№18 (80)
Лето
2
СЛОВО РЕДАКТОРА
ТЕМА НОМЕРА
Лето ЛЕТНИЕ ЛИМОНАДЫ, САЛАТЫ И СУПЫ, АЛЕКСЕЙ ЗИМИН О БОТВИНЬЕ, ПЛЯЖНОЕ МЕНЮ ТАХИРА ХОЛИКБЕРДИЕВА И ДРУГИЕ ЛЕТНИЕ РАДОСТИ
С началом лета, друзья! Несмотря на то, что начинается оно с совсем не летней температуры, мы все же надеемся на лучшее — и сделали номер для жары. Внутри хорошие рецепты холодных супов, легких салатов и лимонадов, редакционное дачное меню и пляжное меню Тахира Холикбердиева, ботвинья Алексея Зимина и окрошка на бельгийском пиве. И много другого летнего-летнего.
– Роман Лошманов
E DA.RU
СОДЕРЖАНИЕ
3
38 Мороженое с необычными вкусами Летние салаты. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Тахир Холикбердиев в гостях у «Еды». . . . . . . 9 Два капитана. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Дачное меню. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 Земляника. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Холодные супы . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Чем лучше всего утолять жажду . . . . . . . . . 26
9
Окрошка на гёзе. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 Летние лимонады. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Тахир Холикбердиев в гостях у «Еды»
Гаспачо с клубникой . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Мороженое с необычными вкусами. . . . . . . 38 Мясная окрошка Вильяма Похлебкина . . . . . 42 EDA .R U
4
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Летние салаты 14 РЕЦЕПТОВ, ПО КОТОРЫМ ХОРОШО ГОТОВИТЬ В ЖАРУ.
на сайте
EDA.RU
• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии ПОЛЬЗОВАТЕЛИ EDA.RU
«Книга о вкусной и здоровой пище» учила читателей резать морковь для салата определенным образом, чтобы содержащийся в ней каротин лучше усваивался, а украшать салат велели симметрично или в виде узоров и рисунков. Современная гастрономия больше заботится о вкусе и легкости, и сейчас салат — это еда, задача которой отвлечь от голода, но не убить его. В жару салат берет на себя функцию обеда, поэтому летом к нему надо относиться еще ответственней. Мы выбрали полтора десятка летних рецептов, после которых жизнь покажется краше. E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
5
ОВОЩНОЙ САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Салат со свежими помидорами, огурцами и гребенчатыми креветками, который придумал японский шеф Мунечика Бан.
САЛАТ ИЗ ПЕРЦЕВ И ХАЛУМИ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Халуми — средиземноморский сыр с высокой температурой плавления, поэтому он отлично подходит для салатов.
САЛАТ ИЗ ОБЖАРЕННЫХ ПОМИДОРОВ С ЙОГУРТОМ
Салат, для которого понадобятся созревшие сочные помидоры. К рецепту прилагается редакционная шпаргалка, обучающая правильно разделывать овощи. на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
EDA .R U
6
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
КРЕОЛЬСКИЙ САЛАТ С БАТАТОМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Для этого салата понадобится хороший шпинат, мы любим тот, что продает «Белая дача». За плоть тут отвечает батат, отчего салат заменяет собой полноценный обед.
на сайте
ГРЕЧЕСКИЙ САЛАТ
EDA.RU РЕЦЕПТ
Главная составляющая этого салата — греческий сыр фета, который готовят из овечьего или козьего молока. И не забывайте, что греки предпочитают снимать с огурца кожу и ни в коем случае не перемешивают ингредиенты.
САЛАТ С ЖАРЕНЫМ БАКЛАЖАНОМ И ПЕРЦЕМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Жареные баклажаны покоятся на листьях салатов радиччо, фризе и романо. Рецепты снабжены инструкцией по обращению с чесноком и острым перцем.
САЛАТ ИЗ ТРЕХ ВИДОВ ПОМИДОРОВ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Приготовить это возможно только летом, когда любые помидоры — хороши. К салату прилагается запеченная в духовке и поломанная на куски чиабатта.
E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
7
ШОПСКИЙ САЛАТ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Популярный болгарский салат, в нем заметную роль играет местный сыр сирене, который с легкостью меняется на привычную брынзу. Болгарские патриоты любят укладывать этот салат на тарелке в виде флага, где за зеленый — огурцы, белый — брынза, красный — помидоры.
ЛЬЕЖСКИЙ САЛАТ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Не самое легкое блюдо, но лучше всего он получается с молодой картошкой, а она бывает только летом.
КОУЛСЛО
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Пошаговый видеорецепт, учащий готовить традиционный американский салат, в основе которого — шинкованная белокочанная капуста.
EDA .R U
8
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С СОУСОМ ШИСО
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Цветная капуста, авокадо и огурцы, в изобилии обложенные салатными листьями и приправленные соусом шисо. Придуман шефом Константином Борисовым из гастропаба «Крылышко или ножка».
САЛАТ С ТУНЦОМ И МОЛОДЫМ СЫРОМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Тунца нужно жарить на хорошо раскаленной сковородке — и очень быстро.
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
САЛАТ С КАЛЬМАРАМИ, ОВОЩАМИ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ Много белка, много овощей — хороший вариант для прохладного дня, когда до борща дело не дойдет, а одной травы мало.
САЛАТ С ТУНЦОМ И ФАСОЛЬЮ Проще простого — консервированная фасоль, консервированный тунец и спелые помидоры. Этот салат важно подавать холодным. на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
E DA.RU
ПОД МОСТОМ
9
Тахир Холикбердиев в гостях у «Еды» ПЛЯЖНОЕ МЕНЮ: ВАРЕНАЯ КУКУРУЗА, РАЧКИ, ЖАРЕНЫЕ СЕМЕЧКИ И ШАШЛЫЧКИ ИЗ РАПАН
• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО
на сайте
EDA.RU видео
Вареная кукуруза! Рачки, рачки! Шашлычки из рапан берем! Семечки жареные! Совсем скоро на всех пляжах страны — а у нас уже сейчас. Специально для нашего летнего номера мы решили приготовить у нас на кухне пляжное меню: простая еда, без которой непредставим классический отечественный морской отдых. И пригласили для всего этого к нам в передачу «Под мостом» южного человека — краснодарца Тахира Холикбердиева, который у себя на родине сделал ресторан «Скотина», а в Москве открыл ресторан «Южане» и мясную лавку «Ребро Адама». А заодно узнали, как отдыхают на море кубанские люди.
