Dick Pijpers
Mierikswortel (Manilkara zapota syn. Achras sapota) Sapotaceae Mierikswortel is een winterharde vaste plant die afkomstig is uit Oost-Europa en West-Azië. In deze gebieden is de mierikswortel nog steeds in het wild te vinden. Als lid van de mosterdfamilie heeft de mierikswortel een kruidige soms sterk prikkelende geur en smaak. Mierikswortel, een neefje van de mosterdplant en de waterkers, was al in de Oudheid bekend; de Romeinen kweekten al mierikswortel in hun moestuin. Zoals gezegd is de mierikswortel inheems in de gematigde klimaatzone van Oost-Europa, in de streek van de Kaspische Zee door Rusland en Polen tot aan Finland. In de dertiende eeuw had de mierikswortel zich een plaats verworven in West-Europa, waar hij in Duitsland en Denemarken snel geliefd was als geneesmiddel en als toekruid. Mierikswortel heeft een enkelvoudige of gevorkte wortel die wel 5 cm dik en 60 cm lang kan worden. De vrij dikke, harde, geelachtig tot lichtbruine wortels heeft een enigszins ruwe huid en wit vlees. Bij het schillen of schrappen komt de scherpe mosterdolie vrij, die snel tranende ogen veroorzaakt.
Wordt gebruik in saus bij lamsbout, varkensvlees, rosbief en vis. Rauw geraspt in bijvoorbeeld mayonaise geeft een pittige saus. Doordat het bewerkte product snel verkleurt, wat citroensap of azijn toevoegen. Vers geraspt kan mierikswortel heel goed mosterd vervangen bij vlees- en visgerechten. Mierik wordt ook gebruikt om NL: Mierikswortel, Mierik, Peperkruid, boerenradijs DE: Meerrettich, Kren EN: Horseradish FR: Raifort sauvage IT: Rafano Port: Rabano-picante Rus: Kren ES: Rabano picante Zweeds: Pepparrot Arabisch: Fujl Hâr
128
AGF Primeur 1 • 2022
Wasabi (Eutrema wasabi) na te maken. De A-klasse zijn hoofdwortels van mierikssmaken hebben enige overeenkomst, aan- wortel met een diameter vanaf drie cengevuld met conserveermiddelen en extra timeter. groene kleurstof. Hoofdwortels onder de drie centimeter Voedingswaarde per 100 gr. vers product: worden verkocht als Klasse B. Water . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77,3 g Energie . . . . . . . . . . . . . 302 kj/72 kcal Klasse C zijn de zijwortels, die worden verKoolhydraten . . . . . . . . . . . . . . .10,3 g werkt door de industrie tot o.a. kant-enEiwit . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,1 g klare mierikswortelproducten, zoals in Vet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,3 g glas of als tafelmierikswortel in een tube. Calcium . . . . . . . . . . . . . . . . . .105 mg IJzer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,4 mg RASSEN Kalium . . . . . . . . . . . . . . . . . . 580 mg Mierikswortelrassen worden ingedeeld Natrium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 mg naar grootte, textuur en vorm van hun Vitamine C . . . . . . . . . . . . . . . . .14 mg bladeren. De drie belangrijkste varianten zijn: De wortels worden in de herfst geoogst, ontdaan van wortelvezels, zijwortels en 1) Maliner Kren afkorting “Gemeenschapovertollige grond en in vochtig scherp pelijk” mierikswortel (Armoracia rusticazand bewaard. Bij commerciële gewas- na “Maliner Kren”). Dit ras heeft gekrulde sen worden de wortels verpakt in plastic bladeren en grote, kwalitatief hoogwaarzakken of jutezakken, opgeslagen in de dige wortels. koelcel bij -2°C, en zijn daarom lange tijd te bewaren. Bij recente bewaarproeven is 2) Bohemian (Armoracia rusticana gebleken dat een bewaartemperatuur tot “Boheemse”) met gladde, middelgrote bla-5°C wordt aanbevolen. De wortels worden deren. Dit type heeft gladde wortels, deze rubberachtig en taai bij lagere temperatu- zijn kleiner dan de wortels van de Maliner ren (LTB). Tijdens de bewaring verliezen Kren. Het ras Sass en Swiss zijn stammen de wortels langzaam hun scherpte, die van Boheemse en heeft bladeren en wordirect na de oogst het meest intens is. Een tels, vergelijkbaar met het moederras. deel van de wortels blijft in de winter op het land staan en wordt in het voorjaar 3) Big Top Western (Armoracia rusticageoogst. De bodem dient hier als natuur- na “Big Top Western”) heeft grote, gladde, lijke bewaarplaats. Gedurende deze tijd toelopende bladeren. Hoewel de wortels groeien de wortels niet verder en verlie- ruw en kurkig van buiten zijn, zijn ze groot zen ze niet aan kwaliteit. De retail heeft en van goede kwaliteit. graag de afzonderlijke wortels verpakt in krimpfolie, wat het uitstalleven verlengt. Mieriksboom (Moringa oleifera): De wortels bevatten een mosterdolie-glycoside Aanvoer: Jaarrond. In de maanden oktober en worden daarom als specerij gebruikt. tot januari vindt de grootste aanvoer uit Het aroma lijkt op dat van de mieriksworhet buitenland plaats. tel. INDELING NAAR KWALITEIT Bij mierikswortel wordt er geen aanduiding in kwaliteit gemaakt, zoals klasse Extra – I – II, maar met de letteraanduiding A, B en C.
© Dick Pijpers www.allesovergroentenenfruit.nl
