Nutrinews | Edição 227

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EDITORIAL junho/julho-2007

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 6973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Voltamos recentemente dos Estados Unidos, onde visitamos o NRA Restaurant, Hotel-Motel Show – o maior evento das Américas especializado em Foodservice. Como sempre, voltamos encantados com o nível de profissionalismo que o “negócio” restaurante é tratado por lá. É realmente admirável!

Se, por um lado constatamos que, comparativamente a anos passados, o Foodservice brasileiro muito se desenvolveu, por outro é inevitável a percepção que ainda há muito a ser conquistado.

A presença cada vez maior de brasileiros visitando o evento e o reconhecimento dos expositores norte-americanos do potencial de nosso mercado, nos fazem sonhar com uma maior união em prol do crescimento e aperfeiçoamento deste mercado no Brasil. Veja a cobertura completa e as principais tendências apresentadas no NRA 2007. Página 17 Mas é certo que muito vem sendo feito por aqui também e nós vamos contar tudo em detalhes para você.

Claude Troisgros, renomado chef francês que adotou o Brasil como residência e é apaixonado por nossos sabores, acaba de lançar um livro com suas receitas preferidas. Conheça um pouco sobre esse trabalho na entrevista da página 04. Às vésperas do inverno, apresentamos uma matéria sobre Bebidas Quentes onde abordamos mercado, fornecedores e perspectivas. Página 10 E já que o frio promete ser intenso este ano, veja as dicas que especialistas dão para fazer um elegante Queijo e Vinho . Página 24 Outro assunto interessante que trazemos nesta edição é sobre o uso culinário de Ervas e Especiarias. Página 28

E mais: • Gastronomia (Espaço Gastronômico) – Página 06

Valor do exemplar: R$ 8,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

• Redes e Franchising (Fast Food & Cia) – Página 14 • Refeição de Coletividade (Prato Cheio) – Página 22

Edição: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346) Colaboradores: Elis Cavalcante Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br

• Lançamentos de novos produtos (Institucional e Varejo) – Página 30 • Notas – Página 32 • Profissional e Publicações – Página 34

Atendimento: Alexandra Gambaro Publicidade: BS/ADM Capa: Stockxpert (Royalty free)

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ENTREVISTA

NN - O sobrenome pesou no início de sua carreira? Como lidou com essa questão.

Claude - Pesou no bom sentido, graças ao trabalho de meu pai e meu tio, que já eram reconhecidos na gastronomia. Isso ajudou bastante no início da minha carreira.

Mas, por outro lado, as pessoas cobram mais por eu ser um Troisgros.

NN - Porque escolheu o Brasil para fincar raízes na profissão?

Claude - Vim trabalhar no Brasil convidado por Gaston Lenôtre, que veio inaugurar o restaurante Le Pré Catelan, em 1979.

A idéia inicial era passar dois anos e voltar para a França, mas me apaixonei pelo país, fui ficando e constitui família.

NN - Como era o mercado gastronômico quando chegou ao Brasil e como o avalia agora?

Claude - Quando em cheguei, o mercado gastronômico era muito fraco em termos de produtos, restaurante, cozinha. Não tinha uma definição própria da culinária brasileira.

Hoje, os produtos melhoram muito, têm qualidade, e ainda, a mão de obra se modernizou com os diversos cursos de culinária. O paladar do brasileiro está mais apurado. Antes queriam um prato bem servido, hoje, preferem pequenas porções para degustação acompanhada de um bom vinho, por exemplo. Além disso, há 27 anos não tinham grandes chefs brasileiros, diferente de hoje em dia, em que grandes nomes mostram pelo mundo a culinária desse país.

CLAUDE TROISGROS Um chef com “savoir-faire” à brasileira

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termo francês savoir faire significa “saber fazer” e é usado para definir uma pessoa que tem “jogo de cintura”, que se sai bem em qualquer situação, que circula em sociedade com classe e distinção.

Assim é Claude Troisgros, um “carioca” que nasceu em Rouein, na França, e descende de uma família que há três gerações se dedica à gastronomia. Seu avô, JeanBaptiste, foi um dos responsáveis por receitas que inovaram a cozinha francesa. E seu pai, Pierre Troisgros, é membro do comitê Gastronomique. Em 1979, incentivado pelo pai, mudou-se para o Brasil onde abriu seus restaurantes e constituiu família.

Claude é direto, objetivo em suas considerações (como um bom francês) e um apaixonado pelos encantos e sabores do Brasil.

O chef, que também apresenta um programa de receitas num canal de TV a cabo, estreiou no mercado editorial com o lançamento do livro “Receitas preferidas do chef Claude Troisgros” onde destaca suas experiências pessoais ao adaptar suas receitas aos produtos, paladar e clima brasileiro.

Na obra, Claude conta na primeira pes-

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soa, a diversidade de ingredientes existente no Brasil e algumas diferenças entre produtos europeus e nacionais. Além disso, dá dicas sobre as melhores substituições que podem ser feitas na hora de preparar as receitas e, muitas vezes, inclui alguma curiosidade sobre a execução, o consumo ou a reação ao prato que ele ensina a preparar.

Veja a seguir a entrevista que Nutrinews fez com o renomado Chef Claude Troisgros e conheça um pouco de sua trajetória.

NN - Quantos anos o senhor tem de profissão?

Claude - Estou fazendo 35 anos.

NN - Neto e filho de grandes nomes da gastronomia francesa, a aptidão para a profissão veio naturalmente ou teve influencia familiar?

Claude - Aconteceu naturalmente.

Como morava num andar acima do restaurante, fazia as refeições na cozinha e convivia muito com toda a equipe de cozinha. Ainda pequeno pedia para ajudar nas tarefas mais simples.

NN - A seu convite, chefs estrelados do mercado internacional visitam o Brasil. Quando os recepciona, o que o senhor tem mais prazer em apresentar?

Claude - Temos produtos maravilhosos por aqui. Especialmente os da Amazônia. Procuro mostrar todos. Em agosto o chef Pascal Barbot (3 Estrelas no Michelin) vem fazer um evento e antes de voltar para a França vai passar uns dias em Belém para conhecer a região e especialmente o Mercado.

NN - A tradição do nome da família na gastronomia continuará?

Claude - Meu filho se formou ano passado no American Culinary Institute e é a 4ª geração de cozinheiros. Thomas cuida da cozinha do meu restaurante 66 bistrô, com uma cozinha francesa mais tradicional.

NN - Que conselho dá aos jovens que iniciam na carreira?

Claude - Ter uma boa base na cozinha é fundamental. Não adianta ser só criativo.

Tem que conhecer bem. E como meu pai fala, simplicidade, é uma palavra fundamental. Vá devagar. A profissão se aprende com o tempo, você não vira um chef de um dia para o outro. Acredito que são no mínimo 15 anos para começar a ter sucesso. Aconselho a estudar bastante, a pesquisar, conversar com fornecedores, viajar pelo mundo e pelas regiões do Brasil e ver o que cada lugar te oferece de melhor.

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“GOURMET FEST” RECEBE CHEF CHILENO

CASA COR APRESENTA PROPOSTA DE CAFÉ SUSTENTÁVEL Para os arquitetos Ana Lucia Siciliano, Frank Siciliano e Marcelo Todescan a versão da casa moderna e dos ambientes comerciais do futuro, está longe de ser governada por um computador.

Ao contrário, terão placas que

captam energia solar, revestimentos reciclados, décor de fibras naturais e paisagismo com reuso de água. Toda essa praticidade e respeito ao futuro do planeta pode ser visto e tocado no Café do Relógio, montado no espaço da Casa Cor de São Paulo.

Para isso, os profissionais - que desenvolvem projetos na área da sustentabilidade há mais de 5 anos - utilizaram materiais 100% ecológicos em toda a composição do ambiente.

O piso é de borracha de pneu

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reciclado, as luminárias são feitas com fibras naturais, toda a madeira é certificada e outros materiais e acabamentos foram retirados da reforma do próprio ambiente e de outras obras. Além disso, o espaço conta com reutilização de água. “E a sustentabilidade não pára por aí”, avisa a arquiteta Ana Lucia Siciliano.

Aventais, cadeiras e poltronas foram forradas por um tecido ecológico adquirido a base de reuso e reciclagem; velas de mesas com sementes naturais e jogos americanos à base de tecido orgânico são outras grandes novidades do projeto do Café Sustentável, juntamente com cadeiras, guarda-copos e tampo de mesas feitas de bambu. “Conhecido pela sua resistência, os bambus colaboram com a diminuição da degradação da camada de ozônio, já que filtra 30% a mais do gás carbônico emitido nos ares do que a vegetação de mesmo porte”, conta a arquiteta.

Além disso, o Café do Relógio conta com um sistema especial de captação e distribuição de energia renovável, onde foram aplicadas placas fotovoltaicas que captam energia solar e revertem em aquecimento de água, iluminação e bombeamento de uma fonte d’água. Ainda na iluminação, foram usadas lâmpadas fluorescentes compactas com o objetivo de reduzir o consumo de energia.

Depois de todas essas novidades ambientalmente corretas não podemos esquecer do agradável jardim funcional. Isso mesmo, funcional. Segundo os arquitetos a proposta foi criar um projeto paisagístico que aliasse os atributos estéticos e olfativos ao reaproveitamento de água que seria dispensada das torneiras locais. “A água que a priori não teria mais condição de uso é reaproveitada para regar as jardineiras estrategicamente localizadas nos quatro cantos do Café. Para isso foram usados copo-de-leite por se adaptarem a zonas muito úmidas e por sua capacidade de absorção de água, nutrientes e impurezas, filtrando naturalmente a água”, revela Ana Lucia Siciliano.

A inovação do projeto permitiu aos profissionais trazerem ao cenário, novidades e soluções para deixar a obra requintada e ambientalmente correta. Para harmonizar a obra foram utilizadas ainda técnicas de Geobiologia e Feng Shui. ”O futuro da humanidade depende de atitudes assim. Faz parte do mundo moderno e temos que pensar nisso como arquitetos socialmente responsáveis. As previsões sobre o futuro do meio ambiente são pessimistas e o homem passou de vítima a responsável e hoje não é mais opção é uma obrigação contribuir”, explica Ana Lucia Siciliano.

Evento: Casa Cor 2007 Local: Jockey Club - São Paulo Datas: de 29/05 a 09/07 Horário: terça a domingo, das 12h às 21h (inclusive feriados) Informações: www.casacor.com.br Telefone: (11) 3819-7955

A Choperia Baden Baden, em Campos do Jordão, dando continuidade ao Gourmet Fest, que destaca a harmonização das cervejas da marca com a alta gastronomia, convidou o chef chileno Richard Knobloch, proprietário do restaurante Merlin, em Puerto Varas e chef do restaurante Água, em Santiago, também no Chile, para elaborar um menu exclusivo, com prato principal e sobremesa. Lançado em16 de junho, o festival vai até 15 de julho.

Como prato principal, Richard Knobloch propõe camarões, bacon e feijão branco em molho de cerveja Baden Baden Golden, com pimenta, canela e nhoque de batatas; para a sobremesa, um Sabaione de cerveja Baden Baden Stout, com maçãs verdes empanadas, sorvete de gengibre e cardamomo.

A cada mês, a casa recebe um grande chef que assina um menu completo – com entrada, prato principal e sobremesa – harmonizado com as Cervejas Baden Baden, . No lançamento o chef passa o dia no restaurante, recebendo os clientes e treinando a brigada, além de apresentar um workshop na cozinha demonstrativa do Senac para alunos da Universidade de Gastronomia e funcionários de cozinha da região. A partir do lançamento, cada prato e sobremesa exclusivos ficam à disposição dos clientes no cardápio por cerca de 30 dias.

Endereço: Rua Djalma Forjaz 93 - Vila Capivari - Campos do Jordão - SP – tel. (12) 3663 3610

OVOS E OVAS SERÃO TEMA DE FESTIVAL Durante o mês de julho o Tantra Restaurante apresenta o Festival de Ovos e Ovas que farão parte de um menu degustação, criado pelo chef Eric Thomas. Entradas, pratos principais, sobremesas e drinks foram elaborados especialmente com esses ingredientes em receitas inéditas inspiradas na culinária asiática - o forte da casa - numa combinação perfeita com peixes, frutos do mar, aves, carnes, sorvetes e bebidas como champagne, saquê e licores, entre outros itens.

O menu degustação do Festival será servido no almoço e jantar ao lado do cardápio usual da casa trazendo duas opções de entrada, duas de pratos principais e uma sobremesa. Quem optar pelo menu completo ganha como cortesia um drinque com saquê ou outro não alcóolico. Os pratos e bebidas também poderão ser degustados à la carte com preços individuais.

Para a entrada, o chef sugere: Ninho de Ovos (salada de ovos a base de rúcula com uma diversa e exótica combinação de ovos de codorna , ovas de salmão , ovas de ouriço, ovas de peixe voador e ovas de enguia com molho wafu ) ou Carpaccio de Salmão ( Carpaccio de salmão decorado com ovas de salmão , ovos de codorna e ovas de peixe voador).

Entre os pratos principais, a dica é Camarão Tailandês com St Peter (Camarão Tailandês delicadamente enrolado com filet St. Peter e decora-

do com caviar ) ou Codorna Afrodisíaca (Codorna com molho de mel picante servida com ovos de codorna, molho à base de anis e conhaque com aspargos com molho de clara de ovos).

