Nutrinews | Edição 217

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EDITORIAL março-2006

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-100 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 6973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: R$ 8,00

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição: Adélia Gambaro Chaves Colaboradores: Licínia de Campos José Aurélio Claro Lopes Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br Atendimento: Alexandra Gambaro

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QUALIDADE

CAFÉ:

consumidor satisfeito consome mais, muito mais...

Principalmente quando ele tem a qualidade certificada por um programa que ajuda a identificar os cafés tipo Gourmet ou Superior

ara o consumidor, um café gostoso é aquele que tem aroma, sabor e corpo do jeitinho que ele gosta. Para o varejo e as torrefadoras, o consumidor satisfeito é aquele que vale por dois. Afinal, depois de tomar um café delicioso, pedir uma segunda xícara será inevitável, assim como o ato de comprá-lo novamente. É visando estimular este consumidor que está redescobrindo o prazer do café que a ABIC - Associação Brasileira da Indústria de Café avança com o seu Programa de Qualidade do Café (PQC) e lança, em abril, o Símbolo de Qualidade Superior e Gourmet, que serão estampados nesse primeiro momento em quase 20 marcas de café torrado e moído. Único programa de certificação de café que avalia tanto a consistência do processo de fabricação quanto a qualidade global do produto, o PQC foi lançado em 2004, numa evolução natural ao programa do Selo de Pureza, criado em 1989 e que atesta ser aquela marca produzida 100% só com grãos de café. O objetivo do PQC é informar o padrão de qualidade que está sendo vendido, permitindo que o consumidor identifique o tipo de grão utilizado em cada marca e assim poder escolher aquela que mais lhe agrade. Desta forma, alem de um programa de qualidade, o PQC é, também, um programa de educação do consumidor.

"A grande meta do PQC é ampliar o consumo de café no Brasil a partir da melhoria contínua da qualidade do produto oferecido aos consumidores", diz Nathan Herszkowicz, diretor-executivo da ABIC, lembrando que a meta em 2006 é fazer o mercado crescer para 16,5 milhões de sacas, um aumento de 6% em relação a 2005, quando foram consumidas 15,54 milhões.

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Consumidor e Indústria O objetivo do PQC é reorientar o setor a partir de dois públicos básicos: junto aos

consumidores, fazendo com que mudem a percepção e a crença de que os cafés são todos iguais; enquanto que junto aos industriais, a idéia é sensibilizar para a necessária melhoria e, principalmente, a manutenção dos padrões de qualidade do produto, mostrando que o cliente é altamente suscetível às variações do sabor e de outras características.

Essa reorientação reverte em vantagem para todo o varejo, sejam supermercados, restaurantes ou cafeterias, pois significa maior giro e melhores vendas. E a demanda por cafés de alta qualidade é crescente. Redes supermercadistas registram aumento de até 300% na venda de cafés gourmet. No governo de São Paulo, são inúmeros os organismos que adquirem café para seu consumo, por meio de licitações ou pregões eletrônicos, usando a especificação de qualidade para cafés Superior ou Gourmet. O mesmo procedimento já é adotado pelo governo de Santa Catarina e, em breve, também na Bahia e Minas Gerais.

De adesão voluntária, o PQC monitora continuamente as marcas participantes, que são coletadas nos pontos-de-venda e analisadas em laboratórios credenciados (Ital - Instituto de Tecnologia de Alimentos, GAC - Grupo de Avaliação do Café e Escritório Carvalhaes, entre outros), nos quais equipes de provadores profissionais avaliam sensorialmente a qualidade global do café. Qualquer alteração é comunicada imediatamente à indústria, que deve tomar as medidas de correção necessárias.

Uma vez por ano, as indústrias participantes são visitadas por um auditor credenciado de empresas certificadoras (Fundação Carlos Alberto Vanzolini, SGS do Brasil e RINA Brasil), que reavaliam as instalações, as condições de trabalho e toda a linha do processo industrial. Assim, o programa conduz as empresas para um verdadeiro trabalho de Boas Práticas de Fabricação, orientada para a qualidade do produto final.

O resultado de todo esse controle é a conquista do consumidor, que poderá confiar nas informações contidas no selo estampado na embalagem, e que informa: tipo de café (arábica, conillon ou blend de grãos arábicas com conillon); o sabor e o

aroma, se suaves ou intensos; a moagem, se fina, média ou grossa; o tipo de bebida (rio, dura ou mole, para os arábicas ou conillon); o corpo, se leve ou encorpado e, finalmente, a torração, que pode ser clara, média ou escura.

As categorias É a avaliação global de todas as características que determinará qual a categoria do produto. Os cafés tradicionais, para terem o Símbolo de Qualidade ABIC, devem passar na avaliação com nota igual ou superior a 4,5 (numa escala de zero a dez). As marcas que passam a receber a partir de abril o Símbolo de Qualidade Superior são aquelas que obtiveram nota igual ou superior a 6,0 pontos e até 7,3. Já o Símbolo de Qualidade Gourmet, que destaca a linha top dos melhores cafés, será conferido às marcas que consigam nota igual ou superior a 7,3 e até 10,0 pontos.

"Quando a indústria inscreve uma marca no PQC, fornece uma Ficha Técnica do produto. Nossa função é avaliar a correção dessas informações e, continuamente, monitorar o produto, como se fossemos o 'anjo da guarda do café', ao qual cabe zelar pela manutenção de todos os itens e características e alertar qualquer descuido", diz Herszkowicz.

Nas indústrias, a questão da qualidade começa com a aquisição da matéria-prima, que são os cafés verdes, cujas características variam muito de safra para safra. Saber fazer uma seleção dos melhores lotes, e manter essa padronização, conseguindo comprar no mercado sempre lotes com as mesmas características, não é simples. Já no processo industrial, a atenção deve estar no controle e regulagem dos equipamentos em toda linha de produção, da composição do blend ao processo de torra, moagem ou mesmo na hora de embalar. Pode não parecer, mas atrás de um pacote ou de uma xícara de café, existe toda uma complexa cadeia produtiva trabalhando pelo sucesso do produto.

Fonte: ABIC - Associação Brasileira da Indústria de Café - www.abic.com.br

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PRAÇA SÃO LOURENÇO COMEMORA ANIVERSÁRIO Inaugurado em março de 2005 no coração da Vila Olímpia nos deixa com a sensação de estarmos fora de São Paulo com sua decoração rústica no ambiente interno (onde se destaca um forno à lenha), amplo mezanino e área externa com muito verde.

Em seu cardápio de cozinha contemporânea com toques da culinária italiana alguns pratos merecem destaque especial como o Cordeiro Assado (servido com risoto de agrião e macadâmia), que fica marinando durante 24

horas para depois ir ao forno no bafo por mais 12 horas, Salada da Praça (legumes assados, rúcula, folhas verde, queijo feta, nozes, aceto de modena e melaço de pimenta), Salada de Salmão ao Gergelim (salmão frisée, tomate cereja, cebola roxa e palmito regado com azeite aromático de limão, ervas e gergelim torrado), Linguado ao Molho de Maracujá (filet de linguado em crosta de xerém de castanha de caju, servido com panqueca recheada com aspargos, cogumelos e acelga ao molho de maracujá com lichia) e Papardelle e Champignon (confit d´angola, champignons, funghi e ervas). Como sobremesa Panzottis de Banana, Maça ou Goiaba (massa leve feita no forno à lenha servida com sorvete de creme).

Para quem prefere degustar vários pratos, a casa disponibiliza um buffet de almoço, com variedades de saladas, queijos, massas, carnes, aves, doces e carta de vinhos com aproximadamente 120 rótulos.

Endereço: Rua Casa do Ator, 608 - Vila Olímpia - São Paulo/ SP Fone: (11) 3044.1434 www.pracasaolourenco.com

RECEITAS

LEVES NO

Quem pensa que churrascaria é boa apenas para saborear aqueles cortes especiais, se engana. Principalmente nos dias quentes, quando o corpo pede pratos leves, saudáveis e

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LA CABALLERIZA refrescantes! Pensando nisso, a churrascaria argentina La Caballeriza, no Jardim Paulista, oferece receitas criadas especialmente para os dias de calor.

Para começar, três novas opções de salada: Salada Verde com Feijão Branco e Frango Desfiado, regados ao vinagrete de framboesa; Salada Verde com Salmão, regado com Vinagrete de Maracujá e Salada de Folhas Mistas ao Mel sobre Abacaxi Grelhado.

Entre os novos pratos, destaque para o Frango com Legumes ao perfume de Limão, Mix de folhas com Nozes e Vinagrete de Framboesas; e Tartar de Salmão com Manga e Cebola roxa picados, acompanhado por cebolinha e tomate cereja regados ao óleo de gergelim tostado. Como sobremesa, Sopa de Manga com Sorvete de Creme, gelada e deliciosa!

Para beber, a casa oferece novos sabores de sucos: Kiwi com Abacaxi e Água de Coco; Manga com Menta; Manga com Kiwi e Laranja; Morango com

Hortelã e sorbet de Limão; Limonada Suíça com Hortelã; Abacaxi com Hortelã; e Laranja com Cenoura e Beterraba.

Endereço: Alameda Campinas, 530 - Jardim Paulista - São Paulo-SP - Tel: (11) 3541-2220

DELHI PALACE: NOVO

REPRESENTANTE DA CULINÁRIA INDIANA

Os paulistanos já podem degustar receitas dos Marajás, no Delhi Palace, restaurante que oferece a culinária indiana tradicional, dirigido pelo chef Dinesh Rajput, que chegou ao Brasil em 1997 para comandar a cozinha dos restaurantes indianos Govinda e Ganesh. Na Índia, foi responsável pelo Hotel President Grup, onde teve a oportunidade de explorar também a culinária tailandesa.

O Delhi Palace conta com decoração típica e um extenso cardápio que procura expressar um pouco da variedade culinária dos 160 milhões de quilômetros quadrados da Ìndia, sempre influenciada pelas raças e religiões , que ditam a maior parte da dieta.

Do tandoor, forno milenar indiano de barro em forma de vaso, saem carnes, aves, peixes, vegetais, com destaque para receitas típicas, como a Raan e Khyber, perna de cordeiro marinada em iogurte temperado e assada em fogo baixo, típica da fronteira noroeste do país ou Seek Kabab, especialidade de corte dos Marajás de Rampor, que mistura carneiro e carne bovina moída com cebolas e especiarias, assado no espeto dentro do forno.

Os pães típicos são apresentados em deliciosas combinações com amêndoas, purê de batata, alho, coentro, hortelã e especiarias . Há variedades de todos os tipos, como o Paratha, do norte; o exótico Alu Paratha, com recheio de purê de batata, cebola e coentro até o delicado Rasimi Rumali, assado sobre o forno; entre outros.

Os pratos vegetarianos, grande especialidade do país, são ressaltados pelas especiarias , que inclui preciosidades como o Panner Palak, um mix de cubos de queijo caseiro cozidos em purê de espinafre fresco e temperos, típico do norte da Índia e o Tarka Dal, lentilhas preparadas com alho, gengibre, coentro e especiarias; entre outras 14 variedades.

