Nutrinews | Edição 228

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EDITORIAL julho/agosto 2007

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 6973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: R$ 10,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346) Colaboradores: Licínia de Campos Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br

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om esta edição completamos 22 anos informando o mer-cado foodservice brasileiro. Relembrando o início e fo-lheando as páginas já amareladas das primeiras edições, vimos com satisfação que Nutrinews reflete de forma clara a trajetória e pujança do setor neste período.

Nas primeiras edições a timidez, natural de quem se apresenta, contrasta com a elegância e profissionalismo das edições atuais. Moderno, dinâmico e atual, Nutrinews é hoje benchmark para o mercado editorial e seus players.

Com reconhecimento nacional e internacional, a revista Nutrinews se orgulha em dividir com você, leitor, o sucesso destes anos.

Para esta edição tão especial, trazemos muitos assuntos do seu interesse: Na matéria de capa, apresentamos as novidades do mercado de Pães Especiais que além de energia, acrescentam funcionalidade ao nosso organismo. Página 18 Daniel Rivas Mendez, entrevistado deste mês, nos conta em detalhes como foi o processo de internacionalização da Gran Sapore, empresa de refeições de coletividade brasileira que iniciou suas atividades há 15 anos. Página 04 Quem é da área de foodservice, ao assistir aos Jogos Panamericanos deve ter tido curiosidade em saber como os atletas se alimentaram e qual a estrutura de alimentação disponível.

Nós contamos para você! Página 10 Em tempos de marketing agressivo, a embalagem muitas vezes é fator de decisão de uma compra.

Saiba um pouco mais sobre essa industria no Brasil e os cuidados ecológicos que vem sendo adotados. Página 12 Vamos relaxar? Que tal uma matéria sobre o Conhaque? Faça conosco uma viagem até a cidade de Cognac, na França, berço desta bebida de sabor de personalidade e conheça detalhes sobre a sua produção. Página 22 Mas se você prefere os vinhos, tudo bem! Licinia de Campos, nutricionista e culinarista, dá dicas fantásticas sobre o uso do vinho em pratos dignos do Deus Baco. Página 24 E mais: • Gastronomia [Espaço Gastronômico] – página 06 • Redes e Franchising [Fast Food & Cia] – página 16 • Refeição de Coletividade [Prato Cheio] – página 26 • Lançamentos de Novos Produtos [Institucional & Varejo] – página 30 • Aconteceu [Cobertura Fispal Foodservice 2007] – página 32 • Eventos e Publicações – página 34

Atendimento: Alexandra Gambaro Publicidade: BS/ADM Capa: Foto Flour Advisory Bureau (FAB) www.fabflour.co.uk

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ENTREVISTA

Com o olhar no futuro JUÇARA PIVARO

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Gran Sapore completa 15 anos e tem muitos motivos para comemorar. É a maior empresa brasileira de refeições para coletividade e concretizou seu sonhado projeto de internacionalização, atendendo dois países na América Latina: México e Honduras.

Para falar da trajetória de sucesso da empresa, fomos conversar com seu fundador e presidente, Daniel Rivas Mendez, conhecido pelo espírito

empreendedor e por ser uma pessoa ousada, com um olhar constante em inovação.

Mendez credita esse temperamento aos tempos difíceis da infância e juventude. O fato de ter nascido no Uruguai, migrado com os pais para Argentina e, posteriormente, para o Brasil, contribuiu para aprender o que de melhor existe em cada cultura e em cada pessoa.

Conhecimento que levou para sua empresa, colaboradores e clientes.

NN – Neste ano, a Gran Sapore iniciou operações no México. Como foi o processo de entrada naquele país?

Mendez – Esse é um sonho que vem de algum tempo. Faz alguns anos que analisamos as condições de alguns países e as situações globais. Fomos a inúmeras feiras no exterior, mas não restringimos nossa presença ao evento.

Visitamos restaurantes e observamos suas operações, vamos a supermercados, além disso, não vamos sozinhos, sempre levamos comitivas de profissionais, compostas por fornecedores, clientes, além de nossos colaboradores. Fizemos isso, recentemente, em nossa visita à China.

Acreditamos que atuar no exterior não seja somente um sonho de nossa empresa, mas de uma comunidade e é interessante ter olhares diferenciados de profissionais de várias áreas. Ver realidades, origem e serviços diferentes contribui para quebrar paradigmas em nossas operações.

NN – Como é a experiência de

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operar no exterior. Quais as principais vantagens e obstáculos?

Mendez – Todo nosso trabalho de introduzir novos conceitos nos serviços de alimentação, de pensar de forma diferente cardápios, saindo da tradicional duas opções e um prato light, encarando o restaurante comercial como nosso maior concorrente, entre outras mudanças, no decorrer de 15 anos de atuação, fez da Gran Sapore a segunda empresa do mercado brasileiro e nos trouxe uma visão global do setor. Com essa bagagem não é tão difícil ir para outros países. No México não foi um processo muito diferente do que fizemos quando fomos para o Rio de Janeiro ou quando compramos uma empresa no Paraná. Nosso processo de trabalho no México foi bastante feliz, um pouco complexo, mas são projetos de longo prazo e esperamos de três a cinco anos para retorno do investimento e ter lucros.

Os novos locais no exterior são mercados de investimento. No México, estamos presentes em vários estados e atendemos multinacionais, como Electrolux, Philips, Thyssen Krupp, Lear, entre outras. Ao todo são servidas 50 mil refeições/dia naquele país.

Procuramos respeitar a cultura local e incentivar, como fazemos aqui, a troca de experiência. O México não é o único país em que atuamos, já implantamos nossos serviços em Honduras e já estamos fechando contratos em outros países.

NN - Quais são os planos de crescimento no mercado internacional?

Mendez – Nosso plano para o exterior é aprender e temos projeto bem definido para internacionalização em longo prazo. Aprender coisas

novas melhora nossa atuação não apenas lá fora, mas no Brasil. Posso dizer que estamos percebendo a existência de muitas possibilidades para exportar da expertise que há aqui e ao mesmo tempo aprender com as características de cada lugar.

NN – Quais os planos da empresa para o mercado nacional?

Mendez - Temos também projetos bem definidos de manutenção de nossa atuação. Nossas pessoas estão se desenvolvendo bastante e há em marcha um trabalho forte de governança corporativa, inclusive com um treinamento realizado em parceria com a Fundação Getúlio Vargas.

Esse trabalho motiva as pessoas a pensarem de forma diferente e faz com que cada colaborador veja sua importância na empresa.

Contratamos Plínio de Oliveira para a vice-presidência, um profissional com muito conhecimento internacional e que nos ajuda muito.

Profissionais mais antigos da empresa estão assumindo novas responsabilidades.

As decisões da Gran Sapore não são mais tomadas individualmente, são levadas a um comitê.

A governança corporativa de conselho tem como objetivo lançar nossas ações na Bolsa.

Não estamos olhando apenas para fora, mas também para dentro.

Começamos com o BNDS, de quem hoje somos sócios, somos uma empresa transparente e auditada, há três anos, pela KPMG. Temos números e objetivos conhecidos por todos e nossos planos são divididos com 14 mil pessoas, que conhecem as estratégias da empresa até 2012.

Estamos revolucionando esse mercado e queremos dividir isso com nossos colaboradores e clientes.

Precisamos construir cadeias para criar possibilidades para que nosso sonho vire realidade.

Queremos fazer história, sair do lugar comum e para isso precisamos de muitas cabeças pensando juntas.

e toda a comunidade NN - Como primeira empresa brasileira de envolvida nos serviços. alimentação coletiva a se Motivamos as pessoas, internacionalizar, qual damos perspectivas de foi o impacto deste fato crescimento, há horizontes. no mercado?

Não estamos concorrendo Mendez - Não sentimos por preço, mas sim na sinais de impacto porque diferenciação de serviços e estamos concorrendo com para isso uma equipe as maiores empresas do afinada e com objetivos é mercado e isso não tem fundamental. muita novidade. Operar fora do Brasil já é comum para NN – A Gran Sapore completa 15 anos. Quais nossos concorrentes, os principais marcos da principalmente para aqueles empresa nesse período? que têm operação global, Mendez – Temos vários portando não há nada de momentos importantes, mas novo, apenas somos a vale destacar a primeira primeira empresa brasileira saída da empresa de São a fazer isso.

Paulo para operar no Rio de Dentro da organização Janeiro. Tínhamos receio de também era esperado. sair, somos do interior, Como em nosso trabalho temos como característica damos ênfase à transparência, sermos desconfiados e mais falamos há muito ponderados tempo desse nas decisões, sonho de Motivamos as digamos que internacionalizar. um olhar Estamos nos pessoas, damos no estilo estruturando perspectivas de “mineiro” de há muito crescimento. ver. Depois tempo para Não estamos de decidir, esse passo. concorrendo por enfrentamos Há cinco o trabalho. ou seis anos, preço, mas sim na Tivemos já se falava diferenciação de vários em IOS serviços e para isso desafios de ir Inteligência uma equipe afinada atrás do que Operacional e com objetivos é queríamos, Sapore, com a mas sempre utilização, por fundamental. fomos muito exemplo, de audazes. produtos préHá treze anos, quando processados para facilitar as colocamos nosso primeiro pontas, um modelo copiado livro de sugestões nos dos EUA e Europa, o uso de restaurantes, corremos um molhos e produtos típicos grande risco. Hoje, todos os da alta gastronomia já restaurantes têm esse tipo preparados, que pareciam de instrumento. Naquele tão difíceis de acontecer tempo, restaurante de no Brasil. empresa era chamado de Era uma questão de fazer refeitório e servia-se leite na com que o Brasil tivesse refeição. Eram outros essa oportunidade de parâmetros. Já naquela trabalhar com produtos época queríamos sair fora processados para saber dessa condição e não foi à como funcionaria, mas já era toa que crescemos tanto. um comportamento voltado A questão da inovação, de para fora, porque lá isso é recriar está no nosso DNA. muito comum.

Nosso sonho é reter pessoas na empresa e trazer NN – Como explica o sucesso dos serviços da novos talentos para sonhar Gran Sapore? com a gente e criar novos Mendez – Não horizontes. acreditamos que o melhor dure para sempre sem NN – Em sua visita recente à China qual reinventar e aprimorar. a impressão que teve Somos reconhecidos como sobre o país? uma empresa criativa por Mendez – Fui para visitar buscar soluções novas o Sial (Salão Internacional internamente, junto com de Alimentação) e, além de nossos fornecedores

Shangai, estive também em Beijing. Tive a impressão de ver novamente o Brasil na década de 70.

Foi impressionante ver aquela pujança toda num país enorme. Lá existe muita mão-de-obra e o povo, em decorrência de condições adversas, é muito trabalhador, sistemático, bastante dócil.

Pelo regime de governo do local, os trabalhadores são obedientes, têm muita vontade de aprender e sede de viver. Por outro lado, são excelentes copiadores e sua cultura é de não respeitar contratos e acordos, o que é muito complicado para negócios. O fato é que a economia da China é forte atualmente...

NN – Como vê sua nova função de presidente do Sinderc (Sindicato de Refeições Coletivas) e qual será o foco de sua gestão?

Mendez – Há interesse em conversar com as pessoas, fazer nossa atividade ser mais reconhecida pelo mercado.

Nesse aspecto contamos com a Aberc (Associação Brasileira das Empresas de Alimentação Coletiva), que é uma entidade muito reconhecida e séria, como seu diretor superintendente, Antonio Guimarães, que tem nos apoiado bastante.

Queremos ser reconhecidos como especialistas no que fazemos e não como terceiros. Fazer comida todos os dias para um mesmo público e manter o mesmo cliente não é tarefa fácil e queremos ser mais valorizados por esse trabalho.

Nossa primeira ação foi distribuir aos associados o livro “Você é líder de sua vida”, de Cezar Souza, que mostra a condição de desenvolvimento e ressalta a idéia de fazer coisas diferentes. Paulo Pires, o presidente anterior, realizou um trabalho valioso e bem estruturado.

Tive uma excelente impressão da diretoria e encontrei muita seriedade.

Quero aproveitar esse terreno fértil criado pelo meu antecessor e fazer brilhar ainda mais. Não acredito em sucesso de segmentos, sem que todas as pessoas que participem dele brilhem junto.

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PIMENTEL COMEMORA 26 ANOS EM ALTO ESTILO

UM TAILANDÊS PARA ENCHER OS OLHOS Durante vários anos, André Camacho viajou ao Oriente para buscar mercadorias para a loja de tapetes que tinha em Curitiba. Sempre que podia, aproveitava e seguia viagem até a Ásia para apreciar, principalmente, a culinária dos países.

A paixão foi crescendo a ponto dele fechar a loja e abrir um restaurante tailandês, o Koh-Thay, no centro de Curitiba.

O projeto ganhou a parceria de Adriana Correia e do Chef Franco Negretti e a cidade ganhou o primeiro restaurante com cardápio tailandês.

Instalado em uma casa do início do século passado, tombada pelo Patrimônio Histórico, na rua Barão do Rio Branco, as paredes têm cores fortes, com predominância do laranja, uma das principais cores da Tailândia.

“Pensei no restaurante como o local ideal ao qual eu gostaria de ir. Com boa comida, atendimento exemplar e bons preços que são itens que sempre me fazem voltar”, diz André.

O cardápio, formado por entradas, sopas, pratos principais e sobremesas, é um passeio e uma aula de aromas e sabores. E mais uma inovação: cada um dos ambientes tem cardápio próprio.

Assinados pelo experiente Chef Franco Negretti, todos os pratos são individuais como o Koh-Thay Sapparod Goong (camarão com molho agridoce no abacaxi), o Lamb Sarame Phlam (cordeiro refogado com cebola hortelã, ameixa preta e açafrão) ou ainda a entrada Neua Pad Mee (massa de arroz salteada com tiras de filé mignon com suco de laranja e gengibre).

