Nutrinews | Edição 232

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EDITORIAL janeiro/fevereiro 2008

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 2973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: R$ 10,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

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este mês o nosso prazer é dobrado pois entregamos a você, leitor, a revista e o Guia de Produtos e Serviços 2008 – publicação que com certeza será utilizada durante todo o ano e que apresenta os principais fornecedores do foodservice.

A edição da revista , mais light neste mês, apresenta muitas novidades e temas de interesse. Conheça o nosso entrevistado do mês, Oswaldo Silveira, uma personalidade da gastronomia paulista que esbanja vitalidade. Página 04 E como a Páscoa se aproxima, fomos conferir os lançamentos e novidades que a indústria de chocolates preparou para festa deste ano. Página 6 Mas nem tudo são flores no mercado foodservice....a delicada questão da alta nos preços de alimentos vem mexendo com os custos dos restaurantes e com o bolso do consumidor. Veja quais são as expectativas para os próximos meses. Página 8 E já que o “mar não está para peixe” na economia, é hora de buscar soluções e alternativas para os cardápios.

No Espaço Gastronômico você poderá conhecer detalhes sobre as novidades que alguns restaurantes estão oferecendo a seus clientes. Além de boas sugestões de lazer, você pode se inspirar e ter ótimas idéias para o seu dia-a-dia. Página 12 Entre as alternativas do mercado, o Pescado - tema de nossa matéria de capa, pode ser uma boa e saudável opção, já que apresenta qualidade e variedade de tipos ( e preços!). Página 14 O Prato Cheio – coluna que apresenta notícias sobre o mercado de Refeições de Coletividade – traz uma homenagem especial ao “Dia Internacional da Mulher” , comemorado em 8 de março. Página 20 Na seção culinária, Licinia de Campos revela “o segredo do chocolate”, além de nos brindar com receitas deliciosas. Página 22 Finalizamos a edição com informações sobre alguns eventos, entre eles, o lançamento do Prêmio Destaque Foodservice 2008. Organizado pela revista Nutrinews, a 5ª. edição do evento traz a possibilidade de empresas e profissionais inscreverem seus cases e concorrerem à premiação. Página 26 Boa leitura!

Edição: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346) Colaboradores: Licínia de Campos

O Guia de Produtos & Serviços é parte integrante desta edição.

Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br Atendimento: Alexandra Gambaro Publicidade: BS/ADM

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Capa: Foto Helena de Castro Tantra Restaurante

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ENTREVISTA Oswaldo Silveira

“Mens sana in corpore sano” na gastronomia Q maitre . No Hotel Jaraguá fui maitre pela primeira vez... Durante todos estes anos, a profissão me proporcionou vários momentos inesquecíveis como atender a Rainha Elizabeth, da Inglaterra, quando veio ao Brasil.

uem chega ao restaurante Charpentier, no Hotel Frontenac, em Campos do Jordão, é recebido por um maitre impecável: Oswaldo Silveira,78 anos.

Os mais atentos descobrirão, ainda no hotel, próximo à entrada do restaurante uma série de medalhas e um exemplar do livro “Bastidores da Gastronomia”, todos relacionados a este “jovem” senhor, que além de trabalhar em um dos melhores hotéis da cidade de Campos de Jordão, encontra tempo para estudar, se exercitar e participar com destaque em maratonas nacionais e internacionais e até praticar dança de salão em um tradicional clube da capital paulistana.

No livro, de sua autoria, Oswaldo conta um pouco de sua história e mostra os vários ângulos da profissão de um verdadeiro maitre que atuou em hotéis e restaurantes que marcaram época e foram ícones pelos bons serviços, como o Hotel Jaraguá e o restaurante Belveder, em São Paulo, e até em um Castelo na França.

Em 2007, Oswaldo conquistou o 2º lugar na Maratona de Nova York, para sua faixa etária. Essa conquista é fruto do prazer pela corrida, descoberto quando ainda tinha 54 anos, início de uma trajetória esportiva que resultou em outras vitórias marcantes como o recorde na Maratona de Paris de 1994 e o 10º lugar na Maratona de Nova York de 1998.

Conheça mais detalhes sobre essa verdadeira “personalidade” da gastronomia que apresenta como diferencial de atendimento a união de profissionalismo e prazer de viver.

Nutrinews – O senhor tem vários títulos por correr em maratonas, desde quando é atleta?

Oswaldo – Trabalhava no Centro Empresarial e lá sempre jogava futebol, mas fui ficando velho para esse esporte. Na época, tinha 54 anos e fui a um médico que me recomendou uma atividade que não fosse coletiva, independente. Optei por corridas e me dei bem. Depois que a gente pega um podium, fica viciado. Hoje, com 78 anos, fiz oito maratonas, duas com grande sucesso. Em 1998, bati recorde em Paris, com 3h50 minutos, no ano passado em Nova York, fui o segundo colocado em minha faixa etária, com 4h15. Fiz ainda dezenas de meia maratonas, ganhei em São Paulo e Rio de Janeiro. Participei também de corridas de 10 Km.

Nutrinews – Como começou sua carreira na gastronomia?

Oswaldo - Vim para São Paulo, onde comecei minha carreira como garçom. Percebi que gostava do contato direto com o cliente, informar sobre os pratos presentes no cardápio, este foi o primeiro passo para me tornar

Nutrinews – Para dar conta de seu trabalho e se preparar para as corridas sua rotina deve ser bastante rígida. Como divide seu tempo?

Oswaldo – Com muita disciplina. Primeiramente, cuido muito bem de minha alimenta-

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Nutrinews – Personalidades importantes da sociedade não devem ter faltado no seu cotidiano, como o senhor lida com essa rotina?

Oswaldo – Nesta profissão, cada pessoa que servimos dá a impressão de que é a primeira. Já servi muitos políticos de destaque, artistas famosos e atletas. Como tenho também paixão pelas corridas, atender corredores de vários lugares que ficam no hotel onde trabalho é especialmente prazeroso para mim.

ção, complemento com vitaminas.

Durmo pouco e antes de começar minha jornada de trabalho, corro nas serras de Campos de Jordão, um lugar excelente para treinar.

Cinco vezes por semana, acordo às quatro horas para exercícios e para correr em média de 50 a 60 minutos por dia. Volto a tempo para atender no café da manhã e aí começa minha jornada de trabalho, que inclui o atendimento no almoço e jantar. Às terças-feiras, após o almoço, vou para Campos de Jordão, onde fico até domingo. Volto para São Paulo, onde mora minha família, que compreende as necessidades de minha profissão e me apóia.

Nutrinews – Além de orientar os clientes, quais outras funções desempenha como maitre?

Oswaldo – Preparo alguns pratos no réchaud, como steak jam, siberian steak, camarão à Mary Stuart, Bananas Flambadas, Crêpe Suzette e ainda crio alguns drinks , como o Pinacolata

Caliente, fusão de bebida com abacaxi flambado no rum, com suco de abacaxi sem coar, rum e melado de cana de açúcar. Tenho também outras especialidades, como o Papardelli, um macarrão que preparo na frente dos clientes.

Nutrinews - Com tantos talentos e experiência em gastronomia, nunca pensou em ser chef?

Oswaldo – Gosto da cozinha, mas o contato com o cliente sempre me atraiu mais. Acredito que a proximidade dos clientes me enriquece culturalmente, aprendo mais com as pessoas.

Nutrinews – A arte de ser maitre engloba vários conhecimentos na área da gastronomia e uma certa cultura também. Fez cursos ou foi somente a prática que o levou ao conhecimento?

Oswaldo – Além da prática, fiz vários cursos, atualmente faço inglês para não perder o vocabulário que adquiri na década de 60, faço ainda um para someliers. Estudo vinhos há mais de vinte anos e posso dizer que ainda não entendo muito, pois é como estudar e praticar música, não tem fim, são necessários muitos anos para ser expert. Na profissão, precisamos ter noção de harmonização, saber quais tipos de vinhos combinam com determinados pratos. Dependendo da construção dos pratos, do uso maior ou menor de condimentos, orientamos vinhos adequados. É importante sempre tentar harmonizar, mas sem forçar ou ir contra o gosto do cliente. Um dos objetivos é deixar o cliente feliz e que nada o desagrade no sabor, na harmonia e no preço.

Nutrinews – Acredita que a profissão de maitre seja devidamente valorizada no Brasil?

Oswaldo – É bastante valoriza e evoluiu muito. Precisamos fazer cursos, ir sempre a congressos para ficar sabendo das novidades em alimentação e gastronomia. É muito importante ir a degustações e acompanhar tudo o que acontece na área.

Nutrinews – Como é intermediar a criação e o trabalho de

chefs e vontades dos clientes?

Nutrinews – Fale de algum Oswaldo – Em algumas situafato que marcou sua vida profisções é complicado. Por exemplo, sional.

Oswaldo – Cada dia, cada para chef só existe “ao ponto” ou pessoa que atendemos, de alguma “bem passado”, já para alguns cliforma, deixa marcas, por ser simentes, é diferente. Trocar um molho plório ou exigente, sofisticado. As ou uma guarnição, para alguns chefs significa acabar com um prato... o que deixam mais lembrança são maitre precisa ter jogo de cintura para aquelas alegres, animadas, o bom agradar o cliente. Os clientes semhumor do cliente ajuda muito. Entre pre me procuram porque sabem que pessoas de destaque, um psiquiabrigo por eles e sem cliente não tem tra australiano, casado com uma inrestaurante e lucro. Hoje, o mercaglesa, proporcionou momentos de do está muito disputado, os restautrabalho muito diferente na minha rantes precisam vida. Convidouter uma boa cozipara trabaEstudo vinhos há mais de me nha, produtos de lhar na França qualidade e bom vinte anos e posso dizer que por três meses. atendimento. ainda não entendo muito, Fiquei em um castelo, onde pois é como estudar e Nutrinews pude servir a – Com tantos praticar música, não tem nata da socieanos de profis- fim, são necessários muitos dade européia. são, percebe diCertamente, anos para ser expert. ferença do conesse foi um fato sumidor de resmarcante na taurantes de hoje em relação minha profissão. Hoje, o que me traz há alguns anos? muito prazer é estar com os correOswaldo – Os clientes mudores, que vêm de Londres, Paris, daram, viajam mais e acabam tenChicago, Nova York, Quênia, entre do mais conhecimento. Não é difícil outros locais, para treinar em Camservir esse novo cliente, desde que pos de Jordão. Esses atletas são se tenha à mão ferramentas boas, alegres e estão sempre de bem com ingredientes de qualidade, como a vida. bons azeites, variedade em carnes e peixes. Alguns alimentos o chef Nutrinews – Qual o conseprecisa ter sempre disponível na lho que daria para jovens que quecozinha. rem seguir a profissão de maitre?

