Nutrinews | Edição 237

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EDITORIAL setembro/outubro 2008

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 2973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

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m meio a toda uma turbulência econômica, fechamos mais esta edição. O momento é de expectativa e surpresa, afinal o Brasil passava por um momento de tranqüilidade e crescimento. Mais uma vez nos vemos frente a uma crise porém exatamente nesses momentos que a criatividade do empresariado deve prevalecer.

Administrar na adversidade é mar que o brasileiro está acostumado a surfar. Vamos torcer para que essa onda passe rápido e volte a prevalecer o mar de tranqüilidade.

E como não podemos parar, já estamos trabalhando a próxima edição que trará a cobertura especial do Prêmio Destaque Foodservice 2008, cujos vencedores serão revelados no dia 6 de novembro. Aguarde!

Para essa edição preparamos temas imperdíveis. Começamos com a matéria de capa que apresenta os chefs de cozinha que atuam na indústria de alimentos, verdadeiros interpretes das necessidades do mercado foodservice. Página 14 Na abertura da edição, uma matéria sobre os licores fala um pouco sobre as tradições da bebida.

Página 4 O Mobiliário de um restaurante pode imprimir identidade ao estabelecimento e esse assunto é apresentado na página 10 A tecnologia reina nas cozinhas modernas ao lado de equipamentos tradicionais, propiciando amplas possibilidades operacionais que permitem melhor performance. Página 20 Na culinária o foco da edição é o alho e suas propriedades terapêuticas. Página 24 Licínia de Campos fala sobre o “ponto de fumaça” e os cuidados na escolha e utilização dos óleos. Página 26 Espaço Gastronômico – Pagina 6 Fast Food & Cia – Pagina 12 Prato Cheio – Página 18 Institucional & Varejo – Página 30 Notas – Página 32 Boa leitura!

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: R$ 10,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição: Adélia Gambaro Chaves

COMUNICADO IBBL Na edição 236 da revista Nutrinews, na página 21 constou em nosso anúncio publicitário que a aplicação de nanotecnologia internamente nos reservatórios de água dos purificadores de água refrigerados IBBL, elimina bactérias e microorganismos.

Todavia, deve ser considerado como correto o seguinte: “A utilização de nanotecnologia trata-se de mais uma proteção, que aplicada internamente nos reservatórios de água dos purificadores refrigerados, atua como um escudo e inibe a proliferação de bactérias”.

Indústria Brasileira de Bebedouros Ltda.

Fone: (011) 2118-2114

Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346) Colaboradores: Licínia de Campos Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br Atendimento: Isabella Gambaro Publicidade: BS/ADM Capa: foto/stockxpert

ERRATA: Na edição anterior (236) de Nutrinews, grafamos incorretamente na página 13 o nome da chef Vanessa. Onde se lê Casseroti, considerar a grafia “Cassarotti” e seu restaurante chama-se Hi Sushi.

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BEBIDA

Licor: para um final feliz

A

pós uma refeição e sobremesa saborosa, nada melhor do que um bom licor. O hábito de degustar esse tipo de bebida é cultuado em vários lugares sendo preparados com produtos típicos de cada lugar.

No Brasil não é diferente, aliás, com tantas frutas saborosas e exóticas, podemos criar inúmeras alternativas.

Pelo interior do país, antigamente o preparo desses licores era hábito nas fazendas. A bebida era oferecida às visitas como prova de hospitalidade, ou então, degustada após o jantar, como digestivo, preparando o organismo para um bom descanso.

Até hoje, os licores artesanais ou caseiros constituem uma alternativa para o aproveitamento de produtos regionais, agregando valor e possibilitando a geração de renda para famílias rurais em vários pontos do país.

Mas o preparo de licores vem desde a antiguidade quando frades e monges desenvolviam receitas especiais e mantinham suas fórmulas à sete chaves, num verdadeiro processo de alquimia. Muitos desses licores tradicionais trazem em suas receitas, histórias e lendas que perduram até os dias de hoje.

Na França há diversos tipos. Entre os mais famosos figura o Grand Marnier, licor obtido a partir de laranjas amargas do Haiti, de Cognac e de aguardente de vinho, cuja produção começou no ano de 1880 pela família de Louis Alexandre MarnierLapostolle. O Benédictine, é outro francês de sucesso, que começou a ser produzido em 1510, pelos monges da abadia de Fécamp e se mantém no mercado até hoje, comercializado por uma empresa cuja sede é uma réplica da abadia de origem do produto.

Os italianos também tem uma infinidade de tipos de licores.

Entre eles o Strega (bru-xa, em italiano), preparado à base de ervas; o Frangelico, feito à base de avelãs; e o Galliano, um licor obtido a partir de plantas dos Alpes, cuja fórmula secreta é composta por mais de trinta plantas diferentes, raízes, bagas e pétalas de flores. Outro italiano bastante conhecido é o Sambuca, que normalmente é flambado com 3 grãos de café em um copo. As chamas permanecem por alguns segundos até que os grãos sejam torrados. Os grãos tostados dão um aroma suave ao licor.

Da Escócia vem o Drambuie, um licor forte, preparado à base de uísque, açúcar e mel aquecido e aromatizado com ervas. Apesar de sua comercialização datar de 1906, esse licor é produzido na famosa ilha de Skye, desde 1745.

O Bailey’s Irish Cream, vem da Irlanda e é feito em Dublin.

No seu fabrico entram o Irish Whiskey, álcool neutro, chocolate e natas.

Esses são alguns dos muitos tipos, de várias procedências.

Para relacioná-los seria necessário dedicar uma edição especialmente sobre o assunto.

O fato é que o licor complementa com requinte uma refeição.

Normalmente são saboreados após as refeições por ser uma bebida doce, de sabor acentuado. O ideal é que sejam servidos em temperatura ambiente, mas podem ser resfriados ou, até, servidos com gelo, como se faz, às vezes, com o Cointreau ou os cremosos, também apreciados quando gelados. Porém há que se ter o cuidado de não levá-los ao congelador, sob pena de perderem o sabor original.

Também podem ser usados como ingredientes de coquetéis.

Fonte: www.gastronomias.com

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RECEITAS Licor de Chocolate Ingredientes: • 200 ml de água fervente • 50 g de chocolate meio amargo picado • 1 xícara (chá) de chocolate em pó • 100 g de açúcar • 1 lata de leite condensado • 1 colher de sopa de baunilha • 150 ml de conhaque/ rum/ ou uísque Modo de Preparo: • Colocar no liquidificador primeiramente os 3 primeiros ingredientes, bater. Acrescentar os outros ingredientes. Bater bem . Deixar descansar durante 5 dias. Manter fora da geladeira

Licor de Morango Ingredientes: • Morangos • A mesma medida de cachaça • A mesma medida de açúcar • Canela em pau Modo de Preparo: Lavar bem os morangos e retire-lhes o pé. Coloque-os num frasco de boca larga juntamente com a aguardente e o açúcar. Reservar o frasco fechado por mais ou menos 15 dias, ou até os morangos ficarem brancos. Nos primeiros dias agitar o preparado para diluir o açúcar. Após este processo engarrafar coando o líquido.

Licor de Café Ingredientes: • 1 xícara de café em pó • 1/ 2 litro de cachaça • 2 xícaras de açúcar • 1 colher (chá) de baunilha Modo de Preparo: Misture o café em pó com a cachaça e 1/2 xícara de água, guardando numa garrafa que feche bem por 8 dias. Agite o frasco pelo menos uma vez ao dia durante este período. Após este tempo, misture o açúcar com 1/2 xícara de água e leve ao fogo, deixando levantar fervura e cozinhando por alguns minutos. Junte a baunilha e acrescente à mistura de café com cachaça misturando bem. Coe e passe para uma garrafa bem limpa, tampando e deixando descansar por mais 3 semanas antes de beber.

Licor de Menta Ingredientes: • 300 g de açúcar refinado • 250 ml de álcool para licor (90°) • 15 g de folha de hortelã frescas e picadinhas • 3 sementes de anis.

Modo de preparo: Limpe as folhas de hortelã com um pano úmido. Coloque-as num vidro grande que possa ser hermeticamente fechado. Adicione as sementes de anis e o álcool e feche bem o recipiente, mantendo-o num local fresco por 8 dias.

Agite o frasco pelo menos uma vez ao dia durante este período. Coloque o açúcar numa panela com 2 xícaras de água e deixe ferver em fogo brando, sem mexer, até formar uma calda grossa. Retire do fogo e deixe a calda esfriar. Junte-a à mistura de hortelã macerado álcool . Deixe descansar por mais 1 ou 2 dias e só então passe pelo filtro de papel.

Coloque o licor em garrafas ou licoreiras e tampe bem.

Deixe em local fresco e ventilado durante, pelo menos, 2 ou 3 meses,antes de consumir.

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NOVO ESPAÇO DE EVENTOS O Restaurante Porto Rubaiyat, inaugurado há quase dois anos na capital paulista, abriu no dia 29 de setembro, um novo espaço para eventos, em fino coquetel.

Projetado e construído na cobertura do prédio do restaurante, o espaço é exclusivo na sua concepção arquitetônica e na proposta da Cozinha Gourmet, com visor para o salão e o jardim de inverno, que proporciona às pessoas acompanhar a brigada de chefs na confecção gastronômica.

A tecnologia e a cozinha de tradição estão em perfeita harmonia, representadas por um exemplar de forno a lenha e um moderno forno de con-

vecção, provando que o clássico e o contemporâneo são partes fundamentais na cultura e na gastronomia. É uma cozinha prática, de funcionalidade acentuada que permite ao chef desenvolver a cocção com toda segurança que ele precisa na manipulação dos alimentos.

O espaço está preparado para atender todo perfil de even-

RESTAURANTES PROMOVEM II TEMPORADA MEDITERRÂNEA Os chefs Sergio Arno do La Vecchia Cucina, Mary Nigri do Quattrino, Hamilton Mellão do Sallvattore e Roberta Nepomuceno do Trio se uniram para fazer durante todo o mês de novembro a II Temporada Gastronômica Mediterrânea. Para isso elaboraram um menu baseado na culinária mediterrânea que será destaque do cardápio de seus respectivos restaurantes.

A culinária Mediterrânea envolve três continentes – Europa, Ásia e África, vários países e centenas de ilhas. Espanha, Turquia, Grécia, Itália, Israel, Marrocos, França, Egito e muitos outros, cada cultura tem seus próprios e únicos pratos e ingredientes, que reunidos formam a rica cozinha conhecida mundialmente como Mediterrânea. A culinária é simples e satisfatória, naturalmente saudável. É concentrada em grãos, azeitonas, leguminosas, hortaliças, frutas, alho, queijo e cebolas, peixes, aves e ovos preparados principalmente com azeite de oliva. Conheça o menu que cada um preparou para a Temporada: Sergio Arno, do Restaurante La Vecchia Cucina propõe como opções de entrada: Camarão no vapor com pesto ao Olio di Oliva Aromatizado ao Aglio e Peperoncino; Carpaccio de vitela ao azeite de rosmarino, saladinha verde com queijo de cabra temperada com Olio ai Quattro Pepi; e Bacalá mantecato com Azeite Delicato. Para o primeiro prato, Arno sugere Tagliolino ao molho de anchovas aromatizado ao Olio Clássico. Como prato principal, Robalo ao forno com aromas do mediterrâneo temperado ao Olio Gran Fruttato. E, finalmente, para a sobremesa, Panna cotta com calda de caramelo.

Nos restaurantes Quattrino Jardins e Itaim , a chef e propri-

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to, num limite de até 130 pessoas sentadas e 150 em pé, onde podem ser realizados: reuniões de negócios, almoços, jantares, coquetéis, confraternizações, coletivas de imprensa, eventos corporativos, cursos, palestras, etc.

O espaço abriga ainda uma sala multimídia projetada para palestras e conferências, com espaço para projeções com acústica impecável. O acesso à cobertura é feito por elevador.

Endereço: Rua Leopoldo Couto de Magalhães Jr., 1.142 - Itaim Bibi – São Paulo – SP - Tel.: (11) 3077-1111 Reservas: porto@rubaiyat.com.br

RESTAURANTE ANITA APRESENTA CULINÁRIA DESPRETENSIOSA EM AMBIENTE RETRÔ Um sobrado de 1930, na Rua Mato Grosso, foi o local escolhido por Julieta Lanas, Fabiana Caffaro e Daniel Antunes para a abertura do Anita.

A proposta do restaurante é servir pratos simples e saborosos, alguns deles inspirados em receitas tradicionais paulistanas em nova roupagem, como a versão do Filé Oswaldo Aranha com prime rib (coberto com alho crocante, arroz, batata portuguesa, farofa e vinagrete) e o Frango com creme de milho, que vem empanado em panko (farinha de rosca japonesa).

etária Mary Nigri oferece como entrada, Favas frescas, ovos de codorna, com molho e azeite com trufa branca. Para o prato principal, Capelinni com Bottarga e azeite extra virgem ou Risoto de Quinua com pinoli e azeite 4 pimentas. Para a sobremesa, Abacaxi grelhado com gengibre, sorvete de creme e fio de azeite Aromatizado.

O Chef Hamilton Mellão, do Restaurante Sallvattore , sugere como entrada, uma degustação de mini arancinis sorpresa ao azeite Granfruttato. O prato principal é Ravioli de brie e pistache com azeite trufado. E, para a sobremesa, Torta de maçã com sorvete de canela.

