трактовал определенные ситуации и вопросы исходя из знаний, данных Торой и древними мудрецами. Сама же Тора нам говорит, что в любой непонятной ситуации нужно слушаться мудрецов. Даже когда их постановления нам непонятны. Мудрецы в одних условиях могли прийти к одному выводу. А в других, например в другой стране, — немного к другому. Отвечая на вопрос, есть ли разница в трактовке правил кашрута между этническими группами еврейского народа, скажу так: по большому счету нет. Но нюансы могут различаться. Например, есть группы которые не будут есть рыбу с молочными продуктами, а бывают такие, которые

едят. Йеменские евреи едят саранчу, хотя евреи в остальном мире этого не делают. Все дело в том, что Тора нам говорит, что есть вид саранчи, которую можно есть. Но из-за того что евреи много переезжали, многие уже и не помнят, как именно должна выглядеть разрешенная саранча. Поэтому мы просто ее не едим. А в Йемене информация передавалась из поколение в поколение, и до сих пор есть люди, которые могут ткнуть пальцем и сказать, что вот это насекомое Тора разрешает есть». Рушан хазрат Аббясов: «Бывает, что в одной стране что-то признают халяльным, а что-то нет, это основано на небольших противоречиях между разными религиозными исламскими школами. Например, в России можно есть конину (особенно ее любят татары), а попробуйте съесть лошадь в ОАЭ? Во-первых, арабские скакуны стоят десятки тысяч долларов, во-вторых, у них исторически сложилось, что лошадь — сила, средство передвижения, а не питания».

ЯВЛЯЮТСЯ ЛИ ГМО И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ КОШЕРНЫМИ ИЛИ ХАЛЯЛЬНЫМИ? Рушан хазрат Аббясов: «Всевышний в Коране говорит: Вкушайте полезное и дозволенное. Времена меняются, люди придумывают разные добавки с разными целями, в том числе для сохранения продукции на длительный срок. То, что не является полезным для человеческого организма, — харам. Всевышний запретил нам насилие над своим телом. Поэтому все добавки, которые по мнению диетологов и врачей вредны, не являются желательными для мусульман. Для проверки халяльности новых продуктов есть центры стандартизации и сертификации, там изучают составы продуктов и выносят решения. Конечно, сложно проверить абсолютно все продукты, которые есть на рынке. Производители и импортеры часто сами делают запрос, чтобы поставить маркировку халяль на свою продукцию. Для верующих это облегчение, не надо читать составы и анализировать. В разных странах есть свои центры сертификации, все сотрудничают между собой. Бывает, достаточно, чтобы один центр вынес решение, чтобы оно было действительно в других. Например, EDA .R U

ВОПРОС

наш Совет муфтиев России прошел сертификацию, чтобы наши документы были действительны в странах арабского мира. Это значит, что арабы, которые хотят закупать российскую халяльную продукцию, могут доверять нашим маркировкам». Аба Аббо: «Есть четкие правила и правила, как работать с этими правилами. Иудаизм живой организм. Да, мы соблюдаем правила, которым более тридцати пяти веков, но при этом все процессы живые. Мы анализируем новые продукты и технологии. Уже сегодня некоторые раввины теоретически задаются вопросом, можно ли есть клонированных животных, например. Каждое нововведение анализируется на предмет его кошерности. Некоторые добавки с кодом E кошерные, некоторые нет. По идее, каждый еврей должен знать, что допустимо, а что нет. И внимательно читать этикетки. Например, некоторые красители делаются из жучков, следовательно, они некошерные. В случае с ГМО все будет зависеть от конкретного продукта и процесса его изготовления».

МОГУТ ЛИ МУСУЛЬМАНЕ И ИУДЕИ БЫТЬ ВЕГЕТАРИАНЦАМИ И ПРИ ЭТОМ СОБЛЮДАТЬ ХАЛЯЛЬ ИЛИ КАШРУТ? Аба Аббо: «Мы едим для того, чтоб у нас были силы служить Всевышнему. Еда — это тоже процесс служения, а не просто удовлетворения своих похотей. Кто мне дал право убивать животное? Оно — такое же творение Всевышнего. Единственный резон убивать его — для того, чтобы человек мог служить Творцу. Если я ем для своих личных интересов, чтобы насладиться, то вопрос: кто мне дал право убивать животное в свою угоду? И на самом деле это очень вегетарианская тема. С одним нюансом. Бог сказал: «Ешьте! Но для того, чтобы были силы и здоровье». Поэтому легитимно ли вегетарианство? Если кому-то врач сказал, что мясо вредит его здоровью, то да! Внутри иудаизма есть люди с более философской концепцией вегетарианства. Они исходят из того, что на сегодняшний день мы настолько деградировали, что не имеем права кушать животных. Как бы там ни было, в субботу, в праздники, важные дни, есть определенная обязанность есть мясо, пить E DA.RU

вино. Это процессы, которые формировались еще 2000 лет назад. Но это не значит, что человек которому плохо от мяса, обязан его есть». Рушан хазрат Аббясов: «Среди мусульман встречаются вегетарианцы, но надо понимать, что Всевышний не запрещал употреблять мясо. Если у человека диета для его пользы, почему нет. Но еще раз скажу, Всевышний призывает вкушать дозволенное, в том числе мясо. Мы можем вспомнить истории из Ветхого завета. Всевышний не желал пролития человеческой крови, и в жертву ему приносили животных. Принося животное в жертву, мы становимся ближе к Богу. Во время праздника Курбан-байрам мы не только сами должны съесть это мясо, но еще и угостить гостей и неимущих. То есть считается, что мясо есть надо. Кстати, и врачи это подтверждают».

ДЕЙСТВИТЕЛЬНО ЛИ ХАЛЯЛЬНОЕ И КОШЕРНОЕ ПИТАНИЕ ПОЛЕЗНЕЕ ОБЫЧНОГО? Рушан хазрат Аббясов: «Если подойти философски, Всевышний дает нам тело, которое мы должны поддерживать путем правильного питания и питья. Халяльная пища — безопасная. Сам неоднократно наблюдал, что немусульмане с большим удовольствием покупают халяльную пищу, потому что знают, что она прошла дополнительную проверку. Второй момент такой: так как вредная для организма пища — харам, то корма для животных должны быть натуральными и полезными, без ГМО, не вредящими их росту, не ускоряющими его. Следовательно, халяльное мясо и правда полезнее обычного». Аба Аббо: «Как ни странно, кошернее всего будет продукция сделанная из чистой химии, но она не будет здоровой. Поэтому кошерное — не синоним здоровому. Но, в принципе, еда человека, который соблюдает кашрут, более здоровая, чем обычная. Кроме здоровья тела, мы также заботимся о здоровье души. А от того, что мы едим, зависит наше внутреннее состояние. Человек, соблюдающий кашрут, не может положить в рот ничего, не задумавшись о том, что это, из чего сделано. Как происходит в жизни? Мы поглощаем все подряд — еду, информацию в социальных сетях,

ВОПРОС

неосознанно поглощаем то, что не приносит нам пользу. Кашрут — это принципиально другая система ценностей. Перед каждым действием я должен задуматься. Даже находясь у себя дома, я не могу залезть в холодильник и посмотреть, чем бы перекусить. Я задаю себе вопрос: когда я в последний раз ел мясо? Сколько времени прошло с того момента? Это важный момент, он добавляет определенное отношение к еде, которого в современном мире почти нет. Я говорю про осознанность».

ЧТО БУДЕТ, ЕСЛИ НАРУШИТЬ ПРАВИЛА? Аба Аббо: «Мы соблюдаем кашрут не только потому, что мы боимся наказания за нарушения. Хотя в основе иудаизма лежат и награда, и наказание. Мы знаем, что любое наше действие будет оценено Богом и будут последствия. В здоровом теле здоровый дух — это и есть концепция кашрута. Все, что мы едим, становится частью нас, в каком-то смысле мы берем силу этой еды. Некошерное питание тоже становится частью нас и уводит от Бога». Рушан хазрат Аббясов: «В судный день человек будет отвечать за свое тело и поведение перед Богом. В этой жизни результат неправильного питания — возможные болезни».