Além disso, Franco e André criaram o menu de degustação que faz um passeio pelas texturas, sabores e graus de condimento que a culinária tailandesa oferece.

“O curry, o gengibre, a páprica são ingredientes ‘apimentados’ que requerem cuidados ao serem usados. Como o brasileiro não está acostumado com estes temperos em excesso, dosamos e criamos níveis, de zero a quatro, o que permite saborear todos os pratos de maneiras diferentes”, explica o chef Negretti.

Endereço: Rua Barão do Rio Branco, 438 – Centro – Curitiba – PR Tel: (41) 3039.5755 e 9129.1626

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O tradicional Restaurante Pimentel, conhecido pela fidelidade à culinária clássica francesa, comemora seus 26 anos com um cardápio criado especialmente para a data.

Receitas sofisticadas entraram para o menu de aniversário, como o Camarão ao molho de manga acompanhado de risoto de amêndoas, Pato ao molho de azeitonas pretas com purê de mandioquinha e Truta ao molho de champgne com aspargos verdes.

A casa continua servindo entradas e pratos consagrados, como o Crepe de Cervettes (camarões envolvidos por panqueca ao molho de queijo brie gratinado) ou o exótico Rognons de Veau au xeres (rins

de vitela ao molho de vinho xéres e risoto de de açafrão).

Mas a marca registrada da casa é a simpatia alagoana do próprio Pimentel, que acompanha de perto todo o movimento, da cozinha ao salão, cuidando de todos os detalhes do receber bem. De origem humilde, coleciona passagens pelas casas mais tradicionais da cidade, para onde veio em 1963. Aqui, participou do curso de culinária no Hotel Ca’d’oro e inaugurou como garçom o tradicional Terraço Itália . Além de colecionar em seu currículo passagens pelos restaurantes referências como o La Touch Blanch e Le Coq Hardy. Em 1981 inaugurou seu próprio restaurante, onde hoje comemora 26 anos de existência.

Endereço: Rua Tabapuã, 1711 Itaim Bibi – São Paulo-SP Tel: (11) 3078-7402

PRATOS QUENTES SÃO DESTAQUE DE CARDÁPIO O restaurante de culinária japonesa, Irori, é uma união de qualidade e conforto: decoração típica oriental, jardim japonês ornamentado com cachoeira e lago de água doce, cinco ambientes, e o mais importante, uma equipe de sushimen, responsável pelo preparo dos pratos, especializada em gastronomia japonesa.

O destaque do menu são os pratos quentes, ótima opção para os dias frios do inverno, como o Nabeyaki Udon - macarrão com caldo suave de shoyu, camarão, ovo, legumes, massa de peixe e aguê, preparado e servido em cumbuca de barro, o Missô Lamen - macarrão fino com caldo acentuado de missô, lombo, massa de peixe, legumes e cebolinha picada ou o Tempurá Lamen - macarrão fino com caldo acentuado de shoyu, camarão e legumes empanados.

Ainda entre as opções quentes, o Robata é composto por grelhados na brasa, como Legumes, Carnes, Frango, Postas de Peixe, Peixes e Frutos do Mar inteiros, Shimeji, Shitake, Moyashi, Queijo Coalho e Salmão, servidos no alumínio. O toque especial fica por conta do molho Tarê , feito à base de molho de soja, gengibre, mel, alho.

Endereço: Alameda Jaú, 487 – Cerqueira César – São Paulo – SP Tel. (11) 3285 1286

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ALCÂNTARA LANÇA TÍPICA FEIJOADA PORTUGUESA NO CARDÁPIO O restaurante Alcântara, na Vila Olímpia, que une gastronomia ambientação e tradição homenageando a bela Península Ibérica através da promoção de elementos de Portugal e Espanha, está lançando uma novidade em seu cardápio.

Trata-se da típica Feijoada Portuguesa servida aos sábados, feita com Feijão Branco, Pé

de Porco, Paio, Costelinha Salgada e Especiarias Portuguesas, acompanhada de Alheira, Farinheira, Arroz Branco e Couve na manteiga.

A novidade vem esquentar o inverno e incrementar ainda mais o cardápio do restaurante que já conta com uma série de receitas de Bacalhau, como o Bacalhau Alcântara (lombo de Bacalhau frito no Azeite, com Cebola, Alho, Ovos cozidos e Batatas Portuguesas) e Arroz de Bacalhau.

Para a sobremesa, delícias típicas como Pastéis de Nata, Santa Clara, Fofos de Belas, Toucinhos do Céu, Baba de Camelo, Sericaia do Alentejo, Molotof de Claras, além das inusitadas colheradas de Mousse de Chocolate com lâminas de Amêndoas e calda de Frutas Vermelhas.

Endereço: Rua Helión Póvoa, 65 F, Vila Olímpia São Paulo-SP – Tel. (11) 3045 4993 Site: www.alcantararestaurante.com.br

CHARPENTIER: REQUINTE E ELEGÂNCIA NA SERRA

MUITO BOM GOSTO

O restaurante Charpentier localizado no ensolarado “Terrace” do Hotel Frontenac – centro de Capivari, na cidade de Campos do Jordão, oferece um ambiente descontraído sem deixar de lado o requinte e elegância, além de serviço em grande estilo com direito a atendimento personalizado do maitre Oswaldo Silveira e sua equipe.

O cardápio conjuga inovação e criatividade como o Camarão no Papaia e tradição e conhecimento com opções que revivem a clássica culinária francesa como La Truite Au Bleue. Outras excelentes pedidas são o Risoto Primavera e as Costeletas de Cordeiro e Feijões Verdes com Molho de Hortelã. Há também as especialidades flambadas como o Siberian Steak e Pina Colada Caliente.

O grande destaque do menu desta temporada é o Fondue Bien Marie – preparado com camarões.

A casa ainda conta com uma vasta seleção de vinhos de ori gem de países diversos e consagrados na enocultura. Para as crianças, cardápio infantil especial.

Com mais de três décadas de sucesso o Só Queijo, em Campos do Jordão, como o nome já diz, serve os melhores e diferenciados queijos em entradas, pratos principais e sobremesas, puro, gratinado, com frutas, filés, massas e peixes ou sopas como a Soupe au Fromage, uma das estrelas da casa, além de famosos fondues e racletes. Tudo isso servido em cinco ambientes repletos de peças de arte e antiguidades, cada um com sua aconchegante lareira. Além da variada carta de vinhos para todos os paladares e um detalhe importante o restaurante tem cardápio especial diferentes para almoço e jantar.

O destaque para este inverno é o Fondue Normandie (queijo cammembert aromatizado com curry acompanhado por cubos de maçã e cubos de pão) e os Hot drinks: Café Francês (cointreau, café, chantilly, chocolate granulado), Submarino ( brandy, leite, chocolate, canela, barra de chocolate), Choconhaque (chocolate quente e brandy), Carolans Coffe (carolans, café, chantilly, raspas de chocolate), Irish Coffe (whiskey irlandês, café e creme de leite ).

Endereço: Av. Dr. Paulo Ribas, 295 – Capivari Campos do Jordão-SP Tel: (12) 3669-1000 - Ramal:5588

Endereço: Av. Macedo Soares 642 – Vila Capivari Campos do Jordão-SP – Tel.: (12) 3663 7585 Site www.soqueijo.com.br

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“SÓ QUEIJO” E

O TRADICIONAL SABOR DA COMIDA ÁRABE Além da riqueza histórica e cultural encontrada na cidade de Santana de Parnaíba, uma diversidade gastronômica também está reservada para turistas e moradores da região. E é exatamente em plena rota dos bandeirantes, a 20 minutos da capital paulistana, que apreciadores da comida árabe ganharam um restaurante tradicional de descendentes libaneses apaixonados por cozinha bem elaborada com ingredientes seletos. O Restaurante Abujamra, no coração do Centro Histórico, oferece autenticidade desde refeições de tuaregs até os pratos elaborados com especiarias e carnes nobres dos palácios dos sheiks.

O nome da casa significa “pai de Jamra”, aquele que nas aldeias árabes mantém o fogo aceso para assar, grelhar e cozinhar. As especiarias importadas e as receitas antiguíssimas são componentes essenciais para que o restaurante, baseado num profundo estudo da cultura do Oriente Médio, ofereça sabor e qualidade da cozinha dos países árabes. A estrela da casa fica por conta do Arroz Marroquino e do Filé Michui.

O Restaurante é o resultado de um sonho do empresário Eduardo Abujamra, descendente árabe da região do Líbano, que ao lado de Cláudia Lopes, proporcionam aos frequentadores um ambiente combinado com os produtos que resultam numa inesquecível experiência gastronômica. Além de oferecer uma vasta opção no menu, o Abujamra organiza eventos in loco e aceita reservas no próprio restaurante. Uma ótima opção para quem quer promover uma festa “das arábias”.

Endereço: Rua Bartolomeu Bueno da Silva, 10 – Centro Histórico –Santana do Parnaiba-SP –Tel: 11 4154-4822 Site: www.abujamra.com.br

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ESPECIAL

om um investimento da R$ 31,8 milhões, o Governo Federal construiu uma moderna Vila de padrões olímpicos para receber os visitantes do Rio Pan 2007. No item alimentação, os organizadores da Vila se preocuparam em disponibilizar uma estrutura de alimentação que garantisse o cardápio e a saúde dos 5.500 atletas do XV Jogos Panamericanos e 1.330 atletas que competirão nos Jogos ParaPanamericanos e dispensou uma atenção especial para a cozinha principal da vila, que deve atender as necessidades e facilitar o trabalho de preparo dos alimentos.

Estrutura e serviços dignos de medalha de ouro A mais longa prova dos Jogos PanAmericanos será disputada na Vila PanAmericana. Um revezamento que já começou e só acaba quando o último atleta deixar a vila. Por 24 horas ininterruptas 850 funcionários diretos e 2.000 indiretos da empresa Comissaria Rio trabalharão no restaurante para atender os 2.254 lugares que serão ocupados por cerca de 15 mil pessoas ao longo da competição. E, para garantir o perfeito

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gulha-se do projeto da cozinha da ‘“Vila Pan” e a destaca como uma das obras ‘espetaculares’ executadas no mercado, igualando-se a projetos que entraram para a história e marcaram a trajetória da Topema, como a cozinha para 70 mil refeições/dia na Usina de Itaipu (em 1974) e , mais recentemente, a cozinha do luxuoso Navio Iberostar Grand Amazon.

entrosamento, os treinos começaram 10 dias antes do time entrar em campo.

Comandar uma operação de tamanhas proporções não é uma novidade para a empresa, de capital genuinamente nacional, com área instalada de 9 mil m2 no Aeroporto Internacional Tom Jobim. Há 30 anos no mercado, a Comissaria Rio assina os cardápios e fornece alimentação para empresas aéreas, plataformas e restaurantes de grandes empresas.

Outra empresa que participou deste projeto foi a Topema Cozinhas Profissionais, empresa paulista sediada em Diadema, ganhou a concessão para fornecimento da infra-estrutura e equipamentos, que duas semanas antes do início das competições já estavam disponíveis e em funcionamento.

Ronaldo Cury, diretor da empresa, or-

Comissaria Rio garante o alto do pódio na gastronomia “Vamos conciliar talentos. Temos que coordenar um time de funcionários e atender ao controle de qualidade do chef Luiz Incao e a supervisão de cardápios da nutricionista Esportiva Patrícia Teixeira”, explica Euler Marques, diretor-presidente da Comissaria Rio, empresa que estará no comando da operação.

A tática para entrar em campo foi estabelecida em menos de dois meses, quando a empresa venceu a licitação nacional, aberta pelo Ministério dos Esportes, para gerir o restaurante da Vila Pan-Americana. A equipe será comandada por dois gerentes, que terão o auxílio de 12 chefs partier (especializados em banquetes), atendentes trilíngues, cozinheiros e copeiros. Aos 100 funcionários da empresa, se juntaram mais 350 especificamente para o trabalho, que passaram por um período de seleção e treinamento intenso.

O restaurante foi dividido em oito ilhas, sendo duas de massas, duas de saladas, duas de grelhados e duas de um mix de pães, frios e etc. Os atletas e dirigentes contam ainda com uma ilha verdadeiramente pan-americana, que reúne sabores tipicamente brasileiros e de culinárias dos outros países participantes dos Jogos. Serão mais de 400 combinações de pratos e mais de 330 mil refeições servidas ao longo da maratona de dias.

“A qualquer hora que o atleta chegar ao restaurante ele terá à disposição um variado cardápio. Vamos oferecer ainda a opção de lanches para viagem, atendendo a pedidos agendados pelas delegações com 24 horas de antecedên-

cia, para suprir uma necessidade de alimentação fora da vila, quando os atletas estiverem em horários de treinamentos ou competições”, ressalta Estér Leite, gerente do restaurante.

Cada uma das ilhas terá uma mini cozinha acoplada, com um forno combinado e uma área de apoio para garantir o reabastecimento imediato dos itens, à medida que forem sendo consumidos.

O restaurante, que conta com as cores do logotipo dos Jogos Pan-Americanos, verde, azul, amarelo e vermelho, foi todo construído e montado pela Comissaria Rio, entre os dias 14 e 27 de junho. “Participar dos Jogos Pan-Americanos é uma honra e um prazer. Sabemos de nossa responsabilidade e confiamos no nosso know how e tradição para desempenharmos um belo papel e vencermos o desafio”, destaca Euler Marques.

