Eda 15(77)

№15 (77)

Котлеты

2

СЛОВО РЕДАКТОРА

ТЕМА НОМЕРА

Котлеты ИСТОРИЯ РУССКИХ КОТЛЕТ, МАСТЕРКЛАССЫ С РАЗНЫМИ ТИПАМИ КОТЛЕТ И НЕСКОЛЬКО ДЕСЯТКОВ ХОРОШИХ РЕЦЕПТОВ — ИЗ МЯСА, ОВОЩЕЙ И РЫБЫ

Про котлеты можно сказать то же, что про Пушкина: наше все. Одно из главных семейств в русской кулинарной таксономии. Для этого номера мы позвали к нам Андрея Махова сделать лучшие пожарские котлеты. Узнали у шефов, как правильно жарить котлеты из мяса, рыбы и овощей. Сняли, как делают разные котлетные виды. И собрали много хороших рецептов.

– Роман Лошманов

E DA.RU

СОДЕРЖАНИЕ

3

18 Как и из чего делать рыбные котлеты

Краткая история русских котлет . . . . . . . . . . 4 Хорошие котлеты из мяса и птицы. . . . . . . . . 8 Режис Тригель жарит настоящие котлеты . . . 11

24

Котлеты Игоря Беднякова. . . . . . . . . . . . . . 12 Как и из чего делать рыбные котлеты. . . . . . 18 Андрей Махов в гостях у «Еды» . . . . . . . . . . 23 Как и из чего делать растительные котлеты. . 24

Как и из чего делать растительные котлеты

Как сделать котлеты из кабачков. . . . . . . . . 29 Котлеты из рыбы и овощей. . . . . . . . . . . . . 30 Самые необычные котлеты в московских ресторанах. . . . . . . . . . . . . . 34 Нутрия и бургер из нее . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Как жарят плескавицу. . . . . . . . . . . . . . . . 39 EDA .R U

4

АССОРТИ

Краткая история русских котлет ОТ ТЕЛЬНОГО ДО БУРГЕРОВ на сайте

EDA.RU

•

1550-Е ГОДЫ Первое упоминание о тельном — в «Домострое». В «Советах на весь год, что к столу подавать», говорится: «В Филиппов пост к столу подаются: паровые сельди да свежие мороженые, лещи паровые, спинки белорыбицы, спинки лососьи, спинки нельмы, спинки семужьи, стерлядь паровая, сиг, лодога паровых, заливное рыбное, караваи и поросята тельные, утята тельные…» Поросята и утки тельные, таким образом, — блюда из рыбы. По наиболее вероятной версии, слово «тельное» означает технологию приготовления рыбных блюд, большинство из которых делали из фарша, то есть измельченного «тела» рыбы.

1610—1613 ГОДЫ Тельное упоминается в «Росписи царским кушаньям»: «А рыбную еству подают: селди паровые, спины белые рыбицы, короваи, поросята, утки телные, E DA.RU

• Текст Екатерина Акимова Фотографии из архива Музея истории русского шоколада

ухи шафранные, черные, мневые, кавардак, моло́ка, лещевина, осетрина шехонская, косячья и т.п.».

1654—1656 ГОДЫ О разновидностях тельного пишет посетивший Россию Павел Алеппский: «По изобилию рыбы на Руси, московиты приготовляли различные рыбные кушанья»; например, «выбирают из рыбы все кости, бьют ее в ступках, пока она не сделается как тесто, потом начиняют луком и шафраном в изобилии, кладут в деревянные формы в виде барашков и гусей и жарят в постном масле на очень глубоких, вроде колодцев, противнях, чтобы она прожарилась насквозь, подают и разрезают наподобие кусков курдюка. Вкус ее превосходный: кто не знает, примет за настоящее ягнячье мясо».

1678 ГОД

АССОРТИ

О том же пишет чешский путешественник Бернгард Таннер в книге «Описание путешествия польского посольства в Москву в 1678 году»: «Искусство поваров превращало рыб в петухов, кур, гусей, уток и пр., придавая им вид этих животных» (описываются придворные порядки. — Прим. ред.).

НАЧАЛО XVIII ВЕКА Появление термина «котлета» в русском языке относят к петровским временам и связывают с интересом государя к европейскому укладу жизни. Возможно, и слово, и рецепт пришли из Франции ( côtelette), возможно, из Германии (K otelett), однако в обоих случаях блюдо представляло собой обжаренное мясо на реберной косточке. Причем, по мнению историков, свинину или говядину на косточке на Руси готовили и до петровских времен, в которые блюду просто присвоили название «котлета». О том, что мясо жарили на решетках и на сковородах в огне, свидетельствуют многочисленные археологические находки, которые относятся минимум к XVI веку.

СЕРЕДИНА XVII ВЕКА Российская знать начала нанимать на работу поваров из Франции, и вместе с ними в страну попала французская кухня — в частности, возможно, тогда, а не раньше в стране появился оригинальный рецепт котлет и его многочисленные производные из разных видов мяса. Со временем рецепт модифицировали и в мясо начали вставлять отдельную косточку, а затем от косточки и вовсе отказались. Котлета в истинном виде вошла в рацион под названием «отбивная на кости», а затем она превратилась в «эскалоп». По одной из версий, в это же время русские повара, волею императрицы Елизаветы Петровны стажировавшиеся во Франции, привезли в Россию рецепт куриных котлет де-воляй, фаршированных сыром и соусом.

1791 ГОД Николай Яценков описывает котлеты из баранины или телятины в «Новейшей и полной поваренной книге»: мясо на ребрышках отваривают в бульоне или обжаривают в масле, затем обмазывают яичным белком, посыпают толчеными сухарями и запекают в печи.

КОНЕЦ XVIII ВЕКА Котлетой теперь называют чаще всего рубленный

5

фарш в виде толстой лепешки или пирожка. Считается, что это произошло под иностранным влиянием, так как блюда из рубленого мяса для русской кухни не характерны — кроме начинок для пирогов.

ПЕРВАЯ ТРЕТЬ XIX ВЕКА Появление пожарских котлет. Согласно одной распространенной версии, Александр I, проезжая через Торжок, останавливается перекусить в трактире Евдокима Пожарского и заказывает рубленые котлеты из телятины. Телятины на кухне не оказалось, и Пожарский по совету жены (или дочери) идет на подлог — готовит котлеты из курицы. Блюдо так понравилось императору, что он повелел наградить трактирщика. Дела пошли в гору, семья перебралась в Торжок, а на фасаде трактира повесили вывеску «Поставщик двора Его Императорского Величества». На самом деле это не более чем легенда — особенно момент про поставщика двора: интересно, каким образом поставлялись бы котлеты из Торжка в Петербург. Историки русской кухни Ольга и Павел Сюткины выстраивают такую историю: Евдоким Пожарский был славен своими рублеными телячьими котлетами, а его дочь Дарья после смерти отца придумала делать их из курицы. И императором, который мог бы их попробовать, был не Александр I, а Николай I. Версия про Александра не поддерживается ни Торжокским музеем, ни местными краеведами.

1819 ГОД При дворе Александра I несколько месяцев работает французский повар Мари-Антуан Карем. Позже в его записях найдут рецепт котлет де-воляй, и есть все основания полагать, что все же именно с его подачи это блюдо получило распространение в России.

1826 ГОД Александр Пушкин выступает в роли гастрокритика в письме своему другу Сергею Соболевскому: На досуге отобедай У Пожарского в Торжке, Жареных котлет отведай И отправься налегке.

1851 ГОД В книге «Последний труд слепца-старца Герасима Степанова» появляется рецепт еще одного котлетного заимствования — марешали («в стиле жены маршала»). По сути, это филе птицы, отбитое в тонкий EDA .R U

6

АССОРТИ

слой, в который может быть завернута начинка из рубленых грибов, мозгов и так далее.

1853 ГОД Метрдотель Санкт-Петербургского дворянского собрания и бывший метрдотель двора герцога Максимилиана Лейхтенбергского повар Игнатий Радецкий публикует рецепт пожарских котлет в «Альманахе гастрономов» и называет их Cotelette de volaille a la Pojarski. Также Радецкий публикует рецепты пожарских котлет из рыбы (которые, кстати, называет просто пожарскими) и из индейки, что означает, что термин «пожарские» закрепляется не за конкретным рецептом, а за технологией приготовления: котлеты готовят из рубленого мяса или филе рыбы с добавлением соли, перца и сливочного масла. А вот хлеб в рецепте фарша пока не фигурирует и используется только для панировки.

1861 ГОД В поваренную книгу Елены Молоховец включен рецепт рябчиков а-ля марешаль, схожих по технологии приготовления с котлетами де-воляй.

1867 ГОД Пожарские котлеты включены в меню русского торжественного обеда на Всемирной выставке в Париже наравне с борщом, кулебякой и гурьевской кашей.

1890-Е ГОДЫ В России появляются мясорубки с червячным валом, они приходят на смену сечкам и ножам.

1899 ГОД Выходит учебник русской кулинарии «Практические основы кулинарного искусства» Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В этой книге публикуется рецепт котлет михайловских: «Не опаливая и не потроша, снять с костей все мясо и очистить его от жил. Смочив стол и тяпку молоком, начать отбивать мясо так, как отбивается говядина, после каждого удара притягивать тяпку к себе, чтобы куски не отскакивали. Во время отбивания подливать к мясу понемногу сливок. Когда все мясо настолько отбито, что представляет такую же измельченную массу, как для обыкновенных котлет, из него будут удалены все жилы, то соединить его с растертым сливочным E DA.RU

маслом, прибавить соли, перцу, влить еще сливок, если измельченная масса недостаточно нежна, снова смочить стол молоком и разделать котлеты, как мясные. При разделке котлет в широкую их сторону вставляются косточки, взятые из крылышек или ножек курицы. Смазав с обеих сторон разделанные котлеты желтком, разведенным молоком, запанировать их в мелко нарезанных сдобных булочках и зажарить на медном сотейнике на отколерованном сливочном масле». По сути, это доработанная версия пожарских котлет, куда добавляются сливки, сливочное масло и сдобная булка. Здесь же появляется торчащая из котлеты косточка, которая позднее будет воспроизведена в котлетах по-киевски. Также в книге приводится рецепт котлет а-ля марешаль — из рябчиков с трюфельной начинкой и тельного, под которым подразумеваются маленькие котлетки из рыбного фарша. По мнению Вильяма Похлебкина, блюдо, со временем трансформировавшееся в котлеты по-киевски, впервые появилось в Купеческом клубе Петербурга под названием котлет «Новомихайловских» (в честь расположенного поблизости Михайловского дворца).

