Nutrinews | Edição 230

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EDITORIAL setembro/outubro 2007

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 6973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Você está preparado para o futuro? E será que as instalações de sua cozinha estão? A matéria de capa deste mês trata sobre o conceito de “Cozinha Inteligente”, e pelo que descobrimos o futuro já se faz presente, através de tecnologia e técnicas bastante avançadas porém bastante acessíveis. Página 20 O aquecimento do mercado de refeições fora do lar, apresenta boas possibilidades para diversos segmentos. Veja as novas perspectivas que se apresentam. Pagina 04 Do Japão, trazemos uma matéria especial sobre o Saquê, bebida de tradição milenar e bastante apreciada também no Brasil. Página 10 Se você é daquelas pessoas que não resistem a um docinho, leia com atenção à matéria “Doçura necessária, mas sob controle” e conheça a opinião de especialistas sobre o assunto. Página14 Para diversificar, que tal incluir as Carnes Exóticas em seu cardápio? Esta é a proposta da matéria da página 16.

Licínia de Campos, colaboradora de Nutrinews, apresenta nesta edição uma matéria especial sobre os diversos tipos de Sal, ingrediente fundamental para realçar o sabor dos pratos. Página 28 Confira também as novidades da Nova Equipotel 2007, evento voltado para o setor Hoteleiro e Restaurantes. Página 32

Valor do exemplar: R$ 10,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346)

E mais: Espaço gastronômico – pagina 6 Prato Cheio – página 12 Fast Food – página 26 Stitucional e Varejo – página 30 Notas – página 33 Publicações – página 35 Boa Leitura!

Colaboradores: Licínia de Campos Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br Atendimento: Alexandra Gambaro Publicidade: BS/ADM Capa: Foto Stockxpert

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MERCADO Foto Stockxpert

O movimento do mercado de alimentação fora do lar aponta bons ventos para segmentos que precisam conhecer melhor consumidores e as várias possibilidades do negócio.

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perfil dos vários segmentos do food service muda e, atualmente, alguns despontam como grandes oportunidades. Entre os mais promissores estão as lojas de conveniência, padarias e rotisseries.

Pesquisas divulgadas pela ECD - Consultoria Especializada em Food Service nas cidades de São Paulo, Porto Alegre, Brasília, São Luiz, Belo Horizonte, Rio de Janeiro e Recife apontaram tendências no mercado de alimentação fora do lar. Enzo Donna, diretor da empresa destacou 68% de crescimento das lojas de conveniência em 2006, revelando que os serviços de alimentação dentro dessas unidades, composto por lanches rápidos, doces, bebidas e café, já ocupa a posição de segundo item mais rentável do estabelecimento, além de contribuir para a fidelização de clientes. As padarias ainda contam com a possibilidade do delivery, outro serviço que está em crescimento, transformando-se em nova possibilidade de lucro para os estabelecimentos.

As padarias, responsáveis por 22% do consumo de pães no Brasil, passaram a desempenhar também papel importante no cenário das refeições fora do lar, atendendo 27% do consumo desse mercado. O maior crescimento do setor ocorreu em São Paulo (30,71%) e Rio de Janeiro (39,4%), locais onde os serviços de copa e lanchonete proporcionaram aumento relevante no faturamento dos estabelecimentos.

Os consumidores que procuram ganhar tempo no dia-adia, composto basicamente por mulheres que trabalham e singles, alavancam um novo nicho rentável para supermercados, o das rotisseries. Em alguns deles, essa área já representa 6% do faturamento total da loja.

Redes que investiram em va-

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riedade, qualidade e sofisticação, tendo em vista um público aberto a esses serviços, como os supermercados Pão de Açúcar, já contam com cerca de 10% a 12% do faturamento das lojas vindas de suas rotisseries.

Já existem até supermercados trazendo a cozinha para dentro das lojas, imprimindo transparências nos serviços e dando a oportunidade para que o consumidor veja a eficiência e higiene da área.

Além dos tradicionais segmentos do food service, que também sentem o aumento de consumidores dos serviços de alimentação, as lojas de conveniência, rotisseries e padarias podem desfrutar de uma parcela das 47 milhões de refeições/dia realizadas fora do lar pelos brasileiros, que corresponde a pelo menos 25% da população. São Paulo, Rio de Janeiro e Brasília despontam como as cidades que mais utilizam serviços de alimentação fora do lar, com destaque para Brasília, com cerca de 50% da população fazendo pelo menos uma refeição fora de casa. Enquanto em 2006, o PIB foi 3,7, o foodservice cresceu 12,4 %, números que ganham ainda mais significado, se

comparado com 1,17% de queda no varejo.

Exemplos externos Seguindo tendências da Europa e EUA, o brasileiro deve em futuro próximo, fazer mais do que uma refeição fora do lar.

Uma delas, a principal, é o almoço. A outra será o café da manhã ou o lanche da tarde.

Nesse quadro, padarias e lojas de conveniência poderão ser filões bastante lucrativos. Principalmente as padarias precisam se preparar para atender as novas necessidades dos consumidores. Um dos problemas detectados pela pesquisa da ECD, que contribuem negativamente para o crescimento do setor, é a falta de pesquisas desses empresários para conhecer melhor o seu principal ativo, os clientes. Das padarias consultadas, 43% não faz nenhum tipo de pesquisa e os 54% que fazem, em sua maior parte, não tem registro ou análise.

A maioria dos empresários do setor, 68%, pretende investir basicamente em equipamentos, ampliação, layout, mas existe ainda pouca consciência sobre a necessidade de investimentos na preparação adequada da mão-de-obra, capacitando fun-

cionários para a área operacional e atendimento. Para fidelizar e conquistar novos públicos, as padarias precisam se preparar, afinal não dá para desprezar a possibilidade de ser o local onde novos consumidores entrarão para mais uma refeição fora de casa.

Com o food service crescendo e expandindo seus segmentos, fornecedores e empresas que oferecem suporte para esse mercado também precisam estar atentos, afinal a racionalização de processos e serviços demanda especialização. E, não são apenas o eixo Rio-São Paulo e a Região Sul que devem ser considerados. O turismo e o desenvolvimento possibilitaram a expansão do Norte e Nordete, que além de mão de obra, precisam de redes de distribuição que compreendam as necessidades dos empresários do food service. O Brasil possui dimensões continentais e entender as características de cada nicho do mercado de alimentação é fundamental para obter mais lucro e melhorar o atendimento a consumidores que representam números com crescimento bem acima do PIB nacional.

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PRIMAVERA INSPIRA CARDÁPIOS Com o desabrochar da Primavera, os restaurantes da cidade apresentam cardápios especialmente preparados para a época do ano.

Raphael Durand Despirite, chef do tradicional restaurante francês Marcel renova o menu Cozinha do Autor - lançado em homenagem à primavera verão - e apresenta aos seus clientes um cardápio focado no desenvolvimento de novas técnicas e na utilização de ingredientes da estação como a beterraba, o pimentão, a alcachofra, os cogumelos e as ervas aromáticas.

As novas criações utilizam técnicas como o cozimento de alimentos em baixa temperatura e o cozimento na brasa de carvão. É o caso do “Bacalhau cozido em vácuo com purê de alcachofras, folhas de poejo do jardim e pimentões confeitados” (o cozimento a vácuo inibe a oxidação da alcachofra e a perda de líquidos do pescado) e do “polvo no carvão e ratatouille a minha maneira”.

Outro que homenageia a estação é o restaurante asiático Tantra que transformou flores em ingredientes, agregando novos sabores a seus pratos e drinques utilizandoas como condimentos e inovando o paladar. O chef e proprietário Eric Thomas elaborou um cardápio especial que inclui entrada, prato principal e sobremesa, com a proposta de seduzir pelos sentidos.

Dependendo da combinação, a mistura de flores é capaz de aromatizar mais um prato do que as próprias ervas, como acontece no grande destaque do menu da estação Flower Power – salmão grelhado com mistura de flores aromáticas acompanhado de vegetais. Para acompa-

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nhar o exótico cardápio a sugestão da casa é o drinque Puro Ecstassy - Chá de maçã com canela, saquê, vodka, flores comestíveis, licor de rosas e pirulito de uva.

Os restaurantes Al Mirto, D´Angola, Felix Bistrot e Piselli também oferecem excelentes sugestões de pratos leves e saborosos para homenagear a estação das flores.

O restaurante D´Angola elaborou um cardápio especial com variadas opções, incluindo um menu light, ideal para os que se preocupam com a saúde mas não abrem mão de desfrutar da boa gastronomia. Para a entrada: Salada de Abobrinha, Berinjela e Queijo Feta Grelhado com M o l h o d e I o g u r t e o u Ta r telete de Abóbora, Aspargo e Shitake com Folhas Verdes. Como Prato Principal, P a p a r d e l l e c o m L egumes Baby ou Saint Pierre ao Molho de Champagne e Pimenta Rosa com Risoto à Primavera. Para a sobremesa: Rolinho de Arroz Doce com Calda de Amoras.

No Al Mirto as melhores pedidas são a Salada morna de frutos do mar, Terrine de Abobrinha, Risoto Vegetaria-

Salada de Fundo de Alcachofra, do D’Angola

no, Spaguetti ao Pomodoro e Mussarela, Steak Tartar e Posta de congrio rosa com tomate casse e tomilho fresco.

Já no Piselli os destaques vão para os frutos do mar como o Peixe da estação grelhado com molho de limão siciliano e sementes de erva doce com endívias e aspargos grelhados e Camarão, lula e peixes grelhados com cappeline e ervas, além das elaboradas saladas que podem ser servidas como entrada ou prato principal.

As sugestões do Felix Bistrot são o Camarão com lichia e manga grelhados ao molho de saquê com soho e arroz selvagem, Salmão grelhado ao molho shoyu com couve, cenoura e broto de feijão e a Salada de mussarela de búfala com salmão marinado, alface americana, tomate grelhado, agrião e alcaparras.

Na estação do ano onde a natureza dá um verdadeiro espetáculo de cores e formas, com flores desabrochando por toda parte, o Restaurante Espaço Árabe celebra a chegada da primavera com opções de pratos muito saborosos que combinam perfeitamente com o clima charmoso dessa época, como Tabule ( salada preparada com salsinha, tomate, trigo, cebola e hortelã, temperada com azeite de oliva, limão e sal, o que a deixa com um aspecto suculento e um sabor muito refrescante) e a Salada das Arábias, de visual colorido, agradavelmente leve e aroma suave (alfa-

ce crespa e americana, cenoura e beterraba ralada, e peito de peru, sua apresentação é feita com uma delicada decoração de tomate cereja e croutons. O tempero a base de molho rose é servido a parte para ser dosado a gosto).

Vale conferir!

• Restaurante Marcel- Rua da Consolação, 3555 - São Paulo- SP - Tel.: (11) 3064.3089 • Tantra Restaurante – Rua Chilon, 364 - São Paulo-SP Tel.: (11) 3846.7112 / 3842.8874 • Felix Bistrot – Rua José Felix de Oliveira, 555, Cotia-SP, tel.: (11) 4702 3555.

• Al Mirto Ristorante - Rua Pedroso Alvarenga, 1135 – São Paulo-SP - Tel: (11) 3078.0228 • D´Angola - R: Gomes de Carvalho, 412 – São PauloSP - Tel:3846.5811 / Fax: 3842.6793 • Piselli - Rua Padre João Manuel, 1253 – São PauloSP, Tel: 308.6043 • Espaço Árabe - Rua Oscar Freire, 168 - São Paulo-SP Tel: (11) 3081.1824 / 3083.4977

PARA TODOS OS SENTIDOS Inaugurado há um mês, o Basmathi, restaurante de comida asiática, já se tornou o endereço certo para os amantes da boa gastronomia. Além de estar num lugar agradável como o Pátio do Arvoredo, em São José dos Pinhais, a 15 minutos do centro de Curitiba, o restaurante tem decoração caprichada assinada pela arquiteta Cláudia Victorelli.

A dica é pedir o Dragonsushi (lê-se dragonzuzhi), sushi de camarão empanado, enrolado com arroz e uma fina camada de salmão, regado com azeite picante. Ou se preferir, peça o Magret de pato com molho de tamarino e shimeji (peito de pato grelhado com molho escuro a base de molho de ostra, suco de tamarino e cogumelos shimeji). Os sorvetes de chá verde e de cardamomo, fazem sucesso na sobremesa.

Endereço: Rua Manoel Ribeiro de Campos, 620 – Centro - São José dos Pinhais - PR - Tel: (41) 30357595 / 3383-5766

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NOVO SAWASDEE NO RIO DE JANEIRO Há 10 anos, Marcos Sodré inaugurava em Búzios o Restaurante Sawasdee - Sabores da Tailândia.