Bob’s também marca presença Durante os 17 dias de evento a rede Bob’s atuará com exclusividade em 97 pontos-de-venda distribuídos por todos os locais das competições. Por pedido dos atletas, também foram instaladas unidades na Vila Olímpica. Ao todo serão cerca de três mil funcionários envolvidos nos setores de abastecimento, logística, ambulantes, vendedores e administrativos. A rede contratou 1.300 funcionários, número 60 % maior se comparado a evento de grande porte, como o Carnaval. O quadro ainda inclui 70 empregados bilíngüe.

Os atendentes que se destacarem serão efetivados.

Outra novidades foi o lançamento nas lojas de todo o Brasil, do Bob

Pan, um sanduíche criado exclusivamente em homenagem ao evento, composto de pão com gergelim, hambúrguer, queijo, tomate, molho de queijo, alface americana, fatias de peperoni e cebola refogada no shoyu. Além dele, também foram criados sanduíches frios de atum e de frango, que virão num saboroso pão integral. A rede também servirá um delicioso cachorro-quente, além de snacks.

Nas arquibancadas, atendentes uniformizados atuarão durante todas as competições, a fim de proporcionar mais conforto ao público. Todos os pontos de vendas serão padronizados.

Durante os dias do evento, a Rede prevê o consumo de: 5 toneladas de carne, 300 mil unidades de bebidas, 600 quilos de pão.

“Estar presente no Pan será um marco para a empresa, que assumiu este desafio baseada na experiência acumulada em megaeventos, como o Carnaval nos Sambódromos do Rio e São Paulo”, declara Antônio Detsi, Diretor de Operações da rede Bob’s.

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EMBALAGEM Barrar fatores externos m dos setores de proque causam oxidação é atridução mais fortes na buto também do alumínio, um economia brasileira, a material inodoro e que não indústria de embaladeixa que cheiros internos gens representa uma das áresaiam e os externos ingresas em que o Brasil tem nível sem. Permite fechamento herinternacional em qualidade, mético, é atóxico, não absorprodução e criatividade. O vente e anticorrosivo. Por sepaís deve exportar em 2007, rem leve, possibilitar refrigecerca de U$ 450 miração rápida, serem lhões em embalapráticas para armagens vazias e vem zenamento e deixaconquistando prêmirem as marcas de os nos principais violação, as latas de concursos internacialumínio, que comeonais de design. Das çaram a ser fabri20 maiores emprecadas em 1989, consas mundiais do sequistaram o mercator, 18 têm fábricas do de cerveja, refrino Brasil. gerantes, sucos, enO país é grande tre outros produtos. produtor das princiDe acordo com a pais matérias-primas Abralatas (Associapara o setor e tem ção Brasileira de alta tecnologia para Fabricantes de Laos principais procestas de Alta Reciclasos. As embalagens bilidade), 95% das de aço destacam-se bebidas vendidas nesse cenário, pois em latas no país, em 2005, das 57 paatualmente, utilizam tentes registradas alumínio. A indústria de embalagens dede embalagens é um senvolvidas com aço setor importante pano mundo, 32 perra os produtores de tenciam ao Brasil. No folha de flandres de design , as tampas alumínio, pois é resRojek, utilizadas paponsável pelo conra fechamento a vásumo de 78% da cuo de copos de viprodução brasileira dro e latas de aço, do metal. receberam os mais importantes prêmios internacionais e, hoDe olho em novas tecnologias para oferecer mais funcionalidade, a Tecnologia je, é exportada para indústria de embalagens evolui e cresce no Brasil, sem perder de vista para aumento os EUA. de produção a importância da reciclagem para preservar o meio ambiente.

Uma das alternaAlumínio faz parte tivas mais antigas também de uma emem embalagens, a dos do que em alimentos coumidade evitando que o probalagem que revolucionou o lata de aço já foi vítima de prezidos em casa. É um excelenduto oxide mais rápido” explimercado de leite: as cartoconceito e vista como vilã, te recipiente para atomatados, ca Andréa Broggio, engenheinadas assépticas. Introduzipois virou sinônimo de alipois preserva as característira de alimentos. Já os óleos das no Brasil pela Tetra Pak, mentos com conservantes e cas do licopeno em molhos, em embalagens transparenas caixinhas longa vida, que aditivos químicos para prolonextratos e polpas de tomates, tes podem conter conservanutilizam a tecnologia UHT gar a vida dos alimentos. Potornando essa substância betes químicos.

(Ultra High Temperature), forém, o processo industrial néfica à saúde, duas vezes e A luz é a pior inimiga do ram responsáveis pelo aupara produção eleva os alimeia mais acessível ao orgaóleo de cozinha. Ao penetrar mento no consumo de leite mentos a altíssima temperanismo humano. O aço também através da embalagem transem todo o país. Quando a Tetra tura, o suficiente para elimié ideal para envase de óleo parente, provoca a Reação Pak chegou ao Brasil, há 50 nar microorganismos nocivos de cozinha, pois barra a pasde Rancidez Oxidativa (oxidaanos, o país produzia pouco ao ser humano, mantendo o sagem de luz, elemento que ção), a principal responsável mais de quatro milhões de liproduto esterilizado até o moprovoca a oxidação do produpela degradação dos alimentros de leite por ano e consumento de abertura da lata. to. “O óleo acondicionado em tos ricos em gorduras. Essa mo per capita não passava de Em 2006, os alimentos re47 litros por habitantes/ano. latas de aço não necessita reação causa alterações indepresentavam cerca de 70% do Hoje, são produzidos mais de conservantes químicos. Por sejáveis de cor, sabor, aroma consumo de laminado para 25 milhões de litros de leite e ser uma embalagem hermétie consistência dos alimentos, embalagens. O envasamento o consumo per capita ultraca, protege os alimentos da além de gerar cheiro e sabor em aço permite que os nutripassa 135 litros. ação nociva do oxigênio e de ranço. entes sejam mais conserva-

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A segurança do leite processado em total assepsia e a praticidade da embalagem, que não necessita de refrigeração são os principais atributos do produto, na avaliação dos consumidores. A caixinhas longa vida constituem uma prova da importância que novas tecnologias podem trazer para alimentos e bebidas. No caso do Brasil, um país com dimensões continentais, o processo de ultrapasteurização permite que o leite chegue a lugares distantes, sem a necessidade de refrigeração e prazo de validade longo. Atualmente, segundo dados da Latin Panel/ Ibope, 87% dos lares brasileiros já consome leite longa vida. As caixinhas migraram também para os segmentos de sucos prontos para beber, bebidas de soja, leites aromatizados, produtos culinários, molhos e derivados de tomate.

Os segmentos de alimentos e bebidas respondem por 60% de embalagens produzidas para o mercado.

“São áreas bastante desenvolvidas devido à necessidade de conservação que esses produtos requerem.

Filmes multicamadas com propriedades com propriedades especiais e processos de envase como atmosfera modificada constituem tecnologia de vanguarda, como também as tampas com membrana de silicone a partir de recursos renováveis, como as produzidas com de cana de açúcar, que estão abrindo novas perspectivas para o setor” afirma Fábio Mestriner, presidente da Packing – Design e Inteligência em Embalagens.

Embalar alimentos sempre foi um dos maiores desafios, afinal está em risco segurança alimentar, conservação e prazo de validade dos produtos. Para isso

a indústria investe em novas tecnologias que atendam as necessidades do segmento.

Cada vez mais são pesquisados novos métodos de preservação que não alterem química e fisicamente alimentos, mantendo os produtos frescos, com boa qualidade, com maior vida útil e sem conservantes ou aditivos. A tecnologia da atmosfera modificada vem equacionar esses requisitos e pode ser aplicada comercialmente na preservação de carnes e derivados, aves, pescados, produtos de panificação, confeitaria, massas frescas, produtos secos, frutas frescas, frutas e vegetais. O processo que consiste na substituição de CO 2, N 2 e O 2 propicia aumento de vida útil, pois previne a oxidação, crescimento de fungos e bactérias, entre outros elementos que podem comprometer a segurança do alimento.

As tecnologias empregadas na produção de embalagens de atmosfera modificada são: filmes flexíveis com estruturas compostas e processos de impressão flexográfica. Maurício Orlando, gerente de personalizados da Cromus Embalagens, afirma que: “com esse tipo de embalagem e o hidrogênio aplicado nela, o shelf life dos produtos aumenta consideravelmente. Inclusive, beneficia o foodservice por permitir que verduras permaneçam muito mais frescas, evitando muitas reposições e perdas”. A tecnologia já é bastante utilizada em supermercados e, entre os clientes da empresa estão grandes redes como Pão de Açúcar e Carrefour.

Reciclagem Conveniência e praticidade têm seu preço em tempos de aquecimento global e preservação ambiental. A

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população da Terra tem mais conforto em vários aspectos nos dias atuais, mas o momento é de avaliação dos padrões de consumo e utilização de materiais. O Brasil não possui legislação específica para reciclagem, no entanto apresenta os maiores índices de reaproveitamento de embalagens. Mesmo em países onde há regulamentação sobre o tema, a atuação brasileira equipara-se ou até supera números internacionais. Luciana Pellegrino, diretora executiva da Abre (Associação Brasileira de Indústria de Embalagens), destaca que: “Isso ocorre porque a reciclagem no Brasil nasceu e está calcada em base sólida, que reúne fatores econômicos, sociais e ambientais. A atividade recicladora é baseada na produção industrial, que busca maior produtividade, qualidade, eficiência, beneficiando o país com geração de empregos, pagamento de impostos e pela contribuição à preservação do meio ambiente. A cadeia da reciclagem exerce forte promoção social, uma vez que congrega catadores e cooperativas em sua logística de recolhimento de materiais”.

Uma característica marcante do mercado nacional é que o reaproveitamento das embalagens está concentrado na reciclagem mecânica, destinando a nova matériaprima para outros fins ou mesmo para fabricação de novas embalagens, quando possível. Em países como Japão, Alemanha e outros o que se destaca é a reciclagem energética, onde se queima o material produzindo energia. “ To d o s o s setores da indústria de embalagens estão aten-

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tos e inve stem na promoção da reciclagem e no desenvolvimento de tecnologias” complementa Luciana. O papelão ondulado e o alumínio já registram índices bastante altos, 75% e 95% respectivamente. A reciclagem de PET vem crescendo a dois dígitos nos últimos seis anos e, hoje, está em 48%. A reciclagem de papel em torno de 44%, assim a de vidro. Já a reciclagem de embalagens Longa Vida está em 22% e crescente. Isso porque o setor investiu em novas tecnologias de reciclagem do material, tornando-a mais competitiva. No caso do aço, 60% das embalagens do mundo são fabricadas a partir de sucata. A reciclagem mundial de ferrosos já atinge 385 milhões de toneladas por ano, representando mais de um milhão de toneladas a cada dia, 44 por hora e 12 toneladas por segundo.

As embalagens do mercado foodservice têm as mesmas características daquelas colocadas no mercado para o consumidor final. Bares e restaurantes têm mais facilidade para encaminhar o lixo, pois o maior volume de materiais permite participação de programas de coleta seletiva por meio de convênio com cooperativas de catadores.

A diretora executiva da Abre ressalta que: “a emba-

lagem é uma forte ferramenta de comunicação entre empresa e consumidor, podendo levar mensagens educativas e indicar ao público seu papel na separação seletiva dos resíduos. A Abre está criando Diretrizes Ambientais para a indústria de embalagens e bens de consumo e reforçará a inclusão da simbologia de reciclagem e de descarte seletivo em cada embalagem”.

Existem inúmeros exemplos de ações nesse sentido e vale destacar uma fábrica que surgiu da parceria da Klabin, Tetra Pak, Alcoa e TSL Ambiental, em Piracicaba (SP). Pioneira no mundo, a fábrica utiliza a tecnologia de Plasma, que permite a separação total do alumínio e do plástico que compõem a embalagem. O processo revoluciona o modelo atual de reciclagem de embalagens longa vida, que separava o papel, mas mantinha o plástico e alumínio unidos.

A nova unidade de Plasma tem c a p a c i d a d e p a r a processar oito mil toneladas por ano de plástico e alumínio – o que equivale à reciclagem de 32 mil toneladas de embalagens longa vida.

A emissão de poluentes na recuperação dos materiais é próxima de zero, feita na ausência de oxigênio, sem queimas, e com eficiência energética próxima de 90%.

A aplicação da tecnologia de Plasma para a reciclagem de embalagens cartonadas é inédita no mundo: o sistema usa energia elétrica para produzir um jato de plasma a 15 mil graus Celsius, que aquece a

mistura de plástico e alumínio. Com o processo, o plástico é transformado em parafina e o alumínio, totalmente recuperado em forma de lingotes de alta pureza. A Alcoa, que fornece a folha fina de alumínio da embalagem, utiliza o alumínio reciclado para a fabricação de novas folhas, fechando o ciclo do material.

A parafina é vendida para a indústria petroquímica nacional. Já o papel, extraído na primeira etapa da reciclagem ainda na indústria de papel, mantém seu ciclo normal de reciclagem, sendo transformado em papelão, como ocorre na fábrica da Klabin. É um projeto que sintetiza o melhor que o conceito de sustentabilidade pode trazer como inovação tecnológica, parcerias, ganho ambiental e desenvolvimento social.

O setor que abastece o mercado com embalagens não pára na busca por soluções para a questão ambiental e também não reduz o ritmo de pesquisas de matérias-primas. Na Inglaterra, já existem garrafas feitas a partir de milho, que são biodegradáveis e a tendência é de surgirem cada vez mais novidades com vistas a proteger o meio ambiente.

