Eda 19(81)

№19 (81)

Соусы

2

СЛОВО РЕДАКТОРА

ТЕМА НОМЕРА

Соусы ПРОИСХОЖДЕНИЕ, СУТЬ И ПРЕДНАЗНАЧЕНИЕ СОУСОВ

Соус — это сильноконцентрированный вкус в жидкой форме. Все самое важное в исходных продуктах, сосредоточенное в среде-проводнике, воде. В этом номере — секреты главных базовых французских и итальянских соусов, Алексей Зимин о сути соусов, яркие заправки Тимура Абузярова, лекция о демиглясе Игоря Беднякова и другие подробности.

– Роман Лошманов

E DA.RU

СОДЕРЖАНИЕ

3

18 Кондитерские соусы — для чего какой подходит и как их делать

Соусы и заправки Тимура Абузярова. . . . . . . . 4 7 соусов для мяса, птицы и много чего еще . . 10 Мамия Джоджуа о сацебели. . . . . . . . . . . . 13 Кристиан Лоренцини об итальянских соусах . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Кондитерские соусы — для чего какой

4

подходит и как их делать . . . . . . . . . . . . . . 18 Режис Тригель в гостях у «Еды». . . . . . . . . . 25 Как готовить демигляс . . . . . . . . . . . . . . . . 26

Соусы и заправки Тимура Абузярова

Таккино тоннато Карло Греку. . . . . . . . . . . . 29 Самая соль. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 EDA .R U

4

МАСТЕР-КЛАСС

Соусы и заправки Тимура Абузярова О ТОМ, КАК СДЕЛАТЬ ВКУС ЯРЧЕ, — ШЕФ WINE RELIGION, BEER HAPPENS, BAO+BAR И TARTARIA

на сайте

EDA.RU

•

• Текст МАРИНА ШАКЛЕИНА Фотографии ПРЕСС-СЛУЖБА ТИМУРА АБУЗЯРОВА

Тимур Абузяров — один из самых талантливых российских шефов. Он долгое время работал под началом Адриана Кетгласа, стажировался в датских Relæ и Geranium. Шефскую карьеру начинал в Café 21 на Новом Арбате. Потом возглавил ресторан Wine Religion, следом появился «Рулет». Сейчас Тимур по-прежнему руководит WIne Religion, но в последние два года у него произошел серьезный скачок в карьере: он шеф очень разных по характеру мест — гастропаба Beer Happens, китайских закусочных Bao + Bar, конгломерата Cevicheria. Tartaria. Vineria и гавайско-японского места Fishop. Во всех них Абузяров демонстрирует мастерское владение широкой палитрой ярких вкусов, которых добивается с помощью интересных соусов и заправок. О которых он нам и рассказал.

E DA.RU

МАСТЕР-КЛАСС

Соусы и заправки играют в блюдах роль вектора вкуса. Вкус, как правило, задается основным продуктом, а вот в каком направлении он будет развиваться и раскрываться — за это отвечает соус. Это как первый шаг младенца, которому дают по попке, и он идет. Он может пойти куда угодно, но рука родителей его направляет. Вот продукт — это младенец, а шлепок — соус. Если хотите, соус — это импульс развития, характер блюда. Сказать точно, чем соус отличается от заправки, — не смогу. Я воспринимаю соусы как отдельные субстанции, которые обычно сочетают с горячими блюдами. То есть они являются деталью конструктора, отдельным элементом общего блюда. Заправки больше ассоциируются с холодными блюдами, они вмешиваются в него наравне с другими ингредиентами, таким образом, изначально являясь неотделимой частью целого блюда. В европейской кухне соусы играют роль связующего звена, объединяющего разные продукты в единое блюдо. Например, жареный картофель и мясо — это разные вещи. Если между ними есть голландский соус — у нас получается цельное блюдо. Классические соусы, как правило, построены на сочетании кислоты (уксуса, лимонного сока) и жира (растительного или сливочного масла). Роль масла в соусе — придание массе вязкой текстуры. Азиатские соусы чаще всего не содержат жир. Они построены на соках, затянуты крахмалом, а не маслом. Масло нивелирует насыщенность ингредиентов соуса, а крахмал — нет. Благодаря этой технической особенности европейские маслосодержащие соусы — тонкие, элегантные и нежные, способствующие подчеркиванию вкусу основного продукта. А азиатские — яркие, самодостаточные, они и без блюда будут иметь свои запоминающиеся вкусы. И вообще, азиатский соус может содержать все вкусы разом, задача повара — умело этим воспользоваться. Азиатские соусы в нашем понимании — это скорее заправки, потому что их вмешивают в блюдо в процессе приготовления, например, добавляют при жарке в воке. В Азии часто перемешивают множество ингредиентов, вкус каждого конкретного теряется в общей массе, и все забивается соусом; исключение составляет разве что японская кухня, где на первом месте — чистый вкус продукта. Итак, первый базовый ингредиент любых соусов — масло или крахмал, они связывают остальные составляющие. Второй — кислота, как в европейских,

5

так и в азиатских соусах. Кислота нужна для баланса: сладкий и соленый — чистые и яркие вкусы, но только в сочетании с кислым они приобретают объем. Если у вас сухой основной продукт, например, рыба или постное мясо, то к ним нужен жирный соус (на основе масла и кислоты — лимонного сока, уксуса). Дальше смотрите по своим предпочтениям. Нравится покислее — усильте кислотную составляющую, нравится послаще — добавьте в соус сахар или сладкий ингредиент. Каждый дополнительный ингредиент придает блюду характер — вкусовой и национальный, поэтому если у вас блюдо в русском стиле, добавьте хрен, горчицу, в испанском — чеснок, в мексиканском — перец халапеньо и так далее. К жирному и насыщенному вкусному мясу (например, стейку рибай) подойдет кисловатый и нежирный соус, например, наршараб или чимичурри. Или просто бальзамик с оливковым маслом — он не перебьет вкус продукта, но нивелирует жирность и поможет пищеварению. Морская рыба сочетается практически со всеми соусами — она не очень выразительна на вкус, но при этом жирная. Речная рыба — наоборот — обладает разными оттенками во вкусе, поэтому при выборе соуса надо осознавать, что именно вы хотите подчеркнуть, в какую сторону увести блюдо. С птицей хорошо сочетается соус терияки. Сам соус — японский, на основе соевого с добавлением сахара, рисового вина, мирина. Но в Японии такого блюда, как курица терияки, нет, это сочетание популяризировали американцы. Курица на вкус нейтральная, соус терияки очень активный — сладкий и соленый, вязкий по текстуре, в общем, он делает все блюдо, особенно если у вас промышленный бройлер. В данном случае сама курица выступает в роли калорий, а соус отвечает за вкус. То есть вы думаете, что едите курицу, хотя на самом деле едите терияки. Примерно такую же роль играет голландский соус в сочетании с нейтральными, слегка ореховыми на вкус спаржей или брокколи. Фермерская курица более яркая, в этом случае мясо нуждается в том, чтобы его вкус не перебить, а подчеркнуть. Это можно сделать, например, каким-то маслом и легкой кислотой. Еще важно понимать, что если вы работаете с рыбой, то лучше не использовать соусы, которые сделаны на мясной основе. К рыбе подойдет соус на базе из мидий, например. К мясу — демигляс, а не наоборот. Исключение, пожалуй, составляет тунец.