Para a sobremesa: Champagne com Ovos (Sorvete de champagne acompanhado com uma seleção de ovos de chocolate e morangos).

Codorna Japonesa (Saquê com pimenta e ovo de codorna cru) e Pussyfoot (suco de limão, laranja e lima, grenadine, clara de ovo e cereja), são as sugestões para beber. Vale conferir!

Endereço: Rua Chilon 364 – São Paulo – SP - tel.: (11) 38467112 e 38428874

NOVO JAPONÊS EM SÃO PAULO Os proprietários e irmãos Alexandre, André e Ricardo Laham lançam mais um empreendimento gastronômico: o restaurante japonês Hitô, no Itaim Bibi. Com decoração típica oriental, este lançamento pretende conquistar os apaixonados pela culinária japonesa.

O sushiman Milton Toyoshima (ex Shin Zuxi, Gendai e Shimo) é quem comanda a cozinha cujo menu oferece duas opções de cardápio: o Executivo (servido somente no almoço, de segunda a sexta), composto por combinados quentes e frios; e o a La Carte com opções de Entradas Frias e Quentes, Pratos Quentes como Tempurá, Yakissoba, Chickenkatsu – fatias de coxa e sobrecoxa a milanesa, Gyukatsu – filé mignon ou contra filé, Shogayaki – carne bovina ao molho de gengibre, e Teppanyaki – carne bovina, frango ou peixe acompanhada de legumes.

A casa também oferece Temakis – enrolados de arroz com peixe em forma de cone – Hossomaki, Uramaki (enrolados de alga e arroz em porções de 8 unidades) e Sushi (duplas de fatias de peixe com arroz) e combinados de sashimi.

Endereço: Rua Tabapuã, 846 – São Paulo – SP - Tel: (11) 3168-6467

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UM HAPPY HOUR BEBENDO ESTRELAS

BISTRÔ, CAFÉ E PÂTISSERIE COM ASSINATURA

GOURMET NO LEBLON

Depois de Nova York, Tókio e São Paulo, a grife gastronômica Payard chega ao Rio de Janeiro.

Em um espaço de 150m2 no Shopping Leblon, o arquiteto Eduardo Mondolfo projetou um ambiente com espaço para bistrô, um grande balcão para o bar e uma charmosa pâtisserie, tudo com a aprovação do chef e empresário François Payard.

A vinda da grife para o Rio começou com os muitos presentes que a sócia proprietária Fernanda Capobianco recebia de um amigo que vivia na ponte-área Rio-São Paulo e sempre lhe trazia as lindas caixinhas com os doces e chocolates perfeitos da clássica pâtisserie francesa.

O carioca, que adotou de vez o hábito de beber espumantes, ganhou uma champanharia no centro financeiro da cidade, ideal para o happy hour. Em um dos casarões tombados pelo patrimônio histórico nacional, no Arco do Telles, passa a funcionar a Champanharia The Line.

O casarão de 1889 tem três andares e decoração aconchegante composta por muita madeira e lindas peças da cidade de Tiradentes. No primeiro andar, um mesão comunitário abriga até 30 pessoas enquanto nos dois andares de mezanino, mesas com sofás acomodam quem prefere mais conforto.

A carta de espumantes, proseccos, champanhes e drinques com as bebidas borbulhantes leva a assinatura da sommelier Deise Novakoski, que criou drinques como as caipiflütes (caipirinhas de frutas da es-

Jornalista de formação, Fernanda, 26 anos, levou a sério a idéia de levar a marca para o Rio depois que conheceu o chef em São Paulo. Para isso foi à Nova York se aprofundar no assunto e conhecer os dois restaurantes de Payard. Por sua vez, Payard participou ativamente de todo o processo, desde a escolha do ponto até a composição do cardápio, adaptando receitas clássicas ao paladar do carioca.

Endereço: Rua Afrânio de Mello Franco, 290 – Shopping Leblon – Leblon - Rio de janeiro – RJ – Site: www.payard.com

ESPAÇO ÁRABE TEM ÓTIMAS SUGESTÕES DE PRATOS PARA O OUTONO/INVERNO O frio chegou de forma intensa, e a combinação do ar fresco com o céu azul parece abrir ainda mais o nosso apetite.

Sabendo disso, o Restaurante Espaço Árabe, que recentemente foi reformado e hoje conta com uma área muito maior e mais confortável, apresenta dois pratos irresistíveis que prometem esquentar o paladar de todo mundo.

A primeira sugestão é a Sopa Chacrie, especialmente preparada com coalhada fresca, carne e tem-

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tação com espumante brut ou rosé ), o Journée dês dupes (jerez, vermoute seco, angostura, grenadine e espumante brut ) e Chá de hibiscos gelado com espumante brut. Entre os rótulos, estão muito bem representados os países do Novo e Velho Mundo.

O cardápio para acompanhar a noite é bem eclético e traz finger foods como o mini-beiju de bobó de camarão, mini-hambúrgueres e mini-focaccia, além de saladas, mixed nuts, mix de queijos e frios, brie com geléia de damasco (que pode ser servido quente ou frio) e mini-salsichas com mix de mostardas – vitela, frankfurter e oxford.

Para quem quiser trabalhar no clima de happy hour, ou até mesmo fazer uma reunião de negócios mais descontraída, com boa música, comida e bebida, é só abrir seu

lap top, já que a casa tem internet wireless grátis.

Endereço: Travessa do Comércio, 20 – Centro – Arco do Telles – Rio de Janeiro - RJ - Telefone: (21) 2224-6438

REALIZAÇÃO DE UM SONHO Leo Filho, chef consagrado pelo pioneirismo na utilização de ingredientes brasileiros em receitas e cardápios sofisticados, realiza um sonho com a abertura de seu LeO Gourmet Buffet.

Trata-se de um espaço gastronômico por excelência, destinado a provocar o prazer do paladar e um atendimento personalizado tanto a pessoas físicas (eventos sociais, casamentos, recepções privativas), como a empresas, onde se propõe a atender de 50 a 5 mil pessoas, de uma só vez, sem perder a bossa, o charme e o sabor, sua marca registrada!

Endereço: Rua Tamandaré, 1.060 – Liberdade São Paulo – SP - (011) 3207-3799

pero árabe. Outra opção igualmente tentadora e ideal para o outono e inverno é o Kibe Labanye, também preparado com coalhada fresca, mini kibe e tempero árabe, que combina perfeitamente com uma porção adicional de Crostine de Zaatar.

Para completar as dicas de inverno, a recomendação é o Soufflé de Goiaba que vem acompanhado de fonduta de queijo. Não há quem não fique com água na boca!

Endereços: Rua Oscar Freire, 168 – Jardins – São Paulo – SP – Tel: (11) 3081-1824 / 30834977 Av. das Nações Unidas, n.1291 (Shopping Nações Unidas - anexo ao Shopping D&D) – São Paulo – SP – Tel: (11) 5504-7451 www.espacoaraberestaurante.com.br

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PRODUTO

* Juรงara Pivaro

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O inverno aquece as vendas de vários segmentos da alimentação, principalmente aqueles que se dedicam a oferecer alternativas novas, como as cafeterias.

A chegada dos primeiros dias frios do ano desperta desejos de pratos mais elaborados, sopas saborosas, chás e cafés mais sofisticados. Restaurantes, cafeterias, padarias e supermercados, principalmente na região Sudeste, nunca estiveram tão preparados para satisfazer os desejos dos consumidores.

Para aqueles que gostam de novidades e uma pitada de sofisticação, o café mostrou seu poder de atrair consumidores com a versatilidade de preparação que o produto possibilita. Por um lado, os produtores investiram em incremento de qualidade, desenvolvendo os cafés gourmet cercado de novos ingredientes e formatos tentadores. Por outro, surgiram as cafeterias, como pontos de serviço charmosos com ambientação aconchegante e sofisticada .

O potencial de mercado atraiu, inclusive, uma das maiores redes norte-americanas, a Starbucks. A empresa preparou-se durante quatro anos para implantar as lojas no Brasil e para isso selecionou fornecedores nacionais de cafés especiais e treinou funcionários para um atendimento ao público cordial e personalizado, associando a qualidade dos produtos e acompanhamentos ao atendimento diferenciado, o que a rede classifica como The Starbucks Experience. Com lojas instaladas em 38 países, tendo 40 milhões de pedidos semanais de usuários, a rede colhe experiências de

sucesso e já se tornou moda entre os paulistanos com as quatro lojas abertas em regiões nobres da cidade.

Para os empresários brasileiros, a vinda da concorrente estrangeira não é vista como uma ameaça, mas um estímulo para o segmento. Rafael Branco Peres, sócio-diretor do Café do Centro, ressalta que “sem dúvida, as boas cafeterias contribuem muito para a sofisticação dos hábitos de se tomar café e outras bebidas que utilizam o grão como base”. Para ele, a mudança de hábitos vem ocorrendo há cerca de cinco anos e o nível de exigência do público aumentou muito. Além de buscar mais qualidade no café expresso, o consumidor espera que uma cafeteria ofereça um elaborado cardápio de bebidas à base de café.

O maior interesse pela gastronomia acabou por despertar o interesse por outros produtos, como vinhos, águas diferenciadas, especiarias e o café não poderia ficar fora da sofisticação do novo consumidor. A exemplo do que já acontece na Europa, alguns restaurantes no Brasil já possuem carta de cafés, similar ao que existe para vinhos, assim o cliente pode escolher cafés especiais de diferentes origens, como da Colômbia, Sul de Minas Gerais, do Cerrado, além de tipos diferentes, como o descafeinado ou o orgânico. Diversos blends também podem estar incluídos nessas cartas, a exemplo de misturas com aroma floral cítrico e adocicado ou de nozes e sabor achocolatado. O cliente pode escolher o café que combine com o prato principal ou com a sobremesa.

Em São Paulo, alguns restaurantes já oferecem cartas de café aos clientes. É o caso da casa do chef Alex Atala, o D.O.M, que utiliza os produtos gourmet e especiais do Café do Centro, que fornece grãos de diferentes regiões, como do Paraná, Mogiana, Bahia, Cerrado Mineiro, Espírito Santo e Sul de Minas. Além de fornecer grãos

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A invasão das máquinas Desde o início dos anos 90, com a abertura às importações, as máquinas automáticas de café e as vending machines para bebidas quentes começaram a chegar ao Brasil. A estabilidade do real tornou possível a leitura automática das cédulas e moedas, favorecendo o uso deste tipo de equipamento. Gustavo Salomão, diretor-executivo da Tok Take, complementa: “também a melhoria geral do País permitiu às empresas e ao público buscar tecnologias com mais qualidade dos produtos. Desde essa época, o crescimento ocorre todos os anos, sendo impactado pelos momentos em que as taxas de câmbio estiveram menos favoráveis à importação de máquinas.”

A introdução dos equipamentos está alinhada com o que as empresas, comércio e os consumidores buscam: agilidade, qualidade e custo. As empresas que fornecem serviços de café aos funcionários constituem, atualmente, o segmento que mais utiliza máquinas e o que tem mais território para expansão de negócios da área. Pontos de venda que servem cafés no balcão também estão aderindo à automação pela agilidade, pois independe da habilidade do funcionário na preparação, podendo servir um café padronizado e com qualidade. No comércio, o uso de máquinas automáticas ou manuais deve ser avaliado em função da estratégia de produto e o requinte que o local queira oferecer.

A Tok Take opera com vários tipos e portes de máquinas disponíveis no mercado, desde as pequenas manuais até as mais automáticas. Os equipamentos podem utilizar soluções mais econômicas, como café solúvel ou gourmet. A empresa está atualizada com as tendências e novas tecnologias internacionais pelas parcerias que possui nos EUA e Europa.

Foi responsável por trazer boa parte das inovações que existem no mercado brasileiro. Salomão enfatiza que: “quando começamos a trazer máquinas automáticas para café solúvel em 1996, ninguém acreditou. Quem trabalhava com café solúvel achava cara e desnecessária e aqueles que utilizavam café em grãos, pensavam que não seriam aceitas pelo público”. A empresa desenvolveu um programa de máquinas para Nescafé, que foi um grande sucesso. Acabou por desencadear diversos similares e foi responsável pelo surgimento de várias das principais empresas que hoje atuam nesse mercado. Segundo o diretor executivo da Tok Take, “a empresa tem capacidade para implantar qualquer projeto de atendimento, com inovação e em grande escala.”

O consumidor recebe bem as máquinas de café e a adaptação é rápida. Os benefícios são identificados rapidamente por aqueles que adotam a automação e pelos consumidores. O centro de desenvolvimento de novidades em máquinas de café está na Itália e o mercado está em corrida na busca por mais qualidade para extração de café expresso e maior variedade de bebidas,seguindo as tendências do que acontece no mundo das cafeterias especiais e é provável que 2008 venha com novidades no segmento.

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de várias procedências, a empresa está presente nos diferentes preparados das lojas do Rei do Mate com mix de ingredientes, como o Cappuccino Cremoso, na versão tradicional ou diet ; Cappuccino Tradicional Italiano, café expresso, chocolate em pó e espuma de leite e Cappuccino Submarino, chocolate ao leite mergulhado no cappuccino da marca.

