Quel pizzico di brio in cucina e a tavola

di Laura Bernardi Locatelli

Spesso bandito dalle diete, quasi mai pesato nelle IL SALE PIÙ PURO D'ITALIA ricette, dove domina la dicitura qb, quanto basta, È DI UN'AZIENDA BERGAMASCA il sale è fondamentale per la nostra salute e sopravvivenza, oltre ad essere l'unico minerale che Locatelli Saline, azienda bergamasca con sede a Bolgare, mangiamo. Il nostro corpo ne contiene in minima parte, 110 nasce nel 1985 specializzandosi nella produzione di pastiglie grammi per l'esattezza, ma ne perdiamo di continuo e dob- di sale per il trattamento delle acque. Nel 2007 viene avviata biamo assumerlo ogni giorno, con costanza. Esaurita l'era la linea di produzione del sale marino, lavorato in ogni tipo della caccia, quando lontani dallo scoprire fuoco e fornelli, di granulometria. Nel 2014 si crea l'opportunità di acquisire assumevamo carne cruda (eccellente fonte di sale), abbia- le Saline di Volterra, da dove viene estratto il sale più puro mo dovuto iniziare a produrlo. Da d'Italia. La Locatelli Impianti diventa sempre al centro del commercio, AL SALE COMUNE così Locatelli Saline di Volterra, con ha segnato alcune rotte storiche, a partire dalla nostra via Salaria, alle porte di Roma, che parte proprio SI AGGIUNGONO QUELLI GOURMET: sede centrale a Volterra e il distaccamento della Raffineria di Bolgare. Il sale ricristallizzato o vacum (evadalle saline di Ostia, alla foce del Tevere. Il rischio di non assumere abbastanza sale oggi, nell'era post- BLU DI PERSIA ROSA DELL'HIMALAYA porato) viene estratto dalle storiche miniere sotterranee di Volterra, formatesi 5 milioni di anni fa, tra i 50 industriale, è estremamente ridotto, GRIGIO DI BRETAGNA e i 1500 metri di profondità, inontanto che le campagne di riduzione del suo uso nella preparazione degli NERO DI CIPRO dando una cava con acqua dolce e riportandola in superficie fino a alimenti sono da anni all'ordine del ROSSO DELLE HAWAII ricostruire per precipitazione il pregiorno. Secondo l’Autorità europea zioso cristallo. Il sale di Volterra vieper la sicurezza alimentare (Efsa) un ne utilizzato dall'industria chimica e consumo di 5 grammi di sale al giorno (equivalente a 2 gram- farmaceutica, che necessita di garantire la purezza più elemi di sodio) è sufficiente sia a soddisfare i bisogni di sodio vata del sale e dalle più grandi industrie alimentari italiane. e cloruro, sia a ridurre il rischio di pressione alta e malattie «Esportiamo anche il nostro sale nei principali mercati esteri cardiache. In altri termini, approssimativi ma concreti: mai su- - spiega Luca Locatelli, responsabile marketing dell'azienda perare il cucchiaino quotidiano. di famiglia - . In Giappone, Paese molto attento alla qualiLa cosa curiosa, contrariamente alle logiche economiche, è tà nella scelta degli alimenti, nei supermercati si trova quasi che il sale detiene oggi il massimo aumento della produzio- esclusivamente il nostro sale». L'"oro bianco" di Volterra si ne associato alla più forte diminuzione di prezzo, nonostan- acquista con facilità anche in Vietnam, Singapore, Indonesia, te lo si produca sostanzialmente con gli stessi metodi usati Oman, Qatar, Egitto, Tunisia, Grecia, Albania, Kosovo e Sernell'antichità, quando era invece molto ricercato e costoso. bia, per citare alcuni Paesi. «Il mercato è molto competitivo e Di qui la superstizione - dura a morire nonostante un chilo alla fine, nonostante il prodotto sia di elevata qualità, le quodi sale costi pochi centesimi - che ogni spreco porti mali e tazioni superano di non molto i cento euro a tonnellata - condisgrazie (nel dubbio, mai rovesciarlo a tavola). tinua Luca Locatelli -. Per questo ci concentriamo nell'area Evaporazione dell'acqua di mare, bollitura dell'acqua marina mediterranea; il Nord Europa, per questioni logistiche e costi, tratta da sorgenti salse ed estrazione di salgemma da miniere è appannaggio dei nostri competitors». sono le tecniche sostanzialmente immutate che portano an- Il sale di Volterra, da sempre riserva di Papi e reali, è apprezzato cora oggi il sale sulle nostre tavole. per la sua elevata sapidità e concentrazione di gusto: in altre Al sale comune, si aggiungono svariati sali gourmet, dispo- parola, sala più usandone meno. Tra i prodotti più innovativi nibili ormai in quasi tutti i negozi, caratteristici per aromi o le perle di sale, brevetto aziendale, che assicurano la salatura colorazioni, dal blu di Persia al rosa dell'Himalaya al grigio di Bretagna al nero di Cipro, al rosso delle Hawaii. E poi fior di sale, le celebri scaglie Maldon e quelle di Bali e le varietà affumicate. Tra i sali spicca per purezza, con la concentrazione al 99,9% di sodiocloruro, con una particolare procedura di ricristallizzazione, quello della miniera di Volterra, unica in Italia a vantare questa caratteristica. Dal 2014 la proprietà delle miniere è bergamasca, della famiglia Locatelli di Locatelli Saline di Bolgare, che hanno ritirato lo stabilimento, ex Monopolio, poi privatizzato, riportando in auge un giacimento sfruttato fin dall'epoca etrusca, da qualche giorno anche Museo. Ecco qui una guida all'uso dei diversi sali in cucina, realizzata con lo chef Emanuele Poli, docente dell'Accademia del Gusto, e la storia di come, a centinaia di chilometri dal mare, Bergamo abbia rilanciato le saline più preziose del Paese.

