Eda 1(63)

№1 (63)

Новое русское молоко

2

Слово редактора

Тема номера

Новое русское молоко ЛЮДИ, ФЕРМЫ, ЗАВОДЫ И ЖИВОТНЫЕ, КОТОРЫЕ МЕНЯЮТ МОЛОЧНУЮ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ СТРАНЫ

В последние годы в России появились молочные компании нового типа: все они начинались с полуразрушенных ферм, вся цепочка от поля до завода принадлежит одним людям, а продукты делаются на современных заводах с европейским оборудованием. Это — новое русское молоко. И с него мы начинаем обновленный журнал «Еда». Теперь онлайн.

— Роман Лошманов

EDA.RU

Содержание

3

стр.

4

29 стр.

42 стр.

Небесные козы

«Молочная культура»

«Углече Поле»

Небесные козы луговых мари . . . . . . . . 4 Молочные рецепты . . . . . . . . . . . . .11 «Братья Чебурашкины» . . . . . . . . . . .16 «Молочная культура» . . . . . . . . . . . .29 «Углече Поле» . . . . . . . . . . . . . . . .42 Дорожная карта. . . . . . . . . . . . . . . .53 Василий Бойко-Великий . . . . . . . . . . .64 «Сырок» Б. Ю. Александрова

. . . . . . . .71

Чем полезно молоко? . . . . . . . . . . . .78

64 стр. Василий БойкоВеликий

Как из пальмового масла делают сыр? . . .84

EDA.RU

4

РОДИНА ПРОДУКТА

Небесные козы луговых мари 10 САМЫХ КАК ДОИТ КОЗ И ДЕЛАЕТ СЫР КРУПНЕЙШЕЕ КОЗОВОДЧЕСКОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ РОССИИ

на сайте

EDA.RU Автор: РОМАН ЛОШМАНОВ Фотограф: РОМАН ЛОШМАНОВ

Мы, проехав насквозь половину Марий Эл, уже подъезжали к Сернуру, районному поселку недалеко от границы Кировской области. «А почему вдруг козы?» — спросил я у Тараса. «Да можно сказать, случайно», — ответил он. Тарас Кожанов внешне меньше всего похож на директора «Лукоза», предприятия, построившего две самые большие в России козьи фермы. Похож он скорее то ли на Сергея «Африку» Бугаева, то ли на его мальчика Бананана из «Ассы». У Тараса похожая прическа, он носит круглые ленноновские очки, он одет в то, что предлагают недорогие европейские марки вроде H& M или Topshop. Словом, выглядит как человек, грезящий об инновационном, правда, неясном еще стартапе, который какие-нибудь представления да и перевернет.

EDA.RU

Но пока мы ехали в его далеко не новой «тойоте» из Йошкар-Олы под негромкий русский рок («Би-2», «Чичерина»), он аккуратно и грамотно вписывал свою республику и ее промышленность и сельское хозяйство в общероссийский контекст, апеллируя к рейтингам и аналитике деловых изданий. Так, например, я узнал, что главная марийская тенденция — объединение сельхозземель и ферм в крупные холдинги методом слияний и поглощений, потому что крупными компаниями легче управлять в плане субсидий и республиканской гордости. Иллюстрировал Тарас свои рассказы этими самыми фермами, землями и птицефабриками, мимо которых мы проезжали. И вот настала пора поговорить о нем самом и о «Лукозе».

РОДИНА ПРОДУКТА

«Мой отец стал предпринимателем в девяностые и занимался обычным бизнесом девяностых: брался за все подряд, — сказал Тарас. — Одно время даже выпускал настольные лампы. Их, конечно, шедеврами дизайна не назвать, но одна из них до сих пор стоит у меня — и работает. А однажды отец купил три молочных завода в разных частях республики. Главным из них был построенный в семидесятые Сернурский маслосырзавод — он из этих трех сейчас остался единственным работающим. То есть переработка была, и отец подумал, почему бы не завести собственное молочное хозяйство. Но так как он всегда любил браться за бизнесы необычные, то и решил выращивать не коров, а коз. Может, потому что меня в детстве поили козьим молоком». Первых коз — около трехсот — купили у местных. Сначала козы стоили дешево, но потом люди поняли, что на них есть спрос, и цена выросла. Таким образом «Лукоз» (в название фирмы затесалась фамилия первого руководителя, Лукоянова: он ушел, но слог остался) начал расширять географию, добравшись в поисках свободных коз до Воронежской и Тверской областей. Росли на собственных ошибках: «Каждый год мы покупали животных, и они у нас активно дохли, — рассказывает Тарас, который в то время к «Лукозу» формального отношения не имел, а учился в школе и потом политехническом на менеджера по управлению качеством; но с 15 лет он на каникулах работал на ферме как обычный работник. — Потому что коз с разных ферм нельзя смешивать вообще — как мы потом поняли из строгих рекомендаций животноводов. Иначе получается как в детском садике, когда дети из одной группы заражают детей из другой. У местных коз иммунитет был болееменее устойчивым, но, когда начали появляться привозные, появились вот эти проблемы». Одновременно начали закупать племенных козлов, первых — в Ставропольском крае: «А дальше происходило так называемое поглотительное скрещивание: сначала ты получаешь животных с 10 процентами породы, потом с 75 процентами и так далее.После четвертого поколения по российским законам можно называть животное чистопородным. В 2007 году мы подали документы в Минсельхоз на признание нас племенным репродуктором, и в 2008 году мы получили этот статус, то есть с 2008 года наши беспородные козы превратились в зааненских.

5

Заанен — это городок в Швейцарии, где в долине как раз вывели эту породу. Сейчас у нас уже особый, марийский тип зааненской породы». А козлов теперь покупают за границей, в Голландии: у них родословная надежнее. Ферму «Лукоз» построил недалеко от Сернура, на окраине деревни Мари-Шолнер, на базе полуразрушенных заброшенных свинарников. То, что она стала самой большой в России, — закономерность: поскольку первичным был сырзавод, то есть переработка, требовалось много молока. Козы не коровы, молока дают не много — следовательно, чтобы козьего молока было достаточно для промышленной переработки, коз должно быть приличное количество. Через некоторое время в соседнем Татарстане, в селе Кильдебяк Сабинского района, «Лукоз» построил с нуля еще одну ферму — где коз сейчас в полтора раза больше, чем в Марий Эл. И все равно козье молоко — это только 8–10 тонн в день, десятая часть сернурской переработки, остальную продукцию делают из коровьего молока, которое везут со всей Марийской Республики. Собственного козьего молока тоже не хватает — примерно половина его закупается у сторонних производителей, причем из разных регионов, вплоть до Пермского края и Ленинградской области. То есть несмотря на то, что популярность козьего молока, и в особеннности — после введения контрсанкций — сыра, растет, всего одному крупному заводу пока не хватает двух самых больших козьих ферм страны. Но то ли еще будет. Сернурский завод сейчас в минимальных количествах выпускает и овечий сыр тоже, но в планах — промышленное молочное овцеводство. Тарас привез меня на ферму с другой стороны Сернура, у деревни Кочанур: заросшие бурьяном и кустарником опустевшие советские коровники. Один из них уже отремонтирован, и там смотрело на нас пришедшее с пастбища небольшое стадо любопытных овец и баран-производитель размером с доброго теленка. Тарас водил меня по руинам, которые до такой степени никому не были нужны, что «Лукоз» купил их за какие-то сто тысяч рублей, и показывал, где что будет и сколько животных тут и там поселят. Уже в самом скором времени — я даже не сомневаюсь в этом.

EDA.RU

6

РОДИНА ПРОДУКТА

На ферме в деревне Мари-Шолнер недалеко от поселка Сернур живет около 2000 коз — в основном зааненской породы. Еще несколько лет назад это была самая большая козья ферма в России — пока в 2011 году «Лукоз» не построил ферму в соседнем Татарстане, на которой сейчас 3200 животных.

Кормление козлят. Особенность молочного козоводства такова, что нужны только козочки, а не козлята-мальчики, потому что отдача с квадратного метра от молока выше, чем от мяса. Поэтому мужское поколение, к сожалению, умерщвляют.

EDA.RU

Ферму в Мари-Шолнере сделали на месте полуразрушенных свинарников. Их восстановили, накрыли свежими крышами — и покрасили в яркие цвета. Трудятся на ферме в основном как раз маришолнерцы и сернурцы, которые добираются на работу пешком или на велосипедах.

Козы вернулись в свое домашнее помещение после дойки.

РОДИНА ПРОДУКТА

7

Советская и постсоветская техника трудится на ферме наравне с западными уборочными устройствами.

Глава «Лукоза» Тарас Кожанов на лестнице приемочного танка молокозавода. Компанию основал его отец Владимир Кожанов: «Лукоз» — семейное предприятие.

Козы идут на дойку организованными отрядами и охотно: они знают, что в кормушках лежит комбикорм, вкуснее которого и быть ничего не может. Когда коза становится на доильное место и просовывает голову к кормушке, над шеей закрывается планка, чтобы животное не вышло раньше времени. Цветные пятна на дверцах — от краски, которой помечают коз во время ветеринарных процедур.

Летом козы пасутся на пастбищах близ МариШолнера, для чего разбиваются на несколько стад, бродящих по травам независимо друг от друга.

EDA.RU

8

РОДИНА ПРОДУКТА

Консервирование кормов на зиму в непосредственной близости от фермы. Основа сенажа — люцерна и клевер; травы собираются на собственных полях.

Приемная ванна на Сернурском сырзаводе, куда привозят козье молоко с ферм «Лукоза» и от других козоводов (даже из Ленинградской области), а также коровье молоко марийских производителей, в основном с ферм агрохолдинга «Семеновский», крупнейшего в республике.

Процесс дойки коз с обратной стороны. Доильная система итальянского производства. Доильные стаканы подсоединяются к выменам вручную. За свою рабочую жизнь козы беременеют 5–6 раз, соответственно, у каждой 5–6 периодов лактации. Средний надой у каждого животного — 2–3 литра в день.

Редкая уже на российских полях техника: самоходная косилка Fortschritt, сделанная в ГДР.

EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

9

Натюрморт в лаборатории Сернурского сырзавода. В лаборатории проверяют входящее сырье и исходящие продукты на предмет продовольственной безопасности и соответствия требованиям спецификаций.

Рабочая основа Сернурского сырзавода — советское оборудование, с успехом работающее и сейчас; но с тех пор как предприятие перешло «Лукозу», здесь провели серьезную модернизацию — это цех детского питания, где работают импортные производственные схемы.

Вымешивание сырного зерна; советская техника до сих пор работает на совесть.

Экспериментальная партия сернурского камамбера. Эксперименты еще в самом начале, и надо сказать, что другой сыр удается пока куда как лучше.

EDA.RU

10

РОДИНА ПРОДУКТА

Сырная масса укладывается в формы — после этого она направляется под прессы (они и слева, и справа): так формируются сырные головы.

В цехе детского питания: аппарат выдает строго дозированные количества мягкого творога; далее по конвейеру емкости запечатываются.

Для маркировки сырных голов, как и в прежние времена, используют пластиковые цифры: 9 вверху — день, 7 внизу — месяц, ноль использован в качестве буквы О — это овечий сыр.

Название «Марсенталь» означает то, что это марийский сыр («мар») из Сернура («се»), а «нталь» — по аналогии с эмменталем. «Марсенталь» бывает козьим, коровьим и овечьим. «Арабеск» — самый молодой, есть еще более выдержанные «Фуэте» и «Турне». Козий «Турне», например, ничуть не уступает твердым козьим сырам из Франции и Испании. Кроме того, в Сернуре делают мягкий творожный козий сыр — а также целую линейку сыров из коровьего молока.

EDA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

11

Молочные рецепты 12 ПРОВЕРЕННЫХ «ЕДОЙ» РЕЦЕПТОВ, КОТОРЫЕ НЕ СЛУЧИЛИСЬ БЫ, НЕ БУДЬ НА СВЕТЕ МОЛОКА

на сайте

EDA.RU

Автор: ОЛЬГА АСТАХОВА Фотографы: СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ, ВЕРА ЕРШОВА

Молоко — самая первая пища, которую мы едим, появившись на свет. И вероятно, стремление добавлять его в другую еду — это что-то из области подсознательного. Никакие непрекращающиеся споры о пользе или вреде молока и о том, нужно ли его вообще употреблять взрослым, не помеха широчайшему его распространению в качестве основы для самых разных блюд — от каш, картофельного пюре и запеканок до различных десертов.

А еще — в качестве среды для вымачивания мяса — несмотря на строгие запреты религиозного свойства. Вот двенадцать безошибочных рецептов — от завтрака до сладкого, — которых просто не было бы, не будь на свете молока. В том числе наш знаменитый козленок в молоке.

EDA.RU

12

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Рисовая каша В этом рецепте — в отличие от большинства других рисовых каш — используется рис арборио: он придает каше упругую консистенцию ризотто. Смотрите рецепт на сайте

Тонкие блины на молоке Один из самых популярных рецептов на нашем сайте. Крайне лаконичный — всего пять строчек, — но обладающий магической эффективностью. Смотрите рецепт на сайте

Ягодный суп Состав фруктов и ягод в этом супе можно менять в зависимости от своих вкусовых предпочтений. Смотрите рецепт на сайте

EDA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

13

Чаудер с треской и кукурузой Традиционная американская похлебка, которая считалась раньше едой бедняковрыбаков, а сейчас приобрела мировую популярность. Это всего лишь один из множества вариантов. Смотрите рецепт на сайте

Лососевый суп Подавать такой суп лучше в сочетании с ароматным маслом, которое можно сделать так: укроп измельчить и перемешать с оливковым маслом, процедить. А для лимонного масла нужно настаивать оливковое масло на лимонной цедре. Смотрите рецепт на сайте

Козленок в молоке Рецепт, который в свое время взорвал русский фейсбук, — благодаря этой фотографии и сопровождавшей ее фразе «Козленок легко помещается в стандартную домашнюю духовку, особенно если связать ему ноги». Смотрите рецепт на сайте

EDA.RU

14

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Картошка с молоком и армянским коньяком Крепкий алкоголь в кулинарии используется для выпрямления и облагораживания вкуса. Самый частый гость в кастрюлях — коньяк. Нагревание довольно быстро выгоняет из него спирты, оставляя только сконцентрированные ароматы такой степени сложности, что собрать их из обычных специй невозможно. Смотрите рецепт на сайте

Гратен дофинуа Один из величайших гарниров в мировой кулинарии и, наверное, самый эффективный способ использования картошки. Хорошо приготовленный картофельный гратен может затмить даже основное блюдо, гарниром к которому его подают. Фокус тут в том, чтобы не перелить сливок, иначе гратен будет слишком жирным и жилковатым, но нельзя их и недокладывать — тогда это будет не великий гратен, а просто слоеная запеканка. Смотрите рецепт на сайте

Молочное желе Узоры из овощей и фруктов на молочном желе — часть обязательной программы в поварской школе Le Cordon Bleu. Все эти красоты предназначены не для того, чтобы их есть, а для того, чтобы подавать на них желе. И любоваться. Для этого панно мы использовали красный и желтый болгарский перец, огурец, зеленый лук, морковь и лимон. Смотрите рецепт на сайте

EDA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

15

Флан Десерт с многовековой историей, начавшейся чуть ли не в Древнем Риме. Состав крайне прост: молоко, яйца, сахар — и чуть-чуть ванили. Смотрите рецепт на сайте

Мокко с белым шоколадом Мокко в чашках можно украсить взбитыми сливками, стружкой белого шоколада или молотой корицей. Смотрите рецепт на сайте

Мороженое из базилика Подавать мороженое лучше в креманке или небольшой глубокой миске, украсив несколькими листиками базилика. Смотрите рецепт на сайте

EDA.RU

16

РОДИНА ПРОДУКТА

«Братья Чебурашкины» КАК ИЗ СТАРЫХ ФЕРМ СДЕЛАТЬ СОВРЕМЕННЫЙ СЕМЕЙНЫЙ БИЗНЕС НА СЕВЕРЕ ПОДМОСКОВЬЯ

на сайте

EDA.RU

Автор: РОМАН ЛОШМАНОВ Фотограф: РОМАН ЛОШМАНОВ

EDA.RU

Компанию «Братья Чебурашкины» создал Георгий Чебурашкин (его основной бизнес — переработка отходов горноперерабатывающих заводов в Норильске) со своими сыновьями Владиславом и Станиславом.

Фамилия Чебурашкины — настоящая. Недавно завершилась многолетняя судебная тяжба с писателем Эдуардом Успенским, который посчитал, что торговая марка «Братья Чебурашкины» эксплуатирует образ созданного им героя.

Все началось с покупки и восстановления ферм в Сергиево-Посадском районе Московской области. Молоко сдавалось крупным переработчикам, но потом «Братья Чебурашкины» стали продавать его сами — через молочные автоматы. Затем был построен завод, и теперь продукция доступна в обычных розничных сетях.

О том, зачем Чебурашкины занялись молоком, рассказывает генеральный директор компании Владислав Чебурашкин.

РОДИНА ПРОДУКТА

18

О компании Мы не возникли на волне санкционного закрытия границ, мы занимаемся молоком уже десять лет. У нас семейный бизнес. Мы работали в горноперерабатывающей индустрии. Перерабатывали отходы больших предприятий и отдавали им качественное сырье, избавляя их от головной боли и решая экологические проблемы благодаря хорошей технологии. Но мы должны были диверсифицировать бизнес, уйти вообще в другую сторону. И увидели возможность диверсификации в сельском хозяйстве под Москвой — это была идея моего отца. Хотя Подмосковье не очень благоприятный для сельского хозяйства регион, зато здесь хорошая инфраструктура и есть соответствующие специалисты.

Но тем не менее до сих пор молочное животноводство — низкомаржинальный бизнес. В 2015 году у молочных фермеров в Подмосковье было 3–6% рентабельности. В среднем — 4,5%. Сравните их с 10–12% в банке, добавьте, что вам нужно 3–5 лет строить фермы, если вы на это решились, искать животных — и прибавьте все те риски, которые я перечислил.

Мы хотели создать толковое фермерское хозяйство — и сделали это, рассчитывая, что продовольствие — серьезный перспективный рынок. Занялись этим в 2005 году и прошли через несколько этапов. Начали с ферм: восстановили два хозяйства в Дмитровском и Сергиево-Посадском районах Московской области, стали делать хорошее сырое молоко и продавать его «Вимм-Билль-Данну». Мы надеялись и на поддержку государства, потому что во всем мире так. Ферма — это не автомобильный завод, который можно выключить, на ночь оставить или уйти на полгода, прийти и запустить снова. С молоком так не получится. Любой сбой — это очень опасно. Вообще, молочное фермерство считается одним из самых тяжелых в сельском хозяйстве с точки зрения технологической цепочки: трудоемкость, риски, долгие проекты, низкая маржинальность. И самое трудное звено — это фермеры, животноводы. Наши риски — это непогода, болезни, рост себестоимости, дефицит чего бы то ни было, от кормов до удобрений, и, конечно, скачки цен на сырое молоко. Чуть что — это сразу бьет по нам. Во всем мире молочное животноводство в значительной — до 40% — степени субсидируется. И когда в середине 2000-х шли разговоры о том, что продовольственная безопасность страны очень важна (на уровне военной безопасности), то было предположение, что государство обратит внимание на эту отрасль.

