Nutrinews | Edição 240

ano 24 | # 240

Equipamentos inteligentes

Baristas

Embaixadores do CafĂŠ

editorial Agora, um novo momento! nutrinews maio | junho

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves e Airton Bottini Redação: Rua Batista da Mata, 45 Santana . CEP 02404-110 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057 info@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável Juçara Pivaro (MTB 14346) Colaborabores Licínia de Campos Arte Projeto Gráfico | Sal e Pimenta Comunicação

Finalização | Casadarte Atendimento Isabella Gambaro Publicidade BS/ADM Capa Foto/sxc.hu

Esse ano Nutrinews completa 24 anos de atuação no mercado foodservice.

24 anos! Quantas coisas mudaram nesse período de tempo...

O mundo mudou, o Brasil mudou e também o mercado foodservice passou por transformações significativas.

A tecnologia encurtou as distâncias, facilitou o trabalho, o compartilhamento de informações e até o relacionamento pessoal.

Ao longo deste tempo passamos por mudanças políticas, econômicas, sociais. O país evoluiu e com ele o mercado foodservice cresceu, apareceu e hoje está mais moderno do que nunca.

Eu mudei durante este tempo e tenho certeza que você também não é mais a mesma pessoa que era há 24 anos! Nutrinews está presente na trajetória de muitos dos nossos leitores, que nos acompanham desde os bancos da faculdade e hoje são profissionais queridos e respeitados no mercado.

Por isso, Nutrinews também vai mudar! E, entre os muitos significados que essa palavra possui, escolhemos um para definir esse novo momento: apresentar sob novo aspecto.

Nossa marca está de cara nova: o mesmo Nutrinews que você conhece, mas agora com uma apresentação mais moderna. A revista e o portal na internet continuam com a qualidade editorial de sempre, porém com um projeto gráfico mais atual e gostoso de ler.

Neste momento também estreamos a nova assinatura - a vitrine do foodservice brasileiro – que reflete nossa missão de informar com qualidade e apontar tendências do foodservice nacional e internacional para contribuir com o desenvolvimento do profissional e do mercado brasileiro.

Esta mudança marca o início de um novo ciclo: o 25º ano de edição. Você deve estar se perguntando se não temos receio desta mudança... Claro que não! Afinal, as mudanças fazem parte da vida e, para uma publicação que começou como um tablóide em papel jornal e hoje é uma revista com acabamento gráfico de alta qualidade, 24 anos de experiência ensinaram que a transformação é essencial para acompanhar os novos tempos!

[mudar] 1. Deslocar, dispor de outro modo, remover para outro lugar 2. Desviar 3. Substituir 4. Instalar(-se), transferir(-se) para outro prédio, local ou cidade 5. Alterar-se, tornar-se diferente, física ou moralmente 6. Tomar outra forma 7. Tomar outra direção 8. Cambiar, trocar, variar 9. Apresentar sob outro aspecto 10. Converter, transformar 11. Sofrer alteração, modificação Fonte: dicionário Michaelis

Confira o novo visual e aproveite!

Aguardo seu comentário sobre essa nova fase!

Adélia Chaves diretora

adelia@nutrinews.com.br

. indice .

.05

Gastronomia . as novidades sobre o mundo dos restaurantes.

Chef Destaque . apresentamos nesta edição o perfil de Roberto Ravióli, chef

.07 .10

que reflete no

sabor de seus pratos a paixão pela gastronomia.

Coletividade . com o tema

“Eficácia da Gestão da Alimentação Escolar”, o V Fórum Nacional de Alimentação Escolar propiciou o debate da eficácia da gestão de alimentação escolar no Brasil, suas tendências e perspectivas.

.14

Tecnologia . o crescimento do Mercado de Alimentação Fora do Lar e a globalização despertaram nos operadores de cozinha brasileiros a necessidade de melhorar a qualidade dos produtos, a segurança alimentar dos pratos, ter eficiência e rapidez na cocção. Neste cenário, o uso de pequenos equipamentos de alta tecnologia propiciam melhores performances.

.18

Internacional .

.22 .24

em meio à crise econômica que abate os Estados Unidos, a indústria de restaurantes norte-americana reage com criatividade e tecnologia. Confira o balanço do NRA SHOW 2009.

Dica do Especialista . às vésperas da realização da ABF Franchising Expo – maior feira de franquias do Brasil, Melitha Novoa Prado, advogada especializada em franchising, orienta sobre os cuidados necessários para o Processo de seleção e contrato de franquias.

Franchising . notícias sobre redes e lojas de fast foods. .26 .30 .36

Capa . A expansão das cafeterias abriu espaço para o profissional Barista, um verdadeiro “sommelier” de cafés que usa a técnica e a criatividade para a valorização do café. Conheça mais sobre essa profissão.

Especial França . no ano da França no Brasil, Licínia de Campos nos brinda com uma matéria especial onde apresenta peculiaridades da gastronomia contemporânea francesa e sua história.

Produto

.40

. o crescimento da oferta das bebidas funcionais é proporcional a preocupação do consumidor com a sua saúde. Dentro deste contexto, esta matéria apresenta as novidades do mercado e suas tendências .

.44

Mercado . mesmo consolidado, o segmento de pizzarias cresce e se diversifica, aderindo inclusive à onda do alimento saudável.

Lançamentos . veja os novos produtos do mercado.

.46 .50

Notas Diversas Eventos e Publicações

gastronomia

RISOTOS PARA OS DIAS FRIOS DE INVERNO Sob o comando de Juscelino Pereira, o tradicional restaurante Piselli está investindo nos risotos italianos para esquentar os dias mais frios do ano. São diversas combinações, preparadas com ingredientes da mais alta qualidade. Vale a pena conferir!

O novo chef Paulo Kotzent, que acaba de assumir a cozinha da casa, oferece delícias como Risoto com queijo gorgonzola e ervilhas frescas, Risoto com presunto cru e figos frescos, Risoto com aspargos e fonduta de queijo taleggio, Risoto com ragú de cordeiro, funghi e azeite de alecrim, Risoto com Frutos do Mar e Risoto de beterraba com escalope de foie gras e sálvia frita.

Além disso, todas as carnes e peixes da casa podem vir acompanhados de Risoto de açafrão, Risoto à Parmegiana ou Risoto de Limão. A carta de vinhos, oferece sugestões para harmonizar com todas as escolhas.

Como sobremesas de inverno as sugestões são a Pêra cozida no vinho tinto servida com mousse de canela, Bolo de chocolate “callebaut”, Biscoito toscano com vinho doce da toscana e Torta de marzipan e chocolate servida quente acompanhada de sorvete.

Ponto de encontro de uma clientela eclética que reúne empresários, executivos, publicitários, artistas e turistas que passam pela cidade, o restaurante oferece especialidades da culinária do centro e do norte da Itália.

Endereço: Rua Padre João Manuel 1253 – Jardins – São Paulo - SP Tel: (11)3081- 6043 – Site: www.piselli.com.br

VISITA ILUSTRE NO LA TAMBOUILLE À convite de Giancarlo Bolla , o Chef de cozinha internacional com passagem pelos melhores hotéis Europa, Augusto Piras aterriza no La Tambuille trazendo a temporada de pratos típicos da Sardenha.

Italiano, Augusto Piras é um chef com experiência em hotéis de renome na Itália como Sporting em Riccione, Rimini (Riviera Adriático), Cristallino e Bellaria em Cortina d’Ampezzo, Belluno (Alpes), Ritz em Jesolo, Veneza (Litoral), entre outros, além de passagens pela Inglaterra, França e Suíça.

De 16 de Junho a 16 de julho a casa oferecerá quatro menus especiais no jantar – um a cada semana - incluindo entrada, prato principal (carne, peixe ou massa) e sobremesa.

Especializado na cozinha de sua região, o chef preparou delícias como a tradicional Trança de namorado com crosta de ervas e pão caseiro em guazzeto de vongole e trófiette, além de diversos outros pratos típicos.

Chef Augusto Piras e Giancarlo Bolla

Endereço: Av. 9 de Julho, 5925 – Itaim Bibi – São Paulo – SP Tel: (11)3079-6277/ (11)3079-6276 – Site: www.latambuille.com.br

CARDÁPIO CRIATIVO NOS JARDINS Acaba de ser inaugurado em um charmoso sobrado nos Jardins, o restaurante Babette. A casa é de propriedade da chef Eliane Carvalho, formada no tradicional Le Cordon Bleu, em Paris.

Nascida no Mato Grosso, a chef aplica técnicas e princípios da escola francesa na preparação dos pratos, além de também fazer uso de produtos típicos brasileiros em sua cozinha “jovem e colorida”, como ela define.

Banana da Terra, farinha de mandioca e carne de sol dividem o cardápio com ingredientes como foie gras, bacalhau e queijo brie, trazendo receitas contemporâneas e criativas que misturam o regional com o internacional.

Entre as opções de entrada do cardápio, o destaque fica com a Salada Joaninha, composta por um disco de massa folhada, fatia de queijo brie, geléia de figo fresco, vinagrete de framboesa e mix de salada.

A seção de pratos principais traz receitas como o Risoto Cuiabá, codornas assadas desfiadas, banana da terra frita e pinole, e o Bacalhau Deolinda, filé de bacalhau, batata rôsti, tomate assado, cebola, tapenade de azeitonas e crisp de alho poró.

Também formada em pâtisserie pelo Cordon Bleu, a chef prepara sobremesas como a Crepe de chocolate com calda quente de frutas, e o mil folhas Duchêne, com Foto. Gladstone Campos / Realphotos doce de leite, bananas carameladas, creme, calda de chocolate e amêndoas.

Endereço: Rua Melo Alves, 216 – Jardins – São Paulo – SP Tel: (11)3063-4838 – Site: www.elianecarvalho.com .06

NOVA OPÇÃO EM PERDIZES Com sócios estrelados, como a promoter Alicinha Cavalcanti e o estilista Amir Slama, o restaurante Pinotage abre suas portas em Perdizes.