EDA .R U
10
РЕПЛИКА
Два капитана АЛЕКСЕЙ ЗИМИН О БОТВИНЬЕ И МЕЖДУНАРОДНОЙ СУДЬБЕ РУССКОГО КВАСА на сайте
EDA.RU
• Текст АЛЕКСЕЙ ЗИМИН • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ
Когда русский повар едет на заграничный гастрономический фестиваль, он берет с собой свеклу, а если есть чем платить за перевес — еще и квас. Собственно, две эти вещи лучше прочих характеризуют нашу кухню. Свекла и квас — антитеза дуракам и дорогам. Именно два этих продукта в глазах остального мира выпуклее всего представляют избыточный минимализм нашей стряпни. Не водка, потому что водку больше знают польскую или теперь еще французскую. Не икра — потому что икру покупают иранскую или теперь еще казахскую, на банках которой написано про тысячелетние традиции казахского осетра. Не соленые огурцы и не квашеная капуста — потому что у немцев есть много похожего. А свекла и квас. При этом свеклу, разумеется, знают. В любом британском магазине в сезон можно найти ее трех разных E DA.RU
цветов, но нигде, кроме как в русской кухне, свекла не является центром мироздания, эдаким голубым тунцом. Во Франции, в Италии, в Британии свекла — сезонный овощ, один в ряду многих. В Германии, Скандинавии и Польше — свекла штука важная, но все-таки не ключевая. Вокруг нее не формируются самые важные смыслы. Тем более нет таких смыслов, где свекла вступала бы в альянс с квасом. Потому что кваса как факта гастрономической жизни просто больше нигде нет. Квас в глазах среднестатистического иностранного обывателя —напиток загадочный, хтонический, вроде индийской сомы или бразильской разновидности пульке, которую делают женщины амазонских племен, пережевывая сладкие растения и выплевывая жмых в чашу для ферментации. Последний шеф со-
РЕПЛИКА
11
ветского посольства в Вашингтоне Александр Филин рассказывал, что он не один раз пытался подавать на приемах квас, делать окрошку, но все это рикошетило от американских вкусовых рецепторов примерно так же пружинисто, как если бы им разносили на аперитив тормозную жидкость. Окрошка — великий суп, но чтобы понять и принять мощный кислосладко-острый посыл, который он содержит, нужно быть, наверное, китайцем, но в китайской традиции нет большого уважения к холодным супам.
кило свеклы — три-четыре литра жидкости. Выжать в отвар сок двух лимонов и поставить кастрюлю охлаждаться.
Другое дело — ботвинья, суп на основе кваса и свекольного сока, где квасное нахальство спрятано за сладкими нотами свеклы. Где есть понятные прямые цвета, а вкусы складываются в близкую к салатной гамму. Близкую, но другую — потому что в свежие овощи и зелень тут добавляется изрядное количество жидкости. И количество переходит в качество. Можно представить себе свекольную ботву, укроп, рукколу, нарезанную свеклу, рыбу и все прочее, что входит в ботвинью, просто спрыснутыми свекольным отваром, смешанным с квасом. Это будет салат с необычным соусом винегрет, но та же смесь в больших количествах превращает салат в нечто совершенно фантастическое.
Укроп и зеленый лук мелко нарубить. Свекольные листья, черемшу, зеленый лук, укроп и прочую зелень, какая найдется, тонко нашинковать.
Я готовлю ботвинью с добавлением анчоусов или тарани. Можно использовать селедку или скумбрию. Или копченый осетровый балык, слабосоленого лосося. Или просто предварительно отваривать рыбу. Но вместе с вареной все же неплохо использовать и немного копченой или соленой, чтобы добавить резкости во вкусе. И просто вместо соли. Вяленая рыба в этом варианте ботвиньи выполняет роль приправы, чего-то вроде рыбного соуса нам-пла, инъекции пряного и соленого одновременно. Свеклу отварить в большом количестве воды: на
БОТВИНЬЯ
Яйца отварить вкрутую. Свеклу очистить от кожицы и настрогать на терке. Огурцы очистить от кожицы и настрогать на терке так же, как свеклу. Так же поступить с вареными яйцами и редиской.
Овощи, зелень и яйца перемешать и залить пополам — свекольным отваром и квасом, перемешать, добавить толченое филе тарани, посолить и поперчить, если нужно. Помимо кваса в ботвинью можно добавлять еще березовый сок, так делают на Вологодчине. И это довольно занятная поправка. Сладость свекольного сока отлично дополняет естественную сладость свеклы. А еще березовый сок приглушает звучание и свекольного отвара, и кваса, делая вкус ботвиньи более мягким. Примерно так же ведет себя в китайских супах яичный белок, который вбивают в бульон перед подачей. Уже в тарелке приправить сметаной и — если есть эстетическая и физиологическая необходимость — добавить в каждую тарелку по половинке или четвертинке вареного яйца. Правда, тогда вам придется сварить их не шесть, как указано в этом рецепте, а десять или даже больше. В зависимости от аппетита. Впервые опубликовано в журнале «Коммерсант-Weekend».
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Окрошка — едва ли не лучшее, что случилось в русской кухне за ее историю. Но есть штука еще посильней — это ботвинья, в которой сочетаются все достоинства окрошки и вкусовые богатства, которые могут дать свекла и прочее огородное разнотравье.
EDA .R U
12
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Дачное меню 20 СОВЕРШЕННО ЛЕТНИХ РЕЦЕПТОВ
на сайте
EDA.RU
• Текст КСЕНИЯ ШУСТОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ
Это еда выходного дня, когда больше времени, но и больше лени. Когда не хочется совершать массу лишних движений, но отказываться от чего-то изящного и деликатного тоже как-то не комильфо. Современная дачная кухня часто оборудована не сильно хуже кухни городской, в шаговой доступности не только колхозные рынки, но и большие супермаркеты. Поэтому нет ничего удивительного, что за городом сегодня готовят едва ли не с ресторанным блеском. Приняв во внимание вышеперечисленные вводные, мы сформировали актуальное меню, которое вполне рифмуется с треском сосен, пением птиц и дымом от мангала. E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
КАРПАЧЧО ИЗ РЕПЫ
13
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Так готовит корнеплоды главный друг всех овощей — великий французский шеф Ален Пассар. Важно не передержать репу, поймав ее в состоянии между сырым и томленым.
САЛАТ ИЗ МОРКОВИ И МИНДАЛЯ С ЛОСОСЕМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Яркое по колористике — все оттенки рыжего, и богатое по вкусовым нюансам блюдо. Кислота, сладость, соль, легкая горчинка — все это органично сплетено в феноменальной силы вкусовой аккорд.
КАРТОФЕЛЬНЫЙ СУП С ЩАВЕЛЕВЫМ ПЕСТО
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Духовитая похлебка, которую можно подавать как горячей, так и холодной, а можно использовать и в качестве соуса для мясных и рыбных блюд.
EDA .R U
14
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЩИ ИЗ МОЛОДОЙ КАПУСТЫ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Легкие, с глубоким насыщенным вкусом — эти щи блистательно проявляют себя даже с пылу с жару, им не нужно настаиваться, как классическим суточным супам.
ЛИНГВИНИ С ВОНГОЛЕ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Тонкие ленточки пасты лингвини можно заменить на любую другую — хоть на феттучини, хоть на пенне, но лучше всего готовить именно с тонкой пастой, если не с лингвини, то со спагеттини или со спагетти, на худой конец.
СВИНИНА С ИЗЮМОМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
В этом рецепте можно также использовать и баранину, но главное — не экономить на пряностях: аромат у мяса должен быть почти парфюмерный. И не бояться сладости — это наследие древней кулинарной традиции, мощной и неотвратимой, как само время.
ТАЛЬЯТА
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
История про то, как форма нарезки и пара дополнительных компонентов превращает обычный жареный кусок мяса в звонкую ораторию.
