Eda 21(83)

№21 (83)

Шаурма

2

СЛОВО РЕДАКТОРА

ТЕМА НОМЕРА

Шаурма ВОЛШЕБНЫЙ МИР ПИТ И ЛАВАШЕЙ — И ВСЕ, ЧТО С НИМ СВЯЗАНО

Появившись в Москве в начале девяностых, шаурма за неполных тридцать лет завоевала Россию целиком и полностью. Вот почему мы посвятили этому даже не блюду, а явлению целый номер. Шаурма Марка Гельмана, Ильи Шалева и Алексея Зимина. 5 дней шаурмы. Рецепты шаурмы из московских ресторанов. Шаурма в массовой культуре. И другие вкусные начинки.

– Роман Лошманов

E DA.RU

СОДЕРЖАНИЕ

3

24 Все леди и джентльмены делают это Где делают самую вкусную шаурму . . . . . . . . . . . . . . . 4, 14, 22, 33, 38, 49 Шаурма народов мира. . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Марк Гельман в гостях у «Еды» . . . . . . . . . . . 9 7 ресторанных шаурм . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Шварма Ильи Шалева. . . . . . . . . . . . . . . . 13 5 дней шаурмы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Заворачивай к черту. . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Все леди и джентльмены делают это. . . . . . . 24 Лучшие дёнер-кебабы Берлина . . . . . . . . . . 34 Зачем делать шаурму ресторанной едой. . . . 40 Почему в Москве шаурма,

20

а в Петербурге шаверма?. . . . . . . . . . . . . . 44 И барашки, и солнце, и розы, и нежность. . . . 46

Заворачивай к черту EDA .R U

4

ОПЫТ

Где делают самую вкусную шаурму ПО МНЕНИЮ МОСКОВСКИХ ШЕФОВ

на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ ПРЕСС-СЛУЖБЫ РЕСТОРАНОВ СТРАНИЦЫ ПОВАРОВ В СОЦСЕТЯХ

Шаурму едят — и любят — все. Даже повара, работающие с высокой кухней, которые в меню не подпустят мясо в лаваше не то что на пушечный — на ракетный выстрел. В чем мы лишний раз убедились, расспросив шефов разных московских ресторанов о том, где они ели самую вкусную шаурму в своей жизни. Ни один не сказал, что не ел ее никогда, все с удовольствием погрузились в воспоминания.

E DA.RU

ГДЕ ДЕЛАЮТ САМУЮ ВКУСНУЮ ШАУРМУ / ОПЫТ

5

ДМИТРИЙ ЗОТОВ, БРЕНД-ШЕФ МНОГИХ РЕСТОРАНОВ Самую вкусную шаурму я ел в Яффе, в Израиле. Она была приготовлена на углях и была открытая: на огромной лепешке лежали баранина, огурцы, тхина и соусы. Шаурма вообще гениальное изобретение. Мясо, тонкий лаваш, овощи — три самых важных

составляющих. А если этот набор можно съесть на ходу, вообще замечательно. Человеку больше ничего не нужно — получил достаточное количество калорий и живешь дальше.

... 14 >

6

АССОРТИ

Шаурма народов мира ХЛЕБ И НАЧИНКА — ИЗ РАЗНЫХ ЧАСТЕЙ СВЕТА

на сайте

EDA.RU • Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Иллюстрация ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ

Начиненный мясом или другими вкусностями хлеб или лепешки — а это и есть суть шаурмы — едят везде. Мексиканцы, например, выдумали десяток похожих друг на дружку блюд и сочинили им разные названия, хотя отличаются они, чаще всего, всего лишь лепешкой. Арабы и израильтяне готовят десятки видов шаурмы, немцы и турки делают дёнер-кебаб, греки — гирос, русские — блины с мясом. Страны, не отличившиеся собственным блюдом, заимствуют чужие, коверкая и рецепт, и название, в результате чего, например, в Польше дёнер называется кебабом, причем с ударением на первом слоге. Разобраться в разнообразии непросто, мы попытались вспомнить самые эффектные способы готовки мяса в тесте и при этом постарались не повторяться.

E DA.RU

АССОРТИ

7

ШАУРМА

ЛАВАШ С ШАШЛЫКОМ

Шаурма — наиболее распространенное в России название этого ближневосточного блюда. Закрепленное на вертикальном гриле мясо срезается тонкими пластами по мере готовности, рубится в мелочь и вместе с салатом из овощей (помидоры с огурцом, капуста и лук и прочее), со специями и соусом укладывается в питу или заворачивается в лаваш. Канонического рецепта нет — мясо, специи, овощи и соус бывают разные.

Популярная армянская еда — лаваш, напичканный шашлыком по-карски, важным блюдом для любого советского курортника. Шашлык по-карски — это когда на вертел сажают большой кусок маринованного с водкой или коньяком мяса, например, баранины, чередуют его с кусками курдючного сала и по мере готовности отрезают от мяса спелый край. Заворачивается мясо в армянский лаваш — пресный и тонкий. В «Книге о вкусной и здоровой пище» шашлык по-карски предлагали готовить без курдюка и лаваша, но обязательно с бараньими почками: на полкило баранины — две штуки. Название происходит от имени древней армянской столицы — города Карс, в окрестностях которого всегда в изобилии паслись овцы.

Наиболее распространенное у нас в стране мясо для начинки — курица, а соусы — майонез и кетчуп. Несмотря на ближневосточное происхождение, российская шаурма может быть приготовлена из свинины. Московская шаурма и петербургская шаверма — одно и то же блюдо, разве что петербуржцы не жалуют капусту. Арабы и евреи готовят шаурму (шаварма, шварма, шворма, шуарма, шаорма) в пите или в тонком лаваше — лаффе, из любого мяса, кроме свинины. У евреев по правилам кашрута в соусе полностью исключены молочные ингредиенты. Кроме того, в ближневосточной шаурме присутствуют хумус, тхина, иногда соус амба (манго, горчица, карри и чеснок), иногда схуг, а если повезет — то и печеные баклажаны. Шаурма из баранины, которую также готовят на Ближнем Востоке, стоит значительно дороже шаурмы из курицы, поэтому иногда продавцы находят компромисс: поверх куриного мяса кладут курдючный жир, который придает куриной шаурме запах баранины. Слово «шаурма», вероятнее всего, происходит от турецкого слова çevirme, означающего «вращение», «верчение». При этом турки словом «шаурма» категорически не пользуются, и называют аналогичное шаурме блюдо дёнер-кебаб.

ДЁНЕР-КЕБАБ В Берлине мясо в хлебе стало важной городской едой, его в промышленных масштабах готовят турецкие эмигранты, и называется это блюдо дёнер-кебаб или просто дёнер. В дёнере используют все виды мяса, кроме свинины, к нему добавляют свежие и маринованные огурцы, помидоры, травы и лук. В некоторых дёнерных можно выбирать соус — например, йогуртовый, томатный и еще какой-нибудь сложносочиненный, придуманный конкретным мастером. Некоторые дёнеры делаются не с настоящей курицей, а с куриной колбасой. Поэтому, оказавшись в Берлине, идите в проверенные местными жителями места.

ДЮРЮМ Маринованное мясо с овощами и соусом, по сути тот же турецкий и немецкий дёнер, но обязательно туго завернутый в тонкий лаваш. Такое название распространено в Германии, Бельгии, Швейцарии и Франции, иногда на палатках с дюрюмом может встретиться слово roll. Есть мнение, что дюрюм предпочитают женщины, потому что его удобнее есть и он не брызжет соком.

ГИРОС Греческое блюдо, напоминающее арабскую шаурму или турецкий дёнер. «Гиро» — это круг: мясо для гироса готовится на крутящемся вертеле. Греки — христиане, поэтому запросто готовят гирос из свиной шеи. В гирос обязательно кладут картошку фри, чеснок, орегано и традиционный греческий йогуртовый соус дзадзики.

БРТУЧ Армянское блюдо, которое может называться бурум, брдуч, брдудж и бртунч. Не имеет строгой рецептуры: в тонкий лаваш можно заворачивать что угодно, от мяса до вареных яиц, но есть константы — зелень и соленая брынза.

БУРРИТО Название происходит от испанского слова burro — «осел». Есть легенда, будто блюдо названо так в честь мексиканца Хуана Мендоса, носившего прозвище Ослик. Мендос торговал едой на границе Мексики и Техаса, экономил на посуде и продавал мясо с овощами не в керамическом горшке, а в лепешке. Готовится буррито из пшеничной лепешки тортильи, в которую заворачивают, например, рубленое EDA .R U

8

АССОРТИ

мясо, бобы, сыр, помидоры, рис, авокадо, сметану или сальсу на основе чили. Считается, что название лепешке дали испанские конкистадоры. Якобы она напомнила им омлет тортилью. Если буррито с пшеничной тортильей пожарить во фритюре, то оно становится чимичангой. А если чимичанга приготовлена не с пшеничной тортильей, а с кукурузной, и с обязательным добавлением соуса чили — то это уже энчилада.

