Nutrinews | Ed 224

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EDITORIAL nov/dezembro-2006

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 6973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: R$ 8,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346) Colaboradores: Licínia de Campos Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br

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érias, verão, calor... esse é o clima desta época do ano que sempre nos reserva momentos de descontração e alegria. E foi neste clima e energia que preparamos esta edição especialmente para você.

Logo no início, apresentamos uma matéria esclarecedora sobre Gordura Trans que explica porque devemos deixá-la longe de nossa mesa. Página 04 Mas como ninguém é de ferro, na matéria “Churrasco: produto tipo exportação” você poderá saber como o churrasco brasileiro está agradando em outros países. Página 08 Saindo das churrascarias e caindo direto nas cafeterias, você já reparou como o café deixou de ser um produto para dias frios? Pois é, são inúmeras as opções de drinques, frapês e até sorvetes preparados à base do “pretinho”.

Página 14 Mas se a preocupação é realmente manter a forma, leia “Culinária Diet & Light”, matéria de capa, que além de falar sobre o fortalecimento desta tendência, mostra o que restaurantes e consultores sugerem. Página 18 Para complementar, a edição traz ainda uma matéria completa sobre “Adoçantes”, com dicas sobre a rotulagem e até sobre a ingestão diária aceitável (IDA).

Página 22 Se a sua preocupação não é só com a saúde física, mas também com a do planeta, leia sobre Orgânicos e o que este mercado oferece.

Página 32 E mais: • Restaurantes (Espaço Gastronômico) – Página 06 • Redes de Fast Food (Fast Food & Cia) – Página 26 • Lançamento de Produtos (Institucional & Varejo) – Página 28 • Refeições de Coletividade (Prato Cheio) – Página 30 • Lançamento de Livros (Publicações) – Página 34 • Cursos e eventos – Página 34 Boa leitura!

Atendimento: Alexandra Gambaro Publicidade: BS/ADM Capa: Foto NUTRINEWS

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Olhos bem abertos

SAÚDE

São ricos em gordura trans:

Esse perfil de gorduras do sangue é extremante aterogênico, coincidente com a maior incidência da doença cardiovascular, principalmente o infarto agudo do miocárdio A sedução...

Com ela, as frituras ficam sequinhas, crocantes, irresistíveis; as tortas e bolos prontos e semi-prontos mais fofinhos, os sorvetes, mais espumosos; os chocolates e biscoitos recheados dissolvem na boca...

Com ela, os alimentos são mais facilmente estocados e transportados, tem uma maior validade e um preço mais competitivo...

Com ela, podemos reduzir o consumo de gordura saturada e colesterol...

A realidade...

“Tudo parecia seguir bem, mas a partir dos anos oitenta, trabalhos científicos de vários centros de pesquisas mundiais davam conta de uma síndrome que envolvia com obesidade abdominal, diabetes, alterações no perfil das gorduras no sangue, hipertensão arterial e maior predisposição à doenças cardiovasculares”, afirma a endocrinologista e nutróloga Ellen Simone Paiva, diretoraclínica do Citen, Centro Integrado de Terapia Nutricional.

Fatos que coincidiam com a maior explosão do consumo dos alimentos ricos em gordura hidrogenada no mundo e, principalmente, na América do Norte. Justamente a gordura hidrogenada, que foi pesquisada como uma alternativa ao consumo da gordura saturada do bacon, da banha de porco e da picanha, sabidamente deletérios à saúde, em geral, e à cardiovascular, em especial.

“Não nos sentiríamos muito bem ao presenciar a fabricação da gordura hidrogena-

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da. Pensaríamos duas vezes antes de consumi-la, se pudéssemos ver aquele sebo escurecido, quase preto, originado do processo de hidrogenação”, diz a médica.

Nele, o óleo vegetal, líquido à temperatura ambiente, claro e transparente, é submetido à alta pressão e temperatura em uma câmara com gás hidrogênio, gerando uma gordura sólida, enegrecida e muito fétida. Para ser utilizada na indústria de alimentos, esse sebo precisa ser alvejado e desodorizado.

Consumo responsável O resultado é uma gordura com grande capacidade de aderência, que se solidifica nos alimentos após a fritura, cocção ou fornada, formando uma casquinha em volta dos alimentos, dando o agradável sabor da gordura e a prazerosa sensação do crocante ao ser ingerida. “Mas não devemos nos enganar, esse processo de rigidez passa a ocorrer também nos nossos vasos sangüíneos, deixando-os com menor capacidade de relaxamento e dilatação frente às mudanças hemodinâmicas”, explica a endocrinologista Ellen Simone Paiva.

Aliado às alterações da dinâmica vascular, as gorduras trans também causam elevação do LDL colesterol, ou colesterol ruim e redução do fator de proteção cardíaco, o HDL colesterol, ou colesterol bom. “Esse perfil de gorduras do sangue é extremante aterogênico, coincidente com a maior incidência

da doença cardiovascular, principalmente o infarto agudo do miocárdio”, diz a especialista.

A recomendação para ingestão de gorduras trans é de cerca de 1% do valor calórico total da dieta, o que totaliza cerca de 2,0g de gordura trans por dia. “Desse total, 1,0g já é proveniente dos alimentos naturais, especialmente carne bovina e laticínios, restando apenas 1,0 g para ingerirmos a partir de alimentos industrializados”, informa a nutróloga.

Nos últimos anos, órgãos reguladores do mundo todo vêm normatizando a ingestão dos alimentos ricos em gorduras trans. “Estados Unidos e Brasil saíram na frente, determinando a inclusão no rótulo dos alimentos da quantidade de gordura trans que existe em cada um deles. Isso possibilitará uma compreensão mais ampla e segura da ingesta de gordura trans”, defende Ellen Paiva.

• Margarinas, quanto mais duras mais hidrogenadas; • Alimentos de fast foods, pois eles usam gordura trans nas frituras; • Pipoca de microondas; • Temperos prontos, em tabletes e em pó; • Sorvetes de massas, mesmo os light; • Chocolates, principalmente os diets; • Mistura para bolos e sopas; • Salgadinhos industrial i zados e embalados em pacotes; • Biscoitos de todos os tipos, principalmente os recheados e wafles, mas também os cream crackers; • Pães, principalmente os de massa doce; • Tortas e bolos prontos e semi-prontos; • Leites com achocolatados prontos.

“Ao ver essa lista enorme, parece impossível comer qualquer coisa e não se arrepender. Tudo parece proibido e arriscado. Na verdade, precisamos prestar atenção ao que comemos, na hora das refeições”, diz a Dra. Ellen.

A indústria de alimentos terá uma nova chance de se aperfeiçoar e evoluir, como aconteceu quando descobriram a gordura trans. Está claro que ela necessitará se adequar à nova ordem mundial. Dessa forma, poderá presentear-nos com alimentos de maior qualidade e também saborosos.

Certamente, ela já começou essa busca....

Fonte: CITEN - Centro Integrado de Terapia Nutricional

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ABRE SUAS PORTAS NO ITAIM BIBI O Grupo Rubaiyat – dos restaurantes A Figueira e Baby Beef Rubaiyat – acaba de inaugurar seu quarto empreendimento na cidade de São Paulo. É o Porto Rubaiyat, instalado no Itaim Bibi, que apresenta um variado cardápio especializado em pescados e frutos do mar. A casa conta com um conceito gastronômico baseado na cozinha saudável, sem frituras e enriquecida com os melhores ingredientes de cada estação.

O novo investimento é a realização de um sonho antigo da família Iglesias, que também comanda restaurantes nas cidades de Buenos Aires (Cabaña Las Lilas) e Madri (Baby Beef e Porto Rubaiyat, casa homônima, que exportou o modelo para o Brasil). A coordenação dos cozinheiros e auxiliares fica a cargo do chef Francisco Gameleira, que já trabalhou em dois estabelecimentos do grupo. Ele é responsável pela distribuição dos trabalhos e pela operação dos fogões, grelhas e fornos a lenha, que são aquecidos a uma temperatura de 600º C. Inicialmente, Gameleira atuará em conjunto com o consul-

tor Benjamín Urdiain, ex-chef do Zalacaín, em Madri, primeiro restaurante espanhol a receber três estrelas do Guia Michelin.

O projeto arquitetônico do Porto Rubaiyat, assinado por Fernando Iglesias, segue o estilo moderno com toques rústicos, como o piso feito com madeira de demolição e as lajotas de um antigo terreiro de café dispostas nas paredes. O restaurante é uma grande caixa azul e toda sua decoração remete ao mar.

Na entrada da casa, à frente do bar, fica um aquário com ostras e peixes de água doce e salgada. A Polvo à Freira intenção dos proprietários é ter sempre uma grande quantidade de pescados vivos para valorizar o frescor dos pratos. Ao lado, fica um balcão com gelo onde estão expostos os frutos do mar já limpos, como centollas chilenas, mexilhões, ostras, lagostas e vieiras.

A cozinha e a fachada são envidraçadas e uma clarabóia de 90 m2 Centolla Cozida permite a incidência de luz natural no salão. Em seu censão os pescados e frutos do mar tro, ficam dois pandanos, plantas trazidos da Espanha, com exclusiornamentais semelhantes a palmeividade pelo Grupo Rubaiyat. O cliras. Para completar a decoração, ente terá à sua disposição raridauma das paredes exibe trabalhos des da gastronomia ibérica, como de fotógrafos, que estarão dispoAngulas à la Bilbaina, Percebes, Alníveis para venda e serão trocamejas à la Marinera, Lubina e dos semestralmente.

Bogavante, ambos grelhados.

A grande atração da nova casa O menu conta também com

ACADEMIA DO VINHO LANÇA SITE DEDICADO AOS VINHOS Resultado da união de forças da Academia do Vinho com a Comunidade Vinícola e de Enoturismo, o ‘Site do Vinho Brasileiro’ (www.sitedovinhobrasileiro. com.br) será o conjunto de informações mais completo já reunido e publicado sobre a vinicultura nacional. Apresentado de forma didática e em linguagem acessível, o site foi lançado oficialmente no dia 2 de fevereiro na Fenavinho - Festa Nacional do Vinho (www.fenavinhobrasil.com.br), o maior evento vitivinícola do País, que ocorre em Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha.

“No Brasil há um preconceito contra o consumo do produto nacional gerado pelo desconhecimento do público sobre o assunto, o que torna, portanto, a divulgação institucional da vinicultura brasileira uma necessidade urgente”, afirma Carlos Arruda, diretor executivo da Academia do Vinho.

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fotos Gladstone Campos

PORTO RUBAIYAT

massas frescas como o Fettuccine com Frutos do Mar e o Ravióli de Bacalhau ao Molho de Tomate e Manjericão. Entre os assados em forno à lenha, estão as Vieiras com Presunto Ibérico à Juliana e Cebolas Confitadas, os Carabineros com Aspargos e o Bacalhau Norueguês à la Riojana.

A adega do Porto Rubaiyat tem capacidade para três mil garrafas. A seleção de mais de mil rótulos, com destaque para os vinhos brancos, segue o mesmo critério apurado de seleção dos outros restaurantes do grupo.

Endereço: R. Leopoldo Couto de Magalhães Jr. 1.142 – São Paulo (SP) - Tel.: (11) 3077-1111

Para se ter uma idéia, a maioria dos brasileiros que não vive em regiões produtoras não sabe citar mais que cinco vinícolas nacionais, embora somente no Rio Grande do Sul existam mais de 300. Pensando nisso, a Academia do Vinho tomou a iniciativa de criar um site que abordasse exclusivamente os vinhos do Brasil.

Com navegação fácil e interessante, o site aproxima o internauta do vinho brasileiro e o torna mais um consumidor e propagador de informações sobre a vinicultura nacional.

O seu enfoque será o vinho sob a ótica da diversidade de regiões produtoras, os chamados terroirs, e a essência da personalidade de cada rótulo.

Além do mapa detalhado da região de origem, o ‘Site do Vinho Brasileiro’ contará ainda com um Boletim Informativo Semanal do Vinho Brasileiro, trazendo lançamentos, novidades e dicas, e um sommelier virtual que fornece uma lista dos vinhos adequados e a quantidade necessária para que você planeje sua festa, baseado em informações como cardápio e número de convidados.

DA GASTRONOMIA Em Janeiro, nos dias 23 e 24 de janeiro aconteceu o Bocuse D’Or, principal concurso entre os chefs de cozinha do mundo, em Lyon (França), realizado a cada dois anos e organizado pelo famoso chef Paul Bocuse.

Vinte e quatro países participaram da edição deste ano que teve inclusive a participação do Brasil.

O primeiro colocado e grande vencedor deste ano foi o francês Fabrice Desvignes, seguido por Rasmus Kofoed, chef da Dinamarca em segundo lugar, e Frank Giovanni, da Suíça em terceiro.

Marcelo Pinheiro, representante brasileiro obteve a 20a classificação, apresentando receitas preparadas com ingredientes exóticos e regionais como tucupi e cajá. Pi-

‘COSTELA NO BAFO’

fotos ABAGA

BOCUSE D‘OR 2007 - COPA DO MUNDO

AOS DOMINGOS

Marcelo Pinheiro, que obteve a 20a classificação, juntamente com Lívia Carvalho

nheiro é chef do restaurante Tarsila e foi vencedor do concurso Asteca 2003, uma espécie de eliminatória da América Latina realizada a cada dois anos na Cidade do México.

