Nutrinews | Edição 231 by Alexandra Gambaro

EDITORIAL novembro/dezembro 2007

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Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade. O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes. NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional. Valor do exemplar: R$ 10,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição e Pesquisa: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346) Colaboradores: Licínia de Campos Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br

Um passeio pela gastronomia européia

qui estamos nós, mais uma vez na virada de um novo ano. 2007 muito em breve será passado, fazendo despontar um 2008 de muitas expectativas e vibrações positivas. Para encerrar o ano de forma marcante, preparamos esta Edição Premium sobre a Europa – Berço da gastronomia. E com que prazer fizemos isso! Mergulhamos na história, geografia, cultura e costumes de diversos países, pesquisa que nos proporcionou uma grande viagem de conhecimento, que queremos compartilhar com você nas próximas páginas. Dado o grande volume de informação para falar de toda a União Européia, decidimos pela seleção de alguns países, deixando em aberto a oportunidade de concluir a história gastronômica do continente europeu em uma nova edição. Para começar, descubra como a gastronomia foi influenciada por esses países, já na página 4. Em seguida vamos para a França, onde a arquitetura, história e gastronomia formam uma trilogia única. Página 6. A Itália, com seu povo alegre e culinária criativa, influenciou a gastronomia de outros povos e soube incorporar hábitos dos povos conquistados. Globalização gastronômica, com certeza, é um termo que se adapta perfeitamente aqui. Página10 Regionalismos e sabores de forte influência moura... Espanha, lógico! Página 14 As delícias lusas e os sabores da “santa terrinha” são encontrados a partir da página 18. Inglaterra, Grécia, Rússia, Alemanha, Áustria, Bélgica, Finlândia e Suíça... Quantos sabores e tradições diferentes encontramos a partir da página 22... Isso sem falar nos costumes natalinos e pratos típicos de diversos países da Europa, na página 28 . A nutricionista Licínia de Campos complementa esta edição especial apresentando receitas deliciosas à base de Peru, ave de origem inglesa que ganhou apreciadores em todo o mundo. Página 30 Para finalizar, não poderíamos deixar de falar sobre o movimento Slow Food e dar indicações de publicações sobre o tema. Página 34 Embarque nesta grande aventura! Boa Viagem!!!

Atendimento: Alexandra Gambaro Publicidade: BS/ADM Capa: CASADARTE

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Como nasceu essa forma diferenciada de tratar o alimento, dando importância ao requinte e prazer ao ato de comer? Para o lado ocidental do planeta, a Europa foi o berço da gastronomia e referência para diversas culturas e países. * Juçara Pivaro necessidade de especiarias e a fonte de riqueza que esses produtos produziam na sua comercialização fizeram com que os europeus tivessem um conhecimento sem precedentes no planeta com o estímulo das grandes navegações exploratórias. Utilizadas para conservação de alimentos, tinham também características nutricionais e usadas até como medicamentos, as especiarias contribuíram para que Veneza se beneficiasse com seu comércio e como citado no livro “De Caçador a Gourmet”, de Ariovaldo Franco, “no século XV, a cidade era o principal empório da Europa e o mais ativo centro do lucrativo comércio com o Oriente. Muitos dos mais resplandecentes palácios de Veneza foram construídos com o lucro das especiarias”. Por serem caras e bastante utilizadas pela nobreza européia, as especiarias eram utilizadas abusivamente nos alimentos, afinal também significavam poder, e foi na Itália que seu uso passou a ser mais moderado, privilegiando o sabor, a partir na Renascença. No final da Idade Média, a cultura européia abriu as portas para um novo jeito de pensar e com mais liberdade, surgiram pintores, escritores e demais artistas, que marcaram a história da humanidade e na Itália, considerada o berço da Renascença, esse movimento gerou também outra postura em relação ao ato de comer. O uso de talheres, guardanapos e a etiqueta à mesa foram aspectos que também começaram a ser valorizados nessa época.

O elo encontrado Muitos historiadores atribuem à Catarina de Médicis, de Florença, um elo que introduziu na França a nova forma de comer. Ao se casar com Henrique II,

Catarina levou a elegância florentina e cozinheiros italianos para a corte francesa. “À mesa de Catarina de Médicis, a nobreza francesa descobriu os prazeres de um menu variado. Foram servidos, pela primeira vez, quenelles de peixe e de ave, parmesão ralado, ris de veau (glândula timo de vitela), alcachofras, brócolis, galinha-d´angola, trufas e carne de vitela, até então desconhecida ao norte dos Alpes. À sobremesa, apareceram biscoitos de amêndoas, zabaglione, pudins de ovos, sorvetes e melões” (Ariovaldo Franco). Até hoje, o título de berço da gastronomia é disputado por Itália e França, mas o fato é que os dois países têm importância fundamental no que se conhece atualmente como gastronomia. Os chefs que eram exclusivos da nobreza, com a Revolução Francesa procuraram outros caminhos. Alguns foram trabalhar para a burguesia, que sempre primou pela busca de status diferenciado e nada melhor do que ter a seu dispor os chefs que serviam os nobres. Outros cozinheiros, mais empreendedores, abriram os primeiros restaurantes europeus, contribuindo para popularizar algumas receitas. O mundo estava mudando, a troca cultural entre vários países era lenta, porém acontecia mais livremente. Era uma espécie de “globalização”, proporcional em abundância de produtos e tempo de comunicação entre as cultu-

ras, se comparado aos dias atuais. O cacau, até então era utilizado apenas em bebida asteca, preparada com pimenta e outros ingredientes, foi no velho continente que ganhou outra forma de elaboração, o mesmo aconteceu com o café, conhecido dos árabes, que fervem a água com o pó e depois decantam, na Europa passou a ser filtrado e caiu no

vam admiração aos estrangeiros. Os franceses assimilaram com grande habilidade a influência italiana, e começaram a ganhar supremacia culinária que conservam até hoje. Introduziram o uso farto de manteiga e os molhos, muitos utilizados como base da culinária francesa até hoje, a exemplo do tradicional béchamel .

agrado do público. A batata, hoje base da dieta européia, também se firmou como alimento na região nessa época. O peru, vindo das Américas, surgiu na mesa dos europeus, que antes tinham nos cisnes sua predileção para pratos de aves. Já no século XVI, a variedade e abundância de alimentos em Paris e nas capitais de províncias francesas causa-

Tendências A gastronomia, como todo tipo da arte, está em movimento constante e uma das revoluções na área foi a Nouvelle Cuisine, que nasceu na França na década de 60, com uma culinária ligada ao comportamento. Seus adeptos apregoavam uma cozinha em que o principal não era a fartura, mas a apresentação, a degustação de prato a prato, etapa por etapa da refeição. A forma revolucionária de ver a gastronomia do século XXI vem atualmente da Espanha, país com uma culinária rica, criada a partir da influência de contatos com vários povos durante sua história. Ferran Adrià, um chef catalão, é o nome que representa um avanço na gastronomia, com suas propostas inusitadas no preparo e nas regras de degustar os pratos. “Hoje, estamos na fase de repensar a gastronomia e o ato de comer é visto como um experimento, como diz a tendência que vem da Espanha, por meio de Adrià” explica Samira Osman, coordenadora de pós-graduação – Vivências Culturais do Centro Universitário Senac. Na cozinha de Adrià, uma sopa é sólida, as gelatinas são quentes, os sorvetes salgados, um único grão sintetiza sabores de paella , os ravioles explodem na boca provocando uma sensação líquida. Sua mousse conserva o sabor natural de seu ingrediente principal e tem surpreendente leveza porque o chef usa um sifão para processar chantilly, substituindo ovos e creme de leite por gelatina. Sua comida tem a característica de surpreender as pessoas. Dentro de sua tarefa, que denomina “desconstrução”, o chef faz uma cozinha totalmente fora dos padrões. Seu restaurante fica aberto durante seis meses do ano e o outro período Adrià fica em seu laboratório pesquisando receitas para a próxima temporada. Uma vertente da gastronomia mostra a tendência a buscar no conhecimento e na tecnologia novas formas e expli-

cação para fenômenos das receitas tradicionais. Trata-se da Gastronomia Molecular, formulada por Hervé This e Nicholas Kurti, que aponta novos caminhos. Por sinal, Ferran Adrià assistiu a uma conferência de This e afirmou que: “graças a esse conhecimento compreendi que meu estilo podia seguir uma nova direção e, desde logo, alguma idéias que coloquei em prática em meu restaurante e que se transformaram em verdadeiro sucesso, nasceram naquela conferência”. A gastronomia molecular é uma ciência que estuda as transformações e outros fenômenos culinários. Tudo é analisado e calculado. Essa nova maneira de ver a culinária rompe barreiras e submete o que se passa nas cozinhas domésticas e de restaurantes às mesmas indagações que imprimem dinâmica à indústria da alimentação. Novamente tudo acontece no continente europeu, o berço da gastronomia, que tem como marca evoluir e aprimorar a arte e, agora, na ciência da gastronomia. Se existe a possibilidade de usar a tecnologia e o conhecimento adquirido nos últimos séculos, por que não tentar? Afinal, para os gourmets o que vale é buscar o prazer de uma boa mesa. Fontes: • De Caçador a Gourmet - Ariolvaldo Franco Editora Senac • Portal Correio Gourmet – Carlos Alberto Dória (Doutor em Sociologia – “A ciência na cozinha”, Scientific American Brasil) • Samira Osman – Senac

Reunimos nesta Edição Premium algumas informações sobre a cozinha dos países europeus que mais influenciaram a gastronomia daquele continente, com algumas pinceladas sobre a cultura e costumes de cada um. Apresentar a gastronomia de toda a Europa em uma única edição seria uma pretensão, pois o tema renderia um livro. Assim, trouxemos um pouco de história, turismo e receitas seculares de 12 países, dos 25 que compõem a União Européia. Conheça mais sobre a gastronomia da França, Itália, Espanha, Portugal, Inglaterra, Grécia, Rússia, Alemanha, Áustria, Bélgica, Finlândia e Suíça. Aproveite as próximas páginas e viaje pela gastronomia destes países. Boa viagem!

Torre Eiffel - Paris

É difícil falar da França, sem lembrar a sua grandeza histórica e cultural. Referência na política, nas artes, na moda, na gastronomia, o país cultua uma riqueza de tradições que saltam aos olhos do estrangeiro. Da cozinha dos reis, propriedade atual dos chefs, aos bistrôs e cafés da cidade, a ordem é se deliciar com os sabores que a terra oferece. A história da gastronomia francesa confunde-se com a do próprio país. Em suas raízes é possível identificar influência de diversos povos que ocuparam suas terras desde a antiguidade – celtas, galicos, gregos, romanos, bárbaros... Um destaque da gastronomia francesa são suas boulangeries (padarias). Pela manhã e à tarde é comum ver grandes filas em frente a estes estabelecimentos, formadas por pessoas ávidas por uma baguete bem quentinha. Mas, não é apenas a baguete a estrela das boulangeries, os croissant, os brioches, e ainda, em forma de barras, as delgadas ou “flutes” e os pães mais grossos ou “pains” também conquistam clientes. O verdadeiro pão francês, por ser artesanal, só se conserva fresco por cerca

de quatro horas, por isso a cada dia são menos as padarias que o elaboram desta forma, razão que torna os pontos de venda do produto artesanal bastante concorridos. A pâtisserie (confeitaria) é outro forte da cozinha francesa. Nestes estabelecimentos podese encontrar merengues, madalenas, creme brulée (creme de baunilha coberto por uma finíssima camada de açúcar queimado por um maçarico), éclairs (conhecidas no Brasil como “bombas”, recheadas de creme e chocolate), mille feuilles (o famoso mil-folhas, finas camadas de massas recheadas com creme), petits-fours (biscoitos amanteigados), tartalettes ( tortas cobertas por creme e frutas), além de muitos outros tradicionais como o macaron (um suspiro feito à base de amêndoa). As charcuteries disponibilizam grande variedade de embutidos como presuntos, salsichas e patês. Nas épiceries (mercearias), o visitante pode se deleitar escolhendo entre os queijos oferecidos, o de sua preferência. Numa boa loja pode-se degustar vários deles e escolher o que mais se adapta aos gostos pessoais, contando sempre com a colaboração dos encarregados do estabelecimento.