Finalmente, Roberta Nepomuceno, do Restaurante Trio, propõe uma entrada de Salada de lula e erva doce com Azeite Delicato. Como prato principal, Robalo recheado com queijo feta coberto com espinafre e coulis de tomate feito com Azeite Clássico; além das sobremesas: Folhado de damasco caramelizado regado com Azeite Delicato, Pudim de mel e Azeite de 4 Pimentas e Doce de sêmola e amêndoas feito com Azeite Clássico.

Vale conferir!

Endereços: Quattrino Meliá - R. Iguatemi, 150 – São Paulo / SP - Tel.: 3704-5116 Quattrino Oscar Freire Rua Oscar freire 506– São Paulo / SP - Tel.: tel.: 3068 0319 – www.quattrino.com.br Sallvattore - Rua: Salvador Cardoso, 131 - Itaim Bibi – São Paulo / SP Tel.: Tel.: 3078-8686 - www.sallvattore.com.br Restaurante Trio – Rua Gomes Carvalho, 1759 – Vila Olímpia - São Paulo / SP - Tel.: Tel.: 3757 3333 - www.trionet.com.br La Vecchia Cucina - Rua Pedroso Alvarenga, 1088, Itaim -São Paulo / SP - Tel.: tel. 3079-7115

A casa oferece também diversas porções e entradinhas para quem só quer petiscar, como o Rillete de leitão com chutney de tamarindo, o Bolinho de arroz com creme de queijos e o Cuscuz paulista com saladinha. “Buscamos uma culinária despretensiosa, sem sofisticação, elaborada com cuidado para agradar diferentes paladares”, afirma a chef Fabiana Caffaro, que

une em seu currículo experiências que vão de restaurantes como o D.O.M. a bares como o São Cristóvão.

Localizada em lugar de destaque, logo na fachada, uma rôtissoire (a famosa “televisão de cachorro”) garante as principais atrações do almoço: o Galeto, o Galeto Caipira e o Pernil de Leitão.

Bem tenros e suculentos, eles vêm acompanhados de faro-

fa, batata bolinha com alecrim e vinagrete de tomate verde. Outras opções de acompanhamentos também estão disponíveis, entre elas a Polenta cremosa, o Tutu de feijão e a Cebola Anita, assada no forno com azeite, sal maldon, pimenta do reino e tomilho-limão.

O almoço do Anita também traz uma sugestão diária de menu executivo, com entrada, prato principal e sobremesa. Às quartas-feiras, por exemplo, é a vez do Filé mignon de porco com couve e quibebe de mandioca da Dona Joana, enquanto quinta-feira é dia de Paçoca de carne com arroz, feijão, banana e couve rasgada.

O cardápio de sobremesas, com quatro sugestões,

Cuscuz paulista com saladinha

também segue a linha simples e saborosa, com o Crème Brulée, a Torta de Chocolate com Amêndoas, a Panqueca de doce de leite com sorvete de nata e as Frutas na gelatina de vinho branco e hortelã.

Endereço: Rua Mato Grosso, 154 – Higienópolis –São Paulo /SP Tel.:: (11) 2628-3584 www.restauranteanita.com.br

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O CLÁSSICO DA COZINHA ALEMÃ EM SÃO PAULO

NOVO RESTAURANTE JAPONÊS HOMENAGEIA CENTENÁRIO DA IMIGRAÇÃO Dois garçons, dois sushimen, um barman e um cozinheiro, todos com experiências anteriores em restaurantes japoneses, uniram-se ao empresário Flávio Garcia para inaugurar um novo restaurante japonês no bairro de Moema, na capital paulistana, o Sushi Cem. Inspirados no centenário da imigração japonesa, os sócios decidiram reunir seu expertise em culinária japonesa para oferecer um caprichado menu em um ambiente diferenciado.

A ampla experiência de todos, permitiu idealizar um restaurante com decoração e cardápio singular. Com poucas paredes vermelhas e pretas, o espaço é clean e moderno, inclusive com sistema wi-fi. Chamam a atenção as luminárias em acrílico brancas e vermelhas distribuídas aleatoriamente pelos salões, que foram criadas com exclusividade para a casa.

O Sushi Cem trabalha com sistema de rodízio ou à la carte. O rodízio, servido no almoço e jantar, inclui entrada, pratos frios, quentes e uma sobremesa, todos servidos em bandejas de acrílico transparente. De entrada, um carpaccio de salmão ou peixe branco com um molho especial.

Entre as opções quentes, é possível degustar o shimeji servido na chapa puxado na manteiga, guioza, tempurá de legumes, harumaki (rolinho primavera), salmão ou anchova gralhados, missôshiro, gohan e yakissoba de carne ou frango. Entre as opções frias estão os tradicionais temakis de salmão, atum, salmão skin, califórnia, filadélfia e kani kama.

Inclui também sashimi e 18 variedades de sushi, muitos deles que não constam no cardápio, criados no dia pelo sushiman Sandro da Costa Leão.

O restaurante também oferece no menu à la carte, diversos tipos de combinados, para uma

ou três pessoas. Há também o Tepanyaki (grelhado de filé mignon, contra-filé, salmão, frutos do mar, frango, camarão, anchova ou lula, acompanhados de legumes refogados, arroz e missoshiro).

Outras opções de prato quentes são o guiukatsu (contra-filé a milanesa), o tonkatsu (lombo a milanesa), chickenkatsu (frango a milanesa), salmão ao molho de maracujá, sukiyaki (refogado de verduras, carne, cogumelos, tofu, udon, harusame e ovo) ou ainda o tradicional shogayaki, um refogado de contra-filé com shoyu e gengibre.

Além dos temakis tradicionais, é possível degustar o temaki de ovas de tobiko, ovas de massago, ovas de ikura, de kani kama, de camarão e de camarão empanado (ebitem). O cardápio também apresenta makisushis diversos e sushi em duplas.

Para finalizar, as opções de sobremesas incluem frutas flambadas com sorvete, tempurá de sorvete ou banana, petit gâteau, sorvetes de diversos sabores e creme de papaia.

No cardápio de bebidas, a exclusividade da casa fica por conta do Coquetel de Cerveja, que leva hortelã, sirigüela, kiwi, além da tradicional bebida brasileira. Para quem prefere os sabores clássicos da gastronomia japonesa, as opções são os saquês, a caipirosca ou até mesmo a batida de saquê com frutas. Há também coquetéis sem álcool e sucos naturais.

Endereço: Av. Irai, 516 – Moema – São Paulo / SP - Tel.: (11) 5531-7172 - www.sushicem.com.br

TERRAÇO ITÁLIA COMEMORA O 41O ANIVERSÁRIO DE FUNDAÇÃO Em outubro e novembro, o Terraço Itália apresentará seu novo Cardápio Primavera/Verão, que marca a estréia do Chef Samuele Oliva na coordenação da alta gastronomia da casa, que celebra 41 anos de atividades na capital paulista. O carismático Oliva criou, também, o exclusivo e inovador “Menu Degustazzione” , na Sala Nobre. Outro lançamento é o Cardápio “A Sugestão do Chef”, preparado com os produtos mais frescos do dia.

Um dos objetivos do novo chef é o de satisfazer, cada vez mais, os exigentes paladares dos clientes, que freqüentam essa casa - símbolo da cidade de São Paulo.

Há quatro anos do Brasil, o italiano Samuele Oliva, natural

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No Armazém do Alemão, comandado pelo chef Christian Krieger, filho de Valfrido Krieger e herdeiro do tradicional Windhuk, é possível saborear pratos da culinária tradicional alemã, como o Eisbein , o Strude ou o Schlachtplatte - receita que reúne: kassler (costela), eisbein (joelho de porco), lingüiça branca, salsichão e salsicha viena (os principais ingredientes para um excelente prato alemão).

Em sua versão cozida, é servido com chucrute e batata cozida; o prato frito vem acompanhado de repolho roxo e batata sauté.

Além da cozinha alemã, o restaurante oferece opções diversificadas da cozinha internacional. Todos os dias o cardápio apresenta oito diferentes pratos como sugestões do chef, além do buffet de saladas. As massas são preparadas no local e a grande pedida é o ravióli recheado com mussarela, servida com molho que o cliente escolher.

Para a sobremesa, a sugestão é o Strudel de maçã, servido sozinho ou acompanhado por sorvete de creme. E, claro, para acompanhar, a casa oferece boas opções de cerveja nacionais e importadas.

Endereço: Rua Bacaetava, 343 – São Paulo/SP - Tel: (11) 5543-1835 www.armazemdoalemao.com.br

da cidade de Padova, região do Veneto, teve passagens marcantes em renomados restaurantes, como o Piselli e Lucca, em que imprimiu seu estilo de alta culinária italiana, com acento mediterrâneo em receitas inventivas. No Terraço Itália, a ênfase da gastronomia do chef está na cozinha mediterrânea com características saudáveis, calorias moderadas e a introdução de alguns novos ingredientes orgânicos. Nos menus do Terraço Itália, o chef tem a parceria da chef pasticciere Bianca Comolatti, que comanda a confeitaria da casa, com sobremesas criativas que mesclam os sabores tradicionais da dolci coccina , ao lado das modernas tendências européias da pâtisserie.

Endereço: Av. Ipiranga 344/41. e 42. andares (esquina Av. São Luiz) – São Paulo -/SP – Tel.: (21) 2189-2929 - www.terracoitalia.com.br.

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PROJETO Abacco - Arne Jacobsen

Móveis são aliados para dar identidade e conquistar público de restaurantes

Identidade visual A

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releitura.

De fato, há uma abertura muito grande, em nível mundial, na exploração de novos conceitos. Não é raro encontrar restaurantes finíssimos utilizando cadeiras modernas projetadas por Philippe Starck, com cores abusivas e formatos inéditos. Esse partido tem norteado alguns arquitetos que buscam resultados visuais inéditos em empreendimentos”, esclarece Fernando Tilles, diretor comercial da Abacco A empresa destina 70% de sua linha de produtos ao foodservice, disponibilizando móveis para todos os segmentos desse mercado, desde elementos para pra-

ças de alimentação, restaurantes self service, de indústrias, corporativos, bistrôs, cafeterias, até para restaurantes mais sofisticados, como Fasano ou Gero.

“A Abacco só atua nos segmentos mais sofisticados por opção. Como estamos sintonizados com os maiores fabricantes de móveis da Itália, Alemanha, França, entre outros, temos facilidade de efetuar a importação e a distribuição desses produtos no Brasil”, esclarece Tilles. A empresa tem ainda a possibilidade de nacionalizar várias linhas de produtos, tornando o móvel mais acessível em relação aos importados. Por atuar no mercado de alimentação desde 2000, a empresa passou a oferecer também projeto completo para criar toda a ambientação do restaurante.

Alguns decoradores optam por projeÁbaco

ssim como o sabor, o aroma e a apresentação dos pratos, o ambiente é determinante para compor o momento de uma refeição. Dentro deste contexto, o mobiliário escolhido é fundamental para criar o clima e a identidade que o proprietário quer dar ao local, pois sua escolha imprime ao restaurante a atmosfera desejada.

O primeiro impacto visual vai definir a impressão que o público terá do ambiente e um conjunto de sensações, que vão da gastronomia ao conforto, será responsável por cativar clientes e garantir o sucesso do empreendimento.

Nos restaurantes gourmet, destinados a um público mais sofisticado, além da qualidade e requinte da gastronomia, o atendimento e o refinamento na arquitetura é obrigatório. Para esses ambientes, até o início de 2008, eram usados móveis clássicos, como cadeiras BRNO, Bertóia e outros móveis de renomados designers das décadas de 20 e 50, até em função de um certo modismo mundial. “Porém, nota-se uma mudança nesse sentido, após feiras internacionais de móveis, que aconteceram neste ano, apontando novas tendências. O clássico ainda tem bastante crédito, mas muitos elementos estão passando por uma

Devant

mas com roupas delicadas ou meias finas de clientes, que podem ser danificadas pelas fibras desses materiais” recomenda Aurélio Sant´Anna, diretor da Movelaria Paranista A empresa do Paraná possui essa certificação nas cadeiras de madeira maciça que fabrica. O uso de madeira mais resistente em móveis destinados a bares, restaurantes e hotéis é fundamental, pois o uso de cadeiras, por exemplo, nesses locais é muito intenso. O projeto e a fabricação de um móvel profissional deve permitir maior longevidade de uso, pois parar um salão de atendimento para uma reforma com freqüência maior que a necessária pode causar prejuízos.

Para harmonizar espaço, mobiliário e cozinha é necessário contratar bons profissionais, um para o projeto da cozinha e outro para o salão. “O resultado final depende do conceito do restaurante. Antes do projeto, o decorador precisa verificar o cardápio do restaurante, saber qual o tipo de gastronomia, se é contemporânea, típica ou outra e alinhar esses elementos com o conceito da decoração” esclarece a decoradora Lourdes Daher.

Hoje, os projetos estão mais sofisticados, saindo do padrão mesa e cadeira. Muitos restaurantes dão especial atenção à ante-sala, local onde poltronas e sofás também agregam no visual para dar a primeira impressão do local ao público.

Embora a madeira seja o elemento mais utilizado em restaurantes mais finos, os tempos estão mudando muitos conceitos também nessa área e os decoradores tendem a incorporar novos elementos ao mobiliário desses estabelecimentos. Os móveis tubulares, por exemplo, utilizados em salões mais populares, podem ter design que dão o toque de requinte de um restaurante.

Paraná

tar e fazer parte do mobiliário sob encomenda.

