Eda 17(79)

№17 (79)

Красота на тарелке

2

СЛОВО РЕДАКТОРА

ТЕМА НОМЕРА

Красота на тарелке СОВРЕМЕННАЯ РЕСТОРАННАЯ ПОДАЧА, КАК ФОТОГРАФИРОВАТЬ ЕДУ, НЕКРАСИВОЕ ВКУСНОЕ И ЕДА ДЛЯ ИНСТАГРАМА

Этот номер мы посвятили красивой подаче — и неожиданной красоте во вкусе. Шеф Анатолий Казаков показал приемы современной презентации блюд. Другие шефы рассказали, как они сочетают несочетаемое. А еще — как делают изящную посуду, что считают красивым простые русские люди, как рождается прекрасное на тарелке — и другие занимательные вещи.

– Роман Лошманов

E DA.RU

СОДЕРЖАНИЕ

3

40 Как придумывают еду для инстаграма Как скрестить селедку с бананом, а хурму с гречкой. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Жутко некрасиво, запредельно вкусно. . . . . . 12 Как снимает еду Сергей Леонтьев . . . . . . . . 16

16

Как делают красивую посуду. . . . . . . . . . . . 30 Анатолий Казаков в гостях у «Еды» . . . . . . . . 39 Как придумывают еду для инстаграма . . . . . 40

Как снимает еду Сергей Леонтьев

Положение еды . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Массимо Боттура за работой. . . . . . . . . . . . 54 Взгляд на нечто . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Конфеты из форшмака. . . . . . . . . . . . . . . . 65 «Тезаурус вкусов» Ники Сегнит. . . . . . . . . . 66 Как создается красивая подача. . . . . . . . . . 71

EDA .R U

4

ОПЫТ

Как скрестить селедку с бананом, а хурму с гречкой МОСКОВСКИЕ ШЕФЫ О СВОЕЙ РАБОТЕ С НЕОБЫЧНЫМИ ВКУСОВЫМИ СОЧЕТАНИЯМИ на сайте

EDA.RU

•

• Текст Екатерина Акимова Фотографии из архива Музея истории русского шоколада

Селедка и банан, фейхоа и палтус, тунец и дыня, хурма и гречневое мороженое — то, что, на первый взгляд, кажется сопряжением, как писал Тынянов, далековатых идей, скрещением ежа с ужом, на самом деле может оказаться невероятно удачным сочетанием. И тогда возникает неожиданная красота во вкусе, открывающая новые гастрономические горизонты. Да и многое из сочетаний, которые сейчас считаются классическими, тоже когда-то были революционными — взять ту же свеклу с козьим сыром или соленую карамель. Про то, как, используя свою богатую вкусовую библиотеку и зная о разных свойствах одного и того же продукта, можно придумывать новые вкусовые сочетания, нам рассказали московские шефы — Иван и Сергей Березуцкие, Владимир Мухин, Тимур Абузяров, Георгий Троян, Дмитрий Шуршаков и Андрей Жданов.

E DA.RU

ОПЫТ

ФЕЙХОА И ПАЛТУС — И ДРУГИЕ СОЧЕТАНИЯ Сергей и Иван Березуцкие, шеф-повара ресторанов Twins и Wine & Crab: «Все начинается с продукта. Каждый сезон мы намечаем набор продуктов, позиций тридцать, а затем начинаем работать над их сочетаниями. Идеи приходят не по щелчку. Конечно, когда придумываешь что-то новое, пользуешься вкусовой памятью о том, что хорошо сочетается между собой, чтобы блюдо получилось объемным по вкусу и запоминающимся. Но мы стараемся отходить от шаблонов и стереотипов — при этом оставаясь в рамках разумного. Поэтому главное: чтобы что-то придумать, надо знать базу, классику. Креативность — это творчество на фундаменте из знаний. Ведь классические сейчас комбинации тоже когда-то кто-то придумал, а то, что их используют до сих пор, говорит только о том, что это работает. Возьмем всем известное сочетание рыба — лимон. Почему оно всем нравится? Потому что кислота убирает лишнюю жирность рыбы и освежает — плюс свежий аромат лимона хорошо дополняет рыбные блюда. Мы, зная об этом, начинаем думать: что

5

еще кислое может подойти к рыбе? Может, ягоды? Иногда пробуем и понимаем: все бесполезно, только лимон. А бывает, казалось бы, несовместимые продукты начинают работать. У нас есть комнатка в ресторане, мы называем ее лабораторией. Каждое утро пробуем в ней разные сочетания. Например, идет сезон фейхоа. Какой у него вкус? Ощущение, что кисло-сладкий. И на самом деле он в тысячу раз сложнее лимона. Он многогранный, даже мы не можем сказать, что там. Когда ты начинаешь его резать, то происходит взрыв. Это тот продукт, который вызывает слюноотделение. Но если брать базу, то в нем есть кислинка. А кислота сочетается с рыбой. И два с половиной года назад мы попробовали сделать палтуса в сочетании с фейхоа. Казалось бы, оно лежало на поверхности — и это блюдо всех взорвало. Мы возили его в Италию на Chef’s Cup, который проводил Норберт Нидеркопфлер в Альта-Бадии (теперь называется Care’s), только заменили палтуса на гребешка. Участвовали очень крутые шефы, однако за блюдом реально выстроилась очередь. Это сочетание сейчас многие повторяют — значит, оно работает. Мы стараемся проанализировать продукты со всех сторон. Что такое соевый соус? Все скажут, что это

• Палтус с рисом венере, соусом из водорослей и фейхоа EDA .R U

6

ОПЫТ

такая вкусная штука, которая подается к таким-то блюдам. А мы смотрим на оттенки его вкуса, на его способность сочетаться с другими продуктами и, главное, задаем вопрос, почему это происходит. Да потому что в соевом соусе целая совокупность вкусов, нет только кислого или только сладкого. И идем дальше: что может стать альтернативой? Может, маринованная морковь? В ее вкусе тоже есть умами, а маринад содержит специи, которые делают морковь немного пряной и чуть-чуть соленой. Получается схожий с соевым соусом продукт, который может отбить чрезмерную йодистость, например, морских ежей. Хотя казалось бы — где морские ежи, а где морковь!

чтобы связать эти продукты между собой. Поэтому мы добавили соус на основе классического голландского. И немного перца, чтобы появилась острота, яркий, запоминающийся акцент. И все сложилось.

Или, скажем, мы придумали десерт из сливы с базиликом и перцем. Два фиолетовых продукта — слива и базилик, его еще называют реганом. Фиолетовый (или красный) базилик вообще одна из наших любимых трав. Воспоминание из детства: когда моют базилик, пахнет на всю квартиру. Итак, в сливе есть кислота и мясистая, сочная текстура. Но нет аромата. Нам нужно добавить что-то без текстуры (так как она у нас уже есть), но с ароматом — значит, какую-то пряную траву. Ароматную и немного горькую, чтобы подчеркнуть сливу. У базилика есть и аромат, и немного горчинки во вкусе. Не хватает жирности,

Еще для того, чтобы понимать, как работают сочетания, надо знать, какие процессы происходят в самих продуктах. И делать упор на продукты, которые являются своеобразным культурным кодом для страны, тогда это будет интересно. Вот пример. У краба сладковатый вкус, который хорошо сочетается с хлебом. А что такое квас? Ферментированный солод, по сути — тот же хлеб. Если разобрать вкус кваса, то можно найти разные нотки, он не однозначно кислый или сладкий, он многогранный, как и вкус соевого соуса, о котором мы уже говорили. Мы ставим квас сами и добавляем очень мало сахара,

Все самые великие штуки рождаются из ограничений. Чтобы выйти из рамок, надо сперва себя в них загнать. Возьмите два продукта, свяжите их и вытащите все, что сможете. И сделайте так, чтобы это было вкусно, эстетично и запомнилось вашим гостям. Ведь еда — не топливо, еда — эмоции. Мы идем в музей, смотрим на картины, думаем, что нас в них цепляет? Круто, если мы и о еде будем думать так же: что нас в ней цепляет?

• Икра морского ежа с белым шоколадом в печеном луке E DA.RU

ОПЫТ

только чтобы запустить процесс брожения. За счет этого мы вытягиваем все остальные вкусы. Немного концентрируем соус и получаем «умамность», присущую соевому соусу. Конечно, можно было бы залить краба соевым соусом, но, во-первых, соевый соус всему придает свой вкус, во-вторых, это было бы шаблонно. Наш соус из кваса менее концентрированный во вкусе, чем соевый, но более насыщенный, чем квас, который мы привыкли пить. Это русский умами, абсолютно понятная нам и очень интересная для иностранцев история».

МОРСКОЙ ЕЖ, ЛУК И БЕЛЫЙ ШОКОЛАД Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family: «Необычные сочетания продуктов окружают меня каждый день. Буквально. Утром просыпаюсь, сажусь в автомобиль, еду и думаю о продуктах. И мир мне отвечает, подкидывает информацию. Я много путешествую, наблюдаю, смотрю. Попадаю в новую среду — сразу ищу новые для себя продукты и начинаю пробовать. Считываю информацию при помощи обоняния и вкуса. Вот так поиск необычных сочетаний и работает. Еще идеи, что и как сочетать, часто приходят из детства, только они не кажутся мне необычными. Многие появляются и вовсе случайно. Например, комбинация хвойного мороженого и фондана с пралине из кедровых орехов родилась так. Я гулял по лесу и ел иркутские конфеты с кедровыми орехами. Сорвал хвойный побег и просто зажевал (я вообще часто пробую на вкус все, что растет вокруг). Оказалось — здорово идет с конфетами. Так и появилась идея. Мы берем молодые побеги хвои, вымачиваем их в молоке, затем варим мороженое, взбиваем его при помощи вакуума, и оно получается пористым, как губка. Пралине делаем на основе сиропа из варенья из молодых еловых шишек (гениальная вещь, только много его не съешь). Хвоя, шишки, кедровые орехи, шоколад — все играет. Многие сочетания появляются от ограничений. Дома открываешь холодильник, смотришь, что есть, — и сразу в голове сочетания появляются. То же самое на рабочей кухне. Я как-то оказался на лодке, а там из еды были только морские ежи и лук. Я и приготовил их вместе. Вообще, морской еж, или уни, очень яркий, перебить его

7

чем-то сложно, можно только сочетать с чем-то, что с ним гармонирует по вкусу. То есть нам нужно чтото сладковатое (у уни сладкий привкус) и соленое. Подумал, что у пахты очень похожий на ежа вкус: немного кремозный и солоноватый. И пахта хорошо сочетается с шоколадом, она приглушает его сладость. Когда они соединяются, то начинают очень хорошо звучать как единое целое. Белый шоколад с пахтой по вкусу начинает напоминать уни, поэтому в таком виде он прекрасно сочетается с ежами. То есть мы объединили на одной тарелке морепродукт, молочный продукт и шоколад. Кстати, я готовил это блюдо во Владивостоке на одном ужине, его попробовал владелец местной кондитерской фабрики и вскоре наладил производство белого шоколада с морским ежом. Блюда с новыми и необычными сочетаниями я стараюсь вводить аккуратно. Но в принципе, Москва уже готова к творческим поварским порывам, хотя еще пять лет назад гости не были готовы пробовать что-то неожиданное. Люди очень странно смотрели на соус с петрушкой, который я впервые приготовил лет пятнадцать назад (я подавал его с паровыми котлетами). Когда жаришь что-то на сливочном масле, появляется привкус лесного ореха, добавляешь к маслу много петрушки, взбиваешь, получается зеленый яркий соус. Очень вкусный. Но понимать его начали не сразу. Еще один момент: сочетания могут работать на картинке, но не на языке. Ешь и понимаешь — не работает. Я не думаю о том, как будет выглядеть блюдо, когда его придумываю. Когда еда вкусная, она и выглядит красиво. Самые простые вещи, такие как лобио, прекрасны! И не надо забывать: еда должна быть съедобной. Бывают небезопасные сочетания, вспомним тот же огурец с молоком. То есть мороженое из соленого огурца — сомнительная затея».