Aliás, depois do prato principal, é hábito se degustar o plateau de fromages (prato de queijos), servido antes da sobremesa. Toda refeição francesa tem pelo menos quatro etapas: entrada, prato principal, prato de queijos e sobremesa. O fato é que o turista gourmet tem muito a conhecer em terras francesas. Além dos famosos passeios ao Arco do Triunfo, Torre Eiffel e Louvre, os mercados e feiras ao ar livre, podem trazer grandes descobertas. Uma dica: vá ainda durante o dia à MontMartre, bairro freqüentado por artistas e turistas. Caminhe por suas ladeiras com tranqüilidade, aprecie os diversos mercados e lojas locais. Ao término do passeio, entre em um bar bem abastecido e peça uma taça de vinho, francês, é claro. E se estiver na rua em meio a compras e passeios, não hesite em experimentar um crepe, oferecido em vários pontos da cidade, doce ou salgado. Os omeletes e os sanduíches também podem ser ótimas opções. Escolha um croque-monsieur (pão de forma com presunto, incrementado com molho bechamel gratinado) ou croquemadame (mesma receita acrescida de um ovo). Os sanduíches de recheios diversos, preparados em baguetes crocantes e

douradas, também são ótimas. Cafés, bistrôs e brasseries são excelentes opções para aqueles que procuram refeições rápidas e saborosas. Regionalidade gastronômica Não se deve esquecer que a geografia de cada região influencia diretamente nos hábitos alimentares e produção de alimentos, portanto, cada região da França apresenta diferentes especialidades. Na Alsacia, o prato típico tem sotaque alemão: chucrute. O mesmo acontece com o queijo típico da região, o munster. Isso porque esta região foi dominada pela Alemanha por longo tempo e, por tal convivência guarda marcas no seu perfil gastronômico, o que lhe confere um charme especial. A zona sudoeste, próxima à fronteira com a Espanha, é a terra dos vinhos Bordeaux, cujas origens remontam à Idade Média, quando a região, era

dominada pelos ingleses. Mas esta é a região também dos patos e gansos e do famoso foie gras. Entre os pratos típicos desta região estão o cassoulet (prato semelhante à nossa feijoada, preparada com feijão branco à moda francesa) e o confit de pato. Na Bretanha, recomenda-se o peixe, o marisco e as crepes. Na região da Normandia, vale viver a aventura de degustar o pato ao molho, o peixe à creme e as sobremesas de maçã. Nesta região, ao norte do país,

pode-se degustar alguns dos melhores queijos franceses. A maçã dá um colorido especial à região e oferece como subprodutos a Sidra e o Calvado, uma espécie de conhaque. As regiões de Champagne e Borgonha, próximas à Paris guardam sabores especiais. Champagne produz a bebida de mesmo nome, elaborada a partir da combinação de uvas de diversos vinhedos da região. Na Borgonha, pode-se encontrar, além do famoso Bouef Bourguignon (preparado no vinho

com bacon e cogumelos), o mais famoso frango do mundo – o Bresse, e a saborosa mostarda Dijon. O vinho da região de Borgonha é um clássico, forte, marcante que permanece na lembrança para sempre. A zona mediterrânea de Provença é uma região de gastronomia exuberante e com características bastante peculiares. O azeite e suas famosas ervas (Herbs de Provence), acrescentam sabor a diversas receitas como peixes preparados na brasa e o festejado ratatouille. Próximo à região de Provença pode-se encontrar vinhos mais frescos e frutados, produto de um clima mais mediterrâneo. Fontes: • Revista Viagem e Turismo – Edição Especial “Todos os Sabores do Mundo – editora Abril Site: www.rumbo.com.br

Recheio: • 5 colheres (sopa) de raspas de laranja; • 1 xícara(chá) de açúcar; • 1 cálice de conhaque.

Boeuf Bourguignon Ingredientes: • 1kg de carne de músculo, coxão mole ou alcatra • 1 cebola média cortada com cravos espetados • 1 cenoura média cortada em rodelas • 2 dentes de alho • 1 buquê garni (aipo, alecrim, alho poró, salsa, folha de louro e tomilho) • 1 garrafa de vinho tinto • 3 colheres (sopa) de óleo de milho • Sal e pimenta-do-reino preta a gosto 3 colheres (sopa) de farinha de trigo • 1 colher (sopa) de extrato de tomate • 1 litro de caldo de carne Modo de preparo Limpe a peça de carne retirando os nervos e a gordura. Corte-a em cubos de 50g a 60g cada. Faça uma marinada com a cebola, a cenoura, os dentes de alho, o buquê garni e o vinho tinto. Acrescente a carne e deixe de molho nesta mistura por 24h. Separe a carne do líquido e reserve. Coloque o óleo em uma panela grande e leve ao fogo. Ponha a carne para dourar. Polvilhe com farinha de trigo e deixe cozinhar em fogo baixo por mais 5min. Acrescente o extrato de tomate, o sal e a pimenta do reino. Coloque o líquido da marinada e o buquê garni. Adicione o caldo de carne, tampe a panela e deixe cozinhar de 1h30min a 2h em fogo baixo. Quando a carne estiver cozida, separe os cubos de carne e o buquê garni. Passe o molho pela peneira, leve-o de volta a panela e junte aos cubos de carne. Dica: Para acompanhar sirva batatas cozidas ou champignons refogados com bacon.

Ratatouille Ingredientes: • 1 Berinjela grande • 1 Pimentão vermelho e/ ou amarelo • 2 Cebolas médias • 2 dentes de alho esmagado • 2 Abobrinhas • 2 a 3 Tomates • Tomilho Sal e pimenta Modo de preparo Corte os legumes grosseiramente e refogue-os em fogo alto, até que dourem, tempere moderadamente. Em seguida reúna todos numa panela e deixe cozinhar em fogo brando, com o tomilho até que estejam macios e acerte o tempero caso necessite. DICAS: Você pode refogar cada legume separadamente ou todos juntos, mas atenção para começar pelo mais firme (siga a ordem dos ingredientes dada) e junte o tomilho desde o começo. Caso precise, junte um pouco de água (ou um caldo) ao cozinhar. O ultimo cozimento pode ser feito na panela, 10 minutos, ou no forno a 180°C, pelo menos 40 minutos conforme a textura desejada: legumes crocantes, macios ou em compota. Ajuste o tempo de cozimento e o tamanho de corte dos legumes conforme seu gosto: legumes em pedaços pequenos cozinham mais rapidamente.

Crepe Suzete Ingredientes: Massa (crepe): • 2 xícaras (chá) de farinha de trigo; • 1 pitada de sal; • 4 ovos; • 3 xícaras (chá) de leite; • 1 colher (sopa) de óleo; • 4 colheres (sopa) de Cointreau; • 2 colheres (sopa) de manteiga.

Modo de preparo Os crepes devem ser preparados com antecedência e o recheio, pouco antes de servir. Prepare a massa: coloque numa tigela a farinha, o sal e junte aos poucos os ovos, batendo bem com o batedor de arame. Junte o leite aos poucos para obter uma massa sem grumos. Adicione o óléo, mexa bem e deixe repousar por 2 horas. No momento de fazer os crepes (a massa deve estar bem líquida para poder cobrir rapidamente o fundo da frigideira), junte o Cointreau (se não bastar, acrescente um pouco de água). Ponha um pouquinho de manteiga na frigideira e coloque uma porção de massa que, em camada fina, cubra o fundo da frigideira. Quando começar a soltar na beirada, vire-o cuidadosamente com uma espátula. Repita a operação até terminar a massa. Coloque-os uns sobre os outros, sem recheio, para descansar. Pouco antes de servir, prepare o recheio: bata a manteiga com as raspas de laranja. Coloque um pouco da mistura em cada crepe polvilhando um pouco de caçúcar. Dobre-o em quatro e coloque dentro da frigideira quente. Regue-os com a mistura de Cointreau e conhaque e flambe. Sirva em seguida.

Tarte Tatin Ingredientes: • 250g de farinha de trigo • 225g de manteiga • 1 ovo • 1/3 de copo d’água • 10g de sal • 100g de açúcar • 10 maçãs verdes cortadas em meia-lua, sem a casca Modo de preparo Comece preparando a massa, dispondo a farinha em coroa sobre uma pedra mármore. No meio coloque o ovo, sal e a manteiga. Misture com as mãos e vá aos poucos despejando a água. Com as palmas das mãos vá misturando até formar uma massa homogênea. Abra a massa com um rolo formando um disco com o diâmetro da panela a ser usada. Unte o fundo desta panela (de preferência de cobre) com 50g de manteiga e pulverize com 50g de açúcar. Disponha por cima as maçãs em camadas com o restante do açúcar e finalmente os 25g de manteiga, em pedacinhos. Coloque em fogo brando durante 15 a 20 minutos, aproximadamente, ou até perceber, pelas laterais, que o açúcar tomou cor de caramelo. Tampe a panela com o disco feito de massa, cobrindo todas as maçãs. Leve ao forno médio por quinze minutos, ou até que a massa fique levemente dourada. Coloque um prato sobre a panela e vire a torta cuidado certificando-se que nada ficou colado no fundo. Sirva morna, de preferência. Se quiser, acompanhe com chantilly ou sorvete de creme.

Coliseu - Roma

Visitar a Itália é se surpreender com as belezas naturais, com a arte e cultura do povo e, sem dúvida, deleitar-se com os sabores que a terra oferece.Tal riqueza deve-se à influência de diversos povos que passaram pela península itálica através dos séculos e lá deixaram sua marca com a introdução de novos ingredientes e alguns pratos hoje apreciados em todo o mundo. Durante o Império Romano, vários ingredientes das mesas dos povos conquistados passaram a fazer parte dos grandes banquetes oferecidos, como as ostras de costas galegas, patês procedentes de aves francesas ou deliciosa confeitaria árabe, tudo isso regado com os melhores vinhos. Para os italianos, a mesa é local de confraternização e prazer, onde passam horas reunidos, independente da ocasião. As receitas das nonnas são passadas de geração em geração e guardam segredos e tradições de séculos. Conquistadores e viajantes deram sua contribuição, caso de Marco Pólo, viajante veneziano que percorreu a Rota da Seda no fim da Idade Média, que trouxe na bagagem, de uma viagem

à China, conhecimentos sobre o cultivo do arroz, além da técnica de preparação do macarrão e do sorvete feito com leite. Outra etnia com forte influência sobre a gastronomia italiana foi a árabe, que, a partir do século IX, principalmente na Sicília, implementou a culinária local com o açúcar, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã. Além disso, os árabes transmitiram as técnicas de produção de figos secos e passas. A partir de 1600, os espanhóis também influenciaram com a introdução de produtos originários do Novo Mundo – a América. Tomate, batata, feijão, milho, cacau, rum e café, passam a ser consumidos e produzidos em terras italianas. Sob o domínio de Napoleão Bonaparte, os franceses agregaram à culinária italiana a utilização dos derivados do leite, como manteiga e creme de leite. Foram eles também que passaram aos cozinheiros italianos conhecimentos sobre formas mais refinadas de apresentação dos pratos, com um visual mais elaborado.

Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana. O mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul e o norte, dentro da mesma região encontra-se em várias cidades, até mesmo próximas, diferenças históricas, devido aos povos que passaram no local, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados e que, por sua vez, vão constituir os ingredientes dos pratos tipicamente regionais. Como diz o ditado: “Em Roma, faça como os romanos...”, aproveite sua estadia no país para se deliciar com os sabores da terra da forma como os italianos costumam fazer. Uma autêntica refeição italiana tem quatro etapas: depois do antipasto vem o primmo piatto (o primeiro prato, normalmente uma massa, um risoto ou uma sopa), o secondo piatto (o prato principal, geralmente à base de carne ou peixe, com seus acompanhamentos) e, por fim, a sobremesa (i dolci). Algumas refeições incorporam duas outras estações: os queijos (formaggi) e as frutas.

História do panetone A influência italiana na culinária brasileira é muito significativa e popular, principalmente na região Sul e Sudeste. As pizzas, as massas e o grande consumo do café expresso, são prova disso. Outro símbolo da culinária italiana que ganhou o país, foi o Panetone, presente nas mesas de Natal. São várias as histórias que explicam sua origem, entre elas versões românticas. Contam que tudo começou, no século XV, quando um jovem milanês membro da família Atellini, se apaixonou pela linda filha do padeiro, chamado Toni, que por sua vez não aprovava o namoro. Para impressionar o pai da moça, o rapaz disfarçou-se de ajudante de padeiro e passados alguns dias de trabalho inventou um maravilhoso pão naturalmente fermentado e com frutas, de extrema delicadeza e de sabor especial. O jovem inovou inclusive na apresentação, que imitava uma cúpula de igreja, e presenteou o futuro sogro com o pão.O sucesso do pão foi imediato e a nova iguaria passou a ser conhecida como o pão da padaria do Toni, depois “pão do Toni” e com o tempo, simplesmente, Panetone. Desse dia em diante a padaria ganhou muito movimento, o que fez a família ficar rica. Existem outras duas versões sobre a história do panetone. A primeira, conta que um certo Ughetto resolveu se empregar em uma padaria para poder ficar pertinho da sua amada Adalgisa, filha do dono. Ali ele teria inventado o panetone, entre 1300 e 1400. Feliz com a novidade, o padeiro permitiu que Ughetto se casasse com Adalgisa. E a ultima, diz que ele foi inventado pelo mestre-cuca Gian Galeazzo Visconti, primeiro duque de Milão, que preparou a iguaria para uma festa em 1395. Qual a verdadeira? Ninguém sabe. O fato é que o famoso panetone, oriundo da Itália, ganha a cada dia mais apreciadores no Brasil, inclusive em novas e saborosas versões. Apesar da refeição completa ser composta por esses pratos, nada impede que em um passeio pelas belas cidades italianas você se deleite apenas com um taglio (pedaço) de pizza ou com sanduíches preparados

com produtos típicos como presunto de Parma, salame e queijos, incrementados com verduras cozidas. Não deixe também de se deliciar com o verdadeiro sorvete italiano ou ainda, com um delicioso café expresso, de-

Bruschetta camponesa Ingredientes: • 1 pão italiano • 250 g de salame italiano finamente fatiado • 250 g de queijo pecorino • 170 g de feijão fava frescos, com a pele removida • sal, pimenta-do-reino e azeite de oliva extra virgem Modo de preparo 1 – Corte o pão em fatias de um centímetro e asse-as na grelha; 2 – Distribua fatias de salame, cubra com pedaços de queijo pecorino e os feijões fava; 3 – Polvilhe sal e pimenta e regue com azeite.

Gnocchi Al Prosciuto Ingredientes Para a Massa: • 1 litro de leite • 250 g de semolino • 3 gemas • 1 colher (sopa) de manteiga • 4 colheres (sopa) de queijo grana ralado • 100 g de presunto cru em cubinhos Para o Tempero: • 300 g de espinafre picado • 1 colher (sopa) de manteiga • Queijo grana ou parmesão ralado, manteiga e sal a gosto

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gustado em um dos cafés espalhados pelas belas cidades italianas. Madonna, é imperdível! Regionalidades No norte da Itália, a gastronomia tem forte influência austríaca, que pode ser constatada pelos pratos servidos na região: chucrute, gnocchi de espinafre e batata-doce, almôndegas de ameixa, além da polenta servida como acompanhamento de carnes e peixes, entre outros. A massa é excelente em Lombardia e Liguria e além de ser possível encontrar todas as modalidades conhecida, os molhos são deliciosos. No Norte figuram com destaque as receitas à base de arroz, como o risoto. Visitando o norte da Itália, não deixe de pedir o carpaccio, prato preparado à base de carne crua, que foi criado na região. O salame, a mortadela, o presunto de Parma também se destacam, juntamente com os queijos de leite de vaca Parmigiano reggian” ou Granna padano, e o vinagre balsâmico de Modena, o mais caro do mundo, graças a sua reconhecida qualidade. No centro da Itália a carne e

as verduras são as estrelas da cozinha. Sopas de verduras consistentes, como as minestrone e a cipollata, feita à base de cebola, são deliciosas. Sem esquecer, também, de alcachofras, os aspargos, os cogumelos, feijão de vagem, espinafre e as trufas da região. Aliás, é no centro do país que a gastronomia se destaca. Nela se encontra a Toscana, que está para a Itália como a Provence para a França, famosa por seus pratos leves e perfumados. A massa também está presente

Modo de preparo 1 - Numa panela, coloque o leite e deixe ferver. Acrescente o semolino, aos poucos, com o fogo ligado e mexendo sem parar; 2 - Continue mexendo por dez minutos, até obter uma consistência de polenta mole. Coloque as gemas, a manteiga, o queijo ralado e o presunto e misture bem. Desligue e deixe esfriar; 3 - Molhe uma colher de sopa e retire uma porção de massa, com outra molde os gnocchi; 4 Refogue o espinafre na manteiga, tempere com um pouco de sal e espalhe-o numa assadeira; 5 - Coloque os gnocchi sobre a camada de espinafre, salpique queijo ralado, coloque pedacinhos de manteiga e leve gratinar.

Ragù À Napolitana Ingredientes: • 1 kg de lagarto • 1 kg de tomates sem pele nem sementes • 1/2 xícara (chá) de bacon em cubos • 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva • 2 dentes de alho amassados • 1 copo de vinho tinto • 1 cebola picada • 1 cenoura em rodelas • 1 colher (sopa) de extrato de tomate • 1 ramo de manjericão • 1 ramo de salsa • 1 folha de louro • sal • Para temperar 500 gramas de massa. O manjericão pode ser substituído por 1/2 colher de chá de erva-doce em grão. Modo de preparo 1 - Com uma faca de ponta afiada faça incisões no lagarto e introduza

nesta região. Entre os queijos, o Pecorino é típico da região e pode ser encontrado numa versão ligeiramente picante, conhecida como Pecorino romano. Ao sul da Itália, chega-se a uma região famosa por abrigar a cidade onde a pizza foi criada – Nápoles. Mas não é só de pizza que se vive ao sul do país. Sua cozinha regional tem como base principal o azeite de oliva e uma grande variedade de verduras: tomates, abobrinhas, couve-flor, berinjelas ou pimentões mexidos com plantas aromáticas. A massa não poderia faltar e a preferida pelos sulistas é o spaguetti. Esta região privilegia também uma ampla variedade de peixes e frutos do mar. Entre os queijos, a mussarela de búfala se destaca, mas se preferir, prove um bom Provolone. Nas ilhas da Sicília e Sardenha, a culinária local é conhecida pelos italianos como “cozinha sadia”, rica em carboidratos, frutas, verduras, peixes, pouca carne e muito óleo de oliva. Excelentes pastas e peixes, cuidadosamente combinados, são a base da sua cozinha. Os queijos nas duas ilhas

costumam ser de ovelha e se preferir os queijos fortes, o melhor é degustar o “Piacentino”, muito curado e temperado com pimenta em grão. Delicias de Bacco Para que o prazer seja mais completo, o turista deve regar suas refeições com os ótimos vinhos italianos, que adotam as “Denominações de Origem” que atestam sua qualidade.Nomes como Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d’Asti, Barolo, Barbera, Chianti ou Valpolicella são destaque. Os licores italianos ou a grappa – espécie de aguardente de uva - são o acompanhamento ideal para uma deliciosa refeição, mas sempre depois de um aromático café. Fontes: • “Gastronomia Italiana” do Professor e chef Francesco Rosito (Site: www.acirs.org.br/cucina_ italiana.html) • Site: www.rumbo.com.br • Site: www.italiaoggi.com.br/gastronomia/salse/ita_salse_rec010.htm • Revista Viagem e Turismo – Ed. Especial “todos os Sabores do Mundo” – Editora Abril

neles os cubos do bacon; 2 - Tempere o lagarto com o sal e refogueo, no azeite, até dourar. Abaixe o fogo e junte a cebola, o alho e a cenoura e deixe cozinhar 15 minutos; 3 - Regue com o vinho e deixe evaporar. Junte os tomates picados, o extrato de tomate, a salsa, o manjericão e o louro; 4 - Deixe cozinhar em fogo brando por duas horas. Junte água fria, se necessário (a água quente descora o molho de tomate

Macedônia Ao Marsala Receita típica da Sicília. Macedônia é salada de frutas. Ingredientes: • 1/2 garrafa de vinho Marsala doce • 1 cálice de conhaque • 1 1/2 xícara de açúcar • 4 fatias de abacaxi • 3 pêssegos • 2 laranjas • 2 pêras • 2 xícaras (chá) de morangos • 2 xícaras (chá) de amoras • 1/2 melão • uvas italianas • suco de limão Modo de preparo 1 - Descasque as pêras, os pêssegos e as laranjas; 2 - Corte-os em pequenos cubos e regue-os com suco de limão; 3 - Corte as fatias de abacaxi e o melão também em pequenos cubos; 4 - Misture-os às demais frutas. Polvilhe com açúcar, regue com o Marsala e o conhaque. 5 - Leve para gelar antes de servir.