Há também uma seção dedicada somente aos peixes e frutos do mar, como o Machili Molee, postas de pintado cozidas ao leite de coco e especiarias. Entre os cordeiros e carne bovina, destaca-se o Shahi, uma receita das cortes reais , que inclui cordeiro desossado cozido lentamente com temperos leves e molho de castanha de caju.

Também há outra dedicada a pratos a base de frango e receitas de Pulao, o arroz típico, como o Mutter Pulao, favorito do norte , com ervilhas frescas, nozes e uvas passas. As sobremesas são um capítulo a parte, com destaque para o Gulab Jamon, bolinha de leite reduzido, recheada com pistache frita, embebida em calda de açúcar e cardamono.

A carta de vinhos conta com 90 rótulos e foi preparada pelo experiente sommelier Barros, que já foi responsável por restaurantes, como Cantaloup; Vila Alvear; Setenta e Dois; entre outros.

Endereço:Avenida Juscelino Kubitschek, n 1132 - São Paulo - SP - Tel.: (11) 3073-1209 e 3168-4943

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WACS REELEGE DIRETOR CONTINENTAL

TRADICIONAL

INOVADO

Há dois anos sendo considerada o melhor destino de verão, Florianópolis oferece ao turista paisagens bucólicas e natureza ainda intocada que convivem bem com o ar cosmopolita que a cidade ganhou nos últimos anos. Especialmente na gastronomia, que hoje não faz feio a nenhum lugar do País. A Ilha está ficando mais refinada na arte de comer, mas não é só pelos atrativos indiscutíveis das ostras produzidas, ali, bem ao lado.

Casas tradicionais da cidade acompanham esse movimento de sofisticação, sem, contudo, deixar de lado seu maior atrativo, a comida bem feita e bem servida. Essa é a receita da Macarronada Italiana, que acompanha esse movimento inovando o visual, deixando seus espaços ainda mais confortáveis e atraentes. A repaginada do restaurante, que é um dos mais antigos da cidade, com mais de 25 anos de atuação, trouxe para o cliente uma sala de espera no estilo de um lounge com vista para o mar.

A adega ganhou mais destaque, e conta hoje com quase cem rótulos de vinhos tintos, além dos brancos e espumantes. Quem pensa que tantas mudanças e investimentos descaracterizaram a tradicional casa italiana, pode ficar tranqüilo. O chef Ezio Librizzi continua firme no respeito às verdadeiras origens italianas, procurando aliar o novo e o tradicional. E ainda serve aquilo que os guias de turismo podem chamar de "melhor relação custo X benefício". www.macarronada.com.br

MICHELIN

LANÇA VERSÃO 2006 DO GUIA DE HOTÉIS E RESTAURANTES MAIS FAMOSO DO MUNDO A edição 2006 do Guia Michelin da França - o mais importante e renomado guia de hotéis e restaurantes do mundo chegou às livrarias. Uma das principais novidades é a introdução da categoria "pousadas", que destaca os estabelecimentos mais agradáveis para quem procura calma e serenidade.

A multiplicação de pousadas na França é uma das grandes tendências dos últimos anos e o Guia Michelin listou 336 de-

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O Chef Jorge Eugênio Monti de Valsassina, Presidente da Abaga foi reeleito por mais 4 anos no cargo de Diretor Continental durante o 32o Congresso Internacional da WACS realizado em Auckland, Nova Zelândia, entre os dias 12 e 16 de março de 2006.

Monti liderou os países Americanos na disputa da sede do Congresso de 2010 da WACS, concorrendo pela América à cidade de Santiago do Chile que venceu com 37 votos dos 51 que delegados de países participaram da escolha.

Além de Santiago, também concorriam as cidades de Praga na República Tcheca, Shangrila na Malásia e a cidade de Xin Mi, na China Continental. A vitória de Santiago representou um fato inédito na história da Gastronomia Mundial, pois nenhum país da América tinha sediado este evento. Ponto para o Chile e para Jorge Monti que conseguiram trazer o maior evento de gastronomia mundial à América do Sul.

las, a maioria em áreas que possuem um número restrito de hotéis.

Ao todo, foram avaliados 3,5 mil restaurantes e mais de 5 mil hotéis. Neste ano, 26 restaurantes foram cotados com três estrelas, 70 com duas e 425 com uma estrela. Para tornar a leitura mais fácil e agradável, o Guia Michelin da França 2006 conta ainda com 22 mapas regionais que mostram os locais citados. Certos estabelecimentos receberam distinções especiais: a Bib Gourmand, para restaurantes com cozinha de qualidade onde a refeição custa menos de 34 euros em Paris, e a Bib Hotel, para estabelecimentos que oferecem um serviço de qualidade, com quartos por menos de 83 euros nas cidades grandes e estações turísticas importantes.

CRYSTAL CRUISES

DISPONIBILIZA RESERVAS PARA JANTARES ATRAVÉS DO SITE Apreciadores de vinho que viajarem a bordo da Crystal Cruises podem, agora, agendar antecipadamente os disputados jantares com harmonização dos pratos aos vinhos online. O serviço de reservas do navio é facilmente acessado através do site www.crystalcruises.com.

Realizados no intimista Vintage Room, restaurante diferenciado dos navios Crystal Serenity e Crystal Symphony, os jantares apresentam menus de diferentes partes do mundo, harmonizados com vinhos raros, para apenas 10 a 14 passageiros por noite.

Um típico cruzeiro de 11 dias pode oferecer até cinco jantares no Vintage Room, ao custo de U$ 180 por pessoa, para um grupo mínimo de 10 hóspedes dispostos a participar dessa extravagante experiência eno-gastronômica, mediante prévia reserva (há, ainda, a opção de reservar o Vintage

Room para um jantar privativo).

O valor inclui o menu degustação que combina a gastronomia da região onde se encontra o navio, de quatro a oito vinhos, e todos os serviços. O hóspede também pode optar pela customização dos menus com vinhos de sua escolha, e

nesse caso o preço varia de acordo com a seleção.

“Em sintonia com os desejos de nossos hóspedes, de sempre terem novas e autênticas experiências a bordo, a Crystal Cruises foi a primeira companhia a introduzir, em 2003, jantares harmonizados aos vinhos,criando uma experiência completa, que enriquece e surpreende os mais sofisticados aficcionados da eno-gastronomia”, diz Toni Neumeister, vice-presidente de Alimentos e Bebidas da companhia. “Agora, com a opção de pré-reservar os jantares online, os hóspedes têm a garantia de participar de um evento enriquecedor que revela a história, a cultura e as nuances culinárias dos vinhos”.

O time de chefs da Crystal Cruises trabalha em sintonia com os mais experientes sommeliers para a criação de menus que enalteçam os atributos de cada vinho, das melhores safras de vinícolas de regiões como Bordeaux, Toscana e Napa Valley.

Informações: Pier 1 - Cruise Experts - representante exclusiva da companhia no Brasil Tel: (11 ) 3078-2474 ou e-mail: crystalcruises@pier1.com.br

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SAÚDE

QUALIDADE DE VIDA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

&

A NECESSIDADE

DE UMA ALIMENTAÇÃO ADEQUADA PARA A PROMOÇÃO DA SAÚDE,

É CONCEITO COMUM.

EXPRESSÕES COMO QUALIDADE DE VIDA E ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL VÊM ATRAINDO A ATENÇÃO DE PESSOAS DE TODAS AS IDADES, MESMO QUE DE CLASSES SOCIAIS E GRAUS DE INSTRUÇÃO DIFERENTES ENTRE SI.

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os anos 70 e 80, os hábitos alimentares da população co meçaram a sofrer influências decorrentes do desenvolvimento da economia. Nesta época o Brasil começava a mudar padrões de consumo, descobrindo nas praças de alimentação dos shoppings e nas lojas das redes que se instalavam no país, as delícias da liberdade de escolha. Como reflexo o perfil de consumo nos lares também mudou, observando-se neste período uma queda no consumo de frutas, cereais e leguminosas. Refrigerantes, biscoitos, iogurtes, eram oferecidos nas gôndolas dos su-

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permercados com destaque, enquanto o consumo do arroz e feijão caia.

Notadamente - como em um movimento pendular - a mudança na alimentação do brasileiro e o conseqüente crescimento da obesidade e problemas decorrentes, levaram a uma conscientização embasada em pesquisas científicas de ser a má alimentação um fator de risco para várias doenças. Com isso, no final dos anos 90 e início dos anos 2000 a nutrição equilibrada e sadia desponta como requisito básico para a qualidade de vida da população.

A alimentação passa a ser pauta de importantes veículos

de comunicação em massa, que buscam cada vez mais informações com profissionais da área de nutrição. O fato é que o consumidor teve que ser re-educado.

Com muita propriedade, a nutricionista Maria Cristina Faber Boog, explica no artigo "Educação nutricional:por que e para quê?" editado pelo Jornal da Unicamp: "Educar em nutrição é tarefa complexa que pode ser pensada pelo paradigma da complexidade. Além da busca por um certo conhecimento necessário à tomada de decisões que afetam a saúde, cabe analisar as atitudes e condutas relativas ao universo da alimen-

tação. Atitudes são formadas por conhecimentos, crenças, valores e predisposições pessoais e sua modificação demanda reflexão, tempo e orientação competente".

Qualidade de Vida A agitação das grandes metrópoles, as preocupações pessoais, a carreira e as exigências das organizações além de fatores externos como meio ambiente, geram reações em nosso organismo. É mais ou menos como se diariamente fossemos participar de um grande combate e o organismo se preparasse para

a defesa. Sintomas como respiração, pressão arterial e freqüência cardíaca se alteram , os músculos se contraem e as mãos e os pés ficam frios e suados.

A vida atribulada e os excessos de trabalho levam a uma situação conhecida como estresse que acabam por afetar o rendimento no trabalho, o humor e até a vida pessoal. Esses sintomas, quase sempre são agravados por uma vida sedentária, alimentação irregular, obesidade, e outros fatores .

Quando se chega a esse ponto, nem sempre é fácil restabelecer o equilíbrio entre a mente e o corpo.

Para isso, a chave é buscar um estilo de vida saudável, que inclua atividade física regular, que além de ajudar a liberar a tensão , joga doses de endorfina no orga-

nismo que dão uma sensação de prazer. Reservar tempo para o lazer, a família e os amigos. Rir, viajar, brincar com os filhos, namorar, bater papo com os amigos são excelentes antídotos para relaxar o

Diretrizes • Coma uma diversidade de alimentos.

• Mantenha um peso saudável.

• Escolha uma dieta com pouca gordura, colesterol e gordura saturada.

• Escolha uma dieta rica em vegetais, frutas e grãos.

• Use açúcar com moderação.

• Use sal com moderação.

• Se consumir bebidas alcóolicas, beba com moderação.

corpo e a mente e mandar embora as tensões provocadas pelo trabalho.

A alimentação também se mostra essencial neste processo. Muitas vezes, para compensar frustrações, acabamos negligenciando nossa alimentação ou mesmo cometendo exageros. Desta forma, o que poderia ser um ato de prazer e saúde, acaba resultando nos famosos quilinhos extras que, juntamente com todos os outros sintomas decorrentes do estresse podem desencadear doenças como diabetes, hipertensão e o aumento de colesterol ruim.

