Modulo 4 nutrición

MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA FACILITADORES DE PROCESOS DE FORMACIÓN EN NUTRICIÓN Y SALUD MÓDULO

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COMO COMBATIR LA DESNUTRICIÓN DESDE LA COMUNIDAD

Guatemala, Enero 2013

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Responsables del trabajo: Alexandra Praun Annemie Kamoen Clara Lúz García Fernando Recancoj Este módulo es el resultado de la Escuela Nacional de Salud y Nutrición realizado de 2008 a 2010.

Km 56.5, Aldea Buena Vista, Chimaltenango – Guatemala Tel: (502) 7849-1588 www.redsag.net; redssag@gmail.com

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CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN 2. LA DESNUTRICIÓN 2.1 Un Árbol de Problemas Ayuda a Explicar las Causas, los Efectos y la Situación Provocada por la Desnutrición 2.1 Señales de la Desnutrición 3. ¿QUÉ PODEMOS HACER DESDE LA COMUNIDAD PARA MEJORAR LA NUTRICIÓN? 3.1 Un Árbol de Soluciones 3.2 La Organización Comunitaria 4. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS NUTRITIVOS 4.1 Hierbas 4.2 Amaranto 4.3 Ujuxte 4.4 Atoles 4.5 Extracto Foliar 4.6 Jugo Energético 5. FORMAS DE TRABAJAR EL TEMA EN LA COMUNIDAD 5.1 Dinámica “Variación del Mar” 5.2 Práctica de Talla y Peso 5.3 Metodología para Realizar las Preparaciones de Alimentos 6. ALGUNAS PALABRAS NUEVAS 7. BILBIOGRAFIA

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1. INTRODUCCIÓN Uno de los principales problemas en Guatemala son los altos índices de desnutrición que afectan, principalmente, a niñas y niños que viven en el área rural del país. Muchas veces no nos damos cuenta que hay desnutrición, estamos acostumbrados a ver niños y niñas de baja estatura, tristes, huraños, enfermizos y con problemas de aprendizaje; pensamos que eso es normal y natural. En el desarrollo de este módulo vamos a aprender que esa situación no es natural, platicaremos sobre lo que es la desnutrición y por qué sucede. También vamos a buscar maneras de cómo hacer para que la desnutrición no suceda, para que menos niños y niñas sufran ese mal que tanto daño hace para su presente y para su futuro.

No podemos esperar que la solución a este problema nos venga del gobierno o de organizaciones extranjeras. Como comunidad debemos asumir la responsabilidad para enfrentar y actuar ante los altos niveles de desnutrición que afecta a la mayoría de niños y niñas. Esto en gran parte depende de nuestra capacidad para aprovechar de buena manera los recursos alimenticios locales que son excelentes para la salud por lo que se presentan algunas recetas lo cual esperamos promueva un continuo intercambio de experiencias culinarias.

También se comparten algunas técnicas que pudieran ser útiles para trabajar este tema con grupos de la comunidad.

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2. LA

DESNUTRICIÓN

La desnutrición se presenta cuando la cantidad y variedad de nutrientes o alimentos que se consumen es menor a lo que el cuerpo necesita. Es una condición que debilita a la persona y puede suceder a cualquier edad, pero ocurre más fácilmente en niñas y niños menores de 5 años. Cuando un niño o niña pequeña pierde peso o no aumenta decimos que empieza a caer en desnutrición.

En Guatemala, lo común, es la desnutrición crónica. Esta forma de desnutrición sucede cuando el chiquito o chiquita deja de comer alimentos adecuados durante muchos días y sufre pérdida de peso. Ante esas condiciones el organismo, para sobrevivir, disminuye su crecimiento es decir el niño o niña mantienen una estatura baja para su edad.

Esta desnutrición sucede principalmente antes de los dos años de vida. Esta pérdida de crecimiento no se recupera.

NIÑO BIEN NUTRIDO Características: Alegre Contento - Juguetón - Crece bien Come bien No se enferma seguido - Buen desarrollo Aprende bien - Se relaciona con los demás

NIÑO DESNUTRIDO Características: Recibe alimentación inadecuada - No aumenta bien de peso ni de talla - Ojos hundidos - Extrema 5

delgadez - Cara hinchada -Pies y manos hinchados - Manchas en la piel - Pelo ralo y de color claro - Triste, llorón.

En Guatemala el 49.7% de niños y niñas tienen desnutrición crónica; es el primer lugar en Latinoamérica y el cuarto lugar a nivel mundial.