Завод «Братьев Чебурашкиных» недалеко от деревни Ольявидово в Дмитровском районе Московской области. Фермы расположены в том же районе, а также в соседнем СергиевоПосадском. Дизайн фургона и буквы на заводе — работа того же Ermolaev Bureau, которое сделало Чебурашкиным упаковку

Цена на сырое молоко может варьироваться очень сильно: в 2011 году она упала наполовину. Когда такое происходит, а себестоимость остается прежней, надо задумываться, что делать дальше. Мы решили пойти в переработку. Чтобы не зависеть от цены переработчика, а идти уже на конечный рынок.

EDA.RU

17

РОДИНА ПРОДУКТА

Влад Чебурашкин закончил Бостонский университет. Он главный на семейном заводе Но тем не менее до сих пор молочное животноводство — низкомаржинальный бизнес. В 2015 году у молочных фермеров в Подмосковье было 3–6% рентабельности. В среднем — 4,5%. Сравните их с 10–12% в банке, добавьте, что вам нужно 3–5 лет строить фермы, если вы на это решились, искать животных — и прибавьте все те риски, которые я перечислил.

Сначала решили продавать продукцию через молочные автоматы — начали работу с ними в 2010– 2011 году. Это дало нам возможность узнать рынок: мы стали понимать, кто что предпочитает, какая продукция лучше идет. Потом решили делать полный цикл переработки. Перед этим мы все взвесили, оценили свои силы. Потому что до того, как вы станете продавать первую бутылку молока, вам нужно иметь полностью запущенный завод, промышленную рецептуру, иметь две смены работников, отработанную технологию, упаковку, этикетку — плюс у вас уже должен работать отдел по продажам.

EDA.RU

Вот только тогда можно начинать договариваться с розничными сетями (а в Москве до 90% молочной продукции продается через сети, потому что это правильный канал). Не на пальцах рассказывать, что у вас будет что-то такое классное, — вы должны им принести уже готовый ассортимент. Все это очень тяжело и очень накладно.

10 сентября 2014 года мы запустили завод, а в октябре начали первые поставки — в «Азбуку вкуса».

РОДИНА ПРОДУКТА

19

О фермерах Стандартная модель во всем мире — фермеры продают молоко переработчикам. Редко кто идет по всей цепочке самостоятельно, потому что каждый должен заниматься тем, что умеет делать. В Европе, например, фермер максимально эффективно занимается производством своего молока. Это его работа. Но, как правило, он работает в системе, которая позволяет ему не разориться в засуху или в дожди и зарабатывать 12–15%, ну хотя бы 10.

При эффективной честной работе он может держаться на плаву, получать соответствующее труду вознаграждение — пусть не огромное, но не отрицательное. Вообще, прибыльность на уровне 10–12% была бы достаточной, чтобы привлечь в молочное животноводство инвестиции. Люди приходят в него не для того, чтобы в золоте купаться, а чтобы работать и делать хороший бизнес: я имею в виду, что он не виртуальный, а настоящий.

Телята живут в «детском саду» — у каждого свой отдельный дом. Стен вокруг телятника нет, но животные нормально переносят холода. Рога телятам прижигают, чтобы потом, когда они вырастут в коров, они не бодали друг друга

EDA.RU

20

РОДИНА ПРОДУКТА

О сыром, сухом и фальсифицированном молоке Мы решили до конца замкнуть цепочку, делать все от начала до конца под нашим контролем, и потому, чтобы избежать проблем с сырьем. Если я бы сейчас задумал делать качественный продукт или продавать молоко через молочные автоматы, у меня бы сразу встал вопрос: где брать молоко? Просто покупать у фермеров налево и направо — не очень надежно. Премиальный, максимально натуральный продукт, очень сильно зависит от сырья. Запах, вкусовые характеристики, цвет. Если у вас нет контроля над фермой (а контроль — это не просто позвонил-поругался, это мотивация людей, подбор кадров и так далее), то у вас хорошего продукта не получится — по крайней мере постоянно.

В России нехватка сырого молока, и это серьезная проблема. Казалось бы, недостаток предложения должен толкать цену на молоко вверх. Но свежее молоко может замещаться сухим молоком или фальсификатом, поддельным молоком, — и тогда цена остается низкой. Или — это я уже предполагаю — крупные переработчики имеют возможность регулировать цену, имея больше оснований для торга и, может быть, даже договариваясь друг с другом — скажем, в определенном регионе. Откуда берется сухое молоко — не моя тема, мне это и не очень интересно. Думаю, что в первую очередь из Белоруссии. Может быть, из Китая. Или, например, из Европы: там переизбыток сырого молока.

К нам на ферму, кстати, приезжают немецкие специалисты, ветврачи, которые помогают осваивать современные технологии. И они говорят, что в Германии сейчас сильно рухнула цена на молоко. Скорее не из-за того, что Россия закрыла свой рынок для европейских молочных продуктов и у них возник переизбыток. А из-за квот на производство молока, которые раньше существовали в Европе, но потом их отменили. Это я к тому, что где-то есть переизбыток, а где-то недостаток, и сухое молоко может переместиться из одного места в другое. Практически все оборудование на заводе — европейское

Я родился в Норильске и рос на сухом молоке — там не было коров, все молоко было восстановленным. Это не классно, может, но и не особо проблемно. Мы тоже используем сухое молоко — но только в одном продукте: йогурте. И не для удешевления производства, а потому что в йогурте по ГОСТу должен быть определенный процент сухих веществ.

EDA.RU

А фальсифицированное молоко — опять же не моя тема, но есть продукты вроде сметаны или масла, на которые идет большое количество молока. На килограмм масла — 25 килограмм молока, например. Соответственно, выходит большая себестоимость, которую можно срезать с помощью чего-то другого вместо молока.

РОДИНА ПРОДУКТА

21

О коровах Коровы находятся на беспривязном содержании: то есть могут гулять по своему участку коровника, сколько хотят

Большинство коров мы покупали за границей, потому что чистопородных голштинских коров в России не нашли. Если сейчас кто-то захочет построить молочный бизнес с нуля, то столкнется с той же проблемой. То есть, наверное, они есть сейчас, но когда мы начинали, было очень тяжело. Мы сделали так: закупили для одной фермы животных в Европе, в основном в Венгрии. Я сам ездил со специалистами, выбирал из стада — нужны нетели (забеременевшие в первый раз), мы их фотографировали, отмечали, а потом их на фурах везли к нам, и мы все это время переживали, потому что они могли заболеть, не перенести дорогу. А на второй ферме мы уже голштинизировали местных коров: с помощью искусственного осеменения повышали процент голштинской крови.

Мы выбрали беспривязное содержание — нам нужна была крепкая проверенная технология. В России тогда так почти никто не делал, но и для Европы она тоже была относительно нова — 30–40 лет. Привязное содержание в России было сделано для животных мясомолочных: они были и то и се. Но если вы хотите высокопродуктивное стадо, то нужна специфичная молочная порода: мы выбрали голштинов. Максимально комфортно они себя чувствуют, когда могут свободно передвигаться по коровнику. И еще дважды в день, утром и вечером, идут в доильный зал на дойку. Это и разминка, и еще один важный аспект: в доильном зале молоко получается чище, чем если доить в стойле. Все вместе создает преимущества, которые трудно отрицать. Общее стадо у нас 4300 голов, но молоко дают 1900 коров. Остальное — телята, беременные и так далее.

EDA.RU

22

РОДИНА ПРОДУКТА

Об оборудовании Типичных молочных заводов не бывает. Сначала нужно определиться, кто ваши покупатели, что они хотят и как вы можете удовлетворить их потребности — и чем вы будете отличаться от конкурентов. Исходя из этого, вы определяете ценовую категорию вашей продукции и ее ассортимент. Еще нужно учитывать свои возможности: сколько у вас сырого молока. Вы выбираете оптимальный масштаб производства — и под него подбираете оборудование.

В нашем случае матрица продукции достаточно гибкая, мы можем многое менять. Например, для ресторанов мы делаем 40%-ную сметану. В магазины мы ее не поставляем, потому что у нее гигантская себестоимость. Человек, увидев на полке рядом 20%-ную и 40%-ную, не сможет понять, с чем связана очень сильная разница в цене, хотя она оправданна. А ресторанам для качественной кондитерки эта сметана нужна.

Портрет коллектива «Братьев Чебурашкиных» стоит в кабинете рядом с образцами упаковки, разработанной Ermolaev Bureau. Дизайнеры получили за нее (а также за фирменный стиль компании) золотого и бронзового «Каннских львов», а также золотую и две бронзовых медали European Design Awards (и стали «Агентством года-2015» — тоже во многом благодаря работе с Чебурашкиными).

EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

Поэтому стандарта заводов нет. Нет смысла копировать чье-то производство. И вообще заводы строятся интересно. Вы определяете покупателя и линейку продукции. Под нее смотрите оборудование, технологию. И потом уже поставщик оборудования с вашим технологом начинают класть на бумагу цеха и сопутствующие складские помещения: как и где все должно располагаться. Потом нарастают лаборатория, технические помещения, офисная часть. Потом высчитываете, сколько вам нужно газа, воды и электричества, затем вам считают, каким будет выход стоков и какие нужны очистные сооружения. Все начинается от покупателя — а в итоге каждый завод уникален. То, что подойдет нам, кому-то совсем не подойдет.

23

Мы после поисков остановились на венгерской компании-поставщике. Они не делают все оборудование от и до, у них конек — емкости из нержавеющей стали. А другие важные компоненты — пастеризатор, сепаратор, гомогенизатор и так далее — немецкие или итальянские. Это специфические вещи, их делают определенные компании, и экспериментировать тут не стоит. А тот, кто строит завод, должен уметь все обвязать, соединить, сделать технологию.

О вкусе Я пробовал много российского молочного на разных дегустациях, и могу сказать, что на рынке мало хороших продуктов. Не рекламирую нас, а просто констатирую. Я не был специалистом, когда мы начинали этот бизнес. Мне нужно было вырабатывать вкус и образовываться. Мы что-то начали выпускать, когда еще не было закончено строительство, и я пытался понять, что такое хороший вкус.

И пришел к выводу, что, если люди в течение долгого времени употребляют не очень хорошие продукты, у них вкус смещается. Они не знают, что чувствовать, — это касалось и меня. Мы вырабатывали вкус кефира, например: пытались понять, каким он должен быть. И сейчас я отличу плохой кефир от хорошего — это элементарно. А с творогом такого еще не могу. Люди отвыкли от хороших вкусов, к сожалению.

Бутылки, которые только что выдули из пластиковых заготовок, готовятся к тому, что их скоро заполнит кефир

EDA.RU

24

РОДИНА ПРОДУКТА

О натуральности Наши задачи — традиционная рецептура, максимально натуральный продукт и минимум сахара. Мы любим продукты из цельного молока, но производим и обезжиренные, потому что многие заботятся о калориях. Хотя я верю в пользу продуктов из цельного молока: я считаю, это тот жир, который нужен организму. Это не тот случай, где надо экономить на калориях.

Состав наших продуктов — это молоко или молоко и закваска. Все. Еще варенье — в йогуртах, но это фрукты и сахар. Причем мы не добавляем в йогурты столько варенья, чтобы они стали сладкими. Если кто хочет, может добавить свое варенье. Чем меньше сахара, тем лучше.

Экспедиция «Еды» попала на одну из ферм — в пяти минутах езды от завода — в сильный снегопад. Оставшиеся за кадром фасады коровников окрашены в черно-белые пятна — как на шкурах животных

Натуральный продукт, с одной стороны, интересен тем, что рецептура у него простая. Например, творог: есть быстрые технологии, которые сворачивают зерно в молоке за 15 минут. У нас творожное зерно формируется за ночь, за 8–10 часов. Но с другой стороны, это живой, не усредненный продукт с коротким сроком годности, требовательный к температуре хранения.

EDA.RU

Мы не используем никаких стабилизаторов и добавок, и вкус может чуть-чуть плавать. На него может влиять даже погода — коровы станут пить больше воды, и в молоке будет меньше жира, что изменит вкус продуктов. А вам надо, чтобы покупатель привыкал к вашему творогу или кефиру. В этом сложность.

РОДИНА ПРОДУКТА

25

О нише Чтобы продукт стал премиальным, его недостаточно раскрасить и облепить какой-то суперупаковкой, намазать золотом, еще что-нибудь — нет, вы можете его делать, если у вас для этого есть базовые данные. Прежде всего, мы посмотрели на рынок и его игроков. Оценили качество наших животных и ферм: сырое молоко у нас хорошее, нам «ВиммБилль-Данн» все время давал премии.

Мы можем молоко продавать в автоматах непереработанным, свежим — а на это способен мало кто, потому что это большая ответственность: животные должны быть здоровыми, за ними необходим хороший уход, чтобы молоко было чистое. То есть мы поняли, что сырье у нас лучше, чем у очень многих на рынке.

Чтобы попасть на завод и увидеть эту цистерну, редактору «Еды» понадобилось записаться в книге посетителей, надеть бахилы, халат и специальную шапочку и пройти через дезинфицирующий руки турникет. Эти процедуры не помогли попасть в помещение, где хранятся закваски: посторонних туда не пускают вообще

EDA.RU

26

РОДИНА ПРОДУКТА

У нас есть хорошее оборудование, хорошие специалисты. Мы не можем выпускать продукцию в очень большом объеме, чтобы сэкономить на масштабе и быть способными соревноваться с транснациональными компаниями. Зато у нас свежий продукт с очень коротким сроком годности: у молока 8 дней, у сметаны 14. И у нас есть огромный московский рынок, куда можно доставлять все за несколько часов. В Москве и Московской области живет около 17% населения России. Причем люди, которые, так скажем, зарабатывают. То есть нормальное, правильное место. Особенно если учесть, что есть потенциал роста: до сих пор даже по советским стандартам Москва молочную продукцию недопотребляет

Мы — локальный фермерский бизнес: сами выращиваем грубые корма (но концентрированные — кукурузу и другие зерновые, например — мы докупаем, на севере Подмосковья они плохо растут), сами содержим животных, получаем сырое молоко, перерабатываем. И мы семейный бизнес, что отражено в нашем названии. Решения принимаются совместно, семьей, — и по молочному бизнесу, и по основному, горноперерабатывающему. Вот наши базовые данные. Я вообще не люблю того подхода, когда кто-то говорит: буду делать самое лучшее и самое дорогое. Цена должна быть обоснована, иначе тупик.

Влад показывает вариант упаковки для нового продукта «Чебурашкиных» — сыра

EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

27

О дизайне

По дороге к заводу «Братьев Чебурашкиных» можно встретить памятник корове. Он напоминает о тех временах, когда в Московской области было гораздо больше молочных ферм. И говорит, что в будущем может быть то же самое

Нам повезло, мы начали работать с командой молодых дизайнеров Ermolaev Bureau. Познакомились с ними на стадии молочных автоматов, еще до того, как начали строить молокозавод, и работаем вместе уже семь лет. Мы с ними много общались, они знают наши фермы, все наши идеи, знают меня лично, понимают, откуда мы, откуда идем, что хотим создать и создаем. У нас сразу была нацеленность на чистый лаконичный дизайн: акцент должен быть на продукте, а не на яркости. У нас даже торговую марку на упаковке не особо видно.

Мы не хотели привлечь взгляд какой-то пестротой, наоборот — хотели от нее уйти. Это был, конечно, риск, потому что «молочка» обычно более традиционна. Но что бы вы ни производили, вам надо знать, кто ваш покупатель. И вот мы определились, кто наш покупатель. Кратко скажу: это люди, стремящиеся к мечтам, имеющие высшее образование, путешествующие, семейные, заботящиеся о здоровье, о себе, уважающие себя, — те люди, которым наш дизайн будет понятен.

EDA.RU

28

РОДИНА ПРОДУКТА

О заводе Максимальная мощность проекта — 100 тонн в день, но мы только в начале пути, мы выйдем на нее нескоро. Построить 50-тонный или 100-тонный завод — разница небольшая. Не в два раза дороже, а, наверное, на 25%: если есть инфраструктура, масштабирование не будет дорогим. У нас долгосрочный проект, мы его построили на вырост — просто поставили для себя верхнюю планку, выше которой не хотим идти, потому что это будет противоречить нашим базовым данным.

EDA.RU

Знаете, это приятное ощущение: когда я приезжаю на работу каждый день, смотрю на завод и понимаю, что здесь не было ничего, пустое поле, а теперь — хорошее производство и качественные рабочие места. Сейчас на заводе работают 120 человек, в основном люди местные. Мы находимся на северовостоке Дмитровского района — Москва, где жизнь кипит, вроде бы не совсем далеко, но здесь все совсем по-другому. Когда тут появляется предприятие, люди с радостью идут работать. И у нас гордятся тем, что делают хорошие продукты, я чувствую это.

Родина продукта

29

«Молочная культура» ПРИКЛЮЧЕНИЯ МОЛОКА В ВОЛОСОВСКОМ РАЙОНЕ ЛЕНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

на сайте

EDA.RU

Автор: РОМАН ЛОШМАНОВ Фотограф: РОМАН ЛОШМАНОВ

Компания «Молочная культура» начиналась с фермы в селе Каськово Волосовского района Ленинградской области. В 2011–2013 годах «Молочная культура» построила завод в соседнем поселке Сельцо, в разрушенных зданиях бывшей усадьбы Николая Корфа, заодно их отреставрировав. Сейчас их молоко и молочные продукты продаются в основном в Петербурге и Москве. О том, чем отличается подход «Молочной культуры» от того, что было с молоком в России раньше, и от того, чем руководствуются транснациональные корпорации, рассказывает владелец компании Андрей Ионов.

EDA.RU

30

РОДИНА ПРОДУКТА

О коровах Начинали мы с фермы в селе Каськово Волосовского района Ленинградской области, которую купили в 2007 году. До нас там был совхоз, который развалился. Мы производили молоко, которое поставляли крупным переработчикам. Молоко у нас получалось хорошее, но выяснилось, что переработчикам не нужно хорошее молоко. Точнее, им все равно, какое оно: они покупают хорошее с плохим примерно по одной цене, смешивают в одной большой емкости — и кипятят все, чтобы было безопасно. Нам это было обидно, потому что плохо работать не хотелось. Тогда мы решили сделать свою переработку, чтобы выпускать интересные продукты. Задумывали переработку маленькую, простенькую, но аппетит пришел во время еды, так что сделали основательную.

Ферму мы купили с коровами: было некоторое их количество, что называется, выживших в безвременье. Сейчас их, конечно, существенно больше, но все они — потомки тех коров. У нас великолепное поголовье и довольно большие надои: в среднем по России корова дает 4–4,5 тонны молока в год, у нас в 2015 году было 10,5 тонн. Причем на старой, еще советской ферме: сейчас мы будем строить новую, под стать заводу — в три раза больше и роботизированную.