Por se tratar de um elemento que destaca o produto e com grande capacidade de comunicação no exato momento de decisão de compra, a embalagem evolui também para trazer praticidade, funcionalidade e chamar a atenção do consumidor. Nos Estados Unidos, a Nestlé lançou uma embalagem de Nescafé que esquenta automaticamente o conteúdo, basta pressionar o fundo da lata. Na Europa existem garrafas que mantêm a bebida na temperatura considerada ideal e latas que aquecem sopas e chás. Até garrafa cartonada para leite com rótulo com animações que mudam de acordo com o pedido do consumidor existem. A nanotecnologia também deve chegar às embalagens, trazendo mais praticidade para os produtos que acondicionam. Para um setor dinâmico, como a indústria de embalagens, o futuro já chegou.

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QUAL A MELHOR FRANQUIA PARA INVESTIR? PATRÍCIA BARRETO GAVRONSKI* Há mais de 12 anos prestando assessoria na área de franchising , d i a r i a m e n t e meus clientes ainda me fazem a seguinte pergunta: qual a melhor franquia disponível no mercado? Essa é uma resposta que só posso dar com a devida segurança, avaliando cuidadosamente o momento do mercado e principalmente o meu interlocutor, pois a melhor franquia para as necessidades de um investidor pode não ser a franquia mais adequada para outro.

Mas, afinal, quais são as chances reais que um futuro franqueado tem em acertar na escolha de uma rede de franquias, em detrimento de outras dezenas que o mercado oferece?

Falando francamente, não existe uma regra capaz de anular totalmente os riscos que todo novo investimento trás consigo. Mas, com certeza, se a escolha for orientada por pesquisa e uma análise com conhecimento técnico e sensibilidade, esses riscos diminuem consideravelmente.

Sempre que minha empresa é contratada para realizar esse trabalho, além de analisarmos redes franqueadoras sob aspectos legais, financeiros e operacionais, focamos em primeiro lugar as necessidades e o perfil do investidor. O objetivo

dessa análise de mercado é oferecer, além de uma rede sólida, um negócio que atenda o futuro franqueado nos quesitos satisfação pessoal, profissional e retorno financeiro adequado.

Para o investidor que pretende se tornar um franqueado, destaco a seguir, algumas dicas fundamentais que deverão ser levantadas ao iniciar o processo de escolha de uma franquia: • O interessado possui o perfil ideal para ser realmente um franqueado de sucesso? Nesse aspecto, é fundamental avaliar sua capacidade para empreender e seguir regras.

• Quais os segmentos com os quais o futuro franqueado se identifica? É preciso avaliar em que áreas ele se sentirá orgulhoso e terá prazer em se associar a um negócio.

• Qual o capital disponível para a franquia? É fundamental avaliar a disponibilidade financeira não só para o investimento inicial, mas reservar um valor para o capital de giro e para imprevistos que possam acontecer.

• Quais as marcas que estão em ascendência e possuem potencial para um crescimento de mercado sólido no país? Esta é uma análise que, para ser realizada, são fundamentais a sensibilidade e a vivência no segmento de franchising.

• Definir com quantos e quais franqueados da rede analisada é necessário conversar. Que

CASA DO PÃO DE QUEIJO OFERECE SERVIÇO DE DELIVERY NO BRASIL A Casa do Pão Queijo oferece serviço de entrega (delivery) em 38 lojas localizadas nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Espírito Santo, Santa Catarina, Bahia, Pará e Goiás. A idéia é garantir a praticidade, o conforto e a fidelização dos consumidores, cada vez mais preocupados em realizar as tarefas do cotidiano e sem tempo para sair do escritório.

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tipo de abordagem deverá ser feita? Essa é uma pesquisa essencial durante o processo de escolha de uma franquia.

• A empresa possui a COF (Circular de Oferta de Franquia) e toda a documentação exigida por lei? E como deve ser feita a análise desse documento? A franqueadora possui pendências judiciais? Esse processo exige conhecimento jurídico especializado em franchising e empresarial do setor.

• Qual o resultado da análise dos demonstrativos de resultados e balanços apresentados pela empresa? Essa é também uma análise técnica que precisa ser feita.

Após obter subsídios suficientes para responder com tranqüilidade a todas as questões acima, o futuro franqueado estará a um passo de se tornar um empreendedor de sucesso.

Minha expertise no conteúdo franchising confirma a importância desta análise aprofundada, que dará ao investi-

dor uma correta dimensão sobre onde seu capital será investido, com toda a sustentabilidade necessária para não deixar o sonho se transformar em frustração.

Na maioria dos casos, os futuros franqueados não dispõem de qualificação técnica e vivência empresarial e jurídica suficientes para realizar essa análise.

Caso isso ocorra, a sugestão mais adequada é buscar orientação profissional especializada a fim de garantir o tão esperado retorno do capital, do esforço despendido e, principalmente, da concretização de um projeto vitorioso.

Vale lembrar ainda que ‘ não existe a melhor franquia para se investir e sim a franquia mais adequada para cada objetivo pessoal, profissional e ... para o bolso do investidor’. O mercado de franchising vem crescendo a cada ano e oferecendo oportunidades para os investidores crescerem com ele. Basta realizar a escolha de forma consciente e seguir orientações de profissionais especializados nesse mercado. *Patrícia Barreto Gavronski é empresária, sócia do Grupo Machado, especializada em consultoria em novos negócios e franchising, planejamento jurídico e tributário.

Além do tradicional pão de queijo, do pão de queijo recheado e do Panini (pão de queijo com recheio prensado na hora e servido quentinho e crocante), as lojas oferecem sete tipos de sanduíches, várias opções de sucos de frutas, bebidas quentes à base de café e chocolate, nas versões light e normal, e ainda bolinhos, cookies, brownies, entre outras delícias.

Outro serviço que pode ser encontrado nas lojas que oferecem delivery é o Coffee Break, criado para atender as corporações que necessitem realizar eventos como reuniões, workshops, conferências, feiras e festas de confraternização.

MCDONALD’S AMPLIA PARTICIPAÇÃO NO PROGRAMA NACIONAL DE ESTÍMULO AO PRIMEIRO EMPREGO O McDonald’s, um dos maiores empregadores do país com cerca de 34 mil funcionários, amplia sua participação no Programa Nacional de Estímulo ao Primeiro Emprego (PNPE). Além do reconhecimento que a empresa já possui desde 2004, quando recebeu o Selo número 1 de Responsabilidade Social do Primeiro Emprego do Governo Federal, 43 restaurantes da rede receberam este mês o Selo.

Estas unidades se destacaram ao viabilizar a contratação de jovens em parceria com as Delegacias Regionais de Trabalho.

Do total de atendentes contratados, 67% conquistaram seu primeiro emprego na rede. O McDonald’s também é a empresa brasileira que mais emprega adolescentes. 87% dos atendentes da rede têm abaixo de 21 anos. “Ao recebermos o selo em 2004 nos comprometemos a incentivar que todos os nossos restaurantes viabilizassem a qualificação e contratação de jovens. A certificação obtida por estas unidades é um reconhecimento deste trabalho”, explica o diretor de Recursos Humanos do McDonald’s Brasil, Luis Bueno.

SUBWAY QUER CHEGAR A 125 UNIDADES ATÉ FINAL DO ANO A Subway, franquia de fast food que mais cresce em todo o mundo, anunciou recentemente que está com 90 operações no país e que, até o final do ano, deve atingir a marca de 125 unidades. “Estamos mantendo um crescimento constante e sustentável com previsão para este ano de 60%” conta Anette Trompeter, gerente da Subway no Brasil.

Este ritmo de expansão

acelerado e consistente, refletido principalmente nas vendas de lojas, repercutiu substancialmente na avaliação que a matriz faz da operação local. Dentre 86 países onde estão instaladas mais de 27 mil lojas da multinacional de alimentação rápida, apenas seis contam com escritório local e o Brasil acaba de ser incluído neste seleto grupo. A subsidiária deverá funcionar já nos próximos meses, tor-

nando-se o sétimo escritório da Subway.

Segundo Trompeter, a avaliação para decisão de instalação de um escritório local é feita com base em três critérios: expansão da franquia, consistência e capacidade de absorção do mercado, ou seja, da demanda do país. “No Brasil temos sentido a aceitação por este tipo de alimentação saudável. É um movimento que realmente

tem crescido em boa parte do mundo, mas é possível perceber quais países estão na fase de mudança drástica de seus hábitos de consumo e o Brasil é um deles”, diz a executiva ao relembrar que a Subway é a única rede de fast food originalmente saudável, pois foi fundada dentro desta filosofia e não teve que adaptar seu cardápio de repente para atender a uma exigência de mercado.

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PRODUTO

PÃO Energia e saúde

Bom para a saúde e para a economia, o setor de panificação, que deve faturar R$ 30 bilhões em 2007, ainda tem perspectivas de crescimento com padarias e indústria diversificando linha de produtos.

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A

limento essencial e presente em todas as culturas nas mais variadas formas, o pão ganha novos contornos e alternativas.

Nos últimos anos, padarias e indústrias desenvolveram novos produtos para apresentar cada vez mais opções para o consumidor. Ervas, mandioquinha, batata, abóbora, cebola, papoula, entre outros ingredientes, que faziam parte apenas de receitas caseiras, passaram a entrar em fórmulas de pães industrializados que freqüentam gôndolas de supermercados e padarias.

Investir em diversificação de produtos e acompanhar tendências de outras áreas da alimentação pode resultar em números salutares para a panificação, um setor que está entre os mais importantes da economia brasileira, sustentando um dos seis maiores segmentos industriais e representando 10% dos alimentos consumidos no país.

O setor responde por 2% do PIB nacional. Segundo a Associação Brasileira de Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip), em 2006, apresentou saldo positivo com um crescimento de vendas de 6,9% e para 2007, as estimativas apontam R$ 30 bilhões de faturamento. No momento em que geração de empregos é fundamental para o país, o setor contribui com 550 mil empregados diretos e 1,5 milhão indiretos no mercado. Para jovens em busca do primeiro emprego, as padarias constituem alternativa viável, pois absorvem 35% de mão-de-obra iniciante em suas contratações.

O número de estabelecimentos, somente em São Paulo, dá uma idéia da importância do setor para a geração de empregos: de acordo com dados do Sindipan/ Aipan-SP, no Brasil existem cerca de 52 mil padarias, sendo 4.800 na Grande São Paulo, sendo quatro mil na capital e 12 mil no interior.

Espaço para crescer

to rápido e higiene. Os supermercados, que vendem 6,9% dos pães, ganham consumidores pelo preço menor, praticidade por terem todos os produtos alimentícios à disposição e por novos hábitos de famílias que preferem o pão embalado. As pesquisas apontaram também o pão francês como o preferido em todas as classes sociais (94,3% dos entrevistados), seguido do pão doce (62,4%), pão de queijo (58,7%) e bolos (42,5).

Muitas redes de supermercados vêm investindo para incrementar suas vendas na área de panificação, disponibilizando novas alternativas de produtos. Algumas investem em sofisticação, com a rede Pão de Açúcar, que transformou o espaço das padarias em suas lojas em ambientes convidativos para os consumidores.

Colocou também no portfólio de produtos para o consumidor, marcas como a do francês Olivier Anquier, que oferece diversos tipos de pães com receitas diferenciadas

A

pesar do destaque na economia, ainda existe espaço para crescimento, principalmente se comparado com países vizinhos. O consumo per capita de pãezinhos por ano no Brasil é de 33,11%, já a Argentina consome 73 kg; o Chile, 93 Kg. Os brasileiros estão abaixo também do indicado pela Organização Mundial da Saúde (OMS), que recomenda 60% por pessoa por ano.

No Brasil, assim como em alguns países com influência européia, os pontos de venda mais procurados do produto são as padarias, responsáveis por 85% do mercado de pão. Pesquisas revelaram que a preferência pelas padarias ocorre em decorrência de vários fatores, como qualidade dos pães, que apresentam mais sabor, maciez e temperatura; pela proximidade de estabelecimentos da residência dos consumidores, por tradição e hábito de comprar pão em padarias; pelo atendimen-

para um público seleto.

Novos conceitos em alimentação saudável, que têm conseguido arrebanhar consumidores com perfil diferenciado dos tradicionais, podem mudar esse quadro e a indústria de panificação está de olho nesse novo público, que além de qualidade e sabor, busca outros atributos nos alimentos. Além dos sabores diferentes, na era dos produtos funcionais, muitas pesquisas de tendência de mercado indicam que consumidores valorizam mais os alimentos que contribuem para preservar a saúde. Por outro lado, desenvolvimentos de novos ingredientes trouxeram para o alimento mais antigo da humanidade, que sempre foi fonte de energia na alimentação, atributos mais saudáveis e nutritivos.

O Grupo Bimbo foi um dos pioneiros em lançar em grande escala pães com apelo funcional e para isso possui um departamento com profissionais especialistas, que acompanham tendências globais e regionais. Segundo

Carlos Cortez, gerente de produtos do grupo, “há também trabalho na busca de constante inovação de processos.

Tudo é avaliado em diversos testes industriais, nutricionais e, principalmente, na aceitação junto aos consumidores”.

A presença global da Bimbo, que possui 80 fábricas em 17 países da América, Europa e Ásia, contribui para a companhia estar sempre atualizada com as tendências do segmento. Possui 100 marcas de prestígio e um portfólio de cinco mil produtos. No Brasil, assumiu a Pullman e Plus Vita, contando com três fábricas.

Entre os produtos fabricados pela Bimbo, a marca Plus Vita oferece pães com características que atendem o público que procura alimentos saudáveis. A linha conta com as versões Especial e a Light. Ambas possuem grande quantidade de fibras, são isentas de gorduras trans e oferecem variedade nutricional para o cardápio, incorporando, inclusive, sementes e grãos.

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Inovação

O

s dois últimos lançamentos da empresa chegaram para a linha light, o Fibra Ativa e o 100% Integral, revolucionando a categoria de pães industrializados. O primeiro é o único a conter a fibra solúvel (inulina), que ajuda a equilibrar a flora intestinal; o segundo traz ao país o conceito wholegrain ou grão inteiro.