Giovanessa Borgonovo, da Devant Móveis, ressalta que: “principalmente booths e tampos de mesas, são padronizados de acordo com a solicitação do cliente e para isso não há impedimento, nem mesmo limites”.

Para restaurantes que precisam mostrar requinte, mas com um toque de modernidade, a Devant tem cadeiras em acrílico, fórmica e tecidos impermeabilizados com padrões modernos, além de ousar em cor e modelo. A linha madeira também foi desenvolvida pela empresa para aproximar ainda mais o bemestar do bom gosto.

Com os aspectos relacionados à preservação ambiental cada vez mais valorizado por empresas, uma indústria de móveis do Paraná, a Movelaria Paranista, criou estrutura para oferecer ao mercado produtos ecologicamente corretos, que possuem o selo verde emitido pela FSC (Forest Stewardship Council). O selo é emitido por Ongs e instituições ambientais que certificam a origem da madeira proveniente de manejo sustentável e outros produtos ecologicamente corretos.

“As madeiras ecológicas associadas a materiais de alta durabilidade, como vernizes de poliuretano de alta resistência e durabilidade, demonstram a preocupação do restaurante com a sustentabilidade. Móveis com fibras naturais são muito bonitos também, mas geram com grande freqüência proble-

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REDE JIN JIN WOK COMEMORA UM ANO DE SUCESSO A rede de franquias de comida asiática Jin Jin, que existe desde 1992, representada pelo Grupo Ornatus, comemora o sucesso das mudanças implementadas há um ano, quando passou a ser chamada de Jin Jin Wok. O processo de transformação aconteceu quando a marca completou 15 anos de existência e, além de ganhar a denominação Wok, deixou de oferecer apenas comida chinesa, para ter também pratos diversos da culinária asiática (cozinhas Coreana, Japonesa e Tailandesa) que vão desde Rolinho Primavera, Chicken Salada, Yakisoba, Pad Thai de Frango, Mix de Legumes, Beef Sukiaki, Frango Xadrez, Banana Caramelada, até Tempurá de Sorvete.

Com 48 franquias distribuídas pelo Brasil, o próximo passo é exportar a Jin Jin Wok e torná–la uma marca internacionalmente conhecida. Atualmente, o visual das lojas nas praças de alimentação sai totalmente fora dos padrões tradicionais, passando a ser mais sofisticado e elegante.

O novo “look” da Jin Jin Wok é sóbrio, mas ao mesmo tempo moderno e aconchegante, longe do estereótipo dos tradicionais restaurantes chineses. Dessa forma, remete ao consumidor um ambiente clean e bastante iluminado. Sua ar-

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quitetura incorpora recursos com o revestimento fusion e uma composição de materiais que garantem leveza e harmonia ao ambiente.

O sabor da comida é algo que também não foi esquecido pela Jin Jin Wok. Suas receitas estão ainda mais saborosas depois da contratação da Chef Regina Kubo, a maga da culinária oriental, responsável pela elaboração do cardápio e da qualidade dos pratos.

Tudo isso, é claro, tem atraído um número cada vez maior de consumidores, ávidos por novidades nas praças de alimentação. Um dos diferenciais da rede é o fato de ser possível apreciar a técnica do Wok (grande utensílio, como uma panela, que ajuda a manter o valor nutritivo dos legumes e demais ingredientes) na qual o alimento é preparado na hora, na frente do cliente, em poucos minutos.

E para assegurar que toda essa qualidade seja sempre mantida e aprimorada, a cada trimestre são realizadas palestras administradas por Jae Ho Lee (Diretor Geral do Grupo Ornatus) para o conselho de franqueados. Os temas abordados buscam idéias inovadoras e avaliam se a campanha atingiu seus objetivos, com sugestões de melhorias constantes.

Está é apenas uma das vantagens em ser um franqueado Jin Jin Wok, que também conta com o acompanhamento de uma equipe de nutricionistas, que trabalham para assegurar a qualidade de produto e atendimento, com maior rentabilidade possível.

Informações sobre o Grupo Ornatus pelo tel: (11) 4208-6200 ou site: www.grupoornatus.com

CHEGA AO MERCADO FRANQUIA DE PIZZARIAS DELIVERY 100% BRASILEIRA O mercado brasileiro acaba de ganhar mais uma oportunidade de negócio para quem deseja abrir uma franquia: a Dídio Pizza – tradicional pizzaria delivery do bairro da Lapa, zona Oeste da cidade de São Paulo, que possui 6 unidades e acaba de ser formatada nos padrões internacionais das mais bem-sucedidas pizzarias delivery do mundo.

Fundada em 1995 por Elídio Biazini, analista de sistemas que percebeu que o mercado de pizzarias delivery no Brasil precisava de diferenciais competitivos e resolveu apostar no segmento. Criou, então, um esquema de produção de pizzas com receitas que fogem da maioria dos cardápios das demais pizzarias do mercado para conquistar o consumidor. Pizza de abobrinha com mussarela de búfala, temperada com alho poró e parmesão, pizza doce de maracujá e uma mistura inusitada de Marguerita com Pepperoni, são alguns dos diferenciais do cardápio, que conta com nutricionistas para garantir o sabor e o correto manuseio dos ingredientes.

Formatada pela Rizzo Franchise – uma das mais tradicionais e conceituadas consultorias especializadas em Franchise do

país, a Dídio Pizza é uma oportunidade de negócio para quem deseja investir no mercado de alimentação dentro de padrões internacionais de negócios deste segmento. Cada nova loja aberta estará preparada para a venda mínima de 2 mil pizzas por mês, com um ticket médio de R$ 30,00 e será instalada em localidades onde o número de clientes não ultrapasse um raio de 20 minutos de entrega das pizzas. Ao todo, serão 325 unidades em 5 anos.

A franquia da Dídio Pizza é uma operação “chave na mão”, ou seja, com um investimento de R$ 111 mil, o novo franqueado recebe a loja montada previamente pela franqueadora, com todos os equipamentos necessários para que o proprietário comece a ganhar dinheiro logo após a assinatura do contrato.

Neste valor já está incluída a Taxa de Franquia, que é de R$ 30 mil.

Com um público fiel que já é formado por mais de 40 mil pessoas ao mês, que consumiram, ao todo, em 2007, mais de 157 mil pizzas, a Dídio Pizza possui a pizza de marguerita mais vendida da cidade de São Paulo.

Outro grande diferencial da rede é o exagero de ingredientes no preparo das receitas. Enquanto a maioria das pizzarias utiliza cerca de 200 gr. de queijo nas pizzas de Mussarela, a Dídio Pizza utiliza 400 gr. Além disso, é a única a possuir a pizza Creme de Maracujá, criada através de uma parceria com a Nestlé, da qual surgiram, também, receitas doces exclusivas, como

RITTO PIZZARIA TEM PIZZA ESPECIAL PARA A PRIMAVERA O proprietário da Ritto Pizzaria, Luiz Massella, colocou mais uma vez sua indiscutível criatividade para funcionar em nome da boa pizza e elaborou uma pizza que é a cara da primavera. A criação segue o conceito de “pizzas gourmet”, inventado pelo proprietário, em que ele pesquisa e experimenta combinações audaciosas de ingredientes, que resultam em pizzas ímpares, não encontradas em qualquer outra pizzaria da cidade. Trata-se da pizza Bella, coberta com molho de tomates, fina camada de mussarela, tiras intercaladas de zuchini e berinjela previamente refogadas no azeite, alho, e pimenta moída na hora; salpicada com flores comestíveis ao sair do forno.

Endereço: Rua Nanuque, 243 – Vila Hamburguesa - São Paulo / SP- Tel: 3836 2166 – www.ritto.com.br

a pizza de Prestígio, que leva beijinho, chocolate meio amargo e côco ralado.

Especializada exclusivamente em delivery, a Dídio Pizza possui mais de 60 entregadores motorizados, treinados para ser verdadeiros embaixadores da marca.

As 6 unidades Dídio Pizza estão localizadas, na região Oeste de São Paulo, em Santana e em Valinhos. Em breve, a rede abre a loja do bairro Campo Belo, na Zona Sul e segue a todo o vapor com seu processo de expansão, com mais 3 inaugurações previstas ainda para este ano e a abertura de mais 25 unidades no ano que vem. As localidades prioritárias para expansão neste momento são: cidade de São Paulo, Osasco e região de Sorocaba.

A rede faturou R$ 3 milhões e 900 mil em 2007 e a expectativa para 2008 é chegar ao final do ano com um crescimento de 35%, aumentando a produção das pizzas em 28%, chegando a 200 mil pizzas vendidas por ano até o final de 2008.

ARABIN OFERECE DELÍCIAS ÁRABES LIGHTS Para aqueles que acham que as delícias da comida árabe engordam, enganam-se. O Arabin criou uma fusão entre a gastronomia árabe e a brasileira, resultando inusitadas receitas de baixo valor calórico. Confira: No menu, as tradicionais esfihas ganharam recheios atum, de escarola, de queijo branco, de frango e de queijo branco com perú . Outros destaques ficam para a Salada Arabin com frango desfiado, palmito, cenoura, beterraba, alface, grão de bico, castanha de cajú, azeitona, azeite e 1 fatia de pão sírio, Salada Itália que traz alface americana, rúcula, queijo fresco em cubos, tomate, molho italiano e 1 fatia de pão sírio ou o famoso Tabule, salada tipicamente árabe, com trigo especial, pepino cortadinho, tomate em pedacinhos sem semente, cebola picada, hortelã picado, azeite e nóz moscada. Outras opções são Beirute de filé de frango, Beirute de peito de perú light e Beirute de rosbife .

As filiais Arabin, uma em Moema e outra em Perdizes – esta última aberta há três meses, filha mais nova da família que já está a três décadas no

ramo de comida - são comandadas pelos proprietários e irmãos Mário Cleber Costa e Tássia Carolina Costa, que oferecem um serviço diferenciado, aliado à qualidade e ao bom atendimento.

O Arabin Moema conta com 3 espaços: deck coberto, ambiente interno e mesas externas, decorado num estilo moderno e despojado, na cor laranja e detalhes em madeira, com projeto do arquiteto Mário Carvalho Lima, sendo um ótimo lugar para ir almoçar, tomar um lanche ou simplesmente fazer um happy hour.

Já o Arabin Perdizes, mais voltado para o sistema delivery - que nas duas casas bate recordes sucessivos de pedidos - oferece as mesmas opções do cardápio mudando apenas seu horário de funcionamento, abrindo a partir das 16h.

End.: Av Aratãs, 697 - Moema – São Paulo – SP - Fone: (11) 5093-1818

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PROFISSIONAL

A

evolução da gastronomia no Brasil trouxe inúmeras oportunidades para profissionais talentosos e apaixonados pela área.

Alguns chefs tornaram-se conhecidos, com seus nomes citados freqüentemente na mídia, motivando o público a conhecer novos pratos, preparações e a freqüentar diferentes tipos de restaurantes. Outros profissionais optaram por levar soluções para um mercado promissor, como o foodservice, e a preparar produtos que possibilitam otimizar a produção nas cozinhas. São os chefs e consultores que atuam em indústrias de alimentação, sempre atentos às necessidades do mercado e responsáveis por muitas das novidades que chegam aos restaurantes, bares, lanchonetes, padarias e confeitarias.

Luiz Farias Desbravando o foodservice

L

uiz Farias é um dos mais antigos chefs da área de atendimento ao foodservice. Nascido em Pernambuco, em São Bento do Uma, veio jovem com a família para São Paulo e começou como ajudante de cozinha. Foi já nesse tempo que a paixão pela profissão despertou. Percebeu que tinha habilidade para o trabalho, além de criatividade e muita vontade de aprender. Após 10 anos no mercado profissional, recebeu a proposta da Unilever, que formatava a operação foodservice no Brasil, para ser chef na empresa. Passou por treinamentos na Europa, esteve em dez países para aprofundar conhecimentos do mundo da culinária e pâtisserie profissional, realizando assim sua primeira viagem no mundo gastronômico.

Era o começo de uma carreira de sucesso. Iniciou como supervisor dos chefs, foi coordenador de equipe, responsável por treinamento e desenvolvimento, passando a gerente nacional do Cisc e chef executivo. Para chegar ao cargo que ocupa hoje, foi necessário muito trabalho, disciplina, responsabilidade, foco e, principalmente, muita paixão. “Sabia que não era impossível, fui lá e fiz”, comemora Farias, que hoje tem a missão de oferecer a seus clientes soluções, falar com operadores, desenvolver dicas práticas, receitas, cardápios, junto com toda a equipe do Cisc do Brasil.

O chef executivo ainda testa novos produtos, faz consultoria para clientes em várias regiões brasileiras, é muito solicitado para

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palestras e participa de reuniões e workshops estratégicos da empresa.

Sua vontade de dividir conhecimento está também na iniciativa de escrever livros para os profissionais que atuam na área. Pesquisou e constatou que os livros que existiam eram muito focados em receitas e decidiu escrever sobre informações conceituais da entrada à sobremesa e, logicamente, também receitas. O foco no profissional de cozinha fez do livro um sucesso em suas cinco edições.

Nos 25 anos de sua atuação no mercado foodservice, foram muitas as mudanças que presenciou. O número maior de pessoas fazendo refeições fora de casa, as federações de chefs, as associações do segmento, o crescimento do fast food no Brasil, chefs internacionais vindos para o país, crescimento de universidades de gastronomia, entre outros fatores contribuíram para o desenvolvimento desse mercado. As empresas perceberam o potencial e começaram a investir forte no segmento.

