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Olive, è tempo di raccolta
L'OLIO È UN PRODOTTO CHE APPARTIENE ALLA CULTURA GASTRONOMICA DEI PAESI MEDITERRANEI E CHE NON SI CONOSCE A FONDO. ECCO ALCUNE INDICAZIONI E PRODUZIONI LOCALI
di Lara Abrati
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La penisola italiana presenta moltissime peculiarità gastronomiche e una ricca biodiversità grazie soprattutto alla presenza di numerosi micro-climi diversi che danno origine a un patrimonio immenso e unico. Anche per l’olivo, e quindi l’olio di oliva, è sostanzialmente così. Le zone del bacino del mediterraneo sono le migliori per quanto riguarda la coltivazione dell’olivo. È un dato di fatto che in regioni europee e non meno esposte delle nostre, non sia consuetudine comune utilizzare l’olio extra vergine di oliva. Anzi, non lo era del tutto nemmeno nelle regioni del nord Italia, quando l’economia era prevalentemente di tipo rurale. I grassi comunemente utilizzati erano di origine animale: il burro e lo strutto hanno infatti fatto la storia della gastronomia regionale delle zone del nord Italia. Le regioni meridionali e insulari sono quelle che in prevalenza ospitano questa cultura, ma soprattutto sono le zone in cui l’olivo riesce ad esprimersi al meglio. Le produzioni sono abbondanti, così come la presenza di olio nelle olive: le rese sono assolutamente alte rispetto alla resa in olio di olive coltivate nelle regioni del nord, diventando così una coltura più redditizia. In Italia si stima vi siano oltre 500 varietà di ulivo, molte delle quali sono autoctone, cioè coltivate e ben adattate in specifiche micro aree della penisola. Le principali cultivar coltivate invece sono Leccino, Frantoio, Moraiolo, Nocellara del Belice e Pendolino. C’è comunque una netta differenza tra le produzioni di olio extravergine di oliva tra l’Italia del centro-sud e quella del nord: nel primo caso gli impianti sono per lo più di piccole dimensioni e spesso non costituiscono una cultura da reddito. Principalmente sono appassionati o piccolissimi produttori che lavorano per la produzione di oli davvero di nicchia. La situazione cambia al centro-sud dove oltre ad avere numerose produzioni hobbistiche, si affianca una produzione importante, data anche dalla maggiore produttività e, di conseguenza, di proporre oli di qualità, ma meno costosi. Al fianco degli oli di tipo industriale, vi sono molte alternative a lavorazione più o meno artigianale, ma che regalano una grande qualità e soddisfazione per il palato e, a differenza di quanto molti pensino, è un ottimo alleato in cucina, se scelto, utilizzato e conservato nella maniera corretta. Il consiglio principale è quello di scegliere sempre oli extravergini di oliva che, per legge, sono ottenuti dalla spremitura esclusiva delle olive. Deve inoltre rientrare in parametri per la misurazione delle chimico-fisiche imposti dalla legge. Olio di oliva, di sansa e di semi sono oli sicuramente di qualità minore.
CRUDO O COTTO?
Spesso si pensa che l’unico aspetto da considerare per la scelta dell’olio extravergine di oliva da utilizzare in cucina sia quello gustativo. Esistono oli più o meno delicati in relazione alla varietà, alla zona in cui viene coltivato e al grado di maturazione di raccolta e spremitura delle olive. Per questo motivo è possibile affermare con certezza che l’olio extravergine di oliva è un prodotto che esprime con forza il terroir, con un significato simile a quello utilizzato per il vino. Ma se è assodato che oli extravergini di oliva più delicati siano migliori per alimenti caratterizzati da aromi e sapori tenui, è bene sapere che i migliori oli per la nostra salute sono quelli ricchi di antiossidanti e polifenoli: in pratica quelli più amari, allappanti, quasi aggressivi al palato. La soluzione migliore a livello gustativo sta quindi nello scegliere oli extravergini di oliva che siano piacevoli da gustare e che non coprano le caratteristiche sensoriali dell’alimento a cui verranno abbinate. Ma quindi come sceglierlo per l’utilizzo in cucina sia casalinga che professionale? È risaputo che oli provenienti dalla frangitura di olive non troppo avanti nella maturazione porteranno a un maggiore contenuto polifenolico (questo dipende anche dalla cultivar). I polifenoli sono gli antiossidanti che proteggono l’olio, ma anche fanno bene alla salute di chi lo consuma. Man mano che l’olio “invecchia”, si ossida e la quantità di polifenoli diminuisce, fino all’esatto opposto: l’irrancidimento. In questo periodo però si sviluppano le caratteristiche aromatiche volatili piacevoli, come l’aroma di pomodoro, erba tagliata e molto altro ancora, anche se a differenza del modo del vino, non vengono ritrovati così tanti aromi. Ecco la soluzione: se l’olio deve essere sottoposto a cottura, come quando si preparano fondi per la cottura di carni, piuttosto che lo si utilizza in focacce, piadine o altro è meglio scegliere un olio prodotto con olive meno mature, che presenta una piccantezza e un amaro
