Nutrinews | Edição 239

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EDITORIAL março/abril/2009

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Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI no. 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana – Cep 02404-110 São Paulo - SP - Brasil Fone/Fax: 55 11 2973-4057 E-mail: info@nutrinews.com.br Site: www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para Indústrias, Hospitais, Hotéis, Restaurantes Comerciais, Fast Foods, Indústrias de Alimentos e Empresas de Refeições de Coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos, representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: R$ 10,00 Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição: Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável: Juçara Pivaro (MTb 14346) Colaboradores: Licínia de Campos Arte: Paulo Victor de Mello e Luciana Carranca casadarte@terra.com.br Consultoria Editorial: Gambaro Editoração Publicidade: BS/ADM Capa: foto/stockxpert

pós a edição do Guia Nutrinews 2009, com grande repercussão do mercado, apresentamos mais uma edição recheada de novidades e matérias que traçam um panorama do que está acontecendo no mercado foodservice brasileiro.

Recentemente a mídia divulgou alguns problemas que os turistas brasileiros viveram em viagens marítimas. A matéria de capa desta edição desvendará detalhes sobre a logística e o operacional que as companhias marítimas preparam para essas jornadas em alto mar. Página 18 E se o assunto é viagem, Licínia de Campos apresenta nesta edição uma matéria sobre os sabores da Índia, país que ganhou evidência com apresentação da novela “Caminho das Indias” que a TV Globo leva ao ar, e despertou a curiosidade do público brasileiro sobre a cultura daquele país de culinária milenar. Página 4 Como destaque do Espaço Gastronômico – coluna com notícias sobre o mundo da gastronomia, apresentamos o perfil de um jovem talento, a chef portenha Paola Carosella, que faz sucesso à frente da cozinha do restaurante Arturito. Página 8 As fronteiras entre os serviços das empresas de refeições de coletividades e dos restaurantes comerciais tornam-se cada vez mais tênues. A ordem é, além da qualidade, a humanização dos restaurantes. Para saber mais sobre essa tendência, Nutrinews foi ouvir as principais empresas deste segmento. Página 10 E com a chegada do Outono, apresentamos sugestões de receitas de saladas que chefs de renome prepararam para incrementar o seu cardápio. Página 16 Você é daquelas pessoas que sempre leva na bolsa ou tem na gaveta barras de cereais, para um lanchinho rápido? Conheça um pouco mais sobre esse produto e sua funcionalidade na matéria da página 22.

Que a área de Nutrição está em alta, isso não se discute. O nutricionista atua, hoje em dia, em várias áreas. Nesta edição fomos conferir como esses profissionais atuam na área de hotelaria.

Página 24 A coluna Franchising e Fast Food, traz novidades deste segmento com destaque para a atuação da rede Aplebee´s, que apresenta o estilo casual dining com pratos típicos dos Estados Unidos. Página 26 E mais: • Institucional e Varejo - Página 28 • Eventos – Página 30 • Publicações – Página 30

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CULINÁRIA

Licinia de Campos

ecentemente a cultura indiana ganhou evidência graças à novela “Caminho das Indias” que a TV Globo leva ao ar, fato que despertou a curiosidade sobre a cultura daquele país que guarda na culinária segredos milenares.

A cozinha Indiana é caracterizada por sua sofisticação e

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uso sutil de muitas especiarias e hortaliças por todo o país, afinal, o vegetarianismo é uma prática bem disseminada por toda sua sociedade. Considerada como uma das culinárias mais diversificadas do mundo, cada grupo desta culinária é caracterizado por uma ampla gama de pratos e técnicas de cozimento. Como consequência, a cozinha indiana varia de

região para região, refletindo a demografia variada e as diferentes etnias do subcontinente indiano.

Os credos e culturas das religiões indianas exerceram papel influente na evolução da sua culinária. Contudo, em paralelo, a culinária também evoluiu com as interações culturais do subcontinente com os vizinhos do Oriente Médio e da

Ásia Central assim como do Mediterrâneo, tornando-a uma mistura única de várias cozinhas por toda a Ásia. No período colonial, os estilos europeus de cozinhar se introduziram, adicionando mais flexibilidade e diversidade. Por outro lado, a culinária indiana também influenciou outras cozinhas por todo o mundo, especialmente a do sul da Ásia.

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Influências A culinária indiana se beneficiou de numerosas influências alimentares, visto ter sempre sido uma terra com migração extensa e intermitente através de muitos milênios. Os diferentes tipos de clima das regiões, variando do puro tropical ao alpino, também ajudou a ampliar a gama de ingredientes disponíveis em muitas culinárias na Índia. Em muitos casos, o alimento se tornou um marcador de identidade religiosa e social, com vários tabus e preferências, o que também conduziu estes grupos a inovarem extensivamente com as fontes de alimentos ditas aceitáveis.

Uma das influências mais fortes é o vegetarianismo, dentro das comunidades hindus, budistas e jain.

Por volta de 7000 a.C., o gergelim, a berinjela e o gado

tugueses, diversificou os sabores com as hortaliças do novo mundo, tais como tomate, chili e batata.

As normas islâmicas introduziram molhos ricos, pilafs e alimentos não-vegetarianos como os kebabs, resultando na culinária Mughal. Os Mughais eram grandes apreciadores de boa comida.

Fundamentos Cada região tem seus ingredientes favoritos: o sul da Índia celebra a versatilidade do arroz, coco e folhas de curry, que aparecem em quase todas as refeições. Os pratos desta região tendem a serem feitos com pastas de condimentos úmidos, umedecidos com água, enquanto os pratos indianos do norte são mais baseados em adições de especiarias secas.

A cozinha do norte também

em latas e longa-vida nos supermercados); Folhas de coentro (sementes e folhas de coentro têm pouca similaridade em sabor. O sabor semelhante ao cítrico das folhas frescas, valoriza e realça o sabor. Quando moídas em pasta com folhas de hortelã, são usadas como base popular em relishes frescos); Folhas de curry (folhas aromáticas usadas principalmente nos pratos indianos do sul); Gengibre fresco (embora o gengibre seco em pó seja usado em alguns pratos do norte, é mais comum cozinhar com gengibre fresco); Ghee ( uma manteiga clarificada, que pode ser aquecida em altas temperaturas sem queimar. É usada com frequência em celebrações especiais como festas de casamento e encontros religiosos); Farinha de grão-de-bico (usada para bhajis, curries baseados em

domesticado ganharam força no Vale Hindu. Em 3000 a.C., começou a colher-se cúrcuma, cardamomo, pimenta do reino e mostarda na Índia. Muitas receitas surgiram no início do período Vedico, época em que a dieta normal consistia de frutas, hortaliças, carnes, grãos, laticínios e mel. Com o passar do tempo, alguns segmentos da população abraçaram o vegetarianismo, devido à antiga filosofia hindu do ahimsa (não violência). Esta prática ganhou popularidade com o advento do budismo.

Mais tarde, invasões da Ásia Central, Arábia, império Mughal e Pérsia, assim como outros, tiveram efeito profundo e fundamental na culinária indiana. A influência dos comerciantes, como os árabes e por-

baseia sua reputação em pães como chappatis ou parathas.

Hortaliças, lentilhas cremosas, preparados com combinação cebola, gengibre, alho e marinados à base de iogurte para kebabs substanciais são outros favoritos.

Os vegetarianos têm seu próprio padrão de necessidades dietéticas. Muitos não cozinham com cebolas, alho e ovos, mas seus picles e relishes são recheados com sabor e famosos por todo o país.

Já a região oeste tem sua característica distinta na culinária Gujarati.

De modo geral, os ingredientes mais usados são: Coco (usado ralado ou moído, principalmente nos pratos do Sul da Índia. O leite e o creme de coco podem ser encontrados

iogurte e carnes adocicadas); Açúcar mascavo; Açafrão (estigmas secos de flores, notáveis pela sua cor castanha profunda e sabor adocicado.

Usado em biryanis. Antes de usar, deixar de molho); Tamarindo (fruta ácida usada para azedar. Encontrada em vagens, blocos, ou concentrados) e, finalmente, Iogurte (contraste refrescante para pratos picantes, e limpador de paladar).

O óleo vegetal é largamente utilizado na Índia. No Norte e Oeste, o óleo de nozes é bem tradicional para cozimento, enquanto no Leste, o óleo de mostarda é mais comum. No sul, são comuns os óleos de coco e gergelim. Recentemente, os óleos de soja e girassol ganharam popularidade. O óleo vegetal hidrogenado, conhecido

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ESPECIARIA Asafétida Cardamomo Vitamina K e CChilli Canela Cravo Cominho Erva-doce (sementes) Fenogrego Mostarda Açafrão Cúrcuma

NOME INDIANO Hing Elaichi Mirchi Dalchini Lavang Jeern Saunf Methi Rai Kesar Haldi

como vanaspati ghee , é um meio de cozimento popular, que substitui o desi ghee, manteiga clarificada (remoção dos sólidos do leite).

Um mundo de especiarias A Índia é conhecida como “lar das especiarias”. Não há outro país no mundo que produza tantos tipos de especiarias. O clima do país é favorável para a produção e elas constituem um grupo importante das commodities agrícolas, que são virtualmente indispensáveis na arte culinária.

Através dos tempos, três funções das especiarias na cozinha indiana caminharam em paralelo: medicinal, preservativa e como tempero. São encontradas em cada casa e incorporadas à alimentação e bebidas para melhorar a saúde. Não somente o alimento tem aparência, cheiro e sabor deliciosos, mas cura, alivia e rejuvenesce.

O Governo indiano reconheceu 52 especiarias, sendo que as mais importantes e utilizadas com frequência são o chili, sementes escuras de mostarda, cominho, cúrcuma, fenogrego, asafétida, gengibre, coentro e alho. As misturas populares de especiarias são o garam masala, geralmente um pó com 5 ou mais especiarias, e comumente preparado com cardamomo, canela e cravo.

Cada região, e por vezes cada chefe em particular, tem uma mistura diferente do Garam Masala . Algumas folhas são normalmente usadas como tejpat , folhas de cássia, de coentro, folhas de fenogrego e de hortelã. O uso comum de folhas de curry é típico na culinária do sul da Índia. Note-se que na Índia a palavra “curry” signi-

BENEFÍCIOS

NUTRIENTES

Ajuda a digestão • Evita flatulência Evita formação de pedras nos rins • Trata infecçõess dos dentes e gengivas Barra resfriados • Clarifica a congestão • Incrementa a imunidade • Evita desordens estomacais Ajuda a digestão • Cura dores de garganta • Propriedades antinflamatórias • Controla o açúcar do sangue Propriedades anti-bacteriais • Anestésico suave Ajuda a digestão • Efeito protetor ao câncer Estimula a digestão • Frescura da cavidade oral Ajuda a reduzir a diabetes • Cura dores de garganta • Ajuda desordens estomacais Efeitos anti-cancerígenos • Ajuda a reduzir a severidade da asma Cura a anemia • Tônico para o coração e sistema nervoso Incrementa as funções do fígado • Propriedades anti-cancerígenas • Evita tosses e resfriados • Atua como antissético nos cortes fica na maioria das vezes um “molho”, mais do que uma especiaria. Em doces, cardamomo, nozmoscada, açafrão e essência de pétalas de rosa são muito usados.