Atentos à necessidade que a vida moderna impõe a grande parte da população, vem se buscando oferecer alternativas alimentares mais saudáveis. O próprio consumidor se interessa pela sua reeducação alimentar, vendo-a como uma chance de ganhar

maior longevidade e qualidade de vida.

Qualidade de Vida no ambiente organizacional No âmbito organizacional, já existe consenso que a qualidade de vida afeta diretamente a produtividade e que a orientação nesse sentido é muito importante. Assim, diversas empresas vem se empenhando em agregar ao seu cotidiano atividades de incentivo à pratica de esportes, orientação nutricional, e até espaços para descompressão com ótimos resultados.

A saúde dos profissionais, aliás, tem sido um item de grande impacto nas despesas das empresas. Segundo dados recentes da Revista Veja, esses gastos correspondem a cerca de 25% da soma de lucros das 500 maiores empresas brasileiras. O alto investimento com planos

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de saúde representa mais de 9% da folha de pagamento de muitas companhias. E mais: o alto custo tem sido apontado como fator inibidor de empregos e reajustes salariais.

O investimento em prevenção é, portanto, uma atitude inteligente. Se no centro da qualidade de vida está a saúde, prevenir é o melhor caminho para equacionar custos e buscar o bem-estar das pessoas. Nesse cenário, o setor de alimentação coletiva tem papel estratégico, pois serve diariamente 6,5 milhões de refeições (dados da Aberc).

Cases de sucesso O Programa Mais Saúde, lançado pela Puras, foi fundo no objetivo de mudar velhos hábitos por atitudes de equilíbrio e reeducação alimentar.

Grandes empresas brasileiras como a Klabin, Grupo Gerdau e Acesita já aderiram ao módulo avançado do Programa, que chega ao detalhe de levar ao quadro de colaboradores o atendimento personalizado de nutricionistas clínicas.

Em sintonia com a área médica das empresas, a Puras utiliza nas consultas individuais um software exclusivo que gera um prontuário eletrônico, indicando a dietoterapia indicada para cada "paciente". O Programa é ainda mais amplo. Trabalha conceitos e informações sobre nutrição por meio de uma série de iniciativas que desde o módulo básico, envolvem ciclo de vídeos, palestras, fichas colecionáveis, informações on line, eventos. No Dia Mundial da Alimentação, por exemplo, todos as unidades montaram um estande com refeições modelo, indicando as calorias e valor nutricional para um dia de alimentação equilibrada.

Na Acesita são atendidas em média 100 pessoas por dia. Na unidade da Gerdau em Charqueadas, no Rio Grande do Sul, a preocupação é reduzir o colesterol estimulado pelo alto consumo de carne.

Na Klabin, maior produtora e

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exportadora de papéis do Brasil, o Mais Saúde Avançado da Puras chegou como uma luva. A empresa, por meio do seu Programa Klabin Qualidade de Vida, já estava preocupada com os altos níveis de colesterol e triglicerídios de suas equipes, estimulados por uma vida sedentária e má alimentação. E o resultado vem sendo tão bom que a Klabin pretende expandir o Programa, para outras unidades da companhia.

Trabalho semelhante realiza a Atta - marca da GRSA especializada em serviços de alimentação premium para restaurantes empresariais com o Programa Viver Saúde, que tem como slogan "Comer bem para viver melhor", baseado em três importantes pilares: capacitação de profissionais para atuar na gastronomia light, informação aos consumidores e alimentação saudável.

A capacitação dos profissionais é realizada por meio de aulas práticas e teóricas que envolvem desde a apresentação do conceito da gastronomia light até a técnica de preparo dos alimentos; as ferramentas criadas para informar o consumidor também representam um diferencial do Programa. Fundo de bandeja, banners, cartazes, camisetas, bonés, brindes, palestras e um mini guia de bolso são alguns dos atrativos utilizados para conscientizar o

consumidor da importância em ter uma alimentação de qualidade.

O terceiro pilar - alimentação saudável - é o principal diferencial do programa. Redução do uso de óleos e açúcares, utilização de condimentos e especiarias, cardápio light e rotativo, baixo teor calórico e alto valor nutritivo são algumas das mudanças realizadas com o objetivo de levar mais saúde aos consumidores.

Outro procedimento que merece destaque é a avaliação nutricional, realizada com os consumidores assim que o Programa é implantado na unidade. A avaliação engloba a medição da gordura corporal e do IMC - Índice de Massa Corporal, análise dos hábitos alimentares, freqüência da prática de atividade física, entre outros. É a partir desta avaliação que a Atta desenvolve o programa de alimentação para cada unidade. O objetivo da marca é oferecer uma alimentação saudável agregando atributos com forte apelo de apresentação, tendências da alta gastronomia e redesenho da maneira de preparo dos alimentos. "Estamos em sintonia com a tendência do mercado gastronômico, que é lançar alimentos e produtos com conceito de saudabilidade sem abrir mão do sabor", explica Regina Belelli, diretora regional da Atta.

A Gran Sapore, outra gi-

gante do segmento, também oferece a seus clientes o Bem Viver, um Programa de Qualidade de Vida que graças à simplicidade de seu funcionamento e forma criativa com que trata a questão calórica dos alimentos vem conquistando vários adeptos.

Os alimentos são divididos por cores (vermelho, amarelo e verde), tendo sempre essa orientação visual . Todo o material educativo como banners, displays e folders, orientam a escolha e consumo do que se chama a "fórmula" do Bem Viver: um alimento do grupo vermelho, dois do grupo amarelo e três do verde. Assim, de maneira lúdica, o cliente aprende a controlar sua alimentação tornando-a mais equilibrada.

Opções de Rua Mesmo para aqueles que não contam com serviços de alimentação dentro da empresa, é possível encontrar opções saudáveis.

O Restaurante Equilibrium Healthy Food, em São Paulo, é uma dessas opções . Coordenado por Cynthia Antonaccio já é hoje uma marca respeitada na cidade.

Nele o cliente pode encontrar Alimentação balanceada e saborosa, pratos e lanches coloridos, atraentes e diversificados, servidos de forma rápida e descontraída, que permitem uma sensação de bem estar, prazer e saciedade.

Através do cardápio da casa, o cliente aprende a montar um prato balanceado. Além do prato do dia, o cliente pode escolher a combinação que desejar ou escolher pratos combinados, de saladas e massas, já balanceados.

Fontes: www.unicamp.br/unicamp/ unicamp_hoje/ju/agosto2004/ ju260pag2a.html www.puras.com.br www.grsa.com.br www.gransapore.com.br www.equilibriumonline.com.br

A grande competitividade em todos os segmentos tem trazido mudanças no mercado de alimentação fora do lar. Essas mudanças são motivadas pela modernização da sociedade, pela necessidade de redução de custos de mão-de-obra e pelas novas exigências dos clientes.

Essas mudanças representam uma série de inovações tecnológicas na produção, envolvendo equipamentos, produtos alimentícios e processos produtivos. Em relação aos produtos alimentícios, as novidades baseiam-se na adoção de produtos pré-elaborados, facilitando os processos produtivos. Como resultado, esse conjunto de inovações, reflete a construção de cozinhas adaptadas em espaços bem menores, desenvolvendo novos mercados.

O conceito de cozinha de montagem engloba todas essas novas tecnologias, onde a produção de refeições é realizada a partir da combinação de produtos alimentícios pré-elaborados, com novos equipamentos e processos produtivos.

Alinhada com as novas necessidades do mercado a Nestlé FoodServices possui uma linha vasta de produtos que facilitam os processos nos seguintes aspectos: redução tempo de preparo, redução mão-de-obra, melhor controle de custos, redução do espaço no estoque e na produção, padronização das receitas, ganho de tempo para finalização e apresentação, entre outros. Confira algumas das linhas de produtos da Nestlé FoodServices focadas nesse conceito:

1. Linha CHEF: As bases de molhos desidratados garantem rapidez, versatilidade e segurança alimentar, com sabor e qualidades exclusivos.

2. Bases de Docinhos, Recheios e Coberturas MOÇA: Com eles é possível produzir docinhos, bolos, tortas, sobremesas e uma série de preparações, com muita rapidez e praticidade, além de todo o sabor e qualidade da marca Nestlé.

A grande inovação do momento é o MOÇA Cobertura e Recheio Leite Condensado, excelente para bolos, rocamboles, tortas, sobremesas e muito mais.

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ESPECIAL

cozinha

O preparo de refeições completas através da utilização de Alimentos Processados Abreviadores de Tempo (APAT) , em Equipamentos de Cozinha de última geração é basicamente a descrição da chamada Cozinha de Finalização.

de

finalização 16

C

onhecida por outros nomes - Cozinha “de Montagem ” ou “ de acabamento ”, em francês “Cuisine d’assemblage” e “Convenience Food” em inglês – esse tipo de técnica vem quebrando cada vez mais paradigmas e conquistando as cozinhas de chefs antes avessos a este novo conceito operacional.

O fato é que a impressão que se tinha antigamente, ao falarmos de alimentos pro-

Métodos de cocção mais utilizados na Cozinha de Finalização

ção, que acabam tornando sua 4a. e 5a. Geração, a exemcessados era que plo do que já acontece hoje utilização vantajosa. esses alimentos • Cozimento a vapor com ou sem pressão; • Cozimento a vácuo; (sous-vide) na Europa e Estados Unidos, “É preciso salientar que proporcionariam a • Cozimento a baixa temperatura; embora os resultados, as pois esses produtos apre“robotização” do sa• Fritar ou saltear; economias de tempo e de di- sentam vantagens como bor. E a proposta • Escaldar ou branquear; nheiro , obtidos nesta nova maior facilidade para receda cozinha de fina• Regenerar ou reaquecer. maneira de produzir, possam ber, estocar e controlar; as lização é exataparecer surpreendentes , preparações são mais rápimente o contrário das e flexíeles não são disso, pois permite dedicar so que caracteriza o conceiveis às flutuafrutos de improtempo para outras tarefas to da Cozinha de Finalização.

As indústrias de alimenções de devisos e sim de como: elaborar cardápios mais manda; perum rígido métobem planejados, personalizar tos, atentas a esta necessimitem padrão do de planejamelhor seus pratos, criar no- dade, buscam conquistar o de referência mento e trabavas receitas, treinar pessoal, consumidor disponibilizando e boas prátilho, onde espeprodutos mais práticos, mais entre outros. cas de higiecificações téc“Na cozinha de finalização fáceis de serem utilizados e ne; tornam fánicas, quantié possível se cozinhar com até mais econômicos. O fato cil o controle dades, tempemaior higiene e qualidade, é que muitas dessas emprede custos e a raturas, métomais rápido, com menor cus- sas, principalmente as que equipe trabados de cocção Henri Magnée. to, com menos pessoal e me- comercializam produtos para lha mais moe manipulação nor espaço, ou seja, fazer o Foodservice, oferecem cadevem ser rigorosamente res- tivada dentro de processos mais....com menos , tudo isto da vez mais soluções pronpeitados afim evitar prejuízos otimizados. é possível com a utilização tas, ou seja produtos, que ou desastres culinários”, sistemática da Cozinha de além de reduzir o tempo de Cozinha compacta Finalização!”, explica Henri preparo, facilitam o trabalho alerta Henri Magnée. e multifuncional A tendência é que o MerMagnée, Chefe de cozinha, operacional, oferecem seguEvidentemente que, da entusiasta deste novo concei- rança alimentar, proporcionam cado Foodservice passe a maior rendimento e padronizautilizar mais os alimentos de mesma forma que os alimento operacional.