O trabalho dos chefs no mercado foodservice contribuiu para a divulgação do conceito de finalização. Farias ressalta: “no mercado foodservice em países desenvolvidos, como os europeus, a maioria dos chefs usa produtos industrializados com resultados maravilhosos. O fundamental é o profissional entender a aplicação do produto, dar seu toque, não existe mágica”. Para o chef executivo, a maior dificuldade é fazer as informações importantes chegarem a todos os operadores, pois o mercado foodservice no Brasil é muito fragmentado.

O trabalho de muitos anos do chef executivo da Unilever Foodsolutions trouxe inúmeras realizações profissionais, entre elas o orgulho de trabalhar com seu time na Unilever; ter estudado na École Lenôtre, em Paris, feito cursos e treinamentos no Instituto de Boulangerie e Pâtisserie, em Ruen, além de premiações que colecionou em sua trajetória, em 2000, como a de campeão da Américas e vice-campeão mundial na Europa Madrid, Copa Mundial de Gastronomia, entre outras.

Com tantos feitos, Farias reforça a paixão que tem pelo que faz e considera que o mais importante é poder continuar trabalhando com muita garra, determinação, vontade de aprender e contribuir com seus conhecimentos para o segmento profissional do foodservice no Brasil.

Dario Zanatta Gastronomia e marketing

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gastronomia atraiu Dario Zanatta já aos tre ze anos de idade, quando ainda vivia em seu país de origem, a Itália. Trabalhou como ajudante de cozinha em vários restaurantes em Treviso, na região do Veneto. Eram restaurantes típicos e começou como curioso, acompanhando o chef de cozinha desde a elaboração dos pratos até as compras dos ingredientes. A curiosidade e o empenho levaram Zanatta a conhecer muito do foodservice da Itália, França, Estados Unidos, Alemanha e Brasil. Atualmente é chef e especialista em marketing de uma das maiores empresas nacionais, a Sadia, onde está há nove anos atuando na área foodservice.

No início de sua atividade na Sadia Food Service, elaborava receitas, cardápios, levava novas idéias para clientes e desenvolvia produtos específicos com foco no público transformador, como pizzaiolos, cozinheiros e chefs de cozinha. Com o tempo, percebeu que o mercado precisava de soluções completas para seus negócios e começou a desenvolver consultoria para contribuir com o sucesso dos estabelecimentos, incluindo soluções de gestão, layout de cozinhas, dicas de equipamentos, cardápio, treinamento de funcionários sobre manipulação de alimentos, custos, entre outros aspectos que fazem parte da rotina de restaurantes.

Atualmente, sua atuação está cada vez mais forte no relacionamento com grupos formadores de opinião de gastronomia e nutrição, o que considera um dos aspectos mais importantes de suas funções. A crescente profissionalização do segmento, na

visão de Zanatta, contribui com o melhor entendimento da importância em ter produtos padronizados que garantam a segurança alimentar, qualidade e boa procedência.

Entre as inúmeras atribuições do chef está mostrar aos clientes a necessidade de serem criativos e para isso leva sugestões inovadoras para os produtos de restaurantes, ajudando também na criação de um “combo” para vender mais para o mesmo cliente. Demonstra ainda como está o mercado mundial no segmento, aponta as tendências e, se for o caso, parte para reproduzi-las e adaptá-las à realidade brasileira. Um dos maiores desafios para Zanatta é conseguir que o cliente tenha ainda mais êxito com atuações criativas e pioneiras.

A área gastronômica está se desenvolvendo sem parar e Zanatta destaca: “por isso, é importante ficar antenado à realidade mundial e não esquecer que o brasileiro está sempre criando tendências. Somos exportadores de criatividade para diferentes países do mundo e, por conseqüência, pioneiros. Um grande desafio está em conseguir transformar uma simples refeição em lazer e, para isso precisamos ser objetivos e nunca esquecer que o cliente bom é aquele que retorna ao restaurante e não aquele que somente experimenta para conhecer.

Isso significa que é necessário dar valor à comida que lembre nostalgia e tenha qualidade para garantir a recompra”.

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Raul Concer Gosto pelo desafio

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escendente de famílias vindas da Itália e Áustria, que tinham no ato de cozinhar um prazer especial, Raul Concer já convivia com a cozinha desde a infância no restaurante de seu pai no Rio Grande do Sul. Decidiu aprimorar seus conhecimentos e para atingir esse objetivo fez curso de Cozinheiro Chef Internacional no Senac e, posteriormente, no Center International de Glion, na Suíça. Sempre teve vontade de conhecer mais sobre o mundo da gastronomia e é o que tem buscado há 30 anos. Trabalhou em hotéis, desempenhou a função de chef em empresa multinacional do segmento de alimentação, foi professor de gastronomia no Senac e, atualmente, é chef executivo da Puratos, empresa com foco no foodservice nas áreas de panificação e confeitaria, respondendo pela gerência nacional da área técnica.

Como sua empresa é de origem belga e traz inovações e tendências para o mercado brasileiro, entre as atribuições de Concer está o desafio de introduzir novos produtos para o foodservice nacional. Neste ano, apresentou o Belcolade, um chocolate de origem para a chocolateria sofisticada e, para 2009, está preparando o lançamento da linha Patis-France da empresa, com ingredientes de alta qualidade e performance para elaboração de sobremesas finas, como marsipan, pratiné, ganaches, mixes de cakes, recheios para entremets e charlotes.

A confeitaria mudou muito e hoje, os produtos semi-prontos tornam possível ganhar em padronização, tempo de preparação, minimização de espaço porque a necessidade de estoque é menor. A padaria, por exemplo, tem vários momentos de consumo, desde o café da manhã, almoço, jantar, ceia, lanche da manhã, da

Santos Lobo Ensinar e aprender

A

o iniciar por acaso sua carreira, em Salva dor (BA) como Tecnólogo em Alimentos, Emanuel Santos Lobo acabou descobrindo seu talento para a gastronomia e a habilidade em preparar profissionais para a carreira na cozinha. Foi professor de formação profissional no Senai, trabalhou em cozinhas profissionais, gerenciou duas fábricas de produtos de confeitaria e até se aventurou a ser proprietário de pizzaria.

Atualmente, atua na Nestlé FoodService como consultor gastronômico, trabalho da área do Serviço de Atendimento Profissional (SAP), responsável pelo relacionamento com clientes e ligado à área de vendas da empresa.

No cardápio das funções de Santos Lobo está a missão oferecer soluções adequadas a cada de tipo de negócio e buscar novas alternativas. Para isso, organiza cursos e eventos, levando ao mercado as inovações em gastronomia e alimentação fora do lar, além de padronização e praticidade para os estabelecimentos.

O atendimento procura focar também a saúde econômica dos restaurantes, com atenção aos direcionamentos corretos de cardápio, colaborando com a administração do negócio de forma a gerar mais lucro, diminuindo estoques, aproveitando mais os pratos sazonais ou de aceitação da clientela dos restaurantes.

A cada mês o serviço do consultor é alinhado à área comercial para programar objetivos e foco. Uma agenda de visitação é pla-

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tarde e ainda pode ser indústria fornecedora para terceiros. Muitas vezes, uma padaria está no mesmo local, há anos, no mesmo espaço físico, oferecendo novas opções de consumo, mas o que mudou foram os produtos semi-prontos e os equipamentos que facilitam e otimizam os resultados. É para essa área também que Concer trabalha levando inovação e, quando necessário, soluções customizadas.

“Sou um chef de formação. Sempre atuei mais focado em produtos culinários, mais tarde passei para a confeitaria e chocolateria, embora tenha feito alguns cursos de panificação, nunca havia trabalhado em uma empresa nesse segmento. Acredito que a opção pela Puratos veio da vontade de melhorar minha performance nessa área. Imagine poder resgatar aquele aroma do pão de antigamente, que se perdeu com os fermentos mais instantâneos e equipamentos de controle de fermentação, pois a Puratos tem essa tecnologia com suas “massas madres”. Hoje, é possível produzir um pão com as características da Toscana, Paris ou São Francisco e isso é genial.

O desafio de trazer para Brasil o Belcolade, chocolate belga com controle de origem, e a Patis-France, com seus fantásticos produtos de confeitaria, também foi muito tentador” enfatiza Concer.

Para exercer todas essas funções na empresa, o chef executivo conta com uma equipe de 12 chefs demonstradores para três segmentos, nutricionistas, estagiários e o departamento de P&D trabalhando em conjunto com ele no desenvolvimento de novos produtos.

Em sua trajetória profissional, Concer acredita que tenha contribuído com o desenvolvimento do mercado, tanto no que se refere a produtos, como na formação e aperfeiçoamento de profissionais, tendo construído um network muito positivo ao longo de sua carreira.

nejada e Santos Lobo faz o trabalho de campo, que é o corpo-a-corpo com cada unidade de foodservice para levar conhecimento e experiência. Nessa atividade, o consultor verifica os anseios de clientes e pode enxergar as perspectivas de futuros trabalhos.

O contato com o mercado contribui para que o consultor veja tendências, necessidades e dessa forma acaba colaborando com os profissionais que atuam no desenvolvimento de produtos e receitas.

“Conseguir trabalhar o cardápio do cliente e deixá-lo satisfeito com os resultados obtidos, assim colaborar com a rentabilidade de seu negócio é muito gratificante. Outro aspecto também importante é o compartilhamento de conhecimento, que acabamos tendo no contato com os profissionais. Tenho a oportunidade de ensinar muita coisa, mas aprendo muito mais”, destaca Santos Lobo.

Atualmente, o consultor observa cada vez mais a exigência dos estabelecimentos por refeições mais saudáveis e cardápios mais balanceados, além da exploração de porções menores, de acordo com a vontade dos consumidores. A preocupação com saúde e nutrição dos produtos oferecidos pela Nestlé possibilita levar a esse mercado aquilo que alguns restaurantes já estão procurando. Um exemplo são os produtos com zero gordura trans incorporados ao portfólio da empresa.

Formar pessoas para a vida profissional é a maior realização para Santos Lobo, que conclui: “levar conhecimento e motivar as pessoas a seguir a carreira gastronômica com amor, dedicação e alegria, como um bom baiano que sou, me deixa recompensado”.

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NUTRIN APÓIA INSTITUTO LINA GALVANI NA FORMAÇÃO DE JOVENS O Instituto lança o programa SERvindo, com cursos de cozinheiro, barista e garçom. A empresa de refeições coletivas dará apóio ao projeto, oferecendo vagas para os recém formados. O foco da Nutrin é a inclusão social de jovens Há cinco anos, o Instituto Lina Galvani, localizado próximo à Favela do Jaguaré, começou a estudar um projeto para oferecer a comunidade um desenvolvimento sustentável.

Depois de pesquisas, notou-se o interesse pela culinária e a gastronomia, um setor que cresce por ano em média 15% segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes.

Nasceu o projeto Cozinheiro Cidadão para a formação de chefes e assistentes de cozinha.

Com o sucesso do projeto, o Instituto Lina Galvani, com o apoio da Nutrin Sistemas de Alimentação, lança o Programa SERvindo, cujo objetivo é oferecer a jovens e adultos a profissionalização, através de cursos, da mão-de-obra para o mercado de bares, restaurantes e cafés. Agora, são três tipos de cursos: cozinheiro, garçom e barista.

Os cursos são voltados para o público de 18 a 35 anos e divididos em duas etapas. A primeira envolve um período de aulas teóricas e práticas sobre habilidades básicas específicas, noções de cidadania e responsabilidade socioambiental. Já na segunda, os alunos passam por uma vivência prática supervisionada em estabelecimentos parceiros, o que se configura como uma porta de entrada para o mercado de trabalho.

Além de mobilizar parceiros para a construção da sede,

EXAL ASSUME

a Nutrin oferecerá estágios para os recém-formados. O sócioconselheiro, Sérgio Siqueira Campos, observa que o foco da Nutrin diante o projeto é em relação à inclusão social de jovens. “Queremos oferecer estágio, posteriormente emprego fixo e de estabilidade para os jovens que desejam carreira em uma empresa.”

O modelo de estágio desenhado pela empresa é de três meses, mas com a chance de ser efetivado após este período. O estágio de cozinheiro inclui preparação de salada, pré-preparo dos alimentos, higienização de utensílios e equipamentos. O estagiário acompanha de perto como funciona o mundo de uma cozinha, desde o preparo do alimento até o momento de servir.

A Nutrin tem um compromisso com a responsabilidade social, em especial na formação e na oportunidade de vagas de primeiro emprego. Em 2008, a empresa abriu três programas de trainee para diferentes áreas nas áreas de coordenação e gestão de restaurantes. O aproveitamento foi de 90% de efetivação. “Há chances de crescimento na empresa, pois valorizamos o profissional, além de capacitá-lo.”

Há 36 anos no mercado, a Nutrin está presente em oito estados (São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Rio de Janeiro, Bahia, Mato Grosso, Goiás e Santa Catarina, com mais de 230 clientes e mais de 2.200 funcionários. Em 2007, a empresa faturou R$ 100 milhões e estima fechar o ano na casa dos R$ 120 milhões.

COZINHA DA FÁBRICA DA BRITÂNIA, EM JOINVILLE

HOSPITAL ALEMÃO OSWALDO CRUZ LANÇA CAMPANHA EDUCACIONAL DE ALIMENTAÇÃO

A empresa de refeições empresariais Exal – Excelência em Alimentação, acaba de assumir a cozinha da nova fábrica de eletroeletrônicos Britânia, localizada em Joinville. Lá a empresa oferecerá um restaurante com diversas opções de serviço para a empresa, além de um Programa de Qualidade de Vida para os colaboradores da Britânia.

