Nutrinews | Edição 226

1

2

EDITORIAL maio/junho-2007

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 6973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: R$ 8,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346) Colaboradores: Licínia de Campos Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br

A

qui estamos nós com mais uma edição para você. Como sempre, apresentamos as novidades do mercado de alimentação profissional. As matérias estão muito interessantes e diversificadas, o que retrata a efervescência do foodservice!

Abrimos a edição apresentando aos nossos leitores o Calvados, um destilado francês tradicional da Baixa-Normandia. Página 04 Em vésperas dos Jogos Panamericanos, falamos sobre a importância do consumo dos carboidratos para os atletas e esportistas. Página 06 A história, tradições e receitas juninas estão na matéria “Prepare o Arraiá!” – Página 12 E por falar em festas juninas, o Dr. Durval Ribas-Filho é médico, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia , dá a sua opinião sobre o consumo do milho transgênico e convencional. Página 14 A matéria de capa trata de um assunto palpitante: Merenda Escolar, segmento que vem ganhando importancia no mercado foodservice e passa por grandes transformações. Página 18 Na seção Culinária, Licinia de Campos preparou uma matéria diferente que fala sobre o uso do chá na culinária. Vale conferir! Página 24 Que tal tirar férias e embarcar para a terra natal de algumas das melhores cervejas do mundo?

Conheça um pouco sobre a República Tcheca e o Pilsner Fest, um festival com muita musica, mercado medieval, artesanato e, é claro, comida típica e boa cerveja. Página 28 E mais: • Gastronomia – [Espaço Gastronômico] - Página 8 • Refeições de Coletividade – [Prato Cheio] – Página 22 • Publicações – Página 28 • Lançamentos de novos Produtos – [Institucional & Varejo] – Página 30 • Notas – Página 32 • Eventos – Página 34 Boa Leitura!

Atendimento: Alexandra Gambaro Publicidade: BS/ADM Capa: Foto Flour Advisory Bureau (FAB) www.fabflour.co.uk

Assine Nutrinews!

Ligue agora para (11) 6973-4057 ou acesse o portal

www.nutrinews.com.br 3

BEBIDA

Normandia – P. Quitemelle

La Croix d´Or

Calvados - taça - Lecornn

que. Por causa disso, a sidra e o calvados só se tornaram populares em todo o país após a Revolução Francesa.

No inicio de sua produção o Calvá (apelido dado à bebida pelos apreciadores) era tomado pela manhã ainda no desjejum. Na época, era envelhecido por apenas dois anos e apresentava um teor alcoólico altíssimo, entre 65 e 70 graus. Hoje, seu teor alcoólico foi reduzido (entre 40 e 45 graus) e o envelhecimento varia conforme o produtor.

Esse aprimoramento veio depois da Segunda Guerra Mundial, quando as destilarias da região, devastada pela guerra, foram reconstruidas. Em 1942, o governo concedeu proteção legal à bebida com a criação de duas AOC, áreas de origem controlada, que garantem a qualidade do destilado: AOC Calvados e AOC

s macieiras dominam a paisagem na Normandia e compõem os cartões postais da região, principal produtora de frutas da França. Assim como as frutas, a criação de gado de leite e a produção de queijos também é bastante forte e apreciada. É neste cenário que fomos buscar detalhes da produção do Calvados (pronuncia-se calvadôs), aguardente francês não muito conhecida pelos brasileiros.

Menos famoso que o vinho ou mesmo a sidra francesa, o Calvados é uma bebida produzida desde o século 16 na Baixa-Normandia à base de suco de maçãs fermentado e destilado. Depois de colhidas, as frutas são lavadas e amassadas para a retirada do sumo. Esse mosto permanece em processo de maturação por

A

cerca de seis semanas, para que o açúcar seja transformado em sidra. A própria oxidação provoca a fermentação, natural. Quando pronta, a sidra é armazenada em barris de carvalho onde permanece geralmente por um período de seis meses a um ano. Só depois desse estágio, a bebida estará no ponto de ser destilada.

O Calvados é uma bebida de origem controlada - D.O.C. (D’Origin Controlée) como o champagne, conhaque, entre outros. Isso quer dizer que só pode receber o nome “Calvados” a bebida feita em acordo com a legislação francesa e produzida em região específica. Mas nem sempre foi assim.

Um decreto de Luiz XIV concedia o monopólio do mercado parisiense de digestivos a outro destilado francês, derivado da uva, o conha-

Calvados Pays d’Auge. A outra área de excelência reconhecida é AOC Domfront, estabelecida em 1997.

O Calvados jovem exibe aromas de maçã e madeira; os envelhecidos, perfumes mais complexos, derivados da fruta fermentada. Durante o processo de envelhecimento - que pode levar até cinqüenta anos e se assemelha ao do vinho - o produtor geralmente faz um blend da bebida de idades diferentes (ou de origens diversas) para enriquecer o bouquet e o sabor final. Todo o processo de envelhecimento se dá no barril. Depois de engarrafada, a bebida deixa de envelhecer.

Normalmente, o Calvá é servido após as refeições, como digestivo. O copo é o mesmo utilizado para o conhaque e deve ser degustado na temperatura ambiente. Pode ser usado na preparação de drinques, coquetéis e sorbets.

Aprenda a ler o rótulo Classificação

Tempo de envelhecimento

Fine, Trois Etoiles ou Trois Pommes Vieux ou Reserve V.O. ou Vieille Reserve ou V.S.O.P Extra, Napoleon, Hors d’Age ou Age Inconnu (idade desconhecida)

Mínimo de dois anos.

Três anos Cinco anos No mínimo seis anos de envelhecimento, podendo chegar até quinze anos de casco

4

ANÚNCIO

5

NUTRIÇÃO

ESPORTIVA

Importância dos carboidratos na alimentação de atletas e esportistas Jogos pan-americanos despertam atenção de preparadores e nutricionistas para fonte de energia e de desempenho dos competidores s jogos pan-americanos no Rio de Janeiro se aproximam e, a diferença entre uma equipe campeã e uma perdedora, pode estar relacionada à nutrição e à preparação dos atletas. São, conhecidamente, três os fatores limitantes para um bom desempenho em jogo: genética, treinamento e nutrição. A alimentação do atleta deve atender às suas necessidades de energia, hidratação e demais nutrientes. Mesmo considerando as diferenças básicas entre as diversas modalidades de esporte, a presença do carboidrato é fundamental como fonte de energia, combustível para o sistema nervoso central e aumento do desempenho ou performance do atleta.

As reservas de carboidratos são limitadas no organismo e suficientes para poucas horas de exercícios.

Uma dieta rica em carboidratos aumenta os estoques corporais tanto nos músculos quanto no fígado (onde os carboidratos fi-

O

6

cam armazenados), melhora o processo de recuperação e a resposta imune e provém substrato energético prontamente disponível para a utilização durante as atividades físicas.

Cerca de 60% do valor calórico total planejado para o atleta deve ser ingerido na forma de carboidrato. O restante é dividido igualmente entre proteínas e lipídios. Porém, a porcentagem muda na iminência de uma competição ou de um treinamento mais puxado. Na fase de treino, é indicado em torno de 60% de carboidratos e depois, na fase de pré-competição, reduz-se a quantidade de proteína e de lipídio e aumenta-se a quantidade de carboidrato em 10%. Tudo isso para ajudar a reposição de glicogênio.

“Os carboidratos devem ser consumidos antes, durante e após a atividade física. Antes para fornecer energia e durante e após para reposição do glicogênio muscular e hepático. O que diferencia é o tipo e a concentração utilizada de carboidratos”, explica o preparador físico e fisiologista Luciano Capelli.

Quando consumidos nas quatro ou três horas que antecedem a competição, os carboidratos conseguem tempo suficiente para serem digeridos e absorvidos pelo organismo, provendo quantidade adicional de glicogênio e glicose sanguínea

e evitando a sensação de fome.

“Diferente dos efeitos contraditórios da ingestão de carboidratos de 30 a 60 minutos antes do exercício, a eficiência desse consumo de três a seis horas antes do exercício no rendimen-

Erros básicos na alimentação de atletas brasileiros • Dieta com excesso de proteína. A proteína é fundamental na quantidade correta. Ótimas fontes de proteínas são carne vermelha, frango, feijão, ovo e leite; • Tendência do atleta em acreditar que quanto menos gordura melhor. Se o atleta tem um baixo índice de gordura corporal, ele vai ter seu rendimento afetado.

Vai ter mais facilidade de ficar resfriado e ter infecção, por exemplo. As gorduras são fundamentais para o fornecimento de energia e auxiliam na absorção de vitaminas A, D, E e K. Mas a gordura boa para o consumo é poliinsaturada – presente em alimentos como castanha-do-pará, nozes, óleo de canola ou girassol e em peixes marinhos de águas frias; • Uso indiscriminado de suplementos alimentares é um erro comum entre atletas e praticantes de atividade física. Os suplementos têm um papel muito importante para o desempenho de atletas de alto nível, mas desde que esses atletas ou praticantes de atividade física não consigam suprir suas necessidades dentro da alimentação convencional.

to físico é observada, em função do tempo suficiente para síntese de glicogênio muscular e hepático e a disponibilidade de glicose durante a realização do exercício”, detalha Capelli.

Na lista dos carboidratos mais consumidos pelos atletas aparecem cinco alimentos – macarrão, batata, pão, arroz e barra de cereal. Capelli exemplifica que o macarrão tem extrema importância na alimentação de atletas, principalmente nas refeições que antecedem os treinos e competições, pois tem em sua composição um alto teor de carboidratos e baixo teor de gorduras. “É de muita valia para atingir um consumo ideal e necessário de carboidratos durante a alimentação”, completa. Os tipos ideais de macarrão são os de sêmola e de grano duro, que não são feitos à base de gema.

Quanto ao molho, somente ao sugo. O molho de tomate é o melhor porque também evita excessos de gordura.

Já nos momentos que antecedem a competição, como uma hora antes, e durante a prática, o ideal é consumir energéticos líquidos, nos quais a concentração de carboidratos é de 6% a 10%, e, por isso, de fácil digestão. Após o jogo, o atleta deve consumir carboidratos com alto índice glicêmico (preferencialmente até uma hora e meia após o término da atividade), por exemplo, pão francês, bolos e doces, alimentos que contenham açúcar simples. Logo após o final da atividade física,

a enzima glicogênio sintetase, responsável por armazenar os carboidratos, está em maior atividade, tornando a reposição mais eficiente. É importante ressaltar que o gasto calórico é proporcional à intensidade e à duração da atividade física, ou seja, quanto mais “pesado” e mais prolongado for o exercício, maior será o gasto calórico.

A Sociedade Brasileira de Medicina do Esporte recomenda uma ingestão diária entre 5 e 10 gramas de carboidratos por quilo de peso corporal, dependendo do tipo e da duração do exercício físico escolhido. Para estimar com precisão o gasto calórico em competições e treinos, os profissionais utilizam a ergoespirometria -

exame para avaliar o consumo máximo de oxigênio (capacidade cardiorespiratória) e limiares anaeróbios de atletas e não-atletas, baseado no consumo de oxigênio durante as diferentes intensidades do teste.

Capelli explica que cada esporte tem a predominância de um metabolismo energético (aeróbio, anaeróbio lác-

tico e anaeróbio aláctico) em relação ao outro. “Temos esportes predominantemente aeróbios (maratona), outros predominantemente anaeróbios lácticos (corrida de 800 metros), alguns anaeróbios alácticos (100 metros rasos) e esportes com momentos aeróbios e anaeróbios (futebol)”, detalha.

7

EAST RESTAURANTE APRESENTA NOVO CARDÁPIO DE SUSHIS

ABAGA REALIZA CONCURSO DE GASTRONOMIA E DE CHOCOLATE A semi final Brasil do Concurso latino Americano Azteca foi realizado em São Paulo pela Associação Brasileira de Alta Gastronomia (Abaga) e teve como vencedor o chef Mauro Freitas Barros, do Hotel Intercontinental Rio de Janeiro, que recebeu uma medalha de Ouro, certificado e o direito de representar o Brasil na grande final do concurso, que será realizado de 3 a 5 de outubro na Cidade de México.