Os chef franceses Patrick Bolle e Bernard Pointu desenvolveram um menu mediterrâneo, com toques contemporâneos e alguns temperos e ingredientes da culinária brasileira que exploram os sabores do mar.

Para a entrada, itens tradicionais como carpaccio e bruschettas são alternados com ceviche de namorado na laranja e gengibre com salada de mamão verde.

Já para o prato principal, são muitas as opções entre carnes, aves, pastas, risotos, peixes e frutos do mar, além de saladas e sopas. Destaque para o camarão grelhado com arroz jasmim e cogumelos ao molho açafrão e dill.

Para finalizar, novidades entre as sobremesas, como o creme brulée de cabra e lavanda ou o toque oriental, sentido através do Matcha (chá verde) que entra na panna cotta com compota de ruibarbo.

Além do ambiente moderno e da alta gastronomia, o Pinotage será uma ótima alternativa para quem gosta de degustar bons pratos até tarde da noite, pois sua cozinha atenderá até às 02h.

Endereço: R. Apinajés, 1.359 – Perdizes – São Paulo – SP Tel: (11)3675-1193 –Site: www.pinotage.com.br

CULINÁRIA DO PANTANAL EM SÃO PAULO A Rua Amauri, famoso reduto gastronômico em São Paulo, acaba de receber mais um restaurante: o Siá Mariana.

A casa, especializada nos peixes de água doce, conta com a experiência dos proprietários, Lélis Fonseca e Afonso Salgueiro Filho que possuem três famosos restaurantes em Cuiabá: Lelis Peixaria, Getúlio e Due Ladroni O destaque fica para o Festival de Peixe do Pantanal, as iguarias são trazidas diretamente do Mato Grosso e servidas em sistema rodízio somente no almoço. São 10 tipos de peixes como a banda de pacu, filé de pintado empanado, pirarucu no espeto, jacaré grelhado, além da circulação das guarnições da região centrooeste como a farofa de banana, pirão, e a feijoada de pintado que leva camarões e feijão branco.

O cardápio conta ainda com opções de peixes de água salgada, como bacalhau, robalo, pargo e salmão. Para quem desejar pratos sem peixe, a casa também oferece boas opções entre massas, risotos e carnes.

Endereço: Rua Amauri, 517- Itaim Bibi - São Paulo - SP Tel: 11 3071-3797- Site:www.siamariana.com.br

.07

chef destaque

ROBERTO RAVIOLI Paixão pela Gastronomia O chef Roberto Ravioli, do italianíssimo Empório Ravioli, tem uma paixão especial – a arquitetura – e uma profissão de alma: a gastronomia.

De família de cozinheiros, Roberto era um arquiteto bem sucedido até o Plano Cruzado, quando a falta de projetos fez com que colocasse em prática o antigo sonho de abrir um restaurante. Para confirmar o ditado que diz que todo italiano ao invés de sangue tem molho ao sugo nas veias, não poderia ser diferente – inaugurado em 1998, o Empório Ravioli é um dos mais bem freqüentados restaurantes de São Paulo.

Após 8 anos, o chef abriu sua segunda casa, o Ravioli Cucina Casalinga. Sofisticado, o “irmão caçula” do Empório Ravioli fica na badalada rua Joaquim Antunes, nos Jardins (bairro elegante da capital paulistana), e traz em seu cardápio caprichadas receitas tradicionais revisitadas que uma elegante clientela degusta nas disputadas mesas da casa.

Comandando uma cozinha bastante rica e criativa, Ravioli diz que prefere os clássicos reinventados com toques pessoais. Sempre que pode viaja e traz consigo novos sabores de ingredientes e temperos que não se restringem à Itália. O cardápio de seus dois restaurantes jamais são fixos. Para ele, renovar é fundamental. “Não renovo para ganhar clientes, mas para mantê-los. O cliente vem pela comida, pelo tipo de restaurante, mas ele quer conhecer pratos novos”, diz ele.

Criações aprovadas pelos clientes Normalmente, para criar um novo prato, ele testa primeiro com os funcionários, depois com os clientes mais assíduos, até incluí-lo como lembrete e, dois meses depois, “se a aceitação for grande”, colocálo no cardápio. Ravioli geralmente busca inspiração na Toscana, região do norte da Itália, para criar seus pratos. É lá que, desde pequeno, aprendeu a cozinhar com os pais e onde vive parte da família, em que todos são proprietários de restaurantes.

Os vinhos também são uma preocupação constante para esse criativo chef, que está sempre viajando e conhecendo novas vinícolas.

Em suas viagens pela Europa, Roberto Ravioli costuma .08

encontrar chefs internacionais de outros restaurantes ou então os chefs de cozinha das equipes de Fórmula 1, com os quais mantém contato freqüente, sempre que vai assistir a corridas internacionais ou aqui mesmo no Brasil.

Além de cuidar de suas duas casas, Ravioli cozinha para eventos. Durante o grande Prêmio de Fórmula 1 do Brasil por exemplo, o chef foi escolhido para montar o cardápio da Via Europa, revenda da Ferrari no Brasil, num jantar em homenagem a Rubinho Barrichelo e Michael Schumacker. Preparou também, a pedido do amigo que conheceu na região da Toscana, na Itália, Luciano Pavarotti, um jantar com o autêntico ravióli, uma das massas preferidas do tenor. Dessa iniciativa resultou o “Nhoque Per Pavarotti”, com feijão e pão, em que o chef teve a idéia de unir a massa da focaccia italiana ao feijão e ao tomate. Em visita ao Brasil, Pavarotti fez questão de experimentar o prato que o amigo criou em sua homenagem.

Sua criatividade deixa marcas na gastronomia brasileira. Ravioli lembra que foi ele que, há cerca de 15 anos, começou a fazer o “Payard à milanesa com rúcula”, um dos pratos bastante conhecidos nos restaurantes. E toda essa inventividade não fica só nos pratos. Prevendo grande aceitação, também foi ele que há alguns anos passou a oferecer o vinho em taça no Brasil, idéia logo seguida por outros restaurantes.

.09

coletividade

FÓRUM ANALISA MELHORES ESTRATÉGIAS PARA ALIMENTAR 35 MILHÕES DE ESCOLARES Com o tema “Eficácia da Gestão da Alimentação Escolar”, o V Fórum Nacional de Alimentação Escolar propiciou o debate sobre o assunto, suas tendências e perspectivas.

Cerca de 550 profissionais das áreas de educação, nutrição, saúde e gestão de recursos humanos, representando 200 municípios de diversos estados brasileiros, participaram do V Fórum Nacional de Alimentação Escolar, realizado dia 08 de Maio, em São Paulo.

O evento, organizado pela Fenerc - Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas, de Alimentação para Coletividades, Refeições de Bordo e Cozinhas Industriais - destacou o desafio que os profissionais envolvidos com a alimentação escolar enfrentam diariamente, ao fornecer uma refeição saudável e balanceada para 35 milhões de crianças. “É o mesmo que alimentar uma Argentina”, exemplificou Rogério da Costa Vieira, presidente da Fenerc . “Por isso, é importante saber quais ferramentas podem ser oferecidas para melhorar a qualidade da alimentação de nossas crianças, sob a ótica da demanda real, levando em conta a diversidade brasileira”, explicou.

Os três temas predominantes no Fórum foram terceirização, licitação e contribuição da alimentação para o crescimento e desenvolvimento biopsicossocial dos estudantes. “A terceirização deve ser tratada como ferramenta de gestão, o que significa que temos que entender sua atividade, analisar estrategicamente suas vantagens e desvantagens e aplicá-la se for a melhor solução”, resumiu o professor Lívio Giosa, ao final do evento.

Para a nutricionista, sanitarista e presidente do Centro Brasileiro de Nutrição Funcional, Joana D’Arc P. Mura, a alimentação interfere diretamente na saúde física e emocional da criança. “É imprescindível que haja um plano de alimentação nas escolas – e não apenas cardápios – porque uma alimentação adequada resulta em bom estado de saúde físico-mental e interação social, ou seja, em crescimento e desenvolvimento do escolar”, ressaltou. “O alimento deve ser respeitado porque a alimentação não é um ato mecânico tampouco apenas nutricional, é um ato social, com forte componente emocional”, afirmou em sua palestra.

Mura apresentou, também, alguns dados alarmantes sobre a saúde de crianças brasileiras como, por exemplo: 10% da população infantil sofre de obesidade, uma em cada três crianças de 7 a 12 anos tem sobrepeso, além do fato que 50% das crianças obesas aos 6 meses de vida e 80% daquelas aos 5 anos, serão sempre obesas.

Na seqüência do Fórum, a também nutricionista e SubCoordenadora de Monitoramento do Centro Colaborador em Alimentação e Nutrição Escolar da Universidade Federal de São Paulo (CECANE – UNIFESP) Elke Stedefeldt proferiu a palestra “Controle da qualidade na alimentação: inovação e experiências no monitoramento .10

.11

coletividade .12

do programa”, que apresentou diversos projetos desenvolvidos pelo Centro. Um deles foi o material orientacional para testes de aceitabilidade, em parceria com o CECANE da Universidade Federal de Brasília (UnB) e o Fundo Nacional para o Desenvolvimento da Educação (FNDE), que deverá estar disponível para consulta no final deste ano.

Outro projeto interessante foi o desenvolvimento e validação de um instrumento para a avaliação de boas práticas de manipulação de alimentos, uma vez que não há um instrumento direcionado para a alimentação escolar.