У каждой коровы на ферме «Молочной культуры» есть табличка, на которой указаны ее родители, сколько она дает молока — и другие важные для учета вещи. Коровы содержатся на привязи, поэтому рога им не удаляют

Чтобы коровы давали много молока, нужно их правильно кормить, правильно за ними ухаживать — и, конечно, нужна правильная селекция. У нас коровы голштинизированной черно-пестрой породы. Кроме количества молока важны также его жирность, содержание белка, легкость отела и даже ровность спины и ног. Последнее на качество молока не влияет, просто некрасиво.

EDA.RU

Голштинскую породу специально выводили ради большого количества молока. Конечно, вымя должно быть таким, чтобы в нем это количество помещалось, но главное в вымени — это связки, которые его держат. Если вы бывали на фермах, то, возможно, видели коров с выменем как чемодан: кажется, что там очень много молока. Но на самом деле такая корова никуда не годится: у нее порваны связки и вымя отвисло.

РОДИНА ПРОДУКТА

Начинали мы с фермы в селе Каськово Волосовского района Ленинградской области, которую купили в 2007 году. До нас там был совхоз, который развалился. Мы производили молоко, которое поставляли крупным переработчикам. Молоко у нас получалось хорошее, но выяснилось, что переработчикам не нужно хорошее молоко. Точнее, им все равно, какое оно: они покупают хорошее с плохим примерно по одной цене, смешивают в одной большой емкости — и кипятят все, чтобы было безопасно. Нам это было обидно, потому что плохо работать не хотелось. Тогда мы решили сделать свою переработку, чтобы выпускать интересные продукты. Задумывали переработку маленькую, простенькую, но аппетит пришел во время еды, так что сделали основательную.

31

Ферму мы купили с коровами: было некоторое их количество, что называется, выживших в безвременье. Сейчас их, конечно, существенно больше, но все они — потомки тех коров. У нас великолепное поголовье и довольно большие надои: в среднем по России корова дает 4–4,5 тонны молока в год, у нас в 2015 году было 10,5 тонн. Причем на старой, еще советской ферме: сейчас мы будем строить новую, под стать заводу — в три раза больше и роботизированную.

Перед входом в офис гостей встречают буквы, из которых сложено отнюдь не слово «вечность» Но у голштинских коров и много минусов. Они очень капризные, что проявляется в самых разных вещах. Они легко заболевают. У них трудности с оплодотворением. Понятно, что корова на ферме — по сути, олимпийская спортсменка, ей не до размножения. Любую корову, которая дает много молока, трудно заставить стать беременной, но с голштинскими просто беда. А если она не забеременеет и не родит теленка — понятное дело, молока не будет.

Почему у нас такие коровы хорошие? На самом деле просто потому, что Ленинградская область — а в ней был лучшим Волосовский район — еще в советские времена была флагманом молочного животноводства именно по генетике. Просто так получилось: сюда шло лучшее семя, здесь собрались лучшие специалисты. И это до сих пор так: у нас средние надои по области отличаются от общероссийских радикально. Раньше в Волосовском районе было племобъединение, куда завозили быков из-за границы. Но сейчас мы закупаем голштинское семя напрямую за рубежом: выбираем быков-производителей по каталогам.

EDA.RU

32

РОДИНА ПРОДУКТА

О подходе В тех зданиях, в которых сейчас находится наш молочный завод, изначально был маслобойный цех при усадьбе барона Николая Корфа. В советское время в них были автомастерские. Но когда они попали к нам, все уже было разрушено. Мы восстанавливали все с помощью реставраторов, согласовывали проект — потому что это памятник архитектуры. Завод нам проектировали немцы, только на проект ушло примерно 8 месяцев, потом еще год строилось. Оборудование — тоже европейское. Собственно, если ты хочешь сделать все на высшем уровне, то в Европе всего две компании, которые делают все необходимое оборудование. Можно, конечно, собирать все кусками — но зачем?

Когда мы затеяли строить завод, то решили брать качеством и подходом. Потому что конкурировать с крупными переработчиками в цене, конечно, невозможно. Та же компания «Пепсико», которой принадлежит «Вимм-Билль-Данн», может сколь угодно низкую цену держать, ей все равно: ей доля на рынке важнее. Чтобы быть конкурентом ей, надо становиться какими-то жуликами, добавлять в продукты то, что не положено добавлять, и так далее. К нам много специалистов приезжали, мы водили их по заводу, все показывали. И они придирчиво, напряженно все время спрашивали: «А можно вот эту дверь открыть? А можно вот тут посмотреть?» Искали жироплавильную машину, которая издает специфический запах. Не нашли.

У нас немножко нестандартный формат. Большой завод начинается от 500 тонн переработки в день, маленький фермерский — это 3–5 тонн. У нас 50. Присутствие человека в помещении, где с молоком после приемки происходят начальные операции, не нужно: все делает автоматика

EDA.RU

Андрей Ионов,

РОДИНА ПРОДУКТА

33

глава «Молочной культуры», размышляет, как изменить подход к молоку в стране

Мы сразу сделали установку на качество, за которое не стыдно нам самим. Настоящее, хорошее молоко не может стоить дешевле определенного уровня — вот просто объективно не может. Подчеркну, что хорошее молоко не является синонимом фермерского. Я бы сказал наоборот: товарищи, пейте молоко «Вимм-Билль-Данна» и «Данона», потому что это безопасно — система кипячения не оставляет ничего полезного, но и ничего вредного. Ну можно выпить хорошей воды, можно молока — будет плюс-минус одно и то же, но хотя бы безопасно. А когда ты покупаешь молоко у условной бабушки, то не знаешь, что ты покупаешь. Если посмотреть на него в микроскоп, то можно увидеть много интересного.

Нашу производственную схему мы задумывали так, чтобы найти золотую середину между безопасностью и натуральностью. Конечно, важнее безопасность, чем игра в русскую рулетку с натуральностью. Но чтобы было классно, должно быть и то, и это. И понятно, что у нас и тех, кто вступил на наш путь, себестоимость будет выше, чем у больших заводов, — у нас и сырье другого качества, и стоимость производства другая.

EDA.RU

34

РОДИНА ПРОДУКТА

Но при этом чем больше переделан продукт — то есть не молоко, а десерт, творог или сыр, например, — там уже не будет такой разницы в цене с большими заводами. Потому что их политика в том, что продукты массового сегмента, по которым инфляция меряется, они в цене ограничивают.

А вот йогуртно-десертные группы, сырнотворожные — у них вся маржинальность. Это политика компаний. У нас наоборот: у нас есть представление о наших затратах, и ценообразование для молока такое же, как для кефира, йогуртов, десертов, а впоследствии для творога и сыра.

В продукты «Молочной культуры» не добавляют консервантов и других пугающих людей веществ, но химикаты с пугающими названиями на заводе есть — в лабораториях. И еще химикаты — но уже другие — нужны для промывки труб и технологических емкостей. Об этом — ниже

EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

35

О переработке Пастеризуя, мы нагреваем молоко не очень сильно, до той температуры, чтобы — по ГОСТу — убить гарантированно одну бактерию: туберкулезную палочку. Ее у нас в молоке нет, но для гарантии это делать полагается. То есть мы молоко не кипятим, нам это не нужно — к нам изначально с фермы приходит очень чистое молоко. Низкий нагрев сохраняет вкус: у нашего молока нет вкуса карамелизованной сахарозы и разложившихся белков, который появляется после кипячения. Сохраняются и некоторые полезные вещества, даже кое-какие витамины — конечно, не витамин C.

Кроме щадящей пастеризации у нас щадящая гомогенизация. Потому что чем меньше насилуешь хороший продукт, тем лучше. В молоке от коровы жир представлен в виде крупных шариков. Из-за этого если деревенское молоко постоит ночь, то утром сверху будут сливки, снизу — обрат. Чтоб этого не было, гомогенизатор создает давление и эти шарики разбивает на маленькие, которые равномерно распределяются по всему продукту. То есть и у нашего молока тоже отделяются сливки — не так, как в деревенском (да люди уже и отвыкли от такого молока), но все же.

Молоко «Молочной культуре» дают голштинизированные коровы черно-пестрой породы Мы делаем молоко пониженной — 1,5%-ной — жирности, но в основном мы его не нормализуем, то есть жир из него не забираем. C какой жирностью оно пришло с фермы, с такой и делаем продукты. На упаковке у нас указан диапазон 3,5–4,5%, но на каждом стаканчике есть этикетка, где указана точная жирность. Причем для кефира, например, лучше меньше жира, для ряженки — лучше больше.

Коров мы доим три раза в сутки. Самое маложирное молоко — утреннее, его мы пускаем на кефир. Самое жирное — дневное, из него делаем ряженку. Вообще, жирность зависит и от сезона. Когда очень жарко, жирность падает. Когда резкое похолодание — тоже. Но у нас такая позиция: при хорошей постановке дела от сезона это не должно зависеть. Я надеюсь, мы с этим справились.

EDA.RU

36

РОДИНА ПРОДУКТА

О кефире Настоящий кефир делается на живых кефирных грибах. Так делают не все. Прямо скажу, совсем не все. В основном делают на сухой закваске. Сухая закваска — это порошок, а кефирный гриб — это действительно гриб. Есть всего два места в стране, где его делают. Мы берем в Москве, во Всероссийском НИИ молочной промышленности. Привозим к нам, у нас он должен пройти так называемую процедуру оживления. Когда он оживает, он становится похож на цветную капусту. Для работы с кефирными грибами нужны специальные люди, микробиологи.

Они говорят только о кефирных грибках — как есть люди, которые говорят только о кошечках и собачках. У человека может не быть лица, потому что, по его мнению, у кефирных грибов «сегодня нет настроения». Гриб дает важнейшую вещь в кефире: дрожжи. А дрожжи — это аромат, углекислый газ, это много что. Мы полгода мучились, не могли получить нужное количество дрожжей: грибы почему-то не вырабатывали их в нужном количестве. Но сейчас, к счастью, мы имеем их даже в 10 раз больше, чем надо.

О ряженке Мы делаем продукты, про которые говорят: как раньше. Но это не совсем так: такой ряженки, которую мы делаем, никогда не было. Мы провели очень много исследовательской работы, чтобы она у нас получилась. Ряженка — это сквашенное топленое молоко. Она должна быть вязкая, она не должна быть кислая — это мы так считаем. Она не должна быть мучнистой по консистенции — это когда смотришь на нее, а там как будто манная крупа. Это белок, свернувшийся от слишком высокой температуры. Допустим, при 95 градусах он не сворачивается, в при 97 градусах — уже через раз. И нужно подобрать оптимальную температуру, при которой мы будем получать топленое молоко. Чуть недотопил молоко — оно будет слишком бледным, и вкус будет не очень выраженный. Перетопил — может быть беда с прогорклостью.

EDA.RU

В помещении первичной обработки по разным трубам и по разным направлениям разное молоко — сырое, пастеризованное, сепарированное, несепарированное, а также моющие средства, которые прочищают оборудование, и вода, которая следует за моющими средствами. Чтобы все эти потоки не пересекались, необходим этот кластер клапанов, дистанционно управляемый оператором. Таких кластеров на заводе несколько. Штука очень дорогая, каждый клапан стоит €2000

РОДИНА ПРОДУКТА

Затем нужна правильная закваска. Одна, например, дает нужную вязкость, но, например, с течением времени — а у нас срок годности 10 суток, притом что магазины далеко не всегда соблюдают температурные режимы, — нарастает кислотность, и ряженка становится жиже. Другая закваска не дает нужной вязкости, но и кислотность не нарастает. То есть два полюса — ни то не годится, ни это. В итоге нашли то, что нам надо: одну основную и одну запасную. Потому что надо иногда закваски менять. Почему, кстати, — никто не знает: у тебя может полгода сквашиваться на определенной закваске, а вдруг перестанет. Ты на пару недель ставишь запасную закваску, и потом возвращаешься к предыдущей, и все продолжает сквашиваться. Допустим, все получилось. Теперь ряженку в емкости надо размешать. Потому что если этого не делать, ряженка будет неоднородной. Если размешивать чересчур интенсивно, она станет слишком жидкой, что тоже неприемлемо. Если не мешать быстро — получишь расслоение.

37

Что делать? Мы, например, были вынуждены переделать в наших емкостях для ряженки все размешивающие лопасти — они буквально нашей конструкции. Дальше: ты все перемешал как надо, не нарушил сгусток. Теперь надо отправить ряженку на фасовку. Это рядом, 20–30 метров. У нас тут на небольшом заводе километры труб из нержавеющей стали, это очень дорогое дело, и чем больше диаметр труб, тем они дороже. Но если мы ряженку отправим по узкой трубе, соответственно, и насос будет работать в интенсивном режиме, и пока продукт идет по трубе, опять весь сгусток разобьется. Поэтому она отправляется по трубе большого диаметра, она медленно по нему течет и выливается в стакан. Отсюда, собственно, и взялся стакан: зачем такой вязкий продукт заливать в бутылку со стандартным горлом? Человек тогда просто перельет его куда-нибудь и никакого представления о твоей работе уже иметь не будет. Вот какого рода исследовательские работы.

На мониторах видно, какая в каждой емкости и трубе находится жидкость и какой там происходит процесс. Компьютеризованная система управления стоит даже дороже, чем металлическое оборудование, которым она управляет EDA.RU

38

РОДИНА ПРОДУКТА

О свежести Срок годности нашей продукции — 10 дней. На самом деле она прекрасно хранится и 14 дней, и дольше, в силу того что у нас исходно чистое сырье: молоко с нашей фермы даже просто так, если с ним ничего не делать, 5 дней стоит. Но это маркетинг: людям кажется, что если будет написано «3 дня», то продукт более натуральный, чем если будет написано «14 дней». На самом деле, я как переработчик могу сказать: если написано, что хранится 3 дня, это говорит не о натуральности, а о загрязненности и больше ни о чем. И еще — меньше

10 дней сети не хотят. В силу такого короткого срока годности наш рынок — это только Петербург и Москва. Чтобы делать для других регионов, надо, видимо, иметь в них партнеровпроизводственников и опять налаживать всю цепочку, начиная с качества молока. Оно — реально большая проблема. Все, что касается металла, оборудования — это вопрос только денег, а вот то, что касается качества сырья, — это много лет занимает.

О погоде и времени На наших стаканчиках мы указываем время дойки, погоду во время дойки (например, что была дымка) и фамилию бригадира. Нам кажется, что это создает эффект присутствия. А он влияет на вкус, на который все-таки влияют субъективные факторы. И потом: молоко по жирности отличается в разное время дня — на утренней дойке оно более легкое, на дневной дойке чуть более жирное. С чем мы столкнулись: нам не верят, что мы пишем настоящую погоду и время. Или, наоборот, звонят нам в офис и просят, чтобы на каждом стаканчике писали имя коровы, которая дала молоко, хотя мы с дойки получаем молоко от всех коров. А бригадир, чья фамилия указана на упаковке, — это бригадир не на ферме, а на заводе: главный в той смене, которая выпускает партию. Это даже скорее для нас нужно, чтобы в случае рекламаций не по датам в журнале смотреть, а сразу увидеть фамилию ответственного.

EDA.RU

Коровам на ферме во время дойки включают записи оркестра Поля Мориа: они чувствуют себя спокойнее и на качество молока музыка, как проверили опытным путем, влияет. Но сначала опытным путем установили, что предпочтителен именно Мориа

РОДИНА ПРОДУКТА

39

О дизайне Мы изначально пробовали нескольких дизайнеров, совсем не Студию Артемия Лебедева, которая сделала нам новую, прозрачную упаковку. Но с нами работать — это просто сущее мучение для подрядчиков. Сущее. Притом что, когда появляется результат, они сами довольны, но сам процесс — это невыносимо и для них, и для тех, кто от нас с ними контактирует. Вот наш стакан с носиком — это студия Depot. Там замечательный у них Алексей Фадеев, лауреат Каннской премии. Прошло много времени, мы беседовали, он узнавал наши пожелания, сам вживался, потом все это отрисовывалось — в итоге он сделал 12 вариантов оформления стакана. Наверное, три из них показались очень интересными мне, чисто художественно. Хотя вообще все были неплохие. Но мы изначально решили, что все варианты, какие бы они ни были, понесем на фокус-группы и посмотрим, что скажут люди. И Алексей при этом тоже должен был присутствовать.

И вот в Москве мы сидим за стеклом, смотрим на эти фокус-группы — а людям не нравится ничего. Причем это невозможно же сыграть: когда открыли и показали, первую реакцию все равно видно. Это уже дальше там всякие рациональные рассуждения. Я ужасно расстроился, Алексей вообще обалдел, стал говорить: «Андрей, да ты не понимаешь, все ерунда, для тебя это первая фокус-группа, а у меня по сто каждую неделю, вначале не нравится, а через три месяца это будет хит». Но я говорю: «Алексей, мы договорились же, делаем для людей, чтоб им нравилось, давай это как-то учтем». Он разозлился и сказал примерно как в «Мимино»: берите кисти и подбирайте колор сами.

Знак «Скорее в холодильник!» можно увидеть не только на заводе, но и на коробках с продукцией «Молочной культуры»: это напоминание складским сотрудникам, грузчикам, водителям и работникам магазинов — чтобы молоко, кефир и ряженка не портились, нужно соблюдать температурный режим транспортировки и хранения

EDA.RU

40

РОДИНА ПРОДУКТА

Я помню, все записал, что там люди хотели, там были интересные определения вроде «дружелюбность цвета», я понял, что что-то непонятное людей раздражает, им не хочется какихто отсылок к раннему Малевичу, он молока просто хочет купить. Потом послали Алексею выжимку из того, что хотят видеть люди. И он после этого сделал вещь, которую мог сделать только большой профессионал. Он не послал нас, притом что времени понимаете сколько уже прошло, и там же какие-то предоплаты, контракты не закрыты и так далее — жуть. Он взял фотоаппарат, в сентябре к нам приехал, погода была плохая, дожди шли, он тут просидел неделю, лежал в траве, фотографировал разные капли на травинках, ферму, поля. С утра до ночи. И после этого сделал вариант, который у нас сейчас. Мы опять запустили фокус-группу — тут уже его пришлось силком тащить. Но когда людям показали этот стакан, то не было вообще никого, кому не понравилось. Профессионалам надо доверять, но и своим вкусам — тоже.

EDA.RU

Но эти наши, скажем так, капризы мало кто может выдержать, маленькая компания не сможет. Это в большой компании людей много, они нас могут перекидывать. Но дело в том, что 95% заказчиков — я про 95% говорю с большим оптимизмом, на самом деле, может, 99,5%, — им же все равно. Это представители больших контор, которые могут позволить себе пойти к таким совсем недешевым, прямо скажем, дизайнерским компаниям. И таким заказчикам по большому счету все равно, как продукт будет продаваться. А нам надо получить результат. У нас нет никакой программы по освоению маркетингового дизайн-бюджета. Как — мне рассказывали — у Valio был проект переделать одну девочку на «Виоле» на другую: целое дело. В Valio решение об этом принималось, я думаю, три года десятью вице-президентами. Вот, собственно, наш подход. Он в дизайне ничем не отличается от того, что мы сделали с ряженкой: многомесячное занудство, пока не получим того, что нам кажется хорошим.