A medalha de prata (segundo lugar) foi conquistada pelo chef Eraldo Machado do restaurante All Seasons de São Paulo; e a de bronze (terceiro lugar) foi para o chef chefe Edvaldo Jose da Silva do Hotel Intercontinental São Paulo.

“O evento foi muito concorrido e intensamente disputado.

O Júri, presidido pelo chef Hugo Robalez -presidente de AUCA/Uruguai e composto por doze Chefs nacionais, teve muito trabalho. Foi emocionante” declarou Jorge Monti, Diretor Continental da W.A.C.S. e Presidente da Abaga.

Outro concurso que mexeu com os nervos de chefs brasileiros foi a final do World Chocolate Masters no Brasil, realizado pela primeira vez no país pela Barry Callebaut, empresa que se destaca no mercado de chocolate mundial.

Com o tema “mitos e lendas nacionais”, o concurso possibilitou que os candidatos exercessem sua criatividade e habilidade criando verdadeiras obras de arte.

O grande vencedor foi o chef patissier de São Paulo Diego Lozano que irá representar o Brasil da etapa final do concurso, realizada entre os dias 19 e 23 de outubro de 2007, no Salon du Chocolat, em Paris.

Além de escolher o Chocolate Master Brasil, o concurso premiou com o “ Fine Taste Award 2007” o chefe confeiteiro de São Paulo Arnor Gomes Porto (Hotel Emiliano) que atingiu o maior número de pontos no quesito sabor.

O júri, presidido por Philipe Vancayssele (Barry Callebaut), foi composto pelos chefs: Hugo Robalez (Presidente de AUCA, Uruguai), Laurent Grille (SP), Dominique Gueran (Sofitel RJ),Philippe Sofietti (Bufet França SP), Francesco Carli (Restaurante Cipriani - RJ),Chef Carlo Möckli (Swissgourmet RJ) .

8

Desde abril, o East Restaurante apresenta um novo cardápio de suhis criado especialmente para o local pelo chef executivo Cris Mori. Cris, que comanda a mesa de sushi no Empório Santa Maria, realizou consultoria de um mês para o East e procurou desenvolver um menu que contivesse tanto os sushis clássicos – como califórninas – quanto algo inovador e criativo. Às quintas, sextas-feiras e sábado, a equipe do chef composta por mais oito profissionais comandarão a mesa de sushis do restaurante. As iguarias japonesas serão servidas em meio a um ambiente requintado e moderno, proporcionando uma verdadeira experiência sensorial.

NOIVAS APOSTAM EM IGUARIAS FRANCESAS As festas de casamento estão cada vez mais sofisticadas, por isso o crescimento deste nicho de mercado. Dentro deste contexto, a pâtisserie tem se tornado uma atração à parte nestes eventos. A decoração e os doces podem variar de acordo com o estilo do casamento mais clássico ou moderno – e os quitutes populares dão lugar aos tradicionais doces franceses.

Segundo a chef Flávia Amorim a variedade de doces é imensa, e podem se adaptar facilmente ao gosto dos noivos. “Os mini-doces são um grande su-

O bar e lounge, juntamente com a atmosfera moderna e animada, oferecem algo inovador quando o assunto é sushi.

Além das bebidas exclusivas, o requintado cardápio apresenta opções provenientes do Japão, China, Coréia, Índia, Tailândia e Vietnã.

As novas opções de sushis, assinados por Cris Mori, fazem parte de uma reformulação geral pela qual o East acaba de passar. Uma reforma no espaço e alterações estratégicas no

cardápio tiveram como intenção adequar o ambiente ao gosto dos paulistanos.

Endereço: Alameda Jaú, 1303 – Jardins – São Paulo – SP – Tel: (11) 3081-1160

cesso, entre eles, as tarteletes de pecan, banana com goiabada, pêra ao vinho com amêndoas e o mini creme brulé”.

O segredo das receitas são a combinação da perfeita alquimia de fatores como tempo, peso e temperatura, que fazem da arte da patisserie uma das mais rigorosas atividades dentro da culinária.

Os doces se revelam verdadeiras obras de arte, impressionando pela apresentação. “De nada adianta fazer uma super festa e não terminar da mesma maneira, a mesa de doces é o grande final da noite”, defende Flavia.

Contatos: Atelier Flavia Amorin – Rio de Janeiro (21) 33880105 e São Paulo (11) 3227.9178

9

NOVO RESTAURANTE INVESTE EM CARNES EXÓTICAS E CARTA DE CERVEJA Criado por Neusa Hadlich Miguel e sua filha e nutricionista, Patricia Hadlich Miguel, o nome do restaurante Diaccuí faz referência a linguagem indígena, que quer dizer “flor do campo” e também a rua de esquina com Alameda dos Aicas, em Moema.

Depois de se formar pelo Centro Universitário São Camilo, Patrícia H. Miguel viajou por várias regiões da Europa apreciando diversas culinárias. “Quando voltei, já estava resolvida que minha vida seria na cozinha, entretanto, queria que fosse algo diferente, com receitas interessantes e preços acessíveis”, diz a jovem proprietária.

A partir desse conceito, o cardápio criado junto a sua equipe, insere alguns pratos de carnes exóticas como a entrada, Lingüiça Aperitivo de Avestruz; Ragú de Capivara Guarnecido de Gnochi Romano de Sêmola e a Trilogia da Carne que reúne Carré de Cordeiro, Medalhão de Mignon e Lascas de Capivara, acompanhados de Arroz BiroBiro e Fritas .

Com pitadas de refinamento e modernidade, pratos como o Pincho de Endivias Recheados com Gorgonzola, Pêras Carmelizadas ao Curry e Canela; a Salada de Agrião e Pêras ao vinagre de framboesas; o Pato Laqueado com Balsâmico e Baunilha acompanhado de Mousseline de Mandioquinha; sobressaem no cardápio.

Outra aposta da casa é a carta de cervejas importadas vindas de 4 países e há especificações quanto as suas características e diferentes tamanhos. Oitos são Belgas como a La Chouffe 750 ml, Gudel Draak 330ml, Urthel 12 330ml, nas Inglesas e nas alemãs, dois são os tipos e mais 9 brasileiras.

Endereço: Alameda dos Aicás, 1300 ( esquina com Rua Diacui) – Moema – São Paulo – SP - Fone/ Fax: 5093-4994 - Site: www.diaccui.com.br

COZINHA DO AUTOR - NOVIDADE DO RESTAURANTE MARCEL A grande novidade do restaurante Marcel é novo cardápio “Cozinha do Autor” assinado pelo jovem chef Raphael Durand, neto do fundador do Jean Durand, que vai funcionar ao lado do menu autenticamente francês da casa.

As novas criações surgiram para mostrar a diversidade do trabalho do chef Raphael que pretende apresentar aos seus clientes um cardápio diferenciado com pratos inspirados na culinária contemporânea internacional e brasileira, que fogem

10

RESTAURANTE IMPERADOR O restaurante Imperador, inaugurado recentemente em São Cristóvão (RJ), bairro que se destacou a partir de 1810, por ser adotado como moradia de D.João VI, faz jus ao nome por servir pratos de preferências de nomes da família real e proporcionar uma rápida viagem à cozinha internacional.

Ao lado de receitas clássicas importadas e perpetuadas de Portugal, França e Itália, o restaurante Imperador oferece almoço e jantar de domingo a domingo trazendo um menu diferente a cada dia. Na segunda, uma boa sugestão de entrada é o creme de aspargos leve e saboroso, que pode ser

acompanhado pelo Bacalhau à Carmine servindo á até duas pessoa. Durante os outros dias da semana as opções variam entre massas, frutos do mar, aves e carnes.

A cozinha comandada pelo chef José Luciano, que trabalhou no restaurante Pérgula e no bar da piscina do Copacabana Palace, é sempre cuidadosamente supervisionada por Raimundo - ex-chefe da área de eventos do Copacabana Palace, e Pontes - que trabalhou como maitre do Itamaraty e também do restaurante Alho e Óleo.

Entre as especialidades da casa, destaque para o Salmão Imperial com batatas à lionaise, pratoo preferido de D. João VI. Já Dom Pedro II, depois de cavalgar na Quinta da Boa Vista, costumava degustar pratos como Pato à Bigarada e Tornedor ao Imperador acompanhados de batatas Pontenova.

Para harmonizar pratos como o de D. João, o sommelier, José Medeiros, sugere o vinho tinto Cabernet Souvignon, Aurora.

Endereço: Rua São Cristóvão, 351São Cristóvão- Rio de Janeiro – RJ - Tel:(21) 3860-1585.

um pouco do conceito da cozinha de um típico bistrot. Assim o novo cardápio traz novas versões de peixes, frutos do mar, carnes, aves e souflés (na foto, o de cupuaçu), entre outros itens, que podem ser apreciadas em um menu degustação por um preço fixo de por pessoa ou saboreados individualmente à la carte.

Para acompanhar a nova viagem gastronômica, uma carta de vinhos com mais de 100 rótulos de países do novo e velho mundo.

Endereço: R. da Consolação, 3555 -Jardins – São Paulo/ SP- tel.3064.3089 www.restaurantemarcel.com.br

GONÇALVES, TERRA DOS ORGÂNICOS, TEM GASTRONOMIA REQUINTADA Numa das mais belas regiões da Serra da Mantiqueira, entre Campos do Jordão e Monte Verde, já no estado de Minas Gerais, está a cidade de Gonçalves, entre diversas montanhas.

A cidade, que dista 220 km de São Paulo, hoje é conhecida como a Cidade dos Orgânicos, pela produção de frutas, legumes, verduras, cachaça, café e até pinhão, reconhecidos como orgânicos pelas características do solo e plantação, possui aproximadamente 35 belas cachoeiras.

Nesse lugar encantador e com natureza muito preservada, fica a Pousada Solar D´Araucária, ideal para quem quer fugir do ambiente urbano, mas sem abrir mão do conforto e do charme, imprimidos em cada detalhe dos 18 chalés e da natureza preservada.

Na Pousada Solar D‘Araucária fica o Restaurante Nó de Pinho, comandado pelo chef de cozinha Sergio Peres, que divide suas atividades entre o seu conhecido Buffet Aïoli em São Paulo e os finais de semana em Gonçalves.

Seguindo a tendência internacional, unindo o chique e o despojado, a cozinha tem seu paladar voltado para o contemporâneo variado. Sua decoração é confortável e seu visual é quente como se faz necessário nas noites frias da serra. A lareira transporta calor para o ambiente e as mesas rústicas, em pinho de riga, lembram as fazendas da antiga Minas Gerais.

O cardápio desenvolvido por Peres é diferenciado e requintado, pois utiliza os produtos orgânicos da cidade em várias de suas criações, a exemplo nos pratos: linguado recheado com mix de cogumelos, medalhão de filet mignon ao molho de hortelã e sopa cremosa de abóbora com queijo roquefort.

Ainda vale pedir os mais procurados do chef: truta com crocante de amêndoas e risoto de pinhão; capelleti de queijo da montanha ao molho oriental de cogumelos, servido em cestinha de parmesão e o filet de frango empanado com castanha do Pará acompanhado de polenta mole italiana com queijo meia cura e cogumelos frescos . Entre as sobremesas figuram as diferentes: mousse de laranja com ambrosia e fios de ovos, crostata de pêra com nozes e sorvete de creme e a torta trufa de chocolate com calda de frutas vermelhas orgânicas.

ANÚNCIO UM QUARTO

Endereço: Pousada Solar d’Araucária - Gonçalves - MG- Site: www.nodepinho.com.br

11

FESTA

mês de junho vem se aproximando e com ele os festejos caipiras. É hora de ensaiar a quadrilha, preparar a roupa e o cardápio das delícias típicas regadas com muito quentão. Conheça as origens desta festa folclórica brasileira e detalhes de uma mesa típica junina.

Antes da era cristã, alguns povos antigos do hemisfério norte realizavam, no início do verão, rituais onde acendiam fogueiras para espantar os maus espíritos e invocar uma boa colheita. Originário no campo, esse ritual se perpetuou chegando até as cidades da Europa.

