PORTAFOLIO BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA
ADRIANO PILA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
CARRERA CHEFS PORTAFOLIO
BROMATOLÓGIA Y TOXICOLÓGIA II PARCIAL
TUTOR ING. Diego Freire NOMBRE Adriano Pila NIVEL Séptimo Semestre
PORTAFOLIO BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA
ADRIANO PILA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES UNIANDES
Misión
Somos una Universidad particular, orientada a la docencia e investigación, que tiene como propósito satisfacer las necesidades de profesionales de tercer y cuarto nivel, responsables, competitivos, con conciencia ética y solidaria capaces de contribuir al desarrollo nacional y democrático mediante una educación humanista, científica y tecnológica dirigida a bachilleres y profesionales nacionales y extranjeros.
Visión
Ser un Institución reconocida a nivel nacional e internacional por su calidad, manteniendo entre sus fortalezas un cuerpo docente de alto nivel académico y un proceso de formación profesional centrado en el estudiante acorde con los avances científicos y tecnológicos, en vínculo permanente con los sectores sociales y productivos.
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ADRIANO PILA
UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
MISIÓN
Formar de manera integral profesionales competitivos y comprometidos a lograr mejor calidad alimentaria y calidad de vida, a través de la enseñanza teóricopráctica transmitiéndoles la pasión por el arte culinario, con la aplicación de destrezas, actitudes y valores necesarios para la creación, dirección, planeación y operación de diversos centros gastronómicos así como para la preparación de alimentos y bebidas nacionales e internacionales, con tecnología de punta y docentes profesionales de alto nivel.
VISIÓN
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Ser una carrera con reconocimiento a nivel nacional,
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impulsando el acceso
seguro y permanente a la utilización de alimentos sanos y nutritivos con el rescate y difusión de productos tradicionales de nuestro país, articulados al programa nacional de alimentación, con procesos de investigación
continua
programas de estudios flexibles en vínculo con los sectores sociales y productivos, logrando profesionales emprendedores, creativos y con gran capacidad para desarrollar productos culinarios de excelente calidad.
INDICE
SILABO MISION VISION TRABAJOS MATERIA BIBLIOGRAFIA
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ADRIANO PILA
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS Silabo 2016 – II I.
DATOS INFORMATIVOS
1.1. Asignatura: Bromatología y toxicología 1.2. Código: ESC07BT 1.3. Grupo: Básico 1.4. Eje de formación: Básico
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1.5. Semestre: Séptimo 1.6. Periodo académico: Abril - Septiembre 2016 1.7. Créditos: 3 1.8. Total de horas: 3 horas 1.8.1.
Teoría: 2 hora
1.8.2.
Práctica: 1hora
1.9. Total de horas semestrales: 48 horas 1.10 Naturaleza: Obligatoria 1.11 Pre-requisitos: Etiqueta y protocolo, nutrición, cocina creativa, fusión y nubell, servicio de mesa y catering, ingles VI 1.12 Co-requisitos: Alta cocina gourmet, Cocina fría, Mantenimientos de equipos d 1.13 e cocina bar y restaurantes, Gerencia Estratégica, Ingles VII 1.11. Docente responsable: Ing. Diego Freire 1.11.1. Grado: Ingeniero en gestión de Alimentos y bebidas 1.11.2.
Post grado: En proceso (Maestría en Agro industria, Seguridad Alimentaria con mención en calidad)
1.11.3. Correo electrónico: diego270689@uniandes.edu.ec 1.11.4. Plataforma Moodle: 1.11.5. Acompañamiento: jueves 08:00 am – 10:00 am 1.11.6. Escenarios de aprendizaje: áulico, virtual y real.
II.
DESCRIPCIÓN Y FUNDAMENTACIÓN DE LA ASIGNATURA
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ADRIANO PILA
Este silabo corresponde al eje de formación profesional, nivel avanzado de la Ingeniería en Gestión de Alimentos y Bebidas. La bromatología es una ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren además de cómo evitarlas además se enfoca en identificar cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla. Conjuntamente ayudará a utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad. La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados. . III.
