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Espaço de Lazer
Partilha de sabores do País Basco, numa mesa portuense
“Sagardi” significa sidra, um dos trunfos gastronómicos do País Basco. No Porto, Sagardi Cozinheiros Bascos é o nome do espaço que serve várias outras iguarias desta região espanhola, recriando na Ribeira o ambiente de uma típica taberna basca.
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Texto Susana Marques smarques@ccile.org Fotos DR “ Q uem serve uma sidra, segura o copo (ou copos) numa das mãos e a garrafa de sidra, na mão contrária, vai sendo afastada dos copos, fazendo quase uma ‘cascata’”, explica Cláudio
Lopes, diretor de operações do grupo
Sagardi em Portugal. Esta ação, tão característica da cultura basca, acontece também no Porto, onde o grupo, com mais de 25 anos de experiência em restauração, abriu o seu primeiro espaço em Portugal, em nome próprio, no ano passado, a somar ao espaço que gerem em parceria com o grupo Symington
Family Estates: o Vinum Restaurant &
Wine Bar (Gaia).
Sagardi Cozinheiros Bascos é o que o nome promete: uma viagem por algumas das iguarias do País Basco. A palavra basca “sagardi” significa sidra e a que se serve no restaurante localizado na Ribeira portuense, perto do Palácio da Bolsa, é “fabricada artesanalmente na sidraria Zapiain, em Astigarraga”, reconhecida como a “capital” da sidra. “É uma sidra menos doce e mais intensa, mais autêntica e sem gás adicionado”, sustenta Cláudio Lopes, informando que “o consumo de sidra por cá não é tão forte como no País Basco, mas temos sentido que as pessoas se interessam, provam e gostam da sidra que
servimos”.
O Sagardi chega ao Porto pelas mãos dos irmãos Iñaki e Mikel López de Viñaspre, “entusiastas e verdadeiras referências da gastronomia basca”. Os mesmos que em 1994 abriram o restaurante Irati, em Barcelona, iniciando dois anos depois o grupo Sagardi, que atualmente junta 32 restaurantes de cerca de 15 marcas (incluindo o Vinum e o Sagardi Cozinheiros Bascos), espalhados pelo mundo. “Acreditamos que a força da gastronomia basca, dada pela sua autenticidade, generosidade e, claro, qualidade é capaz de encantar em qualquer parte do mundo”, frisa Cláudio Lopes, acrescentando que o grupo leva a “bandeira” da autêntica gastronomia basca às cidades espanholas de Barcelona, Madrid, Valência, Ibiza e Sevilha, mas também a Buenos Aires, Londres, México, Porto e Amesterdão.
Em todos os restaurantes do grupo, a preocupação é o respeito pelas origens da gastronomia basca, como sugere Cláudio Lopes: “A missão do chefe é
sempre fazer brilhar o produto, sem grandes intervenções e respeitando-o ao máximo. É por isso que a qualidade do produto é essencial para nós e só se consegue com a escolha criteriosa de tudo o que entra na cozinha e dos respetivos fornecedores, que são em grande parte produtores locais, portugueses, e também de localidades espanholas. A frescura e qualidade do produto são o melhor ponto de partida para que não sejam necessárias grandes sofisticações para conseguir um excelente prato. É esta cultura que o Sagardi partilha com as suas equipas e chefes que lideram as suas cozinhas, incluindo no Porto. O restaurante do Porto segue em tudo o que o grupo implementa em todos os seus espaços pelo mundo, desde o conceito à carta e até à organização do espaço.”
No Porto, o restaurante está dividido em dois, como sublinha Cláudio Lopes: “Uma área, no piso térreo, em que a protagonista é a barra (balcão) de pintxos (fatias de pão com diversas combinações de ingredientes, sejam eles quentes ou frios), que acaba por proporcionar uma refeição mais rápida e ligeira, mas cheia de sabor… é quase como “petiscar” à moda basca! A outra área– no piso inferior– funciona numa vertente puramente de restaurante, ou seja, à carta, num convite a um jantar ou almoço mais demorados”.
O diretor do grupo, no Porto, sublinha dois aspetos fundamentais no Sagardi: “Por um lado, a partilha à mesa– o objetivo é proporcionar quase um momento de celebração entre amigos ou família, rodeados de boa comida. Por outro lado, a qualidade do produto, desde as verduras à carne e peixe que, como referia, chegam de produtores locais. Estes são usados na confeção dos pratos tradicionais da cozinha basca, que nos remetem para as suas origens e raízes”.
