Le conserve vanno in dispensa

ESSICCAZIONE, SALAGIONE, FERMENTAZIONE I TENTATIVI DELL’UOMO DI FERMARE IL TEMPO

di Lara Abrati

Fin dalle origini dell’umanità, l’uomo ha sempre combattuto contro lo scorrere del tempo. E la tendenza è ben confermata in quello che è successo nel mondo del cibo fresco. Il primo problema è sempre stato il reperire il cibo, ma subito dopo il conservarlo e il renderlo disponibile lungo tutto il corso dell’anno; questa era cosa fondamentale per la sopravvivenza nel periodo invernale, durante il quale si sa, non vi sono molte risorse fresche naturali a disposizione. Ecco che trattamento con il calore, o con il freddo, l’essiccazione o la salagione sono tra i primi e più semplici metodi che hanno trovato applicazione primaria per lo scopo. Conosciamo molti prodotti che in tempi più recenti hanno trovato spazio tra le produzioni più ricercate e famose, grazie alle peculiarità dei prodotti stessi e ai metodi utilizzati per la loro produzione. Pensiamo al baccalà, ma anche allo stoccafisso, alle acciughe sotto sale o alla famosa sarda di Monte Isola; al pesce affumicato, ma anche alla produzione dei salumi, che uniscono un metodo fisico, come l’utilizzo del sale, all’opera dei microrganismi, grazie alla fermentazione che subiscono le carni. Ecco che grazie proprio alle fermentazioni, sono nati prodotti che ad oggi diamo per scontato: vedi il vino, la birra, ma anche il formaggio. Le fermentazioni sono da sempre molto utilizzate nei paesi nordici, dove le stagioni fredde superano di gran lunga quelle calde. Si fermenta frutta, latte, verdura e molto altro ancora, tendenza gastronomica che sta arrivando sempre più anche nelle nostre cucine, sia domestiche che professionali. Altro modo utilizzato per la conservazione, soprattutto dei vegetali, è l’acidificazione che ne permette una conservazione direttamente in aceto oppure sott’olio. Tutto è nato in realtà per un’unica vera esigenza primaria: “fermare” il tempo e la putrefazione per garantire cibo in tutte le stagioni dell’anno. Tornando alla necessità di conservare verdure e produzioni orticole, non essendo più una necessità vitale, l‘obiettivo è quello di creare conserve che possano avere in caratteristiche di piacevolezza gastronomica: dalle tradizionali come la giardiniera di verdure fino alle più creative. Ecco che, oltre a proteggere la materia prima dalla putrefazione, sono davvero molte quindi le caratteristiche da conservare: il colore della nostra verdura, ma anche l’aroma, il sapore e la croccantezza divengono parametri importanti al fine di preparare conserve piacevoli da consumare. L’obiettivo delle tecniche di conservazione consiste nel togliere acqua all’alimento così da ridurre al massimo la possibilità che la materia prima si deteriori rapidamente.

L’ESSICCAZIONE

L'essiccazione è forse una delle preparazioni più antiche e semplici che, seppur si possa svolgere all’aperto grazie all’azione del sole, si può facilmente affrontare in ambito casalingo o professionale con un essiccatore. Gli ortaggi essiccati si conservano per mesi e possono essere la base di gustose ricette, visto che quando si essicca l‘alimento perde acqua e, di conseguenza, si concentrano le sostanze nutritive presenti così come aromi e sapori. È possibile essiccare, ad esempio, i pomodori, avendo cura di tagliarli a metà, altrimenti i tempi diventerebbero davvero lunghi, ma anche creare gustose chips di melanzane, zucchine, patate e così via, da utilizzare tal quali oppure ad esempio da far rinvenire e condire a piacere con olio extra vergine di oliva, aglio e spezie. Ma anche da utilizzare per gustosi sughi invernali o, se tritate, per sfiziose creme per la preparazione di antipasti o aperitivi. Avete mai pensato di essiccare le verdure per il soffritto? Ideali non solo per preparare la base delle ricette, ma anche ad esempio per insaporire zuppe, minestre, minestroni o vellutate e regalare al piatto un bell’aspetto, perché si sa: prima si mangia con gli occhi.