ЭНЧИЛАДА Мексиканская лепешка с мясом, название которой переводится как «приправленная чили». Готовится из кукурузной тортильи, зажаренной на большом глиняном круге, вареного или тушеного мяса, иногда яиц и овощей. Энчиладу сворачивают в рулет и жарят на сковородке или запекают в духовке. Иногда лепешку готовят с сыром. Готовое блюдо поливают какао, соусом моле или сальсой. Считается, что энчилада была придумана католическими монахинями, жившими на юге Мексике. Когда это случилось — неизвестно, но в поваренной книге «El cocinero mexicano» 1831 года рецепт блюда уже есть. Энчилады бывают разных цветов, смотря в какую тортилью ее завернуть. Если тортилья делается из синей кукурузы хопи, то лепешка приобретет сумрачный синюшный оттенок, если в тортилью добавить чили, а так часто делают, то она становится красной.

ТАКО Доколумбовое блюдо мексиканской кухни, в котором кукурузная или пшеничная тортилья начиняется чем угодно: мясом, птицей, бобами, морепродуктами, рыбой, овощами, колбасой чоризо и кактусом. К готовым тако подают лук и зелень, гуакамоле и сальсу. Едят тако руками, предварительно сложив тортилью пополам. Тако с кукурузной лепешкой распространены по всей Мексике, с пшеничной чаще встречаются на севере страны. Самые востребованные вариации тако носят свои названия, например, для тако аль карбон мясо готовится на открытом огне, а для тако аль пастор — точно так же, как для шаурмы, на вертикальном вертеле.

ТАНТУНИ Рубленая телятина (реже — курица) варится в соленой воде, затем жарится на сковородке вместе с мякотью помидоров и острым перцем. Мясо упаковывают в лаваш, питу или простой хлеб, который, прежде чем его соединят с начинкой, сначала пропитывают мясным соком. Появился в турецком городе Мерсин, в котором ежегодно проходит фестиваль тантуни.

E DA.RU

КЕСАДИЛЬЯ Пшеничная или кукурузная лепешка, напичканная сыром и сложенная пополам, но ни в коем случае не свернутая в трубочку. Название этого мексиканского блюда происходит от слияния двух слов: queso, «сыр», — и «тортилья». Готовится так: сложенную пополам тортилью заполняют сыром, после чего жарят, до тех пор пока сыр полностью не расплавится. Традиционная кесадилья — это хлеб и сыр, но встречаются и вольности, когда к сыру подмешивают колбаски чоризо, грибы, мясо, картошку и овощи. Кесадилья традиционно подается с сальсой или гуакамоле. Если она слеплена вроде сэндвича из двух лепешек и разрезана на ломтики, то ее уже принято называть синкронисада.

ФАХИТАС Мексиканское блюдо, в котором пшеничная тортилья наполняется нарезанными длинными полосками и поджаренными на гриле мясом и овощами (faja — «полоска»). Фахитас чаще всего делается с говядиной, к готовому блюду отдельно подаются гуакамоле, сальса, сметана, помидоры, сыр и мексиканский острый томатный соус пико-де-гальо. Считается, что придумана фахитас была в районе техасско-мексиканской границы.

БЛИН С МЯСОМ Традиционное русское мучное изделие, которое славянские племена готовили еще в языческие времена. Есть версия, что слово «блин» происходит от слова «млин», производное от глагола «молоть». Одно из самых красивых описаний блина принадлежит Вильяму Похлебкину: «Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными». Блины начиняют чем только можно, если в блин завернуто мясо, то к нему чаще всего полагается сметана. Широчайшему распространению блинов с начинкой как аналога шаурмы поспособствовал успех сети «Теремок». Их кафе теперь есть даже в Нью-Йорке.

КАТИ-РОЛЛ Индийский фастфуд, в котором в пшеничную лепешку паратха укладывается начинка. Блюдо было придумано в Калькутте в начале XX века. Сейчас кати-роллом смело зовут практически любую паратху, чем-либо заполненную.

ПОД МОСТОМ

9

Марк Гельман в гостях у «Еды» КАК СДЕЛАТЬ ВКУСНУЮ ШАУРМУ ДОМА: ВСЕ ПОДРОБНОСТИ

на сайте

EDA.RU

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО

видео

Как правильно мариновать курицу. Как сделать соус из тахины, чтобы он стал красивым и белым. Как нарезать овощи. Какие специи использовать. Как разогревать сковородку, в конце концов. Для того чтобы узнать во всех подробностях, как приготовить дома отличную шаурму, мы пригласили

к нам в передачу «Под мостом» Марка Гельмана, владельца и бренд-шефа компании Gelmancatering. Марк первым в Москве стал делать шаурму так, как делают ее в Израиле, — открыв в 2002 году павильон на «Водном стадионе». Но тогда москвичи ее не поняли: всем хотелось лаваша, кетчупа и майонеза. Потом, гораздо позже, он стал делать ее в кошерном ресторане «Тель-Авив», и тогда уже она пришлась по вкусу. А теперь такую делают в Москве многие — и это хорошо.

EDA .R U

10

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

7 ресторанных шаурм ХОРОШИЕ РЕЦЕПТЫ — ОТ ТРАДИЦИОННОЙ ИЗРАИЛЬСКОЙ ДО КОРЕЙСКОЙ

на сайте

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО ПОЛЬЗОВАТЕЛИ EDA.RU

EDA.RU

В Москве шаурма стала вполне привычным ресторанным блюдом — потому что любовь к ней всенародна. Мы не смеем утверждать, что она вкуснее уличной, — потому что на вкус и цвет товарища нет. Но она точно качественная, и, главное, ее можно приготовить дома — мы убедились в этом, изучив рецепты из семи московских ресторанов. И с удовольствием делимся ими с вами.

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

11

КОРЕЙСКАЯ ШАУРМА

Азиатский гибрид ролла и шаурмы, придуманный в ресторане K-town Noodle Bar. Среди других непривычных для шаурмы ингредиентов — рис.

ШАВАРМА С ЯГНЕНКОМ

Хит ресторана Laffa Laffa. Никаких вольностей, все ровно так, как готовят на Ближнем Востоке.

ШАВЕРМА «САЦИВИ»

Рецепт из куриного ресторана Chicken Run, главная особенность — копченая куриная грудка и грузинский соус сациви.

EDA .R U

12

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ШАУРМА С ВЕШЕНКАМИ И КРАСНОЙ ФАСОЛЬЮ Вегетарианская шаурма, придуманная Андреем Заварнициным, шефом ресторана Meatless. За белок тут вместо мяса отвечают вешенки и фасоль.

КЕБАБ В ПИТЕ Нарядная израильская шаурма из кафе Mitzva на Усачевском рынке. Повторить точно такую же удастся, если вы купите соус амба: его часто продают в магазинах индийских продуктов.

ПИТА С КУРИЦЕЙ

Шаурма в пите, придуманная Виталием Истоминым, шефом ресторана Tehnikum. Курицу надо мариновать в грузинской сванской соли.

ПИТА С СУВЛАКИ Традиционный греческий фастфуд: маленькие кусочки мяса уложенные в питу вместе с картошкой и соусом дзадзики. Рецепт — из ресторана «Пита & Сувлаки».

E DA.RU

ВСЮДУ ЖИЗНЬ

13

Шварма Ильи Шалева КАК ДЕЛАЮТ ШАУРМУ В ГОЛЬФ-КЛУБЕ «СКОЛКОВО»

на сайте

EDA.RU

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО

видео

Илья Шалев — один из отцов-основателей кафе Ragout, с которого, можно сказать, началась московская гастрономическая революция. Он закончил парижскую школу Le Cordon Bleu, работал в лондонском The Ivy и у Алена Сандеранса, а московскую карьеру начал с кафе «Реми».

Сейчас Илья возглавляет ресторан при гольф-клубе «Сколково», где работает в русле современной французской кухни. Но в его меню есть и шаурма, точнее, шварма. Одна из самых дорогих в Москве — 520 рублей — и одна из самых вкусных. Те, кто в «Сколково» играет в гольф, могут заказать ее не только в ресторане, но и в шатре, который стоит в поле. Туда ее привозят на электрокарах, а в планах — освоить доставку с помощью дронов. Мы приехали к Илье, чтобы увидеть, как он делает свою шварму, своими глазами.

EDA .R U

14

ГДЕ ДЕЛАЮТ САМУЮ ВКУСНУЮ ШАУРМУ / ОПЫТ

ЛАРА КАЦОВА, ШЕФ РЕСТОРАНА «ДЮКДЮК» Самую вкусную шаурму, которую я ела в своей жизни, делают в тель-авивском районе Яффа. Название улицы не помню, это старинная закусочная, где готовят шаверму — так она там называется. Держит закусочную арабская семья, они очень толерантные и делают шаурму двух видов — и арабскую, и еврейскую. Разница небольшая — арабскую делают в лаффе, это тонкая лепешка, а израильскую подают в пите. Кроме этого, разница в том, что арабская делается из баранины или из телятины. Они нанизывают на вертел баранину, сверху укладывают курдючный жир, который во время готовки спадает вниз, и мясо получается безумно сочное. К мясу добавляют корицу, паприку, тертый мускатный орех, кардамон и чеснок. А израильскую шаурму они делают в пите из курицы, индейки и потрошков — желудочков, сердечек и печенки, но в этом случае они корицу не используют, а кладут всю остальную палитру специй.