Branco Peres afirma que: “além da marca própria, o Café do Centro é forte no foodservice, em restaurantes e cafeterias que estão habituados a comprar e oferecer cafés mais caros e, conseqüentemente, com mais qualidade”.

Atualmente, a empresa vende 30% de gourmet e 70% de cafés superiores e tradicionais, mas essa relação vem mudando com muita rapidez. Há cinco anos atrás, a relação era de 5% gourmet e 95% dos normais. “Grande parte dos consumidores ainda têm como referência o preço dos tradicionais, por isso ainda não levam os melhores para casa. Mas, com o tempo, a tendência é que, depois de criado o novo hábito, o consumidor leve cafés especiais para casa. Acreditamos que esse mercado ainda cresça muito”, completa o executivo.

Neste inverno, estímulo para tomar café de qualidade não deve faltar para consumidores de São Paulo (SP), Rio de Janeiro (RJ)e Salvador (BA). A Suplicy Cafés Especiais fechou parceria com a cadeia Cinemark de cinemas para dar um novo formato ao serviço de cafés oferecidos pela rede. A novidade chega neste mês em cinco unidades do Cinemark, três delas em São Paulo.

A Suplicy Cafés forneceu consultoria desde a escolha do leite premium e dos grãos, até as máquina super-automáticas da marca suíça Jura,

que serão instaladas nas bomboniéres. Foi criada também uma mini-carta de cafés, que inclui expresso, curto e normal, café com leite, cappuccino, chás e chocolate quente. A empresa fornece para vários locais no Brasil, como Le Café, em Manaus (AM), Empório Brasil, em Porto Alegre (RS), Café Tabago, em Vitória (ES) e, em São Paulo, além de atender vários restaurantes renomados, foi responsável pelo desenvolvimento, implantação da carta de cafés do Grupo Rubaiyat, sendo fornecedora das quatro casas da rede na cidade.

Bases para preparos Empresas de ingredientes também agitam suas áreas de desenvolvimento para oferecer soluções práticas para foodservice e, entre elas, a Nutrimental que tem uma linha especializada para vending machines . Silvana Teixeira Coelho, assistente de marketing da empresa, destaca: “no passado, identificamos a oportunidade e trabalhamos intensamente no desenvolvimento dos produtos e, há dois anos, o segmento de operadores, realmente teve um forte crescimento”.

Entre os preparados da empresa para refresqueiras e vending machines e s t ã o : Chá adoçado sabor limão, em pó para diluição em dez litros de água, pode ser preparado em refresqueiras, jarras ou em vending machines; Nutrilac Chocolate, em pó para preparo de bebida achocolatada, já vem com leite, diluição em quatro litros de água; Nutricofe, em pó para preparo de café com leite, diluição em cinco litros de água, misturado com Nutrilac Chocolate, transforma-se em cappuccino, acrescentando canela; Achocolatado, prático e rá-

pido no preparo, basta adicionar leite, diluição em oito litros de leite e Chocoshow VM, em pó para preparo de bebida achocolatada, já vem com leite, diluição em quatro litros de água, ideal para vending machine, com excelente custo x benefício.

Mercado aquecido O produto café passou por um verdadeiro resgate em nível mundial. Enzo A.C.Donna, diretor da da ECD – Consultoria Especializada em Foodservice, esclarece que: “o café sai do conceito de commodity e começa a adquirir novas fórmulas/ variações, passa a integrar doces, sobremesas etc. Enfim, conquista um maior valor agregado. No Brasil, adquire mais importância e fortalece a imagem das cafeterias, que aumentam sua presença no mercado. Nesse sentido, passa de coadjuvante dos serviços de alimentação para personagem principal, tendo um local exclusivo para ele”.

No setor franquias de alimentos, o segmento snack/ cafeterias possui atualmente 1.760 lojas no Brasil. Em 2005,

o segmento de cafeterias representou 4,23% do faturamento de franquias de alimentação e cresceu em relação a 2004, 11,80%. Enquanto que em 2006, o crescimento estimado era 18%.

Para Donna, “a entrada da Starbucks e de cafeterias independentes como Suplicy, Vanilla Caffé, Cafeera e as tradicionais integradas ao sistemas de franquias, como Fran´s Café, Café do Ponto, entre outras, está concentrada, na grande maioria, em São Paulo, mas o sucesso tende a sair do eixo Rio-São Paulo e conquistar novos mercados, como Minas Gerais, Rio Grande do Sul, Paraná e Bahia. As cafeterias constituem fenômeno irreversível mundialmente e o movimento do mercado brasileiro no segmento demonstra que o País está alinhado à tendência de expansão do setor”.

Nos Estados Unidos, o segmento de café-snack no sistema de franquias faturou em 2005, US$ 10,11 bilhões e teve um crescimento de 16% em relação a 2004. O crescimento ocorre há alguns anos, em

2004, foi de 23% sobre 2003.

Na Europa, o sucesso é mais antigo, principalmente em países, como Alemanha, Itália, Espanha, França. O número de cafeterias francesas está em torno de 12.723, representando 6% do número total dos estabelecimentos de alimentação.

O setor faturou em 2005, 2,28 bilhões de euros, representando 4% do faturamento total dos estabelecimentos que servem refeições.

Em todos esses países, assim como no Brasil, a cafeteria ganha novas feições, passa a cumprir o papel de pit-stops do dia-a-dia, um local para dar uma pausa na correria urbana, um ponto de encontro com amigos, um espaço para ler, enfim tudo girando em torno de uma xícara de bom café.

As tendências para o segmento apontam para maior variedade de formatos de café e alguns ingredientes se-

rão mais explorados, como sorvetes, licores, novos doces e salgados para acompanhamento. Porém, um aspecto não pode ser esquecido: existe um limite para as cafeterias, que devem ter como foco sua característica original, a de ser um local para refeições leves.

Isso já acontece no exterior, as cafeterias americanas possuem um cardápio reduzido e as variações ficam por conta do próprio café, que é o astro principal.

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"HOPS": PARA ®

APRESENTA NOVIDADES NO CARDÁPIO

OS AMANTES DE CERVEJA

O Giraffas®, quarta maior Rede de fast food do Brasil, está apostando na reformulação do cardápio, que passa a apresentar novos pratos, lanches e sobremesas. Além disso, uma nova linha de comunicação baseada em cores diferenciadas para cada seção de produto foi criada com a intenção de facilitar a identificação dos itens. A mudança é fruto de uma pesquisa de mercado, encomendada pela Rede, que identificou pontos de grande importância na apresentação dos alimentos aos consumidores.

Passam a fazer parte do menu novidades como o Estrogonofe de Filé Mignon; o Grelhado Filezinho( também de mignon); o Sanduíche de Filé Mignon com Catupiry; a Salada de Tilápia e a Salada de Filé Mignon. A Batata Giraffinha, que conquistou definitivamente o público, é agora acompanhamento dos trios, à escolha dos clientes. Na seção de sobremesas, a grande novidade é o Petit Gateau de Frutas Vermelhas, elaborado a partir do sucesso da versão tradicional, que aumentou em 200% a venda de sobremesas em 2006, com relação ao ano anterior.

O Giraffas® investe, também, na qualidade dos produtos que oferece e procura sempre estar à frente das tendências do mercado. Preocupada com dados que indicam que a gordura trans é prejudicial à saúde, a rede está trabalhando para reduzir e, em alguns alimentos, zerar o percentual da substância. "Após alguns testes, a rede passou a utilizar, nas frituras, um óleo 100% livre de gordura trans, diminuindo a quantidade deste tipo de gordura em todos os produtos fritos e eliminando por completo esta substância das batatas fritas", diz Luciana Morais, diretora de Marketing da rede.

Em 2006, o Giraffas® vendeu 25 milhões de refeições e fechou o ano com um faturamento de R$ 223 milhões. Atualmente, possui 226 pontos-de-venda em treze estados e no Distrito Federal, prevê faturar R$ 283 milhões em 2007 e alcançar, até dezembro, 263 lojas.

Em um mundo cheio de sommeliers, um "cervejier" se destaca: Marcelo Moss. Absolutamente apaixonado por cerveja, o empresário abriu em Campos do Jordão, no charmoso bairro de Capivari, o bar Hops, cujo conceito é todo voltado para a sua bebida favorita, desde o seu consumo até os momentos de descontração que ela representa. O nome do bar vem do inglês (pronuncia-se Róps), que significa lúpulo, uma planta utilizada para dar sabor à bebida.

A casa tem uma verdadeira carta de cervejas, com mais de 40 rótulos de itens nacionais e importados, como japonesas, francesas, holandesas, australianas, norteamericanas, belgas, alemãs e inglesas. A variedade de chopes também é enorme, com quinze opções diferentes, de cervejarias renomadas.

Os destaques no menu são Costela Defumada, Bife de Tira, Risotos, Hops Burger com hamburger de picanha, Yakichope macarrão com molho de cerveja, Sanduíche de Pernil e o Filé Aperitivo na Cerveja. Para esquentar o

GGIRAFFAS

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STARBUCKS INAUGURA PRIMEIRA LOJA DE RUA NO BRASIL A Starbucks do Brasil inaugura na segunda quinzena de junho sua primeira loja de rua no país. O endereço escolhido é a charmosa rua Amauri, no Itaim Bibi, conhecida como um dos mais importantes corredores gastronômicos de São Paulo. A

clima no inverno, as sugestões são Caldinho de Feijão, Sopa de Cebola à Francesa e Sopa de Mandioquinha no Pão. Para a sobremesa, o Bolo Cremoso de Chocolate e o Creme de Papaia com Licor de Cerveja prometem deixar com água na boca.

As novidades no cardápio dessa temporada no Hops são os Hot Drinks, com destaque para o Hot Snow - chocolate branco quente e cointreau - e para o Chocohops chocolate quente, leite de coco e

licor de menta. Entre os novos Risotos, a sugestão é o Risoto de arroz preto com costela - vencedor do concurso Gastronomíadas Senac - e o Risoto de carne seca e abóbora com filet a bordelaise. Ainda entre as novidades, a Feijoada Invertida aos domingos tem arroz preto e feijão branco.

Endereço: Rua Vitor Godinho, 206, Capivari - Campos do Jordão - tel.

Starbucks tem mais quatro unidades em shoppings center da cidade.

A nova loja promete trazer aos brasileiros a mesma experiência vivida pelos freqüentadores das lojas ao redor do mundo.

Além de apresentar o conceito "third place" - um terceiro lugar para se estar, entre a casa e o trabalho - o cliente pode encontrar na "sua Starbucks" o sistema "take-away" (para levar). Esta é a primeira Starbucks do Brasil a ter horário diferenciado. Duran-

te os dias úteis, a unidade abre às 8h para que seus clientes possam desfrutar da loja para um café da manhã ou, se preferir, tomar seu café a caminho do trabalho.

São dois andares e área externa com música ambiente e rede Wi-Fi de conexão à Internet.

Para dar mais conforto aos clientes, a Starbucks oferece diversos tipos de poltronas, mesas de madeira e iluminação indireta. Ao todo, são 57 lugares de sentar e 12 de localização externa, de frente para a rua.

A abertura da loja coincide com o lançamento da nova campanha da Starbucks de customização de bebidas. A rede incentiva seus baristas e clientes a criarem novas receitas utilizando seus produtos. "A idéia da personalização é interessante porque oferece às pessoas a oportunidade de finalizar a bebida favorita com um toque diferenciado. Usando a criatividade, é possível criar 50 mil diferentes opções na Starbucks", disse a diretora-geral da rede no Brasil, Maria Luisa Rodenbeck.

BOB'S CRIA CAMPANHA COM O SCOOBY ATLETA E ENTRA NO CLIMA DO ESPORTE Já que todo o país estará voltado para o esporte, a rede Bob's lançou no dia 13 de junho, nas lojas de todo o Brasil, a campanha Scooby Doo Esportista. Na compra de um Tri Kids (Cheeseburguer + Polenguinho + suco Kapo) os baixinhos poderão escolher entre oito miniaturas oficiais do Cachorro Trapalhão praticando tênis, futebol, judô, karatê, boxe, salto, corrida, natação e levantamento de peso. As novidades não param por aí. A base da miniatura é uma peça de quebra-cabeça que vira um passatempo divertido quando a coleção estiver completa.

De acordo com o diretor de Marketing, Expansão e Franquias da rede Bob's, Flavio Maia, essa campanha visa reforçar de maneira criativa e atraente a importância do esporte na formação da garotada. "Neste momento que o esporte está em alta, estaremos reforçando ainda mais o valor da prática de esportes para o desenvolvimento sadio das crianças. O Scooby é um personagem que tem uma empatia muito grande com a garotada e, certamente, conseguiremos alcançar nosso objetivo com brindes criativos e educativos, falou Maia.

Bob's no Pan Rio 2007 A rede Bob's foi escolhida para ser a rede de alimentação exclusiva durante o XV Jogos Pan-Americanos 2007. A empresa vai operar com cerca de 120 pontos-de-venda distribuídos por todos os locais onde acontecerão as competições. Ao todo serão geradas aproximadamente 2 mil novas vagas de empregos diretos e indiretos. A empresa acaba de lançar, em todo o Brasil, o Bob Pan, um suculento sanduíche criado exclusivamente para o evento. A novidade é composta de pão com gergelim, hambúrguer, queijo, tomate, molho de queijo, alface americana, fatias de peperoni, cebola refogada no shoyu. A empresa criou ainda uma embalagem especialmente para o Bob Pan .