ХУРМА, ХАЛВА И МОРОЖЕНОЕ ИЗ ГРЕЧКИ Дмитрий Шуршаков, шеф гастробара «Никуда не едем» и ресторанов Hong Kong и Seven: «Гречка очень хорошо сочетается и с хурмой, и с халвой. У нее есть привкус семечек и орехов. Это уникальный продукт: если гречку жарить, то вкус поменяется в одну сторону, подавать с сахаром и молоком — в другую. Халва из подсолнечника тоже имеет ореховый вкус. И у хурмы тоже есть такие оттенки во вкусе. Пожалуйста — три продукта с поEDA .R U

8

ОПЫТ

• Хурма и халва хожими оттенками во вкусе. А дальше фантазия: как их объединить? Мы сделали мороженое из гречки, положили в тарелку спелую хурму с чуть сладковатым вяжущим вкусом и высыпали сверху теплую халву. У мороженого получается сливочная текстура, а на вкус — сладкая гречневая каша с молоком. То есть гречку мы тоже сделали сладкой, и получилось — три сладких ореховых продукта в одном десерте. Чем больше работаешь на кухне, тем больше вкусов ты знаешь. Как математик может в голове посчитать любую сумму, так и я могу, взглянув на блюдо, представить его вкус, даже не пробуя. Это вкусовая память. Чем больше вы ездили по разным странам и пробовали, тем она шире. Вкус надо наедать. Когда база заканчивается, надо ее пополнять — ехать, искать новое, меняться опытом. Чем память шире, тем проще в голову приходят идеи. Иногда по щелчку! Есть две основы для творчества. Первое — вытаскивать вкусовые знания из памяти. Да, все знают, что рыба сочетается с лимоном, а уж в каком виде вы к рыбе докинете кислоту так, чтобы это запомнилось, — ваше дело. Второе — объединять продукты с похожими или, наоборот, вообще непохожими вкусами. Например, три сладких продукта (как мы сделали в нашем десерте) или три горьких. В противоходе хорошо сочетаются сладкий и кислый, соленый с горьким или сладким, острый с кислым или тоже сладким. Но не забывайте, что в каждой стране есть свои вкусы, которые люди не воспринимают. В РосE DA.RU

сии это горький. Не надо смешивать вкусы, которые точно не объединить. Креветка и какао — нечего экспериментировать, и так понятно, не получится. Даже если получится, кто это оценит? Помните, у Гордона Рамзи в передаче был эксперимент: он стоял на улице с классическим мясным пирогом, а рядом в кафе продавали креветки с шоколадом и еще чем-то, безумное сочетание! Прохожие, все как один, ели пирог, только двое отважились попробовать у соседа. Не надо пугать людей. Безумные сочетания хороши для нас, поваров, для журналистов, все напишут: да, пробовал, круто! У меня в столе куча сочетаний, крутых, интересных, но сейчас я точно их в ресторане не продам. Но в нужный момент эти идеи выскакивают: как я люблю говорить, каждому овощу свое время. Например, недавно сделал морковь с красной икрой: еще три года назад все сказали бы «фу». И еще — продукт должен быть знакомым. Мы реагируем на то, что мы знаем и любим. Поэтому мороженое из гречки вызывает интерес. А если человек съел и не понял, что это было (или шеф перемудрил, или продукт незнакомый), то это не будет работать. Гостю все равно, о чем я думал, когда придумывал блюдо. Есть две оценки: «вкусно» и «невкусно», которые переходят в «нравится» и «не нравится». Я не люблю, когда приходишь в ресторан, открываешь меню, а там «Философия моей кухни», трактат на две

ОПЫТ

страницы. Да мне неинтересно, о чем ты думал, как ты природу с ужами скрещивал, несите еду!»

ТУНЕЦ И ИМБИРНАЯ ДЫНЯ Тимур Абузяров, шеф ресторанов Beer Happens, Bao + Bar, Fishop, Cevicheria и Tartaria: «В первую очередь я смотрю на сезонные продукты. Затем начинаю думать над их правильным сочетанием. Они не обязательно должны быть суперкреативными. Если брать наступающее лето: вот очень хорошо сочетаются томаты и клубника, а для контраста к ним можно добавить малосоленую рыбу. Томаты сладкие, клубника более кислотная и имеет фруктовый аромат, следовательно, для полноты картины нужен соленый ингредиент с другой текстурой — рыба, например. В Cevicheria я готовлю севиче из северной креветки с лимонным кимчи, копченым сулугуни и свежими томатами. Можно убрать креветки — и блюдо останется самоценным, но с другим морепродуктом я это блюдо не вижу, у дальневосточных креветок вязкая текстура, кисло-маслянистый вкус, они в это севиче прекрасно вписываются. Сулугуни дает копченость, а по текстуре похож на креветку — такой же вязкий. Добавляем лук для остроты, специи. Получается насыщенная гармония.

9

В Beer Happens есть тартар из карельской форели с бульоном из огурцов. Все очевидно: тартар острый и солоноватый, значит, нужно что-то освежающее и иное по текстуре. Огуречный фреш с лимоном! На месте огурца могли бы оказаться дыня или арбуз. В другом нашем севиче, с тунцом, я использую имбирную дыню, хрустящий рис, огурец, цитрусовый фреш, а также нори и кунжут. Тунец по фактуре — плотное мясо. У него нет характерного рыбного вкуса, он нейтральный и вязкий. Мне надо добавить кислотность и сладость. Свежий фреш дает кислинку, дыня — сладость и совершенно другую текстуру, непохожую на тунца. Разные текстуры, разные вкусы — именно так и собирается блюдо. Если надо, текстуру продукта можно изменить, сделать из фруктов крем, например. Когда ведешь несколько проектов, у тебя должно быть четкое понимание, что будет пользоваться спросом, а что нет. Ты должен попадать сразу в точку. Я делаю что-то понятное, качественное, но с долей изюминки и креатива. Поэтому эти комбинации и вертятся у всех потребителей на языке. Хотя не все понимают, что дыня с томатом или с тунцом — это вкусно. Вроде бы простые три ингредиента, а дают в совокупности полную гамму вкусов и текстур. Даже классические сочетания, например, шоколад с солью, пока не все у нас понимают. Или оливковое масло в десерте, которое нейтрализует яркие вкусы и оставляет пленку на языке».

• Севиче из тунца с имбирной дыней EDA .R U

10

ОПЫТ

• Мушмула, рикотта и вяленая утка РИКОТТА, МУШМУЛА, МОРКОВЬ И ВЯЛЕНАЯ УТКА Георгий Троян, шеф ресторана «Северяне»: «В ресторане, придумывая блюда, я в основном отталкиваюсь от сезонности, тем более что в сезон себестоимость продукта ниже, а это для ресторана важно. Мы берем сезонный продукт и уже дальше думаем, с чем его можно скрестить. Но вот недавно был фестиваль «Омнивор», и там главная задача — удивить. Это блюдо как раз из фестивального сета. Я отталкивался от рикотты, тем более что она есть у нас в меню — мы делаем ее сами. У рикотты пресный вкус, поэтому я понимал, что к ней нужно будет что-то кислое — и что-то сладкое. А к сладкому всегда хорошо идет соленое. Так появились мартовская сезонная мушмула, морковь и вяленая утка. Мы уменьшили температуру в печи до 80 градусов, поставили туда на ночь хорошее фермерское молоко. Из топленого молока сделали топленую рикотту — насыщенного коричнево-молочного цвета с насыщенным вкусом топленого творога. Мушмулу мы пастеризовали, посыпали ее карамельным сахаром, обожгли, чтобы усилить вкус, и сделали крем из молодой моркови: запекли в печке морковь, из свежей выжали сок, потом печеную морковь с соком уварили, чтобы вкус был еще более концентрированный, E DA.RU

пробили в блендере и сделали крем. В оставшийся сок добавили винный уксус и выпарили — морковный сок очень сладкий, кислотность нужна для баланса. Выложили все это хаотично и сверху посыпали стружкой из соленой вяленой утиной грудки. В ресторане же мы отталкиваемся от того, чтобы блюдо было гостю понятно. Нельзя так: я придумал, я так хочу, а вы все дураки, если не понимаете. Ресторан — это еда для гостя в первую очередь. Мне поначалу очень трудно было себя сдерживать, душил юношеский максимализм. То, что еда должна быть не только вкусной, но и понятной, понимаешь не сразу. Раньше такое вытворял, а сейчас смотрю и думаю — что в моей голове было такое?»

СЕЛЕДКА И БАНАН Андрей Жданов, шеф ресторанов AQ Kitchen, AQ Chicken и Adri BBQ: «На первый взгляд странное сочетание: селедка и банан. Сложилось случайно: с одной стороны, у нас были бананы, мы экспериментировали с их текстурой. Запекли в хоспере, пробили, сделали крем и поняли, что в нем вообще ничего от банана не осталось. Добавили лимон и получили нечто совершенно иного уровня по сравнению с каким-то фруктово-овощным вкусом, особенное, ни на что не похожее. Вообще не поймешь, из чего это сделано.

ОПЫТ

С другой стороны — селедка. Вот у тебя есть хороший продукт, и ты фантазируешь, что из него сделать. Что необычного можно сделать из селедки? Пожарить? Можно, но это из разряда какого-то бешеного креатива для трех человек: меня, моей жены и моего друга. Я делаю еду для людей, поэтому понимаю, что некоторые вещи лучше не трогать, так что селедка — это холодное блюдо. Как ее представить? Банально нарубить. Тартар из селедки уже кто только не делал — тогда карпаччо! Как сделать карпаччо из сельди так, чтобы сохранить и текстуру, и красоту, и вкус? Мы сделали рулет из филе сельди, заморозили, а потом чуть разморозили его — и нарезали тонкими ломтиками. Дальше стали искать, что к этому подойдет. Сельдь мягкая и соленая — значит, нам необходимо что-то хрустящее и нейтральное, может быть, немного сладковатое, чтобы уравновесить вкус. Например, кольраби. И нужен связующий элемент, чтобы все это объединить, чтобы не получилось, что селедка в блюде отделяется от остальных ингредиентов. Хрен? Он все перебьет и получится хреновуха. И так сложилось, что как раз в это время мы прорабатывали бананы. Мы намазали кремом селедку, съели ее — и поняли, что это очень вкусно! Соленая селедка и сладкий банан, почему бы им не дружить? Когда-то даже сладкий «Сникерс» с соленым арахисом стал открытием, а сейчас все его едят. Конечно, если есть банан вприкуску к селедке, чуда не произойдет, все не так просто. Есть масса кулинарных нюансов. Во-первых, наш банан — дымный

11

от хоспера, с маслом. Во-вторых, мы добавили в блюдо желе из бальзамика и артишоки. Если у вас основной продукт мягкий, например рыба, то, чтобы она запомнилась и в голове закрепилось, что это вкусно, нужен контраст. Всем стажерам я привожу пример картофельного пюре с котлетой. Это очень вкусно, но без овощного салата у нас не будет удовлетворения. Люди не осознают, почему они хотят вприкуску огурец, редиску. Накидался пюре — насытился, но удовольствие — это другие ощущения. То же самое и здесь: если ты хочешь, чтобы человек ушел удовлетворенным классной едой, соответственно, надо добавить хрустящее — кольраби. Рыба любит кислоту, а бальзамик — самая яркая уксусная история. На его месте мог бы быть лимон, юдзу — кислота дает освежающий эффект. Однажды мы сделали ризотто с маринованной сельдью и жареными огурцами — так это блюдо до сих пор гости спрашивают. Оно всем сразу запомнилось, хотя все ингредиенты понятные: рис и рыба. Огурцы — для хруста, чтобы текстура тоже стала яркой. Это практически суши — в таком виде, в каком они должны быть, на теплом рисе. Присыпали сельдь пищевым серебром, чтобы она искрилась, переливалась, — она стала выглядеть как свежая! А продукты самые обычные, просто надо было сесть и чуть-чуть подумать. Подойти не так, как все. Сельдь, которую никогда раньше никто так не видел и не пробовал. Классно? Классно. Впечатление? Впечатление».