Oswaldo – Primeiramente, ver se tem vocação para o trabalho. Não adianta fazer curso se não tem o perfil para o serviço. Lembrar que não terá sábados e domingos livres porque estará atendendo aqueles que estão em suas horas de lazer. Precisa também valorizar a compensação dessa rotina, que é cultural, pois terá contato com clientes que estimulam o conhecimento. Atualmente, os cursos são necessários para aprimoramento em várias áreas do trabalho.

Nutrinews – Além dos treinos, cursos e trabalho, sobra tempo para outras atividades de lazer?

Oswaldo – Como já disse, a corrida é uma paixão e, portanto não é uma obrigação. Sempre gostei muito de dança e ainda vou dançar sempre que posso e não tenho compromisso com alguma corrida. Neste ano, participei do desfile de escolas de samba no Carnaval de São Paulo.

Estava entre os destaques na ala de gastronomia na Mocidade Alegre.

Nutrinews – Hoje, considerase realizado na profissão?

Oswaldo – Ganhei tudo o que queria com meu trabalho. Quando comecei, queria casa própria, um carro e filho formado. Realizei tudo isso. Não pensei em riqueza. Hoje, vivo a vida como gosto porque consigo fazer o que gosto.

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ESPECIAL

PÁSCOA

movimenta mercado

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este ano, a exemplo do carnaval, a Páscoa chega mais cedo (23 de março) e já é possível ver os tradicionais ovos de páscoa cobrirem os corredores dos supermercados, expostos em pérgolas cobertas de novidades.

A criatividade é o ponto alto deste que é um dos momentos mais significativos

Vitrine de destaques de lançamentos 2008 A cada ano os fabricantes se superam na diversificação. Há ovos para todos os gostos e bolsos. Se no ano passado a grande novidade foram os ovos desenvolvidos para consumidores com alguma restrição alimentar, como os ovos diet, light e até sem lactose, por exemplo; neste ano a grande novidade são os ovos com alto teor de cacau, uma boa opção para quem quer manter a saúde mas não abre mão do chocolate. Estudos mostram que o cacau apresenta alto teor de flavonóides, substâncias com poder antioxidante, ou seja, capaz de combater os responsáveis pelo envelhecimento de nossas células (veja matéria na página 22).

Confira a seguir os principais lançamentos para a Páscoa 2008:

ARCOR Seguindo uma tendência mundial de chocolates com maior concentração de cacau, a Arcor lança o Ovo Arcor Amargo com 53% de cacau (220g). Outra tendência que se apresenta no mercado, a de degustação de chocolates finos também é brindada pela empresa através do lançamento dos Ovos Arcor Origens de Cacau (150g), apresentado numa caixa contendo três ovos elaborados com cacau proveniente de regiões reconhecidas pela excelência no cultivo da matéria-prima: Equador, ovo amargo com

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para a indústria de chocolates: sabores inusitados, formatos diferenciados, brindes, tudo vale para cativar o consumidor.

Cada vez mais os fabricantes se preocupam em fornecer produtos para todos os públicos: crianças e jovens; os mais tradicionais; os consumidores com alguma restrição alimentar e para os quais foram 65% de cacau; Venezuela, ovo amargo com 53% de cacau e Costa do Marfim, ovo ao leite com 30% de cacau.

CACAU SHOW Chocoterapia, nome de uma linha de tabletes, deu origem a dois ovos de 250g com sabores exóticos: Puro cacau 55% (Paixão) e Pimenta ( Sexy). Na linha de presentes, a empresa inova com a caixa de bombons Dreams, com recheios inspirados em bebidas: whisky, marula´scream, conhaque, rum e amaretto.

FERRERO Este ano, a marca apresenta duas novidades: a caixa de Ferrero Rocher de 24 unidades com textura de diamante em uma embalagem diferenciada, e também o Ovo Ferrero de Luxe (359g), recheado com três tipos de bombons - Ferrero Rocher, Mon Cheri Raffaello, os dois últimos importados da Europa.

HERSHEY A empresa destaca duas linhas: a Special Dark - chocolates com alto teor de cacau (60%, em quatro sabores: Menta, Cappucino, Laranja e Tradicional) e Hershey´s Premium – chocolates com fórmula mais rica em lei-

desenvolvidos ovos diet, light e até sem lactose, por exemplo; e ainda o público com preferências especiais por produtos mais refinados, embalagens especiais ou chocolates com alto teor de cacau.

Ao avaliar as novidades deste ano, muitos desses consumidores sequer imaginam que as novidades para 2009 já este e recheio de amêndoas e avelãs. Todas as linhas são apresentadas em embalagens cartonadas

GAROTO A principal estratégia da empresa para este ano foi agregar valor ao portfólio de produtos por meio de grandes inovações.

Para esta Páscoa, a empresa apresenta ao mercado 14 lançamentos, liderados por duas novidades: os ovos Serenata de Amor Jóia (ovo de 510 gramas, envolvido em tecido dourado, que além de estar recheado com bombons, traz um pingente folheado em ouro 18 quilates) e Talento Trufas (ovo de 400 gramas, feito com chocolate ao leite e uma cremosa dupla camada trufada com pedaços de avelãs). A empresa aposta também no público infantil e traz para a criançada todos os ovos da linha Baton com brinquedos, além de licenciamentos de sucesso.

OLVEBRA A empresa coloca no mercado o Chocosoy Diet, um ovo a base de soja do mercado, sem lactose e sem adição de açúcar, que conta com o aval da Anad - Associação Nacional de Assistência aos Diabéticos. Além dele, a empresa lança também uma nova versão de ovo de Páscoa Chocosoy tradicional também a base de soja. As duas versões vêm com recheio e são feitos sem lactose, sem gordura trans e sem glúten.

tão em andamento, projetadas por um exército de profissionais especialistas de diversas áreas, que gerarão milhares de empregos temporários, seja diretos ou indiretos. Para se ter uma idéia, neste ano este número deverá ficar em cerca de 25 mil postos divididos da seguinte forma: 40% na produção e 60% na comercialização, incluindo o atendimento a 600 mil pontos-de-venda em todo o país, estocagem, exposição e vendas. Isso fora os empregos indiretos que são gerados nas áreas de armazenamento, no transporte e outros elos desta cadeia de distribuição.

O Brasil subiu um ponto no ranking dos maiores mercados mundiais, passando de quinto para quarto lugar, sendo um dos maiores mercados de Páscoa do mundo, fato que incentivou os fabricantes. Aqui, os ovos de chocolate ainda são o grande presente por excelência, embora os fabri-

LACTA Entre as novidades da empresa, destaque para Lacta Special (200g), em embalagem para presente no formato de bombonnière , feita em alumínio decorado, com design exclusivo em formato de ovo, recheada de mini ovinhos. Outros dois também prometem sucesso: Sonho de Valsa Trufa (375g), ovo com uma camada de chocolate ao leite e outra de recheio sabor trufa; e o Amaro (300g), de chocolate meio amargo.

NESTLÉ A empresa apresenta nesta Páscoa oito lançamentos para agradar aos consumidores de todos os gostos e idades. Uma novidade é o ovo de Páscoa Classic Retro (240 gramas) que vêm dentro de latas em forma de balde de leite e trazem imagens históricas de chocolates Nestlé, lembrando cartões postais. Outra a ser destacada é o Ovo de Páscoa Sollys (190 gramas de chocolate com soja), ideal para pessoas com restrição à lactose. Dentro do ovo, o consumidor encontrará um tablete de 25g

cantes também lancem figuras como coelhos, colombas e bolos, que resumem o espírito festivo da época.

Segundo a ABICAB a produção industrial de ovos de Páscoa em 2008 deve crescer em torno de 7% em relação ao ano de 2007, atingindo 22,9 mil toneladas, que correspondem a mais de 100 milhões de ovos. Juntam-se a este total mais cerca de 3,5 mil toneladas da chamada cobertura de chocolate, utilizadas pelo mercado de fabricantes artesanais.

São, portanto 26,4 mil toneladas de produtos de Páscoa.

A previsão é que o faturamento da Páscoa em 2008 atinja os R$ 767 milhões, em preços ao consumidor, 12% acima de 2007. Em 2007 foi mantida a tendência de produção de ovos médios, de 201 a 500 gramas, que representaram 56% do total produzido. Esta tendência deverá ser mantida em 2008. do chocolate Sollys, com 0% de lactose e colesterol. O chocolate com soja da Nestlé possui 2,2 gramas de proteína de soja a cada 25 gramas do produto, é rico em cálcio e fibras.

NEUGEBAUER Apresenta o novo Ovo Napolitano (360g) feito com três camadas de chocolate – amargo, morango e branco. A novidade foi inspirada na barra de mesmo nome, eleita pela FI South América Award o “produto mais inovador” de 2006.

VILLAGE Além dos ovos Páscoa, a empresa que também produz bolos pascais de 500 g apresenta uma nova versão: a Mini Bella Páscoa Light Frutas (80g), sem adição de açúcar, com selo de garantia da Anad - Associação Nacional de Apoio aos Diabéticos. A empresa que já fabricava o mini-panetone, iniciou a produção do bolo pascal em formato miniatura graças a solicitações de consumidores interessados em uma versão ideal para aqueles que fazem dieta ou mesmo portadores de diabetes.