РОДИНА ПРОДУКТА

41

О деле Молочное производство — дело затратное, трудное, не сильно прибыльное. Но слушайте, во-первых, это очень интересно. А во-вторых, какая альтернатива? Я вот так рассуждаю: если ты, допустим, Моцарт, то все понятно: ты Моцарт. Ты с четырех лет воспроизводишь сложные мелодии. Но если ты в этом смысле не Моцарт, то есть не человек со

специфической одаренностью в какой-то одной области, то, в принципе, какая разница — делать молоко или, не знаю, строить заправки для электромобилей на Восточном побережье США? Я хочу сказать, что это во многом произошло по воле случая.

Сначала продукты разливали в стаканчики с носиком, дизайн которых сделала студия Depot. Это — новый вариант упаковки, разработанный в Студии Артемия Лебедева. Но важен подход. Мы не видим «Молочную культуру» как маленькую, нишевую такую компанию. Для нас это начало. Начало большого производства. Просто нам надо, как в любом деле, прицелиться. Отработать рецепты, логистику, наши дизайнерские подходы, собрать нужную команду. Потому что мы считаем, что за нашим подходом будущее. Мы считаем, что молочные продукты так и будут производиться. То, что сейчас их производят фактически на химических заводах, — это дело временное. Мы пионеры некого нового способа производства. А то, что сложно, невысокая маржинальность и так далее, — да, вначале нет. Но если ты хочешь удалить с рынка большие корпорации, то надо с чего-то начинать. Вернее, не корпорации, а их подход, просто потому что он вредный.

Знаете, например, что полезность обезжиренных продуктов — это миф, порожденный как раз таким подходом? Одно из самых полезных веществ в молоке — это кальций. А он не усваивается без жира. Чем больше жира, тем лучше усваивается кальций. Когда пожилой человек пьет обезжиренный кефир, потому что есть укрепляющий кости кальций, он просто выкидывает деньги на ветер. И еще: нет жира — нет вкуса. Но молочный жир очень дорог, поэтому его забирают у молока и продают то, что получилось, дороже, чем обычные продукты: дескать, это очень трудно — забрать жир. А жир добавляют в сметану, творог и другие продукты, которые тоже можно продать дороже.

EDA.RU

42

Родина продукта

«Углече Поле» КАК ДЕЛАЮТ ОРГАНИЧЕСКОЕ МОЛОКО В ЯРОСЛАВСКОЙ ОБЛАСТИ

на сайте

EDA.RU

Автор: РОМАН ЛОШМАНОВ Фотограф: РОМАН ЛОШМАНОВ

Компания «АгриВолга» делает молоко (а также говядину, баранину и овощи) в Угличском районе Ярославской области. Часть продукции «АгриВолги» — органическая, она продается под маркой «Углече Поле». Продукция из обычных, не сертифицированных хозяйств имеет марку «Из Углича». О том, как начать с полуразрушенных советских и постсоветских ферм и построить полноценную молочную компанию полного цикла, рассказывает коммерческий директор компании Сергей Ключников.

EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

43

О ломке Начиналось все в 2007 году. У Сергея Викторовича (Бачина, владельца группы компаний «Агранта», в которую входит «АгриВолга». — Прим. ред.) был план — заняться производством органических продуктов. Для этого он подготавливал

материальную базу: приобретал подходящую для этого землю — в виде действующих и умерших колхозов. Если очень приблизительно, то это половина Угличского района. Этот процесс занял около двух лет.

На органической ферме в селе Головино. На основе ярославок, которые сейчас на вас смотрят, и джерси здесь хотят вывести новую породу: угличскую комолую. То есть без рогов: последнее важно, чтобы животные не ранили друг друга

Было 15 колхозов. Мы их логистически укрупняли. Вот почему: например, от конторы одного хозяйства до конторы другого — 5 км; у них 2 генеральных директора, 2 главных бухгалтера, у одного есть зоотехник, у другого — ветврач; а нагрузка относительно небольшая: у этих 200 коров, у тех — 300. Поэтому мы два колхоза юридически объединяли, те люди, которые захотели работать, остались. Например, того директора, который был посильнее, сделали генеральным, второго — его замом. Кто не согласился на роль зама, тот ушел. Соответственно, нам пришлось ломать психологию, потому что директора — это люди, которые как минимум 20 лет уже поработали в сельском хозяйстве, они привыкли применять интенсивные

технологии, с помощью химии увеличивать урожай — вот это все пришлось ломать. В приказном порядке. Мы говорили им так: «Раньше колхозы принадлежали сами себе, но вы не могли осуществлять экономическую деятельность, которая бы провела к процветанию, вы все стали банкротами, ваши хозяйства умирают; поэтому сейчас мы ставим перед вами стратегическую задачу: вы должны научиться работать без химии. Это будет неэффективно, это приведет на первом этапе к убыткам, но мы целенаправленно двигаемся в эту сторону. Вам просто запрещено покупать калийные и фосфорные удобрения. Хотите удобрять? Вот вам навоз, вот сидераты.

EDA.RU

44

РОДИНА ПРОДУКТА

Об органике Для начала производство органического продукта должно контролироваться от поля до прилавка магазина всеми, кто участвует в этой цепочке. Мы эту цепочку полностью замкнули: наша земля, наши животные, наши технологии, наша переработка и наша доставка. Мы все контролируем.

Земля, на которой производится продукт, должна быть удалена от промышленных объектов и зон загрязнения. Там, где у нас поля и фермы, в радиусе 10 километров, кроме деревень, нет ничего — только леса, болота, кабаны. В самом Угличе — часовой завод и сырзавод, грязных производств нет.

Коровы приходят на дойку самостоятельно, когда почувствуют в том нужду. Доит их робот: животных он опознает по чипам, где хранится вся необходимая информация, и присоединяет к вымени доильные стаканы с помощью системы лазерного наведения. На снимке — джерсейская корова

EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

45

Сергей Ключников позирует на фоне Волги и панорамы Углича, где находится штабквартира «АгриВолги»

Чтобы земля стала пригодной для органического сельского хозяйства, нужно, чтобы на ней минимум три года не использовались минеральные удобрения. Мы во всех своих хозяйствах не используем их с самого начала, с 2007 года. Притом мы подбирали колхозы, которые были банкротами, у них денег на минеральные удобрения еще и до этого не было. Поэтому можно смело говорить, что 10 лет наша земля не знала минеральных удобрений, чистая по полной программе.

95% кормов должны быть органического происхождения, то есть выращены на этих землях — без минеральных удобрений, без химических средств защиты растений. Этот чистый корм с чистой земли корова ест летом в виде травы, зимой — в виде силоса и сена. Мы также сами выращиваем зерно — овес, ячмень, пшеницу. Из них зерновых мы делаем свой комбикорм. Но для того, чтобы сбалансировать рацион, мы покупаем для комбикорма подсолнечный жмых — это даже, думаю, гораздо меньше, чем разрешенные 5%.

У животного должно быть свободное пространство (есть определенные нормы), чтобы оно имело возможность перемещаться, общаться с себе подобными. Есть ограничения по ветеринарии — по использованию лекарственных препаратов. Какието антибиотики можно использовать, какие-то нельзя, но вообще наложены ограничения по использованию продукции после применения лекарственных препаратов. Например, корова прошла лечение одним из них. Срок выведения препарата из организма, допустим, составляет 3 дня. Больные коровы у нас отделены от здоровых, этот срок умножается на два, и только после 6 дней после окончания лечения животное возвращается в обычную группу, а его молоко может попасть на переработку.

EDA.RU

46

РОДИНА ПРОДУКТА

О переходе на органику Мы полностью ориентируемся только на натуральный продукт. Но только некоторые хозяйства уже полностью переведены на органику, а некоторые, можно сказать, находятся на переходном этапе. В зависимости от наших возможностей по продажам продуктов, они станут органическими через 2–5 лет, пока же производить только органическую продукцию слишком дорого. Но реально хозяйства, которые не имеют статуса органических, работают по тем же принципам, только им разрешено большее применение покупных кормов. Если, например, для органики у нас не больше 5 % кормов покупных, а остальное все собственное, то для других ферм мы не делаем сами комбикорм, а покупаем на стороне — получается дешевле. Сейчас средняя цена зерна — 10 рублей за килограмм, а себестоимость нашего зерна — 16–18 рублей. Если я буду делать из него комбикорм, его цена будет 20 рублей за килограмм, соответственно сильно увеличится себестоимость производства молока или мяса. Целесообразнее покупать чужой комбикорм по 13 рублей. Мы в своем органическом комбикорме не используем сою, она практически вся генетически модифицирована, но для других ферм покупаем комбикорм, в котором может использоваться соевый шрот. Но достаточно сделать один шаг, нарастить собственную производственную базу, увеличить мощность комбикормового завода, запустить там вторую смену, и мы можем через год перейти на свои корма. И все хозяйства станут полностью натуральными. Сначала мы научились производить молоко без использования химии. А в 2010 году приняли решение запустить переработку — и в 2012-м открыли молочный завод. Молочные продукты там делаются из сырого молока, нет ни сухого молока, ни растительных жиров, ни стабилизаторов, ни красителей. Это касается и нашей органической марки «Углече Поле», и второй, обычной, — «Из Углича». Они выпускаются на одном заводе, но сырье для них по-разному принимается, хранится в разных емкостях и так далее.

EDA.RU

Ярославка демонстирует свое главное богатство. Непосредственно на ферме есть небольшой цех, где разливают цельное молоко с колеблющейся жирностью; на молочном заводе молоко нормализуют

Чтобы получить качественное молоко, необходимы строгие проверки в лабораториях

РОДИНА ПРОДУКТА

47

О проверках Сейчас утвердили ГОСТ на органическую продукцию, закон о ней находится в проработке, и когда под ГОСТ подведут нормативную базу, мы сразу пройдем государственную сертификацию. Сейчас у нас сертификация добровольная, нас на соответствие органическим требованиям проверяет компания «Органик-Эксперт». Они приезжают раз в месяц, а проверить нас очень просто: хотя бы потому, что мы — полностью белая компания. У нас нет возможности — условно — достать деньги из кармана, пойти на рынок, купить вагон калийных удобрений и разбросать по земле.

Чтобы узнать, купило ли хозяйство что-то из неположенного — химические удобрения, не те корма, заходишь в 1С — там это непременно отразится. Это один уровень контроля. Второй — соблюдение нормативов по площади на каждого животного. Когда ферму инспектируют в первый раз, то все это проверяют, она получает сертификат. Приезжают во второй раз, спрашивают: «Сколько животных у вас на ферме? Не увеличилось ли количество?». И смотрят — свободны ли коровы или на цепях, не бьют ли их веревками.

На ферме в Головино не используют химических средств борьбы с грызунами, и в коровниках живет множество кошек

EDA.RU

48

РОДИНА ПРОДУКТА

О коровах В местных колхозах в стадах были коровы ярославской и черно-пестрой пород. Ярославская корова — что для нас и хорошо — для индустриального производства молока не очень подходит. Все стремятся к цифрам 8–10 тонн молока на фуражную корову в год. Ярославка по своей генетике другая, хорошие фермы дают в среднем около 6 тонн на корову. Есть, конечно, рекордсмены, которые дают и 8, и 9 тонн, но 5–6 тонн считаются хорошими показателями. Для индустриальных ферм скот такой породы не покупают, там используют голштинизированную черно-пеструю или другие породы, потому что корова рассматривается как фабрика. В рот запихнул сырье, из вымени получил молоко.

При этом ярославка меньше болеет, ей надо проводить меньше профилактических мероприятий — как раз то, что нам на органической ферме необходимо. Да, молока немного, но органика — это не только то, что не использует химию, это психология жизни: не навреди природе, оставь своим потомкам чистую землю, чтобы они могли жить и получать те удовольствия, которые получал ты. Ты не должен истощать землю, ты должен восполнять ее возможности. Но мы закупили еще коров джерсейской породы — в Канаде. Это корова тоже неприхотливая, а молоко у нее более жирное. Мы разводим и чистопородных джерси, и скрещиваем с ярославской породой: хотим получить устойчивое к внешней среде животное, не болеющее и при этом дающее вкусное молоко в достаточном количестве.

Каждый уважающий себя животновод должен знать, из чего состоит корова. Учебное пособие из одного из кабинетов на головинской ферме

EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

49

О масле Нам, конечно, очень повезло, что у нас под боком, в Угличе, есть ВНИИМС — Всероссийский НИИ маслоделия и сыроделия, — с его высококлассными специалистами. Они нас консультируют по самым разным вопросам. Например, по упаковке масла. Масло можно упаковать в пергамент, можно в фольгу, а можно в новые материалы. Пергамент — вроде максимально натуральный, что нам подходит, но у него есть минус: пропускает воздух. Соответственно, масло через какое-то время начинает окисляться. Мы выбрали все же сначала пергамент, но действительно столкнулись с проблемой: вроде бы ты все красиво упаковал, но через три недели масло сверху желтеет, и это желтое — горчит.

Мы сокращали сроки нахождения товара на прилавке, чтоб оно там не залеживалось: делали маленькие партии, чтобы за неделю разобрали. Но все же это не решение. Фольга справляется с проблемой окисления гораздо лучше, но она — индустриальная. А недавно мы нашли на выставке новый материал, называется эколин. Он на ощупь похож на пергамент, а по сохраняющим свойствам — как фольга. Мы заказываем небольшие партии, потому что наше же производство по сравнению с глобальными монстрами — очень маленькое. Это в органике мы одни из самых крупных, а если сравнить с обычным индустриальным производством — мы в 100 раз меньше.

Чесалка-массажер — необходимая на органической ферме вещь. Она делает корове хорошо, а когда корове хорошо, то и молоко будет хорошим

EDA.RU

50

РОДИНА ПРОДУКТА

О сыре Но, конечно, больше с ВНИИМС мы общаемся по сыру. Когда завод только планировали, были сомнения — делать сырное отделение или не делать. Для сыра нужно отдельное помещение, отдельное оборудование — то есть фактически еще один завод. В итоге собственник решил тогда начать с традиционных продуктов: молоко, творог, сметана, масло. А спрос на сыр хороший. Сейчас — в связи с санкциями — вообще фантастический, но и когда их не было, хороший вкусный сыр всегда ценился. Так что постепенно мы завязали отношения с ВНИИМС. У них есть экспериментальный цех, где они отрабатывают различные технологии. И, грубо говоря, половину времени он занят научной работой, пробными выработками и так далее, но вторую половину времени цех свободен. И мы договорились, что они будут там варить для нас сыр.

На том же заводе, где выпускают «Углече Поле», делают и продукты под другой маркой, «Из Углича». Она не органическая. Недавно на заводе запустили новый продукт: угурт «Углече Поле». По ГОСТу в йогуртах должно быть определенное количество сухих веществ — для этого не обойтись без использования сухого молока. В угурте (по сути тот же йогурт) сухого молока нет.

EDA.RU

У них оборудования немного, они за день могут принять не больше 600 литров молока. Соответственно, могут сделать из него где-то 50 килограммов сыра. Соответственно, в один день они варят для нас «Российский», в другой — «Голландский», в третий — «Костромской». Недавно они разработали специально для нас новый сыр, мы его назвали «Улейма», есть такая река в Угличском районе. Молоко для сыра поступает только с органической фермы в Головине и поставляется только в Москву. Когда мы начинали, он в магазинах продавался по 1000 рублей за килограмм, это было довольно дорого. Сейчас стоит 1100–1200 рублей, и при сегодняшних ценах на хороший сыр я бы сказал, что это уже дешево.

РОДИНА ПРОДУКТА

У них оборудования немного, они за день могут принять не больше 600 литров молока. Соответственно, могут сделать из него где-то 50 килограммов сыра. Соответственно, в один день они варят для нас «Российский», в другой — «Голландский», в третий — «Костромской». Недавно они разработали специально для нас новый сыр, мы его назвали «Улейма», есть такая река в Угличском районе. Молоко для сыра поступает только с органической фермы в Головине и поставляется только в Москву. Когда мы начинали, он в магазинах продавался по 1000 рублей за килограмм, это было довольно дорого.

51

Сейчас стоит 1100–1200 рублей, и при сегодняшних ценах на хороший сыр я бы сказал, что это уже дешево. Кроме ВНИИМС мы сдаем молоко на Угличский сыродельный завод (у него статус экспериментального при Россельхозакадемии) — но уже с других наших ферм. Они делают из него свои продукты, и мы берем у них небольшое количество сыра для нашей угличской розницы. Это «Российский», и стоит он примерно 500 рублей на полке нашего магазина.

Молочный завод был построен с нуля, практически все оборудование — как здесь, в помещении начальной обработки молока, — импортное

EDA.RU

52

РОДИНА ПРОДУКТА

Кстати, о ценах. Завод вынужден выживать. Ему рынок диктует, что он должен делать. Там рады делать хороший, настоящий сыр и делают его. Но экономическая ситуация складывается следующим образом, что если делать классический «Российский» по технологии, которую разрабатывали как раз во ВНИИМС, из молока и только из молока, то его себестоимость выходит под 400 рублей. 250–300 рублей — это сырье (в зависимости от того, по какой цене закупать молоко), 100 рублей — затраты завода на переработку и все остальное. И еще нужно что-то заработать. То есть оптовая цена никак не получается меньше 450 рублей. Но по этой цене его не очень-то и хотят покупать. То есть покупатели есть, но их немного. А есть магазины, которым все равно, из чего будет сделано, лишь бы было съедобно, безопасно и чтобы цена была дармовой. Поэтому они делают не только сыр, но и сырный продукт, который больше чем на 50% состоит из растительных жиров.

Такой продукт стоит оптом 190 рублей и его покупают в 20–30 раз больше, чем настоящего сыра. Вот что диктует экономика. В магазине сырный продукт по внешнему виду не отличишь от сыра. Это на коробке наклеена этикетка «сырный продукт», а когда приходишь в магазин, там уже лежит отрезанный кусочек и написано «сыр». Завод к этому отношения не имеет, это уже розничный бизнес. Такая проблема есть. Но нас она не задевает. В нашем угличском магазине продается колбаса, сделанная из мяса, творог и сыр, сделанные из молока. Первоначально мы были нацелены на Москву, на московский рынок, — на производство органического молока, сметаны, творога с ценой примерно 100–120 рублей за упаковку. Сейчас уже за 150 рублей перешло. Но для Углича и Ярославля 150 рублей — это очень много, на местном рынке мы используем марку «Из Углича» — это продукты, сделанные из молока не сертифицированных по органике ферм.

Один из отличительных признаков ярославки — черные «очки» вокруг глаз EDA.RU

Родина продукта

53

Дорожная карта ПУТЬ МОЛОКА ОТ СУХИНИЧСКОЙ ТРАВЫ ДО МОСКОВСКОГО ПРИЛАВКА

на сайте

EDA.RU

Автор: РОМАН ЛОШМАНОВ Фотограф: РОМАН ЛОШМАНОВ

Молочная история Сухиничского агропромкомбината в некотором смысле типична для многих молочных компаний новой волны. Сначала в Сухиничах, небольшом калужском городе, был завод овощных концентратов. Он сушил овощи, превращая их в сухие супы и другие питательные порошки для нужд армии и исправительных колоний. В новейшие времена завод заново научился плавать и у него появились московские инвесторы, а в Сухиничском районе параллельно мирно загибались колхозы и совхозы и затухали деревни и села.