Como eram considerados pagãos aos olhos do Catolicismo, a Igreja incluiu essa celebração a seu calendário de festividades no século IV, dando inicio ao que se chamou de “Festa Joanina”, nome dado em homenagem a São João Batista, um dos santos mais importantes celebrados no dia 24 de junho, além dos Santos Antônio - dia 13 – e Pedro (dia 29).

A explicação católica para a festividade é que, segundo a Bíblia, quando Isabel deu a luz ao seu filho João Batista, no dia 24 de junho, avisou a prima Maria através de sinais de fumaça feitos por uma fogueira.

No Brasil, essa tradição chegou com os colonizadores portugueses e os festejos eram utilizados pela Igreja da época para atrair novos fiéis índios e escravos africanos.

Hoje, os festejos que passaram a ser “juninos” não estão mais tão relacionados à Igreja e fazem parte da cultura popular, sendo celebrados em todo o país. Como um grande calderão cultural, mesclam hábitos e costumes europeus, indígenas e africanos em suas tradições, além de outras influências.

Uma festa de muitos sotaques Quem chega a um típico arraiá nem se dá conta das inúmeras influências que as festas juninas apresentam. Nos alimentos há

12

Na foto, festa em Campina Grande, na Paraíba

forte influência indígena através do uso da mandioca (ou aipim) e do milho, e africana, como o uso do leite de coco. Índios e negros também influenciaram as danças típicas da época como o boibumbá e o tambor-de-crioula. A dança-de-fitas, bastante comum no sul do Brasil, é originária de Portugal e da Espanha.

Dos franceses vieram os passos e marcações das quadrilhas, inspirados na dança da nobreza européia. Da China, os famosos fogos de artifício.

Cenário mágico Quem não tem na memória a lembrança de uma festa junina? A fogueira, as bandeirinhas, os balões – hoje proibidos pelo risco de incêndio que representam - a mesa farta, as danças e roupas típicas.

No Nordeste, uma região onde a seca é um problema grave, a população local comemora o Dia de São João em agradecimento as chuvas raras na região, que servem para manter a agricultura. Lá ainda é muito comum a formação dos grupos que circulam pelas ruas da cidade entoando canções, visitando sítios e casas que mantém as portas abertas e uma mesa farta de comidas e bebidas para serem oferecidas. Em muitos lugares essa festa vem sendo substituida pela festa comunitária de rua de grandes proporções, como a de Campina Grande, na Paraíba, que atrai milhares de pessoas e disputa com Caruaru, em Pernambuco, o título de maior São João do Mundo.

No Sudeste são tradicionais a realização de quermesses realizadas por clubes, igrejas, colégios, entidades e empresas. Nas barracas, muita comida e jogos para animar os convidados.

Receitas Típicas As delícias da mesa junina são fartas e mostram uma grande diversidade de produtos. Pinhão, milho, amendoim são a base para pratos saborosos como pé-de-moleque, paçoca, canjica, milho cozido, curau, pamonha, bolo de fubá, cocada, bombocado, cuscuz, pipoca,bolo de mandioca, além é claro, do quentão e vinho quente. Confira algumas receitas:

BROA DE FUBÁ CREMOSA – Ingredientes: • 4 ovos • 1 copo de fubá (200 g) • 1 copo (200 g) de queijo ralado (canastra, meia-cura) • 1/2 copo de côco ralado (mais ou menos 50 g) • 1 copo de açúcar (200 g) • 1 copo de óleo de soja (200 ml) • 1 copo de leite frio (200 ml) • 1/2 colher de chá de sal • 3 colheres de sopa de farinha de trigo • 1 colher de sopa bem cheia de fermento em pó • Açúcar refinado e canela em pó para polvilhar a gosto.

Modo de preparo: no liquüidificador, bater os ovos com óleo, leite, farinha de trigo, açúcar e sal. Virar numa bacia e acrescentar o queijo e o côco ralado, e o fubá, previamente misturados. Por último, acrescentar a colher bem cheia de fermento em pó. Despeje tudo num tabuleiro retangular médio untado e enfarinhado. Assar por 30 a 40 minutos em forno pré-aquecido.

Misture o açúcar refinado com a canela em pó e polvilhe em cima da broa antes de servir.

COCADA DE CORTE – Ingredientes: • 1 lata de leite condensado • 2 medidas (da lata) de açúcar • 1 pacote de coco seco ralado (100g) ou 1 coco fresco pequeno, ralado Modo de Preparo: leve ao fogo baixo, o Leite condensado, o açúcar e o coco ralado, mexendo sempre até desprender do fundo da panela, cerca de 15 minutos. Despeje no mármore untado e nivele com um rolo de massas também untado. Deixe esfriar e corte em quadrados.

Dicas: - O coco fresco ralado pode ser encontrado pronto em feiras livres, supermercados ou congelado. Caso não tenha uma superfície de mármore ou granito, você pode despejar em uma assadeira rasa, untada com bastante manteiga. A assadeira deve ser rasa, para poder nivelá-la. Se desejar, incremente a cocada com meia xícara (chá) de amendoim, torrado, sem pele e picado.

- Uma outra alternativa, é preparar a cocada de colher, com consistência cremosa. Em uma panela, misture 1 lata de Leite condensado, a mesma medida (da lata) de leite, dois pedaços de canela, 3 cravos-da-índia e 1 coco fresco ralado. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre por cerca de 15 minutos, até ficar consistente. Retire do fogo, deixe esfriar, coloque em uma compoteira e leve à geladeira. Se desejar uma cocada amarelinha, misture duas gemas, antes de levar ao fogo.

QUEIJADINHA – Ingredientes – Massa: • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo • 100 gramas de manteiga ou margarina • 1 ovo • 2 colheres (sopa) de açucar – Recheio: • 250 gramas de côco ralado • 3 gemas • 1 lata de leite condensado • 1 xícara (chá) de açucar • 1 colher (sopa) de manteiga Modo de preparo – Massa: Em um recipiente coloque a farinha, o açucar, o ovo levemente batido e a manteiga. Amasse com a ponta dos dedos até que fique lisa e homogênea.

Forre forminhas de empada com porções da massa. A seguir empregue o recheio. Acomode-as em uma assadeira retangular. Leve ao forno à 180°C por aproximadamente 15 minutos. Retire do forno, desenforme, deixe esfriar.

Recheio: Em uma panela coloque o côco ralado, o leite condensado, o açucar, a manteiga e as gemas levemente batidas. Mexa até desgrudar da panela.

Coloque em um recipiente e deixe esfriar.

CANJICA DE COCO – Ingredientes: • 1 xícara de canjica • 1 xícara de leite de coco • 3 xícaras de leite • 1 xícara de açúcar • 1 canela em pau Modo de fazer: coloque a canjica de molho em água fria por 8 horas. Escorra e coloque em uma panela juntamente com o leite e metade do açúcar. Adicione o pau de canela e leve à fervura em fogo baixo para que os grãos fiquem macios. Teste e se estiver no ponto adicione à panela o açúcar restante e o leite de coco. Ferva novamente para encorpar o líquido. Sirva quente salpicando com canela em pó.

QUENTÃO – Ingredientes: • 1 garrafa de cachaça (600 ml) • 600 ml de água • 1/2 kg de açúcar • casca de duas laranjas • casca de um limão • 50 g de gengibre em pedacinhos • cravo da índia • canela em pau • 1 maçã cortada em pedacinhos Modo de Preparo: em uma panela grande, coloque o açúcar, as cascas de laranja e limão, o gengibre, o cravo e a canela. Quando o açúcar estiver quase todo derretido, coloque a cachaça e a água. Deixe cozinhar tudo por uns 20 minutos em fogo brando.

Use um filtro de papel para coar e em seguida acrescente a maçã em pedacinhos.

Mantenha quente ao servir.

13

OPINIÃO

(*)Durval Ribas-Filho milho é considerado o terceiro cereal mais importante do mundo, ao lado do trigo e do arroz, por ser uma rica fonte de nutrientes. Além disso é matéria-prima para produção de óleos, proteínas, bebidas alcoólicas, adoçantes, espessantes, etanol e vários outros produtos.

O consumo do milho é muito presente na Ásia, África e América Latina, sendo parte da culinária típica desses países, podendo ser encontrado como mingau frito ou assado nos países africanos e como tortilhas e pães nos países latinos.

Apesar de a culinária brasileira contar com receitas típicas das festas juninas como cuscuz, canjica e pamonha, além, é claro, da utilização em cremes, mingaus, bolos, pipocas e do milho em conserva, hoje apenas 15% da produção brasileira é utilizada para consumo humano, sendo o restante usado para ração de animais e como matéria-prima para a indústria.

Dados fornecidos pela Associação Brasileira da Indústria do Milho (Abimilho) atestam que o consumo per capita de milho situa-se na casa dos 18

14

quilos/habitante/ano, quatro vezes menor, por exemplo, do que a média de consumo registrada num país de condições similares às do Brasil, como o México, onde a média atinge os 63 quilos/habitante/ano. Mas acredita-se que o consumo no Brasil tende a crescer, na medida em que os seus valores nutricionais forem melhor compreendidos.

Com as discussões recentes sobre a liberação comercial do milho transgênico no Brasil, também entra em baila a questão sobre se o produto poderia ter seus valores nutricionais modificados. Como médico especializado em nutrologia, acho importante esclarecer que os milhos transgênicos em discussão possuem as mesmas qualidades nutricionais dos equivalentes convencionais, como atesta a própria OMS (Organização Mundial de Saúde), sendo igualmente sadio e saboroso. A diferença entre os dois milhos reside na forma usada para o melhoramento da planta e conseqüentemente, nas técnicas de plantio de um e de outro. Os sete tipos diferentes de milho transgênicos que estão sendo debatidos pela CTNBio – Comissão Téc-

nica Nacional de Biossegurança, foram modificados para torná-los resistentes ao ataque de pragas ou a herbicidas.

Seja transgênico ou convencional, o milho é um alimento rico em nutrientes e possui fibras, carboidratos, vitaminas A e do complexo B, proteínas e minerais como o ferro, fósforo, potássio e cálcio. Como fonte de energia, possui açúcares, amidos, lipídios e calorias e tem a cada 100 gramas cerca de 360 kcal, sendo 70% de glicídios, 10% de protídeos e 4,5% de lipídios. A farinha de milho, utilizada em pães, bolos, broas, panquecas etc fornece em 50g, o mesmo valor de proteínas, além disso, atualmente, as farinhas de milho industrializadas no Brasil podem ser enriquecidas com ferro e vitamina B-9 (ácido fólico), com o objetivo de prevenir a incidência de casos de anemia e de mielomeningocele, doença que acomete recém-nascidos.

O milho cumpre ainda o im-

portante papel de ajudar a prevenir doenças crônicos-degenerativas por possuir a substância ß-glucano, que protege contra enfermidades cardiovasculares. Recentemente pesquisadores do Instituto de Biotecnologia da Universidade de Granada da Rede Nacional de Pesquisa do Envelhecimento da Espanha concluíram que o consumo de milho adia o envelhecimento devido ao alto conteúdo de melatonina, substância produzida em pequenas quantidades pelo corpo, com propriedades antioxidantes que retardam a degeneração neuronial. O uso do milho está presente também na indústria farmacêutica, onde é empregado em aproximadamente 85 tipos diferentes de antibióticos.

Durval Ribas-Filho é médico, presidente da Associação Brasileira de Nutrologia(ABRAN), e professor de Nutrologia da Faculdade de Medicina da UNIFIPA/SP e de pós-graduação em Nutrologia da ABRAN

15

SAÚDE

Aplicações da

FITOTERAPIA

clorela

no esporte (*) Dra. Vanderlí Marchiori

A

fitoterapia é uma ciência que utiliza as ervas para prevenção, tratamento e cura de doenças somáticas e/ ou físicas. Desde a antigüidade, são usadas com grande eficácia. Mas durante um longo período de tempo foram descartadas por serem consideradas primitivas e pouco eficientes. Existem registros de uso de plantas com finalidade terapêutica desde o Egito Antigo. Atualmente, podemos observar que a maioria dos medicamentos têm sua síntese baseada em princípios ativos de plantas.