A nutricionista ainda apresentou o projeto de lei 2877/2008 que determina a compra direta de no mínimo 30% de alimentos da agricultura familiar para a alimentação escolar. “Em parceria com diversos órgãos governamentais, fizemos uma análise quantitativa e qualitativa, por meio de visitas técnicas em 10 locais com pequenos agricultores”, afirmou. Com este trabalho verificou-se que esse tipo de agricultura tem fortes condições e competências para atender a alimentação escolar, porém é necessário que os pequenos produtores se adequem às exigências vigentes.

Ao término de sua apresentação, Stedefeldt comentou sobre o novo SIM-PNAE (Sistema de Monitoramento para o Programa Nacional de Alimentação Escolar) desenvolvido pelo CECANE-UNIFESP em parceria com o FNDE, cuja implantação começou em 2007, com 10 escolas do município de Várzea Nova (BA) e 170 em São Vicente (SP). Em 2008, o sistema chegou a 98 municípios de São Paulo e Rio de Janeiro, e neste ano a expectativa é atender 300 municípios também de SP e RJ. Entre as novidades do novo programa estão: plataforma web, permissão de uso e utilização por diferentes usuários, registro de alterações feitas na base de dados e geração de relatórios/planilhas com a análise quantitativa e qualitativa do cardápio escolar.

“Garantir a igualdade de candidatos na licitação é realmente fundamental”, concordou o professor Gil Vasconcellos, que ministrou a palestra “A importância da licitação na eficácia da gestão”, e ainda destacou a importância da realização de uma pesquisa prévia de preços junto ao mercado e aos fornecedores para facilitar a tomada da decisão, além de mostrar as vantagens e desvantagens de um pregão eletrônico e a estrutura de uma licitação. “É preciso ficar muito atento ao fazer uma licitação, com a participação do setor requisitante na elaboração do edital para que, no futuro, não se torne um problema jurídico”, afirmou.

Para a nutricionista Beatriz Tenuta Martins existem duas ferramentas-chave em todo o processo: elaboração detalhada e bem feita do edital de licitação e fiscalização eficiente por parte do gestor, já que a responsabilidade técnica do programa é do município e, muitas vezes, da nutricionista. Em sua apresentação, “Medição de

Processos licitatórios e legislação

Terceirização x Autogestão

O Fórum também abordou dois assuntos considerados importantes para nutricionistas e profissionais envolvidos em gestão de alimentação escolar: licitação e legislação.

A licitação, segundo o procurador de justiça, Paulo de Moraes Bourroul, é um procedimento administrativo, por meio do qual o governo procura escolher o melhor fornecedor para o serviço de acordo com os procedimentos administrativos imprescindíveis fornecidos no edital. “O processo licitatório tem dois grandes objetivos: selecionar a melhor proposta e garantir a isonomia”, explicou.

“Dessa maneira, nem sempre a melhor proposta é a de menor valor”, enfatizou. Sua palestra teve como tema “Os princípios jurídicos da licitação pública”.

Na palestra “Experiências positivas na gestão de alimentação escolar”, o administrador de empresas e advogado Jorge Reis Cunha mostrou as vantagens e desvantagens da gestão própria e da terceirização, por meio dos estudos de caso realizados em Salto de Pirapora e Sorocaba, respectivamente.

A autogestão realizada em Salto de Pirapora envolve 47 funcionários públicos, responsáveis pela alimentação de cerca de 6.800 alunos e 339 creches.

No total são servidas 1,56 milhão de merendas no ano a um custo estimado de R$ 2,03 milhões. O preço da refeição per capita é de R$ 1,30. Entre as principais desvantagens deste tipo de gestão estão: problemas nas entregas dos gêneros alimentícios, quebras de

serviços – prestação de contas do serviço público”, a profissional deu um panorama geral sobre as etapas da gestão de alimentação escolar, desde o recebimento de recursos passando pelo processo licitatório até medição e prestação de contas do serviço realizado.

equipamentos e utensílios, problemas de logística, realização das licitações por gênero e insumos e excesso de funcionários por constantes substituições.

Em Sorocaba, foi implantado um programa de terceirização considerada modelo que fornece 33,6 milhões de refeições/ano para cerca de 94 mil alunos. São apenas 15 funcionários públicos envolvidos diretamente na gestão, o custo total é de R$ 34,2 milhões, o que significa um preço per capita da refeição de R$ 1,04.

Como desvantagens da terceirização, o palestrante destacou: o descumprimento das cláusulas contratuais; a falta de controle da medição das refeições servidas, de produtos e procedência; o sobrepreço; entre outros. “Boa parte dessas desvantagens podem ser resolvidas por meio de uma fiscalização rigorosa e, também, no detalhamento do edital de licitação”, disse Cunha.

Em suas conclusões, Cunha afirmou que a gestão própria do sistema de alimentação escolar pode ser eficiente, mas a terceirização pode ser mais econômica. “Com isso, a Secretaria de Educação do município pode cuidar diretamente de sua função, que é educar”, completou.

Na última palestra, ministrada pelo juiz Homero Batista Mateus da Silva, a terceirização no Brasil foi avaliada sob o ponto de vista jurídico. Com o tema “Legislação trabalhista frente à alimentação escolar”, a apresentação focou em tipos de terceirização e a terceirização com responsabilidade. “Não há problema em terceirizar 100%, contanto que haja responsabilidade por parte do contratante”, concluiu o palestrante.

tecnologia

equipamentos :

Pequenos notáveis Compactos, altamente tecnológicos, higiênicos e seguros, os equipamentos inteligentes marcam presença nas cozinhas brasileiras.

A rotina nas cozinhas de restaurantes mudou bastante nas últimas décadas. O crescente número de pessoas que realiza pelo menos uma refeição por dia fora do lar e a globalização interferiram nas novas necessidades dos operadores de cozinha. A possibilidade de utilizar mais ingredientes, vindos de vários cantos do mundo, e a necessidade de explorar novos sabores estimulam pesquisas sobre novas formas de tratar ingredientes. Nesse cenário, os equipamentos inteligentes com mais tecnologia contribuem na busca por inovação.

“Atualmente, as cozinhas precisam atender outros requisitos, como melhorar a qualidade dos produtos, a segurança alimentar dos pratos, ter eficiência e rapidez na cocção. Os equipamentos de alta tecnologia vão ao encontro dessas exigências, buscando ainda maior rendimento, otimização de tempo e sustentabilidade, por meio de economia de energia e recursos naturais. Além desses aspectos, as cozinhas estão cada vez menores e os novos equipamentos, mais compactos, possibilitam fazer os mesmos preparos em menor espaço”, esclarece Renata Zamboni Monteiro, professora do curso de gastronomia do Senac.

Esses equipamentos já são muito utilizados por profissionais das cadeias de hotéis ou restaurantes, fast foods internacionais, mas aos poucos, os brasileiros estão descobrindo as maravilhas que a tecnologia pode fazer na cozinha.

“As panelas especiais, formas de silicone ou materiais especiais já são usados por confeiteiros no eixo Rio-São Paulo. Geralmente são chefs franceses, italianos ou por chefs brasileiros formados na Europa que conhecem e adotam esses acessórios no Brasil. O que impede maior utilização desses e outros equipamentos mais sofisticados não é o custo, mas a falta de conhecimento” explica José Carlos Dias Reis, engenheiro e diretor geral da Engefood, empresa que representa fabricantes dos chamados “equipamentos inteligentes”, no Brasil.

.14

Revolução Os equipamentos inteligentes revolucionam antigos conceitos e modos de preparar alimentos. Para citar um exemplo, o Gastrovac tem como uma das funções transferir o sabor de um líquido para um produto sólido. Entre outras preparações, possibilita fazer uma batida com frutas sólidas, transferindo o sabor da cachaça para a fruta, seja abacaxi, morango ou outras.

Alguns desses equipamentos inteligentes foram criados pela Fundação Alicia (Alimento e Ciência) e ICC (International Cooking Concept) e estão ligados a grandes chefs que seguem os conceitos inovadores da cozinha Tecnoemocional, como Ferran Adriá.

Entre os novos equipamentos, está o já mencionado Gastrovac, desenvolvido pelos chefs espanhóis gêmeos Javier e Sergio Torres Martinez, na Universidade Politécnica de Valência, na Espanha. Trata-se de uma máquina compacta para cozinhar a vácuo. Cria uma atmosfera artificial de baixa pressão e ausência de oxigênio, reduzindo consideravelmente as temperaturas de cocção e fritura, mantendo a textura, a cor e os nutrientes dos alimentos. Permite controle preciso da temperatura devido a uma sonda que conecta a base do recipiente a um microprocessador. Possui sistema exclusivo de elevação do cesto de fritura, que permite isolar o líquido acumulado, sem que se produza nenhuma impregnação. Quando restaurada a pressão, o alimento fica mais saboroso e absorve todos os temperos.

Funciona como uma panela de pressão ao contrário.

O Rotaval é outra inovação que chega ao Brasil pela Engefood por meio de um convênio com o ICC para sua distribuição. Há muito tempo, eles eram usados na indústria de perfumes, mas estão sendo recém-introduzidos na indústria de alimentação. Trata-se de um alambique que funciona em baixa pressão, que pode extrair aroma e essências, reduz alimentos sem fazer cocção, evitando oxidação, destilando qualquer tipo de produto líquido ou sólido. Além disso, o equipamento permite obter destilados de qualquer produto que contenha líquido, inclusive de sólidos. Isso ocorre, pois o produto é destilado a vácuo, em temperatura bem baixa, obtendo assim aromas e essências puras, em uma água translúcida, sem que sejam alterados pela ação do calor.

O Rotaval foi desenvolvido por Pere Castells, da Fundacion Alicia, juntamente com os irmãos Roca (Joan, Jordi e Jose), do El Celler de Can Roca.

Com o equipamento criaram um prato que ficou famoso, ostra com terra, que consiste em ostras com sabor de terra. A máquina também capacita a concentração do produto a ser destilado, porém, com pequenas modificações de sabor.

