Erbe aromatiche

Erbe aromatiche non solo salvia e rosmarino

di Marco Offredi

PRESENTATO AL MACFRUT L’OSSERVATORIO PER FAR LUCE SU UN TREND IN CRESCITA DOVE LA RICERCA E LA COLTIVAZIONE DI ERBE SPONTANEE, DA UTILIZZARE IN CUCINA O TRASFORMATE IN AMARI, SALSE E CONFETTURE, SI LEGA ALLA VOGLIA DI RISCOPRIRE VARIETÀ STORICHE

Fresche, in polvere, essiccate per le tisane o già trasformate in salse o confetture, indispensabili nelle marinature ma anche in abbinamento a qualsiasi ricetta, ottime per arricchire di sapore in ogni stagione e perfino per decorare i piatti. Che le erbe aromatiche (officinali) siano protagoniste in cucina non c'è da stupirsi e se basilico, salvia, rosmarino e prezzemolo sono quelle da non farsi mai mancare ci sono tante altre varietà da riscoprire per dare un tocco in più ai nostri piatti. La tavolozza delle essenze aromatiche è infatti composta da generi molto vari e comprende specie arboree, arbustive, erbacee, annuali e bulbose, con foglie, fiori, semi o radici dai molteplici usi, e non solo culinari: erbe come timo, menta, maggiorana, dragoncello, spinacio selvatico di montagna (paruch in dialetto bergamasco), aglio orsino, rabarbaro sono tutte erbe che la terra ci ha sempre offerto e che possono essere consumate a crudo, al vapore o lessate, in insalate e minestre o incorporate in ricette più elaborate. Ma al di là dei personalissimi abbinamenti, l'uso delle erbe spontanee e aromatiche in cucina è anche un'occasione per andare alla riscoperta di sapori autentici: basti pensare alle carote e agli asparagi selvatici, a cicoria, tarassaco, sambuco, silene, ma anche a lavanda, finocchio, melissa, passiflora. Insomma ce ne è per tutti i gusti e per farsi un'idea della vastità del settore basta sfogliare l’elenco delle piante officinali realizzato dalla Fippo (Federazione Italiana Produttori Piante Officinali), Assoerbe (Associazione che rappresenta i Coltivatori, Raccoglitori,