Cláudio Lopes conta que “por ser uma cozinha de produto, a carta muda quatro vezes por ano, consoante a época e os ingredientes que a natureza oferece, para haver sempre o melhor produto da temporada”. Contudo, há pratos incontornáveis: “Nos petiscos, temos, por exemplo, o presunto de vaca Rubia Gallega ou o presunto ibérico 100% de bolota de Salamanca e também os croquetes de presunto ibérico ou a Txistorra de Orio na parrilla (a grelha de design basco). Também na parrilla são confecionados pratos muito apreciados: o txuleton (costeletão) de vacas velhas de Trás-os-Montes ou o peixe fresco que chega diariamente do Mercado de Matosinhos. Para acompanhar, os pimentos de piquillo, por exemplo. O bacalhau também é bastante apreciado pelos bascos, tal como pelos portugueses, e faz parte da nossa carta. Para a sobremesa, sugerimos uma degustação de queijos artesanais bascos ou a Goxua, uma sobremesa tradicional do País Basco.”
O Txuleton está entre os pratos mais pedidos, confirma o diretor de operações do grupo Sagardi em Portugal: “Esta é uma carne muito especial, selecionada em Trás-os-Montes, proveniente de vacas velhas, com mais de seis anos, e posteriormente maturada. No restaurante, a câmara de maturação está mesmo à vista de todos, no piso térreo. Afinal, orgulhamo-nos desta carne e partilhamos esse orgulho com quem nos visita. Nos pratos mais de conforto, a que chamamos “A cozinha da avó”, é bastante pedido o bacalhau frito típico das casas de sidra, como em Zapiain.”
Nas bebidas, além da sidra, Cláudio Lopes destaca os vinhos: “A nossa adega, no piso inferior, tem várias opções de vinhos do País Basco e da restante Espanha, de Portugal, claro, e de outros locais do mundo. A escolha pode ser difícil, pois a nossa carta de vinhos é extensa e repleta de boas opções, mas o nosso staff está pronto a aconselhar a melhor ligação entre gastronomia e vinho.”
O sagardi é o primeiro restaurante da cidade do Porto totalmente inspirado na cultura e gastronomia bascas, o que suscitou “um grande interesse por parte do público portuense, em particular, e português, em geral, em descobrir a comida e o conceito”. Depois de fechar como todos os outros restaurantes em Portugal, devido à pandemia, o Sagardi reabre, com a capacidade reduzida a 50%, mas mantendo a partilha à mesa, com a limitação do número de pessoas por grupo a um máximo de dez. “Este é um momento, sobretudo, de ter todos os cuidados de higiene e medidas de contenção necessários para garantir que continuaremos a juntar-nos à mesa, tal como os bascos (e os portugueses!)
tanto apreciam”, salienta o mesmo responsável, confiante na retoma: “No futuro mais próximo, e após a paragem de cerca de dois meses que todo o setor atravessou, acreditamos que o caminho é de retoma, primeiramente, claro, junto dos clientes nacionais. Foi a pensar nisso que trabalhámos e que tudo fizemos para garantir segurança a quem regressa à nossa mesa pós-confinamento. Estamos de portas abertas e, apesar de as máscaras taparem, temos o sorriso de sempre (para além da melhor gastronomia basca) para receber quem nos visita!”
O gestor adianta que o grupo também quer chegar a Lisboa, porém, ainda não há qualquer data prevista para abertura de um restaurante.