Com base em sua experiência, Henri relata que “a Cozinha de Finalização apresenta efeitos positivos em todo sistema Veja classificação dos diversos estágios de preparação ou tratamentos dos produtos alimentares existentes no mercado. São considerados Alimentos Processados Abreviadores operacional de um restaurante, de Tempo (APAT) os produtos classificados da 2a até a 6a geração. refletindo beneficamente também no setor comercial”.

1a geração São os produtos em bruto ou seja, crus:- frutas , legumes e vegetais; (geralmente Para tanto é importante possão entregues in natura, em engradados de madeira e ocupam muito espaço) suir um receituário padronizacarcaças, inteiras ou em quartos com ossos para as carnes (a eviscerar ou limpar para peixes e aves etc). do com fichas técnicas contendo as informações e especi2ª. Geração São as conservas e semi-conservas : - alimentos acondicionados em embalagens ficações necessárias tanto sob herméticas e resistentes a líquidos, gases, e que tenham sofrido tratamentos aspectos qualificativos e quantérmicos com finalidade de destruir ou inibir as enzimas e os microorganismos e titativos das matérias primas, suas toxinas. São conservas de vegetais, frutas, peixes, molhos, etc. como o modo de preparo dos 3ª. Geração Nesta categoria estão os produtos conservados pelo frio negativo (congelamento alimentos. Da precisão do reou super congelamento ), que receberam algum tipo de tratamento preliminar como ceituário depende a manutendescasque ou branqueamento :- Vegetais, Frutas, Carnes, Peixes, Massas etc.. ção da margem de lucro, porSão acondicionados em embalagem convencionais e conservados que o preço de venda deve à temperatura de - 18 0C estar baseado sobre o custo 4ª. Geração São os produtos que tiveram tratamento especial como descasque, por exemplo, levantado através da receita. ou corte específicos para uso em guarnições, sopas ou pratos prontos. Ex: Carnes “Um cliente desapontado sem ossos, porcionados ou peixes em postas etc, saladas limpas, higienizadas pela falta de fidelidade ao praprontas a serem montadas, algumas acompanhadas de seu próprio tempero. to que ele elegeu na sua visita São acondicionados em embalagens especiais e herméticas com ou sem atmosfera modificada, controlada ou a vácuo . Conservados a + 40C. anterior , certamente fará com que ele não volte a freqüentar 5ª. Geração Nesta categoria estão os produtos prontos, preparados e cozidos, com ou novamente o restaurante, pois sem molho, prontos a serem servidos, necessitando apenas de aquecimento. muitas vezes este foi o motiApresentam-se em duas modalidades:Resfriados ( produtos acondicionados a vo que o levou a voltar”, reflevácuo e conservados à temperatura de + 30C por um prazo de 21 dias) e Congelados (mantidos à temperatura de – 18o C negativos).- Carnes, peixes, massas, etc te Henri.

Classificação dos Alimentos

A escolha dos Alimentos Os Alimentos processados são indispensáveis no proces-

6ª. Geração Produtos semi-prontos como: - Desidratados (que permitem a realização de preparações culinárias ou de confeitaria ). - Liofilizados: (como fundos de molhos, molhos prontos, mix para cremes de confeitaria , pré-mix para fabricação de pães e massas para sobremesas , como carolinas, massa podre etc.)

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tos, os equipamentos para cozinha também passaram por desenvolvimento tecnológico. O m 2 de construção hoje é mais valorizado e as empresas priorizam as áreas de construção para sua atividade principal. Por isso há uma tendência para construção e projetos de cozinhas compactas, com múltiplas funções que permitam maior rapidez no preparo dos alimentos sem contudo comprometer a produtividade.

Mais uma vez, esses fatores nos remetem à Cozinha de Finalização onde é possível preparar um cardápio variado com excelente qualidade.

Um exemplo prático deste conceito são as lojas das redes de fast food, localizadas nas praças de alimentação dos shoppings onde projetos enxutos permitem elaborar até

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e infra-estrutura necessários.

Reprodução de anúncios de produtos para Cozinha de Finalização, divulgados em revistas norte-americanas

buffets completos.

Os equipamentos mais utilizados na Cozinha de Finalização são: Steamer (Forno cozedor a vapor), Forno Combinado, Forno Microondas, Fogão a gás ou elétrico, Chapa à Indução, Grelha ou Char broiler, Fritadeira a gás ou elétrica, Máquina de embalar a vá-

cuo, Resfriador e congelador rápido (veja quadro).

Para a escolha dos equipamentos e realização de um projeto dentro do conceito de Cozinha de Finalização, é indicada a contratação de uma assessoria ou consultoria especializada que poderá dimensionar adequadamente os recursos

Mudança de Paradigmas O futuro das cozinhas aponta para essa nova tecnologia. A tendência é termos uma variedade cada vez maior de soluções prontas para elaboração de refeições. Apesar da praticidade e das demais vantagens que a Cozinha de Finalização apresenta, sua aplicação não opera milagres - como enfatiza Magnée - fazendo-se necessária uma mudança de paradigmas em todo o âmbito do restaurante. “Vale lembrar que se trata da implantação de um processo complexo e altamente profissional, que só trará resultados satisfatórios se for implementado com rigidez de seus padrões e acompanhamento constante, no sentido de eventualmente detectar desvios e corrigir os rumos”.

As resistências em rela-

Equipamentos X Função ção à implantação de um sistema operacional de Cozinha de Finalização são grandes. É preciso estar constantemente antenado com os lançamentos do mercado, estreitar relacionamento com fornecedores, e acima de tudo, estar aberto a novos conceitos.

Assim o profissional estará preparado para o futuro, conseguindo otimizar seu processo de produção e oferecer melhores opções para seus clientes. Essa pode ser a fórmula de sucesso para seu negócio!

Fontes: • Henri Magnée, chef de cozinha, professor e autor dos livros, Manual do Self service, Cozinha de Finalização - uma re-evolução nas cozinhas. Desenvolve atualmente produtos de 4ª e 5ª geração para Agroindústrias e Food Service e presta serviços como consultor em diversos restaurantes comerciais e redes de fast foods.

• Anuário Brasileiro das Indústrias de Alimentação 2006, editora Segmento.

Para se ter uma idéia do desempenho de alguns destes equipamentos, vamos conhecer sua principais aplicações.

Equipamento

Função

Steamer ( forno cozedor à vapor)

Branquear, Escaldar, Ferver, Cozinhar a vapor,Estufar

Forno Combinado

Branquear, Escaldar, Ferver, Fermentar,Assar, Cocção mista de Ar quente e VaporEstufar, Cozinhar a baixas temperatura (sous vide), Gratinar, Regenerar, Vaporizar, pasteurizar.(*) O equipamento oferece três utilizações possíveis de cozimento: a vapor; misto de vapor e ar quente; seco com ar quente.

Forno Microondas

Aquecer, Descongelar, Cozer, Ferver

Chapa ou Placa à Indução

Aquecer, Cozer, Ferver

Grelha ou Char broiler

Utilizados para a produção de carnes grelhadas sobre uma fonte de calor intensa.

Fritadeira a gás ou elétrica.

Equipamentos que permitem: Controle automático de temperatura por meio de termostato de precisão; Limitador de temperatura que evita o superaquecimento do óleo ou gordura; Zona fria (dependendo do modelo) para decantação dos resíduos de fritura; Filtro automático (dependendo do modelo) por meio de bomba centrifuga.

Temporizador eletrônico para controle de tempo.

Máquina de embalar a vácuo.

Com ou sem adaptação para injeção de gás.

Balança eletrônica de precisão.

Utilizado para pesagem dos ingredientes utilizados em receitas.

Resfriador rápido ou Célula de resfriamento rápido.

Indicado para o processo Cook Chill (cozer / resfriar). É utilizado principalmente na produção de pratos prontos ou de produções culinárias por antecipação. Isto quer dizer que a cozinha pode produzir pratos nos dias que antecedem um evento para depois regenerá-los na hora. Tudo pode ser preparado com bastante antecedência e mantido congelado ou resfriado, desde entradas, pratos quentes e até sobremesas.

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MEDIREST E APAE DE SÃO PAULO FIRMAM PARCERIA A Medirest e a APAE de São Paulo (Associação de Pais e Amigos dos Excepcionais de São Paulo) inauguraram o “Café em Parceria”, uma nova cafeteria na região da Vila Mariana que servirá como segmento de capacitação de pessoas com deficiência mental para o mercado de trabalho.

A Medirest, marca da GRSA, é a responsável pela operação, administração do café e treinamento dos aprendizes da APAE de São Paulo.

Duas colaboradoras da marca trabalharão em conjunto e ensinarão o diaa-dia da profissão aos deficientes, que serão capacitados para o atendimento ao público, limpeza do estabelecimento e preparo de cafés.

Marcaram presença no evento de inauguração do “Café em Parceria” o diretor geral da Medirest, José Carlos Lucentini, o presidente da APAE de São Paulo, Dr. Fábio Bechara, e Dona Jô Clemente, presidente de honra da instituição e conhecida nacionalmente por seu trabalho na área social.

O Café funciona dentro da APAE de São Paulo e fica aberto à população das 8h às 19h.

A Medirest é uma marca da GRSA, que opera há 23 anos no país e está presente em 65 unidades hospitalares.

ABERC TEM NOVO PRESIDENTE Em assembléia realizada no ultimo dia 13 de março na sede da entidade, em São Paulo, a Associação Brasileira das Empresas de Refeições coletivas (ABERC) elegeu o empresário Lucílio T Castelo de Luca, da LC Administração de Restaurantes Ltda., o novo presidente da entidade. Ele substitui Rogério da Costa Vieira e seu mandato tem duração de dois anos, compreendendo o biênio 2006/2007.

Formado em Economia, de Luca é um dos pioneiros do setor de refeições coletivas no País. Durante várias gestões ele foi vicepresidente da entidade. Em sua carreira profissional, tem como ponto alto o trabalho de implantação da rede Well´s, o braço que o Grupo Pão de Açúcar manteve durante vários anos na área de refeições coletivas. Em 1989, ao deixar o grupo, fundou

VÔO DA TAM PARA NOVA YORK TEM NOVO CARDÁPIO a LC Administração de Restaurantes onde é sócio-gerente.

Além de Luca, compõem a nova diretoria da ABERC nos cargos de vice-presidentes: Eurico Varela, da GRSA; Rogério da Costa Vieira, da Massima; Daniel Mendez, da GranSapore; Bruno Gonçalves Dias, Sodexho do Brasil e Ralph Rowe, da Abela Services do Brasil.