Catedral de Santiago de Compostela

A grande tradição histórica que levou a Espanha a ser um território conquistado e, posteriormente, um grande conquistador prevalece no caráter do povo, herdeiros de uma cultura que mistura religiões e ideologias variadas. Longos anos de luta pela unidade nacional contrastam com um marcado sentido regionalista que prevalece sobre o de nacionalismo, de maneira que seu povo é primeiro castelhano, catalão, basco, andaluz ou galego que espanhol. Este sentido regionalista leva-os a manter suas tradições e costumes. A cozinha espanhola é marcada por essa diversidade de pratos regionais, resultado de várias formas de comer, usos e costumes, dos povos que vieram se fixar na Ibéria. Fenícios, romanos, visigodos e, principalmente árabes (mouros), contribuíram para a formação da mesa espanhola. Dos romanos ficou a trilogia mediterrânea - pão, azeite e vinho. Dos árabes, que permaneceram nessas terras por quase oito séculos, houve a introdução de vários produtos, como: arroz, laranja, açafrão, canela, alho, entre muitos outros. Depois, com o período das Grandes Navegações, chegaram os

produtos vindos dos novos continentes descobertos. É o caso do milho, pimentão, tomate, entre outros, que enriqueceram a mesa espanhola. Deste caldeirão de etnias resultou uma culinária de grande expressão regional e internacional, que pode ainda ser definida como Mediterrânea, graças ao uso do azeite de oliveira, a abundância equilibrada de produtos marinhos, o trigo e o vinho, presente em todas as regiões, em menor ou maior quantidade. Visitar a Espanha é um grande prazer para o turista que se encanta com suas belezas naturais, seu povo hospitaleiro e uma culinária que torna a viagem inesquecível. Nossa dica: estando em terras espanholas, principalmente Madrid, percorra as taperias da cidade, degustando as delicias que cada uma oferece. Nesta cidade o jantar é sempre tarde da noite e para enganar o estômago, o espanhol típico recorre aos tapas – petiscos diversos servidos como acompanhamento de vinho ou mesmo de caña (chope gelado), oferecidos em diversas casas espalhadas pela cidade. Para os gourmets descolados Barcelona é um endereço imperdível. A cidade que reúne,

a arte de Gaudí e Miró, também congrega restaurantes modernos de influência internacional ou mesmo regional, onde o bacalhau é a grande estrela do cardápio. E por falar em interesse por gastronomia, não podemos deixar de falar da chamada “Nueva Cocina Española”, que propõe experiências inovadoras ao que já é tradicional. A união da criatividade com a concepção intelectualizada caracteriza a nova cozinha espanhola, surpreendendo, pelas cores, sabores e apresentação dos pratos. O chef catalão Ferran Adrià, proprietário do restaurante El Bulli, é o expoente desta vertente da gastronomia que mistura sabores e texturas. Mas para degustar os sabores do cardápio do El Bulli, restaurante de Adrià, é necessário se programar - a casa fica aberta apenas de Abril a Setembro. Nos demais meses do ano, o chef trabalha em sua cozinha-laboratório ‘El Taller’, em Barcelona aperfeiçoando suas receitas. Regionalidades que encantam Comer na Espanha é um dos ritos mais agradáveis da vida cotidiana. A variedade e riqueza de sua gastronomia as-

à madrilenha”. A vantagem de conhecer a cozinha de Madrid está no fato da capital oferecer um verdadeiro panorama das diversas particularidades das regiões da Espanha. Nas terras do centro, as comunidades mais extensas geograficamente são Castela La Mancha, Castilha León e Extremadura, que partilham uma cozinha similar onde predominam os pratos elaborados com carne vermelha de vaca ou de porco, sendo especial a “ vitela avilenha” de sabor delicado e suave, os assados de cordeiro e coelho, os presuntos e chouriços com suas inumeráveis variedades, os patés derivados das diferentes qualidades de gado da região. Há também uma grande variedade de pães salgados e doces, biscoitos e sobremesas típicas. As empadas recheadas de chouriço, presunto e carne vermelha são características de várias regiões e estão relacionadas com a vida campestre de antigamente, assim como com numerosas tradições. As Ilhas Baleares, onde se desMadrid taca Ibiza e Mallorca, tem uma cozinha tipicamente marítima que apresim como o gosto do espanhol pela cultura senta uma grande variedade de sopas e se encontra tanto nas cidades como nas guisados de verduras, como a “ sopa aldeias. Desde a comida caseira tradiciomallorquina”. Desta terra são também as chamadas cocas, espécie de tortas de farinal, como nos afamados restaurante cinco nha que podem ser doces ou salgadas. A estrelas, encontra-se qualidade e preços zona de Mahón é a terra onde foi inventada variados. a maionese, ou “mahonneise”, em 1756. Ao sul, começamos nossa viagem O norte é uma região úmida e chuvosa gastronômica pela Andaluzia, terra das touque possui uma gastronomia muito rica e radas e da dança flamenca, região que reúvariada, tanto em carne como em pescane maior influência das culturas que condos. Assim como na língua, o País Basco quistaram Espanha, especialmente a diferencia-se na gastronomia. árabe. Predominam os pratos à Seus pratos principais têm base de peixes e mariscos como fonte o peixe e os com a característica de se mariscos, especialmencozinhar de maneira te o bacalhau e a pesmais seca, para uma cada. Os molhos asingestão mais fácil. semelham-se à coziOs “pescaítos fritos” são tapas populanha francesa. Nas vires que podem enlas da região consocontrar-se facilmenme-se um prato cote na região, assim nhecido como “marmitako”, preparado como o “gazpacho” sopa fria à base de tocom atum, bonito, batamate, legumes e azeite. tas e pimentão. Vale lembrar que nessas Estando nas Astúrias bandas são produzidos ótimos não deixe de degustar os queiazeites, presunto cru e jerez – vinho jos, considerados os melhores entre os típico tomado como aperitivo ou como queijos espanhóis. Esta é também a região acompanhamento de frutos do mar. de mariscos e peixes, especialmente pesAs Ilhas Canárias desfrutam de uma cocadas, enguias, sardinhas e calamares. O zinha muito personalizada, onde se usa a prato típico das Astúrias é a “fabada”, um guisado feito à base de feijão grande, porfarinha de cereais tostados, os legumes, co, morcela, cebola e chouriço. Para beber, além de produtos tropicais. nada melhor que uma boa sidra, bebida reAo centro, vamos começar por Madrid, gional espumosa feita à base de maçã. capital fervilhante do país. Nela pode–se enCantábria nos oferece muita diversidacontrar uma cozinha nacional e internaciode em uma cozinha de mar e de montanha nal muito variada, além de guardar também com produtos de grande qualidade como regionalidades com pratos, como o “cozido

a carne de vaca, anchovas e os derivados lácteos. Na Galícia, terra de peregrinos e gostos diversos, são típicos os pratos preparados com mariscos. As vieiras, simbolo

dos Compostelanos, estão relacionadas com Santiago, apóstolo, cujo corpo se diz que foi trasladado para aquele lugar. Na região também são famosos o polvo preparado de diversas maneiras e as sardinhas assadas, preparadas como tapas. A empada compostelana, recheada de peixe, é típica da região durante os meses quentes, enquanto o caldo galego é consumido no inverno. Como sobremesa, a torta de Compostela, feita com amêndoas e um bom vinho da região. Da Rioja, o que mais se destaca dentro e fora da Espanha, são os seus excelentes vinhos, especialmente os tintos. Seus pratos, assemelham-se aos de Navarra e Aragón, preparados com perdizes e cordeiro em forma de guisados ou assados, acrescidos de feijão branco e outros legumes. A Catalunha, desde a Idade Média, conta com uma cozinha rica e refinada influenciada pela gastronomia francesa. Barcelona

Carnes, peixes ou verduras são preparados com molhos suaves e exóticos, acompanhados com frequência de frutos secos, como as castanhas, amêndoas, passas e pinhões. Entre as sobremesas destaca-se a crema catalã, espécie de flã cremoso e doce. Os vinhos são também Mediterrâneos, suaves e doces, embora a Catalunha seja a terra do “Cava” – denominação dada aos espumantes da Espanha. Outra culinária de grande contraste é a de Valencia, que reúne pratos tipicamente mediterrâneos, como pescados, verduras e frutas com os do interior, como as sopas, guisado de carne de caça e que tem no arroz seu produto estrela com uma interminável lista de especialidades: seco, caldos ou em paella. Doces, torrões e melados mantém viva a influência árabe em sua cozinha. Para os moradores locais, a verdadeira “ paella”, prato símbolo da culinária espanhola, só pode ser degustada em Valencia e leva em sua preparação carne de pato, coelho, escargots e favas. Mas o fato é que o prato é servido em toda a Espanha, em versões diversas onde a mais famosa leva também frutos do mar. Fontes: Casa de Espanha. Site: www.rumbo.com.br Site: www.terra.com.br Revista Viagem e Turismo- Edição especial – Editora Abril

Gazpacho – Rendimento: 4 pessoas Ingredientes: • 5 fatias de pão de fôrma sem a casca • 1 litro de água fria • 4 colheres (sopa) de vinagre • 1 pepino • 4 tomates sem pele e sem sementes • 2 pimentões verdes sem sementes • 2 colheres (sopa) de salsinha picada • 2 dentes de alho • 4 colheres (sopa) de azeite de oliva • 2 colheres (sopa) de suco de tomate • sal e pimenta-do-reino a gosto • 1/2 colher (chá) de páprica doce • 4 pepinos em conserva • 8 cebolinhas em conserva Modo de Preparo Tostar no forno 3 fatias de pão de fôrma cortadas em cubinhos. Reservar. Misturar numa tigela a água e vinagre e o miolo de 2 fatias de pão de fôrma. Colocar no liquidificador com o pepino sem a casca, os tomates, os pimentões, a salsinha e os alhos picados, o azeite e o suco de tomate. Bater até dissolver todos os ingredientes. Se ficar muito espesso, acrescentar um pouco mais de água. Temperar com o sal, a pimenta, a páprica e levar à geladeira por 2 horas. Servir a sopa bem fria, acompanhada de pepino em conserva picado, cebolinha e o pão cortado em cubinhos. Você pode tostar os pãezinhos no forno ou fritar no azeite com alho.

Zarzuela - Rendimento: 6 pessoas Ingredientes: • 1/2 kg de lula • 1 xícara (chá) de farinha de trigo • 5 colheres (sopa) de azeite de oliva • 250 gramas de camarão miúdo • 2 cebolas • 2 dentes de alho • 5 tomates sem pele e sem sementes • 8 mexilhões limpos • 2 copos de vinho branco seco • 1 copo de água • 3 colheres (sopa) de salsinha picada • sal e pimenta-do-reino a gosto • 1 envelope de açafrão • 1/2 kg de cação • 1/2 kg de robalo • 4 camarões graúdos Modo de Preparo Limpar e cortar a lula em rodelas. Passar rapidamente na farinha de trigo e fritar no azeite quente. Retirar e refogar os camarões limpos. Retirar os camarões e refogar no mesmo azeite a cebola e o alho picados. Juntar o tomate, os mexilhões, o vinho, a água, a salsinha, o sal, a pimenta e o

açafrão. Ferver durante 20 minutos. Colocar numa travessa refratária funda os pedaços de peixe temperados com sal e pimenta, os camarões graúdos, as lulas e o molho de mexilhões. Levar ao forno médio durante 20 minutos.

Paella à Marinheira Rendimento: 6 pessoas Ingredientes: • 3 cabeças de peixe • 1 litro de água • sal a gosto • 1 cenoura • 1 talo de salsão • 250g de mexilhão • 1/2 litro de água • 1 copo de vinho branco seco • 1/2 xícara (chá) de azeite de oliva • 12 camarões graúdos • 1/2 kg de camarão miúdo • 600g de arroz • 1/2 kg de cação ou outro peixe • 1 xícara (chá) de ervilha fresca ou congelada • 250g de lula bem limpa • 1 colher (chá) de páprica doce • 3 tomates sem pele e sem sementes • 2 dentes de alho • 1 envelope de açafrão Modo de Preparo Fazer um caldo de peixe, fervendo as cabeças com água, o sal, a cenoura, o salsão e a cebola picados, durante 1 hora. Coar e reservar. Lavar os mexilhões e levar ao fogo com água e vinho. Ferver até abrir as conchas. Escorrer, coar o caldo e reservar. Esquentar o azeite numa frigideira bem grande. Fritar os camarões graúdos limpos. Retirar. Fritar os camarões miúdos limpos, juntar o arroz e refogar bem. Acrescentar o peixe cortado

em pedaços pequenos, a ervilha, a lula cortada em anéis, a páprica, tomates e alho picados. Juntar o caldo de peixe e de mariscos, completando 1 e 1/2 litro de líquido. Quando começar a ferver, coloque o açafrão, mais sal, se for preciso, e os mariscos. Distribuir os camarões graúdos na superfície do arroz. Se necessário, colocar um pouco mais de água. Deixar ferver em fogo e cozinhar mais 10 minutos. Diminuir o fogo e cozinhar mais 10 minutos sem mexer. Desligar o fogo e deixar repousando 5 minutos antes de servir.