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ECONOMIA

movimento de alta no preço de alimentos é mundial e, apesar da grande produção da agricultura e pecuária brasileira, a inflação no setor começou a se desenhar no final de 2007, preocupando especialmente as empresas do segmento de alimentação para coletividade. Como a atual legislação para o segmento no Brasil não permite mudanças contratuais pelo período de um ano, as empresas procuram saídas para absorver o impacto da inflação e manter o equilíbrio financeiro.

Todos os anos, no segundo semestre existem períodos de entressafra, porém em 2007, o início desse movimento começou mais cedo, nos primeiros dias de julho, quando normalmente ocorre um mês e meio ou dois meses depois. Além de precoces, os aumentos foram maiores do que qualquer expectativa. O setor de alimentação coletiva esperava alta de 4% a 6%, mas não na casa dos 23%, como o ocorrido. “O tamanho da picada foi muito anormal, além dos aumentos começarem cedo, devem se estender provavelmente até março/abril. Neste momento, ninguém poderia avaliar até onde vai esse quadro que trouxe um grande desequilíbrio para o setor”, relata Rogério da Costa Vieira, vice-presidente da Aberc (Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas).

A intranqüilidade em relação ao futuro é marcante para todas empresas de alimentação coletiva, pois a alta das matérias-primas afeta não apenas as grandes corporações - que possuem orçamen-

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tos mais precisos, ações na bolsa, portanto a crise é sentida profundamente -, mas as empresas médias e pequenas com outros problemas também estão em estado de alerta.

Atualmente, as pequenas podem sair mais rapidamente da situação crítica porque a carteira de clientes a ser negociada é menor, é mais fácil acertar acordos com o contratante, pois são poucas contas, mas para as grandes, que possuem número elevado de contas, é mais complexo.

Causas Vários fatores contribuíram para 2008 chegar com a marca da preocupação para o setor. Vieira diz: “Não conseguimos mensurar qual a intensidade de cada um deles, mas entre as causas estão fatores climáticos, especulativos, desorganização governamental, que vem de muito tempo, como a falta de abastecimento e logística.

Não há incentivo à silagem, tanto de produtos secos como congelados. É difícil encontrar grandes áreas de armazenamento em frio”. É bom lembrar que fatores climáticos existem na Europa, por exemplo, mas nem por isso os preços aumentam dessa maneira. Não temos sistemas de armazenamento adequados no país e também não há logística de distribui-

ção aos principais centros de consumo.

Apesar do dólar não estar favorável às exportações, outro fator que afetou a alta de preços foi a exportação já que há uma demanda mundial crescente por alimentos. Como era previsto há muitos anos, o Brasil revelou-se um grande exportador de produtos in natura e essa condição pode gerar problemas de abastecimento interno, como o que ocorre atualmente.

O fato é que já existia uma expectativa de aumento de preços, uma vez que as commodities agrícolas internacionais iniciaram o movimento de alta.

Porém não ao nível que che-

gou. Luiz Camacho, diretor executivo corporativo da Puras, comenta: “Não era possível prever que a elevação dos preços atingisse as proporções a que chegaram, principalmente no segundo semestre de 2007. As commodities no mundo aumentaram 35%, em dólar do ano passado.

Para dar uma idéia, o preço dos alimentos aumentou mais do que o dobro da inflação em vários países, como China, México e Índia.

Na China, por exemplo, a inflação cresceu 6,5%, enquanto o s a l i m e n t o s s u b i r a m 17,6%. A Puras possui uma estrutura organizacional que permite absorver impactos,

uma vez que em 2008 continua a tendência de alta de preços” O impacto nos custos foi grande e Thomas F.Costa, diretor de desenvolvimento da Nutrin, ressalta: “acredito que as empresas estavam preparadas ou pelo menos esperando uma inflação alta nos alimentos, mas não nos níveis constatados. E, infelizmente, as informações de que dispomos apontam que a pressão inflacioA inflação acima das expectativas dos nária nos alimentos vai continuar. produtos básicos da alimentação coloca as Temos uma forte empresas especializadas em fornecimento demanda na Chide refeições para a coletividade em estado na e Índia, com aumento de conde alerta em 2008. sumo de grãos e de proteína animal e, ao mesmo JUÇARA PIVARO tempo, uma pressão por áreas de o que lhe possibilitou suporação de estoques reguladocultivo voltadas para a produtar essas fortes mudanças res, o que ameniza o impacto ção de combustível”. Dados no semestre passado”. por certo período. Para ilusda FAO (ONU) reforçam a deO IPA (Índice de Preço no trar, tínhamos um estoque claração de Costa, a entidade Atacado), ID – IGP Coluna 6, médio de óleo de soja a R$ divulgou que em 2007 houve referente aos alimentos subiu 39,10, o que permitiu suporum recorde na safra mundial 23,64 % nos últimos 12 metar o preço do mercado por de alimentos, porém insufises. “Isso representa 65% da algum tempo. Agora já esciente para atender à decomposição de nossos custamos comprando o óleo de manda crescente no mundo. tos” aponta Camacho. Como soja a R$ 72,00. O feijão Para enfrentar a alta ina Puras hoje é verticalizada, preto, que estocamos e puflacionária sobre os alimencom logística de distribuição demos por certo tempo aintos a Nutrin atua em duas centralizada foi possível conda utilizar a R$ 38,00, agofrentes: na questão de plasolidar as necessidades de ra já custa R$ 82,00. O feinejamento, com o sistema compras dos restaurantes e jão carioca, que custava R$ PCP (Planejamento e Contotalizar os volumes compra38,00, passou para R$ 165,00, trole de Produção) buscandos com objetivos estratégium aumento de quase cinco do produtos que tiveram aucos. O diretor da empresa vezes! O cenário de 2007 não mentos menores e podem acrescenta: “Isso faz com que poderá ser equacionado apeser alternativas de cardátenhamos uma visão de comnas com medidas de gestão, pio, sempre sem compromepras anual, favorecendo a cripor mais eficientes que sejam, ter a qualidade final dos

serviços da empresa. Outro ponto trabalhado é na negociação com fornecedores, para amenizar o impacto dos custos de matérias-primas que são praticamente insubstituíveis, como o feijão e tomate.

Um dos itens que mais pesa no bolso das empresas de alimentação coletiva é a carne, seja bovina, suína, de frango ou peixe, representando de 32% a 38% no custo das refeições e esses produtos tiveram um aumento de 22,98%. No rastro da alta da carne vieram os aumentos sem razão fundamentada do frango, peixe e suínos. Para Vieira, é possível imaginar que um movimento especulativo acabe se instalando.

Mas as empresas buscam alternativas para enfrentar a crise. “A tendência será criar opções para produtos standards e colocar outras alternativas com diferentes preços dentro de uma mesma praça. Mexer em gramatura, nem pensar, pois nosso segmento tem características comerciais próprias. As soluções devem trazer boa qualidade porque não podemos perder o foco de que temos uma relação de longo prazo com os clientes e precisamos preservar essa relação, que deve ser saudável e duradoura. A qualidade não pode ser sacrificada e quem mexer nisso não vai durar no mercado. É bom lembrar que todo momento difícil também tem boas oportunidades”, afirma o empresário da Gran Sapore, Daniel Mendez, atual presidente do Sinderc (Sindicato das Empresas de Alimentação Coletiva do Estado de São Paulo).

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Entidades O papel das entidades representativas do segmento é importante neste momento, pois as empresas poderão ficar com a saúde econômica em cheque, caso não consigam rever seus contratos em curto espaço de tempo. É necessário que as entidades dialoguem com o governo em busca de alternativas de apoio ao segmento, que é estratégico para a sociedade. Segundo dados da Aberc, o setor de refeições coletivas oferece 175 mil empregos diretos e representa para o governo uma receita de um bilhão de reais anuais em impostos e contribuições sociais. O setor tem ainda uma função social significativa, uma vez que através de parceria com o Governo Federal garante alimentação para milhares de pessoas de baixa renda. “Somente em 2007, a Puras dis-

tribuiu quatro milhões de refeições em programas como o Alimentação Solidária e Prato Popular. A continuidade desses projetos, a garantia de empregos e de geração de impostos fica ameaçada com a persistência deste cenário”, alerta Camacho.

Para orientar seus associados e buscar soluções, foi criada na Aberc uma comissão especial. “Definimos ações de curtíssimo e de longo prazo.

Em curto prazo, pensamos em procurar produtos alternativos, mas já vimos que isso tem um efeito pequeno de recuperação das margens, apenas ameniza um pouco o problema. O mais indicado para o momento seria renegociar cada contrato e estamos orientando as empresas no sentido de repactuar as condições de cada contrato. Em médio prazo, as empresas poderiam alterar seus contratos, com mão-de-obra em valor fixo para 12 meses e para as matérias-primas, o preço fixado dentro de um cardápio e cada vez que o cardápio for alterado, virá um novo preço a ser acordado com o cliente. Assim o cardápio seria mudado sempre que o acesso à matéria-prima for dificultado por altas como agora. O insumo poderia ter preço variável, a cada três meses, por exemplo, e a mão de obra teria o custo fixo”, explica Vieira.

Pelo lado do Sinderc, a posição em relação ao problema condiz com a posição da Aberc. “Precisamos ter muito cuidado. Para os clientes, não pedimos reajustes, mas sim antecipação do índice contratual e, junto aos fornecedores, é possível tentar negociação”, esclarece Mendez.

Uma das saídas em longo prazo seria trabalhar no sentido de mudança da legislação. Para o representante da Aberc, “o principal papel da associação neste momento é orientar um novo modelo contratual e fazer com que o mercado passe a aceitar como sendo uma forma mais equilibrada de contratar serviços sem prejudicar o consumidor final”.

Receptividade dos clientes No início da alta de preços, os clientes imaginavam que fosse uma situação cíclica, que acabaria em dezem-

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Almoçar fora de casa ficou 11,6% mais caro em todo Brasil O aumento no preço dos alimentos também pesou no bolso dos trabalhadores que utilizam refeição convênio. Esta é a constatação embasada numa pesquisa nacional realizada pela ASSERT – Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhado, entidade que reúne empresas fornecedoras de refeição convênio, na forma de vales e tíquetes (VR, Ticket, Sodexho Pass, etc) que representam 80% do mercado brasileiro.