E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
15
ЛОСОСЬ С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ И РОЗМАРИНОМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Два типа лесного смолистого духа — от розмарина и можжевельника, сплетаясь, обволакивают сладковатое мясо лосося мерцающими вкусовыми смыслами, напоминающими одновременно о сибирской тайге и Тоскане.
СИБАС С РАТАТУЕМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Идеальное по сочтетанию простоты, элегантности и яркости блюдо. Рататуй — универсальный гарнир, точно так же, как и перечный соус, — прекрасно ведет себя и с рыбой, и с бараниной.
УТКА С РЕВЕНЕМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Утиное мясо в иерархии протеинов занимает место где-то рядом с хорошо состаренной говядиной. Главное в приготовлении утиной грудки — ни в коем случае не пересушить, а в приготовлении утиной ножки — готовить ее максимально долго.
EDA .R U
16
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
ПРЯНАЯ ГОВЯДИНА С МОЛОДОЙ КАПУСТОЙ И МОРКОВНЫМ МАШЕМ Сочетание печеной молодой капусты и грубого морковного пюре само по себе настолько прекрасно, что даже говядина на его фоне кажется излишеством. Но, с другой стороны, дача тоже излишество, как и любое удовольствие в жизни.
ФАРФАЛЛЕ С ВЯЛЕНОЙ ИКРОЙ И ПОМИДОРАМИ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Икру для соуса лучше брать не слишком соленую, из свежевяленой рыбы. Идеально идет кефаль, но и тарань, и лещ тоже вполне подойдут.
на сайте
EDA.RU
АРИСТА С МОЛОДЫМ КАРТОФЕЛЕМ
РЕЦЕПТ
Классическая итальянская свиная история — духовитая, нежная и вальяжная. Не забудьте купить несколько бутылок розового вина и запастись льдом. Розовое пьют холодным, как водку.
ИНДЕЙКА В ТАРХУНЕ, БАЗИЛИКЕ И ПЕТРУШКЕ Зеленый маринад раскрывает в мясе индейки удивительные глубины. Только обязательно используйте бедра, а не грудку. Именно в бедре находится тот вкусовой нерв, на который пряные травы умеют нажать с преображающей силой. на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
БАНЬЯ-КАУДА
17
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Банья-кауда в буквальном переводе — «горячая баня». Это теплый густой пьемонтский соус, который можно подавать в качестве самостоятельной закуски, а также вместе с пастой или сырыми овощами.
БАРАНЬЯ КОРЕЙКА С ЧЕХОНЬЮ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Древнее сочетание мяса и слегка ферметированной соленой рыбы. Мировая классика, похожим образом готовят и в Средиземноморье, и в Юго-Восточной Азии.
САЛАТ ИЗ ПОМИДОРОВ С ПЕРСИКАМИ И ЖАРЕНЫМ СЫРОМ Сладкие летние помидоры, сочащиеся приторным соком сезонные персики и чуть солоноватый сыр халуми — если это не идеальный соус, то на земле просто не существует идеала. Вместо халуми можно использовать адыгейский сыр или сулугуни, но лучше все-таки поискать халуми.
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
EDA .R U
18
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
КАРП С ГРИБАМИ, ТАРХУНОМ И СОУСОМ ИЗ РОЗМАРИНА
Розмарин, тархун, оба — лучшие друзья как грибов, так и рыбы, а когда все четверо собираются в одной тарелке, происходит настоящий взрыв вкуса и аромата.
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
САЛАТ С ГРИБАМИ И СМЕТАННЫМ СОУСОМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Деревенский сюжет, в котором надо, разумеется, в идеале использовать лесные грибы и густую, как сливочный сыр, фермерскую сметану.
ТАРТАЛЕТКИ С ЛИМОННЫМ КРЕМОМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Наркотический десерт родом из Средиземноморья, но ничуть не теряющийся среди березок средней полосы.
E DA.RU
ПРОДУКТ
19
ПИРОГ С ЗЕМЛЯНИКОЙ И КРЕМОМ ПАТИСЬЕР
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
EDA .R U
20
ПРОДУКТ
Земляника О ГЛАВНОЙ ЛЕСНОЙ ЯГОДЕ ИЮНЯ — ШЕФ СЕРГЕЙ ЕРОШЕНКО И ЯГОДНИК ВАЛЕРИЙ САВЧЕНКОВ
на сайте
EDA.RU
ВАЛЕРИЙ САВЧЕНКОВ фермер, собиратель ягод из Талдомского района Московской области: «Сезон лесной земляники в Подмосковье начинается с середины июня и длится две-три недели, редко выходит за месяц. Смотря какая была зима: морозы ударили — и все, нет земляники. Для других я лично эту ягоду собираю только под заказ: не хочется просто так идти в лес и кормить комаров, да и сбор трудоемкий, хотя на хорошей полянке за час можно набить трехлитровую банку. Самый лучший сбор — в лесу, подальше от населенных пунктов, в березовых рощах: там есть и свет, E DA.RU
• Текст МАРИНА ШАКЛЕИНА • Фотографии КАМИЛЬ ГУЛИЕВ
и тень, и влажность. Чем больше влажность, тем более крупными и ароматными вырастают ягоды. Но без крайностей: в болотах земляники нет. К югу от Московской области земляника не такая пахучая и сладкая — там меньше лесов и меньше влажность, и земляника чаще встречается луговая или скрещенная с луговой клубникой. Это своего рода дикая клубника: чуть более крупная, чем земляника, невыносимо сладкая. Ее практически не собирают, потому что слишком трудоемко: ягодки надо срывать вместе с коронкой из листьев, значит, потом еще и перебирать. С земляникой проще — она отрывается от стебля, а коронка остается на нем. Дома, конечно, тоже можно вырастить землянику, но она не будет такой ароматной. Если в доме стоят только-только собранные в лесу ягоды, с улицы
ПРОДУКТ
можно почувствовать — кто-то ходил за земляникой. А от садовой можно в метре пройти — и никакого запаха не уловишь. Пять ягод земляники, выращенных в саду, не дадут такого аромата, какой дает одна лесная земляничка, вот что я скажу. Земляника долго не хранится: максимум неделя в холодильнике в открытой емкости. Садовая, кстати, хранится дольше, потому что по-другому, чем лесная, скроена. Хотя в варенье она ведет себя ровно обратным образом: быстро разваривается, а лесная остается жесткой и упругой. Так что когда смотришь на варенье — сразу видно, из какой сварено. Земляника — ягода полезная: восстанавливает силы, укрепляет организм. Я собираю еще и листья со стеблями: сушу и завариваю отдельно от других трав, чтобы не перебивать запах. Это как со смородиной — для солений используют более ароматные листья черной, хотя красная, вообще-то, полезнее, особенно для мужчин. Совет! Если закрыть емкость с земляникой крышкой, то внутри образуется конденсат и ягода быстро плесневеет — так вот: такую порченую необязательно выкидывать — можно промыть и пустить на морс. Вот еще тема: купить пломбиру и засыпать свежей земляникой. Это что-то — аромат сражает наповал».