A linha Plus Vita Light vem com menor quantidade de calorias e maior teor de fibras por porção (50%), além de 0% de adição de gordura e 0% de açúcar, trazendo as alternativas dos pães: Iogurte & Cereais, Cenoura, Aveia e Soja.

Para atender a demanda de um público que busca opção saudável, mas que não se identifica com a linha light do mercado, a empresa lançou o Pão Zero, sem gordura, mas com sabor tradicional. Além dos pães de forma, apresenta as versões em bisnaguinha e torradas light.

“O consumidor da linha saudável está exigente em relação à sua alimentação e preocupado com sua saúde, mas não abre mão do sabor e as linhas Light e Especial são resultados de nossa busca em desenvolver novas

fórmulas que atinjam esses objetivos. Somos líderes no mercado light e consolidamos a marca no segmento de pães especiais, segmento que mais cresce dentro de panificados” destaca Cortez, ressaltando que as categorias Light e Especiais cresceram em ritmo acelerado, acima de dois dígitos, nos últimos anos.

Além do varejo, a companhia também desenvolve produtos específicos e sob medida para o canal foodservice, como restaurantes, fast foods, hotéis, hospitais, entre outros, por meio da sua Divisão Institucional.

A linha para o foodservice é composta por pães de hambúrguer, com sabor e textura ideais para preparar os mais variados lanches, nas alternativas: sem gergelim, com gergelim e integral, que já vêm com cortes para otimizar a produção de lanches e pães de hot dog. Cadeias e lojas de fast food constituem os maiores clientes da Bimbo no segmento institucional.

A indústria de ingredientes e engenheiros de alimentos trabalham para oferecer soluções para satisfazer novos nichos de mercado, proporcionando elementos para produtos que conquistem mais consumidores. A

PRATICIDADE

C

Panco está entre as empresas que também inova em sua linha de pães, trazendo o pão sem lactose. São produzidos separados da linha convencional para evitar contato com a substância.

A lactose é um dissacarídeo e pode ser identificada como o açúcar do leite, encontrada em leites e derivados. Pessoas que sofrem de intolerância a essa substância são incapazes de digerir a lactose pela deficiência ou ausência de uma enzima intestinal chamada lactase, que é responsável pela decomposição do açúcar do leite em carboidratos mais simples para sua melhor absorção.

Segundo estimativas, cerca de 25% dos brasileiros sofrem com esse problema e a iniciativa da Panco pode render muitos consumidores para o novo produto, apresentado em diversas versões.

Na linha de pães funcionais, a Puravita também traz inovações em seus produtos, entre eles estão: o Omega 3 e 6, um pão de linhaça, levemente ácido, rico em fibras, 0% de proteínas, 0% colesterol e 0% gordura trans; o Multifibras e Vitaminas, com fibras brancas solúveis e insolúveis, imperceptíveis durante a ingestão e enriquecido

E TECNOLOGIA PARA O FOODSERVICE

om os novos conceitos de alimentação chegando para os consumidores, as padarias necessitam alinhar seus produtos com as tendências para não perder oportunidades. Pensando nos rumos do mercado de panificação nos próximos anos, a Bunge Alimentos, tradicional no fornecimento de produtos para o setor, lançou novas pré-misturas e farinhas para pães na marca Bunge Pró. Os novos produtos trazem os conceitos de sofisticação, proporcionando variedade de pães e preparações com ingredientes diferenciados e saudabilidade para atender as novas tendências de mercado.

Entre os novos preparados estão: pré-mistura para pão francês com Fibras, que diminui a complexidade do processo de produção, garantindo a correta dosagem dos ingredientes na formulação e proporcionando versatilidade; prémistura para pão integral, preparada com farinha de trigo e ingredientes funcionais de fibras, com maior tolerância de massa durante a fermentação e características sensoriais balanceadas; pré-mistura para pão misto de centeio light, com farinha de trigo e ingredientes funcionais fonte de fibras com baixo teor de gordura e a farinha extra clara, com alto padrão de qualidade, um produto premium, que proporciona uniformidade desejada da massa, miolo branco e casca dourada. O lançamento tem como público alvo, padarias que tenham público exigente e também pode ser utilizado em confeitarias.

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com cálcio, vitaminas A, B1, B6, B12, que ajudam na manutenção da pele e cabelo, sistema imunológico, saúde do sistema nervoso, além das vitaminas B9, usada no tratamento e prevenção de anemia e vitamina E, antioxidante com papel importante na defesa das células e tecidos. A empresa produz ainda o Açaí Energia, com açaí e guaraná, granola e um toque de banana. O produto é muito consumido por atletas e é o primeiro pão com ingredientes tipicamente brasileiros.Os produtos da Puravita conseguiram obter o rigoroso selo da Selo de Aprovação SBC (Sociedade Brasileira de Cardiologia).

Na área de funcionais ainda há muita inovação para se esperar: no exterior já existem pães que reduzem triglicerídeos e combatem osteoporose. Pesquisas realizadas constantemente na área da alimentação, associada a novas tecnologias em ingredientes devem trazer muitas novidades não somente para a área de panificação, mas nos demais segmentos da indústria de alimentos. Cuidar da saúde, tendo a alimentação como instrumento auxiliar, torna-se cada vez mais fácil e acessível.

Outra empresa que se destaca no fornecimento de produtos para panificação é a Unilever FoodSolutions, que traz pela marca Grandina, linha de pré-mistura para pães especiais, tais como Gradina Faz, o melhorador Gradina Zap, que fortalece a qualidade da farinha, deixando o pão com o miolo macio e a casca crocante, além da Gradina Margarina, que foi a primeira linha de margarinas específicas lançadas no país para utilização no preparo de massa folhada, bolos, croissant e cremes. A empresa dispõe ainda de pré-misturas para panettone, pão-de-ló de chocolate, pão francês integral, pão italiano e ciabata, croissant e danese, pão de batata, broa e pão de milho, pão de centeio light, pão integral light e pão de queijo.

Segundo Luiz Farias, gerente nacional do Centro de Informações e Serviços ao Cliente (Cisc) Unilever FoodSolutions, “além dos produtos, temos serviços customizados para potencializar os negócios com atendimento de nossa equipe de vendas especializada e ampliando a cobertura de mercado com distribuidores da área de foodservice. Também disponibilizamos treinamentos e suporte no Centro de Informações e Serviços ao Cliente (Cisc)”. A divisão para foodservice detectou o crescimento da demanda por pães especiais, como ciabatta e italiano, além dos funcionais e seguindo a tendência da alimentação saudável, desenvolveu a linha pão integral light e centeio light.

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BEBIDA

O

ADÉLIA CHAVES

s dias frios do inverno inspiram degustações de bebidas com teor alcoólico mais elevado. O conhaque (em inglês “Brandy”), com certeza é uma das opções mais apreciadas nesta época do ano.

A bebida é um brandy (destilado de fruta) preparado à base de vinho duplamente destilado, com cerca de 40–60 graus Gay-Lussac por volume, medida que equivale ao volume em ml de etanol / 100 ml de bebida.

O nome “Conhaque” veio do fato de que as melhores marcas são produzidas em Cognac, uma das cidades de Charente, a Sudoeste da França. Assim como os Champagnes tem direito a denominação de origem, somente os brandys produzidos nesta região poderiam ser denominados “Conhaque”.

Sua produção começou ainda no século XII, na região onde se produzia um vinho inferior, branco e de graduação alcoólica muito baixa, apreciado na Grã-Bretanha e nos países escandinavos.

Como esse vinho se deteriorava rapidamente e o governo francês cobrava altos impostos das bebidas exportadas, alguns vinicultores decidiram destilar uma parte do vinho.

O concentrado obtido através deste processo, seria utilizado no aumento de graduação alcoólica do vinho branco comum. Entretanto, uma parte desse álcool, não foi utilizada, sendo mantida em barris de carvalho.

Com o envelhecimento, essa bebida adquiriu uma cor caramelo e perdeu muito de seu ardor. Foi então que se descobriu o prazer de degustar um bom conhaque.

Nos dias de hoje, muitas turistas visitam a região de Charentes para conhecer com detalhes dos segredos do Conhaque e peculiaridades de sua produção.

Aroma e sabor inconfundíveis Destilado em alambiques, o conhaque é envelhecido por dois anos, no mínimo, em tonéis de carvalho, mas a maioria dos grandes conhaques é envelhecida, no mínimo, por três anos. Sua coloração e qualidade dependem do tempo que a bebida permanece armazenada nestes barris.

Assim, são classificados: V.S. (Very Special) - pelo menos 2 anos; V.S.O.P (Very Superior Old Pale) - pelo menos 4 anos, e, finalmente, X.O (Extra Old) pelo menos 6 anos.

Se tiver dúvida na hora de escolher a marca, opte pelos tradicionais: Courvoisier, Hennessy, Martell Medaillon e Rémy Martin.

Sirva-os à temperatura ambiente e em cálices bojudos. Esse tipo de taça facilita o contato com a palma das mãos e permite um leve aquecimento da bebida e, conseqüente, o desprendimento dos aromas da bebida, que podem ser sentidos agitando o conteúdo.

O Conhaque pode ser utilizado na culinária conferindo um sabor especial às receitas. É uma bebida que pode ser apreciada a qualquer momento e oferecida após a refeição, junto com o café. E para finalizar, que tal um bom charuto?

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Drinques Especiais

• • • Alexander

• • • Manhattan de Conhaque

Ingredientes: • ¾ dose de conhaque • ¾ dose de creme de leite • ¾ dose de creme de cacau

Ingredientes: • 1 ½ dose de conhaque • 1/2 dose de vermute doce • 1 cereja marasquino

Preparo: • Coloque os ingredientes na coqueteleira, acrescente cubos de gelo e agite bem. Coe para copos de coquetel, previamente gelados.

Obs: substituindo o creme de cacau por creme de menta você prepara o Alexander´s Sister

Preparo: • Coloque o conhaque e o vermute numa coqueteleira. Junte cubos de gelo e agite bem. Coe para um copo de coquetel previamente gelado e guarneça com a cereja.

Obs: se preferir, substitua o vermute doce por vermute seco, e a cereja marasquino por 1 casca de limão.

• • • Flip de Conhaque Ingredientes: • 1 dose de conhaque • 1 colher (de chá) de açúcar • 1 ovo • 2 colheres (de chá) de creme de leite • Noz-moscada Preparo: • Coloque o conhaque, o açúcar, o ovo e o creme de leite em uma coqueteleira.

Acrescente cubos de gelo e agite vigorosamente. Feito isto, coe e sirva em um copo para coquetel.

Por último, polvilhe a noz-moscada por cima da bebida.

Zabaione • • • com conhaque

•••

Ingredientes : ) de açúcar • 5 colheres (sopa cacau de ) pa • 1 colher (so ; go ar am • 150 ml de leite; ue; • 100 ml de conhaq te. ola oc ch • Biscoitos de

Preparo: bata as gemas • Em uma panela, ter um creme com o açúcar até ob . claro e espumoso • • • Coquetel Café Brülot rescente o ca• Em seguida, ac mexendo sem, cau, aos poucos Ingredientes: manual. or ted ba o pre com • 1 rodela de limão leite misturao e • Depois, adicion • açúcar , sempre medo com o conhaque • 1 dose de conhaque xendo.

• 3 doses de café quente e em banho• Cozinhe o zabaion o batedor m co o maria, mexend Preparo: emente enlev ar fic até , rar sem pa • Passe a rodela de limão ao redor da boca de r. ve corpado. Não fer um copo para aperitivos. Coloque açúcar num deixe amornar, • Desligue o fogo e pires e mergulhe nele a boca do copo, formando quando. em z mexendo de ve de chocouma crosta. Esquente o conhaque em uma s ito co bis m co • Sirva lhe mais panela. Coloque o café bem quente no copo lvi po , rir late e, se prefe e flutue o conhaque por cima. cacau.

Flambe e sirva ainda em chamas.

Obs: se quiser, adoce o café a seu gosto.

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CULINÁRIA

Cozinhando

COM VINHO

LICÍNIA DE CAMPOS

O vinho tem sido utilizado como uma deliciosa maneira de aromatizar os alimentos desde os primeiros dias da história da humanidade. Em Roma, o famoso cozinheiro Apicius era conhecido por usar vinho liberalmente em seus pratos.

O que acontece quando se cozinha com vinho? Como no cozimento com qualquer outro líquido, um pouco dele evapora, deixando sua lembrança como substância mais encorpada, mais concentrada. Como a água ferve a 100ºC e o álcool a somente 78ºC, assim que o prato cruza a marca dos 78ºC, o teor alcoólico vai se reduzindo gradativamente. Restará o sabor do vinho, talvez com uma pequena quantidade de açúcar (se for um vinho mais suave) ou definitivamente com a agudez do ácido. E é por esta razão que se deve cozinhar com um vinho de boa qualidade relativa.

Algumas dicas:

RECEITAS

• Vinhos etiquetados “vinho para cozinhar” são tipicamente salgados e incluem outros aditivos que podem afetar de maneira adversa o sabor do prato escolhido.

• Não é necessário adquirir um vinho caro, embora um vinho barato não adicione melhores características ao prato. O processo de cozimento/ redução acentuará o pior de um vinho inferior. Um vinho de boa qualidade fornece o mesmo sabor a um prato que um vinho elitizado. Reserve-o para servir com a refeição.

• Se tiver intenção de usar o vinho mais elitizado, não o ferva por muito tempo.

Para preservar uma boa parte de seu sabor, cozinhe o vinho lentamente e não o deixe ferver. Se estiver criando um molho pela redução, cozinhe-o separadamente em frigideira de ágata. Os vinhos de elite requerem manipulação cuidadosa, mais que os de boa qualidade, para otimizar a qualidade final do prato. Para os novatos, é melhor utilizar vinhos de boa qualidade, bem balanceados, jovens e poderosos. Estes suportam temperaturas mais altas e tempos maiores de cozimento.