A meta do Bob's é ampliar a rede em cerca de 20% e chegar ao fim deste ano com 620 pontos-de-venda em todo o Brasil. Atualmente são 547 pontos (64 próprios e 483 franqueados) que geram mais de 9 mil empregos diretos. Com a expansão, a empresa prevê aumentar o número de vagas, criando mais de 1.500 postos de trabalho.

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INTERNACIONAL

NRA 2007: Um show de novidades e profissionalismo ara quem trabalha no mercado foodservice, visitar o NRA Restaurant, Hotel-Motel Show é sempre uma experiência muito proveitosa. De 19 a 22 de maio, o evento – em sua 88a. edição - ofereceu aos mais de 73 mil visitantes oportunidades para estabelecer relacionamentos e explorar novas tendências, além de uma visão da indústria em inúmeros lançamentos, por meio de seminários e eventos especiais O encontro de Chicago reúne profissionais de diversos países e representantes de todos os Estados Unidos, associados à NRA (National Restaurant Association). A organização foi fundada em 1919 e lidera a indústria de restaurantes, composta por mais de 900 mil restaurantes e locais de foodservice, com uma força de trabalho de 12.2 milhões de empregados . Para se ter uma idéia, a indústria de restaurantes norteamericana é o maior empregador, fora o governo: 9% das pessoas empregadas nos Estados Unidos, trabalham na indústria de restaurantes.

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Por isso, quando se fala em restaurante nos Estados Unidos, o assunto é sério. E o NRA Restaurant, Hotel-Motel Show é prova disso, pois além da grande exposição de produtos e serviços para o setor, reúne especialistas em palestras e seminários, além de diversos eventos paralelos, movimentando a cidade de Chicago, uma das maiores do país.

Com o mercado aquecido, a indústria de restaurantes norteamericana é um exemplo a ser seguido e promete ser ainda maior: estimativas projetam que em 2017 empregará 14,8 milhões de pessoas.

seguir apresentamos as tendências e inovações de cada setor: ALIMENTOS E BEBIDAS Se você ainda imagina que a comida nos Estados Unidos é estranha e parecida com isopor, seus conceitos devem ser revistos! Já vai longe o tempo em que hambúrgueres,

pizzas e batatas fritas, reinavam absolutos entre os expositores de alimentos do NRA Show.

O fato é que a globalização fez com que o americano apurasse o paladar , incluindo novas tendências gastronômicas e novos hábitos alimentares. Cozinha mediterrânea, asiática, francesa, passaram a ser alternativas para outras como a mexicana e italiana, tão apreciadas por lá.

Novidades e Tendências Os grandes temas que inspiraram os expositores e palestrantes do NRA 2007 foram: Sustentabilidade e Ecologia( economia e aproveitamento de recursos naturais), Nutrição e Saúde ( zero trans, zero colesterol, diet, light, funcional, etc...), Segurança Alimentar, Produtividade e Foco no Cliente. A

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Mais atentos também à saúde e controle do peso, os expositores apresentaram opções voltadas para este tipo de cuidado. Os alimentos expostos apresentavam versões saudáveis e personalizadas como os “zero Trans”, Lights, Diets, Vegetarianos e Funcionais.

Outra tendência que também se destacou foi a do Finger Food e das pequenas porções.

O evento contou com a primeira edição do Green Restaurant Products Pavilion, um espaço dedicado a alimentos cultivados através de práticas ecológicas que não desperdiçam recursos naturais.

José Aurélio Claro Lopes, diretor da Precx, destaca a importância deste espaço: “O Green Corner, marca a adesão a uma forte tendência naturalista que se propaga nos EUA e no mundo em geral”.

A grande variedade de solu-

ções prontas que vão dos pratos quentes às sobremesas e produtos para panificação, é realmente admirável e causa inveja aos brasileiros que visitam a mostra.

No espaço Culinary Scene, os visitantes puderam assistir a final de concursos culinários com participantes das Bahamas, Canadá, Republica Tcheca, Alemanha, Grã

Bretanha, Italia, Nova Zelandia, Suiça, Turquia, além dos locais, é claro.

O mercado de bebidas também apresentou novidades. O café e o chocolate, ganham destaque não apenas em bebidas diferenciadas, mas em receitas de doces bastante atrativos. O expresso continua fazendo sucesso, assim como o café gourmet e os blends especiais.

Os drinques prontos - como Margarita, Mojito, entre outros disponíveis em garrafas long neck ou latas, começam a disputar espaço seriamente com as cervejas tão apreciadas nos Estados Unidos. Os vinhos também estão em alta.

As colas, também disputam a preferência do consumidor com chás gelados, águas saborizadas, sucos de frutas e à base de leite de soja.

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EQ UIPAMENTOS A variedade de expositores de equipamentos na feira é enorme.

Para destacar as novidades deste ano, ouvimos alguns especialistas brasileiros que visitaram o NRA Show 2007.

Armando Pucci, consultor da A2P2 ressalta: “Notei a evolução do conceito de ‘Cozinha Compacta’ e ‘Cozinha de Montagem’ minimizando o espaço, a infra-estrutura, os equipamentos e mão de obra. Assim como a revolução na concepção e design dos equipamentos, como o uso de conversores catalíticos de proteínas que não necessitam coifa/ exaustão, e o uso de materiais anti bactericidas e germicidas (refrigeradores, fabricadores de gelo, puxadores etc)”, diz Pucci que também destaca a ênfase aos produtos que economizam recursos naturais e/ou minimizam a agressão ao meio ambiente .

O consultor, que visita o NRA há 27 anos, notou também o crescimento expressivo nos segmentos de vending, carts e kioskes, na edição deste ano . “O negócio é levar o produto ao cliente!”, destaca.

Alessandro Fonseca , consultor de vendas da Indusfrio, que visitou pela primeira vez a feira , ficou impressionado com a variedade de opções voltadas para o conceito de cozinha show, “ quase todos os expositores de equipamentos apresentavam opções de produtos para este tipo de serviço, sempre valorizando o diferencial da agilidade e qualidade do produto final”.

Um dos equipamentos que encantou Fonseca foram os refrigeradores de gavetas com refrigeração inteligente, que mantém alimentos em diferentes temperaturas.

Este equipamento agradou também José Aurélio, da Precx, que ressalta a utilidade deste equipamento em projetos de cozinha.

“Sob uma cocção de lanchonete é possível ter uma gaveta refrigerada para hambúrguer ao lado de

uma gaveta congelada para batata”, declara Aurélio.

Para ele, a edição deste ano consagrou a eletrônica como elemento de qualidade. Os fornos, estufas, steamers, geladeiras, sock freezers, fritadeiras, enfim, todos os equipamentos de cocção, apresentavam sensores de reconhecimento do tipo de alimentos que facilitam e melhoram a qualidade nos processos com alimentos .

A higiene do equipamento e a segurança com os operadores também foram itens constantes entre os equipamentos apresentados, como nos fatiadores da Hobart, por exemplo. Neste aspecto, Pucci lembra que a preocupação com a Segurança Alimentar é crescente e envolve todos os segmentos como equipamentos, transporte, embalagens, operações, entre outros.

Outra grande novidade, apontada por Aurélio, foi lançada pela BioHiTech America, um digestor de resíduos orgânicos, com um blend de tecnologias, que elimina lixo orgânico naturalmente pelo esgoto.

Dimas de Oliveira, engenheiro e diretor da Nucleora, disse que gostou muito do equipamento da Alto-Shaam que associa as funções de forno combinado e defumador.

Além deste, o engenheiro, destacou também as soluções para sorveterias apresentadas pela ISA e os equipamentos para cocção e serviço da marca Electrolux.

“Além dos grandes equipamentos gosto muito do setor criado pela NRA, para os fabricantes de pequenas soluções, que é o que mais tem me atraído nesta feira”, declara Oliveira.

Kitchen Inovation premia tecnologia de ponta O Kitchen Innovations é um espaço do NRA criado para expor os produtos disponíveis no mercado e considerados efetivamente inovadores. Essa avaliação é realizada por um júri de especialistas do segmento.

Neste ano, a empresa que mais se destacou neste aspecto foi a Enodis Company, através de suas subsidiárias, recebendo a indicação de 4 dos 19 produtos premiados. Um mini-forno combinado a vapor; um sistema de refrigeração com 4 funções controladas de forma independente; um forno de panificação mais rápido e uma máquina de gelo que controla automaticamente o fluxo de água, para reduzir os resíduos minerais, foram as inovações da empresa.

A BioHiTech America foi premiada pelo seu processo biológico que decompõe e dissolve até 750 kg de resíduos orgânicos diários.

A Campus Products recebeu a indicação por sua máquina que limpa e dá polimento em talheres, com capacidade de até 12.000 peças por hora.

Já a Hobart foi premiada por um cortador, que além de mais seguro e mais fácil de limpar, apresenta também uma facilidade que permite controlar a espessura de corte de forma simples.

A San Jamar ganhou o prêmio devido a um sistema de limpeza de unhas, adaptável a qualquer torneira e que minimiza a contaminação cruzada.

A Carrier ganhou o prêmio por um refrigerador que apresenta um sistema inteligente de reconhecimento do alimento e que ajusta automaticamente os ciclos de resfriamento por meio de sensores múltiplos, evitando o congelamento e a degradação da superfície do alimento.

Finalmente, a Electrolux foi indicada por uma panela de pressão basculante, que reduz o tempo de preparo em até 50% enquanto a Vulcan apresentou um forno a vapor que fluxo constante de calor a 130 graus Celsius.

UTENSÍLIOS Entre os utensilios de cozinha, a criatividade dos expositores era grande. Nas mesas, o predomínio era das louças brancas, utilizadas em formatos mesclados. Nada padronizado.

Assim como entre os alimentos as mini porções se destacaram e muitos utensílios expostos eram voltados para este tipo de apresentação, inclusive entre os descartáveis. O design dos produtos da mostra foi um aspecto que fez a diferença.

A edição deste ano contou com muitas opções para buffets, que iam desde as tradicionais travessas e bandejas para balcões de distribuição e exposição de alimentos até alternativas para refrigeração e apresentação de produtos em festas e eventos.

Além das louças, os utensilios descartáveis, em se tratando de Estados Unidos, são sempre diversificados e de excelente qualidade.

Entre eles, destaque para os copos biodegradáveis fabricados pela SMD Trading Co., Ltd. Os dispensers, muito úteis para refeições “to go” ou “Take-out”, sistemas bastante utilizados naquele país, também são bastante criativos e práticos.

delos mais despojados, o mínimo de elementos coloridos. As estampas continuam válidas nos uniformes de restaurantes e hotéis temáticos, mesmo assim, usados sem excessos.

Os chamados tecidos inteligentes, antimicrobianos e que permitem a eliminação e evaporação do suor eram os preferidos entre os expositores de uniformes. Destaque para o uso do teflon, substância que impermeabiliza, em aventais ou mesmo em blusas, ideais para quem está sujeito a se molhar durante a atividade.

MOBILIÁRIO, COMUNICAÇÃO VISUAL E UNIFORMES O design e a criatividade foi um diferencial do NRA Show 2007 e privilegiou também o mobiliário e, principalmente, a comunicação visual. No primeiro, prevaleceu a mistura de materiais como inox com madeira, por exemplo. Aliás, a madeira vem sendo muito usada no mobiliário dos restaurantes. Segundo projetistas, esse tipo de material confere mais calor ao ambiente, tornando-o mais aconchegante.

Outro recurso utilizado em superfícies lisas do mobiliário como tampos de mesas, painéis de parede ou revestimento de balcões, são as peliculas auto-adesivas que permitem a personalização de ambientes.

Na comunicação visual as opções eram muitas, com painéis diferenciados, magnetizados, retroiluminados ou até mesmo com o uso de videos de plasma.

Nos uniformes, a tendência é o retorno para as cores sóbrias e modelagem clean. Mesmo nos mo-

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SERVIÇOS E PRODUTOS DE APOIO Na higiene, a Ecolab apresentou uma linha completa de produtos e serviços voltados para todo o sistema de higiene, inclusive com soluções bastante completas não apenas para a higiene como também de apoio ao gerenciamento e controle dessas atividades. Entre estes expositores, nota-se uma tendência de desenvolvimento dos chamados “produtos verdes”, ou seja, que não agridem o meio ambiente.

Na informática, o uso de palms e sistemas gerenciais de controle de mesas continuam em alta. Além destes, há também sistemas que permitem controlar a temperatura dos alimentos, voltados para a manutenção da Segurança Alimentar.

Um setor que se destaca no mercado norte-americano é o de

Balanço da participação brasileira O Brasil marcou presença pela terceira vez na maior feira do mundo do setor de alimentação fora do lar, a NRA Show, apresentando toda a riqueza gastronômica do país e abrindo mercado para a exportação de produtos tipicamente brasileiros para os Estados Unidos, em um estande de 100 m2 no Pavilhão da Cozinha Internacional.