A fim de orientar seus colaboradores sobre como manter hábitos saudáveis, especialmente na alimentação, a instituição propõe a todos os colaboradores, principalmente aqueles que estão acima do peso (IMC > 25 Kg/m2), um programa de reeducação alimentar. O Hospital acredita que diante do ritmo urbano de vida agitado que as pessoas levam, com tantas atividades conciliadas, é importante unir esforços para despertar a responsabilidade e o compro-

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misso individual pela saúde.

O incentivo à responsabilidade se dará pelo estímulo entre colegas. Os colaboradores se organizarão em grupos de 5 pessoas, que serão acompanhadas mensalmente pela equipe de Nutrição do Hospital. Haverá uma premiação mensal atrelada ao desempenho do grupo para ofertar estímulos e incentivar os integrantes a continuarem compromissados. Essa premiação mensal será um pacote de serviços de um Day-Spa urbano, que envolve sessões de reflexologia, massagem, drenagem linfática e hidratação. Para os grandes vencedores, o prêmio é um final de semana em um hotel SPA na praia com direito a menu light especial, ginástica acompanhada de professor e tratamento corporal composto por drenagem linfática, massagem relaxante, tratamento redutor com argila, entre outros.

WAL-MART GANHA MAIS UM RESTAURANTE NA CAPITAL BAIANA A Puras inaugura em outubro seu oitavo restaurante na gigante Wal-Mart, em Salvador. A rede de supermercados – que já é atendida nas unidades da Bahia, Rio Grande do Norte e Pernambuco com cerca de 2,6 mil refeições a cada dia – terá no cardápio as marcas Parada do Gourmet e o Via Light, único certificado com o selo Funcor, conferido pela Sociedade Brasileira de Cardiologia.

A regionalização dos cardápios tem sido uma estraté-

gia da empresa para driblar a crise dos preços dos alimentos. Para isso, os colaboradores da Wal-Mart desfrutam de receitas típicas da comida nordestina, como vatapá, caruru, dobradinha e moqueca de peixe.

Os profissionais da Puras também vão levar o módulo básico do programa de reeducação alimentar Mais Saúde.

Pioneiro no País, o programa está implantado em todos os restaurantes empresariais que a empresa gerencia.

Outro contrato de peso fechado recentemente pela empresa foi com a Vale, na mineradora Onça Puma, em Ourilândia (Pará). São dois restaurantes da marca PURAS Classic.

PROJETO DA GRSA NO RIO GRANDE DO SUL RECEBE PRÊMIO ‘TOP SER HUMANO’ DA ABRH A GRSA – Grupo de Soluções em Alimentação - recebe em 1º de outubro o prêmio “Top Ser Humano”, promovido pela ABRH - Associação Brasileira de Recursos Humanos, do Rio Grande do Sul. A empresa foi escolhida em reconhecimento ao “Curso de formação de Auxiliar de Cozinha” com o case “Alimentando o Futuro”, que já formou 336 profissionais para atuação como auxiliares de cozinha.

A estratégia do projeto foi promover a capacitação dentro de rígidas normas internacionais – seguidas pela GRSA em todas as suas unidades do Brasil e pela acionista Compass Group, no mundo – e que possibilitou a formação de mão-de-obra não somente para absorção do próprio Grupo, mas como forma, ainda, de aumentar as oportunidades de colocação desses profissionais em demais empresas do setor.

De acordo com Euclides Schiavenin, diretor da Regional Porto Alegre da empresa, a qualidade em alimentação começa na manipulação correta dos alimentos, processo inicial no preparo de refeições. “Trabalhamos com alto grau de responsabilidade, portanto com uma formação apropriada, o auxiliar de cozinha tem conhecimento de todos os procedimentos que envolvem a segurança alimentar e a necessidade de obedecer a padrões”, explica Schiavenin. Cerca de 60% das pessoas que passaram pela capacitação do projeto foram absorvidas pela GRSA para atuarem na empresa.

Cada uma das 18 turmas que fizeram o curso passou por 80 horas de capacitação, divididas em módulos teóricos e práticos, tudo gratuito. Cerca de 90% dos participantes eram mulheres. Em setembro será realizada mais uma edição do “Curso de Formação de Auxiliar de Cozinha”, que irá atender cerca de 20 pessoas. O projeto, uma iniciativa da GRSA Regional Sul, será replicado nas demais unidades da empresa de alimentação pelo país.

O ‘Top Ser Humano’ já premiou 201 cases ao longo de 16 anos reconhecendo profissionais e organizações que se destacam na valorização das pessoas.

Essa mesma iniciativa, também concorre ao Prêmio Destaque Foodservice 2008, promovido pela revista Nutrinews, na categoria Responsabilidade Social.

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TECNOLOGIA

O visual das cozinhas vem mudando muito nos últimos anos e o fogão ocupa espaço cada vez menor.

A seu lado, inúmeros equipamentos, incluindo fornos com controle programados por computador, fazem a tarefa, que antes era da mais tradicional ferramenta na arte de cozinhar. s tempos mudaram, novas tecnologias transformam ou aprimoram antigos conceitos e as cozinhas estão entre as áreas que ganharam diferentes opções, principalmente em equipamentos. Aumentar a produtividade, minimizar custos e tempo no preparo de alimentos são aspectos que as modernas máquinas de cozinhar trazem para o segmento. Os empresários, principalmente das cozinhas industriais, abraçaram rapidamente a idéia de produtos que possibilitam otimizar a produção, mas as cozinhas de restaurantes comerciais, incluindo os mais sofisticados, com menos rapidez, também vêm incorporando os novos equipamentos.

Com tantos fornos programáveis e técnicas de cocção diferenciadas, e novos equipamentos específicos que tornam as operações eficientes e ágeis, o bom e tradicional fogão está perdendo espaço nas cozinhas. Na área industrial a repetição dos cardápios permite e requer máquinas mais especializadas em suas funções e maior versatilidade.

O mercado oferece atualmente várias tecnologias, como nos equipamentos com troca térmica por ar forçado. “Os fornos de última geração, chamados de sistemas automáticos, seguem a natureza humana no desenvolvimento tecnológico e disponibilizam aos

Juçara Pivaro 20

da câmara de cocmas o modelo usuários fórmulas completas na ção. Esses fornos dispensa a vigipreparação de alimentos. É possíproporcionam translância, pois posvel afirmar que são os equipamenmissão de calor por sui sensores que tos mais eficientes, porém não massa térmica, enreconhecem a podemos dizer que são complevolvendo o alimento necessidade do tos e infalíveis. Algumas preparapor completo com o produto durante a ções específicas e tradicionais dimesmo calor e sempreparação. É inficilmente são reproduzidas nespre na mesma intenteligente e detecses equipamentos. Esses sistesidade, utilizados ta a necessidade mas têm a característica de perprincipalmente para de injeção de mitir que usuários com baixo cococção lenta, obtenmais umidade ou nhecimento técnico tenham grando grandes resultase é necessário, des resultados em suas operações. dos gastronômicos. retirar umidade A engenharia e a gastronomia emde acordo com o butidas em seus programas transCombinados resultado desejaformam os alimentos mantendo Os fornos comdo. Caso o opesempre o mesmo padrão”, esclabinados mantém-se rador não queira rece Amauri Pelloso, diretor da no topo da lista dos A frigideira basculante é muito utilizada na elaboração de caldos, cozidos e trabalhar no moPlacontec, empresa de planejaequipamentos que purês e é possível usar também para alimentos preparados com óleo do SelfCooking mento, projeto e coordenação para mais facilitam o diaControl, pode utiimplantação de cozinhas. feições por período. Um dos motia-dia das cozinhas. Até operações lizar apenas no modo combinado, Os fornos combinados e de vos da preferência desse modelo como fritura podem ser realizadas introduzindo tempo e temperatura convecção disponibilizam aos em restaurantes, segundo Carla no forno combinado, que apresenou buscar um entre os mais de usuários a ferramenta, porém não Galati, diretora de marketing da tam bom desempenho em aspec700 memórias disponíveis no banas técnicas de preparo, requerenEngefood, está na sua versatilidatos como baixo consumo de óleo, co de dados de receitas. do habilidade e conhecimento do de, robustez e possibilidade de refletindo em economia de custos Além desse modelo, a Engeoperador na elaboração dos pracocção em grandes quantidades, e mais saúde nas refeições. Prafood possui também o Combitos. Esse tipo de equipamento tem com uma operação simples e intuitos que serão acompanhados de master, com tecnologia alemã para grande flexibilidade de uso, viabilitiva, garantindo a segurança alimolhos podem ser preparados no cinco tipos e cocção (ar quente, zando preparação antecipada da mentar e também para o operador. equipamento sem prejuízo no savapor, combinado, banho-maria e produção e também a finalização As inovações não param de bor final. Porém, como nada é infafinalização) e o ESS, com tecdos alimentos pouco antes de sechegar para esses equipamentos, lível, para alguns alimentos o renologia italiana com as mesmas rem servidos. “Em linhas gerais, que se tornam cada vez mais sosultado pode não ser satisfatório, a características do Combimaster, esses equipamentos preenchem fisticados. A partir de outubro, os exemplo de torresmo, que não atinideal para produções de confeitade forma muito eficiente 60% de fornos combinados da Engefood ge seu ponto ideal de crocância. ria e panificação. qualquer cardápio em qualquer tipo passam a apresentar um sistema Nas cozinhas industriais, os A empresa também está trade utilização, podendo ainda ser automatizado de controle da duremodelos de combinados mais utilizendo para o mercado brasileiro percentualmente maior em situaza da água, além de eliminar o zados são os de chão, com capaequipamentos da alemã Rieber ções em que o projeto teve oriencalcário que prejudica o funcionacidade para 20 ou 40 gastronorms com indução térmica. Eduardo tação para a aplicação desses formento e vida útil do forno. Os 1/1. Esses modelos permitem preGoulart, diretor de TI da Engefood, nos”, destaca Pelloso. softwares utilizados no produto parar grande variedade de alimenesclarece que: “destinam-se a Outros equipamentos utilizam agora são compatíveis com o tos, produzindo acima de 700 rebistrôs, hospitais que finalizam retroca térmica por convecção naWindows Vista, além feições, entre outras aplicações. tural. São os fornos da versão XP. Com A indução térmica, apesar de ser do tipo daqueles utium simples pen-drinova no Brasil, já é muito utilizada lizados domesticana Europa há alguns anos, e conmente. Nesse caso, ve, o operador baixa siste na emissão de ondas eletroa fonte de calor potodo o banco de damagnéticas em recipientes comsicionada na parte dos HACCP de toda postos por metais pesados. A graninferior da câmara a produção efetuada de vantagem é que o processo provoca naturalmene controlada minuto a atinge a temperatura desejada em te a circulação de ar minuto, podendo ser tempo muito menor (10% do temque passa pelo alivisualizada em qualpo de uma boca de fogão)”. Quanmento e a habilidade quer computador. do um cozimento é feito por do usuário é extreO SelfCooking indução, apenas a panela e a comamente requerida.

Center da Engefood mida aquecem, o fogão fica pratiExistem ainda é considerado a evocamente frio ao toque assim que a equipamentos de allução dos fornos panela é removida do local. A seta tecnologia e tamcombinados. Antes gurança operacional é um dos dibém por convecção, dele, era necessário ferenciais do equipamento e a coporém com a fonte de que o chef acompazinha não será aquecida pelo focalor disponibilizada As cozinhas estão entre as áreas que ganharam diferentes opções com as nhasse todo o progão, o que torna o produto basem toda a superfície novas tecnologias cesso de cocção,

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inteligente e fácil tante atraente para chefs de resque têm duas frigideide operar, basta taurantes e banqueteiros. ras basculantes e um selecionar o tipo Outra empresa que incorpora fogão no centro, que de alimento e o fornos combinados em sua linha atendem bem as acabamento dede produtos para cozinhas é a necessidades dos sejado do mesHobart, que trouxe para o mercachefs”. Outro equipamo, interna e exdo brasileiro o Forno Combinado mento que Erlise ternamente. MuiElétrico HFEI 101 D, que pode ser considera importante to flexível, a cenutilizado de restaurantes comerna cozinha comercial tral pode trabaciais a grandes cozinhas industrié a chapa francesa, lhar como um forais. Entre as vantagens do equique tem um queimano combinado pamento está a característica de dor central e pode ser programável. ampliar lentamente a temperatura usada para cozinhar A empresa externa, conforme incremento da e grelhar. oferece ainda os temperatura central dos alimentos, A especialista em Fornos de Cocprincipalmente as carnes, tornanprojetos para restaução Lenta, Mando-as mais suculentas e com granrantes de alta gastrotenimento e Dede rendimento. nomia destaca outros fumação, que Os combinados elétricos da equipamentos a seu possibilitam elaempresa são dotados de cinco ver indispensáveis boração de ali- Aumentar a produtividade, minimizar custos e tempo no preparo de alimentos nas cozinhas, como funções: cozimento a vapor, com mentos defuma- são aspectos que as modernas máquinas de cozinhar trazem para o segmento. o char broiller, cozeo alimento cozido delicadamente dos, a frio ou a sem alterar o sabor natural, a texdores de massas, quente. Antes a operação só era tura e a cor, dispensando manipudos com óleo. Por serem rasas, forno convencional, resfriadores, possível em equipamentos caros lação e água durante a cocção, tornam-se práticas, substituindo em alguns casos, termocircue volumosos. Com o novo forno exceto nos casos de arroz e macom vantagens, inclusive, a fritaladores e a salamandra, um tipo da Prática, os chefs podem excarrão seco; ar quente, com sisdeira tradicional. de forno aberto, que tem o queitema de ventilação que distribui A Topema é uma das empremador na parte superior e muito plorar ainda mais o sabor e criar uniformemente o calor por toda a sas que disponibiliza o equipaútil para gratinar e para finalizar novos pratos. câmara e remove umidade, indimento e Milton Machado, da direpratos, além dos combinados para cado para porções de carne, itens toria da empresa recomenda: “as diversos tipos de preparação.