EDA .R U

6

МАСТЕР-КЛАСС

Итого — есть соусы, которые подчеркивают блюда, а есть такие, которые его делают. Большинство азиатских соусов относятся ко второму типу. Лично мне больше нравятся азиатские. И да, я в принципе очень люблю разнообразные соусы и заправки. Помимо моих личных предпочтений это еще и вопрос бизнеса. С одной стороны, наши люди любят яркие вкусы. С другой, заправлять блюда бальзамиком или майонезом — это уже моветон. Найти продукты с собственными ярко-выраженными вкусами у нас непросто, например, сезон овощей длится сравнительно недолго, поэтому все время нужно что-то изобретать. Наконец, каждый из моих ресторанов имеет свой характер, а что может лучше передать характер, как не соус или заправка? Вот как устроены соусы и заправки в нескольких моих блюдах.

1

1 А ХИ-ПОКЕ С ГРЕБЕШКОМ И СОУСОМ НИККЕЙ В основе соуса никкей — соевый соус, сок лайма, сахар, имбирь, чили и прочие специи. По вкусу это умами, который я немного увел в кислоту и сладость и еще сделал острым. Никкей — японско-перуанская история, поэтому мне нужно было отразить во вкусе блюда сразу два характера. Такой соус подходит к любой морской жирной рыбе, к креветкам и гребешкам. С мясом такой соус сочетать нежелательно — оно слишком плотное и волокнистое, ему нужен вязкий соус, а никкей — довольно жидкий.

2 А ХИ-ПОКЕ С ТУНЦОМ И КУНЖУТНОЙ ЗАПРАВКОЙ Заправку я делаю из соевого соуса, сахара, виноградного масла (оно самое нейтральное из всех, и именно оно дает текстуру эмульсии), кунжутного масла и жареного кунжута. Подходит и для мяса, и для рыбы благодаря своему ореховому характеру. Так как соус довольно жирный, им можно смело заправлять даже тартар из говядины, получится блюдо с азиатским характером. Наверное, это своего рода азиатский майонез, потому что он реально подходит ко всему

2 E DA.RU

МАСТЕР-КЛАСС

3

3 СЕВИЧЕ ИЗ ДАЛЬНЕВОСТОЧНОЙ КРЕВЕТКИ С ЛИМОННЫМ КИМЧИ

7

4

5

Здесь использован довольно жирный соус, который подойдет не только к лососю, но и к креветкам. Виноградное масло отвечает за жировую составляющую, кимчи — за характер соуса, сок лимона — это кислота плюс сахар и специи. Итого 4–5 вкусов в одном соусе, дающих в совокупности новый вкус. Наверное, можно было бы залить все соевым соусом, который является концентратом умами, но вкус был бы немного другим.

4 СЕВИЧЕ ИЗ ОСЬМИНОГА И КАЛЬМАРА С САНГРИТОЙ У соуса томатная основа, а жира в нем нет вообще. Сангрита — это томаты, специи, сок цитрусовых и копченый табаско. Мы пробовали добавить масло в соус, но получилось невкусно, да и текстура не та. Осьминог — довольно плотный и упругий, ему не нужен очень плотный соус, тем более что у томатного пюре и так не совсем жидкая текстура. При этом осьминог довольно пресный, следовательно, соус должен иметь яркий вкус. Эти же принципы работают для кальмаров — упругих, но не обладающих выраженным вкусом. В этом случае блюдо делает именно соус. С более рыхлыми продуктами, например, с рыбой или гребешками, сангрита сыграла бы хуже, убила бы их текстуру.

5 ТОМЛЕНОЕ ГОВЯЖЬЕ РЕБРО С СОУСОМ ИЗ КВАСА ы взяли базовый соус демигляс и добавили туда выпаренный квас. Демигляс сварен на говяжьих костях и затянут сливочным маслом. Сам по себе соус обладает вкусом жженой муки и костей. Демигляс довольно нейтральный и легко идет в ту сторону, которую задают дополнительные ингредиенты. Без них — это просто текстура, готовая к наполнению вкусом. Квас — это, во-первых, дань русским традициям. Во-вторых, у кваса хлебный вкус, который хорошо сочетается с мясом. У выпаренного кваса к тому же ярко проявляется кислинка.

EDA .R U

8

МАСТЕР-КЛАСС

6 ТАРТАР ИЗ ОЛЕНИНЫ С АЙОЛИ Оленина — дикое мясо, жесткое, к нему нужен густой соус-эмульсия. Айоли — это испанский майонез. В основе те же продукты — масло и желтки, только испанцы добавляют печеный чеснок, оливковое масло и лимонный сок. Этот соус чуть насыщеннее и сильнее на вкус, чем майонез. Мы добавили в соус можжевельник, чтобы вкус и настроение стали лесными.

7 ТАРТИН С РОСТБИФОМ И КУНЖУТНО-ЛУКОВОЙ ЗАПРАВКОЙ Заправка — эмульсия из масла кунжута, виноградного масла, соевого соуса, уксуса и лука в большом количестве. Лук маринуется в уксусе и становится кислым плюс он задает текстуру заправки. Кунжутное масло вообще со всем работает — оно придает явный ореховый, сладковатый вкус. Виноградное — довольно нейтральное, оно не дает кунжуту выступать слишком ярко. Это идеальный соус для сашими, татаки и ростбифа, продуктов, которые сами по себе вкусны и нуждаются в небольшом дополнении, чтобы проявиться еще ярче.

8 М АКРЕЛЬ, КАРТОФЕЛЬ И АЗИАТСКИЙ СОУС На самом деле это соус терияки, он сладко-соленый, поэтому прекрасно сочетается с рыбой и картофелем. Но писать в меню слова «майонез», «кетчуп», «цезарь» или «терияки» — в наши дни моветон. Например, даже вместо слова «майонез» мы пишем mayo.

6

7

8

E DA.RU

МАСТЕР-КЛАСС

9 БАО С ЯГНЕНКОМ И СОУСОМ ЧМИЧУРРИ Чимичурри — это мексиканский соус из сока лайма, мяты, кинзы, чили, халапеньо, петрушки. В Грузии есть схожие по вкусовому профилю соусы из местных продуктов. Там добавили бы грецкий орех (для текстуры) и гранат (для кислоты). Острые и кислые нежирные соусы идеально сочетаются с сытным, жирным мясом, таким как баранина, например. Они смягчают тяжесть и делают блюдо легче.

9

11 Т ЕПЛЫЙ САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ И ЛИМОННЫМ КИМЧИ Сами по себе практически безвкусные кальмары нуждаются в кислотности. Добавьте что-то такое же нейтральное на вкус, спокойное, как европейские соусы, — получится? Не получится. Лимонный кимчи подчеркивает текстуру кальмаров и придает им вкус, а его острота — азиатский оттенок всему блюду.

10 БАО С КУРИЦЕЙ И СЛИВОВЫМ КЕТЧУПОМ И MAYO Слива, имбирь, яблоки, лук и чеснок дают остро-кисло-сладкий вкус. Мы назвали соус кетчупом, потому что он приготовлен по такой же технологии — все уваривается (в отличие от томатной сангриты, для которой ингредиенты протираются). Кстати, чатни — это тот же по сути кетчуп, только не пробитый в блендере. Хрустящая курица — это текстура, а сливовый кетчуп в данном случае отвечает за вкус. Майонез добавляем, чтобы в блюде появилась жирность.