Encantado com a culinária, Sodré, engenheiro de profissão, acabou se envolvendo aos poucos com as panelas e graças a sua maestria em elaborar receitas criativas, com especiarias e ingredientes diferenciados, conseguiu o equilíbrio perfeito da riqueza de sabores da cozinha tailandesa, com as características da mesa do brasileiro. Com o tempo, obteve o reconhecimento da mídia e do setor, com prêmios como por exemplo do Guia Quatro Rodas, figurando já há 4 anos como a estrela da cidade de Búzios.

Agora, o Chef Marcos Sodré se prepara para uma nova empreitada: a abertura da primei-

ra filial do Restaurante Sawasdee no Rio de Janeiro, no bairro do Leblon.

“Há algum tempo entendi que era imprescindível ter um Sawasdee também na cidade do Rio de Janeiro, onde está a maioria dos meus clientes e amigos que hoje fazem parte do nosso sucesso. Estarei presente, elaborando os pratos de um cardápio com 55 itens, que a cada 15 dias ganharão novas sugestões”, explica Sodré.

Com projeto de Bel Lobo, os dois ambientes interno e externo do novo Sawasdee terão decoração tailandesa moderna mas aconchegante, valorizando o bar e o espaço onde Sodré estará cozinhando ao vivo - no wok - as suas sugestões de menu degustação.

Carta de vinhos bem cuidada e drinques especiais tailandeses farão parte da proposta de Sodré, que prevê a inauguração para meados de novembro de 2007, na Rua Dias Ferreira, 571 – Leblon – Rio de Janeiro-RJ.

MICHEL DARQUÉ INAUGURA RESTAURANTE EM SÃO PAULO Em seu L´Atelier, que acaba de ser inaugurado, o chef Michel Darqué combina tendências e ingredientes que conheceu em suas viagens pelos quatro cantos do mundo. O resultado são receitas espetaculares, executadas com maestria. Para completar, preços bastante acessíveis e atendimento impecável.

A viagem gastronômica começa com duas opções requintadas, que mostram todo o talento e criatividade de Darqué: o Menu Confiance - que vem com couvert, entrada, prato principal e sobremesa; e o Menu Degustação - composto por sete serviços : couvert, entrada fria, entrada quente, peixe, sorbet, carne e sobremesa.

Entre as sugestões do cardápio fixo, pode-se começar com um suflê de vieiras sobre uma cama de alho-poró e molho champagne ou um salmão marinado aromatizado com erva doce, Melba Toast e molho de mostarda adocicada. Em seguida, os clientes surpreendem-se com receitas como fettucine de ervilhas tortas salteadas e presunto de Parma com molho cremoso e ervas frescas; risoto de camarões aromatizados com azeite de trufa branca; filé de pargo

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Os chefs Piero Gaspari, Jefferson Rueda e Rodrigo Martins

CHEF PIERO GASPARI ASSUME A COZINHA DA CANTINA ITALIANA “VINO!” A VINO!, no Itaim Bibi, contratou o chef Piero Gaspari, recém chegado da Europa, para assumir a cozinha da cantina italiana.

Depois de seis meses de estágio com os renomados chefs Jefferson Rueda e Rodrigo Martins, Piero está pronto para assumir o comando das panelas da VINO!, que ainda vai contar com a presença dos sócios Jefferson Rueda e Rodrigo Martins que comandam a cozinha do Pomodori.

O currículo do chef Piero Gaspari, experiente em gastronomia mundial contemporânea, é digno da benção da dupla de chefs: se formou em Gastronomia em 2003, estudou no Cordon Bleu na França e na Associação de Cozinheiros Profissionais Italianos em Milão, foi chef do La Tambouille e do Praça São Lourenço e testou o “Loft do Gourmet”, da Casa Cor 2005.

Na cantina, com 120 lugares (primeiro piso e mezanino), uma mesa de antepastos vai compor o almoço servido de segunda a domingo do meio dia às 16 h (fechado às terças-feiras), e servirá pratos tradicionais italianos por um preço único . Para o jantar, o cardápio à la carte é composto por massas caseiras, risotos, peixes e a tradicional paleta de cordeiro ao forno a lenha e a bisteca fiorentina.

Endereço: Rua Professor Tamandaré de Toledo 51, São Paulo-SP, tel.: (11) 3078 6442

com purê de feijão branco e molho suave “au piment d´Espelette”; e magret de pato confeitado com risoto de maçã e canela e molho cremoso ao vinho do Porto.

Também é possível exper imentar terr ine de queijo gorgonzola, frutas secas e bouquet de folhas com cesta de pães variados. Tudo acompanhado por bons vinhos: há 96 rótulos de 10 países.

Para terminar, creme brulée aromatizado com gengibre e açúcar mascavo; girassol de tomate com especiarias, sorvete de creme e calda de baunilha; e brownies com sorvete de cupuaçu e molho cremoso de cassis. Nem o bolo de aniversário mil folhas, raramente encontrado em restaurantes do gênero, fica faltando.

O L’Atelier também surpreenderá os clientes com toques especiais como, por exemplo, a possibilidade de escolher pratos de alguns dos melhores restaurantes da Itália, França e Estados Unidos. Entre eles, Fouquet´s, Paul Bocuse, Troisgros, Jacques Cagna, George V, Mamma Leone´s e Buona Tavola. Para isto, basta olhar os cardápios que estão nas paredes da casa e fazer o pedido com pelo menos 72 horas de antecedência.

Endereço: Rua Costa Car valho, 195 - São Paulo-SP, tel.: (11) 3814.3771.

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BEBIDA ampai! Esta é a forma de se brindar ao tomar saquê, esvaziando o copo num só gole. O fato é que poucas bebidas tem um ritual tão especial quanto esta bebida alcoólica japonesa, também conhecida como nihonshu, feita à base de arroz e água.

Deve-se levantar o copo para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É importante também que você sirva o seu vizinho de mesa, pois não é educado servir a si próprio. O copo de saquê deve ser sempre abastecido, para que fique cheio até o final da refeição, como sinal de hospitalidade e atenção.

Indispensável nas festividades ligadas à agricultura, casamentos e despedidas, é atribuído ao saquê o poder de eliminar as preocupações e prolongar a vida. Por isso, é muito comum ver trabalhadores dirigirem-se, após o expediente, a bares e barracas ambulantes para afogar o estresse do trabalho, com uma boa dose de saquê.

Também entre as mulheres a bebida vem ganhando apreciadoras, são as chamadas “Kitchen dorinkaa”, as que bebem na cozinha de suas casas.

Mas não foi sempre assim. Originalmente o saquê era utilizado em rituais religiosos.

Conta-se que na segunda metade do século 8, foram admitidos em Heiankyo (atual Kyoto) os encarregados de produzir saquê para o Palácio Imperial, onde a bebida era utilizada como oferenda às Divindades e saboreada pelos participantes após os rituais de então.

Na segunda metade do século 18, na Era Edo, o saquê refinado tornou-se popular e seu consumo anual cresceu muito, graças à qualidade do Kikumasamune e Gekkeikan, produzidos respectivamente em Nada (atual província de Hyogo) e Fushimi (Kyoto).

Essas províncias tiveram destaque na produção da bebida naquela época, devido a fatores como: arroz de boa qualidade, uso de água boa e tonéis de qualidade como o fabricado com pinheiro de Yoshino, temperatura propícia para a fermentação, além de competentes especialistas na fabricação. Nos dias de hoje, o saquê produzido na província de Hyogo é considerado o melhor do país e uma simples garrafa pode custar até 300 mil ienes.

Beber saquê para os japoneses é um ritual onde se mescla prazer e religiosidade.

Lá, como aqui, a bebida deve ser consumida com moderação. Porém, como beber saquê em terras nipônicas é um ritual milenar, os excessos são justificados por todos esses anos de história. Assim, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite de bebedeira no Japão é dizendo: “Eu estava bebendo saquê...”, e o perdão é praticamente certo, seja qual for o dano causado.

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Ritual e prazer Costumam dizer também que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode tomálo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. A maneira mais tradicional de servilo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas masu que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Mas há uma infinidade de recipientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada.

Em muitas ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis muito interessantes.

Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos e também na falta de um pretexto feliz ou nas horas de tristeza.

Há também um ritual especial, onde especialistas avaliam a qualidade do produto. Uma sessão de degustação de saquê começa com uma regra fundamental: durante a reunião, só se pode falar sobre a bebida e para expressar suas opiniões, os degustadores utilizam um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público.

E isso não pode ser feito em qualquer lugar. As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, mas a bebida não deve ser exposta aos raios solares. O horário de degustação sempre é entre as 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta saquê com estômago cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, a cerca de 20ºC. O copo usado para a avaliação é o do tipo “olho de cobra”, feito em porcelana branca com dois círculos azuis no interior. A porcelana branca permite que os especialistas observem a cor do saquê e os círculos coloridos, a transparência da bebida.

Historia que se confunde com a religiosidade Apesar da variedade de tipos de arroz cultivados no Japão ser de cerca de duas centenas, somente 28 são considerados ideais para a fabricação da bebida.

O arroz utilizado para a fabricação do saquê tem tamanho e coloração diferente do comumente utilizado na culinária japonesa.

Grande parte do cultivo do arroz ideal é praticada no interior do Japão com técnicas rústicas de plantação e colheita. Porém, alguns destes produtores já adotam tecnologias mais avançadas.

Conta-se que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: certo dia, uma pessoa esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhara e o arroz acabou mofando. Após alguns dias notou que havia ocorrido uma fermentação e o arroz então, transformara-se em uma deliciosa bebida, na verdade mais pastosa do que líquida. A falta de cuidado acabou se transformando em um método e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”.

Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente. Atualmente é feito em escala industrial, mantendo as etapas do processo de origem. Pelas leis do país, a

produção caseira da bebida é proibida.

Ao longo do tempo, os tonéis e cabaças que armazenaAIPIRINHA COM SAQUÊ E ICHIA vam a bebida para a comercialiIngredientes: • 2 lichias • 35 ml de saquê • 1 colher chá de açúcar (ou 2 saquinhos zação foram substituídos por de adoçante) • gelo garrafas de vidro, latas e copos Modo de preparo: Esprema as lichias com o acúcar (ou adoçante) e complete de kappuzakê que podem ser com saquê. reutilizados após o consumo, fato que contribuiu para a exATSUTA GE NO EGI OOSU AKE Frango com Molho de portação da bebida para outros Cebolinha – Rendimento: 4 porções países, como o Brasil, por Ingredientes: • 600g de coxa de frango cortado em pedaços • 300g (6 a 7 exemplo, onde é crescente a difolhas) de repolho • 1 colher de chá de sal • pimenta do reino a gosto • 1 colher fusão da culinária japonesa e de sopa de saquê • 1 colher de sopa de shoyu ( molho de soja) • 1 ovo batido a degustação do saquê, como para empanar • 2 colheres de sopa de amido de milho • óleo para fritar acompanhamento de sushis e Para o Molho: • 3 galhos de cebolinha verde picados • 1 pedaço de gengibre sashimis, entre outras delicias picado • 3 colheres de sopa de açúcar • 4 colheres de sopa de shoyu (molho do “País do Sol Nascente”. de soja) • 4 colheres de sopa de vinagre branco • 1 colheres de sopa de óleo O fato é que o brasileiro de gergelim torrado adotou a bebida, consumindoModo de preparo: a até como substituta da famo1. Corte o repolho bem fininho e deixe de molho na água até ficar com uma sa cachaça nacional, em “Caitextura crocante. Escorra e reserve. pirinhas” diferenciadas, e já 2. Prepare o molho misturando todos os seus ingredientes e reserve também. dispomos de excelentes mar3. Faça 2 cortes leves em cada pedaço de frango para que o calor atinja bem o seu interior. cas no mercado.

4. Tempere o frango friccionando bem com as mãos para tomar o gosto.

De alto teor alcoólico 5. Passe os pedaços de frango no ovo batido e em seguida misture com amido de milho. (entre 15 e 20%), a bebida 6. Aqueça o óleo até atingir 170 graus e frite o frango até ficar bem dourado. pode – como já dissemos – 7. Forre uma travessa com o repolho, coloque os frangos fritos e regue com o molho reservado. ser saboreada quente ou Sirva quente. gelada, em duas versões: o Karakuchizakê (saquê seco com teor alcoólico acima de 2 graus) e o Amakuchizakê (saquê doce).

Como se vê, ao longo do tempo o saquê transitou entre o Sobre os tipos, há ainda uma curiosidade interessante: dizem sagrado e o humano. Dos rituais aos deuses à celebrações festique em épocas de prosperidade, a preferência recai sobre o vas, tudo pode ter uma boa dose de saquê. Talvez esse seja o Karakuchi cujo paladar não cansa o consumidor. Já em épocas grande trunfo desta bebida milenar. de recessão, aumenta a procura por Amakuchi pelo fato de proFontes: Aliança Cultura Brasil Japão, Nipononline porcionar maior saciedade com uma quantidade menor.

