Dick Pijpers: Mierikswortel

Mierikswortel

(Manilkara zapota syn. Achras sapota) Sapotaceae

Mierikswortel is een winterharde vaste plant die afkomstig is uit Oost-Europa en West-Azië. In deze gebieden is de mierikswortel nog steeds in het wild te vinden. Als lid van de mosterdfamilie heeft de mierikswortel een kruidige soms sterk prikkelende geur en smaak. Mierikswortel, een neefje van de mosterdplant en de waterkers, was al in de Oudheid bekend; de Romeinen kweekten al mierikswortel in hun moestuin.

Zoals gezegd is de mierikswortel inheems in de gematigde klimaatzone van Oost-Europa, in de streek van de Kaspische Zee door Rusland en Polen tot aan Finland. In de dertiende eeuw had de mierikswortel zich een plaats verworven in West-Europa, waar hij in Duitsland en Denemarken snel geliefd was als geneesmiddel en als toekruid. Mierikswortel heeft een enkelvoudige of gevorkte wortel die wel 5 cm dik en 60 cm lang kan worden. De vrij dikke, harde, geelachtig tot lichtbruine wortels heeft een enigszins ruwe huid en wit vlees. Bij het schillen of schrappen komt de scherpe mosterdolie vrij, die snel tranende ogen veroorzaakt.

Wordt gebruik in saus bij lamsbout, varkensvlees, rosbief en vis. Rauw geraspt in bijvoorbeeld mayonaise geeft een pittige saus. Doordat het bewerkte product snel verkleurt, wat citroensap of azijn toevoegen. Vers geraspt kan mierikswortel heel goed mosterd vervangen bij vlees- en visgerechten. Mierik wordt ook gebruikt om Wasabi (Eutrema wasabi) na te maken. De smaken hebben enige overeenkomst, aangevuld met conserveermiddelen en extra groene kleurstof.

Voedingswaarde per 100 gr. vers product: Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77,3 g Energie . . . . . . . . . . . . 302 kj/72 kcal Koolhydraten . . . . . . . . . . . . . . 10,3 g Eiwit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,1 g Vet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,3 g Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 mg IJzer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1,4 mg Kalium . . . . . . . . . . . . . . . . . 580 mg Natrium . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 mg Vitamine C . . . . . . . . . . . . . . . . 14 mg

De wortels worden in de herfst geoogst, ontdaan van wortelvezels, zijwortels en overtollige grond en in vochtig scherp zand bewaard. Bij commerciële gewassen worden de wortels verpakt in plastic zakken of jutezakken, opgeslagen in de koelcel bij -2°C, en zijn daarom lange tijd te bewaren. Bij recente bewaarproeven is gebleken dat een bewaartemperatuur tot -5°C wordt aanbevolen. De wortels worden rubberachtig en taai bij lagere temperaturen (LTB). Tijdens de bewaring verliezen de wortels langzaam hun scherpte, die direct na de oogst het meest intens is. Een deel van de wortels blijft in de winter op het land staan en wordt in het voorjaar geoogst. De bodem dient hier als natuurlijke bewaarplaats. Gedurende deze tijd groeien de wortels niet verder en verliezen ze niet aan kwaliteit. De retail heeft graag de afzonderlijke wortels verpakt in krimpfolie, wat het uitstalleven verlengt.

Aanvoer: Jaarrond. In de maanden oktober tot januari vindt de grootste aanvoer uit het buitenland plaats.

INDELING NAAR KWALITEIT

Bij mierikswortel wordt er geen aanduiding in kwaliteit gemaakt, zoals klasse Extra – I – II, maar met de letteraanduiding A, B en C. A-klasse zijn hoofdwortels van mierikswortel met een diameter vanaf drie centimeter.

Hoofdwortels onder de drie centimeter worden verkocht als Klasse B.

Klasse C zijn de zijwortels, die worden verwerkt door de industrie tot o.a. kant-enklare mierikswortelproducten, zoals in glas of als tafelmierikswortel in een tube.

RASSEN

Mierikswortelrassen worden ingedeeld naar grootte, textuur en vorm van hun bladeren. De drie belangrijkste varianten zijn:

NL: Mierikswortel, Mierik, Peperkruid, boerenradijs DE: Meerrettich, Kren EN: Horseradish FR: Raifort sauvage IT: Rafano Port: Rabano-picante Rus: Kren ES: Rabano picante Zweeds: Pepparrot Arabisch: Fujl Hâr 1) Maliner Kren afkorting “Gemeenschappelijk” mierikswortel (Armoracia rusticana “Maliner Kren”). Dit ras heeft gekrulde bladeren en grote, kwalitatief hoogwaardige wortels.

2) Bohemian (Armoracia rusticana “Boheemse”) met gladde, middelgrote bladeren. Dit type heeft gladde wortels, deze zijn kleiner dan de wortels van de Maliner Kren. Het ras Sass en Swiss zijn stammen van Boheemse en heeft bladeren en wortels, vergelijkbaar met het moederras.

3) Big Top Western (Armoracia rusticana “Big Top Western”) heeft grote, gladde, toelopende bladeren. Hoewel de wortels ruw en kurkig van buiten zijn, zijn ze groot en van goede kwaliteit.

Mieriksboom (Moringa oleifera): De wortels bevatten een mosterdolie-glycoside en worden daarom als specerij gebruikt. Het aroma lijkt op dat van de mierikswortel. 

© Dick Pijpers www.allesovergroentenenfruit.nl