Muitas são usadas por suas propriedades medicinais, além do seu sabor e gosto. No caso do gengibre fresco, por exemplo, quando adicionado ao chá, serve para aliviar dores de garganta e resfriados, para não mencionar suas propriedades afrodisíacas.

Cúrcuma é esplendida contra doenças de pele e folhas de neem

são usadas para se precaver contra catapora.

Comer direto do “thali”, prato de metal ou folha de banana, é bem comum na maioria da Índia. O thali contém pequenas tigelas arrumadas dentro da borda do prato (ou folha), cada uma preenchida com uma espécie diferente de alimento vegetariano condimentado, coalhada e doce. No centro do thali, pode ser encontrada uma porção de arroz, um pouco de puris (pão integral aberto em formatos circulares e frito por

Vitamina C • Vitamina B6 Vitamina A • Vitamina C Manganês • FerroCálcio Manganês • ácidos graxos • Omega 3 Vitamina K e C Ferro Potássio Ferro Selênioácidos graxos • Omega 3 Manganês • Ferro • Vitamina B6

imersão em óleo quente) ou chapathis (pão integral aberto em formatos circulares grandes, feitos em fritura rasa sobre o tava quente). Os indianos lavam suas mãos logo após e antes de consumir a refeição, pois acreditam que o alimento tem melhor paladar quando consumido com as mãos.

Como digestivo, após as refeições, é servido o Paan – folha verde-escura da pimentabetel untada com um pouco de limão e embrulhada ao redor de uma combinação de espe-

ciarias como nozes betel esmagadas, cardamomo, sementes de anis, açúcar e coco ralado. É um adstrigente e acredita-se ajudar a limpar o sistema.

Chá é consumido como bebida na Índia. O chá das colinas de Darjeeling e Kalimpong são fervidos em leite e água e servidos com doses liberais de açúcar. Café filtrado é um favorito entre os indianos do sul e é bem doce, com leite.

Assim, as complexidades da cozinha regional da Índia é que a torna tão fascinante!

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ESPAÇO

ALTA

GASTRONÔMICO

PERFIL: PAOLA CAROSELLA

que nunca tinha feito antes com tanta intensidade, e realmente aprendi muito com a experiência do outro lado. Também viajei bastante, o que inspira e amadurece qualquer um.

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NN - Quando a casa torna-se um “point” e faz sucesso rapidamente, como no caso do Arturito, o chef se sente mais estimulado ou mais cobrado? Como trabalhar com isso?

Paola - O Arturito se tornou um “point”? Não sabia... eu continuo cozinhando e pensando como fazer o restaurante melhor. Claro que ter clientes ajuda e estimula muitíssimo, afinal, cozinhamos e estamos aqui para eles.

frente do restaurante Arturito, inaugurado em setembro de 2008, a chef portenha Paola Carosella mostra mais uma vez sua capacidade de tirar o melhor de cada ingrediente, conquistando o paladar do público. Mas o sucesso não é novidade para a jovem chef, que chegou ao Brasil pelas mãos do chef Mallmann para trabalhar no Figueira Rubaiyat e chegou a comandar a cozinha do Julia Cocina, onde consolidou fama e destaque entre os novos nomes da gastronomia no Brasil.

Mas o sucesso de sua cozinha está exatamente em sua simplicidade. Por isso, ao invés de chef, Paola se declara, uma “cozinheira”, cujo prazer é ressaltar o sabor os ingredientes com que trabalha.

A seguir, Paola nos conta um pouco sobre a sua trajetória e experiência profissional. Confira!

NN - Quando ingressou na Gastronomia e porque a escolha do Brasil para radicar-se?

Paola - Comecei a cozinhar aos 18 anos na Argentina num restaurante suíço chamado A Cave Du Valais, vim para o Brasil contratada pelo Figueira Rubaiyat para dirigir a cozinha junto ao meu chefe Francis Mallmann, com quem eu trabalhei por sete anos.

NN - Você teve o restaurante Julia Cocina e agora o Arturito. Fale um pouco sobre o que é ser um empresário do ramo da gastronomia. O que a encanta e o que não gosta?

Paola - Ainda não me sinto uma “empresária” do ramo da gastronomia, na verdade continuo me sentindo uma cozinheira, o que me encanta é cozinhar, criar, fazer o restaurante. O que detesto é cair na real da burocracia, leis trabalhistas, sindicatos, bancos, cartões de crédito, grana, e toda essa história cinzenta e chata que é realmente necessária, mais que ainda eu não aprendi a lidar com ela.

NN - Entre a saída de um restaurante e abertura de outro, houve um intervalo de tempo. Neste período você desenvolveu outras experiências na área?

Paola - Sim, como tirei uns dois anos sabáticos, virei cliente de restaurante, coisa

NN - Qual a proposta de sua cozinha e no que se inspira para criar os pratos?

Paola - A minha proposta é cozinhar cada vez melhor as coisas que amo. Tenho uma formação de cozinha clássica européia e todos os meus pratos têm uma base extremamente clássica. Meu trabalho passa mais pela escolha do produto e como vou cozinhá-lo para ressaltar mais as suas virtudes. Penso mais nisso do que na “criação” de uma receita. Cada vez me importam menos as receitas e mais os produtos e as pessoas que estão por detrás delas.

A minha inspiração.... as cozinhas clássicas da Itália, França e Espanha, misturadas com um pouco de Alice Waters, Francis Mallmann, Fergus Henderson , e os meus fornecedores...

NN - Que chef (ou chefs) brasileiros admira?

Paola - Conheço poucos, mas sou fã do Alex Atala, por que sinto que ele é extremamente honesto e fiel aos seus desejos, chegou onde está seguindo a sua intuição e vontade, criou um idioma próprio, não é cópia de ninguém. Não escolheu fazer cozinha tecnosensorial ou molecular por que estava na moda, a direção da gastronomia foi mudando com ele já dentro desse barco, seu próprio barco.

GASTRONOMIA EM SOROCABA Com inspiração em restaurantes e grandes clubes da Europa, especialmente os da Inglaterra e Espanha, o Lacqua Restaurante incrementou a alta gastronomia da cidade de Sorocaba, no interior de São Paulo. Os proprietários, o casal Alexandre Mosca e Maria Lúcia Dias, empresários da área de entretenimento, investiram mais de R$ 1 milhão no empreendimento. Com arquitetura moderna e cozinha contemporânea, o Lacqua promete atrair o público gourmet não só da região, mas de outras cidades.

O cardápio é assinado pelo Chef Deusdedith Silva Junior, profissional com larga experiência em grandes centros gastronômicos da Europa - Trabalhou em hotéis e restaurantes conceituados como o Covent Garden Hotel, o Heythrop Park Hotel, em Oxford, e o badalado Mirabelle, restaurante do Chef Marco Pierre White, o preferido de celebridades como a cantora Madona e o Príncipe Charles.

Na elaboração de cada prato, fatores como criatividade e respeito aos sabores e propriedades originais dos alimentos foram preponderantes. Para isso, o Chef prioriza a utilização de ingredientes típicos de cada estação do ano.

Entre os destaques estão o cordeiro e o javali (carnes), perdizes e pato (aves), trutas e lagostas (peixes, frutos do mar e crustáceos). O foie-gras, uma das mais tradicionais iguarias da culinária francesa, também será utilizada em algumas entradas e pratos principais.

NN - Que conselho daria aos jovens que ingressam agora no mundo da gastronomia?

Paola - Ler muito, conhecer a história da gastronomia, a gastronomia clássica, escolher bons lugares para aprender e para trabalhar, onde sejam valorizados..... viajar, ser pacientes, respeitosos, e entender que o trabalho da cozinha demanda um enorme esforço físico, muitas horas, muito tempo, e muita paciência.

Chef Deusdedith Silva Junior

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Outra inovação do Lacqua Restaurante é o conceito de mini-cozinha, tendência na Europa, em que o cliente pode apenas petiscar no lugar de um jantar ou de um almo-

ço. Tais “petiscos”, no entanto, seguem a tendência de pratos da alta gastronomia, porém, servidos em pequenas porções. Será possível, por exemplo, o cliente degustar três pequenas porções em um mesmo prato. Mais de 20 marcas de cervejas gourmet, importadas dos principais produtores mundiais, e uma carta de vinhos com cerca de 70 dos melhores rótulos, todos acomodados em adega climatizada com vista para o salão, se harmonizam com o cardápio.

GASTRONOMIA E ARTE Os chefs Felipe Ribenboim e Gabriel Broide inauguraram em fevereiro deste ano o restaurante Dois Cozinha Contemporânea, localizado no bairro de Pinheiros, em São Paulo (SP).

Ribenboim já trabalhou com dois mestres da Cozinha Espanhola: Ferran Adriá , do El Bulli , e Juan Mari Arzak, do Arzak, na Espanha. Já Broide trabalhou com Alex Atala e Marc Le Dantec .

O cardápio do Restaurante traz justamente esta fusão de aprendizado e valoriza ingredientes nacionais. Entre os pratos principais, destaque para o Nhoque de Cará com Galinha Caipira e Quiabo. Já entre as entradas, vale experimentar o Gegiltefish de Tucunaré com Chrein, Folhas e Pistilos de Jambú; o prato de origem judaica é influência das origens dos dois chefs.

A estrela das sobremesas vai para o Trio de Sorvete de Queijo Minas que, em potinhos individuais, acompanha doce de abóbora, goiabada e doce de leite, servido nesta ordem: do menos doce ao mais doce.

O ambiente é intimista e as mesas são decoradas com flores naturais colocadas em vasos de cerâmica da artista plástica nipo-brasileira Nimi Nii. Há obras de arte por todos os lados, como uma serigrafia do americano Andy Warhol e trabalhos de Regina Silveira, Pazé e Ferez Koury, entre outros. “Um

dos diferenciais do Dois são as obras de arte que espalhamos pela casa. Entendemos que cozinhar também é uma arte, por isso associamos as duas coisas”, afirma Ribenboim.

O espaço comporta 45 pessoas e há uma área externa cercada por orquídeas naturais, outra paixão dos sócios.