A participação do Brasil em um certame como este é importante,

independente do resultado obtido, pois valoriza a gastronomia brasileira, além de ser uma excelente oportunidade de divulgação de produtos regionais e típicos de nosso país. Por sua vez, nestes concursos, os chefs brasileiros tem a oportunidade de aprimorar sua técnica e se manterem sintonizados com as principais tendências do setor.

Para incrementar ainda mais o almoço de domingo, o restaurante Bendita Maria, lança a Costela no Bafo, perfeita para ser saboreada com calma, como manda o almoço dominical. Feita com capricho, ela é preparada de um dia para o outro e, depois de cortada em pedaços, é levada à churrasqueira para o toque final.

Aos domingos, o cliente ainda conta com buffet completo, com 25 tipos de saladas, 12 opções de pratos quentes e uma grande variedade de massas e risotos feitos e servidos na hora, além de sobremesas de dar água na boca.

Tudo muito saboroso, servido em um ambiente rústico, mas ao mesmo tempo descontraído, com panelas de cobre e garrafas de vinho penduradas no teto, e decoração lembrando parreiras de uvas, remetendo a Itália.

Endereço: Rua Augusta, 2.963 – São Paulo - SP – Tel (11)30812687 – www.asbenditas.com.br

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GASTRONOMIA BRASILEIRA

A carne grelhada e servida do jeito gaúcho conquista cada vez mais espaço nas cidades brasileiras e ganha adeptos na Europa, Estados Unidos e Japão.

Rústico no campo e com mais tecnologia e sofisticação nos grandes centros, o churrasco dos pampas garante sucesso aos negócios no foodservice.

Juçara Pivaro

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m verdadeiro ritual para os brasileiros, que combina bons momentos na reunião de amigos com o prazer de saborear carnes preparadas com um jeito bem especial, o churrasco sempre foi sinônimo de descontração.

Aos poucos, o que se conhecia como churrasco, que não

passava de bifes grelhados, passou a tomar aspectos mais atraentes, saborosos e apetitosos e essa mudança deve-se aos gaúchos, que disseminaram sua forma incomparável de preparar carnes. O hábito virou tradição e também um bom negócio. O costume da região dos pampas espalhou-se pelo Brasil e

as primeiras churrascarias, que se instalaram inicialmente nas beiras de estrada, chegaram às grandes cidades com sucesso e passaram a atrair públicos mais sofisticados.

Uma das primeiras a imprimir uma forma mais elegante de levar o churrasco ao público foi a Fogo de Chão, criada por dois irmãos gaúchos que em 1979, abriram a primeira unidade em Porto Alegre.

O sucesso do primeiro empreendimento foi um incentivo para investir em nova casa em São Paulo, em 1986. Hoje, além de mais duas unidades em São Paulo, a empresa está presente também em Belo Horizonte e venceu novas fronteiras, instalando sete unidades nos EUA, nas cidades de Dallas, Houston, Atlanta, Chicago, Beverly Hills, Washington e Philadelfia. Em breve, novas lojas serão inauguradas em Brasília, Minneapolis e Baltimore.

A Fogo de Chão foi uma das pioneiras na adaptação do sistema conhecido como “espeto corrido”, popular nas churrascarias de beira de estrada. A introdução dessa forma de serviço em ambientes mais requintados chamou a atenção de um público diferenciado e revelou o potencial do churrasco como negócio. A churrascaria inovou também no corte e posicionamento de alguns tipos de carnes no espeto, como o bife ancho, costeleta de cordeiro e filet mignon.

“Selecionamos forneceinsistia em chamá-la desta dores com produtos premium forma, por conta de um sime damos preferência para pático porquinho na fachada aqueles que permitem consde uma loja próxima. truir um relacionamento conO Porcão decidiu manter fiável, que sejam efetivamenapenas o que havia de mete nossos parceiros”, explica lhor no estilo gaúcho, qualiFábia Vicentini, da área de dade e sabor do churrasco ao marketing da empresa que aproveitar o serviço tradiciotem como slogan “O jeito nal, usando o conceito de rogaúcho de fazer churrasco”. dízio e acrescentando a soPor esse motivo, a Fogo de fisticação. Atualmente, são Chão não incorporou frutos do seis unidades na cidade do mar no buffet de saladas, pois Rio de Janeiro, além das capara os proprietários das casas em Brasília e Belo Horisas, aqueles que buscam zonte. O Grupo Porcão tamesse tipo de variedade não bém expandiu sua atuação são os clientes típicos da churrascaria. As carnes são temperadas apenas com sal grosso e a sofisticação ocorre em váriAmbiente as formas, como Barbacoa: salões nos equipamentos, que lembram as clássicas ambientação mosteak houses derna que também americanas remete aos pampas, mas a estrela principal é a carne. Até os acompanhamentos oferecidos no buffet, vinhos e demais itens disponíveis são elaborados e escolhidos especialmente para não interferir no ato de saborear os cortes.

Para Fábia, “o mercado food service em geral tem apresentado crescimento, aumenta o número de pessoas que faz refeição fora de casa e, no caso do Fogo de Chão, esse crescimento pode ser mensurado pelo número de unidades abertas nos últimos anos”. A empresa inova, mas não perde seu foco inicial e com isso mantém o destaque para fora do Brasil, com cade sua marca, um aspecto que sas em Nova York e Miami. contribui para sua expansão.

A empresa trabalha com fornecedores nacionais e esDescontração e elegância trangeiros, com 90% de picaOutra pioneira no segmennhas e bifes de ancho vindas to, a Porcão, que instalou sua do Uruguai e Argentina. Joaprimeira unidade no Rio de na Alencar, coordenadora de Janeiro, conquistou prestígio marketing do grupo esclaree se tornou reduto de celebrice:“As carnes que compramos dades nacionais e internacisão selecionadas com relaonais. Até o nome da casa, ção à procedência e embaladeve-se ao sucesso da casa! gem. Como nosso volume de Inaugurada em 1975 pela faconsumo é alto, chegamos a mília gaúcha Mocellin como pedir carnes com especificaChurrascaria Rio Grande do ções próprias, com pesos máSul, teve seu nome mudado ximos de algumas peças, copara Porcão graças a desconloração, marmorização etc.” tração do público carioca que Carnes e cortes já reco-

nhecidos, como as picanhas, no Porcão são oferecidas em três versões, a tradicional, a gauchinha e a nobre. Além das apresentações diferentes do mesmo corte, a churrascaria tem carnes menos comuns e com sabores também deliciosos, como as carnes de carneiro e a avestruz.

As classes A e B do Rio de Janeiro são público fixo da churrascaria e maioria tem interesse concentrado em carnes vermelhas, porém além da variedade de cortes desses produtos, a casa oferece

aos consumidores diversas alternativas de peixes e frutos do mar.

Para manter o mesmo padrão de atendimento das unidades brasileiras, nas churrascarias instaladas nos EUA, o Porcão contou com os serviços de uma empresa de Recursos Humanos terceirizada para a contratação de pessoal, que priorizou entre os contratados, ex-funcionários do Porcão que já moravam naquele país. Todos foram treinados cuidadosamente para garantir o conhecimento dos produtos e o jeito Porcão de servir. No tocante à matéria-

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prima, as unidades são supridas por fornecedores dos EUA, que garantem o mesmo padrão de qualidade das unidades brasileiras.

Outra Churrascaria, o Barbacoa, atrai pela qualidade de seus serviços e também pela constante presença de empresários, artistas, personalidades internacionais e políticos nas mesas de seus salões que Costeleta na própria casa lembram as clássiBarbacoa: com o objetivo de cas steak houses uma das opções do rodízio atingir a eficiência americanas. e do serviço e sintonia para poA elegância ao a la carte der satisfazer diservir é um dos ponversos tipos de tos altos do serviço pedidos com relação ao poncom carnes colocadas em táto de grelha da carne e presbuas especiais. Em algumas tar esclarecimentos aos cliende suas unidades, o cliente tes. Marco Sampaio, gerente ainda pode optar por serviço de marketing da casa explica: de rodízio ou à la carte. Po“O treinamento é constante na rém, o Barbacoa tem um cuirede, como a formação da equidado especial em pesquisar pe do Barbacoa de Tókio, quannovas tecnologias e desendo foi enviado um time de provolveu técnicas próprias para fissionais especialmente escoassar as carnes. Parte desse lhidos para treinar e ajustar o segredo está nas pedras micomando do coração da churnerais superaquecidas, que rascaria daquela cidade.” eliminam a fumaça sem alteCom o sucesso dos emrar o sabor dos assados. preendimentos no segmento A churrascaria também de churrascarias já se comeoptou por oferecer grelhados ça a pensar na formação de especiais para o público que profissionais para a área. prefere peixes e incorporou Licinia de Campos, consultoao seu cardápio pratos como: ra em gastronomia e nutrição pintado na brasa e salmão do SIC afirma que “já existem com amêndoas e truta. O púalguns cursos esporádicos” e blico infantil também não foi lembra uma citação de Bassi, esquecido e para isso ofereespecialista no assunto: “churce o menu Kids, com opções rasco é antes de tudo um esde cardápio na medida certa tado de espírito, mas mesmo para crianças, além de disponibilizar passatempos para os pequenos.

O Barbacoa possui sete unidades, três na capital paulistana, uma em Ribeirão Preto e uma em Tókio, que recebe carnes de fornecedores da Nova Zelândia.

Nas comemorações do Ano do Brasil na França, no Palácio Elisée, na tenda do Brasil, a caipirinha e o churrasco brasileiro foram servidos pela equipe do Barbacoa e mais de sete mil convidados fizeram fila para experimentar essa combinação típica brasileira.

A maioria dos funcionários do Barbacoa foi formada

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racteriza-se por ser um país de grandes áreas planas, refletindo num tipo de carne diferente da brasileira. Na grelha também há diferenças, a argentina tem formato cônico com sulcos que propiciam o escorrimento da gordura, em maior abundância em suas carnes. Os argentinos preferem o sabor do bife ancho, do contrafilé, enquanto os brasileiros preferem a picanha. Eles também aproveitam melhor o potencial da carne bovina, servindo a tradicional parrillada, que contém inúmeros miúdos bovinos, inclusive testículos, denominado vergalho.

assim para servir o público, o cozinheiro precisa ter profissionalismo e não deixar que seu humor transpareça na qualidade final do produto”.

O Brasil tem exportado churrascarias e hoje somos considerados experts na área, poReferência segura rém essa mão-de-obra foi forCom o grande consumo de mada empiricamente. Para a carnes em churrascarias e tamnutricionista, é necessário bém para uso doméstico, os que se repense este conceito fornecedores de carnes criae que as escolas de gastronoram uma entidade, o SIC (Sermia comecem a oferecer esviço de Informação da Carne), pecializações, tornando acesque tem como foco principal sível o conhecimento básico, informar ao consumidor as caprimeiramente da anatomia racterísticas, a qualidade e os bovina e de todo o processo benefícios da carne bovina. da criação do animal, para dePara as churrascarias, o Serpois ensinar métodos apropriviço ministra cursos de cortes ados de preparo dos cortes. bovinos aos manipuladores Os argentinos também dedo produto e orienta a comtêm conhecimento do bom pra em estabelecimentos idôchurrasco, porém com muitas neos e inspecionados. diferenças em relação ao braA entidade também tem sileiro. O gado da região é da ações que contribuem para raça Angus, de origem euromelhorar o conhecimento do péia e com maior marmorizapúblico sobre a carne bovina, ção entremeada divulgando informaBuffet de na carne, o que a ções corretas sobre saladas do Porcão, torna mais macia. o produto, baseauma das A Argentina cadas em estudos cichurrascarias entíficos, orienta o pioneiras no segmento consumidor na escolha do produto, além de esclarecer mitos e preconceitos sobre a carne.

Para comprar o alimento, é necessário conhecer as características básicas, pois nem sempre o preço é um indicativo de qualidade. Para Amanda de Araújo, zootecnista do SIC,“nem sempre o menor preço significa má qualidade. Agrega-se valor às peças de carne por meio de seu grau de ‘toilette’, por exemplo, um corte com maior porção de aparas de gorduras e nervos terá seu valor aumentado, comparado com um que so-

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freu menos aparas. Com isso, certos estabelecimentos adquirem cortes mais baratos em função de sua ‘toilette’, repassando esse valor para seus clientes”.