1913–1914 ГОДЫ Первое упоминание киевских котлет. Блюдо под таким названием появляется в кулинарном сборнике рецептов, напечатанном в «Журнале для домохозяек». Под киевскими котлетами из кур или телятины подразумевался провернутый через мясорубку фарш с кусочками масла в середине, запанированный в яйцах и сухарях. Это блюдо является промежуточным звеном между пожарскими котлетами и киевскими в нынешнем понимании: масло не только смешивается с фаршем, но и кладется в середину цельным куском.

1910–1920 ГОДЫ В ресторане модной киевской гостиницы «Континенталь» начали подавать котлеты де-воляй по-киевски. Историческая байка такова. Как-то в Киев из Петербурга прибыл важный сановник. Метрдотель порекомендовал ему фирменное блюдо: котлету из куриной грудки, свернутой в виде пирожка с кусочком масла внутри, обваленную в сухарях, есть которую полагалось, придерживая за специально вставленную в нее косточку. Сановник сказал: «Валяй». Вот ему и принесли «котлеты по-киевски де-валяй». Байка, разумеется, не имеет исторической достовер-

АССОРТИ

ности.

1930-Е ГОДЫ Котлеты по-киевски становятся популярным в Америке. Некий бывший русский полковник Ященко открыл в Чикаго ресторан «Яр», в меню которого входило это блюдо. Его называли Chicken Kiev и подавали также в заведениях Нью-Йорка, к примеру в Casino Russe. В США принято считать, что название «по-киевски» появилось потому, что рецепт котлет привезли с собой эмигранты из Украины.

1936 ГОД Советская делегация во главе с Анастасом Микояном посещает США. Микоян отмечает, что гамбургеры — это то, что нужно советскому народу, ставит задачу «обеспечить трудящихся столицы обильным дешевым завтраком — горячей московской котлетой» и заказывает в США десять автоматов для производства рубленых котлет. Котлетное производство наладить удалось, спустя год после запуска цеха оно выпускало 400 тысяч котлет в день. Скорее всего, это были аналоги гамбургеров — то есть рубленые котлеты из мяса со специями — возможно, с яйцом, но без добавления хлебного мякиша. Появлению булочек для гамбургеров помешало начало Второй мировой войны, а за ней и рост напряжения между сверхдержавами. Так гамбургер не стал народным советским фастфудом.

1937 ГОД

7

ровой пище», где котлетой называют изделие из фарша.

1955 ГОД Котлета по-киевски входит в книгу Минпищепрома СССР «Кулинария» под номером 1145.

1990 ГОД В Москве открывается первый «Макдоналдс». Сделан первый шаг к покорению бургерами России.

1 АВГУСТА 1991 ГОД Джордж Буш-старший выступает в Киеве с речью и предостерегает украинцев от «самоубийственного национализма». Все это происходит за несколько месяцев до провозглашения независимости Украины. Американский журналист Уилльям Сэфайр назвал спич «котлетой по-киевски» (Chicken Kiev).

2003 ГОД Аркадий Новиков открывает Vogue Café на месте ресторана Le Colon. Шеф становится Юрий Рожков, а в меню кроме бутербродов с колбасой одно из важных мест занимают простые, но безупречные котлеты с картофельным пюре. Таким образом Новиков постулирует неоспоримый факт: милее всякой высокой кухни для русского привычная с детства еда.

Котлета по-киевски из отбивного филе с маслом вошла в список блюд, рекомендованных для общественного питания сборником «Раскладки (норм) расходования продуктов и размеры отходов и выходов при приготовлении блюд для предприятий общественного питания (столовых и буфетах) ЦТПО НКВД СССР». В этой книге упоминались два блюда: котлеты де-воляй и котлеты из кур по-киевски. Вильям Похлебкин утверждал, что, так как котлета была сложна в приготовлении, в ресторанах СССР о ней на долгие годы забыли, а вспомнили только в 1940-х годах благодаря повару украинского МИД, подавшего их на дипломатическом приеме. Оттуда они попали в гостиничную систему «Интурист» и разошлись по миру. Подтверждений этой версии нет.

2010 ГОД

1939 ГОД

Благодарим историков русской кухни Ольгу и Павла Сюткиных за консультации по истории русских котлет.

Выходит первое издание «Книги о вкусной и здо-

В Россию приходит вечный соперник «Макдоналдса» — Burger King.

2013 ГОД На одном из маркетов «Местной еды» появляется проект The Burger Brothers, с которого начинается повальное увлечение Москвы, а потом и всей России бургерами и бургерными, которые превосходят фастфудные в цене и качестве. Увлечение продолжается до сих пор — благодаря тому что котлета накрепко въелась в российское кулинарное сознание.

EDA .R U

8

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Хорошие котлеты из мяса и птицы 7 КЛАССИЧЕСКИХ РЕЦЕПТОВ

на сайте

• Текст КСЕНИЯ ШУСТОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ

EDA.RU

У нас на сайте множество рецептов самых всевозможных котлет. От самых простых домашних до современных, порою авангардных трактовок. И мясные, и рыбные, и вегетарианские. Из всего этого безграничного множества мы выбрали семь рецептов, по которым чаще всего готовим сами: их можно назвать в некотором смысле эталонными, взять за основу — и опять же, экспериментировать в соответствии со своим вкусом. Котлеты по-киевски, котлеты из индейки и кролика, котлеты, наполовину состоящие из зелени, нежнейший шведские котлеты из телятины и пара бургеров.

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

9

КОТЛЕТЫ ПО‑КИЕВСКИ

КОТЛЕТЫ «ФИФТИ-ФИФТИ»

Главный хит всех советских ресторанов и заведений а-ля рюс по всему миру. Классику можно слегка подправить, сделав панировку из японских сухарей панко и сливочное масло для начинки по методике соуса для бургундских улиток.

Рецепт Лары Кацовой. Куриное мясо можно заменить на телятину, смесь говядины со свининой или индейку — что есть в доме. Вместо лука-резанца можно взять обычный зеленый лук. Пучки зелени нужны по 80–100 грамм. Лучше, чтобы зелени и мяса было примерно поровну, отсюда и название котлет.

КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА

КОТЛЕТЫ ИЗ ИНДЕЙКИ

Кроличье мясо — очень постное, поэтому, чтобы достичь нежности, нужно использовать инъекции жира, например, из сливок.

Индейка тоже не может обойтись без сливочного жира. А для дополнительной нежности рекомендуется отбивать фарш. Это, кстати, один из главных дискуссионных моментов в мире котлет — надо отбивать фарш или нет. И что это дает, если фарш отбивать. Рецепт замечательного повара Юрия Рожкова.

EDA .R U

10

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

БУРГЕРЫ

БУРГЕР «БАЛИБЕЙ»

Классическая версия бургеров, без всяких особенных ухищрений.

Балибей — один из героев турецкого сериала «Великолепный век». Такой же импозантный, как этот бургер из баранины. Автор рецепта — Олег Петриченко, он поделился с нами, когда был шефом московского бургер-бистро Cheapside.

КОТЛЕТЫ «ВАЛЛЕНБЕРГ» ПРЕ ДЫДУЩИЙ НОМЕР

Нежнейшие — как суфле — шведские котлеты из телятины. Рецепт у нас — от бренд-шефа ресторана «Скандинавия» Мики Милле.

E DA.RU

НА САЙТЕ EDA.RU

МАСТЕР-КЛАСС

11

Режис Тригель жарит настоящие котлеты НЕ ИЗ ФАРША, А ИЗ ЦЕЛЬНЫХ КУСКОВ МЯСА

на сайте

EDA.RU видео

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ ПРЕСС-СЛУЖБА MAISON DELLOS

Слово côtelette переводится с французского как «ребрышко», и первоначально даже в русской кухне котлетой называли кусок цельного мяса на косточке, а только потом это название перенесли на блюдо из рубленого мяса. Как готовится настоящая, первоначальная котлета, нам продемонстрировал на примере ягнячьих ребер

шеф ресторана Sixty Режис Тригель. Он сделал пять небольших котлеток, которые можно также назвать каре ягненка: в данном случае это то же самое. Хорошее мясо, ароматное масло, соль, розовый перец — и правильная работа с открытым огнем (ну или сковородкой, если делать дома): все довольно просто. Главное — хорошо зачистить основания ребер, чтобы они не пригорели во время процесса.

EDA .R U

12

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

Котлеты Игоря Беднякова ШЕФ-ПОВАР МОСКОВСКОГО РЕСТОРАНА «БОЧКА» — О ТОМ, КАК СДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ПРАВИЛЬНО

на сайте

EDA.RU

Котлетами нас наградили французы, и первоначально это был кусок мяса на кости. Côtelette, от слова côtele, «ребристый». Чаще всего это были свиные отбивные. Но в России постепенно котлетами стали называть блюда из фарша. Сначала они были в виде лепешек, как сейчас делают для бургеров, потом у них появились и разные другие формы. Кроме мяса в них стали добавлять замоченный в воде, молоке или сливках хлеб, свежий или жареный лук, морковь и другие продукты. В нашем ресторане котлеты всегда были в чести. У нас даже было отдельное меню под названием «История котлет». А еще мы делали — некоторые делаем и сейчас — так называемые царь-котлеты, каждая по 400 грамм в готовом виде. За основу я E DA.RU

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ ПРЕСС-СЛУЖБА MAISON DELLOS

взял котлеты-лепешки, то есть такие, какие используют для гамбургеров. Но наши все же были непросты, в них было много разных тонкостей и хитростей. В свиной котлете — копченое сало: для особого оттенка во вкусе и аромате. В бараньи — мы делали из лопатки — замешивали для сочности курдючный жир и приправляли их кориандром. В рыбных основной фарш был из судака, прокрученного через мелкую решетку мясорубки, в него вбивались сливки и добавлялись отварные креветки, пропущенные через более крупную решетку; туда же вмешивался охлажденный, припущенный на сливочном масле лук, а также биск. Это в нашем случае был выпаренный бульон из панцирей тех же креветок с добавлением молока. Мы добавляли в котлеты чуть-чуть — для усиления вкуса: на 400-граммовую котлету — 20

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

13

грамм этого биска. Получалось очень интересное сочетание: чистый рыбный вкус без привкуса тины, зато с раковыми нотками.