Países Latinoamericanos Centroamérica Guatemala Honduras El Salvador Nicaragua América del Sur Bolivia Perú Ecuador América del Norte México

% Desnutrición Crónica 49.8 34.5 18.9 16.0 32.5 31.3 26.0 18.0

En el cuadro anterior se presenta información de países cuya historia y población es muy parecida a la de Guatemala. Pese a que tenemos muchas similitudes geográficas y también raciales se observa que el porcentaje de desnutrición crónica es mucho más elevado en Guatemala; y así ha sido por mucho tiempo. ¿Porqué en el país hay una proporción tan alta de desnutrición? ¿Porqué en la mayoría de comunidades hay niños y niñas con desnutrición? ¿Por qué no se logra corregir esta situación?

2.1 Un Árbol de Problemas Ayuda a Explicar las Causas, los Efectos y la Situación Provocada por la Desnutrición El “árbol de problemas” es una técnica utilizada para entender un problema o situación. Al utilizar esta técnica de manera colectiva, facilita entender las causas y los efectos y relacionar las 6

consecuencias percibidas por las personas involucradas. Es una técnica participativa que ayuda a desarrollar ideas creativas para identificar el problema y organizar la información recolectada, facilita la identificación y organización de las causas y consecuencias de un problema.

El tronco del árbol es el problema central, las raíces son las causas y las ramas los efectos.

El árbol se dibuja de manera participativa: sus raíces, su tronco y sus ramas.

Raíces del Árbol – Causas de la Desnutrición Las causas de la desnutrición son muchas condiciones adversas en la familia y en la comunidad, no sucede únicamente por la falta de alimentos.

Las causas de la desnutrición son como raíces de una planta; se alimenta desde diferentes lugares, aunque la planta, o sea el resultado parezca una sola cosa.

A continuación mencionamos situaciones que están interrelacionadas entre si y que en conjunto favorecen que continúe habiendo desnutrición.  No comemos lo suficiente en calidad y cantidad  Los niños y niñas no maman lo suficiente  Deficiente alimentación de niños y niñas a partir de los seis meses de edad.  La familia no tiene acceso a una alimentación variada

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 Aumenta el consumo de la comida chatarra  Las personas no crecen ni se desarrollan adecuadamente y se enferman con facilidad 

Baja producción de alimentos saludables

 Los campesinos no tienen suficiente tierra  Las tierras están desgastadas  Elevados costos para la producción  Bajo rendimiento de las cosechas  Muchas especies han desaparecido o están en extinción  Dependencia alimentaria de granos básicos  Cambio climático que afecta el calendario agrícola Dinero no alcanza para comprar los alimentos necesarios  No hay empleo ni suficientes ingresos a nivel familiar  Aumenta el precio de los alimentos  Disminuye el acceso a alimentos saludables, en calidad y cantidad, a nivel familiar. 

   

 Contaminación ambiental y enfermedad Hogares sin acceso a agua potable Falta de letrinas Basuras no tratadas Aumento de infecciones diarreicas y respiratorias 8

 Contaminación y disminución del caudal de los ríos  Contaminación del aire  Deficiente atención en los servicios de salud

Estamos perdiendo nuestra tradición  Aumenta el consumismo  Se desvalorizan los productos alimenticios tradicionales 

Pacto Gobierno con el sector privado  Los programas asistencialistas del Gobierno son un negocio para las empresas privadas. 



Programas centralistas y asistencialistas  El Gobierno a nivel central contrata a empresas para el procesamiento, empaque, transporte y entrega de los productos alimenticios.  Las autoridades y organizaciones locales no tienen participación en las decisiones para el desarrollo de estos programas.  Los programas cambian con cada Gobierno.  Estos programas sirven como estrategia de campaña política.

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 Falta organización local y participación  Aumenta el individualismo y el desinterés por asuntos comunitarios  El machismo limita la participación de la mujer  A lo jóvenes no les interesa participar y a veces los ancianos no los toman en cuenta 

Pocas oportunidades de formación y capacitación sobre el tema.

 Ausencia de información sobre alimentación y nutrición con pertinencia cultural  Propaganda que mal informa: convence que lo no saludable es saludable  Información equivocada sobre el problema de desnutrición lo presentan como una enfermedad que se cura con recursos que vienen de fuera.      

No hay oportunidad para el desarrollo local No hay respeto al derecho a la tierra de la mayoría.

Las personas buscan empleo fuera de su comunidad Se eleva la migración hacia centros urbanos y hacia el extranjero Las autoridades locales no inciden en las decisiones de “desarrollo” que hacen a nivel central.

Los campesinos no reciben apoyo por parte del Gobierno para el desarrollo de su labor agropecuaria 10

 Las decisiones sobre mercado, precios, exportaciones están fuera del control de los campesinos.

Tronco del Árbol – Situación que se Provoca El conjunto e interrelación de todos estos efectos y causas, anteriormente mencionadas, provocan condiciones poco favorables para la buena alimentación de las personas.

