Viaggio tra le bionde bergamasche

di Rosanna Scardi

NELLA “GUIDA ALLE BIRRE D’ITALIA” DI SLOW FOOD DUE CHIOCCIOLE RICONFERMATE, UN’ECCELLENZA E ALTRI CINQUE BIRRIFICI SEGNALATI

L’associazione no profit fondata da Carlo Petrini, impegnata a valorizzare le eccellenze enogastronomiche del nostro Paese, prodotte nel rispetto del territorio e dei lavoratori, è andata a esplorare il mondo brassicolo italiano elaborando una nuova lista per gli appassionati di “bionde”. Giunta alla sua settima edizione biennale e con un totale di 1.866 birre e 387 birrifici segnalati, la guida è curata da Luca Giaccone e Eugenio Signoroni che hanno diretto un gruppo di 90 collaboratori.

ELAV: DA OTTOBRE ORZO MADE IN BG

Sono 34 le chiocciole, ovvero i birrifici riconosciuti per la qualità, per il ruolo svolto nel settore birrario nazionale, per l’identità e per l’atten-

zione al territorio e all’ambiente. Tra questi ritroviamo Elav di Comun Nuovo che “con una politica dei piccoli passi, è riuscito a consolidarsi e a crescere pur restando profondamente legato al proprio territorio”, si legge nella motivazione degli esperti. Il brand nasce nel 2003 come beerfirm, facendosi produrre le birre in Germania. Nel 2010 Antonio Terzi, birraio e proprietario insieme a Valentina Ardemagni, acquista un primo impianto che viene ampliato pochi anni dopo per assecondare una domanda sempre più vasta. Una quarantina le birre prodotte, dai nomi particolarissimi. La prima serie è stata la musicale. Proprio come i diversi generi, ognuna ha un gusto suo: sono la Punks Do It Bitter, Techno Double Ipa, Grunge Ipa, Dark Metal, Progressive Barley Wine, Free Jazz Blanche, Beat Weizen Generation. Le sperimentazioni avvengono inserendo, per esempio, la frutta, come per la Karenina, birra scura in stile belga con l’aggiunta di more nella fase di bollitura, la Raskolnikov, birra salata ai lamponi, la Dark Chocolate con fave di cacao, e la Punk’s Canapa dall’aroma forte, piacevole, erbaceo. «Mi piace l’innovazione, usare ingredienti non comuni, ma anche la tradizione, uso pesche e altra frutta bergamasca, a ottobre pianteremo il nostro orzo per creare una birra legata al territorio, anche nella materia prima, attraverso contratti di rete con i contadini - anticipa Terzi -: produrremo l’80 per cento dell’orzo che ci servirà, coinvolgendo più agricoltori possibili, creando una community attorno alla birra. Il primo raccolto sarà a giugno del 2021, inizieremo a produrre nella seconda parte del prossimo anno». Il progetto Elav comprende anche una serie di locali: il Clock Tower a Treviglio, Elav Circus a Bergamo, Elav Kitchen & Beer in Città Alta e Cascina Elav che è anche azienda agricola.

HAMMER, UNA PASSIONE TRASFORMATA IN AZIENDA

Chiocciola anche per Hammer di Villa d’Adda per “la capacità di costruire una struttura e un progetto solido e resiliente a cambiamenti interni ed esterni. È un esempio non solo per chi voglia produrre birre di grande carattere, ma anche per coloro che desiderano capire come si costruisce un’impresa di successo”, si legge nella motivazione. Hammer nasce cinque anni fa dalla decisione di fratelli Fausto e Roberto Brigati di intraprendere una nuova attività che si affiancasse a quella principale del Mollificio Bergamasco. La fama del birrificio è cresciuta presto grazie alla bravura dell’allora birraio Marco Valeriani. A raccoglierne l’eredità è stato, poi, Matteo Palmisano grazie anche alla qualità delle apparecchiature, della sala cotte e della cantina. Il birrificio è conosciuto per la produzione di ispirazione americana che gioca gran parte delle caratteristiche sulle luppolature. La gamma annovera però anche etichette di ispirazione belga, tedesca e inglese. Presente la taproom all’americana per le degustazioni. «L’iniziativa è nata per mia pura passione, l’ho proposta a mio fratello e poi è diventata una vera fabbrica che va avanti parallelamente», dice Fausto Brigati. La birra più premiata è la Wave Runner, un’american Ipa, cavallo di battaglia del birrificio: è caratterizzata dal colore ambrato e dalla schiuma persistente, la percezione al naso di note di frutta tropicale e di agrumi dai luppoli. Il finale amaro e secco la rendono gradevole per ogni momento. Una ventina le etichette fisse, a cui si aggiungono altre a rotazione. Diverse le varietà, dalla bassa fermentazione alle birre scure con pochissimo luppolo, la Blanche di frumento, tipica del nord Europa. La novità, appena lanciata, è una Doppelbock, intensa e dal sapore deciso, che si rifà allo stile inventato dai monaci produttori della Paulaner a Monaco di Baviera.