OBJETIVO GENERAL: Identificar los alimentos en sus facetas relacionadas con la alimentación y nutrición, que comprende los orígenes, propiedades físicas, químicas y biológicas, condiciones higiénico sanitarias, organolépticas y disposiciones legales para su comercialización, además de interpretar los aspectos tecnológicos a que se someten para su conservación, envasado, almacenamiento y distribución respetando los estándares de la FAO, Servsefe, INEN y OMS con el fin de tomar conciencia sobre la importancia del cumplimiento de, las disposiciones higiénico sanitarias en el manejo industrial de los alimentos y su repercusión en el bienestar y seguridad de la población.
IV.
MÉTODOS Y ESTRATEGIAS El método principal del desarrollo de la materia de bromatología y toxicología será el hipotético-deductivo, ABP y heurístico. Este método estará caracterizado por ser fundamentalmente centrado en el estudiante y por ser interactivo, es decir con participación activa del estudiante por tal motivo las clases se desarrollaran con total normalidad y con la expectativa necesaria que debe tener esta catedra.
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Para el logro de estos propósitos usaremos las siguientes estrategias:
a. Clases magistrales mejoradas.- Este método pedagógico está destinado a dar una orientación general, precisar conceptos y exponer conocimientos actualizados e integrados de la asignatura. Precederán a las actividades prácticas y se estimulará la participación activa del estudiante gastronómico. Participaran el docente expositor y alumnos. b. Seminario-taller.-
El estudiante participará en la búsqueda de la información
actualizada y pertinente en base a los contenidos y objetivos propuestos para cada tópico. El profesor actuará como un INDUCTOR y orientador de esta actividad. Todos los tópicos establecidos serán de desarrollo obligatorio por cada uno de los integrantes del grupo. Se desarrollarán después de las clases teóricas con el concurso de toda la promoción de alumnos. c. Prácticas de laboratorio.- el estudiante participará directamente en la realización de ellas, actividad que incluirá la recolección de datos, análisis y discusión de los resultados, así como la formulación del resumen y conclusiones. El desarrollo de las actividades estará basado en la Guía de Prácticas, Recetas estándar. Participaran el docente, estudiantes, expertos en la materia
V.
PROGRAMACIÓN TEMÁTICA (DESARROLLAR LAS CUATRO UNIDADES) PRIMERA UNIDAD: INTRODUCCIÓN A LA BROMATOLOGIA. COMPETENCIA 1:
Comprender la importancia de la bromatología y su incidencia dentro de la industria alimentaria respetando los estándares de calidad en producción de alimentos y bebidas.
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SEMANA
CONCEPTUAL
CONTENIDOS
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ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
1
CLASE
Identificar, definir el
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SEGUNDA UNIDAD: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y ETAS . COMPETENCIA 1: Analizar el origen de sustancias que producen efectos nocivos y adversos en los seres humanos además de cómo manejar adecuadamente una ETA.
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SEMANA
CONCEPTUAL
CONTENIDOS
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ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
PROCEDIMENTAL
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1
2
3
4
Conocer cómo se desarrolla y se clasifica la contaminación en los alimentos
Identificar y definir qué tipos de contaminación existen y su incidencia en la producción de alimentos.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
Conocer que tipos de enfermedades que se asocian a los alimentos.
Identificar y puntualizar que tipo de enfermedades trasmitidas por alimentos se puede desarrollar en cada producto. .
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Reconocer la forma correcta de evitar posibles ETAS siguiendo normas de BPM y desarrollar un proceso sistemático de prevención de patógenos en la alimentación.
Valorar y cuantificar los costos de alimentación y bebidas mediante la estandarización y ser autocríticos.
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Identificar como se debe garantizar calidad y como evitar posibles ETAS en los alimentos.
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Computadora Proyector
Exposición con participación activa de los alumnos Realiza un glosario de términos de la clase impartida Revisa video del tema en el blog
Computadora Proyector
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patógenos. EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
TERCERA UNIDAD:
ANALISIS NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS Y SU
IMPACTO EN LOS REQUERIMIETOS CALORICOS PARA LAS PERSONAS. COMPETENCIA 3:
Comprender la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de cada persona.
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1
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CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Conocer el valor nutritivo de cada alimentos y su característica en la alimentación de las personas
Identificar y definir los tipos de nutrientes que se encuentran presentes en cada alimento y que forma aporta vida a cada persona.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
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Computadora Proyector
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Computadora Proyector
Identificar las principales condiciones que deben reunir los alimentos para fortalecer las dietas de las personas con problemas de salud.