СЕРГЕЙ ЕРОШЕНКО шеф-повар и владелец ресторанов «Честная кухня» и «Федя, дичь!»: «Рыночный сезон земляники недолог — всего месяц. Она идет с юга на север: первой появляется ягода из Воронежской, Орловской и Липецкой областей. Но, на мой вкус, самая душистая и сладкая — дикая лесная кировская. В отличие от черники и ежевики землянику практически не выращивают специально. Слышал, что хозяйство Аркадия Новикова это делает, но этих ягод не пробовал. Думаю, что выращивать ее не очень выгодно: слишком короткий сезон, слишком сложное хранение. После срыва земляника живет несколько дней, и то контролировать ее сохранность сложно: словила ягода какую-то влажность — и все, кисель! Той же черникой можно хоть в футбол играть, ничего ей не будет. Я сам, хотя и живу в годных местах, землянику соби-
21
раю очень редко. Она мелкая, растет на тоненьких стебельках, не полянами, а маленькими островками, часто на склонах в хвойных лесах: собирать ее — тяжелый и долгий труд. И обращение с ней непростое. Мытая земляника быстро превращается в кашу. Потом — по ягоде сразу видно, если она полежала. Хранить и перевозить ее надо в лукошках или банках объемом до полулитра, чтобы не помялась. А ягода великолепная: сумасшедший аромат и вкус. На порядок слаще садовой клубники, хотя если съесть сразу столовую ложку, то почувствуете даже горечь! Земляника очень самобытна, ее не надо перемешивать с другими ягодами. Из нее чаще всего делают заготовки на зиму — варят варенье, перетирают с сахаром или замораживают немытой в пакетах, где ее укладывают ровным слоем. Но способна она на большее. Земляника, например, дружит с любой дичью: она яркая и агрессивная, мясо лося, кабана и оленя — тоже. Жимолость или черника в сравнении с ней более круглые на вкус, обтекаемые, не такие ярко выраженные, они с дичью просто потеряются. А из земляники получаются отличные соусы к дикому мясу: уварите бульон из костей и земляничный сок, добавьте вина или бальзамического уксуса — а то и того и другого. Еще я делаю земляничный пирог. Корж из песочного теста промазываю заварным кремом патисьер — нейтральным по вкусу, — а сверху вываливаю горой землянику. Получается даже не пирог, а ягоды на креме. Они прилипают к поверхности, а при разрезании начинают сыпаться — но в этом есть своя прелесть: сразу понятно, какое богатство у тебя в тарелке. Когда закончится земляника, в такой же точно пирог можно класть следующие по сезону ягоды и фрукты: черешню, абрикосы, персики, крыжовник. А еще можно из земляники (как, впрочем, и из других ягод) делать домашнее мороженое. Сначала перетрите ее с сахаром по вкусу. Затем ягодное пюре смешайте со взбитыми 33-процентными сливками, добавьте яичный белок. Перемешайте лопаткой (миксер осадит воздушность), разложите по бумажным стаканам (например, для кофе, такие на каждом углу продаются) — и в морозилку. Через три часа можно есть! Ближе к июлю земляника пойдет мятая, такую можно только в кисели, пюре и компоты. Так что ловите момент и ешьте, пока есть, свежую!»
EDA .R U
22
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Холодные супы ГАСПАЧО, ВИШИСУАЗ, СВЕКОЛЬНИК, СУП ИЗ КЛУБНИКИ И ИГРИСТОГО — И ДРУГИЕ СПОСОБЫ ПРЕВРАТИТЬ САЛАТ В СУП
на сайте
EDA.RU
• Текст КСЕНИЯ ШУСТОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ
Холодный суп — это форма салата, в котором соус занимает гипертрофированно большой объем. По технологии приготовления многие из холодных супов ничем не отличаются от супов горячих, за исключением одного обстоятельства — температуры подачи. Даже в странах с мягким климатом холодный суп — это по преимуществу сезонная, летняя история. Основная база для супов —фрукты, овощи и ягоды — в это время имеют самый высокий потенциал вкуса, для раскрытия которого не требуется жар и жир, он прекрасен сам по себе. Кроме того, в качестве базы для бульонов используются разнообразные ферментированные напитки, а часто и просто вода. Собственно, первый холодный суп так и был придуман: в родниковой воде растолкли фрукты или овощи. И прошли сотни лет, а может, и тысячелетия, прежде чем появился, к примеру, квас, основа великого холодного супа — русской окрошки. Об окрошке мы еще в свое время поговорим, а пока вот вам подборка холодных супов из гастрономических традиций разных стран и континентов. E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
23
ХОЛОДНЫЙ ТЫКВЕННЫЙ СУП С ГОВЯДИНОЙ
Тыква отлично переживает любые комбинации, выдерживает партнерство самых агрессивных пряностей, легко уживается с насыщенными бульонами и легковесными фруктами и ягодами. на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
СУП ВИШИСУАЗ Суп этот одинаково хорош и в холодном, и в горячем виде. Вишисуаз — история про нежность, про то, как раскрывается вкус продукта благодаря сливкам и сливочному маслу, как идеально подходящие друг к другу ингредиенты, порей и картофель, играют друг на друга, а лилейные (от репчатого лука до чеснока) им подыгрывают. И как простое механическое вмешательство блендера скрепляет эту связь седьмой печатью.
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
СУП ИЗ КЛУБНИКИ, МЯТЫ, БАЗИЛИКА И ИГРИСТОГО ВИНА
Этот суп можно подавать в качестве аперитива и в качестве дижестива, а в общем можно и весь обед в жаркий летний день построить на меню, состоящем из пары литров этого икрящегося супа с ярким ароматом ягод. на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
EDA .R U
24
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
СУП ИЗ СЛАДКОГО ПЕРЦА С ИМБИРЕМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Для вкусовой базы перцы тут можно как тушить, так и просто основательно запечь или даже подкоптить. Печеные перцы могут долго храниться в растительном масле, и их можно потом использовать не только для супа и соуса, но и для различных салатов и гарниров.
ОГУРЕЧНЫЙ СУП
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Огурцы в сочетании с кисло-молочным продуктом — распространеннейший кулинарный сюжет, особенно в ареале Средиземноморья. Живому, сочному тону огурца очень подходят сливочные, молочные и йогуртовые ноты, приправленные легким букетом пряностей.
ЯГОДНЫЙ СУП
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Уже просто кинуть малину в молоко — удовольствие мало с чем сравнимое, а если из молока сделать деликатный бульон, а ягод использовать много и разных, получится совсем интересно.
E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
КУКСИ
25
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Корейская классика, суп бодрый — как капли утренней росы: одновременно холодный и обжигающий. Он собирается как конструктор, собственно, многие супы Юго-Восточной Азии делают по похожей формуле.
СВЕКОЛЬНИК С РЫБОЙ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Хорошо придать сладкому напору свекольного бульона немного кислоты и остроты, для этого можно добавлять в готовую свекольную базу корки лимона и кусочки свежего имбиря и настаивать смесь в холодильнике.
ГАСПАЧО С ЧОРИЗО
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Гаспачо появилось еще до прихода томатов на Иберийский полуостров и первоначально представляло собой смесь воды, масла и хлебной крошки. Впрочем, и теперь гаспачо необязательно делать исключительно из помидоров, есть варианты из черешни, сливы, зеленых яблок, а вот хлеб используют далеко не всегда.