• Карпаччо из селедки EDA .R U

12

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Жутко некрасиво, запредельно вкусно 10 САМЫХ СТРАШНЫХ НА ВИД, НО ПРЕКРАСНЫХ НА ВКУС БЛЮД

на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии ПОЛЬЗОВАТЕЛИ EDA.RU

Нарядная еда возбуждает аппетит, и, возможно, визуальная красота каким-то образом помогает организму прочнее усваивать съеденное. Но в то же время на свете существует множество очень вкусных блюд, которые выглядят как... Как не пойми что. Вот десять, наверное, самых малопривлекательных. Как говорит русская пословица, красота приглядится, а щи не прихлебаются.

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

13

ХАГГИС Устрашающего вида каша из потрохов, утрамбованная в туго завязанный бараний желудок, родственник прекрасной русской няни. Традиционная шотландская еда, кем только не воспетая — в том числе Бернсом: «Молю я Промысел небесный:/И в будний день, и в день воскресный/Нам не давай похлебки пресной,/Яви нам благость/И ниспошли родной, чудесный,/Горячий хаггис!» Шотландцы любят рассказывать иностранцам о том, что дикий хаггис — это редкое животное, у которого левая и правая ноги разной длины, чтобы зверю было удобней бегать вокруг холмов. Не верьте.

КАБАЧКОВАЯ ИКРА

Жутко полезная (и такая вкусная!) вещь, которой народ привык лечить все подряд — от гипертонии до малокровия. Некоторые хозяйки стыдливо пытаются украсить икру жизнерадостным морковным оттенком, но в погоне за красотой теряют вкус.

ХУМУС

Перетертый турецкий горох нут, в который добавляют оливковое масло, кунжутную пасту, лимон, перец и так далее. А он, чего ни клади, все равно напоминает застывший Солярис.

EDA .R U

14

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ХОЛОДЕЦ Некоторые утверждают, что изначально холодец варили из коровьей головы, четырех коровьих ног и мозгов. В общем, с самого рождения блюдо не стремилось стать мисс Вселенная — да и зачем ему это надо.

КУЧМАЧИ

Печень, легкие, сердца и желудки. «Желудки-мелудки», в переводе с грузинского. Даже звучит страшно — но, черт, как же это замечательно!

ЧИЛИ КОН КАРНЕ Густое техасско-мексиканское блюдо с фасолью и мясом. Часто говядину превращают в фарш с помощью мясорубки, и тогда смотреть на чили кон карне еще пуще не хочется — а зря.

ХАШ Холестериновое варево, с которого начинают субботний день после пятничного веселья многие армянские — да и не только армянские — мужчины (впрочем, не только мужчины).

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

15

ФОРШМАК

Одно из главных блюд еврейской кухни, причина постоянных скандалов. Добавлять яблоко или нет? С маслом или без? Класть хлеб или не надо? Понятно одно: добавляй не добавляй, краше от этого форшмак все равно не станет.

ЛОБИО

Неопрятная каша с плохо просматриваемой текстурой — вот что такое одно из главных и самых пленительных грузинских блюд. Зеленое лобио, которое делается из стручковой фасоли, несколько посимпатичнее.

ЩИ

Холестериновое варево, с которого начинают субботний день после пятничного веселья многие армянские — да и не только армянские — мужчины (впрочем, не только мужчины).

EDA .R U

16

ОПЫТ

на сайте

EDA.RU

E DA.RU

ОПЫТ

17

Как снимает еду Сергей Леонтьев ОБ УСТРОЙСТВЕ ФОТОГРАФИЙ — ИХ АВТОР

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ

Суть бумажного журнала «Афиша–Еда» — это в немалой степени визуальный образ, созданный арт-директором Михаилом Сметаной, фотоэкспертом Ириной Меглинской и одним из лучших российских фотографов Сергеем Леонтьевым. Это был эксперимент — создать свой собственный канон красоты на тарелке. Сделать с нуля собственный фотоязык, не похожий на то, что делали и делают другие люди, занимающиеся фуд-фотографией. О том, что из этого получилось, и о том, как устроены его фотографии еды, рассказывает Сергей Леонтьев.

1

ФАРФАЛЛЕ С ВЯЛЕНОЙ ИКРОЙ И ПОМИДОРАМИ «Это пример того, как наконец сбылась давняя мечта арт-директора журнала Михаила Сметаны, который часто говорил: «Почему мы не снимаем на свежем воздухе? Почему не снимаем при естественном свете?» Традиционно самое большое количество фотографий еды снимается около окошечка с отражателем. Так делают даже супермастера. Отражатель нужен затем, что свет из окна все же довольно контрастный. Даже если представить большое матовое окно

(что крайне маловероятно, но примерно такой эффект получается в облачный день) — все равно падение освещенности от одного края объекта к другому будет существенное по неким законам освещенности же. А отражатель чуть-чуть сравнивает контраст. В начале проекта «Афиша–Еда» я не знал, как снимать еду. Я даже списывался с несколькими зарубежными фуд-фотографами, чтобы они помогли мне советами, но все они говорили про окошечко, про естественный свет. В принципе, может быть, так даже и нужно снимать, если главное цель — показать еду. Но у нас в журнале была перфекционистская сверхзадача: не просто еду показать, а сделать фотографию. И форма была очень важна — у нас возникали неожиданные композиционные идеи для каждой конкретной съемки. Как, например, на этой съемке дачных обедов, которую мы сделали именно на даче.

EDA .R U

1

2

20

ОПЫТ

Так вот, про естественный свет. Мы в студии снимаем со вспышкой, а солнце — это просто такая большая неудобная вспышка. Контрастная, слаборегулируемая, трудно отойти от нее подальше, отнести ее невозможно. И надо сказать, что Миша убедился: на солнце получается рваное изображение, сделанное как будто со встроенной вспышкой фотоаппарата. Конечно, можно создать с солнечным светом прекрасные композиции — но беда в том, что мы должны были создавать их в определенном режиме и сделать пять фотографий за день, а солнце, что же, будет нас ждать, что ли? Вот поэтому на природе мы снимали точно так же, как в студии, — со вспышками. На природе имитировали природу. И кажется, ставили еще и отражатель, чтобы заставить светиться вилки: под открытым небом они не будут так светиться — у них будут блики от солнца, как дырки, и будет отражаться черное небо. А улитка здесь — для отстранения. Было бы, конечно, хорошо посадить бабочку к фарфалле, но бабочка не прилетела, а улитка прилетела, и она тоже формой напоминает один из видов пасты. Улитка — это развитие, глубина, мелькание. Сюжета нет, а драма есть — тем более что присмотритесь — улитка в кадре не одна. Ну и ассоциации работают: она сидит на склоне тарелки — и можно вспомнить братьев Стругацких, например.

2

ПАТАТАС-БРАВАС Это из съемки весенних обедов. Снято в студии — общий рассеянный цвет, нежная цветовая гамма и плюс к этой нежности — размытый тюльпан. При этом блюдо совсем не нежное. Если говорить о композиции, то прозрачные ваза в правом нижнем углу и бокал в левом верхнем — это нехитрая (но, опять же, нежная) рифма, которая держит фотографию. А птичка как будто собирается клюнуть — я бы на ее месте листочек клюнул: что же она, колбаску, что ли, будет клевать?

E DA.RU

3

ФРУКТОВЫЙ САЛАТ Почему же мы все-таки не снимаем, как многие, у окошка. Во-первых, мы начинали в полуподвале практически. А во-вторых и в-главных, студия выбрана потому, что помимо тотального контроля над изображением (а он нам был нужен) она дает возможность использовать приемы, которых у окошка не добьешься. Вот здесь, например, любимый Ириной Меглинской просветный стол. И главная здесь техническая задача — когда свет исходит снизу, трудно добиться неразбеленного насыщенного цвета того, что находится сверху. А в студии все возможно: мы просто перебили нижний свет (подсвеченный стол) довольно жестким сверху. Смысл в том, что прозрачная часть, которая является просто обрамлением блюда, исчезает, как бы разбеливаясь, а блюдо, поскольку оно в непрозрачной тарелке, остается. Такой нехитрый, в общем-то, прием. А натюрморт вокруг — потому что просто тарелка была бы скучна. Мы с самого начала отказались от съемок муляжей еды. Это получилось само собой — может быть, от нашей интенции съесть все то, что мы снимаем. Но потом это было возведено в принцип: мы не льем густотертую краску вместо сметаны, не доводим утюгом цыпленка табака или паяльной лампой, не добавляем ничего в пиво для пены и так далее. Соответственно, чтобы блюдо не умерло, как говорят повара, во время съемки, композицию мы выстраиваем заранее — поскольку у нас есть возможность наблюдать ее на экране компьютера, мы вольны что-то подвинуть, скорректировать. И у нас, конечно, всегда существует габаритно-весовая модель блюда из каких-то комков бумаги или овощей-фруктов. Вокруг нее выстраивается композиция, а потом в готовую вносится блюдо. Как было и в этом случае.

3

4

5

6

ОПЫТ

4

ТАРТАЛЕТКИ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ Здесь снова диагональная рифма: нарисованного — с живым, и то и то одинаково нерезко — замыкающая внимание на объекте штука. Ветка — оторванная — как будто склонилась к нам из окошка: это из съемки летних обедов, поэтому, естественно, нам нужно было как-то имитировать лето. Бокал здесь стоит не только для композиции. Более того, можно было бы обойтись и без него: побольше лаконики, как говорят мои друзья из Петербурга. Бокал, как по мне, утяжеляет композицию, без него было бы нежнее. Но он здесь для другого, в нем практический смысл — для иллюзии легкости, непосредственности и жизненной правды: так ведь и происходит в обычной жизни — стоит бокал.

5

КОЗЛЕНОК В МОЛОКЕ Как пишут в книгах вроде «Радость голодания» или «Чудо плоскостопия»… А, нет, это была книжка про сыроедение, которую я однажды прочитал и попал на два месяца в сыроедческую зависимость: «Когда вы видите овечку, скачущую по лугу, чего вам хочется — подойти и приласкать или наброситься, перегрызть ей горло и, освежевав, впиться в ее плоть?» Я ехал из Петербурга в Москву и читал эту книгу; до Малой Вишеры мне хотелось впиться в плоть, но уже после Вышнего Волочка я задумался: ну да, овечка вроде как. На самом деле еда — это жестоко. Так что, конечно, освежевать и впиться в плоть. И эта фотография — гимн бескомпромиссному мясоедению. Композиция тут, пожалуй, ни при чем: дело в создании этого объекта — его обнаженность, сочетание соли с открытыми ранами, садомазо-коннотации веревок и обезличивание (кажется, что у козленка есть голова, но ее

25

отрезало кадрирование). Здесь важна диагональ, но главный смысл достигается, повторюсь, подробным изображением самого объекта.

6

ЦЕСАРКА С ПРЯНЫМ ПИЛАВОМ ИЗ КИНОА Поскольку птица не такое серьезное животное, как козел, то здесь мы позволили себе фривольность. Это такая маркиза, разговаривающая по телефону. Возлежащая в ванне или на рекамье. Не раскинувшая, а скрестившая ноги, потому что она леди, хотя и с когтями. Тут все построено на противоположностях: на фривольном модерном фоне — когти, шкура и сознание того, что сейчас все это съедят. И торчащая, пардон, крупа вместо кружев. Это все о неге. Очень цельный образ, построенный на сочетании гламура и того, что это всего лишь цесарка. Впрочем, нет: цесарка — это вполне себе не всего лишь.