O SIC dá algumas orientações para serem observadas no momento da compra do produto. Além do básico, que é verificar se passou pela inspeção do SIF (Serviço de mento certificado até o produInspeção Federal), o comprador deve conferir o aspecto da to final não-processsado. carne. O normal é o alimento Tecnologia churrasqueira ter coloração vermelho-cereja brilhante, odor característiA qualidade da carne bovina vem do pasto para o praco de carne fresca e uma certa to, um slogan bastante utilizaelasticidade capaz de fazê-la ceder à pressão dos dedos. A do, mas pouco compreendido por grande parte da populagordura deve apresentar cor ção. Segundo Licinia de Camamarelo claro, próxima a tonalidade da manteiga. Quando o pos, “quando compramos uma peça de carne, adquirimos produto é embalado a vácuo, toda uma tecnologia invisível entretanto, tem cor mais escura, que é normal e não indipor trás do produto. A criação de um animal de qualidade ca deterioração. È importante requer muitos cuidados, como verificar a data de validade também , que por lei deve esnutrição, segurança, manutar impressa no rótulo da emtenção de parâmetros internacionais, entre outros aspecbalagem. Deve-se observar ainda se não há excesso de tos. Até mesmo o pasto influlíquido dentro das embalaencia, pois se o terreno for íngreme, vai desenvolver mais gens, manchas esverdeadas ou se o plástico não está bem a musculação dos animais e, aderido ao produto, fatores que portanto seus músculos serão mais rijos, embora magros. O comprovam que o produto não está apropriado para o uso. gado brasileiro geralmente é Como o Brasil é um grande exportador de carne bovina, os fornecedores precisam ficar atentos às peculiaridades e lePorcão: gislações diferensua primeira unidade foi tes de cada país. instalada no Um exemplo de exiRio de Janeiro gências do mercado externo está no protocolo Eurepgap, criado por supermercados e produtores europeus com o objetivo de garantir a segurança alimentar dos produtos que são oferecidos in natura ao consumidor europeu. Com base nas Boas Práticas Agrícolas e nos conceitos de HACCP, o Eurepgap também estabelece requisitos para garantir a conservação ambiental, o bem-estar animal e a responsabilidade social com relação às pessoas que estão envolvidas na produção. O protocolo inclui processo de produção do ali-

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ficiente para amaciá-la e também para melhorar outras qualidades organolépticas inerentes. A cadeia do frio no transporte é importante para não perder a qualidade obtida até o frigorífico.

Todos esses cuidados, segundo Licinia, não bastam para levar Salão do um bom produto Fogo de Chão: ambientação ao prato, pois para moderna, extrair ao máximo criado a pasto e que remete aos o sabor e o potentem valores adicipampas cial da carne, o coonados: fonte natuzinheiro precisa ral de Omega 3, saber adequar as técnicas de rico em betacaroteno, 400% cozimento ao corte que tem mais rico em vitaminas A e E, em suas mãos. “Não adianta livre da doença da vaca louquerer fazer um grelhado de ca, portador do ácido fólico”. um músculo, pois é um corte Outro aspecto importante que tem características do dié o abate. O chamado abate anteiro animal, requerendo humanitário reflete na qualicozimentos úmidos e mistos”, dade final do produto, pois o complementa a nutricionista. gado estressado gera carne A tendência aponta para com condição PFE (pálida, um churrasco cada vez mais flácida e exsudativa) ou DFD tecnológico, pois o mercado (escura, firme e ressecada na de acessórios traz equipasuperfície). A maturação tammentos cada vez mais sofistibém interfere na qualidade cados, como churrasqueiras do produto. A maturação é o de alta perfomance a gás ou amaciamento (tenderização) carvão, com queimadores da carne, que ocorre após o rigor mortis, durante a estocaadicionais, caixas de defumação, áreas de trabalho anegem refrigerada. Nesse proxas, acabamentos em inox, cesso, a carne deve ser mantida em temperaturas próxiprateleiras e grelhas para aquecimento. A variedade de mas a 0º C por um período sugrelhas especializadas e espetos também aumenta, permitindo preparo de novos cortes, antes não apropriados para churrasco. Até o aspecto ecológico chegou ao segmento, trazendo substitutos para o carvão, como o uso de pedras vulcânicas recicláveis que produzem o mesmo efeito e poluem menos.

Essas novidades contribuem para um bom churrasco, mas para continuar o sucesso desse verdadeiro ritual - assim como na paella dos espanhóis e outros tantos pratos típicos de vários países -, o sabor de um bom corte e a característica de agregar pessoas não podem faltar.

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PROFISSONAL & MERCADO

ara aqueles que acreditam que a cerveja é a soberana absoluta deste verão, um aviso: é preciso se atualizar!

O bom e velho cafezinho, amigo fiel dos dias frios, é também presença obrigatória nos dias quentes e ajuda a amenizar o calor e a refrescar os dias.

Na onda das cafeterias, que vêm invadindo a cidade, além do status gourmet, a bebida passou a ter um tratamento diferenciado nas mãos de baristas , ganhando ares de verão na forma de drinks gelados e extremamente atraentes como Frappés e coffee shakes, provando sua versatilidade.

A rede de cafeteriais Café do Ponto possui uma variada linha de bebidas especiais à base de café que agrada o seu consumidor em todas as estações do ano. Para o verão deste ano, a rede selecionou dois destaques: Ice Mokaccino – uma deliciosa combinação de café, leite e chocolate que pode ser consumido nos sabores caramelo, framboesa, menta ou macadâmia e o African Breeze – que une café, leite, sorvete de creme e licor de Amarula, finalizando com chantilly e noz moscada moída.

Além do Ice Mokaccino e do African Breeze, outras deliciosas bebidas à base de café, como o Shake Coffee (café gelado e leite, servido acompanhado de sorvete de chocolate, licor de cacau, chantilly e cereja), Café Vienense (bebida gelada tradicional que leva creme de leite, chocolate em pó, sorvete de chocolate, café gelado, chantilly e chocolate granulado), Café Orange (que une o frescor do suco de laranja a uma dose de café expresso gelado e creme de leite) e o Café Caramelo (Café expresso, sorvete de creme, doce de leite, chantilly e crocante de caramelo), podem ser encontradas nas lojas da rede.

A rede de cafeterias Café do Ponto, que existe há 30 anos, opera pelo sistema de franquia, e oferece mais de 40 apresentações da bebida, desde o tradicional expresso até drinques quen-

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tes e gelados, alcoólicos ou não, em suas lojas espalhadas pelos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina, Goiás, Mato Grosso do Sul, Maranhão e Pernambuco, além do Distrito Federal.

Outra rede é o Fran’s Café, que aposta nas novidades geladas como os dois novos sabores de Francccino , o gelado que já é um hit: Cookie e Banana Caramelada; além da volta do Café Morango (café, sorvete de morango, licor e raspas de chocolate) e do Café brigadeiro ( café expresso, brigadeiro, chantilly e tubete).

A Amor aos Pedaços, rede famosa pelos bolos, tortas e doces que comercializa, lança drinks gelados que combinam o Café Gourmet da marca com deliciosos sabores já consagrados da doçaria.

A carta de Drinks Gelados está nas lojas da rede desde o dia 12 de janeiro e apresenta cinco opções tentadoras: Amor Partido (café, sorvete de creme, crocante de castanhas, calda de cara-

Amor Sossegado, do Amor aos Pedaços

melo e chantily); Amor Abusado (café, sorvete e creme de coco e um adicional de coco fresco em lascas); Amor Sossegado (café, sorvete de creme, calda de maracujá e leite condensado); Amor Ardente (café, creme trufado e calda de chocolate); e, finalmente, Louco Amor (café, uma autêntica cobertura de chocolate, leite condensado e marshmallow).

As novidades foram criadas e escolhidas depois de pesquisa feita pela equipe de alimentos da rede e da barista Silvia Magalhães, responsável pelas opções e pelo treinamento dos funcionários da rede na elaboração das bebidas.

O cuidado com as criações fez com que o sabor do grão não se perdesse, mesmo adicionando outros sabores. O resultado foi uma bebida gelada, cremosa, saborosa e com o verdadeiro gosto original do café.

“A carta foi desenvolvida com os ingredientes exclusivos da Amor aos Pedaços.

Os drinks gelados com chocolate, maracujá, entre outros, vão agradar aos palada-

Amor Ardente

res mais exigentes. Criei até drinks crocantes para combinar com os bolos do mesmo sabor”, revela a barista Silvia Magalhães.

Especialistas revelam a magia do café Assim como Silvia, barista que há 4 anos atua na Amor aos Pedaços prestando consultoria e treinamento para cafés além de ministrar cursos para apreciadores do grão ou pessoas que trabalham na área, há diversos profissionais que imprimem criatividade e sabor às opções oferecidas nas redes de cafeterias espalhadas pelas cidades.

Pela terminologia, temos a impressão que o barista é uma espécie de barman, o que não é verdade. E, no Brasil, este profissional segue a escola norte-americana e foca o seu trabalho na operação de máquinas de espresso e preparação de bebidas com café. Já na Itália, o barista além de ser um especialista em café também prepara bebidas, sanduíches e sorvetes.

O trabalho destes profissionais também é comparado ao dos sommeliers, com a diferença que o barista tem a oportunidade de criar novas receitas e apresentações para a bebida. Para isso deve conhecer informações sobre o cultivo, torrefação e todo o processamento que sofre o fruto do café até chegar às xícaras. O profissional também orienta e educa o público a saber saborear o café, como por exemplo evitando que o cliente coloque açúcar para que não perca a doçura natural do café e servindo junto um pequeno copo de água com gás, que tem a função de limpar o paladar e fixar a sensação agradável e não forte do café.

Na foto de cima, African Breeze; abaixo, Café Vienense, do Café do Ponto

No Brasil, com o crescimento do número de cafeterias e desenvolvimento de blends especiais, essa profissão está em alta. Apaixonado pelo café, o brasileiro vem se encantando com os cafés gourmets e as novidades que estas casas oferecem.

Por isso, é cada vez maior a procura pelo curso de capacitação de baristas. E

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Matéria-prima de qualidade Mas não é apenas da criatividade e técnica do barista que é feito um bom café. A qualidade da matéria-prima é fundamental para a obtenção de bons resultados.

No dia 2 de março, a torrefadora italiana Illycaffè realiza na capital paulistana a entrega do 16º Prêmio Brasil de Qualidade do Café para ‘Espresso’ , e celebra a qualidade do café brasileiro que compõe o blend do “espresso” que serve nos mais de 140 países em que está presente. Nesses anos de concurso, a Illy comemora a mudança de mentalidade dos cafeicultores nacionais em torno do esforço de produção de cafés finos, apreciados pelos consumidores mais exigentes, e pela crescente demanda pelo produto em âmbito internacional.

No evento, a torrefadora apresentará os dez primeiros colocados entre os 50 finalistas (49 mineiros e um paulista) que apresentaram amostras com qualidade acima da média, avaliadas por um time de especialistas brasileiros e estrangeiros. Entre eles, destaque para a participação do Dr. Ernesto Illy, presidente honorário da Illycaffè e personalidade internacional que se tornou sinônimo de café de alta qualidade, que estará presente na cerimônia junto com seu filho Andrea Illy, CEO da empresa.

Nesse ano, a Illy frisa a dificuldade de chegar a conclusões devido à extrema qualidade apresentada. Outro ponto forte é o aumento de 20% nas inscrições em comparação com a edição anterior, chegando a 843 amostras; 12% delas vêm de produtores que participam da premiação pela primeira vez, tornando-se sócios do Clube Illy do Café a partir desse ano/ safra; entre os finalistas, os novos parceiros representam 32%.

Para a premiação, a empresa aceita apenas inscrições de cafés finos, da espécie Coffea arábica, preparados por via seca (café natural) ou por via úmida (cereja descascado ou despolpado), e a seleção se dá por meio de testes com raios infravermelhos, equipamento de ultravioleta, mapadora, além de outras formas de classificação - aspecto, cor, seca, tipo, teor de umidade etc. Por fatores como esses, o prêmio, pioneiro no setor cafeeiro do Brasil, consolidou-se como um dos mais prestigiados do País, servindo, inclusive, como modelo para outras ações semelhantes.

Na cerimônia também será conhecido o Fornecedor do Ano, que ganhará uma viagem com acompanhante para Trieste, na Itália, para conhecer a sede da Ilycaffè. Podem concorrer todos os sócios Prata e Ouro, que são avaliados por um júri composto por membros da Illycaffè, da Assicafé, Porto de Santos e ADS. Os critérios são: fidelidade no fornecimento de café à torrefadora; eficiência; pontualidade da entrega; condições de apresentação do produto; correspondência do lote com amostra original; documentos em perfeita ordem; cumprimento da quantidade e qualidade vendidas; relacionamento; e participação no Prêmio Brasil de Qualidade do Café para “Espresso”.

Ernesto Illy, presidente honorário da Illycaffè, com o filho Andrea Illy, CEO da empresa

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Baby Sundae, do Fran’s

o mercado não está restrito às cafeterias, o barista pode atuar em eventos e nas empresas de café.

Os concursos de baristas são uma das grandes oportunidades que o profissional tem para mostrar seu talento e ganhar destaque. Um deles, o 6º Campeonato Brasileiro de Barista, aconteceu entre os dias 15 e 17 de janeiro, em São Paulo, e a vencedora foi Silvia Magalhães, do Octávio Cafés Especiais (SP). Ela defenderá o Brasil no campeonato mundial, o World Barista Championship, que será realizado em Tóquio, no Japão, de 31 de julho a 2 de agosto.

Tri-campeã (ela também ganhou a competição em 2002 e 2003), Silvia apresentou ao júri quatro espressos e quatro cappuccinos, como exige o regulamento, além de um drink de sua autoria: “Tesouro”, preparado com espresso, chocolate branco, caramelo, gelo, ovos nevados e ouro em pó.

Paralelo ao evento, aconteceu a primeira edição do Campeonato Brasileiro de Latte Art, conquistado por Eder Ferreira, da Havana Café (SP). O vencedor participará do Ultimate Barista Challenge, que será realizado em Los Angeles, no mês de agosto, com todas as despesas pagas pela ACBB (Associação Campeonato Brasileiro de Barista).

