Nutrinews | Edição 235

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EDITORIAL junho/julho 2008

N Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 2973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: R$ 10,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346) Colaboradores: Licínia de Campos Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br

o mês em que comemora 23 anos, Nutrinews tem muito a comemorar. Começamos dizendo que a visitação do Portal Nutrinews (www.nutrinews.com.br) no último mês foi recorde e, como esse canal é bastante procurado, vamos incrementá-lo com uma newsletter semanal e outras novidades que ainda não podemos revelar, mas que, com certeza, irão agradar muito os internautas.

Mais novidade? Todos sabem que os preparativos para o Prêmio Destaque Foodservice 2008 já estão em fase final. O evento que marca o grande encontro dos Talentos do mercado, será realizado mais uma vez em grande estilo. E quem decide os ganhadores é você! Logo, será enviado também pela internet, um convite para que você vote e escolha os premiados desta edição. Participe!

Caso ainda não esteja cadastrado no Portal Nutrinews é muito fácil, faça agora mesmo o seu registro e comece a receber com antecedência todas as novidades do foodservice brasileiro.

E já que o momento é de comemoração, abrimos esta edição com uma matéria sobre as Olimpíadas de Pequim 2008. Saiba tudo o que acontece por lá em termos de alimentação para visitantes e atletas. Pagina 4 A matéria de capa trata sobre um assunto bastante em voga no setor, mas que ainda gera muita polêmica e discussão: Sustentabilidade no Restaurante. Como disse a jornalista Juçara Pivaro na matéria, é uma questão tão delicada que parece “cobertor curto”, puxa para um lado, descobre do outro. Confira a opinião de especialistas, os equipamentos que podem contribuir para essa causa e o que pode ser feito de imediato. Pagina 18 J.B. Vilhena, presidente de uma consultoria em educação corporativa, conta com muito bom humor, um episódio interessante que pode acontecer em seu restaurante. Confira! Página 8 Você sabe a diferença entre Chocolate em pó e achocolatado? Muita gente ainda se confunde. Trazemos uma matéria sobre o tema que além de contar um pouco da sua historia, apresenta dicas de fornecedores desses produtos. Página 10 Zero Gordura Trans! Essa é a proposta da indústria alimentícia que já se articula para se não eliminar, reduzir ao máximo essa gordura que tanto mal faz ao organismo, quando consumida fora de padrões seguros. E você, já está controlando isso em seus cardápios? Saiba mais sobre o assunto.

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O Gin é a bebida que apresentamos nessa edição. Conheça um pouco sobre sua história e preparo de alguns drinques tradicionais. Página 26 A alta dos custos dos alimentos, principalmente da carne, continua tirando o sono de muita gente da área. Licínia de Campos, dá dicas interessantes de preparo de pratos com carne de segunda, que tem sabor de primeira. Página 28 E mais: Espaço gastronômico – Página 6 Prato Cheio – Pagina 24 Notas – Página 32 Eventos – Página 34 Boa Leitura!

Atendimento: Isabella Gambaro Publicidade: BS/ADM Capa: Foto

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INTERNACIONAL

Mais uma vez o mundo irá assistir a Olimpíada, maior evento esportivo do mundo, desta vez realizada em Pequim, China. Os jogos começam apenas no dia 8 de agosto e vão até o dia 24, mas os preparativos começaram há quatro anos atrás, quando foi definido o novo encontro dos campeões.

A estrutura para realizar um evento deste porte é gigante e envolve desde a construção de estádios e ginásios, como uma área residencial, chamada de Vila Olímpica, para hospedar delegações de vários países.

O movimento econômico que uma Olimpíada gera é atrativo e movimenta bilhões de dólares. Sediar um evento deste nível é, sem dúvida, altamente compensador e por isso os investimentos na infra-estrutura também são tão significativos. Na China este ano, além dos investimentos diretos com instalações para os jogos, o país investiu em detalhes que foram desde um novo aeroporto até o ensino da língua inglesa a taxistas. É claro que o mercado de alimentação também é fundamental para quem sedia uma Olimpíada, seja através do incentivo à melhoria dos serviços prestados nos restaurantes de rua, que irão atender ao público que visita o país, quanto na criação de uma infra-estrutura que permita alimentar os atletas na Vila Olímpica, que este ano conta com 42 prédios, além de

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22 blocos de 6 andares e 20 de 9 andares, destinados a serviços de apoio de profissionais de imprensa de todo o mundo, técnicos e voluntários envolvidos na realização dos jogos.

Para se ter uma idéia, a Vila Olímpica de Pequim conta com um restaurante principal que pode acomodar 5 mil pessoas simultaneamente, além de lanchonetes e cafés. Ali serão servidos pratos da culinária oriental e ocidental 24 horas por dia. O serviço de alimentação será operado pela Aramark, empresa que começou sua história com os jogos olímpicos em 1968 na Cidade do México, e cujo desempenho ao longo das últimas quatro décadas proporcionou o reconhecimento de seus muitos clientes olímpicos.

“Estamos honrados por termos sido selecionados novamente para atender o maior evento esportivo mundial”, comemorou Joseph Neubauer, Presidente da Aramark.

A assinatura do contrato com o Comitê Organizador das Olimpíadas de Pequim marca a 14ª vez que a Aramark é selecionada para servir os Jogos Olímpicos. O acordo prevê que a Aramark, juntamente com seu sócio - o Grupo Turístico de Pequim, fornecerão serviços de alimentação para a Vila Olímpica, instalações de imprensa, o centro internacional de Difusão de Rádio e TV e o Centro de Imprensa dos Jogos Olímpicos e Para-Olímpicos de Pequim. A Aramark estima servir mais 3,5 milhões de refeições durante os 60 dias de duração tanto dos

Jogos Olímpicos quanto dos Para-Olímpicos.

A empresa também gerenciou o projeto e construção das cozinhas e restaurantes para os eventos olímpicos, que contam com o apoio de chefs estrangeiros e chineses empenhados no preparo de pratos da culinária oriental e ocidental, além de outros estilos de alimentação étnica.

Uma questão de segurança O governo Chinês e o Comitê de Organização deram grande importância à questão da segurança alimentar e montaram um grupo de coordenação. O sistema de rastreamento dos alimentos tem uma codificação unificada para a logística, aplicado a todos os alimentos que chegam à Vila Olímpica, permitindo monitoração completa, desde a base de manufatura até os processos empresariais, logísticos e do centro de distribuição para a Vila.

A agência estatal Nova China noticiou que foi criado o Centro Olímpico para Segurança Alimentar para controlar a qualidade dos alimentos durante os Jogos Olímpicos de 2008, em Pequim.

Segundo o responsável pelo gabinete da indústria e comércio de Pequim, Zhang Zhikuan, o centro será responsável por garantir que os alimentos respeitem as normas de segurança e resolver todas as emergências relacionadas com a comida.

Como informou a agência de notícias chinesa, o fornecimento de alimentos para os Jogos

Olímpicos será vigiado de acordo com um conjunto de requisitos técnicos. “Temos que tomar precauções para evitar quaisquer ataques terroristas à nossa rede de distribuição alimentar”, afirmou Zhang.

Mas não são apenas os ataques terroristas que preocupam os organizadores. O fato da Olimpíada ser realizada no verão é outro fator de alerta já que os problemas relacionados com a segurança alimentar são comuns na China, devido às más condições de produção de alimentos e à falta de higiene no transporte, venda e confecção dos produtos.

A organização dos Jogos Olímpicos já tinha anunciado que todos os alimentos serão protegidos por seguranças durante 24 horas por dia e que o seu transporte será feito por funcionários e veículos especiais, equipados com sistemas de posicionamento global (GPS).

A organização também vai utilizar ratos de laboratório para testar os alimentos que serão servidos aos atletas durante o evento, reduzindo os riscos de doenças para os mais de 10 mil esportistas que vão ocupar a Vila Olímpica durante os Jogos.

Uma história Olímpica Entre os muitos colaboradores da Aramark na Olimpíada de Pequim, um tem uma história bastante curiosa e digna de ser destacada: Zhao Jinlin, 57 anos, responsável Zhao Jinlin (direita) pelo treinamento de 6 olímpico Wang Yifu. mil pessoas que estarão trabalhando nos serviços de alimentação do evento.

Doutorado em hotelaria, turismo e administração de restaurantes, Zhao iniciou sua trajetória nas Olimpíadas de Atlanta em 1996, quando acreditou que um dia a China seria a sede dos jogos olímpicos. Zhao queria estar preparado para o momento em que seu país sediasse os jogos e para isso seria necessário conhecer a estrutura interna do evento.

Apesar da Aramark, que era responsável pelos serviços de alimentação de Atlanta, não contratar estrangeiros, Zhao conseguiu uma colocação na empresa, para atuar como gerente de pratos quentes na Vila Olímpica, graças a alguns contatos e recomendações.

Logo após o inicio das Olimpíadas, o atleta chinês Wang Yifu demonstrou seu descontentamento com a comida servida no restaurante. “Você pode esquentar isto para mim?”, disse, mostrando alguns camarões congelados, no que foi prontamente atendido por um chef, a pedido de Zhao. Alguns dias depois, o mesmo atleta procurou-o pedindo para que os camarões fossem fritos. “Lógico”, disse Zhao. E os sabores diferenciados fizeram sucesso.

Dias depois, Wei Jishong, secretário-geral da delegação Chinesa, também procurou Zhao dizendo que os atletas chineses não estavam acostumados com o estilo de pre-

paração dos alimentos no restaurante. Como isso era um assunto acima de sua posição, Zhao pediu que ele entrasse em contato com o comitê organizador. Wei enviou então uma carta oficial para o Comitê Organizador das Olimpíadas de Atlanta sobre o assunto e sugeriu que, caso a empresa decidisse fazer as mudanças pedidas, entrasse em contato com Zhao (que guarda cópia dessa carta até hoje como um troféu!).

Logo depois a carta foi enviada para a Aramark e seu vice-presidente procurou por Zhao, que explicou que apesar dos ingredientes utilizados serem de primeira linha, o problema estava na forma de preparo. Se a Aramark concordasse, ele próprio iria preparar a comida para os chineses.

Autorizado, Zhao passou a noite preparando o cardápio. No dia seguinte foi a um supermercado chinês para comprar temperos e preparou um enorme caldeirão de sopa de ovos cujo aroma se espalhou pelo restaurante, atraindo uma longa fila de atletas chineses e até de não-chineses.

Esse foi só o início da carreira “Olímpica” de Zhao.

Graças a qualidade de seus serviços, a Aramark convidouo também para ser o responsável pela cozinha oriental dos jogos de Atenas, em 2004. E com essas duas Olimpíadas ele acujunto com o campeão mulou a experiência e conhecimento necessários para trabalhar nas Olimpíadas de Pequim!

Contratado como gerente de treinamento, Zhao é o responsável pelo treinamento de 6 mil pessoas da equipe, incluindo cozinheiros, pessoal de apoio, voluntários e pessoal de limpeza. Em números, serão 1.700 cozinheiros e 4.000 pessoas de apoio em Pequim. Além disso, 600 estudantes da escola da Florida International University em Tianjin e 1.700 formandos em gastronomia de 23 escolas da China também serão treinados por Zhao durante os Jogos Olímpicos.

O manual sobre segurança alimentar e higiene que elaborou especialmente para as Olimpíadas agora é utilizado nas escolas de Pequim.

Durante os dois meses do período das Olimpíadas e Para-Olimpíadas, serão servidas 3,5 milhões de refeições na Vila Olímpica. Nos horários de pico, serão servidas 100.000 refeições por dia.

Satisfeito, Zhao Jinlin declara: “Os jogos olímpicos representam um grande evento pela paz e não existe limite de idade para aqueles que querem contribuir para o evento. Estou orgulhoso em oferecer os serviços para meus compatriotas que, desta vez, estarão competindo pelo ouro Olímpico em seu próprio país”.

Fonte: Site oficial das Olimpíadas de Pequim (http://en.beijing2008.cn)

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SEL ET SUCRE, UM PEDAÇO DA FRANÇA EM CURITIBA CONSULADO MINEIRO APRESENTA NOVIDADES NO CARDÁPIO Para quem curte a culinária regional brasileira, a dica é conhecer os novos pratos preparados pelo Chef Fernando Carneiro, no Consulado Mineiro.

Em um ambiente bastante acolhedor e típico, que reproduzem a simplicidade e o aconchego da fazenda, a sugestão é saborear o novo Escondidinho de Carne Seca preparado com purê de abóbora. Já para a sobremesa, o chef desenvolveu um prato intitulado de Banana Real, elaborado com bananas nanicas, creme de leite condensado e suspiro com raspas de limão. Vale conferir!

Endereço: Rua Cônego Eugênio Leite, 504 - Pinheiros – São Paulo – SP Telefone: (11) 3898-3241

Site: www.consuladomineiro.com.br

CHEFS DE TODO O BRASIL PARTICIPAM DO FESTIVAL SP BOM DE MESA Com o objetivo de divulgar cada vez mais a diversidade da cozinha regional brasileira, tem início a 5ª edição do Festival SP Bom de Mesa, organizado pela Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança. O evento acontecerá em São Paulo nos dias 26, 27 e 28 de agosto, e em Valinhos e Campos do Jordão nos dias 29, 30 e 31 de agosto.