EDA .R U
26
ВОПРОС
Чем лучше всего утолять жажду ОТВЕЧАЕТ ЭНДОКРИНОЛОГ-ДИЕТОЛОГ
на сайте
EDA.RU
• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ
Борьба с жаждой довольно сложный процесс, который часто требует проявления характера и силы воли. В жару нам мерещатся ледяное пиво и фонтанирующие лимонады, а врачи настойчиво просят забыть об этих напитках и перейти на воду. О том, как не доводить себя до исступления, что пить и при этом не заскучать, нам рассказала эндокринолог-диетолог Эндокринологического научного центра Минздрава РФ, кандидат медицинских наук Фатима Дзгоева.
E DA.RU
ВОПРОС
ПОЧЕМУ ЧЕЛОВЕК ХОЧЕТ ПИТЬ? Человек хочет пить, когда из организма уходит влага. Чувство жажды управляется с помощью мозга. Жажда — это сигнал, говорящий о том, что влага в клетках заканчивается. Сейчас все наконец стали об этом говорить: люди мало пьют, нужно постоянно себя наводнять.
СКОЛЬКО НАДО ПИТЬ В ЖАРУ? В обычном состоянии женщина должна выпивать в сутки не меньше 1,5 литра воды, мужчина — не менее 2 литров. Жара по нагрузкам на организм приравнивается к тренировкам, поэтому летом к общей норме надо прибавить еще от 500 миллилитров до 1,5 литра. То есть летом женщине может понадобиться до 3 литров воды, а мужчине — до 4.
СКОЛЬКО НАДО ВЫПИТЬ ЗА ОДИН РАЗ, ЧТОБЫ УТОЛИТЬ ЖАЖДУ? Всем по-разному. Организм можно натренировать на потребление жидкости. Он приспособительный. Если мы отучаем его пить, то он приспособится к этим жестким условиям — и наоборот. Но если на улице стоит сильная жара, то прекрасно работает формула: 300 миллилитров каждые полчаса. Главное — не ждать и дисциплинированно пить это количество, даже если не хочется. Нельзя доводить до жажды, потому что потом может оказаться поздно. При этой схеме водный баланс поддерживается постоянно, человек практически не будет испытывать жажды и не заболеет от обезвоживания. Если нет возможности пить по схеме — пейте как угодно. Главное — выпивать за сутки положенное количество жидкости, но в случае нахождения на солнцепеке не забывать о ритмичном приеме воды!
ЧЕМ УТОЛЯТЬ ЖАЖДУ? В жару лучше всего пить просто воду. Ничего нового уже не придумать. Мы транслируем жизненный опыт и подводим под него научную основу. Когда мы приходим в ресторан в жаркой стране, что нам в первую очередь ставят на стол? Воду с лимоном. Лимон нужен не только для вкуса, но и для разжижения крови. От обезвоживания может случиться сгущение крови и, как следствие, опасная штука — тромбоэмболия.
27
ПРАВДА ЛИ, ГОРЯЧИЙ ЧАЙ ХОРОШО СПАСАЕТ ОТ ЖАРЫ, И ПОЧЕМУ? Правда и не совсем правда. Горячая жидкость быстрее всасывается организмом, и восполнение водного баланса происходит быстрее, а добавление в чай соли компенсирует потерянные микроэлементы. После горячего питья организм посылает сигнал в мозг, что надо охладить тело, и человек начинает потеть. Соль содержит в себе микроэлементы, она восполняет утраченное и задерживает воду в клетках — это свойство натрия. Когда идет выбор между черным чаем и зеленым — по мне, так это дело вкуса и просто привычки. Биологическая польза есть и от того и от другого. И тот и другой чай содержит вещества, которые позволяют улучшать состояние организма. В зеленом чае, правда, содержатся биологически активные вещества — биофлавоноиды, в частности, фитоэстрогены. Женщина в определенном возрасте должна выпивать пол-литра зеленого чая в день. Азиатские женщины отчасти поэтому медленней стареют — они изо всех продуктов, не только из зеленого чая, получают большое количество фитоэстрогенов.
ПОЧЕМУ ОТ ХОЛОДНОГО ЧАЯ ИЗ БУТЫЛКИ ВСЕ РАВНО ХОЧЕТСЯ ПИТЬ? Потому что он сладкий. Тот чай, что пьют в Азии и на Кавказе, он же натуральный и без сахара. После сладкой воды хочется пить еще больше: глюкоза стремительно всасывается организмом — и в этот момент у человека повышается осмотическое давление, благодаря которому из клеток выдавливается вода. Организм нервничает, отправляет сигнал в мозг об обезвоживании, и мы начинаем испытывать жажду. В жару не стоит пить сладкую жидкость. Эту тему надо закрыть навсегда. Во-первых, сладкая вода плохо справляется с жаждой. Простая вода жажду гасит быстрее. Во-вторых, сладкой воды мы выпиваем зараз больше, чем обычной, и в организм поступает больше сахара, чем это в принципе нужно. Этот сахар откладывается в гликоген и дальше в жир, срабатывает еще целый ряд механизмов, приводящих к EDA .R U
28
ВОПРОС
ожирению. А людей, находящихся на стадии преддиабета, это прямиком может привести к неконтролируемому повышению уровня сахара в крови.
ЧТО ЛУЧШЕ УТОЛЯЕТ ЖАЖДУ — СОЛЕНАЯ ВОДА ИЛИ СЛАДКАЯ? В идеале ни та ни другая вода не должна быть взята для утоления жажды. От сладкого и соленого пить хочется больше. Но если выбирать, то лучше брать соленое, а точнее — слабосоленое. В Азии мало минеральной воды, и люди добавляют немного соли в чай. А в горах этого не требуется, достаточно пить минеральную воду, которой там много. Если тебе предлагают лимонад из клубники с сахаром и лимонад из огурца с солью, лучше взять второй. Вообще, если есть выбор — сладкое или несладкое, — лучше брать несладкое. Если очень жарко, то из этого несладкого лучше брать минеральную воду. Но постоянно минералку тоже вредно пить, потому что соли накапливаются в организме.
СПАСАЕТ ЛИ ОТ ЖАРЫ КОФЕ? В жарких странах люди постоянно пьют кофе. Им не утолить жажду, его пьют для бодрости. Но кофе надо обязательно запивать водой, потому что он — сильное мочегонное, а в жару это опасно. Сейчас идет большая реабилитация кофе, негативное отношение к этому напитку изменилось в силу полученных положительных результатов исследований. Врачи сняли ограничения с потребления кофе.
что нам вкусно, мы спокойно потребляем в больших количествах. А еще пиво — это алкоголь, а когда мы пьем алкоголь, то чаще всего не хотим останавливаться. В стакане пива тоже есть польза, там пивные дрожжи с микроэлементами, витаминами группы B и т.д. — они очень полезны для нервной системы.В безалкогольном пиве они тоже есть. Но пиво сильно выводит жидкость из организма, про это нельзя забывать. Вероятно, поэтому его пьют с соленой рыбой — помимо того, что это вкусно, соль задерживает в организме жидкость, которую вымывает пиво.