Neste campeonato, que avalia a arte de manipular o leite vaporizado, criando desenhos especiais em drinks com o café, os competidores tiveram que servir aos juízes o caffè latte, o macchiato e um drink de assinatura própria. O drink do barista campeão foi o “Brisa do Verão”, elaborado com espresso, iogurte de baunilha, pêssego, gelo, leite vaporizado e chocolate polvilhado.

Outra novidade apresentada durante o 6o Campeonato Brasileiro de Barista foi a realização do 1º Campeonato Barista Coffee in Good

Spirits, que permite que os baristas criem drinks alcoólicos a partir do espresso. Os participantes apresentaram ao júri o Irish Coffee (preparado com café, whisky, açúcar e creme) e um drink especial de sua autoria.

Fábio Ferreira, barista da Metal Pólo (SP) e Octávio Cafés Especiais (SP), venceu este campeonato, com o drink “Tipo Exportação”, com chocolate belga de laranja, chocolate belga ao leite, conhaque, creme de leite, Cointreau, chantilly e espresso.

Mercado aquecido O mercado de cafeterias vem se mantendo aquecido e o boom pode ser comprovado com a chegada em 2006 da norte-americana Starbucks, a argentina Havana Café e a Nespresso, uma butique luxuosa da Nestlé que vende café premium em pequenas cápsulas e máquinas especiais para o preparo de café.

Criada em 1989 na Suíça, a butique está em grandes cidades, como Genebra, Zurique, Viena, Paris e Moscou - ao todo, são cerca de 40 butiques.

O que há de mais diferente nes-

A barista Silvia Magalhães

sa rede são as “cápsulas” - copinhos coloridos de alumínio com diferentes aromas. O preto é o “ristretto”, o típico café italiano expresso bem forte e o “Arpeggio”, um “blend” mediterrâneo é de cor roxa. O Finezzo, amarelo, é uma mistura com notas de frutas e os vermelhos são os descafeinados - em três versões diferentes. Ao todo, são

12 tipos de blends.

O café usado na produção das cápsulas é selecionadíssimo, do tipo Grand Cru. O café gourmet representa 10% da produção de café verde. Desse total, entre 10% e 20% são aceitos pela Nestlé. Isso significa que Nespresso aceita entre 1% e 2% da produção total de café.

Para experimentar qualquer

um desses expressos, o consumidor precisa adquirir uma máquina especial que chega a custar até R$ 10 mil, dependendo do modelo escolhido. A microcápsula é colocada dentro da máquina, que contém o recipiente para água quente na parte de trás. Na Nespresso, o barista atua como um orientador para clientes.

Para este ano de 2007 as italianas Lavazza e Illy prometem novidades em terras brasileiras e abrem mais oportunidades para os baristas. Apesar de não ser ainda regulamentada no país, há diversos cursos voltados para os interessados em abraçar esta carreira. O Sindicafé oferece cursos de formação básica e avançada de barista desde 1996, ano em que criou o Centro de Preparação do Café. Mas há também cursos oferecidos por outras instituições de ensino como a Anhembi Morumbi e o Senac, em São Paulo.

Sem dúvida, para quem está procurando novas e promissoras oportunidades, a profissão pode representar uma grande chance de carreira.

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erão é época de refeições leves, mas isso não quer dizer necessariamente que se deva deixar de lado doces e pratos mais elaborados. Para isso, contamos com os pratos preparados à base de produtos Diet e Light. Conheça a diferença entre esses produtos e os menus diferenciados que restaurantes e casas especializadas estão oferecendo.

Nos primórdios da humanidade a luta pela sobrevivência era constante e a obtenção de alimentos era uma tarefa árdua. Os alimentos obtidos eram, quase sempre, divididos entre os grupos, que consumiam até acabar a reserva e a fome voltar. Ao longo do tempo, o homem entendeu que a reserva era garantia para os momentos de necessidade e, com isso, desenvolveu habilidades novas como a agricultura e domesticação e criação de animais, utilizando-os para o trabalho e para a alimentação.

Os egípcios foram exemplo dessa realidade. Às margens do rio Nilo, mantinham grandes plantações de trigo, além de outros produtos como figos, amêndoa, uvas, romãs, melões, melancias e tâmaras. Criavam bois, cabritos, carneiros, porcos, pombos, galinhas de angola, perdizes e gansos, garantindo carne, leite e ovos em sua alimentação. Na plantação, os egípcios cultivavam também cebolas, alhos, alho-poró e pepino.

Sabe-se que o foie gras, iguaria muito apreciada na França, já era consumida pelos egípcios na época de Cleópatra VI

foto: Siriuba

SAÚDE (69 a 30 aC) que, para provar a riqueza e fartura de seu reino, oferecia banquetes exóticos, onde eram servidos diversos alimentos, como carnes, pães variados, frutas e cerveja. A rainha também utilizava tratamentos de beleza à base de mel, leite, açafrão e óleo de amêndoa - recursos gastronômicos que atraíram os romanos Júlio César e Marco Antonio.

O fato é que o homem sempre associou a prosperidade e saúde à mesa farta. E no Velho Mundo, não foi diferente. A nobreza européia demonstrava poder e riqueza oferecendo aos seus convidados fartos banquetes, hábito que foi levado para os povos colonizados no Novo Mundo.

A preocupação com a alimentação é portanto uma constante na história da humanidade e das civilizações. Ao chegarmos ao final do século XX, os avanços da ciência e tecnologia, levaram o homem a encarar a questão da alimentação de uma forma diferente. Começa a conscientização sobre a necessidade de uma alimentação equilibrada, a funcionalidade dos alimentos e a disseminação do conceito da nutrição como fonte de saúde e longevidade.

Hoje, sabemos que comer em excesso não é nada saudável e que a obesidade atinge escalas crescentes em todo o mundo. O Brasil, antes com índices altos de desnutrição, apresenta na atualidade grande parcela da população na categoria de obesos.

Comer é bom e prazeiroso, mas saber comer é fundamental para o equilíbrio, físico e uma vida mais longa e saudável.

Conhecer as diferenças na hora da compra da matéria prima Com a indústria de alimentação atenta a esta nova realidade, vimos surgir novas alternativas de alimentos processados que favorecem a manutenção da saúde, como os produtos Diet e Light.

Os termos “diet” e “light” , muito utilizados nos rótulos dos alimentos, nem sempre são bem interpretados pelo consumidor. Segundo a legislação vigente, estes termos são utilizados para designar alimentos que têm finalidades especiais.

Assim, os produtos Diet, são aqueles que não possuem um ou mais ingredientes em sua composição, sendo indicados para determinadas necessidades nutricionais. Este é o caso, por exemplo, dos produtos com ausência de açúcar , indicados para indivíduos diabéticos; dos produtos sem gordura, para pessoas

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Adélia C com problemas de colesterol; ou ainda dos alimentos sem sal, indicados para os hipertensos.

No Brasil, essa categoria de produtos pode apresentar no rótulo as expressões: “sem”, “isento de”, “não contém”, “zero”, etc.

Os produtos Light, são aqueles que apresentam redução de, no mínimo, 25% de um de seus ingredientes, como açú-

calorias que produtos tradicionais. Este é o caso do chocolate diet, por exemplo, que apesar de isento de açúcar, apresenta maior quantidade de gordura que o tradicional. Assim, o produto não é recomendado para o controle de peso, e sim para os diabéticos, desde que os mesmos não exagerem no consumo do mesmo.

Há porém, produtos Light que também são Diet. O iogurte natural, por exemplo, enquadra-se nesta condição já que é considerado light por ter reduzido teor de gordura e é diet porque não tem açúcar em sua composição.

Outro engano cometido por muitos é associar o produto Light à garantia de baixo teor calórico. Na verdade, como dissemos, para que o produto se enquadre nesta categoria deve ter uma redução de no mínimo 25% de algum de seus ingredientes. Há casos, como as margarinas, maioneses e sorvetes, que embora nas versões light tenham reduzidas até 50% de suas calorias, continuam tendo grande teor calórico e portanto devem ser ingeridos com moderação.

A variedade de produtos dessas categorias disponíveis no mercado vem crescendo a cada dia. O consumidor que deseja emagrecer deve estar atento à tabela nutricional, que é obrigatória para estes produtos, e verificar se esta redução é significativa e justifica a substituição do alimento convencional pelo diet ou light, que costumam ser mais caros que os convencionais.

A rotulagem dos alimentos é o principal aliado do consumidor para detectar a categoria e a quantidade ideal de consumo de cada produto.

preparação pela industria de alimentos.

Essa é uma tendência que se fortalece com a busca do consumidor por uma melhor qualidade de vida e alimentação mais saudável.

Mônica Sky, chef de cozinha formada pela Faculdade de Gastronomia Anhembi Morumbi e personal chef, vai até a casa das pessoas ensiná-las a elaborar cardápios com o mais variados temas. Ela explica que basta usar a criatividade e “brincar” com novos sabores para que a Culinária Diet e Light possa ser tão saborosa quanto a convencional.

No Studio do sabor - escola de culinária que oferece cursos sobre várias tendências da cozinha nacional e internacional -, comandado por Mônica é ministrado um curso sobre Culinária Light, onde a chef ensina receitas especialmente desenvolvidas por ela utilizando margarinas light, azeites, adoçante para culinária de forno e fogão, além de ervas frescas e condimentos que sempre dão um toque “mágico” aos pratos.

Mônica explica que a maioria do público que faz o curso, busca adotar uma alimentação light, estando mais preocupado com a manutenção do corpo e qualidade de vida.

No caso da necessidade de pratos específicos para “Dietas especiais”, recomenda-se procurar um profissional nutricionista para uma avaliação, orientação e acompanhamento de acordo com as necessidades fisiológicas, nutricionais e objetivos individuais. A avaliação resul-

Levando o conceito Diet & Light para a mesa

Chaves car, gordura, etc., sendo indicados para pessoas que desejam controlar a ingestão de calorias.

Muitas pessoas confundem, acreditando que por ser Diet o produto tem baixo teor calórico e é próprio para dietas de emagrecimento. Porém a realidade não é esta pois, alguns produtos considerados diet, podem apresentar mais

É comum chegarmos a um restaurante e nos depararmos com a oferta no menu de um cardápio “light” ou “Diet”. O famoso bifinho grelhado com saladinha é sinônimo de light, mas nem sempre isso é verdade.

Segundo especialistas da área, apesar de utilizar-se da mesma terminologia, os pratos - de modo geral - chamados “Light” apresentam redução de gordura e tempero suave, enquanto que os “Diet”, substituem o açúcar por adoçantes especialmente formulados para preparações culinárias.

Cada vez mais Laboratórios de Técnica Dietética e Cozinhas Experimentais desenvolvem receitas Light e Diet , lançando mão de produtos desenvolvidos especialmente para este tipo de

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Sabor e Saúde

foto: Nutrinews

Alguns restaurantes estão investindo em cardápios diferenciados, tendência que deve se firmar. O Empório Siriuba, espaço concebido para comercializar alimentos orgânicos processados e in natura, iniciou 2007 oferecendo uma seleção muito especial de quatro mini-menus focados em quem quer manter a forma para o verão, quem sofre de enxaqueca, mulheres que penam com TPM, e pessoas que querem turbinar o sistema imunológico.

Com o nome de “Sabor e Saúde”, as receitas são fruto de uma parceria entre Cenia Salles, uma das proprietárias do restaurante, Renato Caleffi, chef da casa e especialista em alimentação funcional, e o médico Alexandre Feldman (especializado no tratamento da enxaqueca por meio da alimentação e conhecido como “Dr. Enxaqueca”). “Nossa idéia é mostrar que, por meio de uma alimentação correta, é possível melhorar a saúde e não depender exclusivamente de medicamentos”, explica Cenia. “No final, ganha-se em sabor e economiza-se na farmácia!”, brinca.

Compostos por entrada, prato principal, sobremesa e bebida, os mini-menus do Sabor e Saúde são feitos com ingredientes de efeito preventivos e amenizadores comprovados sobre o corpo humano.

No menu Inimigo da Enxaqueca, por exemplo, o segredo está nas propriedades antiinflamatórias do gengibre, cardamomo e dos ácidos graxos da tilápia, este último um potencial aliado no combate à dolorosa dor de cabeça, segundo estudos do Centro de Genética, Nutrição e Saúde de Washington (EUA). As bactérias probióticas do iogurte presentes na sobremesa também desempenham papel semelhante e a melissa, no suco, é reconhecida como um calmante natural.

No caso do Espanta TPM até os pequenos detalhes contam. Diferente do sal refinado, o sal do Himalaia é repleto de minerais, como magnésio e ferro, que previnem a indesejável retenção de líquidos. Já as sementes de girassol e a quinua ajudam a prevenir essa fase do mês tão temida pelas mulheres. Por último, o adorável chocolate aparece aqui em uma roupagem totalmente do bem. O ChocoLove, uma criação do chef Renato Caleffi, consegue manter todos os benefícios do cacau (um antiinflamatório potente contra cólicas), deixando de lado açúcar refinado, adoçantes, óleos oxidados e gorduras trans prejudiciais não só para o peso, como para

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foto: Catherine

tará na elaboração de cardápios personalizados e adequados ao indivíduo.

Badejo grelhado em crosta de gergelim ao molho de limão siciliano e legumes

o equilíbrio hormonal.