LA FERMENTAZIONE

La fermentazione casalinga è ancora una tecnica troppo poco utilizzata, eppure non necessita di grandi strumenti e permette di ottenere bontà perfette anche per mantenere un buon grado di benessere per il nostro corpo. A livello professionale invece è un’attività che sta destando molto interesse, entrata a far parte delle consuetudini di molte cucine anche di altissimo livello. Sono necessari semplicemente dei vasi richiudibili, ma che abbiano la possibilità di far fuoriuscire i gas prodotti durante la fermentazione. In genere si utilizzano vasi di vetro ben puliti con un tappo chiuso che presenta la possibilità di installare un gorgogliatore, uno strumento che elimina l'anidride carbonica che viene prodotta dalla fermentazione: se l’anidride carbonica non uscisse, il vaso esploderebbe (si chiama così perchè c'è dell'acqua che limita lo scambio tra interno ed esterno e quando fuoriesce "gorgoglia"). Quanto ai lieviti, è possibile utilizzarne di selezionati oppure lasciare che la fermentazione spontanea faccia il suo corso. Nel caso delle verdure è molto facile da stimolare, infatti c’è un vero e proprio mondo che popola gli alimenti, invisibile a occhio

nudo. Questo è il vero fascino della fermentazione, unito a piccoli accorgimenti che permettono di controllarla per produrre alimenti sani, che fanno bene alla salute e assolutamente buoni, che si conservano per moltissimo tempo. Per ottenere i cibi fermentati serve tempo, una temperatura adeguata e nulla di più. Con l’inizio della produzione di gas la fermentazione è iniziata. Dopo alcune settimane l’alimento sarà pronto da consumare, basta assaggiare. Alimenti che diventano aciduli, sapidi e che fanno un gran bene alla flora intestinale di chi se ne nutre. Essenziale la pulizia dei contenitori, la temperatura adeguata (che va dai 12 ai 21°C) e l’utilizzo del sale che estrae i liquidi dal vegetale e permette un controllo naturale del processo.

SOTT’OLIO E SOTT’ACETO

Queste sono le conserve più classiche: quelle a cui siamo abituati. Seppur siano facili da preparare, necessitano di alcuni accorgimenti nella loro preparazione, soprattutto se si tratta di verdure sott’olio. A livello industriale, ma anche nei piccoli laboratori professionali, ogni parametro viene misurato con precisione, al fine di produrre conserve buone a livello gustativo, ma anche sicure dal punto di vista salutare. Ecco che misurazione delle acidità, pastorizzazione e sterilizzazione sono metodi che garantiscono al prodotto conservabilità e sicurezza per il consumatore. La situazione cambia quando la preparazione è molto artigianale o addirittura casalinga. Rimanendo nella grande famiglia delle conserve vegetali, possiamo distinguerne due: i sott’aceti ed i sott’oli. L’obiettivo in entrambi i casi è creare una situazione sfavorevole per lo sviluppo di microrganismi patogeni, alcuni dei quali possono essere anche molto dannosi per la nostra salute, come il botulino. Innanzitutto è bene utilizzare verdura sana e fresca, avendo cura di pulire e sanificare i barattoli in cui verranno messe le conserve. Inoltre, se si è alle prime armi, meglio preparare sott’aceti piuttosto che sott’oli. Questo perché, nel primo caso, si assiste a una fermentazione acetica in assenza di ossigeno. L’aceto ha inoltre la capacità di distruggere la proliferazione anche degli organismi anaerobici come il botulino. Questo purtroppo non avviene per i sott’oli. L’olio infatti ha la capacità di proteggere l’alimento dall’aria, ma non di inibire lo sviluppo di batteri o tossine. Per la preparazione delle conserve sott’olio, partendo da verdura fresca, è bene quindi che vengano sbollentate in acqua e aceto per pochi minuti. Ovvio che il medesimo processo va effettuato con tutte le materie prime utilizzate fresche unite alla principale (aglio, erbe aromatiche e così via). Il tutto va lasciato asciugare bene e poi messo in olio, avendo cura di utilizzare un tappo nuovo e di effettuare un trattamento termico a bagnomaria per almeno 15-30 minuti, in relazione alla dimensione del vasetto. Per quanto riguarda invece i sott’aceti, basta eliminare parte dell’acqua contenuta dell’ortaggio con l’utilizzo del sale oppure previa cottura, sbollettandole per pochi minuti. Indispensabile è fare asciugare bene la verdura. Una volta ripulite dal sale e dall’acqua in eccesso, si dispongono nei vasi aggiungendo l’aceto. In entrambi i casi il consiglio è quello di consumare i prodotti nell’arco di alcuni mesi.