E DA.RU

Шаурму готовят так: берут лаффу или питу, промазывают ее хумусом и тахини — последнее по желанию, она у них бомбическая, но не все такую любят. Потом они добавляют мелко нарезанные, длинные, вытянутые соленые огурцы, маринованные острые перцы, зеленый лук и кинзу. А еще они добавляют жареный баклажан, и это бомба. Это набор, который они добавляют однозначно, никакой капусты там нет. Но если захочешь — они положат помидорно-огуречную смесь и свой специальный соус, который делается из кошерного майонеза, смешанного с карри и с местным молочным продуктом, — чем-то средним между сметаной и греческим йогуртом. Они всегда спрашивают, хотите дополнительный соус? Питу с курицей я однажды взяла с собой и уже дома покрошила в нее местной брынзы. В сочетании со всем этим получилось идеальное канапе.

ГДЕ ДЕЛАЮТ САМУЮ ВКУСНУЮ ШАУРМУ / ОПЫТ

15

АНАТОЛИЙ КОММ, ШЕФ РЕСТОРАНА «Ц.Д.Л.» Самую вкусную шаурму я попробовал в 1991 году в турецком квартале Кельна. Она была с бараниной, сочная и острая. Главная ее особенность состояла в огромном контрасте вкуса продуктов внутри с тем,

что тогда можно было найти в Москве. Произведенный эффект был столь силен, что я помню его до сих пор.

... 22 >

16

ОПЫТ

5 дней шаурмы РОМАН ЛОШМАНОВ О МЕСТЕ ПОД НАЗВАНИЕМ «РЫНОК И ОБЩЕПИТ»

на сайте

EDA.RU

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии РОМАН ЛОШМАНОВ

Мне все уши прожужжали про «Рынок и общепит». Это кафе с израильской кухней, которое открыл на «Новослободской» ресторатор Евгений Каценельсон. У него раньше была группа «Кошки Нельсона», исполняла нежный синтипоп. Но потом Евгений понял, что еда приносит больше денег и успеха, — и много открыл кафе и ресторанов. Так вот: одни мне говорили, что «Рынок и общепит» — гениальное место, там все как в Израиле. А другие говорили: не понимаем, почему место так популярно, в нем вообще души нет, и на Израиль совсем не похоже. Я в Израиле еще не был, а захотелось просто хорошей шаурмы. В «Рынке и общепите», мне сказали, она как надо. И пожалуйста, я ходил туда пять дней как заведенный.

E DA.RU

ОПЫТ

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ, СРЕДА Здесь и кафе, и магазин — товары стоят по полкам, перед кассой, за кассой. Свежий хлеб, гранаты, апельсины, пиво, сидр, вино, хумус, оливки и так далее. Суета, теснота: люблю такое — вроде все в беспорядке, а на самом деле все в порядке, все на своих местах, точно рассчитано, чтобы и шум-гам, и все работает как часы. На кассе спрашивают имя, как в «Старбаксе», а с раздачи потом говорят в микрофон: «Ирина, ваш заказ готов! Сергей, ваш заказ готов! Василий, ваш заказ готов! Роман, ваш заказ готов!» Мой заказ — шаварма с курицей. Еще есть с кебабом, морская, с фалафелем и с курицей, но на тарелке; это все на будущее. На раздаче стоят три емкости: с луком, с луком и солеными огурцами, с желтой маринованной капустой — люди добавляют себе в тарелки с кебабом, шакшукой, фиш-энд-чипс. День на редкость для этого лета солнечный, иду на улицу. Шаварма небольшая, да удалая. Сверху ветки кинзы, она первым делом идет в рот, задает тон. У питы тесто толстое, с подозрением на невкусность, но нет, она мягкая, как добрая женщина, и очень подходящая к содержимому. Из глубины торчит хрустящий кусок поджаренной питы, а рядом лежит завиток хрустящего жареного баклажана. Шаварма ресторанная, а это теперь заповедь: в блюде обязательно должно что-то хрустеть. Хруст делает все аппетитнее. Ну и дальнейшее прекрасно: сначала слой овощей мелким кубиком, потом сразу курица в специях, все это в соусе из тхины, и даже внизу чтото хрустит опять. В общем, гармония как она есть. Сочно, пряно, душисто, душевно. Правда, время от времени курица кажется какой-то мертвой и заметна горчинка, свойственная перележалым специям, — это от тхины. Ну и конечно, заляпался, как же без этого; только с утра новую белую футболку надел. Стал оттираться, и тут подъехал автобус. Воспользовался, но зря: через сотню метров мы попали в царство бело-зеленых заборов, а потом еще и перед светофором простояли минут двадцать, пропуская поток на Тверской. Да, московский трафик еще не шаварма, а сугубая шаурма с дешевым кетчупом и пластико-

17

выми овощами. В автобусе вайфай, зато 31 градус внутри при 24 снаружи. Рядом в пробке стоял джип, и там водитель постоянно сигналил. Выдохнет — и сигналит, вдохнет — и сигналит. Перед ним тоже джип, там мужчина беспечно разговаривал по телефону, то откинется, руки распрострет, то еще что, сразу видно — с любимой женщиной общается; но и он не выдержал, высунулся в окно, крикнул тому, что сзади: «***, ***!» С языка снял. Вспомнил свои первые шаурмы. В Москве была тогда только в лаваше, а приехал в Крым — там в пите; подумал, что обманывают и это какая-то неправильная шаурма. А потом в Петербурге я попробовал шаверму, и она оказалась сильно вкуснее шаурмы.

ДЕНЬ ВТОРОЙ, ЧЕТВЕРГ Шаварма и обстановка произвели впечатление благоприятное, так что пошел вечером и с семьей. Сели за один из двух общих столов, с торца, где было свободное место, и прямо под динамик с музыкой. За такую музыку с пляжной дискотеки надо отрезать половину попы, а за такую громкость — вторую. Разговаривать невозможно, только орать. Нельзя так. Сидишь, перед тобой вкусная еда, а тебе в уши как будто льют без устали густой и теплый майонез. Еда и правда отличная: взяли фиш-энд-чипс и пастрами. Рыба в хорошем кляре и не растеряла тонкого вкуса, картошка на уровне; а пастрами — вообще какой-то линкор: длинный ломоть хлеба, до зубов вооруженный сверху тонко нарезанным нежным подкопченным мясом, горчичным мягким соусом и салатными листьями, и рядом катера сопровождения: хорошие чипсы без лишних вкусов. Зато шаварма подкачала. Я взял с кебабом. Вообще, шаурма давно превратилась из конкретного блюда в целый тип блюд: пита или лаваш, наполненные чем угодно. Я ожидал чего-то вроде люля, но ничего не было, потом опять ничего не было, и наконец через несколько укусов добрался до двух тефтелек навроде кюфты. Не им бы здесь лежать. Ни уму ни сердцу, так, набор питательных веществ, не еда. Все скучно, даже овощи какие-то пресные сегодня. Сухарик из питы на месте, баклажана нет. Нет, с такой шавармой карьеры не сделаешь. Особенно по сравнению EDA .R U

18

РУБРИКА

с той шаурмой, которую я днем ел в гольф-клубе «Сколково» у Ильи Шалева. Илья упоенно рассказывал, что в Израиле в каждой шавармной обязательно стоят разные овощи и добавки, которыми нужно непременно дополнять шаварму. Я хотел добавить тоже из того, что стоит в «Рынке и общепите» на раздаче, но там сегодня только лук. Ну и какие-то гренки на подносе. Смотрю на полки-холодильники с хумусом и прочим: похоже, не часто их тут берут, то есть так стоят, для антуража. Досадно, пропадают продукты. Но фиш-энд-чипс и пастрами перевешивают на весах музыку и шаварму, вечер хорош. Даже сыну понравилось, хотя он чертовски привередлив. Так и сказал, когда зашли: «Я не этого ожидал, когда ты сказал, что мы пойдем в кафе». Пастрами он пробовал так: крепко-накрепко закрыл глаза, еле-еле приоткрыл рот и едва откусил чуть-чуть губами, но тут же и уронил. Потом освоился, сказал, что очень вкусно. И еще с чаем тут правильно поступают: выдают эмалированный чайник, в нем заварка, а наливай сам — ставишь под кран, нажимаешь кнопку, получаешь кипяток; кончился — ставь еще. Без этого вот московского крохоборства, по умолчанию. Чайники добренькие такие, ободранные, как будто специально их били о разные поверхности для красоты увядания.

ДЕНЬ ТРЕТИЙ, ПЯТНИЦА «Ваше имя не напомните?» — говорит девушка на кассе. И я девушку в первый раз в жизни вижу, и она меня, но все равно мило. Музыка, к счастью, тихая, на раздаче опять лук, лук с огурцами и капуста. Положил того-сего в шаварму. На улице дождик, остался внутри. Мимо проходила еще одна девушка-сотрудница, посмотрела на то, что у меня в руке, пожелала приятного аппетита. Правда, шаварма сегодня средняя. Я взял морскую: с креветками, кальмарами и еще чем-то морским.

E DA.RU

Сочно, уютно, но с точки зрения вкуса — бестолково. Я как раз с утра прочитал пару глав про углеводы из книги «Ингредиенты» и понимаю почему: углеводы (в данном случае — те, что в соусе из тхины) связывают вкусы и запахи. Вкусоароматические вещества запутываются и застревают в углеводных цепочках. Кальмары — ладно, у них и так вкус несильно выражен, но вот креветкам явно подошел бы соус поярче. Смысл в такой шаварме — ну разве что морепродукты как будто бы полезнее мяса. Ломтик жареной питы на месте, хрустящий баклажан тоже. Нормик, но не шикоз.