КАК ЗАДЕРЖИВАТЬ ВОДУ В ОРГАНИЗМЕ? Например, есть овощи. Содержащаяся в овощах жидкость помогает задерживать воду в организме, об этом надо помнить особенно летом. Если ты выпил воды, ты ее быстро отдаешь. А если ты выпил воды и съел овощей, то межклеточная жидкость дольше живет в организме, чем обычная вода. Но просто вода нужна обязательно, мы же не можем есть только огурцы.
СЛЕ ДУЮЩИЙ НОМЕР
ЧЕМ БЫСТРЕЕ НАПИТЬСЯ — ГАЗИРОВАННОЙ ИЛИ ПРОСТОЙ? У всех по-разному. Газированная приятней, потому что она дает ощущение вкуса, это приятная иллюзия. Те, кто не любит газировку, а простую воду им пить скучно, могут положить в стакан лимон, апельсин, арбуз, мяту, огурец — придать воде вкус. Про кусочки льда, рассасываемые для утоления жажды, надо помнить, что лед сначала отлично охлаждает ротовую полость, но в нем мало жидкости, поэтому организм будет просить влагу дальше.
ПОЧЕМУ ПИВА МОЖНО ВЫПИТЬ СРАЗУ МНОГО, А С ВОДОЙ ТАК НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ? У пива есть вкус, в отличие от простой воды. А то, E DA.RU
НА САЙТЕ EDA.RU
ВСЮДУ ОПЫТ ЖИЗНЬ
29
Окрошка на гёзе РУССКИЙ СУП НА БЕЛЬГИЙСКОМ ПИВЕ — ПОКАЗЫВАЕТ ШЕФ БРАССЕРИИ «0,33» СЕРГЕЙ СЕРГЕЕВСКИЙ
• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ИВАН ПИГАНОВ
на сайте
EDA.RU видео
Окрошка на пиве — рецепт, который вертится на языке. Но не всякое пиво для этого подходит: поэтому если и делал кто такое, рецепт не стал мемом, не ожил. Подходит вот что — бельгийское гёзе (оно же гёз), пиво, по своим вкусовым характеристикам напоминающее хороший русский домашний квас: с красивой кислотностью, которая особенно хороша в жару. И неслучайно пивная окрошка появилась в московской брассерии «0,33», месте с самым большим выбором бельгийского пива в стране. Первоначально ее приготовили в Антверпене в семье русских эмигрантов — друзей хозяина «0,33» Александра Ендовина. И рассказывают об окрошке он, а также шеф брассерии Сергей Сергеевский, который придумал супу точный рецепт и красивую подачу.
EDA .R U
30
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
Летние лимонады ПОЛТОРА ДЕСЯТКА РЕЦЕПТОВ СПАСЕНИЯ ОТ ЖАЖДЫ
на сайте
EDA.RU
• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии ПОЛЬЗОВАТЕЛИ EDA.RU, СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ
Промышленное производство газированной воды началось в Женеве в конце XVIII века, когда германский часовщик Якоб Швеппе придумал установку, которая насыщала минеральную воду газом. В 30-е годы XIX века потомки Швеппе догадались добавлять в свои газировки лимонную кислоту, отчего продажи напитка выросли в несколько раз. Первым лимонадом, который выпустила фабрика Schweppes, стал «Превосходный игристый лимонный имбирный эль». Но зачем покупать промышленный лимонад, когда можно сделать его самим, тем более что это элементарно просто. Мы не советуем добавлять в минералку лимонную кислоту, а предлагаем для этого брать живые фрукты и ягоды.
E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
ИМБИРНЫЙ ЛИМОНАД
31
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
За остроту в корне имбиря отвечает вещество гингерол, которое запускает в человеке ускоренный обмен веществ.
БЫСТРЫЙ ЛИМОНАД
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Самый простой способ приготовления лимонада, для которого понадобится очень холодная вода.
ОГУРЕЧНЫЙ ЛИМОНАД
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Свежий напиток с огурцом, лаймом и розмарином — почти салат. Вместо сахара понадобится три ложки хорошего меда.
EDA .R U
32
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЛИМОНАД С ЛАВАНДОЙ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
В этом рецепте в итоге от лаванды останется серо-розовый пыльный оттенок и заветный запах. Сами цветочки придется выкинуть после пяти минут кипячения.
ЛИМОНАД СО СГУЩЕНКОЙ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Измельченный в труху лайм смешиваем с простой сгущенкой. Редкая радость, при желании можно обойтись и без воды.
ЧЕРНИЧНЫЙ ЛИМОНАД
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Очень простой в приготовлении лимонад, в котором детский вкус черники усиливают уже готовым лимонадом. Тот случай, когда ягода есть, а возиться неохота.
E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
ГРУШЕВЫЙ ЛИМОНАД С ШАЛФЕЕМ
33
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Пряный шалфей, мягкая груша и лайм — больше похоже на зимнее лекарство, но за счет колотого льда отлично подходит для жары. В рецепте разрешают использовать грушевый сок из пакета, но мы просим не лениться и сделать его самим.
ЛИМОНАД С СЕЛЬДЕРЕЕМ, КАПУСТОЙ И ЯБЛОКОМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Если сделать этот лимонад густым, то он заменит собой и салат, и суп. Главное, готовить побольше и не класть сахар — рецепт не велит.
ЛИМОНАД ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
По сути, это обычный холодный зеленый чай с лимоном и мятой — одна из самых полезных комбинаций в жару.
EDA .R U
34
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЯБЛОЧНЫЙ ЛИМОНАД
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Быстрый рецепт, в основе которого смесь из яблочного и лимонного соков, приправленная лимонными дольками. За сладость отвечает яблоко, поэтому сахар не пригодится.
АРБУЗНЫЙ ЛИМОНАД С БАЗИЛИКОМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Концентрированный лимонад, в котором к и без того сладкому арбузу добавили сахара. За свежесть отвечает обилие лимонного сока и базилик.
ОБЛЕПИХОВЫЙ ЛИМОНАД
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
У облепихи очень сильный запах и горьковатый вкус. От горечи избавиться легко, если ягоду сначала стремительно заморозить.
E DA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЛИМОНАД С ДЫНЕЙ И МЯТОЙ
35
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Мягкий лимонад, в котором отвечающая за свежесть мята выступает на равных со сладкой дыней.
ТАРХУН
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Первобытный рецепт, в котором эстрагону нужно лишь слегка помочь проявить себя, оторвав ему ножки и смешав его с сахаром. По такому рецепту готовят тархун в грузинском ресторане «Сахли».
ГАЗИРОВАННЫЙ ОРАНЖАД
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Избыточный апельсиновый напиток, оттененный лимонами и лимонной травой, который советуют смешивать с уже готовым лимонадом или с содовой.