Torre de Balém - Lisboa

A culinária lusitana, tão conhecida dos brasileiros, é rica e muito tradicional. Os anos do Regime Salazarista, que isolou o país do resto do mundo por quarenta anos, propiciaram a manutenção das tradições e costumes do povo, que se absteve por longo tempo, da influência de outros povos e nações. Hoje tudo está muito diferente, a economia portuguesa se alinhou a outros países do Mercado Comum Europeu e os ares de modernidade sopram forte por aquele país, fato que se reflete na gastronomia, lá chamada “cozinha de autor”. E se foram os portugueses que descobriram o Brasil, agora está na hora do brasileiro descobrir os encantos da “santa terrinha”, entre eles, sem dúvida, a culinária das regiões e os bons vinhos. Um capítulo à parte na gastronomia portuguesa, é o dos doces, principalmente os preparados à base de ovos. Criadas nos conventos para aproveitamento das gemas dos ovos, já que as claras eram usadas na goma dos hábitos usados pelas religiosas, estas receitas são um grande desafio para que não se caia no pecado da gula.

Se estiver em visita a Portugal, deixe-se levar pelo prazer de sentir os aromas e conhecer os sabores que só a terrinha oferece. As receitas são muitas, quase todas regadas por um bom azeite e oferecem experiências maravilhosas. Aprecie! Regionalismos Na Costa Azul, onde se localiza a cidade de Lisboa, cidade mais visitada de Portugal que tem diversos pontos turísticos famosos como a Torre de Belém, que nos recorda a era dos Descobrimentos; o grandioso Mosteiro dos Jerónimos, do século XVI; as ruas estreitas de Alfama e o Bairro Alto, que lembram bairros mouros. Destacam-se duas tendências gastronômicas: a litorânea, onde predominam os pratos de peixe e frutos do mar, e a interiorana com a característica alentejana. O peixe guisado à marinheira e a sopa de peixe são algumas das especialidades mais conhecidas. Na zona

alentejana não se deve esquecer as “migas com carne de porco”, a “sopa de alho” alentejana, o “coelho frito” ou o “pé de porco ao forno”. Na confeitaria destacamos os “doces de laranja de Setúbal” e as “pêras cozidas em vinho moscatel de Palmela”. Sem esquecer o “queijo de ovelha” de Aceitão e os vinhos de Palmela, que possuem fama internacional. Na Costa de Prata, ao centro do país, onde se localiza alguns dos locais históricos e religiosos e das arquitecturas mais interessantes de Portugal é típica a “lagosta suada”, as apetitosas “caldeiradas”, “sardinhas assadas” e “peixe fresco de Peniche”. Nas carnes, o “leitão da Barriada” (leitão assado), ou o “frango na púcara” - frango preparado em panela de barro. Como sobremesa, vale conferir os “doces de ovos de Aveiro”, ou as “cavacas de Caldas da Rainha”. Na Costa Verde, tal como o nome sugere, é uma região

onde se apresenta todas as tonalidades de verde em montes, montanhas e vales fertéis, de agricultura próspera. Uma linha costeira de praias ainda não poluídas acolhe o Atlântico, enquanto, no interior, se podem ver pequenas quintas e solares de famílias tradicionais, além de vinhas e bosques de pinheiros e carvalhos. A gastronomia desta região é considerada das melhores do país: desde as diversas formas de cozinhar bacalhau a pratos aparentemente estranhos, como as “tripas à moda do Porto” (intestinos de vaca estufados com feijão) e “rojões” (onde os cominhos dão sabor a carne de porco cozida em vinha d’alhos) e o o “caldo verde” (sopa de couve e linguiça). O “pudim de arroz” e o “pão de ló com Porto”, um dos melhores vinhos nacionais, são alguns das sobremesas servidas na região. Para acompanhar, pode-se escolher um bom vinho verde. Nas Planícies, que estende-se dos vales férteis do Ribatejo, banhados pelo rio Tejo e conhecidos pela criação de

touros e cavalos, às vastas, tórridas e douradas paisagens do Alentejo, que ocupa cerca de um terço de Portugal, deve-se provar o “porco com mariscos” ou os diversos tipos de linguiças de lombo de porco ou de caça, assim como os famosos “bolos monásticos” feitos com ovos. O “queijo de Serpa” e seu delicioso pão, regado com os vinhos tintos da região, são ótimos acompanhamentos. No Algarve, conhecido centro de turismo eleito como desti-

no de férias tanto por estrangeiros como pelos portugueses, que conta com uma linha costeira de praias banhadas pelas quentes águas do Mediterrâneo, uma das especialidades mais conhecidas é a “cataplana de mariscos”, e as “sardinhas assadas”. Além dos vinhos, vale conferir também os “doces de amêndoas e figos” da região. Nas Montanhas, no Nordeste do país, a região guarda algumas das suas paisagens mais impressionantes e províncias de hábitos ancestrais, desde o remoto e rude cenário de Trás-os-Montes às tradições e vilas quase medievais das Beiras e à imponente beleza da Serra da Estrela (a montanha mais alta, cujo cume se eleva a quase 2 mil metros). Lá deve-se provar as “Alheiras de Mirandela” (linguiças de frango), o “presunto de Chaves” e o conhecido “queijo da Serra”, especialidade gastronômica da região que ainda é produzida de forma artesanal. Este queijo de montanha se faz com a leite de cabra e de ovelha; é gorduroso, untuoso, e é consumido principalmente entre outubro e maio. No Oceano Atlântico (a quase 600 quilómetros do Norte de África e 1000 quilometros de Lisboa), situa-se o arquipélago da Madeira e Porto Santo - a primeira com a sua vegetação exuberante, montanhas íngremes e paisagens surpreendentes; o segundo quase sem vegetação mas ostentando uma praia com nove quilometros de extensão - onde pode-se degus-

tar um prato de “carne servido num espeto de louro” divino, além dos pratos à base de frutos do mar. Degustar um cálice do famoso vinho da ilha, é imperdível. Nas Açores a cozinha é muito variada. Nas ilhas de origem vulcânica, em pleno Atlântico, a 850 quilometros de Portugal continental, vale provar um “cozido das furnas” (cozido feito com o calor do fogo) ou o “alcatra à moda de Terceira” (prato de carne) sem esquecer os peixes e os saborosos mariscos e frutos do mar. Também são vários os queijos da região, como o da Ilha do Pico ou o da Ilha de São Jorge.

Caldo Verde do Minho Rendimento:4 pessoas Ingredientes: • 1/2 kg de batata • 1 maço de couve • 5 colheres (sopa) de azeite de oliva • 2 litros de água • sal e pimenta a gosto 1 lingüiça (opcional) Modo de Preparo Cozinhar as batatas na água. Passar no liquidificador. Voltar

Ponte 25 de Abril - Lisboa

Os Vinhos da Santa Terrinha Os vinhos portugueses são conhecidos em todo o mundo pela excelência de sua qualidade. Os mais famosos são: - Vinho verde - produzido na região noroeste do país. Trata-se de um bom vinho de mesa que acompanha bem aos mariscos - Porto - produzido ao leste do país, onde o Rio Rio Douro marca uma das zonas vinícolas mais antigas do país. Mundialmente famoso, este vinho é forte quando jovem e suave e sedoso quando envelhece, o conhecido “vintage”. - Brancos e Tintos - de boa qualidade, são produzidos nas cercanias do Rio Douro. Na região

do Dão (entre Coimbra, Viseu e Guarda), se produz os melhores tintos do país. - Madeira - O clima e o solo vulcânico do arquipélago, proporcionam condições únicas para a produção de vinhos fortes e ricos, entre os que destacam o malvasia, doce, vermelho, escuro e perfumado; o boal, doce, mas mais seco e leve; o verdelho, semiseco, pode servir para acompanhar toda uma comida; e o sercial, seco, ambarino e forte, é o perfeito madeira de aperitivo. Fontes: Site: www.rumbo.com.br Site: www.genteviajera.es • Revista Viagem e Turisamo- Edição especial – Editora Abril

ao fogo e acrescentar sal, pimenta, couve cortada bem fininha. Ferver por 15 minutos. Regar com azeite e servir. Se preferir, pode acrescentar uma lingüiça em rodelas durante o cozimento.

xar 10 minutos. Cortar em pedaços e colocar o leite, deixando de molho por mais 20 minutos. Passar os pedaços de bacalhau pelo ovo batido e farinha de pão. Pôr numa travessa refratária cobertos com manteiga e azeite; regar com o leite em que ficaram mergulhados. Levar ao forno médio por 20 minutos. Servir com batatas cozidas.

Bacalhau a Lagareiro

Cataplana de Marisco

Rendimento: 4 a 6 pessoas

Rendimento: 6 pessoas

Ingredientes: • 1 kg de bacalhau • 1 copo de leite • 2 ovos • 2 colheres de sopa de manteiga • 4 colheres de sopa de azeite de oliva • 2 dentes de alho • 1 limão • Farinha de pão, sal e pimenta a gosto

Ingredientes: • 400g de camarão • 400g de argolas de lulas • 600g de cubos de tamboril • 300g de mexilhão descascado • Meia lagosta congelada • 800g de lagostins • 4 postas de maruca • 2 dl. de azeite • 1 cebola • 2 dentes de alho • 2 colheres de sopa de polpa de tomate • 1 dl de vinho branco • Salsa • Meia colher de café de açafrão • Meia colher de café de caril • 1 colher de sopa de natas batidas

Modo de Preparo Deixar o bacalhau de molho na véspera, mudando a água várias vezes para perder o sal. No dia seguinte, tirar da água, temperar com alho, pimenta e suco de limão. Dei-

Modo de preparo: Cubra uma frigideira funda com o azeite, leve ao lume e quando estiver muito quente, refogue a cebola picada. Coloque todo o peixe por cima da cebola, à excepção dos mexilhões. Junte depois o alho picado, a polpa de tomate e o vinho branco. Adicione o sal, a pimenta e a salsa picada. Coza tudo em lume brando durante 20 minutos. A meio da cozedura junte os mexilhões, previamente cozidos. Por fim, junte o açafrão e o caril. Caso o molho fique muito líquido e sem consistência, adicione as natas e deixe ferver durante mais alguns minutos.