O levantamento aponta um aumento de 11,6% em relação ao ano anterior. O valor médio da refeição em restaurantes e similares em 2007 foi de R$ 14,87 em 2007, no ano anterior, era de R$ 13,32. O estudo avaliou o almoço padrão com prato principal, bebida (não alcoólica), sobremesa e cafezinho.

A pesquisa, que é realizada pela associação desde 2003, visa identificar os preços médios praticados no mercado de modo a oferecer subsídios para que as empresas usuárias dos serviços de seus associados possam avaliar o valor do benefício que concedem aos seus funcionários, atendendo às determinações do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) em termos de alimentação adequada.

Os dados do levantamento realizado junto a 2360 estabelecimentos comerciais nas cinco regiões do Brasil, comprovam que a elevação no preço dos alimentos*, apontada por todos os institutos de pesquisas econômicas como responsável pela alta da inflação em 2007, trouxe impacto direto ao valor das refeições. Veja quadro abaixo:

MÉDIA BRASIL: R$ 14,87 Região

Preço Médio

Cidade

Valor Médio

Centro-Oeste

R$ 19,05

Brasília

R$ 17,83

Norte

R$ 16,48

Manaus Belém

R$ 17.10 R$ 14,82

Nordeste

R$ 14,92

Fortaleza

R$ 13,33

Sudeste

R$ 14,52

Rio de Janeiro São Paulo

R$ 16,97 R$ 12,40

Sul

R$ 12,68

Porto Alegre Curitiba

R$ 10.05 R$ 14,49

Dados da TNS InterScience

bro, hoje sabem que não é assim. “A maior parte dos clientes passou a compreender o problema, sabem que efetivamente a matéria-prima está cara e que não há como baixar os preços, a não ser com o movimento natural do mercado e percebem que estamos extremamente sacrificados neste momento. Há agora um sólido entendimento de que é necessário fazer uma reposição”, comenta o vicepresidente da Aberc.

Empresários do segmento de alimentação coletiva acreditam que o mercado não vai parar de crescer, mas o momento atual é de reflexão e ações estratégicas. Segundo Vieira, cer tamente, alguns investimentos, como em capacitação de mão-deobra, equipamentos e marketing poderão ser revistos, afinal é hora de olhar para fora, estar atento ao rumo do mercado, mas também para dentro da empresa.

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CHEF LAURENT HERVÉ CRIA MENU DEGUSTAÇÃO PARA O EAU

A ESTAÇÃO DAS CREPES Reaberto no final de 2007, o restaurante Crêpe de France, comandado pelo Chef francês Frederic Serre, é hoje uma das principais casas para se comer um crepe tipicamente bretão.

Após passar um período em sua terra natal, Frederic retornou ao Brasil e uniu ao cardápio original da casa, algumas novidades mais elaboradas e adequadas ao paladar brasileiro. O restaurante traz hoje mais de 35 opções de crepes, entre doces e salgadas e oferece, ainda, a possibilidade do cliente montar a sua própria crepe, que pode ter até cinco ingredientes.

O Gallete 2 Chevres é uma das mais pedidas, preparada a base de queijo de cabra fresco, azeite e ervas finas. A Gallete Provençal feita com queijo, champignon provençal e alcachofra, é outra que destaque no cardápio do verão. Além de saudáveis e saborosos, os crepes são uma excelente opção para quem pretende seguir uma dieta, já que, em média, as calorias das crepes salgadas variam em torno de 150 a 200kcal.

No entanto, para aqueles que não conseguem viver longe de uma bela sobremesa, o Crêpe de France também oferece opções saborosas. É o caso, por exemplo, da crepe flambada ‘Aux Fruits Des Bois’, que leva mirtilos, framboesa, amora e, se desejado, sorvete de creme.

Endereço: Avenida das Invernadas, 226 – São Paulo – SP Tel: (11) 5041-3051

RIO BOM DE MESA HOMENAGEIA FAMÍLIA REAL Os 200 anos da chegada de Dom João VI ao Rio de Janeiro é o tema da quinta edição do Rio Bom de Mesa, promovido pela Associação de Restaurantes da Boa Lembrança. Nos menus, pratos elaborados a partir da releitura de receitas do livro “Arte de Cozinha”, escrito por Domingos Rodrigues, cozinheiro de Dom João VI, cuja primeira edição data de 1794. O festival, este ano, conta com a participação de 14 restaurantes que recebem chefs de renome de diferentes lugares do país.

Participam do festival os restaurantes Borsalino, Carême Bistrô, Casa da Suíça, Emporium Pax, Esch Centro, Esch Leblon, Giuseppe, Margutta, Bistrô Montagu, O Navegador, Rancho Inn, Sagrada Família, Sushi Leblon e 66 Bistrô.

Durante o Rio Bom de Mesa, quem provar as receitas do menu especial leva para casa o Prato da Boa Lembrança em cerâmica pintada à mão com a imagem de Dom João VI e o Rio de Janeiro ao fundo (o critério para a entrega do brinde varia em cada restaurante).

Mais informações no site www.boalembranca.com.br.

CHEF ITALIANO ASSINA NOVO CARDÁPIO DO PISELLI Sob o comando de Juscelino Pereira, o restaurante Piselli teve seu cardápio reformulado pelo novo chef Boris Melon, recém-chegado da Itália, que já trabalhou com um dos melhores chefs italianos, Gualtiero Marchesi.

Entre as novidades apresentadas no menu estão pratos como o Salmão marinado em dill servido em fatias com molho de pêra e mostarda; Massa fresca recheada com bacalhau com molho de aliche, azeite e cebolinha; Risoto de beterraba com escalope de foie gras e sálvia frita; Peixe e legumes a dorê com molho agridoce; Ossobuco de vitela com polenta fresca; e Costelas de cordeiro com crosta de tomilho e batatas douradas.

Vale a pena experimentar também as novas sobremesas como a Pêra cozida no vinho tinto servida com mousse de canela; Taça de merengue com frutas vermelhas; e Mil Folhas - Massa folheada recheada com creme de baunilha e frutas da estação.

Endereço: Rua Padre João Manuel 1253 – São Paulo – SP - Tel.: (11) 3081-6043 Site: www.piselli.com.br

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No Brasil desde setembro do ano passado, o Chef Laurent Hervé, vindo do consagrado Maxim’s, de Paris, é o novo chef do restaurante francês Eau, localizado no hotel Grand Hyatt São Paulo. Após passar um período estudando os ingredientes locais e o gosto do público brasileiro, Laurent lança seu primeiro Menu Degustação, que passa a integrar o cardápio da casa no jantar.

A cozinha de Laurent Hervé exala este tom sofisticado, festivo e animado encontrado em alguns dos mais famosos restaurantes do mundo, como o Maxim´s. Agora, ele agrega tons brasileiros aos seus mais de 15 anos de criação gastronômica e começa a remodelar o cardápio do Eau. A partir de fevereiro, ele lança um novo menu executivo para o almoço e, em março, estréia o novo menu a la carte para o jantar.

No Menu Degustação de 6 Tempos, o chef propõe: Salmão marinado gravlax, ovos mimosa, abobrinha e maçã verde, molho de raiz forte; Terrine de foie gras confit, ameixa e manga ao vinho tinto, brioche torrado; Cavaquinha assada com ervas, compota de alcachofras ao limão, bisque com estragão; Medalhão de filé mignon ao vinho tinto, purê de mandioquinha, cebolinha, alho confit; Sablé com morangos e creme de limão siciliano, merengue fina e sorvete de graviola; e finalmente, Creme de chocolate streusel e geléia de hortelã com sorvete Endereço: Hotel Grand Hyatt São Paulo - Avenida das Nações Unidas, 13.301 – São Paulo – SP - Tel.: (11) 68383207 - Site: www.eau.com.br

KLM VAI LANÇAR CARDÁPIO BRASILEIRO EM SEUS VÔOS Pela primeira vez, um restaurante e um chef brasileiros foram convidados a elaborar um cardápio para uma grande empresa internacional de aviação.

Mara Salles, a chef do Tordesilhas, localizado em São Paulo, foi escolhida para elaborar um cardápio de bordo especial para a KLM, companhia aérea baseada na Holanda, com vôos diários entre São Paulo e Amsterdã. Os pratos brasileiros criados por ela serão servidos durante dois meses (de 30 de março a 31 de maio) em todos os vôos internacionais da KLM que partem de Amsterdã, São Paulo, Panamá e Lima.

FRUTAS DÃO MAIS SABOR AS SALADAS DE VERÃO Os restaurantes paulistanos Tantra, Sallvattore e D´Angola estão oferecendo em seus menus saladas com frutas, leves e refrescantes, ideais para os dias mais quentes do ano. Além de conferir um sabor característico, as frutas dão um colorido especial e aumentam os nutrientes do prato, e ainda têm baixo teor calórico.

As saladas comportam quase todo tipo de fruta, mas é preciso saber combiná-las da forma certa. A manga, por exemplo, vai bem grelhada e acompanhada de camarões, frango e peru. A Salada de frutas com vinagrete de maracujá (manga, abacaxi, kiwi, folhas verdes e vinagrete de maracujá)

elaborada pelo restaurante D´Angola, é uma ótima opção.

A pêra cortada em gomos harmoniza com queijo brie, gorgonzola e roquefort – sempre regada com suco de limão para não escurecer. A Salada verde com pêra, brie e nozes criada pelo chef Hamilton Mellão do restaurante Sallvattore, também é uma boa pedida.

Já o Tantra Restaurante aposta na misturada das frutas

com ervas, molhos, peixes, flores e condimentos. Vale a pena experimentar a Salada Japonesa Wafu (tiras de legumes, sushi de frutas exóticas, flores comestíveis e molho a base de gergelim), a Buquet de Noiva (tiras de salmão defumado enroladas, recheadas de folhas, frutas, flores comestíveis e ovo de codorna) e a Salada Ilha dos Deuses (salada de cordeiro com hortelã e limão com ervas com uma seleção de frutas exóticas).