10

11

9 EDA .R U

10

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

7 соусов для мяса, птицы и много чего еще СУБСТАНЦИИ, КОТОРЫЕ ДЕЛАЮТ ЕДУ ЛУЧШЕ

на сайте

EDA.RU

• Текст КСЕНИЯ ШУСТОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ

Хороший соус не просто дополняет вкус ключевого продукта на тарелке, он раскрывает этот вкус в большем объеме, делает его выпуклым, полифоничным, нарядным. Простое становится сложным, сложное раскрывается в новых измерениях. Для достижения этой цели необязательно, чтобы соус имел многоэтажную конструкцию и пах как парфюмерный магазин. Многие великие соусы — это элементарная комбинация ингредиентов, в которой несущественна роль мер и весов, а вся технологическая канва ограничивается вилкой или блендером. Сегодня мало кто готовит дома деликатные винные соусы, что совершенно неправильно. Длительность времени приготовления там весьма условна, научиться добиваться нужной консистенции совсем просто, кроме того, если не хватает времени и сноровки, всегда можно призвать на помощь желирующие стабилизаторы вроде кукурузного крахмала и агара. Фокус хорошего винного соуса в том же, в чем и фокус вина. Это не вполне продукт человеческих рук, его букет, его хитросплетенная конструкция ароматов — результат скорее божественного замысла. Имитировать ее, подделать практически невозможно. Поэтому дерзайте, но если вдруг не заладится с борделезом, всегда можно сделать томатную сальсу. Отлично подходит к любому виду мяса.

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

11

БОРДЕЛЕЗ

Главный красный винный соус родом из провинции Бордо. Правда, бордоские вина с их мощной танинностью — не самый простой вариант для начинающих, при уваривании красного вина градус танинности в нем сильно увеличивается и в итоге соус может получиться горьким. Можно добавить сахар, который заодно даст соусу дополнительную сиропность в консистенции, или использовать легкие красные фруктовые вина.

СОУС ИЗ ГОВЯЖЬЕГО БУЛЬОНА И КАГОРА

Очень яркий, насыщенный, в чем-то даже ошеломляющий соус с глубоким сладковатым вкусом вина и хищной отдушкой трюфеля. Идеален для говядины и свинины, а также курицы.

СОУС А-ЛЯ БЕАРНЕЗ

Классический беарнез — это база из голландского соуса с добавкой эстрагона. Но вместо эстрагона могут быть и другие пряные травы, кинза и базилик, как в данном случае. Главное, чтобы базовый элемент — сливочный соус — не получился у вас слишком жирным, не перегрелся и не рассекся.

EDA .R U

12

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

ТОМАТНАЯ САЛЬСА Соус, который можно использовать и по прямому назначению, и добавлять в пасту, а также в качестве дополнительного цветового и вкусового ингредиента в другие соусы и супы.

РАНЧЕРО

Бодрый, резкий, брутальный соус в латиноамериканской манере, резкость и брутальность которой легко регулируется, добавляя или не добавляя чили.

СОУС ИЗ ХЕРЕСНОГО УКСУСА

Один из вариантов великого аргентинского соуса чимичурри — смесь кислой уксусной базы с пряными травами и острым перцем.

МАЙОНЕЗНЫЙ ПЕСТО Майонез, по консистенции чуть более жидкий, чем это принято в магазинных формах существования этого соуса, к тому же снабженный зеленым цветом и мощным весенним выхлопом аромата пряных трав.

E DA.RU

ВСЮДУ ЖИЗНЬ

13

Мамия Джоджуа о сацебели ШЕФ РЕСТОРАНА «КАЗБЕК» О ВАЖНЕЙШЕМ ГРУЗИНСКОМ СОУСЕ

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии РОМАН ЛОШМАНОВ

Сацебели, едва ли не главный грузинский соус, по происхождению своему — фруктово-ягодный, с кисловатыми соками вроде гранатового или ежевичного в основе.

на сайте

EDA.RU видео

Но сейчас основным вариантом сацебели считается томатный, поскольку помидор — овощ с выдающимися гастрономическими способностями. И сумел заменить многие ингредиенты традиционных рецептов с тех пор, как переехал в Старый Свет из Нового. О роли сацебели в грузинской кухне, а также о том, как его правильно готовить и чего нельзя упускать, рассказывает шеф московского ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Никакой зелени, говорит Мамия. Кроме помидоров — перец сладкий и перец острый. И забудьте о хмели-сунели.

EDA .R U

14

МАСТЕР-КЛАСС

Кристиан Лоренцини об итальянских соусах ШЕФ МОСКОВСКИХ РЕСТОРАНОВ BUONO И CHRISTIAN — О ТОМ, БЕЗ ЧЕГО НЕ МОЖЕТ БЫТЬ ПАСТЫ

на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ

У соусов в итальянской кухне огромная роль. Нашим традиционным блюдам — пасте и пицце — соусы нужны для вкуса, они делают эту еду разной. Когда мы готовим рыбу или мясо, то соус тоже важен, но тогда он остается на втором плане, не закрывая собой вкус основного продукта, и должен подаваться деликатно. В Италии соус хоть и очень важен, потому что меняет вкус пасты, но является ее сопровождением. А в Москве соус в итальянской пасте — это самое главное. Здесь любят, чтобы было слишком много соуса. В Москве болоньезе — это очень жидкое блюдо, а настоящий соус болоньезе — это мясной фарш, подкрашенный помидорами, и чуть соуса. Две главных разновидности итальянских соусов — это красные и белые. Красный соус — это все соусы с томатом, белые — без томата. На севере Италии больше белых соусов, на юге — томатных. Я расскажу о самых главных.

E DA.RU

МАСТЕР-КЛАСС

ТОМАТНЫЙ СОУС Томатный соус — базовый и для дома, и для ресторана. Он очень простой, но на его основе можно приготовить другие красные соусы. Я делаю его так: на 70 г оливкового масла обжариваю 70 г нарезанной моркови, 50 г нарезанного репчатого лука, 50 г нарезанного стебля сельдерея и 30 г чеснока. Потом добавляю 1 килограмм помидоров в собственном соку, 200 мл воды — и два-три часа все это готовлю, выпаривая, на медленном огне. Потом соус надо процедить, добавить по вкусу соль и черный перец и 20 г листьев базилика, которые после охлаждения соуса надо убрать. Дома не обязательно, конечно, килограмм помидоров использовать, просто надо уменьшить пропорции.

АРАБЬЯТА Очень популярный томатный соус, в котором довольно много оливкового масла, арабьята, должен быть жирным. Алио-э-олио, только с чили и подкрашенный. Для одной порции возьмите 30 г оливкового масла, обжарьте на нем один или два нарезанных зубчика чеснока, немного нарезанного острого перца и потом добавьте две-три ложки базового томатного соуса. Он нужен тут только для окраски масла, иначе это просто получится острая томатная паста. Паста арабьята — единственное, наверное, блюдо, которое едят во всех регионах Италии.

АМАТРИЧАНА Один из самых популярных соусов Центральной Италии, придуманный в маленьком городе Аматриче. Делается он на основе базового томатного соуса с луком, оливковым маслом и добавлением сыровяленой свинины типа панчетты. Кто хочет пасту с помидорами и ветчиной, всегда заказывает аматричану, это стандартная ассоциация. Вот рецепт на 1 порцию пасты. Сначала я пассерую в оливковом масле 20 г мелко нарезанного лука, 30 г нарезанных вяленых свиных щечек и свежий чили. Когда лук приобретет золотистый цвет, чили я убираю и вливаю 30 мл белого сухого вина. Затем добавляю 200 г помидоров в собственном соку, солю и тушу 10 минут на среднем огне. Пока соус готовится, надо

15

отварить 120 г спагетти или букатини, а готовую пасту переложить в сковородку с готовой аматричаной и перемешать. Сверху в тарелку натрите 15—10 грамм пекорино, если найдется.