Pastel de Santa Clara Rendimento: 6 unidades Ingredientes: • 9 gemas • 250g de farinha de trigo • 100g de manteiga • 1 pitada de sal • 250g de açúcar • 1/2 copo de água • 100g de amêndoas • glaçúcar para polvilhar

Modo de Preparo Levar ao fogo o açúcar e a água, deixando ferver até formar uma calda espessa. Retirar do fogo, colocar as amêndoas sem pele e moídas, as gemas batidas ligeiramente, mexendo vigorosamente para não talhar. Voltar ao fogo e, sem parar de mexer, deixar engrossar até aparecer o fogo da panela. Deixar esfriar. Sobre a mesa misturar a farinha, a manteiga e 3 colheres de água (se precisar, pôr um pouco mais de água). Amassar com a mão e estender a massa bem fina. Cortar rodelas de massa, rechear com o creme de ovos e fechar como pastel (se preferir, fazer pastéis redondos com tampa em forminhas de empada untadas). Para fechar a massa, é bom umedecer a borda com um pouco de água. Levar a assar em forno médio por cerca de 20 minutos. Retirar do forno e polvilhar com glaçúcar.

des é possível comer o típico “Fish and chips” (peixe e batatas fritas) – ou ainda, por influência dos imigrantes são oferecidos pizzas, hamburgueres e kebabs. Mas a tradição gastronômica inglesa reserva-nos pratos atrativos como os pastéis de Cornualles, mexilhões avinagrados, lombo de porco assado com molho de maçãs, cordeiro ao molho de hortelã, sopas de

ostras e o Roast Beef and Yorkshire Pudding, considerado como o prato típico nacional (veja a receita a seguir). Em Gales, região que conta com numerosos alimentos frescos na sua cozinha, são muito populares o pão com queijo torrado e as salsichas de Glamorganshire, entre outras especialidades. Estando na Inglaterra, famosa pelo “Chá das Cinco”, aproveite para apreciar os pães, bolos, biscoitos amanteigados e geléias. Outra especialidade do país são os pudins, prove o “Spotted dick” (pudim com uvas passas e groselha), “plum duff” (ameixas) e “syllabub” (prato medieval feito com creme, vinho branco e suco de limão). São imperdíveis! No final da tarde, faça como os ingleses. Escolha um pub, peça uma cerveja - a mais popular é a amarga, escura, com espuma e servida em temperatura ambiente – e curta o burburinho do happy hour.

grelhados em bistecas ( brizola), em espetinhos como um churrasco ( souvláki), ou ainda, cozidos em saborosos molhos. Não deixe de provar o stifado, cozido de carne ou polvo, com ervas, tomate, cebolinhas, azeite, vinagre e suave sabor de canela. Da culinária mais tradicional destacam-se o mussaká (uma espécie de lasanha com berinjela) e o pasticcio (macarrão,

carne e molho bechamel). A vida social dos gregos inclui horas ao redor de uma mesa, comendo, bebendo e conversando. Mas a bebida tem que ser acompanhada de algum petisco. Para isso, os gregos criaram as mezédes pequenas porções consumidas no almoço ou no final da tarde. Pães com patês; vegetais recheados (gemisto) com carne e molho; bolinhos de polvo ou de carne (keftedes); queijo grelhado à milanesa ( saganaki); frutos do mar e pequenos peixes fritos; charutinhos de folhas de uva (dolmadakia) ou mesmo a famosa salada grega chamada xoriátika - tomates, pepinos, finas fatias de cebola, azeitonas, pimentão verde e uma fatia queijo de cabra, o feta, temperada com orégano e azeite da terra. Para acompanhar as mezdes, prove o ouzo , um destilado transparente de uva com anis, bastante

Londres

A Gastronomia da ilha maior do arquipélago britânico é muito variada e frequentemente desconhecida pelo resto dos europeus. O café da manhã, é um dos melhores do mundo pois é considerado como a principal refeição do dia. Normalmente é composto por suco, cereais, frutos secos, ovos fritos ou mexidos com bacon, salsichas, cogumelos, tomates, torradas... tudo acompanhado de uma boa xícara de chá ou café. Nas ruas das grandes cida-

Ilha de Santorini

Graças ao seu clima e proximidade ao Mediterrâneo, a Grécia tem o privilégio de produzir ingredientes muito saborosos. Assim, a culinária grega baseia-se em ingredientes frescos. Carne ou peixes são simplesmente grelhados e servidos com ervas ou molho de limão. Carneiro, frango e porco podem ser servidos

Mas se preferir um uísque, peça um de procedência escocesa ou irlandesa, que dizem os especialistas, serem os melhores. Cheers! Fonte: http://www.sprachcaffeengland.com/portugues/gast.html

Rosbife com pudim Yorkshire Rendimento: 6 a 8 pessoas Ingredientes: • 1 kg de carne para rosbife • 2 ovos • 125 g de farinha • 120 ml de leite • 30 g de gordura de carne ou porco • sal, pimenta. Modo de preparo Tempere a carne com sal e pimenta e asse em forno pré-aquecido a 200° Celsius durante aproximadamente 50 minutos. Para o pudim Yorkshire: 1. Misture a farinha e ½ colher de chá de sal em uma tigela grande e faça um buraco no centro. Quebre os ovos dentro do buraco e misture-os delicadamente à farinha. Acrescente o leite aos poucos. Quando a mistura estiver homogênea, bata por mais 10 minutos até que se formem bolhas. Cubra a tigela e deixe descansar na geladeira. 2. Derreta a gordura em uma assadeira no forno. Despeje a mistura na assadeira. Retorne ao forno colocando a assadeira na grelha mais baixa, embaixo do rosbife. Tempo de cozimento: aproximadamente 35 minutos.

forte e refrescante, que pode ser bebido puro ou com gelo e água (quando se torna de cor leitosa). A exemplo de outros europeus, os gregos são fãs do café que é preparado à maneira árabe com pó sedimentado no fundo da xícara ou como frappé . Estando na Grécia, prove todos os queijos que puder. Muitos são famosos em todo o mundo, como o Feta e o Graviera. Entre as sobremesas, experimente as loukoumádes (bolinhos fritos, com mel e canela), bougátsa (doce de creme ou queijo com canela e açúcar), halvá , rizogalo (arroz doce), galaktobúriko (torta de leite), baklavás (mil folhas com amêndoas) e kadaífi (também de amêndoas e canela). Para acompanhar, peça um vinho grego, são de ótima qualidade e diferem-se a cada região. Fonte: http://www.guiagrecia.hpg.ig.com.br/gastronomia.htm

A Culinária Russa tem uma rica história e oferece uma grande variedade de pratos. Muitos foram parcialmente emprestados de outras culinárias como a alemã, turca e polonesa. Tudo o que a terra fornece é de grande importância neste país, de extensas áreas agrícolas cultivadas por centeio, trigo, cevada, aveia e milho, produtos que desempenham um papel importante na alimentação dos russos. Outros produtos também se destacam, como os cogumelos que abundam em suas florestas, consumidos cozidos ou em conserva. A couve salgada é outro importante elemento da gastronomia russa, servida como entrada ou acompanhamento para as batatas cozidas e outros pratos. Também o pepino, em salmoura, entra na composição de muitos outros pratos como o rassolnik, vinegret, solianka, etc. Além dos agroprodutos, o pão, a vodka e as carnes de vaca, porco, ovelha, cabra, peixes, galinha, pato e ganso, fazem parte da mesa russa. Uma refeição típica russa

Catedral St. Petersburg

Catedral de Colonia

Apesar de muito próxima à França e Itália, famosas pela gastronomia, a Alemanha desfruta de uma culinária convidativa e peculiar. Ao norte, onde as influên-

cias holandesas, escandinavas e polonesas misturamse às tradições alemãs, podese degustar sopas, peixes e carnes defumadas. Na Alemanha Central o forte são os ragouts preparados com vegetais frescos e os doces

folhados eslavos. Ao sul (em especial nas províncias de Baden e Rhineland, a terra do vinho), a carne de caça predomina. Na Bavária, por sua vez, os carros-chefes são as carnes e a pâtisserie. Uma característica marcante da comida alemã é a mistura de frutas às comidas salgadas, como o lombo de veado com maçãs e rechea-

pode começar com entradas como caviar e blinis - tortas de milho, com arenques em uma molho de nata azeda. Em seguida, uma boa sopa - a de beterraba e a de verduras, são deliciosas. Na seqüencia, escolha um prato à base de bovino, novilho, vitela, ou se preferir, uma caça ou peixe. Para finalizar, pode-se comer queijos, como o tvorog (uma espécie de requeijão) ou o zelenyisyr (queijo verde muito picante), cremosos iogurtes,

do com frutas vermelhas, servido na região da Floresta Negra. Assim como há no país uma grande variedade de salsichas para diversos tipos de preparo, há também vários tipos de pães como os integrais, de centeio e trigo ou ainda temperados com gergelim e cominho (knackebrot e pumpernickel ). Entre os queijos, destaca-se o Quark, mole e normalmente mistura-

tortas ou ainda, mousses . Entre as bebidas, escolha uma boa vodka ou kvas - uma espécie de cerveja doce feita de malta de cevada, centeio e muito açúcar, seguido de um café russo (com vodka) ou um chá, aromatizado com uma colherada de geléia de framboesa. Bom apetite! Fonte: • Olga Koldaeva Site: gastronomia.oninet.pt Site: www.rumbo.com.br/guide/br Site: www.cafepittoresque.com.br

do a cebolas, páprica e ervas. Os doces também são apetitosos! Bolos, biscoitos, marzipãs e doces folhados, como o famoso apfelstrudel. E para acompanhar tudo isso, escolha um vinho ou então cerveja. Lá são fabricadas as melhores marcas do mundo. Confira! Fonte: www.taste.com.br - texto: “Culinária Alemã” de Gabriela Sampaio

A cozinha austríaca tem componentes húngaros, tchecos, polacos, eslovênios e italianos. Exemplos desta influência são as picantes almôndegas conhecidas como “vapcici”, de origem italiana ; a

Entre as especialidades mais típicas destacam as moules (mexilhões) preparados de diversas maneiras e as famosas carbonadas flamencas (carne na brasa com temperos, cebola, vinagre, açúcar e molho de cerveja). Os chocolates belgas são famosos no mundo todo assim como as cervejas, apresentadas em diversos sabores e estilos, como a doce cerveja à framboesa.

Bruges: cidade medieval

Moules au Gratin – Ingredientes: • 1 quilo e 200 gramas de mexilhões • 100 gramas de queijo Parmesão • 100 gramas de pão ralado • pimenta preta • 2 dentes de alho • 50 ml de azeite • 1 cebola pequena • 1 limão • salsa Modo de preparo: Lavar bem e limpar e raspar os mexilhões em água corrente. Levar os mexilhões para cozinhar em fogo forte num pouco de água a ferver, com a panela tapada. Esperar que os mexilhões abram e retirar do fogo. Picar a salsa, descascar o alho, picar a cebola e colocar tudo num prato. Adicionar o queijo, o azeite, o pão ralado e misturar bem. Temperar com sal e pimenta moída no momento. Preaquecer o forno a 220º C, abrir pelo meio as cascas dos mexilhões arrefecidos e colocar fora as metades vazias. Encha as outras metades com o recheio e coloque-as num recipiente de ir ao forno (tabuleiro ou pirex) não muito profundo. Levar ao forno e deixar os mexilhões alourarem durante cerca de 10 minutos, até o recheio ficar dourarem. Cortar os limões em gomos. Regar os mexilhões com um pouco de azeite e enfeite com os gomos de limão. Servir com pão tostado.

Sopa Sauerkraut (de feijão) também picante procedentes de Servia; e finalmente, de origem húngara, o goulach - guisado de carne de bovina temperada com cebolas, alho, pimentão, tomates e aipo. Os pratos tipicamente austríacos são simples. A vitela fervida conhecida como tafelspitz, o wienerschitzel (um filé de vitela grande empanado em ovo e pão ralado que se serve com uma salada de batata fria ou de pepino), o wienerbacklhendl (preparado do mesmo modo que o anterior mas com carne de frango, servido com batatas salteadas), o schinkenfleckerl , guisado de presunto cortado em tiras com massa ou o scheweinsbraten,

assado de porco. Toda comida austríaca costuma ser acompanhada por kren, rabanetes picantes e com a schittlauchsauce, um molho à base de cebola. Típicos também são os fiambres e as salchichas, bastante utilizados nos restaurantes de comida rápida. Entre as sobremesas, não perca a palatshinken (tortas recheadas de frutas), e a torta de chocolate servidas ainda quentes. Assim como nos países vizinhos, pode-se escolher entre o vinho ou a cerveja para acompanhar os pratos. E depois.... café! Os austríacos apreciam um bom café, conhecido lá como einen kleinen.