МОГУТ ЛИ ЕВРЕИ ЕСТЬ ХАЛЯЛЬНУЮ ПИЩУ, А МУСУЛЬМАНЕ — КОШЕРНУЮ? Рушан хазрат Аббясов: «В Коране написано, что нам дозволена пища людей Писаний. Люди Писаний — это христиане и иудеи. Им также было даровано Священное Писание. И если они забивают скот и упоминают имя Бога (не обязательно дословно Аллаха, мы все верим в единое божество, достаточно сказать «с Богом», например), перерезают сонную артерию и выпускают кровь, тогда это мясо считается халяльным. Мы изучали кошерные мясные продукты, они полностью соответствуют духу ислама, поэтому мы можем их употреблять». Аба Аббо: «Я не эксперт в законах халяля. Насколько мне известно, мусульманин может употреблять

в пищу кошерное мясо, но лучше проконсультируйтесь с профессионалом в этой области. Но халяльное мясо кошерным не будет».

МОГУТ ЛИ ПРАВОСЛАВНЫЕ ЕСТЬ КОШЕРНУЮ И ХАЛЯЛЬНУЮ ЕДУ? Православный священник, пожелавший остаться инкогнито: «Правила кашрута, описанные в Торе, ограничивают набор продуктов, пригодных для употребления в пищу, а также предусматривают определенный вид забоя. Христианство принимает полностью Пятикнижие. Но на Иерусалимском Апостольском соборе, происходившем в 49 году н.э. было решено, что христиане нести огромный багаж правил иудаизма, иногда технически сложных, иногда шокирующих, как обрезание например, не будут. Что касается пищи, то из всего свода правил оставили запрет на мясо удавленных животных, кровь и идоложертвенную еду. Идоложертвенная еда — принесенная в жертву или во славу каким-то богам, культу. Поэтому с точки зрения христианства скорее не стоит есть еду кришнаитов, посвященную индуистским богам, нежели кошерную или халяльную пищу. Кошер и халяль не подразумевают каких-то ритуальных действий. Исключение составляет разве что мусульманская праздничная еда, которую готовят на праздник Курбан-байрам. И то: меня однажды соседи по даче угостили кусочком, и после секундного замешательства я съел. В конце концов, христианин должен перекрестить пищу перед приемом. Если вам неловко делать это в общественном месте, можете сделать это глазами или мысленно. Крестное знамение отменяет все остальные действия людей других конфессий. Любую еду, которая кажется вам сомнительной, перекрестите и ешьте. Если спросить мусульманина, почему нельзя есть свинину, он не ответит. Хотя понятно: запрет идет из иудаизма. Есть толкования, что это было древнее знание, но все же ответа на вопрос «почему» нет. Зато есть предание, что апостолу Петру с неба спустилась скатерть, по-нашему самобранка, а на ней были всевозможные морские гады — устрицы, осьминоги, каракатицы, разные животные, пресмыкающиеся. И голос сказал: заколи и ешь. Он, как иудей, отказался. Но это символ того, что новые времена и законы выше старых». EDA .R U

ОПЫТ

Как соблюдать кашрут в Москве НУЖНО ЛИ ДЕРЖАТЬ ДОМА ДВА ХОЛОДИЛЬНИКА, ЧТО ЕСТЬ В ГОСТЯХ — И ДРУГИЕ ПРАВИЛА

на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии МАРИНА ШАКЛЕИНА

О том, как питаться исключительно по правилам кашрута нам рассказала Голда Клейнберг — преподаватель кафедры иудаики МЭГИ «Махон Хамеш», специалист по вопросам еврейского брака, жена раввина, многодетная мать и автор ютьюб-канала «Голда Балабуста», где она рассказывает об организации правильной домашней жизни. И еще мы сняли, как устроена ее кошерная кухня.

E DA.RU

ОПЫТ

«Мы приехали в Москву в 1995 году в качестве посланников Любавического ребе. Тогда тут с кашрутом все было очень плохо. Были только овощи, фрукты, рыба и начало появляться кошерное мясо. Всю остальную еду везли чемоданами из Израиля и Америки два раза в год, везли буквально все. Конечно же, часто таможенники останавливали нас, потому что не понимали, для чего мы везем столько еды с собой в Россию из-за границы. Но мы объясняли, что мы — евреи, едим только кошерную еду, которой почти нет в России. Департамент кашрута открылся лет 15 назад, и только тогда история с продуктами стала налаживаться. А вот кошерное мясо в Москве появилось гораздо раньше, в 1990-е годы, с приездом ребе Ицхака Когана, который стал раввином синагоги на Большой Бронной, именно он заведует по всей России кошерным убоем скота.Сейчас в Москве уже нет сложностей с едой. Есть много откошерованных заводов, кошерных магазинов, кафе, кулинарий и ресторанов. В глубинке России все хуже, а в Москве — настоящий кошерный рай. В городе сейчас, кажется, шесть кошерных ресторанов. Мой самый любимый — «Иерусалим» на Большой Бронной. Во-первых, там приятная атмосфера, есть открытый балкончик, где хорошо летом. Во-вторых, там очень вкусная еда.

Кошерные магазины, как правило, находятся рядом с синагогами и еврейскими центрами. В одной только Марьиной Роще есть четыре магазина. Два находятся прямо за забором синагоги, один в трех минутах ходьбы от синагоги — и еще есть мясной магазин на соседней улице. Плюс есть магазины при синагогах на Большой Бронной и в Большом Спасоглинищевском. Каждый из них имеет свою особенность. Вот «Кошер гурмэ» на Новосущевской — это самый удобный, самый красивый магазин. В нем большой ассортимент продуктов из России, Америки, Израиля и Европы. Это мой любимый кошерный магазин. Там помимо изобилия есть и роскошная кулинария, и прилавок со сладостями, специями и орешками. Скоро, кстати, откроется его филиал в Санкт-Петербурге на Невском проспекте. А в гастрономе «Пардес» на улице Образцова есть отдельные молочное и мясное кафе — это их изюминка. Еще в «Пардесе» пекут очень вкусный хлеб и халы. Но Москва — огромная, а кошерные магазины находятся в определенных точках, и люди с окраин страдают. В разных районах города существует множество общин — и местные раввины стараются открывать там маленькие продуктовые лавки, чтобы людям не надо было далеко ездить. Нельзя сказать, что это прямо серьезные магазины, назовем их,

Молочные продукты хранятся у Голды на отдельной полке. EDA .R U

ОПЫТ

грубо говоря, пунктами продажи кошерной еды. Наша община, раввин которой — мой муж, находится в районе Сокол–Аэропорт, это не очень далеко от Марьиной Рощи, но несколько часов на покупки все равно придется потратить, а не все могут себе это позволить. Поэтому мы организовали доставку еды членам общины. Мы сказали: люди, если вам надо в кошерный магазин, но у вас нет такой возможности, мы привезем вам еду сами, просто позвоните и скажите, что вам нужно, хотите хумус — привезем хумус, хотите что-то еще — привезем. Уже заведено, что в четверг мы возим людям вино, халы и все, что им нужно к Шаббату. Мы с этого ничего не имеем, это исключительно помощь евреям, чтобы они ели кошерную еду. Но еще существует огромное количество кошерных продуктов, которые продаются в обычных магазинах. Эти продукты проверены Департаментом кашрута под наблюдением главного раввина России Берла Лазара и снабжены печатью кошерности. Департамент все время проверяет новые заводы и выдает им кошерные сертификаты. Совсем недавно разрешили есть несколько видов солений и сухие завтраки. Обо всем этом пишут на сайте kosher.

ru. Иногда под одобрение департамента попадает целиком марка, иногда — отдельная партия товара. Про одни мы знаем, что продукты конкретно этой фирмы разрешены всегда и везде, и мы их покупаем в любом магазине, с другими надо быть внимательней. Вот недавно откошеровали продукцию фирмы «Дядя Ваня», но не всю, а только того завода, что находится в Албашах (завод «Русское Поле — Албаши» в станице Новоминская. — Прим. ред.). Конечно, это всю информацию надо держать в голове. Ну или я прямо в магазине залезаю на сайт и смотрю: что можно, а чего нельзя, если я вдруг забыла. Кроме того, есть продукты, которые изначально считаются кошерными. Они без печати, но мы все знаем, что они по сути кошерны и в пометках не нуждаются. Например, макароны. Все макароны из твердых сортов пшеницы и воды — разрешены. Можно пойти в любой магазин и купить любые макароны. Но я использую макароны «Макфа», потому что их завод проверял Департамент кашрута. Также обстоят дела с подсолнечным маслом. Любое подсолнечное масло без добавки витаминов — кошерное. Все крупы и бобовые в чистом виде, не смеси — кошерные. Уксус,