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GRUPO COAN LANÇA NOVO SITE

35 ANOS NO MERCADO DE REFEIÇÕES DE COLETIVIDADE A Nutrin Sistemas de Alimentação, especializada no fornecimento de alimentação coletiva,comemorou 35 anos no mês de setembro.

A empresa faz parte da história do mercado de refeições coletivas no Brasil, pois nasceram quase juntos. Exemplo de sucesso, a Nutrin cresceu 187% nos últimos cinco anos. Saltou da casa de 70 clientes para mais de 200 e triplicou o número de funcionários.

A mudança no estilo de gestão foi um dos pilares que contribuiu para a ascensão da empresa.

Em 2001, os acionistas Vasco Ferraz Costa Jr. e Sérgio de Siqueira Campos passaram o comando da empresa para Thomas F. Costa, hoje diretor de desenvolvimento. A partir daí foi criado um conselho administrativo composto por sócios, gestores da Nutrin e um consultor de empresas.

Também foi implantado o Balanced Score Card, método de planejamento estratégico desenvolvido no começo dos anos 90 pelos Drs. Robert Kaplan (Harvard Business School) e David Norton. O BSC é um sistema de gestão de desempenho concebido para comunicar visão, metas e ações, promovendo a responsabilidade e o comprometimento dos funcionários com os objetivos definidos.

“Somos uma empresa com mais de dois mil funcionários em diferentes localidades do País. Com a nova gestão, conseguimos trazer os colaboradores mais perto da empresa e, conseqüentemente, mais comprometimento. Além disso, investimos na área de qualidade de alimentação, tecnologia, gestão de pessoas, departamento comercial e marketing.

Hoje, temos condições de tomar decisões mais rapidamente”, afirma Thomas.

Os investimentos nos próximos três anos devem ser superiores a 2,7% do faturamento.

Tudo para garantir a qualidade da alimentação do consumidor que usa o serviço. Thomas conta que o crescimento da empresa já está estruturado para os próximos anos. Em 2010, a meta é conquistar 2% do mercado, faturar R$ 300 mi- Thomas F. Costa, diretor de lhões com 460 clientes e obter desenvolvimento 4,1 mil funcionários. da empresa

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O Conselho Diretivo do Grupo Coan apresenta ao mercado nacional de alimentação o seu novo site, no endereço eletrônico www.grupocoan.com.br.

Com base tecnológica e projeto visual modernos, o website, recém-lançado, apresenta para quem o acessa canais institucionais atraentes e interativos, que resgatam toda a trajetória e atuação da organização ao longo de quase três décadas de história.

Fundado em 1980, em Tietê (SP), o Grupo Coan figura hoje como líder nacional no segmento de alimentação escolar, conta atualmente com 8 mil co-

laboradores e uma estrutura logística e operacional complexa que se distribui pelas cinco regiões do país. Produz diariamente mais de 2,5 milhões de refeições para escolas, maternidades, creches, hospitais, empresas privadas dos mais variados portes e segmentos, indústrias, usinas de açúcar e álcool, órgãos públicos, unidades marítimas e gasodutos.

SEGMENTO DE CONGELADOS É APOSTA DA DE NADAI Cada vez mais, formas rápidas, saudáveis e saborosas para se alimentar são alternativas procuradas por empresas e consumidores. Desta maneira, alimentos e refeições prontos ganham espaço na mesa dos brasileiros e fazem parte de um mercado em crescimento.

Para atender a esta demanda, a De Nadai Serviços de Alimentação investiu R$ 1 milhão em uma nova unidade de congelados, localizada em São Caetano do Sul, com capacidade de produção de 300 toneladas de produtos resfriados ou congelados por mês.

Uma das formas de atuação da empresa neste segmento é o desenvolvimento e produção de refeições congeladas ou resfriadas para clientes que não possuem estrutura física para instalação de uma cozinha industrial. Neste caso, as refeições são preparadas e congeladas ou resfriadas na nova unidade. No momento do consumo, a refeição precisa apenas ser aquecida no local, sem que haja necessidade de uma estrutura completa de cozinha. O preparo de produtos congelados para o segmento de foodservice é outro nicho explorado pela empresa.

Em todos os casos, a produção de congelados da De Nadai é baseada na tecnologia Cook-Chill. Após o preparo dos alimentos, ocorre um rápido resfriamento ou até mesmo o congelamento da refeição. Este método oferece mais segurança em comparação aos procedimentos tradicionais, além de preservar os valores nutricionais e as características de sabor e aparência dos alimentos.

SODEXHO E GRUPO VR FORTALECEM SEUS NEGÓCIOS A Sodexho Cheques e Cartões de Serviço, adquiriu as operações de Alimentação, Refeição, Auto e Vale Transporte do Grupo VR. Como resultado, a Sodexho passa a servir 300 mil contratos com a rede de estabelecimentos credenciados, mais de 5 milhões de usuários e 40 mil clientes.

A complementaridade das carteiras de clientes das duas empresas, a relevância dos serviços prestados, a credibilidade de ambas e a adoção de uma plataforma tecnológica comum gerenciada pelo Sistema Smart VR, possibilitará que a operação ocorra de maneira transparente para todos os clientes, usuários e estabelecimentos.

“A operação faz parte da estratégia do Grupo VR de diversificar investimentos e ampliar nossa participação em novos mercados e a marca VR permanecerá forte e atuante no mundo de benefícios”, afirma Claudio Szajman, presidente do Grupo VR.

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SAÚDE

O doce é tão antigo como o homem, mas o uso exagerado do açúcar trouxe sérias conseqüências para a civilização do Século XXI. Agora, profissionais da área da saúde e várias entidades buscam alternativas para disciplinar o uso do produto que tanto seduz as pessoas. m tempos de epidemia de obesidade e com dois terços da população mundial apresentando sobrepeso, segundo dados da Organização das Nações Unidas (ONU), governos e entidades correm atrás de vilões para explicar a falta de controle nas dietas alimentares. Para anali-

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sar a literatura científica sobre a dependência de alimentos doces e sua suposta relação com a obesidade, o International Life Institute (Ilsi) realizou conferência em São Paulo, em parceria com a Oldways – The Food Issues Thinks Tank e a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres (Abiad).

Com o tema “Comendo e Bebendo com Saúde e Prazer” palestrantes do Brasil e do exterior apresentaram estudos sobre a importância do açúcar e ressaltaram a necessidade de gerenciar sua utilização, seja na quantidade ingerida ou substituindo por adoçantes.

A Oldways já promoveu eventos semelhantes em vários países e a partir de uma conferência em Bruxelas, as propostas da entidade começaram a despertar o interesse da União Européia. O projeto que estimula o gerenciamento pela própria população no uso de açúcares foi considerada

uma alternativa realista.

Encontrar soluções é fundamental para governos e sistemas de saúde, pois os custos de tratamentos para diabéticos e outras doenças decorrentes da obesidade começam a pesar nos cofres públicos.

“Não acredito que exista apenas uma resposta para a epidemia de obesidade, mas não podemos dizer que todas as bebidas e alimentos são ruins e fazem mal à saúde. Não é correto banir certas substâncias, mas sim ensinar a população a controlar suas dietas. Um exemplo claro da eficácia dessa ação está no caso dos diabéticos, que aprendem a gerenciar a ingestão de açúcares em suas vidas”, destaca Dr. K. Dun Gilfford, presidente a Oldways. Pacientes que compreendem esse conceito acabam controlando melhor seus hábitos alimentares. Para Gilfford, “a responsabilidade é da própria pessoa, pois não há como governos gerenciarem essa situação. Todos administram seus saldos bancários, cuidam de suas roupas para lavar e por que não fazer o mesmo com a alimentação? Escolas e clínicas podem ensinar nutrição saudável da mesma forma como

oferecem aulas de trânsito em seus currículos.”

Vilões Açúcar é energia e combustível necessário para seres humanos e, segundo os princípios da Oldways, não adianta “demonizar” refrigerantes ou empresas de fast food, mas sim administrar comportamentos.

Existem ambientes denominados como obesogênicos, onde é possível encontrar hambúrgueres grandes, muita fritura, pipocas em baldes enormes que substituíram os antigos saquinhos de papel e copos enormes de refrigerantes. A constância em cometer excessos é que precisa ser gerenciada.

Uma das provas de que é possível ter controle sobre os abusos são as famílias de obesos que passaram por cirurgia para redução de estômago. Estudos realizados nos EUA revelaram que filhos de pais que passaram por essa cirurgia tiveram redução de peso, pois a quantidade de alimento e a dieta foram alteradas nesses lares.

Para Gilfford, não resolve crucificar Coca-Cola, Mc Donald ou qualquer outro fabricante e redes de fastfood, o caminho mais sensato é agir de forma semelhante ao que se faz com o controle de velocidade dos carros nas ruas.

Investir contra o doce e outros sabores significa ir contra a natureza do ser humano.

Adam Drewnowski, professor de Epidemiologia e Medicina do Center for Public Nutrition, da Universidade de Washington (Seatle, EUA), um dos palestrantes

do evento, afirma “gosto, valor e conveniência são as três influências na seleção de alimentos. Ainda que nossos hábitos alimentares sejam guiados pela sociedade e cultura, consumidores dizem que suas escolhas de comida são, na maior parte, guiadas pelo gosto. Durante toda a história humana, doçura tem sido sinônimo de gosto bom. Preferência por comidas doces ou “cheias-de-energia” é inata, presente desde o nascimento e compartilhada por toda raça humana. A preferência por doces pode ser administrada, mas não reprimida porque não podemos eliminá-la”. O espaço entre a boa nutrição e os prazeres de comer são desafios, não somente para a indústria de alimentos, mas também para profissionais da nutrição.

O sabor doce é reconhecido como agradável pelo recém nascido, já o amargo é repelido, pois é associado pela genética humana como sinal de possibilidade de alimento estragado. Na infância, a preferência por doces prevalece, tendendo a diminuir, mas a não desaparecer, na adolescência e fase adulta, quando se aprende a apreciar outros sabores, como o amargo, salgado ou azedo.

O desejo pela doçura contribuiu para que 57% de aumento de diabetes do tipo 2 na Ásia. Se continuar no ritmo em que anda atualmente, em 2040, toda a população dos EUA será obesa, um péssimo sinal para os brasileiros que seguem os mesmos números com alguns anos de diferença.

Se a preferência pela doçura é inata, como exercer controle diante da fartura de alimentos industrializados e tentadores deste século? Há cerca de vinte anos, principalmente nos EUA, fala-se em prevenir obesidade, mas apesar de campanhas que citam os vilões da alimentação, o número de pessoas com sobrepeso e obesidade aumenta. Por essa razão a Oldways adverte que o desafio específico está na modificação de comportamento. Culpar computadores, refrigerantes,

carboidratos, redução de atividades físicas tem sido ineficaz em persuadir consumidores.

Substituir é possível A administração comportamental associada à segurança de substitutos de açúcar estão entre as alternativas viáveis. “Os edulcorantes têm exercido papel essencial ao substituir parcial ou totalmente os açúcares convencionais na redução de aporte calórico” esclarece Maria Cecília de Figueiredo Toledo, professora do departamento de Ciência do Alimento, da Unicamp (SP).

“Existe muita preocupação com os riscos da utilização dos edulcorantes, porém as legislações para o setor são rigorosas, os produtos passam por pesquisas relativas aos possíveis efeitos indesejados e quantidade diária que pode ser ingerida” complementa Maria Cecília. Os adoçantes utilizados no Brasil, como ciclamato de sódio, sacarina, aspartame, sucralose, assim com estévia e neotame (segunda geração do aspartame, com poder de sete a 13 mil vezes mais doce que o açúcar) tiveram sua eficiência e segurança comprovadas, inclusive pelo Join Expert Commitee on Food Additivies (JEDCA), entidade mundial responsável pela perícia em aditivos alimentares.

Muitas lendas são divulgadas, principalmente pela Internet, que depõem contra alguns adoçantes, porém pesquisas científicas comprovam que a utilização de edulcorantes, quando seguida as recomendações para uso diário, não causam problemas, ao contrário contribuem para evitar doenças decorrentes do excesso de açúcar.

Nos últimos anos, a população brasileira tem recorrido aos edulcorantes para controlar as calorias e contribuindo com o faturamento da indústria de adoçantes, que foi de US$ 5,2 bilhões em 2006. A Abiad estima crescimento de 17% a 20% para 2007. Números que comprovam que uma grande parcela dos brasileiros tende a buscar controle no uso do açúcar, tanto no uso doméstico como no alimento industrializado.

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PRODUTO

Carnes exóticas

Conhecer novos sabores está mais fácil para aqueles que procuram novas experiências gastronômicas.