Esto afecta directamente su derecho a la alimentación que es una necesidad básica para la vida. Como resultado sucede: el hambre y la desnutrición en sus diversas modalidades y la malnutrición. A continuación vamos a explicar estas consecuencias.

¿Qué es el hambre?

Es la sensación que indica necesidad de comer; es la escasez de alimentos básicos a causa de una carestía y pobreza extrema. En las regiones afectadas por el hambre aparecen causas de malnutrición, desnutrición, epidemias y aumenta la mortalidad. FAO estima que en el año 2012 el hambre afecta a 1,040 millones de personas en el mundo.

¿Qué es la malnutrición?

Es una condición de salud causada por una alimentación no adecuada, se refleja en condiciones o enfermedades ocasionadas por el deficiente consumos o por un consumo excesivo de calorías y nutrientes.

¿Qué es desnutrición?

Es una deficiencia en la ingesta de calorías y proteínas que produce problemas de salud en el desarrollo físico e intelectual.

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¿Qué es desnutrición crónica?

La desnutrición es más grave cuando ocurre en niños y niñas menores de 5 años, ya que, puede dejar a los niños con problemas de salud para el resto de la vida. Millones de niños en Latinoamérica y en el mundo son desnutridos crónicos. Cuando se deja de comer por muchos días, y hay pérdida de peso; el organismo para sobrevivir disminuye su crecimiento, es decir el niño y la niña mantienen una estatura baja para su edad. Esta desnutrición sucede principalmente antes de los dos años de vida.

Esta pérdida de crecimiento no se recupera.

En Guatemala la desnutrición crónica es el mayor problema que padece la mayoría de la población. Esto afecta el crecimiento y el desarrollo de la persona y es para toda la vida; es una cadena perpetua.

¿Qué es desnutrición aguda?

Sucede de la misma forma, es decir cuando el niño no se alimenta bien. Si no se alimenta bien: pierde peso, deja de crecer, se debilita.

Al debilitarse, el niño se enferma más fácilmente y cada vez que enferma se queda todavía más débil. Durante este tiempo, si no es tratado, su estado de salud queda muy perjudicado y con una gran posibilidad de morir.

Rama del Árbol – Efectos de la Desnutrición La desnutrición afecta de manera negativa el desarrollo normal de una persona. La desnutrición puede suceder en cualquier época de la vida pero el mayor daño sucede cuando afecta a niños o niñas menores de dos años de edad. Los principales efectos de la desnutrición son:

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     

Bajo peso al nacer Bajo crecimiento Anemia y otras deficiencias Bajas defensas por lo que se enferma fácilmente Baja capacidad de aprendizaje Baja productividad

La desnutrición tiene efectos negativos e irreversibles en el crecimiento de la niña o del niño lo que lleva a una disminución de su calidad de vida presente y futura.

2.2 Señales de la Desnutrición Para un buen desarrollo y crecimiento los niños y niñas deben recibir los nutrientes necesarios; eso se logra a través de una alimentación natural, equilibrada, variada, suficiente y preparada de manera higiénica.

La talla y el peso son indicadores para evaluar y vigilar el crecimiento de los niños y niñas según su edad. El crecimiento se mide por la talla o estatura. El crecimiento indica si el cuerpo está aumentando de tamaño de manera correcta. Es la manera de comprobar si los alimentos que consume la niña o el niño son saludables y suficientes.

El peso indica si en el cuerpo hay o no un equilibrio entre lo que se consume y el gasto de energía que se tiene. Todo el tiempo hay gasto de energía para la formación, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo y para la actividad física que se hace.

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Si el peso es normal para su edad quiere decir que en el cuerpo hay equilibrio y que se tiene un buen estado nutricional. Si el peso está por encima de lo normal, hay un desequilibrio en el cuerpo, significa que el consumo es excesivo y hay algún nivel de sobrepeso u obesidad.

El sobrepeso u obesidad predispone a tener enfermedades crónicas en la edad adulta.

Si el peso está por debajo de lo normal, también hay desequilibrio en el cuerpo, significa que el consumo es deficiente y hay algún nivel de desnutrición.

Desde el año 2006 la Organización Mundial de la Salud (OMS) puso a disposición de todos los países los nuevos patrones de crecimiento para niños y niñas menores de 5 años. Un resultado importante es que el crecimiento de todos los niños y niñas es parecido no importa su grupo étnico o país de procedencia. Lo que deben tener en común los niños y niñas es ser amantados, vivir en ambientes saludables libres de humo y con acceso a agua potable y saneamiento adecuado.

El estudio demuestra el crecimiento de los niños y niñas no depende de la talla de la mamá o del papá. El crecimiento depende de que los niños y niñas reciban una alimentación adecuada y vivan en un ambiente sano.

3. ¿QUÉ PODEMOS HACER DESDE LA COMUNIDAD PARA MEJORAR LA NUTRICIÓN?