сухой, черствый хлеб — он будет держать форму и даст воздушность. А если замочить свежий, он сделает фарш квелым, превратит его в подобие теста.

А куриные котлеты мы делали и делаем с печеной тыквой. Это сочетание — из тверской деревни, где жила моя бабушка. Тыква ведь всегда росла в огороде, ничего не стоила, и ее можно было запечь в печи, использовать для начинок, для каш — и для котлет в том числе. Ведь если добавить в куриное мясо тыкву — в соотношении 60 на 40, — можно в праздники накормить большое количество гостей. А в ресторане я добавлял тыкву ради интересного сладковатого вкуса — и кроме того, она делала куриные котлеты сочнее. Кстати, для котлет у курицы годится по большом счету все — можно ободрать на фарш всю птицу. Но конечно, лучше всего использовать мясо с бедрышек, более структурное и ароматное.

Мы же в разных котлетах используем вместо хлеба тыкву, булгур, лук, сливки, говяжий жир и другие связующие вещи.

МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ ПАРНОГО МЯСА? Парное мясо для котлет — так же, как для стейков, — использовать неправильно. Это все равно что съесть недозрелое яблоко. Котлета будет невкусной, не будет держать форму, и у нее будет свежий вкус животного, вкус убоя. Мясо должно быть выдержанное, зрелое, которое имеет эластичную структуру.

ЧЕРЕЗ КАКУЮ РЕШЕТКУ ПРОКРУЧИВАТЬ ФАРШ — КРУПНУЮ ИЛИ МЕЛКУЮ? Смотря для чего — и какое мясо. Вот у вас, например, реберная часть говядины — в ней много жилок, хрящей и прочего. Если вы прокрутите это мясо через крупную решетку, все хрящики будут чувствоваться, поэтому нужна решетка мелкая. Это можно сравнить с технологией производства докторской колбасы, позаимствованной у американцев: специальные куттеры, как жернова, мелют самое грубое мясо, превращая все в однородную массу. Для лопаточной части, говяжьей или бараньей, для телятины, для курицы нужна крупная решетка.

НУЖНО ЛИ ДОБАВЛЯТЬ В КОТЛЕТЫ ХЛЕБ? В советское время была шутка: «Не хлебом единым сыт человек», сказал повар, добавляя мясо в котлетный фарш». Мы в ресторане хлеб не используем. А дома — почему нет. Главное, что замачивать нужно

ДЛЯ ЧЕГО КОТЛЕТАМ ПАНИРОВКА? С помощью панировки — любой, даже из обычной муки — мы создаем вокруг котлеты корочку, барьер, который сохраняет ее сочность. Но важна не только панировка: нужно грамотно обжарить котлету в небольшом количестве масла, чтобы зафиксировать эту защиту со всех ее сторон. А потом поставить в духовку, чтобы быстренько схватилось. Панировка еще дает хруст, который делает котлету аппетитнее. Панировка может быть вкусной и сама по себе: например, если добавить туда сушеных пряных травок — попробуйте, будет фурор. А я однажды делал котлеты из кролика, в панировку которых добавлял перетертый в блендере киви (очищенный предварительно не только от кожицы, но и от семян). Обваливал котлеты в это пюре, потому в панировочных сухарях — и жарил во фритюре: получалась очень интересная кислинка. А с пожарскими котлетами, которые панируются в кусочках хлеба, можно обойтись двумя способами. Первый вариант — пожарить на растительном масле, а потом поставить в духовку: хлеб впитает масло, вы получите сочность — и будет совсем другой вкус. Второй вариант — сразу ставить в духовку, что не даст хлебу насытиться маслом, зато он сразу начнет колероваться и останется хрустящим. Что лучше — сочность снаружи или хруст? Каждому свое.

НУЖЕН ЛИ КОТЛЕТАМ ЖИР? По большому счету жир нужен. Особенно если вы задумаете сделать котлеты из вырезки — чего, конечно, делать лучше не надо. Жир нужен для связки, для того чтобы разбить пластилиновую плотность мясного фарша. То есть для того же, для чего используются в котлетах крупяные или овощные присадки. Но в случае, например, с рубленым бифштексом, который быстро формируется и обжаривается на EDA .R U

14

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

гриле, можно обойтись и без жира.

НУЖНО ЛИ КОТЛЕТНОМУ ФАРШУ ЯЙЦО? Яйцо стягивает мясо, оно нужно не для вкуса, а для связки. Можно, например, делать такие телячьи или куриные котлеты. Пропустить мясо через мелкую мясорубку, добавить пассерованный лук и сливки, отдельно взбить белки, ввести в этот фарш и пробить в блендере. Можно даже не блендером перемешать, а лопаткой, чтобы белки не потеряли смысл отдельного введения. Когда жаришь котлеты из такого фарша, он получаются пышными и нежными, как суфле. Но они долго не живут, их лучше приготовить и сразу съесть, не оставлять на завтра. Взбивать белок надо до той степени, что, когда вы попробуете поднять его вилкой, с нее ничего свисать не будет. Все, можно остановиться: если продолжать взбивать дальше, появятся пузырьки, и это уже нехорошо. Желток имеет более плотную структуру — так, если добавить в фарш яйцо, взбитое целиком, оно придаст не пышность, а вязкость, котлеты станут более плотными.

СЫРОЙ ЛУК ИЛИ ЖАРЕНЫЙ? Лучше жареный или пассерованный. Лук нужен для связки фарша, для сочности котлет. Если добавлять сырой лук, то фарш должен быть немедленно преобразован в котлеты, иначе все закиснет и пропадет. Даже когда в кафе или ресторане делают люля, лук и зелень в фарш добавляют в самый последний момент, когда поступит заказ.

НУЖНО ЛИ ФАРШ ОТБИВАТЬ? Обязательно. Это делается для того, чтобы насытить фарш кислородом, дать ему вздохнуть — и для того, чтобы соединить его в единое целое. Как правильно вымешивать и отбивать фарш? После того как мы прокрутили или нарубили все ингредиенты, фарш надо замесить — лопаткой, руками или блендером (в зависимости от фарша). Затем его нужно выбить — либо перекидывая с руки на руку, либо бросая на доску, на стол или в миску, — до тех пор пока он не станет однородным. Вообще, есть вещи, которые обычно в рецептах E DA.RU

опускают, потому что они считаются само собой разумеющимися. Но среди них есть такие тонкие детали, что у тебя ничего не получится, если ты их не учтешь. Поясняю, что на самом деле значит словосочетание «выбить фарш». Допустим, мы замесили фарш. После этого мы ставим его в холодильник (нужная температура — +4 градуса), где он выстаивается до полного охлаждения. Достаем, добавляем сливки, начинаем выбивать. Фарш постепенно сливки впитывает. Ставим его обратно в холодильник, фарш опять охлаждается, потому что надо дать время соединиться двум продуктам — сливкам и мясу. Потом надо снова пустить его в работу: достаем, опять выбиваем, опять ставим в холодильник, где он выстаивается. После чего достаем, быстренько формируем котлеты — и жарим. Вот тогда они будут, что называется, обалденные. Фарш должен обязательно быть холодным. Иначе при выбивании он будет оставаться на стенках миски или на руках. Кроме того, мы не даем вытекать влаге, потому что фарш при низкой температуре становится более вязким. Потому что, если мы подержим фарш на тарелке при комнатной температуре, да еще с замешенным свежим луком, натечет жидкость, от лука все начнет закисать, бродить: это неприемлемо. Или еще бывает такое: человек сделает фарш, пожарит котлеты, а половину фарша оставит в холодильнике на потом. На завтра открывает: сверху он серый, внутри красный, пошла работа бактерий, как полезных, так и неполезных, если там лук, началась еще и мариновка — и вот он жарит котлеты из этого фарша, вода начинает отсекаться, они начинают разваливаться. В общем, ничего хорошего.

МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ ФАРШ ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО МЯСА? Иногда это приводит к положительным результатам. Например, нарезать замороженное мясо, в котором кристаллизовалась влага, небольшими кубиками и прокрутить через мясорубку: тем самым она не успевает выминать из мяса сок. Мясо сохранит сочность. Это я к чему: я за использование охлажденного мяса, а того же эффекта можно добиться, добавив в фарш лед фраппе, мелко колотый. Он будет постепенно таять, дополнительно охлаждать мясо и впитывать-

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

ся. Это ведь известная тема: в фарш или шашлык добавляют минеральную воду — с газом или без, — чтобы конечный жареный продукт был сочнее. Мясо ее впитает, и когда начнет отторгать, то уже понятно: все, достаточно. Так что важно не переборщить со льдом. Не со всем мясом работает фокус с заморозкой — скорее только с красным: со свининой, говядиной, с телятиной, может быть. Но не с курицей или индейкой. Можно ли делать котлеты из замороженного, а потом размороженного мяса? Почему нет. Если мясо грамотно завакуумировано, подвергнуто шоковой заморозке, правильно хранилось при транспортировке, а потом его правильно — в холодильнике — разморозили, то и котлеты получатся хорошими. Хотя я приверженец работы с охлажденным мясом.