Examinar y puntualizar que tipo de dieta se debe desarrollar para cada persona con el fin de que cada producto aporte con el nutriente necesario que requiere cada persona.
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Identificar procesos nutrición de personas y incidencia de alimentos cada proceso.
los de las la los en
Reconocer y definir los procesos de nutrición y alimentación de cada persona y que forma incide en el ámbito bromatológico.
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo
Establecer cuáles son los parámetros a seguir para desarrollar planes alimentarios adecuados para cada persona con el fin de determinar que VCT se necesita.
Identificar y puntualizar que pasos se deben seguir para desarrollar un plan alimentario adecuado para cada persona cumpliendo con los estándares de ADM.
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.
Computadora Proyector
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Comprende la importancia que tiene el realizar un análisis nutricional de cada alimento con el fin de ayudar a coadyuvar en la alimentación de cada persona.
Computadora Proyector
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
CUARTA UNIDAD: LEGISLACIÓN
ALIMENTARIA
Y
POLITICAS
PÚBLICAS
CON
TENDENCIAS AL CONSUMO ALIMENTARIO
COMPETENCIA 4: Estructurar un documento sistemático y adecuado para aplicar la legislación y normativa adecuada en la producción de alimentos cumpliendo con las tendencias actuales de consumo.
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CONCEPTUAL
CONTENIDOS PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ESTRATEGIAS
RECURSOS
Conocer cómo realizar una planificación sistémica para conservar los alimentos.
Identificar y definir como desarrollar sistema que garantice la conservación de cada producto.
Asumir una actitud autocrítica. Valora y aplica lo que está aprendiendo
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Computadora Proyector
Identificar los aspectos importantes en la tecnología de los alimentos y su impacto en la calidad final de cada producto.
Identificar qué aspectos tecnológicos se puede desarrollar en cada alimento para garantizar calidad de producto al consumidor, .
Participar con interés disciplina y cuidado Muestra interés por mejorar su participación.
Identificar qué tipo de legislación, normas y políticas se deben tener en cuenta en la producción de alimentos Establecer cuáles son los parámetros a seguir para determinar la calidad de los alimentos y bebidas de acuerdo a normas técnicas y organolépticas de percepción de los mismos.
Reconocer que tipo de normativa ayuda a coadyuvar el mejoramientos en la calidad alimentaria
Valorar y caracterizar detalles de los métodos de almacenamiento en la industria alimentaria
Identificar y puntualizar que principios se deben seguir para determinar calidad en cada alimento y bebida.
Valorar con actitud autocrítica, sintetizar y aplicar lo que está aprendiendo.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE
Estructurar un documento sistemático y adecuado para aplicar la legislación y normativa adecuada en la producción de alimentos cumpliendo con las tendencias actuales de consumo.
Computadora Proyector Kit de soluciones
Computadora Proyector
Computadora Proyector
EVALUACIÓN DE PARCIAL 5
I.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BIBLIOFRAF
AUTOR
ÍA
Principal
Mendoza Eduardo – Calvo Concepción
TITULO DEL
EDICIÓ
LIBRO
N
Bromatología
1
AÑO DE
EDITORIA
PUBLICACI
L
ÓN
2009
Mc Graw Hill
N° EJEMPLAR ES
01
PORTAFOLIO BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA
COMPLEMETAR IA
de
ADRIANO PILA
CASTRO,
Tecnología
Katherin
alimentos
TABLADO
Manual de
Carlos;
Higiene y
editores,
GALLEJO
Seguridad
España
Jesús,
Alimentaria,
1
20010
U Ediciones 01
1
2004
Thomson 01
VIRTUAL
HORAS /
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JORNADA 3
II.
JUEVES
VIERNES
3
EVALUACIÓN La evaluación se realizará en base al Reglamento de Evaluación de la UNIANDES, en función al sus niveles de logro y conductas observables de forma permanente. Se realizará cuatro evaluaciones parciales más un examen final.