Analisando essas informações, como podem ser usados os fitoterápicos em auxílio ao atleta? A primeira aplicação prática é sobre o processo digestivo do esportista. Considerandose que maus hábitos alimentares, medicamentos, suplementos, alho estresse físico e/ou mental produzem e armazenam toxinas no organismo, o princípio básico é a desintoxicação. As ervas usadas para isso são desintoxicantes, pois sua ação é quelante de toxinas e/ ou gorduras, além de seu papel antioxidante.

A composição básica do chá desintoxicante usada para atletas é de salsaparilha, alecrim e hortelã. A salsaparilha (Smilax sp) é uma erva rica em saponinas (similasaponina, sarsaponina), parrilina e sitosterol, entre outras substâncias biologicamente ativas. Tem ação sudorífica, depurativa, diurética, antiinflamatória e anti-reumática.

Forma complexos com colesterol e outras gorduras, favorecendo a excreção dos mesmos.

O alecrim (Rosmarinus officinalis) é tônico e diaforético, ou seja, favorece a transpiração. Um de

16

seus flavonóides é o diosmin, que diminui a fragilidade capilar e aumenta a irrigação periférica. Aumenta a secreção biliar, reduz a formação de gases e quela gorduras. Além de hepatoprotetor, é antiinflamatório.

Apresenta 73% de poder antioxidante. Por diminuir dores, também é indicado nos casos de contusões e entorses. A hortelã (Mentha piperita) tem um sabor refrescante devido à sua com-

alecrim

tribulus arnica

dente de leão posição química. O teor de mentol varia entre 50 e 70% quando destilado o óleo. Há ainda as mentonas, ésteres e terpenos. Estimula a secreção de ácido clorídrico, além de aumentar a contractilidade intestinal. Também é colagoga e anti-séptica do trato digestivo, uma vez que o mentol é excretado pela bile. Pode ser utilizada como estimulante de apetite se consumida isoladamente quarenta minutos antes da refeição. Outro papel importante é que a sensação de refrescância provocada pelo mentol incentiva o consumo de líquidos, diminuindo assim o risco de desidratação em atletas.

Durante a primeira semana de tratamento, os atletas são orientados a consumir diariamente, além dos chás, um copo de suco de babosa com limão e mel.

A babosa (Aloe vera) tem como

lhe confere agradável sabor. As ervas descritas a seguir foram usadas em diferentes fases do tratamento, invariavelmente conjugadas com pelo menos duas ervas digestivas, uma delas sempre hepatoprotetora.

Em períodos de treinamento sem competição, o uso de mulungú (Erythrina mulungu) é indicado por várias razões. A primulungu meira delas é que essa é uma erva indutora do sono. Além disso, há outro importanprincipais elementos a gengibre te fator: seus principais aloína, emodina e alcalóides são a erialoinase. Sua princitrina e a erisopina e pal função neste caso atribui-se a eles o estíé a de regeneração mulo da regeneração celular, ou seja, auxilitissular. Por ser extrear o processo de recumamente sedativa, só peração de lesões e/ pode ser usada com ou de estresse muscusegurança no chá da lar. Não pode ser adnoite, antes do repouministrada por mais de so. A arnica ( Arnica montana) é encontrada em flodez dias, tampouco em alta dores cujo chá apresenta altos tesagem, pois pode provocar diores de terpenos. Essas subsarréias. A combinação de mel tâncias diminuem a formação de com limão deve-se ao fato de exsudato e, portanto, parte de que os atletas apresentam alta seu poder antiinflamatório se necessidade calórica diária e o explica. Além disso, é espasmel, além de fornecer parte desmolítica, diminuindo sensivelsa energia ainda potencializa o mente as dores em geral, princiefeito antibacteriano da mistura. palmente as decorrentes de leO sabor da bebida é caracterisões e/ou traumas. Sua atividazado pela adição do limão, que de é potencializada na presennão só acidifica e assim aumença de hamamélis. As algas, em ta a vida útil da bebida, como

castanha da índia hortelã

especial a clorela ( Chlorella pyrenoidosa), são bastante utilizadas por serem fonte de vários aminoácidos, vitaminas e minerais, com destaque para a vitamina C, B2 além do fósforo, potássio e cálcio. A clorela é extremamente importante na síntese do colágeno. Em sua composição, pode-se ainda destacar a presença de CGF (Chlorella Growth Factor), uma substância biologicamente ativa que em conjunto com outras estimulam

salsa parrilha

babosa

o trabalho do sistema imunológico. O Tribulus , ( Tribulus terrestris) também foi um excelente recurso por ser um estimulante do crescimento da massa muscular .A castanha da Índia (Aesculus hippocastanum), por sua vez, foi administrada durante todo o tratamento com intervalos de consumo mensal e descanso quinzenal. Seu uso deve-se ao fato de que a circulação sangüínea é muito melhor na presença de aescina e aescigenina. Elas aumentam a resistência e o tônus das veias e favorecem o retorno sangüíneo.

A recuperação de hematomas é agilizada com o uso dessa erva associada ao hamamélis. O alho (Allium sattivum) sempre foi recomendado, principalmente quando consumido como tempero e pouco cozido. A alicina

presente em sua composição é amplamente reconhecida como agente bactericida e fungicida. Além dela, há a quercetina, que também atua positivamente na diminuição dos processos inflamatórios.

O dente de leão (Taracaxum officinale) foi usado durante períodos de dez dias com intervalos mensais de descanso, em conjunto com a mistura de sementes oleaginosas ricas em cálcio. Isso porque é uma erva rica em Boro, assim como repolho, maçã e salsa. Esse mineral favorece a deposição de cálcio nos ossos e por isso foi associado às sementes. Seu uso prolongado não é indicado, porque pode provocar desidratação em atletas, pois aumenta muito a diurese. É importante discorrer sobre o gengibre (Zingiber officinalis), pois sua larga utilização devese a vários fatores. É rico em gingeróis, especialmente a zingiberina e o zingiberol. O gengibre inibe a produção de prostaglandinas e portanto diminui as dores, principalmente quando em articulações. É estimulante da digestão, pois au-

menta a secreção dos sucos gástricos e hepáticos. Tem importante papel na desobstrução das vias aéreas respiratórias superiores, sendo ótimo aliado na otimização da capacidade de oxigenação. Além disso, aumenta o metabolismo basal e a produção de células T do sistema imune. Não apresenta riscos de superdosagem, nem efeitos colaterais, podendo ser consumido à vontade. Seu uso recomendado é diário em chás (a parte usada é o rizoma) e em pó adicionado à água de coco, que atua como veículo carreador de gengibre para o interior da célula. O uso do rizoma cozido em preparações também foi incentivado, bem como o consumo de alimentos da culinária japonesa.

A fitoterapia é um complemento valioso em qualquer condição física, bastando, para tanto, orientação adequada e acompanhamento constante. Em casos específicos como o de atletas, é fundamental a integração multidisciplinar para que os resultados sejam os esperados. (*) Dra. Varderli Marchiori é Nutricionista (CRN 3 – 3343) e fitoterapeuta.

17

MERCADO

N

o mundo inteiro há uma preocupação crescente com a alimentação escolar graças ao aumento da população infantil obesa ou com sobrepeso.

Em 2005, o chef James Oliver, personalidade televisiva do Reino Unido, levantou a bandeira por uma reforma no sistema da merenda escolar nas escolas, baseados até então em alimentos industrializados e fast-food, fato que causou grande polêmica e deu-lhe maior notoriedade.

No programa “A Cantina Escolar de Jamie”, Oliver visitou escolas britânicas e ficou surpreso ao se deparar com um cardápio tão pobre e com o alto consumo de junk food (alimentos sem qualquer valor nutritivo).

No programa televisivo, o

18

chef propôs uma educação alimentar nas escolas, além de algumas noções de cozinha, como matéria extracurricular.

Esse aprendizado permitiria compreender que o jeito de se alimentar interfere no jeito como crescem e vivem.

Lançou então a campanha “Feed me better” (Alimenteme Melhor) – http:// feedmebetter.com - para inspirar pais, cozinheiras, professores, diretores e qualquer interessado em mudar a alimentação das escolas. À época, o chef chegou até a encontrar-se com Tony Blair, primeiro ministro do Reino Unido, reivindicando do governo ações efetivas para solução do problema.

Enquanto Oliver batalha por crianças e jovens melhor alimentados em solo britânico, no Brasil, muita gente também vem trabalhando neste sentido.

Um mercado em transformação Se antigamente o grande problema que se apresentava à infância brasileira eram os altos indices de desnutrição, hoje a grande preocupação é a obesidade. Não que tenhamos de todo sanado o problema da desnutrição, porém as politicas sociais tem ajudado a controlá-la.

Já a obesidade cresce de forma descontrolada. Para se ter uma idéia, dados do IBGE apontam que, em 2005, o Brasil tinha cerca de 66,5 milhões de habitantes com até 19 anos que apresentavam sobrepeso, e destes, mais de 19 milhões já apresentavam obesidade.

Muitos fatores levam a essa nova realidade. Hábitos alimentares baseados no fast food, o consumo de salgadinhos e guloseimas e as horas passadas em frente da televi-

são ou jogando videogame em detrimento de jogos e atividades físicas, com certeza, são alguns deles.

Atentas à essa nova “epidemia”, autoridades e pais buscam soluções. No dia 2 de abril, teve início a Pesquisa Nacional do Consumo Alimentar e Perfil Nutricional de Escolares, Modelos de Gestão e de Controle Social do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE. A execução é da ASBRAN, que em 2005 atendeu chamado do Governo Federal e foi selecionada para realizar o estudo inédito no país. Desde 2005, a ASBRAN vem trabalhando no projeto e discutindo seu desenvolvimento com parceiros que se uniram para o grande desafio. As Universidades Federais de Pernambuco e do Paraná, o Instituto Brasileiro de Análises Sociais

vens e adultos, beneficiando cerca de 8 milhões de alunos; a aquisição de alimentos diretamente na economia local, para valorizar a agricultura familiar; e processos judiciais contra prefeitos responsáveis por desvios de recursos.

Além do ministro e do presidente do Consea, participaram da reunião o presidente do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), Daniel Balaban, e a coordenadora do PNAE, Albaneide Peixinho. No encontro, o ministro Fernando Haddad mostrou-se receptivo às idéias e disse que iria analisar as propostas, antes de enviá-las à Casa Civil, para encaminhamento de um projeto de lei ao Congresso Nacional.

e Econômicas (IBASE) e a União Social Camiliana/Centro Universitário São Camilo são co-executores da pesquisa.

As entrevistas de campo estão sob responsabilidade da Datamétrica, empresa que responde pela seleção dos entrevistadores, respeitando exigências da ASBRAN, entre elas experiência comprovada na aplicação de pesquisas.

Recentemente também, em audiência realizada no Ministério da Educação, o presidente do Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea), Chico Menezes, apresentou ao ministro Fernando Haddad um pré-projeto de lei que prevê melhorias na alimentação escolar.

A proposta prevê a ampliação do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) para o ensino médio e os cursos de alfabetização de jo-

Experiências de sucesso Ações realizadas conjuntamente por governo, entidades profissionais de nutrição e de ensino, em âmbito nacional, tem colaborado para o aprimoramento do setor.

A cidade de Santos (SP), por exemplo, inaugurou em 29 de março deste ano o Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar (Cecane) da região Sudeste, sob responsabilidade do curso de Nutrição da Unifesp - Baixada Santista, passando a ser referência no controle de qualidade da alimentação ministrada nas escolas públicas de toda a região Sudeste do país, abrangendo da creche ao ensino fundamental.

Estará sob controle da universidade a alimentação servida em aproximadamente 35 mil estabelecimentos de ensino, que atendem a mais de 11 milhões de alunos da região Sudeste, o que corresponde a cerca de 32% do total de atendidos pelos cinco Centros (35 milhões de crianças e adolescentes).