O banho-maria também ganhou sofisticação com

.15

tecnologia

o Termostato Digital Roner, criado pelo chef Joan Roca. O produto pode ser adaptado à recipientes com capacidade máxima de 20 litros de água imerso em banho-maria e possibilita temperatura de 5º a 100º C, diferente do banho-maria tradicional que tem sempre a mesma temperatura.

O Roner está entre os que trazem agilidade nas preparações. É ideal para cocção de produtos previamente embalados a vácuo, como carnes, peixes, aves e verduras, pasteuriza alimentos cozidos com técnicas tradicionais e realiza regeneração térmica de produtos prontos e embalados a vácuo.

A tecnologia empregada na máquina respeita ao máximo a estrutura natural dos alimentos, este método também é conhecido como sousvide O tempero fica mais infiltrado, com textura e apresentação perfeitas. O restaurante Mocotó, local onde Alex Atala levou Ferran Adriá, quando esteve em São Paulo, já utiliza o Roner.

Para usar o Roner, é fundamental que a cozinha possua também uma seladora a vácuo de qualidade, pois para o processo o alimento não pode ser colocado diretamente na água, sendo então necessário ser acondicionado em uma bolsa multi-laminada e selado a vácuo, para então ser submetido ao cozimento.

Outro equipamento que surpreende pela rapidez e praticidade no preparo é o Mycook, da marca Mallory.

Trata-se de um termoprocessador que funciona criando um campo por indução e é altamente eficiente na economia de energia. O equipamento surgiu para produzir sopinhas de bebês e acabou tendo várias aplicações. A máquina pesa o alimento para o preparo de uma receita, mistura como um liquidificador e faz a cocção. É como colocar o milho e sair polenta pronta.

Outro produto que surpreende ao trazer a horta para cozinhas é o Fresh Live Sprouter – um germinador elétrico, que não precisa de solo ou iluminação especial para germinar qualquer tipo de semente. Com ele, é possível ter qualquer tipo de tempero produzido na própria cozinha do restaurante.

Clarear caldos sempre foi um processo lento e para esse procedimento já existe equipamento capaz de realizar a operação com rapidez, o Clarimax, uma máquina compacta que utiliza o poder clareador de algas microscópicas. O processo ocorre por meio de pressão controlada. O líquido passa por uma pastilha prensada de algas que clareiam o caldo, que sai imediatamente pelo tubo para utilização. As pastilhas têm o poder desengordurante e clareador, sendo descartáveis, além de não alterar o sabor do produto, podendo clarear líquidos a qualquer temperatura.

Com o equipamento, não há mais necessidade de usar albumina para clarear caldos e pode ser usado para líquidos frios ou quentes, pois não é necessário elevar a temperatura do alimento, já que é possível clarear a frio.“A tendência é esses equipamentos com alta tecnologia entrarem nas cozinhas brasileiras, assim que ficarem mais conhecidos” explica Reis, da Engefood, empresa que comercializa e representa esses equipamentos no Brasil.

Facilitando o dia-a-dia Alguns já estão por aqui há algum tempo. Este é o caso do Pacojet - um processador de alimentos que emulsiona frutas e legumes, congelando e transformando o alimento em purê ou sopas, sem descongelar para poder bater.

Os processadores da empresa francesa Robot Coupe, que já estão no mercado brasileiro há 13 anos, trazem agilidade, higiene e segurança nas operações da cozinha. Com esses equipamentos multifuncionais é possível fazer massas, picar legumes, verduras e frutas e Triturar alimentos.

.16

O destaque da Robot Coupe é o Processador CL50 Ultra E, um dos mais usados no mundo, que oferece 46 cortes diferentes, entre eles: picar, ralar, palito (Julienne), batata frita, cortes ondulados e cubos, desde 5x5x5mm a 25x25x25mm, além de acessório para purê de batatas.

Os Cutters são ótimos para o preparo de massas e patês, além de picar carnes, temperos, nozes, avelãs, entre outros ingredientes. A Robot Coupe tem linhas de Cutter, desde 2,9 litros a 60 litros.

Os Mixer/Trituradores são equipamentos com mais tecnologia que substituem os liquidificadores da cozinha nas cozinhas nas preparações de molhos, sopas, caldo e outros alimentos.

“Os restaurantes de chefs internacionais foram os primeiros a adotar os equipamentos Robot Coupe, mas hoje temos máquinas em qualquer tipo de cozinha profissional, desde lanchonetes até os restaurantes mais finos, além de plataformas de petróleo e indústria de alimentação”, destaca Uwe Schmautz, diretor comercial da Qualicorte, Importador e Distribuidor Robot Coupe.

Estas são algumas da maravilhas que a tecnologia pode proporcionar em operações nas cozinhas, demonstrando que a era de apertar botões e ocupar melhor o tempo usando a criatividade já chegou aos serviços de alimentação.

Fontes: Engefood – www.engefood.com.br / comercial@engefood.com.br Qualicorte – www.qualicorte.com.br

/ vendas@qualicorte.com.br

.17

internacional

NRA SHOW 2009 Crise desafia indústria de restaurantes norte-americana No maior evento do foodservice dos Estados Unidos, o NRA Show, realizado em Chicago no período de 16 a 19 de maio deste ano, palestrantes e expositores apresentaram alternativas para os atuais desafios da economia e as oportunidades do período de recuperação que se espera em breve.

Apesar do número menor de visitantes – cerca de 54.000 neste ano contra 71.000 no ano passado – houve consenso que a visitação reduzida propiciou aos expositores maior tempo para discutir e conversar com os visitantes, ampliando o foco nos negócios. Os expositores notaram que o público visitante era composto principalmente por executivos, com um poder muito maior de decisão nas compras do que os visitantes de anos anteriores.

E para atrair os visitantes muita criatividade, degustações e a participação de nomes de peso da gastronomia, como

.18

o famoso chef etíope criado na Suíça Marcus Samuelson, dono dos restaurantes Aquavit e Ringo, de Nova York.

Outros nomes importantes prestigiaram o evento, como Daniel Boulud, chef francês proprietário do restaurante novaiorquino Daniel, Stephanie Izard, Rick Bayless famoso chef e restauranteur e Art Smith, outro chef bastante conhecido por suas participações no programa da apresentadora de maior sucesso nos Estados Unidos, Oprah Winfrey, entre outros nomes.

Entre os produtos apresentados, destaque para os sistemas de menu interativos e quiosques para pedidos feitos pelos próprios clientes. As aplicações voltadas para o iPhone também tiveram um grande avanço.

Além de destaques significativos na parte de Orgânicos, produtos Naturais e no segmento de bebidas, que teve um aumento de 13% na visitação, houve um grande número de lançamentos, juntamente com produtos tradicionais já

.19

internacional disponíveis no mercado. A grande preocupação neste ano foi o da economia de recursos, insumos, redução de gastos e sustentabilidade, diante das grandes restrições da economia.

Entre os lançamentos notou-se forte tendência relacionada a tecnologia verde, aos equipamentos compactos e aos aspectos ambientais. Por outro lado, a questão da sobrevivência pura e simples foi bastante enfatizada pelos expositores com a apresentação de produtos e serviços que oferecem redução de custos e maior rentabilidade, bastante procurados pelos visitantes.

Hábitos são difíceis de mudar. Mas com o cenário econômico tão complexo, os operadores do mercado estão olhando seus negócios com novos olhos, fato que tem levado a iniciativas inovadoras. A venda de produtos étnicos por redes de outras etnias, como a venda de quesadillas, um prato mexicano típico por uma rede de comida coreana; soluções para transformar o óleo usado para manter as luzes acesas e a água quente; consumo dos produtos da estação; redução significativamente do consumo de água e energia, incentivar os gerentes de lojas a tratar cada vez melhor seus clientes, são algumas dessas iniciativas.

Os equipamentos, por outro lado são fortes aliados na produção e maior rentabilidade dos estabelecimentos.

Por isso, uma área sempre muito interessante no NRA Show é a destinada às inovações (Kitchen Innovations), onde são apresentados os equipamentos considerados mais inovadores, segundo um júri independente, composto por especialistas de mercado, consultores, executivos e designers.

Entre os produtos premiados neste ano, destacamos a Advanced Composite Materials, que recebeu o prêmio pelo produto Silar Flastone, uma placa para colocar no microondas, que reduz o tempo de preparação de uma pizza para menos de 3 minutos.

Outra inovação interessante é o M.A.R.V.E.L , da Halton, um sistema de controle que integra múltiplas saídas em um duto comum, permitindo a exaustão e a reposição do ar de forma individual.

O Hobart´s Bluetooth, também mereceu distinção por permitir o controle de um forno combinado, trocando as receitas através de dispositivos sem fio. Já a Irinox USA destacou-se pelo CP MultiFunction Holding Cabinet, que controla de forma combinada a temperatura e umidade de alimentos frescos e congelados. Outra empresa, a Lincoln Foodservice Product apresentou o Quest EMS Energy Management System, um sistema que reduz o fluxo de ar, combinado com a tecnologia de .20

cozimento rápido, para manter o aquecimento uniforme e a recuperação para o nível de operação em 45 segundos.

Finalmente, a Rational USA, apresentou o forno autolimpante, que elimina a necessidade de filtros, mão de obra e tempo fora de operação.

Este ano, mais uma vez o evento contou com a presença de uma Missão Empresarial formada por profissionais brasileiros, além da apresentação de produtos nacionais, entre eles os equipamentos Topema.

Chefs renomados prestigiam o evento: Stephanie Izard (ao lado), Marcus Samuelson (foto maior) e Rick Bayless (abaixo).

.21

dica do especialista

Processo de seleção e contrato de franquias: dois importantes passos para um negócio de sucesso

Visitar a ABF Franchising Expo – maior feira de franquias do Brasil, que será realizada entre os dias 17 e 20 de junho, em São Paulo – pode ser uma boa oportunidade para conhecer de perto importantes marcas brasileiras que oferecem suas marcas para empreendedores que desejam um negócio próprio já testado e, em muitos casos, consagrado.