RECEITA DO MERCADO DE REFEIÇÕES COLETIVAS CRESCE 15% EM 2005 O mercado brasileiro de refeições coletivas apresentou uma expansão de 15% no faturamento do ano passado em comparação com 2004.

No total, a receita com refeições coletivas foi de R$ 6,9 bilhões, contra R$ 6 bilhões do ano anterior. O levantamento é da Aberc - Associação Brasileira da Empresas de Refeições Coletivas. A entidade apurou ainda que em número de refeições servidas, 2005 registrou uma expansão de 12%, passando de 5,8 milhões de refeições servidas por dia em 2004 para uma média diária de 6,5 milhões no ano passado.

Boa parte desse bom desempenho se deve, segundo a diretoria da Aberc, à exploração de novos nichos, principalmente aqueles de segmentos ligados à exportação e ao agronegócio. Além disso, outro fator que contribuiu para a expansão da receita foi uma certa estabilidade nos custos dos principais insumos utilizados pelo setor. “Houve também uma maior especialização por parte das empresas, que focaram seus negócios em necessidades dos consumidores, ajudando, dessa forma, a melhorar o desempenho”, comenta Rogério Vieira, vice-presidente da ABERC. Além do incremento nas vendas e na receita, a Aberc constatou ainda uma ampliação na força de trabalho: o setor empregava 165 mil pessoas em 2004 e fechou o ano passado com um total de 175 mil funcionários, um aumento de 6,1%.

Para este ano, com expectativa de crescimento acima de dois dígitos, os empresários do segmento, atentos às eleições, esperam que o próximo governo seja mais pró-ativo sobre os seguintes pontos: reforma tributária, redução do custo do dinheiro para investimentos e reforma da CLT.

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A TAM Linhas Aéreas, maior companhia aérea no Brasil, inaugurou seu novo cardápio de refeições para os vôos entre o Brasil e Nova York. O menu foi desenvolvido dentro do conceito de “Bem-estar a Bordo”, utilizado em todas as rotas internacionais da companhia, com a escolha de alimentos leves e saudáveis que tornam a viagem mais agradável para os passageiros.

As refeições elaboradas para a versão 2006 do cardápio incluem pratos refinados. Na Primeira Classe, os passageiros podem sabore-

ar Medalhões de Lagosta Marinados, Sorbet de Tangerina com Gengibre e várias opções de pratos quentes. Um dos destaques é o Robalo Realçado com Azeite de Oliva, elaborado por experientes chefs de cozinha. As sobremesas incluem tortas, brownie, sorvetes, cheesecake e frutas frescas.

O novo cardápio dos vôos para Nova York foi dividido em quatro ciclos que se alternam durante o ano. A carta de vinhos deste ano conta, mais uma vez, com a consultoria de Arthur Azevedo, da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS). A reformulação do menu envolve mudanças no cardápio da Primeira Classe, Executiva e Econômica.

EM SINTONIA A primeira unidade de produção de aço bruto da Gerdau em São Paulo, inaugurada no início de março em Araçariguama, é atendida pela PURAS. A empresa fornece diariamente cerca de 750 refeições para colaboradores e terceiros, mais 300 cafés da manhã e 150 lanches. A Gerdau adotou para seus funcionários o conceito moderno de ilhas gastronômicas, com as marcas Parada do Goumert e Via Light. O funcionário pode montar o seu próprio prato com o auxílio de um chef e dispor de uma refeição certificada pela Sociedade Brasileira de Cardiologia.

PREMIAÇÃO A NUTRIELLOS por intermédio de seu Diretor Adilson Den Julio Gonçalves, recebeu em grande evento no Hotel Holiday Inn, o Prêmio TOP OF QUALITY 2005, segmento de Refeições Coletivas.

A empresa que prepara refeições em instalações próprias, tem como missão atingir a satisfação integral do cliente. Gonçalvez explica: “Temos um compromisso com a qualidade total nos serviços e por isso investimos muito em treinamento, de maneira a tornar nossa equipe apta para o atendimento”. Ainda, segundo o diretor, essa é a fórmula para o alto grau de satisfação de seus clientes e da conseqüente premiação.

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PRODUTO

evemos aos povos maia e asteca o prazer de saborear o chocolate, alimento do Novo Mundo que conquistou o Velho. Os índios coletavam sementes de cacau e preparavam uma infusão chamada "xocotatl" (expressão asteca para bebida amarga) que acreditavam ter poderes afrodisíacos. Montezuma , imperador asteca, chegava a beber mais de 50 porções por dia, e como hábito, sempre tomava uma dose extra antes de entrar em seu harém.

O primeiro europeu a descobrir o cacau foi Cristóvão Colombo que em 1492 apresentou algumas sementes da planta à corte do rei Ferdinando e da Rainha Isabella, mas pouca importância lhe foi dada na época. Outro conquistador que se rendeu ao sabor do chocolate foi Hernán Cortez que juntamente com seus soldados, acreditava nos poderes afrodisíacos da bebida.

Enquanto alguns a chamavam de "bebida do amor" ou "elixir da felicidade", outros a consideravam como "bebida do diabo", vinda de regiões infernais.

Somente após o século XVI começou a popularização do chocolate na Europa, consumido na forma de uma mistura de sementes de cacau torradas e trituradas, depois juntada com água, mel e farinha. Vale lembrar que o choco-

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As Novidades de 2006

late foi consumido, em grande parte de sua história, apenas como uma bebida.

Mas o chocolate tornou-se também alimento de reis e rainhas.

No casamento do rei Luis XIII da França com Ana da Áustria - filha de Filipe III da Espanha e sua esposa Margarida da Áustria - os monges espanhóis ofereceram chocolates de presente aos noivos, fato que contribuiu para a divulgação do produto na Europa. Contam que a rainha, então uma jovem de 14 anos, adorava chocolate e levou para a França tudo o que era necessário à sua preparação.

Assim, o chocolate ganhou a simpatia da Corte, que adotou a bebida. Tanto é verdade que na época, um dos convites mais requisitados em Paris era "para o chocolate de Sua Alteza Real".

Também a princesa Maria Teresa da Espanha quando prometida em casamento à Luis XIV, rei da França e filho da Rainha Ana da Áustria, enviou-lhe chocolate de presente em uma cesta ornamentada. Mais tarde, sua fixação por chocolate tornou-se tão intensa que a Corte comentava que Maria Teresa, uma esposa devotada, tinha duas paixões: o rei e o chocolate.

Durante boa parte do século XIX, o chocolate continuou a ser consumido exclusivamente na forma líquida, mas a partir de 1861 passou a ser vendido na forma

sólida. Com o desenvolvimento das técnicas, sua produção passou a ser quase exclusivamente realizada em países avançados e importadores de cacau.

Em 1828, com o desenvolvimento da indústria do chocolate, nasce o moderno ovo de Páscoa.

Os primeiros eram de chocolate escuro, recheados, mas bastante simples.

Desta forma, a tradição da Páscoa passa a contar com um novo e delicioso elemento, o chocolate, como fonte de alimento de alto valor nutritivo e energético, por conter hidratos de carbono, gorduras, proteínas, sais minerais e vitaminas.

Uma festa diferente - Antigamente era costume os pais esconderem os ovos de Páscoa no quintal, para que os filhos os encontrassem. Nos dias de hoje ou são escondidos dentro da própria casa ou são presenteados diretamente.

Outra tradição que também mudou bastante diz respeito ao "Coelho da Páscoa" - símbolo da fertilidade que era ofertado juntamente com o ovo de Páscoa. Esse hábito também sofreu modificações com a substituição do animalzinho pelo coelho de chocolate.

Um fato, porém, se mantém - o profundo significado da Páscoa, símbolo de fé e esperança para a Humanidade.

A Páscoa é um momento excepcional para a indústria de chocolates. É na Páscoa que as indústrias tem seu maior momento de inovação, criatividade e renovação. Em 2006 o número de novidades para o consumidor é cerca de 30% maior que no ano passado, com cerca de 130 lançamentos e inovações, sendo mais de 30 dirigidos ao público infantil.

Este ano a produção é de 20,4 mil toneladas, 5% acima do ano de 2005. Junte-se a este total mais cerca de 3,5 mil toneladas de cobertura, utilizadas pelo mercado informal e artesanal.

Na quinta posição mundial na produção de chocolates, o Brasil é hoje um dos maiores mercados de Páscoa do mundo. O consumo médio de chocolate per capita no Brasil é de 2,12 quilos por habitante, com variações regionais. São Paulo, por exemplo, tem um consumo de 3,8 quilos, o mesmo que o de um italiano médio.

Confira as novidades deste ano: ARCOR – A Páscoa deste ano deve repetir o excelente resultado de vendas de ovos de chocolate de 2005. Esta é a expectativa da Arcor, que estima um aumento nas vendas de seus ovos de cerca de 15%.

Duas tendências também devem estimular as vendas nesta Páscoa: o aumento do consumo de ovos tamanho médio e de produtos com marcas licenciadas e com brindes.

Entre os produtos de destaque da Arcor deste ano está o ovo Tortuguita (220g) e a tartaruga mais famosa entre as crianças está em ritmo de Copa do Mundo. Envolto em embalagem verde e amarela, o produto traz como brinde miniaturas da Tortuguita jogando futebol.

Ainda para o público infantil, a Arcor apresenta Garfield (160g), a mais nova licença da empresa, e o Didon (235g), que vem com dois Didon (dedos de chocolate), um de chocolate ao leite e outro de choco

late branco.

Já os públicos jovem e adulto vão se deliciar com a nova fórmula do ovo Amor (230g) e com o Arcor ao Leite (380g), o maior ovo da empresa.

BAUDUCCO – A Bauducco inova este ano e relança todas as suas colombas em formato oval. Através d e pesquisas com as consumidoras, foi

constatado que o formato tradicional de pomba não agradava totalmente. O novo formato torna o bolo mais uniforme, com cara de caseiro, massa mais fofinha e saborosa. O formato favorece também o compartilhamento, um dos valores destacados pela época.

A exemplo do sucesso do panettone Maxi com chocolate Hershey´s, a colomba Maxi este ano vem também com o chocolate da marca.

Outra novidade são as embalagens infantis. Muito mais atrativas no ponto de venda, estão mais coloridas e focadas nos personagens.

FERRERO – Com uma linha de produtos reconhecida mundialmente pelo sabor e qualidade, a Ferrero se destaca entre as líderes de mercado.

A linha Kinder traz em 2006 campanhas para encantar ainda mais o seu público infantil. As propagandas mostram o mundo mágico criado pelas criao sentirem a emosurpresa, ao terem contato com divertidos brinquedos e ao saborearem o Kinder Ovo e o Kinder Ovo Maxi. Esses dois produtos, já tradicionais na Páscoa brasileira, terão embalagens inovadoras e criativas para os pontos de venda.

Além desses, a empresa oferece o Ovo

anças ção da

de Páscoa Ferrero Rocher (250g de chocolate ao leite com pedaços de avelãs e bombons Ferrero Rocher dentro), Ovo de bombons Ferrero Rocher e embalagens especiais para presente com 24 e 15 unidades.