Os participantes receberão chefs de todo o Brasil, que trarão na bagagem muita criatividade e inovação, num verdadeiro intercâmbio cultural gastronômico. Em cada restaurante, o chef da casa e o convidado criarão, a quatro mãos, um cardápio exclusivo para a ocasião.

O tema desta edição será os 100 anos da imigração japonesa e cada prato deverá conter pelo menos um ingrediente típico do país. Como já é tradição do festival, os clientes que degustarem o menu completo levarão o famoso Prato da Boa Lembrança, que vem com o nome do restaurante anfitrião e do convidado.

Confira os restaurantes e seus convidados: • Amadeus (SP) - A chef Bella Mazano recebe o chef Saburó do restaurante Quina do Futuro (Recife) • Arábia (SP) - A chef Leila Kuczinski recebe o chef Celso Freire do restaurante Boulevard (Curitiba) • Cantaloup (SP) - O chef Renato Carioni recebe a chef Simone Bert do restaurante Wanchako (Maceió) • Empório Ravióli (SP) - O chef Roberto Ravióli recebe Massimo Battaglini do restaurante Osteria Mattiazzi (Belo Horizonte) • Marcel (SP) - O chef Raphael Durand Despirite Le Foyer - Papillote recebe o chef Juarez Campos do restaurante de Shitake Oriundi (Vitória) • Nakombi (SP) - O chef Paulo Barossi recebe o chef Paulo Góes do restaurante Montagú (Rio de Janeiro)

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A capital paranaense ganhou no inicio de julho, uma opção gastronômica diferente: o Sel et Sucre, um espaço que reúne boutique gourmet, com cardápio variado de comidas prontas para serem degustadas em casa, e um bistrô, com capacidade para 16 lugares.

O ambiente segue o mesmo conceito inovador, com vitrines em forma de nichos para expor os produtos da loja e integração do salão com a cozinha.

Em locais previamente definidos, estão espalhadas poesias com as palavras sel et sucre, que em francês, significam sal e açúcar.

Comandado pela chef Kika Marder, o restaurante quer inovar na proposta de oferecer comidas requintadas para quem aprecia a culinária francesa tradicional. “Os pratos serão preparados de maneira que o cliente possa oferecer um jantar refinado em sua casa, com opções que vão desde a entrada até a sobremesa, ou degustar no próprio local”, disse Kika, que é formada pelo Instituto Paul Bocouse, em Lyon na França, com cursos complementares no Cordon Bleau e na Lenôtre, em Paris. Ela também por três anos trabalhou no restaurante Boulevard, de Curitiba, do chef Celso Freire.

Entre os pratos prontos que serão oferecidos aos clientes, as opções serão variadas e desenvolvidas especialmente por Kikando dos tradicionais franceses como: Confit de Canard com molho de laranja, Boeuf Bourguignon, Tartar de salmão, Vol au vent de camarão , até massas gourmet recheadas com molhos inéditos como ravióli de foie gras com pimenta verde.

Todos os pratos são oferecidos em embalagens desenvolvidas especialmente para a Sel et Sucre, com design diferenciado nas cores lilás, rosa e marrom, com trechos de poesias que têm as palavras sel e sucre, acompanhando a decoração do local.

Já o bistrô, que funciona no mesmo local, oferece um cardápio diário com opções de comidas típicas francesas, como o Coq au Vin com spetzel na manteiga de sálvia, e uma opção de risoto diferenciada. Todos os pratos são acompanhados de salada Sel et Sucre. A carta de vinhos inclui 20 rótulos de tintos, brancos, rosé, espumante.

Para aqueles que desejarem uma comidinha rápida há um cardápio variado, semelhante ao de um bistrô francês, perfeito também para degustação de um café ou chá da tarde, acompanhados dos famosos doces franceses como os macarrons, madeleines, financieres, além da tradicional sobremesa creme brullé de baunilha com compota de framboesa. O café fornecido integra a linha de cafés especiais Suplicy, de São Paulo.

Na boutique os clientes encontrarão também sopas gourmet em garrafinhas de vidro 550 ml, desenvolvidos especialmente para a casa.

Endereço : Al. Presidente Taunay, 396 - Batel - Curitiba – PR - Telefone : (41) 3077-6647

• Supra (SP) - O chef Mauro Maia recebe a achef Mônica Rangel do restaurante Gosto com Gosto (Visconde de Mauá) • Terraço Itália (SP) - O chef Giancarlo Marcheggiane recebe o chef Dantas do restaurante Maracangalha (São Luiz do Maranhão) • Vinheria Percussi (SP) - A chef Silvia Percussi recebe o chef Auricélio Romão da Pousada do Zé Maria (Fernando de Noronha) • Confraria do Sabor (Campos do Jordão) Vinheria - Ceviche - O chef Fernando Couto recebe a chef Conceição do restaurante Margutta (Rio de Janeiro) • Le Foyer (Campos do Jordão) - A chef Dulce Martinez recebe o chef Willian do restaurante Babel (Brasília) • Laura e Francesco (Valinhos) - A chef Laura Vezil Bonaiuti recebe o chef Josy do restaurante Cielo (Brasília) www.boalembranca.com.br

APRESENTA O MÉTODO DE PREPARO “LOVO” DAS ILHAS FIJI O chef Eric Thomas do restaurante Tantra viaja duas vezes ao ano a diferentes lugares do mundo para criar os seus exóticos cardápios. Da Mongólia trouxe o conceito Mongolian Grill, que é o coração do restaurante. Da Ásia, produtos exóticos, afrodisíacos, temperos picantes e pimentas coloridas. Agora de volta das ilhas Fiji, o chef traz o método de preparo de alimentos “Lovo” . Em um forno, trazido especialmente para esta novidade, são aquecidas pedras vulcânicas à temperatura de 420° graus. A comida é temperada e enrolada numa folha de bananeira, colocada no forno e coberta com mais pedras vulcânicas. Depois é apenas esperar um pouco e o resultado é um prato leve, saboroso e super saudável.

As vantagens deste preparo é que não é necessário nenhum tipo de óleo ou gordura para cozinhar. As trouxas de bananeiras são levadas à mesa sobre algumas pedras, o que mantém seu calor por mais tempo, fazendo com que o alimento possa ser degustado aos poucos.

A sugestão é o Salmão ao “Lovo”, temperado com ervas e especiarias, servido com arroz integral ou selvagem e legumes. Mas se não gostar de peixe, o cliente pode optar por Frango Orgânico, Truta e Vegetariano - Vegetais sortidos, tofú e cogumelos temperados com ervas e especiarias.

Endereço: Rua Chilon 364 - Vila Olímpia – São Paulo – SP - Tel.: (11) 3846-7112 e 3842-8874

NOVAS SUGESTÕES DE INVERNO O restaurante japonês Shaya, conhecido pelo cardápio que combina ingredientes da cozinha internacional em receitas tradicionais, lançou novas opções quentes para o inverno.

As sugestões foram concebidas pelo sushiman Alexandre Terada (ex Jun Sakamoto) que agora gerencia o restaurante.

O destaque do cardápio é o Sukiyaki Don, tradicional receita japonesa de carne e legumes com molho a base de shoyo, saque e dashi, servida em tigela (Domburi) com gohan ao fundo. Há muito o Sukiyaki encanta o paladares ocidentais que apreciam a gastronomia japonesa, mas o prato não é facilmente encontrado na capital paulista. Completando o menu, o Shaya oferece o caldo Nabeyaki Udon: caldo de peixe com frango, kamaboku (peixe defumado) e cebolinha servido com macarrão tipo udon acompanhado de tempurá de camarão e Katsu Carê: filet mingnon a milanesa servido com legumes no molho carê e gohan. As sugestões de inverno do Shaya são oferecidas durante o almoço e o jantar.

Foto: Romulo Fialdini

TANTRA

Endereço: Rua Amauri, 282 – São Paulo-SP. Tel.: (11) 3079-5020.

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OPINIÃO

Dá para acreditar?

J.B. VILHENA*

Há poucos dias vivi uma experiência bastante rara.

Foi no Hotel Quality de Curitiba, local onde a Fundação Getúlio Vargas hospeda seus professores.

Estava trabalhando e já era 1 hora da manhã. Senti fome.

Liguei para o serviço de quarto e pedi um cheeseburger. Acabei o que tinha para fazer, li um pouco e a barriga continuava roncando. As duas da matina liguei novamente para cancelar o sanduíche. Pediram desculpas e, às 2h05, consegui matar quem me matava.

No dia seguinte, durante o café da manhã, o Eugênio do Carvalhal – meu querido amigo perguntou como havia sido minha noite. Respondi meio desanimado que demorara mais de uma hora para que um sanduíche fosse entregue no meu quarto.

Ele começou a comentar sobre a baixa qualidade da prestação de serviços no Brasil.

Enquanto conversávamos, a simpática garçonete que atende ao restaurante do hotel pela manhã limpava as mesas próximas.

Quando já me despedia do amigo Carvalhal, ela aproximou-se e perguntou como havia sido nossa noite no hotel. Contei minha história, que ela ouviu atentamente. Ao terminar fui fulminado pela seguinte pergunta: “O que podemos fazer para que essa impressão negativa sobre nossos serviços seja atenuada?”.

Confesso que não esperava nada parecido.

Disse que não era preciso fazer nada, que esse tipo de coisa acontece. Ela insistiu, dizendo que não gostaria que a imagem positiva do seu hotel fosse contaminada por um incidente.

Eu sugeri então ela conversasse com o responsável pelo serviço noturno, aconselhando maior presteza no atendimento as solicitações dos hóspedes.

Minha simpática interlocutora não apenas aceitou minha sugestão, mas também perguntou se eu me aborreceria se eles me enviassem uma pequena cortesia para tentar minimizar o fato.

Eu disse que não era necessário.

Quando encontrei o Carvalhal, no final da noite, ele me disse meio surpreendido que durante a tarde o hotel lhe havia oferecido um gostoso cafezinho, acompanhado de saborosa fatia de bolo.

Admirado eu disse que também tinha sido objeto da mesma oferta simpática.

Fico pensando em quantas vezes nós vendedores perdemos negócios porque em nossa empresa não existe alguém que toma para si a responsabilidade de garantir a satisfação do cliente. Quanto terá custado o cafezinho e o pedaço de bolo? Certamente que nada. Mas quanto será necessário investir para que uma pessoa aja como no caso narrado acima?

Acho que precisamos, cada vez mais, unir as áreas de vendas e de RH para que possamos ter a certeza que na nossa empresa todos, do Presidente ao Faxineiro, somos vendedores em tempo integral. (*) Presidente do Instituto MVC Consultoria em Educação Corporativa (www.institutomvc.com.br) e autor do livro Negociação e Influência em Vendas

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PRODUTO

Poucos alimentos conseguiram atrair tanta atenção quanto o chocolate. Tido como alimento dos deuses e usado como moeda em troca de ouro, as sementes do cacau saíram da América e ganharam popularidade na Europa, espalhando seu consumo pelo mundo.

meçaram a agregar açúcar a outros ingredientes a bebida, tornando-a menos amarga. Assim, o chocolate quente começou cada vez mais a cair no gosto da elite espanhola.

O hábito de tomar chocolate chegou à corte francesa, pelas mãos da princesa espanhola Maria Teresa, mulher do rei Luís XIV, talvez a primeira chocólatra da história. A rainha tinha o hábito de passar suas tardes junto às damas de companhia, degustando xícaras de chocolate. Logo a bebida se tornou moda também naquela corte.

Ao longo dos anos, a novidade foi se espalhando pelo resto da Europa, e seu consumo se difundiu em países como, Inglaterra, Alemanha, Itália, entre outros.

Na Inglaterra, por exemplo, o chocolate era considerado pela Igreja como alimento nos dias de culto, sendo degustado pela nobreza durante os sermões.Também foram os ingleses, em 1795 , que começaram a usar uma máquina a vapor para esmagar os grãos de cacau, invento que possibilitou a fabricação de chocolate em maior escala.

Mas a verdadeira revolução do chocolate aconteceu cerca de 30 anos depois, com a invenção da prensa hidráulica pelos holandeses, que permitia obter, de um lado, a manteiga de cacau, e do outro, a massa de cacau. Esta última era pulverizada para se transformar em pó de cacau, que quando acrescido de sais alcalinos se tornava facilmente dissolúvel em água.

Daí ao desenvolvimento de bebidas achocolatadas foi um passo rápido, e em seqüência a mistura com manteiga de cacau fez aparecer os primeiros tabletes de chocolate mais ou menos como os consumidos nos dias de hoje.

uma plantação de cacau para o rei da Espanha, Carlos V, estabelecendo um comércio bastante peculiar com os povos da região: a troca de sementes de cacau por ouro, metal que não tinha nenhum valor para os astecas. Desta forma, conseguiu alavancar grande riqueza à corôa.

Em 1528, Cortez voltou para a Espanha levando sementes de cacau a as ferramentas necessárias para seu preparo. O governo espanhol por sua vez, monopolizou o comércio de chocolate, estabelecendo impostos muito altos, o que fez com que se transformasse em bebida sofisticada, consumida pela aristocracia local.

Com o passar do tempo, os espanhóis co-

Parece que é, mas não é....

O consumo do chocolate se espalhou e como se vê nas gôndolas dos supermercados, ganhou versões e apresentações bastante diferenciadas.