LA GIARDINIERA

È una delle conserve sott’aceto più classiche e conosciute del patrimonio gastronomico italiano, preparata con le verdure dell’orto che variano in relazione alla stagione in cui la si prepara. Non solo una questione di gusto, l’effetto cromatico che le verdure regalano è già di per sé fonte di soddisfazione gastronomica. Ecco perché è bene ritornare a preparare questo squisito contorno in conserva, con le verdure leggermente croccanti, dal sapore golosamente agrodolce. Prepariamo in una padella alta e capiente una soluzione di acqua e aceto in proporzioni uguali. Su una soluzione formata da 1 litro di acqua e 1 litro di aceto è bene scioglierci circa 25 g di sale e 25 di zucchero (e spezie a piacere, come ginepro e alloro). A questo punto tagliamo le verdure in pezzi non troppo piccoli e sbollentiamole per circa 4 minuti ognuna. Disponiamole nei vasetti a strati avendo cura di pressarle un poco e aggiungiamoci il liquido di cottura a coprirle. Ora pastorizziamo i vasetti a bagnomaria per almeno 30 minuti e facciamoli raffreddare a testa in giù per favorire il sottovuoto. Un modo gustoso per conservare le verdure disponibili in ogni periodo dell’anno.

I CRAUTI FATTI IN CASA

I crauti sono un prodotto che non manca mai nella cucina d’oltralpe. Sono un ingrediente perfetto per accompagnare preparazioni a base di carne, più o meno grasse, soprattutto a base di maiale. Questo per la loro tipica acidità leggera e molto gradevole. Spesso si trovano in scatola, pronti per l’uso, ma se preparati in casa si possono ottenere risultati sorprendenti. Per quanto riguarda il materiale necessario, basta avere a disposizione un tagliere, un coltello, una grande bacinella e un vaso con tappo e gorgogliatore. Iniziamo il procedimento tagliando a listarelle il cavolo cappuccio, avendo cura di salarlo con sale fino e schiacciarlo con forza con un pestello o con le mani. Inizierà a rilasciare acqua, che va scartata. Ripetiamo le operazioni, fino a quando il cavolo risulterà molto morbido e privo il più possibile di acqua. Ora aggiungiamo della mela grattugiata e, a piacere, dei semi di finocchietto o altre spezie. Mettiamo il tutto nel vaso pulito, disponiamo i pesi in dotazione con il vaso da fermentazione in maniera tale che il cavolo rimanga sempre coperto dal liquido e lasciamo fermentare. Dopo alcuni giorni possiamo assaggiare e procedere con la fermentazione secondo gusto personale. Al termine della fermentazione, invasiamo e mettiamo in frigorifero, possono durare anche un anno.

LA CONSERVA DI POMODORO

Questa è in assoluto la conserva più preparata in ambito domestico. Importante sapere che, più il pomodoro è acido, più alta è la possibilità di conservazione della salsa prodotta. In genere si utilizzano i San Marzano o i pomodori ramati, che vengono puliti accuratamente e poi sbollentati in acqua fino a che le bucce si iniziano a staccare. Poi si passano al passaverdure per separare la polpa dalla buccia e dai semi: così facendo si elimina involontariamente anche una parte di acqua presente. Qui si può scegliere di invasare a passata, avendo cura di procedere poi a una pastorizzazione casalinga a bagnomaria per almeno 35 minuti a partire da quando l’acqua bolle. In alternativa, è possibile concentrare la salsa con una cottura lenta di almeno 2 o 3 ore e poi procedere a invasare a caldo e poi pastorizzare a bagnomaria, in questo caso partendo con l’acqua già in ebollizione. Verificare dopo 12-24 ore che i tappi siano chiusi ermeticamente.