7

КЕФАЛЬ С ЛИМОННОЙ ТРАВОЙ И ФЕНХЕЛЕМ Это съемка для одного из первых номеров. И это то, чего, наверно, как раз хотелось Ирине Меглинской от наших фотографий: полный контроль над изображением и возможность привносить смыслы. Когда у тебя за окном набегают тучки или приближается ранний зимний вечер, не до таких построений. А это — не помню сейчас точно, но, похоже, снималось довольно долго. Тут довольно сложная по свету съемка; снято на черном фоне, слева внизу блик от тарелки (портретная тарелка, модификатор света.

— Прим. ред.), и это как будто продолжение таяния ледников, которое начинается вверху кадра, арктический такой блик.

EDA .R U

7

8

28

9E DA.RU

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

ОПЫТ

Мало кто из тех, кто фотографирует еду для инстаграма, решится снять рыбу в таком ракурсе — но, может быть, потому, что он стеснен в технических средствах. Здесь все же использован довольно специальный объектив, который позволяет настолько приблизиться к объекту, сохраняя глубину резкости. Такого, к сожалению, нет в телефоне — хотя в современных телефонах, может, и есть. Это интересный прием — использовать возможность приблизиться к объекту. В нашем случае сразу создается интересный ракурс, эффект, позволяющий подчеркнуть главное и сделать композицию интереснее, как бы затягивающей — и это помимо содержания, потому что оно здесь интересное: например, вываливающиеся из брюха растительные потроха. Все это вместе работает на макабрический ужас: страшное прекрасное. Плюс свет, который непривычно жесткий для наших съемок. Такой эффект сам по себе возникает, если используешь один источник света: если взять дома для съемки одну настольную лампу, она примерно это-то и даст. А если снято на черном стекле, свет отразится и создаст непонятный какой-то фон. Розовый перец на месте глаза — это баловство, хулиганство, но это еще и немного красного цвета. Для композиции важны также прямые линии вверху и справа бокал, который держит равновесие. Но интереснее тут другой прием: разделение планов. Здесь всего одна рыба, даже не сложносочиненное или сложносервированное блюдо, — но у нее отчетливо видны передний план, значимый средний план и довольно интересный задний план с расправленным хвостом и таянием. Это вообще относится к любой фотографической композиции — интересно разделять планы и не ограничиваться только передним и задним планом или средним и задним — или только передним планом, а на задний вообще не обращать внимания. Тут вот все очень четко развивается в глубину, и это развитие подчеркивает река, которая утягивает внимание вверх и вглубь.

29

8

ИНДЕЙКА С КАШТАНАМИ А вот здесь как раз нет разделения по планам, здесь другая композиция. И отсутствие композиционных изысков подчеркивается тем, что снята индейка отвесно: работает не композиция, а знак. Это не иероглиф, здесь нет нарративности никакой, это именно знак, равнозначный по содержанию самому себе: индейка. Даже не имея возможности — да и желания — развивать композицию вглубь, как в предыдущем снимке, мы все равно добиваемся эффекта композиционной цельности. Дальнейшая работа — разбить эту простоту, однозначность восприятия. Здесь есть, конечно, и фотографические коннотации — перфорация на краях противня дает абсолютное повторение кадра из пленки. Но главное: если закрыть нижнюю половину кадра, то это птица как она есть, а если закрыть верхнюю половину — видим, мягко говоря, карнавал. Елочные шарики создают эффект фантасмагорического перевертыша, двузначности: с одной стороны, это индейка, с другой — богиня, чреватая праздником, исторгающая из себя праздник. Других смыслов тут особо и нет.

9

АРБУЗ Пример того, как мы снимаем отдельный продукт. Это макросъемка; макросъемка не всегда красива сама по себе. Дело в том, что обычная цифровая камера делает ее очень легко, но дает тотальную резкость. Этот арбуз снят, конечно, профессиональной камерой. Но этот кадр интересен вот чем: он показывает, как можно добиться и на макросъемке разделения планов. Если это не дает сделать камера, можно сделать это механически — отдалить задний план, отнести его физически.

EDA .R U

ПОСУДА

31

Как делают красивую посуду ДЛЯ КРАСИВОЙ ЕДЫ

на сайте

EDA.RU

• Текст МАРИНА ШАКЛЕИНА • Иллюстрации МАРИНА ШАКЛЕИНА

Шеф-повар Тимур Абузяров открыл ресторан Beer Happens в разгар кризиса, когда все импортное стало стоить в два-три раза дороже. Разобраться с продуктами помог профессионализм — но вкусной еде нужны красивые тарелки. Перфекционист по натуре, Тимур не был готов смирить свое чувство прекрасного с тем, что было представлено на российском рынке. Платить втридорога за европейские тарелки не был готов тоже. Выход оказался прост и сложен одновременно: наладить производство собственной посуды. Тимур привлек к делу свою сестру Лолиту. Лолита на тот момент была в декретном отпуске и с готовностью ухватилась за проект, не подозревая, что впереди ее ждет не только гордость и успех, но и множество бессонных ночей. Вместе они придумали название бренда — Kenai, в честь полуострова на Аляске: реки и горы, море и земля — все, о чем задумывалась посуда. Ну и просто — звучит красиво. Найти цех с подходящими мощностями и опытными специалистами оказалось сложной задачей. Или производство слишком маленькое, не позволяющее делать сразу много посуды, или специалисты — не-

специалисты. У среднеазиатских работников мало квалификации. С чересчур опытными русскими мастерами тоже не все гладко. Посуда — штука невероятно чувствительная к настрою людей, которые ее делают. И если ее делают многоопытные мастера советской закалки, то, сколько ни объясняй, как должна выглядеть тарелка, она все равно получится такой, как из прошлого века: «бабушкин вариант». Наконец, крупные производства с большими мощностями часто ориентированы на крупные керамические формы (кашпо, барельефы и тому подобное), которые технологически гораздо проще, чем мелкие — тарелки, чашки, салатницы. Следовательно, их сотрудников нужно обучать тонкостям тарелочного дела. В итоге остановились на третьем варианте: учить самим. Сейчас посуда Kenai производится в двух цехах — в Москве и Подмосковье, но Тимур и Лолита ищут третью мастерскую, куда можно будет в том числе передать эксклюзивные заказы. Почти всю посуду, которая разошлась по московским ресторанам (и это не только заведения Тимура, а и рестораны Адриана EDA .R U

32

ПОСУДА

Кетгласа и Владимира Перельмана, например), сделали два мастера из московского цеха — Александр и Татьяна. Переговоры, бухгалтерия и контроль за процессами лежат на плечах Лолиты, она же лично проверяет каждую тарелку перед отправкой. Если кто-то уйдет в отпуск — работа остановится. Вот что такое ручной бизнес без прикрас. Посуда Kenai — фарфоровая. У фаянса, говорит Тимур, меньше срок годности: красивые орнаменты могут не выдержать постоянного контакта с едой и водой. Декор — в духе главного европейского тренда на естественность, все орнаменты отсылают к природным явлениям, имитируя землю, камни, воду. Именно поэтому основа ассортимента — посуда, покрытая матовыми, а не глянцевыми глазурями. Любая тарелка начинается с идеи, как она будет выглядеть, придумывают Тимур и Лолита вместе, исходя не только из соображений красоты, но и из практичности. Например, работая над посудой для Bao + Bar, они рассчитали размер порции лапши и заказали художнику-декоратору нарисовать чертеж соответствующей по размеру миски. Чертеж нужен для любой посуды — для того чтобы красивая картинка из головы приобрела геометрически правильные пропорции. По чертежу из гипса вытачивается модель будущей тарелки, а на ее основе лепится гипсовая форма, с которой снимается так называемый кап — еще одна матрица, по которой уже отливают непосредственные формы для тарелок. Формы закрытые, с крышками, и это неспроста. Смена Саши и Тани длится 12 часов. Сначала закупленный заранее шликер (массу из глины, кварца и полевого шпата) проверяет технолог, он же дает рекомендации, в какой пропорции лучше разбавить водой эту партию. Масса перемешивается в двухсотлитровой бочке, затем разливается по формам. Глина, из которой сделаны формы, равномерно всасывает влагу со всех сторон будущей тарелки (вот зачем нужны крышки), масса постепенно становится тверже. Через полчаса после заливки невпитавшуюся жидкость сливают, а еще через полчаса с посудин отрезают лишнюю глиняную массу (к этому моменту по текстуре она напоминает пластилин) и ставят клеймо с брендом. В следующий раз формы побеспокоят только через сутки, когда их откроют, вытащат посуду и оставят просушиваться на стеллажах еще на сутки. Следующий этап — оправка. Саша протирает каждую посудину тряпочкой с водой, выравнивая стенки, попутно проверяя, чтобы они были нужной толщины. Законы соответствия: если стенки будут неровными, то и декор ляжет неровно.

E DA.RU

Оправленная посуда переходит в другой конец цеха, к Тане. Она работает с керамикой уже 17 лет. Говорит, судьба у нее такая — быть художником-самоучкой, как впервые столкнулась с керамикой, так и не смогла бросить это дело ради чего-то более перспективного. Впрочем, заказы от Лолиты и Тимура позволяют ребятам зарабатывать неплохие деньги (работа оплачивается сдельно), к тому же она креативная и нескучная, и неудивительно, что за полтора года все сроднились. Итак, глазурь. Сначала белой покрывается донышко, затем цветной — стенки тарелок. Все вручную, из пульверизатора. Правильная белая глазурь нашлась случайно, когда, перепробовав массу вариантов и отчаявшись, Лолита просто купила первую попавшуюся в соседнем магазине. Дешевле было бы красить посуду целиком в один цвет, однако и Тимуру, и Лолите показалось, что дно другого цвета — это красиво и говорит о трепетном подходе к качеству. Некоторые тарелки покрываются разными глазурями три, четыре или даже пять раз, именно так получается красивые мраморный или каменный рисунок. Некоторые равномерно покрывают стенки, а некоторые въедаются в них и оставляют темные кратеры. Затем посуду обжигают в печи при температуре 1250–1280 градусов, это меньше, чем нужно для костяного фарфора, однако только при такой температуре глазурь может дать нужных рисунок. В процессе обжига посуда дает усадку, примерно на 12%. Ручная работа стоит дорого. Много посуды идет в брак. Непосвященный не заметит небольших неровностей на стенках, неидеального круга или чуть просевшего днища, но Тимур и Лолита такую работу не примут. Доходит до смешного, их посуду многие считают штамповкой (в самом хорошем смысле этого слова) — так идеально тарелки выглядят и столь мало отличаются друг от друга, а от ручной работы ждут неровностей и шероховатостей. Часто брак является результатом того, что называют «роковое стечение обстоятельств». Например, однажды три партии тарелок пришлось забраковать из-за некачественной глазури (а проверить это можно только после обжига). Печи для обжига работают на электричестве и обходятся примерно в 40 000 рублей в месяц в Москве, и это не считая аренды и зарплаты. В Подмосковье немного дешевле, и с учетом доставки цена на выходе получается одинаковой. Шликер закупают в Донбассе, ближе завода найти не удалось. Вот и считайте: много это или мало — 2600 рублей в розницу за большую тарелку.

ПОСУДА

33

Шликер (смесь из глины, кварца и полевого шпата) приезжает из Донбасса, здесь ее разводят водой, добавляют ингредиенты, что называется, по вкусу, а непосредственно перед использованием перемешивают, чтобы поднять осевшие на дно частички. В одной бочке 200 литров, хватает на отлив 100–150 посудин, на салатницы уходит больше сырья, на тарелки меньше.

Перед использованием смесь необходимо тщательно процедить через два сита, чтобы в ней не осталось пузырьков воздуха, иначе они застынут и станут частью будущих тарелок и салатниц.