Mix produtivo de panificação e confeitaria; bafrigideiras basculantes são versáNos fogões utilizados na alta Para substituir o fogão, outros nho-maria para cocção no vapor teis e possuem relação custo x gastronomia hoje, há necessidaequipamentos também trazem bea baixas temperaturas de produbenefício excelente, pois fazem de de uma boca de alta pressão nefícios que as cozinhas industritos delicados como frutos do mar, toda a parte de cocção de acompara preparações em panela wok. ais e comerciais já perceberam e salsichas, flans e pudins sem alpanhamentos, além de fritar e tamDessa forma, é possível finalizar adotaram. Um produto consideraterar a textura dos produtos; ar bém serem usadas como chapa. sem cozinhar excessivamente por do coringa na produção de alimenquente e vapor combinados - que Podem ser de 28 litros ou de 60 dentro, características que atentos é a frigideira basculante, muito mantêm níveis de umidade dos alilitros e contribuem para a eliminadem especialmente as cozinhas utilizada na elaboração de caldos, mentos assando sem muita perda ção de panelas. As de 28 litros são tailandesa e japonesa, bastante em cozidos, purê e é possível usar de peso; e a função regeneração, modulares e podem ser acopladas, voga. também para alimentos preparaextremamente imporformando conjuntos “No exterior a boca de fogão tante para todos os tacom maior capacidade está sendo banida em restauranmanhos de cozinhas, de produção”. tes, sendo substituída por outros que aquece os alimenPara o setor de equipamentos. Aqui, ainda vai detos com controle de cocção de cozinhas, a morar algum tempo para se elimitemperatura e umidade empresa disponibiliza nar o fogão por uma questão de de 0% a 100%, depenainda, fogões, fornos cultura. Acredito que muitos não dendo do produto a ser tradicionais e combinausam os combinados por uma regenerado, o procesdos, fritadeiras, cozedoquestão de desconhecimento das so não cria crostas nas res de massa, resfriacaracterísticas e resultados que bordas dos pratos e não dores rápidos para opeo equipamento oferece”, destaca resseca os alimentos. rar em cadeia fria e auErlise.

Os fornos combinaxiliar no preparo anteNa alta gastronomia, quanto dos elétricos da Hobart cipado de alimentos, mais equipamentos os chefs tivetambém contam com a coifas, salamandras, rem à sua disposição nas cozilinha FEMD, projetados nhas, melhor, pois esses profissichar broillers , chapara assar, grelhar, graonais trabalham com a diversidapas, entre outros equitinar, cozinhar, cozer de e o potencial de cada ferramenta pamentos. lentamente alimentos no e, quanto mais alternativas, maior A arquiteta Erlize vapor e regenerá-los a probabilidade de novas criações.

Tancredi, que tem enpara consumo imediato.

Mas ainda, o charme de uma tre seus projetos o resA linha destina-se a esfinalização à frente do cliente, faz taurante do Fasano, tabelecimentos com com que não se abra mão do foconsidera a frigideira cardápios mais enxutos gão para aquele toque especial do basculante indispensáe tem como diferencial vel tanto na cozinha inchef. o preço competitivo alidustrial, como no resado à qualidade internataurante comercial. “A O novo convive cional. maioria dos chefs aprecom o tradicional A Prática apresencia muito essa ferraUm equipamento de alta perta o Technicook System, Cozinhas de restaurantes comerciais também vêm incorporando menta, inclusive já vi no formance, que já está no mercado uma central de cocção os novos equipamentos. exterior equipamentos brasileiro, é o Turbo Chef, dis-

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ponibilizado no Brasil pela Emplarel.

Desenvolvido com tecnologia rapidly cooking, o produto alia microondas e movimentação de ar quente em altas velocidades, preparando, aquecendo e finalizando alimentos com qualidade e baixo consumo de energia, dispensando coifas e sistemas de exaustão. A empresa já comercializa no Brasil dois modelos modelos: o High H Conveyor de esteira, que possui um sistema de ar lançado sobre o alimento em alta velocidade, proporcionando cocção uniforme e contínua na elaboração de pizzas, massas e carnes, possui duas esteiras programáveis, controle de ar e temperatura do forno; e o I-5, que além de ter capacidade para 200 programas, é 14 vezes

Considerado excelente pela maioria dos profissionais de cozinha e projetistas, o Turbo Chef ainda tem um problema que impede que mais restaurantes utilizem a tecnologia, o custo, ainda bastante alto para alguns empreendimentos.

Outra novidade, esta do mercado brasileiro é o Forno Giratório com sistema turbo com três assadeiras, desenvolvido pela Titã em parceira com grandes clientes. O resultado final foi um equipamento mais robusto, econômico, durável e eficiente. A empresa procurou um superdimensionamento de materiais para atender o objetivo de um trabalho constante, melhor aproveitamento de espaço, economia de energia elétrica e baixa assistência técnica. O forno é utilizado em hotéis, restaurantes, cafeterias e lojas de conveniência.

As necessidades de cada empreendimento são diversas e por isso cada caso deve ser estudado detalhadamente por consultores especializados na área, tendo em vista fatores como cardápio, número de refeições, acessibilidade de fornecedores, entre outros aspectos.

Mesmo com tanta tecnologia, ainda há lugar para os fornos tradicionais, como os fornos a lenha, A diversidade de equipamentos beneficia não apenas as construídos com cozinhas industriais, mas também a gastronomia barro ou tijolos e o fornos de lastro, com aplicações específicas, que mais rápido que os fornos conapresentam excelente resultados vencionais e dispensa uso de na gastronomia, mas que requecoifas e sistemas de exaustão. rem grande habilidade do opera“Os fornos da Turbo Chef fodor. São fornos indicados para preram criados em 1994, e a rede parações na área de panificação Subway foi um dos primeiros e e assados de carnes. grandes usuários do equipamenA diversidade de equipamento, adquirindo 30 mil fornos. Martos beneficia não apenas as cozicas como Starbucks e Dunkin’ nhas industriais, mas também a Donuts estão entre aqueles que gastronomia, como explica José adotaram o produto e, das redes Carlos Iglesias, diretor executivo brasileiras, a Spoleto foi a primeira do Porto Rubaiyat: “Utilizamos desa se beneficiar com a tecnologia. de fornos de última geração, até a O processo tem excelentes resullenha, de barro e grelhas de aço tados para alta gastronomia e para inoxidável. No local, os fogões ainfast food, pois o alimento permada têm seu lugar e foram feitos sob nece úmido, com suculência e medida para a cozinha”. Uma decrocância, além de haver pouca monstração de que o tradicional perda durante a cocção”, conclui pode conviver harmonicamente Marcos Farah, diretor de marketing com o moderno. da Emplarel.

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CULINÁRIA

Ao longo dos tempos, o alho se fez presente na culinária de diversos países para agregar um agradável sabor e aroma aos alimentos, porém seu consumo também esteve relacionado à saúde, graças as propriedades terapeuticas atribuidas à planta.

Contam que no antigo Egito, era usado como moeda na compra de escravos, é à época era utilizado como medicamento para diversos tipos de males. Por acreditarem que a ingestão de alho aumentava o rendimento físico e protegia contra as epidemias, os escravos, durante a construção das pirâmides eram alimentados com esta raiz.

No século XIX, Louis Pasteur estudou o alho e descobriu propriedades anti-bacterianas e antisepticas, fato que levou o alho a ser utilizado em ferimentos durante as Guerras Mundiais pelos exércitos ingleses, alemães e russos.

Na primeira Guerra Mundial, os ingleses utilizavam a raiz no combate a tuberculose e infecções.

O alho possui um ótimo valor nutricional, possuindo vitaminas (A1, B2, B6, C), aminoácidos, adenosina, sais minerais (ferro, silício, iodo) e enzimas e compostos biologicamente ativos, como a alicina.

Atualmente são realizados estudos para apurar o seu potencial anti-cancerígeno. Além disso, sabe-se que é redutor de problemas cardíacos, pois reduz a coagulação do sangue e ajuda a baixar a tensão arterial, alargando os vasos sanguíneos e permitindo, assim, que o sangue circule mais livremente. Também combate as infecções de vários tipos, inclusivamente provocadas por vírus, bactérias e fungos, reforça a imunidade, tem propriedades antioxidantes e pode baixar os níveis de colesterol.

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Com tantos benefícios atribuidos ao alho, não admira o fato do alho ter conquistado a fama de afastar os maus espíritos.

Na culinária O aroma do alho é um dos mais excitantes da cozinha, mas se for cozinhado de forma errada, pode estragar um prato. O erro mais comum é cozinhar o alho em fogo alto, pois ele queima rapidamente e seu gosto torna-se amargo. Quando for saltear, fritar ou refogar o alho, deve se tomar sempre bastante cuidado para o alho não queimar.

Dar uma fervura no alho, preserva a sua forma e o sabor fica mais delicado. Nesse caso não é necessário tirar a casca, pois ela sairá facilmente e se quiser fazer um purê de alho é só continuar o cozimento até que os dentes estejam bem macios para serem amassados.

Grelhado ou assado no forno tem o seu sabor potencializado.

ALHO COM AZEITE Para ser usado em saladas, temperos e refogados Ingredientes: • 20 dentes de alho; • 1/2 xícara de azeite; • sumo de 1 limão; • 6 colheres de sopa de salsinha picada; • 1 xícara de alho poró picadinho; • sal e pimenta do reino branca a gosto.

Modo de preparo: Descasque e pique o alho.

Coloque num recipiente e misture a salsinha e o alho poró.

Tempere com sal e pimenta.

Coloque num frasco de vidro com tampa e junte o sumo de limão e o azeite.

Tape e deixe tomar gosto por 5 dias.

RECEITA DE ALHO ASSADO COM GORGOZOLA Deve ser servido como entrada ou antepasto Rendimento: 6 porções Ingredientes: • 6 cabeças de alho • 3 colheres (sopa) de manteiga gelada • quanto baste de azeite • 500 ml de caldo de galinha • 4 colheres (sopa) de vinho branco • 2 colheres (sopa) de alecrim fresco • 1 colheres (café) de pimenta-do-reino branca • 200 gr de gorgonzola picado Modo de preparo: Corte o cabo de cada cabeça de alho e retire apenas a casca que a reveste. Distribua as cabeças de alho em uma assadeira, com a parte cortada para cima. Sobre cada cabeça de alho coloque 1/2 colher (sopa) de manteiga. Regue com o azeite, a metade do caldo de galinha e o vinho. Polvilhe com pimenta-do-reino e salpique o alecrim. Cubra a assadeira com filme e leve à geladeira por 2 horas. Pré-aqueça o forno a (180ºC).

Em seguida, leve a assadeira ao forno por 1 hora ou até o alho ficar macio. Durante este tempo, vá regando com o caldo de galinha restante, de modo a manter o nível do molho. Retire as cascas e espalhe o queijo. Volte a assadeira ao forno por mais 10 minutos ou até o queijo começar a derreter. Sirva com as fatias de pão e o molho formado na assadeira.

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TÉCNICA

Ponto de

fumaça Licinia de Campos

Em cozimento, é extremamente importante selecionar o melhor óleo. Os cozinheiros devem selecionar o tipo de óleo baseados no tipo de trabalho da cozinha. Dependendo dos métodos de cozimento, a manipulação do óleo deve ser levada em conta, por problemas econômicos e de saúde.

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Q

uando o óleo alcança o ponto de fumaça faz com que a superfície do alimento queime rapidamente e produz sabor indesejado. O ponto de fumaça se refere à temperatura na qual o óleo começa a fumaçar, se torna descolorido, e se decom-

põe. Numerosos fatores podem contribuir para diminuir o ponto de fumaça de um óleo como a extensão de tempo que o óleo foi aquecido; o número de vezes em que foi utilizado (reuso para fritura por imersão); presença do sal ou qualquer outra impureza; armazenamento inapropriado; ou se resulta de uma mistura genérica de vários tipos.

Quando o óleo atinge o ponto de fumaça, começa a degradar.

Fica com sabor ruim, com odor acre e passa estas características ao alimento. A fumaça forma substâncias que podem ser carcinógenas, e não deve ser exalada ou consumida. Além do sabor e de ser potencialmente perigoso, o óleo que alcançou o ponto de fumaça não é apropriado para cozimento de alimentos porque os queima. Presente na fumaça está uma substância chamada acroleína, altamente irritante aos olhos e garganta, que pode danificar os tecidos pulmonares. É um carcinógeno suspeito (está presente também na fumaça do cigarro e na exaustão do carro). A fumaça emitida pela gordura super-aquecida é um contribuidor insidioso para a poluição do meio-ambiente. É claro que o objetivo ao dourar a carne antes de cozê-la é o desenvolvimento do exterior crocante, caramelizado, com o interior não cozido. Para chegar a este objetivo é necessário calor forte, pois reduz o tempo em que o alimento fica em contato com o óleo quente, impedindo o bife de ficar duro, seco, com qualidade semelhante à sola de sapato, resultado do super-cozimento. Assim o melhor dourado é feito em altas temperaturas por curtos períodos de tempo. A melhor gordura para dourar é uma que possa ser aquecida a altas temperaturas com pouco ou nenhuma fumaça liberada.