В середине двухтысячных завод — ставший САПК, Сухиничским агропромышленным комбинатом, — приобрел почти уже разрушившийся совхоз имени Дзержинского около деревни Глазково. Точнее сказать, около деревни Жердево, но к тому времени от Жердево почти ничего не осталось. Коровники восстановили, оставшимся коровам поправили здоровье. Стали производить молоко и сдавать его корпорации «Данон» по рыночным ценам. В 2008 году рыночные цены упали до уровня, убийственного для существования коров и людей.

EDA.RU

54

РОДИНА ПРОДУКТА

Об органике Тогда в Сухиничах — вместе с теми самыми московскими инвесторами (людьми, которые и сейчас предпочитают оставаться в безвестности) — решили наладить собственную переработку. Для чего в 2009 году построили молочный цех, оснащенный неплохим оборудованием. Чтобы делать все самим: и молоко, и сметану, и творог, и сыр.

Тогда «САПК-Молоко», то есть молочное подразделение комбината, решило сделать свою сеть магазинов и магазинчиков — по типу «Избенки», — чтобы продавать все, что делает, под собственной маркой. В той же ценовой нише: дороже, чем массовое молоко и молокопродукты из супермаркетов, потому что все свое — и корма, и коровы, и производство, и дистрибуция).

Все это нужно было продавать, потому что для того и перерабатывается молоко, чтобы молочные продукты покупали люди. Организовать сбыт оказалось примерно так же трудно, как с нуля организовать производство. Калуга и область были слишком маленьким рынком для доящихся сухиничских коров.

Марку назвали «Подворье» — наверное, за красоту слова. Подворье означает филиал чего-то основного, главного, и в этом смысле все верно: в своих лавках Сухиничский завод продает то, что сделал сам.

На счастье как раз в это время отвоевывала жизненное пространство «Избенка» — московская сеть магазинов свежей и натуральной молочной продукции, которая не имела собственных производств и продавала под своей маркой то, что сделали другие. Сухиничский комбинат помог «Избенке» выжить: он делал практически все, что она продавала, не особенно распространяясь о производителе. Потом «Избенка», что называется, поднялась, раскрутилась, освоилась. Наняла, расширяясь, новых успешных менеджеров, которые стали диктовать Сухиничскому комбинату не слишком выгодные ценовые условия. Потому что у сети появились и другие желающие поставщики.

EDA.RU

(На самом деле Сухиничский комбинат использует не только свое молоко, но и молоко из других хозяйств, хотя все они находятся в Сухиничском районе. А в магазинах «Подворья» продается и то, что подходит по ассортименту, от сторонних производителей, — но тоже тех, что проделывают с исходным продуктом только минимальные технологические операции; то есть то, что можно назвать натуральным. Кроме того, продукцию комбината можно купить не только в магазинах «Подворья», но и — под другими марками — в других точках, торгующих натуральной продукцией, например в сети «Мяснов».) Главный редактор «Еды» Роман Лошманов отправился в Сухиничский район, чтобы проследить весь путь молока от кормов до заводского цикла. А затем сел в кабину с шофером, перевозящим молочные продукты на московские склады, и наутро встретил машину, которая развозит товар по конечным магазинам. Чтобы проверить, действителен ли слоган «Подворья» — «От поля до прилавка».

РОДИНА ПРОДУКТА

55

«Любо-дорого» — торговая марка, под которой сухиничские молочные продукты продаются в Калужской области; сейчас ее заменяют на «Подворье»

До своего первого отела телки пасутся на полях рядом с фермой; а потом вся их дальнейшая жизнь протекает в коровниках, где они находятся на беспривязном содержании

EDA.RU

56

РОДИНА ПРОДУКТА

Девяностые практически избавили земли в Сухиничском районе от человеческого вмешательства, но сейчас сельское хозяйство постепенно поднимается

До своего первого отела телки пасутся на полях рядом с фермой; а потом вся их дальнейшая жизнь протекает в коровниках, где они находятся на беспривязном содержании EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

57

Кроме варенца и простокваши в Сухиничах делают плавленый сыр из творога, ацидофилин, греческий йогурт, ряженку, сметану и много другого интересного

Из каждой партии сыра отбирается образец, а из него — пробы из разных частей и по всей глубине куска: для тщательного анализа EDA.RU

58

РОДИНА ПРОДУКТА

В основном коров доят доильные аппараты, но в одном из коровников стоят два робота; в дальнейшем планируется, что роботы будут везде: они эффективнее

Лаборатория комбината; девочки слева — школьницы-практикантки — осваивают анализ молока и молочных продуктов EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

59

Двор Сухиничского агрокомбината говорит о том, что предприятию еще совсем недавно было несладко; случались даже пожары. Сейчас тут предпочитают тратить деньги на хорошее оборудование внутри цехов, обустройство территории — дело ближайшего будущего

Кроме молочного цеха на комбинате есть также овощесушильное производство; собственно, с него все и начиналось, а молоком стали заниматься сравнительно недавно EDA.RU

60

РОДИНА ПРОДУКТА

Вместе с коровьим стадом рядом с деревней Жердево пасется лошадь пастуха; на заднем плане — ферма

Каждую емкость после выработки партии в обязательном порядке промывают дезинфицирующими растворами и водой: внеплановые бактерии могут испортить работу всей смены EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

61

Сыр только что вышел из аппарата термоусадки, который плотно прижимает упаковку к продукту

Загрузка партии в фургон, который через несколько минут отправится в Москву; перед погрузкой фургон проверяют специальным дистанционным термометром: нужная температура — промежуток между двумя и четырьмя градусами EDA.RU

62

РОДИНА ПРОДУКТА

На выезде из города Сухиничи — поля одного из хозяйств, поставляющих молоко для «Подворья»; здесь только что закончили заготовку сенажа

Сергей отправляется в Москву около четырех дня, развозит продукцию по нескольким складам, включая главный распределительный центр «Подворья», а в ночи возвращается в Сухиничи EDA.RU

РОДИНА ПРОДУКТА

63

Отрезок пути от Сухиничей до федеральной трассы М3 «Украина» называют «пьяная дорога»

Продукцию с центрального склада на следующее утро развозят по московским точкам «Подворья» другие машины. Водитель Владимир ставит коробки в холодильник в магазине на Халтуринской улице, на часах — 04.40

EDA.RU

64

Кредо

Василий Бойко-Великий ОСНОВАТЕЛЬ АГРОХОЛДИНГА «РУССКОЕ МОЛОКО» — О ТОМ, КАК ОН, ФИЗИК-ЯДЕРЩИК, СДЕЛАЛ ОДНУ ИЗ САМЫХ УСПЕШНЫХ РОССИЙСКИХ МОЛОЧНЫХ КОМПАНИЙ И ПОВЕРИЛ В БОГА

на сайте

EDA.RU

Автор: МАРИНА ШАКЛЕИНА Фотограф: МАРИНА ШАКЛЕИНА Бывший физик-ядерщик Василий Бойко-Великий занимался и занимается разным бизнесом — от операций в сфере слияний и поглощений до строительства атомных станций. Но больше известен как основатель одной из самых заметных компаний новой молочной волны — «Русское молоко», выпускающей натуральные молоко и молочные продукты под маркой «Рузское молоко». Как благодаря качеству творога и варенца, так и благодаря усиленному внедрению в своем агрохолдинге православия. В интервью «Еде» Василий рассказал о том, почему он занялся молоком, чем его молоко отличается от большинства доступного в магазинах, и о том, как квантовая механика повлияла на его веру.

EDA.RU

Кредо

— У вас есть яркие детские воспоминания, связанные с едой?

— Моя бабушка была знатной кулинаркой, а ее мама, в свою очередь, была кулинаркой в поселке порохового завода под Луганском. Пороховой завод был построен франко-русско-итальянским обществом еще до революции, а во время Великой Отечественной войны снабжал армию российскую патронами и снарядами. Моя бабушка там выросла, училась у своей мамы готовить. И что интересно, оказалось, что часть ее фирменных рецептов — итальянские! Например, моя дочь обнаружила, что оладьи из цветков кабачка и тыквы, обжаренные в болтушке из яйца и муки, — это итальянское блюдо, а я его помню с детства. Еще она замечательно готовила торт «Наполеон». Кстати, вы знаете, что к французской кухне этот торт не имеет никакого отношения? Это русский рецепт, а называют его так, потому что впервые его приготовили для Александра Первого в честь победы над Наполеоном. Наполеон, которого можно резать и есть, так сказать. Еще я прекрасно помню, как бабушка опаливала куриные лапки. Сейчас лапы даже не продают, их есть невозможно, потому что кур на птицефабриках пичкают гормонами, кормят не пойми чем. А помните известное выражение из русской литературы «сладки куриные лапки»? Даже в баснях и песнях каких-то упоминаются: «А ты их едал?» — «Нет, я их не едал, но видал, как барин едал».

— А вкус молока помните?

— Конечно! В детстве в конце 1960-х годов я жил на Москве-реке на окраине Москвы, в Щукино, там построили новые дома и нам дали квартиру. Напротив еще стояли деревянные деревенские дома. Молоко привозила молочница из Строгино на маленьком речном трамвайчике. Считайте, из соседней деревни, никакой Москвы там еще и в помине не было. Я очень хорошо помню, какой толстый слой сливок был наверху. Я даже в детстве пытался взбивать из них масло. А с другой стороны залива в Строгино был лес, там мы грибы собирали с дедушкой.

65

— Наверняка не каждый молодой человек в возрасте 20–30 лет думает о качестве продуктов, но вдруг: вы обращали внимание на то, что в какой-то момент качество, например, того же молока стало хуже?

— Как вы правильно заметили, тогда я особенно не зацикливался на продуктах питания. Я по профессии физик-ядерщик, меня вполне устраивало, как меня кормила мама, потом супруга. Скорее я помню момент, когда продукты резко исчезли в начале 1990-х. Мы тогда радовались любому порошковому молоку! Нашу семью от голода спасли пайки, получали как многодетная семья, и еще мой отец — инвалид войны — тоже получал паек. Коллега привозил сыр из Белоруссии, тоже выручало.

— Почему физика? Мне хотелось исследовать мир. Я любил читать про научные открытия. Мама работала в Институте атомной энергии им. Курчатова, поэтому тема была близка.

— В 1990-е многие перешли из науки в коммерцию. Кто-то успешно, кто-то не очень. Можете ли вы сказать, что какие-то черты вашего характера позволил вам с успехом поменять фокус?

— Я как раз перешел в бизнес одним из самых последних. В конце 1992 года я все еще занимался наукой, тогда как многие коллеги и друзья уже окунулись в бизнес. Можно сказать, я впрыгнул в последний вагон. Наш отдел в Научноисследовательском институте ядерной физики при МГУ сначала сократили в два раза, потом еще в два раза, потом оставшихся перевели на полставки. Когда стало понятно, что нас будут переводить на четверть ставки, я ушел. И занялся фондовым рынком.

EDA.RU

66

Кредо

— Почему?

— Потому что экономика очень близка к математике и теоретической физике. Во всех финансовых и инвестиционных компаниях математическое образование приравнивается к экономическому. То есть любой человек с математическим образованием, пройдя определенные курсы, может работать трейдером, брокером. Я тоже, пройдя курсы при Московской центральной фондовой бирже, открыл маленькую инвестиционную компанию. Она успешно работала на рынке ваучеров, акций. Мы попали в струю, покупали акции самых разных предприятий, в том числе алюминиевых, например, Саянского и Братского алюминиевых заводов. Были и провалы, но акции алюминиевых предприятий хорошо росли, мы на этом неплохо зарабатывали.

— В какой момент возникло молоко?

— К началу 2000-х годов мы стали довольно крупной компанией, развивали также девелоперское направление в Москве, в частности, построили ТЦ «Электроника на Пресне», бизнес-центр на Спартаковской. Нам казалось, что Подмосковью не хватает кантри-отелей. И было бы здорово построить такие отели вдоль Новой Риги, которая была тогда довольно свободной трассой. Рассматривали несколько районов: Можайский, Волоколамский и вот Рузский. С целью, с одной стороны, сделать курортную зону, с другой — сохранить сельскую местность и внести вклад в развитие сельского хозяйства.

— Это предтеча сельскохозяйственного туризма, который так моден сейчас?

— Своего рода. Мы хотели, чтобы все было гармонично. Если все застроить и убрать сельское хозяйство, это будет уже не кантри-отель, а полугородской отель. Поэтому мы сразу заявили, что мы будем заниматься и недвижимостью, и сельским хозяйством. Другие инвесторы были нацелены на тупое строительство коттеджных поселков. Так как мы изначально заняли позицию, близкую населению, то администрация и сотрудники сельхозпредприятий восприняли нас

EDA.RU

позитивно. В конкурентной борьбе за акции, доли и паи предприятий, расположенных в Рузском районе, мы победили. Потом, понимая, что сбыт молока у нас хромает, мы решили купить Рузский молочный завод. Вот так с 2003 года мы начали выстраивать производство молока и продвигать сбыт в Москву. Хотя нас пугали, что сбыт мы не получим. Ведь конкуренция! Кстати, директор молочного завода потому и продал предприятие, что не смог пробиться. Но одно дело быть директором одного завода, и другое — руководителем холдинга, у которого есть ресурсы. Еще нам говорили, что у нас старый завод, старые технологии пастеризации молока. Переоборудуйте! Есть же новый современный способ — стерилизация! Народу нравится — молоко дольше хранится! Нам показалось это странным. Мы не поняли, чем пастеризованное молоко хуже стерилизованного. И зачем нам тратить большие деньги на переоборудование, тоже не поняли.

— Наверное, пастеризованное молоко пользовалось меньшим спросом?

— Уже тогда пастеризованного натурального молока было мало. Компании не были представлены как бренды. В принципе, его можно было найти, но в неприглядных упаковках, поэтому многие воспринимали его как атавизм. В отличие от красиво упакованного стерилизованного молока от крупных компаний. Поэтому мы сразу стали работать на бренд, одними из первых представили свою продукцию в только создававшихся магазинах «Азбука вкуса» и на Рублевке.

— С одной стороны, вы не хотели вкладывать дополнительные деньги в оборудование, чтобы выпускать стерилизованное молоко. С другой, себестоимость пастеризованного и в целом себестоимость натуральных продуктов выше, чем у продуктов, которые делаются из сухого молока. Надо различать, что стерилизованное молоко может делаться из натурального, а может из болтушки, то есть воды с молочным порошком и растительным маргарином. Кстати, последнее, к сожалению, распространено сейчас. К тому же тогда молоко от ферм стоило дешево, 7–8 рублей за литр, болтушка

Кредо

— не сильно дороже. Сейчас молоко стоит 25 рублей за литр, а болтушка по-прежнему рублей 12–13, поэтому конкуренция идет довольно жесткая. Тогда же пастеризованное молоко считалось атавизмом и стоило дешевле стерилизованного. Парадокс! Сейчас оно дороже! Во многом это наша заслуга. Мы одни из первых начали продвигать натуральные молочные продукты и говорить, что они лучше.

— И поднимать на них цены…

— Сначала цена была невысока, но постепенно мы завоевывали покупателя, рынок и поднимали цены. Во-первых, это все же бизнес. Во-вторых, себестоимость начала расти, да и в реконструкцию завода мы все же вложились, правда, все равно под пастеризацию.

— А еще вы одним из первых начали заниматься брендингом своей продукции.

— Да, в те года брендингом занимались несколько компаний: «Данон», «Вимм-Билль-Данн», «Эрманн». Но все они работали в масс-маркете. Появление премиального продукта с брендом имело своего рода вау-эффект.

— Вы используете только собственное молоко?

— Бывают периоды когда добавляем какую-то долю процента качественного молока от соседей, но в основном, 99,9%, — это собственное молоко, особенно сейчас.

— Работа на премиальный сегмент — это желание заработать или это связано с тем, что натуральный, качественный продукт дорожал со временем и выпускать его в сегменте масс-маркета было нереально с финансовой точки зрения?

— Я привык работать на качество, что бы я ни делал. Например, бизнес-центр на Спартаковской — это реконструированный авторемонтный завод, но реконструкция сделана так, что у него до сих пор арендная плата выше, чем у вновь построенных соседних бизнес-центров. С молоком та же история. Я не могу выпускать некачественную, невкусную продукцию, пусть она и приносила бы мне прибыль.

67

— Вы сказали, что сейчас молоко чаще стали делать из болтушки. За последние два года выросла себестоимость у всех производителей молока. Еще до кризиса производство натурального молока было низкорентабельно, даже убыточно. Многие землевладельцы предпочитают выращивать зерно: засеваешь семена, сыпешь удобрения, собираешь урожай. Плюс у зерна есть экспортный потенциал. Для производства молока нужно не только выращивать свое зерно, чтобы кормить стадо, — нужно иметь в штате ветеринаров, следить на санитарными условиями. Это дорого и непросто. Более того, в последние годы мы наблюдали совершенно крейзи-статистику: пятишестипроцентный рост потребления молочных продуктов на фоне двух-трехпроцентного падения производства натурального молока, и это только по официальной статистике. Хорошо, что иногда производители правдиво пишут «творожный продукт» вместо «творог». Но ни разу не видел, чтобы кто-то на упаковке молока писал «молочный напиток». Хотя, по сути, смесь молока и молочной болтушки из сухого молока, растительного маргарина и воды им и является. Когда покупатель видит пакет так называемого молока за 40 рублей и упаковку за 100 рублей, конечно, он голосует за 40 рублей. В кризис этот разрыв еще сильнее ударил по производителям натуральных молочных продуктов, я точно знаю, что несколько заводов, которые еще четыре года назад производили натуральные продукты, сейчас производят молочные напитки, творожные продукты…

— А еще, согласно статистике, растет производство сыров.

— К нам периодически обращаются сыроделы и просят молоко. Говорят: у нас заводы, оборудование есть, а качественного молока нет. Я говорю: и не будет, пока вы сами не заведете стадо, потому что взяться ему вот так, по щелчку, неоткуда. Конечно, есть разные национальные аграрные программы, строятся большие фермы. Но эффект от сокращения маленьких ферм и забоя скотины пока перевешивает. Отрасли нужны большие вложения, государство должно помогать дотациями и длинными кредитами. А длинные кредиты для сельхозников сейчас закрыты.

EDA.RU

68

— Кажется, еще и ставки запредельные…

— Давайте забудем о ставках! Центробанк дал жесткое указание не брать в залог сельхозземли. Скажите, как в таких условиях может развивать сельское хозяйство? Что еще сельхозпредприятие может предложить в залог под кредит? Скотину и старые коровники? О каких долгих кредитах может идти речь, если короткие не дают, из-за того что в залог нечего отдать? У нас в залог банки просят московскую недвижимость. Но у нас два отдельных бизнеса, мы не можем за счет одного делать другое. Тем более что мы в период с 2002 по 2007 год и так взяли из девелоперского бизнеса и вложили в молочный проект порядка 5 миллиарда рублей. Мы пока их не вернули, а часть из этих денег были кредитные, мы платим процент.