Если приглядеться, то можно увидеть, что молоко и колбаса разделены прозрачной перегородкой. Молоко находится в молочной зоне, а колбаса — в мясной. E DA.RU

ОПЫТ

На еврейской кухне должно быть две раковины и две духовки — для мясных и для молочных продуктов и для соответствующей посуды. сахар, мука, соль, цельные овощи и фрукты — тоже. С рыбой так: есть кошерные сорта рыбы, есть не кошерные, просто это надо знать, это прописано в Торе. Поэтому мы просто идем в магазин и покупаем разрешенные виды рыбы. С выпечкой, кондитерскими изделиями, мясом и молочными продуктами дела обстоят иначе, тут все намного строже. Есть специальные производства, где все это готовится по правилам кашрута. Раньше наши бабушки сами кошеровали мясо — покупали живую курицу, шли к шойхету, чтобы он ее зарезал, дальше сами ее ощипывали, сливали кровь, засаливали и так далее. Сейчас мы покупаем полностью откошерованное мясо. Вот мой муж только что принес мясо на Шаббат, так оно полностью готово: ставь в духовку или клади в кастрюлю — и все. Если раввин живет в глубинке и он для своего города организует кошерный убой скота, то он наймет женщин, которые будут обрабатывать это мясо перед продажей. У Раменского мясокомбината есть отдельный, постоянно работающий кошерный цех, которым руководит еврей. Там все под наблюдением, и этим мясом снабжают всю Россию. Бывают даже мясные консервы, но редко, только если делают специальную партию. Молочные продукты чаще делают на обычных заводах — два раза в неделю закрывают цех, кошеруют

его, устраивают кошерную дойку коров (под наблюдением религиозного еврея), выпускают специальную кошерную партию, а потом завод работает дальше в обычном режиме. Но, как правило, это небольшие заводы, которые находятся далеко от Москвы. В Ставрополе на одном таком заводе недавно выпустили кошерное мороженое, так его сделали отдельной партией, регулярно такое выпускать очень сложно, много нюансов. Поэтому они просто выпустили огромную партию, магазины ее закупили — и на полгода хватит. Маркировок, сообщающих о том, что продукт кошерован, много, в них можно запутаться — и иногда их надо перепроверять. Есть известные на весь мир маркировки. Например, значок «ОК», где K в кружочке. Или буква U в кружочке. Или буква K в звездочке. Этим известным маркировкам мы доверяем. Это значит, что на заводе был представитель агентства, дающего сертификаты кошерности. Единственная сложность — печать дается всего на год. Если мы на российском рынке встречаем такой значок, мы ему доверяем, но надо проверить, не просрочен ли он. Часто в России бывает, что срок сертификата кошерности закончился, а производители продолжают ставить значок. Еще пару раз мы находили поддельные значки на российских продуктах. Например, я вижу какой-нибудь продукт, а на нем этот значок. И я думаю — ну не может быть, EDA .R U

ОПЫТ

чтобы это агентство поставило на этот продукт значок. Начинаю перепроверять, и в агентстве говорят: «Спасибо, что сообщили, мы действительно не имеем к этому отношения». Редко, но такое бывает. Я знаю, что теоретически могу попасть в ситуацию, когда я выйду надолго из дома и мне нечего будет съесть. Такие случаи я обдумываю заранее и беру еду с собой либо покупаю что-нибудь в магазине — фрукты, хлебцы, это можно найти везде, не пропаду. Но на практике мы не оказываемся в таких ситуациях. Наши дети учатся в еврейской школе, и там они могут есть все. А вот в музыкальной школе кошерной еды нет, поэтому они просто заранее берут ее с собой из дома. Дети с детства к этому приучены. Если мы идем гулять или куда-нибудь едем, то о еде думаем заранее, это привычка. Когда мы заходим в обычный магазин, в тот же «Ашан», и наши дети видят некошерные конфеты, они никогда их не попросят и не устроят истерику, они знают — это не для нас. Наши дети с пеленок приучены к тому, что это можно, а это нельзя, и слово «некошерное» они понимают сразу. Так устроены все еврейские дети. Кто-то недавно рассказал мне историю. В Америке заходит еврейская женщина в магазин и

видит такую картину — нееврейский ребенок бьется в истерике, кричит: «Мама, купи!» Его мама говорит: «Это нельзя, это некошерное». И ребенок сразу замолкает. Еврейская женщина спрашивает: «Скажите, а почему вы так сказали своему ребенку, вы же не еврейка?» А та говорит: «Я видела, что так делают многие мамы и дети сразу соглашаются, и подумала, что это хороший способ». Наши дети тоже это знают: это наше, это не наше, это можно, это нельзя. Если мы ходим в гости к неевреям или людям, пока еще не соблюдающим кашрут, мы предупреждаем, что есть мы не будем. У нас нет поблажек, законы Торы — они всегда и везде законы Торы. Максимум можем съесть цельные овощи и фрукты. В Москве есть роддом, где рожает большинство еврейских женщин, — перинатальный медицинский центр на Севастопольском. Так они уже давно знают: если к ним поступает рожать еврейская женщина, она ничего не будет есть. Когда я там рожала детей, мне приносили целую миску овощей и фруктов — огурцы, помидоры, перец, бананы, и так много, можно целый день кормить этими овощами всю семью. У меня дома один холодильник, но в нем есть отдельная полочка для молочных продуктов. Не нужно

Жизнь на кошерной кухне подчинена жесткому графику. E DA.RU

ОПЫТ

При желании в Москве можно найти даже кошерную ветчину. Разумеется, не из свинины. иметь дома два холодильника, это миф. Даже если в холодильнике будут рядом стоять мясная и молочная кастрюля — ничего страшного. Если хозяйка знает, что это мясная кастрюля, а это молочная, и все члены семьи это знают и не перепутают —то ничего страшного. Вот чего должно быть по две штуки, так это раковины, плиты и духовки. Если у человека нет возможности установить две раковины, то есть несколько выходов из этой ситуации. Или раковину делают мясной, а молочную посуду моют где-нибудь в ванной. Или вставляют в раковину отдельные тазики, моют там, а потом вынимают. Все это, конечно, неудобно, особенно если человек живет, например, в съемной квартире и не может поставить две раковины. Но что делать, обычно так все и выкручиваются. А с духовками никак не выкрутиться. Чаще делают так: основную духовку делают мясной, а для молочных продуктов покупают маленькую духовочку. В Шаббат мы не ходим в ресторан, потому что нельзя пользоваться деньгами. В Шаббат у нас ресторан у себя дома — с гостями и накрытой посудой. Есть определенные блюда, которые должны быть в это время на столе. Во-первых, это еврейский хлеб хала, мы сами ее печем каждую неделю. Еще на столе должна быть рыба. Необязательно, чтобы это была традиционная гефилте фиш, можно купить любую разрешенную рыбу и как угодно ее приготовить, главное, чтобы она была. Обязательно должно быть

мясо, потому что говорится: «Нет радости праздника Субботы без рыбы, мяса и вина». Это обязательные продукты. Как правило, мы готовим бульон — традиционное еврейское блюдо. В субботу днем еще едят другое традиционное блюдо — чолнт, на идише это «чол-ништ», то есть «без денег». Раньше это блюдо беднякам раздавали в синагогах бесплатно. Готовится оно из мяса, картошки, фасоли, и я добавляю еще перловку. Выглядит чолнт как жаркое. Мы его варим в пятницу до наступления субботы, и оно сутки томится на маленьком огне. У нас есть специальные электрические плиты, которые мы оставляем на Шаббат, чтобы еда была теплая. Чолнт мы едим в субботу днем, и он к тому времени уже хорошо протушен. Это традиционное еврейское блюдо, в ресторанах у нас такое, как правило, не готовят. Есть красивая история: однажды давно римский император Антоний прослышал, что евреи готовят такое необыкновенное блюдо — чолнт, и решил приехать к евреям в субботу, чтобы его попробовать. Приехал он в гости к рабби Иехуде ха-Наси, его угостили, невероятно вкусно, император уехал довольный и приказал своим поварам приготовить точно так же. Повара приготовили, он пробует и говорит — не то. Возвращается к рабби и говорит: «Ты мне не тот рецепт дал, совсем не тот вкус». А Иехуда ха-Наси говорит: «Потому что в своем чолнте я использовал приправу под названием «Еврейская суббота», которой нет у тебя». EDA .R U