GAROTO – Entre as novidades apresentadas pela empresa neste ano estão Ovos como: Quarteto Fantástico (300g), Madagascar (135 e 200g), Snoopy (200g), bonecas Bratz (300g) . Serenata de Amor Light (240 g), Mundy Nozes (600g) e caixas de mini ovos Mundy.

KRAFT – A empresa lança o primeiro ovo socialmente responsável do mercado – o Pascal AACD, entre as novidades : Barbie, Amandita, Sonho de Valsa Morango, Lacta Rumo ao Hexa e extensões das linhas Bis e Laka.

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dução de gordura total. Se o produto for comparado ao tablete de chocolate tradicional, esse percentual de redução chega a ser de 70%.

Além disso, a empresa lança um conceito inédito no mercado mundial ao inserir recheio e cobertura em uma barra de cereal. O novo Trio é recheado de mousse do mais puro cacau acrescido de crispies e cobertura de chocolate.

NESTLÉ – A Nestlé oferece nesta Páscoa 29 produtos, entre os quais oito lançamentos, para agradar a todos os públicos, e renovação de 70% das embalagens.

Para a criançada, a empresa apresenta seis diferentes ovos infantis com temas de personagens dos quadrinhos e da TV, recheados de brinquedos e em embalagens diferenciadas. As crianças irão se divertir com os ovos do Spiderman, Batman, Superman, As Meninas Superpoderosas, Polly e Passatempo.

Já para o público adulto, a Nestlé traz uma grande inovação com o lançamento do primeiro ovo branco diet do Brasil, o Galak Diet. Outras novidades são o ovo Classic Castanha de Caju e a extensão para todo o Brasil do ovo Sem Parar, que antes estava disponível apenas em São Paulo e na região Sul. NEUGEBAUER – Em comemoração aos seus 115 anos, a empresa lança os ovos : Neugebauer ( 500 a 60g), Noite de Gala ( 270g), Amor Carioca (180g), Ovinhos (10g) e Coelho Neugebauer (45g).

TRIO – Os amantes da boa forma não precisam mais entrar em depressão na Páscoa. O chocolate estará garantido e, melhor ainda, a consciência permanecerá tranqüila.

A nova barra de cereal trio Mousse de Chocolate Light, fabricada pela TRIO Alimentos (United Mills) é feita com produtos naturais, tem apenas 76 calorias e sua composição nutricional apresenta 42% de re-

VILLAGE – O consumo de ovos de chocolate de menor peso é uma tendência de mercado devido ao hábito do brasileiro de presente-

ar o maior número possível de familiares e amigos, o que gera uma despesa elevada nesta época do ano.

Diante disso, a Village, desenvolveu uma versão menor e mais econômica – agora com 200 gramas - do mais tradicional produto da linha de Páscoa: o ovo Mont Negro.

Outra forte tendência do mercado é investir em produtos licenciados. A linha infantil Scooby-Doo (personagem da Warner Bros Consumer Products) vem ao encontro a desta tendência.

O portfólio da Village possui hoje mais de sete tipos de ovos de chocolate.

A empresa também fabrica nove tipos de bolos de Páscoa, divididos em duas linhas: Bella Páscoa – fabrcada nas versões Frutas, Frutas Light, Exagero de Chocolate, Floresta Negra, Mont Negro, Goiabada e Mini Bella Páscoa Scooby-Doo; e Milano – produzida nos sabores Frutas e Chocolate.

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BATÁVIA INAUGURA NOVA UNIDADE FABRIL DE SUCOS MOLICO

ENTRA PARA O MERCADO DE FOOD SERVICES A Nestlé acaba de lançar o primeiro produto da marca Molico no segmento de Food Service. Ideal para máquinas automáticas de vendas de bebidas, hotéis, hospitais e grandes utilizadores, o Molico Vending tem bom rendimento e sua embalagem é fácil de abrir e manusear.

Apresentado em sachet de

NOVIDADE DA AGROPALMA Maior produtor de óleo de palma da América Latina, o Grupo Agropalma vem aumentando sua participação no mercado brasileiro de food service, para o qual a companhia indica uma linha completa de gorduras e margarinas que têm como principal característica a isenção de gordura trans e colesterol.

Totalmente naturais e nãohidrogenadas, as gorduras

GRM,

1,1 kg, o produto, diluído em 10 litros de água rende 50 copos de 200 ml. A nova versão de Molico será comercializada por atacadistas, distribuidores e por meio de venda direta.

Recomendado para quem busca uma dieta saudável e com baixas calorias, Molico Vending tem as mesmas características das outras versões do produto. É um leite leve e rico em Vitaminas A e D, elementos

nutritivos essenciais para uma alimentação equilibrada, e chega para atender o crescente mercado light e diet. Esse mercado movimenta mais de US$ 3 bilhões por ano, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA) divulgados em 2005.

Agropalma garantem alimentos bem mais saudáveis. Os tipos mais indicados são a Gordura de Palma para Uso Geral, cuja aplicação é recomendada para fast foods, bares, restaurantes, lanchonetes, padarias, confeitarias, empresas de catering, entre outros; e a Gordura de Palma para Frituras, que deixa todo tipo de fritura mais crocante e sequi-

nha, sem soltar fumaça e com excelente rendimento.

Identificados pela marca Vitapalma, as Margarinas e os Cremes Vegetais também são 100% naturais e não passam pelo processo de hidrogenação. Obtidos fisicamente, os produtos ficam livres de ácidos graxos trans.

A CACHAÇA PREMIUM

Produzida a partir dos sete hectares de cana-deaçúcar na Fazenda dos Verdes, localizada no município de Araguari, no Triângulo Mineiro, em Minas Gerais, a Cachaça GRM é preparada em um processo totalmente artesanal, da mesma maneira como se fazia há mais de três séculos, o que garante sua altíssima qualidade.

A fabricação, que está sob a supervisão de um engenheiro especializado, um especialista em cachaça, não inclui a utilização de nenhum aditivo ou corante e na fermentação recorre à levedura selvagem.

A cada safra são produzidos 100 mil litros de cachaça, equivalente a 120 mil garrafas. Depois de pronta, a GRM é destilada em alambiques de cobre e descansa em tonéis de carvalho, umburana e jequitibá rosa, onde envelhece por 2 anos até estar pronta para ser consumida.

De toda a produção apenas 20% é destinada ao Brasil e os outros 80% são encaminhados principalmente aos EUA, onde no primeiro ano foram vendidas 25 mil garrafas, seguido de países da Europa.

A Cachaça GRM é encontrada no mercado em duas versões: a prata, amarelada e envelhecida dois anos e a GRM Bronze, uma cachaça branca envelhecida no inox.

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Informações: SAC 0800 7701176 ou www.nestlefoodservices.com.br

Informações: www.agropalma.com.br

Um dos principais players do mercado de refrigerados, a Batávia inaugurou uma nova unidade fabril no município de Carambeí (PR), especialmente montada para a produção de sua nova linha de sucos prontos. O principal diferencial é que será envasada em combifit, embalagens cartonadas assépticas (longa vida) produzidas pela SIG Combibloc e que chegam, pela primeira vez e de forma exclusiva, ao Brasil.

Com o ingresso nesta categoria, a Batávia será a empresa com o mix de produtos mais abrangente no mercado de sucos prontos. "Neste segmento, nenhum concorrente oferece aos consumidores produtos tão variados e com a qualidade Batavo.

São Néctares, Smoothies (Suco + Leite) e Bebidas com Soja e Suco de Frutas (Soja + Suco)", detalha Regina Boschini, Gerente Executiva de Marketing da Batávia.

Além dessas três linhas, os Leites Especiais (Ferro, Cálcio Light, Sensy, Soja e, agora também, Soja Light), também serão envasados na exclusiva combifit.

WAFER GELADOS BAUDUCCO: UMA NOVIDADE REFRESCANTE Uma combinação de biscoitos crocantes com sabores tropicais e que ficam ainda mais gostosos depois de 2 horas no congelador ou freezer. Os Wafers gelados são as novidades da Bauducco para esse início de ano.

Os novos sabores dos wafers Gelados Limão e Frutas vermelhas atendem mais uma vez às exigências dos que estão sempre em busca de inovações no mercado de wafers, um dos mais representativos da categoria de biscoitos, em que a Bauducco vem sempre inovando e é líder de mercado.

O mix de wafer Bauducco se completa com outros irresistíveis sabores como Brigadeiro, Chocolate com Avelã, Chocolate Branco, Chocolate, Crocante, Flocos, Morango, Nozes e Triplo Chocolate. Todos são encontrados em embalagens com 180g e 165g.

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fotos cafeeira

CAFÉ

GELADO: UMA DAS BEBIDAS PREFERIDAS DO VERÃO

Para muitos brasileiros é sagrado beber um cafezinho após o almoço. Mas com as altas temperaturas registradas nos últimos meses ver um café expresso bem quente, pode não ser nada encorajador. Por isso muitos bares e restaurantes criaram receitas de café gelado. Nos Estados Unidos o café gelado já é consumido há várias décadas, mas no Brasil a bebida ainda é uma novidade.

O Donna Madonna Bar Bistrot, instalado no Parque D. Pedro Shopping, em Campinas, São Paulo, criou opções diferenciadas como o Ice Capuccino, Café Vienense, Café Correto e além de uma receita mais simples fei-

ta com café, leite e gelo.

Segundo a barista do Donna Madonna, Alessandra Madureira Takmaz, a procura pelo café gelado vem aumentando diariamente. "Tem gente que não abre mão do gostinho de café na boca ao longo do dia. Mas com as temperaturas elevadas dos últimos meses, elas têm procurado uma bebida mais refrescante. Por isso a combinação entre o sabor do café e o frescor do sorvete é a pedida ideal para a estação'', afirma Alessandra Takmaz, que dá uma dica de receita para as pessoas fazerem em casa - o Moca Gelado.

A Cafeera é outra cafeteria que oferece bebidas refrescan-

tes - criadas pelos seus baristas no concurso interno anual - preparadas com cafés especiais produzidos pela Ipanema Coffees, maior produtora brasileira com certificação sócio-ambiental internacional UTZ Kapeh (de responsabilidade social) e Rainforest Alliance (ambiental). E há bebida para todos os gostos. São três tipos de café: Blend Confraria (leve e apurado), Blend Euro (denso e cremoso) e Blend Fazenda (encorpado e forte).

No menu, são oferecidas opções como: Chuvisco (café espresso, sorvete de limão e espumante), Formigueiro (café espresso, sorvete de flocos e mel de laranjeira),Sensação

NOVIDADES NO JOE&LEO´S

SOLIDARIEDADE FASHION

A charmosa hamburgueria Joe & Leo´s localizada no Shopping Villa Lobos está lançando novidades para aumentar o sucesso de seu cardápio: o Joe & Leo´s Draft, resultado das novas receitas que passaram por um rigoroso processo de seleção, como todas da casa. São elas: Cheddar Fries (tradicionais e crocantes "french fries" servidas com queijo cheddar super gratinado e crispies de bacon), Club Sandwich (peito de peru defumado, american cheese, alface americana, tomate, pepino e cebolinha servido nos pães de forma integral e branco, acompanhado com a levíssima salada de batatas calabresa), Red Sox Pasta (fetuccine preparado com molho de gorgonzola e queijo parmesão servido com tiras de frango grelhado e tomates secos) e o Buffalo Wings (drumettes de frango deliciosamente temperados, levemente picantes e fritas, que podem ser complementados com ketchup de cebola e o nosso maravilhoso molho gorgonzola).