EDA .R U

34

ПОСУДА

Лолита Сенкеева — руководитель проекта и мама троих детей. Ей, темпераментной и быстрой, не сразу удалось понять и принять, что керамика — очень медитативная и капризная история, не всегда поддающаяся контролю.

Керамика Kenаi — наливная. Каждая форма выдерживает до шестидесяти-восьмидесяти заливок. После отслужившие формы разбивают.

E DA.RU

ПОСУДА

35

Температура в печи — 1250–1280 градусов. Процесс похож на проявку фотопленок: что получится, станет понятно только в последний момент.

Нефрит — это нежно-нежно-зеленая глазурь. А «Шанель» — просто пластиковая канистра.

EDA .R U

36

ПОСУДА

Через полчаса после заливки гипсовая форма абсорбирует максимум воды из шликера. Саша сливает невпитавшееся, через полчаса он поставит клеймо с брендом Kenаi на еще мягкое дно, после чего оставит тарелки застывать в формах на сутки.

Таня покрывает глазурью салатницу. Дно белым цветом, стенки — нефритовым. Некоторые тарелки покрываются глазурью пять раз подряд, все вручную согласно четкой схеме. Перепутаешь порядок — вместо хаотичных пятен получишь разводы: брак.

E DA.RU

ПОСУДА

37

Вся посуда делится на четыре линии, соответствующие четырем стихиям. Эта тарелка из коллекции «Земля». Посуда из серии «Воздух» — белая, «Огонь» — красно-оранжевая.

Посуда из серии «Вода» — самая популярная у заказчиков.

EDA .R U

38

ПОСУДА

Застывшую посуду Саша вынимает из форм, оставляет на воздухе еще на одни сутки, а затем оправляет — протирает водой, чтобы на посуде не было лишних волн и стенки стали ровными и гладкими.

Уголок с личными вещами Саши и оправленной и неоправленной посудой (не только Kenai).

E DA.RU

ПОД МОСТОМ

39

Анатолий Казаков в гостях у «Еды» ШЕФ SELFIE — О ПРИНЦИПАХ КРАСИВОЙ ПОДАЧИ

на сайте

EDA.RU видео

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО

Современная визуальная культура, пестуемая гастрожурналами и соцсетями, породила явление под названием фуд-порно: изображения съедобных предметов порождают влечение, сходное с сексуальным.

сивого блюда говорит о меню быстрее и четче, чем его словесный портрет. Но часто повара увлекаются внешней красотой блюд в ущерб красоте вкусовой, забывая о том, что они создают не музейные экспонаты, а еду, которая попадает внутрь человека.

Современное блюдо просто обязано быть красивым. Особенно это касается ресторанов: фотография кра-

Для номера про красоту на тарелке мы позвали к нам на передачу «Под мостом» Анатолия Казакова, шефа московского ресторана Selfie (который очутился в 2017 году на 88-м месте в списке лучших ресторанов мира). Он рассказал нам о современных приемах презентации, а также об основных принципах красивой подачи — на примере четырех своих собственных блюд. Которые не только красивые, но и очень вкусные.

EDA .R U

40

АССОРТИ

Как придумывают еду для инстаграма РАССКАЗЫВАЮТ МОСКОВСКИЕ ШЕФЫ И БАРМЕНЫ

на сайте

EDA.RU • Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Иллюстрации ПРЕСС-СЛУЖБЫ РЕСТОРАНОВ

Социальные сети полны фотографий нарядной ресторанной еды, непривычной, а иногда и непонятной: желейные оранжевые утята, задорно торчащие куриные лоллипопы, малиновая динамитная шашка, фальшивый морской моллюск и пасхальное творожное эскимо с христианским приветствием «ХВ». Именно этими штуками нас заманивают в рестораны, и с ними посетители заведений делают счастливые селфи — фотографироваться рядом с холодцом мало кому охота. Повара даже говорят, что специально делают такие блюда, чтобы их фотографировали, выкладывали в соцсети и тем самым привлекали новых гостей. Вот десяток «блюд для инстаграма» — с комментариями их авторов: чем они руководствовались, когда все это сочиняли.

E DA.RU

АССОРТИ

41

ХИНКАЛИ С МАНГО Виталий Истомин, шеф гастробистро «Техникум»: «Манговые хинкали появились на свет после моей поездки в Абхазию. Абсолютно случайно: стоял в кондитерском цеху и баловался, можно сказать, с тестом. Хинкали вообще очень удобный формат для экспериментов: снаружи тонкое тесто, а что внутри — решает повар».

EDA .R U

42

АССОРТИ

ПАСХА КАК ЭСКИМО Анатолий Казаков, шеф ресторана Selfie: «Пасха в обычном виде не суперкрасивая вещь. И много ее не съешь. Сначала я делал пасху в виде глазированных сырков — но их тоже не особо удобно есть. И только потом я додумался: надо делать ее на палочке, в виде мини-эскимо».

E DA.RU

АССОРТИ

43

«ЗОЛОТОЙ ГРЕБЕШОК» Владимир Мухин, шеф ресторана Selfie: «Золотой гребешок» — десерт-обманка. Мы превращаем в тело гребешка желе из творога, икру изображаем соусом из морошки, а печень — муссом из какао. И выкладываем десерт в раковины настоящего морского гребешка — для полного сходства».

EDA .R U

44

АССОРТИ

«ДИНАМИТ» Иван и Сергей Березуцкие, шефы ресторана Twins: «Динамит» на самом деле трубочки с карамельным муссом и сорбетом из малины, и этот десерт придумался почти случайно. Никто не думал про динамит, просто сложили случайно три трубочки из тюиль-

E DA.RU

ного теста и поняли, что это похоже на динамитные шашки. И от этой идеи уже все пошло: тюиль стал малиновым, чтобы трубочки были красными, а дальше мы к нему подобрали начинку — карамельный мусс и дополнение — ягодный сорбет. Сорбеты могут быть разные, в зависимости от сезона: бывает малиновый, бывает из черноплодной рябины, из других темных ягод. Но во всех вариациях их любят девяносто девять процентов гостей Twins».

АССОРТИ

45

«КУКУРУЗА» Иван и Сергей Березуцкие, шефы ресторана Twins: «Если в «Динамите» мы отталкивались от формы и искали ей подходящее содержание, то с кокосовым семифреддо с кремом из лайма и соусом из молодой кукурузы мы шли от продукта. Кукуруза — сезонный продукт. Мы подумали, что было бы круто сделать из нее соус. Молодая кукуруза сладкая, и, когда мы сделали соус, стало понятно, что он подойдет к десерту. Надо было уравновесить сладость, отсюда лайм и маракуйя. А раз идея начала развиваться от молодой кукурузы, то мы подумали, что можно десерт сделать в виде початка, это подчеркнуло вкус и сам продукт, который нечасто используют в десертах».

EDA .R U

46

АССОРТИ

АРКТИЧЕСКИЙ ГОЛЕЦ Владислав Корпусов, шеф ресторана «Мюсли»: «Это арктический голец, маринованный в ферментированном свекольном фреше, с клубникой, маринованной в кимчи, маслом из чили и кориандра, а также эспумой из пряной моркови. Блюдо было придумано для сета «Радуга», где еда была подобрана по цвету — от красно-оранжевых закусок до сине-фиолетового десерта. Было непросто готовить в определенной цветовой гамме. В конкретном случае блюдо надо было сделать красно-оранжевым, и как раз клубника, морковь, красная рыба и чили идеально подошли как по сочетанию, так и по цвету».

E DA.RU

АССОРТИ

47

«КОКТЕЙЛЬ №22» Андреас Тсанос, бармен ресторана 15 Kitchen + Bar: «Коктейль №22» выглядит как палитра художника. На доске — стакан с массивным куском льда, аптечный пузырек с миксом из огуречного джина, вермута, настоянного на чае «Эрл Грей», портвейна и ликера из цветов бузины, а также маленькие стопочки с цветными биттерами — цитрусовым, фруктовым и травяным. Нужно лишь налить коктейль в стакан и с помощью кисточки добавить биттер по вкусу».

EDA .R U

48

АССОРТИ

«КУРИНЫЙ ЛОЛЛИПОП» Кристиан Лоренцини, шеф ресторана Christian: «Куриный лоллипоп (это паштет в желе) был придуман с одним из моих коллегой как блюдо для банкета. Мы взяли деревяшку и написали на ней «Петя любит Машу», как люди до сих пор пишут на скамейках в парках. Помню, я, когда был молодой и красивый, пошел в парк с невестой и нарисовал «Кристиан любит Линду». Мне сказали, что в России тоже так делают, поэтому мы решили сделать такую подачу».

E DA.RU

АССОРТИ

49

КОКТЕЙЛЬ LIGHT ON Егор Степанов, шеф-бармен бара «Кот Шредингера»: Light On выглядит как настоящая лампочка. Я его придумал, когда разрабатывал летнее меню: мне хотелось сделать коктейль с грушевым вкусом, но с оригинальной подачей, как и все остальные коктейли в нашем баре. Лампочка очень похожа по форме на грушу, поэтому я заказал у мастера партию специальных лампочек-бокалов для нас и сделал коктейль, куда входит пюре из груши, водка, чешская настойка и немного магии, которая помогает нашей лампочке светиться».

EDA .R U

50

АССОРТИ

ТИРАМИСУ «ТЯНИ МЕНЯ ВВЕРХ» Денис Филь, шеф ресторана «Волна»: «Сразу было понятно, что нам и в десертах нужна морская тема, поскольку ресторан у нас рыбный. А поскольку «тирамису» буквально переводится с итальянского как «тяни меня вверх», то идея пришла сама собой — она лежала на поверхности. Тарелка — это озеро с рыбками».

E DA.RU

АССОРТИ

ПАШТЕТ ИЗ ПТИЦЫ С МАРИНОВАННЫМИ В СПЕЦИЯХ ЯБЛОКАМИ Адриан Кетглас, бренд-шеф ресторана AQ Kitchen: «Я давно делаю чупа-чупсы из паштета в оболочке из желе. Про это даже есть целая глава в моей книге

51

«Тапас». Когда открывался AQ Kitchen, мы стали думать, как нам приготовить паштет из утки. В парках аттракционов бывают тиры, где можно стрелять по уткам, думали что-то такое сделать. Вдруг шеф Андрей Жданов говорит: «Мой маленький сын Макар так любит купаться с утенком». Он принес игрушку из дома (она наш эталон вот уже третий год), и мы решили: оно! Но утенок был маловат для полноценной порции паштета, тогда решили сделать ему еще и яичко. Так что утенок не один, он всегда с яйцом».

