Nevenactiviteit: Peter Verhage

Met Eau de Vie heeft fruitbedrijf Verhage de smaak te pakken

Peter Verhage

“Als je blijft planten wat je altijd geplant hebt, blijf je oogsten wat je altijd geoogst hebt.” Zo niet bij Verhage Fruit, naast nevenactiviteiten als de boerderijwinkel en de kerstpakkettentak, ‘plantten’ ze 10 jaar gelden een stokerij en oogsten ze inmiddels Eau de Vie, waarin de geur en smaak van hun fruit zo lang mogelijk bewaard blijft.

Het begon allemaal met de liefde voor een smaakvolle borrel. “Alcohol is een heel goed medium om smaak en geur over te brengen. Veel parfums zijn op basis van alcohol,” vertelt Peter Verhage. Net als bij wijn is het belangrijk om de specifieke aroma’s van het fruit te vangen die ontstaan door de interactie van alcohol, water en zuurstof.

Het begint allemaal bij goede kwaliteit rijp fruit, dat is de basis en bepaalt ongeveer 50% van de smaak. Het fruit wordt daarna fijngemalen tot een pulp. Hierna wordt er een beetje gist aan toegevoegd, waarna de gistcellen de suikers omzetten in alcohol. Nadat het gistingsproces is afgerond, heeft de alcohol in de pulp een heerlijk fruitig aroma opgenomen; dit is de pure smaak van het fruit.

Om de pulp en de alcohol te scheiden wordt dit gedestilleerd. Hiervoor wordt de pulp langzaam opgewarmd, te snel kan de smaak nadelig beïnvloeden. Door gebruik te maken van de verschillende kookpunten van water en alcohol kunnen deze twee van elkaar worden gescheiden. Het eerste gedeelte van de alcohol, de voorloop, is nog heel chemisch en wordt weggegooid. Daarna volgt de middelloop, het mooiste gedeelte van de alcohol waarin de aroma’s zich bevinden. Zodra deze uit de ketel begint te lopen verspreidt zich een heerlijke fruitige geur door de stokerij. 15 tot 20 kilo fruit levert uiteindelijk een liter alcohol met een percentage van 84% op. Hierna start de lange periode van het lageren. Om de smaak nog te bevorderen wordt de alcohol eerst nog voor minimaal een jaar in RVS vaten weggelegd. Om uiteindelijk een mooie Eau de Vie van te maken volgt het ‘huwelijk’ waarbij de Eau de Vie versneden wordt met zuiver water tot de gewenste drinksterkte, meestal rond de 40% alcohol. Alcohol en water moeten erg aan elkaar wennen, dit geeft een lichte reactie. De zes weken die hierna volgen worden daarom ook wel de “wittebroodsweken” genoemd. Hierna kan de Eau de Vie gebotteld worden. Ook kan de Eau de Vie in houten vaten gelagerd worden, meestal voor minimaal 3 jaar. De kleur en smaak van het hout veranderen de Eau de Vie en maken het zachter.

Eau de Vie is een verzamelnaam voor de sterke dranken die gedestilleerd worden van fruit en komen overal voor in streken waar fruit wordt geteeld. Nederland kent het gebruik minder en de familie Verhage is dan ook in Duitsland, Noord-Italië en Frankrijk op stage en cursus geweest om dit ambacht te leren. “Daarna is het je eigen weg volgen,” vertelt Peter. “In destileerland zijn er 1001 specialisten die het anders zeggen, dus je moet echt je eigen lijn gaan vinden. Wij vergisten bijvoorbeeld op pulp, dat geeft een intensere en betere smaak vinden wij, maar anderen filteren eerst de pulp en maken er cider van voor ze deze destilleren, zoals bij Calvados.”

Het heeft minimaal vijf tot zes jaar geduurd voordat ze bij Verhage konden proosten met een marktwaardige Eau de Vie. “We verkopen het inmiddels online, in de boerderijwinkel en aan de betere horeca. Dat loopt best aardig, maar dit is niet iets waar snel geld mee te verdienen valt. Het voordeel van destilleren is vooral dat wat in het vat zit niet verzuurt. Het oudste dat in de vaten zit is 10 jaar oud, dat was al mooi, maar wordt alleen maar mooier. Reststromen uit de teelt die je weg moet brengen, leveren soms maar 3 of 4 cent per kilo op. Dan is het wel een fijn gevoel als je dat zelf kunt verwerken tot iets moois. Dat is ook duurzaam en omdat het in Nederland zo bijzonder is wat wij doen, is het tevens mooie PR voor het bedrijf. Uiteindelijk hebben we een fruitbedrijf waar we 1,4 miljoen kilo appelen, peren en kersen produceren. Dat fruit heeft altijd voorrang,” besluit Peter. (ML) 

peter@verhagefruit.nl