EDA .R U
36
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ
Гаспачо с клубникой О СВОЕЙ ВАРИАЦИИ ГЛАВНОГО ИСПАНСКОГО СУПА РАССКАЗЫВАЕТ АДРИАН КЕТГЛАС, БРЕНД-ШЕФ AQ KITCHEN И GRAND CRU
на сайте
EDA.RU • Текст ОЛЬГА АСТАХОВА • Фотографии КАМИЛЬ ГУЛИЕВ, AQ CHICKEN
Гаспачо — главный суп Испании. Спросите у любого туриста, что он знает из испанской кухни, и он ответит: «Гаспачо». Ну, может еще паэлью назовет. Гаспачо родом из южной части Испании, Андалусии. Сейчас это свежие перетертые овощи с чесноком и оливковым маслом. А раньше этот суп был совсем другим — это бедняцкая еда, его готовили из того, что у всех всегда было под рукой: брали черствый хлеб, чуть-чуть размачивали в воде, добавляли лук, чуть-чуть чеснока, заливали оливковым маслом, уксусом, немного солили. Получалась сытная похлебка. E DA.RU
После того, как Колумб открыл Америку, в Испании появились помидоры, и они постепенно вошли в обыденное меню каждого испанца. А в составе гаспачо появились свежие овощи — помидоры, перец, огурцы. Но консистенция супа была другой — он был более густой, как картофельное пюре: овощи нарезались, а затем их перетирали в ступе. Сейчас гаспачо — уже таким, каким он стал, — в Испании едят на завтрак, обед и ужин. Подают с хлебом и хамоном — а больше ничего и не нужно. Более
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ
того: в любом супермаркете можно найти гаспачо в картонной упаковке — и я вам скажу, что есть совсем плохие, невкусные, похожие на томатный сок, а есть очень хорошие. Пакетированный гаспачо, кстати, очень удобно брать с собой на пляж. Готовится гаспачо очень быстро — нужно всего лишь пробить все овощи в блендере, заправить специями и оливковым маслом, охладить — и подавать на стол. Но есть секреты, которые делают гаспачо по-настоящему вкусным. Я советую не жалеть времени и предварительно все ингредиенты замариновать: нарезанные помидоры, перец, огурцы, лук сложите вместе с хлебом (можно использовать черствый — или свежий, но чуть подсушенный в духовке или тостере) в большую миску или контейнер, полейте чуть-чуть водой, оливковым маслом, уксусом, приправьте солью и перцем, а затем отправьте в холодильник минимум на час, а лучше на пять-шесть часов. Когда все вкусы и запахи объединятся, пробейте все это блендером и опять отправьте в холодильник на полчаса-час. У испанцев есть такая поговорка: «Месть — блюдо, которое нужно подавать холодным как гаспачо». По сути, гаспачо — хорошая база. Он прекрасно сочетается и с мясом, и с морепродуктами. Мне, например, очень нравится сочетание гаспачо и креветок. Креветки нужно отварить в подсоленной воде пару минут, слить воду и положить креветки на лед (чтобы остановить процесс варки), очистить от панциря, выложить креветки на дно миски, сверху влить гаспачо и украсить базиликом. Вместо креветок можно использовать осьминога или мясо краба. Гаспачо также очень хорошо сочетается с сырами — моцареллой или овечьим сыром: их можно просто покрошить сверху. Как-то я готовил гаспачо с крошкой из хамона — высушивал хамон, растирал его в пыль и сверху присыпал суп: соленый вяленый окорок отлично сочетается со свежестью овощей. А на севере Испании, в Стране Басков, очень распространен свекольный гаспачо — все те же ингредиенты, только вместо помидоров свекла. Вкусы русских немного отличаются от испанских — русские очень любят в гаспачо вкус огурца, а испанцы наоборот — чтобы вкус был сильно помидорный и чтобы отчет-
37
ливо чувствовался уксус. А сейчас для летнего меню своего ресторана AQ Chicken я готовлю гаспачо с клубникой: это десертный вариант. Сначала делаем базу. Нарежьте помидоры (они должны быть спелыми, ароматными — мне нравятся гигантские розовые), огурцы, сладкий перец (я обычно использую красный или желтый), репчатый лук, чеснок, покрошите туда же белый хлеб, добавьте оливковое масло, хересный уксус и немного воды — и отправьте мариноваться в холодильник. Со свежей клубникой очень тяжело контролировать один и тот же вкус — она то сладкая, то более кислая, — поэтому в ресторане мы используем клубничное пюре. Но дома, конечно же, лучше взять спелую сезонную клубнику. Ее нужно очистить от черенков, хорошо промыть и обсушить, а затем пробить вместе со всеми овощами и несколькими веточками базилика в блендере. Вот и все — в принципе суп готов, но я люблю еще протереть гаспачо через сито: так я не только удаляю ненужные семена, но и придаю супу воздушность и нежность. Кстати, вместо клубники можно использовать любые сезонные продукты — черешню, дыню и даже арбуз.
ГАСПАЧО С КЛУБНИКОЙ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
EDA .R U
Мороженое с необычными вкусами 5 ВАРИАНТОВ: ИЗ БАЗИЛИКА, ЛАВАНДЫ, БЕКОНА, ТУЛЬСКОГО ПРЯНИКА И СВЕКЛЫ • Текст КСЕНИЯ ШУСТОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ
на сайте
EDA.RU
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
С точки зрения технологии в мороженом нет ничего сложного — нагреть, замешать, заморозить. Одно но: времени на все это уходит довольно много. Ради обычного ванильного пломбира затевать возню с многочасовым приготовлением, может, и не захочется, а вот замороженные шарики со вкусом лаванды, тульского пряника, базилика, свеклы или, к примеру, бекона точно того стоят.
39
Еще одна нужная вещь — прочная негнущаяся ложка для мороженого из качественной стали. Перед тем как зачерпнуть мороженое, ее нужно обмакнуть в теплую воду — так шарик будет легче и сформировать, и выложить. Летом подавать мороженое здорово и в вафельных стаканчиках — выпечь их можно с помощью специальных форм для рожков.
Для домашней кухни подойдет п олуавтоматическая мороженица, контейнер которой ставится в морозилку.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ БАЗИЛИКА
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Для подачи подойдет креманка, но если хочется большего изящества, можно использовать плоскую тарелку.
МОРОЖЕНОЕ С ТУЛЬСКИМ ПРЯНИКОМ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Нарезать пряник тонкими ломтиками без крошек непросто, но их тоже можно пустить в дело.
EDA .R U
40
СЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ
МОРОЖЕНОЕ ИЗ БЕКОНА на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Выглядит это мороженое как крем-брюле, на неожиданный ингредиент намекает только украшение.
МОРОЖЕНОЕ ИЗ ЛАВАНДЫ на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Пластины карамели можно наломать кусками произвольной формы: главная красота — в ее текстуре.
СВЕКОЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ
на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Свекольные чипсы не только дополняют вкус свекольного мороженого — они и выглядят красиво.
E DA.RU
Как надеть «Еду» ФУТБОЛКИ КАК У РЕДАКЦИИ — ТЕПЕРЬ В СВОБОДНОЙ ПРОДАЖЕ
Вот такая новость: мы решили делать наши собственные футболки — по мотивам наших материалов и просто веселые, но про еду. Сейчас заявки принимаются по адресу merch@eda.ru. Первая — посвящена нашим отношениям с консервированным тунцом одной российской марки, который на поверку оказывается не совсем тунцом, а макрелетунцом — с присущим ему макрелетунцовым вкусом. А вскоре появятся и другие — в том числе с любимыми редакционными венгерскими пословицами про еду. Цена одной футболки — 1000 рублей (доставка считается отдельно, самовывоз бесплатно). Прежде чем отправить их в продажу, мы лично проверили футболки на носкость, удобство и красоту.