Sagardi Cozinheiros Bascos
Rua de São João, 54, Porto
Tel: 221 130 987
Agenda cultural
Livro “De Olhos Postos no Amanhã”
O economista Éloi Laurent sustenta que o valor universal da humanidade é a saúde, e não o crescimento económico e que os Governos não devem agir em função de indicadores como o PIB, mas sim orientar os orçamentos do Estado em função do bem-estar dos cidadãos, da resiliência e da sustentabilidade. Dessa forma, “os países serão capazes de mudar o seu foco num crescimento infinito e irrealista, passando a dar maior importância à justiça social e à qualidade de vida dos seus cidadãos”. Isso mesmo se depreende ao ler a sinopse do livro “De Olhos Postos no Amanhã”, agora editado em português: “A avidez de crescimento económico ignora o bem-estar humano, é surda às desigualdades sociais e muda às alterações climáticas. Só com essas alterações, se dará mais importância à justiça social e à qualidade de vida dos cidadãos.” Para o economista francês, o “milagre português” é, em termos de crescimento, “uma miragem, e defende que os próximos Orçamentos do Estado devem ter em conta o bem-estar humano e não só o crescimento económico”. O bem-estar humano deve tornar-se a bússola das políticas públicas, argumenta. O autor procura levantar o véu sobre tudo o que, no seu entender, o crescimento esconde: o efeito corrosivo das desigualdades, a recessão democrática, o fim do lazer, ou a globalização da solidão. Para Éloi Laurent, “o crescimento económico é uma ilusão perigosa e que a década que agora se inicia é a do desafio ambiental para evitar que o século XXI seja o da autodestruição do bem-estar humano: a crise sanitária global desencadeada pelo covid-19 (ou novo coronavírus) é originalmente um problema ecológico”. Éloi Laurent é economista sénior no Observatório Francês das Conjunturas Económicas e professor no Instituto de Estudos Políticos de Paris.
Exposição Retrospetiva de Yoko Ono no Porto
A primeira exposição realizada em Portugal inteiramente dedicada à obra de Yoko Ono estende-se pelo museu e parque de Serralves, bem como em vários pontos da cidade do Porto. “Yoko Ono: O Jardim da Liberdade” faz uma retrospetiva da produção artística da japonesa, nascida em 1933. “Ao longo de uma carreira de mais de sessenta anos, Yoko Ono manteve-se fiel à sua arte e às suas convicções, sem nunca abandonar as mais prementes questões estéticas, políticas e sociais”, lê-se na sinopse da exposição, que também cita o curador Christophe Cherix, no seu livro “Yoko Ono’s lightning years” (2015), quando escreve que “o que torna a arte de Ono tão essencial no nosso tempo é a sua capacidade de se situar sempre no presente e de nunca nos fazer olhar para trás”. A exposição inclui objetos, obras em papel, instalações, performances, gravações em áudio e filmes, além de materiais de arquivo raramente expostos. “Yoko Ono teve um papel precursor no desenvolvimento do conceptualismo, da arte performativa e do filme experimental a nível internacional. Ideias, mais do que materiais, são a principal componente do seu trabalho. Muitas dessas ideias são poéticas, absurdas e utópicas, enquanto outras são específicas e práticas. Algumas são transformadas em objetos, enquanto outras permanecem imateriais. Frequentemente, a obra reflete o sentido de humor da artista, bem como sua postura marcadamente socio-crítica”, destaca o Museu de Serralves. A artista dá diretrizes orais ou escritas aos espectadores, conferindo-lhes “um papel muito mais ativo do que é geralmente esperado no mundo da arte”. Assim, “ao longo do percurso, o espetador é encorajado por Yoko Ono a experienciar, a tocar e a movimentar objetos integrados nas peças, sendo mesmo desafiado a participar na obra — seja física ou mentalmente”. Neste processo de “construção dialogante”, a arquitetura do museu é também confrontada pela arquitetura que a artista concebeu nas suas Instructions [Instruções]. Muitas das quais estão no seu livro ‘Grapefruit’ [toranja]. Estas instruções são divididas em diferentes secções: música, pintura, evento, poesia e objeto e é através destas que a artista envolve outras pessoas na construção da obra, ganhando deste modo perspetivas totalmente diferentes. “Textos presentes ao longo de toda a mostra contemplam ainda a possibilidade de algumas obras serem apenas construídas mentalmente ou não serem de todo realizadas, numa antecipação do que viria a ser o conceptualismo”. Em Serralves, na obra Cut Piece, por exemplo, “uma performer permanece sentada em palco, imóvel e perfeitamente concentrada, enquanto membros do público, um de cada vez, sobem ao palco para cortar um pequeno pedaço da sua roupa para levar consigo”. Yoko Ono tem exposto o seu trabalho por todo o mundo, incluindo grandes exposições itinerantes, bienais e trienais. Em 2009, recebeu o Leão de Ouro de Carreira na Bienal de Veneza. A artista viaja todos os anos para a Islândia, para acender a sua IMAGINE PEACE TOWER [Torre Imagina a paz], que criou em 2007, como instalação permanente na Ilha Viðey, e continua a trabalhar incansavelmente para a paz na sua campanha IMAGINE PEACE [Imagina a paz].