ДЕНЬ ЧЕТВЕРТЫЙ, ПОНЕДЕЛЬНИК У окна раздачи кроме лука, капусты и лука и огурцов появились два ведерка с чем-то, похожим на изощренные чипсы. Попробовал из одного: жареная во фритюре кожа, вроде как куриная, только не куриная. Спросил — оказалось, рыбная. Попробовал из второго — там было меньше кляра, и точно, рыбная. Сегодня пробую шаварму с фалафелем. Нутовые шарики как-то долго подступались к Москве, но взяли ее не долгой осадой, а как-то просто раз — и массово зашли в город через гастроэнтузиастов с их маркетами еды. Хотя многие до сих пор не понимают, что это такое — фалафель. Считают, что это что-то эдакое из мяса. Говорят про него в женском роде: «Фалафель какая-то невкусная у вас». Здесь вкусная. То есть вкусный. И не шарики, а такие, знаете, как НЛО, их в специальных формочках прессуют. В пите всего две штучки закопаны в салате, и даже непонятно, зачем нутовую массу обжаривать в законченной форме, все равно все теряется в растительном ворохе, в общей овощной сюите. Но это весьма вкусно, и в этой вот именно шаварме не злоупотребляют тхиной, а снабжают соус кислотой. Такая радостная вегетарианская хряпочка. Не просто масса — тут и оттенки вкуса различимы. Пита — отмечу стабильность — все так же хороша. Опять тут и кинза, и жареный кружок баклажана, и хрустящий торчок из питы; он, кстати, слегка уже поднадоел.

РУБРИКА

Вообще, он снаружи, я понимаю, совсем ни к чему, мешается, только разве для красоты, а играет, только когда хруст попадается внутри. Рядом сидят две девушки, которые несмотря на полдень понедельника — а может, и благодаря ему, — грустят-веселятся под бутылку розового игристого. Количество хумуса и прочего в холодильнике за выходные заметно поубавилось — то есть все-таки покупают. Музыка совсем фоновая, вдруг даже заиграли Poni Hoax; могут же, когда захотят. Наконец замечаю то, чего в упор раньше не видел: для маринованных овощей и прочего стоят слева от окна раздачи специальные тарелки. Подхожу и беру себе рыбьих кож. За них одних можно сказать огромное спасибо. За них одних можно сказать, что «Рынок и общепит» — великое место. Хоть совсем не уходи отсюда. Ел бы и ел эти кожи.

ДЕНЬ ПЯТЫЙ, ВТОРНИК

19

кум», где разговорились про «Рынок и общепит» с шефом Виталием Истоминым. И он говорит про то, о чем я и сам мог бы давно догадаться: быстрота отдачи — из-за того, что на «РиО» работает фабрика-кухня, которая обслуживает «Братьев Караваевых», сеть, принадлежащую тому же Евгению Каценельсону. Все — и нарезанное уже пастрами, и кусочки курицы, и перебранная кинза, и нарубленная мелким кубиком морковь — поступает оттуда. А вечером мы делаем шаурму с Марком Гельманом, и он рассказывает, что с рецептурой и технологиями «Рынку и общепиту» помогал он, человек, который первым попытался приучить Москву к настоящей ближневосточной шаурме. Как тесна столица.

СЛЕ ДУЮЩИЙ НОМЕР

Стая студенток слева празднует сдачу экзамена. Набрали целый стол всего, кто-то пьет вино — его тут наливают в розовые пластиковые бокалы, — но в основном чокаются зеленым чаем. Сегодня у меня опять куриная шаварма, только не в пите, а на тарелке. Как у бывалого завсегдатая, рядом стоит тарелка с маринованной капустой, солеными огурцами и рыбьей кожей. На тарелке можно теперь во всех подробностях рассмотреть, из чего состоит шаварма. Хумус в черном кунжуте, кинза, обжаренные кусочки курицы в специях, салат в тхинном соусе, и в салате, оказывается, порядочно мелких кубиков моркови. А еще пита и дольки маринованного огурца, которого нет в шаварме в пите. Все замечательно, но так всего много, что, пока ем, курица успевает порядочно остыть. В общем, курица в пите и, пожалуй, пита с фалафелем — вот ради какой шавармы сюда стоит идти, остальное — факультатив, который не для экзаменов, а ради зачетов. По пути на работу попадаю в гастробистро «Техни-

НА САЙТЕ EDA.RU

EDA .R U

20

РЕПЛИКА

Заворачивай к черту АЛЕКСЕЙ ЗИМИН О ШАУРМЕ, КОТОРАЯ ПЕРЕВОРАЧИВАЕТ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ШАУРМЕ

на сайте

EDA.RU

• Текст АЛЕКСЕЙ ЗИМИН • Иллюстрация ЛЯШКЕВИЧ ДЕНИС

E DA.RU

РЕПЛИКА

Многое из того, что кажется вечным, появилось буквально позавчера. Вьетнамский суп фо, которому от силы сто лет. Британский фиш-энд-чипс, который немногим старше. И даже шаурма, от которой попахивает древностью, вошла в обиход в то время, когда Османская империя медленно, но верно, начала катиться к своему упадку. Империи, даже умирающие, тем не менее, сохраняют способность распространять общие культурные коды на всей своей территории. Универсальность методов в любой области — отличительный принцип этой формы человеческой организации. Османская империя занимала пространство от Северной Африки до Балкан. Густонаселенная, раздираемая противоречиями больше, чем какая-либо другая местность на земле. Плацдарм трех мировых религий, но в итоге с исчезновением общих границ общим тут остался только сэндвич с рубленым мясом. Шаурма — в переводе с арабского «верченое» или «завернутое». Как и практически любой предмет в гастрономической этимологии — означаемое тут играет в прятки с означающим. Заворачивание и поворачивание тут равно может относиться к способу упаковки бутерброда и к способу приготовления мяса на вертеле. При этом оба эти поворота также необязательны. Мясная часть шаурмы может готовиться без всякого вертела, а потом не заворачиваться в лепешку и не наполнять питу, а подаваться на тарелке. Вот, например, рецепт иерусалимской шаурмы. Швармы, как ее там называют, экономя на гласных. Баранью ногу надо засолить. Вода, соль (10 г на литр воды), сахар (столько же), чеснок (4 головки) и лавровый лист (4 шт.) — вы делаете рассол, доводите до кипения, а потом даете ему остыть. В остывший рассол помещаете баранью ногу минимум на четыре часа.

21

Потом берете специи и превращаете их в ароматную пасту: черный перец горошком (10 г), гвоздика (5 шт.), кардамон, семена пажитника, семена фенхеля, кориандр, молотый имбирь (все по 5 г), бадьян (2 шт.), корица (1 палочка), мускатный орех (0,5 шт.), сладкая паприка (15 г), сумах (20 г), свежий имбирь (40 г), кинза (150 г), лимонный сок (50 мл), лимонная цедра (20 г), арахисовое масло (100 мл) — и, наконец, крупная соль (10 г). Зерна перца, мускатный орех и прочие сухие пряности можно слегка поджарить на сухой сковороде, чтобы выжать из них больше аромата. Этой пастой надо будет смазать баранью ногу, вытащенную из рассола и проткнутую ножом в нескольких местах, а дальше — уже смазанную ногу снова оставить мариноваться еще часа на четыре. После чего положить на противень и отправить в печь, разогретую до 170 градусов, на полчаса. Через полчаса надо будет долить на противень стакан воды, запечатать ногу сверху фольгой и отправить в печь еще на три часа при той же температуре. Перед подачей смешать греческий йогурт (500 мл) с тхиной (100 г), мелко нарубленным чесноком (2 зубчика), лимонным соком (20 мл), белым перцем (3 г), молотой зирой (1 г), кинзой (100 г) и укропом (10 г). Затем очистить от кожицы и семян огурцы (1,5 кг) и смешать их с кинзой и укропом (по 20 г того и другого), сухим орегано (20 г), зернами граната (500 г), нарубленным чесноком (6 зубчиков) и оливковым маслом (100 мл). Подавать баранину с соусом, салатом и, например, с жареной картошкой. Если у вас были какие-то представления о шаурме, они будут полностью перевернуты. А если их не было — они у вас появятся в лучшем виде. Буквально как если бы вы, когда родились, попали сначала не на нашу родину или вообще на Землю, а на пикник в Эдемский сад, тоже когда-то бывший частью Османской империи.

EDA .R U

22

ГДЕ ДЕЛАЮТ САМУЮ ВКУСНУЮ ШАУРМУ / ОПЫТ

АНДРЕЙ РЫВКИН, ШЕФ КАФЕ UNITED KITCHEN По-моему, это было весной в Лондоне на Эджвер-роуд, которая идет на север от Мраморной арки. Там есть куча всяких местечек и стритфудов, арабских тоже достаточно. Вот там и ел. Это было хорошо

E DA.RU

промаринованное мясо, свежайший хлеб, соленья всякие. Понимаете, шаурма, как и любое расхожее популярное блюдо, оно либо работает, либо нет за счет качества ингредиентов и их баланса.