РЕПЛИКА

Разрешено запрещать АЛЕКСЕЙ ЗИМИН О ПИЩЕВЫХ ЗАПРЕТАХ

• Текст АЛЕКСЕЙ ЗИМИН

E DA.RU

РЕПЛИКА

на сайте

EDA.RU

В современном мире есть два типа цивилизаций. Один тип можно условно назвать цивилизациями свобод, а другой — цивилизациями запретов. Одни постоянно расширяют границы нормы, уравнивая в правах мужчин и женщин, традиционные и однополые браки. Другие, наоборот, культивируют старые табу и заводят новые. При этом, разумеется, нельзя сказать, что вектор разрешенности/запретности в этих обществах безусловный. В цивилизациях свобод есть свои ограничения, например миграционные или связанные с сексуальной моралью, а в цивилизациях запретов находится место отдельным либеральным вольностям. Безусловно, осуждать или одобрять тут или иную форму отношения к реальности не вполне научно. И оценки зависят от оптики и точки обзора. В одном случае придется исходить из примата гуманитарных ценностей, в другом — из национальных или религиозных приоритетов. Рассуждение о верности того или иного подхода — процедура дискуссионная и не слишком перспективная. Как полагают британцы, иногда лучше говорить о погоде и еде, потому что другие темы слишком болезненны. Гастрономические табу существовали всегда. Варварские племена Восточной Европы не готовили котлет из медведя, потому что считали этого зверя своим близким родственником. Пифагор запрещал есть любые бобовые на том основании, что от них пахнет человеческой кровью, а это в контексте идеи перевоплощения — явный каннибализм. В Британии нельзя частным образом приготовить локаворского лебедя, поскольку все лебеди находятся в собственности королевы. В Калифорнии запрещено фуа-гра, поскольку способ ее получения негуманен. В России опасайся продуктов с ГМО и итальянской ветчины. В Австралии не готовы признать существование любых съедобных субстанций, выращенных за пределами континента. За частью пищевых табу можно обнаружить какую-то логику, но значительное их число — чистой воды волюнтаризм. Например, в кашруте, иудейском кодексе чистоты человеческого быта, запрещено употреблять в пищу свинину на том основании, что свиньи являются животными нечистыми. Нечистота свиньи складывается из двух предпосылок. В

кашруте можно есть животных, которые удовлетворяют двум критериям: пережевывают жвачку и имеют признаки парнокопытности. У свиньи в наличии только парнокопытность. То есть она наполовину кошерна. Но тут вступает в силу дихотомия наполовину полного или наполовину пустого стакана: согласно иудейским кодексам, в половинчатости как раз и скрыта наибольшая опасность. В целом же, если смотреть на кашрут как на форму не религиозной, но экономической жизни, это возможность сохранения определенного типа товарооборота внутри закрытого сообщества, такой род пищевой автаркии, способ поддержания связей внутри общины через процедуру производства, продажи, разделки и приготовления еды и контроля на каждом из этапов. Происхождение отдельных элементов кашрута можно объяснить рационально: высаливание мяса, например, как способ консервации. Но в большинстве технологических эпизодов дух ритуала торжествует над духом прагматики. Коллега кашрута — халяль — также построен на идее «свое-чужое». В исламе практика пищевых запретов направлена в большей степени на продукты, тогда как в иудаизме она касается и сочетаний (недозволенность совмещения мясного и молочного, прокладка между рыбными и другими блюдами в виде воды или хлеба). Но есть и фундаментальное отличие в виде категорического запрета на алкоголь. Как и в кашруте, тут принципиально важное значение имеет способ умерщвления животных: религиозно установленный ритуал, определенная техника работы мясника, но в силу многочисленности исламского мира — почти два миллиарда человек — то, что призвано работать как табу, граница и преграда, получает мультикультурный коммерческий потенциал. Производителям мяса выгоднее закладывать халяльные принципы в свои технологии, чтобы получить максимальную покупательскую аудиторию. В стратегическом смысле поэтому свинья — это вымирающий вид, и не важно, пробормочет что-то над ее тушей католический или православный поп или не пробормочет.

EDA .R U

ОПЫТ

Как работает кошерный супермаркет РАССКАЗЫВАЕТ ГЕНДИРЕКТОР МАГАЗИНА «КОШЕР ГУРМЭ» ИЛАН ОСТРОБРОД

на сайте

EDA.RU

КАК НАЛАДИТЬ КОШЕРНЫЙ ИМПОРТ В декабре будет три года, как существует наш магазин. Перед этим мы занимались импортом кошерных продуктов. Три или четыре года перед этим. Никогда не забуду мой первый контейнер: я решил привезти шкедей-марак. Это такие мини-крутоны, их обычно в бульон кладут. Я сидел у моего друга-израильтянина, он сказал: будешь бульон? Я говорю: давай. И он открывает эту израильскую упаковку, высыпает мне крутоны. В каждом российском доме гречка есть, а там вот шкедей-марак. Я подумал: Россия — страна первых блюд, с холодными зимами, как раз то, что нужно. Шкедей-марак — это на иврите, а на английском они называются soup almonds, «миндаль для супа». И мы переводим для таможенников английский инвойс и пишем: «миндаль для E DA.RU

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии РОМАН ЛОШМАНОВ

супа». Первый мой контейнер, я дрожу, и тут звонок от человека, который должен подать документы, получить контейнер и его перевезти: «Илан, где документы от фитосанитара?» Я говорю: «Какой фитосанитар?» — «Ну у тебя написано: миндаль в контейнере». И я срочно срываюсь в Питер (в первый раз в жизни в этот город), подписывать новые документы для фрахта, в которых «миндаль» поменяли на «мини-крутоны». Подписываю документы, ждем два дня, каждый день простоя стоит бешеные деньги, наконец поднимаем на грузовик, растамаживаем, начинаем продавать — «Бахетле», «Азбука вкуса». И что же — как-то продается, но совсем не вау. Я весь расстроенный. А мой партнер говорит: не волнуйся, у меня большущая база, склады, там очень много собак, если что, покормим. А контейнер 15 000 долларов стоит только там, на выходе, какое покормим собак. Начали делать в магазинах дегустации — и пошло! Так я начал знакомиться с рос-

ОПЫТ

сийским кошерным рынком. Я тогда познакомился с закупщиком чуть ли не всей общины, рассказал ему про шкедей-марак. Он мне говорит: сколько у тебя есть? Я говорю: пять палет. Он говорит: давай мне четыре. Отправляю ему, деньги через день, думаю про себя: йес! (Но собаки все-таки чуть-чуть покушали, сразу скажу.) И потом этот человек мне говорит: как у тебя с таможней? Я говорю: да я номер один в таможне! (А у меня из-за этого контейнера седые волосы.) Он мне говорит: тогда мне надо три контейнера американского виноградного сока. Я всю силу в это вкладываю, договариваюсь, привожу, все нормально — и начался процесс. У нас появляется ассортимент, мы растем. И сегодня с таможней все нормально. Хотя однажды, помню, привезли кондитерский мак, в каком-то бешеном количестве, а он в наркосписке. Я говорю: проверяйте его, как хотите. Выдергивают этот мак из контейнера, собаки его стали нюхать, отправили в какую-то лабораторию. И это же Россия, значит, контейнер стоит месяц, два. И ведь это же продукты питания, понимаете? Через два месяца это уже бриллианты, а не продукты. Но разрешили в итоге. А так особенных проблем нет, самолет садится, и через три часа грузовая таможенная декларация уже у меня на почте.

ЗАЧЕМ ОТКРЫВАТЬ КОШЕРНЫЙ СУПЕРМАРКЕТ Открыть свой магазин мы решили вот почему. Здесь, в Москве, до нас были только маленькие магазины, с которыми мы работали. Им было хорошо: у них есть израильские продукты, но деньги они нам платили как хотели. И они не понимали, какой это большой процесс: договориться с крупным заводом в Израиле и еще объяснить им, что мне надо от него, допустим, всего две палеты. Это сейчас мы доросли до контейнеров, а тогда мы могли вместить в один контейнер продукты четырех заводов. И вся эта волокита: пока договоришься, пока заплатишь, пока пройдешь всю эту проверку с банками — ведь валюта выходит из страны, сегодня очень серьезно все, — пока переведешь инвойсы (а мне и до сегодняшнего дня непонятно, почему я должен переводить инвойс с английского на русский: если люди сидят в таможне, они должны знать английский, это как минимум). И вот после всего этого мы привозим продукт, дорогой продукт, из-за которого я месяца три бодался

с заводом в Израиле или США, и я захожу в магазин и вижу его на самой нижней полке, где его не видно, а хозяин магазина тебе еще в лицо говорит: «Не продается». Зачем тогда брали? Понятно зачем, чтобы был ассортимент, а продукт интересный. И вот я как-то с одним из моих партнеров по кошерному импорту зашли в малюсенький магазин, где продавалась наша продукция, он посмотрел, как он выглядит, немножко грязненький такой, и говорит: «Илан, надо срочно открывать нормальный магазин». Он состоятельный человек, и в такую палатку не зайдет, даже если сильно захочет. И вот мы нашли помещение и открыли.