— Кстати, да: в начале 2000-х молоко было просто «еще одним бизнесом», а сейчас же все связывают ваше имя именно с молоком, но никак не с «Электроникой на Пресне».

— Девелоперский бизнес существует, работает, но мы не пиарим, что он у нас есть. Что касается молока, я вложил много личных сил в развитие предприятия.

— У вас лично есть какое-то трепетное отношение к этому бизнесу — или все бизнесы равны?

— Скажем так. Большое спасибо мне часто говорят за наши молочные продукты. Это очень приятно. Хотя сельскохозяйственный бизнес тяжелый, непростой, есть много отрицательных моментов, которые приходится преодолевать.

— Не думали выйти из этого бизнеса из-за трудностей или, наоборот, это подстегивало? Как говорится, «зато не скучно».

— Предприниматель работает до гробовой доски и никуда не уходит. Я патриот, никогда не собирался покидать свое отечество, менять направление бизнеса. Я считаю сельскохозяйственный бизнес перспективным.

EDA.RU

Кредо

— Но наверняка есть более прибыльные бизнесы, которыми можно заниматься в России?

— Ну, в общем, да, если бы мы вложили в акции «Газпрома» то, что мы вложили в молочную отрасль, мы бы были гораздо богаче, в разы. Но! Конечно, это не слова предпринимателя, — но не в деньгах счастье.

— Как раз хотела про это спросить. Согласно словарному определению, фирма — предприятие, созданное с целью извлечения прибыли. Где граница между извлечением прибыли и большим делом для пользы общества, страны, мира?

— Каждый определяет сам. Знаю нефтяников, которые любят свое дело и работают в этом бизнесе не только потому, что это прибыльно. То есть не стоит воспринимать людей, работающих в сверхприбыльных отраслях, алчными и нечеловеколюбивыми.

— Не могу не спросить про патриотизм и православие. По интернету гуляет масса историй, связанных с вашим именем. Хочется понять, что правда, что нет. Для начала: как человек, выросший при советской власти, пришел в церковь?

— Любовь к родному отечеству, естественно, от предков. Все они крещеные, молятся за нас на небесах. Это в мистическом смысле. В практическом — в нашей семье с подачи дедушки часто за обедом поднимался вопрос: есть Бог или нет, почему кто-то верит, а кто-то нет. Все это было в советское время, а дедушка жил еще при жестком большевистском режиме, поэтому понимал, что вопрос надо затрагивать очень аккуратно. Дедушка ссылался на Сталина, который говорил, что «артиллерия — бог войны»: «Значит, Бог есть!» Это был железный аргумент. Конечно, он был верующим человеком. Не знаю, ходил ли он в церковь, наверное, ходил. Но всей своей жизнью что один дед, что другой служили Отечеству, вере православной. Оба воевали. Отец мой тоже войну прошел, два года был командиром взвода огневой разведки. Так что все в семье патриоты. Первое Евангелие я нашел у отца в выдвижном ящике, рядом с инструментами.

Кредо

Отец рассказывал, как работал руководителем типографии и принял заказ на издание книги по древнерусской иконописи. Издал малым тиражом в начале 1950-х, люди мгновенно раскупили, вырезали иконы и наклеили их на доски. Конечно, его чуть не посадили. Кстати, потом он меня учил, как правильно отвечать за то, что ты сделал, не отказываясь, но правильно расставляя акценты. Он все сделал по закону, и книга прошла все цензурные комитеты, так что отвечать, если что не так, он должен был не один, и уж что читатели по своему усмотрению делали с книгами, его это точно касаться не должно было.

— А как лично вы пришли к православию? Ведь 1980-е годы, наверное, не очень этому способствовали.

— Совсем не способствовали. В обществе культивировался дух, что церковь — это для неграмотных старушек: позор, атавизм! У нас рядом с домом была церковь, я постоянно мимо проходил, но не мог зайти! Это было все равно что зайти в американское посольство. Первый раз в церковь я попал в селе Завидово, когда хоронили мою двоюродную прабабушку тетю Машу. Кстати, там во всех крестьянских домах были иконки и лампадки.

— Получается два мира: в деревне вера — норма жизни, в городе — атавизм?

— В деревне такие же люди, как в городе, но они сохранили веру. Так вот. Я напросился с мужиками копать могилу. Был январь и меня отправили в церковь погреться. Открыли, я там походил, все посмотрел, и мне очень захотелось, чтобы у меня тоже была иконка. Я пришел домой и сказал бабушке: хочу икону! А на следующий день, после поминок, один из внуков, один из тех, кто копал могилу, сказал: батюшка тебе икону передал. Может, священник заметил мой интерес. Бабушка точно не могла попросить, она была строгая, партийная. Чудо! Эта святителя Николая Чудотворца икона до сих пор со мной.

— Обычно науку и религию противопоставляют. А вы православный физик, получается?

— Кстати, теоретическая физика четко вела меня к вере. Когда я увидел построения квантовой механики, мне стало понятно, что мир — создание

69

Божье, а не механический конструктор. Кстати, Эйнштейн был верующим. Павлов, известный физиолог, был глубоко верующим православным. Более того, пользуясь своим авторитетом, не допустил закрытия нескольких храмов. Большинство великих ученых были верующими людьми.

— Вернемся к историям и слухам. Говорят, что вы в своей компании не празднуете некоторые праздники. Это так?

— Мы не справляем 23 Февраля, 8 Марта и 1 Мая. 23 февраля — это день подписания Брестского мира большевиками. В тот день 200 обычных немецких солдат взяли Псков, а большевики, испугавшись, приняли условия позорного мира. Отдали Прибалтику, Белоруссию, Украину, обещали выплатить контрибуцию золотом и хлебом. И этот же день делают праздником армии и флота. Это издевка, придуманная Троцким. (Брестский мир был заключен 3 марта 1918 года, то есть чуть позже. — Прим. ред.) 8 марта — день рождения Клары Цеткин (Цеткин родилась 5 июля 1857 года. — Прим. ред.) и день феминистского движения, что тут праздновать? Это атавизм, его нигде не празднуют, кроме России (Международный женский день — национальный праздник в России, ряде бывших республик СССР, Анголе, Гвинее-Бисау, Замбии, Камбодже, Кении, КНДР, Мадагаскаре, Монголии, Уганде, Эритрее; в Лаосе это выходной день для женщин, в КНР 8 марта — укороченный рабочий день для женщин. — Прим. ред.). Женщин мы уважаем как жен-мироносиц, все христиане справляют их праздник в течение второй недели после Пасхи. 1 Мая тоже странный праздник. Какихто там рабочих в Чикаго расстреляли, при чем здесь Россия? (Разгон рабочей демонстрации в Чикаго случился 4 мая 1886 года. — Прим. ред.) Ночь с 30 апреля на 1 мая — Вальпургиева, бесовский праздник.

— Что празднуете вместо?

— Страстную пятницу, Светлый понедельник. Отмечаем День Российской империи 12 сентября, это день заключения Ништадтского мира, когда Швеция после двадцатидвухлетней войны подписала мир с Российской империей. У России есть большие праздники: 9 Мая — День Победы, 6 мая — День святого Георгия Победоносца, небесного покровителя Москвы и России.

EDA.RU

70

Кредо

— Правда, что вы давали рекомендации своим сотрудникам венчаться?

— Христианам прежде всего. Я не заставляю венчаться мусульман или атеистов. У нас работают люди разных конфессий. Хотя мы считаем, что люди, занимающие важные должности, должны верить в воскресение мертвых. В Священном Писании сказано, что безумен тот, кто говорит — нет Бога. Поэтому мы стараемся от таких безумных держаться подальше. Но это не значит, что мы осуществляем какой-то идеологический контроль.

— Если какой-то директор не ходит в церковь или он буддист, то что?

— Буддистов у нас не встречал. Нет, конечно, у нас есть не особо воцерковленные люди на крупных должностях. Вера — дело добровольное, наша цель — людей к этому подвигнуть, но мягко. Например, у нас есть курсы «Основы православной культуры», которые обязаны слушать все сотрудники. Они существуют уже седьмой год, большинство прошедших их благодарны. Это полезное знание, которое не мешает в жизни. Математику должны знать? Должны. Почему не должны знать Священное Писание? Это кладезь премудрости Божией. Уж как вы его воспримете, как Господь дарует вам воспринять от своей духовной тайны, зависит от вас. Наше дело провести ликбез.

— Что за история со штрих-кодами на упаковках?

— Любой штрих-код содержит набор цифр. Когда разрабатывались стандартные штрих-коды, кто-то в шутку или по злому умыслу зашифровал в рисунок три шестерки. Это символ сатанинской печати, мы так же символически его перечеркиваем крестом.

— У вас непростой жизненный путь. Не могу не задать вопрос про тюрьму, все же ограничение свободы сильно влияет на мировоззрение. Как эти месяцы повлияли на вас?

— Подчеркну, что я провел 20 месяцев в СИЗО, то есть был под следствием, и меня отпустили, потому что ничего не доказали. А в этом году большинство обвинений сняли за отсутствием состава преступления после 10 лет следствия.

EDA.RU

Я могу так сказать: мужской коллектив мобилизует человека как мужчину. Наше общество чересчур женское. При всем уважении к женщинам, думаю, и они согласятся, что во многих жизненных ситуациях надо уметь поступать по-мужски. Постоянное общение с мужчинами воспитывает честь, уверенность. Еще я молился в тюрьме по 4 часа в день, сейчас времени на это не хватает, молюсь всего по 2 часа. Были и отрицательные стороны: я не видел свою семью, вот сын говорит, что, когда ему нужен был мужской опыт, меня не было рядом. Тюрьма для человека, независимо от того, виноват он или не виноват, — это способ искупления грехов. Конечно, меня посадили несправедливо, я не совершал тех преступлений, в которых меня обвинило следствие. Но я грешил. Это был способ искупления грехов. Какую милость Божью ощущаешь, когда Господь тебя отпускает!

— Исходя из вашего жизненного опыта, можете ли вы сказать — как надо жить? Что в жизни главное?

— Главное в жизни, чтобы твоя воля совпадала с волей Божьей, тогда у тебя по жизни будет успех. Успех — это не значит, что ты станешь богатым и здоровым. Это значит, что ты достигнешь того, к чему ты предназначался Богом на земле. Идеальное совпадение невозможно, потому что все мы впадаем в грех, несем в себе прародительский грех. Для этого нужно много потрудиться. Царство Божие нудится, то есть трудом приобретается, духовным и физическим.

БИБЛИОТЕКА

71

«Сырок» Б. Ю. Александрова

ОТРЫВОК ИЗ КНИГИ ГЛАВНОГО В СТРАНЕ ПО ТВОРОЖНЫМ СЫРКАМ Борис Юрьевич Александров — человек, создавший компанию «Ростагроэкспорт», которая известна прежде всего своими глазированными творожными сырками. Они выпускаются как под маркой «Ростагроэкспорт», так и под брендом «Б.Ю.Александров». В этом году в издательстве «Манн, Иванов и Фербер» вышла книга Александрова «Сырок» — о том, как он, терапевт с двадцатилетним стажем, отсидев три года за нелегальное предпринимательство, стал одним из тех, кто модернизировал российскую молочную промышленность. Публикуем отрывок из книги — о том, почему в свое время «Ростагроэкспорт» решил завести собственных коров.

на сайте

EDA.RU

Авторы: ПШИШТОШ ЯГОДНЫЙ, Б. Ю. АЛЕКСАНДРОВ Издательство: «МАНН, ИВАНОВ И ФЕРБЕР»

EDA.RU

72

БИБЛИОТЕКА

Глава 21. Свои коровы Я уже упоминал, что продукция под маркой «Б.Ю.Александров» делается только из молока, полученного на наших фермах. Между тем заниматься животноводством мы стали совсем недавно. Начну повествование с рассказа об ударе, пережитом молочным животноводством России в 90-х годах. Как ни странно, нанесли его американцы. В СССР промышленность всегда использовала сухое молоко, потому подгадывали так, чтобы коровы рожали под лето, чтобы меньше тратить на корма. Летом для промышленности использовали живое молоко, а зимой сухое. Когда СССР развалился и Россия оказалась близка к голоду, американцы стали оказывать нам гуманитарную помощь сухим молоком. Но сухое молоко людям не раздашь в больших количествах, поэтому правительство решило продавать его на рынке, а бабушкам и дедушкам давать деньги. Вы, наверное, уже смекаете, к чему я веду. Чиновники дешево распродавали сухое молоко. Заводы начали отдавать предпочтение именно ему, так как это выгоднее, и колхозам стало некуда девать живое молоко. За один год колхозы отправили на мясо громадное количество коров. Потом гуманитарная помощь прекратилась, а животных-то уже вырезали. Чтобы корова вошла в эксплуатацию, нужно почти три года: десять месяцев ее вынашивает корова-мать, пятнадцать месяцев телочка растет, затем ее покрывает бык — и только через десять месяцев она начинает давать молоко. Лучшего способа убить молочную промышленность, чем провести эту операцию с гуманитарной помощью, и не придумаешь. Ко второму удару по нашим колхозам американцы не были причастны. В Подмосковье и рядом с другими крупными городами земля здорово выросла в цене. Люди с деньгами стали выкупать ее. Одно дело — цена сельскохозяйственной земли, совершенно другое — если землю переоформить под строительство. На скупке земель за бесценок делались колоссальные деньги. В итоге только в

EDA.RU

нашем Пушкинском районе из восьми колхозов осталось два. Одним руководит Юрий Егорович Валецкий (и то его взяла под себя патриархия, поэтому он выжил), а второй — наш. Третий удар нанесли люди, запретившие (не знаю, из каких побуждений) закупать скотину в Европе. Я разговаривал с человеком, продававшим скотину из Баварии. Россия ввозила оттуда каждый год 100 тысяч элитных коров. Причина запрета — европейские коровы болели гриппом. Но коровы, как и люди, периодически болеют инфекциями, вызываемыми вирусами. Поскольку вирусы мутируют, каждый год появляются новые штаммы гриппа. Но никто же не изолирует людей, переболевших гриппом. Наоборот, они приобретают иммунитет. А коров стали изолировать, говорят: нельзя к нам завозить коров после вируса, потому что у некоего процента коров случается выкидыш. Ну и что? У женщин тоже бывают выкидыши. В общем, причина для запрета импорта коров надуманная. Кто от этого выиграл? Те, кто возит коров из США. Оттуда единственный способ доставки — пароход. Во время работы в Сахалинском морском пароходстве я ходил в Канаду и знаю, что такое 15 дней штормов в бескрайнем океане. Однажды мы попали в такой шторм, что у меня из рук выпрыгнула двухпудовая гиря и стала гонять меня по каюте, переломав мебель. Я поймал ее только в броске и прижал к стене. Представьте, что испытывают коровы в трюме. Ясное дело, от громадного стресса возникают выкидыши, ведь коров закупают уже беременных, чтобы после доставки они отелились и стали давать молоко. Так что необходимо разрешить ввоз скота из Европы. За два-три года можно полностью восстановить наше поголовье за счет высокопродуктивных коров, дающих от тридцати литров молока в день. По факту нельзя закупать даже сперму племенного скота. Элитный бык-осеменитель стоит миллион долларов, но не обязательно его покупать.

БИБЛИОТЕКА

Оплодотворять коров можно спермой, забираемой от быка. Один индус зарабатывает 50 тысяч долларов в месяц на продаже спермы своего быка. Поэтому он отказывается от продажи быка меньше чем за полтора миллиона долларов. А мы не можем официально покупать ни сперму, ни лучших европейских коров. Как бы донести это до Медведева, до Путина?.. Просто надо понять, что мы должны избавиться от продуктовой зависимости. Я и раньше был против вступления в ВТО. Когда я пишу эти строки, цена на молоко в Латвии или Германии в пересчете на рубли составляет 16 рублей за литр, а в России — 27. Причин много: завышенный курс рубля, субсидии сельскому хозяйству в Европе, менее эффективный бизнес в России, но нам сейчас нельзя открывать границы из-за продуктовой безопасности России. Нас просто сметут. Перед тем как заняться сельским хозяйством, я объехал со своими коллегами около сорока ферм во Франции, Голландии, Англии, США, Бразилии, Израиле. Мы везде изучали, как там ведут хозяйство для того, чтобы коровье стадо давало отличные результаты. Я понял, что любой человек, имеющий высшее медицинское образование, лучше всех фермеров понимает процессы. На фермах, где мы побывали, работают обыкновенные люди со средним образованием, они выполняют то, что им скажут. Мы же творчески относимся к работе, больше их понимаем. Нам просто нужно дать возможность поднять отечественное сельское хозяйство. У нас много замечательных людей, способных на это. Если открыть границы для импорта скота, через пару-тройку лет мы начнем экспортировать молоко. В Голландии или Германии не хватает земли, чтобы расширять стада. Если у фермера двести коров, ему не разрешат держать больше, потому что нечем кормить. Каждый год правительство смотрит, какому фермеру выделить еще немножко земли, чтобы он увеличил поголовье. У нас такой вопрос не стоит — земли навалом. Через 20–30 километров после выезда из Москвы пустые поля. Я уж не говорю про Сибирь, где можно лететь

73

над тайгой несколько часов и не увидеть ни одного огонька. Просто дайте людям возможность накормить страну, это же так просто. Покуда наш рынок в таком убитом состоянии, нам надо обязательно держать высокие таможенные пошлины на ввоз молочки. В мире существует подобная практика: например, японцы взимают пошлину на рис в размере нескольких сотен процентов от ввозной цены для того, чтобы сохранить свои плантации риса и дать собственным крестьянам заработать. Все эти размышления привели к тому, что я сам решил заняться молочным животноводством. В 2013 году мы взяли в аренду совхоз «Лесные поляны», первый в Советском Союзе. По его истории легко проследить, что происходило в сельском хозяйстве нашей страны и даже в структуре государства за последние сто лет. Но начнем с еще более дальних времен. В середине XIX века в Пушкине обосновался обрусевший француз Евгений Арманд. Со временемего семья стала крупнейшим собственником в этом районе (от нынешнего поселка Правдинский до города Дмитров). Арманды построили шерстоткацкие и красильно-отделочные фабрики и были заметными предпринимателями тех времен. Сын Евгения, Александр, в 1893 году женился на девятнадцатилетней Элизабет Пешо д’Эрбенвилль. Она родила ему четверых детей, но в 1902 году ушла к его младшему брату, Владимиру Арманду. Эта женщина вошла в историю как Инесса Арманд, возлюбленная Владимира Ленина. По своим нереволюционным делам Ильич посещал район, гулял по красивым лесам и широким полям, видел пасущихся коров и пробовал прекрасное молоко. После победы революции Ильич решил, что членам партии и рабочему классу Москвы тоже надо питаться свежим молоком, и образовал здесь специальное хозяйство. Санаторный совхоз «Лесные поляны» возник на основании постановления Малого Совета народных комиссаров РСФСР от 7 июля 1920 года в имении Мальцебродово, вблизи Тарасовки, для отдыха и лечения ответственных советских работников.