Juçara Pivaro Colaboração: Licinia de Campos

C foto Diaccuí

om a gastronomia cada vez mais acessível para grande parte dos consumidores, muitos querem sair radicalmente do trivial nas refeições. Para isso procuram produtos mais raros, alguns até exóticos. O que é extravagante para certos povos, pode não ser para outros, como alguns insetos, consumidos como acepipes no Oriente. Mas, existem outras carnes, que podem ser consideradas exóticas por serem, atualmente, menos comuns e por não fazerem parte do cardápio do dia-a-dia.

O que era rotina para nossos ancestrais, tornou-se exótico para o homem moderno. Desde o início da civilização até a idade moderna, a caça de animais foi praticamente a única maneira de obter o alimento rico em proteínas.

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Hoje, com a mudança de hábitos, a criação de algumas espécies diferentes, ou mesmo tidas como exóticas, permite que essas carnes sejam consumidas por apreciadores.

Enquanto na Europa, onde a tradição dá um destaque especial à caça, ainda é hábito o consumo de carnes originárias dessa atividade, no Brasil, alguns empreendedores dedicaram-se a criar animais típicos da arte da caça. O javali, famoso por ser assado em eventos comemorativos na história em quadrinhos Asterix,

o Gaulês, está entre os animais, hoje, criados em cativeiro. Outras carnes apetitosas, típicas brasileiras, como a da capivara, chegaram aos restaurantes por iniciativa de criadores que viram na atividade uma form a de lucro e de oferecer produtos realmente diferenciados para gourmets.

Patrícia Hadlich Miguel, nutricionista e proprietária do Restau-

Carne de avestruz: recém chegada à mesa do brasileiro

rante Diaccuí, pertence a uma família responsável pela criação de capivaras, em Miracatu (SP). Utiliza seus produtos no próprio restaurante, além de atender o Mercado Municipal de São Paulo e outros locais de comercialização de carnes de caça.

O animal é herbívoro e alterna permanência dentro e fora da água. “A capivara é um roedor e se multiplica rapidamente, principalmente quando cresce solta. Nossos animais são criados à beira da represa da região e são todos catalogados porque existe um tempo certo para o abate, que é um ano”. A nutricionista informa que “o sabor da capivara assemelha-se ao da carne de porco, porém mais forte e encorpado. No caso de nosso produto, devido ao método de abate e ao processo posterior de limpeza, que é realizado imediatamente, o sabor é melhor, pois não fica o gosto das vísceras”.

As melhores partes da capivara para consumo são pernil, paleta e lombo. Segundo Patrícia, para extrair os bons potenciais do assado, o ideal é deixá-la marinada por vinte e quatro horas em vinho tinto e ervas, como alecrim e salsa.

A nutricionista serve ainda em seu restaurante, carne de avestruz, pato, carré de cordeiro e pretende introduzir cateto, um porquinho do mato, que é vegetariano e, conseqüentemente com pouca gordura.

Típico do Brasil, possui um sabor característico e muito apreciado pelas poucas pessoas que conhecem.

A nutricionista, que estudou vários tipos de carnes antes de inaugurar o Diaccuí, complementa, “outra carne, conhecida por seu sabor, considerado fantástico por conhecedores, é a de anta, porém sua degustação está restrita aos caçadores, porque a criação não é rentável, além do animal apresentar baixa taxa de reprodução”. Patrícia cogitou também,

colocar carne de jacaré e tartaruga em seu cardápio, porém constatou que é difícil conseguir fornecedores, além da existência da fiscalização do Ibama (Instituto Brasileiro de Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis), que restringe a comercialização dessas carnes.

As carnes exóticas, apesar de sua tímida representatividade em volume, despontaram como um novo nicho de mercado para a indústria de ingredientes. Enquanto a indústria de alimentos cresce a uma taxa média de 4%, as vendas de produtos para carnes exóticas, como avestruz, cabras, capivaras e aves raras, avança 25% a 30%, principalmente na Região Nordeste, onde estão os maiores criadores. Os dados vêm dos fabricantes do setor e da Associação Brasileira das Indústrias de Ingredientes e Aditivos para Alimentos (ABIAM). (Informação do Panorama Brasil, 2005) Apesar do potencial deste mercado, ainda é pouco explorado no Brasil, país que possui fauna diversificada. Os anos 90 foram marcantes para o setor, pois, nessa ocasião, alguns empresários começaram a investir na criação de búfalos, avestruzes, javalis e capivaras.

Novos sabores Recém chegada à mesa do brasileiro, a carne de avestruz é muito consumida na Europa, em especial na Alemanha e Holanda. Macia, saborosa e mais saudável por possuir baixos níveis de gordura e colesterol, a carne de avestruz é valorizada também por esses povos por contribuir para melhoria da qualidade de vida. Pesquisas realizadas pelo Departamento de Nutrição da Faculdade de Saúde Pública, da Universidade de São Paulo (USP) verificaram a composição nutricional do produto, constatando que a carne possui altos teores de proteínas, rica em ferro, baixas calo-

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foto Diaccuí

rias, baixo colesterol e poucas gorduras saturadas.

No Brasil, vários empreendedores dedicaram-se à criação e comercialização da ave nos últimos anos e os maiores consumidores são hotéis e restaurantes. A Strauss Carnes está entre os fornecedores do produto e disponibiliza cortes nobres da carne in natura , como medalhão, escalope e cortes in natura processados, como filés planos e em tiras. Fornece também linha de industrializados, entre eles, hambúrguer, lingüiça fresca, lingüiça defumada, salame, tender , carpaccio, presunto e coxa defumados.

“Trabalhamos exclusivamente com produtos derivados de avestruz (carne, couro e plumas) e nosso público alvo são as classes A e B, restaurantes e hotéis. A maior dificuldade para expandir o consumo é o desconhecimento do produto. O brasileiro é carnívoro, porém está preso ao hábito de consumir carnes de outros animais e se espanta quando vê uma carne de ave vermelha, como a do avestruz, e que permite todas as formas de preparo, desde a grelha de churrasco ao forno de barro, passando por panela de pressão e forno convencional”, esclarece Mauro Branco, diretor administrativo da Strauss.

“O adequado posicionamento de marketing é um dos principais gargalos no processo de escalada do consumo e da substituição parcial de outras carnes pela de avestruz. A cultura também é determinante e no Brasil não temos o hábito de consumir carnes exóticas”, explica Christianne Je. Neves, zootecnista da Associação dos Criadores de Avestruzes do Brasil (ACAB).

Disponibilidade Se em alguns casos existe a falta de hábito, em outros há escassez de oferta de produtos, como no caso do faisão. Os fornecedores nacionais não conseguem demanda constante.

“Esse fator nos impede de colocar o produto no cardápio definitivo da casa”, afirma Ricardo Souza Ramos, diretor da Churrascaria OK, localizada na capital paulistana. No local, o faisão é servido no buffet de pratos quentes, acompanhado de molhos especiais e não é assado na brasa, pois tem sabor refinado, não valorizado na grelha.

Além de aves, a OK possui em seu cardápio regular, javali, vitelo, entre outras, inclusive carne de avestruz, preparada na churrasqueira e finalizada na frente do cliente, acompanha-

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da com molho de framboesa ou poivre vert , procedimento que contribui para manter a maciez da carne, que possui pouca gordura. A codorna, também oferecida na churrascaria, apesar do pequeno porte, tem sabor bem mais intenso

que o faisão, permitindo a preparação na grelha.

As aves raras também despertam a atenção do público. Entre elas, a perdiz ocupa lugar de destaque, permitindo a preparação nas formas ensopada, gre-

lhada ou frita. As regiões Sul e Sudeste estão entre as maiores apreciadoras do produto, e segundo Eduardo Jakus, gerente de marketing de produtos congelados da Perdigão, “o consumo cresceu substancialmente nos últimos anos, fruto do crescimento de restaurantes que buscam diferenciar seus cardápios, oferecendo pratos exóticos. A perdiz, da linha Avis Rara Perdigão, oferece garantia de procedência e todo aval de qualidade da marca.”

A empresa iniciou o desenvolvimento da ave em 1989, com a importação de matrizes européias, hoje a ave está perfeitamente adaptada à região Sul do país. A perdiz, vinda do Paquistão, possui sabor exótico e baixo teor de gordura.

O fato é que a diversidade da fauna brasileira oferece inúmeras alternativas, desde animais mais comuns, como coelhos, rãs, búfalos e bode - este último muito apreciado no Nordeste - passando por carne de cobra e jacaré, que estão disponíveis para aqueles que se aventuram na busca de novos sabores.

Mais do que sabores “exóticos”, a diversidade de opções permite cardápios diferenciados e inusitados. Numa época onde surpreender o cliente pode ser um diferencial interessante, vale a sugestão.

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TECNOLOGIA

Tecnologia, racionalização de espaços e processos caracterizam a tendência das cozinhas do futuro que devem ser, cada vez mais, objeto de estudo e planejamento.

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Foto Stockxpert

E

m tempos de tecnologias que surpreendem em todos os setores da sociedade, as cozinhas também ganharam inovações para racionalizar seus ser viços. Porém, o conceito de cozinha inteligente, diferente do que ocorre na indústria e em outros segmentos, vai além de operações que utilizam robôs e outros equipamentos automatizados.

As características e o perfil de uma cozinha inteligente são determinados desde os primeiros momentos de planejamento, que deve levar em conta o público a ser atendido e estabelecer o que será oferecido. Para que o investimento tenha o retorno almejado, é necessário que se tenha uma visão global das

operações e do negócio. Hoje, a economia de custos e recursos começa ao se definir as dimensões da cozinha, quanto mais área, maior o número de funcionários necessários, conseqüentemente haverá mais custos e maior esforço nas tarefas a serem executadas. A tendência é utilizar áreas cada vez mais reduzidas e extrair o máximo de produtividade do espaço. Atualmente, muitos fornecedores entregam alimentos já porcionados e pré-preparados. O uso de produtos facilitadores contribui para aproveitar melhor o espaço das cozinhas e reduzir a mão-de-obra.

O projeto deverá prever todo o processo de concepção e execução física da cozinha. Segundo o arquiteto Eric Zompero, “um profissional habilitado definirá fluxos de funcionamento, minimizando interferências de percursos e atividades. Os equipamentos também devem ser locados de acordo com o mix de produtos ofertados ao consumidor, focando ainda a segurança na utilização”.

O arquiteto ressalta que uma característica importante no projeto de uma cozinha inteligente é a concepção que permita alterações futuras e aglutinar novas tecnologias sem necessidade posterior de reformas civis. É importante prever todo o cabeamento, instalações hidráulicas, elétricas, gás, telefonia, sempre prevendo futuras expansões desses sistemas.

Racionalizar operações inclui a preocupação com a saúde dos funcionários, portanto é fundamental que a

área esteja ergonomicamente adequada para as tarefas a serem executadas. Deve-se considerar aspectos, como eficientes controles de temperatura, odor, pisos adequados para evitar acidentes etc.

Tanto quanto evitar movimentos que causam LER (Lesão por Esforço Repetitivo), provocada por equipamentos inadequados e posturas erradas, o conforto ambiental também está relacionado com a saúde dos operadores de cozinha. Zompero ressalta que “problemas com temperaturas altas ou baixas, ambientes de pressão negativa, excesso de ruídos e alta umidade conduzem os operadores à chamada fadiga higrotérmica, que pode ocasionar desde deficiência de concentração até desmaios, aumentando exponencialmente os riscos de acidentes graves”.

A temperatura dentro da cozinha pode ser controlada por insuflamento, exaustão e condicionamento de ar, processos definidos automaticamente, regulados de acordo com fatores como temperaturas externa e interna, quantidade de pessoas no ambiente, calor gerado pelos equipamentos, insolação e abertura de janelas. Todos os dados podem ser armazenados, possibilitando previsões de consumo durante o ano. Pressão e saturação do ar podem estar também integradas, permitindo, por exemplo, abertura das janelas e acionamento de exaustão em situações onde índices desfavoráveis possam causar problemas nos funcionários.

Atualmente, outra questão

deve ser considerada no projeto: a preservação ambiental, afinal economia de recursos naturais e reciclagem são aspectos em destaque nesta época de aquecimento global.

Aproveitar ao máximo bens naturais é uma alternativa possível, conforme exemplifica Dimas Rodrigues Oliveira, diretor da Núcleo Ora: “economia de energia pode ocorrer em várias áreas. Para garantir iluminação e ventilação naturais, os pés direitos precisam estar adequados.

Por outro lado, quando projetamos podemos especificar torneiras e peças sanitárias com menor consumo de água.

Alguns equipamentos também são aliados na economia de água, como as lavadoras de louça, que além de garantirem a segurança alimentar, minimizam o uso de água em torno de 60%”.