Consumi-lo como bebida é um hábito que conquista consumidores há séculos. Nos dias de hoje porém, a industria oferece maior praticidade e garante maior qualidade do produto.

Nas versões em pó, temos basicamente três produtos: o cacau, o chocolate e o achocolatado, cada um com suas características e adequações.

O chocolate em pó é obtido da fava do cacau, reduzida a pó, após extração de boa parte da manteiga de cacau e adição de açúcar. É usado como ingrediente nas receitas, mas pode ser empregado para polvilhar bolos e sobremesas.

Para fabricação do cacau em pó, o processo é semelhante, porém sem adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). O produto também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.

Já o achocolatado é resultado de uma mistura de ingredientes na forma de pós como : açúcar, cacau em pó, maltodextrina, sal, vitaminas, emulsificante (lecitina de soja) e aromatizante, entre outros, que podem variar conforme o fabricante. É ideal para saborizar o leite e incrementar outros pratos e bebidas preparados em casa.

Além da composição, o sabor entre os três produtos difere: o chocolate e o cacau em pó são mais fortes e amargos que o achocolatado, que apresenta sabor suave e doce.

Comumente o achocolatado é inserido na alimentação infantil, como complemento da refeição matinal. Graças ao seu sabor, é de fácil aceitação, além de preparo prático e rápido. O fato de

Adélia chaves onta a história que apesar de Cristóvão Colombo ter apresentado as sementes de cacau à Espanha ainda em 1502, devese a Hernán Cortez o incentivo ao seu cultivo, pois de conquistador, viu-se conquistado pelas qualidades que o povo asteca aferia à bebida chamada ‘, preparada com grãos de cacau torrados, especiarias e mel . Para eles, o cacau era verdadeiramente um alimento dos deuses, trazido à eles pelo Deus Quetzalcoatl personificação da sabedoria e do conhecimento, que além de alimentar ainda apresentava grande poder afrodisíaco.

Observando o valor atribuído ao fruto e suas sementes, Cortez iniciou em 1519, no México,

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poder ser consumido quente ou gelado, também torna o consumo adequado durante todo o ano. O valor nutritivo do produto é outro atrativo.

Novos Consumidores Mas os fabricantes não visam apenas o público infantil, e lançam fortes apelos publicitários ao público jovem e adulto, tanto nas versões geladas como nas quentes, oferecidas também em máquinas de vendas automáticas disponíveis no mercado.

A Nutrimental é exemplo de empresa que investiu em desenvolvimento de produtos para vending machines. A empresa nasceu com foco no mercado de merenda escolar, oferecendo bebidas com vitaminas e outros diferenciais, especialmente, achocolatados. Em 1974, iniciou sua trajetória no segmento foodservice, fornecendo para indústrias e empresas de refeições coletivas, evoluindo assim para bebidas destinadas ao público adulto.

A partir de 2002, entrou para o segmento de vending machines, que começava a prosperar no Brasil. Maximiliano Piermartiri, gerente comercial do mercado foodservice, ressalta: “adaptamos o produto para utilização em máquinas automáticas, um segmento novo no Brasil, que se mostra promissor para as empresas fornecedoras de insumos”.

A Nestlé FoodServices, é outra empresa que visa esse filão de mercado. Recentemente lançou uma nova solução em bebidas dirigida aos estabelecimentos comerciais da capital de São Paulo. Com baixo investimento inicial em produto, o comerciante recebe Nescau – marca do achocolatado comercializado pela empresa - em bags para servir através de equipamento exclusivo instalado no ponto de venda com contrato de comodato.

Segundo informações da Nestlé, trata-se de um lançamento que oferece praticidade, agilidade no atendimento e higiene, visto que o produto vem pronto para beber e não requer nenhum tipo de preparo - basta instalar o bag e servir. Outra vantagem destacada pelo fabricante é que os estabelecimentos que adotam o sistema, podem contar com a Plataforma de Serviços Nestlé FoodServices que contempla atendimento comercial para consultoria de vendas, auditoria de qualidade da bebida, merchandising e treinamento para o ponto de venda.

Esse tipo de ação contribui para o crescimento do consumo e faz com que se vislumbre no futuro uma concorrência acirrada com o café, como apontou a pesquisa intitulada, “Tendências do consumo de café no Brasil”, realizada pela consultoria TNS InterScience, em 2007, com 2,256 mil pessoas nas 13 principais cidades do Sudeste, Sul, Norte, Nordeste e Centro-Oeste.

Entre os entrevistados, o número de pessoas declaradas consumidoras dos produtos achocolatados foi o que mais cresceu desde 2003. O percentual subiu de 40% para 51% em 2007, enquanto que o de café, embora seja considerado um mercado maduro se manteve em 91%. A maior parte dos entrevistados declarouse consumidor de café.

A pesquisa identificou uma tendência do “envelhecimento dos consumidores de café”, já que o consumo aumentou apenas nas faixas acima de 36 anos, que saltou de 38% para 52% em quatro anos.

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Vitrine do Foodservice As opções disponíveis no mercado foodservice, tanto de chocolate e cacau em pó, quanto de achocolatado, são grandes. Aliás, este mercado mostra-se um grande consumidor desses produtos tanto para uso em bebidas, quanto em preparações culinárias.

Mais promissor do que nunca, o mercado de Foodservice apresenta números animadores. De acordo com pesquisas realizadas pelo IBGE/ECD/GRAFIX, no ano 2000, o segmento movimentava no país R$ 21,4 bilhões.

Em seis anos, essa quantia praticamente dobrou, pulando para R$43,6 bilhões. E, segundo a ECD Consultoria, empresa especialista na área, nos últimos dez anos as compras de alimentos e bebidas do mercado de Food Service cresceram 319%, enquanto as compras do varejo alimentar cresceram 112%.

No entanto, estes números ainda são pequenos no Brasil se comparados a outros países, oferecendo um potencial muito grande de crescimento.

Confira o que algumas empresas do mercado oferecem: LIGHTSWEET a empresa que atua há 18 anos no mercado diet/ Light, oferece dois produtos nesse segmento: o Achocolatado Magro Light (com redução calórica de 25%, pode ser utilizado na culinária para o preparo do chocolate quente, brigadeiros e bolos de chocolate com baixas calorias e outras diversas preparações, sendo indicado para dietas de redução calórica) e o New Choco Lowçucar Diet (produto aprovado pela Associação Nacional de Assistência ao Diabético, com redução calórica de 29%, com baixas calorias e isento de sacarose, segundo o fabricante. Adoçado com Stevia Plus Lowçucar, pode ser utilizado em todas preparações culinárias, sendo indicado para todas as pessoas que desejam manter a forma e por diabéticos, independente da faixa etária) Com a marca Sabor Max, recém lançada, que agrega produtos do mercado tradicional açúcar, disponibiliza Chocolate em Pó 32% e 50%. O 32% pode ser encontrado também na versão zero açúcar.

LIOTÉCNICA - Já consolidada no segmento de Food Service, a empresa apresenta os novos chocolates em pó em versões com 50% e 32% de cacau em cartuchos de 2 kg.

Segundo o fabricante, a marca já é muito reconhecida nos mercados de atuação: autoserviços, distribuidores, vending machines, padarias e confeitarias, restaurantes comerciais e industriais, atacadistas, hotéis, hospitais, lanchonetes e bares.

O produto apresenta ainda a versão em

embalagem de 1 kg com 32% de cacau.

E também em saco kraft 25kg com 50% e 32% de cacau.

“Agregar qualidade, sabor, praticidade no manuseio e no preparo, custo x benefício, rendimento, conveniência, padronização de receitas e facilidade na estocagem são as principais características que garantem o sucesso dos produtos” diz Vanessa Schwartzman, gerente de Marketing Business to Business da empresa.

NESTLÉ - A empresa apresenta em seu portfólio dois produtos tradicionais: o achocolatado Nescau e o Chocolate em Pó Solúvel.

O Nescau foi criado e lançado em 1932, sendo o primeiro achocolatado genuinamente brasileiro. Naquela época, seu nome era Nescáo (síntese de Nestlé com cacáo, matéria-prima do produto, como se costumava grafar as palavras que atualmente terminam em au).

De lá para cá, sua fórmula passou por diversas transformações. Em 1961, a mudança da fórmula tornou o produto em instantâneo e enriquecido com vitaminas. Em 1972, ganhou ainda uma melhor solubilidade e um composto vitamínico, tornando sua formulação ainda mais saborosa. Em 2000 surgiu a versão Light , em 2004 lançou o Nescau® Power.

Em 2007, a marca completou 75 anos e graças a sua força junto ao consumidor, migrou para outras categorias de produtos, também com grande sucesso. É o caso dos cereais matinais, chocolates e biscoitos.

Além, é claro, da versão Pronto para Beber (UHT), com Nescau® Prontinho.

Já o Chocolate em Pó Solúvel Nestlé, criado há 86 anos é conhecido no mercado como o “Chocolate dos padres” ou “Chocolate dois Frades” numa alusão a imagem que ilustra sua embalagem desde a época em que o produto foi colocado no mercado. Atendendo a este movimento espontâneo de identidade e proximidade dos consumidores com imagem da embalagem, a Nestlé regis-

trou em 1975 a marca Dois Frades e em 1991 a marca Dos Padres.

A atual embalagem do Chocolate dos Padres, com os dois capuchinhos à volta de uma panela de chocolate, é a mesma desde o lançamento do produto. Esta imagem foi inspirada no quadro “O Prato Preferido” do pintor italiano Alessandro Sani, do final do século XIX e remete ao uso culinário do Chocolate em Pó.

Hoje o Chocolate dos Padres é comercializado em três tamanhos. A versão tradicional de 200g pode ser encontrada em diversos pontos de venda e tem a quantidade exata de chocolate para o consumo familiar.

Já para o público de FoodServices existem duas opções de tamanho: 2 kg e 25 kg. Ambos podem ser encontrados em duas versões: com 32% de cacau e com 50%, que garante um sabor forte e acentuado ao produto.

NUTRIMENTAL – A empresa oferece a linha Nutri Food Service, especializada em preparações culinárias, bebidas, sobremesas e lanches para atender ao segmento de refeições coletivas.

Nesta linha, destaca-se o Choco Show (Leite integral, açúcar e cacau, 4 litros por pacote).

Este achocolatado foi uma evolução do Nutrilac, produto da linha Nutrimental destinado a substituir a manipulação do leite in natura, que conta com uma versão formulada especialmente para o uso em máquinas, onde foram foram revistos padrões de granulometria ( os grãos não podem ser muito pequenos nas máquinas); solubilidade ( o pó precisa se dissolver mais rapidamente); e a capacidade de absorver umidade (hidrocorpicidade) também, pois a umidade interna das máquinas exige um produto com características próprias.

PEPSICO - Outra marca tradicional do mercado é Toddy. Pedro Santiago, portoriquenho criador do produto, recebeu em 15 de março de 1933 a permissão do Governo Provisório de Getúlio Vargas para comercializar o produto em terras brasileiras. A marca fez campanhas publicitárias inovadoras, com marchinhas de Carnaval e até aviões para grafar com fumaça o nome do produto nos céus do Rio de Janeiro. Em 1981 a Toddy foi vendida para a Quaker Oats, que investiu na atualização da marca com o lançamento do Toddynho, leite achocolatado pronto para o consumo. De lá para cá, cada vez mais a marca vem se modernizando, principalmente após a compra da Quaker Oats pela PepsiCo, em 2001.

UNIFLAVORS – A empresa produz o achocolatado convencional que, segundo João Moura Pesarelli, diretor da empresa, se destaca por possuir um sabor apurado do cacau, ser rico em vitaminas, nutrientes e além de fornecer energia é cremoso, muito saboroso e de fácil dissolução à frio.

Atuando no segmento de food service a mais de 20 anos e especializada no atendimento de Cozinhas Industriais, a empresa disponibiliza para o mercado o “Chocolate em pó 32% de cacau” - um produto mais forte e amargo que o achocolatado convencional porque possui em sua fórmula uma quantidade maior de cacau, sendo ideal para o preparo de misturas.

A Bebida Láctea sabor Chocolate - preparado à base de cacau, leite e vitaminas; é outro produto comercializado pela Uniflavors “Esse produto é destina-se ao mercado de merenda escolar. É muito prático, instantâneo, no seu preparo só é necessário a adição de água” explica Pesarelli.

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SAÚDE

indústria alimentícia passou a declarar nos rótulos de alimentos a existência de gordura trans, conhecida também como gordura hidrogenada. Uma resolução da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) determinou que fabricantes deveriam mencionar o uso ou não do ingrediente na rotulagem e a indústria teve prazo até 2007 para adotar o novo item na embalagem. Hoje, o consumidor mais atento dá preferência aos produtos zero trans, mas nem todos sabem do que estão se livrando ao subtrair essa gordura de sua dieta.

Responsável pelo aumento do colesterol ruim (LDL) e pela queda nas taxas do colesterol bom (HDL), causando problemas cardiovasculares, a ingestão de gordura trans propicia ainda acúmulo de tecido adiposo no abdômen.

Como em vários países, no Brasil também a indústria alimentícia correu com suas pesquisas para substituir esse ingrediente que faz salgadinhos, batatas fritas, entre outras frituras ficarem mais crocantes e sequinhas ou como ingrediente de pães, bolos, biscoitos e tantos outros alimentos. A gordura trans contribui também para aumentar o prazo de validade dos produtos e, além de outras vantagens, tem um custo mais baixo em relação a outros tipos de gordura.