EDA.RU

74

БИБЛИОТЕКА

Непосредственно организацией занимался Владимир Дмитриевич Бонч-Бруевич, ближайший соратник Владимира Ленина. Они решили сделать совхоз образцово-показательным — такое расхожее выражение употреблялось для организаций, куда будут приезжать люди из других регионов для перенимания опыта. В 1924 году совхоз начал заниматься племенным делом, а в 1959-м был переименован в Государственный племенной завод крупного рогатого скота «Лесные поляны» по разведению молодняка холмогорской породы. После распада СССР племзавод не стали приватизировать, и он работал под эгидой Всероссийского научно-исследовательского института племенного дела. Но рынок есть рынок. Предприятие стало загибаться, влезло в долги, и в 2006 году его признали банкротом. Совхоз купили заинтересованные люди и сдали нам в аренду на пять лет. Мы пока экспериментируем, что можно сделать. Если получится вывести в плюс, то купим еще пару-тройку десятков колхозов и просто введем готовую технологию. Надо убедиться, что она работает и в наших условиях, отличающихся от западных. Социализм выбил из людей лучшие качества, поэтому находить таких же эффективных сотрудников, как на Западе, крайне сложно. В Голландии я видел ферму, где на 200 голов скота работают полтора человека (то есть один трудится полный день, а еще один — половину дня). В Германии 200 голов обслуживают пять человек, обычно это одна семья, максимум на подмогу они берут еще одного стороннего работника. У нас же на 500 коров дойного стада работало 135 человек! Если рассчитывать на 200 голов, будет 54 человека. Другими словами, производительность труда ниже в десять раз. Для примера: в совхозе работали четыре бухгалтера. Когда хотел лишних сократить, начались жалобы, вопросы. У меня же частное предприятие, что делать, если мне не нужно столько бухгалтеров? Надо эту отсталую систему как-то перекраивать, чтобы не десять скотников работали, а два; чтобы доярки не воровали молоко по старой советской привычке.

EDA.RU

Конечно, еще погодные условия влияют. В Баварии, в отличие от центральной России, в октябре спокойно вызревает кукуруза. Гигантская разница и в технике: если наш трактор «Беларусь» обрабатывает в день 10 гектаров, то их «Ягуар» — 110 гектаров. Они могут, выбрав благоприятный по погоде небольшой промежуток, быстро снять урожай. Кроме того, у нас почти заброшена селекционная работа: лучшие наши коровы дают 6–7 тонн молока в год, а у них нормальными считаются удои в 12–13 тонн. Почти все племенные институты дышат на ладан из-за недостаточного финансирования. Я считаю, что лучший способ поднять сельское хозяйство — объединять его с производителем конечных молочных продуктов. Почему мы взяли «Лесные поляны»? Мы давно собираем молоко со всех окружающих областей: Ярославской, Рязанской и других, что не очень удобно. Во-первых, это повышенные транспортные расходы. Во-вторых, в лучшем случае молоко попадает на завод через сутки, а бывает, и через 36– 48 часов после доения. Ясное дело, это сказывается на качестве. Молоко от коровы содержит антитела, позволяющие сохранять его свежим. В течение суток молоко остается свежим. Когда антитела прекращают свою деятельность, начинаются всевозможные процессы окисления, брожения. Поэтому для производства высококачественных продуктов желательно, чтобы молоко пошло в производство в течение суток, а еще лучше — через несколько часов после доения. Кроме того, в каждом колхозе коров кормят поразному. Одни больше силоса дают, вторые — комбикормов. Все влияет на качество, вкус, химические показатели молока (на кислотность, жирность, содержание белка). При вводе в молоко заквасок для получения творога и других продуктов эти показатели очень важны. Ты не можешь контролировать вкус, если не знаешь, чем кормят коров. Потребитель же ждет любимого «того самого вкуса». Для премиум-класса мы используем молоко только из своего хозяйства. Коровы доятся, молоко за 15–20 минут привозится на завод, и тут же из него начинают готовить продукт. Промежуток между

БИБЛИОТЕКА

дойкой и началом производства продукта — часполтора. Молоко поступает изумительной свежести, и мы знаем, чем кормить коров, чтобы обеспечивать постоянное качество молока. Поэтому сырки, сметана, йогурты «Б. Ю. Александров» у нас всегда одинакового качества. Использование молока сразу после доения коров мы подсмотрели во Франции. На одной из ферм держат двести коров, а через стенку расположен цех: молоко сразу же сепарируют, из одной части делают сметану, а затем масло, из другой — творог, а затем сыры. Благодаря такому подходу хозяйство стало поставщиком во многие мишленовские рестораны Франции. Как производится творог? В молоко вносятся молочнокислые бактерии, поедающие лактозу — молочный сахар — и перерабатывающие ее в молочную кислоту. Кислота сворачивает белки, и получается творог. Все простейшие очень чувствительны к питанию. Изменение качества молока сказывается на работе бактерий. При хорошем молоке через пять часов у вас получается творог. Если бактерии не привыкли к питанию коровы, то творог будет скисать 8–18 часов. То же самое со сметаной. Если молоко не контролировать, сегодня она получится жидкая, завтра твердая. Наша же сметана (и «Ростагроэкспорт», и «Б. Ю. Александров») славится тем, что в ней ложка стоит, потому что используем дедовский метод, делаем сметану в бидонах и используем специально отобранные закваски. Поэтому люди, попробовавшие нашу сметану, от нее не отказываются. На протяжении многих лет мы продаем 25 тонн сметаны в день — существенный объем. При выпуске продукции премиум-класса чудес, в общем-то, не бывает. Я не могу сделать так, чтобы сырок «Б. Ю. Александров» продавался по 15 рублей, потому что его себестоимость выше, не говоря уже о торговых наценках. Но если мы на своих фермах добьемся цены молока в 16 рублей за литр, как в Европе, тогда и цену на сырок можно подвинуть. Когда мы начинали, у нас не было знаний ни по кормовой базе, ни по растениеводству, ни по содержанию коров, ни по покрыванию. Грубо

75

говоря, мы были в курсе только того, что корова дает молоко. Год мы потратили на изучение вопроса. После посещения ферм, расположенных по всему миру, мы поняли, что молочное дело устроено поразному. В европейских странах считается рентабельным держать по 200 коров на ферме, а в Америке развиты гигантские хозяйства по 50 тысяч голов. Мы просчитали, что в наших условиях для того, чтобы хозяйство работало рентабельно, необходимо в дойном стаде иметь тысячу коров. Расчет для курса в 40 рублей за евро получился такой. Чтобы закупить корову в Германии, нужно две с половиной тысячи евро плюс разные издержки — получается около ста пятидесяти тысяч рублей. В расчете на тысячу голов — 150 миллионов рублей. Примерно столько же денег нужно на строительство достойных помещений для них. Если коров переводить на автоматическое доение, то одна установка на 70 коров стоит примерно 70 тысяч евро. Соответственно, для хозяйства в тысячу голов требуется 15 установок. Получилось, в сумме надо миллионов четыреста вложить в одно хозяйство. Теперь посмотрим, как хозяйство отбивается. По состоянию на конец 2014 года продажная цена молока составляла 27 рублей за литр, и плюс государство давало дотацию два рубля. Себестоимость молока составляет 16 рублей, то есть с одного литра можно заработать 13 рублей. Дойность коровы можно довести до 27 литров в сутки и с коровы зарабатывать по 351 рублю. На 1000 коров за один месяц выйдет 10,5 миллиона рублей в месяц, или 126 миллионов рублей в год. А вы-то вложили 400 миллионов рублей, и мы еще считали все по старому курсу евро, не учитывали налоги, оплату труда. Прибыли нет. Сельское хозяйство — это вложение денег без прибыли на три-четыре года, если не учитывать проценты по кредитам. Если нам дадут 400 миллионов рублей под 16 процентов годовых, добавится еще 64 миллиона дополнительных расходов в год в виде процентов. За пять лет набегает 320 миллионов рублей, то есть срок окупаемости хозяйства увеличивается до 8–9 лет.

EDA.RU

76

БИБЛИОТЕКА

Как сделать молочное производство рентабельным? Нужна помощь государства. За один гектар в Европе доплачивают 400 евро каждый год. В Латвии — 80 евро, ну а в России — вообще 10 евро. То есть государственной помощи почти никакой нет. Кроме того, в Европе ставка по кредиту составляет двачетыре процента годовых, даже в Белоруссии ставка ниже уровня инфляции, то есть производитель, по сути, бесплатно получает кредитные ресурсы. Разумеется, у него себестоимость ниже, и он теснит российского производителя на нашем рынке. Государство должно всячески оберегать людей, вкладывающих деньги в сельское хозяйство, давать им льготные кредиты. Я уж не говорю про рост субсидий, главное — наладить кредитование по адекватным ставкам компаний, обеспечивающих продовольственную безопасность страны. Критически важно для государства, чтобы в нем делали базовые продукты. Чтобы не зависеть от чьих-то неадекватных решений. Если чиновники это поймут, то отрасль мы поднимем. Я готов целую область задействовать, например Ярославскую. Мне нужно два года, чтобы ее покрыть хозяйствами: десять хозяйств по тысяче голов как минимум. А без государственной поддержки все убыточно. Бизнес такой может существовать только в спайке с собственным производством и дистрибуцией (наш случай), потому что нам все равно нужно качественное молоко, а прибыль мы получим на переработке. Такая российская изворотливость: нас выгоняют в дверь, а мы в окно, нас в окно, а мы в трубу лезем. Но это неправильно с точки зрения экономических основ отрасли и конкуренции с другими странами. Такой модели, как у нас, — с конечной продукцией, да еще и относительно дорогой, у других компаний нет. А обычные колхозы, просто продающие молоко, вынуждены выживать в тяжелейших условиях. У нас в конце 2014 года дойное стадо составляло почти 600 коров. К лету 2015 года мы довели его до 1800 коров. Дойность коровы составляла 20 литров, мы подняли ее до 27 литров.

EDA.RU

Нужно, чтобы на сто двадцатый день она снова забеременела. Тогда ее можно практически все время эксплуатировать. Надо с каждой коровой разбираться, почему она 80 дней не беременеет — то ли какой-то процесс в яичниках, то ли плохое сено, то ли неправильное семя и так далее. С каждым животным необходимо работать, для этого нужны опытный ветеринар и опытный осеменитель, а специалистов не хватает. Выбили отрасль за 25 лет. Сейчас ищем людей, разбирающихся в этом. Еще есть российская проблема под названием «ни себе ни людям». Например, нам предложили колхоз в Переславском районе: три тысячи гектаров, хозяйство развалено, никому ничего не нужно. Просят 150 миллионов рублей. За что? Мы, конечно, найдем и другие хозяйства, но хочется купить недалеко от нашего производства. Тот же Переславль-Залесский находится в восьмидесяти километрах. Туда можно приехать утром, побыть полдня, всем хвосты накрутить и обратно отправиться. Но если будут так много просить, придется и дальние хозяйства рассматривать. Однажды, лет десять назад, я думал приобрести небольшую ферму — тоже рядом с ПереславлемЗалесским. Взял специалистов, и вместе с председателем горисполкома мы туда приехали. Ферма в ужасающем состоянии: стоит лет семьвосемь уже, окна вынули, крышу сняли. Мне говорят: остаточная стоимость фермы — 70 тысяч долларов. Я тут же специалиста спрашиваю: а сколько стоит построить новую ферму? 40 тысяч долларов. Вся проблема в том, что для строительства новой фермы нужно получать кучу разрешений. Так и не купили, а та ферма до сих пор стоит. Мне нравится подход, действующий в Латвии. Например, в центре городка Айзпуте стоит разрушенный исторический дом. Никто его не пытается продать за миллион или 100 тысяч евро. Цена символическая — один евро, но покупатель должен восстановить дом, причем требования государства очень жесткие — даже материалы надо использовать аналогичные тем, что применяли при строительстве. А у нас, когда видят интерес, сразу пытаются раздуть значимость и цену. По их логике лучше пусть стоят развалины, чем кому-то дешево отдать.

БИБЛИОТЕКА

77

Рядом с каждым колхозом я открою магазин. Мы уйдем от дистрибуции и станем продавать свежее молоко по ценам в два раза ниже, чем в обычной рознице.

— Ребята, а вы знаете вообще, как происходит стерилизация молока?

Например, по ценам 2015 года молоко из-под коров будет не по 55–60 рублей, а по 30. Один человек в день в среднем потребляет где-то 100 граммов молока. У нас на фермах его производится в районе двенадцати тонн. То есть две фермы спокойно обеспечат молоком весь Пушкинский район.

— Идет поток молока, а навстречу поток пара с температурой 145 градусов, убивающий все живое. Полезные свойства уходят. Остается белок, точнее, уже ошметки белка. Вы пьете взвесь разрушенных белков. Вас это устраивает?

— Нет.

— Нет. Такие схемы прекрасно работают в Европе. При фермах в Италии или Франции есть маленькие магазинчики, где без наценок продают молоко и сопутствующую продукцию. Также итальянские фермеры с утра привозят и заливают молоко в молокоматы, где оно продается без участия людей. В зависимости от точки можно установить молокомат и на 300 литров, и на 100. Там же стоят холодильники с сырами, молочными продуктами и напитками. Я изучал вопрос с этими автоматами, но у нас есть закон, по которому в магазине нельзя продавать свежее молоко, только пастеризованное. Но в случае пастеризации весь смысл теряется. Закон идиотский: на базаре можно торговать любым молоком, а в магазине — только пастеризованным. Явно же у меня в хозяйстве контроль лучше поставлен, чем у одиночного крестьянина. Как его проконтролируешь? У меня проверяющие не вылезают с производства, начиная от Роспотребнадзора и заканчивая экологами. Проверяют все: белки, жиры, кислотность, наличие кишечной палочки. Как на наших заводах, наверняка не контролируют нигде. На Западе я такого не видел. Первыми это преодолели в Татарстане, разрешив продавать живое молоко в магазинах. Но сейчас вроде снова запретили. Я разговаривал с молодыми ребятами, спрашивал: — Какое молоко покупаете? Отвечают: — Стерилизованное, чтобы была гарантия. Оно хранится шесть месяцев, это очень удобно, его поставил в холодильник, в любой момент достал, налил, оно не портится.

— Какое молоко будете покупать?

— Конечно, с фермы — свежее. С людьми надо работать, объяснять им. Лучшее молоко — из-под коровы. Не все любят парное, но охлажденное молоко, да еще и с черным хлебушком — наслаждение. Если его сразу охладить, то в течение суток там все стерильно благодаря действию антител. В таком молоке сохраняются все питательные и полезные вещества. Пастеризация проходит при температуре 60–90 градусов, а белок умирает при температуре 60 градусов. Мы стараемся делать низкотемпературную пастеризацию, но все равно идет разрушение белка — свойства уже не те, что у свежего молока. Считаю, нужно найти решение, которое позволит людям все-таки употреблять свежайшее недорогое молоко — как в Европе. И надо дать людям возможность торговать продуктом своего труда без посредников. Чтобы в нашей стране выйти из продуктового кризиса, нужно разрешить частникам один день в неделю продавать свою продукцию безо всяких разрешений, как в Германии. Каждую субботу фермеры приезжают на определенную площадь и торгуют. В Москве есть ярмарки выходного дня, но попробуйте на них попасть. Получить разрешение стоит дороже, чем запустить свой товар в магазин. Никакая прибыль от торговли это не окупит. Пусть колхозники привозят свою картошку в машине и продают в Москве. Даже в советское время такое было.

EDA.RU

78

Вопрос

Чем полезно молоко? И МОЖНО ЛИ ЕГО СЧИТАТЬ ПОЛЕЗНЫМ БЕЗУСЛОВНО?

на сайте

EDA.RU

Автор: РОМАН ЛОШМАНОВ Фотографы: КАМИЛЬ ГУЛИЕВ, ИЛЬЯ ЮДОВИЧ

Светлана Анатольевна Шевелева, заведующая лабораторией биобезопасности и анализа нутримикробиома Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии: Вы же знаете великого физиолога Павлова? Он сказал, что молоко — это изумительная пища, приготовленная самой природой. Это та основная пища, которая сопровождает человека с рождения до смерти, поскольку все ее компоненты, от макронутриентов (белка, жира и углеводов) до микронутриентов, находятся в идеально сбалансированном состоянии. Потому что так создано природой: молоко предназначено EDA.RU

для продолжения жизни, для вскармливания потомства высших животных — млекопитающих, к которым относится и человек. Я буду говорить в первую очередь о молоке коровьем: оно составляет наибольшую часть всего потребляемого в мире молока (хотя не менее ценно и молоко других видов лактирующих животных— козье, кобылье и так далее). Коровье молоко, созданное изначально для того, чтобы вскармливать теленка, оказалось практически незаменимым продуктом и для человека — в первую очередь потому, что в нем содержится наиболее ценный в биологическом отношении белок.

Вопрос

79

Белки Белок — основа жизни, и вообще жизнь, как когда-то выразился Энгельс, форма существования белковых тел. А белки молока ценны тем, что содержат все незаменимые аминокислоты, то есть те аминокислоты, в которых организм нуждается, но сам синтезировать их не может. Кроме того, эти незаменимые аминокислоты содержатся в молоке не просто как набор веществ. Они находятся в сбалансированном, оптимальном для их усвоения состоянии. Когда мы потребляем достаточное количество молока, то, даже если в остальном наш рацион неполноценен, белки молока восполняют белковый дефицит. В молоке есть несколько видов белков. Основной белок молока — казеин, это почти 80 процентов всех молочных белков. Мы называем его фосфопротеином, потому что в его составе содержится фосфат кальция. То есть основное пищевое вещество молока доставляет в организм еще и весьма нужный минеральный элемент — кальций (о нем я еще скажу в дальнейшем). Кроме того, среди белков молока есть сывороточные лактальбумины и лактоглобулины, которые имеют меньшую, чем у казеина, молекулярную массу, но не менее важны для организма человека, поскольку каждый из этих белков обладает незаменимыми функциями. Все белки молока в первую очередь являются пластическими веществами: они используются как материал для наших с вами тканей и органов. Если казеин в основном строительный материал, то лактоглобулины и лактальбумины выполняют также функцию модификаторов ферментов и предшественников иммунных структур, поэтому мы их называем иммуногенными белками. Лактоглобулины, помимо прочего, могут проявлять антимикробные свойства.