БОЛОНЬЕЗЕ Как по мне, так это самый интересный итальянский соус. Я вырос в Модене, это 30 километров от Болоньи, так что думаю, что мой любимый рецепт болоньзе — правильный. На 50 г оливкового масла я обжариваю кусочек бекона весом грамм в 30, потом добавляю мелко нарезанные овощи: 50 г белого лука, 20 г чеснока, 20 г сельдерея и 20 г петрушки. Считается, что рагу болоньезе должно «гореть» три раза. Первый — это когда овощи начнут прилипать к кастрюле; потрогайте их деревянной ложкой: если прилипли, значит настал момент, когда надо добавлять фарш — 100 грамм свиного и 300 грамм говяжьего. Добавив, я ломаю его лопаткой и больше не трогаю. Огонь должен быть очень сильным, все должно происходить очень быстро, обычная электрическая плита не самый лучший вариант, нужна либо индукция, либо газ. И еще для болоньезе, это важно, нужна кастрюля или сотейник, которые очень быстро нагреваются. Мясо должно хорошо жариться, ни в коем случае не тушиться. Когда оно начинает поджариваться, надо чуть перемешать его один раз и оставить еще на 10 минут. А потом потрогать ложкой — когда оно опять начинает пригорать, тогда я добавляю 100 мл белого сухого вина и 400 г помидоров. То есть, заметьте, мяса и помидоров в болоньезе должно быть одно и то же количество. Помидоры вполне годятся баночные, в собственном соку, те, что называются польпа. Выньте из банки, отожмите, измельчите — и к мясу. На медленном огне и с полуоткрытой крышкой это должно тихо булькать 45 минут — час, пока вода из помидоров и масло не соединятся и не получится такая неразделимая, как густой крем, жидкость, которая начнет прилипать к кастрюле (то есть соус будет пригорать в третий раз). Ближе к окончанию процесса можно кинуть лавровый лист. В самом конце регулировка — соль, перец, рубленая петрушка; я еще люблю добавлять мускатный орех. Все, осталось только добавить болоньезе к готовой пасте.

EDA .R U

16

МАСТЕР-КЛАСС

ПОМАРОЛА Возьмите 2 кг помидоров в собственном соку, 3–4 г сухого орегано, 20 г нарезанных листьев базилика, 30 г оливкового масла (лучше — ароматизированного чесноком). Все перемешайте и процедите через крупное сито. Ничего варить не надо, это и есть соус помарола. Его используют не только для пасты, но — в большинстве случаев — и для пиццы. Красная масса с зелеными листиками, которую вы обычно видите на пицце, — это неаполитанская помaрола. В Неаполе и вообще на юге едят очень много помидоров, они там есть почти в каждом блюде. Юг Италии более старомоден, и этот старомодный способ приготовления соуса — взяли и перемешали — там еще жив. Когда ты ешь что-то с помаролой, то чувствуешь вкус свежих помидоров и базилика, ничего не теряется при тепловой обработке. Очень просто и вкусно.

ЛИВОРНЕЗЕ Этот соус родом из тосканского города Ливорно. Соус очень известный, хотя бы потому, что он вписан в большое количество итальянских блюд по всей стране. Например, морской черт алла ливорнезе, черная треска алла ливорнезе, про пасту я даже не говорю. На 30 г оливкового масла пожарьте мелко нарезанный зубчик чеснока, добавьте 20 мл сухого белого вина, затем 200 г помидоров в собственном соку. Тушите это 10 минут, добавьте 4–5 г рубленой петрушки, соль и перец по вкусу. Я добавляю еще 2 каперса вместе с помидорами, но в оригинальном рецепте их нет.

БЕШАМЕЛЬ Соус бешамель нужен для лазаньи. А еще его смешивают с другими пастами, добавляют сыр и ставят запекаться. Получается такой кирпич, который потом нужно нарезать на порции. Это отнюдь не легкое блюдо, но очень вкусное. Моя мама брала всегда для такого пасту ригатони. Надо сварить ее до состояния аль денте, добавить бешамель, шафран, кусочки моцареллы и колбасы, перемешать все это в миске, добавить один желток, потом все положить в лоток, смазанный сливочным маслом, и запекать 10 E DA.RU

минут при температуре 220 градусов. Пропорции на глаз, главное, чтобы сначала это была такая полужидкая масса, а когда запечется, превратилась бы в хрустящий брусок типа лазаньи, только без слоев. Я такое один раз попробовал приготовить в Москве, но люди не оценили. А бешамель я вот как делаю. В кастрюле на маленьком огне растапливаю 100 г сливочного масла, добавляю 80 г муки и перемешиваю, продолжая нагревать. Отдельно нагреваю 1 л молока и вливаю его в кастрюлю с мукой, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Так надо довести до кипения и, опять же постоянно помешивая, проварить 5 минут на слабом огне. Затем солю, перчу и добавляю мускатный орех — это все по вкусу.

ПЕСТО Есть легенда, что песто придумали жены лигурийских рыбаков: те уходили ночью в море, брали с собой банки с песто, и ели его в море ложками. Это универсальный соус, который подходит и для пасты, и для пиццы, и для мяса, и для рыбы (особенно на пару). Его кладут в салат капрезе к моцарелле и помидорам. Да куда угодно его кладут! Иногда даже просто так едят — как рыбаки. Песто называется так от слова peastare, «давить». Сейчас все делают этот соус в блендере — это удобно и быстро, — но вообще песто надо обязательно готовить в ступке с пестиком. Возьмите 2 зубчика чеснока, 50 г базилика, 10 г жареных орехов пинии (или кедровых орехов) и лигурийское оливковое масло extra virgin (оно мягче тосканского, например). Все это надо перетереть в ступке (ну или, хорошо, в блендере) в мелкий фарш, потом добавить ложку тертого пекорино и хорошо перемешать. Остро, пикантно: всего пять ингредиентов — а как ложка песто меняет вкус пасты! Песто делают в разных регионах Италии, но, наверное, никто его уже не делает так, как надо, только разве в Генуе, на родине соуса. Ценитель — да, сделает как положено, найдет пекорино, лигурийское масло. А в основном берут грана-падано и просто добавляют чуть больше соли. Есть разные варианты

МАСТЕР-КЛАСС

песто, в том числе и в Лигурии. Некоторые добавляют в песто зеленую фасоль, кто-то петрушку кладет, кто-то крапиву даже.

КАРБОНАРА Паста карбонара — это очень старое блюдо. Ему, наверное, лет двести. Карбонара — от слова carbone, «уголь». Соус назван в честь шахтеров-угольщиков, которые трудились в центре и на юге Италии. У них не было возможности держать при себе свежие продукты, поэтому они готовили еду из того, что могли взять с собой: яйца можно хранить 30 дней, сыровяленые свиные щечки тоже долго лежат, выдержанный римский сыр пекорино не нуждается в холодильнике, а оливковое масло, перец и соль — тоже довольно долговечные продукты. Кроме того, у карбонары энергичный вкус и хорошее количество калорий, что ценно для людей тяжелого физического труда. Раньше соус был без щечек, только сыр и яйца, мясо стали добавлять позже. Карбонара делается без лука и чеснока. Вот рецепт на 1 порцию. В 30 г оливкового масла надо обжарить 40 г нарезанных вяленых свиных щечек. Отдельно смешайте 2 желтка, 3 г черного молотого перца, 10 мл оливкового масла extra virgin и 10 г пекорино-романо. Отдельно отварите в подсоленной воде 120 г пасты, лучше спагетти. Слейте воду, добавьте пасту в сковородку с мясом, быстро перемешайте, снимите с огня, добавьте яичную смесь и снова очень быстро перемешайте, чтобы соус был кремовым, а не превратился в комочки. Сделать так, чтобы яйцо не слиплось и не превратилось в яичницу, довольно непросто. Именно поэтому многие используют сливки или молоко — для облегчения процесса. Но со сливками — это неправильно. Надо натренироваться и просто знать, в какой момент снимать пасту с огня и как быстро перемешивать. Подавать карбонару лучше в глубокой тарелке. Сверху — немного тертого пекорино и черного перца.