Uma das primeiras ações do Cecane região Sudeste será elaborar um sistema de

avaliação e monitoramento do impacto gerado na saúde dos alunos a partir do controle nutricional. O sistema, que será proposto pelos profissionais de nutrição da universidade, deverá servir de referência para todos os Cecane.

Em 2006, o Governo Federal, por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), propôs a cinco universidades a criação de centros colaboradores que cuidariam do controle, manutenção, ensino e pesquisa sobre a qualidade da alimentação fornecida a alunos de escolas públicas, ficando cada instituição responsável por

metropolitana de São Paulo) onde a “hora do recreio” de suas escolas conta com uma novidade, inédita no Estado.

Mais do que simplesmente mudar o cardápio oferecido na merenda escolar, a Secretaria de Educação de Guarulhos passou a adotar o sistema self service.

O projeto, que faz parte do Programa Alimentando Bons Hábitos, foi idealizado pelo Departamento de Alimentação Escolar e Suprimentos da Educação, com apoio de parceiros como a Universidade de São Paulo (USP) e a Faculdade Idepe. A finalidade é incentivar os alunos a ter uma

Legenda...................................................................................... uma região do país. A distribuição foi feita da seguinte forma: a Unifesp implementará ações em todo o Sudeste; no Sul, as Universidades Federais do Paraná (UFPR) e do Rio Grande do Sul (UFRS); no Norte e Nordeste, a Universidade Federal da Bahia (UFBA); e no Centro-Oeste, a Universidade de Brasília (UnB).

Self-service chega à merenda escolar Outro município que inovou foi Guarulhos (na região

alimentação saudável, com o consumo de frutas e legumes, e orientá-los sobre noções de higiene antes das refeições.

“O balcão térmico, que vamos enviar para todas as escolas da rede municipal de ensino até maio, é apenas mais uma ferramenta do programa. A iniciativa desenvolve a autonomia da criança e contribui para uma alimentação mais saudável”, afirma a secretária-adjunta de Educação, Marisa Aparecida de Sá.

Outra vantagem do sis-

1919

tema self service é a redução no desperdício de alimentos, constatado em projeto-piloto realizado em março em algumas escolas municipais. “Antes da chegada do balcão, testamos a proposta nas próprias travessas em que era servida a merenda. Logo na primeira semana, observamos a diminuição de cerca de 90% no desperdício. É uma grande satisfação para nós ver que não sobra comida no prato, já que é muito chato prepararmos a alimentação com carinho e, depois, vê-la jogada no lixo. Agora, a criança se serve, escolhe o que quer comer e coloca o suficiente para saciar sua fome”, conta a cozinheira Elisabeth Lopes Paradella, que trabalha há três anos na Escola Municipal Gracira Marchesi Trama, no Jardim Santo Afonso.

Todas as cozinheiras da rede municipal de ensino participaram de atividades de formação para se adaptarem ao novo sistema. A Secretaria de Educação de Guarulhos pretende estender os cursos de capacitação para todos os educadores. Além disso, os estudantes passaram a receber cartilhas educativas que mostram a importância de uma alimentação saudável.

“Quando a criança for a um restaurante com esse sistema, não haverá surpresa. Ela não vai sentir o que eu passei quando vi um balcão pela primeira vez e não sabia o que fazer. Com o self service, noto que os alunos se sentem importantes na hora da refeição”, conta a cozinheira Elisabeth Lopes.

O municício de Volta Re-

20

donda, no estado do Rio de Janeiro, é outro exemplo de excelência na qualidade da merenda escolar.

A merenda escolar saudável tem em seu cardápio verduras, legumes, frutas e ovos adquiridos em Volta Redonda.

Produtores rurais de Santa Rita de Cássia (região da cidade com a maior concentração de verduras e leguminosas), garantem a qualidade através dos alimentos cultivados sem agrotóxicos.

A agricultura orgânica também está sendo implantada no cardápio das escolas municipais de Volta Redonda e será pioneira na questão de produtos orgânicos na alimentação escolar.

Toda merenda escolar é fornecida por uma empresa especializada, Verdurama, e a Secretaria Municipal de Educação é a responsável pela supervisão do serviço.

O cardápio da merenda é elaborado com um mês de antecedência e segue o Programa Nacional de Alimentação Escolar (Pnae).

A rede municipal

possui mais de 41 mil alunos, divididos em 104 escolas, que recebem cardápio balanceado e rico em vitaminas e minerais. Outro detalhe da distribuição da merenda é que o aluno também pode se servir quantas vezes quiser, através de balcão térmico, self-service.

Outro diferencial foi a criação de cardápios específicos para alunos que possuem patologias como diabetes, fenilcetonúria ( um caso em cada 10 mil) e intolerância à lactose, que recebem atenção especial dos nutricionistas.

A excelência na qualidade da merenda escolar de Volta Redonda é refletida dentro da sala de aula. Hoje a evasão no município é considerada nula e quem ganha são os alunos de uma cidade do interior, que tem uma visão global da realidade.

Disseminando o conhecimento No início de maio, o Centro Universitário Nove de Julho (Uninove) lançou a segunda edição da “Cartilha do Lanche Gostoso”. O material foi desenvolvido a partir do projeto de mesmo nome que consiste na avaliação nutricional de crianças de seis a 15 anos, estudantes do ensino fundamental de escolas públicas e particulares, próximas aos campi do Centro Universitário.

No levantamento

realizado por alunos e professores de nutrição e educação física, com 600 crianças de escolas públicas de São Paulo, verificou-se que cerca de 20% são obesas e 40% correm o risco de desenvolver a doença.

O projeto do Lanche Gostoso foi criado há dois anos e serviu de inspiração para a criação da Cartilha, que nesta segunda edição traz 22 receitas, sendo 12 inéditas. O material foi desenvolvido em conjunto por professores e por alunos que cursam a disciplina de Técnica Dietética, do curso de Nutrição da universidade.

A Cartilha é distribuída nas escolas públicas e particulares que participam do projeto.

Os alunos da Uninove vão até as instituições de ensino, efetuam o diagnóstico nutricional nas crianças – medida de peso/ altura e questionamentos sobre hábitos alimentares -, realizam oficinas que ensinam a preparar lanches saudáveis e distribuem as cartilhas. O projeto prevê, ainda, que as escolas voltarão a ser visitadas para que seja realizado um acompanhamento dos resultados. Duas escolas próximas aos campi da universidade já foram beneficiadas pelo projeto.

“Segundo dados recentes da Associação Brasileira de Estudo sobre a Obesidade e Síndrome Metabólica (ABESO), cerca de 30% das crianças e adolescentes são obesas. Essas informações, que são confirmadas pela nossa pesquisa, são alar mantes. Por isso, projetos como o Lanche Gostoso são de vital importância para incentivar a escolha por alimentos saudáveis e mudar este quadro”, comenta a professora Katia Gavranich Camargo, coordenadora do Curso de Nutrição da Uninove e do Projeto Lanche Gostoso.

21

SODEXHO INOVA AMBIENTAÇÃO E PRODUTOS NO HOSPITAL SANTA PAULA A Sodexho, líder mundial em alimentação e gerenciamento de serviços integrados, investe na revitalização da lanchonete e do restaurante comercial do Hospital Santa Paula, localizado na Vila Olímpia, capital paulista. A empresa implantou uma nova ambientação e passou a oferecer novos produtos. No local, a Sodexho é responsável também pela nutrição clinica (dietas para pacientes), refeição para funcionários, Room Service, conforto médico, eventos e serviços de abastecimento de produtos para departamentos em geral.

“Para a Nutrição Clínica, implantamos um sistema integrado entre Sodexho e Hospital Santa Paula, que nos permite, por meio da utilização de Palm Tops, registrar a prescrição da dieta, gerando a emissão de etiquetas de identificação dos pacientes e respectivas dietas, proporcionando rapidez e mais segurança na obtenção dos dados”. Além disso, é possivel ter um historico de cada paciente arquivado para outras necessidades diz Ana Cristina Coletti, Diretora do Segmento Saude.

De acordo com as exigências dos profissionais que lá atuam, a Sodexho implantou produtos diferenciados, valorizandoos e mostrando que a satisfação dos mesmos é indispensável.

“Cada espaço atende um perfil de usuário, com expectativas e necessidades diferentes e com uma frequência variável, o que torna o planejamento uma das principais ferramentas para o sucesso do trabalho”, conta Coletti.

A Sodexho atua no hospital Santa Paula desde 1995, e conta com uma cozinha compacta responsável por toda a produção de alimentos para melhor atender cada solicitação feita pelo cliente.

NOVO VISUAL CENOGRÁFICO NO RESTAURANTE DA GLOBO A fábrica de sonhos, mais conhecida como Projac, da Rede Globo, além de ser o maior complexo de estúdios do país, possui em suas instalações um cenário bastante inovador: o “Praça 1”. Com o conceito de restaurante cenográfico, o Praça 1 é uma praça de alimentação composta por seis restaurantes de gastronomia mundial, criados e instalados pela Gran Sapore, a segunda maior empresa brasileira de refeições coletivas.

O projeto é inovador por ser a primeira praça de alimentação, com uma única estrutura de cozinha, instalada dentro de uma empresa no Brasil e ainda com o conceito cenográfico, ou seja, de mudança de decoração e temáticas anualmente.

Inaugurado em abril de 2006 e, para comemorar um ano, já estão em andamento os estudos da revitalização dos restaurantes e dos cardápios. “O Praça 1 foi inspirado na atmosfera do Projac, que sempre se renova e no gosto do consumidor final que sempre pede novidades”, afirma Daniel Mendez, presidente da Gran Sapore. “O projeto foi concebido para que o público interno da Globo, que é tão seleto e exigente, encontrasse ofertas diversificadas e tivesse mais conforto dentro do ambiente de trabalho”, diz.

Com uma estrutura completa em uma área total de 936m2 e capacidade para 2,2 mil pessoas, os globais podem experimentar um menu oriental no Haro Sabor, uma comidinha regional no Dona Lenha, uma refeição do dia-a-dia no Di Você, e até mesmo um delicioso cardápio natural no Da Terra e uma massa e grelhados no ponto, no Vila Gourmet em qualquer dia da semana. Para arrematar, a ilha de sobremesas Santo Doce oferece sobremesas e doces de dar água na boca, livrandoos de terem de encarar a mesmice dos refeitórios corporativos.

As marcas e a estrutura dos restaurantes (instalações físicas e cozinha industrial) são equipadas com materiais modernos e decorações temáticas, criadas pela própria Gran Sapore, que tem entre outros clientes Motorola, AmBev, Procter & Gamble e Renault.

22

Certificação ISO 14000 - Outra conquista recente da empresa foi a obtenção da certificação ISO 14001:2004, concedida a instituições preocupadas com o impacto de suas atividades no ambiente e nas pessoas. “Cada vez mais discutido entre a população, o desempenho ambiental vem ganhando força entre as organizações e requer comprometimento e aprimoramento contínuo”, explica Vanina Petrella. “Buscamos conhecer os impactos de nossas atividades para evitar ao máximo a interferência no meio em que vivemos”, ressalta Vanina.

PURAS ALCANÇA MARCA DE 21 NOVOS RESTAURANTES NO PRIMEIRO TRIMESTRE A Puras comemorou a marca de 21 restaurantes instalados em empresas no primeiro trimestre de 2007. Entre os novos clientes estão a unidade da Honda em Recife, Kodak, unidade da Perdigão em Mineiros (GO), Savar veículos e Savarauto.

A mais recente unidade foi implantada na PepsiCo, em São Gonçalo, Rio de Janeiro. São 1,9 mil refeições diárias que atendem o grupo multinacional responsável por marcas como Pepsi, Quaker, Elma Chips, Toddy, Gatorade e Coqueiro. No restaurante será implantado o conceito de espaço multimarcas, que oferece à equipe da empresa a opção de alimentação light e a estação gastronômica Parada do Gourmet, com pratos preparados na frente do consumidor. Esta será a segunda unidade da PepsiCo e a trigésima da Puras no Rio de Janeiro.

No Rio Grande do Sul, estão programadas as estréias de dois novos restaurantes em Marau, na Agromarau, empresa do Grupo GSI, líder mundial de grãos, aves, suínos e produtos associados, e na Indústria de Plásticos Marau.