Среди определенных групп населения широко распространено мнение, что молоко — заменимый продукт, что от него можно отказаться в пользу только растительных продуктов. Я же хочу сказать, что есть масса убедительных исследований, которые подчеркивают, что ни на одной диете, составленной только из растительных продуктов и содержащей только растительный белок, в организме никогда не удавалось достичь тех же уровней белкового обмена, которые характерны при включении в рацион животных продуктов и в первую очередь молока. Как правило, у людей, питающихся только растительным белком, снижено содержание гемоглобина, у них ниже устойчивость против возбудителей инфекционных заболеваний. Пожалуй, только у людей, страдающих аллергией к белкам коровьего молока, могут быть причины отказываться от этого ценного продукта. Но и в таких случаях существует масса альтернатив. Например, употребление кисломолочных продуктов, в которых белки в процессе ферментации заквасочными микроорганизмами несколько изменяют свою структуру и уже не воспринимаются организмом как однозначно чужеродные. Также возможна замена коровьего молока на молоко других животных или на специализированные продукты на основе гидролизированных молочных белков. Возвращаясь к молоку — многочисленные исследования показали, что белки молока легче всего усваиваются организмом человека по сравнению с другими видами белка. И это очень важно в определенных возрастных периодах жизни — в частности, в пожилом возрасте, когда снижается активность пищеварительных ферментов и в связи с хроническими заболеваниями возникают различные отклонения от нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

EDA.RU

80

Вопрос

Углеводы Другой важный макронутриент молока — углеводы. Только в молоке, в частности, содержится такой углевод, как лактоза. Это дисахарид: когда мы потребляем молоко пресное, то есть то, где лактоза содержится в натуральном состоянии, она в организме кишечными ферментами расщепляется, и образуются более мелкие сахара — глюкоза и галактоза. Лактоза обеспечивает нас энергией, и она же является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника, то есть это естественный пребиотик. Лактоза очень важна для детей. Если, например, говорить не о коровьем молоке, а о женском, то наряду с лактозой в нем содержится ряд других углеводов, называемых олигосахаридами, они содержат определенный остаток лактозы и являются бифидогенным фактором. То есть таким фактором, который поддерживает рост в кишечнике полезных бифидобактерий, которые важны для детского организма. Микрофлора кишечника детей раннего возраста отличается от микрофлоры кишечника взрослых тем, что наиболее представительный ее компонент — как раз бифидобактерии. То есть те микроорганизмы, которые защищают кишечную стенку от проникновения патогенных микробов и других вредных факторов. Необходимо заметить, что у некоторых людей отмечается непереносимость лактозы, которая связана с недостатком выработки в кишечнике

EDA.RU

фермента лактозы (бета-галактозидазы). Часто такие состояния возникают после перенесенных кишечных инфекций, которые у каждого человека в жизненной истории есть, или других заболеваний, но это может быть и генетически обусловленный фактор. В первую очередь непереносимость лактозы характерна для тех стран и местностей мира, которые традиционно не имели молочного животноводства и где оно начало развиваться сравнительно поздно: Китай, Япония, ЮгоВосточная Азия. У живущих там людей галактозидаза чаще всего отсутствует генетически. У жителей же Центральной России, например, непереносимость лактозы связана чаще всего с дефицитом лактазы, который обусловлен по большей части перенесенными заболеваниями. Люди с лактазным дефицитом не могут потреблять пресное, натуральное молоко: у них возникает вздутие кишечника, дискомфорт. Но эти люди могут потреблять такие продукты, в которых лактоза уже в определенной степени расщеплена ферментами полезных микроорганизмов закваски. Они могут пить кефир, йогурт и простоквашу и есть сыры, творог и сметану. Поэтому мы можем говорить только об относительном дискомфорте при потреблении молока у людей с лактазным дефицитом: у них есть отличная альтернатива пресному молоку, которая может снабжать их незаменимыми молочными белками и жиром.

Вопрос

81

Жир Сегодня очень много нападок на молочный жир со стороны людей, которые преследуют свои цели, в том числе маркетинговые — продвигая немолочные жиры. Но я как врач-гигиенист хотела бы сказать, что молочный жир организму человека очень нужен. Да, любой жир, и молочный в том числе, — это наиболее калорийный нутриент. Но если мы говорим не о высокожирных сливках или сметане, а о молоке, то в обычном нормализованном молоке содержится от 3 до 3,5 процентов жира. Это, наверное, все-таки не то количество, ради которого нужно ломать копья. Молочный жир важен не только своей энергетической ценностью, но и тем, что содержит быстро усвояемые среднецепочечные жирные кислоты, — такие как капроновая, каприловая, каприновая. Именно благодаря этому их свойству среднецепочечные кислоты, которые выделяют во время фракционирования молочного жира, используют как добавки — обогащают ими, например, спортивное питание, то есть питание людей, которые тратят много энергии и нуждаются в быстром ее восполнении. Среднецепочечные жирные кислоты легко усваиваются и теми людьми, у которых есть воспалительные или иные проблемы с кишечником. Их также добавляют в молочные смеси для искусственного питания детей. Это очень ценный с биологической точки зрения компонент. Кроме того, молочный жир содержит так называемые липоиды, жироподобные вещества, которые способствуют улучшению жирового обмена в организме человека. В первую очередь это лецитины, эмульгаторы жира, — они содержатся в оболочках молочных жировых шариков. Лецитины не только участвуют в жировом обмене, они являются еще и предшественниками компонентов

миелиновых оболочек нервных стволов, то есть включаются в состав нервной ткани. И считается, что лецитины способствуют нормальному функционированию нервной системы. Когда взбивают масло и оболочки жировых шариков разрушаются, лецитин переходит в пахту. У нас не очень много продуктов из пахты, а я считаю, что на нее нужно обратить внимание, тем более что пахта не такая калорийная, как цельномолочные продукты. В молоке также содержится такой липоидный фактор, как эргостерин, одно из жироподобных веществ, которые участвуют в холестериновом обмене. Он способствует нормальному выведению холестерина из организма и, кроме того, является предшественником витамина D. Так что употреблять молоко со свойственным ему содержанием жира весьма полезно. Но если человек вынужден в силу разных причин, в том числе ожирения или других заболеваний, связанных с нарушением липидного обмена, ограничивать потребление жира — пожалуйста, на потребительском рынке представлено много молочных продуктов с пониженной жирностью. Более того, я считаю вредными нападки на продукты, в которых жировая фракция молока полностью или частично заменена на заменитель молочного жира на основе растительных масел. Потому что заменитель молочного жира — это не просто какое-то растительное масло неизвестного происхождения, а продукт, который вырабатывается специально — с учетом необходимости восполнения определенных микронутриентов молока, то есть он обогащается витаминами, минеральными элементами, а также полиненасыщенными жирными кислотами. Так что пожилым людям и людям, страдающим ожирением, имеет смысл выбирать как раз подобные продукты.

EDA.RU

82

Вопрос

Кальций И, наконец, я перехожу к кальцию. Для населения средней полосы России молоко и молочные продукты — основной источник кальция, как бы ни старались найти что-то еще. Тут я опять несколько полемизирую со сторонниками растительных диет, которые считают, что никакой потери в плане кальция при отказе от молока не произойдет —потому что кальций может быть добавлен в растительные продукты, а еще молочный кальций можно заменить, активно используя в питании рыбу. Рыба, конечно, прекрасный продукт, и если мы ее могли бы с костями съедать, мы необходимый кальций, может быть, и получили бы. Но все-таки биологи и биохимики доказали, что из всех пищевых источников лучше всего усваивается именно кальций молока. Я уже отмечала, что кальций содержится в молоке в связи с казеином, основным белком молока. При попадании в организм под воздействием ферментов кальций высвобождается и переходит в ионизированную, свободную форму, которая легко и быстро всасывается в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, кальций в составе молока находится в наиболее сбалансированном для усвоения соотношении с другими микро- и макроэлементами — в частности, с фосфором. Соотношение кальция и фосфора в коровьем молоке составляет 1:1,5, и этим

EDA.RU

обеспечивается оптимальная концентрация кальция в кровяном русле и правильный гомеостаз, то есть постоянство внутренней среды. Если, например, соотношение кальция и фосфора в рационе человека будет систематически нарушаться и фосфора будет значительно больше, чем кальция, то кальций начнет вымываться из костей. О последствиях дефицита кальция все прекрасно осведомлены: это остеопороз, нарушение плотности и структуры ткани, различные переломы. Кальций важен не только для здоровья костей: он способствует проведению нервного импульса, способствует правильной мышечной сократимости и так далее. Потребность в кальции у человека давно установлена — для взрослого она составляет 1000 мг в сутки, но для подростка, растущего организма, — 1200 мг, для беременных и кормящих грудью — 1500 мг и более. Стакан обычного молока обеспечивает от 20 до 25 % суточной потребности молодого организма. Более важными источниками кальция являются молочные продукты с повышенным содержанием казеина — творог и сыр. Большинство сыров более жирные, чем творог, но небольшие ежедневные порции сыра включать в рацион полезно. Тем более что сейчас выпускается много сыров с низкой массовой долей жира — например, рассольные, вроде сулугуни и адыгейского.

Вопрос

83

Что полезнее — цельное молоко или обезжиренное? Этот вопрос поставлен неправильно, потому что это зависит от конкретного человека. Если у человека нет проблем с липидным обменом, ему не повредит цельное молоко. Тому же, у кого такие проблемы

есть, придется выбирать молочные продукты с низкой жирностью. Но при этом нужно обращать внимание на то, обогащены ли они витаминами и другими полезными веществами.

Почему восстановленное молоко обогащают витаминами? В цельном молоке они и так есть, но когда его фракционируют, удаляя избыточный жир, то, к большому сожалению, теряются жирорастворимые витамины— в первую очередь A и D. Поэтому такие продукты, безусловно, надо обогащать, дополнительно вводить эти потерянные нутриенты

— особенно в зимний период, когда солнца мало и витамин D в коже не образуется. В той же Финляндии, где солнца мало, питьевое молоко, как правило, обогащается этим витамином. У нас такое молоко тоже присутствует на потребительском рынке.

Почему восстановленное молоко обогащают витаминами? В цельном молоке они и так есть, но когда его фракционируют, удаляя избыточный жир, то, к большому сожалению, теряются жирорастворимые витамины— в первую очереВосстановленное молоко будет, безусловно, содержать тот же полезный белок, тот же кальций. Но кроме пищевой ценности у молока есть ценность биологическая — вещи похожие, как близнецы-братья, но все-таки разные. Я уже говорила, что белки молока представлены не только казеином, но еще лактальбумином и лактоглобулином. Так вот, когда молоко нагревают, для того чтобы получить сухое молоко, то сывороточные белки могут разрушаться. И прежде всего как раз белковые фракции лактальбумин и лактоглобулин: они могут до определенной степени денатурироваться. И если витаминами восстановленное молоко обогащают, то белками сыворотки — нет. Высушенное молоко просто восстанавливают в воде, и если с казеином будет все более-менее в порядке, то количество иммуногенных, как мы их называем, белков будет меньше, чем в натуральном молоке.

Вместе с лабильными белками могут уходить и другие биологически активные вещества, которые содержатся в молоке в мизерных количествах. Соответственно, восстановленное молоко будет проигрывать натуральному по содержанию биологически активных веществ. Но тем не менее оно все равно останется источником необходимых макронутриентов (таких как белок, жир, лактоза) и микронутриентов (таких как кальций). Так что восстановленное молоко — это полезный и ценный продукт. Кроме того, на основе восстановленного молока можно делать кисломолочные продукты. А когда в него вводятся заквасочные культуры, то в процессе их жизнедеятельности из белковой основы вновь синтезируется ряд биологически активных веществ — в частности, может увеличиваться содержание рибофлабина (витамина B2) и других витаминов, а белки могут преобразовываться в свободные аминокислоты, что тоже повышает биологическую ценность кисломолочных продуктов на основе восстановленного молока.дь A и D. Поэтому такие продукты, безусловно, надо обогащать, дополнительно вводить эти потерянные нутриенты EDA.RU

84

Вопрос

Как из пальмового масла делают сыр? НЕ СЫР, А СЫРНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОПРАВЛЯЮТ СПЕЦИАЛИСТЫ УГЛИЧСКОГО НИИ СЫРОДЕЛИЯ И МАСЛОДЕЛИЯ

на сайте

EDA.RU

Автор: ОЛЬГА АСТАХОВА Фотограф: KIV_PH

Валентина Александровна Мордвинова, кандидат технических наук, заведующая отделом сыроделия ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сыроделия и маслоделия»:

зависимости от вида сыра и размера головки). Благодаря этим процессам продукт приобретает характерные для него вкус и запах, консистенцию и внешний вид, цвет и рисунок.

«В классическом понятии сыр — это продукт, который производится из молока с использованием специальных заквасок и молокосвертывающих препаратов, обеспечивающих коагуляцию молочного белка, с последующим разрезанием полученного сгустка, отделением от него сыворотки, формованием сырной массы, ее прессованием, посолкой и созреванием сформованных головок при определенных условиях в течение достаточного длительного времени (от 30 суток до 2 лет в

При производстве мягких сыров коагуляция может осуществляться не только с помощью молокосвертывающих ферментов, но также кислотным (когда применяется коагулянт — кислая сыворотка или отдельные пищевые кислоты) и термокислотным способом, сочетающим воздействие на белок температуры и коагулянта. При их производстве процесс созревания из технологической схемы исключается. За рубежом такие сыры — без созревания — называют молодыми (свежими).

EDA.RU

Вопрос

При производстве отдельных видов сыров используются не только закваски, но и микрофлора сырной слизи, специальные виды плесени, которые наносятся на поверхность головки или вносятся внутрь нее с применением специальных технологических приемов. Эти группы микроорганизмов участвуют в процессе созревания сыра, благодаря чему он приобретает особый вкус и аромат (пикантный, грибной, перечный и другие) и оригинальную консистенцию, отличающуюся от твердых или полутвердых сыров. Сыр — это натуральный продукт, производимый без использования растительных жиров. Если при изготовлении продукта молочный жир частично (до 50%) заменяется на растительный, он называется сырным продуктом. Если молочный жир заменятся более чем на 50%, то он не должен называться даже сырным продуктом. Он может носить просто какоелибо фантазийное наименование или фантазийное наименование в сочетании, например, со словами «белково-жировой продукт» или другими аналогичного содержания: они указывают на то, что в его составе, как и в сыре, преобладают белки, но содержится и жир, который имеет немолочное происхождение. Сырные продукты изготавливают из нормализованной смеси, в состав которой входит молочная плазма (молоко цельное, обезжиренное, восстановленное) и расплавленные растительные жиры. Нормализованная смесь диспергируется для получения устойчивой эмульсии жира в молочной плазме, пастеризуется — и для получения сырного продукта подвергается тем же технологическим процессам, которые применяются при изготовлении натурального сыра. Параметры технологических операций при этом корректируются с учетом состава нормализованной смеси и свойств получаемого сгустка. Качество сырного продукта предопределяется качеством молочной плазмы и растительных жиров. При высоком качестве последних, небольшой степени замены молочного жира растительным и правильно подобранных режимах производства можно получить сырный продукт с хорошими потребительскими показателями».

85

Елена Васильевна Топникова, кандидат технических наук, заместитель директора по научной работе ФГБНУ «Всероссийский научноисследовательский институт сыроделия и маслоделия»: «Для производства сырного продукта растительные жиры используют в виде готовой композиции, которая носит наименование «заменитель молочного жира». Заменитель внешне похож на молочный жир, но отличается от него жирнокислотным составом. В нем нет холестерина и, как правило, содержится повышенное количество полиненасыщенных жирных кислот, что полезно для отдельных категорий потребителей. Производители заменителей молочного жира разрабатывают рецептуру заменителей с учетом назначения, поэтому состав и свойства этих ингредиентов для спредов, сырных, сметанных и других продуктов может существенно различаться. В чистом виде пальмовое масло, о котором очень много говорят в последнее время, при изготовлении сырных продуктов и даже продуктов с большей степенью замены молочного жира растительным не применяется. Само по себе оно достаточно тугоплавкое, поэтому при составлении жировой композиции, то есть при получении заменителя молочного жира, используют его отдельные фракции и растительные масла других видов (подсолнечное, рапсовое, соевое и другие). Все используемые компоненты подвергаются специальной технологической обработке, включающей очистку, дезодорацию, отбеливание (с применением соответствующего для этих целей высокотехнологичного оборудования). Жидкие масла или их смеси с фракциями пальмового масла могут подвергаться модификации — переэтерификации (химическая реакция обмена структурных элементов жиров, в результате чего повышается температура их плавления: жиры отвердевают. — Прим. ред.) или гидрогенизации (процесс присоединения водорода к остаткам непредельных кислот, входящих в состав жиров; результат примерно тот же. — Прим. ред.), — приводящей к изменению их физических свойств. Переэтерификация для этих целей более предпочтительна, так как она не приводит к образованию трансизомеров жирных кислот,

EDA.RU

85

которые считаются фактором риска сердечнососудистых заболеваний. Правильно подобранные режимы обработки способствуют получению заменителя молочного жира, характеризующегося белым цветом и обладающего пластичными свойствами и нейтральным вкусом и запахом. В него могут быть дополнительно внесены разрешенные для этих целей красители (каротин или аннато) и ароматизаторы сливочного профиля. В отношении опасности пальмового масла можно сказать, что то масло, которое используется как рецептурный компонент заменителей молочного жира, а следовательно, и сырного продукта, не опасно, так как оно проходит все стадии технологической обработки и соответствует требованиям технического регламента на масложировую продукцию. Кроме того, во внутренних стандартах большинства производителей к заменителями предъявляют еще более жесткие требования к их качеству и безопасности, чем заложены в техническом регламенте.

EDA.RU

Вопрос

Что касается отрицательного влияния пальмового масла на обмен веществ в организме человека, то однозначных и достоверных научных данных об этом нет, как и нет таких данных в отношении вреда холестерина и насыщенных жирных кислот, содержащихся в молочном жире. Противопоставления этих данных при сравнении продуктов чаще носят конъюнктурный характер. Маркировка сырного продукта по современным требованиям должна содержать обязательное дополнение к основному наименованию, представляемому на лицевой стороне упаковки (например: сырный продукт «Весенний» с заменителем молочного жира), а в составе продукта должна быть указана общая массовая доля жира, в том числе молочного. Если продукт позиционируется на рынке под своим собственным наименованием с достоверным указанием информации о его составе, это не является фальсификацией. Под фальсификацией понимается только преднамеренное введение потребителя в заблуждение в отношении состава и свойств продукта».

Шеф Алексей Александрович Зимин Главный редактор Роман Лошманов Редактор Марина Шаклеина Редактор Катерина Акимова Мультимедиа-редактор Денис Ляшкевич Рецептурный супервайзер Вера Железняк Редактор рецептов Анастасия Шевченко Развивающий директор Алена Шагина Директор по продуктам Константин Шишлов Проектный управляющий Ольга Киргизова

«Еда-Джипси-Видео» Директор красоты Ирина Владимировна Меглинская Режиссер красоты Дарья Яржамбек Продюсер красоты Марья Зиганини Директор техники Сергей Валентинович Леонтьев Вершитель красоты Борис Воропаев Вершитель красоты Игорь Курушин Вершитель красоты Иван Пиганов Фиксатор красоты Камиль Гулиев

Адрес редакции: 125009, Москва, Кузнецкий Мост, 6/3 Телефон: (495) 785-17-00 Почта: eda@afisha.ru

Права на фотоматериалы, размещенные на сайте eda.ru, принадлежат ООО «Компания Афиша», Shutterstock, а также зарегистрированным пользоватеям сайта. По вопросам нарушения авторских прав на фотоизображения пишите на eda@afisha.ru.