17

под рукой. Я, например, вместо фонтины беру маскарпоне. Пенне с соусом «Четыре сыра» готовят во всех итальянских ресторанах, но не потому, что это обязательное для итальянца блюдо, а потому что в меню обычно есть ассорти сыров, от которого остаются обрезки. Не выкидывать же их, когда можно сделать очень вкусный соус. Вот один из вариантов (это на 1 порцию): на водяной бане протомите 50 мл белого вина, 50 мл 33%-ных сливок, 20 г маскарпоне, 20 г горгонзолы, 20 г пармезана и 20 г бри. Перемешайте до консистенции крема, добавьте соль, черный перец и мускатный орех по вкусу. Можно еще щепотку сахара — и все. Пенне с этим соусом, наверное, лучший вариант: паста трубчатая, соус забивается внутрь, и получается ужасно вкусно.

СЛЕ ДУЮЩИЙ НОМЕР

«ЧЕТЫРЕ СЫРА» Чаще всего в этом соусе встречаются горгонзола, таледжо, фонтина и пармезан. Но оригинального рецепта не существует, обычно берут то, что есть

НА САЙТЕ EDA.RU EDA .R U

18

МАСТЕР-КЛАСС

Кондитерские соусы — для чего какой подходит и как их делать РАССКАЗЫВАЕТ ЕЛЕНА ШАКАРЯН, ШЕФ КОНДИТЕРСКОГО БЮРО «КОФЕМАНИИ» CAKE BURO

на сайте

EDA.RU • Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Иллюстрации ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ (ИЛЛЮСТРАЦИИ)

Без соусов в кондитерском деле не было бы тонкой кухни. Соус — это пятьдесят процентов вкуса и аромата, а еще — красивая подача. Вот, например, клубничная панна-котта: без соуса — просто молочный продукт, с клубничным соусом — прекрасный десерт, в котором сочетаются и молочный вкус, и ягодная сладость. Прослойка десерта, которая выглядит так же, как соус, — это не соус, а начинка. Кондитеры называют ее таблеткой. Делается таблетка, как правило, точно так же, только в нее добавляется загуститель. Например, клюквенным соусом можно промазывать бисквиты, но для этого из него нужно сделать желе, добавив к ягодам пектин или желатин: если мы таE DA.RU

кой соус без загустителя нанесем на бисквит, что-то впитается, а что-то утечет. Соус оттеняет и дополняет спокойные десерты. С ним хорошо играть на перепаде температур — холодный десерт с горячим соусом. Сейчас даже придумано много красивых подач на основе этого: у вас, к примеру, лежит шоколадный купол, официант поливает его горячим соусом, купол плавится и раскрываются внутренности десерта, которые могут быть сделаны из чего угодно — карамель, груша и так далее. Естественно, внутри десерта должно быть все красиво. Еще соусы хороши с хрустящими твердыми печенья-

МАСТЕР-КЛАСС

19

ми, теми, что по-английски называются chip cookies. Для них очень подходит шоколадный соус — твердое смягчается мягким, и есть это печенье становится легче и интереснее. Есть самодостаточные десерты, к которым соус подходит только как украшение, как яркие пятна на тарелке, ведь визуальные ощущения очень важны для восприятия еды. Наоборот: соус может быть отдельным блюдом вроде фруктово-ягодного супа. У нас в «Кофемании» на «Лубянке» есть такой полноценный ягодный суп: кусочки разных ягод, залитые клубнично-земляничным соусом. Шоколадный суп тоже существует, но он больше похож на шоколадный коктейль Базовые кондитерские соусы, на основе которых делаются все остальные, — это шоколадный, карамельный, фруктово-ягодный, сливочный и самый сложный — английский крем.

ВАНИЛЬНЫЙ СИРОП Это не совсем соус, но зато прекрасное ароматное дополнение к блинчикам, к кофейным пирожным, к выпечке, а также к кофейным напиткам. Возьмите 3 стручка ванили, 200 г сахара и 150 мл воды. Из ванили выньте семена. Воду с сахаром доведите до кипения, добавьте семена, проварите минут пять, помешивая. Когда сироп остынет, получится что-то вроде очень жидкого меда. Хранить его в холодильнике можно около двух недель.

EDA .R U

20

МАСТЕР-КЛАСС

ШОКОЛАДНЫЙ СОУС Шоколадные соусы подходят практически ко всем десертам: выпечка, блинчики, пирожные. Универсальная вещь, но на любителя: кому-то нравится горький соус на темном шоколаде, кому-то сладкий на основе молочного. Шоколадному соусу идут пряные оттенки — корица, ваниль, анис, перец, но, используя специи, очень важно быть аккуратным, чтобы они не перебили аромат шоколада. Можно раздробить в шоколад орехи, можно добавить уже готовое пралине. Довольно легко придать соусу жасминовый аромат, который тоже ему очень идет: просто заварите жасминовый

E DA.RU

чай на сливках или на воде (в зависимости от того, какие именно оттенки вам нужны) и используйте как компонент. Шоколадный соус хорошо сочетается с кофейным пирожным, а еще лучше, если в пирожном будет карамельная прослойка. Сочетание кофе, шоколада и карамели очень хорошо работает благодаря их органолептическим свойствам. А вот рецепт базового соуса. Возьмите 130 г 70%ного шоколада, 250 мл воды, 125 г сливок и 70 г сахара. Все это смешайте и варите на слабом огне 10–15 минут, до тех пор пока смесь не начнет медленно стекать с деревянной лопатки. Подавать шоколадный соус можно как горячим, так и холодным.

МАСТЕР-КЛАСС

КАРАМЕЛЬНЫЙ СОУС Карамельный соус можно оттенять специями, в нем особенно хорошо работают ваниль, лимонник, кардамон. Он хорош с несладкими десертами, такими как блины и сырники. Готовится карамельный соус быстро, но он довольно непростой в приготовлении, и, главное, нужно все подготовить заранее, чтобы было под рукой. Возьмите 150 мл сливок, 225 г сахара, 100 г сливоч-

21

ного масла и 65 мл воды. Из сахара и воды сварите сироп, помешивая его, пока он не приобретет красивый карамельный цвет. Очень важно не пережечь сахар: если вы доведете его до более высокой температуры, он начнет горчить. Готовность соуса можно определить по цвету — нужен золотистый, медовый, слегка коричневатый. Если он начинает темнеть и появится запах гари — все, соус испорчен. Затем влейте в сироп горячие сливки, перемешайте и добавьте масло — для этого нужна большая емкость, потому что, когда сливки соединятся с сиропом, будет шумная реакция.

EDA .R U

22

МАСТЕР-КЛАСС

СЛИВОЧНЫЙ СОУС Я с детства помню, как мама давала мне творожную запеканку со сливочным соусом, и я люблю это сочетание до сих пор. Сливочный соус хорош также с сырниками. Но вот блинчиками мне вкуснее английский крем; и с чизкейком сливочный лучше не подавать, а взять ягодный. У сливочного соуса нейтральный молочный вкус, с ним много не поиграешь. Он скорее придаст десерту сочности — например, прекрасно дополнит творожную запеканку. Для сливочного соуса нужны очень свежие молоко и сливки. Возьмите 600 мл молока жирностью

E DA.RU

3,2% или 300 мл молока и 300 мл сливок (так будет вкуснее), 100 г сахара, 15 г крахмала, два желтка, 15 г сливочного масла, стручок ванили (или ванильный ароматизатор). Крахмал, сахар и желтки смешайте в одной емкости, а в другой доведите до кипения молоко — или молоко со сливками — с ванилью (стручок раскройте и добавьте в молоко сначала семена, а потом остальное). Затем влейте в крахмальную смесь немного горячего молока — нужно, чтобы температуры жидкостей выровнялись, нельзя, чтобы одно было холодным, а другое горячим. И наконец, заварите соус как кисель: добавьте смесь из желтков и крахмала в горячее молоко, перемешайте. Не забудьте вынуть стручок ванили. В самом конце добавьте сливочное масло и перемешайте.