МОЖНО ЛИ ЖАРИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОТЛЕТЫ? Мы в ресторане два вида котлет специально замораживаем шоковой заморозкой, храним в морозилке в вакуумных пакетах и жарим не размораживая и без панировки. Они получаются очень сочными и пышными: когда их протыкаешь деревянной шпажкой, из них аж сок вытекает. Это именно сок, не вода. Так что можно.

СКОВОРОДКА ИЛИ ДУХОВКА? Все-таки я считаю, без духовки хороших котлет не сделать. Я, когда учился на повара, еще в советское время, проходил практику в столовой одного очень большого института. Именно там я научился объемам, массовому приготовлению блюд — в том числе котлет. В мясном цеху делались полуфабрикаты — сразу по 2–3 тысячи штук, — и их быстро транспортировали в зону жарки. Там были огромные духовки, и люди стояли, как металлурги: бесперебойно закидывали туда большие противни с котлетами, тефтелями и прочим — и вытаскивали готовые сразу на раздачу. То есть сковороды для котлет там даже не использовались.

15

в духовке в течение минут пятнадцати. Оптимальная температура в духовке — 180–200 градусов. Мы жарим в режиме конвекции, но можно и в режиме подогрева сверху и снизу. Да, котлеты можно приготовить и просто на сковородке, перевернув, накрыв крышкой, — но вы получите испарение влаги и не жареные котлеты. Можно жарить без крышки — да. Но все зависит от формы котлеты, от того, какое масло используете, от температуры — очень много тонкостей. Я за духовку.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЬ — НА РАСТИТЕЛЬНОМ ИЛИ НА СЛИВОЧНОМ? Если взять топленое или обычное сливочное масло, корочка будет более нежная. Если на растительном — она будет потверже. Это как когда жаришь картошку: жаришь на растительном — и она вся хрустящая, добавил в конце кусочек сливочного, чтобы придать ей аромат, — и все, она теряет свою хрустящую сущность.

МОЖНО ЛИ ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ ПОКУПНОГО ФАРША? Этого делать не стоит. В советское время делали так: на две части фарша добавляли литр воды, мясо напитывалось — и вот таким фарш продавали. Когда дома из него жарили котлеты, они рассыпались на сковороде, как рис. Сейчас, может, такого и не делают, но все равно: откуда вы знаете, сколько этот фарш лежит на прилавке? Даже если вы просите прокрутить фарш при вас из купленных кусков мяса — тоже вопрос: а как давно они мыли мясорубку? Вот почему я в магазинах даже никогда ничего в нарезку не покупаю: да, у них есть тряпочка, они должны смачивать ее дезраствором и регулярно протирать слайсер — но протирают ли? Я сколько ни покупал, даже в хороших магазинах, буженину или что-нибудь еще — куском хранится примерно неделю, а на нарезке на третий день начинается слизь, плесень. Конечно, котлеты, слепленные из магазинного фарша, проходят термическую обработку, так что вы себя обезопасите, но я, если честно, брезглив. Лучше всего взять самому мясо и прокрутить.

Но и дома тоже лучше, конечно, обжарить на среднем огне котлеты на сковородке с двух сторон до легкой корочки — и дальше доводить в духовке. Можно жарить во фритюре — а потом тоже доводить EDA .R U

16

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

Вот три рецепта котлет, которые входили в наше меню «История котлет» (некоторые и сейчас готовят в «Бочке»).

КОТЛЕТЫ ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ Для этих котлет мы мелко рубим мясо топориком (можно и ножом). Если делать мясорубкой, даже если там будет очень острый нож, то все равно останется проблема потери сока. Разница все равно будет чувствоваться. В фарш мы также добавляем говяжий жир, чтобы усилить сочность и аромат. И два вида лука: свежий и припущенный. Припущенный дает связку, а свежий — яркий луковый вкус и сочность: в говяжьих котлетах это будет очень кстати. Из специй только соль и перец — я вообще в своих котлетах использую мало специй, потому что мне важен вкус самого мяса. Жарим эти котлеты мы на гриле, а потом доводим в духовке.

E DA.RU

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

17

КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕХ ВИДОВ МЯСА У этих котлет простая история. Я в молодые годы часто путешествовал на поездах, и мама всегда готовила в дорогу стандартный набор: обязательно отварной картофель, соленые или малосольные огурчики, цыпленок табака — и мясные язычки, которые она делала из трех видов мяса. Хлеб она не добавляла, зато добавляла вареный рис — они этим походили на тефтели, на ежики. Еще она добавляла немного чеснока. И в поезде они даже в холодном виде были прекрасны. Я, кстати, в детстве с большим удовольствием ел холодные котлеты — кладешь на хлеб и ешь. В «Бочке» я эти котлеты привел в ресторанный порядок. Мы делаем их из говядины, телятины и курицы. Когда в котлете соединяются несколько видов мяса, то возникает интересный эффект: человек не понимает, из чего они сделаны — вроде бы телятина, но и нежность куриного мяса тоже есть. Вместо риса мы добавляем булгур, а еще кладем сильно, так скажем, пережаренный лук. Лук в котлетах несет разные функции. Сырой придает сочность и аромат. Припущенный в масле нужен для структуры. А такой жареный, хрустящий придает им несколько грибной привкус. Булгур, жареный лук, три вида мяса — можете представить, какой интересный букет.

КОТЛЕТЫ ИЗ КРОЛИКА С КАБАЧКАМИ Эти наши котлеты напоминают устройством котлеты по-киевски, только не такие большие. Кроличье мясо пропускается через мясорубку с мелкой решеткой, к нему добавляется пассерованный на сливочном масле лук, снова все пропускается через мясорубку, в фарш добавляются сливки, потом туда же натирается на терке замороженное сливочное масло. (Между этими этапами, как я и говорил, фарш два раза отстаивается в холодильнике.) А потом из фарша делаются лепешки, в центр которых выкладываются нарезанные кубиками и обжаренные кабачки: из этого формируются котлеты, которые сначала нужно обвалять в муке, потом в яйце, потом в хлебной панировке — и затем жарить во фритюре и доводить в духовке.

EDA .R U

18

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

Как и из чего делать рыбные котлеты РАССКАЗЫВАЕТ СЕРГЕЙ МАМОНТОВ, ШЕФ РЕСТОРАНА «МАТРЕШКА»

на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Иллюстрации ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ

Вообще, рыбная котлета в русской кухне называется уютным словом «тельное» — хотя далеко не каждая котлета достойна этого имени. О том, как поступать с рыбным фаршем и как делать котлеты из разных рыб, нам рассказал шеф-повар московского ресторана «Матрешка» Сергей Мамонтов.

КРУПНЫЙ ФАРШ ИЛИ МЕЛКИЙ? Какая консистенция будет у фарша — неважно. Кто-то любит почти паштет — тогда нужна мелкая решетка мясорубки; кто-то любит, чтобы в фарше чувствовались кусочки рыбы, — тогда нужна решетка покрупнее. На вкусе котлеты это не отразится. Важнее вот что: если вы покупаете цельную рыбу, не филе, то вам нужно тщательно вытащить все кости пинцетом.

E DA.RU

НУЖЕН ЛИ ХЛЕБ? Обязательно: хлеб связывает котлету. Хлеба я обычно беру в соотношении 1:10 к весу рыбы. То есть на 350 грамм рыбного фарша (это на четыре котлеты, то есть на две порции) нужно 35 грамм белой булки (сухой, зачерствевшей, двух-трехдневной). Хлеб нужно обязательно вымочить в молоке.

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

КАК ВЫМЕШИВАТЬ ФАРШ? Фарш нужно хорошенько вымесить и несколько минут побить о какую-нибудь поверхность — доску или миску, — чтобы все внутри сложилось, но при этом он не разлетелся на части (так что надо аккуратно). Традиционные русские рыбные котлеты — те, что называют словом «тельное», — принято делать в форме полумесяца; если не лень, то можно придать такую форму перед жаркой.

НА КАКОМ МАСЛЕ ЖАРИТЬ? Рыбные котлеты надо жарить на растительном масле при температуре от 160 до 180 градусов. В самом конце в сковородку можно добавить сливочное масло — но буквально в самом конце, чтобы масло быстро впиталось в котлеты и не успело подгореть: у него температура дымления ниже, чем у растительного.

СКОЛЬКО ЖАРИТЬ РЫБНУЮ КОТЛЕТУ? Минут по пять с каждой стороны. Готовность опре-

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ СЕМГИ Я, честно говоря, не любитель котлет из красной рыбы, но вот как можно поступить с семгой. Замочите 35 грамм белой булки в сливках или молоке, подождите, пока она достаточно размокнет, и крепко ее отожмите. 200 грамм репчатого лука надо пассеровать так, чтобы после ужарки осталось грамм 150. Мелко нарежьте укроп — нужно чуть-чуть, грамм

19

деляется так: надо проткнуть котлету шпажкой — если из нее пойдет белый прозрачный сок, котлета готова. Можно еще тестировать ее на упругость: готовая должна чуть пружинить.

ЧТО ЕЩЕ НАДО ЗНАТЬ О ФАРШЕ? Если в фарш добавлен свежий лук, то котлеты надо жарить незамедлительно, пока не началось окисление. Но даже со свежим луком готовый фарш должен выстоять в холоде минут 20–30. У поваров есть прием, который не все решаться использовать дома: мы иногда добавляем в фарш немного льда фраппе, чтобы котлета от холода максимально собралась, не расползалась по сковородке и была сочнее. Еще можно запомнить, что в фарш из морской рыбы хорошо добавлять морскую соль.

СКОЛЬКО ФАРША НУЖНО, ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ ДВЕ ПОРЦИИ КОТЛЕТ? Примерно 350 грамм фарша, по две котлеты на человека.

пять. Все это проверните в мясорубке с 350 граммами филе семги и яйцом. Готовый фарш посолите и поперчите. В рыбные котлеты всегда хорошо добавлять сливки или сливочное масло, но семга сама по себе жирная рыба, поэтому можно обойтись без них. Разделите фарш на четыре равные части, из каждой слепите котлету, обваляйте в пшеничной муке или не обваливайте — как кому нравится. И жарьте. По такому же принципу и с теми же пропорциями нужно готовить и другие рыбные котлеты.