EDA .R U

52

РЕПЛИКА

Положение еды АЛЕКСЕЙ ЗИМИН О КРАСИВОЙ ПОДАЧЕ

на сайте

EDA.RU

За то время, что прошло с тех пор, как огонь превратил природу в культуру, еда нередко становилась предметом религиозной и квазирелигиозной этики и всех разновидностей эстетики — от наскальных рисунков до инстаграма. Знаменитая максима Брийя-Саварена «Человек есть то, что он ест» верна и в обратном направлении. Еда — это всегда отраженное человеческое, слишком человеческое. Представление о добре и зле, чистом и нечистом, воплощенные в разнокалиберных табу, представление о прекрасном и уродливом, набор технологических возможностей и так далее и тому подобное. Каждая эпоха смотрела на тарелку сквозь собственную оптику. Средневековье, не знавшее не то что вилок, но даже E DA.RU

• Текст АЛЕКСЕЙ ЗИМИН • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ

толком сковородок и кастрюль, смотрело на еду как на божественную милость. Еда темных веков была чем-то вроде едва оформленной биомассы, прошедшей очищение огнем. Это до сих пор заметно в классических, мало изменившихся рецептах, таких как итальянские, французские и ирландские рагу. Каждое из этих блюд с легкостью войдет в пятерку самых внешне уродливых. Такой сниженный образ еды вполне соответствовал метафизическим запросам и особенностям быта. Полезно, что в рот пролезло. И в низовых гастрономических культурах эта эстетика практически без изменений сохраняется до сих пор. Несмотря на повсеместное распространение вилок и сковородок с антипригарным покрытием. Эстетизация всех бытовых обстоятельств, начавшаяся в Новое Время в Италии и Франции, появление многочисленных ранее неизвестных продуктов из

РЕПЛИКА

обеих Америк и Азии, привнесло в процесс приготовления еды интерес к форме, цвету — категориям из мира искусства. Игра ума, которую демонстрировали повара вроде Вателя, с их таксидермическим цирком из фаршированных облепленных перьями лебедей, была еще и философским вызовом смерти. Возвращением исходной формы тому, что умерло, выпотрошено, сварено или запечено: объекту возвращалась его субьектность. В сочетании с посудой, в орнаментальном отношении соперничавшей с оформлением дворцов, это как бы утверждало человека в его роли партнера всевышнего. Пусть человек в отличие от творца не был в силах создать жизнь из глины, он мог проявлять свои демиургические таланты в трансформации того, что уже создано. Это не было системным делом, барочное сознание не очень в ладах с системой. Для создания порядка нужен другой уровень занудности и легкомыслия одновременно. И масштаб другой. И он появился после французской революции, в наполеоновскую эпоху. У этого масштаба было имя, и имя это было Мари Антуан Карем. Собственно, ресторанная эстетика последующих двух столетий была придумана и подробно описана им в фундаментальных книгах. Все эти архитектурные решения тортов, баланс высоты и объема, стремление к четкой геометрии — все это в международной гастрономической культуре от Карема.

XIX век в истории гастрономии — то время, когда власть над вкусом распределяется между народом и великими поварами. Повара кормили аристократов и представителей богатой буржуазии, то есть в количественном отношении они представляли собой не такой уж большой процент. Но еда тем близка к остальным видам искусств, что движение тенденций там разнонаправленное, они идут не только снизу вверх, но и сверху вниз, при этом те, что идут сверху, часто оказываются более жизнеспособными. Как в архитектуре: можно тысячелетиями жить в хижине, а потом появляется Андреа Палладио, и вокруг сплошной классицизм. Таким орудием вечности в гастрономии стал Огюст Эскофье, упростивший систему Карема, построивший технологии работы ресторана по принципу бригады, и до сих пор девяносто процентов ресторанов на свете, даже не подозревая об этом, работают

53

по системе Эскофье. Он также систематизировал подачу, введя солярную систему. Основной продукт — например, говяжий медальон — это центр композиции, и гарниры и соусы вкладываются как спутники, кометы и планеты. Эскофье, так же как и Карем, был сторонником четкой геометрии, отсюда привычка с формам нарезки, точным линиям, окружностям, квадратам, ромбам и так далее. Это своего рода гуманистический пафос, заложенный в работу кухни еще во времена Возрождения, все тот же человек-творец, придающий безвидному форму. И по такой системе рестораны работали почти сто лет, пока не появился Ферран Адриа. Он начинал с футуристических экспериментов, эстетики Маринетти, переводом продукта из одного состояния в другое, всех этих эспум, гелей, сфер. Но в итоге из отрицания реальности, из прометеевского посыла, вернулся к природе. Его коллекция блюд Natura, где продукты обработаны так, что являются улучшенными копиями себя, где лед на тарелке имитирует ледяную корку над горным источником, а клубника выглядит лучше, чем при жизни, потому что была деконструирована и собрана заново в силиконовой форме, — все это одновременно привет Вателю и барочной игре со смыслами, но в то же время это и согласие с тем, что лучшего дизайнер, чем Господь Бог, так и не появилось. Гиперреализм Рене Редзепи в Noma, опыты со съедобной землей из сада Хестона Блюменталя и прочим набором кулинарного модернизма — все это из того ящика Пандоры, который раскрыл Адриа. И который составляет теперь добрую часть трафика инстаграма. Еда для глаз, еда, которую можно вставить в рамку и повесить на стену в качестве импрессионистской картины. Нечто подобное уже было в истории, в СССР времен «Книги о вкусной и здоровой пище», когда означающее и означаемое вдруг начинали жить параллельной жизнью. Но это нормально, в конце концов, еда никогда не покидала до конца территорию мифа. И, возможно, именно этим объясняется то, что мы до сих пор способны получать от нее удовольствие. Даже если она не похожа на работу Кандинского.

EDA .R U

54

ВСЮДУ ЖИЗНЬ

Массимо Боттура за работой КАК РАБОТАЕТ ИМПРОВИЗАЦИЯ В ПОДАЧЕ

на сайте

EDA.RU видео

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии РОМАН ЛОШМАНОВ

Массимо Боттура — один из самых влиятельных шефов мира. Его моденская Osteria Francescana несколько лет подряд входила в пятерку лучших ресторанов мира, а в 2016-м стала первым. Но дело, конечно, не в рейтингах и не в званиях — а в том, как творческие принципы Боттуры меняют отношение к работе у поваров по всей планете. Он поднимает гастрономию на уровень настоящего искусства, равного живописи, музыке, скульптуре (кстати, именно с ними связано многое в работах Массимо). Вот как Боттура подает блюдо под названием «Прекрасная, психоделическая, спин-артовски расписанная телятина, грилированная без огня» (Beautiful, Psychedelic Veal, Not Flame-Grilled), — которое отсылает к живописи Дэмиена Херста. Ролик снят на фестивале «Икра», который проходил в марте 2017 года на курорте «Роза Хутор» в Сочи.

E DA.RU

Как надеть «Еду» ФУТБОЛКИ КАК У РЕДАКЦИИ — ТЕПЕРЬ В СВОБОДНОЙ ПРОДАЖЕ

Вот такая новость: мы решили делать наши собственные футболки — по мотивам наших материалов и просто веселые, но про еду. Сейчас заявки принимаются по адресу merch@eda.ru. Первая — посвящена нашим отношениям с консервированным тунцом одной российской марки, который на поверку оказывается не совсем тунцом, а макрелетунцом — с присущим ему макрелетунцовым вкусом. А вскоре появятся и другие — в том числе с любимыми редакционными венгерскими пословицами про еду. Цена одной футболки — 1000 рублей (доставка считается отдельно, самовывоз бесплатно). Прежде чем отправить их в продажу, мы лично проверили футболки на носкость, удобство и красоту.

56

АССОРТИ

Взгляд на нечто ЧТО СЧИТАЮТ КРАСИВЫМ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И ЕЕ ОКРЕСТНОСТЯХ

на сайте

EDA.RU

• Текст ПШИШТОШ ЯГОДНЫЙ • Фотографии ГРУППЫ ВО «ВКОНТАКТЕ» И В ФЕЙСБУКЕ

В то время как в ресторанах повара изобретают все новые и новые приемы подачи, благодаря которым еда становится похожей на произведения искусства, на просторах нашей страны и в соседних государствах не иссякает подлинно народная творческая жилка. Благодаря которой рождаются все новые и новые шедевры, претворяющие что-то одно в нечто совершенно другое. Мы собрали несколько выдающихся образцов декоративно-прикладного гастрономического творчества — того, что в нас, к счастью, никаким визуальным воспитанием не истребить. Фотографии взяты из замечательных специализированных групп во «Вконтакте» и фейсбуке: одного, другого, третьего, четвертого, пятого, шестого и седьмого.

E DA.RU

АССОРТИ

57

СЕМЬ ГОЛЫХ ПОРОСЯТ ПРОВОДЯТ УЧЕНИЯ ПО КРУГОВОЙ ГРАЖДАНСКОЙ ОБОРОНЕ!

Скорее всего, это салат из крабовых палочек, украшенный кальмаровыми поросятами, — но вдруг нет? Отличная замена праздничному молочному поросенку: во-первых, ощутимо дешевле; во-вторых, вместо одного поросенка — целых семь!

ВЕСЕЛЫЙ ЛОСОСЬ В ТРУСАХ ГОТОВИТСЯ К ОТБОРОЧНОМУ ЭТАПУ «ФАБРИКИ ЗВЕЗД»!

Посуда из серии «Вода» — самая популярная у заказчиков.

EDA .R U

58

АССОРТИ

«МИСС СЕЛЕДКА-2004» ПРИМЕРЯЕТ КОСЫНКУ ИЗ НОВОЙ КОЛЛЕКЦИИ!

Вместо шубы — праздничное платье: селедка-кокетка. Летний вариант, так сказать. Кстати, помните: летняя селедка сильно солонее зимней. Так что соли в одеянии должно быть меньше, чем обычно.

ЖЕРТВЫ ПОДПОЛЬНОГО СОЛЯРИЯ ПОДАЮТ В СУД НА ЖЭУ-24!

По сути классический обед — курица с рисом. Да еще и с полезными для организма перепелиными яйцами, играющими тут эротическую роль первого плана. Идеальное блюдо для веселых банкетов в лучших столовых города.

E DA.RU

АССОРТИ

59

В МАЙОНЕЗНУЮ СВИНЬЮ-КОПИЛКУ НЕ ПРОЛЕЗЛА РУБЛЕВАЯ МОНЕТА!

Мы не знаем что это. Мы даже не уверены, что свинка не сделана из майонеза целиком. Примерно понятно только одно — пятачок и уши сделаны из колбасы.

ЧЛЕНЫ КЛУБА “ЧТО? ГДЕ? КОГДА?” ПРАЗДНУЮТ ПОБЕДУ В ЛЕТНЕЙ СЕРИИ ИГР!

«Совы мы или попугаи?» — как бы задаются вопросом герои этой фотографии. На ответ ровно 60 секунд, но приз уходит телезрителям. Судя по напиткам, птицы были сформированы для детской вечеринки. Но — кто его знает.

EDA .R U

60

АССОРТИ

МЯСНАЯ БАБОЧКА: «НУ КТО ЖЕ ВИНОВАТ?»

Из тени в свет перелетая, она сама и тень и свет, она как будто из Китая, здесь на нее похожих нет. Как точно описал поэт это произведение колбасно-ветчинного искусства!

БРАТ-БЛИЗНЕЦ АЛЕКСЕЯ ЗИМИНА ОБНАРУЖЕН В САМАРЕ!

Судя по бороде и выражению лица — это портрет интеллигентного и доброго папы в натуральную величину. Скорее всего, он был создан в счастливой семье.

E DA.RU

АССОРТИ

61

МЕДВЕДЬ-ПЕРЕДОВИК ПЕРЕВЫПОЛНИЛ ПЛАН ПО СПЯЧКЕ В КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ!

Интересно, что должен чувствовать ребенок, которому предстоит съесть спящего медвежонка — хотя бы и котлетного.

В ЗАПАСНИКАХ ТРЕТЬЯКОВКИ НАЙДЕН НЕИЗВЕСТНЫЙ «ПОРТРЕТ НЕИЗВЕСТНОЙ» КРАМСКОГО!

Некоторые делают то же, что изображено на фотографии, и с собственным лицом. Это называется «Маска».

EDA .R U

62

АССОРТИ

ОБЕЗЬЯНА ЧИЧИЧИ ПРОДАЛАСЬ ЗА КИРПИЧИ!

Сложносочиненный бутерброд, вот что это такое. По замыслу автора, животное из колбасы должно неистово пробуждать аппетит.

КСЕНОМОРФ, ПОБЕДИВШИЙ СИГУРНИ УИВЕР, ПРИБЫЛ С ОФИЦИАЛЬНЫМ ВИЗИТОМ В РОССИЮ!

Курица, притворившаяся крабом: эволюция шагает вспять семимильными креативными шагами.

E DA.RU

АССОРТИ

63

«S КАК ДОЛЛАР» ОФИЦИАЛЬНО ПРИЗНАНА 34-Й БУКВОЙ РУССКОГО АЛФАВИТА!