Saline al tramonto

perfetta senza sprechi e, soprattutto, eccessi pericolosi per la salute, seguendo le raccomandazioni del Ministero della Salute. Ogni perla sala alla perfezione un etto di pasta o riso ed è particolarmente indicato per chiunque voglia moderare e tenere sotto controllo il quantitativo giornaliero di sodio. A marchio sale di Volterra sono nati negli ultimi anni diversi prodotti, dal cioccolato al sale, nella versione fondente o al latte, alle confetture perfette per accompagnare formaggi o ricette creative, da quella al peperoncino alla cipolla rossa, alla cipolla rosa “ubriaca” al Brandy. È già sul mercato la birra salata, realizzata con il birrificio Otus e ora in azienda si sta lavorando alla ricetta di una nuova “bionda” al caramello (ovviamente salato). Da qualche giorno “Locatelli Saline” ha inaugurato con orgoglio il Museo della Salina di Volterra. Una cascata di sale e una sala cinematografica accolgono il visitatore e raccontano un'affascinante storia, tutta italiana. Il giacimento, sfruttato sin dall'età etrusca, ha portato in fretta alla creazione di un villaggio alle porte di Volterra. L’estrazione di sale, fiorente in epoca medioevale, ha garantito a queste zone un certo benessere. L'imperatore Ottone II di Sassonia nel 980 chiese aiuto ai mastri salinari volterrani per iniziare lo sfruttamento delle miniere di salgemma appena scoperte in Germania. Il nucleo abitativo è cresciuto nei secoli, fino all'età moderna, quando nel 1790 il Granduca di Toscana Pietro Leopoldo ammoderna lo stabilimento fino a trasformarlo in uno dei primi villaggi industriali, con la costruzione di abitazioni per gli operai, una chiesa, scuole, asili e altri servizi. Con l’Unità d’Italia la salina di Volterra divenne di proprietà regia, poi dei Monopoli di Stato. Durante la grande guerra lo stabilimento ribattezzato “Salina d'Italia” viene utilizzato anche per produrre chinino e contrastare così la malaria e altre malattie Nel 1990 venne privatizzata e dopo alterne vicende e difficoltà di gestione, viene acquisita dalla famiglia Locatelli nel 2014, che ha riportato in utile l'impresa, valorizzandone la storia con la creazione di un museo, che ha già iniziato ad attirare i primi turisti.