ГДЕ ДЕЛАЮТ САМУЮ ВКУСНУЮ ШАУРМУ / ОПЫТ

23

АНАТОЛИЙ КАЗАКОВ, ШЕФ РЕСТОРАНА SELFIE Самую вкусную шаурму готовят турки на оптовом рынке «Фуд-сити» на Калужском шоссе. Там есть одна очень крутая турецкая палатка. Настоящая шаурма делается из говядины, и у них она именно такая — длинная, туго свернутая, не такая, к какой мы все привыкли. В этой палатке на всех позициях

работают турки и арабы, но кажется, что эта шаурма немного адаптирована под наши вкусы. К ней прилагается какой-то обычный салат типа коулсло — и все, но это реально очень вкусно. А вообще самая лучшая шаурма в моей жизни была лет 15–20 назад — когда после ночного клуба сильно хочется есть, все вкусно.

... 33 >

24

НРАВЫ

Все леди и джентльмены делают это СОЦИАЛЬНЫЕ И ФОТОГРАФИЧЕСКИЕ ПОРТРЕТЫ ЕДОКОВ ШАУРМЫ

на сайте

EDA.RU • Текст МАРИНА ШАКЛЕИНА • Фотографии МАРИНА ШАКЛЕИНА

Очередь за шаурмой в центре столицы — это общество в миниатюре. Работники социальных служб дышат в спину депутатам, студенты — длинноногим ухоженным барышням, а гости столицы — столичным хипстерам. Недалеко от нашей редакции, в начале Большой Дмитровки, существует одна из немногих оставшихся в самом центре Москвы шаурмичных. Мы отправились туда и сняли портреты тех, кто там ест. И поговорили с ними — узнали, за что они любят шаурму и почему покупают ее именно в этом месте. Заодно и сами перекусили, конечно. Там съедобно.

E DA.RU

НРАВЫ

25

МИХАИЛ, 17 ЛЕТ, АГИТАТОР ФБК АЛЕКСЕЯ НАВАЛЬНОГО «Пришел сюда поесть, хотя пока не уверен, удастся ли мне этим наесться, посмотрим. Мой коллега по общественной деятельности посоветовал перекусить именно здесь, сказал — тут вкусно, недорого. Да и от метро идти недолго».

EDA .R U

26

НРАВЫ

ВЛАДИМИР, 26 ЛЕТ, ПРОГРАММИСТ, И ВЯЧЕСЛАВ, 27 ЛЕТ, МОУШЕН-ДИЗАЙНЕР Владимир: «Я никакого стритфуда, кроме чебуреков, особо в жизни не видел. Сейчас лечу из США домой в Новосибирск, у меня пересадка, вышел в город поболтать с однокурсником — Славой. Он меня сюда и привел». Вячеслав: «Встретились мы тут, потому что здесь дешево, классно и вкусно. А я еще и работаю рядом в ЦУМе. Я люблю шаурму, и вообще готов честно признаться в любви к стритфуду. Хотя в Москве ничего приличного толком нет, только шаурма, да еще пара точек «Пян-се». Стритфуда должно быть больше. Ах да, классная чебуречная есть на Китай-городе. Каждый человек, который у них ест, потом подходит к кассе и благодарит, потому что все очень вкусно!»

E DA.RU

НРАВЫ

27

ЗАХАР, 18 ЛЕТ, СТУДЕНТ ИЗ КАНАДЫ, И ЛЕНА, 17 ЛЕТ, АБИТУРИЕНТ «Мы просто гуляли, увидели шаурму и решили перекусить. Хотя вообще шаурму едим редко».

ИЛАНА, 27 ЛЕТ, ЗАНИМАЕТСЯ СОБОЙ «Вы что, меня девки засмеют, никаких фото. Вообще, когда в Москву приехала, я только шаурмой и питалась: дешево и хватает на полдня. Сейчас иногда хочется поностальгировать ну и спуститься поближе к простому народу. Это же такой экспириенс, и для очереди тоже, все они на меня так смотрят, завидуют, наверное. А я все своим трудом заработала, между прочим. Только вреднятину иногда все же хочется, причем гамбургеры из «Макдака» нет, а шаурму — да. Свое, родное все же!»

EDA .R U

28

НРАВЫ

ЮРИЙ, 23 ГОДА, РАБОТАЕТ В ТОРГОВЛЕ, И ГЕОРГИЙ, 16 ЛЕТ, ШКОЛЬНИК Георгий: «Ко мне приехал двоюродный брат из Челябинска, я решил устроить ему обзорную экскурсию по Москве. А перекусить привел сюда, я считаю, что эта шаурма — лучшая в Москве, а я много где ее пробовал». Юрий: «Я иногда ем шаверму. Мне нравится называть ее по-питерски, у меня там много друзей. Это вкусно и недорого, сытно. Хотя и не всегда безопасно. Тут вроде все выглядит прилично. А у нас в Челябинске была история, когда оказалось, что в одной из лучших точек в городе используют просроченное мясо, которое выкидывает на помойку соседний супермаркет. Я до этого очень любил туда ходить. Кстати, точка не закрылась, и там по-прежнему очереди».

E DA.RU

НРАВЫ

29

ВЛАДИМИР НИКОЛАЕВИЧ, 37 ЛЕТ, И АЛЕКСЕЙ МИХАЙЛОВИЧ, 44 ГОДА, ОСВЕТИТЕЛИ МХАТА «Сюда мы пришли в первый раз. А, нет, во второй! Первый был сегодня с утра. Шаурма — потому что быстро и сердито, не надо долго ждать, пока ее приготовят. Мы все ходили мимо, а тут решили попробовать, на вид очень съедобно. Оказалось, еще и вкусно! Обычно мы ходим в нашу столовую, иногда в «Макдоналдс», «Вареничную №1», «Иль Патио». А сегодня решили прогуляться и поесть на свежем воздухе, не пропустить часы лета, так сказать! Сейчас еще один наш коллега подойдет».

EDA .R U

30

НРАВЫ

СЕРГЕЙ, 52 ГОДА, ПЕРСОНАЛЬНЫЙ ВОДИТЕЛЬ «По утрам здесь собирается очередь. Здесь реально вкусная и сбалансированная шаурма. Я беру шаурму редко, но метко. Иногда беру в KFC бокс с курицей за 200 р. А шаурма все же с овощами, может, это и не полезнее, ведь шаурму тоже обжаривают, но точно вкуснее. Таких шаурмичных, как эта, в Москве очень мало, лично я знаю еще две, но где — не скажу. Ладно, одна на «Новослободской», там вообще готовят на углях, а вот третья пусть останется секретом. Потому что я не хочу, чтобы эти точки закрыли, московские власти сейчас все приводят «в порядок», делают дорого и богато. Чтоб мы все были такие богатые, как они хотят!»

E DA.RU

НРАВЫ

31

РУДОЛЬФ, 24 ГОДА, АРХИТЕКТОР «Я работаю неподалеку, сюда прихожу пообедать, правда, довольно редко. Хотя здесь вкусная шаурма. Сегодня пришли всем бюро, вытащили коллег».

ВЛАДИМИР, 54 ГОДА, ДЕПУТАТ «Нет, фотографировать меня не надо, не положено. Поэтому и стою не у окошка, а ем внутри — чтобы внимания не привлекать. Почему шаурма? А что я, не человек что ли? На фиг мне ваши новомодные плевки из соусов сдались, я хочу просто вкусно поесть».

EDA .R U

32

ДЭН, 37 ЛЕТ, БАЙКЕР «Хотел вкусно и просто пожрать перед дальней дорогой, а тут и по пути, и парни посоветовали, сказали, вкусно и стопроцентно безопасно — проверено. Это на вид мы суровые, а желудки у нас нежные. Я вообще стараюсь никакой фастфуд не есть, но тут попробовал и не прогадал».

E DA.RU

НРАВЫ

ГДЕ ДЕЛАЮТ САМУЮ ВКУСНУЮ ШАУРМУ / ОПЫТ

33

ГЕОРГИЙ ТРОЯН, ШЕФ РЕСТОРАНА «СЕВЕРЯНЕ» Наверное, самая вкусная была в Питере. Недавно там был слет поваров «Завтрак шефа», на котором собралось много шеф-поваров. Вечером мы зашли в какой-то подвал, где делали шаверму. Это было неслучайное место, люди знали, куда шли, и шаверма оказалась достойная. Но тут, скорее всего, дело в совокупности, это была атмосферная история: были

все шефы, было весело и было компанейское поедание шавермы. Скорее смех ради смеха. Я такую еду особо не ем, но тогда мне показалось, что это вкусно. По-моему, в Питере она в принципе лучше, люди специально ездят туда чтобы поесть шавермы, там другая атмосфера, и на нее там огромный спрос.

... 38 >

34

ПУТЕШЕСТВИЯ

Лучшие дёнер-кебабы Берлина СОВЕТУЮТ ЗНАТОКИ на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии ПОЛЬЗОВАТЕЛИ ФЕЙСБУКА И ИНСТАГРАМА

У дёнер-кебаба, как у любой победы, множество отцов. Жарить мясо на вертикальном вертеле, а не на горизонтальном, придумал в XIX веке Искендер Эфенди из анатолийской Бурсы: это в честь него назван знаменитый искандер-кебаб. Он же, как утверждается многими источниками, придумал и дёнер, от которого потом произошли и арабская шаварма, и греческий гирос. Но современную версию дёнера, где мясо в лепешке дополнено овощами, придумали как будто бы в Берлине — и совсем не так давно, в начале семидесятых.