Il bosco dell'azienda agricola Della Fara

Trasformatori, Importatori, Esportatori, Grossisti) e Siste (Società Italiana Scienze applicate alle piante officinali e ai prodotti per la salute) che passa in rassegna 296 specie provenienti da tutto il mondo utilizzate come piante officinali in Italia, anche per usi non alimentari. Per ciascuna specie sono riportate nome botanico e nome in italiano, habitat, area di produzione, indicazione se la specie è coltivata oppure se è raccolta in natura (spontanea), gli impieghi principali e le parti della pianta utilizzate. Su questa «miniera» verde ha puntato i fari anche Macfrut, la fiera internazionale dell'ortofrutta di Rimini, che nell’edizione 2020 ha ospitato Spices & Herbs Global Expo, il primo salone in Europa interamente dedicato al mondo delle spezie, delle erbe officinali e aromatiche, con tanto di lancio di un Osservatorio dedicato e con il supporto tecnico-scientifico dell'Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare) E proprio Ismea ha realizzato uno degli studi recenti più importanti sulle officinali con lo scopo di ricostruire il quadro economico e strutturale di un settore estremamente articolato e il cui perimetro di attività si rivela sfumato e difficile da definire. Sfumature a parte, i numeri parlano chiaro: il nostro è il 4° Paese nell'Ue per superfici coltivate a piante aromatiche medicinali e condimenti (Pamc), con un mercato che produce 25 milioni di chili, oltre 6 mila aziende e più di 24mila ettari coltivati (con una crescita del 110% in tre anni) che coprono il 70% dell'intero fabbisogno nazionale. Più che una nuova tendenza, il boom delle Pmac va di fatto letto come un ritorno alle origini, abbinato alla voglia di riscoprire (e coltivare) varietà storiche dalla cui trasformazione nascono prodotti di nicchia che prevedono la salvaguardia della biodiversità, sostenibilità, multifunzionalità, oltre naturalmente a rappresentare per gli agricoltori un'opportunità di mercato molto promettente, proprio come la scommessa imprenditoriale vinta dall'azienda agricola Della Fara di San Giovanni Bianco che conta oltre 2 ettari (20 mila mq) dedicati alla coltivazione di erbe spontanee tipiche del territorio: dall'erba del buon Enrico (spinacio selvatico di montagna, anche «paruch»), all’aglio orsino, dalla silene al rabarbaro, passando per la rosa canina e il sambuco. «Da quando abbiamo avviato l’attività nel 2012 abbiamo deciso di puntare sul recupero delle tipicità locali e quindi di coltivare in montagna e non in pianura - spiega Italo Della Fara fondatore dell'azienda oggi guidata dalla figlia Paola -. Partendo dalle nostre erbe spontanee e coltivate ci siamo sbizzarriti nella creazione di salse, confetture, sciroppi e liquori, con l'intento di mantenere inalterati quei sapori che sono parte della tradizione gastronomica del nostro territorio, rendendoli però, allo stesso tempo, innovativi». I terreni soleggiati di montagna e la scelta di aree piccole rendono superfluo l’uso di prodotti chimici: tutto concime organico, pochissimi trattamenti. «La raccolta è tutta a mano, con una media di 10 kg al giorno a seconda dell’erba - conferma Paola -. La coltivazione avviene prima in piccoli vasi e poi nei campi, con l’obiettivo di rendere nobile ogni erba spontanea a cominciare dalla sua trasformazione in prodotti innovativi e ancora poco conosciuti come l'agrodolce e il pesto di paruch, ottimo con i bolliti e i formaggi, la cimetta di paruch sott’olio e il rabarbaro semicandito in sciroppo, una mostarda non piccante che si abbina bene a salumi e dolci». Valorizzare prodotti che possano contrastare l’omologazione del gusto è anche l’obiettivo dell'azienda agricola Valpredina a Cenate, all’interno dell’oasi WWF, che alla produzione di olio e miele bio ha affiancato anche quella di erbe officinali come calendula, lavanda, timo, Menta e melissa. Tutte a uso alimentare: «Le piantine sono ottenute da semi di origine biologica certificata e vengono essiccate per tisane e infusi o per insaporire i piatti - spiega il titolare Matteo Mauri -. La raccolta di fiori e foglie avviene esclusivamente a mano e all’anno non superiamo i 30 kg in totale. Ma non è questione di quantità: l’importante è ridare valore a queste erbe e farle conoscere. In quest’ottica organizziamo anche degustazioni aperte ai ristoratori della Val Cavallina con l’intendo di aprire nuovi orizzonti in cucina. Penso al risotto L'issopo dell'azienda agricola Valpredina a base di calendula, oppure ai piatti in cui è protagonista l’issopo, un’erba spontanea della famiglia della lavanda, facile da coltivare e che si sposa benissimo con minestre, insalate e carni». Più tradizionalista, invece, l'approccio della Selva dei Funghu a Sant'Omobono come spiega Fiorenzo Cavagnera, titolare dell’azienda fondata dai genitori Franco e Daniela: «Trasformiamo gli aromi classici da utilizzare in cucina come l'alloro, il timo, la santoreggia, la melissa, la maggiorana e il dragoncello, in parte spontanee e in parte coltivate. Le facciamo essiccare e le uniamo al sale iodato per creare condimenti aromatici in vasetti e bustine per tisane. La menta, invece, la utilizziamo per dare un tocco di freschezza in più alle nostre confetture. Anche se marginale rispetto alla produzione di confetture, quella delle erbe aromatiche è un’attività a cui teniamo particolarmente perché è un modo per portare avanti la tradizione di una volta. Certo la coltivazione non è facile: la raccolta a mano e l'essicazione naturale, senza ventilazione forzata, aiutano a mantenere autentico il sapore ma dobbiamo fare i conti con le condizioni meteo che possono rovinare l’intero raccolto».