UNIVERSIAD REGIONAL AUTONOMA DE LOS ANDES UNIANDES
DATOS IMFORMATIVOS FACULTAD:
DIERECCION DE EMPRESAS
CARRERA:
CHEFS
ASIGNATURA: BROMATOLOGIA Y TOXICOLOGIA DOCENTE:
ING. DIEGO FREIRE
ALUMNO:
ADRIANO PILA
FECHA:
26\07\2016
TEMA: RESUMEN DE LOS SIETE PRINCIPIOS DE HACCP
SISTEMA HACCP El sistema HACCP se diferencia de otros tipos de control por estar basado en la ciencia y ser de carácter sistemático. Su aplicación posibilita identificar peligros específicos y desarrollar medidas de control apropiadas para controlarlos, garantizando, de ese modo, la inocuidad de los alimentos. HACCP es una herramienta para identificar peligros y establecer sistemas de control enfocados en la prevención, en vez de concentrarse en el análisis del producto final. Cualquier sistema HACCP bien elaborado debe ser capaz de acomodar cambios como sustitución de equipamiento, evolución tecnológica en el proceso, etc. Se ha diseñado los siete principios básicos que se deben seguir para alcanzar la inocuidad de los alimentos los cuales son: PRINCIPIO N: 1 ANALISIS DE RIESGOS Se identifica y evalúa los peligros asociados con comidas y se puede determinar cuál es el riesgo para establecer medidas preventivas para cada uno de estos alimentos. PRINCIPIO N: 2 DETERMINAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Se deberán tener en cuenta todos los peligros que sea razonable prevenir y eliminar que podrían presentarse o introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar capacitación en la aplicación de la secuencia de decisiones. PRINCIPIO N: 3 ESTABLECER LOS LIMITES CRITICOS Este Principio impone la especificación de los límites críticos para cada medida preventiva. Estos límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben superarse para asegurar que el PCC está efectivamente controlado. Para definir el límite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse la medición de la temperatura y tiempo, nivel de humedad, pH, actividad acuosa, cloro disponible, especificaciones microbiológicas y otras, así como, parámetros organolépticos como aspecto, aroma, color, sabor y textura. PRINCIPIO N: 4 SUPERVISAR LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL En este principio es recomendable, que la o las personas que realicen la vigilancia, junto con el encargado del examen, firmen todos los registros y documentos relacionados con la vigilancia de los PCC. La supervisión le permite enterarse si se cumplen con los puntos críticos de control.
PRINCIPIO N: 5 ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS Estas medidas deben asegurar que el PCC está bajo control e incluye tomar medidas en relación con el destino que habrá de darse al producto afectado. Los procedimientos relativos a las desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en los registros del HACCP. Las medidas correctivas deben estar claramente definidas antes de ser llevadas a cabo y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable previamente determinado y éste debe conocer el proceso, las medidas correctivas que deberá tomar y comprender acabadamente el Sistema HACCP. PRINCIPIO N: 6 ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION Se deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCP funciona correctamente. Para lo cual se pueden utilizar métodos, procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el análisis. La frecuencia de la verificación debe ser suficiente para validar el Programa HACCP. PRINCIPIO N: 7 MANTENER UN REGISTRO Y DOCUMENTACION Esto significa establecer un sistema de registros que documentan el HACCP. Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. Esto incluye documentación sobre los procedimientos del HACCP en todas sus fases, que deben reunirse en un Manual. Así, pueden llevarse registros de:
Responsabilidades del equipo HACCP Modificaciones introducidas al Programa HACCP Descripción del producto a lo largo del procesamiento Uso del producto Diagrama de flujo con PCC indicados Peligros y medidas preventivas para cada PCC Límites críticos y desviaciones Acciones correctivas.
CONCLUSION Un sistema HACCP ayuda a la empresa para estar en condiciones de brindar respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. RECOMENDACIONES
El sistema HACCP De esta manera, logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una posiciรณn de privilegio respecto a sus competidoras.