Змея из вкусной массы — судя по обилию огуречных колечек — хорошо идет под водку.

БРАЧНЫЕ ПЕСНИ ЛЯГУШЕК ОТПРАВЯТ НА «ЕВРОВИДЕНИЕ»!

Блюдо, вероятно, со свадебного вегетарианского стола. Еще совсем зеленые юноша и девушка вступают во взрослую жизнь. Совет да любовь!

EDA .R U

64

АССОРТИ

РУССКИЕ ТУРИСТЫ РАЗБИЛИ ПАЛАТОЧНЫЙ ЛАГЕРЬ В ГИЗЕ!

Не все туристы доезжают до Гизы, так что, создатели композиции, очевидно, люди целеустремленные, настойчивые и неравнодушные к прекрасному.

ОРЛАН С ГЕРБА США ПОПРОСИЛ УБЕЖИЩА НА РУССКОЙ КУХНЕ!

Это мясное ассорти особенно удачно получается из санкционных продуктов.

E DA.RU

ВСЮДУ ЖИЗНЬ

65

Конфеты из форшмака ПОКАЗЫВАЕТ ТИМУР МАХКАМОВ ИЗ НИЖЕГОРОДСКОГО БАРА SHOW ME

на сайте

EDA.RU видео

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии КАМИЛЬ ГУЛИЕВ

Одно из главных блюд, повлиявших на современную ресторанную подачу, — «Мясной фрукт» Хестона Блюменталя: на вид мандарин, но под оранжевым желе таится нежный паштет из куриной печени. Блюменталь придумал прием — теперь им пользуются повара по всему свету, упаковывая паштеты в самые разные формы в диапазоне от фальшивых помидорок до утят для ванной. Вот один из примеров: конфеты из форшмака, которые делает шеф полусекретного нижегородского бара Show Me Тимур Махкамов. Текстуры «Йота» и «Каппа», о которых говорит Тимур, — это желирующие вещества. Их выпускают специально для таких фокусов, которые принято называть молекулярными. Купить их теперь довольно легко.

EDA .R U

66

БИБЛИОТЕКА

«Тезаурус вкусов» Ники Сегнит ОТРЫВОК ПРО ШОКОЛАД ИЗ ОТЛИЧНОГО ПОСОБИЯ ПО ВКУСОВЫМ СОЧЕТАНИЯМ

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ

на сайте

EDA.RU

«Тезаурус вкусов» Ники Сегнит — одна из тех книг, которые появились благодаря систематическому изучению вкусовых сочетаний. Оно зародилось в конце 1990-х годов и привело к масштабным научным исследованиям, основанным в том числе на газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Идея проста: все богатство вкусов и ароматов можно проанализировать и разложить по полочкам, как ни казалась бы задача неподъемной. Сольфеджио описывает сочетания звуков, развивает музыкальный слух и память, но не дает готовых советов по сочинению музыки. Писатели творят из слов, чьи значения зафиксированы словарями, но ни один словарь не учит писать. Этот тезаурус раскрывает значения того, что, кажется, известно всем и каждому, и открывает в этом всем знакомом очень много нового и непривычного. Он хорошая база для того, чтобы чувствовать себя свободнее в обращении с продуктами. В нем множество идей, побуждающих готовить немедленно, благодаря нему вы расширите ваш кулинарный «словарный запас», — но то, во что превратятся эти знания, зависит от вас и ваших вкусов. Мы публикуем отрывок о шоколаде — как он ведет себя с беконом, помидорами, орехами и ягодами.

E DA.RU

БИБЛИОТЕКА

ШОКОЛАД

67

свой знаменитый тарт из соленого шоколада, карамели и арахиса.

Сложнейшая переработка, которой подвергается большинство видов шоколада, объясняет огромные изменения, происходящие в его вкусе. Необработанные бобы имеют вяжущий и горький вкус, ферментирование приводит к появлению в нем ноток фруктов, вина или хереса, процесс обжаривания дает почти бесконечное разнообразие пикантных землистых, древесных, цветочных и пряных нот. Чтобы оценить вкус высококачественного шоколада, нужно положить его кусочек на язык и дать растаять. Чем больше в шоколаде сахара, тем быстрее он раскрывает свой вкус. Пробуя шоколад с большим содержанием какао, вы заметите, что вкус его раскрывается дольше, дольше сохраняется и становится более горьким. При содержании какао 99–100% вы почувствуете себя так, словно прошлись языком вдоль всей линии железной дороги Лондон — Эдинбург. В этом разделе термин «шоколад» объединяет темный шоколад, молочный шоколад и какао. Белый шоколад рассматривается отдельно.

Шоколатье Катрина Маркофф (Katrina Markoff), основатель компании Vosges Haut-Chocolat, в продукте Mo’s Bacon Bar удалось сочетать бекон, подкопченный на яблоневых дровах, прокаленную соль и темный молочный шоколад. Катрина говорит, что ее вдохновило на это изобретение воспоминание о том, как в шестилетнем возрасте она ела шоколадные блинчики с кленовым сиропом и беконом. Пробуя подобные продукты, легко понять, что классическое сочетание соленого и сладкого не просто работает: его, оказывается, можно делать еще более необычным, добавив «дымную» компоненту бекона. Компания Tee and Cakes из Боулдера, штат Колорадо, продвинула эту идею и выпустила кексы с ароматом кленового сиропа, увенчанные кремом ганаш из слегка подсоленного темного шоколада и посыпанные мелко нарезанными ломтиками бекона.

ШОКОЛАД И АРАХИС

ШОКОЛАД И ГРЕЦКИЙ ОРЕХ

Как писал Александра Дюма, испанцы называли арахис cacohuette из-за того, что его вкус похож на вкус какао. Далее Дюма отмечал, что испанцы пользовались этой гармонией вкусов, подсыпая небольшое количество дорогого какао к арахису и получая таким образом дешевый шоколад. Пятьдесят лет спустя, в 1912 году, в США появился Goo Goo Cluster, первый шоколадный батончик, изготовленный из смеси шоколада, арахиса, карамели и зефира. В конце 1920-х годов компании Reese’s и Mars запустили производство соответственно Peanut Butter Cups и Snickers. Последний стал любимым шоколадным батончиком Америки и остается им по сей день. Кстати, необжаренный арахис на самом деле не слишком хорошо сочетается с шоколадом, так как оба продукта имеют травянисто-овощной вкус, характерный для бобов. Успех большинства комбинаций арахиса с шоколадом обусловлен образованием в процессе обжарки пиразинов, которые гармонично сочетаются с другими нотами обжарки, характерными для шоколада. Эту комбинацию можно использовать дома, приготовив к обеду десерт сандэ с ванильным мороженым, посыпанным нарезанным жареным арахисом и политым шоколадным соусом. Можно также сделать молочный коктейль с разжиженным арахисовым маслом и шоколадным мороженым. Шеф-повар Пол Хиткот (Paul Heathcote) кладет темный шоколад вместо обычного молока в

Классическое сочетание для брауни. Стоит также попробовать бросить горсть грецких орехов в шоколадный хлеб или сливочный пудинг или добавить карамель к шоколаду и грецким орехам, чтобы получить вкус, который иногда называют «черепаховым». Кондитерские изделия под названием «черепашки» (turtles) очень популярны в Канаде. Название связано с их формой: маленькую кучку орехов (обычно пекан или грецкие) скрепляют карамелью и покрывают гладкой оболочкой из шоколада; при этом некоторые орехи торчат из печенья, как головы и ноги черепашек.

ШОКОЛАД И БЕКОН

ШОКОЛАД И ГРУША Небольшое количество шоколада может подчеркнуть сладость груши; слишком большое замоет ее фруктовый вкус. Нередко это происходит и со знаменитым французским десертом Poires Belle Hélène («Прекрасная Елена») — запеченной грушей под шоколадным соусом. Достаточно часто толстое одеяло из шоколада забивает вкус блюда. В силу этого шоколад нужно использовать экономно, а грушу лучше проваривать в ванильном сиропе, чтобы создать мостик между двумя вкусами. Роль подобного связующего звена могут выполнять также орехи: и груши, и шоколад любят фундук, так что из этого трио можно создать великий торт. Другой вариант EDA .R U

68

БИБЛИОТЕКА

— следовать декадентским тенденциям Найджела Слейтера (Nigel Slater), который смешивает раскрошенное печенье «Флорентини» со взбитыми сливками и наполняет этой смесью полости в печеной груше. Для реализации этого рецепта купите готовое флорентийское печенье.

зуйте яичные белки, оставшиеся после изготовления мороженого, чтобы сделать «Монблан» (Mont Blanc) — классический десерт из безе, увенчанный горкой подслащенного пюре из каштанов, завитком из взбитых сливок и слегка посыпанный сахарной пудрой.

ШОКОЛАД И КАРДАМОН

ШОКОЛАД И КЛУБНИКА

Словно бархатный занавес в кукольном театре, темный шоколад — это идеальный фон для кардамона: последний благодаря присутствию шоколада может показать все свои краски. Используйте кардамон в достаточных количествах, и вы сможете продемонстрировать все его качества — как загадочные цитрусовые и эвкалиптовые, так и теплые древесно-цветочные ноты. Мне кажется, добавление щепотки молотого кардамона обогащает вкус даже самого обычного темного шоколада. Приведу пример исключительно вкусного тарта, который можно очень быстро приготовить: нужно лишь предусмотреть пару часов работы холодильника, чтобы тарт успел застыть. Изготовьте и испеките корж из сладкого теста диаметром 23 см. Вскройте 10 стручков кардамона, измельчите их содержимое с помощью ступки и пестика, высыпьте в кастрюлю, добавьте 300 мл сливок и доведите до кипения. Снимите с огня и добавьте 200 г темного шоколада, разломанного на куски, и 25 г несоленого сливочного масла. Размешивайте, пока содержимое не растает и хорошо не перемешается. Немного охладите смесь, но не позволяйте ей застыть. Влейте смесь в корж и поставьте в холодильник на два-три часа. Когда тарт затвердеет, просейте над ним немного какао-порошка, украсьте неполной ложкой крем-фреша и подавайте к столу.

Не такая уж это идеальная пара, как принято считать. Конечно, не нужно обладать сильным воображением, чтобы соединить алое сердечко клубники с шоколадом, который по умолчанию служит символом любви. Но разве клубника, политая шоколадом, не выглядит как некий фрукт в больших трусиках? И разве не этим изыском поклонники стриптиза угощают девушек по вызову в гостиничных номерах с кремовыми обоями? В любом случае я ставлю шоколад с фундуком выше этой парочки.

Шоколад и каштаны Еще в XIX веке Чарльз Ранхофер (Charles Ranhofer), шеф-повар нью-йоркского ресторана Delmonico’s, делал «картофелины» из мороженого с каштанами — при этом тертый миндаль имитировал глазки, а весь продукт посыпался тертым шоколадом и становился «грязным» на вид. Заманчиво повторить эти эксперименты, закопав «картофелины» глубоко в «землю», сделанную из мелко натертого шоколада: пусть ваши гости выкапывают «картошку» ложками. Чтобы еще сильнее напугать друзей, занятых поисками «картошки», можно укрыть ее мороженым с каштанами и залить шоколадным соусом. Это будет вкусно, но гости получат меньше удовольствия. Если вы растирали каштаны блендером, то испольE DA.RU

ШОКОЛАД И КОКОС Правительственные департаменты здравоохранения предупреждают, что потребление марихуаны может привести к переходу на более тяжелые наркотики. Мое пристрастие к сигаретам началось с самодельного душистого курева. Оказывается, самокрутка из рисовой бумаги, наполненная волокнами кокоса, дает дым с ароматом какао. «О, Джерри, не позволяй нам просить луну», — говорила я, подражая актрисе Бетт Дэвис в фильме «Вперед, путешественник» («Now, Voyager»), и выпускала дым на своего песика. Отсюда оставалось лишь несколько приступов кашля до того, чтобы попробовать вкус реальных сигарет. «Боже мой, — думала я, вдыхая свой первый сигаретный дым, — какая же эта гадость! Если табачные компании настолько подлые, как нам говорят, то почему они не сделают свои продукты неотразимыми по примеру кондитеров?» Вскоре я узнала, что они используют опыт кондитеров, но вне всякой связи со вкусом шоколада. Спустя годы я снова вернулась к своим кондитерским мечтам — на этот раз они предстали в виде диковинного шоколада с нотами табака и дыма. Если вы ищете подобный хит, попробуйте шоколад Tanzanie компании Pralus (табак, патока, изюм) или их же Vanuatu («дымок», специи, лакрица). Что касается шоколада с нотами табака и кокоса, то отведайте Mangaro Lait 50% от Michel Cluizel. Это молочный шоколад, который, как следует из названия, содержит 50% какао, что для такого вида шоколада очень много.