НУЖНО ЛИ КОШЕРОВАТЬ МАГАЗИН Магазин кошеровать не нужно. Надо просто продавать только кошерные продукты и не работать в субботу и в праздники. Мы получили благословение от главного раввина России, показывали ему проект, визуализацию — он даже не поверил, что магазин будет таким красивым. И как-то он мимо проезжал, ночью практически, а мы как раз ремонт помещения делали, красили, полки ставили, посмотрел и сказал, что это даже красивее, чем визуализация. Сертификат Департамента кашрута нам понадобился только тогда, когда мы решили открыть у нас пекарню. В работе с магазинами он не берет на себя ответственность, это не нужно. А пекарня — печку должен включать еврей. Я сказал: я еврей, зачем мне платить машгиаху. Но в департаменте сказали, что я, во-первых, не соблюдающий, а во-вторых, имею интерес к магазину, поэтому я не могу. Так что на пекарню у нас есть сертификат и у нас есть машгиах, который также проверяет все продукты, которые заходят в магазин.

ЧТО ПРОДАЕТСЯ В КОШЕРНОМ СУПЕРМАРКЕТЕ Проще всего работать с израильскими продуктами — там на все есть знаки кошерности. С российским товаром сложнее, но когда мы открывались, Департамент кашрута дал нам много контактов производителей, вплоть до телефонов коммерческих директоров. И все равно есть тонкости. Продукция марки «Дядя Ваня», например, разрешена только EDA .R U

ОПЫТ

завода в Албашах (завод «Русское поле — Албаши» в станице Староминской. — Прим. ред.). Или вот «Спрайт» со вкусом огурца: это новый продукт, его нет в Израиле. «Кока-кола» кошерна, она в Израиле продается, а когда вышел «Спрайт» со вкусом огурца, непонятно было, кошерный он или нет, и Департамент кашрута выяснял это по своим каналам и в итоге дал разрешение. А как-то один производитель привез нам мясные блинчики в новой упаковке — он работает по правилам департамента, все нормально, там стоял значок «Кошер». Но не было указания, что это мясной продукт. И департамент сказал разворачивать, нужно было, чтобы человек видел, что это мясной продукт.

у него три дня, и мы покупаем под завязку, потому что люди берут больше, зная, что в субботу магазин закрыт. Свежего мяса у нас нет, только заморозка — в том числе и потому, что мы не работаем в субботу. Мясо местное, из Раменского. Но сейчас появился еще один российский кошерный мясной бренд, Sharole.

Сладкое — номер один у нас, потому что в религиозных семьях много детей. И вообще, бакалея — царица продаж. Это не я придумал, это все коммерсанты говорят. Крупы и паста почти все местные, 90 процентов. Второе — алкоголь. Мы сразу работали по лицензии, и сейчас наш магазин — чуть ли не единственный кошерный с лицензией. А ассортимент алкоголя у нас точно самый большой. У нас не только вино. Есть и кошерная водка — мы берем ту, что поставляют в Израиль, и ту, что пьют больше. У нас есть кошерный виски — но вот, например, «Макаллана» у нас нет, потому что они выдерживают виски в бочках из-под вина. А у нас виноград — это святое, и к тому же неизвестно, было ли то вино кошерным.

Есть много кошерных уровней, мы держим самый высокий. Пример. Вот Finn Crisp, они кошерные, в ингредиентах ничего такого, и у них даже знак есть. Но там не еврей зажигает печку. Продукция «Данон» тоже кошерная, но еврей не следит за дойкой коров. И у нас нет ни Finn Crisp, ни Danone, потому что ультрарелигиозные это есть не станут.

Мы закрываемся в пятницу за час до шаббата, открываемся в воскресенье. И в пятницу, например, мы заказываем больше всего хлеба: срок годности E DA.RU

Молочная продукция — местная. Раньше был «Тевье молочник», сейчас другая структура — «Правильный продукт». Кстати, интересно: когда у нас в магазине появились кошерные творожные сырки, мы за один день продали три тысячи; средний «Ашан» не продает столько сырков одного производителя.

КАК В КОШЕРНОМ МАГАЗИНЕ ПРОДАЕТСЯ МЯСНОЕ И МОЛОЧНОЕ Продавать в кошерном магазине и мясное, и молочное — почему нет. Мы просто не держим их на одной полке, хотя если продукт закрыт, то можно и на одной полке. Но наши кассиры спрашивают у религиозных людей: вам мясо и молоко в отдельные

ОПЫТ

пакеты фасовать? Не забывайте, кстати, что есть семьи с одним холодильником, и морозилка в нем одна. Там можно хранить и мороженое, и мясо, это разрешено, если все хранится в закрытой упаковке. Кто покупает продукты в кошерном супермаркете Сколько среди наших покупателей не евреев — я не могу сказать, я еврейство не проверяю. Могу сказать только, сколько у нас религиозных, ортодоксальных — процентов тридцать. И у них самая большая потребительская корзина, они берут все. У них ведь и детей очень много, бывает и 11, и 13. 5 детей — это еще молодая семья.

СТАНОВИТСЯ ЛИ БОЛЬШЕ РОССИЙСКИХ КОШЕРНЫХ ПРОДУКТОВ Да. Рынок растет на сто процентов в год. А количество заводов, делающих кошерные продукты, увеличивается на 80 процентов ежегодно. Желающих еще больше, правда, не у всех получается. Звонит, например, в Департамент кашрута директор завода, у которого в одном помещении, условно, режут свиней, а в другом чистят креветки, и вот он хочет еще кошерные продукты делать. Но многие хотят, да. Причина не только в росте внутреннего спроса, но еще и в курсе доллара. Производители понимают, что с таким курсом можно работать на экспорт. Вот, например, есть такая марка Yelli, они делают сухие смеси для супов и разных блюд. Они кошерные. А почему? Потому что они стали сильно экспортиро-

вать свою продукцию в США. «Макфа» почему стала кошерной — потому что она вышла на израильский рынок, а там 90 процентов магазинов — кошерные. Правда, они потом стали работать и с арабскими странами, и их попросили снять значок кошера. Они сняли, но сертификат кошерный у них есть. Кстати, у нас в магазине стоят продукты, где есть и знак кошера, и знак халяля.

МОЖЕТ ЛИ Я КОШЕРНОМ МАГАЗИНЕ РАБОТАТЬ НЕ ЕВРЕЙ Конечно. У нас есть сотрудник, который работает практически с самого открытия, он из Таджикистана. Когда он к нам пришел, то сказал: я готов работать у вас с продуктами питания, но свинину в руках я держать не буду. Я говорю ему: ты видишь, что у нас на вывеске написано? И вот он работает до сегодняшнего дня. Молится, как положено, сейчас держит пост (разговор происходил во время Рамадана. — Прим. ред.). Правда, если у нас, не дай бог, разобьется бутылка вина и капли попадут ему на одежду, он должен перед молитвой переодеться. У каждого своя вера.