Endereços: D´Angola - Rua Gomes de Carvalho, 412 – Vila Olímpia – São Paulo Tel:3846-5811/ Fax:3842-6793 Sallvattore Rua Salvador Cardoso, 131 - Itaim Bibi.

Tel.: 3078-8686 – Site: www.sallvattore.com.br Tantra Restaurante – Rua Chilon 364 / Vila Olímpia - Tel.:38467112 / 38428874 – Site: www.tantrarestaurante.com.br

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PRODUTO

PESCA

Altern

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ADOS

nativa saudável Apesar do tamanho da costa do Brasil e do grande número de rios, o brasileiro consome quantidade reduzida de peixes. aborosos e saudáveis os pescados tendem a conquistar cada vez mais consumidores que buscam alimentos ricos em proteína, porém sem gorduras saturadas.

Além de poucas calorias, o produto possui ainda Ômega 3 e outras substâncias aliadas no combate ao colesterol, na prevenção de arteriosclerose, artrite, reumatismo e câncer. O consumo de peixes é importante desde a infância por contribuir na formação do tecido neural e no desenvolvimento da inteligência.

A gordura de peixe é a fonte alimentar mais concentrada de ácidos polinsaturados de cadeia longa da série w-3. Eles são derivados do ácido linolênico, especificamente os eicosapentanóico (EPA) e docohexanóico (DHA). Em estudos realizados com esquimós foi descoberto que essas substâncias são responsáveis pela menor taxa de doenças cardiovasculares nessa população. Mesmo consumindo grandes quantidades de gordura e de colesterol, devido às necessidades energéticas pelas condições ambientais, os esquimós têm baixa prevalência de infarto do miocárdio. A causa desse perfil é a dieta composta, predominantemente, de alimentos do mar (em média, 500 g/dia de peixes) e uma elevada quantidade de gorduras, principalmente de ácidos graxos polinsaturados e monoinsaturados. Na dieta do Mediterrâneo, apontada como uma das mais saudáveis, o peixe também desempenha papel importante.

“O peixe em geral é um alimento com inúmeros benefícios nutricionais. Fornece proteínas de alto valor biológico e uma porção de apenas 100 g satisfaz quase metade das necessidades protéicas diárias. A grande maioria dos peixes é rica em vitaminas do complexo B, inclusive a B12”, esclarece a nutricionista Licinia de Campos.

Outros fatores benéficos dos pescados também são ressaltados pela nutricionista: “os peixes gordos como a sardinha, atum, salmão, cavala, truta, arenque, anchovas, enguias e outros são ricos em vitaminas lipossolúveis e contém elevados teores de iodo, mineral essencial ao bom funciona-

S

mento da tiróide. As gorduras presentes no peixe são saudáveis e benéficas ao coração, ao contrário das gorduras saturadas presentes em alguns alimentos de origem animal. Por serem excelente fonte de vitamina D, são importantes para a manutenção dos ossos. Por tudo isso, pode-se depreender a importância do consumo de pescado na alimentação”.

Análises recentes indicam que os seres humanos contemporâneos obtêm 60% da energia necessária da carne, do leite e

O preço dos pescados é um dos fatores que impedem maior consumo do produto. E este aspecto é explicado pela nutricionista Andréa Esquivel: “os peixes possuem uma cadeia de distribuição que encarece muito esse alimento para o consumidor final. Somos o maior produtor mundial de carne bovina, o produto está disponível por menores custos, e junte-se a isso fatores como os hábitos alimentares de longo tempo na dieta do brasileiro, além das facilidades que o produto traz por ser de

de outros produtos de origem animal. O uso dos pescados em dietas contribui para minimizar os efeitos da gordura da carne bovina e do frango, presentes na mesa dos brasileiros com mais freqüência.

Mas o consumo de peixes no Brasil ainda é modesto, apesar das dimensões da costa marítima e dos rios. Segundo a FAO (Agência das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura), os brasileiros consomem 6,9 kg/ano, quando o recomendado é 12 kg anuais. Entre as carnes que compõem a dieta do brasileiro, o peixe ocupa o quarto lugar, ficando atrás da carne bovina, de frango e suína.

fácil preparo e não possuir espinhas ou escamas”.

Em recente pesquisa realizada junto a restaurantes da região do Vale do Paraíba (SP), as respostas às sugestões para intensificar o consumo de pescado identificaram o peixe como alimento nutritivo, saudável e de fácil digestão, e que um trabalho de conscientização da população seria uma das maneiras de introduzir este tipo de carne mais amiúde no cardápio. As respostas também mostraram que a espécie de peixe, frescor, facilidade no preparo, regularidade de fornecimento e preços mais estáveis são os pontos principais que

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deveriam ser trabalhados.

O aprimoramento tecnológico da piscicultura possibilitando a produção de um peixe de qualidade, com a freqüência necessária para que os preços possam ser competitivos com as outras carnes é o primeiro passo a ser dado na conquista de uma fatia maior do mercado de alimentos.

Outro fator importante é a industrialização da produção atarvés da parceria entre a indústria de processamento e o setor produtivo, de maneira a permitir ao produtor o escoamento de seus produtos de forma rápida e, ao consumidor, a aquisição de um produto de qualidade e frescor.

O consumidor deve sempre procurar um fornecedor que tenha um certificado de qualidade com um controle rigoroso de qualidade e higiene em todas as etapas do processo, desde a chegada do produto até a entrega para o consumidor.

Empresas do setor buscam aprimorar

ratura de – 180C, proporcionamos cursos, palestras e treinamentos constantes para nossos funcionários” explica Gion Franco Mannarino – diretor da Só Peixe. Para melhor conservação e manipulação de seus produtos a empresa dispõe de equipamento próprio de fabricação de gelo e equipamento para lavagem de tabuleiros e caixas plásticas, com controle eletrônico da água, dosando automaticamente detergente e cloro ativo. Para garantir a regularidade de fornecimento a Só Peixe mantém parceria com as melhores indústrias de pescados do país e da América Latina.

Tantos cuidados e critérios de produção resultaram em premiações significativas para a empresa, como o Qualidade Brasil, oferecido por três anos consecutivos pela instituição internacional Quality Service, organização presente em mais de 30 países.

Outro destaque da empresa foi prêmio Qualidade Latina.

seus processos para disponibilizar produtos isentos de contaminação para o consumidor. É o caso da Só Peixe, que para garantir a segurança alimentar, investe constantemente em processos, trabalha com produtos das melhores origens e adota rigorosos critérios de controle de qualidade na manipulação. A empresa - que disponibiliza vários tipos de peixes de água salgada e doce, como camarões, carne de siri, lulas, polvos, mexilhões, kani, entre outros pescados frescos ou congelados – está também preparada para atender as necessidades e exigências do foodservice, possuindo um sistema de entregas programadas e personalizadas para cada cliente.

“Além de investimentos em equipamentos, como câmaras frigoríficas modernas para estocagem dos pescados em tempe-

Custo e processos de produção “O custo dos peixes no Brasil é muito alto porque existe uma estrutura de pesca ainda muito primária, quase artesanal” resume Andréa Esquivel. Existem ainda diversos atravessadores que contribuem para encarecer o produto. Para a nutricionista, os criadores de pescados em cativeiro estão promovendo uma mudança nesse quadro que deve refletir, nos próximos dez anos, no aumento do consumo decorrentes dos atuais investimentos nessa atividade. Os cativeiros estão garantindo produtividade, freqüência anual, e valores acessíveis, além de preservar o peixe sem destruir a natureza.

Entre esses produtores está a Nutrimar, que há 28 anos é especialista em cultivo de camarão no Brasil. Para isso, captura as larvas (filhotes) no mar e as coloca para

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engordar em viveiros de água salgada. “A escolha do camarão para cultivar ocorreu pela visão de que o produto do extrativismo (pesca) está se esgotando a cada ano devido à pesca predatória e para suprir a necessidade do mercado mundial, a única maneira seria o cultivo”, explica Fabricio Ribeiro, gerente regional da empresa.

O camarão cultivado proporciona as mesmas condições de seu habitat natural (água salgada e limpa, solo argiloso). A alimentação é basicamente ração e alimento natural. O abate é realizado em tanques de água e gelo, na temperatura de 10C, resultando em morte imediata sem causar stress, deixando a carne muito mais macia e saborosa. Após o abate, o camarão é colocado em caixas de isopor com muito gelo e segue para o frigorífico, onde fica em tanque de água clorada para ser esterilizado e limpo. Posteriormente, entra em esteira e os camarões com defeito ou com sujeira são retirados, seguindo para uma máquina classificadora para separação por tamanho, caindo na embalagem para ir ao túnel de congelamento, processo que dura menos de uma hora.

“Temos em nossas unidades de produção profissionais qualificados, entre eles engenheiros de pesca e alimentos, biólogos e veterinários, que passam por reciclagens constantemente em vários países.

Adotamos os procedimentos HACCP e todo nosso produto é rastreado. Seguimos todas as normas e procedimentos de produção e industrialização exigidas pelo mercado europeu. Nossa produção é toda rastreada e o frigorífico possui SIF para o mercado americano, europeu e nacional”, ressalta Ribeiro.

Comum na produção de frangos, a fraude que consiste em ingerir água para aumentar o peso existe também no caso dos pescados. Para garantir ao consumidor final a pesagem honesta, os produtos da Nutrimar são congelados com peso drenado, ou seja, a embalagem de camarão de 1 kg terá o peso de 1,2 kg, mas ao descongelar e deixar escorrer a água, haverá 1 kg de camarão. Para atender os diversos tipos de mercado, a empresa disponibiliza seus produtos em porções para o consumidor doméstico e foodservice.

Diversidade Como apontado por diversos profissionais da área da alimentação e estudos de mercado, o que falta é o hábito alimentar, associado ao custo do pescado porque para os apreciadores desse alimento, não faltam alternativas, tanto em peixes nacionais como importados. Licinia Campos afirma que: “entre os considerados mais nobres de água salgada estão o salmão, cação, atum, corvina, que têm carne mais firme e sabor mais acentuado, combinando com sabores mais fortes. Os achatados, como cherne, garoupa, tilápia, linguado e arraia possuem textura e sabor mais delicados. Estes peixes devem ter preparo rápido no cozimento e utilização de ingredientes que ressaltem o valor organoléptico,

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sem mascará-lo”. Entre os de água doce destacam-se o jaú, pintado, dourado, pacu, tambaqui, tambacú, piapara, piau do sul e o lambari. Truta é de água doce também, mas não é nativo do Brasil, foi trazido para cá, sendo um peixe de águas frias e, geralmente, é criado em cativeiro.