De novo, reserve o vinho de elite para servir com a refeição.

• Ao contrário, também não vá pelo mais barato. Cozinhe somente com vinhos que podem ser degustados e apreciados. O sabor básico do prato se incrementa com os sabores do vinho escolhido. Logicamente, se o sabor do vinho não for agradável, assim o

Frango bêbado (4 porções) *LICINIA DE CAMPOS

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Ingredientes: • 1 frango com cerca de 2kg • sal e pimenta do reino • 4 colheres (sopa) de manteiga (60g) • 1 xícara de vinho branco suave (250ml) • 1 colher (sopa) de farinha de trigo • 1 xícara de caldo de frango (250ml). Para a marinada: • 2 xícaras de vinho branco seco (500ml)- ¼ xícara de conhaque (60ml) • 1 cenoura ralada • 1 cebola ralada • 2 folhas de louro • 2 a 3 ramos de tomilho • 2 a 3 ramos de manjerona ou salsa.

Preparo: Misture todos os ingredientes da marinada em um saco plástico grande com fecho hermético. Coloque o frango dentro e sele o saco, retirando o máximo de ar possível. Marine o frango no refrigerador por um dia, virando de tempo em tempo. Para assar, aqueça o forno a 220ºC. Retire o frango da marinada, seque-o com toalhas de papel e polvilhe o interior com sal e pimenta. Elimine a marinada. Coloque a manteiga em pedaços sobre o peito do frango. Asse-o, regando de vez em quando, até que comece a dourar, cerca de 15 minutos. Vire o frango lateralmente e continue a assar por mais 15 minutos, regando. Vire a ave para a outra lateral e asse por mais 15 minutos. Finalmente, vire-o de costas para terminar o cozimento, deixando 50 minutos a 1 hora de cozimento total. Quando o frango estiver pronto, coloque-o numa travessa e cubra com papel alumínio. Elimine a gordura da assadeira, deixando somente os sucos do cozimento. Junte a farinha e cozinhe mexendo por 1 minuto. Adicione o vinho suave e cozinhe em fervura lenta por 1 a 2 minutos, mexendo. Adicione o caldo e cozinhe até encorpar e reduzir à metade. Coe, reaqueça e ajuste os temperos. Sirva com o frango.

Cioppino (12 a 14 porções) Ingredientes: • ¾ xícara de manteiga • 2 cebolas picadas • 2 dentes de alho esmagados • 1 maço de salsa fresca picada • 500g de tomates pelados • 500 ml de caldo de frango • 2 folhas de louro • 1 colher (sopa) de manjericão seco • ½ colher (chá) de tomilho seco • ½ colher (chá) de orégano seco • 1 xícara de água • 1 ½ xícaras de vinho branco • 750g de camarão grande descascado e limpo • 750g de vieiras • 18 mariscos limpos • 18 mexilhões limpos • 1 ½ xícaras de carne de siri • 750g de filé de peixe em cubos.

Preparo: Em fogo médio, derreta a manteiga e refogue as cebolas, alho e salsa. Cozinhe lentamente, mexendo, até que as cebolas fiquem macias. Adicione os tomates, quebrando-os.

Junte o caldo de frango, folhas de louro, manjericão, tomilho, orégano, água e vinho. Tampe e cozinhe em fervura lenta por 30 minutos.

Acrescente o camarão, vieiras, mariscos, mexilhões e siri. Junte o peixe. Cozinhe em fervura lenta por 5 a 7 minutos, até as conchas abrirem.

Sirva em pratos de sopa com pão crocante.

será o prato resultante.

• Se um vinho for extremamente frutado, azedo ou sem sabor, estas características serão acentuadas durante o cozimento.

• O vinho necessita de tempo para incrementar seu sabor, espere uns 10 minutos ou mais antes de adicionar mais vinho. Muito vinho sobrepuja o sabor do prato.

• Para os novatos em cozimento com vinho: comece pelo mais simples. Quando mais se pega prática, mais se torna apto a predizer qual vinho especificamente incrementará o cardápio.

• Para melhores resultados, o vinho não deve ser adicionado ao prato na hora de servir. O vinho deve cozinhar em fervura lenta com o alimento, ou molho, para otimizar o sabor do prato.

• Um vinho cozido em fervura lenta por curto espaço de tempo em fogo baixo terá impacto no sabor, diferente do mesmo vinho cozido em fervura alta por um longo período de tempo.

• As receitas que pedem champanhe são geralmente mais pelo efeito que pelo sabor. É melhor utilizar do tipo seco. O champanhe seco (brut) tende a ser como o vinho seco, mas é mais ácido e mais seco.

• A formula tradicional para combinar o vinho no cozimento é: Vinhos jovens, encorpados ........................ Carne vermelha Vinho tinto robusto, jovem, encorpado ...... Molhos vermelhos Vinho tinto encorpado, vermelho terra ....... Sopas com hortaliças de raízes e/ou carne Vinho branco seco ..................................... Pescado/frutos do mar, aves, suínos, vitelo Vinho branco seco ..................................... Molhos leves, cremosos Vinho branco seco acentuado ................... Sopas de frutos do mar, bouillabaisse Vinho branco doce ou fortificado ............... Sobremesas bem doces Vinho seco fortificado (ex: sherry) .............. Consommé, aves, sopas de legumes Cozinha regional ........................................ Vinho regional Logicamente, há exceções para estas combinações.

Laranjas pochês em Riesling e calda de alecrim (4 porções) Ingredientes: • 1 garrafa de 750ml de vinho tipo Riesling • 2/3 xícara de açúcar • 4 laranjas descascadas e cortadas ao meio • 2 tiras de casca de laranja (somente a parte laranja) • 1 colher (chá) de folhas de alecrim fresco.

Preparo: Misture o vinho com o açúcar numa panela. Deixe ferver até o açúcar dissolver.

Abaixe o fogo e cozinhe em fervura lenta por 10 minutos. Adicione as laranjas, casca e alecrim. Cozinhe por mais 8 minutos para os sabores se misturarem. Com a ajuda de uma escumadeira, retire as laranjas para uma tigela. Ferva o líquido da panela até reduzir a 1 1/3 xícaras, cerca de 8 minutos. Derrame a calda por cima das laranjas.

Refrigere bem, cerca de 4 horas.

Fettuccine com cebolas caramelizadas (4 a 6 porções) Ingredientes: • 30g de manteiga (ou ½ da manteiga e ¼ xícara de azeite) • 8 cebolas em fatias finas • 1/2kg de fettuccine • ¼ xícara de vinho Pinot Noir • sal e pimenta do reino.

Preparo: Derreta a manteiga em frigideira grande. Empilhe as cebolas na panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo o mínimo possível, por 1 hora ou até que as cebolas fiquem com cor de caramelo intenso. Cozinhe o fettuccine até ficar “al dente”. Escorra, enxágüe, e coloque em travessa aquecida. Adicione o vinho às cebolas e cozinhe por alguns minutos, para deglaçar a panela. Adicione a mistura de cebolas ao macarrão aquecido e misture bem. Tempere com sal e pimenta.

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OUTTAKES CHEGA AO BRASIL A GRSA – Grupo de Soluções em Alimentação – trouxe para o Brasil o OutTakes, uma marca do Grupo Compass – acionista da empresa – lançada nos Estados Unidos há três anos e que já conta com mais de 150 unidades, espalhadas pelos Estados Unidos, Canadá e Chile.

A primeira unidade da marca foi implantada na IBM, em São Paulo, mas o plano de crescimento da solução inclui inaugurar mais três unidades ainda este ano e ter até 2012, mais de 50 lojas em

todo o país.

Com um conceito totalmente inovador, o Outtakes mistura produtos frescos para serem preparados na hora, com opções de consumo rápido. Outro diferencial são os baristas especialmente treinados para atender os clientes. “É um misto de auto-atendimento, onde o cliente escolhe o item e paga diretamente no caixa, mas que também oferece uma área de atendimento personalizada. É mais um serviço que vai agregar valor à atividade da GRSA no

Brasil e que pode facilmente se adaptar ao cliente”, explica Augusto R. Viana, gerente de Marketing e Comunicação - Divisão Varejo & Educação da empresa.

Gabrielle R. de Jesus, gerente de marcas da GRSA, enfatiza que a flexibilidade, é o ponto forte da nova solução, que tem o layout adaptado de acordo com o espaço disponível, menus criativos, produ-

tos premium e foco em Quick Cuisine. O Outtakes pode ser instalado tanto em empresas, como em hospitais, escolas e até mesmo em terminais de passageiros. “É um conceito indicado para todo o público, que busca agilidade e praticidade no atendimento, sem perder o foco nos produtos com alto frescor e soluções culinárias inovadoras”, conclui Viana.

EM ANO DE PAN, CONSAGRADAS JOGADORAS DE BASQUETEBOL ANUNCIAM SUAS METAS NO ESPORTE As irmãs gêmeas e jogadoras de basquetebol Vânia e Vanira Hernandes de Souza anunciam sua nova fase diante do basquetebol brasileiro: formação de atletas nas categorias de base para criança de 8 a 16 anos, masculino e feminino, com a proposta de projetá-los em cenário nacional.

O Centro de Formação de Atletas Vânia e Vanira foi fundado em 2000, mas somente agora, ele ganha força, profissionalismo e estrutura, graças ao novo patrocinador, a empresa de refeições coletivas, Nutrin Sistema de Alimentação.

Com o apoio do Sindicato dos Comerciários de Sorocaba, Academia Azzurra e Secretaria de Esportes de Sorocaba, o Centro de Formação de Atletas abriga 132 crianças, sendo 112 vindas de família carentes, que não podem pagar uma mensalidade. Mesmo sem remuneração, as jogadoras abraçam o projeto com a proposta de educar crianças baseando-se no esporte. “É um trabalho social através de um es-

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porte que amamos”, afirma Vanira.

As irmãs, que receberam o convite para serem homenageadas na abertura do Pan-Americano, no Rio de Janeiro, colecionam conquistas nacionais e internacionais que refletem a sua importância para o esporte brasileiro. Dentre os seus principais títulos estão o de Campeã Pan-Americano, Vice-Campeã do Pan-Americano nos Estados Unidos, Campeã Sul-Americana, Campeã do Mundial de Clubes, Penta Campeã Paulista, Tri-Campeã Brasileira e a participação nas Olimpíadas de Barcelona.

O patrocínio da Nutrin no Centro de Formação de Atletas Vânia e Vanira chega em um momento extremamente importante. A partir de agora, os atletas ganharão mais infra-estrutura, uniformes, bolas, entre outros itens.

Para a Nutrin, esse apoio faz parte da proposta da empresa em incentivar projetos sociais que tenham resultados e com credibilidade, como é o caso das irmãs jogadoras.

VISA VALE CELEBRA ANIVERSÁRIO E BUSCA LIDERANÇA A Visa Vale, que opera os cartões eletrônicos de refeição e alimentação, celebra quatro anos de existência com uma meta: alcançar a liderança dos dois segmentos (alimentação e refeição) nos próximos dois anos.

O objetivo tem apoio no forte desempenho que a empresa apresenta desde o seu lançamento, e que foi responsável por um faturamento de R$ 3,9 bilhões em 2006. A estimativa é de que, este ano, a Visa Vale aumente em 23% seu faturamento, atingindo R$ 4,8 bilhões.

A perspectiva fica dentro da taxa de expansão registrada anualmente pela companhia, de cerca de 23% - bem acima da média do mercado brasileiro, de 10% ao ano. O crescimento tem como base um modelo de negócios orientado para a excelência operacional e o aprimoramento contínuo do relacionamento com clientes, gerando ferramentas que proporcionam rapidez e eficiência nas transações comerciais. Assim, a Visa Vale utiliza o meio eletrônico não apenas para pagamento com os cartões de refeição e alimentação, mas também para todas as negociações com clientes: 100% dos clientes utilizam a internet para fazer seus pedidos. É pela web que são realizadas consultas, enviados extratos, faturas e emitidas notas fiscais.

RESTAURANTE DA PURAS É MODELO DE GESTÃO INTEGRADA O restaurante da PURAS instalado na Copesul (Cia. Petroquímica do Sul), premiado com o Troféu Prata do 12° Prêmio Qualidade RS do PGQP (Programa Gaúcho da Qualidade e Produtividade), é um exemplo de que a gestão integrada, utilizando ferramentas mundialmente consagradas como o BSC (Balanced Scorecard), o CRM (Customer Relationship Management), o BI (Business Inteligence) e o Kanban, traz para os restaurantes implantados em 19 estados brasileiros e distrito federal uma nova visão de produtividade e permanentes evoluções nos processos empregados pela Tecnologia Operacional Puras (TOP). Entregue neste mês durante o 8º Congresso Internacional da Qualidade para Competitividade, em Porto Alegre, o Prêmio Qualidade RS é concedido às organizações que mais se destacam na busca pela melhoria contínua do seu sistema de gestão.

O Seminário Hermes Gazzola, o Manual de Boas Práticas e a Hora da Cartilha, um exercício diário das equipes, têm contribuído fundamentalmente para ampliar resultados, equacionar custos e buscar novas soluções às exigências de clientes do setor empresarial e de off shore (plataformas de petróleo) atendidos pela Puras no país.

As constantes pesquisas e inovações implantadas nas unidades são outros indicadores que validam as certificações.

Em abril, a Copesul implantou para suas equipes o restaurante Puras Piazza, um conceito de multimarcas e de multiserviços, formado por ilhas gastronômicas que reúnem marcas diversificadas.