3.1 Un Árbol de Soluciones A la par del “árbol de problemas” se arma un “árbol de soluciones” para acordar lo que debe hacer para mejorar o cambiar la situación.

Se buscan soluciones a las raíces o causas del problema.

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Efectos

Causas RAICES DEL PROBLEMA CAUSAS DE LA DESNUTRICIÓN

¿QUÉ PODEMOS HACER? Ejemplos de acciones …

No comemos lo suficiente en calidad y cantidad

 Preparar alimentos locales de alto valor nutritivo para la familia.  Practicar la lactancia materna hasta los dos años de edad  Asegurar una alimentación adecuada, principalmente, al niño o niña menor de cinco años y la madre embarazada y que da de mamar.  No utilizar ni consumir productos industrialmente procesados llamados “chatarra”.  Practicar la agroecología.  Practicar el consumo responsable.  NO vender sus tierras  Buscar maneras de crear una economía local campesina.

Baja producción de alimentos saludables Dinero no alcanza para comprar los alimentos necesarios Contaminación ambiental y enfermedad.

 Incidir ante los servicios de salud

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RAICES DEL PROBLEMA CAUSAS DE LA DESNUTRICIÓN

¿QUÉ PODEMOS HACER? Ejemplos de acciones …

Estamos perdiendo nuestra tradición

 Promover reuniones con los ancianos y ancianas de la comunidad para que compartan sus experiencias en la producción y consumos de productos alimenticios criollos.  Promover reflexión de situaciones locales donde la empresa privada interviene buscando su ganancia, con apoyo del gobierno.  Rechazo a programas que van en contra de una alimentación saludable y sostenible.

Pacto Gobierno con el sector privado

Programas centralistas y asistencialistas Falta organización local y participación

Pocas oportunidades de formación y capacitación sobre el tema.

No hay oportunidad para el desarrollo local

 Reuniones para discutir el tema de la alimentación  Combatir la higiene del medio ambiental  Vigilancia nutricional comunitaria  Desarrolla procesos de educación y formación alimentaria nutricional con pertinencia cultural.  Promover los principios de soberanía alimentaria  Aprobación y puesta en marcha de la Ley de Desarrollo Rural Integral  Luchar por la protección y defensa de la territorialidad

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DINAMICA: Árboles que reflejan la desnutrición que hay en nuestra comunidad y las acciones que debemos hacer La dinámica se puede hacer el plenaria o en grupos de trabajo.

A cada persona se les dan varios papeles para que anoten la respuesta a la siguiente pregunta: anotar una palabra o frase.

Pregunta: ¿Porqué hay desnutrición en nuestras comunidades?

Se dibuja un árbol como mural: El tronco es la DESNUTRICIÓN. Las respuestas se discuten una a una y se van colocando en las raíces o en las ramas, según si es una causa o un efecto.

El tronco es BUENA ALIMENTACIÓN Preguntas: ¿Qué podemos hacer para combatir las causas de la desnutrición? ¿Qué debemos hacer para combatir los efectos de la desnutrición? 3.2 La Organización Comunitaria Las respuestas se discuten una a una y se van colocando en las raíces o en las comunitaria ramas, segúnessielson accionesque para combatir las de La organización “motor”, facilita la toma causas o lossobre efectos. decisiones acciones que se deben tomar para cambiar la

situación y lograr mejorar la situación nutricional de las familias.

Es el “motor” que promueve el desarrollo de las acciones.

Volviendo al “árbol de soluciones” ¿Cuáles son las raíces de la solución?

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Lo que se puede hacer desde la familia  Producción de alimentos orgánicos  Dar lactancia materna  Después de los seis meses darle al bebé comidas de acuerdo a su edad  Tener higiene  Darle cuidados especiales cuando se enferma Lo que se puede hacer desde la organización comunitaria  Desarrollar charlas sobre nutrición y salud  Hacer vigilancia nutricional comunitaria  Apoyar y acompañar a las familias que tienen niños desnutridos  Incidir para que los servicios de salud den atención adecuada  Promover el consumo responsable  Medidas de protección a los recursos naturales y medio ambiente Lo que se puede hacer desde la organización inter comunitaria  Promover mercados locales y de intercambio  Crear condiciones para actividades económicas alternativas El “tronco” es la participación y la organización. La organización y la participación permitirán cambios y transformaciones, que en nuestro “árbol de soluciones” son las ramas y los frutos. ¿Qué ramas y frutos podemos lograr desde la familia? ¿Qué ramas y frutos podemos lograr desde la comunidad organizada? ¿Qué ramas y frutos podemos lograr desde la organización inter comunitaria?