42
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ
Мясная окрошка Вильяма Похлебкина РОМАН ЛОШМАНОВ О ПЕДАНТИЧНОМ КВАСНОМ РЕЦЕПТЕ
на сайте
EDA.RU
• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ, ГУЛЛИВЕР ТАЙС
Три ярких случая связаны у меня с окрошкой. Первый — из детства — показал мне, что окрошка — это самое простое и вкусное, что может быть весной. Каждый май отец вместе с другими тренерами спортивного клуба «Знамя» отправлялся в пионерский лагерь имени Гагарина, чтобы ставить армейские палатки, по которым летом расселялся спортотряд. Я ездил с ними и помню одну из первых окрошек в своей жизни: после работы все доставали, что привезли с собой, — редиску, зеленый лук, колбасу, самые первые, дорогие тепличные огурцы, вареные яйца, — резали и заливали квасом в большой кастрюле. Цвели ландыши, шумели сосны, и эта окрошка дарила чувство вечной весны, переходящей в бесконечное лето. Второй случай показал мне, насколько окрошка E DA.RU
русская. Однажды я привез к себе в Арзамас своего однокурсника Вову. В его жилах текла (да и сейчас течет) обычная поволжская смесь: наполовину мариец, на четверть русский, на четверть чуваш, но родным языком его был чувашский, учился он на переводчика с чувашского и обратно, а дипломной работой был перевод на чувашский шумерского эпоса о Гильгамеше. Поэтому мы звали его просто — Чуваш. Родом он был из деревни, стоящей на берегу Волги, и печи в этой деревне топили дубовыми дровами, потому что других деревьев вокруг просто не было. То есть, чтобы вы понимали, Чуваш — человек коренной культуры и простых деревенских рецептов. На обед мы приготовили окрошку, но когда перед Вовой поставили тарелку, он спросил: «А как это есть?» — «Как обычный суп», — сказали мы. Он колебался с минуту, после чего вычерпал ложкой квас, а остальное съел как салат. Для меня было удивитель-
ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ
но — узнать, что человек из самой гущи России, но другой совершенно культуры, не знает окрошки. При этом квас Вова, разумеется, любил. Третий случай показал мне, как окрошка из супа на скорую руку, который хорош как раз тем, что в него можно покрошить все что душе угодно, может превратиться в блюдо инженерное. В такое, от которого остается ощущение красиво сделанной вещи с хорошо подогнанными деталями. И это окрошка по рецепту Вильяма Похлебкина. Педантизм и дидактизм Вильяма Васильевича, конечно, раздражают. Все у него долженствующее: «должен», «должна», «должны». «В настоящей окрошке должны быть овощи двух родов: одни нейтральными или пресными по вкусу, другие — пряными и острыми». «Овощи должны составлять примерно половину овощной основы в овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных». «Пряная часть должна состоять из мелко нарезанного зеленого лука (причем лук преобладает в этом наборе), зелени укропа, петрушки, кервеля, сельдерея, эстрагона». Да кто сказал, что в окрошке должен быть эстрагон? Откуда вообще бы взялся в русской деревне тархун? «В результате в домашнем и общественном питании в окрошку идут случайные, не свойственные ей и огрубляющие ее овощи вроде редиса, а также плохие части мяса или даже колбаса, совершенно чуждая окрошке». Положим, про колбасу можно согласиться, но редис? Как может быть окрошка существовать без редиса? Чем это могут огрубить окрошку эти первые весенне-летние красно-белые витамины? «Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква и свежие огурцы». Разумом я понимаю, что репа и брюква — в отличие от картофеля — история давняя, но зачем брюква сейчас? И где ее искать? «Что касается пряной заправки, то она состоит либо из огуречного рассола хорошего качества, либо из горчицы и черного молотого перца, разведенных предварительно в полстакане кваса, либо из сочетания того и другого». Все это очень интересно, но зачем рассол, когда уже есть квас?
43
внутренний протест против превращения окрошки в конструкторскую работу — сделаешь именно так, как предписано Похлебкиным, то понимаешь: это вкусовое сочетание действительно можно назвать наилучшим. Ешь — и чувствуешь, как хорошо распределены роли, отданные мясу, тархуну, брюкве, темному и белому квасу, зеленому луку, горчице, огуречному рассолу и всему прочему. Итак: сварить брюкву, картофель, мясо, яйца. Нарезать мелкими кубиками картошку, мясо и брюкву, а также репчатый лук и соленые и свежие огурцы. Мелко нарубить зелень — петрушку, сельдерей, укропа, эстрагон, зеленый лук. Смешать все сухие ингредиенты, кроме зелени и яиц, в трети стакана темного кваса, размешать столовую ложку горчицы и пол чайной ложки черного перца; залить этой заправкой овощи с мясом и дать постоять тридцать минут. Затем залить окрошку огуречным рассолом и темным и светлым квасом — того и другого поровну. («Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем обычный питьевой хлебный. В овощной окрошке он должен составлять не менее трети всей жидкой основы, в мясной окрошке его можно употреблять пополам с питьевым, а в рыбной он незаменим».) В самом конце добавить нарезанные мелкими кубиками вареные яйца и зелень. Посолить, поперчить. Подавать со сметаной.
МЯСНАЯ ОКРОШКА ВИЛЬЯМА ПОХЛЕБКИНА на сайте
EDA.RU РЕЦЕПТ
Ответ на все это один: «Очень важно подобрать наилучшее вкусовое сочетание овощей, мяса и рыбы с квасом и друг с другом». И когда — несмотря на EDA .R U
44
Шеф Алексей Александрович Зимин Главный редактор Роман Лошманов Редактор Марина Шаклеина Редактор Катерина Акимова Мультимедиа-редактор Денис Ляшкевич Рецептурный супервайзер Вера Железняк Редактор рецептов Анастасия Шевченко Развивающий директор Алена Шагина Директор по продуктам Константин Шишлов Проектный управляющий Ольга Киргизова EDA.RU
«Еда-Джипси-Видео» Директор красоты Ирина Владимировна Меглинская Режиссер красоты Дарья Яржамбек Продюсер красоты Марья Зиганини Директор техники Сергей Валентинович Леонтьев Вершитель красоты Борис Воропаев Вершитель красоты Игорь Курушин Вершитель красоты Иван Пиганов Фиксатор красоты Камиль Гулиев
VK
EDA.RU
Адрес редакции: 125009, Москва, Кузнецкий Мост, 6/3 Телефон: (495) 785-17-00 Почта: eda@afisha.ru
Права на фотоматериалы, размещенные на сайте eda.ru, принадлежат ООО «Компания Афиша», Shutterstock, а также зарегистрированным пользоватеям сайта. По вопросам нарушения авторских прав на фотоизображения пишите на eda@afisha.ru.
E DA.RU
EDA.RU
EDA.RU
YouTube