Paulo Solmucci Junior, Presidente do Conselho de Administração da Abrasel, nos fala sobre essa iniciativa: NN - Todos os anos representantes da Abrasel visitam o NRA? Solmucci - O Brasil marca presença há vários anos na NRA Show. Em 2006, a Abrasel organizou sua primeira missão oficial de empresários e lideranças do setor e computou, a participação de 245 brasileiros, contra os 97 brasileiros inscritos na edição de 2005. A primeira missão oficial Abrasel elevou o Brasil para a 4º posição entre os países com maior número de visitantes, atrás apenas do Canadá (678), México (516) e Reino Unido (289). A NRA registrou pessoas de 109 países. Nosso país superou ainda 26 estados norte-americanos em número de visitantes.

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formação e treinamento de pessoal. A preocupação com o aperfeiçoamento de mão-de-obra é uma constante e há diversas empresas e organizações que oferecem seus serviços. E lá as dificuldades são grandes pois, na maioria dos estabelecimentos, o trabalho é realiza-

do por imigrantes que têm dificuldades com a língua inglesa. Por isso, na maioria das vezes, os treinamentos são realizados em inglês NN - Quantas pessoas formavam a delegação da Abrasel neste ano?

Solmucci - A delegação da Abrasel este ano foi composta por 96 pessoas, entre representantes e empresários do setor de alimentação fora do lar e do turismo, mas o grupo de brasileiros somava cerca de 200 pessoas.

e espanhol, mas ainda assim asiáticos e indianos enfrentam dificuldades por não dominarem essas línguas.

Se por um lado essa realidade é muito diferente da nossa, no Brasil, os empregadores ainda não se conscientizaram da importância do treinamento e da forpelo profissionalismo e organização do evento. É uma feira bastante completa que traz todas as novidades em termos de tecnologias e produtos para o setor.

NN - O que os motivou a visitar o NRA 2007?

Solmucci - A NRA é uma excelente oportunidade para pesquisar tendências, descobrir novidades, fechar negócios, aprofundar nossas relações com outros países e estabelecer parcerias, especialmente em troca de tecnologias de treinamento para bares e restaurantes. Além disso, o evento é propício para a promoção e valorização da gastronomia brasileira como um diferencial competitivo para o Turismo no nosso país.

Acredito ainda que a feira possibilita abrir canais no mercado para a exportação de produtos tipicamente brasileiros, além de gerar interesse cultural e turístico.

NN - Qual foi, a seu ver, a grande tônica do evento?

Solmucci - O que me chamou a atenção de uma forma geral foi a tendência e a preocupação de todos com o aumento da produtividade através de inovações tecnológicas e da qualidade dos serviços e produtos oferecidos, o que demonstra que o setor está se profissionalizando cada vez mais. A inovação tecnológica realmente foi uma das grandes atrações desta amostra da NRA 2007, “showcasing” com as últimas invenções das companhias tais como BioHiTech América, que oferece um processo biológico que decompõem e dissolve até 750 quilos de detritos alimentícios por dia. Uma outra inovação foi o Pavilhão Verde de produtos para restaurante, muito interessante e cheio de novidades.

NN - Qual sua impressão sobre o evento deste ano?

Solmucci - A cada ano que participo, a NRA me surpreende

NN - Poderia apontar alguns produtos interessantes para o seu segmento - com aplicação para o mercado brasileiro ou que repre-

mação. Poucos são os que investem nesta área, fundamental para a empresa.

Na verdade, essa questão pode até ser cultural. Em nosso país, a mão-de-obra utilizada em restaurante, na sua grande maioria, é formada por pessoas sem qualquer qualificação, com pouco ou nenhum estudo. Lá, cerca de metade de todos os adultos do país já trabalharam na indústria de restaurantes em algum momento de suas vidas e 32% tiveram seu primeiro emprego em um restaurante. Talvez isso explique a pujança e valor do setor!

sentem uma tendência no curto ou médio prazo?

Solmucci - Acho que o evento trouxe diversos produtos interessantes e fica até difícil apontar um ou outro. Um dos produtos que estavam em exposição e são muito importantes para o segmento de bares e restaurantes foram os fornos de descongelamento rápido que preparam os restaurantes para atender as normas da Anvisa. Além disso, tiveram ainda os cinco melhores produtos considerados “showcase” na NRA de acordo com a Revista QRS. Eles foram classificados como produtos que nenhum participante deveria perder na mostra e incluem os artigos de cutelaria do Dixie Foodservice; o menu eletrônico da SmartStock com placa digital inteiramente integrada; e um controlador mestre, “customdesigned” para o sistema de refrigeração da Master-Bilt.

NN - Durante nossa visita ao NRA, notamos que, de forma geral, houve um aumento de interesse dos expositores em relação ao nosso mercado. Como vocês avaliam isso?

Solmucci - O mercado brasileiro tem atraído interesse e investimentos, e não é diferente no setor de alimentação fora do lar.

Existem enormes oportunidades de negócios e parcerias neste contexto.

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NOVO RESTAURANTE NO GRUPO BOSCH

DE NADAI REESTRUTURA LINHA DE NEGÓCIOS Ao completar trinta anos de atuação no mercado de refeições coletivas, a De Nadai Serviços de Alimentação reestrutura as operações e cria empresas distintas para atender contratos com empresas do setor privado e com instituições públicas. As mudanças fazem parte de uma reestruturação estratégica que visa aumentar a agilidade, o foco em cada um dos setores e a qualidade no serviço prestado aos clientes. A marca De Nadai será mantida para atender corporações privadas, um segmento com amplo crescimento, bem como os contratos referentes a hotelaria marítima. As instituições públicas passarão a ser atendidas pela Convida Serviços de Alimentação.

Os 2.800 funcionários que já trabalhavam na De Nadai serão divididos entre as duas empresas. “Com a mudança, esperamos otimizar os excelentes resultados que temos conquistado nos últimos anos, tanto no setor privado, quanto no público”, comenta Fabrício De Nadai, diretor geral da empresa.

O faturamento geral da empresa em 2006, antes da divisão, foi de R$ 150 milhões, o que representa um crescimento de 17% em relação ao ano anterior.

Reestruturação No setor privado, a De Nadai possui cerca de 110 clientes para os quais fornece mais de 45 mil refeições diariamente.

A empresa também fornece refeições e pratos prontos congelados para clientes que não contam com uma estrutura física de uma cozinha no local e detém tecnologia exclusiva para o fornecimento de pratos prontos destinados ao varejo por meio de marcas próprias de redes de supermercados, como a linha de pratos prontos TAEQ do grupo Pão de Açúcar.

A expectativa de crescimento para este ano é de 25%. Entre alguns dos clientes da De Nadai estão Nestlé, Telefônica, Petrobras, Goodyear, Rede Bandeirantes, Merck Sharp & Dohme e Amil, entre outros.

A partir desta reestruturação, a Convida Serviços de Alimentação – nova empresa que atenderá instituições públicas, como escolas e hospitais , já nasce com importantes clientes, como o Instituto Dante Pazzanese de Cardiologia, no setor hospitalar. Na área de alimentação escolar, a Convida fornece refeições para escolas de 15 municípios e pretende aumentar significativamente esse número.

Suprimentos, logística e infra-estrutura Toda a cadeia de logística da De Nadai e Convida, incluindo as áreas de suprimentos (compras), logística (distribuição) e infra-estrutura passam por reestruturações. Foram investidos mais de R$ 1,5 milhão, na criação do novo Centro de Distribuição (CD) da empresa, que fica na Zona Leste de São Paulo.

“Com este novo formato, teremos maior controle da distribuição, garantindo o abastecimento ideal aos nossos restaurantes, além de atender a De Nadai e a Convida com maior foco nas necessidade de cada tipo de negócio”, explica Fabrício De Nadai, diretor geral da empresa.

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A Puras, comemora a inauguração do segundo restaurante implantado no Grupo Bosch, onde começou a servir, 1.305 refeições diárias na fábrica de sistemas a gasolina de Simões Filho, na Bahia.

Desde 4 de junho, os proPuras Piazza ZF Sistemas fissionais da multinacional alemã na Bahia, usufruem do conceito Classic com espaço multimarcas. No Parada do Gourmet, por exemplo, o consumidor tem a possibilidade de montar seu próprio prato de massa, risoto, panqueca, crepe ou strogonoff, com molhos da sua escolha.

No Via Light, estão as opções leves, com reduzida adição de gordura e sal. Um dos pratos leva o selo Restaurante da Bosch Funcor, conferido pela Sociedade Brasileira de car referências e tendências Cardiologia. mundiais não só no segmento de refeições coletivas, mas “Estamos procurando bus-

GRUPO COMPASS ANUNCIA RESULTADOS E SUPERA EXPECTATIVAS O grupo britânico de catering Compass publicou recentemente o resultado dos primeiros 6 meses do ano e superou as expectativas com crescimento orgânico de 5,%, faturamento de 5,2 bilhões de libras esterlinas com 42% de crescimento dos lucros.

Segundo Almir Neto, CEO do Grupo Compass na América Latina, a empresa alcançou um grande aumento em suas margens devido a um novo plano agressivo de gerenciamento, com o foco no serviço de alimentação e de apoio e novo posicionamento global o que resultou na valorização das ações da empresa.

No anúncio dos seus resultados preliminares, a Compass relatou que as margens operacionais deram um salto de 70 pontosbase no período de seis meses, para 5,1%, como resultado do gerenciamento em manter firme sua estratégia de mudar as expectativas de crescimento por meio de aquisições para o crescimento orgânico e para a retenção de contratos existentes.

“Por meio da combinação de um enfoque maior no crescimento like-for-like da receita e de maior ênfase no gerenciamento de custo e controle de caixa, conseguimos alcançar resultados estimulantes”, disse Neto.

Na América Latina a Compass teve um crescimento de 15% nos últimos 6 meses e está presente na Argentina, Brasil, Chile, Colômbia, México, Peru e Venezuela. No Brasil, a GRSA, joint venture que tem como acionistas o Grupo Compass e o Grupo Accor cresceu 18% em relação ao ano anterior e consolida sua atuação nos setores de empresas, educação, saúde, varejo e serviços.

Além de 2 milhões de refeições servidas diariamente em mais de 3 mil unidades na América Latina, o grupo tem contribuído para elevar a oferta de empregos na região. Hoje, assegura 36.000 postos de trabalho na América Latina, sendo destes 23 mil no Brasil.

também em restaurantes comerciais e na hotelaria, de forma a adaptar os nossos serviços ao perfil cada vez mais exigente dos nossos clientes”, diz Hermes Gazzola, presidente da Puras.

Com essa inauguração, a Puras passa a fornecer mais de 6,3 mil refeições por dia ao Grupo Bosch.

Tam bém n a Bahia, a empresa atende empresas como a Gerdau, Pirelli, Avon, Kaiser, Firestone, Britânia, Klabin, Azaléia, J. Macêdo, entre outros e emprega cerca de 492 pessoas. No Brasil, são 12 mil profissionais que operam 747 restaurantes e servem, diariamente, 510 mil refeições em 19 estados e no Distrito Federal.

BIC AMAZÔNIA INVESTE R$ 1,9 MILHÃO EM NOVO RESTAURANTE A planta da BIC, localizada em Manaus, Amazonas, recebeu investimento de R$ 1,9 milhão em novo restaurante industrial. O local, moderno e amplo, possui aproximadamente 900 m2 e tem capacidade de servir até 1.500 refeições diárias. Mais de 800 colaboradores serão beneficiados.

Com textura rústica, revestimento de tijolos aparentes, vegetação tropical e quadros de frutas regionais, o restaurante revela-se muito agradável. “O projeto está alinhado à cultura de endomarketing da empresa. Acredita que criar e manter um ambiente de trabalho saudável não

NUTRIN AMPLIARÁ NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS A diretoria da empresa anunciou que até dezembro deste ano fará a contratação de 500 novos funcionários. A maioria das vagas oferecidas é de oficiais de serviços, oficiais de cozinha, cozinheiros, o qual exige o ensino fundamental completo. Há também vagas

é secundário, mas sim uma questão primária e uma estratégia, por isso buscamos proporcionar conforto e um ambiente esteticamente diferenciado, além de imprimir um toque regional ao espaço para valorizar a identidade local”, afirma Ademir Ferrari, gerente de Recursos Humanos da BIC no Brasil.

O projeto arquitetônico é dos arquitetos Alessandra Andrade, Edmar Andrade e Maureen Carneiro, que possuem longa experiência em projetos industriais, principalmente cozinhas e refeitórios. As refeições estão sob a responsabilidade da GR, empresa do grupo Accor, em conjunto com a nutricionista da BIC. “O menu passa também pelo crivo dos ´Amigos da Alimentação´, comissão de colaboradores preocupados com a alimentação de toda empresa”, explica Ademir Ferrari.

para Técnicas de Nutrição e Nutricionistas, com formação específica.

A Nutrin que já oferece oportunidades de primeiro emprego, além de proporcionar o crescimento profissional por meio de programas de estágio, pretende lançar neste ano, seu primeiro Programa de Trainees com participação de seus melhores talentos internos. Em 2008, planeja ampliar este programa contemplando outros cargos estratégicos, com oportunidades de

talentos internos e externos. “Ao entrar na Nutrin, os funcionários recebem treinamento e capacitação para se tornar um profissional do ramo”, explica Thomas F. Costa, diretor de desenvolvimento da empresa.

Para se candidatar a uma vaga, o interessado pode encaminhar o currículo pelo site da empresa (www.nutrin.com.br) ou entregar nos restaurantes administrados pela empresa em cada cidade e em Postos de Atendimento ao Trabalhador.