Nos produtos industrializa-

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dos, o consumidor pode ver e decidir o que vai comer, mas como fica quando vai a um restaurante ou até mesmo numa padaria? Alguns fatos indicam que o segundo capítulo da polêmica gordura maléfica está começando. Em Nova York já existe legislação que proíbe a utilização da gordura hidrogenada em seus restaurantes e na Califórnia, o governador Arnold Schwarzenegger, ex-Exterminador do Futuro, está exterminando agora a gordura trans dos alimentos comercializados em restaurantes e lanchonetes. A lei assinada por ele entra em vigor em 2010 naquele estado norte-americano.

Se já existem legislações regulamentando o uso do ingrediente no foodservice no exterior, a tendência é acontecer o mesmo no Brasil. Ellen Simone Paiva, médica endocrinologista, titular da SBEM (Sociedade Brasileira de Endocrinologia e

Metabologia) e do CITEN (Centro Integrado de Terapia Nutricional), enfatiza que: “esses exemplos isolados devem ser seguidos. Se não houver proibição no uso dessas gorduras, o restaurante até perde quando opta por substituir a gordura hidrogenada pelos óleos vegetais, que inclusive não podem ser reutilizados, como acontece com a gordura trans”.

No Brasil, algumas redes de fast food estão se adiantando a possíveis legislações no objetivo de banir a gordura hidrogenada de seus cardápios, com o Habib´s que está utilizando outro tipo de gordura em seus produtos fritos, como kibe, batata frita, pastel e fogazza. Para levar alimentação mais saudável a seus consumidores, a empresa passou a usar um ingrediente especial, denominado FRY BST, mais saudável e livre de trans. O novo produto, composto 100% de algodão, é resultado de um desenvolvimento da Cargill Foods Brazil, exclusivo para o fast food. A FRY

BST é resultado de um acordo comercial das duas empresas.

Roberto Muniz, executivo do Habib´s, afirma que: “ser pioneiro no co-desenvolvimento de uma gordura diferenciada não foi tarefa fácil. Foram necessários seis meses de pesquisa e testes para chegarmos a esse resultado. O objetivo era obter uma gordura 0% trans, com baixo teor de gordura saturada, pouca interferência no sabor dos produtos fritos e que apresentasse uma alta estabilidade, necessidades alcançadas com o novo produto”.

O Mc Donald´s também alterou a composição de seus produtos em dezembro de 2006, substituindo a gordura hidrogenada utilizada em seus restaurantes por uma mistura parcialmente hidrogenada, com baixo teor de gordura trans. A mudança aconteceu após dois anos de pesquisas, período em que a empresa realizou testes para equacionar o desafio de manter os atributos de qualidade e sabor para continuar a atender as expectativas dos clientes. O óleo utilizado pelos fornecedores passou pelo mesmo processo. Com a nova gordura, os três tamanhos de porção de McFritas e McNuggets de quatro unidades passaram a ter zero trans.

Gorduras necessárias É importante ressaltar que gorduras são nutrientes tão importantes nas dietas alimentares quanto as proteínas ou carboidratos. Ellen Simone fri-

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sa que: “uma dieta equilibrada deve conter até 30% do total diário das calorias sob forma de gorduras. Essa recomendação está baseada no processo de produção dos hormônios e no transporte de vitaminas, além disso, são componentes das membranas celulares, participam da função imunológica e antiinflamatória, reduzem o esvaziamento gástrico, aumentando o poder de saciedade e são os principais responsáveis pelo sabor dos alimentos”.

O que faz diferença é o tipo de gordura ingerida, segundo a médica endocrinologista, “é importante esclarecer que ao se dizer 30% de gorduras nas dietas, é necessário definir a que tipo de gordura estamos nos referindo, pois apenas 7% da gordura da dieta pode ser saturada, tornando diferente comer picanha ou azeite de oliva no cálculo de uma alimentação saudável”.

As gorduras saturadas, presentes no leite integral, carnes vermelhas, queijos, pele de frango, embutidos, entre outros alimentos devem ser evitadas. Já as gorduras insaturadas, que podem ser monoinsaturadas ou poliinsaturadas, originárias de óleos vegetais e azeite, castanhas, sementes oleaginosas, como linhaça e alguns peixes, como salmão, truta, cavala, arenque, sardinhas e atum frescos, são benéficas. As poliinsaturadas possuem ômega 3 e ômega 6, substâncias essenciais para o organismo e que não podem ser produzidas pelo corpo.

Os óleos vegetais são importantes fontes de gordura insaturada e para servir seus consumidores com óleos mais saudáveis as indústrias da alimentação e o foodservice têm excelentes alternativas.

Um dos produtos mais consu-

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midos no mundo é o óleo de palma, considerado inclusive uma das fontes mais ricas de vitamina E. A palma é tida como um alimento funcional, pois permite a redução do colesterol circulante e contribui para manter a saúde da pele e dos cabelos, assegurando a propriedade de crescimento e permitindo ao corpo melhorar a absorção de vitaminas.

O Grupo Agropalma, maior produtor de óleo de palma da América Latina, possui linha que inclui margarinas, gorduras e cremes vegetais elaborada a partir de processos físicos e não químicos como a hidrogenação. O método de fabricação torna o produto mais saudável por preservar características nutricionais e, principalmente,

isentá-lo de graxo trans.

Indústrias como Elma Chips, Danone, Sadia, Nestlé, NissinAjinomoto, entre outras, utilizam os ingredientes da Agropalma em seus produtos. Além da linha convencional, a empresa possui ainda óleos e gorduras orgânicas certificadas pelo IBD (Instituto Biodinâmico), produtos que são exportados para Alemanha, Inglaterra, Estados Unidos, Canadá e Chile.

Homero Souza, gerente de P&D da Agropalma, ressalta que: “O óleo de palma é um produto natural, GMO free, isento de resíduos pesticidas, de sabões por ser refinado fisicamente. Possui alta estabilidade oxidativa. A cultura das palmeiras é perene e com isso o abastecimento é garantido durante todo o ano. Possui altos teores de tocoferol e tocotrienol, que são antioxidantes naturais e baixam os níveis de colesterol cinculante no organismo humano”.

Apesar de ser o óleo mais produzido no mundo atualmente, não é suficiente para a demanda mundial. André Gasparini, gerente de foodservice da Agropalma, ressalta: “o produto sempre teve ótima procura pelas empresas que já conheciam sua estabilidade e que apostavam no cenário de isenção de trans, antes mesmo das novas leis. Após a legislação, por ser opção que

Legislação A Organização Mundial da Saúde (OMS) estabelece que, no máximo, 1% das calorias totais da dieta diária devem ser provenientes de gordura trans. Para uma dieta de 2000 quilocalorias (kcal), por exemplo, isso representa 2,2 gramas de gorduras trans. Por isso, é essencial a disseminação do hábi-

para muitos era desconhecida, houve um aumento procura muito grande”.

E acrescenta: “há cinco anos iniciamos o trabalho de embalagens(caixas, baldes, bags) para o mercado e notamos que o foodservice merecia uma atenção especial devido a seu potencial. Hoje temos distribuidores que apresentam ao mercado nossa linha de produtos livre de trans, que é composta de margarinas, gorduras para frituras, biscoitos, sorvetes e panificação”.

Além do óleo de palma, outros tipos de produtos são oferecidos ao mercado obtidos a partir de processos que tornam as gorduras livres de trans. Um dos mais tradicionais fornecedores de óleos e gorduras ao mercado, a Bunge também tem suas linhas de produtos isentos de gordura hidrogenada. As marcas de margarinas Delícia e a Cyclus, que desde 2007 tornou-se Cyclus Nutriycell, que traz como conceito principal a renovação celular. Essa linha inclui ainda óelo e a maionese que possui ainda baixas calorias.

A marca Soya, composta de óleo, maioneses e proteína texturizada de soja e a linha Salada, a mais tradicional da empresa, produzida a partir de 1929, com óleos extraídos de canola, girassol e milho, também estão livres de trans. A Bunge disponibiliza ainda produtos livres de trans para panificação e foodservice . Entre eles, as linhas Betamix, Bunge Pró, Jangada, Pré-Mescla, Primor, Soberana e Maionese Soya Nova opção Algumas empresas desenvolveram novos produtos e trazem alternativa para a gordura trans, como a Triângulo Alimentos que está disponibilizando ao mercado as gor-

to da leitura dos rótulos das embalagens dos produtos consumidos pela população.

No Brasil, desde agosto de 2006, a indústria teve de passar a declarar nos rótulos de seus produtos informações sobre o percentual de gordura trans, senão estariam infringindo a Resolução RDC n° 360, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).

Os fabricantes que não segui-

rem essa regulamentação (obrigatória a partir de janeiro/2007) poderão ser multados pela Anvisa.

Publicada em dezembro de 2003, a resolução determina que sejam declarados nos rótulos dos alimentos industrializados os seguintes nutrientes: valor energético, carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans e sódio.

A obrigatoriedade da declaração de gorduras trans na tabela nutricional aumenta o nível de informação da população, o que, aliado a campanhas de educação, pode, com o tempo, promover mudanças positivas nos hábitos alimentares, melhorando a saúde da população e, conseqüentemente, reduzindo os custos da saúde pública.

duras Low Trans, que possuem baixos teores ou mesmo nulos de gorduras hidrogenadas. A empresa oferece o ingrediente também na linha para creme vegetal – o Fa Bene, óleos vegetais, além da linha culinária e folhados Genial.

Todos os tipos de gorduras produzidas pela Triângulo Alimentos têm seu equivalente Low Trans ou isento de trans, que podem ser utilizados em aplicações na fabricação de sorvetes, chocolates, chantily, cober turas, massas, recheios de biscoitos ou bombons, frituras, balas e confeitos, bolos e panificação. Eduardo Odoni Bonini Jr,

engenheiro de alimentos da empresa, esclarece: “Essas gorduras são elaboradas pelos processos de mistura e interesterificação, utilizandose matérias-primas como soja, algodão, palma e palmiste. Oferecemos também gordura vegetal de palma 100% natural e sem trans para massas e frituras”.

A empresa disponibiliza gorduras personalizadas, que atendem os requisitos de equipamentos e matérias-primas exigidas pelos produtos elaborados nas indústrias e restaurantes. Aos poucos, o mercado vem aderindo ao uso da nova gordura. Segundo o engenhei-

ro de alimentos da Triangulo, “no volume total de vendas da empresa, considerando apenas gorduras, aquelas com baixos teores de trans representam cerca de 30% do total, em quantidade.

Com tantas alternativas saudáveis no mercado, fica mais fácil optar pela saúde e restaurantes que perceberem a importância crescente que o assunto gordura trans tem para consumidores bem informados poderão se adiantar e oferecer o diferencial de “gorduras do bem” para seus clientes.

Enquanto o foodservice

prepara-se para possíveis mudanças, a indústria alimentícia pode ter à sua frente mais exigências. Uma resolução da Anvisa, que poderá entrar em vigor a partir de 2009, desta vez coloca no foco as gorduras trans e saturadas, sódio e açúcar. A resolução propõe publicidade restrita para produtos que contenham esses ingredientes e, em alguns casos, os alimentos virão com tarja preta, assim como nos medicamentos, para identificar produtos perigosos à saúde. Os alimentos dirigidos ao público infantil terão restrições de publicidade ainda mais rigorosas.

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ECOLOGIA

Neste começo de século, uma das palavras mais pronunciadas e escritas é sustentabilidade, porém o conceito que deu origem a essa palavra é bem mais antigo e foi definido em 1987, no relatório "Nosso Futuro Comum", elaborado pela Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, da ONU. Na ocasião em que desenvolvimento sustentável foi definido como aquele que atende às necessidades do presente sem comprometer a possibilidade de gerações futuras atenderem às suas próprias necessidades, os problemas ambientais pareciam mais distantes.

Governos, empresas e cidadãos conscientes procuram minimizar os efeitos danosos da degradação do meio ambiente de forma a contribuir para a garantia dos recursos naturais necessários à sobrevivêncvia humana.

No setor de cozinhas e restaurantes, inúmeros empreendedores também buscam caminhos para evitar poluir mais e não esgotar bens naturais.

Juçara Pivaro

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omo em outras áreas, as ações mais prementes nas cozinhas e restaurantes são as relativas ao gerenciamento da energia e água, mesmo porque essa questão representa atualmente, custos altos para os cofres das empresas.

O engenheiro e diretor da Núcleo Ora, Dimas de Oliveira, enfatiza: “deve-se tirar da natureza o mínimo possível e é necessário estudar muito bem o que fazer como o que será descartado. Precisamos esgotar todas as possibilidades de reutilizar o que foi usado nos serviços”. Os projetos da Núcleo Ora já utilizam há anos conceitos de sustentabilidade e

entre seus trabalhos que seguem essa linha estão os restaurantes para a Friboi, Universal Mídia, Usina Nova América, Samarco e todas as unidades do Sesc.

No caso de projeto de novos restaurante é possível pensar no uso de bens naturais como um todo e racionalizar ao máximo esse aspecto. Antes de pensar nos equipamentos mais modernos que podem contribuir para otimizar e reduzir o uso de energia, outros bens naturais têm grande potencial para economizar esses recursos. Segundo Oliveira, “hoje, já se pensa em usar mais faces transparentes na construção para captar iluminação solar. Extrair o má-

ximo da ventilação natural também faz parte de projetos sustentáveis para que o ar condicionado seja ativado poucos dias durante o ano, somente quando for necessário”.