E DA.RU

Изобретателем дёнера называл себя Махмут Айгун, который стал делать его в 1971 году в кафе Hasir. Махмут же изобрел и йогуртовый соус, который часто подают с кебабом. Еще один мастер, Кадир Нурман, хоть и не приписывал себе авторства, но говорил, что именно он сделал дёнер всемирно популярной едой. Этой версии придерживается и Ассоциация турецких изготовителей дэнеров. Так или иначе, Берлин — главный город на свете, где надо есть дёнеры. Мы спросили у людей, которые живут в столице Германии, и тех, кто часто там бывает, кто делает лучшие.

ПУТЕШЕСТВИЯ

35

GEMÜSE KEBAP & FRIENDS Warschauer Straße 81A Михаил Федоров, личный водитель: «Мой любимый куриный кебаб в Берлине. Стоит 3,50 евро, насколько я помню. Они добавляют брынзу и эффектно поливают все это лимоном. А хлеб у них хрустящий — очень вкусный, который не дает дёнеру превратиться в кашу. Вместе с дёнером я каждый раз покупаю айран. Он, во-первых, вкусный, во-вторых, помогает эту гремучую смесь переварить и даже съесть еще одну через несколько часов. Стоит айран 1 евро».

MUSTAFA’S GEMÜSE KEBAP Mehringdamm 32 Валерия Тютнева, сотрудник рекламного агентства: «Самый вкусный! Все его знают. Курицу готовят в специях, и к ней подают разные овощи: огурец, помидор, салат, зелень, красный лук, даже листья мяты, по-моему, или других ароматных трав. Поливается все это свежим лимонным соком. Могут добавить тушеных овощей: точно перец и баклажан, а также жареную картошку. Очень вкусная заправка — тоже разная, есть и острая, и сметанная с зеленью. Я больше люблю дюрюм, это мясо с овощами, туго завернутое в лаваш. Перед подачей лист подогревается и чуть подрумянивается. Единственный минус «Мустафы» — очередь громадная! От тридцати минут до 1,5–2 часов, но оно стоит того! Я советую отстоять все-таки раз, чтобы попробовать знаменитый дёнер-дюрюм. Ехать туда лучше до двенадцати дня, народу будет сильно меньше и очередь пройдет примерно минут за двадцать-тридцать. Зимой народу поменьше вечерами, но и стоять холоднее и противнее. Очередь здесь даже в дождь, так как это палатка, а не кафе. То есть без зонта никак». Дмитрий Шалабаев, студент: «Мустафа» — самый популярный дёнер. Берет сыром и добавлением овощей, приготовленных на гриле. Он вкусный, но у них обычная курица. И в городе много кто делает похожий по вкусу кебаб».

EDA .R U

36

ПУТЕШЕСТВИЯ

BAGDAD Schlesische Straße 2 Валерия Тютнева, сотрудник рекламного агентства: «Вкусный дюрюм. В «Багдаде» готовят и курицу, и баранину — она нежнее. Из овощей, опять же, помидор, огурец, перец и красный лук кольцами, но все овощи свежие, не тушеные. Заправка менее интересная, чем в «Мустафе», и зелени кладут меньше. Зато курица и баранина настоящие. Почему я об этом говорю: в некоторых кебабных вместо курицы кладут что-то вроде колбасы, не знаю, как это называется. На вкус бывает остро и ужасно невкусно. Чувствуется сразу, что не мясо. Можно по виду определить при определенной сноровке. Очередь в «Багдаде» минут на десять».

YORCK’S KEBAP ALLIN Yorckstraße 89A Валерия Тютнева, сотрудник рекламного агентства: «Если в «Мустафу» очередь явно на час и больше и стоять лень, то есть «Йорки» на другой стороне Мерингдамм. Тут примерно как в «Багдаде», но, насколько я помню, готовят только курицу. Делают и кебаб, и дюрюм. Из овощей — все как в «Багдаде», но набор более сочный и нежный. Зелени кладут меньше, чем в «Мустафе». Но в целом — вкусно очень! Курица также настоящая».

TADIM Adalbertstraße 98 Дмитрий Шалабаев, студент: «Это, наверно, самый вкусный дёнер в городе. Его отличие от других — мясо, они готовят из телятины. А еще там готовят хорошие лепешки для дюрюм-дёнера, это аналог московской шаурмы. Я обычно беру без соуса, так как тогда можно почувствовать вкус мяса. И обязательно добавляю фету».

ПУТЕШЕСТВИЯ

MERABA Greifswalder Straße 32 Дмитрий Шалабаев, студент: «Знаменитый дёнер, вкусно. Небольшое заведение, готовят из говядины от известного в Германии производителя Neuland. Также там можно съесть на обед и другие турецкие блюда».

ALL IN ONE Rosenthaler Straße 43–45 Мария Ковалева, фотограф и журналист: «Там хорошие салаты и хумус, и сами кебабы отличные. Со свежестью все в порядке. Дают три соуса на выбор, мне больше всего нравится чесночный. Можно просто взять мясо, без булки или лаваша. Сама люблю это место, и мои берлинские друзья, немцы, родившиеся в Берлине, туда уже лет десять ходят. Так что не нужно специально ехать в Кройцберг, в разрекламированную кебабную «Мустафа».

RÜYA GEMÜSE KEBAB Hauptstraße 133 Любовь Шнайдер, бухгалтер: «Здесь вкусно, хотя, бывает, надо ждать — но не так долго, как в «Мустафе» на Мерингдамм. Хозяин иногда обслуживает сам, шутит. Помещение небольшое, расписано словами благодарности. Внутри всего три стола, но есть столики на улице под тентом».

37

38

ГДЕ ДЕЛАЮТ САМУЮ ВКУСНУЮ ШАУРМУ / ОПЫТ

ВИТАЛИЙ ИСТОМИН, ШЕФ РЕСТОРАНА «ТЕХНИКУМ» Самая вкусная шаверма готовится в Петербурге на Новочеркасском проспекте — как выходишь из метро «Проспект Большевиков», сразу через дорогу и чуть налево. Еще есть известная шаверма «Коктейль» в Автово — половина Питера ее знает. В шаверме

E DA.RU

не должно быть капусты и томатного соуса — это опошляет саму идею. В Петербурге никогда так не делают. Туда идут помидоры, огурцы и лук — вкусный и полезный салат без капусты, и густой соус, назовем его соус «Шаверма»: немного майонеза,

ГДЕ ДЕЛАЮТ САМУЮ ВКУСНУЮ ШАУРМУ / ОПЫТ

39

СЕРГЕЙ ЕРОШЕНКО, ШЕФ РЕСТОРАНОВ «ЧЕСТНАЯ КУХНЯ» И «ФЕДЯ, ДИЧЬ!» Самую вкусную шаурму я ел на площади Белорусского вокзала. Сейчас палатку эту снесли. Туда люди съезжались со всего города, за шаурмой выстраивалась очередь. В ней не было ничего особенного — мясо, помидоры, салат, но, видимо, просто был пра-

вильный баланс. А еще они лепешку зажаривали до хруста, уже завернутую шаурму. На мой взгляд, она так и должна выглядеть: тонкая хрустящая лепешка, а внутри мелко нарезанное сочное мясо с помидорами и с национальным соусом.

... 49 >

40

НРАВЫ

Зачем делать шаурму ресторанной едой РАССКАЗЫВАЕТ ИЛЬЯ БАЗАРСКИЙ, СООСНОВАТЕЛЬ КАФЕ «БЕКИЦЕР»

E DA.RU

НРАВЫ

Илья Базарский работал фотографом на «Ленфильме», а потом решил открыть с приятелем бар «Терминал». Тот стал первым баром в Петербурге, куда люди приходили за общением, а не за танцами. А в 2015 году Илья вместе с Павлом Штейнлухтом (с которым сделал и «Терминал»)

41

открыл кафе «Бекицер», где теперь веселье хлещет через край, особенно по пятницам. Одним из главных блюд там стала шаурма. И «Бекицер» вообще стал одним из первых в Питере мест, где уличная еда стала ресторанной. Почему и зачем так произошло, Илья нам и рассказал. на сайте

EDA.RU

EDA .R U

42

НРАВЫ

Для израильтян употребление пищи — это национальный вид спорта и социализирующий фактор. Представьте проходную улицу в Тель-Авиве. Стоит большой потный мужчина и торгует швармой (еще одно имя шаурмы, израильское. — Прим. ред. ), его футболка еле прикрывает пузо чуть ниже пупка, а живот вываливается, штаны приспущены. Он лихо накидывает мясо, салат и хумус в питу, а к нему в очереди стоят такой же персонаж, в какой-нибудь засаленной робе (наверняка из соседнего гаража), и человек в дорогущем костюме. И они стоят и общаются. Говорят о футболе, женщинах, политике — да, в общем, и не важно, о чем они говорят! Уличная еда для израильтян — это фактор, стирающий межклассовые границы. И если в Израиле это норма жизни, то для нашей страны такое — скорее единичные случаи. Не могу говорить за Москву, но в Петербурге шаверма — это в первую очередь была студенческая еда. Потому что это дешево, быстро, везде встречается и это ультимативно, то есть прямолинейно и понятно. Это как водка — она тоже ультимативная, ты просто идешь выпивать, а не эстетствовать. Мое поколение выросло на шаверме — мы все в студенчестве бегали за ней в ларьки. Еще шаверма — это доступная по ночам алкопища. Когда мы тусовались до утра, все заканчивалось около шавермы на углу Невского и Литейного. Утром там всегда собиралась очередь из тусовщиков. Говорят, это самый древний шавермарий в Петербурге. Я, правда, не знаю точно, когда в Петербурге вообще появилась шаверма, я уехал жить в Израиль в 1993 году, но когда вернулся, ларьки были на каждом углу. Какие-то были очень приличными, но многие — ужасными. Наш «Бекицер» стал одним из первых в городе мест, которое попыталось вывести шаверму в приличные люди. В моем понимании очередь за шавермой — это своего рода баня. Ты приходишь, оставляешь все свои погоны и золото в шкафчике, заходишь в парилку — и ты просто человек. Пусть ты владеешь чем-то, что я даже не смогу описать, а твой сосед — просто инженер. Мы еще с бара Terminal начали стирать межклассовые границы — если ты пришел в наше место, будь добр все свои социальные надстройки оставить за порогом.