Tecnologia e conhecimento “Nas chamadas cozinhas inteligentes existem dois contrapontos, o primeiro e positivo são as tecnologias disponíveis e de fácil implementação. O lado negativo está na falta de conhecimento, pois poucos projetistas aproveitam as facilidades geradas pela integração e automação de funções dentro de uma cozinha industrial ou comercial.

Vale lembrar que as soluções, ditas ‘inteligentes’, não são

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tecnologia de ponta. Sua linha inclui desde mixers, batedeiras, preparadores de vegetais até equipamentos de grande porte. Entre as novidades que a empresa apresenta para o mercado brasileiro está um forno combinado pequeno, próprio para pontos de vendas que comercializem poucas refeições.

mensuradas pela quantidade ou inovações tecnológicas, mas sim pela eficiência e resposta às exigências da cozinha, garantidas pela facilidade de instalação, uso, manutenção e estabilidade.

Não adianta possuir um equipamento de altíssima tecnologia e utilizar 15% de sua capacidade”, explica Eric Zompero.

Este conceito é reforçado pelo consultor Armando Pucci, da A2P2 Consultoria Alimentar: “Muitas vezes, confunde-se equipamentos caros e sofisticados com eficiência, mas muitas cozinhas que investiram em certos equipamentos, acabam utilizando pouco ou gastando mais energia elétrica sem necessidade. É importante lembrar que na cozinha inteligente o fator humano é fundamental, portan-

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to é necessário realizar treinamento dos funcionários para obter o máximo de rendimento dos equipamentos e dos serviços”.

Usar tecnologia, sofisticada, cara ou barata, mas de forma inteligente produz os resultados que toda empresa de alimentação procura. Racionalizar operações e agilizar processos de forma segura é o que se espera dos equipamentos da cozinha moderna.

E neste aspecto, as novidades estão nos aparelhos multifuncionais, que otimizam e facilitam os serviços, como o Termomix (da marca Vorwer k) um liquidificador inteligente que, segundo o fabricante, substitui panelas, processador, liquidificador, ralador; e desempenha vinte e quatro funções, entre elas, pesar os ingredi-

entes, moer, ralar, desfiar, cortar, pulverizar, misturar para frente e para trás, emulsificar, agitar e aquecer. Com ele é possível preparar e finalizar inúmeros tipos de alimentos.

Outra novidade é o Termocirculador (da marca Julabo), um equipamento computadorizado, que mantém a temperatura de cocção pré-programada, permitindo cozer alimentos de forma a preservar suas características nutricionais. É essencial para trabalhos de cocção em baixa temperatura, como no caso do Sous Vide, substituindo fogão, forno combinado, steamer etc, contribuindo ainda para economia de energia eletrica.

Outra empresa que acaba de iniciar a comercialização direta de seus equipamentos no Brasil, a Electrolux, também atende esse mercado com

Modos de preparo As receitas continuam as mesmas, mas a forma de preparar evolui. O cook chill, que consiste em elaborar o alimento, cozer e resfriar rapidamente num chiller , é uma alternativa já bastante utilizada no Brasil e atende as necessidades de segurança alimentar, além de permitir programar o fluxo de alimento em refeições, evitando desperdício.

Outra maneira de preparar pratos na cozinha moderna é através do Sous Vide, amplamente utilizado nos EUA e Europa. “Trata-se de um processo de racionalização total, que permite de 20% a 30% de economia de matéria-prima, principalmente carnes”, explica Armando Pucci. Como nesse processo o alimento passa por desidratação com temperatura baixa, no caso de carnes e peixes, por exemplo, a proteína animal, que tem formato de espiral, sob o calor, distende-se aos 70º C, desnatura-se e solubiliza o colágeno, tornando a carne macia e saborosa, pois não

perde as características organolépticas.

Apesar de pouco conhecido no Brasil, o Sous Vide já é utilizado em alguns restaurantes, como o Vila Noir e D.O.M., de Alex Atala, que com o processo evitam perder 30% das carnes nobres empregadas no preparo dos pratos. O equipamento utilizado para a elaboração dos alimentos é uma máquina de vácuo e um termocirculador, que se assemelha a um banho-maria mais sofisticado. Pucci destaca que “o processo permite regenerar alimentos conforme a necessidade e, atualmente é muito utilizado nos EUA nas áreas de merenda escolar, hospitais, hotéis e penitenciárias. No Brasil, só não é mais utilizado por desconhecimento de grande parte dos profissionais”.

Cozinha segura Garantir a segurança em todos os níveis é imprescindível na cozinha racionalizada.

Zompero ressalta três pontos: a segurança patrimonial, pessoal e alimentar e cita alguns sistemas disponíveis no mercado que contribuem para assegurar essas áreas.

Para uma eficiente segurança patrimonial devem ser considerados, sistemas de detecção, alarme, controle e combate a incêndios. Em caso de fogo, existem sistemas que são acionados, solicitando automaticamente o grupamento de bombeiros, sprinklers entram em ação e suspendem fornecimento de gás e

energia elétrica. Os responsáveis pela cozinha que estiverem fora do local de trabalho, também são informados por meio de mensagens gravadas pelo celular, palm ou computador, possibilitando inclusive a identificação e origem do acidente e áreas atingidas.

Para gerenciar a área de funcionários da empresa, existem sistemas de monitoramento e controle de acessos. Os funcionários são identificados automaticamente nos principais acessos à cozinha. Um cartão funcional poderá ter sensores de aproximação, que enviam automaticamente para a central de gerenciamento da cozinha informações, tais como: localização do funcionário e atividade executada dentro do estabelecimento. Tal dispositivo pode ainda acionar trancas e abrir portas, de acordo com a função de cada um. Por exemplo, responsáveis pela limpeza podem ser impedidos de entrar em áreas de produção em horários de manipulação de alimentos, evitando contaminações de agentes externos portados nas roupas dos funcionários. Existem ainda sensores de leitura biométrica, que identificam indivíduos por alguma parte do corpo, como impressão digital, reconhecimento de íris e volume/formato de mãos. Os instrumentos podem ser usados em áreas que demandem mais segurança, como estoque, caixa e administração do restaurante. É possível acompanhar toda a atividade na cozinha por meio de circuitos fechados de TV, inclusive com monitoramento nos períodos de não utilização. O sistema deve ser previsto já no projeto de cabeamento e eletricidade, optando-se por fibra ótica, que garante menos interferência e ruídos. Para economizar recursos, o equipamento pode atuar com sensores de movimento, permanecendo stand by quando não houver ação.

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Sob controle Para manter o fluxo adequado de trabalhos na cozinha, a área de retaguarda também demanda atenção e logística. Algumas empresas especializaram-se em oferecer serviços de abastecimento para o segmento de cozinhas, como a MBB FoodService, que com o conceito broadline supre o mercado de forma eficiente com produtos congelados, resfriados e secos numa mesma entrega, utilizando para isso caminhões com três temperaturas. “Além de portfólio de marcas consagradas de alimento, representamos também produtos distintos, como equipamentos de cozinha e softwares específicos para restaurantes”, enfatiza Cláudio Hebling, gerente geral da empresa. Entre os principais clientes da empresa estão redes de fast food, hotéis, hospitais, restaurantes comerciais e institucionais.

A área de recebimento merece atenção especial. Hoje é possível identificação prévia do transporte do fornecedor que chega nas dependências da empresa, fator que contribui para a segurança patrimonial

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e dos funcionários. Pensando na segurança alimentar, desde a entrada dos produtos, podese verificar peso, temperatura e prazo de validade dos produtos recebidos com a utilização de leitor de códigos de barra.

Ao armazenar esses dados no sistema, é viável controlar a saída para o preparo de alimentos e fazer automaticamente a solicitação de novos produtos para o fornecedor, informando ainda a data prevista para a próxima entrega. Os cardápios previstos para os dias posteriores, calculados pela média das últimas semanas ou meses podem determinar o volume do pedido e evitar desperdício. No recebimento, assim como em outras áreas o sistema de refrigeração desempenha papel fundamental para a segurança alimentar.

Os próprios equipamentos também demandam segurança. A Topema, por exemplo, possui linha de refrigeração que ganhou selo de certificação da Comunidade Européia e estão em conformidade com os requisitos de segurança das Diretivas de Baixa Tensão. O projeto dos equipamentos possui características especiais, como portas com mola que se fecham com gaxetas magnéticas, peças que podem ser repostas de forma prática e rápi-

da, painel totalmente digital, que controla temperatura e degelo. Os refrigeradores não necessitam de dreno no piso, facilitando a instalação e reduzindo custos na obra.

Equipamentos inteligentes contribuem para assegurar a integridade dos alimentos. A exemplo das câmaras frigoríficas que possuem sistemas de verificação de temperatura automáticos. Qualquer oscilação é indicada por alarmes sonoros locais ou remotos. Sistemas autônomos de geradores elétricos podem ser acionados, mantendo o funcionamento dos equipamentos de refrigeração ininterruptos.

A São Rafael possui câmaras fabricadas no conceito modular e seu departamento de engenharia auxilia na escolha de equipamentos corretos e viáveis na relação custo-benefício. Seus produtos possuem dispositivos de segurança, controle e gerenciamento de temperaturas.

João Alberto C. Rodrigues, diretor de vendas esclarece que “dependendo do sistema de preparo são necessárias salas climatizadas, principalmente para carnes e cozinhas que trabalham com cook chill, que requerem resfriadores rápidos. A São Rafael está preparada para atender diversas necessidades de projetistas de cozinhas”.

Novas formas de preparação de alimentos vieram através dos fornos com alta tecnologia, como os combinados, que integram sistemas de automação na cozinha. Esses equipamentos podem ser carregados com novos programas de cocção, com receitas, tempos de preparo, alternância entre cozimento a vapor e conversão. É possível controlar a qualidade e segurança alimentar dos pratos produzidos até remotamente, por meio de um computador. Contam também com sistemas de auto-limpeza ou esterilização com lâmpadas UV (ultravioleta). Possuem sensores de núcleo, que verificam a temperatura interna do alimento e dispositivo que desliga, quando o prato estiver finalizado.

Os fornos combinados podem substituir fogões, caldeirões, frigideiras e fritadeiras, diminuindo assim a área disponível para implantação da cozinha. Zompero ressalta que “esse fator é importante, principalmente em obras em que o custo da construção é sempre considerado, afinal uma pequena diferença de 50 m2 numa cozinha, pode facilmente chegar a acréscimos de investimentos da ordem de R$ 80 mil. Estima-se que a utilização de fornos combinados traga uma economia de energia elétrica ou gás de aproximadamente 60% e 40% de água”.

Na área de fornos, a Engefood apresentou ao mercado recentemente, o Rational SelfCooking Center R, uma central de cozimento automática que permite a programação do ponto de cocção desejado, necessita menos mão-deobra e revoluciona os conceitos tradicionais de cozimento.

Outra empresa que oferece para o mercado fornos combinados de última geração é a Hobart. Na versão à gás, e tamanhos que comportam 10, 20 ou 40 Gastronorms (GNs), os principais diferenciais do equipamento estão no aquecimento do forno com os queimadores localizados dentro da câmara, na biblioteca de receitas com 100 programas e na comunicação wireless . O sistema permite sinalizar ainda os pontos críticos do processo, oferecendo mecanismos para analisar, controlar e preservar a qualidade do alimento processado de forma documentada.

A cozinha inteligente não depende apenas de tecnologia, softwares e outras inovações. Ela depende de mentes inteligentes e abertas a conhecerem formas diferentes de preparar alimentos. Para isso, é importante que o profissional esteja antenado com novas tecnologias. Mais do que conhecimento, isso exige uma mudança comportamental dos empreendedores, projetistas e profissionais operacionais, para que planejem o negócio “restaurante” com racionalidade e inteligência.

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MCDONALD’S GANHA NOVA FACHADA E QUIOSQUES MODERNOS

NOVIDADES NO CARDÁPIO DO “BAR MARÉ ALTA” BALANÇAM A PRAIA DA VILA OLÍMPIA O oysterbar Maré Alta, comemora quatro anos com novidades especiais no cardápio. Com uma proposta ousada e alto astral, o proprietário e chef Marcus Ramalho lança o Camarão à Riviera, o Camarão à Brasil e o Camarão à Portofino. Outra sugestão é o Polvo grelhado ao Vinho do Porto e Batatas ao Murro, e o Atum grelhado em Crosta de Gergelim com Champignon Paris e Shimeji.

Para os fãs de massa, a novidade é o Penne com Salmão defumado ao Molho de Queijo Brie e Dill e para os mais tradicionais, Bacalhau ao forno com Batatas. Brócolis e Cebola com Azeite Extra Virgem.