La construcción de manera colectiva de ambos árboles: el “árbol del problema - desnutrición” y a la par la construcción colectiva de un 18

“árbol de soluciones” puede ayudar a entender la situación y a tomar de decisiones sobre lo que es necesario hacer. Este proceso debe ser motivado por la organización comunitaria y contar con la participación de la mayoría de pobladores.

4. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS NUTRITIVOS La huerta y el mercado local nos ofrecen productos nutritivos los cuáles son saludables para el consumo de la familia.

Nuestros granos básicos, hierbas, frutas, vegetales, raíces proveen las calorías y nutrientes que nuestro cuerpo necesita.

Hay alimentos que son “muy nutritivos” o sea tienen casi todos los nutrientes que el cuerpo necesita y debemos conocerlos y aprender formas de prepararlos para mejorar la nutrición de la familia.

Algunos de estos alimentos son: las hierbas, el amaranto, el ujuxte, los atoles, el extracto foliar y los jugos energéticos.

4.1 Hierbas Las hojas de las plantas comestibles, o lo que llamamos hierbas, son vida, son una “fábrica” de nutrientes por lo que es un alimento muy saludable.

Las hojas son alimento muy nutritivo, son muy ricos en: hierro, calcio, fósforo, zinc, vitamina A, vitamina C, fibra, azúcares, aceites y proteínas.

El consumo de hierbas entre las familias guatemaltecas es una excelente costumbre y tradición. Las hierbas se usan en caldo, guisadas, envueltas en huevo y otras muchas preparaciones que son deliciosas, muy saludables y altamente nutritivas.

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Receta de Hierbas al Vapor Ingredientes:

2 manojos de bledo, lavados y cortados 2 tomates picados 1 cebolla pequeña picada 2 cucharadas de aceite Sal al gusto

Preparación:

1 En una olla se fríen en aceite el tomate y la cebolla.

2 Se echa una taza de agua y al estar hirviendo se echan las hierbas.

3 Cocinar a fuego lento, agregar sal al gusto.

4 Cuando las hierbas estén bien cocidas, se saca del fuego y ¡Buen provecho!

Nota: Se pueden usar otras hierbas: chipilín, espinacas, chaya, quixtán, quequexte, acelga.

4.2 Amaranto Propiedades nutricionales del grano de amaranto  Contiene proteína vegetal de excelente calidad aprovechada hasta un 93% por el cuerpo humano.  El amaranto consumido junto con maíz llega a un valor proteico de 100%, el mejor aprovechamiento de proteína vegetal que se conoce.  La proteína del amaranto tiene lisina esencial para la salud humana  Amaranto contiene grasas saludables  Los carbohidratos del amaranto son fácilmente digeribles  El amaranto no contiene gluten, a lo que algunas personas son alérgicas 20

Receta de Atol de Amaranto Ingredientes:

3 tazas de harina de amaranto (se puede usar harina amaranto y salpor) 1 taza de azúcar 12 vasos de agua 1 raja de canela

Utensilios:

1 olla 1 paleta o cucharón 1 recipiente hondo

Preparación:

1 Poner agua en una olla 2 Poner la olla al fuego y agregar la canela 3 En un recipiente disolver en un poco de agua la harina de amaranto.

4 Agregar la mezcla de amaranto al agua que está en el fuego.

5 Agregar el azúcar y mezclarlo bien.

6 Dejar cocinar a fuego mediano, hasta que espese. Se debe menear con una paleta para que no se pegue ni se hagan grumos.

7 Al estar listo se sirve!!!! Buen provecho!!!!

Receta Alegrías de Amaranto Ingredientes:

Amaranto reventado o poporopo Mantequilla o margarina Esencia de vainilla Azúcar Jugo de limón

5 tazas 5 cucharadas 1 cucharada 2 ½ tazas 1 cucharada 21

Utensilios:

Una olla con capacidad de tres litros Cuchara para menear Molde para echar la mezcla Cuchillo filudo

Procedimiento:

1. Colocar en una olla la mantequilla o margarina y el azúcar y deje que se disuelvan a fuego lento, moviendo constantemente su contenido.

2. Cuando se forme el caramelo agregue el jugo de limón y continúe revolviendo esta mezcla hasta que se disuelva.

3. Retire del fuego y deje enfriar por un minuto.

4. Agregue el amaranto y la esencia de vainilla al gusto y mezcle.

5. Engrase un recipiente o molde largo y bajo, puede ser de metal, donde se echará la mezcla..

6. Eche en el molde la mezcla de caramelo y amaranto, asegure que se extienda bien.

7. Deje que se enfríe y al estar duro, retire del molde y corte, con un cuchillo bien filudo en pedazos del tamaño deseado.

Nota: El producto debe almacenarse en un lugar seco y ventilado.

Puede durar hasta 6 meses.