Não só de olho na balança, com ingredientes leves e de baixo índice glicêmico como o palmito pupunha, o Amigo do Biquíni aposta em ingredientes que incrementam o bronzeado, como a cenoura, por exemplo. Já o licopeno do tomate funciona como um “protetor solar” natural e impede o envelhecimento precoce da pele.

No cardápio Aliado da Imunidade as estrelas são os cogumelos, o cacau puro e a cúrcuma, duas armas bastante conhecidas na prevenção a diversos tipos de câncer. A cúrcuma (também conhecida como açafrão-da-terra), também tem papel importante no combate ao Alzheimer, segundo o American Journal of Epidemiology. O imbatível suco de limão, fonte garantida de vitamina C, coroa o menu.

Verão Light Outro restaurante, o Catherine, criou um cardápio para os dias quentes de verão, perfeito para quem se preocupa com a forma e não abre mão do sabor. Tratase do “Menu Light”, servido todos os dias no almoço, até 30 de março. São cinco menus diferentes, criados por Malu Facchini, com uma entrada e um prato principal cada.

Mais do que simples grelhados e saladas, as sugestões do Menu Light do Catherine foram avalizadas por nutricionistas da Qualy Food (Consultoria e Assessoria em Nutrição). Cada “combinado” tem suas calorias exibidas no cardápio e reúne os nutrientes necessários para uma refeição completa.

Além disso, as sugestões foram criadas para os três principais tipos de público que costumam optar pelo “light”: os que querem perder peso e estão em dieta para perder peso; os que levam uma vida sedentária, mas preferem pratos saudáveis e os que praticam exercícios físicos intensos.

Opções Delivery Para os que não tem muito tempo, nem habilidade para preparar suas próprias refeições, ou mesmo para empresas que não disponham de uma cozinha dietética para atender seus colaboradores, existem empresas especializadas em preparar die-

tas, sob a orientação de nutricionistas. Uma dessas empresas é a Especiarias Light, empresa que iniciou suas atividades montando kits para atender aos pacientes de clínicas de endocrinologia. Com os excelentes resultados alcançados pela equipe multidisciplinar, os produtos ganharam popularidade entre outros profissionais da área, que passaram a recomendá-los.

Como explica Teresa Ângela Araújo, nutricionista responsável pela empresa, as refeições são montadas em cozinha própria com o preparo dentro de rigorosas normas sanitárias e um novo cardápio de todos os kits é elaborado a cada estação.

Como se vê, a praticidade dos dias atuais permite que possamos aliar o prazer da boa mesa a hábitos de alimentação saudáveis e melhor qualidade de vida.

Sorte nossa!

Fontes: www.studiodosabor.com.br www.especiariaslight.com.br www.emporiosiriuba.com.br

Receitas (Mônica Sky)

Fettuccine de abobrinha com tomilho e alho Ingredientes: • 1 cenoura • 2 abobrinha • 2 alhos porós • 2 colheres (sopa) de margarina light • 3 dentes de alho picados • Sal a gosto • Tomilho fresco a gosto Modo de preparo: Descasque a cenoura, e com ajuda de um fatiador (mandolin) corte a cenoura, os alhos porós e as abobrinhas em tiras finas (Julienne) que façam lembrar spaguetti.

Mergulhe em água fervente por 30 segundos, escorra e reserve. Derreta a margarina, acrescente os alhos picados, coloque os legumes, o sal e o tomilho.

Torta light de ricota com calda de frutas vermelhas Ingredientes: • 400 de ricota amassada • 1 pote de iogurte desnatado • 3 ovos • 4 colheres (sopa) de adoçante (Tal e Qual) • 1 colher (sopa) de maizena • Uvas passas a gosto Modo de preparo: Coloque no liquidificador o iogurte, os ovos, a ricota e o adoçante.

Bata até obter uma mistura homogenea. Adicione as uvas passa, misture sem bater.

Unte com margarina uma forma para torta de aro removível, despeje a massa e leve ao forno pré aquecido 180oC e asse por 15 minutos, ou até que esteja assada; desligue, abra um pouco o forno e deixe a torta esfriar. Pode ser servida em temperatura ambiente ou gelada.

Calda de Frutas Vermelhas: • 100 g de frutas vermelhas • 1 colher de adoçante tal e qual

Modo de preparo: Leve ao fogo brando os ingredientes até se dissolverem.

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foto: Nutrinews

PRODUTO

Os adoçantes dietéticos foram desenvolvidos para os diabéticos, porém hoje muitas pessoas utilizam o produto para emagrecer ou mesmo controlar o peso. Mas é importante conhecer o produto.

Os adoçantes dietéticos são, em sua maioria, compostos a partir de substâncias não calóricas, naturais ou sintéticas, conhecidas como edulcorantes. Estes edulcorantes são mais doces que o açúcar branco e responsáveis pelo sabor dos adoçantes de mesa.

Dentro das dosagens permitidas, essas substâncias ainda são uma opção bem mais saudável para o paciente diabético do que o açúcar. Suas particularidades começam na classificação em dois grupos principais: as calóricas e as não calóricas.

As substâncias calóricas (ou edulcorantes calóricos) são mais utilizadas para diluir ou dar textura ao adoçante ou ao alimento dietético, do que propriamente adoçar o produto. É bom saber que o consumo excessivo de produtos contendo edulcorantes calóricos pode provocar elevação na taxa glicêmica ou diarréia. Por isso, é importante ficar atento à fórmula do que vai consumir. A frutose e o sorbitol, edulcorantes mais utilizados, podem ser consumidos desde que estejam dentro da dieta prescrita pelo médico. Mas o paciente precisa estar bem compensado e saber que eles vão trazer mais calorias às suas refeições. É um erro comum pensar que esses alimentos podem ser ingeridos à vontade, só porque são dietéticos.

A Organização Mundial de Saúde também estabelece uma quantidade diária adequada para o consumo destes produtos. O cálculo é simples, basta multiplicar seu peso pela IDA (Ingestão Diária Aceitável) de cada substância. (Veja tabela da página 24).

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Informação é fundamental em rótulos de adoçantes Gisele Rocha (*)

A inclusão de adoçantes no cardápio é uma tendência irreversível para quem deseja diminuir a quantidade de calorias e investir em uma vida mais saudável, além de uma necessidade para quem precisa fazer o tratamento de doenças como o diabetes e a obesidade. Para o consumo adequado destes produtos, no entanto, é indispensável informação de qualidade, que seja visível e esteja em lugar acessível. Para orientar o consumidor, aqui vão algumas dicas.

Nome - Por exemplo: “Adoçante Dietético em Pó ou Líquido” ou “Adoçante de Mesa”: a nomenclatura deve estar na frente da embalagem, de forma bem visível.

Selos - Algumas associações de diabéticos avaliam produtos para se certificar de que estão adequados ao consumo dos associados.

Em caso positivo, eles levam o selo da associação, garantindo que o consumidor diabético pode utilizá-los sem preocupações.

Informações Nutricionais - Obrigatórias para os adoçantes. Devem conter porção, seguida da equivalência a medidas usuais; nutrientes, como carboidratos, proteínas, gorduras, fibra alimentar e sódio, bem como a porcentagem de valores diários de cada nutriente em relação a uma dieta de 2000kcal Presença de Edulcorantes Artificiais ou Naturais - Essa informação deve estar na frente da embalagem e serve para esclarecer qual o tipo de edulcorante é utilizado, já que algumas pessoas têm intolerância ou restrição alimentar a algum componente.

Presença de sacarose, glicose e/ou frutose em medidas usuais (gota ou colher de chá) Informação importante principalmente para o diabético, que precisa controlar o consumo de açúcares.

Contém Fenilalanina - Alguns adoçantes contêm o aspartame, que possui fenilalanina na composição. Pessoas incapazes de produzir a enzima que participa da metabolização da fenilalanina não podem consumir alimentos que contêm a substância.

Alerta de consumo - Por serem alimentos para fins especiais, os adoçantes dietéticos devem ter o seu consumo orientado por nutricionistas ou médicos. Isso é importante para que o consumidor conheça as indicações e contra-indicações.

Registro no Ministério da Saúde - Os adoçantes de mesa recentemente foram dispensados de registro no Ministério da Saúde, mas ainda dependem de reconhecimento da Vigilância Sanitária.

Tabela de Equivalência ou modo de usar - Os adoçantes são, quase sempre, mais doces que o açúcar. A tabela de equivalência facilita a conversão.

Forno e Fogão - Alguns adoçantes podem ser utilizados para a culinária, outros não. Desta forma é interessante sempre verificar os que apresentam este aviso. * Nutricionista Lowçúcar - CRN8 - no 2557

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EDULCORANTES NÃO CALÓRICOS

Fonte: Sociedade Brasileira de Diabetes

Edulcorante

Caracteristicas

IDA correspondente

Ciclamato

Descoberto em 1939, só entrou no mercado a partir da década de 50. Como a sacarina, é outro edulcorante artificial largamente usado no setor alimentício, sendo aplicado em adoçantes de mesa, bebidas dietéticas, geléias, sorvetes, gelatinas etc. Já foi liberado nos EUA da suspeita de ser cancerígeno. Com o menor poder adoçante, é 40 vezes mais doce que a sacarose, não calórico e possui sabor agradável e semelhante ao açúcar refinado (apresentando um leve gosto residual). Não é metabolizado pelo organismo, nem perde a doçura quando submetido a altas/baixas temperaturas e meios ácidos.

11 mg/kg de peso corpóreo.

Sacarina

Primeira substância adoçante sintética a ser descoberta (1878), tem poder adoçante 500 vezes maior do que a sacarose. Em altas concentrações deixa sabor residual amargo, e não é metabolizado pelo organismo. É de fácil solubilidade e estável em altas temperaturas. Em 1986 foi comprovada sua segurança para a saúde através de diversos trabalhos técnicos-científicos.

5 mg/kg de peso corpóreo.

Acesulfame-k

Criado em 1960, é o adoçante sintético de maior resistência ao armazenamento prolongado e a diferentes temperaturas. Adoça 200 vezes mais que a sacarose, seu gosto doce é percebido de imediato e em grandes doses deixa um leve sabor residual amargo. Não é calórico e nem metabolizado pelo organismo. Pode ser usado como adoçante de mesa e numa infinidade de produtos. Embora seja rapidamente absorvida, 99 % da substância é eliminada em 24 horas pela urina, de forma inalterada.Vários estudos demonstraram ausência de indícios cancerígenos ou mutações na célula.

15 mg/kg de peso corpóreo.

Steviosídeo Descoberta em 1905 e muito difundida no Japão, esta planta é originária da fronteira do Brasil com o Paraguai.

5,5 mg/kg de peso corpóreo.

Das suas folhas se extrai o steviosídeo, edulcorante natural de sabor doce retardado com poder adoçante 300 vezes maior do que a sacarose. Tem boa estabilidade em altas ou baixas temperaturas. Pode ser consumida sem nenhuma contra-indicação por qualquer pessoa. Não produz cáries, nem é calórica, tóxica, fermentável ou metabolizada pelo organismo.

Sucralose

Descoberta em 1976, esta substância acaba de ser aprovada pela Administração de Drogas e Alimentos (FDA), dos EUA. Trata-se de um edulcorante sintético com poder adoçante 600 vezes maior do que a sacarose. Não é calórico e possui sabor agradável. Também não é metabolizada pelo organismo, sendo eliminada por completo em 24 horas pela urina. Estável a temperaturas altas e baixas e em longos períodos de armazenamento. Pode ser usada como adoçante de mesa, em formulações secas (como refrescos e sobremesas instantâneas), em aromatizantes, conservantes, temperos, molhos prontos, compotas, etc. Não produz cáries, além de reduzir a produção de ácidos, responsáveis pela sua formação.

15 mg/kg de peso corpóreo.

Aspartame

Edulcorante artificial descoberto em 1965. Possui sabor agradável e semelhante ao açúcar branco, só que com potencial adoçante 200 vezes maior, permitindo o uso de pequenas quantidades. Seu valor energético corresponde a 4 calorias/grama. Muito usado pela indústria alimentícia, principalmente nos refrigerantes diet.

Sensível ao calor, perde o seu poder de adoçamento em altas temperaturas. A doçura também poderá diminuir quando armazenado por muito tempo. É contra-indicado a portadores de fenilcetonúria, uma doença genética rara que provoca o acúmulo da fenilalanina no organismo, causando retardo mental.

40 mg/kg de peso corpóreo.

EDULCORANTES CALÓRICOS Sorbitol

Substância natural presente em algumas frutas, algas marinhas etc. Tem o poder edulcorante igual ao da sacarose e similar ao da glicose, não sendo aconselhável a pacientes obesos e diabéticos mal controlados.

Calórico, fornece 4 calorias/grama e ao ser absorvido se transforma em frutose no organismo. A frutose é transformada em glicose no fígado, mas como o processo é lento, não altera significativamente a glicemia. Não provoca cáries, não é tóxico e apresenta boa estabilidade. Resiste, sem perder seu potencial adoçante, a processos de aquecimento, evaporação e cozimento Dicas: doses acima de 20 a 30 gramas/dia produzem efeito diurético e acima de 30 a 70 grama/dia causam diarréia. Em algumas pessoas esses efeitos ocorrem mesmo em doses baixas, como 10 gramas/dia. O sorbitol (assim como o manitol e o xilitol) aumentam a perda de minerais pelo organismo, principalmente o cálcio, podendo também provocar a formação de cálculos. Até hoje a Organização Mundial de Saúde (OMS) não atribuiu um limite para a IDA do sorbitol, deixando a critério do bom senso do usuário.