La evaluación será Diagnóstica, Sistemática y Sumativa. Las evaluaciones parciales son de carácter IMPRORROGABLE, por lo que se invoca a docentes y alumnos a cumplir estrictamente lo estipulado en el
presente documento. Son requisitos para la APROBACIÓN del estudiante 1. La asistencia a las clases teóricas y prácticas es obligatoria. Las inasistencias superiores al 10% de horas lectivas INHABILITARA al estudiante. 2. La calificación se efectuará mediante el sistema decimal: 0 - 10. 3. La escala de valoración será:
9-10 excelente 7-8 satisfactorio Menos de 7 deficiente
4. La nota mínima será 7 (siete); siendo el medio punto (0,5) de beneficio para el alumno solamente en el promedio de unidad, examen final y promedio final 5. Se dará examen remedial por parcial a todo los alumnos que no llegan al acumulado de 26 puntos en los cuatro parciales, tendrá un punto equivalente a los puntos que le faltan para completar los 26 puntos.
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6. Se dará examen remedial por final todo alumno que no llega al acumulado de 33 puntos en los cuatros parciales más el examen final, tendrá un puntaje en base a 10 puntos.
Tabla 1: Promedio Parcial Evaluación Peso Examen 50 %
Tabla 2: Promedio Final Evaluación Peso Unidad 1 20%
Frecuente (Ex.
Unidad 2
20%
Practico + Ex.
Unidad 3
20%
Diarios + Manual
Unidad 4
20%
Examen Final TOTAL
20% 100%
+ Trabajos + Otros) Examen Unidad TOTAL
50 % 100 %
GUÍA PARA LA EVALUACIÓN DEL ESTUDIANTE: Instrumentos de evaluación. a. Clases Magistrales Mejoradas Permitirá la exploración de las experiencias educativas teóricas-practicas. Se tomara: Prueba objetiva por unidad (4) Tema: Contenido temático de cada unidad. 40 preguntas, basadas en situaciones clínicas. Nivel de conocimiento: b.
comprensión y aplicación. Seminario taller
1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: II.1. Coherencia II.2. Integración de la información II.3. Utilidad y aplicabilidad II.4. Precisión de las definiciones, descripciones y/o concepciones. II.5. Pertinencia lógica de las intervenciones, dentro del contexto del tema que se está tratando. II.6. Interpretación correcta de la información alcanzada o manifiesta voluntad de lograrla. II.7. Existencia de indicadores de que los aportes corresponden a búsquedas documentadas. II.8. Conocimiento del tema y dominio del idioma técnico. c. Prácticas y discusión de prácticas
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1. Asistencia y puntualidad 2. Cumplimiento de tareas 2.1. Calidad de la participación en las actividades 2.2. Colaboración efectiva dentro del equipo de trabajo 2.3. Interés y deseo de participar 3. Participación en la discusión de práctica 3.1. Formulación de hipótesis. Discusión de resultados. Exposición adecuada de resumen y conclusiones. 3.2. Explicación e interpretación de los resultados de las pruebas y evaluaciones funcionales y/o de las experiencias de laboratorio. 3.3. Análisis del diseño experimental d. Aprendizaje Basado en Problemas (ABP) Se realizara mediante Casos clínicos 1. Asistencia y puntualidad 2. Participación. Se calificará en base a los siguientes criterios: 2.1. Capacidad Analizar, identificar y explicar los mecanismos de las funciones alteradas (aplicabilidad del conocimiento). 2.2. Realiza interpretación de los resultados de las pruebas de laboratorio y exámenes auxiliares. 2.3. Formulación de hipótesis diagnósticas y de comentarios pertinentes referentes a las posibilidades de tratamientos, evolución y pronóstico que plantee el profesor. 2.4 Elaboración de reporte e. Aprendizaje Basado en Proyectos (ABP) 1. Asistencia y puntualidad 2. Capacidad de Identificar y formular problema científicos 3. Capacidad de plantear hipótesis 4. Diseña un modelo para contrastar su hipótesis 5. Determina los materiales y métodos a utilizar para el proyecto 6. Ejecuta su proyecto, obtiene resultados, interpreta y discute sus resultados 7. Elabora el informe del proyecto 8. Comunica su resultado III. CONTRIBUCIÓN DEL CURSO EN LA FORMACIÓN DEL PROFESIONAL DESCRIBIR ¿CÓMO EL CONTENIDO DISCIPLINAR (ASIGNATURA, CURSO, TALLER) CONTRIBUYEN PARA LA FORMACIÓN DEL PERSONAL?: El silabo de Seguridad Alimentaria corresponde al eje de formación básica, nivel de grado de la carrera de chefs el cual El futuro profesional en gastronomía, debe conocer los conceptos y fundamentos de seguridad alimentaria ya que es el principal conocimiento y el que encaja todas las materias de la gastronomía por lo que permitirá al estudiante trabajar en relación a la inocuidad de sus preparaciones es por eso que el expectante gastrónomo