4.3 Ujuxte El ujuxte, también llamado ojoxte o ramón es una planta bondadosa por sus múltiples usos. La semilla o frutos del ujuxte es importante para la dieta familiar, tienen un alto contenido nutricional en proteínas, calcio, ácido fólico, hierro y vitaminas A, B, C, y E. Se asegura que fue comida principal de las civilizaciones mayas.

Receta para hacer la Masa de Semilla de Ujuxte (Masica) 22

Recoger las semillas del ujuxte que están en el suelo, las más frescas y sanas, que no tengan bichos ni mal olor. Tienen una primera envoltura, la cual se quita con facilidad; después las lavamos y ya quedan listas para procesarlas.

La masa de ujuxte o masica es la base para muchas otras recetas: boñuelos, fresco, puré, tamales, tortillas.

Ingredientes:

3 libras de semilla de masica 1 galón de agua 1 taza de ceniza o cal

Preparación:

1 Lavar la semilla de la masica 2 Mezclar el agua con ceniza o cal 3 Echar la semilla en agua con la ceniza y cocinarla a fuego lento durante 2 horas, hasta que pele con facilidad y esté blanda.

Tiene sabor a papa y el color va a ser verde.

4 Cuando esté lista, lavarla, quitarle la telita y molerla igual que el maíz para tortillas.

4.4 Atoles Atol es una bebida prehispánica de origen maya. Se elabora en base a maíz, amaranto, plátano, yuca, malanga, macal, gandul y otros granos y raíces. Para darle más sabor se agregan diferentes especies y se acostumbra a endulzar con panela, azúcar o miel. Se toma caliente.

A continuación se presentan recetas de atoles de yuca, gandul y macal, que se preparan en diversas regiones del país.

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Receta de Atol de Macal (Petén) El macal se cocina en agua; cuando está cocido se pela.

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Se muele en piedra Deshacer la masa con agua y luego se cuela.

Se hierve una olla de agua con canela.

La masa colada se le echa al agua caliente y removerlo.

Agregar azúcar al gusto.

Receta de Atol de Gandul (Chimaltenango) 1 2 3 4 5 6

Se tuesta la semilla de gandul en el comal Se muele en piedra y sale harina Preparar 3 tazas de harina Hervir 3 tazas de agua con canela y azúcar Echar la harina al agua y revolver bien, Hervir durante 10 minutos.

Recta de Atol de Yuca (Jalapa) Ingredientes:

1 yuca grande (2 cdas de harina de yuca) ½ libra de azúcar 1 rajita de canela

Preparación de la harina de yuca:

1 Lavar la yuca 2 En un recipiente ralle la yuca y lávelo con agua una sola vez 3 Después ponerlo a secar al sol 4 En un comal medio dorarla 24

5 Molerla hasta obtener harina 6 Lista para utilizarla

Preparación del atol:

1 Colocar agua en un recipiente, agregarle la harina de yuca, azúcar y canela.

2 Dejarlo hervir mezclando hasta que espese.

3 ¡Buen provecho!

4.5 Extracto Foliar Para la prevención y para la recuperación nutricional se recomienda el “extracto foliar”. El extracto foliar es una extracción de proteínas y micro nutrientes de las hojas comestibles.

Este extracto se hace en casa usando las hojas comestibles que hay en la comunidad. A continuación se explica su preparación:

Utensilios que se necesitan:

Un guacal con agua limpia para hidratar las hojas Dos guacales adicionales Tabla para picar Cuchillo Colador de tela fina Piedra de moler, molino manual o licuadora Olla baja

Preparación:

1. Se recolectan o se cortan hojas o hierbas de una misma variedad, se limpian, se quitan las ramitas y tallo, se lavan y se dejan en agua durante 1 hora para hidratarlas y facilitar la extracción.

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2. Usando una tabla y cuchillo, las hojas se pican y se muelen en una piedra de moler, también se puede usar un molino o una licuadora.

3. Se exprime la masa molida en un colador de tela fina. Se aparta el jugo verde; y la fibra que queda sirve como alimento para los animales de patio o como abono.

4. El jugo verde de las hojas o hierbas se echa en una olla baja.

El líquido se calienta a fuego alto, sin dejar que hierva. Hay que estar pendiente hasta que se forme una nata verdosa, sacar del fuego.

5. Éste líquido se vuelve a colar, con una tela fina y lo que queda es el extracto foliar. El extracto se exprime en la tela hasta que quede bastante seco.

6. El agua se puede utilizar como refresco, para preparar arroz, frijoles o para caldo.

7. El extracto foliar se puede utilizar en su forma húmeda; también se puede secar y guardar.

8. El extracto se puede agregar a diferentes bebidas y comidas como: banano, papaya, miel, fresco, avena, cereal, jalea, atol, y otros.