МАСТЕР-КЛАСС

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СОУС Ягодных соусов существует огромное множество. Они отлично сочетаются со всевозможными суфле и шоколадными десертами, только для шоколада ягода или фрукт должны быть несладкими и ароматными — вроде маракуйи или клубники. Единственное, с чем бы я не советовала подавать ягодные соусы, — это кофейные десерты. Ягоды плохо сочетаются с кофе; по крайней мере, мне с этим справиться никогда не удавалось. Ягоды хорошо разбавлять ликерами. Как-то мне доводилось готовить такой соус: мы смешивали клубнику с малиной, заливали ягоды портвейном и куантро и все это некоторое время настаивалось. Это был ядреный алкогольный соус, его можно было бы смягчить и добавить сахарного сиропа, но мы этого не делали, а подавали как есть к мороженому — и это был очень популярный десерт. Экспериментировать с ягодными соусами можно бесконечно. Можно брать смесь из разных лесных ягод. Можно делать из экзотических фруктов — на-

23

пример, классическое сочетание манго с маракуйей — одно из моих любимых. Клюква, апельсин и пряности — теплое сочетание, которое хорошо осенью и зимой. Ягодные соусы в сезон — проще простого: пошла клубника, смородина, малина — пробейте их в блендере, протрите через сито, чтобы удалить косточки, и соус готов (можно разве что добавить немного сахара; хранится такой свежий соус в холодильнике дня два). А вот ягодный рецепт, который можно использовать не только с блинами и чизкейками, но и с серьезными блюдами вроде стейков. Возьмите два стакана клюквы или клюквы, смешанной с брусникой, 100 г сахара и одну палочку корицы. Корица продается и молотой, но лучше взять палочку, потому что вкус ее тоньше и не так выражен; еще можно добавить бадьян, если нравится. Затем нужен небольшой кусочек имбиря — грамм 10. А также 10 мл рома или коньяка и 100 мл воды. Все это соедините в одной посуде, доведите до кипения и проварите минут пять. И можно сделать из этого пюре, а можно оставить как есть, чтобы чувствовались кусочки ягод. Корицу и бадьян только не забудьте вытащить.

EDA .R U

24

МАСТЕР-КЛАСС

АНГЛИЙСКИЙ КРЕМ Про английский крем (он же крем англез) можно говорить очень долго, это один из самых важных для кондитера соусов, на его основе готовится множество десертов. По сути это заварной крем, только более жидкий. Его название может быть связано с тем, что у англичан с этим соусом много разных десертов. Готовый английский крем можно оттенять шоколадом, мятой, пряностями, кофе. В него хорошо добавлять ликеры — и горькие, и сладкие, он впитывает в себя все. Но когда что-то добавляешь в крем англез, его собственный вкус заметно приглушается, помните об этом, если им дорожите. А с помощью мороженицы легко сделать из этого соуса полноценное мороженое.

E DA.RU

Технология приготовления английского крема непростая, и самая важная задача — поймать правильный температурный режим, потому что легко превратить соус в омлет. Возможно, с первого раза не получится, но с опытом умение придет. Итак: взбейте четыре желтка с сахаром добела. Вскипятите 400 мл молока с ванилью. Влейте в желтки 100 мл горячего молока, чтобы температуры обеих масс немного уравнялись. Затем медленно влейте в яично-молочную смесь горячее молоко с ванилью, продолжая взбивать. Уваривайте соус на медленном огне, пока его температура не достигнет 82 градусов, постоянно помешивая деревянной лопаткой или венчиком. Когда соус начнет ее обволакивать, значит, он готов. Новичкам проще готовить английский крем на водяной бане; это долго, минут 15, но зато ничего не пригорит.

ПОД МОСТОМ

25

Режис Тригель в гостях у «Еды» ГОТОВИМ 5 КЛАССИЧЕСКИХ ФРАНЦУЗСКИХ СОУСОВ — ОТ МАЙОНЕЗА ДО АНГЛЕЗА

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО

Соусы — основа основ французской кухни. И неслучайно ни в одной другой кухне мира так не развита соусная таксономия, насчитывающая несколько тысяч наименований. Замена одного ингредиента означает, что получается совершенно другой продукт. Эта сложность кажется избыточной, но все дело в точности, вежливости поварских королей: нельзя путать беарнез и олландез, как бы ни были они друг на друга похожи. на сайте

EDA.RU видео

Мы позвали к нам на кухню шефа ресторана Sixty Режиса Тригеля, чтобы он рассказал нам о сути французских соусов и показал, как готовить пять базовых вещей. Это майонез, сделанный на его основе соус тартар, заправка винегрет (от которой произошло название русского салата), бер-блан (точнее, бер-нанте) — и кондитерский крем англез.

EDA .R U

26

МАСТЕР-КЛАСС

Как готовить демигляс РАССКАЗЫВАЕТ ИГОРЬ БЕДНЯКОВ, ШЕФ РЕСТОРАНА «БОЧКА»

на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии EDA.RU

Соус — это как для женщины украшения и одежда. Сопровождение, которое дает повару возможность украсить блюдо или подать его по-новому. Хорошо знакомую еду, но поданную с новым соусом, ты ощущаешь уже совсем по-другому. Демигляс относится к легендарным соусам французской кухни, он так же важен, как бешамель, эспаньол, велюте, например. Готовить его сложно, но он может долго храниться, а кроме того, на его основе можно готовить разные производные соусы, добавляя и соединяя всевозможные ингредиенты. В СССР был похожий «соус красный основной». Он варился на костном бульоне с добавлением овощей, и служил основой для мясных блюд. Но красный соус не так сильно выпаривали, скорее это был концентрированный бульон, то, что называется по-французски фюме. Фюме варят на костях с добавлением обжаренного мяса и овощей. Демигляс же более насыщенный, причем настолько, что ему не требуется дополнительных загустителей.

E DA.RU

У демигляса нет ярко выраженного аромата. Ты чувствуешь, что это сделано из мяса, но из какого конкретно — непонятно: мясные запах и вкус, сладость моркови, острота лука, сложная вкусовая гамма сельдерея — и ни в коем случае ни капли горчинки. Это универсальный соус, который при правильной доработке подойдет ко всему — хоть к дичи, хоть к осьминогам. Если добавить к демиглясу тертый хрен и немного сливок, он прекрасно сложится с запеченной свиной рулькой. Если добавить к нему белое вино и сливочное масло, то он отлично сочетается с филе сома. Можно и к осетрине его добавить. Но классика жанра — к любому мясу, особенно к телятине или говядине, а идеально — к стейкам. Демигляс можно добавлять в тушеное мясо, например в гуляш, он также может быть усилителем вкуса в супах — сработает как бульонный кубик. Вообще, если демигляс был приготовлен по всем правилам, его можно добавить в воду и сварить на нем суп (правда, тогда его надо изначально делать без использования вина, оно супу помешает). Классический набор продуктов для демигляса — об-