Ao longo deste período, o Bar conquistou o público pelo seu ambiente amplo e praiano, chique e despojado e sua marca especial: o balcão de ostras estrategicamente voltado para a entrada da casa, onde o cliente sentase em banquetas, podendo degustar ostras in

UNO&DUE NEGOCIA ABERTURA DE MAIS 20 UNIDADES A rede de padaria express Uno&Due preparou um grande projeto para acelerar sua expansão no país, com foco em São Paulo e Rio de Janeiro. A meta é negociar, até o final do ano, mais 20 unidades. Hoje são 52 em quatro estados (Minas Gerais, Rio de Janeiro, Rio Grande do Norte e São Paulo).

O plano de crescimento projetado tem várias etapas, envolvendo desde a área de recursos humanos, passando pela mudança do visual das lojas até chegar à administração da rede. O grupo CNA tornou-se sócio, dando ainda mais força ao negócio. A gestão da Uno &Due, porém, permanece inde-

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natura ou gratinadas, acompanhadas de um bom champagne.

Mas não é só isso o que cativa. Numa grande mesa de frios apresenta acepipes preparados com anchovas, mariscos, polvo e lula à vinagrete, tartar de salmão, arenque e haddock

defumado, sardinha escabeche, sashimi de atum, além de uma variedade de queijos e frios. O sistema da mesa é self-service por peso, dando liberdade aos apreciadores por seus quitutes prediletos.

MARÉ ALTA -Bar e Mar- R. Quatá 426, Vila OlímpiaSão Paulo - SP - tel. (11) 3044 1271 / 3842 0349 Site: www.barmarealta.com.br

pendente, com os empresários Fábio Bodra e Bruno Prada no comando. Uma parceria com uma empresa de estratégias de franchising também foi fechada, com o objetivo de estudar regiões em potencial para receber novas unidades da marca.

Outras estratégias estão sendo realizadas. O mix de produtos oferecidos pelas unidades está sendo padronizado e o cardápio para toda a rede, alinhado. “As mudanças foram debatidas com os franqueados em um encontro nacional. Aproveitamos a ocasião também para a troca de experiências entre os franqueados de diversas localidades, visando ao crescimento”, diz Márcia Cuder, gerente de novos negócios da Uno&Due. O permanente treinamento de funcionários também faz parte do plano de expansão. “A

constante diversificação do cardápio exige adequação dos atendentes. Além disso, a qualidade no atendimento é um dos pilares para a conquista e fidelização do cliente. Fazemos isso com excelência, mas queremos aperfeiçoar o serviço ainda mais”, afirma Márcia. “A qualidade no produto oferecido e no atendimento agregam valor à marca, o que a tornam mais atrativa para o investimento de novos franqueados”, diz a executiva.

Hoje, o faturamento médio mensal de cada unidade Uno&Due é de R$ 70 mil. A estimativa de investimento para abrir uma loja da rede é de R$ 200 mil a R$ 280 mil. O valor não inclui o ponto comercial. A empresa oferece também instalações da loja em formato quiosque, com investimento entre R$ 80 mil e R$ 90 mil.

Em breve todos os restaurantes da rede McDonald’s estarão de ‘cara’ nova. O projeto assinado pelo Departamento de Desenvolvimento da rede, juntamente com a Todescan Siciliano Arquitetura, trará uma fachada moderna.

De acordo com o gerente de projeto, Gilberto dos Santos, até 2012 toda a rede na América Latina estará padronizada neste conceito. “A idéia é criar um novo estilo arquitetônico, assim como o existente telhado vermelho e fachada colorida”, explica.

Padronizada e alinhada com as estratégias da marca, a nova fachada está de acordo com as normas da ‘Lei Cidade Limpa’, criada pela Prefeitura de São Paulo. Segundo o gerente de projeto, o McDonald’s é uma rede de vanguarda focada no lema Forever Youngs (Sempre Jovem). “A nova imagem está centralizada na melhora constante para aperfeiçoar o atendimento e proporcionar maior conforto aos clientes”, revela.

Outra novidade são os quiosques de sobremesa.

100% brasileiros, eles ganharão novas metragens, design diferenciado que mistura materiais metálicos, fórmica, vidro e aço inox. De acordo com os arquitetos, Marcelo Todescan e Frank Siciliano, responsáveis pelo projeto, o objetivo é padronizar e atender as exigências do mercado. “Modernizar é uma necessidade e não vantagem. Além de ficar agradável às vistas do cliente ele está mais espaçoso e funcional para os colaboradores que nele trabalham”, afirma os sócios da Todescan Siciliano Arquitetura.

Desde o ano passado a rede recebe mudanças internas nos quais novos ambientes foram criados, graças ao trabalho de iluminação, revestimentos e mezaninos. “O McDonald’s é uma rede de serviço rápido de alimentação preocupada com a qualidade, conforto e tranqüilidade do cliente. A constante modernização é o reflexo dos novos

anseios e desejos dos freqüentadores de nossos restaurantes”, conclui Gilberto.

Há 21 anos em parceria com a rede McDonald’s, a Todescan Siciliano Arquitetura contribui com a ambientação dos restaurantes, acompanhando as diversas etapas

da consolidação da rede no país. Neste período a empresa contribuiu com o sistema, criando padrões como a da McInternet - idéia desenvolvida pelo McDonald’s Brasil e a Todescan e Siciliano que hoje são aplicadas em outros países no mundo inteiro.

VANILLA CAFFÈ OFERECE DIVERSIFICADO CARDÁPIO EM UM ACONCHEGANTE AMBIENTE A especialidade da rede de Cafeterias Vanilla Caffè é oferecer aos seus clientes produtos de qualidade – a começar pelo Café com origem controlada, produzido unicamente com grãos de café arábica, escolhidos entre os melhores lotes de cada safra, com a certificação de Café Especial pela BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais).

A partir dessa matéria prima especial, o Vanilla Caffè prepara os mais saborosos cafés. No cardápio Clássico é possível degustar desde o Espresso tradicional, até o Cannella Café preparado à base de café, leite e canela, entre outras opções.

Já, para quem gosta de bebidas mais elaboradas, o cardápio Mescla oferece opções como o Cioccolato In Pezzo, que é preparado com café espresso, coco, chocolate em pedaços, chantilly e tubete. Ou, então, o Frappe Caffè Cioccolato, que é uma bebida que leva gelo, Häagen Dazs de chocolate belga batido com leite condensado.

Dentre as delícias do cardápio, destaca-se também o Vaniccino, uma bebida com três versões: Vaniccino Caffè – preparada à base de café e um sabor à escolha, batidos com gelo e chantilly; Vaniccino Chai – mistura de chá verde concentrado, combinado com as mais finas especiarias da índia; e Vaniccino Crema – tem como base os clássicos sorvetes Häagen Dazs de vanilla, chocolate belga e morango.

A arquitetura moderna, comunicação visual arrojada e tendências vanguardistas, fazem o diferencial das lojas. Para garantir o conforto, as maiores contam com sofás, proporcionando um ambiente lounge diferenciado, único no Brasil.

Mais informações: www.vanillacaffe.com.br

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CULINÁRIA

Licinia de Campos sal é uma das mais velhas especiarias utilizadas e é componente-chave para humanos, animais e plantas. Seu sabor único e versátil tem sido básico através dos tempos. Além de realçar o sabor de quase todos os pratos, ele é útil também durante o processamento dos alimentos.

Há 3 tipos básicos de sal: Sal de mesa - o tipo mais comum, é minado dos depósitos de sais e tem a maioria dos seus minerais retirados. O sal no Brasil é vendido iodado. O sal é colhido, forçando a água em minas para criar salmoura.

A salmoura é então evaporada deixando cubos de sal. O sal é refinado para criar variedades como: • Sal de picles, sal grosso - é similar ao sal de mesa, mas falta o iodo e os aditivos antigrumos que escurecem os picles e torna nebuloso o líquido

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da conserva. Picles feitos com sal de mesa têm o mesmo sabor, mas não têm a mesma aparência.

• Sal de pretzel - grãos grandes, não derrete rapidamente; • Pedra de sal - cristal grande de sal com cor cinzenta, devido aos minerais que não são removidos como no sal normal.

• Sal de pipoca - sal em grãos bem finos, coloridos artificialmente.

• Sal iodado - contém pequena quantidade de iodo de potássio e dextrose como suplemento dietético para evitar as doenças da tireóide.

• Sal temperado - sal de mesa com ervas adicionadas como cebola, alho, salsa, etc.

Sal kosher - também feito de salmoura, mas continuamente revolto durante o processo de evaporação. O sal kosher possui grãos grosseiros, livres de aditivos. Foi desenvolvido para preparação de comidas kosher de acordo com as leis dietéticas judaicas. A diferença entre o sal de mesa e o sal kosher é feita durante o processo de evaporação, revolvido para dar-lhe o formato de estrutura em bloco, o que permite ao sal esgotar o sangue das carnes. O revolvimento torna o sal kosher mais grosso e floculento que o sal de mesa, e se dispersa mais facilmente. Isto o torna mais leve e menos denso que

o sal comum. É também recomendado o uso de sal kosher em copos de coquetéis para drinques como margaritas. Como é mais leve, há menor gosto residual após seu consumo.

Pesa menos por volume que o sal referenciado na receita. Leve em consideração ao substituí-lo no lugar do sal comum.

Sal marinho - feito com água do mar, contem traços de minerais, não encontrados em sais de minas. O processo é mais caro que o processado em minas. O sal marinho é menos refinado que os outros sais. Dependendo da água do mar utilizada, adicionam-se vários tipos de minerais ao sal. Devido a isto, há numerosos tipos de sal marinho: • Sal preto - significativo pelo seu odor forte e sulfúrico (Índia), este sal tem cor cinza pérola rosado. É utilizado na culinária indiana.

• Sal cinza, sal céltico - colhido do filme leve de sal que se forma durante o processo de evaporação. A cor cinza ou levemente púrpura vem do barro na região da França onde é colhido. É coletado usando métodos manuais tradicionais dos celtas.

• Sal marinho havaiano - tem cor rosada distinta por causa da adição de Alaea. A Alaea é o barro

vulcânico avermelhado com alto teor de óxido de ferro. Este sal é utilizado em muitos pratos tradicionais havaianos.

• Sal grosso - é o sal de grão mais grosso que resiste à umidade e se tenciona moer. Os usos incluem aromatizante para sopas e crostas de sal em carnes.

• Sal em flocos - de formato igual a flocos de neve, sua salmoura é feita utilizando o sol e o vento para evaporação. Então a salmoura é lentamente aquecida para criar os flocos.

• Flor de Sal, fleur de sel - retirado do topo de montes de sal no começo do processo de evaporação, é considerado como um grande condimento. É ótimo para grelhar carnes, em saladas ou hortaliças. Seu sabor, como os vinhos, varia em função das várias regiões onde é coletado.

Tipicamente é de origem francesa, mas também é produzido em Portugal.

• Sal de Guérande - processado menos, retém mais do conteúdo mineral ganho da água do Atlântico, onde é coletado. Geralmente já possui iodo natural. É um tipo de sal grosseiro, bom para saladas, hortaliças e carnes grelhadas.

• Sal moído - cristais grandes de sal seco que podem ser facilmente postos em um moedor.

Dicas na utilização dos diferentes tipos de sal Diferentes sais oferecem diferentes qualidades baseados em como são utilizados. Aqui algumas dicas na maneira de usar certos tipos de sal: Sal fino - uso para assar a menos que a receita peça algo diferente. A textura e tamanho do sal fino são menores e mais densos que a do sal moído grosso.

Sal kosher - é ótimo para usar no cozimento, pois seu tamanho permite visualizar melhor o quanto está sendo utilizado.

Sal colhido manualmente - evite utilizá-lo em processos de cozimento a menos que seja processamento rápido como com salmão. Se utilizado no processo de cozimento, o sabor e a textura se perdem.

Deve-se evitar que o moedor de sal seja metálico, pois o sal corrói o mecanismo do moedor.

• Sal marinho italiano, sal siciliano - colhido na parte mais baixa do Mediterrâneo à mão, utilizando métodos tradicionais de evaporação natural, este sal é rico em iodo, flúor, magnésio e potássio. É um sal delicado, bom para saladas e em molhos.

• Sal defumado - outro derivativo do sal marinho. O sal é defumado sobre fogueiras de lenha para adicionar sabor aos cristais.

Pode ser utilizado em sopas, saladas, macarrão e também ao grelhar alimentos.

• Sal orgânico: tem diferentes padrões que para produtos botânicos ou animais. Algumas organizações começaram a estabelecê-los para assegurar a qualidade da água e o processo de produção.

Como opão, há o Sal light e substitutos, que geralmente não têm grande sabor. O sal light usa o clorídio de potássio para reduzir o nível de sódio no sal. Os substitutos de sal têm pouco ou nenhum sódio neles.

Tipicamente, somente pessoas com motivos médicos utilizamno porque seu sabor não é tão bom como o do sal comum.