Dos peixes de água doce brasileiros, dois se destacam: o pintado/surubim, que tem carne saborosa e firme, é excelente para grelha ou espeto; e o pirarucu, considerado o bacalhau da Amazônia, tem carne saborosa, é o maior peixe de escamas de água doce e um dos maiores do mundo. Seu peso pode chegar de 100 kg a 200 kg. É comercializado fresco, salgado ou seco e seu aproveitamento é total: escamas para artesanato e lixas; ovas para alimentação; pele para a in-

pode contaminar a carne e água em que foi realizada a limpeza e onde foi conservado. O melhor é comprar o peixe inteiro e limpar”.

Uma alternativa para minimizar esse sabor característico é segurar o peixe pelas guelras, mantendo-as fechadas e introduzir uma colher de sopa de vinagre na boca do peixe. Deixar permanecer um pouco e depois lavar bem o pescado, para em seguida limpá-lo.

Tanto nos pescados de água salgada, como doce, além das diferenças de composição, existe uma enorme variação de texturas e sabores entre os diferentes tipos de peixes. “Isto se deve à complexa associação de proteínas e gorduras que forma o tecido muscular e os tipos de proteínas encontradas na

dústria de calçado e bolsas; língua para ralar mandioca e guaraná; e o bucho, depois de seco, como cola.

No Sul e Sudeste do Brasil não se consome muito o peixe de água doce. O sabor de barro é um dos pontos que afastam muitos consumidores do produto.

Segundo Andréa Esquivel “o sabor está ligado ao tipo de peixe e a sua alimentação. Aqueles de fundo de rio, de lodo, têm o gosto de barro mais acentuado, já os peixes de correnteza e de superfície não têm, como a truta e piranha. O bagre, pirarucu e tambaqui podem apresentar sabor de barro. Esse gosto pode ter relação com a forma como foram limpos, pois a barrigada do peixe

carne, mas todas elas de alto padrão biológico. As diferenças somente serão sentidas nas texturas diversas na hora do consumo, por isso existem peixes mais indicados para cozimento, outros para preparos rápidos e outros para forno”, explica a Andréa.

De maneira geral, para a maioria dos peixes dois ingredientes básicos vão bem: o sal e o suco de limão. Mas Licinia ressalta que o tempero depende da preferência pessoal, da receita, além do modo de preparo e origem. “Na culinária oriental, é muito utilizado o shoyu, na escandinava, o dill e assim cada povo tem sua base e preferência” exemplifica a nutricionista.

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Cuidados com a conservação O pescado é altamente perecível devido à sua composição biológica. As alterações são causadas por enzimas endógenas, principalmente nos primeiros dias de armazenamento refrigerado, e depois pela atividade bacteriana, que tem papel predominante na deterioração. “A atividade enzimática pode alterar a concentração de certos compostos. A detecção das alterações progressivas dessas substâncias no músculo do pescado, durante o armazenamento, é o primeiro requisito para considerálas como potenciais índices de frescor”, afirma a bióloga Judite Guimarães, da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA), da Unicamp.

Em geral, a maioria das espécies, incluindo os peixes cartilaginosos, pode ser conservada em gelo por um período entre uma e duas semanas. Os peixes pequenos são de vida útil mais curta, cerca de uma semana. Entre os peixes marinhos, aqueles que têm o corpo achatado lateralmente (pargo, linguado) suportam mais tempo de armazenamento. Os peixes tropicais de água doce, especialmente os de corpo achatado, pele grossa e escamosa, chegam a três semanas de vida útil, enquanto as espécies sem escamas ou com escamas pequenas se deterioram mais facilmente.

Ao adquirir peixes é bom observar algumas características que indicam o frescor do alimento. No decorrer dos dias, o pescado vai apresentando muco opaco sobre as escamas que se soltam facilmente; olhos turvos com pupilas branco-leitosas; guelras pálidas ou escuras; carne amolecida, cinzenta, sem brilho, sem elasticidade e cheiro desagradável de amônia, tornando-se impróprio para consumo.

Buscando fornecedores qualificados, só resta aos restaurantes usar a criatividade e apresentar ao público um produto que tem tudo para conquistar aqueles que buscam sabor e alimentação saudável. Como observa Andréa Esquivel, no Brasil temos um paradoxo, pois um dos peixes mais consumidos, mesmo no Nordeste do país, é o salmão importado do Chile. Outros peixes também muito procurados são importados, como o linguado, bacalhau, hadocck e sardinhas portuguesas.

O fato é que a costa e rios brasileiros oferecem uma ampla variedade de pescado, verdadeiro desafio para a criatividade dos chefs que buscam diferenciais em seus pratos e se empenham em procurar produtos e ingredientes brasileiros para sua cozinha. Muitas vezes o mais sofisticado e diferente está mais próximo do que pensamos.

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governos municipais, estaduais e federais. Quem sabe reduz essa corrupção e o desrespeito sem fim ao dinheiro dos cidadãos que pagam seus impostos”.

UM DIA SÓ PARA AS MULHERES Em 1910, durante a II Conferência Internacional de Mulheres realizada na Dinamarca, foi decidido, que o dia o 8 de Março seria o “Dia Internacional da Mulher”. Mas porque esta data especificamente?

Muitas pessoas não sabem, mas foi neste dia, no ano de 1857, que 129 tecelãs da fábrica de tecidos Cotton, de Nova Iorque, decidiram paralisar suas atividades para reivindicar a redução da jornada de trabalho de mais de 16 horas por dia para 10 horas. Reprimidas violentamente pela polícia, as operárias que participavam daquela que foi a primeira greve norte-americana organizada apenas por mulheres, acabaram se refugiando dentro da fábrica. Os donos da empresa, junto com os policiais, trancaram o local e atearam fogo, matando carbonizadas todas as tecelãs.

Este fato marcante fez com que o dia 8 de março fosse escolhido para homenagear e honrar aquelas trabalhadoras, tornando-se a data anual para reflexão sobre o papel da mulher na sociedade moderna.

Muito tempo se passou desde então e, apesar dos avanços, ainda há muito a ser conquistado pela mulher, que em pleno século XXI ainda sofre discriminação, violência, jornada excessiva de trabalho e desvantagens na car-

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reira profissional.

Aos poucos este cenário vem mudando, principalmente pelo crescimento da parcela feminina no mercado de trabalho - em 1990, as mulheres representavam 34,4% da força de trabalho do país, hoje este percentual chega a 44,3% . A mão-de-obra feminina está presente em todos os setores e o mercado de refeições de coletividade é um bom exemplo disso.

Realização pessoal Na empresa que lidera o setor, a GRSA - Grupo de Soluções em Alimentação, 15,8 mil dos seus colaboradores são do sexo feminino, o que representa mais que 60% do total de postos da empresa. Destas, 2 mil trabalham na área de nutrição.

“As mulheres devem comemorar a conquista do espaço no mercado de trabalho, não como uma forma de tomar o lugar dos homens, mas principalmente como uma realização pessoal.

Escolher o que fazer e sentir orgulho por fazer o que se gosta merece uma grande celebração”, declara Márcia Cubas, diretora Jurídica e de Desenvolvimento Humano Organizacional da GRSA. Não discriminação Na Sodexo do Brasil, o quadro feminino é de 6,9 mil profissionais e representa

59,5% do total de colaboradores, fato que reflete inclusive em sua diretoria - dos 11 cargos de direção da empresa, 8 são ocupados por mulheres.

A presença maciça das mulheres – 90% - entre os gestores das filiais, é destacada por Carla Sauer, diretora de Recursos Humanos da empresa: “Podemos comemorar a não discriminação da mulher como gestora e líder de nossa organização”.

Visão Macro do negócio Em outra grande empresa do setor, a Puras, cada restaurante é visto como uma unidade de negócios e quase todas são comandada por mulheres. Cerca de 65% do quadro de profissionais é formado por funcionárias, de um total de 14,3 mil profissionais em todo o Brasil. “As mulheres conseguem olhar o macro sem esquecer dos detalhes fundamentais, principalmente no segmento de refeições que precisa oferecer prazer e alimentação saudável. Aqui na Puras a força feminina é chave na busca de resultados e na permanente implantação de inovações”, diz Sandra Campos, diretora executiva da regional São Paulo.

Avaliando o crescimento da atuação feminina em importantes cargos, nos diversos segmentos da sociedade, a diretora conjectura: “ Vai crescer o número de mulheres capazes em cargos executivos nos

Competência acima de tudo Na Gran Sapore as mulheres também dominam e ocupam 68% do quadro de colaboradores da empresa. Deste montante, 12% ocupam postos de liderança nas áreas operacionais – como gerentes de restaurantes, supervisoras operacionais, gerentes regionais e diretoras operacionais; e nas demais áreas como auditoras, engenheiras de cardápio, gestoras da área de compras, médica do trabalho, entre outros.

Teresa Caldas, diretora Operacional da Gran Sapore, comenta: “Não vivemos mais com o estigma imposto pela sociedade de que o chefe da família é o homem. Cada vez mais a mulher ocupa cargos executivos, de comando nas grandes empresas e, até mesmo, em altos cargos políticos.

O preconceito em relação a esse status da mulher vem diminuindo cada vez mais também. O homem ma chista precisa ter uma visão diferente em relação à situação da mulher estar se sobressaindo profissionalmente, pois do contrário, a relação entre eles não se perpetuará. Acredito que essa comemoração passou a ganhar mais importância, pela própria necessidade da sociedade aceitar a mulher em determinadas posições (líderes, estratégicas). Porém ainda acho que não devemos classificar as oportunidades e os espaços que a mulher vem conquistando no mercado de trabalho, apenas por sexo, mas sim por competência”.