МАСТЕР-КЛАСС

жаренные кости, лук, сельдерей, морковь и неяркие по вкусу травы вроде петрушки. Кто-то использует томаты или томатную пасту, кто-то — муку и вино, это все тоже входит в классические разновидности рецепта. Но я, например, не добавляю ни муку, ни помидоры и не сгущаю соус никакими загустителями, а вино использую немного иначе, чем принято. Технология приготовления демигляса вроде бы простая, но есть тонкости, которые необходимо учитывать, чтобы все получилось, правила, которые обязательно точно соблюдать. Ну и хорошие продукты, конечно, тоже важны. Итак. Возьмите говяжью или телячью голень с хорошими коллагеновыми прожилками. Свиные ножки, говяжьи или телячьи голяшки, копыта — все это содержит коллаген, не зря именно из этих продуктов делают холодец, используя обычное мясо как дополнение. Так и тут — коллаген очень важен для демигляса. Неплохо было бы добавить также реберные кости с позвоночником без мяса — то, что называется суповым набором. И конечно, демигляс можно делать также из баранины и других видов мяса, но я предпочитаю классический говяжий вариант. Вам нужны три килограмма костей и один килограмм мяса. Отделите мясо от костей, если оно на них осталось. Кости распилите поперек, чтобы добраться до мозговой жидкости. Распиленные косточки обжарьте в духовке без масла — 20 минут при 250 градусах. Кости не должны быть горелыми, они просто должны быть хорошо обжарены. И желательно их переворачивать, чтобы добиться полной прожарки, потому что на них все равно остаются маленькие кусочки мяса, хотим мы этого или нет. Готовность костей можно определить по цвету — это должен быть хороший коричневый цвет. Но не черный — иначе кости придадут соусу ненужную горечь. Также нарежьте небольшими кусочками мясо, выложите его на противень (без масла) и обжарьте в духовке — 15 минут при 250 градусах. Вообще забудьте про масло в этом соусе. Жарьте все на сильном огне,

27

важно, чтобы получился хороший коричневый цвет, который потом перейдет в бульон. Затем возьмите один килограмм лука, 700 грамм моркови, 300 грамм сельдерея. Можно использовать как стебли сельдерея, так и корень, но у корня сильно насыщенный вкус, который может соусу повредить. Все крупно нарежьте: морковь — поперек, лук — толстыми кольцами, сельдерей — полукольцами, если это корень, и на четыре части, если это стебли. Овощи нужно тоже обжарить — и также без масла. Это важно: нельзя тушить, нужно хорошо, повторю, обжарить, чтобы сок остался внутри; нельзя их обезвоживать, потери сока просто недопустимы. Лучше всего обжаривать на плоском гриле. Если нет гриля, а есть сковородка или духовка, то с ними поступайте так. Духовку надо прогреть до температуры 250–260 градусов, и тогда положить в нее овощи, чтобы у них случился шок. Но все равно: духовка вытащит из овощей сок, он опустится на дно лотка или сковородки, а этого хотелось бы избежать. Поэтому лучше взять хорошую сковородку с толстым дном — а главное, широкую: чтобы овощи не наваливались друг на друга и, опять же, не тушились. В крайнем случае придется жарить овощи поэтапно. Готовность овощей трудно определить по времени, здесь важен наметанный взгляд: они должны выглядеть так, словно обжарены на гриле, и должны оставаться хрустящими. Еще нужен пучок петрушки. Точнее, его стебли и корешки — листья лучше использовать для салата или еще для чего-нибудь. Петрушку жарить не надо, она используется сырой. Возьмите теперь большую кастрюлю и аккуратно переложите в нее кости. Желательно, чтобы жир, вытекший на противень или сковородку во время жарки, не попал в кастрюлю, это не сок, а именно ненужный жир. А вот жареное мясо отправляйте в кастрюлю полностью, вместе с соком, который из него вышел. Затем переложите овощи, влейте шесть литров воды и доведите до кипения. Как только бульон закипел, снимите жир и добавьте чуть-чуть EDA .R U

28

МАСТЕР-КЛАСС

соли. Соль не должна чувствоваться в демиглясе, она сработает как усилитель вкуса, не более. Убавьте температуру и повторно снимите жир. Вообще, снимать жир придется на протяжении всего процесса. Не обязательно делать это постоянно, можно пойти погулять, почитать книгу, но нужно не забывать подходить к кастрюле и время от времени убирать жир. Еще важная вещь: держите бульон на тихом огне, в кастрюле должен быть штиль — пусть бульон выпаривается, но не кипит. Если вы будете готовить на сильном огне в надежде сварить соус быстрее, вы не успеете выварить все соки из овощей и мяса. И еще при высокой температуре вы замылите бульон: как только он случайно повторно закипает, в нем происходит интересная реакция — он становится мутным и быть им не перестает. Нужен штиль, должно быть видно движение воды под жировой пленкой, должен идти пар, но ни в коем случае нельзя допустить вулканического кипения. Вообще, самое главное в готовке демигляса — процесс упаривания. Нужно держать кастрюлю на слабом огне 20–24 часа. Ни в коем случае нельзя закрывать бульон крышкой, это, опять же, его замылит, пар должен выходить. Прерывать процесс кипения тоже нельзя: это как кашу сварить, а потом ее подогреть, вся магия исчезнет. За это время от шести литров жидкости останется максимум два литра. Теперь нужно ее процедить, чтобы избавиться от всех ошметок: необходимо достичь прозрачности янтаря. Мелкое сито, марля — подойдет что угодно. После этого можно вспомнить о вине. Возьмите кастрюлю или сотейник, поставьте ее на огонь, подождите, когда она нагреется, и влейте красное сухое вино. От соприкосновения с горячей поверхностью алкоголь начнет интенсивно испаряться, и во время этой реакции надо добавить к вину горячий демигляс. Снова надо выпарить бульон на слабом огне, без кипения, чтобы он хорошо соединился с вином. От исходного литра должно E DA.RU

остаться полтора литра. Это повторное выпаривание будет недолгим, часа четыре или пять. Это зависит от посуды: в широкой посуде процесс будет идти быстрее, потому что площадь больше. После второго выпаривания надо процедить бульон через мелкое сито на какой-нибудь лоток; толщина слоя бульона может быть любой. Залейте и снимите жир. Каждый снимает его по-своему, я, например, использую для этого кухонную салфетку: кладу ее на поверхность бульона, поднимаю, и она тянет за собой жир, ведет себя как промокашка. После всего этого надо поставить соус остужаться в холодильник, как холодец. Когда он остынет, в лотке будет лежать плотное желе. Если кусочек остывшего демигляса кинуть на стол, то он отскочит, как ластик. Хранить демигляс надо в холодильнике. Я выкладываю его на чистую доску, нарезаю квадратиками, например, по 50 или по 100 грамм, заворачиваю их в пищевую пленку, каждый отдельно. И когда мне нужно будет что-то с ним приготовить, я беру уже готовый кусок: беру квадратик, кидаю в сотейник, а когда он тает, я начинаю заниматься магией, добавлять перец, сливки, нарезанные овощи — что угодно. Сам по себе демигляс тоже прекрасен — выраженный мясной вкус, сладость лука и овощей, — но, даже если нет желания с ним возиться, все равно его надо слегка ароматизировать. Разведите, добавьте молотого черного перца — и все, вот вам и перечный демигляс. А хотите — разведите 30 г демигляса, добавьте туда 40 г нарезанного кубиками и обжаренного лука-шалота, чайную ложку с горкой консервированного зеленого перца и две больших ложки сливок — и вот у вас уже классический перечный соус, который подается к стейкам. А еще есть отличный соус «Охотничий»: пожарьте грибы, закарамелизируйте лук-шалот, добавьте помидоры конкассе, тимьян и розмарин. Мы с ним, кстати, подаем молодых бычков, которых готовим на вертеле в «Бочке» по пятницам.