Porém, independentemente da marca escolhida, quem busca uma franquia precisa ter em mente que há dois pontos importantíssimos para que o negócio iniciese com maiores chances de sucesso: o processo de seleção do franqueado e a assinatura do contrato de franquia. “Um bom processo de seleção avalia não só as condições financeiras do candidato, mas todo o seu perfil para aquele tipo de negócio, especificamente. Não adianta o empreendedor ter sucesso em outros âmbitos profissionais: ele precisa realmente ter inclinações que o façam se sobressair no segmento em que pretende atuar.

Além disso, o contrato de franquias deve ser analisado e entendido em sua plenitude, para que não se criem dúvidas que possam atrapalhar o bom desempenho do negócio depois de ele ser concretizado”, explica Melitha Novoa Prado, advogada especializada em franchising, rede de negócios e varejo.

Melitha, que atua no escritório Novoa Prado e Amendoeira Advogados Associados, elenca pontos importantes do processo de seleção e do contrato de franchising, dando dicas àqueles que querem iniciar seus conhecimentos sobre o sistema de franchising: - Um bom processo de seleção engloba ferramentas que determinam o perfil empreendedor, profissional e operacional do potencial franqueado. “Há empresas que se valem de testes psicológicos, ferramentas de seleção personalizadas e até de mapas astrais para determinar o perfil do franqueado. O importante, independente da ferramenta que seja adotada, é não apostar somente na capacidade financeira de se viabilizar a unidade franqueada, mas nos fatores que farão com que o franqueado sinta-se parte de uma rede com padrões a serem respeitados e práticas que são compartilhadas”, sugere a advogada. .22

- Para que franqueadores e franqueados se avaliem mutuamente, Melitha levanta dois pontos importantes: O primeiro é que o valor total do investimento precisa ser claro e bem próximo à realidade. O franqueador não deve, em nenhuma hipótese, citar valores abaixo dos verdadeiros, já que aportar mais capital pode fazer com que o franqueado use o capital de giro na instalação da loja e fique sem condições de operá-la. “Pode virar uma bola-de-neve caso o franqueado pegue empréstimos para cobrir despesas não calculadas: ele se endivida e depois não tem fôlego para conduzir a franquia adiante”, diz. Outro problema grave é quando os números das lojas em operação são elevados apenas para que se torne atrativa a venda de uma nova franquia. “Será criada uma falsa expectativa no franqueado, que acreditará que sua loja não fatura dentro da média e que ele possui muitos problemas.

Quando ele descobre que foi enganado, a situação piora, levando até à ruptura do relacionamento”.

O outro ponto é a necessidade de transparência do potencial franqueado que, por medo de não ser aceito na rede, muitas vezes esconde da franqueadora sua real situação. Muitas marcas, por exemplo, exigem dedicação exclusiva ao negócio.

Se o franqueado não tem como se manter financeiramente nos primeiros meses, pode querer ter um trabalho paralelo, o que prejudica seu desempenho na franquia e, como um efeito dominó, faz com que a nova loja não tenha o resultado esperado. “Por isso, é imprescindível só ingressar numa marca quando se tem as condições exigidas, afinal, você não pode colocar toda a sua reserva financeira no risco”, opina Melitha.

Já sobre o contrato de franquia, a advogada explica que é necessário informar-se sobre o negócio que deseja adquirir com a mesma dedicação que um investigador dedica-se a um caso policial, ou seja, profissionalmente. “Detalhes contratuais, ausência de documentos importantes, acordos verbais e concorrência entre lojas da própria rede são armadilhas perigosas, que podem potencializar o risco do negócio”.

Para ela, alguns itens devem ser avaliados logo nos primeiros contatos com a franqueadora. “Se eles não forem claros e a contento, é melhor partir para analisar a concorrência”, ensina.

O sistema de franquias brasileiro é regido por lei específica, a 8.955/94, que determina a obrigatoriedade de alguns

documentos jurídicos formais. Fazem parte da formatação jurídica o registro da marca e a elaboração de Circular de Oferta de Franquia, do pré-contrato e do contrato – documentos que garantem a segurança na bilateralidade de direitos e obrigações. A formatação jurídica vai resguardar os direitos e deveres das partes, possibilitando o desenvolvimento delas e do sistema de franquia. A lei deve ser seguida, inclusive, no artigo que garante ao futuro franqueado a possibilidade de entrar em contato com franqueados e ex-franqueados da marca, já que a franqueadora tem por obrigatoriedade informar os contatos dessas pessoas na Circular de Oferta de Franquia.

A relação de franquia deve ser instaurada em bases transparentes e sólidas, lembra a advogada e ressalta que documentos mal escritos, dúbios, cheios de lacunas, leoninos são, na verdade, um estrago total para a relação de franquia.

Eles têm de elucidar as dúvidas e inseguranças de cada parte na relação, de forma que seja criada uma estrutura sólida para assegurar a boa fé e saúde na parceria.

A lei 8.955/94 determina que o franqueador deve oferecer ao franqueado dois documentos principais : a COF – Circular de Oferta de Franquia e o Contrato de Franquia. A COF é entregue ao candidato quando o processo de seleção está finalizado, ou seja, quando o franqueador já detectou naquele investidor as características necessárias para que ele opere a franquia. A Circular de Oferta de Franquia é um compêndio de informações preparado pelo franqueador e no qual constam as principais características do negócio, segundo os requisitos exigidos pela lei. A COF é tão importante no processo de concessão da franquia que é exigida pelos artigos 3º e 4º da lei. O potencial franqueado tem dez dias, pela lei, para analisar a COF antes de assinar qualquer documento ou de

pagar qualquer taxa à franqueadora.

Algumas franqueadoras oferecem, antes da assinatura do contrato, um pré-contrato. Ele consta como conteúdo da própria COF (para que o franqueado o analise), mas só deve ser assinado se o franqueado realmente aceitar investir naquela rede. A partir dele, o investidor colocará em prática as próximas etapas – como análise e aquisição do ponto comercial – para a implantação da unidade franqueada.

A partir daí, as partes assinam o Contrato de Franquia, um documento que determina direitos e deveres do franqueador e do franqueado, a área de atuação da unidade (território no qual a franquia atuará), o pagamento de taxas, a renovação do contrato e a desistência do negócio, entre outros itens. A Lei de Franquias não obriga e nem determina que os contratos tenham cláusulas específicas. Por isso, cada franqueadora pode redigi-lo como melhor entender.

O contrato de franquia, porém, não é de adesão: ele é um contrato padrão, que pode ter parte de seu conteúdo adaptado àquela parceria.

Melitha finaliza explicando que há muitas marcas com excelente capacidade no mercado. “Porém, o que é bom para uns pode não ser para outros. Tenha a certeza de que o negócio escolhido é para o seu perfil, trabalhe em parceria com o franqueador e com afinco: somente assim sua franquia será um sucesso”, finaliza.

Melitha Novoa Prado Advogada especializada em franchising, rede de negócios e varejo.

.23

franchising

BAR SERAFIM ATRAI PELA DIVERSIDADE Com jeitão de bar carioca o Bar Serafim tem feito sucesso, graças ao ambiente despojado, atendimento de qualidade e cardápio rico, com cozinha típica de boteco, mas com opções inusitadas e combinações bem diferentes das encontradas em outros lugares, desde os tira-gostos, passando pelos petiscos, saladas, escondidinhos, pizzas, grelhados, feijoada, lanches, sobremesas, até os drinques que fazem a cabeça de quem passa algumas horas em um bate- papo descontraído.

Destaque para os grelhados com os melhores cortes de carnes, que são preparados em uma autêntica parrilla argentina, passando por um processo de quebra de fibras e redução de gordura, proporcionando maciez e sabor exclusivo. Além disso, as chapas não pegam fogo, não espirram e nem deixam os clientes com cheiro de gordura. Os grelhados são acompanhados por vinagrete, farofa, alho e pão fatiado. Picanha, bife de ancho e maminha são algumas opções, além de peixes e frutos do mar, que atendem todos os gostos.

Entre as bebidas, as versões diferentes de caipirinha preparada com cachaça, vodka, saquê, rum, steinhager, red label ou cointreau, como a Baiana – preparada com tangerina uruguaia e pimenta dedo de moça, a Dourada – feita com pêssego e cravo da Índia e a Japonesa – à base de lichia, manga e maracujá. Os Caipilés (caipirinha com sorvete de fruta) como Lima da Pérsia com sorvete de morango e Jabuticaba com o de maracujá, também fazem sucesso nos dias mais quentes. Os coquetéis Avalanche - frozen de baunilha, vodka e amarula e Berry Ball – frutas vermelhas, vodka e cassis, também fazem sucesso.

Para quem não ingere álcool os Smoothies (a base de frutas, sucos e iogurtes naturais) podem ser uma pedida interessante. As combinações de limão, laranja, lima e grenadine do Pussy foot e red Bull com maracujá, hortelã ou frutas vermelhas e gelo de água de coco do Red Bull Mix são deliciosas escolhas.

Idealizado pelos sócios Daniel e Luciana Cotrim, o ambiente do Serafim foi projetado pelo famoso arquiteto Adriano Mariutti, conhecido por trabalhos como Gallery, Oficina Paradiso e Moinho Santo Antonio. Localizado em um casarão, possui 3 ambientes internos, com mesas, balcão e televisores, e varandas com toldos retráteis e pisos cobertos de pedras de seixo, o que traz um ar praiano e proteção ao meio ambiente pela sua permeabilidade pluvial, além de algumas mesas na calçada.