GRANDE EVENTO DE FOODSERVICE ATRAI PROFISSIONAIS BRASILEIROS

foto: Oscar Einzig Photographers

Nas décadas de 80 e 90 o NRA Show – maior feira a maior feira para restaurantes dos Estados Unidos – era destino de empresários e profissionais brasileiros ávidos de tecnologia de ponta, naquela época só disponível no exterior.

Objeto de desejo de brasileiros, equipamentos como fritadeiras e fornos combinados, eram a estrela das cozinhas modernas.

Com a abertura do mercado brasileiro e facilidades de importação, tais equipamentos passaram a ser comercializados no Brasil, ganhando até eficientes versões nacionais.

Mesmo assim o NRA Show, realizado na cidade de Chicago anualmente, continuou sendo um evento frequentado por brasileiros. Isso porque trata-se de um evento tradicional que acontece paralelamente à maior convenção da National Restaurant Association, entidade que existe desde 1919 e que congrega representantes de restaurantes e empresas de todos os segmentos foodservice norte-americano, setor que movimenta cerca de US$ 476 bilhões anualmente e emprega 12 milhões de pessoas - 10% mão-de-obra ativa do país.

Com tal representatividade, o mercado foodservice se mantem efervescente e apresenta constante evolução no sentido de aumentar a rentabilidade do negócio restaurante.

Mais de 73.500 profissionais de 110 países são esperados para participar do que promete ser, novamente, o maior e mais interessante evento para a indústria de restaurantes global.

Nos mais de 10 km de corredores, cerca de 2 mil expositores, representantes de mais de 40 segmentos da indústria de serviços de alimentação apresentarão produtos e equipamentos inovadores, tendências e melhores práticas.

Nutrinews estará presente no NRA Show 2007, de 19 a 22 de maio no Chicago’s McCormick Place e trará para você as principais novidades do setor.

Para este trabalho, a revista conta com o patrocínio da Puras.

Aguarde!

NUTRIN RECEBE PRÊMIO DE MELHOR FORNECEDOR DE

RH

A Baxter Heathcare do Brasil, uma das maiores companhias do setor hospitalar, premiou a Nutrin Sistema de Alimentação como a melhor fornecedora de RH da empresa. Essa é o segundo ano que acontece esse tipo de reconhecimento. Participaram 30 empresas.

Segundo o diretor de Recursos Humanos da Baxter, Frederico Furquim, o critério de escolha envolve: Qualidade dos serviços prestados; qualidade do produto; Parceria; Agilidade na solução de não conformidades apontadas; e Nível de satisfação dos funcionários.

A Nutrin, uma das maiores empresas fornecedoras de refeições coletivas, serve a Baxter há quase 4 anos. Por mês, são servidas mais de 19 mil refeições, que incluem almoço, desjejum e lanches. “Receber um reconhecimento desse nível por parte do cliente significa que estamos no caminho certo, garantindo qualidade, eficiência e excelência da alimentação dos trabalhadores”, revela o diretor de desenvolvimento, Thomas F. Costa.

23

CULINÁRIA

Licinia de Campos odos os chás (preto, verde e oolong) são originários de um tipo de arbusto, a camellia sinensis. Suas folhas verdes serosas e brotos jovens são

24

colhidos e imediatamente processados para otimizar sua frescura. Geralmente, as mulheres executam a maior parte do trabalho, e as máquinas completam o processo. O chá cresce em muitos países, mas basicamente em regiões da

China, Índia, Taiwan, Japão, Sri Lanka e Indonésia. Na China, o chá é visto como uma das 7 necessidades diárias da vida (as outras são: fogo, arroz, sal, shoyu, óleo e vinagre). Os chineses também costumam utilizá-lo como tera-

pêutica na prática da medicina de ervas, enquanto os japoneses elevaram o serviço de chá ao formato de arte, complementando-o com elegantes utensílios manufaturados e folhas selecionadas colhidas à mão.

cozimento, deve-se evitar cuidadosamente seu gosto amargo que se desenvolve quando o chá é exposto ao calor excessivo. A melhor forma de prepará-lo é derramando água filtrada fervente sobre folhas de chá e deixar infundir à temperatura ambiente por 20-30 minutos antes de coar as folhas. Podese utilizar este líquido como ingrediente de receitas.

Somente são considerados chás os preparados com chá preto, verde ou oolong.

As tisanas ou de ervas não são na verdade “chás”. As tisanas fornecem outros benefícios de saúde, desde relaxamento até a estimulação, sem cafeína. Com muito sabor. Geralmente necessitam de maior tempo de infusão que o chá normal e é uma boa idéia consultar seu médico antes de ingerir qualquer erva não familiar. .

Idéias salgadas Incremente molhos, sopas e ensopados, adicionando um pouco de chá preto coado. Acrescente uma colher de sopa ao molho e ½ a 1 xícara a um pote de ensopado ou chili. Nesse caso, recomenda-se um chá preto forte como Keemun, Assam ou Yunnan.

No cozimento de frango ou camarão, substitua a água por chá verde ou oolong coado.

Use folhas secas de chá como cobertura de saladas e chá coado nos seus molhos.

Misture folhas soltas de chá com sua mistura favorita de ervas ou transforme-as em pó obtendo um bom tempero para carnes ou frango.

Inove pratos de arroz com chá. Tente cozinhar o arroz em chá coado ao invés de água.

Ou esmague folhas soltas num almofariz e misture com arroz cozido. Nesse caso, recomenda-se um chá verde aromático como Genmaicha, Sencha ou Jasmim.

No mundo atual, multi-cultural, o chá tem adquirido várias formas. A criatividade dos chefes descobriu o chá como novo ingrediente, adicionandoo de outras formas à complexidade de pratos familiares.

Ao preparar o chá para

ANÚNCIO MÓDULO

ANÚNCIO UM QUARTO

Idéias para sobremesas Crie um sorvete de chá refrescante. Chás recomendados: Jasmim, Silver Needles, Rose Bouquet, Menta do Marrocos.

Misture uma colher de sopa às folhas soltas de chá em seu biscoito favorito ou receita de bolo. Acrescente chá coado à massa do bolo de chocolate.

25

26

RECEITAS Tilápia cozida em chá verde com molho de manteiga e limão (4 porções) Ingredientes: • ½ xícara de água • 6 saquinhos de chá verde com limão mais 4 adicionais • 3 a 4 colheres (sopa) de manteiga gelada cortada em pedaços • 4 filés de tilápia • sal e pimenta do reino • ¼ colher (chá) de estragão bem picado • 1 colher (chá) de cebolinha verde picada • ¼ xícara de suco de laranja.

Preparo: derrame ½ xícara de água fervente sobre 4 saquinhos de chá verde com limão e deixe descansar por 4 minutos.

Retire os saquinhos, esprema para extrair o máximo de líquido possível. Reserve (para ser derramado sobre os filés de peixe depois). Unte um refratário grande. Tempere o peixe com sal e pimenta. Coloque-os no refratário untado. Cubra com plástico adesivo e reserve. Em uma panelinha, ferva ¼ xícara de suco de laranja. Desligue o fogo e acrescente 6 saquinhos de chá, amarrando-os juntos. Deixe infundir por 6 minutos e então os retire. Esprema-os para extrair o máximo de líquido possível para a panela. Elimine os saquinhos. Adicione a colher de chá de cebolinha verde, e deixe ferver novamente. Desligue, bata com a manteiga, um cubo por vez, tempere com sal e pimenta. Mantenha quente em fogo lento. Derrame o chá infuso que foi reservado sobre os filés de peixe temperados, tampe.

Coloque-os no microondas por 3-4 minutos, ou até ficarem cozidos. Retire e deixe descansar por 1 minuto, antes de transferilos para os pratos. Espalhe o molho sobre o peixe, salpique com estragão e sirva.

Informação nutricional: calorias 297g; gorduras totais 19,7g; gordura saturada 8g; carboidratos 26g; colesterol 115mg; sódio 74mg; potássio 483,7mg.

Lombo suíno assado com maçãs e especiarias (8 porções) Ingredientes: • 3 ½ xícaras de água fervente (975 ml) • 1 caixa de saquinhos de chá de maçã • 1 kg de lombo suíno • 1 dente de alho fatiado • ¼ xícara (50ml) de azeite de oliva • 2 folhas de louro- sal e pimenta do reino Guarnição: • 4 maçãs firmes e grandes, descascadas e cortadas em fatias • 1 xícara (250 ml) de chá de maçã • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo.

Preparo: ferva a água e junte 20 saquinhos de chá de maçã.

Deixe infundir por 5-8 minutos. Retire os saquinhos, apertando-os bem e elimine-os. Faça talhos no assado de lombo e introduza fatias de alho. Misture 2 ½ xícaras (625 ml) de chá de maçã com azeite de oliva, folhas de louro e sal e pimenta em um saco plástico grande, adicione a carne suína. Deixe marinar por 8 horas ou de véspera na geladeira. Refrigere 1 xícara (250 ml) de chá de maçã reservado para a guarnição. Na hora do preparo, preaqueça o forno a 180ºC. Retire a carne da marinada, coloque-a na assadeira e coloque no forno, assando por apro-

ximadamente 60 minutos ou até a carne perder o rosado interior, com leitura no termômetro de 71ºC. Enquanto isso prepare a guarnição de maçã, misturando a xícara reservada de chá de maçã (250 ml) e o açúcar mascavo. Coloque em frigideira grande, junte as fatias de maçã e cozinhe em fogo médio até o líquido reduzir e a maçã ficar tenra e aromatizada com o chá.

Sirva as fatias de carne suína com a guarnição de maçã.

Informação nutricional: calorias 313; gorduras totais 14,6g; gordura saturada 8,7g; colesterol 77,9mg; proteínas 31g; carboidratos 13g; fibras 1,2g; sódio 65,2mg; potássio 683,1mg.

Mexilhões com molho de vinho e limão (4 porções) Ingredientes: • 1 xícara de vinho branco seco- 6 saquinhos de chá de limão • ½ xícara de azeite de oliva extra-virgem • 2 colheres (chá) de manteiga • 1 cebolinha verde picada • 6 dentes de alho esmagados • ½ xícara de salsão picado • 1 colher (chá) de pimenta calabresa moída • 2 kg de mexilhões, limpossal e pimenta do reino • 1 xícara de caldo de peixe • macarrão.

Preparo: misture o vinho com os saquinhos de chá e escalde.

Deixe em infusão por 6 minutos.

Reserve. Refogue a cebolinha, alho, salsão e pimenta no azeite até ficarem translúcidos. Junte os mexilhões. Envolva-os com as hortaliças. Acrescente a mistura de chá/ vinho, pimenta do reino, sal e caldo de peixe. Tampe e cozinhe em fervura lenta até os mexilhões abrirem (elimine os que não abrirem). Sirva-os sobre um prato de macarrão cozido (espaguete ou linguine).

Informação nutricional: calorias 714; gorduras totais 40g; proteínas 55,1g; carboidratos 19,9g; fibras 0,5g; colesterol 132 mg; sódio 1423,9 mg; potássio 1613,4 mg.

Costelas suínas com perfume de pêssego (3- 4 porções) Ingredientes: • ¾ xícara de melado • 6 saquinhos de chá de pêssego • 1 ½ colheres (chá) de sal • 1 ½ colheres (chá) de chili em pó • 1 ½ kg de costela suína com ossos.

Preparo: preaqueça o forno a 220ºC. Aqueça o melado. Desligue o fogo, adicione os saquinhos e deixe em infusão por 5 minutos.

Retire os saquinhos com uma peneira pequena e utilizando as costas de uma colher, pressione para retirar o máximo possível de líquido para a panela. Junte o chili em pó e sal. Arrume as costelas suínas numa camada única em assadeira grande. Derrame o molho de chá/ melado sobre as costelas. Ajuste o forno a 180ºC e asse por 30 minutos.