Não definido

Manitol

Tem valor calórico equivalente ao da sacarose (4 calorias/grama), o poder edulcorante 70% superior e um sabor levemente adocicado e refrescante. Não produz fermentação no organismo, mas provoca um significativo efeito laxativo quando ingerido em doses elevadas. Quando absorvido pelo organismo estimula a secreção de insulina ao ser parcialmente convertido em glicose, porém não causa hiperglicemia.

50 a 150 mg / kg de peso corpóreo

Xilitol

Fornece 4 calorias/grama e sabor semelhante ao da sacarose, apresentando uma sensação refrescante na saliva, que aumenta quando associado ao aroma de menta. É considerado um dos melhores preventivos contra cáries. Precaução: doses acima de 30 g/dia podem provocar diarréia quando consumido pela primeira vez. A OMS não estabeleceu um limite para a IDA e o FDA (USA) indica o consumo na quantidade necessária para o adoçamento desejado.

Não definido

Lactose

Açúcar extraído do leite muito usado como diluente nos adoçantes de mesa. Fornece 4 calorias/grama e precisa da presença de insulina para ser metabolizado no organismo. Seu potencial edulcorante é cerca de 15 % maior que a sacarose

Não definido

Frutose

É um edulcorante natural, de sabor agradável e extraído do açúcar das frutas. É importante o diabético estar bem compensado para usar produtos à base de frutose, já que a substância tem 4 calorias/grama. É uma vez e meia mais doce que a sacarose, com poder de adoçamento 173 vezes maior. Excesso de frutose pode causar aumento de triglicerídeos e pessoas com problemas no metabolismo de lipídios e gorduras devem evitar o consumo desse edulcorante. Estudos comprovam que o uso por tempo prolongado dificulta a absorção do cobre, mineral importante na síntese da hemoglobina (responsável pela pigmentação dos glóbulos vermelhos).

Não definido

Malto dextrina

Açúcar extraído do milho, também muito usado como diluente nos adoçantes artificiais. Como a lactose, é insulino-dependente e tem 4 calorias/grama, sendo cerca de 50% mais doce que a sacarose.

Não definido

Dextrose

Outro açúcar derivado do milho com ampla aplicação na indústria alimentícia. Sua doçura é cerca de 70% maior que a da sacarose. Possui 4 calorias/grama e também necessita insulina para sua metabolização.

Não definido

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“BAR ALCÂNTARA” TRAZ O MELHOR DE PORTUGAL E ESPANHA PARA OS PAULISTANOS ESTREITO, UM NOVO PEDACINHO DO MEDITERRÂNEO QUE CHEGA À BARRA Um legítimo bar de tapas inspiradas na cozinha mediterrânea.

Esta é a proposta do Estreito, um lounge anexo ao restaurante Gibraltar, no Condado de Cascais, na Barra. O espaço foi criado como uma opção agradável e informal para quem deseja tomar um bom chope – entre os alemães Warsteiner, Erdinger e Löwenbräu – saboreando uma farta seleção de petiscos saudáveis e saborosos, em clima lounge, no pós-praia ou à noite, com direito a mesinhas, pufes e um sofá para lá de confortável, criando um ambiente que serve como prolon-

PÉ DE MANGA: AMBIENTE AGRADÁVEL AO REDOR DE MUITA VEGETAÇÃO Em uma extensa área livre, com muito verde, um lago artificial com queda d’água e três manguei-

ras centenárias, o recém inaugurado bar Pé de Manga é ideal para quem quer esquecer da correria da cidade de São Paulo. O espaço é amplo e charmoso o que propor-

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gamento do restaurante.

A carta de vinhos, oferece também vinhos em taças, com mais novidades a cargo da sócia Ana Luiza Loyola, formada pela Associação Brasileira de Sommeliers. No cardápio, há uma generosa oferta de 15 tipos de tapas, petiscos que são considerados uma instituição na Espanha. Todos são feitos à base de verduras, frutos do mar e embutidos, como presunto Pata Negra, mortadela italiana, presunto San Danielle, entre outras delícias típicas, que já virão para a mesa “montadas”, ou seja, servidas em duplas sobre fatias de fillone, pão típico da região da Toscana, na Itália, feito com farinha manitoba.

Endereço: Av. Nuta James, 65, loja JIK - Condado de Cascais – Barra da Tijuca - Tel.: (21) 2483-6275

ciona a sensação de bem – estar, excelente para um happy hour, embaixo das árvores, jantares ou almoços nos finais de semana.

A cozinha é comandada por Evandro Rodrigues que já atuou em conceituados restaurantes, como o Singapura, Olívia, Piranha, Lê Tan Tan e Tempo Rey (em Trancoso).

Um dos pontos fortes do Chef são os diversos temperos naturais que ele utiliza e que dão um aroma e um sabor diferenciado e especial a todos os pratos. O cardápio vai desde os tradicionais petiscos de bar a diferentes e originais sanduíches, pratos e sobremesa. Entre os drinks, o destaque é o Pé de Manga (vodka com frozen de manga).

Endereço: R. Arapiraca, 152 - Tel: (11)3032-6068

Homenageando a bela Península Ibérica que tanto influenciou a cultura brasileira, o Bar Alcântara traz diversos elementos de Portugal e Espanha em seu cardápio e decoração, transportando seus clientes à Europa.

Com projeto assinado pelo arquiteto Jayme Lago – que foi braço direito de Ruy Ohtake –, a casa de 715 m2 traz um design de interiores inusitado. A grande atração da casa é uma cave no subsolo, com arcos e tijolos, reproduzindo as de Portugal e Espanha.

Este espaço destina-se a degustações de vinhos e eventos da casa, abrigando uma adega para 850 garrafas e uma “casa de chopp”, um espaço refrigerado para a bebida descansar.

Além do tradicional chopp, diversos rótulos de cervejas e drinks clássicos e exclusivos, como a Caipirinha de Jerez com Pêra Portuguesa e os trios de coquetéis de Vinho do Porto e Jerez, que celebram os países com as cores de suas bandeiras. Na adega, 120 rótulos de vinhos portugueses, espanhóis, brasileiros, chilenos e argentinos, além de uma seção especial com Vinhos do Porto e Jerez.

Um dos grandes destaques do cardápio é o Divertimento de Boca, a forma mais gostosa de comer tapas e bocados. Em uma comanda, são 38 porções para escolher a vontade, entre elas quatro receitas de Ostras – diariamente trazidas de sua fazenda própria em Florianópolis –, Anchovas com Pimentões Vermelhos, Sardinha Escabeche, Almôndegas Picantes, Jamóns e Queijos, Pastéis, Pataniscas de Bacalhau e Chorizo com Ovos de Codorna, entre outros. Uma atenção especial para os Bolinhos de Bacalhau, que são feitos na hora de servir, com uma receita trazida diretamente do tradicional restaurante Martinho da Arcada , em Portugal. Além do Pão da Avó e a Broa, que também são feitos na casa.

Entre as entradas exclusivas, estão as Lulas inteiras no azeite com cogumelos, alho e ovo frito, e Camarões al Ajillo (azeite, alho, açafrão e pimenta dedo de moça), dois pratos típicos da Península Ibérica. As saladas também são reinterpretações de clássicos, como a Belém (mix de folhas, lascas de bacalhau marinado no azeite, grão de bico e batatinhas) e a Da Serra (mix de folhas, queijo de cabra e anchovas).

Nos sanduíches, ingredientes típicos como o Ibérico (Jamón, queijo Manchego e Azeite de Oliva extra Virgem, no Pão da Casa) e o Prego (filet mignon com molho especial no pão da casa), que é comido nas ruas de Portugal. Outros clássicos também compõem o cardápio, como o Açorda de Bacalhau (mistura de Bacalhau desfiado e Pão) e Alheira com ovo frito e batatas portuguesas. Da cozinha, iguarias como Filet Alcântara (filet mignon ao molho de café e batatas rústicas), Chuleta com pimentão assado, champignons e batata rústica; e Polvo ao vinho do Porto com Batatas ao murro.

Como não poderia deixar de ser, a casa oferece uma série de receitas de bacalhau, como o Bacalhau Alcântara (lombo de bacalhau do porto assado no forno com azeite, batata, tomate, cebola, alho, pimentão, ovos e azeitonas), que serve duas pessoas.

Endereço: Rua Helión Póvoa, 65 F, Vila Olímpia – tel. (11) 3045 4993

COZINHA ALEMÃ MOSTRA INFLUÊNCIAS DE PAÍSES VIZINHOS A proposta do novo bar G.u.T. – Gastronomie und Treffen, cuja tradução é “Gastronomia e Encontro”, é oferecer aos paulistanos a gastronomia praticada na “região dos 3 cantos” – referência ao triângulo que inclui cidades fronteiriças do sul da Alemanha, França e Suíça.

O charme do bar está no ambiente natural e requintado – projeto do arquiteto e sócio Walter Gola – e nos detalhes do menu, que inclui raras especialidades como a apimentada lingüiça marroquina merguez, enrolada crua no espeto e posta à vista dos clientes na churrasqueira giratória, ou o exclusivo currywurst, típico petisco das ruas de Berlim feito com salsicha branca de vitelo ao molho curry.

Entre as entradas, destaque para a Salada Caçadora, que traz filé mignon bovino grelhado e servido na torrada, gratinado com presunto cozido e coberto com seleção de cogumelos e queijo Emmenthal ao lado de buquê de folhas, e a Sopa Goulash – cubos de picanha cozidos com cebola, pimentão e batatas, tudo temperado com páprica picante e acompanhado de pão.

Ao contrário do que ocorre em outras casas alemãs, no G.u.T. as especialidades tradicionais, que são geralmente fritas e depois assadas em gordura, serão preparadas na grelha. O Eisbein, ou joelho de porco, será assado lentamente na brasa e servido em forma de porção; é o caso também do exclusivo Currywurst, típica salsicha branca de vitelo ao molho curry, e da Lingüiça de Chouriço e fígado.

Alguns pratos também ganham versões exclusivas do chef, como a Massa da Suábia – o famoso “spätzle” –, que na casa é salteada com bacon e cebola e gratinada com queijo, e a Lingüiça Merguez, servida em cama de chucrute com coalhada e batata sautée.

Da Suíça, o G.u.T. herda cinco versões de batatas rösti, conhecidas aqui como “batatas suíças”. A Berna é servida com salsichão Schübling grelhado, bacon torrado, ovo frito e pepino em conserva; já a Silvestre vem com presunto cozido, ragout de cogumelos e gratinada com queijo emmenthal.

Outra exclusividade é a Flammkuchen, massa fina crocante originária da Alsácia, na França. Tradicionalmente feita com creme de coalhada, esta especialidade aparece em cinco versões, entre elas a Peperoni, feita com peperoni, cebola e queijo, e a Mestre,com camembert, nozes e pêra pochée.

Para os fãs de cervejas diferenciadas, o G.u.T. terá uma seleção apurada, apenas com cervejas weiss, stout, lager e pilsen, importadas ou artesanais. A carta de vinhos será enxuta, com rótulos escolhidos a dedo entre produtores austríacos e alemães.

Endereço: Rua Bandeira Paulista, 812 – Itaim Bibi. Tel.: (11) 30731417. Site: www.gutbar.com.br.

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BATATAS PRÉ-FRITAS CONGELADAS COM TAXA ZERO DE GORDURA TRANS

GRUPO BIMBO INOVA LINHA PLUS VITA

Produtora da marca Bem Batata, a Bem Brasil é a primeira grande indústria brasileira de batatas pré-fritas congeladas, e começou a operar em outubro de 2006 em Araxá, Minas Gerais. A Bem Brasil vai oferecer seus produtos para todos os segmentos de mercado: além do food service, representado por bares, restaurantes, cadeias de fast food, lanchonetes e hotéis, as batatas pré-fritas congeladas da Bem Brasil chegarão também às prateleiras dos supermercados de todo o Brasil.

As batatas utilizadas pela Bem Brasil têm procedência garantida: a matéria-prima é processada ainda fresca, extraída de fazendas próprias certificadas pela multinacional Suíça SGS (Societé Générale de Surveillance), que emite certificados de origem que consideram, além da qualidade da batata, aspectos sociais, ambientais, de rastreabilidade e segurança alimentar.

A marca Bem Batata chega ao mercado em duas variações: a Seleção Especial traz palitos mais longos e dourados, sem pontos pretos, crocantes e macios, perfeitos para os paladares mais exigentes.

A versão Tradicional oferece palitos sempre dourados, crocantes por fora e cremosos por dentro.

As batatas Bem Brasil são fritas em óleo de palma, que possui taxa zero de gordura trans e não interfere no sabor.

Além disso, o produto apresenta ótima relação custo-benefício: no preparo em casa ou em cozinhas comerciais a partir de batatas in natura, são necessários 2 quilos do produto para produzir 1 quilo de batatas pré-fritas congeladas, uma perda de aproximadamente 50%. Isto ocorre com as perdas com as cascas, seleção dos melhores palitos e eliminação de água na pré-fritura. Outra vantagem é que as batatas pré-fritas congeladas ficam prontas em 3 minutos, com aproveitamento de 100% do produto, e para a fritura do produto in natura são necessários 6 a 7 minutos.