МАСТЕР-КЛАСС

29

Таккино тоннато Карло Греку ШЕФ РЕСТОРАНА «КАРЛСОН» — О КЛАССИЧЕСКОМ ТУНЦОВОМ СОУСЕ И ЕГО ВОЗМОЖНОСТЯХ

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕКАТЕРИНА АКИМОВА РОМАН ЛОШМАНОВ

на сайте

EDA.RU видео

Разновидностей вителло тоннато довольно много. Кто-то использует язык вместо мяса, кто-то экспериментирует с составом соуса. А шеф Карло Греку в московском ресторане «Карлсон» подает с тунцовым соусом пастрами из индейки — и получается таккино тоннато. Рыбный соус выступает здесь только как легкое дополнение — в классической версии он заливает мясо целиком и полностью. В традиционной пьемонтской закуске вителло тоннато холодная телятина щедро поливается соусом из тунца — странное на неподготовленный вкус сочетание оказывается на деле одним из самых шедевральных на свете (да и вообще люди сочетают мясо с ферментированными рыбными соусами со времен доисторических).

Карло показал нам, как он делает это блюдо — и заодно рассказал об истории вителло тоннато Напоминаем: для соуса нужен правильный консервированный тунец. Если решите сэкономить, вот наша ревизия 17 банок не дороже 130 рублей.

EDA .R U

30

РЕПЛИКА

Самая соль АЛЕКСЕЙ ЗИМИН О РОЛИ СОУСОВ В ЧЕЛОВЕЧЕСКОЙ КУЛЬТУРЕ

на сайте

EDA.RU

На теорию эволюции и на место в ней человека можно смотреть с двух сторон. С одной, человек звучит гордо, проходит как хозяин, подчиняет разуму природу, обращает хаос в космос, преображает мир, сея разумное, доброе, вечное, пусть иногда и содержащее глютен, как в случае с пшеницей. С другой, человек — это форма жизни бактерий, которая вечно все портит, искажает божественный замысел, а то, что она принимает за свои победы, всего лишь форма наркотической зависимости и самообмана. Как та же пшеница или деньги, которые можно считать и подчиненным, и начальником одновременно.

E DA.RU

• Текст АЛЕКСЕЙ ЗИМИН • Фотографии EDA.RU

Погибшие империи, исчезнувшие цивилизации — что это было? Провороненные возможности или, наоборот, счастливое избежание еще худшего? Шумеры вон не пили ничего, кроме пива. Даже воду старались не пить. От воды умирают. Сколько мы потеряли, лишившись стратегии, основанной целиком и полностью на брожении ячменя? Наверное, историю можно представить себе как схему сада расходящихся троп. Каждая новая возможность, каждый новый выбор делают дорогу все разветвленнее. И так до бесконечности. Но, если сменить оптику, сделав поменьше зум, мы обнаружим, что тропы эти в конце концов все равно сходятся. Торжество человека над законами природы и прочими тварями основано на способности к

РЕПЛИКА

коммуникации, и коммуникация рано или поздно заставляет тропы сходиться. Две с половиной тысячи лет назад на берегах Средиземного моря и на берегах Желтого люди безо всякой договоренности готовили одинаковые соусы. Она брали рыбу, мелких морских гадов, пересыпали солью и ферментировали на солнце. Потом разбавляли результат водой и добавляли в пресную пищу, чтобы та вдруг заиграла поярче. Собственно, французское слово «соус» — оно как раз от слова «соль». Другие языки романской группы сохранили более близкое по звучанию слово «сальса». И азиатский, и средиземноморский соусы содержали в себе три ключевых смысла: 1. Они скрывали недостатки пищи, в которую их добавляли. Пища могла быть пресной, просто невкусной, несвежей и так далее, соусы создавали иллюзию вкуса.

2. Они добавляли влаги.

3. И одни добавляли визуальное присутствие внешней силы. Фактически соусы были эдаким материальным проявлением человеческого разума, смешанным с грубой ячменной кашей. За две с половиной тысячи лет в содержательном смысле ничего не изменилось. Три эти функции по-прежнему во главе угла, хотя соусов в международной поваренной книге тысячи. Гарум — ферментированный средиземноморский соус, царивший на кухне больше тысячи лет, — постепенно уступил свое первенство другим соусам, основанным на выпаривании жидкостей, введении жиров и крахмальных субстратов. Он уступил место соусам, в которых можно регулировать гамму вкусов — ставить на первое место, например, кислоту или остроту. Или добиться баланса между всеми основными вкусами.

31

Идея этой балансировки позднеримская, и в течение почти тысячи лет она жила в основном как головной, умозрительный фокус. Дело в том, что труды Апиция, на которых строилось многое в гастрономии последующих времен, содержали в себе мантры гомеопатической медицины, где важно было утихомиривать стихии, а за каждой стихией стояли определенные продукты. Так, например, обычай есть соленую ветчину с дыней был инициирован как раз таким подходом: стихию огня в ветчине надо было компенсировать стихией воды в дыне. Это если говорить об осмысленной, осознающей себя гастрономии. В народной еде жизнь соуса была устроена значительно проще и естественнее. Просто потому, что основным средством производства на народной кухне был котел, а основными методами — варение и тушение. Присутствие жидкости — воды, вина, бульонов, соков — разумеется, сопровождалось их увариванием и образованием подливы, с помощью которой проще было пропихивать кусок в рот. С развитием понимания химии и физики кулинарных процессов появились эмульсионные (такие как майонез или айоли) и загущенные мукой и жиром (как бешамель) субстанции. Появились сложные алхимические манифестации вроде вустерширского соуса, для приготовления которого нужно так много компонентов и в таких существенных пропорциях, что вустера нельзя приготовить меньше ведра за раз. Однако, несмотря на все эти кривые планетарной мечты, главным соусом остается тот, что в максимальной степени отражает саму суть и место человека на эволюционной лестнице. Это соевый соус. Это соль и ферментация. Он добавляет вкуса и жидкости, дает визуальный эффект, и он сделан из соевых бобов, которых бы не было, не затей человек генетические мутации в окружающем его мире.

EDA .R U

32

Шеф Алексей Александрович Зимин Главный редактор Роман Лошманов Редактор Марина Шаклеина Редактор Катерина Акимова Мультимедиа-редактор Денис Ляшкевич Рецептурный супервайзер Вера Железняк Редактор рецептов Анастасия Шевченко Развивающий директор Алена Шагина Директор по продуктам Константин Шишлов Проектный управляющий Ольга Киргизова EDA.RU

«Еда-Джипси-Видео» Директор красоты Ирина Владимировна Меглинская Режиссер красоты Дарья Яржамбек Продюсер красоты Марья Зиганини Директор техники Сергей Валентинович Леонтьев Вершитель красоты Борис Воропаев Вершитель красоты Игорь Курушин Вершитель красоты Иван Пиганов Фиксатор красоты Камиль Гулиев

VK

EDA.RU

FaceBook

Адрес редакции: 125009, Москва, Кузнецкий Мост, 6/3 Телефон: (495) 785-17-00 Почта: eda@afisha.ru

Права на фотоматериалы, размещенные на сайте eda.ru, принадлежат ООО «Компания Афиша», Shutterstock, а также зарегистрированным пользоватеям сайта. По вопросам нарушения авторских прав на фотоизображения пишите на eda@afisha.ru.

E DA.RU

EDA.RU

Instagram

EDA.RU

YouTube

Как надеть «Еду» ФУТБОЛКИ КАК У РЕДАКЦИИ — ТЕПЕРЬ В СВОБОДНОЙ ПРОДАЖЕ

Вот такая новость: мы решили делать наши собственные футболки — по мотивам наших материалов и просто веселые, но про еду. Сейчас заявки принимаются по адресу merch@eda.ru. Первая — посвящена нашим отношениям с консервированным тунцом одной российской марки, который на поверку оказывается не совсем тунцом, а макрелетунцом — с присущим ему макрелетунцовым вкусом. А вскоре появятся и другие — в том числе с любимыми редакционными венгерскими пословицами про еду. Цена одной футболки — 1000 рублей (доставка считается отдельно, самовывоз бесплатно). Прежде чем отправить их в продажу, мы лично проверили футболки на носкость, удобство и красоту.