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PRODUTO Nada mais agradável do que saborear queijos de qualidade com um bom vinho.

O brasileiro descobriu que esse hábito europeu tem tudo a ver com seu jeito de ser, afinal bater um bom papo regado a comes e bebes é com certeza algo que se aprecia por aqui.

anto para pequenos encontros familiares como para eventos que reunam mais pessoas, o "Queijo e Vinho" é uma alternativa prática e saborosa.

Porém, qual será a combinação perfeita? Essa é a pergunta que muitos profissionais ainda fazem. O fato é que tanto os queijos como os vinhos são produtos com uma grande variedade de tipos e saber combiná-los requer um pouco de informação e muito de bom senso.

Também para a saúde, essa combinação pode ser positiva. O queijo, por exemplo, por ser um derivado do leite, é fonte de proteína, cálcio, fósforo e vitamina A. Um cuidado a ser tomado é que apresenta grande quantidade de gordura saturada em sua composição, o que não é muito saudável, portanto, o ideal é consumir o leite e seus derivados na forma desnatada.

Uma dica para avaliar o teor de gordura dos queijos é observar a sua cor. Quanto mais amarelo, maior é o teor de gordura. Só tome cuidado com a mussarela de búfala, que apesar de sua coloração branca, tem alto teor de gordura.

Já o vinho tinto tem uma substância

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conhecida como polifenóis, que exerce um fator de proteção para doenças cardiovasculares, mas deve ser consumido com moderação, como toda bebida alcoólica.

A escolha dos Queijos Quando se fala em queijos vêm sempre à mente produtos europeus, mas o Brasil já conta com vários produtores. Jair Jorge Leandro, Maître Fromager e grande divulgador de queijos do Brasil garante que a produção brasileira já se destaca e esclarece: " O Brasil já é o sexto maior produtor de queijos do mundo, tendo suplantado inclusive a Argentina, recentemente. A maioria dos nossos tipos de queijos são inspirados em originais europeus, principalmente em tipos italia-

nos, suíços e holandeses. A indústria queijeira nacional teve um grande desenvolvimento com a chegada de imigrantes dinamarqueses no Sul de Minas, que desenvolveram a maioria dos queijos finos existentes hoje no mercado" .

Entre as especialidades brasileiras, Jair Jorge destaca além dos queijos Mi-

nas das regiões da Canastra e do Serro Frio, o Queijo do Reino da região da Mantiqueira, produzido entre Juiz de Fora e Barbacena, alguns tipos de parmesão com características bem lo-

cais, alguns bons queijos azuis (do tipo Gorgonzola) e alguns de mofo branco, tipo Camembert.

"Muitos desses queijos, embora de origem européia acabaram adquirindo personalidade local, como por exemplo, o Creme Bola, que é uma especialidade dinamarquesa, mas que em sua versão nacional suplantou o original, tanto em sabor como em textura", explica.

Minas Gerais, apresenta ótimas condições para esse tipo de atividade. Sua diversidade geográfica, a altura média das terras e o gado adaptado, aliados à cultura queijeira de mais de 200 anos, tornam o local ideal para a produção dos mais diversos tipos de queijos. A produção de queijos

em Minas é maior do que a de muitos países, como Espanha, Portugal, Chile e Colômbia, entre outros.

Quando questionado sobre a qual a variedade de tipos de queijo que devem ser oferecidos em um evento do tipo "Queijo e Vinho", o Maître Fromager é categórico: "Somente queijos finos devem ser oferecidos", e orienta: "Deve-se evitar queijos comuns como Mussarela, queijo Prato, Minas e outros que são mais adequados ao dia-a-dia. Uma boa mesa de queijos deve conter pelo menos um tipo de cada família: mofo branco (Camembert, Brie); mofo azul (Roquefort, Gorgonzola); chèvres (Sainte-Maure, Chabichou); propiônicos (Emmental, Maasdam), enfim, uma seleção de queijos que atenda a maioria dos paladares e que possa permitir uma degustação agradável".

Quanto a questão da conservação, a dica é efetuar a compra os bem próximo da data do evento. Para conserva-los, mantenha-os em suas embalagens originais. Se forem pedaços, coloque-os individualmente em sacos plásticos, com ar, feche-os e armazene em geladeira.

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A escolha dos vinhos Eduardo Lopes, especialista da WorldWine, esclarece que existe uma visão técnica para harmonizar alimentos e vinhos, mas deixa claro que gostar de determinado prato com um vinho específico é algo muito pessoal e não significa que realmente os dois tenham harmonizado. "O prazer está acima de qualquer regra quando se trata de gosto pessoal, afinal, gosto não se discute", diz de forma bem humorada Lopes.

Para ele, numa harmonização técnica, o verdadeiro prazer é encontrar um novo e estupendo sabor, resultado da união de outros dois. Mas vale dizer que além da harmonização perfeita, existem as que valorizam mais o alimento e outras que valorizam mais o vinho.

Sem esquecer daquelas que não harmonizam e podem afetar negativamente o prato ou o vinho.

Para a escolha do vinho, a dica do especialista é analisar basicamente o corpo, a acidez, o álcool e os taninos.

Já, para a escolha dos queijos, a análise deve recair sobre o tempo de cura, a suculência, a gordura e a saborosidade.

"Basicamente, quanto maior o tempo de cura, mais concentrado e encorpado será o queijo, como também mais intensos serão os taninos do vinho que harmoniza, destacando que excesso de taninos não combina com queijo. Quanto mais suculento é o alimento, maior terá de ser a intensidade dos taninos e do álcool do vinho. Quanto mais untuoso e cremoso for o queijo, maior será a acidez do vinho e quanto mais

Dicas e complementos ideais para um bom "Queijo e Vinho" • Escolha ao menos 5 tipos diferentes de queijos. Acomodeos em bandejas ou tábuas por toda a mesa. Disponha-os inteiros ou em pedaços grandes para que os convidados cortem conforme a preferência. Disponibilize pratos, garfos e facas de sobremesa.

• Ofereça uma cesta com mini pães inteiros de tipos diversos como: italiano, ciabatta, francês, centeio, torradas, entre outros.

• Frutas frescas acompanham bem os queijos e ornamentam bem a mesa. As mais comuns são: figo, uva, maçã, pêra, morango, ameixa e pêssego.

• As frutas secas, como damasco, ameixas secas, tâmaras, figos e uvas também acompanham bem, assim como as nozes e castanhas valorizam principalmente os queijos de cabra.

• Se quiser, pode também dispor de alguns frios de estirpe, como o italiano Prosciutto di Parma ou o Jamón Serrano Pata Negra.

• Para um toque contrastante, também são benvindas as compotas e geléias.

• Na escolha dos vinhos, procure seguir a harmonização adequada aos queijos que comporão a mesa.

• É bom lembrar que algum (ou alguns!) convidado pode não gostar de queijo, alimento base para esse tipo de serviço.

Assim, é de bom tom, deixar reservada uma opção, que pode ir das tortas e suflês à cremes.

• Os doces, também podem ser servidos neste tipo de evento, desde que também harmonizados com vinhos próprios.

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forte em sabor for o queijo; como os queijos azuis; maior terá de ser a graduação alcoólica do vinho", ensina Lopes.

Não se pode harmonizar em coletivo, o ideal é sempre harmonizar um vinho com um queijo e vice-versa.

Assim, vale algumas regras básicas, como as sugeridas por José Ivan dos Santos, no livro " Vinhos, o essencial", da editora Senac: • Queijo fresco de massa mole (frescal, ricota, mozarela e os de cabra) vai bem com um branco jovem e frutado; • Meia-cura de massa mole (Camembert, Brie) vai bem com tintos jovens; • Os de massa semidura (prato, estepe, Ementhal, Gouda, Gruyère) combinam com brancos secos mais encorpados ou tintos jovens e frutados, como os tintos nacionais; • Os de massa dura (parmesão, cabra curado) vão bem com um tinto encorpado; • Os queijos azuis (Gorgonzola, Roquefort e Stilton) combinam com vinhos doces (Sauternes, Por to, Recioto, Tokay Aszú e colheita tardia brasileiros ou chilenos).

Unidos ao longo dos tempos Sabe-se, histórica e cientificamente que o queijo e o vinho já existiam por volta de 6000 a.c na Mesopotâmia; e mais recentemente alguns indícios bem convincentes referenciam 10.000 a.c.

Os Gregos e os Romanos foram verdadeiramente os pioneiros nas primeiras combinações harmoniosas entre queijos e vinhos, atividade enogastronômica ainda rudimentar, mas repleta de cerimonial detalhado na arte de bem receber, conviver e degustar. Talvez por isso, os Gregos e os Italianos freqüentemente despontam entre os maiores consumidores de queijos e vinhos do mundo até os dias atuais.

Foi na Idade Antiga, que o queijo transformou-se de um simples alimento em uma iguaria deliciosa, nutritiva e indispensável nas refeições dos nobres e nos grandes banquetes do Império Romano, advindo assim, a fundamental diversificação na tipologia dos queijos. Já na Idade Média, a produção de queijos e vinhos restringia-se praticamente aos monastérios, mas com um alto grau de tecnologia de produção desenvolvida para a época.

Somente na segunda metade do século XIX com os estudos, pesquisas e descobertas de Louis Pasteur, a combinação perfeita entre queijos e vinhos avança e cresce de fato no universo sócio-cultural de nossa sociedade. Dessa forma, o "casal" ilustre passa a ser mais reconhecido e identificado também por suas propriedades saudáveis em função de suas ricas substâncias nutricionais.

Colaboração: Prof. Ms. Celso dos Santos Silva - Vice Presidente de AREGALA Internacional - Diretor de AREGALA BRasil

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NUTRIÇÃO

E SAÚDE

ERVAS E ESPECIARIAS, sabor e saúde à mesa

Conhecendo

Seguem alguns exemplos de harm bem como o poder terapêutico atri TIPO

UTILIZAÇÃO

Alecrim

Peixes, Carnes (cordeiro, porco, boi), Aves e Vegetais (batatas, abobrinhas, berinjelas e tomates preparados em azeite) Sopas, Carnes, Saladas, Canapés e Aperitivos Carnes, Legumes, Sopas, Sorvete e Doces Molhos da culinária asiática, Sucos e Chás.

Queijos, Saladas, Patês, Sopas, Molhos e Risotos. Sopas, Molhos, Omeletes e Peixes

Aipo Alfazema (lavanda) Capim limão Cebolinha

(*) Elis Cavalcante

F

alar do uso de ervas e especiarias na cozinha é adentrar em um universo meio desconhecido para a maioria das pessoas e também para muitos profissionais do setor de alimentação. Na cultura gastronômica brasileira, de um modo geral, se fazem presentes o louro, a salsa, o coentro, alguns tipos de pimenta, o cominho, o cravo, a canela e a cebolinha. Nossa formação não nos proporcionou o contato com uma grande variedade de temperos que podem tornar os pratos ricos em aromas e sabores, se bem usados.

Seja para fins culinários, medicinais ou rituais, as ervas e especiarias estão presentes na história dos mais variados povos. Muitas já foram usadas como moeda, enquanto outras custaram mais do que ouro e entraram, inicialmente nas panelas para disfarçar o sabor dos alimentos em processo de deterioração.

O intercâmbio entre os povos enriqueceu nações e cozinhas e atualmente, o interesse por conceitos e práticas gastronômicas possibilita uma grande procura e abertura no desvendar deste universo.

Mas para isso, além de seguir receitas e estudar o assunto o fundamental é experimentar. A experimentação é o que faz a diferença e permite à cada cozinheiro criar uma identidade para suas preparações, realçar aromas e sabores e valorizar uma série de ingredientes.

A experimentação das ervas começa pelo nariz, pois muito do que achamos ser “sabores” na verdade são cheiros que proporcionam o prazer do sabor e cura de males físicos e existenciais.

Não há uma regra rígida, tudo pode. Nenhuma é só para doces ou só para salgados. A erva-doce, por exemplo, vai bem em bolos, pães, carne de porco e no chazinho tão bom para a digestão.

O curry, usado quase que somente em pratos salgados da cozinha indiana, fica divino numa compota de banana! O hortelã, tão presente na culinária árabe, pode enriquecer sucos, salada de frutas e carne moída refogada.

O estragão, que dá vida ao molho Bearnaise, fica muito bom num suco de manga bem geladinho, enquanto que o alecrim dá um sabor especial ao suco de goiaba.

Tudo se pode fazer, mas com harmonia e muito cuidado nas combinações e quantidades.

Sair do lugar comum, ousar e experimentar.

Esse é o caminho para desvendar o mundo das ervas e especiarias.

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Endro/dill

Arroz, Sopas, Saladas, Peixes

Estragão

Aves, Peixes e frutos do mar, Molhos, Saladas Carnes, Azeites e vinagres, Consomês Pratos árabes, Coalhada, Cream cheese e Carne Pratos à base de tomate, Sopas, Massas, Saladas e Refogados de carne

Hortelã Manjericão

Manjerona Orégano

Sálvia Segurelha

Tomilho Tomilho-limão

Alcaravia ou Kümmel Cardamomo Cominho Cravo da ìndia Gengibre Noz moscada Zimbro Curry Ervas Finas Ervas de Provence Garam Masala

Pimenta Síria (Ba-har)

Carnes vermelhas, Aves, Legumes, Queijo, Ovos, Peixes, Sopas, Guisados e Saladas Molhos à base de tomate, Saladas, Massas em geral, Berinjela, Azeitonas pretas Pizza, Queijos e Abobrinha Carne de porco, Aves, Peixes, Sopas, Cremes Biscoitos, Molhos, Queijos, Marinadas e Saladas Feijão, Legumes, Carnes, Peixes, Fígado e Sopas Carne de porco, Aves, Peixe, Carne assada, Patês, Guisados, Sopas, Purês e Molhos italianos Biscoitos, Pães, Muffins, Pratos à base de frutos do mar e Frango.