МОЖНО ЛИ СПОРИТЬ С ПОСТАВЩИКАМИ С российскими кошерными поставщиками спорить — как ругаться с мамой. Нельзя же. Допустим, кошерные зефир и пастилу делает только одна компания в России — вот как с ними ругаться? EDA .R U

ОПЫТ

Каково работать на кошерной кухне РАССКАЗЫВАЕТ ЭМИЛЬ КАРИМОВ, РАБОТАЮЩИЙ НА БАНКЕТАХ «ИЕРУСАЛИМА»

на сайте

EDA.RU • Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Иллюстрация ЛЯШКЕВИЧ ДЕНИС

Я шеф мангала в кафе «Ткемали», но часто помогаю с банкетами ресторану «Иерусалим» при синагоге на Малой Бронной. И на мангале, и как повар горячего цеха, и как повар холодного. Как я попал в «Иерусалим» — это чуть-чуть длинная история, смешная. Я просто проходил мимо синагоги на Большой Бронной. Это было в 2008 году, я искал работу, грубо говоря. Работал в одном месте, там мало платили, и я хотел подработку. Иду, слышу — на нашем языке разговаривают, на азербайджанском, E DA.RU

и удивился. Подошел к людям, начал разговаривать, сказал, что на любую работу согласен, я, говорю, повар, может, у вас какой-нибудь знакомый ресторан есть. Они сперва меня взяли туда столы потаскать, сказали, что только такая работа есть. Я согласился на это: жена беременная, в декрете дома сидит, мне деньги нужны были. И пошло-поехало. Стал с ними работать. Меню в «Иерусалиме» кавказское, процентов на девяносто это азербайджанская кухня. Все потому, что в ресторане работают горские евреи.

ОПЫТ

Евреи очень уважают верующих людей, тех, кто соблюдает закон. Нет разницы, христианин ли он или мусульманин. Из-за этого они со мной и начали работать и до сих пор работают. Я, например, держу пост, читаю намазы, я соблюдаю свою веру, ислам. Если вы верующий христианин, я могу на вас положиться, потому что вы боитесь Бога. То же самое со мной. Люди из «Иерусалима» могут на меня положиться. Они могут сказать мне: иди сам рассчитай банкет. Такое не каждому доверяют. За кошерностью кухни наблюдает машгиах, религиозный человек. Только он имеет право открывать и закрывать кухню, зажигать огонь и включать плиты и другие приборы. Повар не имеет права даже поворачивать ручку, чтобы уменьшить или увеличить огонь. Он может включить только микроволновку; потому что, как мне объяснили, еда там не готовится, а разогревается готовый продукт. Если плиту включит не машгиах — все, кухня автоматически закрывается. Не просто печку выкидывают и ставят другую — закрывается кухня. Однажды был случай: повар горячего цеха поставил в духовку пятьдесят дорад и сам ее включил. Все выбросили вместе с печкой. А у нас оставался час до банкета, где было человек двести, и рыбное блюдо должно было идти в начале. Вся посуда в ресторане должна быть кошерной. Как ее кошеруют — для этого всю новую посуду окунают в микву и читают молитву. Миква — это такой бассейн. Есть миква для человека, а есть для посуды, и в ней очень чистая вода. Если на кухне вдруг окажется некошерный нож, все, чего он касался, выкидывают или сжигают. Мне кажется, что одноразовую посуду придумали евреи — я вам серьезно говорю; потому что с ней удобнее. А когда мы делаем выездные банкеты — в гостиницах, например, или на кораблях, то предварительно, за день, машгиах, или даже несколько машгиахов, кошерует ту кухню, на которой нам предстоит готовить. Выносят всю посуду, что там есть, оставляют только рабочие поверхности, и их обрабатывают шлангом, через который идет пропан, а где нельзя использовать этот огонь, обливают кипятком. После этого можно вносить кошерные посуду и продукты. Но опять: машину с продуктами на выезде из сина-

гоги закрывает и пломбирует машгиах и встретить ее тоже должен машгиах. Однажды приехала перед банкетом машина, и я отправил ее обратно, потому что в том месте не было машгиаха; обратно она вернулась с машгиахом из «Иерусалима». Машгиах проверяет все продукты. Крупы он должен все перебрать, чтобы убедиться, что в нем нет насекомых. Грибы он тоже тщательно проверяет. Смотрит, нет ли в яйцах крови. А капусту, салатные листья и зелень он не только хорошо осматривает, но и моет с помощью кошерного средства для мытья зелени, с пеной, и потом три-четыре раза промывает проточной водой. У нас в исламе как: забить животное должен мусульманин, поставив его головой в сторону Каабы. Он перерезает горло острым ножом с короткой молитвой: «Бисмилла», что означает «во имя Бога», затем кровь должна стечь — все, животное считается халяльным. В кашруте все гораздо сложнее. Забить животное должен специально обученный человек, и он проверяет, здорово ли животное. Не дай бог он обнаружит какую-то непонятную точечку на туше — она сразу выбрасывается. Если в желудке обнаружится гвоздь или еще что-нибудь металлическое — туша тоже выбрасывается. А после того как сняли шкуру, мясо должно оставаться в соленой воде восемь-девять часов, чтобы в нем точно не было крови. И, например, переднюю часть барана есть можно, а заднюю часть евреи не едят. Как мне объяснили, в задней части есть вена, которую невозможно вытащить, чтобы кровь вышла, и только в Израиле есть один или два мясника, которые ее вытаскивают. Сначала мне, конечно, было трудно привыкнуть ко всем правилам кошерной кухни. Некоторые вещи я не мог себе объяснить. Например, когда они делают тесто для халы, то должны оторвать кусочек и сжечь его; в моей вере так нельзя. Мясо и рыбу нельзя одновременно готовить в одном мангале: либо они должны быть разделены перегородкой, либо ты должен сначала одно приготовить, а потом только другое. Я это понимаю, и машгиах это понимает, а гость, который, допустим, не еврей, будет ждать рыбу сорок минут. Но таковы правила. Через пару лет я освоился.

EDA .R U

РЕПЛИКА

Что такое хорошо и что такое плохо РОМАН ЛОШМАНОВ ОБ ЭТИКЕ ХАЛЯЛЯ

на сайте

EDA.RU

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии РОМАН ЛОШМАНОВ

Фермер Климов показал мне скорлупу опустевших утиных яиц и вышедших из них птенцов, а потом повел в подвал достроенного наконец дома. В одной комнате он открыл по очереди два холодильника: там, засыпанные крупной солью, лежали черные свиные ноги. В другой комнате висело четыре десятка уже засоленных свиных ног, но, правда, не черных, обычных. «Через год снимем, — сказал Дима. — Смотри, они подписаны: именные».

повизгивал микропоросенок Хамон. «Сейчас уже приедет Федя», — сказал Климов, и скоро он приехал.

Мы поднялись на веранду. Климов налил вина. Дождь лил и здесь всю ночь, но сейчас было тихо, ясно, тепло. Дети качались на качелях, рядом с ними

Он вскоре приезжает и показывает мне, где и как он это делает. В небольшом помещении к стене прикреплены пластиковые конусы с отверстием внизу.

E DA.RU

Федю на самом деле зовут Фахрулло (это он на фотографии). Он Диме помогает: три раза в неделю развозит климовскую продукцию по московским магазинам. А еще ухаживает за птицами — и забивает их.

РЕПЛИКА

Фахрулло вставляет в них птиц головой вниз, перерезает им горло и выпускает кровь. Голову птицы перед этим он поворачивает в сторону Каабы и говорит: «Бисмилла». Таким образом климовские курицы, утки и индейки становятся халяльными. Не то чтобы Дима решил так специально — просто Фахрулло не может по-другому: «Если я не сделаю все по правилам, грех будет на мне, не на том человеке, кто будет их есть». Со свиными ногами он, конечно же, дела не имеет. На веранде накрыли на стол, мы едим лагман и говорим о Рамадане: пост закончился накануне, я приехал на ферму в Ураза-байрам; стол не праздничный, Фахрулло с семьей и семьей Мукабека, еще одного помощника Климова, праздновали утром. Трудно ли, спрашиваю я, не есть и не пить целый день, от рассвета до заката? «Нет, что вы. Организм быстро привыкает. Рамадан считается лучшим месяцем в году, мусульманин испытывает радость, когда постится. Летом, конечно, тяжелее, чем зимой, потому что жарче и день длиннее. Но нет, не трудно». — «А кто учил вас правильно резать животных?» — «Отец. Мы же у себя сами режем, я с детства все это видел. И вот однажды сделал это в первый раз». — «А каким должен быть нож?» — «Очень острым. Животное не должно испытывать ненужных мучений. Вообще, мусульманин не должен намеренно мучить, это грех».

в иудаизме, и в христианстве с его обязательными постами, и в индуизме с его запретом на говядину) входит в этическую систему. Когда ты ешь то, что разрешено, ты поступаешь хорошо. Когда ты ешь запрещенное, ты поступаешь плохо. Религия довольно четко объясняет почему. Человек создан для того, чтобы служить Богу, и поэтому должен не вредить себе. Не губить свою душу неправедными поступками и не портить свое тело запретной пищей и напитками. Халяльная еда в том числе отвечает на вопрос, зачем мы живем. Человеку всеядному, омнивору, ответить на этот вопрос — с точки зрения ислама и не только его — становится значительно труднее. Если Бога нет, то все позволено: это и про еду тоже. Я завидую Фахрулло: у него и в мыслях нет об этом подумать, он счастливый человек.