Regue com o molho. Ajuste o forno mais baixo um pouco. Cubra levemente com papel alumínio e volte ao forno. Asse até que a carne esteja macia cerca de 1 ¾ a 2 horas, regando de vez em quando. Retire e deixe descansar por 10 minutos. Deglace o fundo da assadeira com ½ xícara de água morna, esfregando até limpar o fundo. Derrame esta mistura numa panela. Dissolva 1 colher (sopa) de amido de milho em 3 colheres (sopa) de água morna. Derrame esta mistura no molho deglaçado. Deixe ferver, mexendo, até encorpar. Coloque as costelas numa travessa e derrame uma pequena quantidade de molho sobre as costelas.

Sirva com o molho restante na molheira.

Informação nutricional: calorias 762; gorduras totais 50g; proteínas 36,1g; carboidratos 40,7g; fibras 0,3 mg; colesterol 164,5 mg; sódio 1047,6 mg; potássio 687,5 mg.

27

TURISMO

PUBLICAÇÕES QUEM ESTÁ NA MINHA COZINHA? APRENDA COMO SE PREVENIR DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

A CERVEJA

ferem ar todo especial.

Mais ao sul de Praga fica a FAZ A FESTA cidade de Ceske Budèjovice, igualmente famosa pela cerveEm outubro, amantes da cerja que produz, a levemente adoveja têm um motivo a mais para cicada Budweiser Budvar (nada a ver com a homônima norteir à República Tcheca, quando podem curtir os três dias da americana). Chamada pivo, a cerveja é um dos orgulhos naciPilsner Fest,na terra natal de alonais sejam claras, escuras, gumas das melhores marcas do avermelhadas, artesanais ou mundo. industriais.

Para iniciantes ou conheceApenas nas regiões dos andores internacionais, percorrer tigos reinos da Moravia e da as muitas cervejarias de Praga Bohemia, há mais de cem fábrié o ponto de partida mas, se a cas de cerveja. No que diz rescerveja for o tema da viagem, o peito à degustação da cerveja, ideal é participar do Festival que a melhor rota fica mesmo por este ano celebra seu 165° aniconta das pivovar, as cervejariversário, de 5 a 7 de outubro. as, geralmente abastecidas, Tudo comemorado com muita cada uma Principais marcas de cerveja tcheca: delas, por uma única Pilsner Urquell: www.beerworld.cz Budejovicky Budvar (Budweiser Budvar): www.budvar.cz marca de cerveja Staropramen: www.staropramen.cz Krusovice: www.krusovice.cz em seus vários tipos. Entre as marcas mais pomúsica, além de uma reprodupulares estão as pilsens Plzenké ção de um mercado medieval e a Gambrinus, a Staropramen, na cidade, com artesanato e coa Velkopopovické, além das cermidas típicas e, para encerrar, vejas de fabricação própria serfogos de artifício. vidas em bares tradicionais A festa reúne anualmente como o U Flecku, em Praga, que, multidões em Plzen, terra natal segundo consta, já fabricava, da famosa cerveja, internacioem 1459, sua própria cerveja, nalmente conhecida por sua escura e forte, conhecida como Pilsner Urquell com nada metmáve. nos do que 12graus alcoólicos.

Os tchecos consomem em A cidade, que fica a menos de média cerca de 160 litros de cer100 km de Praga, se orgulha veja per por ano e, mais do que de ter produzido a primeira cerbons bebedores, são também veja tipo pilsen do mundo, nos muito orgulhosos da qualidade idos de 1842, cuja fábrica ainda bebida produzida no país. da está lá, em plena produção .

No roteiro pelas cervejarias é É lá que é feita a Pilsner Urquell importante saber que, diferentee também a Plznské pivo. Funmente de outros países, você não dada em 1295 por Venceslau precisa pedir a próxima cerveja; II, abriga, naturalmente, o Muna grande maioria delas você vai seu da Cerveja e muitas casas sendo servido continuamente, de arquitetura gótica, renasaté quando quiser parar. centista e barroca, que lhe con-

28

Escrito pelo Dr. Claudio Ramos Lima, este livro explica de forma didática e simples como as contaminações ocorrem, quais os motivos e como podem ser evitadas.

Por usar uma linguagem bastante prática, a obra visa esclarecer às pessoas independente de sua formação profissional.A idéia é difundir a informação para todas as pessoas seja uma dona de casa, um empresário, uma pessoa que mora sozinha, um manipulador de alimentos, entre outros interessados. “Baseado nas publicações oficiais da ANVISA e na necessidade de orientar o consumidor, o Dr. Cláudio Lima elaborou este livro enfatizando os controles importantes na manipulação de alimentos, esclarecendo a contaminação microbiana dos alimentos, os cuidados que devemos ter com as matérias-primas, a higiene dos vegetais, pessoal e ambiental assim como as regras importantes para elaborar o Manual de Boas Práticas em Serviços de Alimentação. Devemos lembrar que nenhuma forma de controle alimentar é eficaz sem o apoio da maioria dos interessados e o respaldo de uma opinião pública bem informada”, recomenda o Dr. Eneo Alves da Silva Jr, Consultor em Microbiologia de Alimentos e Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação.

Editora Varela = www.varela.com.br

ANÁLISE DE ALIMENTOS – UMA VERSÃO QUÍMICA DA NUTRIÇÃO “Quando escrevi este livro, busquei preparar um material que estimulasse o aluno de nutrição a entender e conhecer mais profundamente a química que envolve o alimento e que atua em sua análise”, explica a autora, Édira Castello Branco de Andrade que apresenta na obra um pouco de sua experiência, adquirida em 18 anos lecionando a disciplina de bromatologia para alunos de nutrição .

Editora Varela: www.varela.com.br

CHEFS CRIAM RECEITAS INÉDITAS PARA PREVENIR O CÂNCER DO INTESTINO Por meio de campanhas e parcerias com organizações e outras entidades, a Abrapreci - Associação Brasileira para a Prevenção do Câncer do Intestino – entidade sem fins lucrativos, vem desenvolvendo esforços para informar a população de que o câncer de intestino - o quarto tipo de tumor mais freqüente no Brasil e no mundo e que atingiu mais de 25 mil pessoas no Brasil em 2006 - pode ser evitável. Quando isso não for possível, pode ser diagnosticado precocemente e tratado.

Neste contexto, a ONG lançou, em conjunto com o site Quimioral, o livro “Alta Gastronomia na Prevenção do Câncer de Intestino”, um projeto que tem como principal mensagem: “saborear o que há de melhor para conservar um bem de valor inestimável: a saúde”.

Para dar este recado, 10 renomados chefs de cuisine abraçaram a causa, aceitaram o desafio e provaram que saúde e o prazer em comer bem podem fazer parte de um único cardápio. Os chefs Adriano Kanashiro, Allan Vila, Ana Bueno, Emmanuel Bassoleil, Fabrice Lenud, Helena Rizzo, István Wessel, Luiz Cintra, Mara Salles e Mônica Cassas receberam orientações nutricionais de Cynthia Maggi, que pesquisou e relacionou todos os ingredientes que poderiam ser utilizados nas receitas, além da combinação dos ingredientes e as quantidades que poderiam utilizar de cada item. Cada chef elaborou três receitas que resultaram em 30 pratos criativos, inéditos, saborosos e principalmente saudáveis para a mesa de todos.

Os livros serão fornecidos para quem realizar uma doação à ONG no valor mínimo de R$ 100,00. Mais informações pelo telefone: (11) 3889-0515 ou pelo e-mail: secretaria@abrapreci.org.

29

SHEFA INOVA COM SABOR EXÓTICO

NESTLÉ

APRESENTA INOVAÇÕES EM SORVETES PARA O OUTONO

Para essa temporada, a área de sorvetes da Nestlé traz duas novidades para os consumidores: Picolé Homem Aranha e Sem Parar Black.

Aproveitando o lançamento mundial do filme Homem Aranha 3 – no dia 04 de maio de 2007 –, o personagem Homem Aranha estréia também na categoria de sorvetes da Nestlé. O novo picolé sabor tutti-frutti contém 70 ml e traz ainda adesivos colecionáveis do super-herói em ação.

A empresa também inova no segmento “sorvetes tipo copo” com mais um sabor: Sem Parar Black. Em edição limitada, Sem Parar Black – sucesso de vendas em países como Argentina e Filipinas – é um sorvete de chocolate com calda de chocolate.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Sorvetes (Abis), o faturamento do setor em 2006 foi de US$ 886 milhões.

Serviço Nestlé ao Consumidor: 0800-7702460

NOVA

LINHA EXCLUSIVA DE TÁBUAS DE CORTES Tábuas de cortes em cores e formatos apropriados para cada tipo de alimento, esta é a novidade que a Sanremo, empresa do Grupo Bettanin, disponibiliza para o mercado. A linha foi desenvolvida para evi-

tar a contaminação cruzada, ou seja, a transferência de bactérias ou microorganismos de um alimento que ocorre quando cortados na mesma superfície.

Apresentado em quatro modelos específicos para cada alimento, criados pelo Estúdio de Design B&T e desenvolvidos em formatos

30

lúdicos, com cores vibrantes. Para o corte de frutas e legumes, a tábua de cor verde em formato de um limão; frutos do mar, tábua azul em formato peixe; para carnes vermelhas, tábua com formato de vaca na cor vermelha; para as aves, tábua amarela no formato de galinha.

Muitos casos de intoxicação alimentar são provocados pelo manuseio impróprio dos alimentos dentro de casa. Com alguns cuidados, é possível evitar a contaminação cruzada dos alimentos, como por exemplo, a transferência de bactérias de carne crua para saladas ou vegetais. As tábuas de plástico são mais apropriadas do que as de madeira, por serem mais práticas e fáceis de lavar e higienizar.

Além deste cuidado com a tábua de corte, é importante lavar todos os utensílios e as mãos com sabão e água após manusear um alimento e antes de manusear outro.

A Shefa, em busca de inovações em sua linha de produtos, ampliou sua linha de bebidas. A grande novidade é o suco concentrado de morango com kiwi e proteína isolada de soja, em embalagem de 1 litro e com apenas 90 calorias para cada 200 ml.

Outro lançamento é a vitamina de frutas (banana, mamão e maçã) e proteínas de soja, já pronta. Encontrada em embalagens de 1 litro, a vitamina é uma ótima fonte de energia com apenas 111 calorias em 200 ml e 0 % de lactose e colesterol.

A Shefa amplia também sua linha de sucos a base de soja, apresentando o novo sabor morango.

Informações: www.shefa.com.br

SOBREMESAS COM SABOR DE BRASIL A Paulista acaba de lançar sua linha de sobremesas lácteas cremosas com dois sabores bem familiares ao paladar dos brasileiros: Beijinho e Doce de Leite.

Os novos sabores lembram a tradição dos doces caseiros em uma apresentação totalmente adequada ao clima tropical, já que o inverno no país, período em que as sobremesas são mais procuradas pelo consumidor, não costuma ser rigoroso.

O Beijinho, doce feito de leite

MOLHOS

SAC: 0800-701-7561

PARA SALADA VERSÃO LIGHT E LIMÃO

LIZA GANHAM

A marca Liza traz novidades em sua linha de molhos para salada com o lançamento de dois novos sabores: Liza Limão e Liza Caseiro light, que vêm completar este portfólio de produtos junto com as opções mais procuradas pelos consumidores: Rosé, Caseiro e Queijos.

As novas versões apresentam uma perfeita sintonia com o que o consumidor busca: quantidade reduzida de calorias e sabor, pois são produzidas com o tradicional óleo de soja Liza e ingredientes naturais. “ Estamos atentos às exigências do novo consumidor, preocupado com a saúde e com a qualidade de vida. Os lançamentos passarão a atender aqueles que buscam produtos mais saudáveis sem abrir mão do sabor” , ressalta Renato Freire, gerente de produto da Cargill.

Informações: www.cargill.com.br

Informações: www.sanremo.com.br

condensado e coco com um leve sabor de cravo, tem o sabor idêntico ao da receita caseira. Já o Doce de Leite traz a cremosidade do doce feito no tacho. “A personalidade caseira sempre foi marca registrada da Paulista e as Sobremesas Cremosas fortalecem esse posicionamento e agregam modernidade à linha”, destaca Jorge Naquit, diretor de Qualidade.