EDA .R U

20

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ ЩУКИ Щуку для котлет надо брать молодую, небольшую, килограмма полтора, максимум два, чтобы свойственный ей запах тины не заглушил все остальное. Возьмите 350 грамм филе щуки (будьте внимательны — эта рыба очень костлява, очищайте ее тщательно), 35 грамм вымоченной в молоке белой

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ Тут надо смотреть, какая треска попадется. Бывает жирная, бывает не очень (это довольно легко определить на глаз). Если жирная, то надо аккуратней со сливками — грамм 30 (на те же 350 грамм филе), если сухая — лейте все 100. Готовятся так же, как предыдущие котлеты, разве что черный перец стоит E DA.RU

булки, 5 грамм укропа (можно добавить столько же мелко нарубленной петрушки), 1 яйцо, 150 грамм пассерованного лука — и обязательно 100 грамм сливок, они нейтрализуют запах тины, который у молодой щуки тоже все-таки есть, хоть и не сильный. Соль и перец по вкусу, тут каждому свое. Проворачиваем все через мясорубку, лепим, обваливаем в пшеничной муке и жарим на растительном масле.

поменять на белый. К треске он особенно подходит — но не перебарщивайте, нужно не больше 1 грамма. Можно обвалять котлеты в готовой панировке, можно в муке. В панировку хорошо добавить чуточку тимьяна, буквально полграмма. И если готовите с тимьяном, важно выбрать мягкий температурный режим. Если у вашей плиты десять температурных делений, то жарьте на четверке. Если плита показывает градусы, то выставьте ее градусов на 150. Рыбе большая температура не нужна.

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ СОМА Сом — специфический продукт. Это жирная рыба и в сливках не нуждается. Мы также поступали с семгой. В остальном все как у других котлет: вымоченный в

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ СУДАКА Судак по сухости напоминает щуку, разве что чуть пожирнее. Так что котлеты из судака нужно готовить

21

молоке хлеб, пассерованный лук, яйцо, укроп, соль и перец. Может, яйцо даже и не понадобится: рыба плотная, надо определять на глаз, нужно ли дополнительно скреплять фарш. В фарш можно также добавить чуть-чуть эстрагона, буквально пылинку, не больше: он немного оттянет особый вкус сома.

так же, как щучьи, но вместо сливок хорошо положить 50 грамм сливочного масла. Лучше если масло будет замороженным, именно прямо из морозилки. Можно натереть его на мелкой терке и добавить прямо в фарш, после чего быстро все выбить — и сразу же жарить.

EDA .R U

22

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ МОРСКОГО ОКУНЯ Принцип и пропорции все те же самые, только к морскому окуню можно добавить свежий репчатый лук вместо пассерованного. Если не нравится репчатый, то положите 150 грамм лука-резанца. Фарш со свежим луком нельзя держать долго, чем быстрее

E DA.RU

будут приготовлены котлеты, тем лучше, но фарш при этом должен быть охлажденным. Если хочется усложнить задачу, но сделать котлеты вкуснее, то в котлеты из окуня хорошо положить грамм 50 крабового мяса — и вообще краб в принципе не повредит котлетам из любой морской рыбы. Для этого нужно взять либо первую, либо вторую фаланги краба, освободить мясо, нарезать его кубиками — мелко, но так, чтобы ощущались кусочки мяса, примерно миллиметр на миллиметр, — и добавить в фарш.

ПОД МОСТОМ

23

Андрей Махов в гостях у «Еды» ШЕФ «ПУШКИНА» — О ТОМ, КАК ПРИГОТОВИТЬ ЛУЧШУЮ ПОЖАРСКУЮ КОТЛЕТУ НА СВЕТЕ

на сайте

EDA.RU видео

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕДА-ДЖИПСИ-ВИДЕО

сухарями. Его величество остались довольны — и пожарские котлеты быстро вошли в обычное меню. После смерти Евдокима его дочь Дарья стала делать такие же котлеты из телятины. Пожарские котлеты — легендарные. В том смысле, что нет точных сведений о том, как она появилась, а есть только легенды. Главная гласит, что как будто бы император Александр Первый остановился в Торжке, в трактире Евдокима Пожарского, и попросил котлет. В то время это слово совершенно точно описывало, что императору должны были подать кусок мяса на косточке. Пожарский делал котлеты из телятины, но телятины не оказалось, иссякла, но оставить царя голодным было никак нельзя. Тогда трактирщик сделал фальшивую котлету — слепил ее из нарубленной курятины, придал ей форму настоящей, вставил косточку и замаскировал имитацию

(Подробнее об эволюции пожарских котлет можно прочитать, например, в блоге историка русской кухни Павла Сюткина — в записях по соответствующему тегу.) О том, как приготовить дома очень, очень хорошую, лучшую на свете пожарскую котлету, рассказывает у нас в передаче «Под мостом» Андрей Махов, шеф ресторана «Пушкин». Он делает ее из курицы и телятины вместе. Спойлер: такой, как в «Пушкине», она не получится все равно. Андрей Владимирович объяснит почему.

EDA .R U

24

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

на сайте

EDA.RU

Как и из чего делать растительные котлеты РАССКАЗЫВАЕТ ВИТАЛИЙ ИСТОМИН, ШЕФ ГАСТРОБИСТРО «ТЕХНИКУМ»

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Иллюстрации ДЕНИС ЛЯШКЕВИЧ

«Нормальные люди овощные котлеты не едят. Что обычно говорят про овощные котлеты — что это здоровое питание. И ты не будешь себе их просто так готовить, если только ты не на посту, не на диете и не вегетарианец. Но котлеты хороши тем, что это сложносочиненное блюдо. Если вы варите овощи, то у вас в тарелке будет один компонент, а котлета позволяет нам намешать в нее все что угодно. Вот вы варите цветную капусту — и это просто цветная капуста. А если вы из нее делаете котлету, то туда можно положить чеснок, имбирь, кунжутное масло. И вообще, если готовить котлету правильно, то овощи приобретают дополнительный вкус, есть шанс сделать их интересней. А если готовить как моя мама, то наоборот. Она все овощи переваривает, проворачивает в мясорубке, E DA.RU

превращает в кашу — и получается скучная штука, зато полезная, я вот только сейчас поварам про это рассказывал. Вареные овощи полезнее свежих, они обволакивают стенки всего внутри, и это хорошо для организма. Любой диетолог скажет, что вареная морковка полезней сырой. Я, правда, не диетолог, но я за то, чтобы у всего была структура, даже у вареных овощей. Не люблю есть пюре, это что-то из школьного питания; хочется, чтобы были кусочки. И я, если делаю растительные котлеты, то половину овощей перевариваю до состояния пюре, а половину оставляю сырой, чтобы хрустело и жевалось.

ИЗ ЧЕГО ДЕЛАТЬ ОВОЩНЫЕ КОТЛЕТЫ?

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

Они хороши из сезонных овощей. Нельзя делать из помидоров зимой и из картошки — весной. Чем свежее продукт, тем лучше всем участникам. А так — готовить можно из всего на свете: брокколи, цветная капуста, кабачок, помидор, свекла, морковка, картошка, в конце концов. Какие котлеты трудно готовить? Чем больше влаги в овощах, тем сложнее делать из них котлеты. Приходиться использовать стабилизаторы — муку, яйцо, еще что-нибудь. Но тогда разбавляется, размывается вкус главного продукта. Так что чем меньше влаги в овоще — тем лучше. Больше всего воды в помидорах и кабачках.

КАК ДОЛЖНА ВЫГЛЯДЕТЬ КОТЛЕТА? Размер котлеты не важен. Она может быть и маленькая, и большая, главное — помнить, что в порции должно быть примерно 150 грамм. И можно сделать пару-тройку биточков, а можно — одну большую зразину. У меня, допустим, папа любит большие котлеты. Он даже когда пельмени делает, лепит один большой пельмень. Многие считают, что овощная котлета должна хорошо держать форму, а я вот за то, чтобы она была помягче, не такая плотная, как обычно готовят дома. Потому что, бывает, в них кинут столько муки, что они становятся дубовые, а если постоят еще, то их вообще есть невозможно. Я вообще за то, чтобы было поменьше стабилизаторов — яиц, муки, крупы, — а то котлеты получаются какие-то искусственные.

ЧЕМ КОТЛЕТЫ НЕ ИСПОРТИТЬ? Сыр всегда хорошо заходит во все котлеты, в какие захочешь. Сыром ничего не испортить. Натрите условного пармезана, он делает вкус богаче, придаст сливочности. И в овощные котлеты надо класть много соли. Овощи любят соль.

НА ЧЕМ ЖАРИТЬ КОТЛЕТЫ? На растительном масле либо на смеси растительного и сливочного. Про температуру масла говорить не хочу — бессмысленно. Я даже поварам говорю, что надо на глаз определять: наливаешь масло — и оно сначала вязкое, а потом, когда нагревается, становится жидким, болтается по всей сковородке. Сразу видно, что оно готово к принятию котлет.

25

КАК ДЕЛАТЬ КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ Тут смотря в какую сторону вы двигаетесь. Если у вас, например, индийский ужин, то используйте карри, чеснок и все дела. Если у вас традиционный русский ужин, то в картофельных котлетах как минимум должны быть грибы с луком, это сто процентов. Делаем так: поставьте сковородку на очень медленный огонь и 15–20 минут обжаривайте в ней 200 грамм мелко нарезанного репчатого лука. Имейте в виду, что готовый лук потеряет половину своего веса. Пока жарится лук, натрите на терке килограмм чищеной сырой картошки. Обжарьте на растительном масле 180–200 грамм любых грибов. Смешайте тертую картошку с грибами, добавьте два яйца, 50 грамм сливок, 100 грамм жареного лука, который предварительно откинули на сито, чтобы стекло лишнее масло, добавьте 50 грамм сливочного масла, 15 грамм трюфельного масла и 6 грамм трюфельной пасты. Соль по вкусу. Все это смешиваете, лепите котлеты, обваливаете в муке для хорошего колера и чтобы хрустели снаружи, и обжариваете. Если котлеты тонкие, то просто пожарьте. Если толстые — слегка обжарьте, а потом отправьте в печку на слабый огонь, пусть доходят там. К овощным котлетам нужны соусы, без них не работает. Овощи сами по себе пресные и, если их не поднять на другой уровень, они так и останутся овощами. Я бы как русский человек к картофельным котлетам сделал соус со сметаной и укропом. Но можно к ним сделать соус и в японском стиле, и в индийском, и в китайском. Соевый соус бы непременно добавил, глутамат помогает овощам стать интереснее — почти мясо получается.