A gastron o m i a deste país sofre a influência dos três paises vizinhos. Da Alemanha vem o grande consumo de pratos preparados à base de embutidos. Da França, com certeza, a fondue é o grande legado. E, finalmente, da Itália, o gosto pelas massas. Por ser uma região de grande produção láctea, na Suíça é grande o consumo de derivados do leite. Os queijos produzidos na região são deliciosos e podem ser apreciados derretidos, em forma de raclette. Os chocolates também são divinos e devem ser degustados com prazer. Catedral de Helsinki

O prato típico da Finlândia é o Smörgasbord farta mesa de entradas nórdicas onde são oferecidos peixes, carnes, saladas e sopas. Os pratos à base de peixe, como o arenque também são sucesso na região.

eria impossível não falar nesta edição sobre o Natal, afinal, estamos às vésperas das festas de final do ano. Nesta época, mesmo vivendo em um país de clima tropical, nos deparamos com imagens e decorações que remetem ao inverno e à neve que cobre a Europa à época das festas natalinas. Difícil dissociar o tradicional “Papai Noel” de suas roupas de inverno, ornadas por arminho ou mesmo dos gelados bonecos de neve. E assim, em pleno verão, nos rendemos à magia que vem do continente europeu. Mas para abordar o assunto dentro do contexto desta Edição Premium, apresentamos os pratos tradicionais de alguns países: França Entre os costumes franceses relacionados ao Natal está o preparo de uma sobremesa chamada la bûche de Noel , um bolo em forma de tronco coberto de chocolate e recheio de creme ou trufa. O Dia de Reis também conta com uma receita típica chamada Galette des Rói , rosca recheada de creme de amêndoas que vem rodeada

do bacalhau, mas também são bastante populares o peru e o cabrito, regados ao vinho da terra, verde ou tinto. Após os doces, com certeza um Porto. Entre os doces as tradicionais rabanadas se destacam, além dos frutos secos. Em Portugal também é hábito consumir nesta época do ano o Bolo Rei, que originalmente se destinava a celebrar o Dia de Reis (6 de Janeiro), data em que se supõe que os reis magos teriam chegado a Belém para oferecer presentes ao menino Jesus. Antigamente havia um ritual onde era colocado dentro do bolo um pequeno presente e uma fava. Quem encontrasse o presente seria portador de sorte e quem encontrasse a fava, teria que comprar ou fazer o próximo bolo. Com o tempo este ritual foi deixado de lado, ficando apenas a tradição do preparo do bolo.

em uma coroa de papel e dentro há uma figurinha. Quem a encontra a tal figura é coroado rei e tem a obrigação de pagar uma nova rosca para ser abençoado com sorte em todo o novo ano. Itália Os doces também fazem parte da tradição natalina da Itália. Os mais famosos são: o panetone - um pão doce recheado com diversos tipos de uvas-passa, cremes, gotas de chocolate e frutas cristalizadas (veja história na página 12) ; o pandoro - que recebe este nome porque, segundo uma história contada às crianças, quem o comesse iria ao paraíso com os anjos - mais macio do que o panetone, não tem uva-pas-

sa ou frutas cristalizadas dentro e se come com açúcar de confeiteiro por cima; e , por último, o torrone, doce feito com avelãs tostadas, mel e açúcar. Existem várias versões; crocante, macio, coberto com chocolate ou ao rum. Portugal À Ceia, servida após a Missa do Galo, é servi-

Espanha A véspera do Natal, a Nochebuena , é comemorada em toda a Espanha com a realização de uma ceia em família. No cardápio pratos preparados à base de frutos do mar, aves ou cordeiro assado. Entre as sobremesas as tortas e doces de origem árabe, preparados com amêndoas e mel, resquícios da época em que este povo dominou a região. Cada região do país guarda tradições e receitas próprias. Alemanha Na Alemanha o Natal é comemorado de forma bastante festiva e as ruas e lojas ganham um colorido especial. Os pratos típicos natalinos servidos no país são bastante característicos: salsichas assadas, tortinhas e doces que se acompanha

com vinho quente com especiarias (glühwein) e ponche. Na Baviera, a mesa de natal conta com salsichas brancas com salada de batatas ou pratos preparados à base de carpa, pescado bastante comum, principalmente no norte do país. Os doces também fazem sucesso, como o pão de natal (christstollen) que se pode comprar em todo lugar nesta época do ano.

Inglaterra Neste país a grande reunião de família acontece no almoço do dia 25, onde é servido peru com frutas e verduras. Entre os doces, o mais tradicional é o pudim de frutas cristalizadas e bolo de passas. Áustria Assim como as canções e a música, são tradicionais do Natal austríaco pratos preparados à base de carpas. Finlândia Neste país o prato principal da ceia de Natal é o bacalhau ou leitão, sempre acompanhado de batatas e outros vegetais. Suíça Mais intensamente até que o próprio Dia de Natal, comemorase na Suíça o Dia de São Nicolau - dia 6 de dezembro, uma festa tradicional em muitos países europeus. Neste dia o forte, além da distribuição de presentes às crianças é a distribuição de doces tradicionais preparados à base de chocolate ou o tradicionalíssimo Bolo Suíço, preparado com frutas secas.

Licinia de Campos

peru é uma fonte deliciosa de proteí na magra, disponível em vários tipos de cortes e produtos para ir de encontro ao modo conturbado da vida atual. Ele se adapta a todos os métodos de cozimento, do fogão ao forno passando pela grelha e seu delicado sabor é facilmente temperado. Assim o peru complementa os perfis de muitas cozinhas da Latina e Européia às Asiáticas. Uma vez que seus fundamentos sejam conhecidos, a preparação é rápida e divertida. Como comprar A compra de uma ave fresca ou congelada deve ser confiável, ter a certeza de que está adquirindo um produto de qualidade. A decisão do que comprar quase sempre é baseada em preferência pessoal, preço e/ou conveniência. O peru congelado é imediatamente processado após o abate a -18°C ou abaixo e mantido a esta temperatura até ser embalado. A carne, uma vez descongelada, se encontra virtualmente com o mesmo frescor do dia do processamento. A ave fresca é resfriada completamente após a embalagem. Tem vida de prateleira mais curta e é, contudo, geralmente mais cara. Para assegurar uma deliciosa refeição festiva, tanto na compra do peru fresco ou congelado, deve-se garantir manipulação e cozimento apropriados.

Peru congelado • Armazene a -18°C; • Compre em ofertas especiais e guarde a ave no freezer até a hora da utilização; • Descongele sob refrigeração, em água fria ou no forno de microondas; • Refrigeração: calcule aproximadamente 24 horas a cada 2 a 2,5 kg para descongelar no refrigerador; • Água fria: calcule aproximadamente 30 minutos para cada ½ kg em água fria, trocada a cada 30 minutos. Não use água quente ou morna e certifique-se de trocar a água a cada 30 minutos; • Microondas: siga as instruções do fabricante do forno de microondas e comece a assar o peru imediatamente após o processamento em microondas. Peru fresco • Armazene a -3°C ou abaixo; • É uma aquisição de conveniência porque não necessita de descongelamento. O custo pode ser levemente maior devido à manipulação especial requerida pelo comerciante; • Solicite com antecedência para garantir a disponibilidade; • Coloque aves cruas frescas no refrigerador para manter a 4°C e use-as dentro do prazo estipulado no rótulo da embalagem ou congele a -18°C.

Peru refrigerado • Armazene à temperaturas entre -18 a 3°C. Os cozinheiros devem dar o mesmo tratamento à ave que para a ave fresca e reconhecer que este produto tem vida útil mais curta que o produto congelado. Outras dicas para compra e preparo do peru: • Compre ½ kg de carne de peru por pessoa a ser servida. Esta fórmula permite que as sobras sejam utilizadas depois em outro preparo; • Assegure-se de que a embalagem está intacta e evite comprar a ave sem embalagem ou que tenha furos e danos; • Economize comprando ofertas dos supermercados e aproveite para comprar mais que uma unidade. Um peru inteiro congelado pode ser armazenado no freezer por até 12 meses; • Selecione o tamanho do peru baseado no número de porções necessárias. Não há diferença significativa entre perus machos e fêmeas em questão de maciez, proporção de carne branca/escura ou outras qualidades alimentares. As fêmeas pesam em geral entre 7 a 8 kg, assim escolha o tamanho que melhor se encaixa no número de convidados esperados; • Selecione cortes alternativos se a reunião for de pequeno porte. Outros produtos do peru são encontrados disponíveis

como peito de peru, filé de peito, cortes especiais como coxas e sobrecoxas, etc. Solicite ao açougueiro para cortar a ave fresca em 2 metades, asse uma metade e congele a outra para outra ocasião. Preparação O consumidor deve estar certo que está fazendo seu dinheiro valer na aquisição de filezinhos de peru, carnes embutidas e lingüiças. O peru é um alimento com baixo teor lipídico, rico em proteínas, disponível a preço relativamente baixo. Para garantir a otimização dos produtos, siga as práticas recomendadas para compra, armazenamento e preparação. Não há diferença de qualidade entre um peru fresco e congelado. Nunca descongele o peru na pia. Assim que descongelado, mantenha-o refrigerado a 4°C ou abaixo até a hora do preparo. O peru descongelado no microondas deve ser cozido imediatamente. Com os miúdos: fígado, coração e moela, dá para fazer excelentes preparos também. Os miúdos e o pescoço, quando cozidos até ficarem macios, são deliciosos para serem adicionados ao molho ou recheio. O cozimento excessivo do fígado resulta em sabor amargo. Recheio perfeito • O recheio deve ser preparado e introduzido no peru imediatamente antes de ser colocado no forno. Se o recheio for preparado com antecedência, os ingredientes secos e molhados devem ser refrigerados separadamente e combinados só no momento de recheá-lo. • Recheie o peru sem apertar, com cerca de ¾ xícara do recheio para cada ½ kg de peru. O recheio precisa de espaço para expandir durante o cozimento, assim nunca recheie demais. • A receita do recheio pode render mais do que o peru pode conter, assim asse o recheio extra em assadeira untada. • A ave (parte interna e externa), o recheio e molho devem ser cozidos até alcançarem a temperatura mínima de 75°C - 80°C. Introduza o termômetro até o centro do recheio e verifique a temperatura que deve atingir 75°C. • Se a ave estiver pronta e o recheio ainda não tiver alcançado os 75°C, o recheio deve ser retirado do peru e colocado em recipiente refratário separado para ser assado em vasilha tampada ou em forno de microondas até alcançar a temperatura citada. • Não deixe o recheio e outras sobras a temperatura ambiente por mais que 2 horas. • Guarde as sobras do recheio em vasilha tampada no refrigerador e utilize-as no prazo de 1 a 2 dias. • Reaqueça as sobras do recheio até alcançar a temperatura citada acima.

Como rechear o peru Comece recheando um pouco do recheio, com folga, na cavidade do pescoço. Puxe a pele do pescoço sobre a abertura e prenda-a com um palito de dente. Depois, coloque mais recheio na cavidade do corpo. Se houver uma faixa de pele cruzando por cima do rabo, deslize as pontas das coxas por baixo dela. Se não, amarre as coxas juntas com barbante de algodão. Prenda as pontas das asas sob as costas.

5 passos para obter um perfeito peru assado • Descongele o peru e retire o pescoço e miúdos da cavidade do corpo e do pescoço; • Preaqueça o forno a 170°C para forno convencional e 160°C para fornos de convecção; • Coloque o peru com o peito para cima na assadeira. • Introduza o termômetro de carne na parte mais densa da coxa, não tocando o osso; • Asse a ave, sem cobrir, até que o termômetro registre 75°C no mínimo (77°C no peito e 82°C na coxa). Faça o cálculo aproximado do tempo de cozimento. Outros pontos de preparo • Amarre as pontas das asas atrás dos ombros; • Os sucos do peru são usados para regar a ave enquanto assa; se precisar de mais umidade, derrame ½ xícara de água no fundo da assadeira e pincele o peru com óleo ou manteiga sem sal e temperos ou ervas; • Coloque uma tenda de papel alumínio sobre o peito durante as primeiras 1 a 1 ½ horas de cozimento, e então retire o papel para dourar; • Para trinchar melhor, deixe o peru descansar por 20 minutos assim que retirado do forno.