Se o óleo na panela atingir o ponto de fumaça, deve ser retirado do fogo e deixado esfriar. O óleo super-aquecido deve ser descartado e substituído por um óleo com maior tolerância ao calor. Esteja atento a algumas mesclas de óleo refinado, pois têm baixa tolerância ao calor. A maioria dos óleos atuam melhor quando aquecidos lentamente, mais que quando derramados em panela bem quente. Se aquecidos e resfriados lentamente, alguns óleos podem ser reutilizados, embora o óleo deva ser descartado se começar a descolorir ou cheirar a ranço. Tenha em mente que uma vez aquecido o

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óleo, na segunda vez seu ponto de fumaça será mais baixo.

mais propenso em criar substâncias tóxicas quando aquecido. Assim o melhor óleo para cozinhar em temperaturas altas é o que tem menor quantidade de ácidos graxos polinsaturados e a maior quantidade de ácidos graxos saturados. O óleo que tem maior teor destas características é o óleo de coco. Noventa e dois por cento é saturado e somente 1,5% é polinsaturado. É tão estável que pode-se reaquecer o óleo e usálo várias vezes sem danificá-lo.

Gorduras e ponto de aquecimento Os óleos e gorduras são compostos de moléculas conhecidas como ácidos graxos. Os ácidos graxos podem ser classificados em 3 categorias gerais: saturados, monoinsaturados e polinsaturados.

O aquecimento modifica a estrutura química da gordura e leva à oxidação assim como à perda de alguns nutrientes como antioxidantes e ácidos graxos essenSaúde e nutrição: polinsaturado porque é predomiciais. Quando as gorduras são conclusão nantemente feito de ácidos graxos aquecidas, estes ácidos graxos Todos os óleos oxidam se repolinsaturados. Como ele, o azeite instáveis são facilmente transforpetidamente aquecidos em altas de oliva contém ácidos graxos mados em compostos perigosos temperaturas por longos períodos polinsaturados e saturados. É chatais como os ácidos graxos trans, de tempo. Mas mesmo as tempemado de monoinsaturado porque é radicais livres e 4-hidroxi-trans-2raturas de fritura normal podem composto em sua maioria de ácinonenal (HNE). O HNE é particucausar oxidação parcial. Algumas dos graxos monoinsaturados. larmente insidioso. Nos últimos 20 gorduras, contudo, atuam melhor Quanto mais ácidos graxos anos, o número crescente de pesque outras. As gorduras tropicais polinsaturados um óleo contiver, quisas tem encontrado ligação en(coco, palma) são tre HNE e o aumento do Tipo de óleo Ponto de fumaça mais resistentes à risco para doenças caro o C F oxidação pois são diovasculares, derrame, mais estáveis ao doença de Parkinson, Abacate (mono) 265 510 calor. O azeite de Alzheimer, Huntington, Arroz 254 490 oliva (devido ao problemas no fígado e Açafrão (poli) 237 460 seu teor fenólico e câncer.

Soja (poli) 232 450 Palma (sat) 230 446 estrutura monoinOs óleos polinsatuCanola (mono) 226 440 saturada) é o prórados incluem soja, miGirassol (poli) 226 440 ximo em termos de lho, girassol e açafrão Amendoim (mono) 226 440 resistência à oxientre outros. Os óleos Semente de uva 215 420 dação e estabilidamonoinsaturados são Caroço de algodão (poli) 215 420 de ao calor. O azeiazeite de oliva e canola e Milho (poli) 215 420 te de oliva pode menos vulneráveis que Banha (saturada) 138 - 201 280 - 395 ser tornado mais os polinsaturados, mas Gergelim 198 390 estável pela adição de também são degradados Gordura vegetal 183 363 Azeite de oliva (mono) 93-207 200 – 406 antioxidantes ao produao calor. Os óleos moManteiga (sat) 176 350 to (por exemplo, vitaminoinsaturados se presCoco 176 350 na E). E as gorduras tam melhor, pela sua esMargarina dura 150 320 polinsaturadas tomam a trutura, para saladas e Margarina macia 150 - 160 300 - 320 traseira pois são mais cozimentos em baixas Linhaça 107 310 temperaturas. facilmente oxidadas e Fonte: www.nhf.org As gorduras saturamenos estáveis. Portandas são as mais termoto, atualmente tem-se OBS: Segundo o FDA (Departamento de Agricultura lábeis (estáveis ao cauma nova ordem de “sedos EUA) é recomendável usar gorduras para frituras de imersão com nível de ácido graxo saturado mais lor). Pode-se utilizá-las gurança de cozimento”, trans igual ou menor que 28% com nível de ácido em temperaturas altas mostrando que as gorlinolênico abaixo de 3%. O óleo de caroço de algodão sem criar compostos tóduras saturadas são vai de encontro a este critério. Uma mistura de óleo xicos. As gorduras samelhores que o azeite de vegetal líquido com um pouco de óleo de palma também bate com este critério. turadas como óleo de oliva para frituras e os Os perigos para a saúde das frituras (rasas e por palma são ideais para óleos polinsaturados imersão) resultam da rápida oxidação e outras mucozimento em altas temsão piores. Isto significa danças químicas que acontecem quando os óleos são peraturas. que as propriedades submetidos a altas temperaturas na presença da luz e oxigênio. Ingerir frituras uma vez ou outra não nos Todas as gorduras e fisioquímicas dos óleos mata, nosso organismo pode coexistir com substâncióleos são compostos de bons, “saudáveis” são as tóxicas. Mas após 10, 20 ou 30 anos, nossas célumisturas de ácidos grapiores para frituras. A las acumulam produtos tóxicos e alterados para os xos saturados, monoinimagem emergente é de quais não desenvolveram mecanismos detoxificantes eficientes. Estas substâncias interferem com a químisaturados e polinsatuque as “boas gorduras” ca da vida no organismo, provocando degeneração rados. O óleo de soja, por necessitam ser não prodas células e estes processos degenerativos se maexemplo, contém todos cessadas e não altanifestam em doenças degenerativas. os 3. É chamado de óleo mente aquecidas para

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se manterem “boas”. O cozimento em altas temperaturas com estes óleos leva ao aumento do triglicérides plasmático e do colesterol LDL (o pior tipo) e diminuição do colesterol HDL (o bom tipo) quando comparados a óleos não aquecidos. Assim não só o aquecimento afeta a gordura, mas afeta em como o organismo

lida com ela. A recomendação para otimizar o uso de gordura tanto para a saúde quanto o físico, é de nunca usar gorduras adicionais ao grelhar/ fritura rasa.

Se utilizar estes métodos, use superfícies não aderentes ou unte a panela com uma quantidade mínima de gordura. Há vários tipos de óleos que suportam bem calor alto tanto das frituras por imersão quanto das rasas. Os refinados são preferíveis aos não refinados. A refinação do óleo tende a aumentar seu ponto de fumaça. Os óleos refinados de amendoim, girassol e açafrão são boas alternativas. Alguns especialistas atestam que os azeites de oliva extra-virgem, os mais finos, com baixa acidez, sobrepujam os óleos em resistência ao calor. Alguns tipos de óleos toleram bem o calor alto sem ocasionar compostos carcinogênicos (ver tabela).

Nunca aqueça óleo de linhaça ou de peixe! Os suplementos como óleo de linhaça e de peixe necessitam serem consumidos sem qualquer processamento ou seu teor em EFA (ácidos graxos essenciais) será destruído. A exposição ao

calor e luz deve ser evitada. Milho, linhaça, etc, são os óleos menos estáveis ao calor e são altamente oxidados, perdendo seu teor em EFA (ácidos graxos essenciais) no cozimento. Nunca os utilize para fritar alimentos!

Dicas de Boas Práticas para fritura 1. Temperatura máxima para fritura: 180oC (a temperatura deve ser controlada através de termostato já presente nas fritadeiras de ordem industrial). No caso das fritadeiras de uso doméstico (frigideiras, panelas e tachos) que não possuem termostato para controle, não se deve permitir a elevação da temperatura a ponto de produzir fumaça.

Temperaturas excessivamente altas degradam o óleo rapidamente.

2. Dê preferência em fritar por longos períodos, ao invés de utilizar a fritadeira/frigideira/tacho por vários períodos curtos.

3. Caso os utensílios/equipamentos para fritura não estejam sendo utilizados, mas existe a necessidade de mantê-los ligados para uso iminente, devem estar parcialmente tampadas, assim se evita o contato do óleo quente com o oxigênio, pois o óleo muito quente absorve oxigênio em maior quantidade promovendo sua oxidação.

4. Evite completar o óleo em uso com óleo novo. É preferível descartar a sobra de um óleo já utilizado, pois ao completá-lo a degradação do óleo adicionado será muito mais rápida.

5. Em intervalos de uso, o óleo deve ser armazenado em recipientes tampados e protegidos da luz, para evitar o contato com os principais catalisadores de oxidação, oxigênio e luz. Se o intervalo entre usos for longo, além de tampado, o óleo deve ser armazenado em geladeira, para se aumentar a vida de prateleira.

6. O óleo deve ser filtrado a cada término de uso. Durante a fritura dos alimentos, especialmente dos empanados, que tendem a liberar partículas de sua superfície, retire os resíduos visíveis no óleo com o auxílio de utensílio apropriado.

7. O óleo deve ser descartado quando se observar formação de espuma e fumaça durante a fritura, escurecimento intenso da coloração do óleo e do alimento e percepção de odor e sabor não característicos.

Cabe lembrar que o aspecto da fumaça é diferente do vapor naturalmente liberado.

8. Utensílios/ Equipamentos para fritura devem possuir os cantos arredondados, ou seja, não apresentar cantos mortos que propiciem o acúmulo de resíduos, pois o óleo polimerizado e depositado nas paredes tende a catalisar certas reações de degradação do óleo.

9. Utensílios / equipamentos para fritura devem ser de material resistente e quimicamente inertes, ou seja, que não contaminem os alimentos ou facilitem a oxidação do óleo com a presença de cobre ou ferro.

As mesmas devem ser descartadas quando consideradas danificadas (riscadas, amassadas, descascadas).

10. O óleo não deve ser descartado na rede pública de esgoto, as donas de casa podem acondicioná-lo em sacos plásticos ou recipientes e juntá-lo ao lixo orgânico. Já para os comerciantes e fast-foods, por descartarem uma quantidade significativa, sugere-se entrar em contato com empresas, órgãos ou entidades licenciados pelo órgão competente da área ambiental. O óleo de cozinha pode ser reciclado.

Pode ser utilizado para produzir sabão e biodiesel. (fonte: ANVISA)

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FEMSA APRESENTA NOVIDADE LONGA VIDA

VODKA DE

NOVIDADES PARA O MERCADO

MORANGO NÚMERO 1 DA DINAMARCA AGORA NO BRASIL

Para comemorar a temporada das festas alemãs de Santa Catarina, que reúnem as mais variadas tradições e levam para o estado visitantes de todo o Brasil, a FEMSA Cerveja Brasil desenvolveu uma lata temática da Kaiser alusiva ao período. A exclusiva embalagem destaca a ilustração de pessoas em trajes típicos alemães e as cores da bandeira da Alemanha, bem como a arquitetura da região.

A nova lata está sendo envasada na Unidade de Ponta Grossa e distribuída nas regiões de Chapecó, Florianópolis e Blumenau.

Outra novidade da empresa é o o Latão de 500 ml. Diferente do mercado, que oferece as latas de 473 ml, a empresa traz uma embalagem contendo meio litro, que permite aos consumidores, que optarem pelo pack de 6 latas, uma quantidade extra de 162 ml de cerveja. A lata de 500 ml estará disponível para as marcas SOL, Kaiser e Bavaria Clássica.

“Este lançamento é mais uma alternativa para atender às necessidades do consumidor que preza não só pela qualidade do produto, mas também pelo diferencial que lhe proporciona”, explica Riccardo Morici, diretor de Marketing da FEMSA Cerveja Brasil. “A embalagem de 500 ml é perfeita para ser degustada na companhia dos amigos, nas mais diversas ocasiões”, completa Morici.

As novas embalagens de meio litro poderão ser encontradas nas regiões Sul e Sudeste do Brasil.

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Pela primeira vez é oferecida no mercado sopa pronta em embalagem longa vida. Trata-se de lançamento inédito da Priko, empresa paulista que chegou ao mercado neste ano oferecendo uma nova linha de sopas de creme.

Disposta em três sabores - ervilhas, cebolas e legumes -, a nova linha será comercializada em diversos pontos de venda nos estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. Cada sabor tem como diferencial a reunião de nutrientes e vitaminas, além fibras e sais minerais, a partir de insumos totalmente naturais em sua composição.

“Trazemos um produto inédito ao Brasil seguindo uma tendência mundial e que conseguiu atrair o consumidor final de outros países. Com este lançamento, a Priko se insere no mercado de sopas prontas rompendo um paradigma ao utilizar uma embalagem longa vida, gerando assim mais conveniência e praticidade ao consumidor final”, comenta Cláudio Hebling, presidente da Priko.