E DA.RU

«Бекицер» — это еще и два в одном, здесь можно и закусить, и выпить. Шаверма в пите — это хороший задел на утро, она упакует весь алкоголь. В нашей шаверме вместо йогуртового соуса хумус, это бобовые, салат — освежает, мясо со специями — это пряно. Рецепт мы привезли из Израиля, а там не смешивают мясо с молоком. Мы открывались в новогоднюю ночь в 2015 году, и тогда это место кардинально отличалось от всего, что было в Петербурге. Но мы были уверены, что сработает, тем более что открывались на улице Рубинштейна, хотя и не предполагали, что это сработает так хорошо. А окошко для продажи шавермы навынос — это вообще отдельная история. К нему приезжают и хипстеры на лонгбордах, и люди на роллс-ройсах. Один очень обеспеченный человек приезжает раз в неделю, оставляет машину и охрану в арке неподалеку и ждет в очереди наравне со всеми. Я видел дам в вечерних платьях на каблуках, которые ели шаверму на улице руками. Я вообще за то, чтобы брать еду руками, и когда я вижу утонченную девушку, которая ест сочно, вгрызаясь в питу, а соусы текут у нее по подбородку, я прямо тащусь! Не в каждой очереди студент будет общаться с бизнесменом. Но они начнут, если дать им комфортную среду, с одной стороны, а с другой — дать им задеть друг друга физически, то есть устроить некоторую тесноту. Надо создать условия для первого контакта. Я думаю, успех «Бекицера» заключается не в шаверме, хотя понятно, что если мы что-то делаем, то мы делаем это хорошо. Когда ты идешь в ларек, ты идешь перекусить, когда ты идешь в «Бекицер», ты идешь за атмосферой, за понятной едой, пусть и с незнакомыми яркими вкусами. Секретный ингредиент — это не специи или пропорции, это любовь, стремление отдать тепло. Вкус — это только одна из составляющих блюда. Еду едят не только ртом — глазами, ушами, носом, руками! Очень важно где ты, что ты видишь, слышишь, какие вокруг ароматы, и только в конце ты кидаешь все в рот и чувствуешь вкус. Сейчас все чаще слышу от друзей, что у кого-то любимый шавермарий тут, у кого-то там, и это не всегда «Бекицер» — и слава богу! Значит, это уже не просто перекус, а гастрономическое и социальное явление.

НРАВЫ

Для тех, кто может себе позволить и более дорогую еду, шаверма — это развлечение, смена обстановки. Несколько лет назад в период корпоративов я ехал в метро. Заходят в вагон три чиновника — даже не надо было пристально их рассматривать, чтобы это понять. И вот они шатаются, держатся за поручень около карты метро и пьяными голосами громко обсуждают: «И что мы здесь делаем»? Они явно годами не ездили на метро и в конце концов сошлись на том, что «очень хотелось быть ближе к народу». Весь вагон просто прыснул. Я не знаю, зачем человек с большими деньгами пойдет в шавермарий, но предполагаю, что потому что уже немодно кичиться. Градус показушности постепенно опускается. Чело-

43

век мудрый перестает выставлять свое состояние напоказ не потому, что он боится, что его схватит налоговая, например, а потому, что ему не надо уже никому ничего доказывать. Будущее за очень простыми и вкусными вещами. Не надо, чтобы смеситель в туалете в ресторане был золотым, надо, чтобы было вкусно и просто. Надо, чтобы блюдо работало с одной стороны для фуди-фрика, который разбирает все на нюансы вкусов, а с другой стороны для простого человека, который любит есть гречку. Дорогие рестораны — это больше шоу. «Бекицер» — это тоже шоу, но в нем участвуют все гости.

Как надеть «Еду» ФУТБОЛКИ КАК У РЕДАКЦИИ — ТЕПЕРЬ В СВОБОДНОЙ ПРОДАЖЕ Вот такая новость: мы решили делать наши собственные футболки — по мотивам наших материалов и просто веселые, но про еду. Сейчас заявки принимаются по адресу merch@eda.ru. Первая — посвящена нашим отношениям с консервированным тунцом одной российской марки, который на поверку оказывается не совсем тунцом, а макрелетунцом — с присущим ему макрелетунцовым вкусом. А вскоре появятся и другие — в том числе с любимыми редакционными венгерскими пословицами про еду. Цена одной футболки — 1000 рублей (доставка считается отдельно, самовывоз бесплатно). Прежде чем отправить их в продажу, мы лично проверили футболки на носкость, удобство и красоту.

EDA .R U

44

ВОПРОС

Почему в Москве шаурма, а в Петербурге шаверма? РАССКАЗЫВАЮТ АРАБИСТЫ И ЧЕЛОВЕК, КОТОРЫЙ ВВЕЛ СЛОВО «ШАВЕРМА» В ОБИХОД

на сайте

EDA.RU • Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Иллюстрация ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ

ЕКАТЕРИНА КУЗЬМИЧЕВА, ВЫПУСКНИЦА ИНСТИТУТА СТРАН АЗИИ И АФРИКИ, ИСПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР АГЕНТСТВА GOOD ADVICE «Разница в звучании существует потому, что транслитерация, которая принята в Москве и Петербурге, попросту своевольная. Это так называемое право переводчика. Приведу яркий пример: почему мы говорим «доктор Ватсон», но «Оскар Уайлд», хотя по-английски имя и того и другого начинается с буквы W? Потому что нет установленных правил транслитерации этой английской буквы. Той же буквой в английском передается звук, кото-

E DA.RU

рый присутствует в арабском слове «шаварма». И если мы это слово транслитерируем на английский, то мы это сделаем с помощью буквы «W», а если мы транслитерируем на русский, то и московское слово «шаурма» и питерское слово «шаверма» окажутся правильными. Питерский вариант произношения ближе к правде, чем московский, потому, что в Москве у слова почему-то переехало ударение: москвичи говорят «шаурма́», а правильней говорить «шау́рма», что очень близко к арабскому оригиналу. Есть легенда, что у москвичей «шаурма», потому что тут турок больше, а в Петербурге «шаверма», потому что там старая арабская диаспора. На самом деле, это не так. Турки слово «шаурма» не используют никоим образом. У них эта еда называется «дёнер-кебаб». Так что я не стану утверждать, что дело в

ВОПРОС

разнице диаспор, это скорее как раз право переводчика. Какое название где первым закрепилось, такое и прижилось. Есть классический литературный арабский язык, на котором пишут книги, читают новости и выпускают газеты во всех арабских странах — от Марокко до Омана. Но в каждой из этих стран есть свой разговорный язык, диалект арабского. В Египте (я жила там пять лет) он свой, в Сирии свой, в Тунисе свой и так далее. Они сильно различаются не только фонетикой, но лексикой. Но во всех этих диалектах есть слово «шаварма», и звучит оно одинаково. Вы можете приехать в Египет, попросить шаварму, и вам там сделают классическую шаварму, можете приехать в Ливан и Сирию и вам сделают то же самое, и на палатке будет написано — «шаварма». В классическом литературном арабском языке середины XX века это слово звучало как «шавурма». Но сейчас во всех арабских странах говорят «шаварма», то есть с ним произошло некое фонетическое преображение. И, кстати, сейчас в Питере появляются места, где написано «шаурма», чаще всего в спальных районах».

ГАЛИНА ГАВРИЛОВА, АРАБИСТ «Слово «шаурма» пришло из арабского мира. В арабском языке (как и в иврите) так называемое консонантное письмо, при котором гласные не пишутся. И написание этого слова происходит так: вы напишете букву Ш, потом букву, обозначающую звук, похожий на «вау» (как говорят сейчас молодые люди), буквы Р и М. Что арабском, что в иврите, корень в этом слове — ШВРМ, и из этого вы, путем прибавления огласовок, можете получить шаурму, шаверму, шварму и так далее, и все это будет правильно. Кстати, звука, который на русском обозначается буквой «В», как в словах «Вася» или «Владимир», в арабском языке просто нет. Сказать, кто именно первым произнес в Москве и Петербурге эти «шаурма» и «шаверма», я не решусь. И объяснить четко, почему в одном городе говорят так, а в другом иначе, я не возьмусь тоже. Возможно,

45

куда-то пришли египтяне, куда-то ливанцы, куда-то израильтяне. По названию нельзя определить, на всем Ближнем Востоке говорят «шварма», «шаверма», «шаурма», «шворма», масса вариантов. А может быть, все было вообще по-другому. Например, ктото поехал в паломническую поездку в Палестину, попробовал там шаурму, приехал и стал всем рассказывать. И потом его вариант слова закрепился среди друзей и близких и ушел в народ. В каждой восточной стране свой диалект, в каждой деревне свой диалект, они отличаются столь разительно, что человек, который живет в Магрибе, не понимает того, кто живет в Ираке. А, например, сиро-ливанский — это один диалект, в Сирии и Ливане хорошо понимают друг друга. В таком котле народов живут турки, персы, арабы, эфиопы, евреи, и каждый привносил фонетику своего языка в это слово, поэтому тут не докопаешься, в этом и прелесть».