Fonte: Reader’s Digest

Peru recheado com batata doce (8 porções) Ingredientes: • ½ xícara de batata doce em cubos médios • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva • 1 cebola ralada • 2 talos de salsão picados • 2 dentes de alho esmagados • 2 colheres (chá) de salsa desidratada esmigalhada • 1 colher (chá) de sálvia seca esmigalhada • 1 colher (chá) de alecrim seco esmigalhado • 1 maçã ácida, descascada e cortada em cubos • 1 ovo levemente batido • 5 xícaras de farinha de mandioca torrada • 1 ¼ xícara de caldo de galinha quente • ½ colher (chá) de sal • uma pitada de pimenta do reino • 1 peru grande inteiro (cerca de 5kg) temperado • ¼ xícara de manteiga derretida. Modo de preparo - Cozinhe os cubos de batata doce até que estejam macios. Refogue a cebola e o salsão no azeite até ficar dourado, 3 a 5 minutos. Abaixe o fogo e junte o alho, salsa, sálvia, alecrim, tomilho e maçã. Refogue por mais 3 a 4 minutos. Retire do fogo e junte o ovo, e depois a batata doce cozida, e em seguida a farinha de mandioca. Misture bem. Junte o caldo quente, tempere com sal e pimenta do reino. Reserve para esfriar. Preaqueça o forno a 180°C. Retire os miúdos do interior do peru. Enxágüe o interior e exterior da ave com água fria. Seque com papel toalha. Recheie folgadamente a cavidade do pescoço com o recheio preparado. Dobre a pele por cima e prenda com palito de dentes. Recheie com folga a cavidade principal deixando espaço para expansão. Coloque o peru com o lado do peito para cima na assadeira. Regue com a manteiga derretida. Asse, sem cobrir, regando o peru a cada 20 a 30 minutos com os sucos da assadeira. Calcule 40 minutos por quilo ou até que o recheio registre 75°C e a parte mais densa da sobrecoxa registre 82°C no termômetro de carne. Os sucos devem escorrer claros, sem traços rosados, e a pele deve estar dourada e crocante. Coloque o peru em travessa aquecida, reservando os sucos da assadeira. Deixe o peru descansar, coberto folgadamente, por 15 minutos antes de fatiar. Sirva com o recheio e o molho da assadeira.

Peito de peru assado com molho balsâmico e refogado de pimentões (6 porções) • 1 peito de peru com osso de 6 kg • 2 colheres (sopa) de azeite de oliva, divididas • 2 pimentões vermelhos cortados em tirinhas • 2 pimentões amarelos cortados em tirinhas • 1 cebola grande em rodelas finas • 1 colher (sopa) de tomilho fresco picado • 5 colheres (sopa) de vinagre balsâmico, divididas • 3 colheres (sopa) de alcaparras escorridas. Modo de preparo - Preaqueça o forno a 95°C. pincele a assadeira com óleo vegetal. Pincele o peito de peru com 1 colher (sopa) de azeite, salpique-o com sal e pimenta. Coloque-o na assadeira preparada. Asse até que o termômetro introduzido na parte mais densa do peru registre 75°C. Enquanto isso, aqueça

Como trinchar um peru passo-a-passo 1 colher (sopa) do azeite em frigideira antiaderente e refogue os pimentões e cebola, até ficarem dourados nas bordas, cerca de 10 minutos. Adicione o tomilho e mexa por 2 minutos. Misture 2 colheres (sopa) de vinagre e alcaparras. Tempere com sal e pimenta. Retire os ossos do peru. Fatie-o fino perpendicularmente. Coloque numa travessa e mantenha aquecido. Coloque a assadeira em cima de 2 queimadores do fogão e adicione o vinagre restante à assadeira deixando ferver, e raspando o fundo dourado. Derrame o vinagre sobre o peru. Arrume os pimentões ao redor do peru e sirva.

Osso Buco de peru (6 porções) Ingredientes: • 1 colher (chá) de tomilho seco • 2 coxas inteiras de peru (total de cerca de 1,750 kg), cortadas nas juntas e com a pele removida • 1 colher (sopa) de azeite de oliva • 2 cebolas médias picadas • 2 cenouras médias picadas, descascadas • 2 talos de salsão picados • 6 dentes de alho esmagados, divididos – ½ xícara de vinho tinto seco • 1 lata de tomates pelados com suco (750g) • ¼ xícara de salsa picada • 1 colher (chá) de casca de limão ralada. Modo de preparo - Esfregue o tomilho sobre o peru. Polvilhe com sal e pimenta do reino. Aqueça o azeite em panela de pressão e refogue a cebola, cenoura e salsão por 8 minutos. Junte 4 dentes de alho. Junte o peru temperado, deixe dourar levemente. Adicione o vinho e ferva, reduzindo-o a 1/3, cerca de 1 minuto. Derrame o vinho e tomates com o suco sobre o peru. Tampe e cozinhe até o peru ficar bem tenro e soltar dos ossos. Misture a salsa com a casca ralada de limao e o alho restante para a gremolata. Usando uma escumadeira, retire o peru da panela. Solte a carne dos ossos, divida a carne entre 6 tigelas. Tempere o molho com sal e pimenta do reino. Espalhe sobre o peru. Salpique com a gremolata.

Passo 1: para retirar uma perna, puxe a coxa para longe do corpo e corte entre a sobrecoxa e o corpo da ave. Corte na junta que conecta o osso da sobrecoxa às costas. Repita com a outra coxa. Para separar cada sobrecoxa da coxa, corte na junta que conecta a sobrecoxa à coxa. Passo 2: retire as asas cortando-as nas juntas onde os ossos delas estao ligados às costas. Corte a carne do peito em fatias finas. As fatias ficarão presas na parte inferior. Passo 3: solte as fatias da carne do peito, fazendo um corte horizontal no peito. Para servir o peito restante, corte fatias menores seguindo o arco do osso do peito de cada lateral da ave. Passo 4: se quiser fatiar a carne das coxas, segure-a em pé, com a parte mais larga para baixo. Corte a carne em paralelo ao osso, trabalhando com a faca por baixo dos tendões. Gire a coxa quando necessário para obter fatias uniformes. Fonte: Reader’s Digest – Like Grandma used to make

SLOW FOOD: DA ITÁLIA PARA O MUNDO Ao longo da edição falamos de diversos movimentos gastronômicos nascidos na Europa que ganharam o mundo. Para finalizar nossa pesquisa escolhemos destacar o Slow food, um movimento que nasceu na Itália - país que valoriza a gastronomia e prega, além da melhor qualidade de vida e do prazer de saborear o alimento, que comer é fundamental para viver e que a forma como o fazemos tem profunda influência sobre o que nos rodeia . Representada por um caracol, a associação foi fundada por Carlo Petrini em 1986, com o objetivo de promover a cultura enogastronômica da região de Bra, Itália, onde hoje se localiza sua sede mundial. Com o tempo abraçou outras causas relacionadas com o bem comer, como a biodiversidade alimentar e agricultural no mundo inteiro. O verdadeiro gastrônomo deve estar atento às relações entre prato e planeta, como acreditam os seus mais de 80.000 membros, espalhados por diversos países. O fato é que tal iniciativa só poderia mesmo ter surgido em um continente de tantas tradições, onde a gastronomia é parte integrante da socialização dos povos. Avaliando a cultura gastronômica da Europa nos deparamos com a valorização cultural ligada a tradições alimentares e gastronômicas. Unir o prazer e a alimentação com consciência e responsabilidade é bastante oportuno nos dias em que vivemos, onde as questões de sustentabilidade ganham força. Mais uma vez a Itália aponta tendências que visam defender a biodiversidade na cadeia de distribuição alimentar, difundir a educação do gosto, e aproximar os produtores de consumidores de alimentos especiais através de eventos e iniciativas, inclusive no Brasil. Conheça mais sobre o movimento: http://www.slowfoodbrasil.com

NOTAS

EDIÇÃO PREMIUM DE ANOS ANTERIORES

PUBLICAÇÕES SOBRE CULINÁRIA EUROPÉIA LAROUSSE – COZINHA ITALIANA Este livro conta com mais de 130 receitas que ensinam os tradicionais pratos da culinária italiana. O livro é organizado por tipo de alimento: antepastos, queijos, embutidos, massas, carnes, doces etc. E além de receitas, apresenta dicas para a utilização de cada alimento, assim o leitor pode criar suas próprias receitas e improvisar com o que houver em sua despensa. O livro também traz receitas básicas, entre elas, a de pizza e a de massa fresca. LAROUSSE DA COZINHA DO MUNDO * Mediterrâneo e Europa Central – terceiro volume Com consultoria de Adriana Barretto Figueiredo (Fiesta Produções) e com mais de 120 fotos e cerca de 200 receitas, o terceiro volume da coleção Larousse da Cozinha do Mundo: Mediterrâneo e Europa Central, apresenta a culinária e a cultura da Espanha, Portugal, Itália, Grécia, Polônia, Eslováquia, República Tcheca, Romênia, Hungria, Rússia. * Europa e Escandinávia – quarto volume Claude Troisgrois apresenta o quarto volume da coleção Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinávia, que mostra a culinária e a cultura da França, Grã-Bretanha, Irlanda, Holanda, Bélgica e Luxemburgo, Suíça, Alemanha, Áustria e Escandinávia. Além das receitas típicas, os livros da coleção apresentam informações interessantes sobre a cultura e a gastronomia de cada país. Assim o leitor não só poderá fazer deliciosos pratos típicos, como também poderá aprender, por exemplo, porque os crepes suzette têm esse nome; que na Inglaterra toma-se chá 4 vezes ao dia; que a Holanda incorporou um hábito indonésio em sua tradição culinária; e que o famoso bolo de cenoura é uma receita tradicional da Alemanha. CULINÁRIA ESPECIALIDADES EUROPÉIAS Importado EDITORA: KONEMANN Este livro, de Andre Domine, guia o leitor numa viagem gastronômica pela Europa – da Irlanda até a Rússia, da Finlândia até Portugal. Toda a riqueza de cada país, suas tradições e particularidades regionais, são apresentadas no livro, ilustrado com fotografias. A obra traz receitas selecionadas que representam o caráter típico da gastronomia internacional.

Em anos anteriores, Nutrinews realizou edições focadas como a que você acaba de ver, com esmero de pesquisa e apresentação gráfica diferenciada. O conteúdo completo destas edições está disponível para assinantes no Portal Nutrinews (www.nutrinews.com. br). Para fazer sua assinatura, ligue (11)6973-4057. Brasil: Terra de Cores e Sabores Ed. 187 Resumo sobre as regiões brasileiras: sua história, seu povo, lugares para serem vistos e, principalmente, o que degustar em cada um deles. Mais do que receitas, uma verdadeira viagem pelo Brasil! Descubra, a imensidão deste país, que faz de seus desequilíbrios regionais a possibilidade de ser muitos em um só. Descobrindo os Sabores das Américas Ed. 207 A história, a cultura, os costumes e a geografia dos países que compõem as Américas do Norte, Central e do Sul. Conheça mais sobre este grande continente que fascinou conquistadores na época das navegações e influenciou os costumes alimentares da Europa com seus produtos tão característicos e exóticos.