4.6

Jugo Energético

Muchas personas sufren a diario debilidad y fatiga. Puede ser que se comience el día con toda la energía, pero en algún momento nos quedamos sin energía. En este momento es cuando podemos recurrir a los jugos energéticos naturales que siempre son una mejor opción a los remedios energizantes, multivitaminas y otras que se pueden conseguir en las farmacias.

Los alimentos con los que podemos tener un efecto energizante son el plátano, mandarina, uvas, naranja, limón, germen de trigo, piña, fresa, miel, polen de abejas y maní. Podemos combinar estos 26

ingredientes para preparar nuestros propios jugos energizantes naturales a nuestro gusto. Para endulzar utilizamos miel.

Receta del Jugo Energético de Frutas Ingredientes:

1 taza de piña en trozos 1 manzana en trozos 2 zanahorias 1 naranja pelada 2 tallo de apio 1 limón con cáscara Miel al gusto

Preparación: 1 2 3 4 5

Limpiar bien todas las frutas y cortar en pedazos Echar en la licuadora para procesarlas Colar el jugo y mezclarlo bien Agregar miel al gusto Se le puede agregar hielo picado y servimos inmediatamente.

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5. COMO TRABAJAR EL TEMA EN LA

5.1

COMUNIDAD

Técnica “Variación del Mar”

Esta técnica tiene como objetivo: analizar las causas internas y externas y las consecuencias de un problema determinado.

Preparación de la técnica: a) En cartulina se dibujan y recortan imágenes de peces de tres tamaños. Se pone en cada un clip para la “pesca”. b) Los coordinadores de la actividad hacen un listado de las consecuencias de un determinado problema y de las causas que lo producen. c) Una vez hecho el listado se anota en los peces de la siguiente manera: En los peces grandes se anotan las causas externas (internacional o nacional); en los peces medianos se anotan las causas internas (nacional o local); en los peces pequeños se anotan las consecuencias. d) Se elaboran anzuelos con pita y un clip abierto. e) Para pescar, sobre el piso, se pinta un círculo y allí se colocan los peces.

Desarrollo de la técnica: a) Se formas grupos según el número de participantes.

Cada participante recibe un anzuelo. Y se ponen a pescar. El grupo que pesca más peces gana. b) Se dibujan tres círculos concéntricos. El círculo de adentro son las “consecuencias”; el círculo de en medio son las “causas internas”, y el círculo de afuera con las “causas externas”. c) Cada participante colocará cada uno de los pescados en el círculo que considere correcto, diciendo el porqué lo ha 28

colocado en determinado círculo.

El resto de los participantes deben estar de acuerdo en la ubicación del pescado. d) Una vez colocados todos los peces, se dividen los participantes en tres grupos. Cada grupo analizará uno de los círculos con mayor detalle y se regresa a la plenaria para colectivizar los acuerdos de cada grupo y ver la interrelación que se da entre las diferentes causas y consecuencias.

Utilización de la técnica: - Es conveniente aplicarla cuando ya se ha analizado el tema.

- Esta técnica es para profundizar en el análisis y requiere que los participantes dominen el tema - La identificación de las causas y consecuencias, requiere de un proceso de investigación previa por parte de la coordinación o puede realizarse conjuntamente con los participantes.

Recomendación: - Los términos causas externas, causas internas, consecuencias, pueden variarse de acuerdo al manejo que tengan, los participantes, de estos términos.

5.2

Práctica de Talla y Peso

El mejor método para evaluar y vigilar el estado nutricional de niñas y niños, que además es sencillo y económico, es la toma de medidas antropométricas, o sea de medidas del cuerpo expresadas en el peso y en la talla o sea medir el tamaño del niño o niña.

Para la toma de estas medidas se necesita: a) Para medir la talla de menores de 2 años: los chiquitos se miden acostados usando un infantómetro.

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b) Para medir la talla de mayores de 2 años: los niños y niñas se miden de pié utilizando un tallímetro; también se puede usar una cinta métrica y escuadra. c) Para tomar el peso a menores de dos años: se utiliza una pesa colgante d) Para tomar el peso a mayores de dos años: se utiliza una pesa de pie.

Se recomienda, hasta los dos años, tomar las medidas cada mes.

Cada niño o niña menor de 5 años debe tener una ficha, según su edad, con la gráfica donde se anotan las medidas:    

Peso Peso Peso Peso

para la longitud Niñas – nacimiento a dos años de edad para la estatura Niñas – de dos años a cinco años de edad para la longitud Niños – nacimiento a dos años de edad para la estatura Niños - de dos años a cinco años de edad

La talla, estatura o longitud se mide en centímetros. Al anotarlo en la gráfica nos indica si el niño o la niña están creciendo bien, si su tamaño corresponde a su edad.