Carnes gordas, Bolos, Cozinha alemã, Legumes e Pães Pães, Carnes, Pudins, Doces, Licores e Café Carnes, Pães, Molhos, Saladas, Sopas e Licores Ensopados, Doces, Bolos, Carnes, Pães e Licores Carnes, Aves, Suínos e na Culinária oriental Saladas, Sopas, Queijo, Legumes, Peixe, Coquetéis, Carnes e Molho bechamel Cozidos, Carne de porco, Caça e Bovina Frango, Carnes, Cozidos, Molhos e Peixes Ovos, Aves, Carnes, Vegetais cozidos, Souflês, Molhos de saladas e Peixes Molhos, Aves, Carnes e Vegetais cozidos Ensopados de carnes ou de legumes e Cereais

Utilizada na culinária árabe

(*) A autora é consultora, palestrante e instrutora de cursos na área de A&B e

Ervas e Especiarias

monizações com as ervas e especiarias, ibuído a elas segundo a crendice popular.

s

OBSERVAÇÕES Estimula a circulação, auxilia na digestão de gorduras e no combate à dor de cabeça associada com tensão nervosa, varizes e flatulências. Brilho aos cabelos Excelente digestivo, estimulante, afrodisíaco e diurético (infusão).

Acredita-se que o chá de lavanda exerça um efeito contra dor de cabeça e ansiedade.

O chá das folhas é muito usado para combater os gases intestinais.

Na medicina caseira é ainda recomendada como calmante.

Digestiva, estimulante de apetite, combate a gripe e doenças respiratórias. Infusão das sementes: debilidade do estômago, diabetes, gota e histerismo.

Loções e cataplasmas: inflamação nos olhos. Chá feito com as folhas: asma, enfermidades da pele e impurezas do sangue Indicado para o tratamento de distúrbios digestivos, falta de apetite e indigestão. É um dos ingredientes usados para aliviar cólicas intestinais. Sedativo, digestivo e anti-térmica.

Digestiva, tonificante e ótima para amenizar cólicas intestinais..

Analgésico, anti-bacteriano, expectorante, sedativa, alivia gases intestinais e náuseas.

Infusão: gargarejos para aliviar dores de garganta, bochechos para cicatrizar aftas, tosses, resfriados ou crises de bronquite, como sedativo suave que ajuda a combater dores de cabeça, enxaqueca e gastrite.

Para usá-lo como repelente, coloque suas folhas amassadas numa vasilha com água.

Expectorante, digestiva, cicatizante e afrodisíaca. A infusão, misturada à água do banho, ajuda a combate atrites e reumatismo.

Digestivo, ativa as defesas do corpo além de matar germes na comida, combate a tosse, bronquite e cólicas intestinais, quando usado como infusão.

Possui estrógeno, adstringente, anti-séptica, antiperspirante, digestiva, estimulante Com poderes para estimular os sentidos, é recomendada para ativar o apetite e nos casos de cólicas e indigestão. É um anti-séptico conhecido para o tratamento de picadas de insetos.

Broncoespamódico, expectorante, digestivo, cicatrizante e estimulante Medicinalmente é um tônico digestivo bom, é eficiente como regulador do intestino além, de ser um excelente anti-séptico do aparelho respiratório sendo usado nos tratamentos de rinites, bronquites e tosses. Seu óleo essencial, o timol, é muito anti-séptico e excelente fungicida É diurética, purgativa, anti-flatulenta, estimulante, anti-helmíntica, digestiva e recomendada para aumentar do volume do leite materno.

Anti-séptico, digestivo, diurético, expectorante e laxante.

Antiespasmódico e digestivo.

Preserva e prolonga a validade de compotas e conservas Estimulante gastrintestinal, combate os gases intestinais, vômitos, rouquidão é tônico e expectorante.

Afrodisíaca, anti-inflamatória, digestiva, diurética e estimulante. É anti-séptico, calmante, digestivo e diurético.

Originário da ìndia, é uma mistura de várias especiarias, dentre elas o cominho e o cardamomo.

Mistura de ervas, geralmente salsa, estragão, cebolinha e cerefólio.

Mistura de tomilho, alecrim, louro, sálvia, manjerona, segurelha e estragão.

Mistura quente de especiarias torradas, como sementes de coentro, cominho, cardamomo, cravo-da-índia e canela. Na Índia, cada dona de casa tem sua própria versão.

Dissolução de coágulos sanguíneos, expectorante, descongestionante; Indutor da termogênese, antioxidante, anti-bacteriana, afrodisíaca e estimulante.

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URBANO LANÇA FARINHA DE ARROZ

NA ONDA DOS SAUDÁVEIS Conhecida por suas barras de cereais e exclusivas sobremesas de bolso, a Trio Alimentos amplia a atuação no mercado de alimentação saudável ao lançar a primeira linha de snacks assados do país a não conter qualquer tipo de adição de gordura: Trio Snack Zero. Além disso, são fontes de fibras e feitos com cereais orgânicos, sendo ideal para os que se preocupam com sua saúde e querem ter uma alimentação saudável. De baixo teor calórico, o sabor Ervas Finas e Azeitonas possui apenas 86 kcal e o Tomate à Provençal, 93 kcal.

“Como são muito saborosos, extremamente saudáveis e contém ingredientes elaborados, os snacks da Trio vão do happy hour à lancheira escolar”, diz Paula Bueno, executiva de Marketing da Trio Alimentos.

TRIFRY - LINHA DE GORDURAS PARA FRITURA A Triângulo Alimentos, detentora da linha Trifry, voltada para frituras de consumo rápido e frituras industriais de imersão, passa também a oferecer ao mercado opções de gorduras de baixo ou mesmo zero teor de trans.

A empresa declara ter know how e tecnologia de produção

necessários para fornecer gorduras vegetais líquidas e sólidas que se adaptem ao processo de produção de cada cliente. São indicadas para frituras de snacks, amendoins, peças de frango empanado, batatas, pastéis, torresmos e quibes, proporcionando shelf life prolongado e sabor delicioso ao produto final.

A linha Trifry está disponíel em caixas de 24 kg, baldes de 15 kg e sachês de 1.000 g (Trifry biscoito).

PATÊ PRONTO COM O MESMO GOSTINHO CASEIRO Mais uma novidade da Gomes da Costa - líder de pescados enlatados na América Latina - chega às prateleiras das principais redes supermercadistas de todo o País: a linha de Patês de Atum em três sabores, Tradicional, Light e Azeitonas Verdes. Embalagem inédita traz abertura easy peel (selo de alumínio) e uma tampa plástica para conservação após a abertura.

O novo produto é rico em nutrientes e mantém as mesmas características do patê feito em casa, incluindo o sabor. À base de atum selecionado, contém naturalmente o Ômega3, ácido graxo poliinsaturado que auxilia no bom funcionamento do metabolismo.

Além do benefício da praticidade e conveniência, o Patê de Atum Gomes da Costa é versátil no uso culinário, tanto para receitas rápidas como para as ocasiões especiais.

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A Urbano, uma das maiores indústrias de alimentos do país, tem novidades: a Farinha de Arroz Urbano. Ideal para empanar, além de conservar o sabor dos alimentos, o produto é saudável porque absorve menos gorduras do que as farinhas comuns, como a farinha de rosca ou o amido de milho. Assim, o empanado fica mais sequinho, saboroso e com menos calorias. A farinha também pode ser utilizada no preparo de receitas tradicionais como pães, bolos e biscoitos.

A Farinha de Arroz Urbano também não contém glúten, sendo recomendada para quem possui pela doença celíaca.

NOVAS SOLUÇÕES PARA PANIFICAÇÃO E GASTRONOMIA A Prática Technicook apresentou, durante sua Convenção Anual, aos seus revendedores e representantes comerciais as soluções Klimaquip e Technipan.

Segundo a empresa, a associação dos produtos Klimaquip (resfriadores e congeladores rápidos profissionais, câmaras de fermentação, câmaras e mini-câmaras modulares, módulos frigoríficos verticais e ultracongeladores industriais) com a linha de for-

SADIA AMPLIA

nos combinados Prática otimiza a aplicação do sistema Cook&Chill, proporcionando mais produtividade, flexibilidade, economia e segurança alimentar no ambiente de preparo de alimentos.

Já a Technipan atuará no segmento de p a n i f i c a ç ã o oferecendo ao mercado uma solução completa neste segmento. Durante a convenção foi apresentada a linha de equipamentos da nova empresa, composta por amassadeiras espirais, cilindros, divisoras de massa, modeladoras, batedeiras, moinho, fatiadeira e fornos a lastro.

A FAMÍLIA DE

SOBREMESAS Imagine aquela deliciosa mousse toda furadinha, leve, que na primeira colherada derrete na boca... É essa linha que a Sadia está trazendo agora para agradar a família, com o lançamento das Frozen Mousses Miss Daisy Sadia. Em três opções de sabores - Frozen Mousse de Chocolate com Raspas de Chocolate, Frozen Mousse de Maracujá e Frozen Mousse de Chocolate com Mousse de Coco –, a sobremesa já vem pronta para o consumo, basta tirar do freezer e saborear.

A novidade está também na embalagem, muito mais moderna e com formato inovador, que permite a reutilização após o consumo. O Frozen Mousse Miss Daisy Sadia é apresentado em potes de 500 gramas, que serve 8 porções.

ARROZ ORGÂNICO VINÍCOLA GÓES EMBALADO A VÁCUO

LANÇA NOVA LINHA DE VINHOS FINOS

Natural, saboroso e comprovadamente saudável, o Arroz Orgânico Tio João é o lançamento da Josapar, líder no mercado nacional de arroz. Cultivado em ecossistema preservado na região do Banhado do Taim, no Rio Grande do Sul, o Arroz Orgânico Tio João é certificado pela EcoCert, com padrão internacional, que vistoria toda a produção, comprovando a alta qualidade do produto orgânico. Além de ser totalmente livre de agrotóxico e de substâncias químicas artificiais, este arroz é produzido com técnicas especiais de cultivo e industrialização.

Rico em proteína, fibras, vitaminas e minerais, o Arroz Orgânico Tio João é produzido de maneira orgânica e após a colheita é limpo, descascado, selecionado e empacotado a vácuo, o que mantém a qualidade e o sabor do produto, um grande diferencial com relação aos principais correntes.

A Viti-Vinícola Góes introduz mais uma inovação no mercado: Góes Tempos, um vinho demisec elaborado exclusivamente da variedade Cabernet Sauvignon, cultivada em solo paulista.

Resultado de cinco anos de pesquisa, a nova linha de vinhos finos será produzida em São Roque - SP. Essa variedade foi escolhida para produção em escala por se adaptar perfeitamente ao terroir da região, que constitui em clima, solo, variedade e manejo. Conhecida como a rainha das uvas tintas, a viti-vinífera produz uma bebida de paladar, aroma e características indiscutíveis.

O Góes Tempos possui sabor delicado e grande harmonia entre visão, olfato e paladar.

O vinho foi elaborado para gostos que não aceitam sabores extremos. Entre o suave e o seco, é ideal para quem está ingressando no magnífico mundo de Baco. Segundo Cláudio Góes, diretor da empresa: “procuramos neste momento apresentar ao público o resultado de uma evolução, não apenas do vinho, já que estamos em busca de novas variedades e sabores, mas também a evolução do consumidor que está à procura de mais conhecimentos sobre vinhos”. O diretor finaliza dizendo que outra preocupação é a busca por um preço adequado nesta faixa de produtos, visando maior competitividade frente a uma forte demanda por vinhos importados nas faixas de 10 reais.

QUALIMAX SOPÃO DÁ MAIS SABOR AO INVERNO Às vésperas da estação mais fria do ano, a Qualimax buscou na tradição brasileira o sabor ideal para ampliar a sua linha de sopas com o lançamento do Sopão Feijão, que alia praticidade e rapidez a um prato encorpado e econômico (rende seis porções e fica pronto em minutos), com sabor caseiro e natural e muita cremosidade. Ideal para os dias de baixa temperatura.

Os Sopões Qualimax são uma boa pedida para uma refeição nutritiva e fácil de preparar, e ainda traz cinco deliciosos sabores: galinha, carne, legumes com macarrão, o Canjão de galinha com arroz e legumes e o super lançamento do Sopão Feijão.

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NOTAS

ABERC

DEBATE PERSPECTIVAS DA MERENDA ESCOLAR NO PAÍS Com a participação de 550 profissionais das áreas de educação, saúde e nutrição, representando cerca de 180 municípios de 10 estados brasileiros, foi realizado no último dia 18 de maio, em São Paulo, o III Fórum Nacional de Merenda Escolar.

Promovido pela Aberc - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas, o evento reuniu especialistas de diversas áreas ligados à gestão da merenda escolar no País, atividade que deve responder hoje pela alimentação diária de aproximadamente 34 milhões de crianças.