O estilista Alexandre Herchcovitch promoveu no dia 14 de março, um bazar com peças de suas coleções passadas a preços reduzidos. Parte da renda foi destinada ao Instituto Ronald McDonald e à Ten Yad. Em uma parceria firmada no final de 2005, o estilista desenvolveu os novos uniformes para todos os níveis de funcionários, de atendente a gerente de restaurante. Foram criadas também peças específicas para McCafé, McEntrega, McInternet

e McFesta, bem como para gestantes e técnicos de manutenção. A idéia é modernizar os uniformes de mais de 30 mil funcionários. Jovens que, em sua grande maioria, têm entre 18 e 24 anos.

A rede apresentou - em avant-première - as três primeiras peças da coleção que contará com mais de 60 itens, durante o São Paulo Fashion Week - Edição Inverno 2006, em noite do McDonald's no lounge GNT. A partir de maio, chegam às lojas da rede os novos uniformes criados por Alexandre Herchcovitch para os funcionários de todos os res-

Endereço: Av. das Nações Unidas,4.700- Shopping Vila Lobos 3º Piso, tel: 3024-4150

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(café espresso, sorvete de morango, gelo, chantilly e chocolate), NaTu (café espresso batido com sorvete de chocolate e iogurte natural), Alagado (sorvete de creme, café espresso, chantily e chocolate em pó), Coffe Shake (café espresso batido com sorvete de creme) e Mentamaneira (Café espresso batido com soverte de menta e calda de chocolate).

taurantes do Brasil.

O trabalho do estilista começou com a visita a restaurantes da rede, onde pôde acompanhar o ritmo de atividade das equipes, inclusive com entrevistas a funcionários de diferentes cargos e de diversas regiões do País. Tudo com o propósito de saber quais os estilos, tecidos, modelos e acessórios que eles desejariam encontrar no novo uniforme.

"Este foi um dos maiores desafios em que já estive envolvido", diz Herchcovitch. "Meu objetivo foi fazer com que o uniforme pouco se diferenciasse da roupa do dia-a-dia, criando uma maior identificação entre o funcionário e o cliente do McDonald's", explica. O estilista teve também a tarefa de combinar as sugestões feitas pelos jovens com os aspectos de funcionalidade e aqueles exigidos pela legislação em vigor no setor de alimentação.

A grande novidade dos uniformes é a inclusão do jeans, um elemento que nunca havia sido utilizado pela rede no Brasil. Os tecidos ganharam também mais leveza, com maior porcentagem de fibras naturais, e os cortes, mais modernidade.

Todos os tecidos e metais foram desenvolvidos exclusiva-

Moca Gelado (Donna Madonna) Ingredientes: • 100 ml de café (expresso ou de bule) • 25 g de chocolate em pó • 2 bolas de sorvete (creme, flocos ou chocolate) • Calda de morango • Chantilly • Raspas de chocolate.

Modo de fazer: Bata o café com o sorvete no liquidificador.

Adicione o chocolate em pó e bata por mais alguns segundos.

Decore um copo longo com a calda de morango do fundo até a borda. Despeje o café no copo e decore com chantilly e raspas de chocolate e sirva.

Endereços: Donna Madonna Bar Bistrot - Avenida Guilherme de Campos, 500 - Jardim Santa Genebra, Campinas, SP - Parque Dom Pedro Shopping (Entrada das Flores) Cafeera Pinheiros - Site: www.cafeera.com.br

Humanos do McDonald's Brasil.

Os novos modelos serão adotados de forma gradual pelo McDonald's. Inicialmente, 30 restaurantes da rede que já trazem o novo padrão mundial de layout de decoração da empresa serão os primeiros a receberem a nova coleção de uniformes assinada por Herchcovitch. Até o final do ano, todos os mais de 1.100 pontos-de-venda da rede no Brasil terão o material.

A parceDa esq. para a dir.): Mauro Multedo, vice-presidente ria entre Mcde marketing do McDonald's Brasil, Alexandre Donald's e AHerchcovitch e Francisco Neves, superintendente l e x a n d r e Herchcovitch do Instituto Ronald McDonald. terá duração "Alexandre Herchcovitch de 6 anos. A empresa acredita representa uma das marcas que, além de ter a assinatumais desejadas pelos jovens, ra de um profissional de ree isso inclui nossos funcionánome, a participação efetirios. Queremos oferecer a va do funcionário na elaboeles a possibilidade de vestiração dos novos uniformes rem uma roupa com a qual se resultará em peças apropriidentificam", afirma Márcia adas em termos de design e Costa, diretora de Recursos funcionalidade. mente para as peças e estão sendo produzidos por fornecedores brasileiros.

Acessórios como tênis, meia, cinto, bonés, prendedores de cabelo e gravatas também fazem parte da coleção criada pelo estilista.

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CULINÁRIA

LICINIA DE CAMPOS

O

caviar é conhecido pelo seu sabor sutil, amanteigado e de alto preço.

Altamente energético, o caviar é apreciado por seus componentes: proteína, gordura, açúcar, vitaminas (A, C, PP, B2, B6 e B12), sais minerais e água. Cada 100 gramas de caviar contém 2800 Kcal. Porém, 75% do colesterol contido na gordura são do tipo HDL benéfico para a saúde. Sirva o caviar bem gelado, de preferência numa tigela que tenha sido colocada dentro de outro recipiente de gelo. Pode ser apresentado simplesmente, com torradinhas e gomos de limão. Ou se desejar, pode ser guarnecido com creme azedo, cebola ralada, ovos cozidos picados. Os dois acompanhamentos clássicos do caviar são vodka e champanhe gelados.

BELUGA: tem os maiores ovos, extraídos do maior esturjão. É preto ou cinza-escuro e, apesar de o sabor não depender da cor,

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quanto mais claro, mais caro. O esturjão beluga provê os ovos mais caros, chegando perto de US$ 2.000 no varejo por quilo de caviar de alta qualidade (e lembre-se que eles são despachados em recipientes de 1,8 quilos). Isso não quer dizer necessariamente que eles são os melhores ovos. Eles vêm dos mais escassos peixes dos três, o que parcialmente explica o preço alto. O beluga também é o maior dos três – algumas vezes chegam a ter 20 pés de comprimento, ou 6,6 metros – o que significa que os seus ovos são maiores que os outros. O caviar beluga tem, usualmente, uma cor que vai do cinza-claro ao cinza-escuro e, freqüentemente, é o menos intensamente saboroso dos três tipos de caviar. Uma grande quantidade de beluga é processada durante a colheita do outono.

OSETRA: granulação firme, marrom ou levemente dourado.

Tem sabor mais forte e custa

menos do que o beluga. O esturjão osetra provê ovos que são um ponto menor em termos de tamanho (o peixe usualmente não ultrapassa 6,5 pés de comprimento, ou 2,15 metros) e uma grande diferença em termos de preço (um quilo de osetra de alta qualidade sai por menos de US$ 1.000). Mas o caviar osetra tem uma característica distintiva. Como o esturjão osetra nada em níveis mais profundos do mar que os outros peixes, e por causa disso tem uma dieta diferente, o sabor dos seus ovos é bem distinto. Os ovos vão, em termos de cor, de um amarelo-cinzento a um marrom-negro.

SEVRUGA: O esturjão sevruga é o menor dos três peixes (apenas 5 pés de comprimento, ou 1,65 metros), e os pequenos ovos, que ele fornece, resultam no menor preço (usualmente por volta dos US$ 650 por quilo de caviar de qualidade superior). O caviar sevruga é

costumeiramente o mais escuro dos três, indo de um cinza médio a quase preto e parece o mais salgado (pela água do mar) e o mais intensamente saboroso.

CAVIAR PRENSADO: produzido a partir de ovos de esturjão muito maduros, que tendem a quebrar. O sabor é concentrado.

Pode ser obtido de uma combinação de várias ovas diferentes. É tratado especialmente, salgado e prensado, e não pode ser comparado ao caviar fresco.

CAVIAR PASTEURIZADO: é a ova que foi parcialmente cozida, dando portanto uma textura bem diferente. É menos perecível e pode não precisar de refrigeração antes da abertura.

O roe é a ova inteiramente madura dos peixes e de determinados invertebrados marinhos. Como um fruto do mar, é usada como um ingrediente cozido em muitos pratos e também como ingrediente cru. Algumas variedades de tipos são

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receitas

VIEIRAS COM DOIS CAVIARS Ingredientes: 8 vieiras - 6 colheres (sopa) de manteiga s/ sal - ¼ xícara de conhaque - 2 xícaras de creme de leite - sal, pimenta do reino - 4 colheres (chá) de caviar preto - 4 colheres (sopa) de caviar de salmão (dourado) - flores comestíveis.

Corte cada vieira em 2 discos iguais. Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga e refogue as vieiras bem rapidamente até ficarem levemente opacas. Adicione o conhaque, flambe por alguns segundos.

Cubra para apagar a chama e retire as vieiras da panela.

Adicione o creme à panela e ferva para reduzir à metade.

Retire do fogo e bata com a manteiga restante em pequenas bolinhas. Tempere o molho a gosto com sal e pimenta e divida entre 4 pratos aquecidos. Arrume as 4 metades de vieiras por cima do molho em cada prato. Cubra cada vieira com ½ colher (chá) de caviar, alternando os dois tipos: preto e dourado. Guarneça cada prato com flores comestíveis.

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MOUSSE LÉGÈRE COM CAVIAR SEVRUGA (6 porções) 5g (1 colher de chá) de gelatina s/ sabor - 90ml (6 colheres de sopa) de queijo branco suco de limão em quantidade suficiente - 45ml (3 colheres de sopa) de ciboulette picada - pimenta moída na hora - 90ml (6 colheres de sopa) de creme batido - 30g de caviar sevruga - cascas de limão em quantidade suficiente.

Hidrate a gelatina em um pouco de água fria. Trabalhe o queijo fresco para amolecê -lo. Incorpore o suco de limão, a ciboulette, depois a gelatina diluída. Apimente. Incorpore o creme batido. Sirva dentro de colheres japonesas. Guarneça com o caviar e de casca de limão passada pelo zester.

BLINIS (25 unidades) É uma tradição culinária russa secular, e se consome frio e salgado como prato principal, no inverno, acompanhados de vodka. A receita ocidental os acompanha de creme fresco, batatas com bacon, abacates

e metades de ovos cozidos, com molho tapenade 1kg de farinha de trigo - 25g de fermento de pão (biológico) - 1 ½ litros de leite - 50g de manteiga - 5 ovos.

Numa tigela grande, misture o fermento com ½ litro de leite morno até que dilua completamente, depois incorpore 1/2kg de farinha. Deixe levedar durante 1 hora. Separe as claras das gemas, junte as gemas na massa levedada, depois deixe levedar novamente por 1 hora. Derreta a manteiga.