A Priko inicia, no mês de setembro, ações de promoções em pontos de venda espalhados pelos estados de interesse a fim de apresentar o produto inovador e conquistar a preferência dos consumidores, compreendidos por um universo de 35 milhões de mulheres, entre 25 e 49 anos, das classes C+, B e A. O mercado brasileiro de sopas movimenta cerca de R$ 300 milhões, sendo que a categoria de sopas individuais é responsável por um faturamento em torno de R$ 60 milhões. “Nossa intenção é abocanhar, no primeiro ano, 10% deste mercado e, com a devida aceitação do produto entre os consumidores e conhecimento da marca, pretendemos obter um índice de 35% de crescimento anual”, finaliza Hebling.

BUNGE LANÇA NOVA DELÍCIA SUPREME A linha de margarinas Delícia acaba de ganhar uma nova integrante: a nova margarina Delícia Supreme. Produto Premium da linha de margarinas da Bunge, a novidade foi desenvolvida após uma série de pesquisas e testes realizados pela empresa. O resultado final foi uma margarina extrasaborosa e altamente cremosa. A nova margarina possui também ótima performance culinária, podendo ser utilizada na preparação de pratos e receitas especiais.

Para comprovar a qualidade do novo produto, a Bunge encomendou uma série de pesquisas, algumas delas realizadas pela Universidade Estadual de Campinas – Unicamp, além de testes sensoriais com degustadores especializados e consumidores, que avaliaram e compararam, entre diversas margarinas, itens sensoriais como sabor, textura, odor, etc. Em todas as pesquisas realizadas, Delícia Supreme obteve as melhores avaliações.

Além da nova Delícia Supreme, a linha de margarinas Delícia, da Bunge Alimentos, é composta ainda por Delícia Cremosa, Delícia light, Delícia com Manteiga, que possui 50% de margarina e 50 % de manteiga, além de Delícia Mila, que incorpora o sabor original do milho.

A Cuba Vodka foi criada na Dinamarca em 1998, portanto comemora este ano sua primeira década de vida, surpreendendo por seu sabor único e especial. A bebida, que pode ser misturada a qualquer bebida e também degustada pura, é produzida a partir da mais fina e pura vodka, triplamente destilada, e possui suaves toques de morango que lhe concedem um sabor sedutor de morangos frescos e maduros.

A Cuba Strawberry, deve ser servida gelada ou batida com bastante gelo e pode também ser misturada ao café, chocolate quente ou frio, refrigerante e sucos.

A novidade pertence a popular série de vodkas especiais das Cubas da Hela Wine & Spirits. “Estamos confiantes no sucesso desta marca no Brasil, pois sabemos que os brasileiros são grandes apreciadores de vodka e gostam de experimentar novas marcas de bebidas”, diz Olé Lindhard, detentor da marca no Brasil, distribuída pela empresa Fróes Comércio Internacional ( www.froes.com.br ).

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NOTAS

CONGRESSO DA ABIA NASCE CONSOLIDADO O 1º Congresso Internacional de Food Service 2008 – O Poder da Alimentação Fora do Lar, realizado no dia 10 de setembro no Transamérica Expo Center, contou com a presença de mais de 300 congressistas, excedendo a capacidade do Auditório.

O presidente da ABIA, Edmundo Klotz, abriu o Congresso falando sobre a importância do food service para a indústria de alimentos, como um canal de distribuição que hoje representa cerca de 30% do consumo total de alimentos. Na seqüência falou o coordenador da Comissão de Food Service da ABIA, Jean Louis Gallego, que lembrou a taxa de crescimento anual do setor de 13,8% na década de 1997/2007.

A programação iniciou com a palestra internacional de Steve Wright, diretor da YUM Brands!, a maior rede de fast food do mundo, presente em mais de 110 países, que falou das “Estratégias de Expansão, Fidelização e Diversificação de Negócios – como conquistar mercados”. Após essa palestra Paulo Cidade, diretor da Ipsos, apresentou a Pesquisa: “Indicadores de Food Service: hábitos, motivações, e desafios do mercado brasileiro de alimentação fora do lar”, uma realização da ABIA e da Ipsos, empresa multinacional francesa de pesquisas, com escritórios em 56 países.

Mariângela Ikeda Ribeiro, diretora do Grupo Pão de Açúcar, falou sobre o “Crescimento do Food Service dentro dos Supermercados: rotisseria, padaria, lanchonete e café”. Em seguida foi a vez de Marcelo Ferraz, sócio-proprietário do Wraps,

cadeia de restaurantes com uma proposta de oferecer somente alimentação saudável e equilibrada, que falou sobre a “Inovação de Cardápio x Perfil do Consumidor”.

No período da tarde, o Congresso reiniciou com a apresentação da palestra “Como construir diferenciais num mercado cada vez mais voltado para a globalização, levando em conta as características regionais”, apresentada por Norman Baines, gerente geral da América do Sul da maior rede de “casual dining” no mundo – Applebee’s. Em seguida, Celso Cruz, diretor de supply chain do Mc Donald’s, falou sobre “Como desenvolver fornecedores para um crescimento sustentado”.

Depois foi a vez do Giraffas, rede de restaurantes presente em 19 estados brasileiros, representado pelo sócio-operacional Claudio Miccielli e sócio-proprietário Ricardo Nishikawa, que apresenta-

SINDAL TEM NOVA DIRETORIA Na primeira quinzena de setembro, tomou posse a nova diretoria do Sindal - Sindicato dos Fabricantes de Equipamentos e Produtos para Cozinhas Profissionais do Estado de São Paulo, composta por: João Carlos Peres, como presidente; Sérgio Frota, Diretor Financeiro, Renato Patrício, Secretário e Vice-Presidente para o Setor de Equipamentos; Ronaldo Cury, vice presidente da Diretoria Executiva e Dimas Rodrigues de Oliveira, vice presidente para o Setor de Consultoria e Projetos. A nova gestão se inicia conta com a participação das empresas Hobart, Metta, Cozil, topema, MF Cozinhas, Nucleora, Monarcha e H.Peixoto.

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ram um Case Empresarial sobre os “Desafios na obtenção de produtos e abastecimento no mercado brasileiro” e também sobre a “Influência de Processos e Produtos Internacionais no cardápio da empresa”. Manuel Hing, sócio-diretor da MMadorf, uma empresa dedicada a oferecer soluções em comércio internacional, falou dos “Desafios para o modelo broadline no mercado brasileiro”.

O congresso finalizou com o painel: “O Poder da Alimentação Fora do Lar – Inovação e Renovação do Food Service” trazendo ao palco três panelistas, Paulo Henrique Alves – sócio-proprietário da rede de padarias Letícia, Paulo de Oliveira Pires – presidente da GRSA, empresa que oferece soluções em refeições coletivas e que acaba de atingir a marca de 1 milhão de refeiçõesdia no Brasil e Eduardo Ourivio – VP do grupo Umbria, representando o Spoleto, uma de suas marcas, o qual possui 196 lojas no Brasil, 11 no México e 3 na Espanha.

Esse painel foi moderado por Fernanda Laje, jornalista e membro do Conselho Editorial da Revista Food Service News.

Segundo os organizadores, o evento superou todas as expectativas. A excelente receptividade deu início às conversações, no mesmo dia, para uma segunda edição, que já começou a ser estudada. O 1º Congresso Internacional de Food Service da ABIA nasceu consolidado, abrindo um canal de comunicação direta entre a indústria e os operadores de food service, que analisaram oportunidades de crescimento mútuo, ampliando seus conhecimentos a fim de poderem, juntos, dinamizar ainda mais o crescimento do setor.

Fonte: Abia

FOODSERVICE SE ENGAJA EM ATIVIDADE DE RESPONSABILIDADE SOCIAL No ultimo dia 10 de outubro, o Centro de Promoção Social Cônego Luiz Biasi realizou jantar beneficente com o objetivo de angariar fundos para a construção da Padaria Escola e outros cursos profissionalizantes.

O evento aconteceu no Clube Espéria, em São Paulo e reuniu certa de 700 pessoas que puderam participar de um jantar um jantar australiano, preparado e servido pela equipe do Outback Steakhouse.

A Biasi é uma entidade sem fins lucrativos, considerada de Utilidade Pública Municipal, Estadual e Federal, que foi fundada em 1972. Seu principal objetivo é atender crianças de baixa renda, com a finalidade de possibilitar que os pais, e ou responsáveis, trabalhem plenamente na construção do orçamento familiar. Atende, hoje, 560 crianças e jovens, além de desenvolver diversos projetos voltados à comunidade.

Para a realização do jantar, a entidade contou com o apoio de empresas parceiras, atuantes no mercado foodservice, como a Ecolab, Elvi, GranRoyalle, Netter e São Rafael. Todas na montagem da cozinha para o evento, visando atender mil refeições.

José Luiz de Souza, da Ecolab , que participa ativamente do projeto, demonstra grande entusiasmo com a criação da Padaria Escola. “Através deste projeto, serão formados não apenas padeiros e confeiteiros. A proposta é abranger todas as funções de uma padaria, inclusive atendimento e caixa”.

Segundo Souza há muito ainda a ser feito e as empresas do mercado foodservice podem ajudar bastante. As empresas interessadas em colaborar ou conhecer o trabalho da Biasi podem entrar em contato pelos telefones (11)2909-3269 e 2901-9861.

SIC REALIZA EVENTO INTERNACIONAL Entre os dias 19 e 24 de setembro, o Serviço de Informação da Carne (SIC), participou em Cingapura do Latin Ásia Business Fórum, evento que promove o encontro entre países latino-americanos e asiáticos, realizando um almoço tipicamente brasileiro regado à muita carne bovina e pratos nacionais, organizado pela nutricionista Licínia de Campos, o qual contou com a participação de mais de 250 pessoas.

Esta foi a primeira de muitas ações que serão realizados pelo SIC em parceria com a ABIEC (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carne ) e APEX Brasil – Agencia Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos.

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NOVA EQUIPOTEL 2008 AQUECE SETORES DE HOTELARIA E GASTRONOMIA A importância e o caráter pioneiro da Nova Equipotel 2008, que aconteceu de 15 a 18 de setembro, no Anhembi, em São Paulo, foram refletidos na qualificação do público, nas vendas dos expositores e nas reservas de espaços já comercializados para 2009.

Nos quatro dias da Feira, 48.767 pessoas visitaram os estandes dos 1.172 expositores. Estes números confirmam a expectativa do Grupo Equipotel de aumento de público, área de evento, expositores e negócios gerados. “É extremamente importante levar em conta a qualidade da visitação, e não apenas a quantidade. Todos os anos, a feira recebe um grande número de profissionais altamente qualificados, dispostos a pesquisar fornecedores e produtos e, na maior parte das vezes, a comprar”, diz Marcos Milone, gerente de marketing do Grupo.

Outro destaque deste ano foi a maior participação de expositores e visitantes estrangeiros. Marcaram presença no evento países como Argentina, Chile, EUA, Paraguai, Uruguai, Peru, Bolívia, Cuba, África do Sul, Angola, Quênia, México, EUA, Espanha, Itália, Portugal, Alemanha e Inglaterra. Além deles, empresários e profissionais brasileiros garantiram a confirmação das expectativas e melhoria de resultados em relação à edição 2007, tanto para os expositores como para os organizadores.

Para os organizadores do evento, o sucesso foi refletido nas vendas de espaços para o ano que vem. “Até o último dia da Nova Equipotel 2008 já havíamos comercializado 47% da área destinada para a edição de 2009, recorde nos últimos cinco anos. Esperamos chegar a 80% até o final do ano”, afirma Marcelo Vital Brazil, diretor comercial do Grupo Equipotel.

EM 2009 INDÚSTRIA DE ALIMENTOS TEM ENCONTRO MARCADO COM TECNOLOGIA DE PONTA NA ALEMANHA A Koelnmesse (Feiras da Colônia), lançou no Brasil no último dia 22 de setembro a 5ª Anuga FoodTec. Trata-se de uma feira com foco exclusivo em equipamentos e tecnologias de alimentos.

Realizada entre os dias 10 e 13 de março de 2009, na cidade de Colônia, na Alemanha, a feira promete levar ao mercado mundial o que há de mais moderno e as principais tendências tecnológicas para a produção de alimentos.

“A Anuga FoodTec apresentará à indústria alimentícia internacional todos os temas relevantes da área de produção de alimentos, desde beneficiamento, passando pela embalagem, higiene e armazenagem, até a distribuição”, informou a vicepresidente de tecnologia e meio-ambiente da Koelnmesse, Sabine Loos.

Serão ao todo seis salões de exposição, ocupando uma área bruta de 110 mil metros quadrados. A expectativa para 2009 é ao menos igualar os números da Anuga FoodTec 2006,

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quando cerca de 40 mil visitantes de 151 países conheceram as novidades de mais de 1,2 mil expositores de equipamentos para diferentes fases da produção de 26 categorias de alimentos e bebidas.

“A feira, que é líder internacional para a tecnologia de alimentos e bebidas, é também local de encontro de especialistas mundiais de pesquisa e desenvolvimento científico do âmbito da alimentação, para discutirem seus novos resultados e trocas de experiências”, declarou o professor Dr. Herbert J. Buckenhüskes, da Sociedade Alemã de Agricultura (DLG).

Na oportunidade Buckenhüskes ressaltou o crescimento do mercado de alimentação brasileiro e em especial das exportações do país. Disse acreditar que o país terá um crescimento estável, nos próximos anos, na exportação de produtos, principalmente das carnes e derivados, chocolates e doces e sucos.

Por isso, destacou a importância da visitação de profissionais brasileiros à Anuga Foodtec.

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