Na abertura do fórum, que teve como tema central “Eficácia e Perspectivas da Alimentação Escolar” o 1º Vice-Presidente da Aberc, Rogério da Costa Vieira, ressaltou a importância do evento e salientou que promover o debate em torno do assunto é uma das principais responsabilidades da entidade.

A palestra de abertura do III Fórum da Merenda Escolar foi proferida pela nutricionista Joana D’arc Mura, responsável pelo setor de Pesquisa e Desenvolvimento do Departamento de Merenda Escolar da Prefeitura de São Paulo.

Sua apresentação teve como tema “Suporte Legislatório em Programas de Alimentação Escolar – Quais, Porque e Como Utilizá-los”. Ela destacou a união dos profissionais da nutrição com a Por-

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taria Interministerial 1010/2006 e a Lei 8080 para o desenvolvimento do bemestar social e da promoção da saúde. Além disso, enfatizou a importância da transversalidade, que permite o desenvolvimento econômico local ao mesmo tempo em que são ministrados os conteúdos pedagógicos convencionais, como por exemplo, as hortas escolares.

A segunda palestra, “Gestão Compartilhada é Possível?”, foi ministrada pela nutricionista do Departamento de Merenda Escolar da Secretaria Municipal de Gestão da Prefeitura de São Paulo, Rosmari da Silva, que debateu sobre o gerenciamento de contratos de prestação de serviços de nutrição e alimentação escolar realizado pela Prefeitura de S.Paulo. Com um parecer favorável sobre a gestão e responsabilidade compartilhada, a nutricionista revelou que esse trabalho teve início em 2001, atingindo 25% da rede escolar. Para este ano a previsão, de acordo com Rosmari, é que alcance 75% da rede.

Em sua apresentação, intitulada “Avaliação de Impacto Frente aos Indicado-

res Pactuados na Gestão de Saúde Escolar”, a palestrante Andréa Pólo Galante, doutora em nutrição humana pela Universidade de Mogi das Cruzes, salientou a importância da participação da família na criação dos hábitos alimentares das crianças. Além disso, ela detalhou aspectos metodológicos da primeira pesquisa de âmbito nacional, já em curso, que levantará a real situação da merenda escolar no Brasil através de uma amostra que engloba 1080 escolas, 21.600 estudantes, cerca de 3 mil professores, diretores e merendeiras, além de 1980 conselheiros do CAE. Na parte da tarde, o III Fórum de Merenda Escolar teve início com a apresentação de uma peça teatral com enfoque voltado para conscientização sobre a obesidade infantil e qualidade de vida.

Na seqüência, a nutricionista responsável pelo Departamento de Merenda Escolar da Prefeitura de São Paulo, Mariângela Pinheiro Magalhães de Oliveira falou sobre o tema “Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) e Indicadores de Aceitabilidade, Recusa e Rejeição – Como avaliá-los”.

Após relatar toda a série de métodos de como aplicar testes de aceitabilidade da merenda entre os escolares, a palestrante afirmou que “os indicadores de aceitabilidade são importantes instrumentos para a avaliação e pode interferir de forma decisiva nos padrões de identidade e qualidade”. Para ela, eles também ajudam a identificar os motivos da rejeição e da recusa da alimentação pelos estudantes.

Na palestra seguinte, a professora Ana Vládia Bandeira Moreira, da Universidade Federal do Rio Grande do Norte dissertou sobre o tema “Alimentação Saudável em Cardápios Culturalmente Adequados”. Discorrendo sobre vários aspectos importantes da alimentação, a nutricionista, que desenvolve uma série de projetos alimentares em comunidades no Rio Grande do Norte destacou a importância de cardápios regionalizados na merenda escolar. Com experiência também em bromatologia, a dra. Ana Vladia dissertou em profundidade sobre nutrientes e o valor de frutas e hortaliças brasileiras com grande poder nutricional.

A última palestra ficou a cargo do professor Gil Vasconcellos, consultor sênior do Sistema RCC e especialista em licitação pública há 25 anos, que falou sobre “Gestão de Contratos Administrativos – Responsabilidades de Contratados e Contratantes”. Ele destacou aspectos relevantes das formas de contratação de serviços na área de merenda escolar.

O III Fórum contou com a parceria e o apoio da APAN – Associação Paulista de Nutrição, da Conexão Trade Market, do CRN 3ª Região, do CRN 4ª Região, revista “Nutrinews”, revista “Higiene Alimentar” Sinderc – Sindicato das Empresas de Refeições coletivas do Estado de São Paulo e VP Consultoria.

SAN PELLEGRINO E ACQUA PANNA PREMIAM MELHOR SOMMELIER DO MUNDO Com o patrocínio das águas San Pellegrino e Acqua Panna, ambas italianas e de fama internacional (comercializadas no Brasil pela La Pastina), foi anunciado na semana passada o nome do vencedor do 12º Campeonato Mundial de Sommelier: o sueco Andréas Larsson, de 35 anos. O sommelier ainda faturou o prêmio S.Pellegrino for the Best Sommelier of the World 2007. O evento, que aconteceu em terras gregas, é organizado pela Associação Internacional de Sommeliers (ASI) e conta com o patrocínio das duas marcas de águas.

Embora representado pelo sommelier Guilherme Corrêa, o Brasil não esteve entre os primeiros colocados na competição, mas completou o time da América Latina, que contou ainda com as presenças da Argentina, Chile, Venezuela e México.

Uma curiosidade da competição deste ano foi a presença de sete mulheres, num total de 45 candidatos ao 12º Campeonato Mundial de Sommelier. Dentre elas, as representantes da Argentina e da Venezuela.

Pelo seu desempenho e conhecimento sobre a harmonização de águas com refeições, o inglês Gérard Basset ficou com o prêmio Acqua Panna Best Sommeliers 2007.

Segundo os organizadores, o foco de avaliação dos juízes não era apenas o conhecimento técnico de todos os competidores presentes, mas também foram pontuados aspectos de estilo, elegância, postura e conhecimento de idiomas, um conjunto de qualidades para um bom sommelier.

BOMBAY SAPPHIRE PROMOVE CONCURSO DE TAÇAS DE COQUETÉIS NO BRASIL Entre os meses de maio e novembro de 2007, o destilado inglês Bombay Sapphire promove pela primeira vez no Brasil o Bombay Sapphire Designer Glass Competition, um concurso para novas concepções das clássicas taças de coquetéis dry martini.

A competição organizada pela Bombay Foundation, que acontece internacionalmente há mais de seis anos, será realizada no Brasil em parceria com as faculdades USP, Senac, Bela Artes, FMU, FAAP, Mackenzie e Fadim, além das escolas Panamericana de Arte e Instituto Europeu de Design - IED. Poderão participar apenas os alunos dessas instituições, dos cursos de design ou design de produtos, que estejam cursando o último ano ou que tenham se formado até 2004.

O primeiro lugar do concurso brasileiro terá seu projeto inscrito na etapa final global do Bombay Sapphire Designer Glass Competition, além de ganhar uma viagem para a grande final que acontecerá em Londres, em setembro de 2008, durante o London Design Festival.

O Bombay Sapphire deu início a sua parceria com o mundo do design na década de 90, quando os top designers Karim Rashid, Eva Zeisel e Yves Béhar, desenvolveram taças especiais para suas campanhas publicitárias. Desde então, a marca é mundialmente ligada à vanguarda artística por manter um forte vínculo com esse universo e apoiar talentos e comunidades do mundo todo.

Inscrições entre 1º de junho e 15 de agosto de 2007, mais informações – www.bombaycompetition.com.br

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PROFISSIONAL

PUBLICAÇÕES RECEITAS DE LILA COVAS REVELAM BASTIDORES DA HISTÓRIA CONTEMPORÂNEA DO BRASIL

NUTRICIONISTAS BRASILEIROS NA MIRA DO QUEBEC Ótimos salários, benefícios e plano de carreira atraem profissionais Ganhar até US$ 35 por hora, trabalhando com o que gosta, em um país desenvolvido e com boa qualidade de vida é o sonho de muitos e a consagração de apenas alguns poucos brasileiros. Para quem é nutricionista ou tecnólogo em nutrição, no entanto, é uma oportunidade próxima graças ao programa de incentivo à imigração do Quebec, no Canadá.

A maior província canadense – onde vive 25% da população do país –, tem uma política de captação de talentos internacionais e necessita de profissionais da área de Nutrição que queiram imigrar para lá. O motivo é simples. Quebec apresenta um crescimento econômico bem superior à taxa de natalidade, a província é pouco povoada e tem uma população que envelhece rapidamente.

De acordo com dados governamentais quebequenses, em 2005 havia mais de 2 mil vagas de trabalho para nutricionistas e tecnólogos de nutrição, com salários variando entre US$ 16 e US$ 35 por hora. A jornada de trabalho é de sete horas diárias e os ganhos podem chegar a US$ 41 mil por ano, muito superiores à média brasileira.

Suporte governamental “Há muitas oportunidades para profissionais da área.

As chances são ótimas e o mercado é bastante promissor”, destaca a agente de imigração Soraia Tandel. Segundo ela, o imigrante selecionado tem a ajuda do governo para encontrar uma colocação no mercado de trabalho na sua área de formação.

“Indicamos as vagas existentes, auxiliamos na elaboração de currículos e de cartas de apresentações, e inclusive preparamos o candidato para entrevistas. Se necessitar, o profissional brasileiro recebe ainda aulas gratuitas para aperfeiçoamento do francês ao chegar ao Quebec”, acrescenta. O imigrante selecionado tem também direito à assistência médica gratuita e acesso ao ensino público, extensivos à família (esposa e filhos).

O processo de seleção para imigração no Quebec dura cerca de um ano – um dos mais rápidos do mundo – e leva em consideração, além do diploma, conhecimento da língua francesa, experiência profissional comprovada e ter, preferencialmente, até 35 anos. “Todos os selecionados saem do Brasil com o Visto de Residente Permanente , que permite morar e trabalhar legalmente na maior província do Canadá. E, após três anos de residência, podem solicitar cidadania com direito a passaporte canadense”, salienta Soraia.

Os profissionais brasileiros interessados podem obter mais informações no link http://tinyurl.com/22fa7u e até mesmo fazer uma avaliação online no site www.imigracaoquebec.ca.

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O livro de receitas de Lila Covas seria igual ao de qualquer dona de casa brasileira se não fosse por um detalhe: os pratos preparados por ela foram apreciados por grandes nomes da República. Pode-se ir além e dizer que a história recente do país passou pela cozinha de dona Lila e muitos dos debates que pautaram a vida política na segunda metade do século 20 se deram no calor de seu fogão. Em Lila Covas – Histórias e Receitas de Uma Vida, a mulher do governador paulista Mário Covas detalha muito destes acontecimentos, entre uma receita e outra. O livro, publicado pela Editora Global, com chancela da Fundação Mário Covas, traz depoimentos e receitas de amigos de dona Lila, como a atriz Eva Wilma e o maestro John Neschling, e foi escrito pela jornalista Luci Molina, que atuou como assessora de imprensa no governo Covas.

Informações: www.globaleditora.com.br

COLEÇÃO PRIMEIROS PASSOS GANHA NOVO VOLUME A coleção Primeiros Passos, da Editora Brasiliense, ganha mais um volume da série pioneira no Brasil no conceito livro de bolso.

“O que é gastronomia”, assinado pela chef Renata Braune. A história da gastronomia, origem, evolução e temas específicos como enogastronomia, gastronomia brasileira, ingredientes e chefs são destaques da publicação que conta, ainda, com um pequeno dicionário histórico das denominações culinárias mais comuns.

Com redação de Silvia Cintra Franco, “O que é gastronomia” traz um capítulo especial sobre a história dos restaurantes, que tem origem na Revolução Francesa. Segundo Renata Braune, o termo restaurante é originário do “bouillon restaurant”, o caldo restaurante. “O caldo, presente desde a Idade Média em albergues e tavernas populares, era conhecido por restaurar os que o bebiam”, afirma Renata. Um outro tema abordado é a crítica gastronômica. “Com o acesso do público à cozinha dos grandes chefs nasceu, em 1802, um novo gênero literário: o da crítica gastronômica e os primeiros textos dedicados a avaliar e divulgar os pratos dignos de ingressarem no mundo da gastronomia”, detalha a chef. Um dos destaques e diferenciais da obra é o capítulo que trata da presença feminina no mundo da gastronomia — um território predominantemente masculino. (…) Não somente lhes eram fechadas as portas das cozinhas de restaurantes como muitos chefs de renome gastaram tempo e papel para barrar o acesso delas à alta gastronomia, sob o discutível argumento de que elas jamais chegariam a grandes chefs, pois lhes faltavam paladar, sensibilidade, outros atributos biológicos etc.

“O que é gastronomia” traz uma reflexão sobre o que seria, exatamente, a gastronomia, mostrando que não se trata de um tema elitizado e de acesso restrito; e sim de cultura, expressão e arte de um povo. “A gastronomia é uma forma do homem manifestar a cultura na alimentação. É um grande caldeirão cultural, no qual temos representados desde elementos mais simples, como a mandioca, aos mais sofisticados como a lagosta”, explica Renata Braune.

Mais informações: www.editorabrasiliense.com.br

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