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАЧКА С котлетами из кабачков есть два пути — либо с яйцом, либо без яйца. Все готовят с яйцом, но я же в ресторане работаю, мне больше нравится путь посложнее — без яйца. Зато можно добавить какой-нибудь сыр и муку из киноа, булгура или кускуса, которые будут держать кабачок не хуже яйца. Я считаю, что всегда надо делать все чуть интересней, что надо самого себя удивлять каждый раз, потому что постоянно готовить одно и то же — скучно. Открываешь интернет, пишешь «котлеты из кабачка» — и там EDA .R U

26

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

будет сто одинаковых рецептов. А я бы вот, например, добавил цедры лимона, она освежает. У кабачка нет яркого вкуса. Если человеку скажешь «кабачок», то у него не возникнет вкуса в голове. Если кабачок ничем не довести, то он будет скучным. Кабачок можно готовить сырым, потерев его на терке, а можно сначала приготовить на пару и дать стечь лишней влаге. Но если готовим дома и быстро, то, конечно, надо делать сырым и с яйцом. Потрите на терке 400 грамм кабачка, отожмите, чтобы стек сок. Смешайте кабачок со 100 граммами тертой картошки, которая должна будет держать форму котлеты. Добавьте в овощи 50 грамм тертого пошехонского сыра, по 10 грамм нарезанных зеленого лука, укропа и зеленого базилика, 5 грамм перца чили, 10 грамм лимонной цедры, два яйца, 100 грамм пшеничной муки и 10 грамм вываренного в молоке чеснока. Люди боятся есть чеснок, поэтому я его сначала ошпариваю, чтобы ушла горечь, два-три раза провариваю его в молоке по десять минут — и чесночный дух уходит. Жарить эти котлеты придется, зачерпывая фарш половником или ложкой, на смеси растительного и сливочного масла. Как делать свекольные котлеты Для свекольных котлет свеклу надо сварить, а потом опять же чем-то скрепить. Но я бы, честно говоря, не стал делать котлеты из свеклы. По-моему, это невкусно. Жареная свекла? Нет, я не готов. Я смотрю на нее в другом ключе — она хороша в борще, в салате. Я люблю даже просто вареную свеклу и любые дополнительные манипуляции с ней считаю излишними. Но если бы я все-таки делал свекольные котлеты, то так. Натереть на терке 200 грамм вареной свеклы. Добавить в нее 5 грамм нарезанного зеленого базилика для ароматики, 20 грамм сыра фета, он даст пикантности, 5 грамм вываренного в молоке чеснока, 15 грамм сливочного масла, 15 грамм манки, 10 грамм бальзамического уксуса для пикантности, а то скучновато будет, соль и перец — по грамму. Все это пропустить через мясорубку, тщательно перемешать, обвалять в панировочных сухарях — и жарить.

КАК ДЕЛАТЬ МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ Когда делаешь в ресторане (в обычном ресторане, таком, как у нас) диетическую пищу, люди не едят. Проверено много раз. Морковные котлеты — это вот как раз такой диетический продукт. Классика. Я их не люблю и хотел бы посмотреть на того, кто их любит. Но есть их надо. У меня проблемы с желудком, E DA.RU

потому что каждый день ешь все подряд, пробуешь, пробуешь, пробуешь — и под конец дня хочется чего-то спокойного, поэтому я стараюсь есть побольше овощей. И могу съесть морковные котлеты, если мне мама их приготовит. Но сам готовить дома не буду, хотя хорошим рецептом поделюсь. Возьмите 700 грамм вареной отжатой моркови, 100 грамм манки, 30 грамм сахара, 3 грамма соли, 1 грамм кумина, 1 грамм корицы, 1 грамм мускатного ореха, одно яйцо. Проверните все это через мясорубку, слепите котлетки, обваляйте в панировочных сухарях панко (они крупные и структурные, хрустят потом хорошо). И все — жарьте.

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ БРОККОЛИ Обожаю брокколи! Я бы с ней такие вещи творил! А с котлетами так: возьмите 300 грамм брокколи, ноги ее почистите и сильно переварите, а соцветия просто нарубите. Проверните вареную капусту через мясорубку, добавьте соцветия, 5 грамм вываренного в молоке чеснока. Сейчас странную вещь скажу: добавьте 40 грамм мелко нарезанного маринованного лука. И совсем крамольную вещь скажу — добавьте 10 грамм анчоусов. Анчоусы — вещь с сильным вкусом умами. Часто в наших магазинах анчоусы — это дешевая пересоленная отвратительная рыба. Надо выбирать хорошие итальянские, они довольно деликатные. Я до некоторого времени их презирал, а потом съездил несколько раз в Италию, попробовал их там, и меня поразило, как это на самом деле вкусно. В Москве они продаются в дорогих магазинах в баночках-обманках. Это такие маленькие баночки, в которых анчоусы разложены по кругу по стенкам, а внутри дыра. Так, дальше надо добавить 5 грамм мелко нарезанной кинзы, по одному грамму соли и перца. Следом — 60 грамм нутовой муки, она дает ореховый аромат, который не повредит, неплохо получается. Хорошо все перемешайте, сформируйте котлетки и обжарьте на смеси растительного и сливочного масла. Можно перед жаркой обвалять их в той же нутовой муке, чтобы они были чуть румяные. К брокколи я бы сделал какой-нибудь свежий соус с йогуртом. Кинзы бы туда порубил, лимонного сока брызнул, может быть, огурца добавил, который освежит всю эту историю. И я, конечно, всех этим

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

достал, но я люблю маринованный лук: повсюду, куда только можно, добавляю. Он дает кислинку. И опять же, в этом луке есть что-то, быстро вызывающее аппетит. Но не тот лук, к которому мы привыкли — уксусный и тяжелый, — а более сладковатый. Чуть уксусу, чуть сахару, специй каких-нибудь, черного перца, тимьяна, проварить этот маринад и залить им красный лук. Репчатый для этого слишком ядреный, а красный, особенно ялтинский, — помягче. Постояло немного — и все, можно использовать.

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ А это мой самый любимый овощ, ничего, кроме нее, не ем. Берете килограмм капусты. Соцветия отвариваете 30 секунд, а стебель минут 7–8, чтобы он получился пюреобразным. Стебель протираете через мясорубку, соцветия рубите на кусочки размером максимум полсантиметра. Все это смешиваете, добавляете 20 грамм трюфельного масла, 300 грамм рисовой муки (обязательно надо брать глютеновую, из клейкого риса), 15 грамм рисового уксуса (потому что овощ пресный, нужно чего-то такого добавить), 40 грамм тахины, 10 грамм нарезанной петрушки и два яйца. Перемешиваете, формуете, если хотите, обваливаете в рисовой муке — и жарите. Но из цветной капусты вот я бы не стал делать котлеты, я бы ее просто сварил, так вкуснее. А лучше бы запек: смазать растительным маслом, посолить, отправить в духовку, разогретую до 300 градусов. Пять-шесть минут — и готово. Стебель тоже запекаю, чищу его — и туда же, а то что же, перевод продукта.

КАК ДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ БЕЛОКОЧАННОЙ КАПУСТЫ Диетическая еда. Кто любит вареную капусту? Наверное, это очень странная категория людей. Я как повар, когда готовлю капусту, сразу думаю, чем ее буду приводить в чувство. В данном случае предлагаю пармезан. Возьмите кочанчик весом примерно в килограмм и сварите. Если целиком (но без кочерыжки), то минут 20, если разберете на листья — минут 7. Затем отожмите, пропустите через мясорубку, добавьте 80 грамм тертого пармезана, 20 грамм нарезанной петрушки, 10 грамм ошпаренного чеснока, 150 грамм манки, 50 грамм пшеничной муки, два яйца, 10 грамм перца чили, соль. Все это проверните через мясорубку, сформируйте котлеты, обваляйте в панировочных сухарях и обжарьте на смеси сливочного

27

и растительного масла. Если котлеты не тонкие, как оладьи, то добивайте их в печке минут 15 на слабом огне. Ну и соус, конечно. Обожаю помидоры, это моя любовь на все времена. И к капустным котлетам сделал бы что-нибудь из них — вроде сальсы. Помидоры бы свежие нарезал, кинзы, сырых овощей, чтобы хрустело, смешал бы это с маслом — вот и готово.

КАК СДЕЛАТЬ ТОМАТНЫЕ КОТЛЕТЫ Это самое страшное. Проблема в том, что помидоры надо чем-то скрепить. Представьте, что будет, если их натереть на терке: море воды. Но котлеты можно сделать из запеченных томатов: из них уходит лишняя влага, вкус становится более концентрированным — и с этим материалом уже можно что-то делать. Возьмите два килограмма помидоров, не меньше. Ошпарьте, чтобы снять кожицу. Нарежьте каждый на четыре части. Посыпьте сверху солью, перцем, щепоткой тимьяна и чесноком. Положите томаты на пергамент и отправьте в духовку на полчаса при температуре 60–80 градусов. Они получатся не совсем вяленые, как в магазине, но большая часть влаги уйдет. Затем возьмите 800 грамм этих подсушенных помидоров (как раз примерно столько и получится из 2 килограмм, плюс-минус), добавьте столовую ложку томатной пасты, 150 грамм сыра фета, 10 грамм вываренного чеснока, 5 грамм порезанного базилика, 50 грамм заранее обжаренного лука-шалота, 100 грамм муки, 10 грамм орегано, 2 грамма мяты, 10 грамм укропа, два яйца. Все это замешайте, слепите котлеты — и жарьте на растительном масле при невысокой температуре.