Alguns restaurantes novos vêm adotando essas soluções, como a nova unidade do Ráscal, localizada no bairro do Itaim, em São Paulo (SP). No local, o pé direito alto tem a função de controlar a insolação direta sem aquecer demais o ambiente para economizar energia de ar condicionado. As janelas estão todas voltadas para oeste, recebendo iluminação natural durante todo o ano.

Foi projetada uma estrutura que funciona como brise , com elementos vazados de concreto e vidro para con-

ter parte da entrada do Sol. Luciana Bernardes, diretora de operações do Ráscal, complementa: “Nosso sistema de aquecimento solar é associado à energia elétrica, que entra somente quando a solar é insuficiente. O sistema funciona praticamente durante todo o ano, sem utilização da energia elétrica”. Esse sistema, associado a outro que capta de águas pluviais, cujo armazenamento e uso seguem legislações vigentes na cidade de São Paulo, e a otimização da luz solar, gera economia de 30% por mês, segundo a diretora de operações.

O aspecto climatização ou preservação do frio em

áreas refrigeradas vale ser observado. A MKR disponibiliza ao mercado cortinas de ar, de tiras e noturnas, que foram desenvolvidas para oferecer separação de ambientes a partir de barreiras de ar em temperaturas diferenciadas. O uso dos produtos da linha ECOEficiência da empresa proporciona economia de 30% de energia, além de atender as normas da Anvisa de controle de pragas.

Tanto nas áreas refrigeradas, como condicionadas, as cortinas de ar da MKR evitam a troca de calor mesmo com constantes aberturas de porta, ajudando a prevenir a condensação e congelamento. Funciona de forma semelhante a uma cortina de tecido, vedando os ambientes, mas sem a barreira visual ou física. A cortina de ar também prolonga a vida útil dos equipamentos de refrigeração e protege o local onde está instalada da ação de ventos, umidade, insetos, poeira, odores, gases tóxicos, entre outros elemento indesejáveis para a manutenção de higiene e climatização.

Mudanças possíveis Nos casos de cozinhas em funcionamento, é importante a atenção à área que rouba muita energia e, muitas vezes, desnecessariamente - os equipamentos.

Hoje, muitos fabricantes dessas máquinas estão disponibilizando equi-

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pamentos modernos, projetados para funcionar com baixo consumo de energia. Nas cozinhas mais antigas, vale colocar na ponta do lápis os custos com energia elétrica, gás e água para avaliar investimentos em novos equipamentos e, na maior parte das vezes, o empresário vai verificar que em médio prazo sairá ganhando com a troca.

Para o diretor da Núcleo Ora, “colocar a cozinha dentro do conceito de sustentabilidade não deve gerar custos tão altos, desde que se faça um planejamento”. Uma alternativa é trocar primeiramente os equipamentos que estão exigindo gastos altos com manutenção. Substituir fornos, fogões, fritadeiras e chapas elétricas por peças que utilizem gás natural, além de trocar balcões frigoríficos e sistema de aquecimento de água antigo contribuem para poupar recursos naturais. “Com essas ações é possível chegar a uma economia de 30% do custo mensal e acredito que em dois anos já haja retorno dos investimentos do ponto de vista financeiro, mas no quesito sustentabilidade, os efeitos são imediatos. Estamos num momento em que é necessário usar criatividade para encontrar soluções que beneficiem o meio ambiente e melhorar as ações para minimizar seu impacto” complementa o engenheiro.

Os equipamentos também estão relacionados com as formas de produzir refeições e, para isso, existem novas tecnologias para preparação

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dos alimentos, que utilizam fornos combinados e equipamentos projetados para poupar energia, que representam opções ecologicamente responsáveis. Nesse aspecto, destaca-se o Cook and Chill e o Sous Vide. As duas tecnologias foram desenvolvidas para diminuir desperdício e aumentar a vida útil dos alimentos, diminuindo lixo com menos sobras.

Oliveira destaca que: “existe uma tendência de misturar as duas tecnologias, em curto prazo. Já vemos essa preocupação na indústria alimentícia que fornece produtos para o foodservice, mas percebe-se ainda um despreparo muito grande dos gestores dos restaurantes industriais que ainda evitam utilizar esse novo conceito”.

Nos restaurantes, onde o uso da água é indispensável em todas as etapas da produção, o desafio é minimizar seu uso.

Para limpeza de louças e utensílios, o processo manual é o campeão em desperdício, mas felizmente, os restaurantes já aderiram ao uso de lavadoras de louça e, atualmente, têm à disposição modelos que contribuem para a economia de água.

Um novo sistema, denominado Opti Rinse, desenvolvido pela Hobart, reduz substancialmente o consumo de água e energia elétrica nas lavadoras de louça de grande porte. O sistema, ainda pouco conhecido no Brasil, possibilita a redução de 50% no consumo de água e 35% na energia elétrica nas lavadoras contínuas da Série A. A chave para o novo sistema está na capacidade de borrifação dos bicos de enxágüe, que com a tecnologia empregada, proporciona ciclo de enxágüe mais uniforme e com grande força.

O momento é de criar soluções e nos departamentos de desenvolvimento dos fa-

bricantes, as novas idéias ganham espaço. Dentro desse conceito, a Engefood trouxe para o mercado a lavadora Winterhalter, que tem um sistema de exaustão de ar quente, denominado recuperador de calor, combinado com a água residual. O sistema economiza a energia usada para aquecimento da água que será utilizada no próximo processo. Esta tecnologia está presente nas máquinas com extensão Energy, disponibi-

lizada pela empresa. O novo equipamento dispõe de três programas de lavagem de 60, 120 e 240 segundos de duração, garantindo resultados positivos, mesmo com sujeira pesada.

Contribuir com a economia de água também é objetivo das lavadoras da Netter, que poupam 90% de água, se comparado com o processo manual. As máquinas também foram projetadas para minimizar o uso de água e energia. Além do modelo NT810, de alto volume, a empresa disponibiliza a Twister, modelo NT 100 e NT 200, e a lavadora de copos CG 10. Sergio Martinez, diretor comercial da Netter, afirma que: “os clientes querem economizar água, energia e mão de obra e nossas máquinas contribuem para atingir esse objetivo”.

O desperdício de água pode ser prevenido também com outros equipamentos

simples, como chuveiros manuais nas áreas de lavagem, pois evitam a prática de torneira aberta nos momentos de lavagem de panelas. Instalar aeradores nas torneiras e pedais são intervenções fáceis e simples com resultados bastante satisfatórios.

Até os produtos para limpeza e higienização trazem fórmulas que poupam a água.

A Ecolab, por exemplo, possui em seu portfólio o detergente enzimático Wash´n Walk, que

dispensa enxágüe. Toda linha da empresa é composta de biodegradáveis e suas embalagens contribuem com a redução de material de descarte das embalagens.

“Estamos ampliando a linha de produtos em bags, uma embalagem com quantidade reduzida de plástico comparada às bombonas plásticas usadas normalmente. Isso gera menor material de descarte e impacto ambiental. Nosso objetivo é sempre ter uma linha mais green, com mudanças de formulações, seja com embalagens ou ainda criando inovações em procedimentos de limpeza que ajudem o meio ambiente de alguma

forma” frisa Bruna Reitembach, gerente de produtos da empresa.

No salão é possível também poupar água na área de distribuição de alimentos.

Para isso, a Topema desenvolveu, em parceria com a Gran Sapore, empresa de refeições coletivas, uma superfície para servir os alimentos em fast food. O produto, denominado Pista Seca, é aquecido com resistência seca e mantém a temperatura ideal dos pratos, dispensando o uso de muitos litros de água do velho “banho-maria”. O equipamento evita respingos de líquido no chão durante a troca de cubas, não gera vapor que incomoda os consumidores e evita água fervente que pode causar queimaduras nos funcionários, além de previnir a contaminação dos alimentos. Produzido em aço inox, o produto garante facilidade de limpeza.

Construções Sustentáveis Começam a surgir no Brasil os primeiros Green Buildings, edifícios projetados de acordo com padrões rigorosos de construção sustentável e que são certificados por entidades como a United State Green Building Council, que criou parâmetros para construções que respeitam o meio ambiente. O Edifício Rochaverá, localizado em São Paulo é uma dessas construções.

José Aurélio Claro Lopes, diretor da Precx, participou da implantação do restaurante da Dow, instalado neste prédio e cita algumas peculiaridades do local, que utiliza ações menos usuais para preservação ambiental. “No local, é necessário fazer o uso mais racional possível de elementos como ar, água e energia, jogando de volta ao ambiente o ar e água servida da melhor maneira possível”, explica ele. No edifício existe um sistema de reuso de água de chu-

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va para limpeza de piso, jardinagem e com tratamento para sistemas de descarga de vasos sanitários.

Para prevenir impacto ambiental, na construção do edifício foi priorizado uso de materiais de demolições do local para evitar uso de transporte e, seguindo a mesma idéia, foi dada também preferência à mão-de-obra da região. O restaurante seguiu o mesmo princípio. As mesas utilizadas no salão vieram da antiga sede, assim como máquinas e balcões, para evitar impactos de fabricação desnecessários.

Lixo Um dos grandes problemas da humanidade na atualidade é o lixo. O planeta gera cerca de três bilhões de quilos de resíduos urbanos diariamente. No Brasil, estudos realizados pela Abrelpe (Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais), relatam que 61,5 milhões de toneladas anuais de resíduos sólidos são descartadas. Os números são assustadores e, seguramente, se a sociedade se engajar nas formas de redução desses números, o panorama pode melhorar.

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O tratamento do lixo orgânico dos restaurantes é uma das contribuições possíveis, com instalações de câmaras frigoríficas.

Lopes cita um exemplo de ação para minimizar material descartado: “no restaurante do Hospital Oswaldo Cruz foi instalado um compactador automático que reduz o lixo praticamente à metade do volume. Trata-se de um tanque rotativo, onde o material é levemente triturado na água e separado o conteúdo sólido do líquido. O sólido vai para um latão e a água segue para o esgoto. O sistema é indicado para restaurantes que servem mais de três mil refeições/dia”.

Idéias e novos desenvolvimentos de produtos surgem a cada dia, levando alternativas para o mercado, como a Puras do Brasil, empresa do setor de refeições coletivas com mais de 800 restaurantes em 22 estados. A empresa contará em todas as suas unidades até o final de 2009, com uma enzima, denominada Fórmula Enzilip, que age na decomposição da gordura das sobras de alimentos, evitando mais um tipo de poluição de águas e esgotos.

O produto desenvolvido pelo Laboratório Crivela do Rio Grande do Sul preserva o meio ambiente, elimina os custos de manutenção da caixa de gordura e em logística para despachar os restos, situação que torna o ambiente mais higiênico, evitando a ação de roedores e insetos.

Reciclar os descartáveis também é tarefa simples, basta organização e, para isso, existem inúmeras entidades com estações de reciclagem que oferecem suporte. Administrar lixo implica também em reduzir ao máximo o seu volume e dentro deste contexto, avaliar a necessidade de descartáveis é uma das ações possíveis. Alguns restaurantes já estão substituindo, por exemplo, copos descartáveis por vidro. E, tem até copos ecologicamente corretos para serviços de restaurantes mais sofisticados. O cristal passou também pelo crivo ver-

de e, hoje existem copos fabricados sem chumbo, elemento que pode prejudicar a saúde em contato com alimentos e quando descartado polui a natureza por ser um material pesado.

Uma empresa brasileira que disponibiliza no Brasil esse o cristal é a Ricaelle Indústria e Comércio e Luiz. Silva, gerente de marketing da empresa, enfatiza: “o mercado está começando a ficar atento à causa ambiental e aqueles que se preocuparem em comercializar produtos ecologicamente responsáveis terão a preferência dos consumidores”.

Soluções e marketing As ações que beneficiam o meio ambiente tendem a aumentar e os empresários estão percebendo a importância da ação sustentável, mesmo que muitas vezes tenham a simples intenção

de agradar seus clientes. “Muitos utilizam a palavra sustentabilidade indiscriminadamente, sem saberem exatamente o que significa. Implementam poucos equipamentos que minimizam impacto ambiental, mas são ações pontuais e, portanto não é possível falar em sustentabilidade. Vejo pesquisas acadêmicas ou soluções nas incubadoras da USP, por exemplo, mas nenhuma desenvolvida por falta de interesse das empresas. O restaurante sustentável deve ainda ser pensado por arquitetos, engenheiros, nutricionistas e empresários que tenham interesse global na solução desses problemas”, pondera o arquiteto Eric Zompero.

Algumas empresas já estão utilizando produtos reciclados na fabricação de seus equipamentos, como a São Rafael, que produz Câmaras Frigoríficas Modulares, usadas em cozinhas industriais, restaurantes e fast food. Alexandre Dalma Boccia, diretor da empresa, destaca que: “estamos em constante atualização, buscando novas al-

ternativas. Atualmente, substituímos alguns componentes e acabamentos que utilizavam alumínio por uma chapa de PET reciclada. O material ainda tem a vantagem de não oxidar e oferece como resultado um ótimo acabamento superficial. Um bom exemplo está na aplicação nas portas que utilizamos para a fabricação de varredoras”.