A estreita parceria de 16 anos possibilitou que a Puras fosse eleita, por três vezes consecutivas, Fornecedora Destaque da Copesul. No total, a PURAS opera oito pontos de atendimento na empresa, com duas mil refeições servidas diariamente, e emprega no local 98 pessoas.

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COBERTURA

ABERC DESPERTA A IMPORTÂNCIA DA LOGÍSTICA PARA O SETOR O segmento de refeições coletivas e o de fast food são os únicos que estão em condições de atender, com eficiência e qualidade, a explosão de demanda que se prevê para os próximos anos no foodservice brasileiro. Essa constatação, feita pelo consultor Enzo Donna, um dos maiores especialistas em foodservice do País, foi uma das conclusões do III Seminário de Suprimentos - "A Importância da Logística na Satisfação do Cliente Final", promovido pela ABERC - Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas na última quintafeira (12/07), no SESC SP Avenida Paulista, em São Paulo e que reuniu cerca de cem pessoas.

Pelas estimativas do consultor, que proferiu a primeira palestra do evento, o segmento de food service deve continuar apresentando índices de crescimentos anuais de três a quatro vezes superiores à expansão do PIB. Tendo esse cenário como pano de fundo, segundo ele, as principais vantagens competitivas do setor de refeições coletivas são: condições de operar vários pontos em diversas regiões do País; grande capacidade de compra; controle de gestão moderno e eficiente; controle de qualidade com alta responsabilidade sobre segurança alimentar; domínio da informação nutricional, por meio da manutenção de um corpo de profissionais capacitado; bom nível de conhecimento do exigente consumidor final; estar apto a operar com custos reduzidos e com baixos índices de perdas; além de ter domínio de todo o processo produtivo.

Em sua palestra, denomi-

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nada "Suprimentos para o Segmento de Refeições Coletivas - Os Elos da Cadeia", o consultor também ressaltou que os empresários da área de refeições coletivas precisam reforçar dois pontos: o da logística e o de entender melhor o que o cliente final quer. Lembrou, por exemplo, que uma recente pesquisa revela algumas pistas que ajudam na compreensão de quem é o consumidor do setor. O estudo constatou que 53% dos consumidores desse segmento estão na faixa dos 20 aos 39 anos e que 25% são das

Bastante centrado na necessidade de as empresas pensarem na montagem de uma área específica para se dedicar à logística, Borges destacou que o importante é se fazer o básico. "Não é preciso nem recomendável ter esquemas sofisticados, já que ao cliente interessa uma coisa simples: que você entregue o pedido certo, no prazo combinado, sem quebras, sem avarias e de forma constante", disse ele.

Usando expressões simples, Borges deu o recado de que as empresas podem tercei-

classes C e D. "É esse sujeito que o setor precisa conhecer a fundo", reforçou o consultor.

Logo após a palestra de Donna, o engenheiro de produção e empresário da área de food service, Ricardo Jun Nishikawa relatou uma série de casos concretos de empresas da área de fast food que encontraram soluções inovadoras, racionais e eficientes para suas logísticas.

Na seqüência do III Seminário ABERC de Suprimentos, o professor Altamiro Carlos Borges Jr., da Fundação Getúlio Vargas e da Escola Superior de Propaganda e Marketing, falou sobre o tema "A Importância da Logística na Prática".

rizar as operações, "mas nunca a gestão da logística". Ele salienta que não é pelo fato de ter contratado uma empresa para cuidar da logística que você não tem de acompanhar atentamente a gestão geral da operação.

Tanto Borges, quanto os demais palestrantes enfatizaram um ponto que foi destacado também na fala do vice-presidente da ABERC, Rogério da Costa Vieira, na abertura do evento, que é a questão de a logística ser para o segmento de refeições coletivas o ponto crucial, já que a atividade é caracterizada por uma operação centrada em centavos. "Nossa rentabilidade é medida, às ve-

zes, na segunda casa decimal dos centavos. É aí que reside o segredo do nosso negócio.

Dessa forma, a logística tem papel fundamental", observou Vieira.

Ele também apontou as principais tendências para o futuro do setor. Entre elas, detacam-se: alimentação com saúde e qualidade de vida; desenvolvimento de marcas próprias; evolução para o conceito de cozinha de montagem, na qual boa parte do alimento é montado no local onde será servido; demanda por maior diversidade de pratos; desenvolvimento de novos produtos e mercados; maior presença de produtos orgânicos, naturais e lights.

Logo após a fala do vice-presidente da ABERC, o diretor da Comissão de Suprimentos, José Maria Martins enfatizou que a proposta do seminário era alertar os empresários e executivos que a logística no setor de refeições coletivas "é tão importante quanto é para o setor automotivo". Ao término do evento, Antonio Guimarães, diretor superintendente da ABERC destacou que o objetivo proposto foi plenamente alcançado.

"Acredito que, em função do alto nível dos palestrantes e da feliz definição dos temas abordados, conseguimos despertar a atenção de todos para o crucial papel que a logística tem e terá no futuro e para o sucesso dos negócios do setor", disse ele.

Guimarães, que presidiu os trabalhos de abertura e encerramento do seminário, também salientou que o evento só foi possível graças ao apoio do SESC SP Avenida Paulista, que cedeu o auditório, e também ao patrocínio das empresas Brassuco Food Service e Servilog, especializada em logística.

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NOVO UNTA FORMA

PRATIK CHEF: UMA LINHA PARA MERCADO DE FOOD SERVICE Com mais de 20 anos de experiência no fornecimento de produtos para grandes cozinhas, a fabricante de produtos alimentícios Brassuco unifica sua linha de produtos food service sob o nome de Pratik Chef. “Estamos trabalhado para ampliar nossa participação no mercado de refeições coletivas, e por isso adotamos a estratégia de unificar em uma só marca toda a nossa linha de produtos”, afirma o gerente de food service da empresa, Pedro Precoma.

A linha é composta por refrescos, isotônicos, achocolatado, gelatinas, pudins e caldos, a linha de produtos Pratik Chef.

Segundo o gerente de food service, os produtos Brassuco são reconhecidos pela qualidade e facilidade do preparo. Para Precoma, a unificação da marca visa criar uma melhor identificação com as necessidades das grandes cozinhas.

“Queremos facilitar o preparo de grandes refeições sem perder o sabor e principalmente a qualidade”, completa Precoma.

A idéia de unir os produtos da linha food service em uma linha única visa criar uma maior identificação da marca. “A nova linha reúne variados produtos de food service que tínhamos e agora seguem um mesmo padrão de embalagem”, explica o gerente de marketing da Brassuco Fernando Signori.

Essa nova estratégia já foi adotada por outras empresas da área e representou bons avanços e resultados positivos. “Nossa idéia é que a partir do momento que a linha esteja unificada tenhamos uma penetração mais fácil no mercado de atacado”, finaliza Precoma.

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RYCO APRESENTA NOVIDADES PARA O MERCADO Durante a Fipan 2007 Feira Internacional de Panificação e Confeitaria , a Ryco Pão de Queijo apresentou três grandes novidades: a Chipa, o Rykitos e o Sanduryco , três variações da linha de pão de queijo, cada um atraindo um público diferenciado dentro das panificadora.

A Chipa é um biscoito de queijo , que traz para a nossa realidade um produto da região Centro-Oeste, originário da cultura indígena que se baseia no cultivo de raízes como a mandioca, rica em nutrientes.

Biscoito com aproximadamente 20g, fica pronto em 15 minutos e é uma alternativa para quem gosta de pão de queijo menor e mais crocante. “A idéia de produzirmos esse tipo de biscoito é diversificar cada vez mais os nossos produtos”, continua ele.

Com uma larga atuação na linha de produtos para Panificação e Confeitaria a Itaiquara amplia seu mix de produtos e tira do forno mais uma novidade, Unta Forma Itaiquara.

A empresa desenvolveu este novo produto com a certeza de oferecer o melhor aos seus clientes que necessitam de facilidade e exige um produto de qualidade superior.

O Unta Forma Itaiquara chegou para facilitar o dia-a-dia dos clientes que necessitam de agilidade e precisão.

Apresentado em galão de 5 litros, o produto suporta altas temperaturas sem perder seu efeito desmoldante; comparado ao óleo vegetal não deixa resíduos nas formas e assadeiras, conservando – as por muito mais tempo; não altera o sabor dos produtos, não penetra na massa; sua aderência é imediata quando aplicada em formas e assadeiras.

O Rykito s é um pão de queijo em formato palito, tipo snack, ideal para lanches de final de tarde e pode ser apreciado acompanhado por geléia de goiaba ou uva, mesclando o salgado e o doce na dose certa.

Finalmente, o Sanduryco é um produto inusitado que pesa cerca de 75g e tem o formato do pão francês. É um pão de queijo preparado com uma mescla de queijo parmesão e meia-cura na quantidade certa, ideal para o consumidor final criar receitas de sanduíches feitas com o pão de queijo tradicional.

PACOTE DE NOVIDADES WESSEL Depois de ter inovado com o lançamento da linha de hambúrgueres gourmet, produzidos apenas com carnes de primeira e mais nada, a Wessel Culinária & Carnes apresenta duas novas versões para os amantes da boa mesa: o Burger de Filé Mignon e o Miniburger de Picanha. O pacote de lançamentos traz ainda o Barbecue Sauce, um molho especial para churrasco e grelhados, apresentado em duas versões, Suave e Hot,

NOVA LINHA DE GORDURAS PARA FRITURAS Sempre voltada para atender de forma personalizada às necessidades da indústria alimentícia de transformação e do food service, a Triângulo Alimentos lança agora sua linha de Gorduras Vegetais Low Trans para frituras, com mesmo desempenho de similares com trans presentes no mercado.

Por serem produzidas pelo processo de interesterificação, as Gorduras Low Trans da Triângulo possuem consistência, cristalização e curva de sólidos ideais para cada tipo de aplicação. O diferencial é que, por este processo, não ocorre isomerização e, conseqüentemente, a produção de ácidos graxos trans. A possibilidade de se optar por produtos também com baixas taxas de ácidos graxos saturados é outro grande diferencial da linha.

Seja em frituras leves ou de imersão, as Gorduras Triângulo ajudam a obter produtos finais de sabor delicioso, textura crocante, aroma irresistível e em consonância com a atual procura do mercado nacional e internacional por alimentos mais saudáveis. Podem ser utilizadas na produção de batatas fritas, torresmos, pastéis, amendoins, peças de frango empanado, quibes, salgados e muitos outros, garantindo alimentos com alto shelf life e prontos para ganhar a preferência do consumidor final.

QUEENSBERRY GANHA GELÉIAS DELIGHT Com 50% menos açúcar, a nova linha de geléias chega aos consumidores com sete sabores sofisticados e exóticos que combinam saúde, bem-estar e qualidade de vida.

As novas geléias são produzidas com ingredientes 100% naturais, adoçadas com suco de frutas e 50% menos açúcar. A utilização do suco de fruta como adoçante tem como característica um baixo índice glicêmico (absorção do açúcar pelo organismo) e, portanto, ajuda o processo digestivo, eliminando parte do açúcar ingerido sem ter sido absorvido pelo organismo.

A linha Delight pode ser encontrada nos seguintes sabores: Mirtilo (fruta fina e exótica com sabor agridoce e uma cor azul escuro; possui importante poder antioxidante), Physalis (fruta exótica e sofisticada cuja cor laranja brilhante com sementinhas brancas deixa a geléia muito atrativa para decoração culinária), Cereja Vermelha (acida, de cor vermelha brilhante, a cereja vermelha é a fruta fina ideal para preparação de coberturas), Cereja Negra (conhecida na Europa como “Sweet Cherry” ou cereja doce, a mais nobre das cerejas tem um sabor suave com um aroma místico que lembra tabaco e especiarias), Cassis (originário do Hemisfério Norte, é também conhecida como Groselha Negra e faz parte da alta culinária européia e norte-americana decorando pratos quentes, sobremesas e tortas), Boysenberry (também originária da América do Norte, essa fruta proporciona sabor e aroma únicos e indescritíveis, que combinados com sua cor vermelha escura brilhante fazem da geléia uma sensação única e especial), e, finalmente, Frutas Silvestres (combinação de quatro frutas nobres silvestres – cereja, mirtilo, cassis e framboesa – resulta num sabor único e marcante com aromas acentuados, além de reunir as características de cada fruta que a compõe).

NESPRESSO EM HOTÉIS, BARES, RESTAURANTES E ESCRITÓRIOS Seis meses após a inauguração da primeira Boutique Bar Nespresso da América Latina, os Grands Crus Nespresso já são encontrados nos melhores restaurantes, hotéis e bistrôs de São Paulo.

Nespresso Business Coffee Solutions oferece um amplo leque de cafés em porções individuais, máquinas de última geração e serviços personalizados e especialmente orientados às necessidades de sofisticados restaurantes, hotéis, cafés, empresas de catering de alta qualidade e escritórios.

Nespresso oferece a opção de servir o espresso perfeito aos clientes com todas as facilidades que o Sistema Nespresso oferece, com máquinas e cápsulas especialmente projetadas para esta finalidade As máquinas combinam tecnologia avançada com design de vanguarda nos modelos Gemini (CS 100, CS 200 e CS 220) e elegância com alta capacidade na linha de máquinas profissionais (ES 80 e ES 100).

Seis variedades de Grands Crus excepcionais asseguram o prazer absoluto em todos os momentos: Ristretto (encorpado e persistente), Espresso Leggero (leve e refrescante), Espresso Forte (harmonizado e balanceado), Caffè Leggero (floral e refrescante), Caffè Forte (elegante e torrado) e o Decaffeinato (aveludado e aromático) e mais duas edições especiais por ano.