A Pullman Plus Vita, linha de pães saudáveis do Grupo Bimbo, apresenta o inédito Especial 9 Grãos com “Quinoa e Linhaça”.

A receita combina nove ingredientes especiais: trigo, aveia, cevada, gergelim, milho, centeio, soja, linhaça e quinoa. Além disso, usa óleo de canola e é isento de colesterol e gordura trans.

O produto é o único no mercado a conter quinoa. O grão, originário da América Central e antigo alimento Inca, foi qualificado, pela Academia de Ciência dos Estados Unidos, como o melhor item de origem vegetal para consumo humano por seu extraordinário valor nutritivo.

A iguaria, que contém 88% mais ferro do que o centeio, 82% mais zinco e 21% mais proteínas do que o trigo foi selecionada pela Nasa para integrar a dieta de astronautas em vôos espaciais de longa duração.

Outra novidade é o óleo de canola, rico em ômega-3, que

‘PARFAIT’, UMA NOVIDADE DA BATAVO Imagine uma sobremesa sofisticada, muito cremosa, com uma calda de dar água na boca. A Batávia foi buscar no conceito “Sabores do Mundo” a inspiração para a sua mais nova sobremesa - ‘Parfait’, que em francês significa ‘perfeito’. Batavo Parfait é uma deliciosa combinação de creme de iogurte com uma irresistível calda com pedaços de frutas.

Disponível em dois sabores exclusivos, Frutas Vermelhas e Frutas Amarelas, o lançamento inaugura um conceito em sobremesas

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contribui para o controle da pressão arterial, reduz o LDL e aumenta o HDL. O LDL é conhecido como “mau colesterol” já que seu deposito nas artérias pode provocar o entupimento. O HDL, o chamado “bom colesterol”, funciona como um sistema de limpeza da árvore arterial, impedindo o depósito de gordura em suas paredes, diminuindo a formação da placa de gordura e, consequentemente, a incidência de eventos cardiovasculares.

“O Especial 9 Grãos é resultado da busca de Pullman Plus Vita em desenvolver novas fórmulas que contribuam para uma alimentação saudável e saborosa”, afirma Carlos Cortez, gerente de produtos do Grupo Bimbo. “Consolidamos a marca no segmento de pães especiais, um dos segmentos que mais cresce dentro de panificados”, conclui.

Com esse lançamento, a linha especial Pullman Plus Vita passa a ser composta por seis versões: Integral, Fruti Cereais (Musli), Preto, Max Integral, Nutri Grano Trigo & Linhaça e 9 Grãos com Quinoa e Linhaça.

diferenciadas, com um toque de requinte nos ingredientes, sabor e apresentação, que despertam o desejo dos consumidores.

O lançamento faz uma homenagem à França. “A cada nova edição vamos ter uma sobremesa de um determinado país, levando o consumidor a apreciar, sem sair de casa, delícias típicas de diversos lugares do mundo”, explica Regina Boschini, gerente executiva de marketing da Batávia.

A nova sobremesa da Batavo é apresentada em moderna e exclusiva taça transparente, que permite a visualização de todo o conteúdo e estimula o ‘apetite appeal’.

TODDY INOVA MAIS UMA VEZ E LANÇA TODDY 3 EM 1 Há cerca de dois anos, o mercado e o consumidor brasileiro vêm acompanhando uma verdadeira revolução na marca Toddy. Reconhecida pela sua tradição e sabor, Toddy se reinventou com o lançamento de novos produtos, além de maior presença e impacto nos pontos de venda.

A mais nova versão do produto que chega ao mercado é o Toddy 3 em 1, uma

perfeita combinação de Toddy + Aveia + Fruta que resulta em um achocolatado vitaminado que vem com a nutrição da aveia e um delicioso toque de frutas.

Para Daniel Assef, diretor de marketing da Pepsico, detentora da marca Toddy, “o objetivo é que a marca continue surpreendendo o consumidor com inovações que reforcem seus atributos de modernidade e sabor e além disso agreguem mais nutrição e autenticidade”. Além do novo Toddy 3 em 1, a linha Toddy é composta por: Toddy Original, Toddy Instantâneo, Toddy Mais Frutas Vermelhas, Toddy Light e Toddy Tentações.

INOVAÇÃO & SAÚDE!!! É com este slogan que a Boa Massa inicia o ano de 2007. Atenta a evolução das mudanças de hábitos dos consumidores preocupados em melhorar sua qualidade de vida, a empresa iniciou há mais de dois anos, intensos estudos e pesquisas no campo da alimentação saudável e mais particularmente em alimentos com características benéficas cientificamente comprovadas.

Tais estudos e pesquisas resultaram no desenvolvimento de uma nova linha de produtos chamada FibrAtiva - uma gama de produtos composta de Massas e Molhos enriquecidos com fibras, com efeito prebiótico que auxiliam e melhoram a saúde digestiva e contribuem para bem estar geral.

Os ingredientes prebióticos passam intactos pelo estômago e pelo intestino fino. Eles são fermentados no cólon, estimulando as bifidobactérias benéficas, o que é conhecido como efeito prebiótico. Uma boa saúde intestinal é obtida quando a composição e atividade de nossa microflora estão equilibradas. Com a ingestão regular destes ingredientes ao redor de 8 g por dia, a bifidobactéria é estimulada e aumenta em volume de 5 a 10 vezes. O nível de organismos prejudiciais no sistema digestivo, como o Clostridium, é reduzido. Estes ingredientes, portanto, ajudam a estimular e melhoram a saúde de nossas próprias bactérias benéficas em nosso sistema digestivo.

Na composição nutricional que formam os produtos da linha FibrAtiva da Boa Massa, foram incorporados fibras solúveis e fibras insolúveis cujos efeitos sobre a saúde foram exaustivamente comprovados cientificamente.

SANDUÍCHES NATURAIS SABOR VERÃO A ‘Dica do Chef’ traz novidades para quem quer curtir o verão e manter uma alimentação leve e saudável. A linha Veggie apresenta duas opções de sanduíches naturais, o “Vegetariano Pimentão” e “Vegetariano Palmito”. Os dois têm baixo valor energético, não têm adição de conservantes e são isentos de gordura trans.

Os produtos Dica do Chef aliam praticidade, sabor e qualidade e podem ser consumidos tanto nos pontos de varejo, como cafeterias, lojas de conveniência, academias e lanchonetes, como podem ser levados para casa.

Assine www.nutrinews.com.br 29

PURAS COMEMORA NOVAS CONQUISTAS Dezembro e janeiro foram meses agitados na Puras. A empresa conquistou a conta da matriz administrativa do Carrefour, no

bairro Morumbi, em São Paulo, onde passou a servir no final de dezembro, 1600 refeições diárias.

No local, a Puras implantou o conceito de ilhas gastronômicas com multimarcas como a Parada do Gourmet,onde os pratos são montados na frente do consumidor, com produtos da sua escolha; o Via Light, fornecimento de refeições certificadas com o selo Funcor, conferido pela Sociedade Brasileira de Cardiologia; o Ciao Bella, com massas e o Sabor Premium, com grelhados de carnes nobres. Além destes, também oferece Omeleterie, All Grill, Salada Express, Caldos e Cremes, entre outros.

O Carrefour conta ainda com um serviço exclusivo, o restaurante Le Chef, onde são disponibilizadas refeições elaboradas de acordo com o Programa Mais Saúde, criado pela empresa para levar aos clientes uma rotina programada com orientação nutricional.

Graças a este novo formato de prestação de serviço multimarcas e ao Programa Mais Saúde a Puras recebeu no dia 24 de janeiro o prêmio Campeãs da Inovação 2006, entregue pelo Instituto Amanhã e pela consultoria paulista Edusys, em evento realizado no Hotel Plaza São Rafael. Na oportunidade, a empresa foi representada por Rosângela Albertoni, diretora executiva regional da Puras.

CONSCIENTIZAÇÃO E ORIENTAÇÃO ALIMENTAR TAMBÉM SÃO PROBLEMAS DAS INSTITUIÇÕES DE ENSINO Preocupada com a saúde de seus alunos, o Colégio Emilie de Villeneuve contratou – desde o ano passado – duas nutricionistas, Vânia Alonso e Cristiane Moreira, com o objetivo de realizarem um trabalho de avaliação e orientação nutricional.

Em 2006, as nutricionistas realizaram um minucioso levantamento de cada aluno, que levou em consideração dados como: faixa etária, hábitos alimentares, peso e altura. Neste ano, esse trabalho terá continuidade, com atualizações periódicas.

A partir dessa Avaliação Nutricional, Vânia e Cristiane puderam mapear o grupo, a fim de desenvolver um trabalho preventivo junto à cantina da escola, ao refeitório e também junto aos pais.

A certeza é que, no devido tempo, problemas como bulimia, anorexia e, principalmente, obesidade infantil - que em alguns países já é tratado como de saúde pública e poderão ser evitados, a partir de uma alimentação saudável e dirigida a cada biótipo.

Na opinião da nutricionista Vânia Alonso, as crianças que freqüentam instituições como creches e escolas, absorvem muitos valores, atitudes e comportamentos vivenciados nas horas de permanência nesses ambientes. Por isso, a profissional enfatiza a importância e a influência do trabalho de orientação nutricional, para o crescimento e desenvolvimento de crianças e adolescentes

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GRAN SAPORE PREPARA ABERTURA DE CAPITAL A Gran Sapore, segunda maior empresa de refeições coletivas do país, prepara-se para abrir capital. A oferta pública de ações, que tem prazo para ser feita até 2009, pretende negociar 30% da empresa. Com o lançamento das ações na Bovespa, a empresa pretende reforçar sua penetração no mercado interno e externo. Dois bancos foram pré-

KLM RENOVA SUAS REFEIÇÕES DE BORDO A Companhia aérea KLM renovou vários aspectos de seu serviço de bordo. “As melhorias foram desenvolvidas a partir de pesquisas feitas com os passageiros sobre suas necessidades e avaliações a respeito de nosso serviço de bordo. As novidades foram criadas com a colaboração de especialistas em gastronomia resultando em melhores refeições, novas bandejas, talheres e louças”, informou Erik Varwijk, vice-presidente executivo para serviços de bordo da empresa.

Na World Business Class, após a bem-sucedida parceria com o Chef Cess Helder, da Holanda, e dando prosseguimento à atual parceria com a Associação “Jeunes Restaurateurs d’Europe”, a KLM optou por oferecer a seus passageiros da WBC a cozinha internacionalmente renomada e inovadora dos irmãos Jacques e Laurent Pourcel. Eles dirigem conhecidos restaurantes em vários países e produziram receitas para a entrada, três pratos principais e sobremesa. Essa parceria durará até o dia 24 de março, final da temporada de inverno na Europa.

Os passageiros da Classe Econômica da KLM em vôos intercontinentais contam com um novo conceito em serviço de bordo. Em vôos saindo de Amsterdã, são servidas refeições desenvolvidas em conjunto com o grupo Bertolli, especializado em comida italiana. Atendendo aos pedidos coletados em pesquisas com os clientes, a KLM aumentou em 40% as porções das entradas e das sobremesas. Como complemento, as bandejas, louças e talheres também foram renovados.

A KLM também estendeu sua oferta de refeições específicas para algumas rotas. Em todos os vôos para a Índia, os passageiros da WBC e da Classe Econômica são servidos com refeições indianas e orientais, desenvolvidas em conjunto com Andy Vama, responsável pelo Vama Group e proprietário do famoso restaurante londrino The Indian Room, além de outras casas.

Para os passageiros da Classe Europe Select, da KLM cityhopper, também há novidades. Os novos pratos foram desenvolvidos com Peter Klosse, dono do restaurante holandês De Echoput in Apeldoorn e fundador da Academia Holandesa de Gastronomia. As novas embalagens e bandejas foram escolhidas por um grupo de cem associados do programa de milhagens Flying Blue.

A renovação do catering da KLM será completada em março de 2007 com a introdução de um novo produto para a Classe Econômica, idêntico para todos os vôos dentro da Europa.“A introdução desse serviço superior encerra o programa de renovação da empresa”, comentou Michel Coumans, diretor da KLM cityhopper, a subsidiária regional da KLM, que iniciou também um processo de remodelagem do interior e do exterior de seus Fokker.

selecionados para fazerem a oferta, o Bank Boston e o Pactual.

A Gran Sapore tem como sócio o BNDESPar, que adquiriu 20% do capital da empresa em 2003. O novo acionista investiu R$ 20 milhões, sendo que grande parte do recurso foi destinada ao desenvolvimento de novas tecnologias, que a empresa nomeou de Inteligência Operacional Sapore (IOS) e engloba a criação de um novo conceito dos espaços de produção, processamento dos alimentos e qualificação de pessoal.

Com vista à nova etapa que pretende alcançar, a Gran Sapore caminha a passos largos para a profissionalização da empresa. A contratação, no final de 2006, do executivo Plinio de Oliveira (ex-diretor-geral da Sodexho) para a vice-presidência da companhia, é um exemplo.

Fundada há 15 anos, a Gran Sapore atualmente, atende cerca de 750 restaurantes, distribuídos por todo o país em empresas como Procter e Gamble, Parmalat, Nestlé, Monsanto, Motorola, Rede Globo e Ambev, onde fornece mais de 550 mil refeições servidas diariamente.