Há também um produto chamado de sal amargo que não é feito de sal, e trata-se sim de ácido cítrico. É utilizado para prevenir o escurecimento das frutas enlatadas. É também adicionado à massa de pão de centeio ou azedo para torná-lo mais ácido.

Composição do sal e usos medicinais Como a maioria do sal é produzida relativamente da mesma maneira, há pouca diferença quando se fala em termos de benefícios na saúde. Sal é imprescindível na maioria dos alimentos, até mesmo em frutas e hortaliças. Os alimentos proces-

sados têm um nível alarmantemente alto em sódio, assim é melhor evitá-los nas dietas restritas em sal.

O sal típico é constituído de sódio e ácido clorídrico. O sódio não pode ser produzido dentro do corpo humano assim é importante para a dieta. O sódio ajuda a regular o equilíbrio hídrico, pH e pressão osmótica.

O ácido clorídrico é igualmente importante na dieta humana por ajudar o sangue a carregar o dióxido de carbono; absorver o potássio; ajudar na digestão, e conservar o equilíbrio ácidobásico. O iodo é adicionado em esforço para reduzir as desordens da deficiência de iodo, que causam retardo mental, abortos, gota, dano cerebral em crianças e pode afetar o crescimento e desenvolvimento. Todos esses benefícios são recebidos no sal comum que quase todos têm à sua mesa.

A ingestão de sal recomendada varia de individuo para individuo e sua genética. Em geral, considera-se o mínimo de 500mg por dia com o máximo de 2400mg. É difícil de regular porque muitos alimentos já contêm sal naturalmente, Como em quase tudo em excesso, muito sal pode causar problemas. Alguns dos problemas incluem o seguinte: - Hipertensão ou pressão sanguínea alta; - Alta acidez, que pode causar câncer.

Em pessoas saudáveis, muito sal é tipicamente descartado pelos rins. Contudo, existem anormalidades genéticas que evitam a absorção do ácido clorídrico e podem causar fibrose cística, detectada pelo teste de salinidade do suor da pessoa.

A dieta ocidental tende a extrapolar no sal. Muitos estudos têm sido feitos e os debates continuam até onde o sal

afeta adversamente a pressão sanguínea.

Equilíbrio é a chave quando se trata do uso de sal e a saúde.

Alguns alimentos são tão ricos em sal que sua adição não é necessária. Se alguém estiver em risco de pressão alta, sim-

plesmente retire o saleiro da mesa em esforço para se livrar do hábito. Um dos itens que ficou claro na maioria dos estudos é que o efeito do sal varia grandemente entre os indivíduos baseados na sua composição genética.

RECEITAS • Carne com ervas em crosta de sal (6 - 8 porções) 1/3 xícara de azeite de oliva - ¼ xícara de cebola ralada - 1 colher (chá) de sal de alho - 1 colher (chá) de manjericão seco - ½ colher (chá) de tomilho seco - ¼ colher (chá) de pimenta do reino- uma peça de miolo de alcatra com 1 ½ kg - 1 ½ kg de sal grosso (kosher) - 1 a 1 ¼ xícaras de água.

Misture a cebola com os temperos em saco plástico de fecho hermético. Adicione a carne, envolva-a bem com a marinada.

Marine em refrigerador por 2 horas ou de véspera. Forre uma assadeira com papel alumínio. Misture o sal grosso com 1 xícara de água para obter uma pasta grossa, adicionando mais água se necessário, até 1 ¼ xícaras. Esfregue 1 xícara da pasta em formato retangular no papel, com espessura de 1 ½ cm. Seque a peça de carne com toalhas de papel. Coloque o assado na camada de sal, espalhe a pasta de sal restante ao redor da carne para selar bem. Asse a 180°C por cerca de 1h20m, para chegar ao ponto. O vapor pode quebrar a crosta de sal levemente durante o assar. Retire do forno, deixe descansar por 10 minutos. Retire e elimine a crosta de sal.

Pico de Gallo caliente (8 porções) 8 tomates do tipo pêra, s/ sementes e cortados em cubos pequenos - 1 cebola média em rodelas - 1 pimentão verde grande em cubos - 1 pimentão vermelho grande em cubos - 3 dentes de alho esmagados - 3 cebolinhas verdes bem picadas - 3 colheres (sopa) de azeite de oliva- 2 colheres (sopa) de coentro fresco picado - suco de 1 limão - 2 colheres (chá) de sal com pimenta.

Em tigela, misture os tomates, cebola, pimentões (verde e vermelho), alho, cebolinha verde, azeite de oliva, coentro e suco de limao. Tempere a gosto com sal e pimenta e mexa para incorporar. Deixe descansar por 1 hora, para permitir que os sabores se misturem. Sirva com quesadillas de frango grelhado, fajitas ou nachos.

Aperitivo de tomates com vodka (8 a 10 porções) 1 xícara de sal grosso - 2 xícaras de tomates-cereja, lavados e secos com papel toalha - 1 xícara de vodka- palitos de dente.

Espalhe o sal grosso em pratos de servir individuais, que tenham bordas. Coloque os tomates em forminhas individuais (1 xícara). Derrame a vodka em taças individuais. Para servir, os convidados devem mergulhar os tomates em vodka e depois passá-los no sal grosso. Se desejar, substitua a vodka por vinagre balsâmico.

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LINHA DE SUCOS FRUTHOS AMPLIA PORTFÓLIO DA SCHINCARIOL VERSÃO DA CERVEJA ERDINGER ESPECIALMENTE PRODUZIDA PARA O

OKTOBERFEST, CHEGA AO BRASIL

A Bier & Wein Importadora traz com exclusividade ao Brasil a versão “Oktoberfest” da consagrada ERDINGER - cerveja de trigo mais conhecida e consumida no mundo.

As chamadas Oktoberfestbiers são cervejas de receitas exclusivas, mais fortes e marcantes, produzidas especialmente em comemoração ao Oktoberfest (que na Alemanha inicia-se em meados de setembro e termina no primeiro domingo de outubro). Originado em Munique, hoje o festival é mundialmente conhecido e disseminado, sendo a maior festa popular do mundo.

Neste ano, essa especialidade cervejeira poderá ser apreciada no Brasil. Pela primeira vez teremos a Erdinger Oktoberfestbier (já disponível para venda). Com 5,7% de teor alcoólico - 0,4% a mais que a Erdinger Tradicional - possui um sabor frutado e intenso, com aroma de especiarias e coloração dourada escura, mantendo seu típico visual turvo. Uma cerveja de alta fermentação, produzida com malte de trigo e cevada e refermentada na própria garrafa.

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O saudável hábito de beber sucos acaba de ganhar mais um aliado. O Grupo Schincariol, que cresce a cada ano em participação no mercado de bebidas, lança a linha Fruthos, carro-chefe do novo segmento de sucos prontos da empresa. O lançamento de Fruthos incrementará um mercado que em 2006 movimentou cerca de R$ 1 bilhão, de acordo com dados do instituto ACNielsen.

Os sucos foram lançados nos sabores uva, pêssego, laranja, manga, maracujá e goiaba. Na versão light serão quatro sabores, uva, pêssego, manga e maracujá.

“O lançamento da linha Fruthos demonstra a confiança do Grupo Schincariol no mercado brasileiro. Acreditamos que há muito a agregar ao nosso portfólio. O lançamento vem incrementar uma extensa linha de produtos que já é sucesso entre os consumidores”, afirma Marcel Sacco, diretor de marketing do Grupo Schincariol.

VODKA DE ROSAS É UMA ÓTIMA OPÇÃO PARA CELEBRAR O INÍCIO DA PRIMAVERA A Wyborowa traz uma ótima opção de bebida para ser consumida na estação das flores: Wyborowa Rose, com toques florais e bouquet frutado, lançada recentemente no Brasil junto com as versões Orange e Apple, outros dois sabores da marca.

Wyborowa, renomada vodka polonesa, é uma vodka premium, elaborada com puro centeio, cultivado numa área exclusiva do Noroeste da Polônia, onde as condições de clima e solo são mais amenas do que em outras partes do país. A produção de Wyborowa segue uma regra de 3 x 3, ou seja, ela é triplamente limpa, triplamente destilada e triplamente filtrada. Somente a melhor parte intermediária de cada um destes processos entra em sua composição final.

SABOR RADICAL DE SOBRA Cada vez mais consumido, desde o café da manhã até o lanche noturno, o achocolatado movimenta um acirrado mercado.

Somente entre 2004 e 2006, este setor cresceu 21% em volume e 14% em faturamento. Referência no mercado de ingredientes alimentícios desidratados e liofilizados pela tecnologia, qualidade e competitividade, a Liotécnica entra neste segmento da indústria, lançando o Achocolatado em pó instantâneo Qualimax, um produ-

to elaborado com ingredientes de alta qualidade, em embalagem de 300g.

A Liotécnica espera se destacar do setor de matinais, que gera cerca de 160 mil ton/ano, com investimento girando em torno de R$ 1,3 bilhão/ano. O setor também é muito importante para o auto-serviço, pois aumenta a transação e gera lucro para a loja. Além da exposição tradicional, a Liotécnica investirá no cross merchandising em supermercados, no corredor de leite longa vida, na padaria e no setor de itens relacionados ao café da manhã.

LIMÃO SICILIANO, O NOVO SABOR DO VERÃO São várias as versões espalhadas pelo mundo sobre o surgimento da sobremesa, mas o ponto em comum entre todas é o seu sabor invariavelmente doce contrapondo-se e complementando-se ao salgado das refeições.

Com o passar do tempo, as sobremesas foram ganhando lugar de destaque.

Novas receitas foram incorporadas ao cardápio e tortas, bolos, sorvetes, doces se tornaram tão importantes à mesa, quanto a própria refeição.

Para o verão , a Blend Coberturas, aposta em sabores diferenciados como a novidade limão siciliano que destaca-se pelo equilíbrio entre entre a acidez do limão e o doce da sobremesa.

Com pedaços da fruta perceptíveis na cobertura, tem coloração suave e aparência de extrema beleza, e seu sabor proporciona uma agradável sensação ao paladar.

Especializada na fabricação de coberturas e sobremesas, a Blend antecipa-se ao verão e já disponibiliza a nova cobertura limão siciliano nas vitrines de seus distribuidores espalhados por todo o país.

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ACONTECEU EQUIPOTEL BONS NEGÓCIOS PARA EXPOSITORES Com mercado aquecido, durante o período de feira empresas expositoras puderam realizar vendas, além de conhecer compradores em potencial do Brasil e do exterior.

O setor de hotelaria registrou seu evento mais tradicional no mês de setembro. Realizada no Pavilhão de Exposições do Anhembi, a Nova Equipotel, em sua 45 ª edição contou com 1.093 empresas expositoras. Considerada a maior feira de hospedagem e gastronomia da América Latina, a mostra levou 48.698 visitantes, que representou um crescimento de 7,4% em relação ao ano anterior. Além de compradores da América Latina, a Equipotel recebeu profissionais da França, EUA, Itália, Alemanha, Dinamarca, China, Japão, Portugal, entre outros países.

Os organizadores da mostra consideraram que o resultado da edição 2007 superou as expectativas e atribuem o sucesso a um mercado mais aquecido no setor. “A nova estratégia do evento em se reposicionar como o maior pólo de relacionamento e negócios para o setor de hotelaria e gastronomia também contribuiu”, afirma Marcos Castro Milone, diretor de marketing do Grupo Equipotel.

“Historicamente, a Equipotel foi para a Porcelana Schimidt uma vitrine, mas esta edição foi realmente uma grande e agradável surpresa, pois realizamos muitas vendas. Nosso stand teve maior número de visitas em relação aos anos anteriores”, comemora Rosa Reis, assessora de marketing da empresa, que destaca ainda que muito semelhante às outras edições, a feira foi extremamente profissional.” Recebemos visitantes de todo território nacional, em menor número da cidade de São Paulo e o maior público veio do Norte e Nordeste.

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Do exterior, vieram profissionais da Itália, Inglaterra, Venezuela, México, Bolívia e Chile”, complementa Rosa.

Concretizar vendas foi também o que ocorreu com a Devant Móveis. Grasiela Medeiros, do departamento comercial da empresa, explica que “além dos muitos contatos importantes, fizemos muitos negócios nesta feira que tem um público exigente em busca de bons fornecedores que oferecem produtos diferenciados”. E a Devant investe em diferenciar seus móveis. Nesta edição da Equipotel a empresa lançou a Linha Personnalisée, com tampos de mesa em courvins personalizados de acordo com a preferência do cliente. A empresa vem se especializando em atendimento ao mercado corporativo, como shoppings,

restaurantes, hotéis, praças de alimentação e cozinhas industriais, produzindo móveis de qualidade e requinte, com design inovador e confortáveis. “Na Equipotel, além de profissionais de várias partes do Brasil, recebemos pessoas do exterior também, inclusive China e Japão” ressalta Grasiela.