TEMPORADA DO PINHÃO Campos do Jordão é uma excelente opção de destino, onde a cada tempo pode-se desfrutar de belíssimos passeios, ar puro e clima ameno, lazer e requinte em ambientes aconchegantes com lareiras nos hotéis e nos restaurantes, que cada vez mais estão conquistando os paladares mais exigentes com eventos gastronômicos que acontecem nas quatro estações do ano, trazendo novidades e criações imperdíveis elaboradas com produtos produzidos na região, como a Temporada Bacalhau com pinhão Gastronômica do Pinhão, que acontece no periodo de 15 de abril a 17 de maio de 2009, uma festa que ganha espaço diferenciado nos cardápios dos restaurantes que possuem o selo de qualidade Cozinha da Montanha. Vale conferir a criatividade dos chefs que participam da Temporada .

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TENDÊNCIA

PROJETOS E CONCE HUMANIZAM O Adélia Chaves e

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té os anos 80, era nítida a diferença entre os serviços de alimentação comerciais e industriais. Ambos atendiam a mercados diferentes e também tinham conceitos distintos. A comida industrial era associada a “bandejões” e “refeitórios” pálidos onde os clientes recebiam uma alimentação nutritiva, porém com pouca atratividade. Por outro lado, os restaurantes comerciais e as praças de alimentação fervilhavam e conquistavam cada vez mais o gosto do público, assim como crescia o movimento da gastronomia.

O desenvolvimento da rede comercial, fez com que o usuário

do restaurante conhecesse novas alternativas e conceitos de Alimentação, tornando-se mais exigente em relação aos serviços de alimentação nas empresas.

Diante deste quadro, muitas instituições buscaram alternativas para atender um mercado cativo desgastado, buscando serviços de alimentação tão dinâmicos e atraentes quanto os comerciais.

Atentas à evolução das necessidades dos clientes e a comparação com soluções oferecidas pelo mercado comercial, as empresas de refeições de coletividade se depararam com um novo desafio: o

Aliança Estratégica

S

empre com foco em inovação, a Gran Sapore apresenta uma nova forma de atuar no mercado na área de projeto e construção de restaurantes . Um contrato firmado com a UN Método Fast trouxe à empresa de alimentação para coletividade um parceiro para execução de obras e desenvolvimento de novos negócios. Com a ação, a Gran Sapore passa a oferecer ao mercado um serviço completo, do projeto à operação para vários tamanhos de cozinha.

“A parceria foi possível porque há dez anos estamos construindo uma diferenciação no mercado. É um compromisso de longo prazo de nossa companhia, que envolve a presidência, diretoria executiva e operação em procurar saber onde queremos fazer diferença.

Estamos trabalhando para isso desde 1997. Daniel Mendez Procuramos sempre encontrar oportunidades para fazer melhor. Já conseguimos muito neste segmento - que ainda é bastante artesanal - e já evoluímos muito, mas ainda há muito o que pode ser feito”, afirma Daniel Mendez, presidente da Gran Sapore.

Para estabelecer a parceria com a empresa de engenharia, a Gran Sapore percorreu um longo caminho de profissionalização em seus serviços. Criou marcas diferentes para disponibilizar serviços diversos para cada tipo de cliente, investiu em logística, em formação de fornecedores, padronização de produtos e processos. Com isso foi possível formatar projetos que se encaixam nas necessidades de vários tamanhos de clientes - pequenos, médios e grandes - cada um com suas especificações.

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Um manual reúne todos os conceitos e padrões para projetos, processos de engenharia, comunicação visual e as melhores práticas de operação, além de trazer especificações de todos os itens que compõem cada categoria de restaurante, incluindo itens que vão dos acabamentos aos equipamentos e acessórios de cozinha.

Entre as vantagens oferecidas com esta aliança, estão a facilidade para implantação de novas unidades e a redução dos custos para viabilizá-las, a partir de acordos comerciais com os fornecedores, gerenciamento técnico das obras e reformas, profissionalização do projeto para atender às necessidades de cada cliente.

Com toda a racionalização e eficiência, sem desperdícios, a Método procurou propor a melhor condição de replicar projetos e ganhar em produtividade, proporcionando rapidez na implantação – a empresa de engenharia já possui experiência nesse tipo de parceria, atuando de forma semelhante com um banco brasileiro na construção e reforma de agências.

Para Mendez, o bom desempenho do tripé, formado por produto, pessoas e equipamentos, é a estrutura e o segredo do sucesso no segmento. “Porém, nosso mercado não oferece tecnologia suficiente para a necessidade que ele tem e, nesse ponto, as parcerias são importantes. Apesar de todo o nosso know-how em restaurante, no momento em que fazemos estudos com especialistas sobre o assunto, temos a garantia e segurança de um excelente resultado”, enfatiza o presidente da multinacional.

Para realização do Manual, a Método teve como base um processo de simulação de mão de obra, realizado por uma ou-

EITOS SOB MEDIDA RESTAURANTE Juçara Pivaro de oferecer cardápio saboroso, instalações atrativas, qualidade de vida e alternativas diferenciadas de serviços.

De lá para cá, cada vez mais as empresas de refeições de coletividades vem investindo, não apenas na qualidade e diferenciação de seus cardápios como também na ambientação de seus restaurantes, com soluções que vão da construção e montagem de cozinhas e restaurantes até a decoração e comunicação visual.

Dentro deste contexto, as fronteiras entre os serviços de alimentação comercial e de coletividades tornam-se cada vez mais tênues.

tra empresa, a Atker, denominado “Excelência na Manufatura”, além de contar também com dados de outras consultorias realizadas pela companhia de alimentação para formatar os projetos.

O processo de simulação permitiu à Gran Sapore entender a razão de algumas unidades renderem mais que outras, e isso ajudou a projetar para extrair o máximo de rendimento de uma unidade, levando em consideração inúmeras questões, tais como a postura das pessoas nos restaurantes, os itens a serem oferecidos em cada produto, o fluxo da cozinha, a legislação, entre outros aspectos. Já neste ano, a Gran Sapore deverá ter 50 restaurantes com muitas novidades de gestão e de processos.

Entre as novas idéias alinhadas aos atuais conceitos está, por exemplo, o uso de equipamentos modulares, que sirvam para locais que sirvam 800, mil ou dez mil refeições. Reformar uma cozinha será mais fácil, não haverá necessidade de muita quebradeira. Á medida que o processo for evoluindo, será possí-

O objetivo das empresas de Refeições de coletividade passou a ser “cativar, valorizar e fidelizar” o consumidor, mesmo sendo ele um “freguês cativo” por estar se alimentando no seu local de trabalho. Afinal, mesmo com um restaurante no local de trabalho, várias empresas fornecem vales-refeição que permitem que seus funcionários procurem outros restaurantes... Mas como equacionar os custos com tais investimentos, num mercado de competição acirrada em um ano que inicia com uma forte crise financeira internacional? Frente a esta realidade, cada empresa adota uma política.

vel isolar áreas, sem quebrar todo o local.

Como case de sucesso recente, Mendez cita o restaurante montado no navio Skandi Salvador, gerenciada pela empresa NorSkan. Com este contrato a Gran Sapore será responsável por oferecer 500 refeições diárias, para uma tripulação de cerca de 100 pessoas, alem dos serviços de hospedagem, lavanderia e limpeza. A novidade é que, a pedido da NorSkan, a Gran Sapore oferece um cardápio bem diferente do que se costuma ver nessas embarcações em um ambiente bastante diferenciado. Serão servidas refeições saudáveis, incluindo arroz integral e carnes magras. O preparo levará ingredientes light e evitará gorduras, frituras e enlatados – uma novidade no segmento off-shore.

“No nosso segmento é fundamental realizar investimentos em idéias, tecnologia e mais conhecimento, pois como a margem de lucro é pequena, é necessário investir para manter o negócio. Temos que fazer as coisas mudarem, quando necessário.

Hoje, temos 900 restaurantes e 700 mil pessoas por dia em contato com nossas marcas e precisamos cuidar bem disso”, destaca Mendez.

Sobre o momento atual do mercado, o presidente demonstra cautela. “Em 2009, continuaremos investindo porque entendemos que justamente nesta época precisamos preservar o pouco que ganhamos. Temos vários projetos em andamento e o que não estava com no mínimo 40% em andamento, paramos. Temos um compromisso de longo prazo e não dá para não fazer. Nestes últimos meses, diminuiu o número de refeições servidas em algumas empresas, mas em contrapartida, temos clientes novos, como a Ford, outros no Nordeste e Norte do Brasil. Mesmo em tempos de crise, o mercado brasileiro ainda tem muito para ser explorado”, conclui.

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Tendência

Compromisso com a sustentabilidade

O

utra empresa que desenvolve projetos com a preocupação de aliar conceitos de sustentabilidade, qualidade de vida e economia de espaço, é a GRSA. “ Po s s u í m o s p r o g ramas focados em qualidade de vida para as diferentes divisões de negócios da empresa oferecendo aos clientes informações, campanhas e ações de parceria e apoio aos programas promovidos pelo próprio cliente”, explica Maria Cristina de Souza Azevedo, Gerente de Marketing de Produto da empresa.

A GRSA possui também um manual de gestão ambiental, certificação ISO 14001 e um programa de implementação de boas práticas de gestão do meio ambiente em suas unidades.

Para isso, utiliza rigorosas premissas na contratação de fornecedores e solicitação de certificações e laudos que assegurem que os mesmos utilizam matéria prima e cadeia produtiva sustentável.

“Em nosso mobiliário, por exemplo, preconizamos a utilização de madeira reflorestada e com certificação, dispomos de um sistema de distribuição a quente em que economizamos água e energia elétrica. A economia de espaço passa especialmente por organização de processos em nossas cozinhas que incluem equipamentos compactos e inteligência em projetos. E no salão, o destaque é a utilização de mobiliários inteligentes, otimizando espaços e permitindo ao cliente ganhar áreas produtivas ao seu negócio”, explica Maria Cristina.

Para este trabalho, a empresa possui parceiros especializados em arquitetura, que baseados em padrões desenhados pela equipe de marketing da empresa criam várias possibilidades aos clientes.

A Gerente de Marketing de Produto, explica que esta tendência têm sido acentuada nos últimos 3 anos. Especialmente com o novo modelo de gestão de condomínios empresariais que as empresas têm vivido.

Através dessas soluções, são oferecidos aos clientes alternativas em cores, materiais, formas, idéias e conceitos

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orientados para cada público. E Maria Cristina exemplifica: “Em uma escola temos conceito de varejo associado a restaurante, em um hospital temos diferentes formatos aplicados aos pacientes e em restaurantes empresariais podemos oferecer as tendências mais modernas e simular isso tudo ao vivo para nossos clientes”.

Os projetos não têm exatamente um prazo de validade. Mas como o público é cativo, a gerente diz que : “ o ideal é a cada 36 meses fazer uma mudança de maior impacto no restaurante.

Em geral neste período o cliente também sofreu mudanças... cresceu, evoluiu sua marca, introduziu novos valores estratégicos e o restaurante tem um papel importante na comunicação estratégica ao consumidor”.