Para atender essa demanda, a Gran Sapore conta com mais de 12 mil colaboradores.

GRUPO RA CRESCE NA ÁREA DE FOOD SERVICE O Grupo RA está apostando muitas fichas no negócio de Food Service , segmento em franca ascensão , e que vem registrando taxas de crescimento superiores às do mercado de bens de consumo.

Só nos últimos 10 anos, o negócio cresceu mais de 200 %.

Os motivos dessa expansão, vão além da questão da mudança de hábitos em função da entrada da mulher no mercado de trabalho. Existem muitas variáveis orbitando nesse universo. Há incentivadores como o forte desenvolvimento da indústria do turismo, que fortalece tanto as operações de catering aéreo quanto as de restaurantes e bares de hotéis. Na Europa e nos Estados Unidos, há também a força da terceira idade, e isso deve chegar em breve ao Brasil. Os idosos constituem o próximo e emergente mercado futuro, porque em algum momento os 82 bilhões de reais de patrimônio dos fundos de previdência vão voltar para o consumo .

Um mercado igualmente forte é o dos jovens, comenta Eguiberto Rissi, executivo do Grupo RA : “ eles consomem food service na balada, na pré-balada, na pós-balada, na escola e no cinema “ , diz.

De olho no negócio como um todo, Rissi informa que o Grupo RA prepara estratégias para ganhar o mercado e já registra este ano crescimento de 18 % no setor . Em 2007, o Grupo está analisando sua estratégia para aumentar significativamente estes números.

O crescimento de faturamento e de volumes da indústria de Food

Service traz um aumento de complexidade e de sofisticação, que impactam diretamente nas demandas de todos os elos da cadeia, do produtor ao consumidor. Por um lado, o consumidor, cada vez mais exigente, demanda praticidade, qualidade, disponibilidade, variedade, preços acessíveis ou justos, entre tantas outras necessidades que surgem ou são oferecidas a cada dia . Por outro, os fornecedores se vêem cada vez mais exigidos por um mercado com mais de 1,3 milhão de estabelecimentos, vários segmentos e dezenas de sub-segmentos, vários deles requerendo um portifólio de soluções específico.

Isto torna extremamente árdua e difícil a tarefa de decidir o que ser no mercado de Food Service. Para se ter uma idéia do potencial em São Paulo, basta dar uma olhada nos números nacionais. No País inteiro, 25% da população consome alimentos fora do lar. Entre os paulistas, o número sobe para 32%.

Em grandes centros, como Rio de Janeiro, o hábito atinge 26%, e Minas Gerais, 20%. Quando falamos em renda familiar este poder do food service também possui grande participação, hoje, cerca de 25% da renda familiar é destinada à alimentação fora do lar. O que é pouco se comparado a países da Europa onde este mercado é mais desenvolvido chegando este percentual até 38%.

O Grupo RA alimenta o mercado com qualidade e inovação desde 1958. As empresas se dividem nos mais variados serviços, que vão desde catering aéreo (nacional e internacional) aos mais requintados pontos de gastronomia (Cafés, Restaurantes, Lanchonetes, Confeitarias, etc).

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TENDÊNCIA

Culinária orgânica, tendência que vem conquistando grande número de adeptos em países como Inglaterra e Alemanha e desponta no Brasil ainda que de maneira tímida, através da comercialização de produtos em feiras, mercados e restaurantes especializados.

Na culinária orgânica, todos o ingredientes são cultivados, produzidos e processados sem o uso de agrotóxicos, produtos químicos para conservação ou alterações genéticas. Portanto, ao adotar esse tipo de alimentação, não é necessário abrir

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mão de nenhum produto. Carnes, crustáceos, chocolates, podem ser consumidos, desde que tenham sido preparados sem aditivos químicos.

Sem o uso de adubos químicos ou agrotóxicos em seu cultivo, os produtos orgânicos incentivam o respeito ao meio ambiente e valorizam os pequenos produtores, a diversidade de culturas e os produtos da estação.

Os consumidores de orgânicos alegam que além de fazerem mal ao organismo, essas substâncias podem vir até a impactar na qualidade do meio ambiente, caso dos pesticidas e transgênicos, por

exemplo. E garantem, os alimentos são mais saborosos e nutritivos!

E essa moda conquistou até norte-americanos. No ano de 2005, o Google, desenvolvedor do maior mecanismo de busca do mundo da internet, divulgou anúncio procurando dois cozinheiros experientes em culinária orgânica para cuidar do cardápio dos funcionários que trabalham na sede da companhia, na Califórnia. Entre os requisitos desejados, os candidatos precisavam também entender de culinária multicultural para atender às necessidades da comunidade local, formada

por homens e mulheres de todo o mundo.

Recentemente, o Hotel Claridge’s de Londres, famoso pela qualidade de sua gastronomia aderiu à culinária orgânica. O hotel introduziu “du jour menu”, um café da manhã orgânico composto por queijos e vinhos entre outras opções. “Mudar para o menu orgânico não é apenas uma questão de seguir tendência, é uma maneira de dar continuidade a tradição do Claridge’s de sempre oferecer o melhor para seus hóspedes”, afirma o chef executivo Martyn Nail.

Para obter ingredientes da

Café da manhã orgânico do Hotel Claridge’s de Londres

uma saudável bebida à base de trigo, seguida de um refrescante suco orgânico de uva, maçã com ameixas secas ou maçã com uvas. Os pães fresquinhos são entregues diariamente e com exclusividade pela Daylesford, incluindo torradas, brioches, pão de centeio, pão preto e pães de nozes e frutas cobertos com sementes.

Todos os ingredientes são irresistíveis: os ovos são frescos, o bacon mais encorpado e saboroso, o iogurte é natural e cremoso, a manteiga é macia e as geléias são um capítulo à parte, nos sabores Martyn Nail, chef executivo do Claridge’s ameixa vermelha e roxa e framboesa. mais alta qualidade, o hotel E para quem pensa que a procurou no mercado um noonda dos orgânicos é só um me de confiança e excelente sonho hippie de saudosistas reputação. Chegou assim à da década de 70, os números Daylesford Organic, empresa mostram que o mercado desque possui fazendas orgânites produtos - socialmente e cas nas regiões de Staffordambientalmente - corretos no shire e Cotswolds e que agoBrasil é bastante atrativo e ra fornece ao Claridge’s procresce à ordem de 20% ao dutos especiais como carne ano. Segundo dados do Minisde cordeiro da raça Poll Dortério do Meio Ambiente, o set, carne de animais da mercado mundial de orgâniraça Aberdeen Angus, salcos movimenta US$ 26,5 bimão defumado, manteigas, lhões, dos quais US$ 100 migeléias e pães. lhões no Brasil. Pense nisso Para começar bem o dia, antes de fazer o seu próximo o café da manhã orgânico no cardápio!

Claridge’s é acompanhado por

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PUBLICAÇÕES LIVRO ABORDA A

QUEM TEM PRESSA

REVOLUÇÃO DAS BOAS MANEIRAS NO TRATO SOCIAL

COME CRU

O livro “Seja Gentil”, de Winn Claybaugh - grande sucesso editorial dos EUA - que chega ao Brasil pela Editora Gente traz cases de sucesso e histórias cheias de insight sobre o comportamento humano. A obra tem seu prefácio escrito pelo apresentador Larry King, por sua vez um dos maiores patrimônios do telejornalismo norteamericano.

Com um estilo surpreendente, o livro é um elogio ao bom-humor e às boas maneiras como receita para prosperidade, sucesso e felicidade ao passo que serve como um “puxão-de-orelha” para quem pensa que irá ganhar o mundo apenas com grosserias e deselegância.

Didático e irreverente, o consultor dá todos os motivos para se viver uma vida devotada à tolerância. “Você precisa começar a enxergar como os mais simples de seus atos de gentileza, mesmo dirigidos a estranhos, podem de fato ter - e têm - um impacto significativo sobre as pessoas, e mais ainda sobre você”, explica o autor.

Foi durante o atípico inverno de 2006, quando as temperaturas na região Sudeste ultrapassavam os 25 graus, que István Wessel se inspirou para o seu novo livro Quem tem pressa come Cru. Como Wessel diz logo na abertura do livro: “Uma das grandes vantagens das comidas frias é que, se demorar pra servir não esfriam”. Por isso são perfeitas para muitas ocasiões desde jantares frugais até para festas, onde o timing com o serviço é um grande complicador. “E quem disse que pratos frios são adequados apenas como entrada?”, questiona o autor.

As receitas de Quem tem pressa come cru são um convite à degustação da textura e do sabor característicos dos pratos servidos in natura. O livro começa com as sopas frias, um prato pouco explorado entre nós, que não dispensamos uma sopa quentinha no inverno. “Se tomamos sopa quente nos dias frios, nada mais justo que tomar sopas frias em dias quentes”, analisa Wessel. As receitas seguem com as saladas especiais. Longe das tradicionais folhas

verdes temperadas, são saladas cheias de riqueza no sabor e na consistência, verdadeiras refeições, com frutos do mar, carnes ou aves. Na seqüência, as musses, os cremes e as galantines,

também boas de comer com os olhos. Depois os peixes e frutos do mar, como o salmão e as ostras. E para terminar, alguns clássicos das carnes cruas: carpaccio e steak tartare.

LIVRO REÚNE RECEITAS VEGETARIANAS E VEGANAS DE BAIXO CARBOIDRATO Não há dúvida de que uma dieta de alto teor de proteínas e baixo teor de carboidratos funciona. Como este tipo de dieta é voltado para a carne, Rose Elliot - a maior autoridade britânica sobre o assunto - criou uma exclusiva para vegetarianos e veganos, com a ajuda e o aconselhamento de um nutricionista.

Formulada cientificamente para fazer o metabolismo parar de queimar os carboidratos e começar a processar as gorduras, este plano alimentar ajuda a perder peso e a acabar com a compulsão por carboidratos e a conseqüente variação de humor e queda de energia.

Para colocar em prática essa dieta, a autora apresenta mais de 100 receitas - vegetarianas e veganas - no livro “Dieta Vegetariana de Baixo Carboidrato”, lançado pela Publifolha. As receitas veganas - voltadas para aqueles que excluem não só os produtos de origem animal da sua dieta, mas tudo que esteja relacionado a eles, incluindo cosméticos, vestuário e calçado - estão assinaladas com um V colorido, que facilita a sua localização. Além disso, diversas receitas vegetarianas são acompanhadas da variação vegana.

O cardápio de Rose Elliot é completo.

“Dieta Vegetariana de Baixo Carboidrato” reúne receitas de bebidas, frapês e vitaminas, café-da-manhã quente e frio, sopas, saladas, molhos quentes e frios, patês e acompanhamentos, frituras leves e grelhados, guisados e refogados, “massas”, assados e gratinados, acompanhamentos à base de legumes, sobremesas quentes e frias e pães e biscoitos. As receitas são de fácil preparo, com muita proteína e pouco carboidrato. O livro oferece uma explicação sobre o funcionamento da dieta, além de contagem de proteínas e carboidratos de cada receita.

O livro pode ser adquirido nas principais livrarias, pelo televendas 0800-140090 ou pelo site www.publifolha.com.br

EVENTOS HOSPITAL DO CORAÇÃO REALIZA SIMPÓSIO

APRENDER E

QUE DISCUTE A SÁUDE DA MULHER

EMPREENDER

Para comemorar o Dia Internacional da Mulher no próximo mês de março, o HCor - Hospital do Coração realizará o simpósio “Nutrição para mulher - A verdade dos fatos”, abordando os principais tópicos da saúde e alimentação da mulher contemporânea, destacando a importância de alimentos como café, soja e azeite de oliva. A nutrição do adolescente na fase pré-menstrual até os aspectos terceira idade, serão debatidos em painéis interativos no evento que será realizado no dia 15 de março, das 8h30 às 18h.

Os riscos de doenças cardiovasculares, as diferenças no estilo de vida das mulheres do século 21 e a associação da estética e beleza feminina com os cuidados da nutrição são alguns dos temas discutidos pelos especialistas. “Será um evento importante para esclarecer quais são os reais benefícios de alimentos como a soja, o azeite de oliva e o café, analisando-os sob a ótica dos antioxidantes, alimentos funcionais, vitaminas e suplementação de minerais bem como debater o impacto da vida moderna na nutrição e no universo feminino” afirma o dr. Daniel Magnoni, cardiologista e nutrólogo do HCor, responsável pela coordenação do Simpósio.

O Sebrae realizará na sede do Sindicato dos Nutricionistas do Estado de São Paulo (Sinesp), o curso “Aprender e Empreender”, voltado a profissionais liberais, pessoas que trabalham com economia informal, etc. Realizado de 19 a 24 de maio, gratuitamente, o curso abordará os seguintes temas: O Empreendedor ( o que é um empreendedor,um país de empreendedores, a educação empreendedora, as características do comportamento empreendedor), Mercado (consumidor, concorrente, fornecedor, marketing, os 4 Os do marketing) e Números da empresa (custos fixos e variáveis, margem de contribuição, ponto de equilíbrio, calculo de lucro e prejuízo, resultado da empresa, capital de giro e fluxo de caixa, plano de negócios).

Inscrições e informações : www.nutricaoclinica.com.br

Informações: Tel. (11) 3361-4208 / 3337-5263

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