COTTURE A TUTTA SALUTE

Lo chef Emanuele Poli, docente all'Accademia del Gusto, da diversi anni è specializzato nelle cotture alternative e salutari, aderendo al progetto “Eat” per una sana alimentazione promosso dal San Raffaele di Milano. Alle cotture in crosta di sale, lo chef abbina cotture su piastra di sale dell'Himalaya, che assicurano anche una presentazione scenografica in tavola. Un blocco puro di sale, opportunamente riscaldato in forno a più di 200 gradi, si presta a cuocere carni rosse dalla cottura veloce (dallo struzzo al manzo), crostacei, cappesante, filetti sottili di pesce, frutta e verdura. «Riscuotono sempre un grande successo e rendono la mise en place curiosa» spiega lo chef bergamasco d'origine, ormai milanese d'adozione, responsabile della cucina dell'esclusivo circolo Clubino nella Casa degli Omenoni, palazzo del Seicento a due passi dalla Scala. «Le cotture al sale che avvengono in modo indiretto sono particolarmente indicate per tutti gli intolleranti a nichel e altri metalli, oltre che dietetiche, dato che non si impiegano grassi, e perfette per preservare ed esaltare al massimo le caratteristiche delle materie prime» aggiunge Poli. Per pesci interi, o roast-beef e altre pietanze, la cottura in Lo chef Emanuele Poli, docente all'Accademia del Gusto crosta di sale resta la migliore: «Per personalizzare la cottura si possono mixare diverse tipologie di sale e aggiungere anche del riso nero crudo per una marcia in più in aromaticità - svela lo chef -. Penso ad esempio ad un dentice rosa in crosta di sale di Cervia, sale nero e riso Venere». Tra le altre ricette, tra tradizione e innovazione, suggerite, il rognone con il suo grasso, carrè d'agnello e selvaggina. «Non amo aggiungere albume e aromatizzare il sale con erbe, alghe e agrumi, che invece utilizzo sempre ma direttamente su carne e pesce, mai nella crosta di sale per non rischiare che ad alte temperature rilascino note amare».

Sale blu di Persia

Salgemma estratto in Iran, dalla colorazione dovuta alla silvinite, è il migliore nei piatti a base di tartufo. Perfetto per insaporire carne bianca, pesce, frutti di mare, verdure cotte e preparazioni a base di patate

Sale rosa dell'Himalaya

Sale non raffinato, ricco di minerali a partire da ferro e magnesio, come testimonia la colorazione caratteristica. Contiene 84 oligoelementi. Particolarmente indicato sulla carne, perfetto per sushi e sashimi e per tutti i piatti a base di verdure, si presta anche a cotture lente, alla brace o al forno.

Sale grigio di Bretagna

Raccolto secondo l'antico metodo celtico, dal colore caratteristico dovuto all'argilla che si deposita sui fondali delle saline, ha un sapore ricco ma non troppo pronunciato. Adatto a tutti i piatti di pesce e carne bianca, si può impiegare al pari del sale comune nella cucina di tutti i giorni.

Fior di sale

Non raffinato e raccolto ancora a mano, è apprezzatissimo dagli chef, specialmente il fleur de sal de Guèrande. È consigliato su carni rosse e selvaggina. È ideale anche per preparare cocktail particolari

Sale Maldon

Prodotto nel piccolo omonimo villaggio inglese, è stato il primo sale gourmet a essere commercializzato in Europa. Il granello friabile e la scioglievolezza esalta carne e pesce, ma dà una marcia in più anche ai dolci. Si accosta benissimo al cioccolato.

Black lava, sale nero

Estratto per evaporazione nelle Hawaii sull'isola di Molokai e a Cipro, dove invece si presenta in fiocchi piramidali, ha origine vulcanica e deve la sua colorazione al contenuto di carbone vegetale. Consigliato con il pesce, patate, carni bianche e uova, sa esaltare anche zuppe, salse e sughi.

Sale rosso delle Hawaii

Chiamato dai nativi Alaea rouge è caratterizzato da un elevato contenuto in ferro. È così beneaugurante che viene utilizzato per inaugurare case e templi. Il sapore ricco e robusto è perfetto per carni alla brace e arrosto e per decorare piatti d'alta cucina.

Sale affumicato

Nella tradizione scandinava viene affumicato con legno di abete o faggio, quercia o olmo rosso. Oggi prodotto in molti Paesi, anche nella regione di Yakima, nello stato di Washington, accompagna una vasta gamma di piatti. Da provare sulla pasta alla carbonara, nelle zuppe e su uova o nelle frittate per una nota affumicata.