КАК СДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ БАКЛАЖАНОВ Вот это бы я с радостью приготовил. Для этих котлет нужны только сырые бакалажаны, ничего заранее отваривать и высушивать не надо. Но, правда, можно сначала обжарить баклажан на газовой плите на тихом огне — или отправить ненадолго в духовку, чтобы кожа спеклась, а внутри овощ остался сырым.

EDA .R U

28

ЛУЧШИЕ РЕЦЕПТЫ СТРАНЫ

Возьмите два килограмма баклажанов, 400 грамм помидоров из духовки (из предыдущего рецепта), 10 грамм перца чили, 10 грамм кинзы, 100 грамм жареного репчатого лука (важно помнить, что он сильно ужаривается, поэтому на сковородку кидайте 150–200 грамм сырого лука). Добавьте 10 грамм чеснока, одно яйцо, 50 грамм панировочных сухарей, 50 грамм сыра халуми. Все это вместе протираете, лепите котлетки и обжариваете.

КАК СДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ ТЫКВЫ Тыкву не люблю, но многие люди ее любят. Что ж, работать с ней довольно просто, она плотная. Возьмите тыкву — чтобы с семенами и кожей получилось около 1,2 килограмма. Запекайте в духовке под фольгой 40 минут при температуре 180 градусов. Готовую почистите. Получится примерно полкило мякоти — тыква получается настолько мягкая, что ее можно будет даже не пропускать через мясорубку. Откиньте на сито, чтобы ушла лишняя влага. Добавьте 200 грамм сырой, натертой на терке картошки, 100 грамм овсяных хлопьев, 80 грамм муки из тапиоки, 100 грамм жареного репчатого лука, 10 грамм ошпаренного чеснока и одно яйцо. Все это смешайте, сделайте котлеты — и жарьте. Как сделать кукурузные котлеты

МОИ ЛЮБИМЫЕ КОТЛЕТЫ, Я ИХ КОГДА-ТО ЧАСТО ГОТОВИЛ. Срежьте с початка кукурузы зерна (можно захватить немного плоти початка, ничего страшного, будет больше жизни) — нужно 800 грамм. Мелко все нарубите, добавьте два яйца, 200 грамм кукурузной муки мелкого помола, 40 грамм кедрового ореха, 10 грамм перца чили и 100 грамм сладкого перца, который до этого надо 10 минут попассеровать на растительном масле. Все это смешайте, сформируйте что-то среднее между котлетами и оладушками — и обжарьте.

КАК СДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ АВОКАДО И ФАСОЛИ Я несколько лет назад был в Испании и как-то очутился в одной забегаловке. Так вот: повара там брали неспелое авокадо, ставили в микроволновку, плавили под пленкой — и оно у них получалось мягчайшее. Такой же фокус можно провернуть на E DA.RU

сковородке или на гриле. Возьмите неспелое авокадо, 400 грамм, обжарьте на гриле, добейтесь мягкости. Добавьте 100 грамм чуть подвяленных в печке томатов, которые мы использовали в предыдущих рецептах, 10 грамм перца чили, 10 грамм сока лайма, два яйца, 200 грамм отварной фасоли «черный глаз», 10 грамм кумина и 10 грамм потертой на терке копченой груши, ее в Москве можно найти на Дорогомиловском рынке. Все это перемешайте, сделайте котлеты, обжарьте — и будет вам счастье.

КАК СДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ ГРЕЧКИ Слышал, что из гречки тоже делают котлеты, но сам никогда не делал. Это просто попытка сделать что-то интересное из обычной крупы. Грубо говоря, можно сделать гречневое ризотто с сыром и просто разобрать его на котлеты и пожарить. Есть же у итальянцев аранчини — почему бы не сделать что-то похожее. Вот так можно сделать. Сварите 300 грамм гречки. Обжарьте в растительном масле 100 грамм лука. Смешайте гречку с луком, добавьте одно яйцо, 10 грамм петрушки, 5 грамм чеснока, 30 грамм пармезана, 20 грамм сливочного масла, 40 грамм муки, 6 грамм соли. Все это проверните один раз через мясорубку, слепите котлеты, обваляйте в сухарях и обжарьте на сковороде.

КАК СДЕЛАТЬ КОТЛЕТЫ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ Это восточная история. Сразу всплывают в голове кумин, чили, кориандр, кинза. Сварить, перетереть, добавить специи, слепить, пожарить — получается что-то близкое к фалафелю. Можно еще добавить тахины и кунжутное масло, они не повредят. Замочите на сутки 300 грамм чечевицы. Отварите до готовности. Пожарьте на растительном масле 100 грамм лука, 100 грамм моркови, 100 грамм картофеля. Обжаривайте овощи 5–7 минут, после чего добавьте в сковородку 15 грамм нарубленного чеснока и обжаривайте еще 5 минут. Пропустите через мясорубку чечевицу и обжаренные овощи. Добавьте по 20 грамм рубленной кинзы и петрушки, 3 грамма зиры, 60 грамм нутовой муки и 8 грамм соли. Слепите котлеты, обваляйте в нутовой муке и обжарьте с двух сторон.

МАСТЕР-КЛАСС

29

Как сделать котлеты из кабачков А ИМЕННО — КОЛОКИФОКЕФТЕДЕС

на сайте

EDA.RU видео

• Текст РОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕКАТЕРИНА АКИМОВА РОМАН ЛОШМАНОВ

«Котлета» — слово с практически неограниченным диапазоном значений. Все, что сделано из фарша — рубленного ли, тертого ли, — и что потом обжарено или приготовлено на пару, можно назвать котлетой. Например, котлеты из кабачков, вариантов которых существует довольно много, начиная от тех, что больше напоминают оладьи, до шарообразных, напоминающих тефтели. Как сделать дико вкусные — невозможно оторваться — традиционные греческие котлеты из кабачков и феты, рассказывает бренд-шеф московского ресторана Molon Lave Стаматис Цилиас. Называются они колокифокефтедес — отличная греческая скороговорка из одного слова.

EDA .R U

30

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Котлеты из рыбы и овощей ПОЛТОРА ДЕСЯТКА РАЗНОМАСТНЫХ РЕЦЕПТОВ

на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии СЕРГЕЙ ЛЕОНТЬЕВ

Котлета — интимная вещь. Хочется, чтобы была как в детстве: большая и рыхлая или, наоборот, маленькая и упругая, холодная и чтобы можно было есть рукой, или утопленная в раскаленном картофельном пюре. Кому как нравится. Рыбные и овощные встречаются реже мясных и куриных, и к ним требования еще строже. Мы собрали полтора десятка хороших рецептов рыбных и овощных котлет из размещенных на нашем сайте — от простейших капустных до редких крабовых. Возьметесь готовить рыбные, не забывайте о важном правиле: и сам фарш, и посуда должны быть заметно охлаждены.

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

31

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСОСЯ

МОРКОВНЫЕ КОТЛЕТЫ

Котлеты, в плоть которых вбиты картофельное пюре и брокколи. Готовятся в духовке.

То ли гарнир, то ли десерт, вкус которого, как ни старайся, в первую очередь зависит от самой моркови. А если запекать их в духовке, то получается почти печенье.

КОТЛЕТЫ ИЗ МУКСУНА

ТУНИССКИЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Рецепт из московского ресторана «Шинок»: кухня там украинско-южнорусская, но котлеты из сибирской рыбы тоже хороши.

Котлеты, в которых рыба вступает в серьезные отношения с мацой, кумином, имбирем и соусом из айоли, лимона и паприки.

EDA .R U

32

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

КОТЛЕТЫ ИЗ КРАБА

КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ С МАНКОЙ

Рецепт замечательного повара Юрия Рожкова, где тигровые креветки и фаланги краба запросто соседствуют с крабовыми палочками.

В эти котлеты кроме манки добавляют асафетиду, пряность с луково-чесночным привкусом, которую получают из сока одноименного растения.

ТРЕСКОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ПРЯНОСТЯМИ

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСОСЯ

Бледноватый вкус рыбы расцвечен тмином, гвоздикой, корицей, кинзой, чили и лимонным соком. От такого набора специй эти котлеты и прозвали мексиканскими.

С соусом из йогурта, хрена и лимона. Готовую котлету полагается увенчать кучкой красной икры.

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

33

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

КОТЛЕТЫ ИЗ СВЕКЛЫ

С зеленью и пармезаном — лучше, разумеется, чтобы с тем самым пармезаном, настоящим.

Минималистский рецепт, где кроме свеклы, сухарей и масла ничего и нет.

РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ СО ШПИНАТОМ

ПАРОВЫЕ РЫБНЫЕ КОТЛЕТЫ

Непростой многоступенчатый рецепт, где нет хлеба, а роль цементирующего средства берет на себя шпинат.

Диетический рецепт, в котором котлета проводит 20 минут на пару, а потом приходит в чувство под растопленным сливочным маслом.

EDA .R U

34

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

Самые необычные котлеты в московских ресторанах ДЕСЯТОК РЕДКИХ РЕЦЕПТОВ

на сайте

EDA.RU

• Текст ЕКАТЕРИНА АКИМОВА • Фотографии ПРЕСС-СЛУЖБЫ РЕСТОРАНОВ МАРИНА ШАКЛЕИНА

Если думать о котлете как о смеси фарша с луком и специями, то тогда она может быть из чего угодно, была бы мясорубка. Советская «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала делать котлеты из картофеля и отрубей, котлеты из консервированной кукурузы со сметаной, куриные котлеты, фаршированные куриной кнелью, и даже рулет из рубленого мяса, напичканный вареными макаронами. Мы расспросили многих московских поваров и рестораторов на предмет того, какие в нашей столице подают необычные котлеты. И обнаружили добрый десяток интересных, от безумно дорогих из дальневосточных гребешков и суровых котлет из лося до демократичной вегетарианской котлеты из нута и тонкой котлетки из топинамбура. Их можно и в ресторанах попробовать — а можно приготовить дома, с нами поделились рецептами.