ШОКОЛАД И ЛАЙМ

БИБЛИОТЕКА

Шоколад и лайм составляют основу классических британских конфет. Попадая в рот, они сбрасывают с себя несколько острых, яркого вкуса, слоев лайма, обнажая сухую, рассыпчатую шоколадную основу. К сожалению, это сочетание редко встречается в других продуктах, хотя мне когда-то в одном из ресторанов Теренса Конрана (Terence Conran) довелось попробовать интереснейший тарт из темного шоколада с острым сорбе из лайма.

ШОКОЛАД И МАЛИНА Малина — постоянный партнер шоколада в тартах и пудингах. При этом, по моему скромному мнению, ягоды малины часто разбрасывают по поверхности покрытых шоколадом коржей исключительно «для красоты». Это вполне допустимо, если в тарте достаточно крема, чтобы сгладить переход между двумя вкусами. Но если это не так или если малина не полностью созрела, то комбинация, которая была призвана нежно обнимать, начинает душить в своих объятиях. Более сбалансированный союз имеет место в темном шоколаде с сильными нотами малины, например в великолепном Manjari от Valrhona или Madagascar от Amano.

ШОКОЛАД И МИНДАЛЬ Какова на вкус родительская вина? Она имеет вкус шоколада с миндалем, вкус «Тоблерона» (Toblerone), который твой папа схватил в аэропорту вместо того, чтобы подарить тебе пару маракас или настоящую медвежью лапу. Секрет успеха шоколадных лакомств не в последнюю очередь объясняется великолепной совместимостью шоколада и миндаля. В процессе изготовления шоколада при обжарке какао-бобов появляются насыщенные ореховые ноты. Точно так же обжарка усиливает вкус миндаля, в результате чего он сравнивается по силе со вкусом шоколада. Проверьте это сочетание, изготовив шоколадный суп с соленым миндалем по рецепту Кристофера Тана (Christopher Tan). Растопите 1 ст. л. несоленого сливочного масла в сковороде на среднем огне, добавьте 45 г хлопьев миндаля и осторожно обжарьте их в течение 4–5 мин. до золотисто-коричневого цвета. Отставьте смесь в сторону. В кастрюле, стоящей на среднем огне, размешивайте 250 мл воды, 100 мл взбитых сливок, 25 г сахарной пудры и 40 г просеянного порошка какао до тех пор, пока сахар не растворится. Дайте смеси слегка попузыриться 2–3 мин, затем добавьте 100 г нарезанного темного шоколада, содержащего по меньшей мере

69

60% какао. Перемешайте смесь венчиком до образования однородной массы, разлейте ее по маленьким мискам, положите сверху миндаль и добавьте несколько кристалликов соли fleur de sel. Разделите суп на четыре-шесть порций и сразу подавайте.

ШОКОЛАД И МУСКАТНЫЙ ОРЕХ Такое сочетание редко встречается в рецептуре молочного шоколада. С ним труднее работать, чем с темным шоколадом, поскольку обычно молочный шоколад не имеет сильного вкуса какао — в большинстве случаев этот вкус просто слабый. Если вам не нравится темный шоколад, рассмотрите вариант «молочный шоколад и тарт с мускатным орехом». Мускатный орех усиливает вкус шоколада и создает некоторую свежесть в противовес его приторной сладости (аналогично действует мускатный орех в кремовых пирожных и в согревающем коктейле «Эггног»). Что касается молочного шоколада, то, для того чтобы сработаться с мускатным орехом, он должен содержать не менее 30% твердых веществ какао.

ШОКОЛАД И ТОМАТЫ Американский историк кулинарии Элис Арндт (Alice Arndt) рекомендует добавлять нотки шоколада к таким острым блюдам из томатов, как чили кон карне, капоната, кетчуп или фрикадельки. Мексиканские повара рассматривают какао и темный шоколад как специи, а не только как ингредиенты кондитерских изделий. Для них шоколад — это вкусовой агент, который при использовании в умеренных количествах добавляет богатства и глубины вкусу пикантных блюд и сглаживает острые углы таких острых ингредиентов, как томаты.

ШОКОЛАД И ФУНДУК За популярность этой безумно вкусной комбинации мы должны благодарить дефицит какао, который в конце XIX века сложился в Пьемонте. Рождение смеси шоколада с тертым фундуком также привело (в итоге) к изобретению пасты «Нутелла» (Nutella), хотя первоначально она продавалась в виде твердых батончиков и называлась «Джандуйя» (Gianduja).

Gianduja, что означает что-то вроде «Бездельник Джанни», — это карнавальная фигура, представляющая типичного пьемонтца. Это название до сих пор используется как общий термин для обозначения сладкой пасты из шоколада с фундуком. В 1940-х годах местные матери отрезали кусочки «Джандуйи», обкладывали ее ломтиками хлеба и давали EDA .R U

70

БИБЛИОТЕКА

своим детям в дорогу, а сообразительные отпрыски выбрасывали хлеб и съедали только шоколад (представляю, какие фантастически упитанные утки водились в Пьемонте в середине XX века!). В 1951 году была разработана методика размягчения этой смеси. Продукт переименовали в Supercrema Gianduja и стали раскладывать по банкам. Наконец, в 1964 году название пасты было изменено на Nutella, что оказалось легче произносить в международном сообществе. Результат: сегодня по распространенности в мире «Нутелла» превосходит арахисовое масло. Если вам кажется, что «Нутелла» для вас слишком сладкий продукт, попробуйте оригинальную пасту «Джандуйя» от компании Ferrero Rocher или Baci — либо, если вы предпочитаете что-то более необычное, обратитесь к Caraibe Noisettes от Valrhona или молочному шоколаду с пьемонтским фундуком от Amedei.

ШОКОЛАД И ЧЕРНАЯ СМОРОДИНА Сочетание мрачное и тяжелое, как финская готическая поэзия, но далеко не такое популярное. Лишь некоторые известные бренды (Matchmakers, Jaffa Cakes) под фанфары выпустили на рынок пару продуктов с такими вкусовыми сочетаниями, но затем эти новинки тихо исчезли с него через черный ход. Похоже, это сочетание лучше работает в комплексе с «успокаивающими» молочными продуктами — скажем, с муссом из черной смородины или в «обманных» вариантах: с шоколадным кремом либо в виде шоколадного пирожного со сливочным кремом и начинкой из свежей черной смородины.

ШОКОЛАД И ЧИЛИ Это одна из первых вкусовых пар типа «вау», разошедшихся по всему миру. Когда чили становится красным, в нем развивается сладкий, фруктовый вкус, который гармонично сочетается с горьким шоколадом. Этот вкус становится еще сильнее в высушенном чили — к нему добавляются нотки изюма и кожи. Ищите сорт чили, который называются мулато (mulato) или анчо (ancho): считается, что ему от природы присущ шоколадный привкус. Эта пара хороша не только благодаря совместимости вкусов: жирность шоколада компенсирует излишнюю остроту чили. Такой же эффект имеет место в мексиканском блюде моле (mole), также насыщенном перцем чили. Моле, что означает просто «соус», бывает разных видов. Большинство из них содержат высушенный чили, но шоколад, как правило, появE DA.RU

ляется только в так называемых красных и черных моле. Кроме чили и шоколада последние содержат различные сухофрукты, хлеб, орехи, томаты, лук, чеснок, семена, сушеные и свежие травы, специи, масло, топленый жир и бульон. Легко понять, что из этих компонентов получается действительно сложный сладко-пикантный соус, который требует для своего приготовления многоступенчатого процесса перемешивания и обжарки. Кстати, мясо в этих случаях либо обжаривают отдельно и добавляют к соусу перед завершением процесса приготовления блюда, либо готовят (обычно жарят) отдельно и перед подачей просто поливают соусом. Соус моле чаще всего готовят для особых случаев. Что делать, если вы хотите приготовить это блюдо по аутентичному рецепту, но не нашли мексиканского шоколада (он грубый, темный и часто смешан с корицей и ванилью)? Автор книг по кулинарии Рик Бейлесс (Rick Bayless) предлагает использовать вместо него такое же количество несладкого порошка какао. Помимо заготовок для моле американские магазины специй предлагают готовые смеси из какао, чипотле (приправа из подкопченного красного перца халапеньо) и паприки. Подобные смеси добавляют к таким блюдам, как чили кон карне (chilli con carne, дословно «чили с мясом»), рагу, и даже к пирожным и брауни. Попробуйте добавить несколько щепоток сушеных хлопьев красного перца к шарикам из шоколадных кукурузных хлопьев — получится блюдо, которое я называю «пирожные мини-Кракатау» (по названию действующего вулкана в Индонезии). Кукуруза гармонично сочетается по вкусу с чили и шоколадом, а хрустящая текстура делает десерт еще более забавным. Подобный простой рецепт может придумать и пятилетний повар, но вот конечный результат ему лучше не пробовать.

ВСЮДУ ЖИЗНЬ

71

Как создается красивая подача ПОКАЗЫВАЮТ ДМИТРИЙ ШУРШАКОВ И АЛЕКСАНДР КАН

на сайте

EDA.RU видео

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ИВАН ПИГАНОВ

«Когда б вы знали, из какого сора растут стихи, не ведая стыда», — писала Ахматова. Безупречно красивая еда рождается на кухне, которая своим видом сильно отличается от того, что видит посетитель ресторана. И это рождение гость не видит — если это только не открытая кухня, которых сейчас стало довольно много. В гастробаре «Никуда не едем» мы сняли, как на пустой тарелке появляется тонкая красота — из заготовок в пластиковых коробках, из шелухи повседневности, в суете бытовых и деловых разговоров. А потом еще и как собирается красивый коктейль с лампочкой внутри. Показывают шеф Дмитрий Шуршаков и шеф-бармен Александр Кан.

EDA .R U

72

Шеф Алексей Александрович Зимин Главный редактор Роман Лошманов Редактор Марина Шаклеина Редактор Катерина Акимова Мультимедиа-редактор Денис Ляшкевич Рецептурный супервайзер Вера Железняк Редактор рецептов Анастасия Шевченко Развивающий директор Алена Шагина Директор по продуктам Константин Шишлов Проектный управляющий Ольга Киргизова

«Еда-Джипси-Видео» Директор красоты Ирина Владимировна Меглинская Режиссер красоты Дарья Яржамбек Продюсер красоты Марья Зиганини Директор техники Сергей Валентинович Леонтьев Вершитель красоты Борис Воропаев Вершитель красоты Игорь Курушин Вершитель красоты Иван Пиганов Фиксатор красоты Камиль Гулиев

Адрес редакции: 125009, Москва, Кузнецкий Мост, 6/3 Телефон: (495) 785-17-00 Почта: eda@afisha.ru

Права на фотоматериалы, размещенные на сайте eda.ru, принадлежат ООО «Компания Афиша», Shutterstock, а также зарегистрированным пользоватеям сайта. По вопросам нарушения авторских прав на фотоизображения пишите на eda@afisha.ru.

E DA.RU