Maria Cristina exemplifica o recente projeto desenvolvido para o Banco Safra, onde em curto prazo foi feita uma mudança expressiva, aliando um novo ambiente a melhorias de suporte na produção, com implantação do conceito de ilhas gastronômicas que levaram ao consumidor novas possibilidades de consumo diariamente.

Sobre o momento econômico atual, a gerente de marketing de produto da GRSA declara: “A austeridade neste momento é a melhor receita. Alguns clientes nossos estão vivendo reestruturações e precisamos ser cautelosos para que as mudanças não representem impacto no clima da empresa. Relacionamento é a chave do nosso negócio, então estamos ouvindo e negociando caso a caso com nossos clientes. O fato da GRSA ser uma multinacional nos assegura o aporte e fluxo de caixa para cumprirmos nossos compromissos frente aos clientes”.

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Tendência

Personalizando a Padronização

O

utra empresa que considera a interação com seu clientes como condição fundamental para seu processo de inovação e melhoria contínua, é a Puras.

“Quando o assunto é Projetos e conceitos sob medida, toda a experiência de nossos profissionais entra em ação. Uma equipe de 16 arquitetos compõe, juntamente com designers, engenheiros, chefes de cozinha, nutricionistas e profissionais de marketing e comunicação, uma área de P&D para Desenvolvimento e Melhoria Contínua de Produtos e Serviços (DMPS).

Essa equipe trabalha com referências da hotelaria, alimentação comercial e tendências em design e estilo, gerando ambientes modernos e acolhedores. Com o uso planejado de cores e elementos decorativos, além de arquitetura especializada e layouts inteligentes, os restaurantes projetados priorizam fluxos operacionais e qualidade de vida aos consumidores”, explica o Diretor Corporativo da empresa, José Antônio Martimiano.

A concepção de projetos e conceitos sob medida na Puras está principalmente na forma como é tratado o mix de produtos a ser oferecido. A identificação de perfis de consumo e hábitos do público possibilita a montagem dessa oferta de produtos, que podem variar desde a tradicional Comida Brasil aos multimarcas e praças de alimentação, com opções de refeições grelhadas, culinária oriental, pratos elaborados com perfil da moderna gastronomia, pizzas, lanches rápidos, bomboniéres, delivery etc. A formatação deste mix oferece um elevado nível de satisfação, ao integrar as expectativas do consumidor, a disponibilidade financeira da empresa cliente e o leque de produtos disponíveis para essa oferta.

Ao todo, seis modelos de restaurantes compõem as opções oferecidas aos clientes no momento da venda dos contratos. O mais importante é que embora compostos por itens padronizados, os restaurantes adequam-se às necessidades e perfis de cada grupo consumidor.

“A Puras possui um conceito de padronização há bastante tempo internalizado por suas

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equipes. Com o uso de um sistema de informação integrado, todo um conjunto de materiais, utensílios, equipamentos, mobiliário e itens promocionais está à disposição de suas unidades para reposição, atualização e inauguração de novos contratos. Esse Catálogo de Materiais está disponível na intranet da empresa e acessível a todos os profissionais”, diz Martimiano.

Esse pensamento modular permite entregar ao cliente projetos que atendam às suas expectativas em termos de ambientação, adaptabilidade de espaços e sustentabilidade, já que em um projeto completo, em que haja participação da empresa desde a concepção arquitetônica do restaurante, haverá sempre a orientação para o melhor aproveitamento de luz e ventilação, uso de recursos de energia limpa e demais possibilidades que a nova tecnologia permitir.

Martimiano destaca vários exemplos de restaurantes sob medida, desenvolvidos pela empresa, entre eles o Puras Piazza Brasken – Triunfo/RS.

Tendência

Conceito “não coletivo”

A

s médias empresas de refeições coletivas também aderem à personalização de seus serviços.

Este é o caso da Nutrin. “Possuímos uma área totalmente voltada para Projetos, tanto nos atuais clientes como para futuros restaurantes. Os projetos personalizados são uma característica nossa, eles garantem total satisfação do cliente que acaba ganhando um restaurante único dentro de um estilo Nutrin. Para se ter uma idéia, em 2008 investimos cerca de R$ 3,5 milhões com esses projetos”, comenta Aderbal Nogueira, Diretor Geral da empresa.

Luciano Madella, Gerente de Comunicação & Projetos da Nutrin explica que os arquitetos da empresa trabalham pensando em promover Qualidade de Vida com o conceito da ‘Não Coletividade’.

“Entendemos que o salão, local onde o usuário desfruta de sua refeição, é tão importante quanto a própria refeição.

‘Não Coletividade’ significa oferecer ao usuário a sensação de que ele é único, por isso nossos restaurantes têm um design mais comercial do que coletivo. Nós recepcionamos nossos usuários com a saudação ‘É Bom ter Você aqui!’, esta é a síntese de nosso pensamento” esclarece Madella,

Aderbal Nogueira

que entende que cada contrato tem que ser avaliado levando em consideração não apenas o número de refeições, mas também sua longevidade, região, posição estratégica etc.

Como um case de sucesso recente, Madella destaca a revitalização de 4 restaurantes da Melhoramentos em menos de 40 dias.

Todos personalizados e aprovados em conjunto com o cliente.

Questionado sobre o momento financeiro mundial que atravessamos, Aderbal Nogueira é taxativo: “ Não pretendemos mudar nossa política de investimentos em virtude da atual conjuntura econômica, a satisfação de nossos clientes é muito importante”.

O Grupo Sodexo foi convidado a participar desta matéria, porém até o fechamento da edição não recebemos as informações solicitadas.

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RECEITAS

Época de renovação

As estações do ano influenciam diretamente em nossos hábitos alimentares.

No outono, época de clima ameno, as frutas e verduras devem fazer parte da dieta, ajudando a manter o equilíbrio alimentar.

Pensando nisso, fomos buscar com alguns chefs de restaurantes de São Paulo que oferecem em seus menus deliciosas opções de saladas mornas que combinam com a nova estação e o clima mais fresco, algumas dicas de receitas. Confira!

INSALATA DI POLLO DELLA CASA (Receita do chef Juscelino Pereira, do restaurante Piselli) Rendimento: 4 pessoas Ingredientes: • 1 maço alface lisa • 1 maço alface roxa • 1 maço rúcula • 1 endivia • 16 lascas de parmesão • 4 figos cortados em rodelas e grelhados na frigideira • 1 peito de frango cozido em 1 litro de água com 2 cubinhos de caldo de carne por aproximadamente 20 minutos • 100 ml vinagre balsâmico com 3 colheres de açúcar (colocar numa frigideira no fogo baixo por aproximadamente 10 minutos) • Tempero: azeite, limão e sal (a gosto) Modo de preparo: em um prato espalhar as folhas de alface e a rúcula. Colocar o frango e a endivia no centro, os figos ao redor e por cima o vinagre e os temperos.

SALADA DE POLVO COM BATATAS E AZEITE DE MANJERICÃO

SALADA DE BRIE (Receita do Chef Marcos Ferreira, do Le Bistrot Marcel) Ingredientes: • Folhas verdes diversas • 03 pequenas fatias de baguete • 100 gramas de queijo brie Modo de Preparo: em uma forma dividir o queijo brie em três partes e sobrepor nas fatias de baguetes. Levar ao forno até começar a derreter. Montar a salada e colocar as fatias em volta, servir com molho a gosto PUDIM DE AGRIÃO COM GORGONZOLA (Receita da Chef Ana Talarico do Konstanz)

Rendimento: 4 pessoas.

Ingredientes: • 1 polvo de 2 Kg ( aproximadamente) • 1 colher de azeite • ½ colher de suco de limão siciliano • 500 g de polvo picado (refogado) • 200 g de batata cozida cortada em cubos • 200 g de broto de soja • Sal e pimenta a gosto Modo de preparo: em uma frigideira puxar o polvo picado no azeite para dourá-lo um pouco, , em seguida acrescentar o suco de limão, sal e pimenta a gosto e a batata picada, refogar por 20 minutos. Para finalizar colocar o broto de soja para refogar junto com o polvo por 30 segundos e esta pronto para servir!!!

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Ingredientes: • 500g de agrião • 4 ovos • 250 ml de leite • 80g de queijo gorgonzola • Sal e pimenta a gosto Modo de Preparo: bata no liquidificador o agrião, ovos, leite, sal e pimenta. Passe por uma peneira fina e deixe repousar por 20 minutos. Retire a espuma que se forma na superfície com uma escumadeira. Unte com manteiga pequenas forminhas e coloque o composto do agrião. Leve ao forno pré-aquecido em banho-maria por 20 minutos para assar. Retire do forno e reserve.

Na hora de servir, abra uma pequeno buraco e coloque um pedaço do queijo gorgonzola. Leve ao forno pré aquecido por 5 minutos para derreter o queijo. Servir com folhas verdes, cenoura e beterraba raladas. Servir como entrada.

Colocamos a seguir os endereços dos restaurantes citados para aqueles que quiserem degustar essas e outras receitas preparadas pelos chefs: • KONSTANZ CHOPERIA E RESTAURANTE: Av. Aratãs, 713 – São Paulo – SP - (11) 5543 4813 - Site: www.konstanz.com.br. • PISELLI: R. Padre João Manuel , 1253 – Jardins - São Paulo – SP – (11) 3081 6043 – Site: www.piselli.com.br. • LE BISTROT MARCEL: R. Hans Oersted, 119 – Brooklin – SP –(11) 5505-2438

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MERCADO

Planejamento e rigor nos processos são ferramentas indispensáveis das companhias e operadoras de cruzeiros marítimos para prestar serviços seguros e atrair público superior ao da população de muitas cidades.

Juçara Pivaro

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brasileiro está tomando gosto por um tipo de turismo que até pouco tempo era privilégio de poucos, os cruzeiros marítimos.

Há alguns anos, empresas do setor e operadoras de turismo estão investindo em atrações para mostrar que navegar é preciso e também muito prazeroso. Entre as ações para conquistar o público, as companhias organizam shows com bandas e cantores famosos, ou cruzeiros temáticos, a exemplo daqueles com foco em fitness ou gastronomia.

Considerada um diferencial importante, a gastronomia tem atenção especial das companhias e para disponibilizar serviços de alimentação que conquistem os turistas há necessidade de um planejamento rigoroso. Em poucas áreas da alimentação a logística tem tanta importância como em alto mar. Com grandes períodos longe da costa, em mar aberto, os suprimentos de produtos necessários para alimentar tripulação oficial e passageiros precisam ser

minuciosamente planejados para não faltar nada. Os planos de abastecimento e operações internas em navios funcionam com a precisão de um relógio, afinal são servidas, no mínimo, cinco refeições diárias para cada hóspede.

“Toda a logística neste setor depende da organização interna e dos fornecedores em terra que abastecem os navios. É uma operação com uma margem muito restrita de erro, quase nula. Nesse caso, errar significa comprometer uma cadeia de serviços, pois toda operação é realizada no meio do mar, ou seja, não suporta e não tem acesso ao jeitinho quando algo falta”, explica a chef Tereza Guerra, responsável pelo cardápio de todos os seis transatlânticos da CVC Turismo.