ПРЕ ДИДУЮЩИЙ НОМЕР

На столе лежит колбаса, сделанная из уток, которых зарезал Фахрулло; она очень вкусная. День клонится к закату. Моя дочь рисует рыжего кота, который улегся рядом с моим рюкзаком. Лагман вкусен. У качелей играют дети Климова и Мукабека и мой сын. А я размышляю об исламской этике — о том ее принципе, который некоторым образом противоположен пушкинскому «Быть можно дельным человеком и думать о красе ногтей». Мусульманин должен есть только то, что разрешено, халяль, иначе он будет не мусульманин, совершит грех. Можно быть добрым человеком, не причинять никому намеренных мучений, жертвовать от своего достатка бедным, не красть и не желать чужого — но, если ты поел свиного мяса, это будет так же непростительно, как если бы ты совершил что-то дурное в отношении другого человека. Да, может быть, степень непростительности будет другой, но тем не менее: строгая определенность человеческого питания в исламе (как и

НА САЙТЕ EDA.RU EDA .R U

НРАВЫ

Кошер, лайк, репост КАК В МОСКВЕ ДЕЛАЮТ КОШЕРНУЮ АВИАЕДУ

на сайте

EDA.RU

Известный лайфхак: заказать себе при регистрации на самолет кошерную (или халяльную) еду — спецпитание всегда разносят первым. Тем более что у кошерной еды репутация правильного питания. Правила кашрута дозволяют употребление в пищу только мяса здоровых животных, искусственные добавки вроде ароматизаторов и консервантов под запретом — и так далее, и так далее. Причем все понимают: у правоверных евреев с этим строго, так что можно быть уверенным — как написано, точно ничего неправедным образом модифицированного. Именно поэтому кошерное питание все чаще просят себе не только правоверные иудеи или мусульмане (то, что кошерно, одновременно и халяльно — если приготвлено без вина, — хотя не все, что халяльно, кошерно). В Москве кошерную авиаеду делают только в одном месте — на фабрике-кухне Pinhas. (Там же готовят для столовой и ресторанов при Московском евE DA.RU

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии РОМАН ЛОШМАНОВ

рейском общинном центре и для кафе Еврейского музея.) Правила кашрута предписывают строгое разделение мясной и молочной пищи: после того как человек съел кусок мяса, должно пройти несколько часов, чтобы можно было съесть кусок сыра. В Pinhas авиарационы делают только на мясной кухне: в них есть только мясо и парве, то есть то, что ни мясо, ни молоко, — рыба, яйца, овощи и так далее. Это общепринятая практика — не использовать в кошерном авиапитании молочного, и об этом должен, отправляясь в полет, помнить тот, для которого правильная еда — часть религиозного самосознания. Готовая еда, расфасованная по картонным коробкам, подвергается глубокой заморозке и в таком виде развозится по московским аэропортам. И уже там, на фабриках авиапитания, она дефростируется и распределяется по самолетам самых разных авиакомпаний — от «Аэрофлота» до «Люфтганзы».

НРАВЫ

Главный человек на любой кошерной кухне — машгиах. Только он имеет право открыть в семь часов утра кухню и включить все приборы. В четыре дня его сменяет другой — он в 11 вечера кухню закрывает и пломбирует. Машгиах тщательно следит, чтобы в зелени не было червячков и насекомых, чтобы мясное не смешивалось с молочным, чтобы на кухню не попадали некошерные продукты и за другими важными вещами. Штраф за нарушение кашрута очень серьезный: 100 000 долларов.

Даже по внешнему виду работающих на кухне Pinhas понятно: кашрут — дело очень серьезное. EDA .R U

НРАВЫ

Авиапитание — дело масштабное: на кухне Pinhas могут сделать от 2000 до 5000 рационов за день. И поэтому за раз варят сразу 100 килограмм гречки, например.

Пинхас (он же Петр Израилевич) Слабодник — бренд-шеф Pinhas. Собственно, компания в честь него и названа. E DA.RU

НРАВЫ

Для расфасовки закусок используют станки — как на крупных пищевых производствах.

Загрузка круп, мяса и других продуктов в электрокотлы также проходит в присутствии машгиаха: это обязательно. EDA .R U

НРАВЫ

Мясо, поступающее с кошерных боен, имеет вот такую пластиковую печать — либо обычную, какие ставят и на бумаги.

Раскладка на противнях говядины для гуляша. Опять же: видны масштабы — хватит не на один самолет. E DA.RU

НРАВЫ

Выкладка на подносы курицы, которой предстоит соединиться с подтушенным луком — и готовиться дальше.

Пинхас показывает производство съемочной группе одного израильского телеканала. EDA .R U

НРАВЫ

Сборка коробочек с готовыми завтраками, обедами и ужинами происходит вручную. В меню рационов входят блюда самой разной национальной принадлежности — от хумуса и хацилима до гречки с курицей и шотландских яиц. Недавно в Pinhas разработали и специальное детское меню.

По правилам на кошерной авиаеде должно быть два замка. То есть каждая коробка закрыта дважды: картонным замком и пластиковой оберткой (не говоря о том, что внутри тоже все запечатано). Именно поэтому в Pinhas занимаются только едой для экономкласса и бизнес-класса тех авиакомпаний, где еду приносят в коробочке, а не подают, как в ресторане, на посуде. E DA.RU

НРАВЫ

Коробочки экономического класса готовятся к заполнению и отправке на самолеты.

Как надеть «Еду» ФУТБОЛКИ КАК У РЕДАКЦИИ — ТЕПЕРЬ В СВОБОДНОЙ ПРОДАЖЕ Вот такая новость: мы решили делать наши собственные футболки — по мотивам наших материалов и просто веселые, но про еду. Сейчас заявки принимаются по адресу merch@eda.ru. Первая — посвящена нашим отношениям с консервированным тунцом одной российской марки, который на поверку оказывается не совсем тунцом, а макрелетунцом — с присущим ему макрелетунцовым вкусом. А вскоре появятся и другие — в том числе с любимыми редакционными венгерскими пословицами про еду. Цена одной футболки — 1000 рублей (доставка считается отдельно, самовывоз бесплатно). Прежде чем отправить их в продажу, мы лично проверили футболки на носкость, удобство и красоту.

EDA .R U

ОПЫТ

Что такое кошерное вино РАССКАЗЫВАЕТ НЕЗАВИСИМЫЙ ЭКСПЕРТ ПО СООТВЕТСТВУЮЩИМ ВИНАМ ГИЛЛЕЛЬ МИХНО

на сайте

EDA.RU

КОШЕРНОСТЬ Религиозным ритуалам евреев уже более трех тысяч лет, и нет в них другого по значимости напитка как кошерное вино. От некошерного оно отличается тем, что все технологические этапы производства — от отжима сока из винограда до укупорки и запечатывания бутылки —осуществляется евреями, соблюдающими субботу. Это ключевой фактор кошерности. Наряду с этим грозди винограда могут использоваться только на четвертый год после посадки лоз, а на винодельнях не используются компоненты животного происхождения. В Израиле к этому добавляется закон шмиты, «субботнего года», когда земля должна отдыхать. Это каждый седьмой год, он отсчитывается от момента входа евреев в Израиль E DA.RU

• Текст МАРИНА ШАКЛЕИНА • Иллюстрация ЛЯШКЕВИЧ ДЕНИС

после сорока лет странствий в пустыне. И в дополнение — отделение десятины в символическом формате, ввиду отсутствия храма. Не все израильское вино кошерное — и наоборот. В Израиле винодельни могут работать и в кошерном, и в некошерном режиме. Кстати, последних немало. Существует огромное количество маленьких семейных виноделен, они производят очень хорошее вино, которое отмечено критиками и винолюбами. Сертификат кошерности им не нужен — их вино и так расходится по коллекциям, его покупают как что-то экзотическое и действительно добротное. Наоборот: за пределами Израиля есть кошерные винные производства с машгиахами, которые следят за соблюдением всех процессов. Винодельня, про-

ОПЫТ

изводящая кошерное вино, не обязана полностью работать в кошерном режиме, достаточно выделить какое-то пространство под производство. Предварительно используемое оборудование обязательно подвергается кошеровке, что, опять же, делается при участии машгиахов.