HOP SKIN, I VOLTI DEI CLIENTI NELLE ETICHETTE

Nuovo il riconoscimento delle Eccellenze per i birrifici che esprimono un’elevata qualità media su tutta la produzione: nel volume sono 73, tra cui Hop Skin a Curno, che produce birre non filtrate, né pastorizzate, incentrate sul luppolo di stampo anglosassone, ma la gamma contempla però anche prodotti che fanno riferimento alla scuola belga o tedesca. La produzione è cominciata nel 2013 con un piccolo impianto da 300 litri (adesso è da 1.500) per volontà di Gioia Ravasio e Paolo Algeri. «All’inizio producevamo a casa, eravamo poco più che ventenni e facevamo già piccoli esperimenti homemade, eravamo stanchi di degustare, volevamo creare una nostra birra artigianale», racconta Gioia. Nel tempo i due birrai hanno ampliato il birrificio, portandolo ad avere un impianto da 12 ettolitri, una cantina da tre serbatoi unitank

troncoconici da 12 ettolitri e quattro tank da 10 ettolitri. Lo stile americano si ritrova nella taproom, pub antistante l’impianto produttivo, che serve le freschissime bionde, analcolici, una selezione di whisky e cibo di qualità. L'obiettivo è avere un riscontro diretto. Ma i clienti contano talmente tanto che i volti degli habitué che si ritrovano fissi dietro al bancone

sono stampati nelle etichette, come nella B(r)ad Peter, una Keller, dunque a bassa fermentazione. In tutto sono 50 le birre della gamma, alcune dei must, altre proposte one shot. “Abbiamo appena ampliato il locale, nel futuro prevediamo altri investimenti nel birrificio”, conclude la titolare.

LA BIRRA AGRICOLA DI PAGUS

Nella guida compare anche Pagus (parola che in latino indica le circoscrizioni rurali) a Rogno che produce birre agricole con ingredienti locali. L'avventura è iniziata cinque anni fa dall’idea di due amici, Gabriele Fontana e Stefano Visinoni, con la passione per la produzione di birra. Il primo anno sono state avviate le coltivazioni delle materie prime. «Abbiamo intrapreso prima un percorso didattico professionale poi abbiamo lanciato la nostra birra agricola con un impianto da 200 litri, oggi da 10.000 - racconta Fontana -. La particolarità è che siamo azienda agricola e coltiviamo la materia prima su 10 ettari di terreno: abbiamo 400 piantine di luppolo cascade e chinook, orzo, frumento e farro. I nostri ingredienti si ritrovano per l’80 per cento in tre delle quattro birre che produciamo, ovvero Blonde Ale, Belgian Blond Ale, Red American Ipa, mentre la Weissbier arriva a essere prodotta con le nostre materie prime al 100 per cento». L'attaccamento al territorio si ritrova anche nelle etichette con il simbolo del cervo, animale venerato dagli antichi come un dio, come dimostrano le incisioni celtiche ritrovate nelle rocce delle valli camune. A settembre è iniziata la fermentazione di una birra con il luppolo appena raccolto, mentre ne saranno prodotte una speciale per le festività natalizie e una scura a gennaio con il mais spinoso nero della Valle Camonica, tipico di Piancogno, nel Bresciano, anticamente chiamato “melga negra spinusa”. La gamma di Pagus prevede birre ad alta fermentazione e rifermentate in bottiglia. L’obiettivo è affermarsi anche fuori dal territorio.

LE SLOW CHE EMOZIONANO E LE IMPERDIBILI

Sono 127 le Birre Slow che, oltre a essere eccellenti per valore organolettico, sono in grado di emozionare, essere un riferimento per la categoria o esemplari per un birrificio. Tra queste: Punks Do It Bitter di Elav dagli aromi agrumati, con la predominanza del pompelmo, che rendono già all’olfatto, e poi al gusto, l’idea di quanto sia fresca e dissetante, e Wave Runner, cavallo di battaglia di Hammer, dal colore dorato chiaro, la schiuma fine, aromi tropicali e agrumati. Le Birre Imperdibili, ovvero notevoli per le caratteristiche organolettiche, sono 358. Tra queste, la Humulus Black Ipa caratterizzata dall’abbondante luppolatura con il singolo luppolo americano (Cascade) e la No War Rye Ipa, birra di segale dall’aroma speziato e colore giallo intenso di Elav. Ci sono anche la Crazy Paul, tripudio di frutta bianca e note citriche di cedro e kumquat, Minou dalle note di zucchero candito e cereale accostate al fruttato e Tsunami, travolgente per le note calde e tropicali, tutte di Hop Skin. La guida riporta anche la Dark Side, birra corposa, ad alta fermentazione, e la pluripremiata Sun Flower dall’aroma tropicale, entrambe del birrificio Valcavallina a Endine Gaiano. Particolare la Caliban di Endorama a Grassobbio: combina aromi dolci di miele e biscotto agli aromi della frutta matura. Imperdibili anche due prodotti di Via Priula a San Pellegrino Terme: Camoz, dal lunghissimo retrogusto, dedicata a un amico del fondatore, un climber scomparso tragicamente, e Morosa, prodotta con le more. Da provare anche Ambranera, scurissima, quasi nera, con note aromatiche tostate di caffè, cioccolato e liquerizia di Otus a Seriate, Daarbulah con aromi di caffè, cacao, melassa, Killer Queen con note agrumate, tropicali e floreali e Mini di Hammer, con note di frutta tropicale e di agrumi dai luppoli. Oltre ai birrifici e alle birre più meritevoli, la Guida alle birre d’Italia 2021 di Slow Food propone una nuova sezione sui locali che servono o vendono soprattutto birra artigianale italiana in chiusura di ogni capitolo dedicato a una specifica regione. Sono oltre 600 i pub, i beershop, le enoteche e i bar dove acquistare e bere i prodotti segnalati, 15 sono nel territorio bergamasco.