Os demais componentes das câmaras contribuem também para economia de energia, além de correto dimensionamento do equipamento de refrigeração.

A tendência em vários setores é surgirem certificações, como para os Green Buildings, que têm certificações LEED. O segmento de cozinhas e restaurantes também já está buscando essa chancela. Dimas de Oliveira esclarece: “no Brasil, estamos trabalhando dentro dessas normativas e já temos cozinhas construídas para receberem essa certificação em breve. Não há mais sentido em trabalhar fora desse conceito. Na Núcleo Ora, temos seis projetos

dentro dessa orientação, independente de certificações. Temos várias cozinhas construídas, que se solicitassem o selo LEED, certamente seria concedido”.

O momento é de buscar soluções que contribuam para minimizar os efeitos de um modo de vida que está levando o planeta a esgotar seus recursos.

Não é tarefa fácil, afinal estamos numa situação em que o cobertor está curto: implementa-se economia de água e se gasta mais com energia, sai o copo descartável e aumenta-se o uso de água... o desafio é grande para os gestores ambientais que têm à sua frente equações extremamente complexas para resolver. De qualquer forma, repensar hábitos e racionalizar consumo de bens naturais, seja como empresário ou como meros usuários desses bens, não é mais alternativa, é necessidade.

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ALUNOS APRENDEM A SE ALIMENTAR DE MANEIRA SAUDÁVEL

SODEXO INAUGURA RESTAURANTE NA SEDE DA VILLARES METALS Com crescimento acima da média do mercado, a Sodexo, líder mundial em alimentação e facilities management, inaugura um restaurante na Villares Metals, empresa localizada no município de Sumaré, na grande São Paulo.

No local, onde serão servidas 2.600 refeições, das quais 1.600 para colaboradores da Villares Metals, haverá uma oferta variada e elaborada pelos chefs e nutricionistas da Sodexo. Seguindo conceitos de nutrição, gastronomia e saúde, serão oferecidas diversas opções de acordo com estudo prévio sobre perfil da população a ser atendida na Villares. O espaço foi dividido em “Bem Estar”: Alimentos leves para quem busca maior qualidade de vida, “Grill”: Grelhados, “Chef Gourmet”: Preparações finalizadas em frente ao usuário e “Pasta e Cia”: Alimentos preparados com os ingredientes que o colaborador escolher.

Conceitualmente, a Sodexo valoriza a ambientação no sentido de promover, a partir do projeto arquitetônico, um espaço, não apenas gastronômico, mas de socialização, essencial hoje dentro do ambiente de trabalho. O Restaurante, na Villares Metals, foi repaginado, ganhou novo layout e mobiliário.

“A Villares Metals busca constantemente a melhoria de seus processos e produtos, pois dentre seus clientes estão indústrias que exigem alta tecnologia em aplicações. Com relação aos nossos recursos humanos não é diferente: estamos sempre buscando as melhores soluções oferecidas pelo mercado para elevar a qualidade de vida dos nossos colaboradores, tornando o ambiente de trabalho cada vez mais saudável e equilibrado, declara Simone Eichemberger, Gerente de Recursos Humanos. Tendo um parceiro com a experiência e a seriedade da Sodexo na área de alimentação coletiva, com certeza nossa Empresa poderá concentrar seus esforços na manutenção de sua liderança no mercado de aços especiais de alta liga”, completa a executiva da Villares Metals.

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Com o objetivo de conscientizar seus alunos sobre nutrição, desperdício e benefícios da alimentação saudável, o Colégio São Luís desenvolve vários projetos para diferentes idades. São receitas de reaproveitamento de alimentos, culinária com produtos variados e saudáveis, receitas da vovó, leitura de rótulos de alimentos, entre outros.

No curso Integral, os alunos da 4ª série aprendem a reaproveitar os alimentos, criando receitas com sobras e cascas de frutas e vegetais. “Além de criarmos receitas muito saborosas, ensinamos os alunos a não desperdiçarem e a serem criativos na hora de cozinhar”, afirma Ana Cristina Marra, coordenadora pedagógica do curso integral.

Outro artifício que os professores e coordenadores encontraram para que os alunos experimentassem alimentos diferentes de sua dieta cotidiana, foi fazer sanduíches com ingredientes variados e saudáveis. Na 1ª série do Integral, os alunos experimentam alimentos que a maioria não gosta, como berinjela e jiló, na preparação de sanduíches. A professora selecionou 37 receitas diferentes, com ingredientes variados, de verduras e legumes a peixes. “Só o fato de ser sanduíche já atrai os alunos e eles acabam provando ingredientes que, em casa, normalmente não comeriam simplesmente por não terem experimentado ou em função do preparo ser diferente”, diz Ana. Aprender a cozinhar com a receita favorita da avó também é uma proposta do Colégio. Os alunos da 2ª série do Integral levam para a aula uma receita que gostam e é preparada pela avó. Junto com a receita, preenchem uma ficha, que contém a história da vida da avó e foto do prato. A cada aula, todos preparam e saboreiam uma receita.

Ao final do projeto, que dura o ano todo, os alunos fazem um “livro de receitas da vovó”, que terá fotos e histórias das avós. “O projeto agrega valor familiar, muito importante nesta idade, e alia a prática do preparo à teoria”, explica a coordenadora. Com isso, o projeto resgata tradições familiares, já que muitas receitas são de origem espanhola, italiana e japonesa.

Para que os alunos aprendam as propriedades nutricionais dos alimentos, há um projeto na 2ª série do curso regular do Ensino Fundamental que ensina a ler os rótulos dos alimentos. Além de aprenderem o que significa cada uma das propriedades, os alunos entendem o que é bom e ruim para uma alimentação saudável. “Mostramos a eles que é preciso saber o que se come, das vitaminas às calorias”, explica Viviane Verdasca, coordenadora da série.

Para complementar os projetos de sala de aula, o Colégio possui cantinas com alimentação balanceada e refeitórios com placas indicativas de calorias e gorduras. Também no curso integral, os alunos dispõem de uma pirâmide alimentar nas cantinas e restaurantes, estimulando-os a fazerem escolhas saudáveis e a experimentar alimentos novos. “Sabemos que uma alimentação adequada proporciona um maior rendimento escolar, determina o equilíbrio necessário para o crescimento e desenvolvimento das nossas crianças, além de manter as defesas imunológicas fundamentais ao organismo”, completa Ana Cristina.

Além disso, são desenvolvidos com os alunos hábitos de postura à mesa, a utilização adequada dos talheres e a ingestão controlada de líquidos durante as refeições.

EMPRESA INVESTE NA ALIMENTAÇÃO DOS FUNCIONÁRIOS E JÁ COLHE LUCRO Depois de ver alguns de seus funcionários usando o tíquete refeição para comprar cigarros e chocolate, por exemplo, e faltando ao serviço por causa de problemas de saúde, a DQS do Brasil (Associação Alemã para Certificação de Sistemas de Gestão) resolveu fazer um plano de ação para melhorar a alimentação e saúde de seus profissionais.

A empresa reuniu todos e apresentou a idéia de bancar diariamente o almoço em restaurantes reconhecidos pela qualidade e variedade de pratos, inclusive saladas. Os funcionários aceitaram a proposta e definiram três opções de locais, podendo, assim, variar onde comer durante a semana.

“O valor acaba sendo alto, mas é um investimento que a empresa faz.

Com uma alimentação de boa qualidade, o funcionário se torna mais saudável e acaba gerando benefício para ele e para a empresa”, explica a Diretora-Executiva da DQS do Brasil, Dezée Mineiro.

A iniciativa, inclusive, partiu da própria executiva, que tem uma alimentação bastante equilibrada. Adepta da trofoterapia, ela chamou a atenção de seus profissionais por ter sempre à mesa barras de cereais, linhaça e frutas.

“No começo, eles estranhavam a minha alimentação, pois não estavam acostumados a se alimentar de três em três horas e nem a comer frutas durante o expediente. Hoje, há uma cesta de frutas na empresa que é bastante concorrida”, brinca Dezée.

A Diretora-Executiva diz ainda que na DQS os funcionários são orientados a relaxar na sala de reunião em momentos de picos de stress. Para ela, os resultados desses investimentos já são vistos claramente na empresa, que tem uma média de crescimento de 15% ao ano e é a unidade de maior destaque da multinacional presente em 40 países.

“O clima na empresa melhorou, porque as pessoas estão mais saudáveis e, consequentemente, mais felizes. Muitos que não faziam nenhuma atividade física, inclusive já começaram a ir para a academia juntos antes ou depois do trabalho.”

DANÇA DAS CADEIRAS Silvia Conti, nutricionista com larga experiência na área, assumiu a diretoria de operações da Nutrin Sistemas de Alimentação.

Há 25 anos no mercado, Silvia Conti chega com o desafio de oferecer novos produtos, novas tecnologias e inovação para os clientes. Para ela, o consumidor está mais exigente e sabe o que quer, sendo assim, acredita que a função da Nutrin é atendê-los da melhor forma.

Outra novidade é que, após 10 anos à frente do comando executivo da empresa, Thomas F. Costa, passa a fazer parte do Conselho Deliberativo da organização.

Neste período, Costa praticamente triplicou o faturamento e resultados, passando a administrar cerca de 230 restaurantes em nove Estados brasileiros.

Com visão estratégica apurada, sua gestão sempre foi voltada para a busca da excelência em serviços e produtos, o que levou a empresa a ser reconhe-

cida como um dos 100 Melhores Fornecedores de RH e figurar entre as 5 marcas mais lembradas do segmento, ambas conquistas em 2007 e 2008.

O comando executivo da Nutrin passa a ser formado por um Comitê Diretivo composto por: Aderbal Nogueira, que responde por questões referentes às áreas administrativa e financeira; Silvia Conti, que responde por assuntos referentes às áreas operacional e de suprimentos; e Simone De Rocio Prisiazneyj que é responsável pela área comercial e de negociações da empresa.

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BEBIDA

in é uma bebida destilada à base de cereais e zimbro.

Bastante conhecida, é considerada uma bebida muito forte, com teor alcoólico superior ao whisky.

Depois de destilado, o gin sai do alambique com um teor alcoólico muito elevado, inapto ao consumo. Para reduzir essa teor alcoólico é adicionada água destilada. A aromatização é feita com bagas de zimbro, cujo óleo transmite à bebida o sabor que a caracteriza. Seu teor alcoólico varia entre os 43 e 47º.

Há destilarias que utilizam vários aromatizantes além das bagas de zimbro, tais como laranja, amêndoa, lírio ou álamo, a fim de obter sabores diferenciados.

Normalmente, os Gins não são envelhecidos. No entanto, nos Estados Unidos, a bebida é envelhecida em barricas de madeira, obtendo uma cor amarelopálido (Golden Gin).

Em seu engarrafamento, adiciona-se água destilada, para reduzir o seu teor alcóolico, que deve ser de 40º.

Teve origem nos Países Baixos no século XVII, pelas mãos do Dr. Franciscus de la Bõe, também conhecido por Dr. Sylvius, seu criador. Nesta época era conhecido como Geniévre ou como Genever, nome que na língua holandesa significa juniper.

A bebida era inicialmente utilizada apenas como um produto medicinal barato e de ótima qualidade diurética, devido à inclusão do zimbro em sua composição. Para quem não conhece, o zimbro é uma espécie de pinheiro, cujos

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Tipos de Gin

frutos têm a forma de bagas que nascem verdes e depois de três anos, período necessário para o amadurecimento, ficam pretas. Dentro dessas bagas, há sementes bastante aromáticas. É utilizado como aromatizante de bebidas e na culinária.

Logo a bebida ganhou fama e foi considerada como produto medicinal, sendo receitada nas farmácias como tônico fortificante, ou receitada às mulheres como relaxante para os nervos, além da função diurética.

• Genebra - produzido nos Países Baixos, é incolor, mas por vezes cor-depalha devido ao caramelo adicionado na sua composição. É destilado quatro vezes seguidas pelo processo de destilação Pot Still.

• London Dry Gin - é o mais conhecido mundialmente, sendo bastante seco e a sua destilação e repetida várias vezes em que são adicionados vários aromatizantes.

• Old Tom Gin - tem teor alcóolico e com alta percentagem de açúcar. Atualmente é difícil encontrar este Gin no mercado, por estar quase extinto.

• Plymouth Gin - caracteriza-se pelo gosto amargo. Inicialmente produzido na escura abadia de Plymouth, continua a produzir-se no mesmo local e pelos descendentes da família que começou a fabricar.

• Sloe Gin - bastante doce, semelhante a um licor, tem cor avermelhada, que lhe é conferida pela infusão de ameixas bravas que é feito depois da destilação. Sua graduação é de 25º ou 27º.

• Steinhager - produzido na Alemanha, bastante conceituado, cuja principal matéria-prima é o zimbro. A fruta é submetida inicialmente à maceração e fermentação e, posteriormente, à destilação e redestilação. É produzido na cidade de Steinhagen, na Westphaliasendo envazado em garrafas de cerâmica. Deve beber-se frio e puro. A sua graduação alcoólica é de 38º.

Receitas Dry Martini Drinque bastante consumido em todo o mundo, especialmente nos Estados Unidos. Conta-se que a criação deste drinque deve-se a um barman de nome Martini de Armatiggia, que trabalhava no Knickerboker Hotel, em Nova York, misturou Gin e vermute para agradar o bilionário John Rockfeller e cedeu seu primeiro nome ao coquetel .