Endereço: Alameda dos Anapurus, 1184 – Moema – São Paulo - SP Tel:(11) 5052-0473 Site: www.barserafim.com.br

ACADEMIA DO CHOPP ELEGE OS MELHORES BARES DO BRASIL A 8º edição do evento de Premiação da Real Academia do Chopp e da Cerveja, criada pela Ambev, premiou na noite de 25 de maio, as duas unidades do bar “Vila Dionísio”, a de São José do Rio Preto e a de Ribeirão Preto, ambas no interior do estado de São Paulo. O Vila Dionísio de São José do Rio Preto ganhou os prêmios “Melhor Bar do Brasil” e “Melhor Bar para se beber cerveja oo Interior de São Paulo”. Já o pub de Ribeirão Preto, faturou o prêmio de “Segundo Melhor Bar para se beber cerveja do Interior de São Paulo” e também o de “Terceiro Melhor Bar dtto Brasil”. Concorreram 1.850 estabelecimentos de todo o país.

Ronaldo Couto e Weber Ribeiro, dois dos cinco sócios do pub, receberam o prêmio em São Paulo. “Achamos que íamos receber apenas o certificado de especialista, quando chegamos lá e começamos a ganhar todos esses prêmios foi espetacular. Ficar em primeiro e terceiro lugar como o melhor bar do Brasil é fantástico”, afirma Weber Ribeiro. As duas unidades ainda foram premiadas com a “Certificação de Especialista na Arte de Servir Chopp e Cerveja”. Os bares estavam concorrendo com mais de 1850 estabelecimentos de todo o Brasil, incluindo as capitais. “A força desse prêmio é ainda maior se pensarmos na tradição de outras ótimas casas do país e na proposta inovadora de entretenimento de alta qualidade dos bares Vila Dionísio”, analisou Alexandre Zanin, outro sócio dos pubs.”Ainda mais vindo da maior companhia de cerveja do mundo - a AmBev”, complementou.

Endereços: São José do Rio Preto (SP) - Av. Bady Bassitt, 3961 - (17) 3235-4482 Ribeirão Preto (SP) - R. Eliseu Guilherme, 567 - (16) 3610-7416 Site: www.viladionisio.com.br

.24

BIG X PICANHA AMPLIA REDE DE LOJAS A rede de restaurantes Big X Picanha, conhecida pelo famoso lanche que leva o nome da marca, programou a abertura de mais dez lojas franqueadas, até o fim do ano de 2009. Com hambúrgueres elaborados com produtos de primeira linha, desenvolvimento e pesquisas constantes, treinamento e qualificação de pessoal, investimento em estrutura que oferece total conforto aos clientes, além de consciência social e ambiental em todas as lojas, a rede pode manter a qualidade de produtos e serviços que conquistou desde 2000, quando iniciou suas operações.

Segundo informações divulgadas pela rede, a procura por empresários para franquear a marca é grande, mesmo no atual período de crise financeira internacional, quando o país enfrenta um alto índice de desempregos. Desde fevereiro deste ano a rede tem mantido o objetivo de inaugurar uma loja por mês e está empregando com isso cerca de 300 profissionais.

Atualmente, são cinco lojas próprias e cinco franqueadas localizadas nos principais endereços e shoppings da capital paulista. “A repercussão da abertura do franqueamento do Big X Picanha foi tão intensa que tivemos de ampliar significativamente o nosso setor administrativo para suprir a demanda. Nos próximos 60 dias, vamos inaugurar três lojas nos shoppings Taboão, Top Center Paulista e Tatuapé, duas em julho e mais cinco lojas estão previstas até o fim deste ano”, garante Rita Poli, sócia e responsável pela expansão da rede.

Hélio Poli, sócio da rede, ressalta a atenção voltada a questão do controle de qualidade dos produtos da linha Big X Picanha.

“Fornecemos aos franqueados todos os produtos necessários para a elaboração dos lanches, e mantemos o controle e supervisão constante, por meio de uma equipe de nutricionistas que acompanham as atividades de todoas as lojas. Assim, em qualquer uma de nossas lojas, os clientes continuam a receber produtos de alta qualidade e atendimento qualificado, até porque esse é o nosso diferencial”, explica Helio.

A historia do Big X Picanha, teve inicio há nove anos trás quando o Chef e sócio Exupério “Zupa” Silva Neto, trouxe de Curitiba o famoso e saboroso lanche de picanha filetada. Após uma profunda pesquisa de mercado, Zupa constatou a falta de opções diferenciadas de lanches e deu início ao desenvolvimento de alternativas inusitadas, exclusivas e nutritivas.

Mesmo com a expansão da rede, Zupa faz questão de manter o processo 100% artesanal. Além disso, ele faz pessoalmente o controle e a seleção de carnes e produtos usados nos lanches. “Tenho a satisfação de acompanhar nosso crescimento no mercado mantendo o respeito e o carinho que temos com os nossos clientes”, afirma o chef.

Atualmente, são cerca de 20 opções de lanches que agradam os mais variados paladares e faixas etárias.

.25

.26

capa

Baristas

A arte de um bom café Com o aprimoramento da qualidade do café brasileiro e expansão das cafeterias, um novo profissional surge no foodservice para criar novos hábitos e conquistar consumidores por Juçara Pivaro

As novas profissões e serviços estimulados pelo foodservice demonstram o potencial que esse segmento tem na geração de empregos em áreas ainda não totalmente exploradas no Brasil. Nos últimos anos, foram inúmeras as oportunidades criadas pelo mercado de bares, restaurantes, hotéis, delivery, cafeterias, entre outros serviços. A expansão das cafeterias e o encanto que provocam nos consumidores abriram espaço para novos profissionais especializados: os baristas.

Com os programas para melhoria do café iniciados na década de 90 e o posterior desenvolvimento da produção de grãos especiais ou gourmets no Brasil, nosso produto passou a ser mais valorizado dentro e fora do país. Redes de cafeteria, como a brasileira Fran´s Café e a norte-americana Starbucks, passaram a utilizar os cafés com blends nacionais especiais e importados. Produtores brasileiros também entraram para esse mercado, a exemplo do Suplicy Cafés, entre outros.

Servir adequadamente a bebida, com procedência e tratamento diferenciado, é tarefa para profissionais que sabem extrair o potencial de cada grão e, nesse quadro, os baristas ganharam prestígio e destaque.

“Trabalho como barista desde 2002. Na verdade, comecei com uma brincadeira e, ao participar do Campeonato Brasileiro de Barista, acabei ganhando e não parei mais”, explica Silvia Magalhães, tricampeã brasileira, que conquistou também, em 2007, o sexto lugar no Campeonato Mundial de Barista, no Japão. Essa colocação foi um grande acontecimento, pois os seis melhores classificados vão para a final da competição. “Era a primeira vez que um profissional brasileiro, representante de um país produtor de café, ficava entre os finalistas em uma competição tão difícil, fato muito gratificantes para mim”.

Para a competição, a barista preparou o blend especial da Octavio Café, com notas de chocolate, caramelo, baunilha, mel, limão e nozes. Criou um drink a base de chocolate sabor caramelo, café, gelo e cobertura de ovos nevados e ouro em pó comestível.

.27

capa

O que começou como brincadeira, virou assunto bem sério e aquele velho ditado valeu: ela estava no lugar certo, na hora certa. “Naquela época, o mercado era novo, ninguém conhecia nada de café, tomava-se apenas a bebida tradicional, não havia mercado para os cafés especiais e, muito menos, para baristas. Lembro de ter dado aula para professores do Senac, que sabiam quase nada sobre o produto”, ressalta Silvia, que trabalhou no Cafezim, Santo Grão, teve sua própria cafeteria - a Bun Café – e hoje está no Octavio Café e na Uni Octavio – Universidade do Café.

Origem A profissão surgiu na Itália, quando começaram as primeiras máquinas de espresso, que eram colocadas nos bares, fato que deu origem à denominação do termo ‘barista’.

“Não basta apenas fazer cursos para ser um bom profissional, a prática e a determinação são fundamentais na profissão” ressalta a cafeóloga Eliana Relvas.

“O barista deve conhecer o grão, blend, torra, moagem, máquinas, moinho, acondicionamento, prazo de validade, dicas de consumo, preparação doméstica, combinações de leite e as bebidas que serão oferecidas na cafeteria”, explica Eliana. As características pessoais do profissional também são fatores que contam para o sucesso, assim como boa apresentação, atendimento, cordialidade e postura.

Embora a profissão existisse há muito tempo, no Brasil a palavra barista começou a ser usada a partir de 2002. “Foi quando nasceu o Concurso Brasileiro de Baristas, ano em que trouxemos para o país o campeão norueguês Kristofer Sandven para dar cursos e selecionar os participantes do primeiro campeonato nacional”, relembra Edgard Bressani, cafeólogo, diretor de mercado externo da Ipanema Coffees e presidente da ACBB (Associação Brasileira de Baristas).

A partir daí, várias ações começaram a nascer, como os cursos de formação de baristas, concursos, duetos etc.

“Como toda profissão nova demora para ser reconhecida, acredito que isto acontecerá mais adiante”, conclui Bressani, que é também autor do “Guia de Baristas”.

Para o cafeólogo, os baristas acabam se tornando embaixadores do café de qualidade, pois não adianta o produtor ter todo o cuidado no campo e no processamento de seus lotes se o produto não for preparado de forma adequado.

“Ainda não temos muitos profissionais nesta área, o mercado está carente de bons profissionais. Tiradores de café temos muitos, mas baristas, poucos”, ressalta Silvia.

Gostar de café, ter paciência para aprender técnicas - que nunca são absolutas - e ter vontade de ensinar o cliente são atributos que um profissional deve ter. “O barista é aluno e também professor”, complementa Yara Castanho, da Suplicy Cafés Especiais e vencedora do 8º Campeonato Brasileiro de Baristas, ocorrido neste ano.