A LOVERE, LA GIOVANE AZIENDA AGRICOLA ALBA
L’azienda di Lovere è nata nel 2007 stita dalla famiglia Lussana che, a partire dall’inizio degli anni ’60, ha iniziato con la produzione del vino. Grazie alla passione di Pietro, pian piano l’azienda impianta piante di olivo di diverso tipo, provenienti da tutto il mondo. Un grande patrimonio di biodiversità, da cui oggi vengono prodotti 4 tipologie di olio con olive provenienti dalle circa 2000 piante coltivate. Un mono varietale al 100% Sbresa, poi c’è Ginami, che comprende oltre 30 varietà, Alarico che è prodotto seguendo il disciplinare di produzione Laghi Lombardi DOP Sebino e infine, Astino, prodotto con l’uliveto piantato a Bergamo, nel contesto del progetto riguardante l’intera zona attorno all’omonimo Monastero. L’azienda fa parte della Cooperativa olivicoltori bergamaschi, che conta oggi più di 70 soci. Il nuovo frantoio della Cooperativa è ubicato proprio all’interno dell’azienda e gestito da tre giovani: Marco Pedrinola e gli agronomi Matteo Ghilardi e Luca Ferretti.
dalla passione di Renzo e da un’idea di Mauro Pedrinola ed è ormai famosa per il suo Olio di Renzo, venduto nella particolare confezione. Oggi gli uliveti vengono gestiti da Marco, nipote di Renzo e figlio di Mauro. L’azienda fa parte della Cooperativa olivicoltori bergamaschi e Marco, insieme agli altri due ragazzi, si dedica alle attività del frantoio della Cooperativa. L’azienda coltiva olivi delle varietà Leccino, Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa e sono utilizzate in blend per la produzione dell’Olio di Renzo, che Sono 2000 le piante di olivo dell’azienda, coltivate in circa 2 ettari di terreno. Qui le sue caratteristiche sono un poco ostiche, infatti le piante crescono sulla roccia superficiale, che caratterizza Gli ulivi vengono coltivati nel territorio comunale di Scanzorosciate e le olive qui prodotte vengono spremute a freddo nell’impianto di Rodengo Saiano gestito dalla Cooperativa Clarabella. Un olio certificato biologico e che vanta anche la certificazione Laghi Lombardi DOP – Sebino. Le olive, di varietà Frantoio, Pendolino e Leccino, vengono coltivate in un ambiente caldo, riparato dai venti freddi del nord dal Monte Misma, in un terreno fresco e ricco di humus, poi raccolte a mano e accumulate all’interno di speciali cassette areate e spremute entro tre giorni dalla raccolta. possiede la certificazione DOP Laghi Lombardi-Sebino stabilmente da 8 anni. Più recentemente è stato aggiunto un nuovo impianto di 70 esemplari di cultivar Don Carlo, per un obiettivo
L’azienda di Scanzorosciate è ge-
A LE CORNE DI GRUMELLO DEL MONTE SI PRODUCE L’OLIO BIOLOGICO
futuro: un olio mono cultivar. l’intera azienda e da cui ha origine anche il suo nome. Le piante hanno così una produzione molto bassa e una resa in olio altrettanto bassa, ma grazie alla corretta gestione dell’impianto oggi l’azienda produce un olio extravergine di oliva di alta qualità con certificazione biologica e con certificazione DOP Laghi Lombardi – Sebino. Le varietà coltivate sono Leccino, Frantoio e una piccolissima percentuale di Pendolino e viene imbottigliato in eleganti confe-
L’OLIO EXTRAVERGINE D’OLIVA BIOLOGICO DI GIANFRANCO VISMARA
zioni da mezzo litro.
importanti. Cuocendo, si ossiderà velocemente e queste caratteristiche sgradevoli lasceranno spazio ad aromi apprezzabili, regalando unicità al prodotto. Al contrario, se si utilizza un olio già in parte ossidato e perfetto per il consumo a crudo, questo si ossiderà ulteriormente e molto velocemente, fino al rischio di irrancidire. Peggio ancora quando si utilizza un olio già rancido: i palati più attenti percepiranno subito quest’aroma davvero sgradevole. Per ricapitolare, servono due tipologie di olio extravergine di oliva: una per cucinare, ricca di polifenoli con la caratteristica pungenza e amaricanza, e uno per l’utilizzo a freddo, in grado di regalare al palato aromi e profumi unici.