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ACONTECEU

Mercado bom, sucesso no evento O público visitante percorreu os 25 mil m2 do pavilhão de exposições da Fispal Food Service para conhecer inovações tecnológicas para um mercado que promete crescer ainda mais em 2007.

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edição deste ano da Fispal Food Service, que aconteceu de 25 a 28 de junho, no Expo Center Norte, em São Paulo (SP), foi marcada pelo otimismo de expositores e público visitante. O foco na alimentação fora do lar com números animadores de um mercado que representa cerca de 800 mil estabelecimentos comerciais e com perspectivas de crescimento para 2007, trouxe para o evento deste ano

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pois é uma feira com grande público visitante e o relacionamento com cliente vem também de uma boa visitação”. A empresa deu um importante passo neste ano, obtendo a certificação da Comunidade Européia para seus aparelhos de refrigeração.

Entre os equipamentos para bares e restaurantes apresentados na feira, a Hobart trouxe sua novidade em lavadoras de louça, com a Ecomax CCR100, que substitui com tecnologia e maior capacidade a lavadora de capô, equipamento comum, atualmente, nos estabelecimentos. O novo produto é ideal para cozinhas que servem em média de 300 a 400 refeições/hora, como hotéis, hospitais e empresas de refeições coletivas para indústrias. O modelo é uma opção de maior capacidade para estabelecimentos que possuem a tradicional lavadora capô, que higieniza uma gaveta por ciclo. Com a tecnologia atualizada do novo modelo é possível lavar 100 gavetas por hora, ocupando pouco espaço e proporcionando economia, pois utiliza 270 l de água/hora.

um público acima do esperado e os visitantes puderam conhecer as novidades para o setor.

A Engefood está entre as empresas que trouxeram equipamentos que otimizam os serviços em cozinhas: o Rational SelfCooking CenterR , uma central de cozimento automática que permite a programação do ponto de cocção desejado. Ciro Nardi, diretor comercial da Engefood, comemora a reação do público: “o equipamento impressiona os profissionais com a padronização do produto, menor necessidade de mão-de-obra e por revolucionar conceitos tradicionais. Nossa participação na Fispal está dentro das expectativas e já trouxe negócios para a empresa”.

Motivos para coNovas empresas e tecnologias memoração teve Para uma nova emtambém Bruno Stierli, da McCain, que presa nada melhor do que mostrar seu fornece 80% de seus potencial numa feira produtos para foodservice. Tradicional no focada como a Fispal Food Service. Foi o segmento de batatas Bruno Stierli, da caso da Bem Brasil, a fritas pré-preparadas McCain, destaca e congeladas, atenprimeira indústria nalançamento cional de batatas prédendo bares, churrasfritas congeladas, que iniciou sua carias e lanchonetes, a empresa possui rede de distribuição operação em outubro de 2006, em Araxá (MG). A empresa traz completa para o setor, o que seus produtos com diferenciais possibilitou conquistar um expressivo número de clientes e importantes para os dias atuais, como taxa zero de gordura trans, se tornar líder de mercado. Para além de matéria-prima certificaa Fispal deste ano, a McCain trouxe novidades bastante apreda e com qualidade comprovada. O lançamento principal da inciadas pelos brasileiros, espedústria na feira foi a Mais Batata cialmente em barzinhos: o Bolinho de Bacalhau, direcionado Fast Food, produto super crocante no corte de 7x7 mm. É uma variaao food service e o Pão de Queição da marca, disponível em emjo, para o varejo. Stierli avalia que “a feira deste ano teve um balagem de 2 kg. A empresa fornece também os produtos Bem público maior e os principais cliBatata, no corte 7x7 mm, com paentes da empresa visitaram o stand, outros vínculos foram crilitos mais compridos. Marcelo Balerini de Carvalho, sócio-direados para aprofundar os negótor da Bem Brasil, destaca que cios. Vemos boas perspectivas para os próximos 12 meses e “entramos num momento bom de mercado, que apresenta um crespercebemos que o mercado cimento de 15% a 20% de confoodservice está crescendo. Verificamos esse movimento porsumo no grande varejo, que inclui as classes C e D que estaque nossos principais clientes vam ausentes do consumo. Perestão com planos de expansão”.

Vanessa Moreno, coordenacebemos que o consumo aumenta bastante em supermercadora de marketing da Topema, dos e em auto-serviço”. Para ele, acredita que “participar da Fispal é importante para a empresa, estar na Fispal foi uma oportuni-

dade de receber clientes que mate. Caso o cliente indique no nifestaram apoio ao empreendiaparelho qualquer ponto ruim, mento para a nova indústria que o maitre é automaticamente bino quinto mês de operação já pado para atendimento do clichega a utilizar 80% de sua caente. Esse sistema permite tampacidade de fabricação. bém armazenamento de No evento, o público e-mails e telefones em pode conhecer também banco de dados para produtos de alta tecnocampanhas de fidelogia para agilizar e lização dos consumiorganizar o atendimendores. A empresa de to ao público, entre eles, origem norte-ameriestão os instrumentos cana, com sede em da LRS (Long RanDallas, possui 45 ge Systems). A emmil clientes no Marcelo Balerini de presa possui pagers mundo, inclusive da Bem Brasil, de longa freqüência, Carvalho, as maiores cadeicomemora o resultado que podem ser aplias de fast food , cados em sistemas para controle está abrindo sua filial no Brasil. de filas de espera de clientes. O Um gostinho diferente tamequipamento vibra no momento bém chega ao mercado brasiem que a mesa está liberada e o leiro e vem pela Da Vinci Gourgarçom pode bipar um cliente met, empresa do grupo irlandês que esteja, por exemplo, no bar Kerry. A marca surgiu com o obaguardando o local para a refeijetivo de promover a ampliação ção. Outra alternativa dos sistedo consumo de cafés especimas da LRS consiste na utilizaais em todas as partes do munção do equipamento para avisar do e traz sabores inusitados o garçom quando a refeição está para bebidas quentes e gelapronta na cozinha, caso o funciodas para as cafeterias. Os sanário demore para servi-lo, o bores dos syrups e caldas susistema manda um bip para o geportam o calor dos drinks quenrente, avisando que o prato está tes, misturando-se totalmente à esfriando na cozinha. A LRS posbebida. Entre os sabores disposui ainda produto para pesquisa nibilizados pela Da Vinci Goureletrônica de satisfação de clienmet estão: Cappuccino italiano,

Trisabor caramelo, Mocha Amenmonstrando o novo fôlego do doim, Chai Latte, Chocolate mercado de cafeterias e o Gianduia, Pecatto Ciocollatto prestígio que o produto café Vanilla, Pecatto Caramello Baestá alcançando junto aos nana e Frappease. A empresa consumidores mais exigentes. oferece também diversos saboOs profissionais que atuam na res para o preparo da Soda Itaárea puderam aprimorar seus liana, uma bebida que é sucesconhecimentos na Arena do so na Europa e que está surBarista, evento que proporcigindo atualmente no Brasil. onou várias palestras de como Além dos stands, onde os preparar cafés e drinks com visitantes puderam conhecer esse produto, técnicas de trainovações para o mercado balho com leite, entre outros foodservice, a Fispal contou aspectos típicos dos serviços com eventos paralelos, endas cafeterias modernas. tre eles, o já tradicional Com novos segmenGourmet Food Sertos conquistando púvice Show, em sua blicos com mais coetapa final. Dois nhecimento sobre outros segmentos alimentos e espade destaque na aliços tradicionais tramentação fora do zendo mais qualidalar tiveram espaço de e diferenciais, o na feira, um dedicamercado food service cresce no Brasil do à pizza e outro ao No destaque, para o bem daquecafé. A primeira CoKen Lovegreen, les que atuam no pa de Pizzarias tepresidente da LRS ve sua final duran- Long Range Systems setor e também para os consumidores te a feira, depois de que ganham alternativas e imnove etapas eliminatórias reapulsionam o mercado de forlizadas em cidades brasileiras necedores de tecnologia, prodas regiões Nordeste, Sudeste dutos e serviços. Que o ano e Sul. O 2º Espaço Café Brasil seja conforme as expectativas ocupou uma área de três mil m2 otimistas dos profissionais e e teve um crescimento de 50% empresas do setor. no número de expositores, de-

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EVENTOS

ALIMENTARIA ESPERA SUA VISITA Uma das principais feiras do mercado de alimentaçõa mundial é a Alimentaria. Muito forte na Espanha, onde é realizada anualmente em Barcelona, a feira chega a outros mercados como México, Lisboa e agora, na América do Sul, em Buenos Aires.

Veja a seguir, detalhes sobre as próximas edições do evento e programe-se:

Alimentaria Mercosul 2007 De maneira unânime e sem precedentes, todas as associações e instituições do setor de alimentação argentino estão dando apoio ao lançamento da Alimentaria Mercosul, a versão sulamericana deste grande evento que ocupará nesta primeira edição uma área de 12.520 metros quadrados e contará com 450 expositores de alimentos e bebidas, no período de 30 de outubro a 1 de novembro de 2007, em Buenos Aires no Predio Ferial Bonaerense La Rural.

Alimentaria 2008 De 10 a 14 de março de 2008, o Salão Internacional

PUBLICAÇÕES de Alimentação e Bebidas se prepara de novo para transformar Barcelona na capital mundial da alimentação, onde se espera a presença de 85% da industria de alimentação espanhola. Nesta nova edição, a organização da feira promete uma restruturação do espaço de exposição. Fruto de seu crescimento e expansão, pela primeira vez desde que a feira é realizada, os salões Intercarn (Salón de los productos cárnicos y sus derivados) e Restaurama (Salón Internacional de la Restauración)se unirão em Montjuic, enquanto que o resto dos setores (um total de 13) se agruparão nas modernas instalações de Gran Via. Serão mais de 131.200 m2 de exposições e atividades de animação. Mais de 155.000 visitantes, cerca de 5.000 expositores e um volume previsto de negócios de 167 milhões de Euros.

Os organizadores da feira prometem muitas atividades. A Tienda Futura de Innoval –recreação dos pontos de distribuição do futuro, a exibição La España de los Ibéricos, o espaço Tapas & Gastronomía, a mostra Repostería y Sándwich e o Concurso Internacional de Pizzas são algumas das novidades destacadas.

CONAC REUNE CULINARISTAS DE TODO O BRASIL O Congresso Nacional de Culinaristas – CONAC é o evento oficial da Associação Brasileira de Profissionais de Culinária – ABPC, realizado anualmente, estando em 2007, na sua XIII edição, que será realizada em Brasília/DF, no Hotel Bay Park, de 30 de setembro a 02 de outubro.

Atendendo uma crescente necessidade do mercado e dos profissionais, o CONAC foi repaginado e traz muitas atrações focadas no desenvolvimento da profissão e em oportunidades de mercado.

Nesta edição os organizadores realizarão a entrega do prêmio Érica Ribeiro, como reconhecimento a uma grande culinarista e a premiação para aqueles que contribuíram para o desenvolvimento e o crescimento da culinária nacional. Será realizado também um concurso de culinária regional que em breve terá o regulamento apresentado no site da associação.

Mais informações: www.abpc brasil.org.br

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A MESA, ARRANJO E ETIQUETA Nesta obra, as autoras - Esther Proença Soares e Maria Felicia da Câmara Falcão, defendem que o crescimento de cada pessoa deve ocorrer de forma global. A ascensão social através dos estudos, dedicação, esforço pessoal, é cada vez mais uma democrática realidade em nosso país. Cada vez mais ouvimos biografias que relatam orgulhosamente trajetórias de crescimento de pessoas que hoje assumem postos de alto nível nas empresas. Para aqueles que não se sentem seguros quanto ao comportamento à mesa, Esther Proença e Maria Felícia Falcão escreveram este livro, que pretende ser um instrumento para ajudar a incorporar alguns hábitos que certamente irão contribuir para melhorar a imagem do profissional no mercado de trabalho, com detalhes simples e fáceis quando passam a fazer parte de nosso comportamento cotidiano, preparando-nos para conviver com gentileza, dignidade e respeito humano.

Um livro dedicado a pessoas que buscam seu desenvolvimento, que têm coisas tão importantes a dizer em sua vida profissional, mas que se assustam com garfos esquisitos, copos de muitos tamanhos, lavandas, guardanapos que caem, cardápios sofisticados. Uma ferramenta para alavancar o seu sucesso, ao fornecer alguns detalhes que só são importantes quando não estão lá.

Informações no site da editora (www.escrituras.com.br ) ou pelo tel. (11) 5082-4190

LAROUSSE DO VINHO GANHA NOVA EDIÇÃO Já está nas livrarias a nova edição, reorganizada e atualizada do Larousse do Vinho, obra que em quatro anos já vendeu mais de 100 mil exemplares no Brasil. Trata-se de uma enciclopédia essencial para quem quer aprender ou ampliar seus conhecimentos sobre como selecionar e degustar os melhores vinhos do mundo.

Além de todas as informações sobre os tradicionais vinhos do Velho Mundo, o livro, que tem prefácio do presidente da Associação Brasileira de Sommeliers (ABS), Mário Telles Junior, traz conteúdo exclusivo sobre os produtos do Novo Mundo (Américas, Nova Zelândia e Austrália), com detalhes importantes sobre safras, produtores, produtos de destaque, etc. Outro destaque da edição ampliada é as informações sobre a tendência da biodinâmica na produção de vinhos e textos sobre terroir (o terreno onde se cultivam as vinhas).

Do vinhedo à garrafa, o Larousse do Vinho traz a história da bebida que seduz e intriga o ser humano desde a Antiguidade; as técnicas tradicionais e modernas de fabricação, as regiões produtoras, as variedades de uvas e os tipos de vinho. E, ainda, como é feito o envelhecimento, como guardar e como degustar os melhores vinhos.

Informações: Larousse do Brasil (www.larousse1.com.br)

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