Ações corporativas Outra empresa com forte presença feminina é a Nutrin Sistemas de Alimentação, onde 80% dos cargos (cerca de 1,8 mil postos de trabalhos) são

ocupados por elas.

Para Simone Rocio Prisiazneya, a gerente comercial da empresa, definição da mulher moderna é prática, elegante, sutil, decidida, ambiciosa. “Penso que a mulher age em primeiro lugar por ideologia, vai atrás daquilo que acredita. Quando se percebe capaz, abraça sua causa e não se intimida com os desafios nem com a percepção dos outros sobre ela e com isso adquiri confiança, conquistando espaço. Suas conquistas,

sejam elas pessoais ou profissionais, são conseqüências dos seus sonhos e da forma como ela lida com eles.”

Mas há percalços a serem ultrapassados. Conciliar família e trabalho, com certeza é um dos mais difíceis. Atenta a essa e outras questões, a Nutrin desenvolveu o “Vida & Saúde: Mulheres de A a Z”, um programa voltado permanentemente para as questões da mulher na empresa e na sociedade. Por meio de palestras, traz informações sobre o mundo feminino; prioriza a questão da maternidade e já produziu dois manuais: “Manual Prático da Futura Mamãe” e “Manual Prático do Bebê”.

Tomando como base a pesquisa mensal de emprego, divulgada em maio, pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), que aponta um crescimento da participação feminina no mercado de trabalho da ordem de 4,1%, no último ano, frente a alta de apenas 1,2% da parcela masculina, não há dúvida que ações corporativas como as da Nutrin, mostram-se bastante oportunas.

PIRELLI INVESTE R$ EM RESTAURANTE

5 MILHÕES

A Pirelli Pneus acaba de inaugurar um novo restaurante em sua fábrica de Santo André (SP). Com um investimento de R$ 5 milhões, o espaço chega com instalações modernas - em uma área de 2,2 mil metros quadrados - e capacidade para atender até 466 pessoas simultaneamente. Embora o restaurante esteja preparado para servir até 5 mil refeições por dia, a previsão é que sejam preparadas 2,4 mil refeições diárias. “Os funcionários da empresa terão maior comodidade e conforto, além de acesso a opções diferenciadas no cardápio, com alimentos de qualidade, preparados com segurança, e com a supervisão de um nutricionista”, avalia José Carlos Garcia, Diretor de Relações Institucionais da Pirelli Pneus.

O restaurante contará com a supervisão da nutricionista Patricia Santos para atestar a qualidade dos alimentos e o cumprimento dos aspectos técnicos na elaboração do cardápio e manipulação dos alimentos.

O gerenciamento do projeto está a cargo da Gran Sapore.

Além da reformulação total do cardápio, a preocupação com a Sustentabilidade levou a Pirelli a investir em um sistema especial de filtragem de exaustão para minimizar os impactos dos poluentes no meio ambiente: a fumaça é separada da gordura, que fica armazenada no equipamento de exaustão para ser retirada depois.

Além disso, a empresa também está destinando corretamente os resíduos orgânicos e recicláveis.

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CULINÁRIA

LICINIA DE CAMPOS chocolate é uma preparação feita das sementes do cacau, colhidas da árvore do cacau,

Theobroma cacao. As sementes, chamadas de favas de cacau, são descascadas, fermentadas, secas, assadas e moídas para formar a massa de cacau ou licor. O cacau moído é combinado com outros ingredientes para formar barras sólidas, que é conhecido como chocolate meio-amargo. Muitas receitas são feitas com esse tipo de chocolate. O chocolate pode ser adoçado em vários graus dependendo de como será utilizado. As variedades meioamargo, amargo e doce tais como chocolate ao leite, são produzidas com a adição de outros ingredientes como açúcar vanile, manteiga de cacau, leite em pó, etc.

Efeitos do chocolate na saúde O chocolate meioamargo e amargo contém flavonóides chamados de procianidinas, catequinas e epicatequinas. Eles fazem parte de um grupo de antioxidantes conhecidos

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como polifenóis e são encontrados em vários alimentos inclusive chá, vinho tinto, várias frutas e hortaliças.

Os flavonóides reduzem a habilidade do sangue em coagular e, portanto reduzem o risco de derrame (AVC) e ataques cardíacos.

Com má reputação durante muito tempo, atualmente se sabe que o chocolate meio-amargo possui algumas qualidades benéficas à saúde: diminui a oxidação do colesterol LDL (mau); reduz o risco de coágulos sanguíneos; aumenta o fluxo de sangue nas artérias; pode diminuir a pressão sanguínea; o cacau em pó tem efeito benéfico nos níveis de colesterol porque é constituído principalmente de ácido esteárico e ácido oléico.

O ácido esteárico é uma gordura saturada, mas diferente da maioria dos ácidos graxos saturados não aumenta os níveis de colesterol sérico. O ácido oléico, uma gordura monoinsaturada, não aumenta o colesterol e pode até mesmo reduzi-lo. Manteiga de cacau e chocolate não

aumenta o colesterol.

Contudo, ao consumir chocolate ao leite ou chocolate com baixo teor de cacau, onde parte das gorduras totais é proveniente da gordura do leite ou de vários outros tipos de gordura, os níveis de colesterol podem ser afetados adversamente.

A fava do cacau contém muitos carboidratos, mas a maioria deles é amido, fibras dietéticas solúveis e insolúveis. Uma proporção bem pequena é de açúcares simples. O açúcar é adicionado durante a manufatura do chocolate.

Além disso, melhora o humor e o prazer, impulsionando os níveis de serotonina e endorfina no cérebro. A teobromina é um estimulante suave com leve ação diurética. É interessante notar que a teobromina pode ser tóxica para animais como cachorros, gatos, papagaios e cavalos. Os níveis de serotonina são baixos em pessoas com depressão e em pessoas com sintomas de TPM. O chocolate meio-amargo contém numerosos minerais, incluindo o cálcio, ferro, zinco, cobre, manganês, magnésio e potássio. Contem vitaminas A, B1, B2. B3, C, E e ácido pantotênico.

Mas, quais são as preocupações referentes ao chocolate?

Cafeína: é um dos componentes do chocolate, um estimulante que vicia e pode impactar negativamente a saúde, contribuindo para dores de cabeça, ansiedade, insônia, palpitações, pressão alta, desordens dos tratos digestivo e urinário.

Tem efeito diurético, causando perda de água pelo organismo. Aumenta o ácido estomacal. Pessoas

com problemas digestivos devem evitar. Mesmo quantidades moderadas de cafeína podem aumentar os sintomas de hipoglicemia. Evitar cafeína reduz os sintomas de fibrocistos de mama em algumas mulheres.

Cálculos renais: o chocolate contém oxalatos que podem levar ao aumento de excreção urinária de oxalato.

O aumento de oxalato na urina aumenta o risco de formação de cálculos renais. Como resultado, as pessoas propensas a desenvolverem cálculos renais devem reduzir sua ingestão de oxalato de alimentos – incluindo o chocolate – como maneira de reduzir o oxalato urinário.

Enxaquecas: acreditase que o chocolate amargo por conter uma química natural, tiramina, canaliza a enxaqueca, embora os dados pesquisados sejam inconclusivos. Nem todos os indivíduos que sofrem de enxaquecas são sensíveis à tiramina.

Outros alimentos contendo tiramina: queijos envelhecidos e fermentados, certos tipos de vinhos tintos, frutas cítricas e maduras em excesso. Antes de eliminar todos os alimentos contendo tiramina, experimente o efeito deles, pois alguns são mais problemáticos que outros.

Obesidade: o chocolate é engordativo. Mesmo o chocolate amargo contém muitas calorias por conta do seu alto teor em gorduras e açúcar. O teor em açúcar do chocolate é pior que o teor em gordura em relação aos efeitos negativos na saúde.

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Tipos de Chocolates Chocolate amargo Este é o chocolate na forma mais pura. Feito de favas de cacau fermentadas, secas, assadas e então moídas, é conhecido também como licor de chocolate ou massa de cacau. Contém aproximadamente 50% de manteiga de cacau. É usado principalmente para cozimento e confeitaria e geralmente não para comer.

Chocolate meio-amargo É produzido pela mistura de no mínimo 35% de massa de cacau com até 50% de manteiga de cacau, açúcar e baunilha.

Tem cor escura e é usado para confecções em confeitaria.

Chocolate semi-doce Esta variedade de chocolate usa a mesma porcentagem de massa de cacau e de manteiga de cacau que o semi-amargo, mas tem açúcar adicionado.

Chocolate ao leite É bem doce e é produzido pela combinação de massa de cacau com manteiga de cacau, baunilha e açúcar. Este chocolate tem também sólidos do leite adicionados, o que dá ao chocolate uma coloração mais clara e uniformidade.

Chocolate branco Não é realmente chocolate devido ao fato de não conter massa de cacau. É feito com manteiga de cacau, açúcar, baunilha e leite. Tem a mesma consistência do chocolate, sua cor é branca e é usado normalmente em confeitaria e cozimento.

Cacau em pó É produzido após a massa de cacau ter sido pressionada e retirada quase toda a sua manteiga de cacau. O que resta é então processado para formar o cacau em pó. Há 2 variedades de cacau em pó: natural (s/ açúcar) e processado à maneira holandesa. Neste último processo, um agente alcalino é adicionado para neutralizar os ácidos presentes. O resultado é um pó de cor mais avermelhada que se dissolve com facilidade na água. O cacau em pó natural é bem amargo devido aos ácidos e dá sabor de chocolate mais forte às receitas.

Achocolatado É uma mistura de ingredientes na forma de pós, que após passar por processamento adequado, resulta em um produto ideal para saborizar e enriquecer o leite, além de incrementar outros pratos e bebidas preparados em casa. Sua composição inclui geralmente: açúcar, cacau em pó, maltodextrina, sal, vitaminas, emulsificante (lecitina de soja) e aromatizante.

Todo fabricante tem, para cada um de seus produtos, uma formulação própria, onde a proporção dos ingredientes varia conforme o produto final.