El peso se mide en libras y en la gráfica se anota en kilos dividiendo entre el factor 2.2. Al anotarlo en la gráfica nos indica si el peso del niño o de la niña es adecuado a su edad.

A continuación presentamos un cuadro en el cual se el peso y la talla adecuada para niños y niñas, desde recién nacidos hasta los tres años de edad.

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Patrones de Crecimiento Infantil Organización Mundial de la Salud, 2007.

EDAD

Recién nacidos 2 meses 3meses 4 meses 5 meses 6 meses 8 meses 10 meses 12 meses 15 meses 18 meses 20 meses 22 meses 24 meses 3 años

NIÑOS Peso medio libras

7.5 12.0 13.5 15.5 17.0 18.0 19.0 20.0 21.0 22.5 24.0 25.0 26.0 26.5 31.5

Talla centímetros

50 58 60 64 66 67 71 73 76 79 83 84 86 88 97

NIÑAS Peso medio libras

7.5 11.0 12.0 14.0 15.5 16.0 18.0 18.7 21.0 21.5 22.5 24.0 24.0 25.5 30.5

Talla centímetros

50 57 59 62 63 65 69 72 74 77 80 83 84 86 95

El crecimiento se mide por la talla o estatura.

El crecimiento indica si el cuerpo está aumentando de tamaño de manera correcta.

Es la manera de comprobar si los alimentos que consume la niña o el niño son saludables y suficientes.

El peso indica si en el cuerpo hay o no un equilibrio entre lo que se consume y el gasto de energía que se tiene. Todo el tiempo hay gasto de energía para la formación, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo y para la actividad física que se hace.

5.3

Metodología para Realizar Preparaciones de Alimentos

31

Cuando se trabajo sobre el tema de alimentación y nutrición es de suma importancia desarrollar actividades prácticas, aprender haciendo.

La preparación de recetas es una importante herramienta educativa, generalmente se desarrolla mediante compartir recetas diversas que se adapten a:  El contenido que se está desarrollando  Los intereses y necesidades de los participantes  Los productos alimenticios disponibles  El equipo de cocina con que cuentan  Las costumbres culturales La práctica de preparación de alimentos es un aprendizaje y un compartir de experiencias. Se requiere seguir los siguientes pasos:

1 Identificar la receta y hacerla disponible a los participante mediante un cartel o copias.

2 Explicar las razones por las cuales se va a realizar esa práctica.

3 Conseguir todos los ingredientes, en las cantidades necesarias y tenerlos a mano, en el orden que se van a utilizar.

4 Tener el equipo requerido limpio 5 Lavarse las manos y tener limpio el lugar de la preparación 6 Explicar cada uno de los ingredientes y el equipo a utilizar 7 Explicar verbalmente los pasos de la receta 8 Solicitar voluntarios que quieran apoyar a la coordinadora en la preparación.

9 Hacer cada paso de la receta asegurando que todos lo vean y dar respuesta a las dudas.

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10 Al concluir la receta limpiar el รกrea de trabajo 11 Al estar lista la preparaciรณn dar la oportunidad que todos prueben el producto y den su opiniรณn.

12 Analizar cรณmo mejorar la receta, que otros ingredientes pueden usarse, cรณmo consumirlo, etc.

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6. ALGUNAS PALABRAS NUEVAS Adversas Contrarias Alimentos básicos Principales alimentos en la dieta de una comunidad. Ejemplo maíz y frijol.

Carestía Falta o escasez Cúmulo Montón, conjunto.

Extinción Apagar o desaparición lenta FAO Siglas en inglés – Organización de Agricultura y Alimentación de las Naciones Unidas.

Grupo étnico Incremento Macal Masica Padece Percibidos Perpetua Pertinencia Proveen Salpor

Habitantes de un país con un origen y cultura en común.

Aumento Una raíz comestible Masa que se saca de la semilla del ujuxte Sufre Apreciar la realidad exterior por los sentidos Se conserva durante mucho tiempo Ser oportuno, o ser conveniente Abastecen, suministran lo necesario para un fin Especie de maíz

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7. BIBLIOGRAFIA  Diseño Metodológico del Módulo VII. Desnutrición y qué Propuesta Tenemos.

Nutrición y Salud, septiembre 2009.

El Proceso de la Escuela Popular de

 REDSAG Memoria del Taller Módulo VII El Proceso de la Desnutrición. Septiembre 2009.  REDSAG Manual para el Control y la Recuperación Nutricional.

Guatemala, diciembre 2011.  Estado de la Seguridad Alimentaria Nutricional en Nicaragua, FAO, 2006.  Estado de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en El Salvador, FAO. 2006.  Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social; Programa Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional PROSAN.  Nuevos Patrones de Crecimiento Infantil.

Agosto 2007.

INCAP, OPS, OMS.

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