E DA.RU

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

35

КОТЛЕТЫ ИЗ ЛОСЯ

КОТЛЕТА ИЗ МЕДВЕЖАТИНЫ

Лосятина — диетический продукт, внешне немного напоминает говядину. Из-за большого содержания цинка в мясе принято считать, что лосиное мясо чудесно отзывается на мужской репродуктивной системе. Тот лось, из которого сделаны котлеты на фотографии, попадает в руки шефа G.Graf Виталия Тихонова из Вологодской области из принадлежащего ресторану охотхозяйства «Гора». Это классический охотничий рецепт, котлета должна получиться мягкой и очень сочной, количество чеснока можно менять по вкусу.

В котлете из ресторана «Чемодан» — мясо бурого медведя, обитающего в Саянских горах. Медвежатина — полезная вещь, ее всегда полагалось давать детям и немощным. Про медведя надо знать следующее: специфический запах источает медвежий жир, но не мясо. Перед готовкой медвежатину полагается отмачивать в течение дня, периодически меняя воду.

КВАДРАТНАЯ КОТЛЕТА ИЗ САЗАНА

КОТЛЕТЫ «ПРОЛИВ БУССОЛЬ»

Эту котлету шеф-повар Delicatessen Олег Кусов готовил в 2016 году на гастрономическом фестивале Omnivore, после чего она успешно прописалась в стационарном меню ресторана.

Эти котлеты из дальневосточного гребешка названы в честь тихоокеанского пролива, отделяющего остров Симушир от необитаемых островов Черные Братья, а те в свою очередь названы в честь фрегата, на котором плавал Лаперуз. В ресторане «Экспедиция» котлеты подают вместе с соусом из томата и лимонника.

EDA .R U

36

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

КОТЛЕТЫ ИЗ ТОПИНАМБУРА

Топинамбур — он же иерусалимский артишок, он же золотая груша. А на деле — родственник подсолнуха, клубень, несправедливо забытый народом. В России культивировался с XVIII века. В 30-е годы XX века генетик Николай Вавилов тщетно настаивал на том, чтобы топинамбур выращивали в каждом советском колхозе. Этот рецепт — из весеннего меню ресторана Selfie. Вот что говорит о нем шеф-ресторана Анатолий Казаков: «Мы все прекрасно помним чудесные овощные биточки, которые чаще всего готовятся из корнеплодов. Я очень люблю топинамбур — сладкий гастрономичный продукт с интересной текстурой. Он мягкий, но в то же время не разваривается. Чтобы эту текстуру сохранить, я смешиваю пюре из топинамбура с толченым топинамбуром. В прошлом году у нас был топинамбур с обычной капустой. В этом году сделал только из топинамбура — с гарниром из цветной капусты и соусом чимичурри».

E DA.RU

КАПУСТНЫЕ КОТЛЕТЫ С МАНКОЙ

Гигантская котлета из ресторана «Бочка». Слово шефу Игорю Беднякову: «В детстве я часто ездил в деревню к бабушке. Когда дома собиралось много гостей, она накрывала щедрый стол и готовила котлеты с добавлением печеной тыквы. Еще тогда сочетание сочного куриного мяса и спелой, сладковато-ореховой тыквы удивило меня гармоничностью — это было мое любимое блюдо. Такой вариант котлет, который кажется нам необычным, на самом деле появился в кухне русских деревень еще давно, когда хлеб был в дефиците и добавлять его в рубленое мясо не было возможности — и хозяйки использовали печеную тыкву как альтернативу. И вышло гораздо лучше — сочнее, ароматнее. Когда мы еще много лет назад ввели котлеты из куриного мяса с тыквой в меню «Бочки», они сразу стали хитом — люди приходили компаниям и заказывали именно это блюдо. Тогда у меня и появилась идея большой «Императорской» котлеты, которая весит около килограмма и рассчитана сразу на несколько человек. Ее можно заказать на компанию и, что еще важнее, — за счет своего объема и размера такая котлета получается еще сочнее и вкуснее».

ВНЕСЕЗОННЫЕ РЕЦЕПТЫ

КОТЛЕТЫ ИЗ НУТА

Родственник ближневосточного фалафеля, в котором благодаря капусте кейл, шалоту и специям гороховый прикус отошел на второй план. Самая продаваемая котлета в кафе «Город-сад».

КОТЛЕТЫ ИЗ ПОМИДОРОВ

Доматокефтедес — томатные котлетки родом с острова Санторини. Из овощей помидоры — самый сложный для котлет, они более чем на 90% состоит из воды. Некоторые предпочитают сначала выгонять воду из овоща, запекая его в духовке. Повара из ресторана Molon Lave простых путей не ищут и готовят эти котлеты неспешно, давая воде уйти самой.

37

КОТЛЕТЫ ИЗ КАБАНА

Котлеты из ресторана «Честная кухня». Слово его шефу Сергею Ерошенко: «Когда охотники добывают кабана, его делят и какие-то части обязательно кладут в общую копилку, из которых готовят еду на всех. Нам на охоте один егерь очень здорово готовил котлеты из кабана, и я попросил рецепт. Все очень просто: минимум лука, соль, перец — и все. Это традиционный рецепт, всем нравится, и кабан в доступе, а добывал я его сам».

СЛЕ ДУЮЩИЙ НОМЕР

НА САЙТЕ EDA.RU EDA .R U

38

ВСЮДУ ЖИЗНЬ

Нутрия и бургер из нее РАССКАЗЫВАЕТ И ПОКАЗЫВАЕТ ТАХИР ХОЛИКБЕРДИЕВ ИЗ «ЮЖАН»

на сайте

EDA.RU видео

• Текст РРОМАН ЛОШМАНОВ • Фотографии ЕКАТЕРИНА АКИМОВА РОМАН ЛОШМАНОВ

Нутрия — как и кролик — это не только ценный мех, но и несколько килограммов вкусного и легкоусваиваемого мяса. Вопреки распространенному мнению, нутрия, она же коипу, вовсе не крыса (крыса — это ондатра), а болотный бобр родом из Южной Америки, но чрезвычайно удачно акклиматизированный на юге России. Чрезвычайно чистоплотное животное, которое питается практически исключительно растительной пищей и переходит на пиявок или моллюсков только при недостатке обычного корма. О том, что такое нутрия как продукт, что можно из нее приготовить и как сделать из нее бургер, рассказывает совладелец и бренд-шеф московского ресторана «Южане» (а также краснодарской «Скотины») Тахир Холикбердиев.

E DA.RU

ВСЮДУ ЖИЗНЬ

39

Как жарят плескавицу О ТРАДИЦИОННОЙ БАЛКАНСКОЙ КОТЛЕТЕ — ШЕФ РЕСТОРАНА STAGE ГОРАН СТЕПАНОВИЧ

на сайте

EDA.RU видео

• Текст МАРИНА ШАКЛЕИНА • Фотографии ИВАН ПИГАНОВ

Обычную плескавицу готовят из говядины или смеси говядины со свининой и подают с каймаком, айваром (пастой из жареного на гриле перца) и урнебесом (закуской из брынзы с чесноком и острым перцем). В уличных киосках котлеты засовывают в булки: получается очень даже гамбургер.

На Балканах любят мясо, а плескавица — квинтэссенция этой любви. Плоская котлета из фарша с луком и специями, обжаренная на гриле, традиционный сербский фастфуд — сытный, основательный и честный. От привычных нам котлет плескавицу отличает прежде всего размер — не меньше крепкой мужской ладони.

И существует множество вариаций на тему: плескавицы из баранины, телятины, с сыром, разнообразными травами, острые и не очень. Но главных видов в Сербии три. Обыкновенная плескавица — это строго мясной фарш и лук, в фаршированную добавляют тертый сыр и грибы, наконец, есть гурманская — плескавица с сыром и беконом. Про то, как делают плескавицу обыкновенную, рассказывает шеф московского ресторана Stage Горан Степанович EDA .R U

40

Шеф Алексей Александрович Зимин Главный редактор Роман Лошманов Редактор Марина Шаклеина Редактор Катерина Акимова Мультимедиа-редактор Денис Ляшкевич Рецептурный супервайзер Вера Железняк Редактор рецептов Анастасия Шевченко Развивающий директор Алена Шагина Директор по продуктам Константин Шишлов Проектный управляющий Ольга Киргизова

«Еда-Джипси-Видео» Директор красоты Ирина Владимировна Меглинская Режиссер красоты Дарья Яржамбек Продюсер красоты Марья Зиганини Директор техники Сергей Валентинович Леонтьев Вершитель красоты Борис Воропаев Вершитель красоты Игорь Курушин Вершитель красоты Иван Пиганов Фиксатор красоты Камиль Гулиев

Адрес редакции: 125009, Москва, Кузнецкий Мост, 6/3 Телефон: (495) 785-17-00 Почта: eda@afisha.ru

Права на фотоматериалы, размещенные на сайте eda.ru, принадлежат ООО «Компания Афиша», Shutterstock, а также зарегистрированным пользоватеям сайта. По вопросам нарушения авторских прав на фотоизображения пишите на eda@afisha.ru.

E DA.RU

Как надеть «Еду» ФУТБОЛКИ КАК У РЕДАКЦИИ — ТЕПЕРЬ В СВОБОДНОЙ ПРОДАЖЕ

Вот такая новость: мы решили делать наши собственные футболки — по мотивам наших материалов и просто веселые, но про еду. Сейчас заявки принимаются по адресу merch@eda.ru. Первая — посвящена нашим отношениям с консервированным тунцом одной российской марки, который на поверку оказывается не совсем тунцом, а макрелетунцом — с присущим ему макрелетунцовым вкусом. А вскоре появятся и другие — в том числе с любимыми редакционными венгерскими пословицами про еду. Цена одной футболки — 1000 рублей (доставка считается отдельно, самовывоз бесплатно). Прежде чем отправить их в продажу, мы лично проверили футболки на носкость, удобство и красоту.