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desempeñará un papel dinámico en el desarrollo y creación de una empresa dedicada al servicio de alimentos y bebidas. una empresa gastronómica lo primordial es tener claro cómo garantizar inocuidad y calidad en los alimentos mediante un manejo adecuado de los mismos con el fin de brindar excelencia a los consumidores DESTAQUE LA VINCULACIÓN O RELACIÓN CON OTROS CONTENIDOS DISCIPLINARES (ASIGNATURAS, CURSOS, TALLERES, OTROS) DEL CURRÍCULUM: El presente silabo se relaciona directamente con los co - requisitos del Nivel INDIQUE EL GRUPO (BÁSICA EN CIENCIAS, FUNDAMENTAL O ASPECTOS GENERALES COMPLEMENTARIOS) AL QUE CORRESPONDE LA MATERIA Y LA RELACIÓN CON LOS OBJETIVOS DE LA INSTITUCIÓN Y LA CARRERA: Seguridad Alimentaria es una asignatura General Complementaria, la misma que al desarrollar habilidades y destrezas propias de su contenido, coadyuvan en gran medida al logro de los objetivos de la Carrera y por ende de la Universidad. Además la materia se constituye para el futuro profesional como una asignatura fundamental y prioritaria ya que el conocimiento de la misma ayudará a garantizar calidad y excelencia en el servicio de A y B, pues dentro del ámbito gastronómico también ayudará a mejor sus competencias
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TUTOR ING. Diego Freire NOMBRE Adriano Pila NIVEL Séptimo Semestre
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NOMBRE: Adriano Pila CURSO: Séptimo Semestre DOCENTE: Diego Freire TEMA: Contaminación Física FECHA: 17/05/2016
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CONTAMINACION FISICA Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son generalmente mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración como son: Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. Ejemplos de este tipo de contaminación pueden ser la que ocurre cuando un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar, toser o toser en las áreas de proceso, cuando al manipulador con heridas infectadas toca el alimento, las materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico como puede ser un plaguicida, cuando sobre el alimento se posan moscas u otras plagas o cuando un cuerpo extraño se incorpora al alimento durante el proceso. Actualmente, las sociedades a nivel global manifiestan una gran preocupación por la salud y la alimentación. Existe un gran interés y en ocasiones, una cierta angustia por las cuestiones que afectan con mayor o menor fiabilidad a la seguridad de los alimentos. Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población. La contaminación puede tener su origen en agentes externos al alimento, pero desafortunadamente el origen más significativo de contaminantes físicos está relacionado con el personal que opera en una planta procesadora de alimentos, o el personal que en términos generales manipula un alimento. El Codex recomienda una serie de directrices que proporcionan una base científica para el manejo higiénico de los alimentos que se relacionan con materia extraña potencialmente peligrosa, basadas en las buenas prácticas de producción primaria, la construcción de las instalaciones, los controles de proceso, y el Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control. La validez de las directrices es reconocida por la comunidad internacional de científicos de la salud pública.
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El Procedimiento Operativo de Prevención de la Contaminación Física, establece como posibles fuentes de ésta contaminación, las relacionadas con:
Malas prácticas de higiene de los empleados, tapas de lapiceros, uñas postizas, cabello, aretes, piercings y otros objetos.
Malas prácticas de manufactura, como huesos o espinas presentes en alimentos fileteados; utensilios empleados en la preparación de los alimentos; herramientas empleadas durante mantenimiento de equipo, materiales relacionados con el área de producción como restos de vidrios provenientes de lámparas o envases que sufrieron daño o ruptura.
Un inadecuado manejo de plagas: insectos o restos de estos, presentes en los alimentos o en las áreas de preparación de los mismos, como moscas, cucarachas y larvas.
Objetos provenientes de empaques como cartón, papel aluminio, grapas y clips.
Para establecer procedimientos preventivos que combatan la presencia de contaminación física, la tecnología juega un papel muy importante en las tareas de inspección debido al creciente énfasis en la calidad y la seguridad alimentaria por parte de consumidores y autoridades reguladoras.