Nos navios da operadora, os suprimentos são embarcados semanalmente no porto fixo da temporada, ou seja, os portos de onde partem e também retornam. A segurança alimentar é fundamental, principalmente, em viagens marítimas e em em-

mentos processados, somente os mise en place e os insumos que foram requisitados para o próximo serviço.

Os controles e a logística da CVC são orientados e desempenhados por profissionais da área da Gastronomia com habilitação em Nutrição na sua formação. São chefs executivos corporativos das empresas marítimas.

Para servir a população de um navio de turismo, a infraestrutura também é projetada para atender com eficiência os serviços de alimentação. Dentro dos transatlânticos da CVC existem, geralmente, duas cozinhas, uma para a tripulação oficial e outra para passageiros. O número de tripulantes depende do tamanho do navio, podendo ser de 500 a 600 pessoas e as cozinhas estão dimensionadas para atender esse público. As cozinhas de passageiros foram preparadas para oferecer alimentação para cerca de duas mil pessoas.

Em alguns navios, as cozinhas ocupam um deck (andar) inteiro. Todas são setoriais e divididas em Cozinha Quente, Fria – Garde Manger, Fria – Frutas, Confeitaria e Panificação. O tamanho de cada uma depende da estrutura física do navio.

O número de funcionários em cada cozinha também depende da dimensão das instalações e do volume de passageiros a

barcações que levam um grande número de passageiros. Um problema gerado por intoxicação alimentar pode tomar proporções desastrosas em alto mar. Por esse motivo, todos os navios respeitam os controles exigidos por órgãos internacionais e nacionais dos países que visitam. Nas embarcações são realizados controles e inspeções internas duas vezes por semana e, semanalmente, existe a inspeção da vigilância sanitária de cada porto fixo dos navios, além dos procedimentos diários pertinentes às Boas Práticas.

Alguns hábitos também contribuem para minimizar problemas de contaminação dos alimentos, nas embarcações, toda alimentação é preparada no dia em que é servida. A cozinha funciona 24 horas e o cardápio muda todos os dias, em cada refeição, tudo é preparado para aquele dia.

Ao final de cada serviço, as cozinhas passam por limpeza e desinfecção, incluindo as câmaras frigoríficas e freezers, onde não existe a possibilidade de armazenar ali-

serem atendidos e pode variar de 80 a 150 profissionais. Cada navio tem seu gerente de Alimentos & Bebidas e o chef executivo, junto com eles trabalham os sous chef executivo, sênior, sous chef e os tournants, além dos chefs confeiteiro e padeiro.

Treinamento e cultura Administrar equipes grandes como as existentes nos navios e com colaboradores que vêm de várias partes do mundo é um trabalho que exige experiência e muito treinamento. Tereza esclarece que “este trabalho é realizado pelo chef de cozinha executivo corporativo das companhias em conjunto com os chefs de cada navio. Toda a operação é padronizada por esses profissionais que treinam o responsável do setor, que passa os conhecimentos aos seus comandados, sob observação do chef executivo. Independente da nacionalidade da companhia marítima e da tripulação, a língua falada em todos os navios é o inglês e todos os procedimentos e controles, são

apresentados nessa língua e na língua de origem da companhia. Nos navios fretados pela CVC, os idiomas são inglês e espanhol”.

Na área de equipamentos, as cozinhas dos transatlânticos não diferem das existentes em grandes restaurantes em terra e, geralmente, possuem máquinas de tecnologia avançada, onde os fornos combinados desempenham papel fundamental, ao lado de resfriadores, panelas basculantes, fogões elétricos etc. Os métodos de cocção também são aqueles utilizados em cozinhas industriais.

“Hoje, o valor da gastronomia é muito grande, ela funciona como um dos atrativos para a clientela. As operadoras usam a comida e o serviço 24 horas de alimentação

como chamariz e diferencial de uma companhia para outra. As empresas marítimas tratam a gastronomia com muita seriedade e competência, pois 90% dos serviços dentro de uma embarcação pertencem ao setor de hotelaria, do qual a gastronomia faz parte”, enfatiza Tereza.

Cruzeiro Gourmet De olho na importância da gastronomia e para conquistar um público que valoriza especialmente essa área, foi criado para um dos navios da Costa Mediterrânea um evento especial, o Cruzeiro Prata Gourmet. Sua segunda edição aconteceu este ano, de 28 de fevereiro a 9 de março, em viagem que passou por Buenos Aires, Punta Del Este, Porto Belo (SC), Santos (SP) e Rio de Janeiro (RJ). Organizado pela chef Mônica Rangel - do restaurante Gosto com Gosto, de Visconde de Mauá (RJ), em parceria com a Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança, o evento reuniu chefs renomados, como Cezar Santos, Flavia Quaresma, Ana Bueno,

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Conceição Neroni, Paulo Pinho, William Chen Yen e teve como convidados Tereza Paim, Heiko Grabolle, Danton Rangel e Mariana Palmeira, participantes do concurso Super Chef, do programa de Ana Maria Braga, além de Cláudio Rangel e Bernardo Kvapil, especialistas em cachaça.

Além de jantares temáticos e especiais, com direito a harmonização de vinhos, o Cruzeiro Prata Gourmet realizou workshops com foco em vinhos e cachaça.

Convidado para o evento, o chef alemão Heiko Grabolle, que já trabalhou em outros cruzeiros pelo mundo e, que atualmente está em Santa Catarina, afirma que: “um evento do porte do Cruzeiro Prata Gourmet precisa ser planejado, no mínimo, com sete meses de antecedência. Somente para nossas atividades, aulas workshops e jantares, o almoxarifado foi preparado para receber 4.500 kg de produtos brasileiros, tais como charque, mandioca, polvilho, queijo coalho, banana da terra, pimentas, azeite de dendê, caju, feijão, camarão, leite de coco, entre outros itens”. Como a companhia marítima responsável pelo cruzeiro é italiana – Costa Cruzieri, toda a compra de produtos especiais para o evento, como a reposição dos alimentos para os 2650 passageiros e 900 tripulantes é feita e aprovada pela Itália, que entra em contato com diversos fornecedores aqui no Brasil e planeja o recebimento nos portos.

Independente das refeições de ocasiões como este evento gastronômico, os cardápios dos navios da Costa são planejados com antecedência. “Todo o trabalho nutricional é desenvolvido em terra, na matriz da empresa, em Genova, Itália. O planejamento dos nutricionistas tem como ob-

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jetivo equilibrar a alimentação 24 horas, considerando que a população a bordo está disponível full time a consumir sem stress e em férias. Opções com baixas calorias ou vegetarianas, por exemplo, são estimuladas nos cardápios e buffets self service” ressalta Francisco Ancona Lopes, consultor de marketing da Costa Turismo.

Durante a viagem, o navio embarca todos os produtos, secos ou não, o tempo todo. Alguns vêm de container da Itália, como os secos e, os frescos, são embarcados a cada viagem e repostos, quando necessário nos portos.

Para assegurar a higiene e controle de qualidade dos alimentos embarcados e preparados no navio, a empresa possui tecnologia avançada na área e obteve quatro certificações (Best4). “É muito complexo entrar numa cozinha que funciona há sessenta anos sem interferência de chefs de fora. Organizar e implantar o I Cruzeiro Prata Gourmet foi o

maior desafio em minha vida. A logística do serviço é o ponto mais alto no navio, pois tudo funciona como um relógio, não falta nada. Cada pessoa faz parte da engrenagem e não podemos interferir no movimento normal da embarcação. Temos que executar nossas tarefas, sem atrapalhar o andamento do todo”, ressalta Mônica Rangel.

Para as ações do evento gastronômico e também para atender as refeições cotidianas dos passageiros, o navio possui um restaurante dividido em dois turnos, com serviço a la carte. O serviço regular do navio é composto de pratos da cozinha internacional, com foco forte na gastronomia italiana. Um restaurante self service na área da piscina, onde também são servidos sanduíches, pizzas e outros pratos rápidos, além das várias cafeterias espalhadas pelo navio também estão à disposição do passageiros.

Nos transatlânticos da Costa, os pratos típicos de cada região por onde passa o navio são valorizados. A companhia tem navios operando na América do Sul, Europa Mediterrânea, do Norte, Caribe, Oceano Índico, China, Emirados Árabes e, em cada um desses locais, são servidos pratos da culinária local.

“A gastronomia sempre foi um dos pilares dos cruzeiros marítimos e, ao lado do entretenimento, é a peça chave o sucesso das viagens. Para a área da alimentação são destinados os maiores investimentos da empresa e é o departamento mais volumoso em recursos humanos”, enfatiza Lopes.

Navegar é preciso, mas para as companhias de navegação nestes novos tempos, oferecer serviços seguros e diferenciados na área da alimentação é necessário para conquistar turistas.

Volta ao mundo na cozinha Cozinhar a bordo de um navio foi o sonho de um chef francês que ancorou há alguns anos no Brasil, Emmanuel Bassoleil. Assim que viu uma oportunidade, trocou sua carreira nos restaurantes franceses pela vida de marinheiro.

Em 1985, fez rigorosos testes profissionais em uma companhia marítima que exigia, inclusive, um histórico de família. Nessa avaliação, procuravam saber se o profissional era do tipo rebelde, se na adolescência havia se envolvido em brigas, entre outras características da personalidade do candidato. Afinal, viajar meses em alto mar, convivendo sempre com as mesmas pessoas e com um ritmo de trabalho intenso requer equilíbrio de um profissional.

“Os cruzeiros daquela época tinham mais glamour, os restaurantes eram de alta gastronomia, nos jantares, por exemplo, as mulheres usavam vestidos longos, os homens, paletó. Era um luxo que podemos comparar ao que se viu no filme Titanic. Havia todo um ritual, as refeições eram servidas a la carte, havia maitres no atendimento. O número de passageiros também era bem menor do que nos cruzeiros atuais, cerca de 600 pessoas”, relembra Bassoleil.

A bandeira do navio em que trabalhou era francesa e a cozinha elaborada a bordo era a clássica daquele país, porém ao se aproximar de alguns locais havia festivais com comida típica dos países, incluindo ingredientes da região no cardápio, como as azeitonas na Grécia, baleia no Japão, lagosta no Caribe, palmito no Brasil, entre outros.

Segundo Bassoleil, naquela época, não havia Internet para pesquisa de novas receitas, os livros de gastronomia eram a única referência no navio para pesquisar pratos e ingredientes típicos de cada região. Quando algum ingrediente era descoberto, muitas vezes era preciso improvisar seu uso na cozinha.