Com os lançamentos, a Paulista completa sua linha de sobremesas, que já conta com o Flan, nas versões calda de caramelo e de morango, e o Dupli, iogurte com geléia de morango, ambos líderes de vendas no segmento.

AURORA LANÇA

NOVA DE LAVADORA

LASANHA PRONTA

DE LOUÇAS

Ampliando sua participação no mercado brasileiro de massas, onde ingressou em 2005 com pizzas, a Aurora Alimentos (Coopercentral Aurora) acaba de lançar, em São Paulo, uma linha da lasanhas em três sabores: bolonhesa, quatro queijos e a exclusiva lasanha toscana, feita com molho de lingüiça toscana moída.

Os produtos da linha de lasanha foram desenvolvidos

neste semestre e entram no mercado de São Paulo através da feira da APAS - Associação Paulista de Supermercados. A partir de São Paulo, a empresa programará, em etapa posterior, o ingresso nos demais mercados internos.

As lasanhas Aurora são apresentadas em formato de 600 gramas para todos os sabores e de 1,5 kg, que pode ser agregada ao cardápio de restaurantes, bares e lanchonetes, somente no sabor bolonhesa.

A Hobart traz para o segmento mais um modelo exclusivo de lavadora de louças: o Modelo CCR100. Ideal para cozinhas que sirvam, em média, de 300 a 400 refeições/ hora, como é o caso da maior parte dos hotéis, hospitais e empresas de refeições coletivas para indústrias, o modelo também é uma opção de maior capacidade para clientes que possuam em seu estabelecimento a tradicional lavadora de capô, que higieniza uma gaveta por ciclo. Com tecnologia atualizada, o equipamento lava 100 gavetas por hora ocupando pouco espaço e proporcionando economia ao estabelecimento, pois utiliza apenas 270 litros de água/ hora.

Com ampla capacidade de lavagem, o lançamento apresenta sistema de transporte contínuo de racks, cuja capacidade é de mil e oitocentos (1800) pratos ou novecentas (900) bandejas.

Outras características exclusivas do equipamento são: o tanque de lavagem estampado com cantos arredondados que facilita a limpeza e o não acúmulo de resíduos, e as paredes duplas que reduzem ruídos e o calor para o ambiente de trabalho.

Informações: www.auroraalimentos.com.br

Informações: www.hobart.com.br

CLUB SOCIAL LANÇA DOIS NOVOS SABORES Motivada pelo sucesso do recém-lançado sabor Pizza, que com apenas três meses de mercado já é responsável por 14% do volume de vendas da linha, a Kraft Foods segue sua fórmula vencedora e investe em duas novas versões de Club Social: Ervas Finas e Peito de Peru. Os novos sabores são inéditos no mercado de biscoitos individuais e traduzem o desejo de um consumidor ávido por inovações. Com estes dois lançamentos, a linha regular de Club Social passa a ter cinco sabores: Peito de Peru, Ervas Finas, Pizza, Integral e Original.

Serviço de Atendimento Kraft: 0800-7041940

CREPE

COM PRATICIDADE

ANÚNCIO UM QUARTO

Já está disponível no mercado o Sabor do Crepe, uma massa desidratada para panquecas e crepes. Com shelf life de 1 ano em estoque e 3 dias após aberto, o produto rende de 80 a 100 unidades por pacote (dependendo do tamanho do equipamento).

Informações: www.sabordocrepe.com.br

31

NOTAS

FEIRA ORGÂNICA ADOTA SACOLAS PLÁSTICAS OXI-BIODEGRADÁVEIS Os agricultores familiares, Maria Salette e Adelmo Escher, produtores orgânicos do município de Campo Magro, na região metropolitana de Curitiba, foram os primeiros a adotar as sacolas oxi-biodegradáveis nas feiras orgânicas do Passeio Público, da Praça do Expedicionário e do Jardim Botânico na capital paranaense. Por modificações na composição do plástico, as novas sacolas são menos agressivas ao ambiente, pois gastam menos tempo para decompor, mesmo que sejam jogadas na natureza. Enquanto uma sacola plástica tradicional leva centenas de anos para se decompor, as oxibiodegradáveis desaparecem em, no máximo, 18 meses; são mais sensíveis à ação da luz solar, da umidade, à temperatura, estresse do filme, além de poderem ser digeridas por microorganismos, segundo informações da ONG ambientalista Funverde - Fundação Verde (www.funverde.org.br).

A organização ressalta, ainda, que a população do planeta vem aumentando o consumo de sacolas plásticas de forma acelerada (20 vezes mais que há 50 anos), em função dos hábitos de consumo e do baixo custo desse material. De acordo com a ONG, a população do planeta utiliza plásticos desde a década de 1930 e não chega a 5% o total desse plástico que foi incinerado. O resto encontra-se disperso no ambiente. São mais de um milhão de sacos plásticos por minuto, quase 1,5 bilhão por dia e mais de 500 bilhões por ano. No Brasil, 1 bilhão de sacos plásticos são distribuídos por mês nos supermercados. Isso significa 33 milhões por dia ou 12 bilhões por ano, o que equivale a um consumo familiar médio de 40 quilos de plásticos por ano ou 66 sacos plásticos para cada brasileiro por mês.

O casal de agricultores da feira orgânica já reservou seis mil sacolas oxi-biodegradáveis de uma fábrica em Maringá.

Agora, outros 25 feirantes já encomendaram 60 mil novas sacolas e irão adotar também esse produto nas feiras orgânicas do Passeio Público e do Jardim Botânico e da Praça do Expedicionário , na capital paranaense.

32

Embalagens disponibiliza espaço para os visitantes fazerem perguntas sobre o tema.

Na seção Espaço do Estudante - a mais visitada pelos jovens - encontra-se a História do Vidro, uma das descobertas mais surpreendentes do homem. Embora não se disponha de dados precisos sobre sua origem, foram descobertos objetos de vidro nas tumbas egípcias, por isso imagina-se que o vidro já fosse conhecido há pelo menos quatro mil anos antes da Era Cristã.

SAINT-GOBAIN EMBALAGENS INCENTIVA ESTUDANTES E A SOCIEDADE À RECICLAGEM A Saint-Gobain Embalagens, empresa produtora de embalagens de vidro, atrai a atenção de estudantes e sensibiliza a sociedade para posturas ambientalmente corretas. O site www.sgembalagens.com.br recebe acessos diários de pessoas interessadas em reciclagem e assuntos relacionados ao meio ambiente.

O acesso ao site é fácil, a pesquisa interativa e a linguagem são simples, para agradar a estudantes, professores, profissionais da área e apoiadores de projetos. Na seção Meio Ambiente do site, é possível obter informações sobre o conceito dos 3 R - totalmente reutilizável, retornável e reciclável - difundido pela empresa.

Outro assunto abordado nessa seção é a Importância da reciclagem, que representa um sinal de civilidade no mundo contemporâneo e uma iniciativa benéfica ao meio ambiente.

Além disso, a Saint-Gobain

Vantagens da utilização do vidro O vidro é 100% reciclável e pode ser reciclado infinitamente sem perder sua qualidade, volume ou pureza. As embalagens vazias podem ser utilizadas para armazenar qualquer outro alimento ou objetos. O vidro não reage quimicamente e o produto nele acondicionado não sofre alteração de sabor, odor, cor ou qualidade. Por não ser poroso, mantém os produtos mais frescos, protegendo-os contra qualquer agente exterior.

Após o uso, é possível tampá-lo novamente, caso o conteúdo não seja consumido em sua totalidade. Outra vantagem é a sua versatilidade de formas, cores e tamanhos, que faz diferença no ponto-de-venda e possibilita a renovação constante do design das embalagens.

UNITED AIRLINES E COCA-COLA FIRMAM PARCERIA A United Airlines assinou um contrato de cinco anos com a Coca-Cola Company, que passa a ser, a partir de agora, a fornecedora preferencial de refrigerantes da empresa aérea.

Pelo acordo, oito produtos da Coca-Cola serão oferecidos aos passageiros da United: Coke, Diet Coke, Sprite, Sprite Zero, Spring Water, Seagrans Ginger Ale, Tonic Water e Seltzer Water. O acordo, que entrou em vigor no dia 1 de maio, inclui promoções conjuntas dirigidas aos clientes e funcionários da empresa.

Comentando o acordo, o vice-presidente sênior de Operações de Vôo e Serviços de Bordo da United, Sean Donohue, declarou: "Sentimos enorme satisfação por ter como par-

ceira uma marca de alcance mundial como a Coca-Cola.

Acreditamos que esta escolha agradará nossos passageiros e complementará com sucesso as outras bebidas e refeições oferecidas a bordo. Este acordo trará benefícios econômicos para a United. Além disso, confiamos no sucesso das atividades promocionais conjuntas que serão oferecidas a nossos clientes e funcionários".

Jim Terry, vice-presidente da Coca-Cola, afirmou: "Uma grande experiência ao voar pede grandes marcas de bebidas e é com enorme satisfação que nos unimos à United Airlines para levar as marcas da Coca-Cola aos seus passageiros".

Além do serviço de bordo, a United também oferecerá produtos da Coca-Cola em suas salas nos aeroportos e em seus escritórios.

A United assinou recentemente parcerias também com o chefe de cozinha Charlie Trotter, de Chicago, reconhecido mundialmente, e com o respeitado restaurante polinésio Trader Vic's. Refeições preparadas sob a responsabilidade de Trotter começarão a ser oferecidas em julho aos

passageiros de Primeira Classe e Classe Executiva nos vôos dos Estados Unidos para a Europa e nos serviços transcontinentais dentro dos Estados Unidos da United. Exemplos da cozinha do Trader Vic's, incluindo seu famoso coquetel Mai-Tai, vêm sendo servidos há alguns meses a bordo de vôos da United.

SINDRIO

E IBEU LANÇAM CURSO DE INGLÊS PARA RESTAURANTES Profissionais do setor de turismo e alimentação ainda têm tempo de se qualificar para atender os atletas e turistas que vão ocupar o Rio de Janeiro durante os Jogos Pan-Americanos. O SindRio (Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes), em parceria com o IBEU (Instituto Brasil Estados Unidos), está lançando o curso intensivo de "Inglês para Restaurantes". O programa abrange conhecimentos básicos de inglês para atendimento ao cliente em bares, restaurantes, lanchonetes, pizzarias, cafeterias e ca-

sas noturnas.

Com carga de 16 horas, o curso é voltado para gerentes, garçons, cozinheiros, maîtres, barmen, caixas, ajudantes de

cozinha ou qualquer outro profissional do setor de alimentação sem conhecimentos da língua inglesa. Informações: cursos@sindrio.com.br

PANIFICADORES BRASILEIROS PARTICIPAM DE FEIRA DE PANIFICAÇÃO NA CHINA Pela primeira vez desde que foi fundada, há 50 anos, a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) envia à China delegação de panificadores para participar da Bakery China. O evento, que é considerado a maior feira de panificação da Ásia, acontece em Shangai, entre os dias 17 e 19 de maio.

O principal objetivo da viagem é buscar informações sobre o que a China, que tem se destacado em diversos mercados da economia mundial, tem feito na área de panificação. "Sabemos que os chineses têm desenvolvido equipamentos para a indústria de panificação, de porte menor, que se encaixam perfeitamente ao perfil do panificador brasileiro", afirma o presidente da Abip, Alexandre Pereira Silva.

Entre as demais metas, estão conhecer os tipos de pães produzidos por aquele país; estabelecer relação comercial com fornecedores de máquinas e matérias-primas e abrir o mercado chinês aos produtos brasileiros, em especial para a mistura de pão de queijo. "Para aumentar o consumo de pão no Brasil, que hoje está em 33 kg per capita/ano, é fundamental conhecer como está o mercado internacional", completa Alexandre.

Outro interesse da Abip é conhecer os hábitos de consumo da juventude chinesa, que se mostra cada vez mais interessada em fugir dos sabores tradicionais e experimentar outros paladares.

ANÚNCIO MEIA PAGINA

33

EVENTOS

34

ANÚNCIO VERSUS

35

36