Ingredientes: • 1 dose de gin • 3 gotas de vermouth branco seco Modo de preparo: misturar todos os ingredientes, menos a azeitona, em coqueteleira e servir em taça de coquetel. Colocar a azeitona no fundo da taça. Decore com uma azeitona verde num palito no fundo do copo.

Gin Fizz Ingredientes: • 1 dose de gin • suco de ½ limão • 1 colher de açúcar • 1 Club Soda Modo de Preparo: coloque o gin, o suco de limão e o açúcar em uma coqueteleira e bata. Passe para um copo com muito gelo e complete com Club Soda e rodela de limão.

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CULINÁRIA

que mesmo que haja diferenciação na quantidade de gordura na carne crua, não há muita diferença após o cozimento. A carne moída “de segunda” perde mais gordura, enquanto a carne moída extra-magra perde mais água. Finalmente, os testes em sabor indicam que um hambúrguer feito com carne moída “de segunda” é mais suculento e saboroso que o feito com carne extra-magra.

As carnes do dianteiro bovino podem ser encontradas com preços tentadores.

Podem ser identificadas como peito, acém, músculo e paleta com ou sem osso, por exemplo. As peças para assar vindas da área da paleta, como o peixinho, não são tão macias como o contrafilé. O cozimento úmido e lento ajuda a amaciar estes cortes. Mas o sabor proporcionado pela gelatinização do colágeno é inigualável, rendendo um molho encorpado e apetitoso.

CARNE DE SEGUNDA,

COZINHEIRO DE PRIMEIRA Licinia de Campos

A

carne bovina segue em princípio a cotação por preços em períodos de safra e entressafra. Porém, outros fatores, como o aumento da procura, podem influenciar o custo da carne, mais que as safras e entressafras.

Quanto melhor a qualidade do corte, maior será seu preço, como por exemplo, para filé mignon e picanha. Carnes do dianteiro e da parte do coxão, tem preço menor porque geralmente são menos macias e requerem maior preparação.

Mas isso não significa que não se possa obter qualidade gastronômica com qualquer corte de carne bovina. O que importa é o conhecimento do cozinheiro na adequação dos métodos de cozimento ao corte escolhido. Pelas hábeis mãos de um cozinheiro entendido, a carne de segunda (dianteiro) pode virar de primeira. Aliás na Europa, muitas das receitas tradicionais da alta gastronomia, provêm dos cortes dianteiros.

Por conta das muitas diferenças nas especificações de cada animal, como idade, genética, raça, cuidados no abate, a

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maciez e outros fatores podem variar mais na carne bovina que na carne suína e ovina. Contudo, sem levar em conta o histórico do animal, alguns cortes são naturalmente mais macios que outros. Cortes das partes musculares menos utilizadas, ao longo das costas do animal, como o contrafilé, alcatra e filé mignon são mais tenras que outras das partes musculares ativas como peito, fralda e seções do coxão. A parte dianteira bovina é mais rica em tecidos conectivos e colágeno devido a solicitação muscular para a movimentação do animal. Muitas pessoas confundem colágeno com gordura e evitam a carne de dianteiro por classificá-la de “mais gorda”.

Carne moída é geralmente mais barata porque vem dos retalhos dos cortes. Alguns consumidores, temerosos pelas calorias, compram carne moída extra-magra ao invés da carne moída “de segunda” porque pensam que ela contém muito menos calorias. Contudo, as pesquisas descobriram que a diferença é de somente 9 kcal a cada 125g. Descobriu-se também

Métodos de cozimento Os cortes menos macios de carne como os do dianteiro ficam melhores quando submetidos a cozimentos úmidos. Alguns podem ser cozidos por calor seco após terem sido amaciados em uma marinada. O cozimento por calor úmido requer temperaturas mais baixas e tempo de cozimento mais prolongado. Um peito bovino, por exemplo, se cozido no calor direto do grill seria rijo, elástico e quase não comestível.

Temperos, molhos e farinhas podem ser adicionados durante o cozimento para ressaltarem o sabor ou textura do produto final. Os métodos de cozimento em calor úmido incluem técnicas envolvendo cozimento com umidade – seja a vapor, com água, caldo, vinho ou qualquer outro tipo de líquido. Podemos citar como exemplos de cozimento úmido: brasear, ensopar, cozinhar a vapor, cozinhar a pochê, e por microondas.

Brasear: o alimento é cozido para ser selado ou refogado, então parcialmente coberto com líquido e cozido em fervura lenta em temperatura relativamente baixa.

Pode ser feito no fogo ou no forno. Brasear é uma boa técnica para cortes rijos de carne, naturalmente ricos em tecidos conectivos e é conhecido também como assado de panela. As peças ricas em tecido conectivo e marmoreio denso tornam a carne rija se não cozidas com um método que derreta estes tecidos. Os métodos de cozimento seco não permitem que a temperatura interna aumente o suficiente para quebrar a gordura e tecidos conectivos. Se deixado no forno ou grill tempo suficiente para quebrar os tecidos rijos, a porção externa ficará super cozida, seca e dura. Já no cozimento úmido, os músculos absorvem umidade do líquido de cozimento e vaporização. A carne fica suculenta. Quando os tecidos conectivos se quebram, dissolvem e formam gelatina, encorpam o líquido de cozimento e dão corpo e brilho.

Os sabores incrementados por caldo e hortaliças, assim como ervas e temperos, se incorporam ao produto final.

Ensopar: difere do brasear por se tratar de um tipo de cozimento úmido no qual a carne é totalmente imersa em líquido ao invés de parcialmente como no brasear. Outra diferença é que a carne utilizada para ensopar é geralmente cortada em pedacinhos. Os mesmos cortes ideais para brasear são também ideais para ensopar. Cortes do coxão (lagarto, coxão duro), flancos e dianteiro são usados, assim como o músculo. Após dourar a carne, cozinha-se por imersão em líquido, com adição de hortaliças (tomates, cenouras, salsão, etc). Quando o líquido ferve, o fogo é abaixado, a panela tampada e enquanto os ingredientes cozinham lentamente, o líquido se torna mais encorpado e saboroso pela combinação dos sabores.

Pochê: a carne é cozida em fervura lenta em panela tampada. Ferve-se o líquido e então a carne é colocada no líquido fervente, o fogo é reduzido para ferver lentamente e a panela tampada. Quando a carne estiver cozida, o líquido de cozimento pode ser escumado para eliminar gordura e impurezas.

Carne em fatias finas pode levar somente alguns minutos, mas pode ser necessário meia hora ou mais, dependendo do tamanho do corte. Difere da fervura por não ser vigorosamente cozida durante o tempo de cozimento. A fervura pode enrijecer a carne e o pochê permite a retenção de sua maciez, umidade e sabores. É importante utilizar cortes pequenos e que o líquido cubra totalmente a carne. Podese adicionar hortaliças e ervas aromáticas ao líquido, que posteriormente pode ser usado como caldo ou coado e reduzido para ser usado como fundo para molhos. É um método saudável de cozimento porque não requer acréscimo de gordura e a carne cozida assim pode ser consumida como parte principal da refeição ou resfriada e usada como ingrediente de saladas, sanduíches e pratos principais.

A vapor: resulta em carne tenra e saborosa por conta do uso do vapor. A carne não é colocada em líquido, mas suspensa sobre ele. A carne é colocada em grelha ou cesta, mantendo a carne em suspensão, que por sua vez é colocada dentro de uma panela com líquido fervente. Com a fervura do líquido, o vapor

sobe e rodeia a carne com calor e umidade, cozendo-a até ficar macia. Nesse método, a carne retém a maioria dos nutrientes benéficos porque não os deixa extravazar para o líquido.

Por pressão: muitas pessoas preferem utilizar a panela de pressão. Além das inúmeras vantagens, sendo a mais importante a redução do tempo de cozimento, há alguns inconvenientes também. Primeiro, o cozimento em pressão funciona tão rapidamente e com tal intensidade que é muito fácil super-cozinhar o alimento. Segundo, todos os sabores se misturam e às vezes tudo termina tendo o mesmo sabor. O cozimento em panela de pressão toma cerca de 1/3 do tempo e metade do líquido e gordura que os outros métodos convencionais. Contudo, deve haver um mínimo de 250ml de líquido para criar vapor suficiente para ensopar ou brasear.

Os dois pontos mais importantes a serem lembrados: ao usar uma panela de pressão, o tempo de cozimento começa quando a pressão alcançou o pico portanto é sempre melhor usar um timer. E finalmente, relembrando os princípios da física, a água ferve a 100p C, portanto não adianta colocar a panela de pressão a pleno vapor, pois isso não diminui o tempo de cozimento. Somente faz com que a pressão interna suba a tal ponto que a panela, após utilizar de seus escapes de emergência, pode explodir.

Em microondas: um dos métodos mais rápidos e mais convenientes para cozimento da carne. Embora o sabor e maciez da carne não sejam tão acentuados como nos outros métodos de cozimento, o resultado final pode ser muito bom se cozido apropriadamente. O tamanho e a voltagem do microondas fazem diferença no tempo de cozimento, assim siga as instruções dadas pelo fabricante. O cozimento de cortes pequenos e finos dá melhores resultados. Peças muito densas não cozinham tão bem porque a superfície geralmente fica rija antes que o interior esteja cozido. Para reduzir o problema, ajuste a potência em regulagem mais baixa. Retirar os ossos de cortes densos ajuda a carne a cozinhar mais uniformemente.

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RECEITAS Carne ensopada com cevadinha (6-8 porções) Ingredientes: 4 fatias de bacon em cubinhos – 1 colher (sopa) de azeite de oliva – 750g de miolo de paleta bovina cortada em cubinhos – 3 colheres (sopa) de farinha de trigo – ½ colher (chá) de sal – pimenta do reino – 250 g de cogumelos frescos laminados – 1 xícara de salsão picado – 1 ½ xícaras de cebola picada – 6 xícaras de caldo de carne – 1 folha de louro – 1/3 xícara de cevadinha – 2 xícaras de cenouras em rodelas – 2 xícaras de nabo em cubos – 1 batata grande em cubos – 1 xícara de ervilhas frescas (descongeladas) – 2 colheres (sopa) de farinha misturada com 2 colheres (sopa) de água fria (opcional).

Modo de preparo: Frite o bacon até ficar quase crocante. Envolva os cubos de carne na farinha, ½ colher (chá) de sal e uma pitada de pimenta. Adicione ao bacon frito. Junte o azeite. Acrescente os cogumelos, salsão e cebola. Cozinhe em fogo médio, mexendo, até que a carne esteja dourada e a cebola tenra. Junte o caldo e a folha de louro. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos. Junte a cevadinha, cenouras e nabo. Abaixe o fogo. Tampe e cozinhe por 25 minutos.

Adicione a batata e cozinhe em fervura lenta por cerca de 25 minutos mais, ou até que as hortaliças e a carne estejam macias. Acrescente as ervilhas e cozinhe por 10 minutos mais. Se desejar, encorpe com a farinha diluída. Cozinhe, mexendo, até encorpar e borbulhar.

Peito bovino (granito) assado Ingredientes: 2 ½ xícaras de vermute doce ou suco de maçã – ½ xícara de shoyu – ½ xícara de óleo – 2 folhas de louro – 1 dente de alho esmagado – 1 cebola grande picada - ½ colher (chá) de gengibre ralado – pimenta do reino – 1 peça de granito com cerca de 2 kg, gordura já aparada – ¼ xícara de amido de milho misturado com ¼ xícara de água fria (para servir a carne quente) Modo de preparo: Em refratário, misture

o vermute, shoyu, óleo, louro, alho, cebola, gengibre e pimenta. Junte a carne e vire-a para envolver na marinada. Tampe e refrigere de véspera, virando a carne de vez em quando. Coloque a carne com sua marinada em panela de pressão e cozinhe até ficar macia quando espetada, cerca de 1 1/2 horas. Transfira a carne para uma travessa. Escume e elimine a gordura do molho, elimine as folhas de louro. Para servir a carne quente, misture o amido de milho aos sucos da panela. Cozinhe em fogo médio, mexendo, até encorpar. Sirva o molho à parte, em molheira. Para servir o peito bovino frio, omita o amido. Volte a carne aos sucos da assadeira e deixe esfriar. Tampe então e refrigere até resfriar totalmente ou até por 2 dias. Corte a peça de carne em fatias finas perpendiculares às fibras.

Costela minga (ponta da costela) braseada com vinho (6 porções)

Ingredientes: 12 costelas minga (c/ ossos) – sal e pimenta do reino – ¼ xícara de azeite de oliva ou azeite de semente de uva – 1 cebola picada – 1 talo de salsão picado – 1 cenoura picada – 750ml de bom vinho tinto seco (de preferência zinfandel) – 6 xícaras de caldo de carne.

Modo de preparo: Preaqueça o forno a 170p C. Tempere a costela com sal e pimenta. Aqueça o azeite em fogo alto. Adicione as costelas e doure em todos os lados. É melhor fazê-los aos poucos para que dourem melhor e mais depressa.

