Nevenactiviteit
Met Eau de Vie heeft fruitbedrijf Verhage de smaak te pakken Peter Verhage
“Als je blijft planten wat je altijd geplant hebt, blijf je oogsten wat je altijd geoogst hebt.” Zo niet bij Verhage Fruit, naast nevenactiviteiten als de boerderijwinkel en de kerstpakkettentak, ‘plantten’ ze 10 jaar gelden een stokerij en oogsten ze inmiddels Eau de Vie, waarin de geur en smaak van hun fruit zo lang mogelijk bewaard blijft.
H
et begon allemaal met de liefde voor een smaakvolle borrel. “Alcohol is een heel goed medium om smaak en geur over te brengen. Veel parfums zijn op basis van alcohol,” vertelt Peter Verhage. Net als bij wijn is het belangrijk om de specifieke aroma’s van het fruit te vangen die ontstaan door de interactie van alcohol, water en zuurstof. Het begint allemaal bij goede kwaliteit rijp fruit, dat is de basis en bepaalt ongeveer 50% van de smaak. Het fruit wordt daarna fijngemalen tot een pulp. Hierna wordt er een beetje gist aan toegevoegd, waarna de gistcellen de suikers omzetten in alcohol. Nadat het gistingsproces is afgerond, heeft de alcohol in de pulp een heerlijk fruitig aroma opgenomen; dit is de pure smaak van het fruit.
Om de pulp en de alcohol te scheiden wordt dit gedestilleerd. Hiervoor wordt de pulp langzaam opgewarmd, te snel kan de smaak nadelig beïnvloeden. Door gebruik te maken van de verschillende kookpunten van water en alcohol kunnen deze twee van elkaar worden gescheiden. Het eerste gedeelte van de alcohol, de voorloop, is nog heel chemisch en wordt weggegooid. Daarna volgt de middelloop, het
en Frankrijk op stage en cursus geweest om dit ambacht te leren. “Daarna is het je eigen weg volgen,” vertelt Peter. “In destileerland zijn er 1001 specialisten die het anders zeggen, dus je moet echt je eigen lijn gaan vinden. Wij vergisten bijvoorbeeld op pulp, dat geeft een intensere en mooiste gedeelte van de alcohol waarin betere smaak vinden wij, maar anderen de aroma’s zich bevinden. Zodra deze uit filteren eerst de pulp en maken er cider de ketel begint te lopen verspreidt zich van voor ze deze destilleren, zoals bij Caleen heerlijke fruitige geur door de stoke- vados.” rij. 15 tot 20 kilo fruit levert uiteindelijk een liter alcohol met een percentage van Het heeft minimaal vijf tot zes jaar 84% op. Hierna start de lange periode van geduurd voordat ze bij Verhage konden het lageren. Om de smaak nog te bevor- proosten met een marktwaardige Eau de deren wordt de alcohol eerst nog voor Vie. “We verkopen het inmiddels online, in minimaal een jaar in RVS vaten wegge- de boerderijwinkel en aan de betere horelegd. Om uiteindelijk een mooie Eau de Vie ca. Dat loopt best aardig, maar dit is niet van te maken volgt het ‘huwelijk’ waarbij iets waar snel geld mee te verdienen valt. de Eau de Vie versneden wordt met zui- Het voordeel van destilleren is vooral dat ver water tot de gewenste drinksterkte, wat in het vat zit niet verzuurt. Het oudste meestal rond de 40% alcohol. Alcohol en dat in de vaten zit is 10 jaar oud, dat was water moeten erg aan elkaar wennen, dit al mooi, maar wordt alleen maar mooier. geeft een lichte reactie. De zes weken die Reststromen uit de teelt die je weg moet hierna volgen worden daarom ook wel de brengen, leveren soms maar 3 of 4 cent per “wittebroodsweken” genoemd. Hierna kan kilo op. Dan is het wel een fijn gevoel als je de Eau de Vie gebotteld worden. Ook kan dat zelf kunt verwerken tot iets moois. Dat de Eau de Vie in houten vaten gelagerd is ook duurzaam en omdat het in Nederworden, meestal voor minimaal 3 jaar. De land zo bijzonder is wat wij doen, is het kleur en smaak van het hout veranderen tevens mooie PR voor het bedrijf. Uiteindede Eau de Vie en maken het zachter. lijk hebben we een fruitbedrijf waar we 1,4 miljoen kilo appelen, peren en kersen proEau de Vie is een verzamelnaam voor de duceren. Dat fruit heeft altijd voorrang,” sterke dranken die gedestilleerd worden besluit Peter. (ML) van fruit en komen overal voor in streken peter@verhagefruit.nl waar fruit wordt geteeld. Nederland kent het gebruik minder en de familie Verhage is dan ook in Duitsland, Noord-Italië AGF Primeur 1 • 2022
73