ВКУС Сложился устойчивый стереотип, что кошерное вино невкусное. Это небезосновательно. Дело в том, что кошерное вино бывает двух видов — пастеризованное и нет. Нагревание — дополнительная, но не решающая ступень в кошерности. Но она важна для выполнения различных религиозных задач. Изначально, во времена Талмуда, а очевидно, и раньше вино сильно уваривали, так, чтобы оно потеряло в объеме. Тогда его мог касаться, что-то с ним делать, например просто разливать, человек, не соблюдающий субботу. Со временем стало возможным просто пастеризовать вино, чтобы оно могло служить для религиозных целей. Сейчас, когда устраивается большое религиозное мероприятие, например на Пейсах или во время свадебной церемонии, нужно, чтобы официанты разливали вино. Проще купить пастеризованное и не думать о том, кто открывает бутылку, чем найти персонал, соблюдающий субботу. Непастеризованное кошерное вино по вкусу ничем не отличается от обычного, потому что производится по точно такой же технологии. Пастеризованное — отличается. Пастеризация происходит очень быстро и просто — вино нагревают до 80 градусов прямо в чанах или в потоке через пастеризатор. Надо понимать, что пастеризация приводит к потере части вкусовых качеств. С точки зрения религиозной все замечательно, а с точки зрения винолюба такое вино — не живой продукт, который уже не развивается. Его не положишь в погреб: незачем; его как вино уже убили. Если человек хочет выпить качественное кошерное вино, насладиться вкусом, он может выбрать непастеризованный вариант. Эта информация обычно содержится на контр-этикете, где есть печать кашрута, там же будет написано mevushal («вареное» в переводе с иврита), или non mevushal («неваре-

ное»). В обычные магазины чаще попадает mevushal, потому что его больше покупают для мероприятий и больше производят. Но в специализированных винных или религиозных магазинах вы сможете найти отличные образцы непастеризованного вина.

ГЕОГРАФИЯ По производству кошерного вина Израиль находится далеко не на первом месте. Во-первых, объемы производства вина там в принципе невелики; территория страны очень маленькая, им бы самим хватило того, что произведут. Хотя организовать производство кошерного вина в Израиле по понятным причинам гораздо проще. Например, найти персонал, соблюдающий субботу, в Израиле не проблема, а в Европе — да. Во-вторых, за пределами Израиля есть большие общины, которые нуждаются в кошерном вине и могут организовать его производство. Например, третья по величине после Израиля и США еврейская диаспора — аргентинская. Там делают много кошерного вина; другое дело, что они сами его и выпивают. Это аргентинские традиции — там вина на душу населения выпивают больше, чем воды и молока. В Чили, для сравнения, пьют больше пива, хотя, казалось бы, только горы Анды пересечь. Поэтому в Аргентине много хороших крупных производителей кошерного вина, также немало их в США. Производства кошерного вина также есть во Франции, немного в Италии и Испании. Несколько лет назад крупные производители португальского портвейна сотрудничали с Департаментом кашрута и выпускали партии кошерного портвейна. Сталкивался с фотографиями бутылки одного знаменитого немецкого производителя с рислингом позднего сбора тоже с печатью кошерности. Выпускаются лимитированные партии кошерного Château Lafite . То есть, если постараться, можно найти эксклюзивные и уникальные кошерные вина. Но честно говоря, большая часть кошерного вина все же предназначена для ритуальных целей.

ЦЕНА Если кошерное вино производится на обычном производстве наравне с некошерным вином, то кошерEDA .R U

ОПЫТ

ное будет некритично дороже аналогичного некошерного. Дополнительные расходы на производство связаны с содержанием отдельной команды и процедурами кошерования оборудования. На производстве должен работать главный человек, следящий за процессом, обычно это раввин, и машгиахи, которые непосредственно вовлечены в производство. Если винодельня полностью кошерная, то есть нет необходимости содержать две команды, тратить время и деньги на подготовку цеха к кошерному производству, то цена будет аналогична цене обычного вина. Для кошерного вина очень важно соотношение цена — качество, потому что оно потребляется в больших объемах. Например, в течение Пейсаха каждый должен выпить по четыре бокала вина за вечер. Представьте, если за столом много гостей, то какой расход.

ВИНА ИЗРАИЛЯ Если мы отметим на карте Израиля регионы, где производят лучшие вина, мы увидим, что это преимущественно два региона — Иудейские холмы и Галилея. Если мы отметим регионы, где производят больше всего вина, обнаружим, что это совершенно другие, равнинные территории. Сразу видна дифференциация. Действительно, как я уже говорил, в Израиле производят вина для ритуальных целей, массовые, и топовые, в которых главное — вкус. Непастеризованное израильское вино — нишевый продукт. Надо понимать, что его мало, и оно поэтому не может быть массовым. Во всем Израиле, который можно переехать с севера на юг за 5 часов, около двухсот виноделен, большая часть — бутикового семейного формата с интересными и качественными винами, но небольшим производством. Такие вина оседают в погребах ценителей. Некоторые вина входят по топ-100 по версии Wine Spectator. После образования Государства Израиль стоял вопрос обеспечения людей вином для религиозных нужд, было не до хорошего. Поэтому начали массово сажать высокоурожайные сорта винограда, например «кариньян»; о качестве особенно не задумывались. В 1980-е все поменялось, начали сажать E DA.RU

другие сорта, и, если я правильно помню статистику, начинают доминировать красные сорта «мерло» и «каберне-совиньон». В Израиле очень любят экспериментировать и смешивать традиционно несмешиваемое, сорта с разных концов света, которые не то что в одной бутылке, но и на одном винограднике обычно не встречаются. Похожая практика, кстати, у виноделов в ЮАР. В постоянных экспериментах заключается одна из главных особенностей израильского виноделия. Тут легко могут смешать бордосские сорта и «сиру» или «барберу» и «зинфандель». Сажают испанские, португальские, французские сорта — все растет и хорошо себя показывает. Израильский «санджовезе» прекрасно показывает себя на слепых дегустациях и выдерживает сравнение с итальянским.

ЗЕМЛЯ По оценкам экспертов, самые подходящие для виноделия регионы Израиля — это Голанские высоты, которые были отвоеваны у Сирии в Шестидневной войне, и Галилея, северный регион. Голанские высоты — это сравнительно небольшой кусок земли, их протяженность — 60 км, но там такой же перепад температур, как на всей территории Франции. Перепады очень резкие, и в результате вот что мы имеем. Северные части очень подходят для выращивания винограда сортов «пино-нуар» и «шардоне». Спускаясь на центральную часть, мы встречаем идеальный климат для бордосских сортов — «каберне-совиньона», «мерло» и так далее, южные части высот тяготеют к средиземноморскому климату, там хорошо растет «сира». Еще, как я уже говорил, есть Иудейские холмы, там есть замечательные и высокорейтинговые винодельни. Винодельни, производящие массовое вино, расположены там, где можно добиться большой урожайности винограда, это равнины, например регионы Шомрон и Самсон. Там работают на объем. Это не умаляет качество вин, просто подход к производству другой.

Шеф Алексей Александрович Зимин Главный редактор Роман Лошманов Редактор Марина Шаклеина Редактор Катерина Акимова Мультимедиа-редактор Денис Ляшкевич Рецептурный супервайзер Вера Железняк Редактор рецептов Анастасия Шевченко Развивающий директор Алена Шагина Директор по продуктам Константин Шишлов Проектный управляющий Ольга Киргизова

«Еда-Джипси-Видео» Директор красоты Ирина Владимировна Меглинская Режиссер красоты Дарья Яржамбек Продюсер красоты Марья Зиганини Директор техники Сергей Валентинович Леонтьев Вершитель красоты Борис Воропаев Вершитель красоты Игорь Курушин Вершитель красоты Иван Пиганов Фиксатор красоты Камиль Гулиев

Адрес редакции: 125009, Москва, Кузнецкий Мост, 6/3 Телефон: (495) 785-17-00 Почта: eda@afisha.ru

Права на фотоматериалы, размещенные на сайте eda.ru, принадлежат ООО «Компания Афиша», Shutterstock, а также зарегистрированным пользоватеям сайта. По вопросам нарушения авторских прав на фотоизображения пишите на eda@afisha.ru.