Gotas de chocolate É chocolate processado disponível em variedades de sabor e formatos. Uma boa gota de chocolate mantém seu formato quando assada em bolachas, bolos, etc. podem ser encontradas em vários formatos: mini, em pedaços, semi-amarga e de chocolate branco

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RECEITAS Torta de trufa de chocolate (10 porções)

INGREDIENTES Para a crosta: • 1 ½ xícaras de bolachas de chocolate moídas no processador • 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal, derretida e deixada esfriar completamente.

Para o recheio: • 250g de chocolate meio-amargo de boa qualidade (não mais que 60% de cacau), picado grosseiramente • 6 colheres (sopa) de manteiga sem sal, cortada em cubos • 2 ovos grandes levemente batidos • 1/3 xícara de creme de leite • ¼ xícara de açúcar granulado • ¼ colher (chá) de sal • 1 colher (chá) de essência de baunilha.

Pedacinhos de coco (rende 32 unidades) INGREDIENTES • ¾ xícara de coco em flocos desidratado • ¾ xícara de coco desidratado s/ açúcar • 1/3 xícara de leite condensado • 120g de chocolate amargo de boa qualidade (de preferência 70%) bem picado.

PREPARO

PREPARO Crosta: preaqueça o forno a 170°C. Unte uma forma de torta com fundo removível. Misture o biscoito moído com a manteiga até ficar uniforme, espalhe então no fundo da forma e até 5 cm nas laterais. Asse até a crosta ficar levemente inchada, cerca de 10 minutos.

Esfrie completamente.

Recheio: derreta o chocolate e a manteiga em fogo baixo, mexendo até ficar uniforme, e então retire do calor e deixe esfriar por 5 minutos. Bata os ovos com o creme, açúcar, sal e baunilha em uma tigela.

Junte o chocolate derretido e misture bem. Derrame o recheio na crosta resfriada.

Bata a forma na pia para retirar bolhas de ar. Asse até o recheio firmar ao redor das bordas e levemente inchado no centro, mas quando se sacode a forma ainda se apresenta levemente mole, 20 a 25 minutos. O centro firma quando esfria.

Deixe a torta esfriar completamente por cerca de 2 horas. Gele, sem cobrir, até o centro firmar, cerca de 4 horas. Retire a lateral da forma e polvilhe com cacau em pó para servir.

Forre o fundo de laterais de uma forma quadrada de 24 cm com uma folha de papel manteiga, deixando subir o papel 6 cm nas laterais. Misture o coco em flocos com o coco desidratado e o leite condensado com as pontas dos dedos até ficar bem misturado, pressione então

Crepes de chocolate branco com calda de caramelo (12 porções)

INGREDIENTES

firmemente na assadeira em uma camada uniforme.

Alise com espátula. Gele, sem cobrir, por 5 minutos.

Derreta o chocolate em banho-maria, mexendo até ficar homogêneo. Espalhe o chocolate sobre a camada de coco alisando com espátula e gele até firmar, 5 a 7 minutos.

Desenforme a confecção em uma superfície de corte e corte ao meio com uma faca afiada. Faça um sanduíche das metades, com o lado do coco para dentro, para formar um retângulo, e então elimine o papel manteiga.

Corte o retângulo em 32 quadrados. Arrume forminhas de papel numa bandeja e preencha com os docinhos. Gele, tampado, até a hora de servir.

• 12 crepes • 2 xícaras de creme de leite • 1 ½ xícaras de chocolate branco em pedaços • 1 colher (chá) de açúcar-vanile • 1 xícara de açúcar mascavo • 1 xícara de creme de leite fresco • ¼ xícara de glucose de milho • 2 colheres (sopa) de manteiga • 1 colher (chá) de açúcar-vanile.

PREPARO Musse de chocolate branco: misture 2 xícaras de creme de leite com os pedaços de chocolate branco em fogo bem baixo, mexendo sempre até o chocolate derreter e a mistura ficar uniforme.

Retire do fogo e junte 1 colher (chá) de açúcarvanile. Derrame em tigela grande e cubra. Refrigere por 1 noite até a mistura ficar bem fria, mexendo de vez em quando. Então, bata a mistura até ficar leve e fofo, na batedeira com alta velocidade. Não bata demais para que não comece a desandar.

Guarde no refrigerador.

Calda de caramelo: misture o açúcar mascavo, 1 xícara de creme de leite, glucose de milho e 2 colheres (sopa) de manteiga em uma panela.

Deixe ferver, mexendo.

Reduza o fogo e deixe ferver suavemente por 8 – 10 minutos até encorpar.

Retire do fogo, adicione 1 colher (chá) de açúcarvanile, mexa bem, e deixe esfriar. Para aquecer, façao em fogo bem lento, ou no microondas. Para montar a sobremesa: coloque um crepe no prato de servir.

Recheie com cerca de ¼ xícara da musse, e enrole.

Regue com a calda de caramelo quente.

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EVENTOS ESTÃO ABERTAS AS INSCRIÇÕES PARA O CONCURSO ALIMENTOS 2008 As inscrições para o Concurso Alimentos 2008 da Aberc – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas já estão abertas. Os interessados em participar do evento têm até o dia 02 de maio para entregar seus trabalhos na Secretaria da Aberc, que fica na Rua Estela, 515, Bloco B, conjunto 62, em São Paulo. Um dos objetivos do concurso é gerar e divulgar novos conceitos ou processos na área alimentícia, de nutrição e de qualidade de vida. Ao final serão premiados trabalhos de pesquisa ou investigação técnico-profissional em alimentação e o vencedor ganhará uma viagem para Chicago, para participar da NRA-Show, uma das mais importantes feiras de alimentação do setor.

Os trabalhos ou pesquisas que concorrerem podem ser desenvolvidos em campo ou laboratório e devem ser sempre ligados a alimentos e seus processos ou manipulações. O fundamental dos trabalhos inscritos é que, a partir de dados claros e precisos, possam resultar em alguma

aplicação prática para o segmento de refeições coletivas.

Os estudos inscritos não podem ter sido publicados anteriormente por qualquer tipo de mídia impressa. Eles deverão ter sido elaborados exclusivamente para o evento da Aberc. Não poderão ser inscritas dissertações “in totum” de mestrado, teses de doutorados ou TCCs (Trabalhos de Conclusão de Curso).

A Comissão de Seleção dos trabalhos é constituída por profissionais de renomada atuação em diversas áreas de alimentação e nutrição. Os trabalhos selecionados serão apresentados pelos autores em plenário, na Fispal Food Service, no dia 25 de junho de 2008, no Expo Center Norte. O Júri do Concurso poderá indicar menções honrosas e destaques para trabalhos não premiados.

Para obter maiores informações sobre o regulamento do concurso e também sobre os critérios de pontuação basta visitar o site da Aberc, cujo endereço é www. aberc.com.br e clicar no link Concurso Alimentos.

PUBLICAÇÕES SOCIÓLOGO QUEBRA PARADIGMAS NUTRICIONAIS “Tudo o que você pensa sobre comida está errado”. Esta é a conclusão polêmica de Barry Glassner, sociólogo e autor do livro Os segredos da alimentação saudável, que após uma série de estudos, discute em sua obra a nutrição e os padrões modernos de comportamento que a cercam. A obra propõe rever as recomendações dos atuais profetas da nutrição, que pregam dietas restritas e castram o prazer das refeições.

Comer hoje é uma religião. Chefs e pesquisadores são venerados como gurus. Restaurantes famosos são freqüentados como templos e os alimentos são consumidos como porções mágicas para alcançar mais saúde e longevidade. Glassner convida o leitor a questionar essas crenças e verdades levianamenteconcebidas por influência da mídia.

O surto de obesidade, a preocupação com a saúde, o padrão de beleza e a busca por qualidade de vida são os desencadeadores dessa mudança brusca e desordenada no conceito do que é saudável. A obra desmistifica tabus com base em avaliações, estudos e entrevistas com chefs, nutricionistas, jornalistas, psicólogos e proprietários da indústria alimentícia. www.larousse.com.br

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GRANDES

IDÉIAS MERECEM SER PREMIADAS 5ª edição do Prêmio Destaque Foodservice 2008 homenageará mais uma vez profissionais e empresas do setor Criado no ano 2000, em comemoração aos 15 anos da revista Nutrinews, o Prêmio Destaque Foodservice ganhou reconhecimento e credibilidade pelos rígidos critérios de avaliação e escolha dos vencedores, passando a fazer parte do calendário do foodservice brasileiro.

O objetivo da premiação bienal é incentivar os profissionais e empresas do mercado a divulgarem seus trabalhos e conquistas, compartilhando seus resultados com a comunidade do setor através das páginas da revista.

“Ao criarmos o Prêmio Destaque Foodservice , pensamos em homenagear aqueles que são notícia em Nutrinews. Temos um cuidado muito grande na seleção dos candidatos, no acompanhamento do processo de votação e na manutenção do sigilo sobre os vencedores até o último minuto”, explica Adélia Chaves, diretora da revista.

O processo de escolha é outro grande diferencial.

Após uma pré-seleção, os nomes são submetidos a uma votação on-line, da qual participam assinantes e colaboradores, num processo bastante participativo e transparente.

Como concorrer ao Prêmio Destaque Foodservice 2008?

Uma das novidades desta quinta edição é a abertura para inscrição de cases ao Prêmio Destaque Foodservice. As empresas e profissionais poderão enviar resenhas de projetos que tenham características inovadoras ou que contribuam para o desenvolvimento do setor.

Após avaliação e triagem, a equipe editorial da revista decide qual o melhor canal para divulgação da iniciativa (revista impressa ou portal).

Em setembro de 2008, os cases serão elencados e avaliados conforme seu grau de inovação, impacto para o setor e repercussão junto aos leitores da revista. Os que obtiverem melhor pontuação serão indicados e avaliados por meio da votação junto aos assinantes e convidados.

“Nosso objetivo é fazer com que as empresas e profissionais do foodservice utilizem a revista e o portal para compartilhar com o mercado suas iniciativas”, explica Adélia Chaves.

Para saber como inscrever seu case no Prêmio Destaque Foodservice 2008 acesse o regulamento no site www. premio.nutrinews.com.br.

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