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Hoy en día existen diferentes tecnologías de inspección para la detección de materia extraña cuyas aplicaciones están en función de la naturaleza del producto involucrado y del propósito específico de la inspección. Tecnologías y métodos de detección de materia extraña incluyen: detectores de metal, sistemas ópticos con cámara, generación de imágenes por resonancia magnética, ultrasonidos y rayos X. Los materiales que se pueden identificar mediante un detector de metal son todos los ferrosos, no ferrosos, acero inoxidable que incluye el tipo AISI 316 que es usado comúnmente por los fabricantes de maquinaria para la industria alimentaria y es uno de los más difíciles de detectar. Los falsos rechazos ocasionados por los efectos del producto suelen ocurrir cuando elementos conductivos (humedad, sal, hierro) interrumpen el campo magnético del detector de metal, ocasionando falsos rechazos de producto empacado que está sin contaminantes. Los equipos automatizados detectan metales en productos con caída libre y empaquetados en aluminio en polvo o granulados en productos líquidos y viscosos y en cintas transportadoras. La contaminación física de los alimentos se puede dar mediante:
PARTICULAS
Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general Mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos Son: vidrios, metales, polvo, fibras, pelos, etc.
COMO PREVENIRLA
No use joyas u accesorios que puedan caer al alimento y contaminarlo
Mantenga el cabello cubierto.
No use esmalte en las uñas.
Porte el delantal ajustado.
Evite mantener en las áreas de manipulación objetos inherentes al proceso de Producción.
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RADIACIONES
A diferencia de las vibraciones que expanden por el medio físico, las Radiaciones son emisiones de energía que se propagan en forma de electromagnéticas o Partículas. Las radiaciones pueden de dos tipos:
RADIACIONES IONIZANTES
Conocimiento previo de la tarea que se va a realizar
Disponibilidad de herramientas y materiales adecuados
Presencia solo del personal imprescindible
RADIACIONES NO IONIZANTES
Uso de los equipos adecuados
Actuar sobre el origen de riesgo limitando el tiempo de radiación al mínimo.
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AMBIENTE TERMICO Son las condiciones físicas ambientales de temperatura, humedad y ventilación en las que Desarrollamos nuestro trabajo. El confort térmico depende del calor producido de nuestro Cuerpo y el intercambio de temperatura con el medio externo, entre las diferentes variables Que determinan el confort térmico destacan la temperatura, la humedad y velocidad del Aire, temperatura de paredes y objetos, la actividad física, la clase de vestido. El cuerpo Humano trata naturalmente de conservar una temperatura media constante de unos 36-
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37°C. COMO PREVENIRLO
Apantallamiento de focos de calor
Ventilación local para evitar el calentamiento del aire
Hidratación adecuada
ILUMINACION Es un contaminante físico y, por tanto, causa de accidentes laborales, de malestar y de enfermedades que, en general, se han asimilado a enfermedades comunes. Es un factor que condiciona la calidad de vida y determina las condiciones de trabajo en que se desarrolla la actividad laboral y sin embargo, a menudo no se le da la importancia que tiene. Un buen sistema de iluminación debe asegurar suficientes niveles de
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iluminación, un contraste adecuado en la tarea, ausencia de deslumbramientos y un cierto grado de confort visual. COMO PREVENIRLO
Evitar que la iluminación incida directamente
Intensidad adecuada al tipo de actividad
Localización luminaria
Combinar luz artificial con luz natural.
CONCLUCIONES Es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula. RECOMENDACIONES Es importante asegurar la inocuidad de los alimentos a través del conocimiento y desarrollo de tecnologías confiables referente al ciclo de los contaminantes bióticos y abióticos que han tomado mucha importancia a últimas fechas en
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la evolución de los alimentos orgánicos, a fin de asegurar una calidad de salud para la población.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES
NOMBRE: Adriano Pila CURSO: Séptimo Semestre DOCENTE: Diego Freire TEMA: Fases De Reproducción De Bacterias FECHA: 23/05/2016
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CRECIMIENTO BACTERIANO Nos referimos al crecimiento de un único microorganismo (ciclo celular) sino al demográfico de una población el aumento del número de microorganismos a lo largo del tiempo. Denominamos ciclo celular al proceso de desarrollo de una bacteria considerada de forma aislada. A lo largo del ciclo celular, tiene lugar la replicación del material de la bacteria, la síntesis de sus componentes celulares, el crecimiento para alcanzar un tamaño doble del inicial y su división por bipartición de la bacteria para dar lugar a dos células hijas. La duración del ciclo celular coincide con el tiempo de generación y depende, en general, de los mismos factores de los que depende este.