Para ele, o trabalho em navio requer muito equilíbrio emocional, ficava longos períodos sem pisar em terra, iniciava seu serviço às 6h00 e ia até tarde. O movimento da cozinha era 24 horas, os padeiros, por exemplo, trabalhavam durante a madrugada e sempre algum alimento estava em preparação.

Foram três anos de trabalho em cozinha de navio, com cruzeiros que variaram de um ano a alguns meses. Para ele, a experiência de, a cada dia, estar em países diferente foi fascinante. Já na primeira viagem que fez, deu a volta ao mundo. “Foi um período rico de minha vida em vários aspectos, tive oportunidade de conviver as mesmas pessoas no cotidiano e de várias nacionalidades, ganhei mais cultura, aprendi a trabalhar com produtos de alta qualidade, conheci a aplicação de novos ingredientes. Acredito que nesse período consegui juntar o útil ao agradável” conclui Bassoleil.

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PRODUTO

BARRA DE

E

ntre as pessoas de vida agitada, um produto que faz sucesso é a barra de cereais, pela praticidade de consumo e funcionalidade.

Saudável e nutritivo, o produto que oferece fibras e cereais, ganha forte tendência de consumo em função da maior conscientização por parte das pessoas que buscam uma vida saudável, combinando uma alimentação equilibrada, exercícios físicos e bem-estar.

Porém, como qualquer fonte de energia, a barra de cereais deve ser consumida com moderação e nunca ser usada como substituição a uma refeição. Trata-se de um alimento complementar.

O produto foi lançado no Brasil em 1992 e ganhou espaço ao longo do tempo, atraindo consumidores que contam hoje com uma grande variedade de tipos e marcas. Números do mercado apontam que no Brasil, em 2007, foram produzidas mais de 382 milhões de barras de cereais. Mas nem todas são iguais e com o mesmo tipo de funcionalidade.

Feitas a partir da compactação de frutas desidratadas e de cereais como aveia, trigo, soja, milho e arroz, as variedades oferecidas no mercado podem ser divididas em 4 grupos.

O primeiro é formado pelas barras que fornecem energia (Energéticas), compostas em grande parte por carboidratos de cadeia longa, são ótimas para serem utilizadas durante e após o exercício físico, pois são de fácil absorção poupando parte do conteúdo muscular e diminuindo a fadiga. Muitas contêm chocolate e castanhas, granola e açaí. Porém não são indicadas para pessoas que não fazem nenhuma atividade física, já que são calóricas (média de 280 calorias).

O segundo grupo é o das barras com alto teor de fibras (Fibrosas) que também contém

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glicose. Podem ser utilizada por qualquer pessoa no intervalo das refeições, com moderação pois o excesso de fibras costuma varrer nutrientes preciosos do intestino e prejudica a absorção do cálcio, o ferro, o zinco e o magnésio.

As barras Fibrosas não são ideais para serem consumidas durante a malhação e sim após, pois podem atrapalhar o desempenho já que o seu alto teor em fibras ativa o trabalho digestivo em um momento onde a prioridade do organismo é o trabalho muscular. Segundo dados do mercado, essas barras possuem uma média de 100 kcal, substituindo bem uma vitamina de frutas ou 1 fatia de pão integral com requeijão light.

No terceiro grupo estão as chamadas Protéicas, ideais para esportistas, e devem ser consumidas após atividade física, para recuperação muscular. Não são indicadas para pessoas sedentárias, porém podem ser incluídas caso alguma refeição seja omitida, como almoço ou jantar. Tem em média 200 Kcal.

Por fim, o quarto grupo, é o das Diets e Lights, ideais para aquelas pessoas que estão em dieta ou não querem consumir calorias em excesso. Para essas pessoas, o melhor horário de consumo é pela manhã ou à tarde, quando o metabolismo acelera.

Comparando a Light à barra fibrosa, a baixa quantidade de gordura é um ponto positivo (média de 65 kcal). Porém, vale notar que algumas, como as feitas com chocolate e cobertura de chocolate, são ricas em gorduras saturadas.

Na versão diet, produzidas com frutas e cereais, a média de calorias é de 50 a 80 calorias e zero de gordura saturada.

Além de crescer, o mercado vem se diversificando, inclusive com opções salgadas e até receitas de barras artesanais.

Para aqueles que querem colocar a mão na massa, ai vão duas receitas: BARRA DE CEREAIS Ingredientes: • 400 g de bolacha tipo maizena (amido de milho) trituradas no liquidificador • 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo • 100 g de leite em pó desnatado • 1/2 xícara de uvas passas • 2 xícaras de flocos de arroz • 1 xícara de damasco seco picado • 1/2 xícara de maçã seca picada • 2 xícaras de aveia • 2 vidros de glucose de milho (Karo).

Modo de preparo: misture todos os ingredientes e utilize a glucose de milho para dar liga. Coloque a massa numa forma, prense bem passando um rolo de macarrão, deixando uniforme e lisa. Deixe descansar de um dia para o outro ou, no mínimo, por 6 horas. Corte em barras, quadradinhos ou de acordo com sua criatividade. Embrulhe em papel (filme, celofane, alumínio).

Rendimento: 48 barrinhas (25 gramas) com 90 kcal cada.

BARRA DE CEREAIS INTEGRAIS Ingredientes: • 1 xícara de gergelim integral branco • 1 xícara de fibra de trigo fina (farelo) • 1 xícara de flocos de centeio integral (pré cozido) • Uva passa preta sem semente • 1 xícara de castanha de caju torrada, salgada e picada • 2 xícara de aveia integral em flocos finos • 2 xícara de açúcar mascavo tradicional • 1 xícara (chá) de água • 1 xícara (chá) de mel Modo de preparo: ferva a água, açúcar e o mel até obter ponto de fio. Coloque por cima dos ingredientes secos, misture, coloque em uma forma abra e coloque em um plástico, molde, retire o plástico e corte as barrinhas. Embale em papel celofane.

Rendimento: 30 barras (25 gramas) com 100 kcal cada.

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NUTRICÃO UTRIÇÃO

Segurança e saúde para

HÓSPEDES A presença do nutricionista em hotéis vem crescendo e os procedimentos implantados por esses profissionais trazem mais segurança e conforto para hóspedes e colaboradores.

A

A diversidade de áreas onde os profissionais de nutrição podem atuar foi determinante para a expansão do mercado de trabalho, mas alguns segmentos ainda utilizam pouco o conhecimento desses profissionais. A hotelaria está entre os setores que poderia usufruir mais da versatilidade que a formação dos nutricionistas proporciona. Os profissionais que desbravaram esse segmento, ainda na década de 90, quando pouco se olhava para hotéis como uma fatia de mercado com grande potencial, hoje aprimoraram suas atividades nessa área, aprenderam mais e criam novas possibilidades para suas funções. É o caso de Flavia Zibordi Camargo, da Zibordi Consultoria, que iniciou sua atuação no L’Hotel, em 1993, e relembra “além de minha pouca experiência, não havia legislação que orientasse adequadamente o setor. Optei por trabalhar muito com treinamento e con-

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troles, que foram criados com base nos serviços executados no local.

Em 1997, o hotel iniciou o processo de certificação ISO 9002, trazendo expansão para os trabalhos que executava e, conseqüentemente, um aprendizado enorme”.

Hoje, com vários clientes nesse

segmento, Flavia enfatiza que suas atribuições são as mais variadas e vão desde o controle higiênico-sanitário, que inclui supervisionar o alimento do fornecedor até a distribuição, controles de saúde dos colaboradores, acompanhamento de controle integrado de pragas, elaboração de cardápios especiais para colaboradores e outras ações que exigem conhecimento aprimorado. Entre as inovações implantadas por ela está o sistema de manejo de resíduos, e também palestras de conscientização em manipulação e consciência ecológica”.

No início, quando o trabalho de nutricionistas era pouco difundido, os operadores de cozinha nos hotéis manifestavam alguma estranheza.

“Hoje, ouço: que bom que temos uma nutricionista. Os funcionários sentem que colaboramos para seu crescimento como pessoas e profissionais”, enfatiza Flavia. Com os chefs, ela não teve dificuldades e, quando percebia que não era compreendida, chamava o profissional e conversava, esclarecendo possíveis questões de conflito. Sua relação com chefs sempre foi tranquila e se transformando até em amizade com todos com quem trabalha.

Nos serviços de alimentação para os colaboradores dos hotéis, Flavia acredita que um nutricionista pode contribuir muito para a criação de um cardápio mais saudável, inclusive, dando palestras de conscientização sobre Nutrição, atendendo também aqueles que são portadores de patologias que requerem atenção na alimentação.

A nutricionista ainda participa da elaboração de pratos, juntamente com os chefs e, em alguns casos, atende clientes e hóspedes.

“O chef cria e quando há alguma necessidade específica, entramos com nossos conhecimentos. A troca de experiência é muito rica.

Como os chefs pesquisam muito, tomei contato com inúmeros ingredientes e alimentos convivendo com eles”, destaca a consultora.

Seguindo as tendências atuais, Flavia está implementando em hotéis Controle de Resíduos, dando atenção especial à reciclagem.

Nesse processo são separados os resíduos orgânicos, é dada destinação correta às lâmpadas,

pilhas e baterias, ao óleo saturado etc. “Como estou fazendo MBA em Gestão Estratégica em Meio Ambiente e sou auditora ambiental, planejo implantar nos hotéis o Sistema de Gestão Ambiental, pois acredito que seja indispensável para o futuro. O SGA envolve todos os aspectos no local que possam ter impactos ambientais, com isso sairei da área de Alimentos e Bebidas para ver o hotel como um todo”, conclui a consultora.

Bem diferente da escola Também no início da década de 90, Déborah Fassina decidiu desbravar a área da hotelaria. Estranhou a realidade de um hotel, bem diferente do ambiente de cozinhas industriais que fazia parte do cotidiano da faculdade, onde nem se mencionava hotel como possibilidade de trabalho. “De repente, precisei aprender o que era garde manger, saucier, mise in place, steward e outras terminologias que fazem parte de uma cozinha hoteleira. Não bastasse isso, precisava implantar o controle higiênico-sanitário, provar aos cozinheiros, que não estavam habituados à figura do nutricionista, que o trabalho era possível e necessário”, explica a nutricionista, responsável pelo departamento de Alimentos e Bebidas do Hotel Transamérica São Paulo.

No início, a implantação de controles exigiu acompanhamento prático das áreas, era um trabalho árduo, a nutricionista em conjunto com os operadores, preenchiam formulários até então bem simples, registrando valores de temperatura e tempo de produção, fazendo etiquetas de identificação, treinamentos constantes e acompanhando auditorias. Hoje, o processo foi simplificado ao máximo, muito em função da ajuda dos próprios cozinheiros que deram sugestões e participaram ativamente do processo. Um sistema informatizado controla validade e preenchimento de etiquetas, otimizando o serviço. Para gerenciar o departamento, Déborah conta com uma assistente e uma equipe de estagiários que auxiliam na supervisão operacional para controlar os registros, formular indicadores de qualidade da eficiência e eficácia do processo.