БАШАР ШУМАР, ВЛАДЕЛЕЦ ПЕТЕРБУРГСКОЙ СЕТИ БИСТРО «СИРИЙСКАЯ КУХНЯ» «Мы с братом были первыми людьми, которые стали делать шаверму в Петербурге. Это был 1992 год, мы открыли палатку на Витебском вокзале, возле пригородных касс. Мы сами из Сирии, так там все говорят «шаурма». И когда мы думали, как назвать нашу палатку, мой брат (кандидат технических наук, железнодорожник), сказал: «Назовем «Шаверма», так по-русски проще будет». И назвали. Мы это сами придумали, а после нас уже все стали повторять. А Москва не повторяла, потому что там первая шаурма появилась на год раньше, в 1991 году, и ее правильно назвали. Готовил тогда в Москве тоже сириец, профессиональный шаурмист, сейчас он в Сирии живет. Шаурма — это сирийская кухня. А потом она уже пошла в Ливан, в Иорданию, в Марокко. В интернете сейчас что хочешь можно написать — я напишу, вы напишете, — но она точно сирийская. И говорят там шаурма, через «у». Но мы же не в Сирии, поэтому можно говорить, как удобно».

EDA .R U

46

АССОРТИ

И барашки, и солнце, и розы, и нежность ЛЮБОВЬ К ШАУРМЕ В ВИДЕОПРИЗНАНИЯХ

на сайте

EDA.RU

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ

Появившись в России в начале девяностых, шаурма стала поистине русским национальным блюдом — даже непонятно, как мы могли жить без нее раньше. Шаурма подкупает тем, что в ней есть все. В ней есть мясо и есть овощи, есть соусы и есть хлеб — но при этом она чисто физически больше, чем бутерброд. Ее удобно есть на ходу, в общественном транспорте, в подворотне и на Красной площади. Она универсальна, как джинсы и кеды. Она сытна,

E DA.RU

вкусна и стоит небольших денег — и все это бесспорные конкурентные преимущества. Мы собрали несколько роликов, которые свидетельствуют о том, что шаурма в России — это больше, чем обычный стритфуд, это явление. Жаль, что сюда не попала песня «Запрещенных барабанщиков» о шаурме, одно из самых ярких признаний ей в любви. Ребята забыли снять на нее клип.

АССОРТИ

47

ДЕНЬ БЕЗ ТЕБЯ — И Я СНОВА В СЛЕЗАХ В нижегородском городе Кулебаки, может быть, и делают кулебяки, но больше он — помимо металлургии — известен своей шаурмой. Точнее, гимном шаурме: люди открыли на Центральном рынке павильон, написали об этом песню, исполнили ее на открытии — и вот, она прилипчива навсегда. «Лишь шаурма на углях, ты лучше, чем по-киевски котлета». Гимн звучит теперь в заставке «Шавермы-патруля» мсье Хованского (о нем подробнее ниже). Вкусна ли на самом деле шаурма в Кулебаках — бог весть.

СМЕРТЕЛЬНАЯ БИТВА В ютьюбе полно разнообразных шаурма-шоу в исполнении Самвела и других мастеров, работающих на Черноморском побережье Краснодарского края. Все это по большей части унылое зрелище, игра с подлетающими лавашами, стремительное ковыряние в огурцах. То ли дело этот анапский шаурмен, одновременно начиняющий лаваши и сражающийся в невидимыми демонами под тему из Mortal Combat. Не на жизнь, а на смерть, не за страх, а за совесть.

ДЛЯ НАС, ДЛЯ ПРОСТЫХ РЕБЯТ, ЭТО ПИР Допустим, не гимн шаурме, но песня, лишь по нелепой случайности не попавшая в жесткую ротацию всех радиостанций страны — а заодно и дискотек, ведь это, как ни крути, гениальный медляк. Трогательные омские влогеры Grom TV признаются в любви к начиненному мясом лавашу как умеют — пуская в ход изумительные рифмы и незабвенную трансиртышскую печаль. «Наслаждайся, только ешь шаурму, не напрягайся и улыбнись прохожему» — это рэп будущего, друзья. Видели бы вы, как напеваем мы эту песню всей редакцией в грустную минуту — и как тотчас же грустная минута становится веселой. В самом начале — отрывок из одного из обзоров «Шавермы-патруля» Юрия Хованского. О котором — повторимся — чуть дальше.

EDA .R U

48

АССОРТИ

МЯСО НАРЕЖУ МЕЛКО, ВОЗЬМУ ЛУЧКА С ТАРЕЛКИ «Нащ новий альбом — проста питарда! Без ниво ни прайдет ни адна вичиринка. Иншала», — самонадеянно рекламирует свое творчество у себя на странице в «Вконтакте» Вахбет Абедов, а на самом деле самарец Павел Воробьев. Питарда придется впору разве что на второй день самарской свадьбы, а эта конкретная композиция интересна как иллюстрация того, что в российском национальном сознании шаурма уже не воспринимается как ближневосточная еда. Скорее как что-то то ли кавказское, то ли среднеазиатское.

ШАУРМА СО СРЕДНОГО Культ шавермы отчетливо развит в Петербурге (см. ниже), а культ шаурмы — в Москве и области. Люди в обеих столицах старательно изучают и оценивают существующие на рынке предложения. В Нижнем же Новгороде поклоняются одной определенной точке: «Шаурма на Средном» — вот кумир полуторамиллионного города, возлежащего по берегам Оки и Волги. Люди специально едут с другого конца ради детального разбора этой самой шаурмы, рыщут по городу в безуспешных поисках лучшего варианта — и конечно же, посвящают ей песни. Как же без песен.

«ШАВЕРМА-ПАТРУЛЬ» Юрий Хованский, шепелявый красавец, переехавший из Пензы в Петербург, обрел там высшее экономическое образование и самого себя. Он влогер-комик, влогер-хип-хопер — и влогер-исследователь. Вместе со своими соратниками Кузьмой Гридиным и Максимом Богачевым он изучает все величайшее многообразие шаверм Петербурга (и не только). Эта работа сопряжена с известным риском для здоровья и жизни, но Хованский бесстрашно дегустирует самые неаппетитные образцы, ради того чтобы рассказать о них людям. Это человек с врожденным шавермочутьем и по-настоящему влюбленный в свое дело. Вот один из недавних роликов: «Шаверма-патруль» ест самые дешевые шавы Питера». Осторожно, много мата!

E DA.RU

ГДЕ ДЕЛАЮТ САМУЮ ВКУСНУЮ ШАУРМУ / ОПЫТ

49

АНДРЕЙ ЖДАНОВ, ШЕФ РЕСТОРАНОВ AQ KITCHEN И ADRI BBQ Вкусную шаурму я покупаю на углу у Белорусского вокзала. Ребята давно торгуют, у них очень хорошее качество и один и тот же поставщик курицы. Я много раз видел, как это готовится, общался с теми, кто жарит, и с тем, кто маринует эту курицу. Приходить сюда надо после 12, ближе к обеду, и тогда ты получаешь бомбическую шаурму. Народ к тому времени уже съел старую, и ты попадаешь на сочную, которая уже подрумянилась. У них два вида лаваша: обычный и сырный, они их еще хорошо подпекают. Я беру

ту, что в сырном лаваше, туда добавляют халапеньо, огурцы, капусту, помидоры, майонез и так далее. Я обычно беру капусту, помидоры, прошу их посолить заранее, добавить немного масла, замешать и после этого только выкладывать. Там одни и те же продавцы, они знают своих постоянных клиентов, знают, что я привередливый. А вкус у этой шаурмы сбалансированный, ломовой, на грани, но в рамках допустимого, для масс.

EDA .R U

50

Шеф Алексей Александрович Зимин Главный редактор Роман Лошманов Редактор Марина Шаклеина Редактор Катерина Акимова Мультимедиа-редактор Денис Ляшкевич Рецептурный супервайзер Вера Железняк Редактор рецептов Анастасия Шевченко Развивающий директор Алена Шагина Директор по продуктам Константин Шишлов Проектный управляющий Ольга Киргизова EDA.RU

«Еда-Джипси-Видео» Директор красоты Ирина Владимировна Меглинская Режиссер красоты Дарья Яржамбек Продюсер красоты Марья Зиганини Директор техники Сергей Валентинович Леонтьев Вершитель красоты Борис Воропаев Вершитель красоты Игорь Курушин Вершитель красоты Иван Пиганов Фиксатор красоты Камиль Гулиев

VK

EDA.RU

FaceBook

Адрес редакции: 125009, Москва, Кузнецкий Мост, 6/3 Телефон: (495) 785-17-00 Почта: eda@afisha.ru

Права на фотоматериалы, размещенные на сайте eda.ru, принадлежат ООО «Компания Афиша», Shutterstock, а также зарегистрированным пользоватеям сайта. По вопросам нарушения авторских прав на фотоизображения пишите на eda@afisha.ru.

E DA.RU

EDA.RU

Instagram

EDA.RU

YouTube