Retire a costela e reserve. Adicione a cebola, salsão e cenoura à panela e refogue, mexendo, até dourar, cerca de 5 minutos. Escume o excesso de gordura, adicione o vinho, deglaçando a panela, raspando bem o dourado do fundo da panela. Reduza o vinho em cerca de ¾ até ficar encorpado e levemente enxaropado, cerca de 15 minutos. Volte as costelas à panela, acrescente o caldo e água suficiente para cobrir a carne. Deixe ferver, coloque em assadeira, cubra com papel alumínio e coloque no forno. Asse até que a carne esteja macia, por 2 a 2 ½ horas. Deixe esfriar no líquido do cozimento, então tampe e refrigere de véspera. No outro dia, retire o excesso de gordura que solidificou no topo. Coloque na panela as costelas e o líquido do cozimento em fogo médio, sem tampar.

Cozinhe até que o líquido tenha se reduzido a 3/4, cerca de 1 hora. Continue a cozinhar, regando a carne com o molho, até ficar bem encorpado e as costelas ficarem glaçadas. Tome cuidado para não queimar o glaçado. Mexa as costelas frequentemente na panela para evitar que queimem. Sirva com purê de batatas, macarrão na manteiga ou arroz.

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NOTAS GESTÃO: SUPERVISORES GASTAM APENAS 16% DO SEU TEMPO COM ATIVIDADES DE LIDERANÇA Estudo envolvendo mais de 100 equipes de supervisores e gerentes de empresas de todo o Brasil revelou falhas desses profissionais no gerenciamento e treinamento de funcionários.

Segundo a pesquisa, mais da metade do tempo de trabalho dos supervisores é gasto para resolver problemas (29%) ou em atividades administrativas (30%), como reuniões, despacho de papelada, checagem de e-mail e telefonemas. Atividades importantes, como treinamento, ocupam somente 1% do horário de trabalho dos gestores.

De acordo com o estudo, realizado pela Proudfoot Consulting* no primeiro trimestre de 2008, a atividade de supervisão propriamente dita ocupa apenas 16% do tempo dos

supervisores. Esse índice representa menos da metade do valor considerado adequado (35%), segundo especialistas da consultoria.

Para o presidente da Proudfoot, João Currito, a falta de planejamento das atividades e o baixo mentoring e acompanhamento que recebem de seus superiores com relação às suas atividades do dia-a-dia são as principais causas do desperdício de tempo de supervisores e gerentes. “Todo profissional possui metas de produção e performance. Falta aos supervisores e gerentes mais suporte por parte de seus

SOCIAL: INSTITUTO LINA GALVANI OFERECE AGORA CURSO PARA BARISTAS Uma entidade que começou suas atividades em 2004, com o objetivo de qualificar profissionais para o mercado foodservice tem como meta capacitar, em 2008, 100 jovens e adultos em serviços para a área de bares, restaurantes e cafés.Trata-se do Instituto Lina Galvani, que atua na comunidade do Jaguaré (SP) oferecendo cursos para cozinheiros e garçons para o mercado da gastronomia.

O instituto introduziu neste ano o curso de Barista Cidadão, com início previsto para 1º de setembro, e segundo a diretora da entidade Cecília Galvani, “foi um sucesso, antes de começar! Achamos que por se tratar de uma profissão nova, não muito conhecida, a procura não seria tão grande, mas nos surpreendemos”. O Instituto avaliou que com mercado de cafeterias em expansão e a previsão de que o Brasil será o maior consumidor de café do mundo em 2010, a procura por profissionais que detenham as técnicas correta de preparação, bem como o conhecimento e a influência do ponto de torra e grau de moagem, além manipulação dos equipamentos, aumenta consideravelmente.

O Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo, através do Centro de Preparação de Café, é o parceiro técnico e responsável por toda a capacitação, grade curricular, material didático e professores do curso que acontece no segundo semestre deste ano. Além do módulo técnico, todos

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superiores e o efetivo acompanhamento e suporte às suas atividades na empresa”, avalia.

Outro fator que chamou a atenção no resultado da pesquisa foi o baixo investimento em treinamento de pessoal, responsável por apenas 1% do tempo de trabalho. O nível considerado ideal pelos especialistas da Proudfoot é de 20%.

“As empresas devem sempre manter o foco no aperfeiçoamento profissional de seus funcionários. Como conseqüência desse investimento, a produtividade sofreria um impacto positivo”, afirma Currito.

Atividades sem valor agre-

gado também refletem diretamente na produção das empresas. Segundo o levantamento, 17% do tempo total de trabalho dos supervisores é destinado a processos que não geram nenhum resultado prático. Segundo a consultoria, para obter-se um nível de produção satisfatório, esse percentual não deveria ultrapassar a marca de 5%.

Currito lembra ainda os resultados da última pesquisa feita pela Conference Board, uma entidade americana sem fins lucrativos, que entrevistou CEOs de grandes empresas da Ásia, Europa e Estados Unidos para listar os dez maiores desafios globais desses profissionais. “Quando questionados, 38,4% dos CEOs afirmaram que a excelência na execução é o principal desafio a ser vencido.

Esse resultado reforça ainda mais a idéia de que é preciso investir e aperfeiçoar os trabalhos nos níveis de execução, isto é, nos níveis de supervisão e gerência, para alcançar uma produtividade cada vez mais alta”, ressalta. (*) A Proudfoot Consulting é uma consultoria cujo foco é gerar resultados, aumentar produtividade, mudar comportamentos, que implementa melhorias operacionais sustentáveis há mais de 61 anos.

os projetos da entidade, são acompanhados de um módulo com disciplinas transversais, denominadas Educação para o Trabalho. Nessas aulas são expostas questões como relacionamento, postura profissional, projeto de vida, consciência sócio-ambiental, entre outros temas importantes para a formação completa de um profissional.

O Instituto Ibi também patrocina o projeto, além de estabelecimentos que já são parceiros para os cursos de cozinheiro e garçom, como o Café Cultura e Fazenda Café.

Após a capacitação, a entidade entra em contato com estabelecimentos que demonstram interesse em receber os alunos para vivência prática, no caso de cozinheiros e garçons, dois meses e para baristas, um mês. Se tudo correr bem, os jovens são contratados.

O Instituto Lina Galvani tem como meta trabalhar em sintonia com a realidade de cada localidade e depois de pesquisa realizada na comunidade do Jaguaré, que apontou o interesse da população pela área da alimentação, a entidade formatou os cursos para cozinheiros e garçons, formando profissionais desde 2005. O projeto ganhou visibilidade e prêmios, como o da Revista Nutrinews, em 2006.

A entidade está investindo em sua sede, que contará com salão, cozinha e uma sala de aula, viabilizando o desenvolvimento de todas as capacitações. O investimento será do Grupo Galvani, fundador e principal mantenedor do instituto, com apoio da Nutrin, Placontec Consultoria, Metta Cozinhas Industriais, Engefood, entre outras empresas.

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EVENTOS

20º CONGRESSO NACIONAL DA ABRASEL DISCUTE O FUTURO DA ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR Qualificação profissional, gestão de negócios, atuação dos governantes e lucratividade. Tudo isso está em pauta durante a realização do 20º Congresso Nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel). O evento vai estabelecer um amplo debate sobre as inúmeras questões que influenciam a situação atual e o futuro do mercado de alimentação fora do lar, entre os dias 20 e 23 de agosto, no Centro de Convenções Ulisses Guimarães, em Brasília (DF).

Assuntos como aperfeiçoamento profissional, desafios de uma legislação complexa e “Como transformar seu negócio em uma empresa?”, serão trabalhados em debates, workshops, fóruns e palestras dentro de uma programação técnica completa, voltada para o aprimoramento do setor.

Além da programação técnica, o Congresso apresentará eventos paralelos e promete reunir os principais fornecedores e formadores de opinião do setor de alimentação fora do lar e do meio empresarial. A programação completa, inscrições e outras informações podem ser conferidas em www.restauranteshow.com.br.

1º CONGRESSO INTERNACIONAL DE FOOD SERVICE ABIA 2008 A Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação – ABIA, realizará o 1º Congresso Internacional de Food Service 2008 – O Poder da Alimentação Fora do Lar, dia 10 de setembro no Transamérica Expo Center, na capital paulista.

Para esse primeiro Congresso serão discutidas estratégias de expansão, fidelização e diversificação de negócios e como conquistar mercados; será apresentada a pesquisa “Indicadores de Food Service: hábitos, motivações e desafios do mercado brasileiro de alimentação fora do lar” realizada pela ABIA e a IPSOS; além de análise do crescimento do Food Service dentro dos supermercados: rotisseria, padaria, lanchonete e restaurante; a inovação de cardápio x perfil do consumidor; como construir diferenciais num mercado cada vez mais voltado para a globalização, levando em conta as características regionais; como desenvolver fornecedores para um crescimento sustentado; discutiremos os desafios de implementar um modelo de negócio logístico nos EUA (modelo broaline) e o atendimento de operadores dos vários segmentos de Food Service. Finalizando, debateremos todos juntos a inovação e renovação do Food Service no Brasil.

Palestrantes confirmados: Steve Wright – Dir. Global de Supply Chain da Yum International Restaurants; Paulo Cidade - Diretor do Instituto de Pesquisa Ipsos; Mariângela Ikeda Ribeiro – Dir. Desenvolvimento e Formação Perecíveis do Grupo Pão De Açúcar; Marcelo Ferraz – Sócio-Proprietário da Rede de Restaurantes Wraps; Celso Cruz – Dir. Compras e Qualidade do Mcdonald´S Div Brasil; Jose Ibinarriaga – Ger Desenv. Negócios da Sysco Food Service; Manoel Hing – Sócio-Proprietário da Mardoff Com. Imp.; Paulo de Oliveira Pires – Presidente da GRSA; Domingos Pedro Alves – Sócio Proprietário da Rede de Padarias Letícia Arte e Talento.

Informações pelo tel.: (11) 3030-1383 / 1364 ou site www.abia.org.br/congressofoodservice2008

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TOP PRÊMIO GENDRIC A partir deste ano, o GENDRIC - Grupo de Estudos de Nutricionistas de Campinas e Região , irá premiar o melhor trabalho de Nutrição desenvolvido por profissionais e por estudantes dos cursos de graduação em nutrição. As inscrições encerram no dia 20 de setembro de 2008 e a premiação ocorrerá no The Royal Palm Plaza Hotel Resort em 30 de outubro deste ano. Os trabalhos podem ser enviados para: Área de Nutrição - Av. das Indústrias, 315 – Vinhedo / SP - CEP 13280-000. Maiores informações consulte o site: www.gendric.com.br

SIMPÓSIO SOBRE NUTRIÇÃO EM SP No dia 19 de setembro a Associação Prato Cheio, ONG que atua para minimizar a fome e combater o desperdício de alimentos na cidade de São Paulo, promove em parceria com a Nutrociência Assessoria em Nutrologia o Simpósio “Jornada de atualização em Nutrição: Nutrociência é um Prato Cheio de Conhecimento”.

Na ocasião, profissionais e estudantes da área da saúde e nutrição poderão debater importantes questões com profissionais especializados do segmento durante as mesas redondas, que abordarão os temas “Situação Alimentar e Desperdício”, “Fome e Desnutrição - ainda são problemas?”, “Transgênicos e Funcionais” e “Avanços em Nutrição”. Mais informações pelo telefone (11) 3035.1850 ou pelo site www.pratocheio.org.br.

EUROPA: EVENTOS IMPORTANTES VOLTADOS PARA O FOODSERVICE. HOSTELCO 2008 - De 17 a 21 de outubro deste ano será realizada em Barcelona de 2008 a HOSTELCO, com a mais ampla oferta e as ultimas novidades em produtos e serviços para hotelaria, restauraurantes e coletividades. O Salão, líder na Espanha, reunirá 2300 expositores de 40 países e ocupará a totalidade do recinto de exposições de Montjuïc.

O Foodservice contará este ano com um setor especialmente dedicado para alimentação e bebidas para restaurantes e coletividades. Os organizadores prometem inclusive, grandes novidades principalmente para a área de coletividades.

Além destes, outros espaços prometem surpreender, como o Intervending, que concentrará todos os fabricantes e operadores de distribuição automática; o Expolimp, uma área dedicada à limpeza; e finalmente, uma área especifica para o Café onde será apresentado todo o seu universo, da plantação à xícara.

SIAL 2008 - De 19 a 23 de Outubro de 2008 será realizado em Paris o SIAL, importante encontro agroalimentar, que reúne mais de 5500 expositores, representantes de todos os setores da alimentação e permite aos profissionais agro-alimentares descobrir em 5 dias uma ampla oferta de produtos inovadores, encontrar fabricantes e fornecedores do mundo inteiro além de soluções práticas e inovadoras aos seus problemas. A grande distribuição, as centrais de compras, o hard discount e o varejo estarão todos presentes. Seja em busca de produtos de marca ou as marcas dos distribuidores, o SIAL é a ferramenta de referência da distribuição do mundo todo para encontrar novos fornecedores, novos produtos e informar-se sobre as tendências.

Equip´Hotel 2008 - Também na capital francesa, de 15 a 19 de novembro, será realizado o salão internacional de foodservice, hotelaria, cafés, bares e coletividade. O evento abrigará 17 setores, entre eles, os novos espaços voltados para Conceitos de Food Service; Higiene e Limpeza; Luminárias; Mobília Exterior e SpaConcept.

Os interessados em visitar os eventos poderão contatar (11) 2973-4057 para informações.

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