Quando começou no trabalho,

o bom relacionamento e aliança com o chef executivo do hotel foram componentes importantes para a nutricionista mostrar que seu trabalho poderia trazer bons frutos para todos e que o comando da cozinha sempre seria do chef executivo, tendo Déborah como sua assistente técnica. Na época, isso representou um grande impasse, mas a nutricionista conseguiu provar que não estava lá para dividir forças e sim para somar.

“A formação de um chef é muito diferente do profissional de Nutrição, temos atividades complementares, cada um tem seu espaço e deve haver harmonia. Acredito que a contribuição do nutricionista, dentro das cozinhas comerciais como um todo está na aplicação e manutenção dos processos. Vivi o

início desse trabalho e vejo com muito otimismo o crescimento deste campo de atuação, pois não basta ao estabelecimento servir um prato bonito e rentável, se não estiver adequado às boas práticas ou não cumprir a legislação vigente. Brinco com os cozinheiros, dizendo que nosso trabalho só termina três dias depois de cada evento, pois se ninguém reclamar, significa que foi tudo bem”, conclui Déborah.

A responsável pela área de Alimentos e Bebidas do Transamérica tem muitos motivos para se preocupar com a segurança alimentar, afinal entre os serviços do hotel está abastecer, inclusive, eventos fora de suas dependências, a exemplo do buffets no Autódromo de Interlagos durante a Fórmula 1!

Setor que encanta e cresce Ao iniciar na hotelaria, Sylvia Von Sydow logo se encantou com a área de organização de grandes eventos, com os preparativos e a importância da higiene e segurança alimentar nessas ocasiões. Hoje, é Analista de Qualidade Pleno, respondendo pelos controles de qualidade de todas as áreas de Alimentos e Bebidas do WTC Hotel.

Na função, Sylvia atua pela GRSA, Grupo de Soluções em Alimentação, empresa terceirizada pelo WTC Hotel para os serviços na área de qualidade do setor Alimentos e Bebidas. Na GRSA esse departamento é composto por nutricionistas com foco em segurança alimentar e dá suporte às unidades nos procedimentos, desde a implantação até acompanhamento através de auditorias internas. Atualmente, a GRSA está em fase de implantação de um processo de reciclagem de novos manuais de Saúde, Segurança Ocupacional e Alimentar, com resultados que ainda serão avaliados.

“A atuação do nutricionista em hotel, atualmente, vai além da implantação e manutenção de processos, é fundamental na parceria entre dois aspectos: Nutrição e Gastronomia, pois hoje há a preocupação em agradar o cliente no sabor e também em oferecer pratos saudáveis” esclarece Sylvia.

O profissional da área de nutrição ainda tem espaços para ocupar com mais ações e inovação em suas funções em hotéis. “No refeitório dos colaboradores, estamos aptos a dar orientação nutricional e também para os hóspedes, quando solicitado, e isto poderia ser um diferencial oferecido”, propõe a nutricionista. Para ela, o mercado está crescendo, diversificando e um bom exemplo está no crescente recrutamento de profissionais especialistas em hotelaria para trabalhar em hospitais, que buscam e estão valorizando cada vez mais esse tipo de serviço.

O setor hoteleiro vem crescendo no Brasil por conta do incremento do turismo interno, internacional e o de negócios, tornando esse mercado bem atrativo para os profissionais da área da Nutrição. Afinal, somente as redes hoteleiras nacionais e internacionais administraram no Brasil, até o final de 2008, 903 hotéis, resorts e flats, além dos 8.373 estabelecimentos independentes (Fonte: Agência Hotel On line). Para os profissionais que gostam da rotina e dos encantos da hotelaria, ainda há muito espaço para desbravar e para contribuir com a melhoria da qualidade nesses serviços no setor.

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FAST FOOD & FRANCHISING A RECEITA DE SUCESSO DO APPLEBEE´S Longe da correria do fast food, a rede trouxe para o Brasil um jeito calmo e familiar de comer em restaurantes típicos dos Estados Unidos.

O estilo casual dining com pratos típicos dos Estados Unidos e a possibilidade de ficar mais tempo no restaurante com direito a petiscos ou finger foods para serem comidos com as mãos de forma descontraída combinaram com o jeito brasileiro de curtir uma happy hour ou uma reunião com amigos ou família. É assim que o Applebee´s vem conquistando espaço no segmento e expandindo seus negócios no Brasil.

A rede foge do formato fast food e tem como apelo refeições diversificadas em ambiente que atrai famílias com crianças, grupo de amigos e adolescentes. Chegou ao Brasil em 2004, instalando seu primeiro restaurante no bairro de Moema, em São Paulo. Hoje são quatro unidades no estado de São Paulo, três na capital e uma em Campinas. Os restaurantes caíram no gosto dos paulistanos que garantem, somente nas três unidades da Capital, 15 mil clientes atendidos por mês em cada unidade, chegando a atingir, aos sábados, a marca de 1200 pessoas que circulam por loja.

Outras cidades brasileiras também já incorporaram restaurantes da rede, como Rio de Janeiro, Porto Alegre e Belo Horizonte. Para 2009, a previsão é inaugurar mais quatro lojas, mais duas no estado de São Paulo, uma na região Centro-Oeste e outra no Sul. A rede inaugurou seu primeiro restaurante em 1980, nos Estados Unidos e hoje, a Applebee´s é uma das maiores redes de casual dining do mundo, com mais de duas mil lojas espalhadas por vários países.

Investimento em áreas Para instalar a primeira loja no Brasil, a rede procurou preservar as características idênticas às norte-americanas. “No começo, o mais complicado foi o desenvolvimento dos produtos. A Applebee´s exigia a mesma qualidade do sabor dos restaurantes dos Estados Unidos, o que nem sempre era muito fácil de alcançar com os ingredientes que tínhamos no Brasil. Conseguimos atingir o mesmo padrão depois de muito trabalho”, afirma Normal Baines, diretor da rede na América Latina.

O sistema de franquia norteia a expansão da Applebee´s e para abrir uma loja no Brasil, o franqueado paga US$ 40 mil, e royalties de 4% sobre a venda líquida. A franqueado ainda é obrigado a gastar pelo menos 3,5% das vendas brutas em marketing local, publicidade, relações públicas etc.

Uma taxa adicional de 0,5% das vendas brutas é destinado à rede para um fundo de marketing usado parcialmente no desenvolvimento criativo.

O custo médio de construção e montagem de um restaurante Applebee´s é R$ 2,5 milhões, sem considerar os custos com aquisição ou aluguel de pontos. É importante lembrar que o primeiro restaurante sempre requer investimentos pre-operacionais de treinamento e outras despesas de montagem da empresa operadora.

Os acordos da rede, geralmente, exigem que o franqueado construa e opere um determinado número de restaurantes em uma área geográfica específica predeterminada e dentro de um certo prazo. Por isso, o candidato a uma franquia deve ter histórico de negócios comprovado, uma organização estabelecida, grande patrimônio e liquidez. A rede prefere também franqueados que tenham algum profissional em sua equipe com experiência em franquias de serviços alimentícios ou em varejo.

A rede dá suporte específico em treinamento e toda assessoria necessária antes e depois da inauguração. Um gerente de suprimentos da rede trabalha diretamente com os fornecedores e conta com o apoio da sede em Kansas City, inclusive para os produtos desenvolvidos exclusivamente para a rede.”A matriz assessora os franqueados, desde análise dos pontos, durante as obras, no treinamento, desenvolvimento de produtos, negociação com fornecedores e no marketing”, acrescenta Wagner Tofanello, responsável pelo marketing da rede no Brasil.

O tipo de franquia é para poucos e para aqueles que realmente têm talento para a área da alimentação, porém veio com uma estratégia bem estruturada e uma proposta que tem adesão garantida de um público diversificado e fiel.

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SPOLETO, MELHOR FRANQUIA EM 2008

NOSTALGIA DOS ANOS 50 E 60

A rede de culinária Spoleto foi eleita a Melhor Franquia em 2008 de Alimentos e Bebidas do México, país pelo qual começou sua expansão internacional em 2005. Hoje está presente na capital mexicana com oito restaurantes em operação e mais quatro em obras (duas delas na cidade de Monterrey). O prêmio foi concedido pela Associação Mexicana de Franquias (AMF) – instituição equivalente à nacional ABF – em cerimônia realizada na Cidade do México.

O sucesso alcançado nestes quase quatro anos de operação no país promete continuar. O Spoleto estima dobrar sua rede no México e fechar 2009 com um total de 25 unidades. A rede possui atualmente 221 restaurantes, entre abertos e assinados, sendo 206 no Brasil e 15 no exterior (México e Espanha). São 25 lojas próprias e as demais administradas pelo sistema de franchising.

O Spoleto pertence à recém-criada holding Umbria - empresa brasileira de gestão de food service que atua nos segmentos fabril e de varejo, com foco no cliente e em gestão de pessoas. É formada também pelas redes de pizzaria Domino’s Pizza Brasil e de comida japonesa contemporânea Koni Store e controladora das lojas próprias, distribuidora, fábrica e franquias das três marcas.

Elvis Presley, Bill Halley, Beatles, velhos tempos da brilhantina... as lanchonetes que buscam retratar o clima da juventude dos 50 e 60 fazem sucesso. Em São Paulo a Família Burger, inaugurada no final de 2004 e localizada no bairro das Perdizes é um exemplo dessa onda nostálgica. A casa dispõe de 79 lugares divididos em dois ambientes inspirados em lanchonetes americanas dos anos 50.

No andar térreo predomina a linha clean, com paredes e pisos claros, luminárias de metal, balcão de mármore ondulado, mesas em madeira e cadeiras de couro vermelho. batata frita, milk shakes e sorvetes até pratos mais leves como saladas, omeletes e beirutes.

Mesmo mantendo a tradição das lanchonetes, a casa aposta no diferencial para inovar. Entre os sanduíches o destaque fica por conta do Windsurf Burger, que traz o hambúrguer no pão sírio com rodelas de tomate, alface lisa, maionese da casa e queijo prato acompanhado de batata fritas.

REDE EXPANDE OPERAÇÃO NO RJ A Salad Creations anuncia a abertura de mais uma unidade no Rio de Janeiro. A nova loja inaugurada em março, no Botafogo Praia Shopping. A iniciativa dá continuidad0e a estratégia de expansão para consolidar a marca no mercado carioca.

Especializada em saladas, a Salad Creations foi criada em 2004 na Flórida e rapidamente se espalhou pelos EUA. No Brasil está em operação desde dezembro de 2007 e conta com lojas instaladas em São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília e Curitiba, além de unidades em processo de abertura em diversas cidades.