Novos consumidores Yara considera que nos últimos cinco anos a profissão vem ganhando espaço e espera que atinja o nível de respeito que tem o enólogo. As semelhanças entre as duas profissões são grandes, pois a formação requer conhecimento do grão, desde sua origem e processamento até o reconhecimento de características. “Cada safra tem suas diferenças e o barista precisa se adaptar com o novo grão. A umidade, por exemplo, altera o sabor da bebida e um bom profissional precisa saber avaliar quando isso ocorre e fazer mudanças necessárias no momento de preparo.

Nesse ponto assemelha-se também à rotina de um chef de cozinha que precisa saber trabalhar com as diferenças no sabor de um alimento sazonal”, compara Yara.

Alguns baristas, inclusive, já se encaminham para a área da gastronomia fazendo harmonização de pratos com cafés diferentes.

As cafeterias são espaços abertos à criatividade dos profissionais e, neste estágio de expansão do mercado de cafés especiais, a principal missão deste profissional é formar consumidores. Fazer com que o público perceba a diferença de tipos de grãos e blends, assim como acontece com vinhos, ensinar a apreciar e mostrar as possibilidades para diversos tipos de preparações faz parte do papel do profissional.

Para Stella Gross, nutricionista por formação e barista da rede Fran’s Café, apreciar cafés é uma técnica que envolve todos os sentidos, especialmente olfato e paladar.“Com tempo e bastante treino, qualquer pessoa pode distinguir sabor e aroma com facilidade. Atualmente, o brasileiro encontra uma infinidade de cafés diferenciados no mercado, dando oportunidade ao consumidor de conhecer esses produtos e escolher aquele que mais agrada seu paladar”, conclui.

Stella ingressou no segmento atuando no Sindicafé-SP (Sindicato da Indústria do Café do Estado de São Paulo), em 2001, quando teve contato com o mundo dos cafés especiais e se encantou com a profissão de barista, que começava a ser conhecida. Antes do trabalho no sindicato, trabalhou em Nutrição Clínica, mas não se identificou com a área, já com relação ao café foi diferente: encantou-se, fez curso no CPC (Centro de Preparação de Café) e aprimorou seus estudos sobre o produto.

Formação Cursos, dedicação e muita prática são fundamentais para a qualificação de um profissional nesse segmento. O CPC tem de três a quatro turmas por mês, com oito a dez alunos cada uma para formação de baristas. O centro oferece ainda cursos de especialização em Latte Art (desenhos com leite) e Coquetelaria com café (drinks com álcool). .28

Os cursos são abertos a todos, não há necessidade de nenhuma experiência na área e a inscrição pode ser feita pela Internet. O CPC também oferece cursos fechados para redes de cafeterias.

Com objetivo de qualificar profissionais de população carente da região do Jaguaré, o Instituto Lina Galvani também criou curso para formação de baristas. O curso tem duração três meses de aulas e dois meses em vivência na preparação de bebidas, completando 357 horas entre curso e prática.

A formação técnica é fruto de parceria com o Sindicafé-SP, por meio do CPC, e as aulas de educação para o trabalho, que inclui: espaço reflexivo, comunicação, responsabilidade socioambiental, planejamento, profissão e ação são matérias do Programa Servindo.

A remuneração dos profissionais, como em todo segmento, depende da capacitação, esforço em se aprimorar, local onde atua e sorte. O presidente da ACBB afirma: “um barista pode ganhar de R$ 600,00 por mês até 1.500 euros por dia, valor que Stephen Morrisey e outros campeões cobram para palestrar e dar consultoria. Como em qualquer profissão, há espaço para os bons, a exemplo de Silvia Magalhães, que se tornou diretora de qualidade do Octavio Café”.

O mercado de trabalho é diversificado, além das cafeterias, a consultora Eliana Relvas enfatiza que: “os profissionais podem atuar em restaurantes, empresas de ingredientes e insumos, de máquinas, no promissor segmento das indústrias de café e o que mais surgir que dependa deste tipo de profissional”.

O prestígio que o café tem alcançado no Brasil deve continuar a abrir mais espaço para aqueles que escolherem a profissão. Os concursos, que estão abrangendo áreas diferentes, refletem a diversidade de atuação possível para os baristas e o potencial que o produto tem para conquistar novos consumidores. Hoje, a ACBB organiza o Campeonato Brasileiro de Latte Art, o Coffee in Good Spirits, para drinks com álcool e o Cup Taste Competition, para provadores, que são seletivos para os campeonatos mundiais.

Alguns empreendedores já perceberam os atrativos da bebida e usam a criatividade. Este é o caso da Arte Barista, especializada no atendimento a pequenos e grandes eventos para empresas, através da prestação de serviços de baristas e montagem de cafeterias. Além disso, promove degustações e palestras, cria cardápios e promove treinamento.

No novo mercado há ainda muito a ser explorado. Para isso vale conhecimento, técnica, criatividade e percepção dos nichos ainda abertos. Afinal, muitos consumidores já despertaram para este novo prazer.

As baristas: Silvia Magalhães, Yara Castanho e Stella Gross

.29

.30

especial

SABORES PARADOXAIS DA FRANÇA Em 2009 comemoramos o Ano da França no Brasil. Os franceses, em termos de dieta e doenças, são um enigma estatístico. Eles se permitem alimentos com alto teor gorduroso, consomem álcool regularmente e quase sempre fumam – a figura do “grupo de risco” traçada pela WHO. Alta proteína, refeições baseadas em carnes, inclusive de pato, ganso e suíno – de preferência cozida na própria gordura! Manteiga, creme de leite, banha de porco e vinho são ingredientes normais.

Mesmo assim eles têm comparativamente baixas taxas de câncer de estômago e cólon e a segunda incidência mais baixa de doenças cardiovasculares após o Japão. “O paradoxo francês” é bem conhecido dos nutricionistas e motivo para o enigma estatístico provocar polemica.

Os franceses valorizam seus alimentos e consomem-nos amplamente, tomam mesmo a iniciativa de preparar suas refeições com produtos frescos, produzidos caseiramente, orgânicos, o que significa que eles obtêm minerais e nutrientes dos alimentos.

Também misturam elementos alimentares para se complementarem uns aos outros, de uma base ampla de ingredientes, modificada pelas estações. Pratos de alto valor protéico são acompanhados de saladas generosas e nutritivas, sopas facilmente assimiláveis são populares.

Ervilha seca e grão-de-bico fazem parte também dos básicos invernais, adicionando leguminosas antioxidantes à sua dieta variada. É bem conhecido o fato que os franceses comem de tudo!

Os polifenóis do vinho tinto e o uso inteligente de ervas no cozimento ajudam a quebrar as gorduras dos alimentos e auxiliam a digestão.

Leis de licença ao álcool na França tendem a permitir aquele “trago a mais”, proibido em muitos países com leis mais restritivas. As propriedades antioxidantes do vinho tinto em ingestão moderada, mas contínua, são fator de contribuição para a saúde francesa.

Pesquisas realizadas na rede McDonalds daquele país também revelaram uma evidência interessante. Descobriu-se que na América o tempo médio que uma pessoa leva para consumir um hambúrguer é de 11 minutos. Na França dobra para 22 minutos.

Na França, o comer é uma atividade cultural e familiar. Eles desfrutam sua hora de comer e a conversação é parte importante do compartilhar o alimento. Eles tornam a hora de comer em tempo de qualidade. A dieta francesa é “epicureana” comparada à dieta de “conveniência” nos EUA, onde alimentos baratos para petiscar são encontrados em grande escala aonde quer que seja. A cultura centrada no carro dos EUA também significa que seus habitantes têm falta de exercício na maioria das vezes.

Os franceses têm uma atitude ao comer que não é fixada em saúde ou alimentos medicalizados, simplesmente desfrutam dos ingredientes frescos e integrais bem preparados. As pessoas da zona rural francesa valorizam o processo inteiro do alimento, da plantação até seu preparo e consumo. Não é surpresa que frases francesas, internacionalmente conhecidas, incluam “Bon appetit” ou “Joi de vivre”. por Licinia de Campos

.31

especial

A EVOLUÇÃO DA CULINÁRIA FRANCESA A França evoluiu sua culinária através de séculos de mudanças sociais e políticas.

Na Idade Média, os banquetes eram comuns entre a aristocracia. Vários pratos eram preparados, mas servidos em estilo chamado de service en confusion, ou seja, tudo de uma vez só. Os alimentos eram consumidos com as mãos, as carnes eram fatiadas em pedaços grandes e seguras pelo polegar e 2 dedos. Os molhos desta época eram bem condimentados e espessos. As tortas eram muitos comuns em banquetes, com a sua crosta servindo como recipiente. As refeições terminavam quase sempre com issue de table, que depois evoluiu para as modernas sobremesas e consistiam normalmente de dragées (pílulas de especiarias com açúcar ou mel endurecido), queijos maturados e vinho com especiarias, tal como o hipocras (vinho quente com especiarias).

Os ingredientes desta época variavam grandemente de acordo com as estações do ano e o calendário da Igreja, e muitos pratos eram preservados com sal, especiarias, mel e outros conservantes. A carne bovina era quase sempre salgada, e a suína salgada e defumada. Bacon e lingüiças eram defumadas nas chaminés, e a língua e pernil eram salmourados e desidratados. Os pepinos eram preparados em picles, e as verduras embaladas em vidros com sal. As frutas, nozes e raízes eram fervidas com mel para conservação. As aves eram mantidas em quintais especiais, com pombos e pintinhos reservados para a elite.

As caças eram altamente apreciadas, mas relativamente raras, e incluíam cervos, animais selvagens, lebres, coelhos e pássaros. As especiarias eram consideradas como tesouros e muito caras.

O chef mais famoso desta época foi Guillaume Tirel, também conhecido como Taillevent. Ele trabalhou em várias cozinhas reais durante o século XIV.