Um público considerado seleto e profissionalizado pelos expositores teve acesso a inúmeras novidades para várias áreas da hotelaria.

No segmento de higiene, a Johnson Diversey trouxe o Eliminex, produto

que elimina e controla microorganismos por meio de limpeza de ralos.Trata-se de um detergente alcalino clorado, que utiliza tecnologia de espuma aderente, possibilitando limpeza profunda nas paredes internas das tubulações. Sua utilização promove eficiente remoção de matéria orgânica depositada nos ralos, redução de maus odores e insetos, além de eliminar microorganismos patogênicos, como a Listeria.

Funcionalidade foi foco na linha dos lançamentos da Brinox, que trouxe para a mostra o Rechaud Retangular com Banho Maria Savoy, que traz um importante diferencial; um sistema que faz com que a água condensada na tampa do rechaud escorra sobre a borda da cuba do Banho Maria, retornando para dentro do aparelho. O projeto do novo aparelho evita os indesejáveis vazamentos de água que prejudicam o serviço em restaurantes e buffets.

Aparência conta bastante na área de gastronomia e hospedagem, atualmente até os cubos de gelo merecem atenção. A Taylor levou para a feira suas máquinas de gelo, que produzem cubos com mais cristalinidade. Com capacidade de produção de 30 kg/dia até 300 kg/ dia, os equipamentos de tecnologia européia possuem alto poder de resfriamento. “Há cinco anos, participamos da Equipotel e nesta edição conseguimos muitos contatos para futuros negócios, além de fechar contratos na própria feira, um

retorno muito bom para a empresa”, esclarece Renan Katayama, do marketing da Taylor.

Os visitantes da Equipotel tiveram acesso às mais completas tecnologias em automação comercial. Entre as empresas que atuam nesse segmento, a Cheff Solutions, especializada no desenvolvimento em soluções inovadoras, apresentou um sistema de gestão integrada para controle administrativo de estabelecimentos gastronômicos. As novas ferramentas de software permitem gerenciamento das áreas mais importantes de uma empresa, como estoque, produção, vendas, contas a pagar e a receber. Possibilita o controle total do negócio com agilidade, evitando erros, reduzindo tempo, mão-de-obra e custos.

A mostra foi uma vitrine para a rede Wal-Mart divulgar o conceito Sam´s Club, que apóia negócios na área de hotelaria e gastronomia, possibilitando economia de até 15%, produtos diferenciados, serviços de cotação e entrega de mercadorias.

O Sam‘s possui uma linha com 6.500 itens, entre marcas líderes, tradicionais e próprias. Possui um sortimento customizado aos tipos de clientes que atende e continuamente aprimora o mix de acordo com as necessidades dos sócios por meio de pesquisas e programas de conhecimento do sócio. Entre os destaques do clube estão as marcas próprias Bakers e Chefs e a linha Gourmet com variedade das marcas mais vendidas no segmento.

Eventos paralelos A Equipotel programou várias atividades paralelas para o público visitante atualizar seus conhecimentos e conhecer novidades dos diversos segmentos do setor hoteleiro. Um dos eventos foi o Equip Food& Drinks, um salão de fornecedores de alimentos e bebidas, com 250 expositores. No local, uma arena gastronômica, com o tema “Gastronomia e Equilíbrio”, ofereceu seminários técnicos e gerenciais, workshops e degustações, apresentação de bartenders, além de aulas-show com chefs de destaque na gastronomia e fórum de debates.

Outro evento, o Spa&Wellness, reuniu produtos e serviços para spas. Numa área de 100 m2 foi montado um projeto para spas com demonstração de tratamentos para

usuários desse tipo diferenciado de hospedagem. Já o tradicional Equip Design, em sua 16ª edição, abrigou os vários ambientes de hotel, apresentando idéias e tendências que profissionais renomados da arquitetura, design e decoração projetaram para o mercado hoteleiro e gastronômico nacional. Foi realizado também durante a mostra, o 2º Congresso Nacional de Hotelaria, além de Rodada de Negócios e outras atividades, como o 7º Campeonato Brasileiro de Barista Regional São

Paulo e 1ª Mostra Brasileira de Afro-Gastronomia.

Reunir profissionais especializados, mostrar novidades em produtos e levar conhecimento para o setor hoteleiro é fundamental neste momento de mercado, que segundo dados do Ministério do Turismo, até 2008, somente em novos empreendimentos, estão previstos R$ 3,5 bilhões de investimentos em hotelaria em todo o país, que significa a construção de 134 meios de hospedagem das diversas categorias.

NOTAS CRN-3 NO INTERIOR DE SÃO PAULO O Conselho Regional de Nutricionistas – 3ª Região (CRN-3) inaugura sete delegacias regionais entre os meses de outubro e novembro. Com essa ação, o CRN-3 pretende estender suas atividades ao interior do Estado de São Paulo, permitindo aos nutricionistas inscritos acesso mais rápido e eficiente aos serviços e atendimentos prestados pelo Conselho, bem como facilitando o contato entre ambos.

As primeiras inaugurações ocorrem no dia 19 de outubro, nas cidades de Campinas e Presidente Prudente. No dia 26 de outubro, será a vez das cidades de Bauru e São José do Rio Preto. No dia 9 de novembro serão inauguradas as delegacias de São José dos Campos e Ribeirão Preto. Por fim, a inauguração da delegacia na cidade de Santos deverá acontecer no dia 23 de novembro.

BANDEJAS DESCARTÁVEIS DÃO SALTO QUALITATIVO As bandejas de alumínio, utilizadas em grande escala em bares, restaurantes, cozinhas industriais, redes de fast-food e comércios de alimentos em geral, estão mais resistentes. Uma decisão de mercado, impulsionada pelas principais empresas brasileiras do setor, estabeleceu, recentemente, uma nova espessura para esses itens, que agora passam a ser fabricados com folhas de alumínio de 60 micra - 50% mais espessas que as versões até então produzidas.

De acordo com Fabio Guaraná, coordenador do Comitê de Embalagem da Associação Brasileira do Alumínio - ABAL, “a mudança representa um salto qualitativo na produção de embalagens de alumínio, que continuam altamente competitivas, sendo de 20% a 30% mais baratas que os produtos da concorrência”. O novo formato responde às necessidades dos próprios consumidores finais, que por muitas vezes valiam-se de duas bandejas - nos padrões anteriores, de 30 a 40 micra - para acondicionarem refeições mais pesadas.

WRAPS CRIA PRÊMIO PARA INCENTIVAR FUTUROS NUTRICIONISTAS O Wraps, rede especializada em alimentação saudável, criou um prêmio para incentivar a produção de trabalhos acadêmicos de alunos que cursam nutrição. O Primeiro Prêmio Wraps de Alimentação Saudável está com inscrições abertas (data limite: 27 de outubro) e vai selecionar os melhores trabalhos desenvolvidos em duplas por alunos do 5º ao 8º semestres que estejam regularmente matriculados nas faculdades de nutrição do estado de São Paulo. O tema desta primeira edição é alimentação saudável nas escolas.

Os autores do trabalho melhor colocado ganharão inscrição, passagem e estadia para o Congresso Brasileiro de Nutrição (Conbran), que será realizado no Rio de Janeiro em 2008, publicação do trabalho em revistas especializadas e estágio de três meses na rede Wraps para um dos participantes, escolhido em comum acordo pela dupla.

Informações: www.wraps.com.br

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PUBLICAÇÕES UNIVERSO

NA PANELA RECEITAS SALPICADAS DE VERSOS E CRÔNICAS Num clima que remete às conversas na cozinha, Tini Schoenmaker Stoltenborg repassa aos leitores seus conhecimentos adquiridos no meio rural, em especial no cultivo de alimentos orgânicos. A autora faz de seu livro muito mais do que um apanhado de receitas saborosas, saudáveis e nutritivas. Tini insere

RECEITAS ORIGINAIS DO CHEF CLAUDE TROISGROS NAS LIVRARIAS Já está nas livrarias o segundo livro do chef Claude Troisgros, Receitas originais do chef Claude Troisgros, pela Editora Larousse do Brasil. Seguindo a mesma linha do primeiro, a obra,

VOLTA AO MUNDO EM MAIS DE 80 RESTAURANTES São Paulo é uma das seis capitais mundiais gastronômicas, ao lado de Paris, Nova York, Roma, Buenos Aires e Lisboa. Sua cozinha, que é tão variada quanto o número de imigrantes recebidos, reúne pratos que se traduzem como uma verdadeira viagem de volta ao mundo.

Mais de 12 mil restaurantes disputam fregueses na capital paulista.

Para provar que é possível ser um viajante, sem necessariamente viajar, a Publifolha, em

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crônicas e versos, fala de suas memórias, traz dicas para a cozinha, sugestões de leitura e faz um convite para os leitores refletirem sobre o modo como se alimentam. O livro O universo na panela resgata a impor-

que tem prefácio da chef brasileira Roberta Sudbrack, é escrita em primeira pessoa e traz receitas diferentes e criativas elaboradas por esse chef francês, que mora e trabalha no Brasil há quase 30 anos e faz parte da terceira geração de uma família de grandes nomes na culinária da França.

parceria com a AF Guias de Viagem, criou o Guia Fique em São Paulo – Gastronomia. O guia, que apresenta um roteiro completo com mais de 80 endereços de São Paulo, retrata a culinária de 51 países espalhados pelos cinco continentes.

O leitor vai explorar as variações gastronômicas de 71 regiões e cidades espalhadas pelo planeta, da América do Sul ao extremo Oriente e Oceania, passando por Américas do Norte e Central, Europa, África e Oriente Médio. De sobremesa, ganhará 17 receitas de chefs famosos para preparar em casa.

tância e o prazer de se reunir em volta de uma mesa com a família e amigos, além de mostrar que se alimentar é um ritual a ser preservado e que a saúde deve ser posta em primeiro plano.

As 340 receitas, além de práticas, vão desde a simplicidade de sopa de abóbora à culinária exótica, como o Bami (macarronada da Indonésia). Para satisfazer todos os paladares, os pratos recebem uma identificação conforme o tipo de dieta (vegetariana, ovo-lacto-vegetariana, com carne, peixe ou frango) e ainda dicas para substituição de alimentos.

Informações: (19) 3802-2306

O livro, repleto de fotos de suas “obras de arte”, mostra uma imensa variedade de pratos adaptados à cultura e ao paladar brasileiros, utilizando ingredientes da nossa terra e elaborados com as técnicas francesas, marca de Claude Troisgros. São receitas para uma refeição completa com muito requinte.

Informações: www.larousse.com.br

Assim como um bom prato, o Guia Fique em São Paulo – Gastronomia foi feito para ser saboreado. Nele, os destinos gastronômicos são divididos por países ou regiões.

Para cada sugestão, é sempre apresentada uma tabela com a localização do restaurante, o horário de funcionamento, a capacidade da casa, a faixa de preço, a disponibilidade de estacionamento e uma classificação que varia do regular ao excelente e traz cotações do famoso Guia Michelin.

As sugestões variam de restaurantes requintados e badalados, como Fasano e D.O.M., a opções menos pretensiosas como o simpático El Guatón, restaurante chileno que serve empanadas na região de Pinheiros.

Informações: www.publifolha.com.br

GUIA APRESENTA OS MELHORES BARES DO PAÍS Depois de muitas cervejas Brasil afora, os jornalistas José Ruy Gandra, Marcelo Hessel e Gabriela Erbetta trazem para os botequeiros de plantão o guia 101 bares para beber antes de morrer. O lançamento da Ediouro, em parceria com o Guia Quatro Rodas, vai poupar os leitores de geladas como cerveja quente e petisco frio.

São 101 bares de excelência comprovada de 12 capitais brasileiras e outras tantas cidades do interior e do litoral do país.

As informações são apresentadas com o bom humor típico de uma mesa de bar. O leitor vai saber onde tomar cervejas tratadas com rigor de alquimista: armazenada por 48 horas em câmara fria, servida a 0° C e com três dedos de colarinho. Mas também onde a bebida chega à mesa com descontração e o clima do lugar influencia no paladar.

E como cerveja e petiscaria são inseparáveis, alguns bares são famosos por seus tira-gostos. É quando o cliente tem desejo de cerveja com guisado de bode ou de chopp com carpaccio de shitake.

Além de bebidas e petiscos, em um bar não pode faltar assunto. O guia está repleto de boxes com curiosidades para engatar uma boa conversa, dessas que começam com o preâmbulo “você sabia...” e desembocam em discussões noite adentro. Alguns botecos, como o Bar dos Cornos ou o Boca de Galinha, só pelo nome já rendem assuntos infindáveis, regados com muita cerveja, é claro. Em outros, o garçom é a estrela da casa, sempre com histórias sem data envolvendo clientes sem nome e filosofias de boteco.

Informações: www.ediouro.com.br

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