Com uma proposta inovadora, a rede disponibiliza o conceito de alimentação saudável através mais de 40 opções de ingredientes frescos para montagem do prato em saladeiras especiais, além de 15 tipos de molho, opções de complemento como queijos e carnes e wraps frescos e um exclusivo cardápio de sopas. “Apostamos em um negócio diferenciado e lucrativo para expandir a marca em todo o País”, explica a gerente de expansão da Salad Creations, Cecília Gonçalves.

“Em pouco mais de um ano de atividades no Brasil, já conseguimos fechar três unidades na Cidade Maravilhosa.

Nossa meta é, em médio prazo, abrir outras 10 unidades da rede no Rio de Janeiro”, revela a executiva. Para tanto, a Salad Creations busca destacar a salada, antes relegada ao posto de acompanhamento, como prato principal do cardápio e incorpora-la ao cotidiano das pessoas.

Segundo Cecília, em 2008 foram consumidas nas lojas da rede 28 toneladas de folhas variadas, três toneladas de frango, oito toneladas de molho e 12 toneladas de laticínios.

“Os consumidores estão mais atentos à alimentação e fazendo escolhas que favoreçam a qualidade de vida. Com isso, novos empreendedores buscam investir em negócios ligados à alimentação de qualidade e bem-estar”, diz.

Site: www.saladcreations.com.br

Site: www.familiaburger.com.br

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INSTITUCIONAL & VAREJO COCA-COLA

UM SABOR INDIANO

LANÇA NOVAS VERSÕES ZERO

NA COZINHA BRASILEIRA

A Coca-Cola FEMSA Brasil, empresa do Grupo FEMSA (Fomento Econômico Mexicano S.A.), maior companhia de bebidas integradas da América Latina, lançou nesta semana, em São Paulo, Minas Gerais, região serrana do Rio de Janeiro e Mato Grosso do Sul, a versão Zero da Fanta Laranja e Uva. O produto chega ao mercado para substituir a Fanta Light e unir-se à família Zero (formada por CocaCola Zero, Sprite Zero e Kuat Zero) . Fanta Uva chega ao mercado na versão lata 350ml e Fanta Laranja em lata e PET de 2litros em todos os canais de distribuição, como lanchonetes e supermercados.

NOVO SUPLEMENTO ALIMENTAR DE SOJA São inúmeras as pesquisas realizadas na área médica que comprovam os benefícios da soja para a saúde, inclusive, na prevenção de doenças crônicas. Pensando nisso, a Meissen, empresa nacional especializada em produtos naturais há mais de 46 anos, lança o suplemento alimentar de soja Soymaiss, produto elaborado a partir de grãos de soja moídos, desidratados e não transgênicos. Basta adicionar água e degustar o produto nos sabores morango, chocolate, pêra e natural, disponíveis em potes de 350 gramas, além da versão natural light, em embalagem de 250 gramas. Por ser fonte de proteína de alto valor biológico, é recomendado para pessoas que possuem intolerância à lactose, à proteína do leite de origem animal, ou para quem deseja incorporar à sua dieta um alimento saudável e nutritivo.

O Soymaiss possui ainda teor de cálcio superior ao do leite de origem animal, é enriquecido com vitaminas e sais minerais, e contém isoflavonas e ácidos graxos (ômega 3 e 6) naturais da soja. Pode ser utilizado também no preparo de diversos alimentos como bolos, biscoitos, vitaminas, pães, mingaus, sobremesas e sopas.

Em sua versão light, o Soymaiss mantém seu sabor natural, sendo adoçado com sucralose. Tem adição de vitaminas, fibras e índice reduzido de gordura. Vale destacar também que não apresenta sódio em sua composição, portanto, contribui para a importante eliminação de líquidos do organismo.

Informações: www.meissen.com.br

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Em um momento em que o brasileiro está aberto e curioso sobre a gastronomia da Índia, a NoMU traz para o Brasil temperos com sabores indianos que vão mexer com os aromas da cozinha brasileira. Os rubs indianos estão no mercado em três opções: Indian Rub - um mix de temperos que inclui cardamomo (família do gengibre), pimenta, sementes de cominho, folhas de louro e coentro; Masala Rub – mescla composta por cardamomo, sementes de cominho, folhas de louro, sementes de erva doce e alcarávia (uma espécie de cominho); e finalmente, Tandoori Rub - um aromático mix composto por pimenta, páprica, cominhos, cardamomo e coentro.

O primeiro, Indian Rub pode ser misturado ao no iogurte para um suave marinado. Já o Masala Rub, é ideal para gratinar gratinar pedaços de carneiro, presunto cozido ou vegetais assados, quando combinado ao mel.

O Tandoori Rub dá um sabor especial quando colocado diretamente sobre bifes de salmão, robalo, borrego (carne de novilho), ou frango antes de grelhar, e pode também ser salpicado sobre vegetais ou adicionado a molhos de saladas, marinados e temperos.

Informações: www.nomu.co.za

CARDÁPIO DE MASSAS KOSHER A tradicional culinária judaica acaba de ganhar novas opções de massas e recheios, além de muito mais criatividade e sabor, graças a uma parceria entre o chef de cozinha Arnon Grunkraut e o empresário Carlinhos Kaufmann. ”Estamos utilizando toda nossa experiência gastronômica para preparar pratos inovadores que certamente irão conquistar não só o público já adepto à culinária Kosher, como também todos que valorizam uma alimentação saudável e saborosa”, informa Carlinhos Kaufmann.

Os alimentos são produzidos pela Tomate Doce Cozinha Artesanal, empresa que está há 15 anos no mercado, e contam com a supervisão do Rabino Richard Tamezgui, do O Shil do Beit Chabad, do Itaim. Entre as várias opções de pratos já disponíveis, destacam-se anelottes de muzzarela bovina e buffala com folhas maceradas de manjericão; mezzaluna com recheio de muzzarela e alho poró; tortelli de muzzarela de buffala, fundos de alcachofra e nozes; rondelli de muzzarela e tomate seco, entre outros.

As novas massas já podem ser encontradas em várias mercearias e lojas especializadas, como: All Kosher, Mazal Tov, Pardez, Kosher Delight, Net Drinks, Casa Zilana, Conceiça e, mais recentemente, na Casa Santa Luzia. Os pratos são comercializados já no formato précozido e embalado a vácuo, com atmosfera modificada.

Isso garante validade em geladeira de até 15 dias e de 90 dias em freezer.

Também é possível encomendar as novidades para buffets e eventos em geral.

Informações: www.tomatedoce.com.br

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EVENTOS FISPAL COMEMORA 25 ANOS COM A REALIZAÇÃO DA SEMANA INTERNACIONAL DA ALIMENTAÇÃO

PIZZA E PASTA

A indústria de alimentação vem alcançando resultados positivos nos últimos anos. Em 2008, o setor faturou R$ 265 bilhões, segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia). É nesse contexto que a Brazil Trade Shows (BTS) promove as duas principais feiras da cadeia produtiva de alimentos e bebidas da América Latina: a Fispal Tecnologia e a Fispal Food Service, que atendem a diferentes segmentos desta indústria.

Este ano, a marca Fispal completa 25 anos com a realização da Semana Internacional da Alimentação, que reunirá representantes do setor no Brasil. A Fispal Food Service (de 15 a 18 de junho) e a Fispal Tecnologia (de 16 a 19 de junho) serão realizadas quase simultaneamente e ocuparão dois dos maiores pavilhões de exposição da cidade de São Paulo: o Anhembi e o Expo Center Norte.

Em 2008, as duas feiras geraram negócios estimados em R$ 7 bilhões.

“A relevância das duas feiras é inquestionável, já que elas acompanham a evolução do mercado brasileiro de alimentos e bebidas há 25 anos. Em todo o mundo, essas feiras são vistas como uma porta de entrada para a América Latina. E cada vez mais, observamos a participação de expositores internacionais com o propósito de lançar seus produtos e estabelecer contatos comerciais que permitam a expansão de seus negócios na região”, afirma Marco Antonio Mastrandonakis, superintendente da BTS. Com taxas de crescimentos superiores ao do varejo alimentício, o segmento de food service (alimentação fora do lar) apresentou crescimento de 15% em 2008 no Brasil, com faturamento de R$ 58 bilhões, segundo dados preliminares da Abia.

De 4 a 7 de maio de 2009, a AM3 Feiras & Promoções realizará a Fispizza & Pasta no Palácio de Convenções do Anhembi (São Paulo/SP). A feira apresentará novidades e tendências dos segmentos de pizza e pasta: tecnologia, equipamentos, produtos, ingredientes e conteúdo que envolve I Congresso da Pizza no Brasil, Exposição com a História da Massa e mais palestras, workshops, degustações e aulas. Atrações especiais serão os festivais de macarrão e pizza, comandados por chefs e pizzaiolos convidados, que irão elaborar receitas exclusivas e realizar imperdíveis degustações.

Esta é a terceira edição da feira, dirigida aos interessados em empreender nos negócios com as redondas. E neste ano, o evento agrega mais um prato da culinária italiana: a pasta, assumindo a logomarca Fispizza & Pasta. Um verdadeiro tour sensorial, com informações e oportunidades nos segmentos que mais crescem dentro do mercado da alimentação fora do lar – as cantinas e pizzarias.

Os sócios Caio (Caíto) Alcantara Machado Júnior e Luis Augusto Alcantara Machado, diretores da AM3 Feiras e Promoções, organizadora do evento, explicam: “Identificamos a oportunidade de estender nossa atuação com as pizzas para o mundo da pasta e esperamos atender aos empreendedores do mercado com todos os produtos e serviços que vamos oferecer na feira”.

O macarrão e a pizza, pratos adotados em praticamente todas as culturas no mundo, são sucesso no Brasil e, segundo pesquisa da ECD Food Service para o segmento de refeições fora do lar, são os mais procurados nas refeições fora de casa. A pesquisa também aponta para o crescimento do consumo de refeições prontas e delivery, sempre com as pizzas e pastas em destaque.

Informações: www.fispal.com

Informações: www.fispizza.com.br

SÃO FOCO DE EVENTO EM SÃO PAULO

PUBLICAÇÃO LIVRO ABORDA PERFIL DO NOVO CONSUMIDOR DE BAIXA RENDA Os Consumidores que tem uma renda familiar entre um e três salários mínimos já representam mais de 60% da população do País, porém muitas empresas não sabem como chegar a esta classe e não conhecem seus hábitos de consumo.

O livro ‘A Nova Era do Consumo de Baixa Renda’, da editora novo século, escrito pelo empresário especialista em marketing e direção empresarial, Sérgio Nardi, aborda desde o surgimento do mercado de baixa renda, seu comportamento ao longo do tempo até a relação e reação do mercado perante os efeitos da crise mundial.

Com aproximadamente 180 páginas, a obra conta com a participação de políticos, profissionais e empresários do mercado que traçam uma análise do consumidor de baixa renda segundo seus setores de atuação, como por exemplo, varejo, alimentício, calçadista, farmacêutico, entre outros.

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