CICLO DE CRECIMIENTO DE POBLACIONES En un cultivo bacteriano en medio líquido, se pueden diferenciar cuatro fases en la evolución de los parámetros que miden el crecimiento microbiano: FASE LAG O ADAPTACION Durante la que los microorganismos adaptan su metabolismo a las nuevas condiciones ambientales abundancia de nutrientes para poder iniciar el crecimiento exponencial. FASE LOG O LOGARITMICA La velocidad de crecimiento es máxima y el tiempo de generación es mínimo. Durante esta fase las bacterias consumen los nutrientes del medio a velocidad máxima. Esta fase corresponde a la de infección y multiplicación dentro del organismo del agente infeccioso. FASE ESTACIONARIA
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No se incrementa el número de bacterias ni la masa u otros parámetros del cultivo Las células en fase estacionaria desarrollan un metabolismo diferente al de la fase de exponencial y durante ella se produce una acumulación y liberación de metabolitos secundarios que pueden tener importancia en el curso de las infecciones o intoxicaciones producidas por bacterias. FASE DE DECLINACION O MUERTE Las bacterias se quedan sin nutrientes y mueren. Este modelo de crecimiento de cultivo discontinuo básico extrae y hace hincapié en los aspectos de crecimiento bacteriano que puede diferir del crecimiento de la macro fauna. TEMPERATURA DE CRECIMIENTO MINIMO, MAXIMO Y OPTIMA Cada microorganismo tiene una temperatura de crecimiento adecuada: Es importante tener en cuenta que a temperaturas bajas, el metabolismo celular es lento y las células paran de crecer aunque suelen morir. Cuando la temperatura es superior a la óptima, se produce la muerte celular rápidamente y las células no pueden recuperar su capacidad de división si baja posteriormente la temperatura. Esto permite esterilizar por calor y no por frío. Tipo de microorganismo
Temperatura mínima
Temperatura óptima
Temperatura máxima
Psicrófilo
-5 + 15
12- 15
15- 20
Psicrótrofo
-5 + 5
25- 30
30- 35
Mesófilo
5- 15
30- 45
35- 47
Termófilo
40 - 45
55 - 75
60 - 90
CONCLUSIONES Este crecimiento suele ser asincrónico puesto que cada microorganismo se encuentra en un punto diferente del ciclo celular. RECOMENDACIONES En un momento determinado en una población se encuentran células que acaban de dividirse, otras que están replicando su ADN y alongándose, otras que están iniciando la división celular.
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BIBLIOGRAFIA Según John Martinko (2009) BIOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS ISBN (9788478290970) UNIVERSIDAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES
NOMBRE: Adriano Pila CURSO: Séptimo Semestre DOCENTE: Diego Freire TEMA: Toxinas FECHA: 17/05/2016
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TOXINA CIGUATERA La Ciguatera es una forma común de intoxicación alimentaria por ingesta de peces que se alimentan o habitan en los arrecifes coralinos y es endémica de los trópicos y sub trópicos debido al consumo de peces ciguatos. La enfermedad es causada por toxinas producidas por ciertos dinoflagelados que viven en detritus y en las macro algas asociadas a sistemas de arrecifes. Éstas se acumulan en la cadena alimentaria marina y hacen más tóxicos a los peces más grandes. Se ignora por qué el pez no se afecta por las toxinas y sí algunos animales, que incluyen varios mamíferos, aves, reptiles, anfibios, insectos y hasta ciertos peces. TOXINA CRISTACIO Son un grupo de crustáceos maxilópodos de pequeño tamaño muy extendidos por todo el planeta, principalmente formando parte del zooplancton acuático, aunque también podemos encontrar especies semi terrestres. Existen especímenes adaptados a casi todo tipo de ambientes acuáticos dulce, salobre, salada, aguas antárticas, etc. Además de haber podido colonizar una innumerable cantidad de nichos en todo el mundo, son considerados los artrópodos más abundantes. Algunas especies se han convertido en parásitas. Muchas de estas últimas conservan un aspecto similar al de las formas libres, al tiempo que otras han llegado al extremo de perder sus características de crustáceo e incluso de artrópodo, notándose mayormente esta situación en el caso de las hembras. Para poder clasificar estas últimas especies dentro de los copépodos, se parte del estudio de machos jóvenes, los cuales no están muy modificados. TOXINA ESCROMBOIDE Ocurre después de la ingesta de diferentes especies de pescados de carne roja ricos en histidina con deficiente estado de conservación o almacenaje prolongado. Tradicionalmente se relacionó al consumo de ejemplares de la familia escombroide caballa, atún, bonito, etc. razón de su denominación. Es un compuesto que se sintetiza post-mortem en el músculo del animal en caso de conservación inadecuada durante el almacenamiento en la propia embarcación, mercado minorista o punto de restauración.