Junte à massa levedada junto com o restante da farinha. Misture bem. Deixe levedar de novo por 1 hora. Junte o resto do leite quente. Deixe levedar por 1 hora. Junte as claras batidas em neve. Cozinhe em fogo lento numa pequena frigideira , derramando uma pequena quantidade de massa com ajuda de uma concha. Não os faça muito grossos. Sirva bem quente com manteiga derretida simplesmente, com creme fresco e diversos tipos de peixes: caviar, salmão defumado, arenque, anchova, rollmops, etc. estes blinis,

os verdadeiros, tomam tempo de preparo porque a massa deve fermentar. No entanto, depois de cozida uma grande quantidade deles, suportam o congelamento por longo tempo e podem ser reaquecidos no microondas.

TARTARE DE SALMÃO FRESCO COM CAVIAR DE ARENQUE 120g de salmão fresco picado - 1 cebola tipo échalote picada - alguns ramos de cebolinha bem picados - alguns ramos de cerefolio - 3 gotas de tabasco - 5 gotas de molho inglês - 1 colher (café) de ketchup - 1 pitada de sal - 10g de caviar de arenque - algumas gotas de azeite de oliva.

Misture todos os ingredientes numa tigela, com exceção do caviar de arenque. Após ter provado o tempero, coloque num prato dando a forma de steak. Disponha por cima os grãos de caviar de arenque, salpique com o cerefolio e mantenha refrigerado.

CAVIAR DE TRUTA PÉROLA

DOURADA COM SAUTÉE DE ESPINAFRE Ingredientes: 1 colher (sopa) de azeite de oliva - 1 xícara de cebola cortada a Juliana - 2 xícaras de cogumelos porcini em fatias finas - 1 dente de alho grande esmagado - 2 maços grandes de espinafre - 1 xícara de creme de leite fresco - 1 vidro de caviar dourado (60g) - sal grosso a gosto.

Aqueça uma frigideira grande em fogo médio. Adicione azeite e aqueça até ficar bem quente mas não fumegante. Acrescente então a cebola e refogue até ficar transparente. Continue com os cogumelos e refogue até que todo o líquido tenha evaporado e os cogumelos tenham uma bonita cor caramelada. Abaixe o fogo para médio baixo e junte o espinafre, salpique o alho por cima. Mantenha o espinafre no fogo, sempre remexendo até murchar. Só então acrescente o creme fresco. Adicione o caviar de truta para dar o toque final.

Use sal se necessário.

usadas na culinária japonesa, como: • Ikura – ova de salmão. Esferas individuais avermelhado-alaranjadas grandes. Como as ovas de salmão são usadas também como isca, os iniciantes em sushi, que têm experiência em pesca, podem ficar intimidados.

• Kazunoko – ova do arenque, amarelo rosado, geralmente transformado em picles. A ova é constituída de uma única massa, unida.

• Masago - ovas pequenas do peixe-lobo-malhado, ligeiramente alaranjados na cor.

• Tobiko – ova do peixe voador muito crocante. Similar na aparência a Masago, mas mais vermelha.

• Uni – ova do ouriço de mar, macio e que derrete na boca. A cor é indicação da qualidade e pode variar de alaranjado ao amarelo pálido.

A ova do lumpfish é usada extensivamente na culinária dinamarquesa, em cima de ovos

cozidos, cortados ao meio ou em rodelas, em cima de camarões ou em combinação com os outros peixes ou frutos do mar. Um outro geralmente consumido é o do bacalhau.

Há muitas maneiras de servir o caviar, como aperitivo ou guarnição de muitos pratos.

Armazenamento e uso O caviar fresco deve ser armazenado a temperaturas entre -3°C a 1o, por 1 a 4 semanas, dependendo do fator frescor na aquisição. O alto teor em gordura evita que congele nestas temperaturas. Ao abrir a tampa, deve ter odor de maresia, mas não de peixe. Para transportá-lo para casa do supermercado, é aconselhável levar um recipiente térmico para mantê-lo gelado. Os vendedores freqüentemente recomendam congelá-lo. Contudo, tenha em mente que o caviar congelado pode queimar (as ovas), e pode-se terminar com um caviar de segunda categoria. Assim que aberto, use o caviar fresco no prazo de um a dois dias.

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Etiqueta e utensílios O caviar fino deve ser servido puro, bem gelado, e de preferência numa tigela não metálica inserida numa tigela maior cheia de gelo. Tigelas e utensílios de prata e metálicos devem ser evitados por conta da oxidação, que podem passar gosto metálico ao caviar. Escolha os feito de vidro, tartaruga, madeira, plástico, ou para ser verdadeiramente tradicional, madrepérola ou ouro.

O caviar fino é melhor quando servido puro, com torradinhas ou bolachas tipo cracker.

Embora os puristas discordem, acreditando que nada deve interferir com o sabor do caviar, são comuns como acompanhamentos: gomos de limão, creme azedo, creme fresco, ovos cozidos (gemas e claras picadas separadamente) e cebola ralada.

Os produtos de qualidade menor serão beneficiados com estas guarnições. Os puristas também discordam com o acompanhamento preferencial de champanhe e pedem somente uma dose (única) da mais fina vodka.

Não seja guloso quando o caviar for servido como canapé, não importa o quanto se sinta tentado pelo seu sabor luxuriante. É considerado uma gafe comer mais que uma porção de cerca de 60g, ou cerca de 2 colheres (sopa).

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CURSOS & EVENTOS

CONGRESSO LATINO AMERICANO DE GASTRONOMIA E NUTRIÇÃO O 2º. Congresso Latino Americano de Gastronomia e Nutrição, acontecerá de 11 e 13 de maio de 2006 no Novotel Jaraguá SP Conventions nos mesmos moldes do realizado em 2005, quando reuniu cerca de duas mil pessoas, entre profissionais do setor de food service e de restaurantes institucionais , possibilitando pela primeira vez o intercâmbio, integração e cooperação técnica entre os segmentos de gastronomia e nutrição.

“O Brasil é o primeiro país a ter como obrigatoriedade legal a presença de um responsável técnico nos serviços de alimentação, mas ainda tem muito o que caminhar para congregar e ter uma linguagem única entre o técnico e o operacional, entre o nutricionista e o chefe de cozinha. Este é o objetivo do Congresso e da SBGAN” afirma Maria Lucia Tafuri Garcia, presidente da SBGAN. E conclui: “Além deste intercâmbio, queremos que o evento deste ano ofereça ainda mais para os profissionais. Por isso trabalhamos no sentido de oferecer novidades como: o 1o.

Concurso Escoffier de Gastronomia e o 1o. Seminário de Estética Nutrição e Qualidade de Vida”.

Para esta edição, os organizadores reservaram um espaço mais amplo, na expectativa de abrigar maior número de participantes.

Paralelamente serão realizados eventos como a 2a EXPO SBGAN – nos dias 12 e 13 de maio de 2006, com acesso gratuito, Workshops de Gastronomia ,além dos já citados 1o Concurso Escoffier de Gastronomia - voltado a profissionais e estudantes de gastronomia e nutrição – e o 1o Seminário de Estética Nutrição e Qualidade de Vida – voltado a esteticistas, nutricionistas e chefes de cozinha que atuam em Spas e em serviços de estética.

As inscrições para sessão pôster do Congresso poderão ser feitas até 11 de abril de 2006.

Inscrições e informações: www.sbgan.org.br ou ou pelo tel.: (11) 6978.8731

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ALIMENTAÇÃO E SAÚDE A alimentação dos brasileiros vem piorando: caiu o consumo de cereais e verduras, enquanto cresceu o consumo de embutidos e gorduras. O fato preocupa profissionais da saúde, pois uma dieta ruim pode levar a doenças crônicas. Um debate aprofundado sobre hábitos alimentares e o abastecimento de hortifrutícolas será realizados durante a Conferência Mundial de Mercados Atacadistas, de 25 a 28 de abril, em São Paulo. Novos conceitos de gestão para o abastecimento alimentar é o mote do evento, em torno do qual os organizadores (CEAGESP e Abracen) esperam reunir 300 participantes, incluindo 70 delegações de 30 países.

Informações: www.wmconference.com

XIX CONGRESSO BRASILEIRO DE NUTRIÇÃO A Associação Brasileira de Nutrição (ASBRAN) e suas filiadas têm participado ativamente na elaboração das políticas de alimentação e nutrição para a melhoria da qualidade de vida no país. Neste contexto, a entidade nacional juntamente com Associação Paulista de Nutrição (APAN) propõem durante a realização de seu XIX Congresso Brasileiro de Nutrição (Conbran) no período de 12 a 15 de setembro de 2006, no ITM Expo, em São Paulo – SP, uma profunda discussão do tema central do evento “Alimentação e Nutrição nas Metas do Milênio”.

O Conbran reúne participantes do Brasil e da América Latina, com o envolvimento de especialistas da alimentação e nutrição para a promoção de discussões técnico-científicas de grande diversidade e relevância para o setor. Para a edição deste ano, os organizadores aguardam um público de 2mil congressistas formadores de opinião, composto por profissionais de nutrição e saúde, nutricionistas, pesquisadores, docentes, gestores, técnicos de nutrição e dietética, estudantes e empresários.

Sob o tema proposto, preten-

de-se constituir um foro de atualizações e debates preparando os integrantes das equipes multiprofissionais de saúde, em especial os nutricionistas, para as tendências futuras, assim como os seus programas e necessidades específicas de ações voltadas para a solução definitiva dos problemas alimentares e nutricionais do Brasil.

Informações: www.conbran.com.br

RESTAUBAR SHOW 2006 De acordo com a Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes -, existem cerca de 780 mil estabelecimentos em todo o país, setor que movimenta mais de 12 bilhões de reais ao ano.

Essa expansão do mercado da alimentação fora do lar fez com que os brasileiros gastassem 26% mais de seu orçamento familiar em almoços e jantares em 2005.

Números tão expressivos não poderiam ser desprezados pelo mercado de feiras na capital que, segundo Claudia Godoy, da promotora de eventos, Sienna Interlink, apresentava carência de um mega evento que atendesse de forma eficiente, rápida e objetiva o setor de bares e restaurantes.

“A Restaubar Show 2006 segue o padrão mundial das feiras, e acontece para suprir a necessidade dos proprietários de restaurantes e bares brasileiros encontrarem, de forma definitiva, rápida e eficiente, em um mesmo local, produtos, serviços e informações técnicas sobre o setor”, explica.

Além de proprietários de estabelecimentos gastronômicos, a Restaubar Show 2006 atenderá chefs de cozinhas, consultores gastronômicos, compradores, vendedores, profissionais liberais, entre outros interessados em investir e montar novos estabelecimentos em todo o Brasil.

Nesta primeira edição, a Restaubar Show 2006 acontecerá em São Paulo, de 3 a 5 de abril, das 13h00 às 21h00, no Pavilhão do Transamérica Expo e reunirá cerca de 80 expositores.

A entrada será permitida através de cadastro via internet, convite ou apresentação do cartão de visitas do estabelecimento na entrada.

Mais informações: www.restaubar.com.br ou pelo fone Tel: (11) 4152-8799

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