COME SI DEGUSTA
L’assaggio dell’olio extravergine di oliva prevede passaggi simili a quello del vino, esclusa l’analisi visiva, che può seriamente ingannare le valutazioni successive. Dopo averlo messo in un bicchiere, è bene scaldare con le mani il grasso e avvicinarlo al naso. È possibile percepire pregi e difetti: tra i positivi, l’aroma di carciofo, di foglia di pomodoro, basilico, erbe aromatiche in genere, mandorla, erba verde, agrumi, ma anche mela o banana. Tra i negativi, la morchia, la muffa e il più famoso: il rancido. Purtroppo siamo talmente abituati a quest’aroma da non riconoscerlo come un difetto nei principali oli extravergini di oliva disponibili nelle cucine o al supermercato.
COME SI CONSERVA
L’olio extravergine di oliva va conservato al fresco, al buio e lontano dalle fonti di calore. L’armadietto sopra il fornello diciamo che non è il luogo migliore dove conservarlo. Perché altri grassi come il burro o lo strutto abbiamo la premura di coprirli e conservarli in frigorifero? Perché alla conservazione dell’olio extravergine di oliva non viene data invece alcuna importanza, nonostante sia un grasso e, di conseguenza, soggetto anch’esso al processo di ossidazione e irrancidimento? Perché un salame o un formaggio rancido lo riconosciamo e scartiamo subito, mentre non abbiamo la stessa attenzione per l’olio?
MONOCULTIVAR O BLEND?
Man mano che il settore viene approcciato sempre più da professionisti, è sempre più facile trovare oli sul mercato che sono il frutto di scelte qualitative ben precise. Un tempo negli uliveti vi erano molte varietà e le olive venivano frante tutte insieme, creando oli extravergini di oliva da varietà miste. Oggi, negli uliveti professionali, in fase di progettazione di impianto effettuano scelte ben precise in merito alla tipologia di varietà, in relazione all’olio che si vuole produrre e all’eventuale certificazione di origine. Per questo motivo esistono sul mercato due tipologie di olio, in relazione alle varietà: i monocultivar, cioè oli prodotti utilizzando esclusivamente una tipologia di oliva, e i blend, prodotti miscelando in quantità controllate due o più cultivar. Essendo l’olio extravergine di oliva un prodotto che esprime il proprio terroir in maniera decisa e dove l’uomo, a differenza del mondo del vino, non può far molto oltre che dedicarsi alla migliore coltivazione per produrre olive di qualità, è davvero interessante scoprire come cultivar diverse diano oli mono cultivar profondamente diversi, soprattutto in relazione alle zone in cui vengono coltivate le olive. I blend sono invece utilizzati anche allo scopo di dar vita a oli extravergini di oliva di grande equilibrio, con risultato davvero inattesi.
LA CERTIFICAZIONE DOP LAGHI LOMBARDI
Non tutto l’olio extravergine di oliva prodotto in zona appartiene alla denominazione di origine controllata. Questo perché ogni produttore effettua le proprie scelte. Ma è bene sapere che esiste la certificazione DOP Laghi Lombardi, che si suddivide nelle indicazioni territoriali Sebino e Lario. Sono oli accumunati dalla bassissima acidità, spesso è inferiore allo 0,1%. L’indicazione geografica Sebino è riservata all’olio ottenuto dalla varietà di olivo Leccino, in quantità non inferiore al 40% e dalle varietà Frantoio, Casaliva, Pendolino e Sbresa in misura non superiore al 60%. Alla produzione possono concorrere anche altre varietà in quantità non superiore al 20%. Per l’olio a denominazione geografica Lario devono essere utilizzate olive della varietà Casaliva, Frantoio e Leccino in quantità non inferiore all’80%; per il restante 20% possono essere utilizzate altre varietà. La denominazione d’origine a indicazione geografica Sebino comprende 24 comuni in provincia di Brescia e 24 comuni in provincia di Bergamo, tutti in prossimità del lago d'Iseo. La zona di produzione delle olive destinate alla produzione dell'Olio Extravergine d’Oliva dei Laghi Lombardi a indicazione geografica Lario comprende 33 comuni in provincia di Como e 12 comuni in provincia di Lecco, tutti in prossimità del lago di Como. L’olio extravergine di oliva prodotto sul lago di Garda invece possiede una certificazione d’origine diversa, che si chiama Garda DOP e comprende tutta l’area geografica che circonda l’omonimo lago. Nel disciplinare a tutela dell’olio extravergine prodotto nella zona del Sebino, compare anche la Sbresa. Si tratta di una cultivar autoctona recuperata a valorizzata negli ultimi anni, che merita davvero una particolare attenzione.