Temperaturas superiores a 5-6 º C favorecen la liberación de L-histidina muscular, aminoácido que se transforma en histamina por acción de la flora bacteriana propia de la piel, agallas y tubo digestivo del espécimen; que se acumula sin provocar cambios de olor, color o textura, lo que dificulta la identificación de piezas o lotes contaminados, y que resulta estable frente a la congelación y choque térmico durante la cocción o fritura, de forma que la conservación en hielo o refrigeración a temperaturas próximas a 0 ºC, desde el momento de la captura, resulta vital para prevenir la formación del tóxico.
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TOXINAS EN PLANTAS Las plantas tóxicas son aquellas que poseen un riesgo serio de enfermar, herir, o
dar muerte a los seres humanos o animales. La hiedra ingerida por los niños, masticada o en infusión de las hojas, produce trastornos digestivos, somnolencia y hasta convulsiones con elevación de la temperatura corporal. Otras plantas como saúco, cítiso y azafrán producen intoxicaciones parecidas a las provocadas por la cicuta. Muchas plantas comestibles poseen partes tóxicas, son tóxicas a menos que sean procesadas, o son tóxicas en ciertos estadios de su vida. TOXINAS EN HONGOS Los hongos son mayoritariamente organismos aerobios, y se encuentran prácticamente en todas partes. Consumen materia orgánica y se reproducen por esporas. Cuando las condiciones de humedad y temperatura son las adecuadas, proliferan y forman colonias que pueden resultar en altas concentraciones de micotoxinas.3 No se sabe exactamente el motivo por el cual los hongos segregan mico toxinas, ya que no son necesarias para el crecimiento o desarrollo del hongo. Es posible que contribuyan a la expansión del hongo al debilitar a los organismos competidores Son metabolitos secundarios tóxicos, de composición variada, producidos por organismos del reino fungi, que incluye setas, mohos y levaduras. El término suele referirse principalmente a las sustancias tóxicas producidas por hongos que afectan a animales vertebrados en bajas concentraciones, sin incluir a las que afectan exclusivamente a las bacteriaspor ejemplo, la penicilina o a las plantas. TOXINAS EN MARISCOS La principal causa de contaminación en el marisco se debe a la presencia de toxinas, producidas por algas presentes en el plancton y cuya presencia se denomina marea roja por su coloración generalmente rojiza. Estas algas constituyen la principal fuente de alimento de los moluscos bivalvos entre los que se encuentran ostras, almejas y mejillones. Se tiene un buen conocimiento tanto de la existencia de las toxinas en el marisco como de sus efectos en los consumidores. Sin embargo, el campo de la detección y la fiabilidad aún precisa nuevas investigaciones. CONCLUCIONES
Es importante tener en cuenta que los efectos de las toxinas, que actúan al ser absorbidas o simplemente al establecer un contacto, son muy variados. RECOMENDACIONES Las toxinas, por lo tanto, son sustancias cuyo origen es orgánico. Estas proteínas o moléculas pueden provocar distintos tipos de daños físicos. BIBLIOGRAFIA
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Según Bernardo Lucas Florentino (2000) Toxicología sobre los Alimentos (MEXICO) BIBLIOGRAFIA Según John Martinko (2009) BIOLOGIA DE LOS MICROORGANISMOS ISBN (9788478290970) Según Bernardo Lucas Florentino (2000) Toxicología sobre los Alimentos (MEXICO)