Até 15 de novembro, no Museu de Arte Contemporânea de Serralves e Parque de Serralves, Porto
Filme-concerto “Surdina”
O jardim do Centro Cultural Vila Flor (CCVF), em Guimarães, exibe no dia 10 de julho o filme “Surdina”, de Rodrigo Areias. O evento realiza-se em colaboração com o Cineclube de Guimarães. “Surdina” é uma tragicomédia minhota sobre um viúvo vimaranense, que recebe a notícia do aparecimento da sua falecida mulher. “Uma história sobre a delicadeza de se ser velho, do que resta ainda para sonhar e para amar”, destaca o comunicado do CCVF. A película feita a partir de um argumento do escritor vimaranense Valter Hugo Mãe foi totalmente rodada em Guimarães, sob a direção do também vimaranense realizador Rodrigo Areias. A banda sonora é da autoria de Tó Trips e será interpretada ao vivo no jardim do CCVF. O filme teve a sua antestreia nacional no início de junho, no Cinema Trindade, e estará em cena em algumas salas de cinema do país.
Dia 10 de julho, no Centro Cultural Vila Flor, em Guimarães
A relação de Álvaro Lapa com a literatura
“Lendo Resolve-se” é nome da exposição centrada na forma como a produção artística de Álvaro Lapa (1939-2006) se relaciona com a literatura. A mostra conta com a curadoria de Óscar Faria e “está organizada como se de um livro se tratasse: inicia-se com um prólogo, prossegue através de vários capítulos – correspondentes a tópicos recorrentes na produção do artista – e termina com um epílogo”, explica a Culturgest, que aloja a exposição até 26 de julho. Através de “quadros, documentos e outros trabalhos”, mostram-se as relações entre as dimensões plástica e literária de Lapa e as criações relacionadas com os 21 nomes homenageados pelo artista nos seus “cadernos”: uma série de pintu“Beruete, Regoyos e a paisagem nas coleções dos engenheiros José Entrecanales e Santiago Corral” mostra trabalhos de alguns dos nomes mais sonantes da pintura espanhola dos finais do século XIX e inícios do século XX. A mostra percorre o tema da paisagem na pintura espanhola deste período, através das coleções desenvolvidas pelos conhecidos engenheiros José Entrecanales Ibarra (Bilbau, 1899-Madrid, 1990) e Santiago Corral Pérez (Santander, 1907-Madrid, 1989). “Ambos se dedicaram à transformação de infraestruturas de um país atrasado, interessaram-se de forma notável pela renovação pictórica que aconteceu em Espanha meio século antes através do género moderno por excelência, a paisagem. Assim, fixaram-se nos pintores de maior qualidade e capacidade de inovação, e formaram exuberantes coleções com obras importantes, entre as quais se destacam, pela sua abundância, as de Aureliano de Beruete (Madrid, 1845-1912) e de Darío de Regoyos (Ribadesella, Asturias, 1857-Barcelona, 1913), os únicos ras realizadas entre 1975 e 2005, um ano antes da sua morte, que homenageavam autores maiores como Homero, Pessoa, Kafka, William Burroughs ou Beckett. “Esta é a primeira apre
sentação exaustiva de um conjunto significativo de trabalhos visuais, material documental e da biblioteca pessoal de Álvaro Lapa (aqui exposta pela primeira vez) e uma oportunidade rara para conhecer um dos projetos mais relevantes da arte portuguesa do século XX”, sustenta o comunicado da Culturgest. Álvaro Carlos Dinis Lapa nasceu em Évora, em 1939, e morreu no Porto, em 2006. O seu percurso e formação passaram por Paris, onde contacta com o surrealismo e com a arte americana, pela Escandinávia, por vários países do resto da Europa e pelo Norte de África. Foi muito próximo dos também artistas Joaquim Bravo e João Cutileiro.
Textos Susana Marques smarques@ccile.org Fotos DR
A paisagem na pintura espanhola dos séculos XIX e XX
Até 26 de julho, na Culturgest, em Lisboa
pintores impressionistas espanhóis”. A mostra inclui também obras de Joaquín S o r o l l a , S a n t i a g o Rusiñol ou Francisco Gimeno. Em comunicado, o Museu de Belas Artes de Bilbau explica que “o interesse desta mostra radica, por um lado, na excelência das obras reunidas por Entrecanales e Corral, e por outro lado, na destacada tenacidade de colecionismo que, para esse tempo, demonstraram”.