.32

Alta Gastronomia e seus chefs Os primeiros fundamentos da culinária francesa contemporânea se estabeleceram em 1500. Neste tempo, a Haute Cuisine (alta gastronomia) foi introduzida na corte francesa por Catherine de Médici, que era de origem italiana e foi rainha de França. A influência italiana alterou a cozinha francesa, em seus métodos, seus ingredientes e na maneira de servir. O uso de trufas, manteiga e alcachofras, pratos elaborados e técnicas de cozimento foram introduzidos pelos chefs de Médici. A diferença entre doce e salgado também apareceu nesta época.

Durante os séculos XV e XVI, a cozinha francesa assimilou vários alimentos provindos do Novo Mundo. O prato conhecido como Cassoulet, por exemplo, tem suas raízes no descobrimento do Novo Mundo e do feijão branco, que é parte central do prato, e não existia fora do Novo Mundo antes da exploração de Colombo.

A famosa Haute Cuisine teve sua fundação durante o século XVII com o chef de nome La Varenne. Como autor do trabalho Cuisinier François, ele foi creditado como escritor do primeiro livro de culinária francesa. Suas receitas mudaram o estilo de cozimento conhecido na Idade Média, com novas técnicas permitindo a criação de pratos mais leves, apresentações mais modestas de tortas em pastelarias individuais. La Varenne publicou um livro sobre Confeitaria em 1667, intitulado Le Parfait Confiturier, que também renovou e codificou os padrões emergentes da Haute Cuisine em sobremesas e confeitaria.

Outro chef, François Massialot, escreveu Le Cuisinier roïal et bourgeois em 1691, durante o reinado de Louis XIV. O livro contém cardápios servidos às cortes reais em 1690, e foi a primeira obra a listar receitas alfabeticamente.

Em seu livro pela primeira vez se vê impressa receita de marinada, com um tipo para aves e caças com penas e

outra para peixes e frutos do mar. Nas receitas não há quantidades listadas, o que sugere que Massialot estava escrevendo para cozinheiros experientes.

Marie-Antoine Carême, que nasceu em 1784, passou sua juventude trabalhando como confeiteiro até ser descoberto por Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, que posteriormente foi cozinheiro do imperador Napoleão Bonaparte. Antes de ser empregado por Talleyrand, Carême ficou conhecido por suas pièces montées, construções extravagantes de arquitetura com massa e açúcar.

O mais importante da carreira de Carême foi sua contribuição ao refinamento da culinária francesa. A base de seu estilo de culinária veio dos seus molhos, que ele nomeou como molhos-mães. Referidos quase sempre como fundos, estes molhos básicos: espagnole, velouté e béchamel ainda são conhecidos hoje em dia. Cada um destes molhos era feito em grandes quantidades na sua cozinha e eram capazes de formar a base de múltiplos derivativos. Carême tinha mais de 100 tipos de molhos em seu repertório. Também em seus escritos, os suflês aparecem pela primeira vez.

Embora muitas das suas preparações pareçam muito extravagantes nos dias atuais, deve-se lembrar que ele simplificou e codificou uma cozinha muito mais complexa que existia antes dele.

Outra personalidade, Georges Auguste Escoffier é conhecido como a figura central da modernização da Haute Cuisine e organizou o que se tornaria a cozinha nacional da França. Sua influência começou com o aparecimento dos grandes hotéis na Europa e América durante os anos de 1880 – 1890. O Hotel

Savoy, de propriedade de César Ritz, foi o primeiro hotel que Escoffier trabalhou, mas a maior parte de sua influência aconteceu durante sua gestão nas cozinhas do Carlton de 1898 a 1921. Ele criou um sistema de parties chamado de sistema de brigada, que separou a cozinha profissional em 5 estações distintas. Estas 5 estações incluíam: garde manger – preparador dos pratos frios; entremetier – preparador dos amidos, hortaliças; rôtisseur – preparador dos assados, grelhados e frituras; saucier – preparador dos molhos e sopas; e patisseur – preparador de todas as massas e sobremesas. O sistema modificava o estabelecido de que ao invés de uma pessoa preparar um prato sozinha, agora vários cozinheiros preparavam os diferentes componentes deste prato, em tempo muito menor e servido rapidamente em restaurantes populares. Escoffier também simplificou e organizou o cardápio moderno e a estrutura da refeição. Sua maior contribuição foi a publicação do Le Guide Culinaire em 1903, estabelecendo os fundamentos da culinária francesa.

Este livro desenfatizou o uso de molhos pesados e abriu espaço aos fumets mais leves, essências do sabor retiradas dos pescados, carnes e hortaliças. O estilo de culinária visava criar guarnições e molhos, cuja função era adicionar sabor ao prato, e não mais esconder o sabor com molhos pesados e guarnições do passado. Uma de suas fontes de inspiração veio dos pratos camponeses, traduzidos às técnicas refinadas da Haute Cuisine, com ingredientes caros substituindo os ingredientes comuns, o que tornava o prato menos humilde. Ele inventou pratos novos como Pêche Melba e Crepes Suzette.

.33

especial

CONHEÇA A “NOUVELLE CUISINE” Nos anos 60 do século XX a inovação tomou conta da Culinária Francesa, especialmente por conta da contribuição dos imigrantes portugueses. Muitos pratos novos foram introduzidos assim como técnicas. O período foi marcado pela aparição da chamada “Nouvelle Cuisine”. Este termo foi usado muitas vezes na história da culinária francesa. Foi usado nos anos 60 para descrever a cozinha dos chefes Paul Bocuse, Jean e Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. Estes chefes se rebelaram contra a ortodoxia de Escoffier. A primeira característica foi a rejeição à complicação excessiva no cozimento. Segundo, os tempos de cozimento para peixes, frutos do mar, aves de caça, vitelo, hortaliças verdes e patês foram reduzidos com intenção de preservar seus sabores naturais.

Cozer a vapor foi uma das características principais. A terceira característica foi a culinária feita com ingredientes os mais frescos possíveis. Quarto, os cardápios grandes foram abandonados em favor de curtos. Quinto, marinadas fortes deixaram de ser utilizadas. Sexto, pararam de usar molhos pesados como o espagnole e béchamel, encorpados com farinha, baseados em roux, em favor de temperos com ervas frescas, manteiga de qualidade, suco de limão e vinagre. Sétimo, usaram pratos regionais como inspiração ao invés dos pratos da Haute Cuisine. Oitavo, novas técnicas foram incorporadas e os equipamentos modernos passaram a ser utilizados. Nono, os cozinheiros passaram a dar atenção às necessidades dietéticas de seus convidados através de seus pratos. Décimo e final, os chefes eram extremamente inventivos e criaram novas combinações e harmonias.

Na metade dos anos 80, alguns escritores de cozinha declararam que este estilo de cozinha tinha alcançado o ponto de exaustão e muitos chefes retornaram ao estilo da Haute Cuisine, embora permanecessem muitas apresentações mais leves e novas técnicas.

Divisão da Culinária Francesa Esquematicamente, a culinária francesa encontrada em seus restaurantes pode ser dividida em:

Cuisine bourgeoise – inclui todos os pratos clássicos franceses, que não são especificamente regionais e que foram adaptados através dos anos para agradar o gosto das classes afluentes. Este tipo de cozimento inclui os molhos baseados em cremes e algumas técnicas complexas de cozimento e pratos enriquecidos. De fato, este tipo de cozinha é geralmente reservado para ocasiões especiais.

Cuisine du terroir – engloba especialidades regionais com foco forte em qualidade de produção local e tradição camponesa. Muitos pratos desta categoria não são do estereótipo francês, algumas vezes os estilos de cozinha regional são bem diferentes dos pratos elaborados vistos nos restaurantes franceses ao redor do mundo.

Nouvelle Cuisine – desenvolvida nos anos 1970 como reação à cozinha tradicional, sob a influência de alguns chefes famosos. Este tipo de cozinha é caracterizada por tempos menores de cozimento, molhos mais leves e porções menores apresentadas de maneira refinada, decorativa. Sua apresentação moderna e inventiva algumas vezes inclui técnicas e combinações do exterior (especialmente Ásia) e tem influência profunda dos estilos de cozimento por todo o mundo.

Contemporânea – as modas e estilos na França tendem a alternar entre os 3 tipos anteriores de culinária. Atualmente há um foco distinto na cuisine du terroir, com retorno ao cozimento rústico tradicional e os sabores “esquecidos” dos produtos das fazendas locais. A cozinha “fusão”, popular em muitos países, não é muito disseminada na França, embora alguns restaurantes da capital tenham este tema, e muitos .34

.35

produto .36

Alquimia das bebidas Algo mais, além de hidratar e nutrir, está atrás do rótulo de algumas bebidas. A indústria de alimentos investe em pesquisas e se empenha em trazer para os consumidores produtos que auxiliam na prevenção de doenças.

Com todo conhecimento que existe sobre os benefícios de uma alimentação equilibrada, nunca foi tão difícil manter uma dieta saudável. O ritmo de vida acelerado, pouco tempo para a preparação de refeições, as tentações que a diversidade de alimentos com muito açúcar, gordura, entre outros ingredientes que, em excesso, são prejudiciais à saúde estão gerando inúmeras doença que poderiam ser evitadas com alimentação simples e equilibrada.

Com a consciência de que muitos problemas podem ser evitados, algumas indústrias investem em pesquisas e utilizam a tecnologia no desenvolvimento de produtos que facilitam o acesso dos consumidores a produtos que têm a função de evitar certas doenças. E, felizmente, vemos nas prateleiras de supermercados alimentos que, além de suprirem necessidades nutricionais, atuam no organismo de forma preventiva.

Um dos primeiros produtos desenvolvidos pela indústria que produz efeitos benéficos à saúde foi o leite fermentado com lactobacilos selecionados, produzido pela Yakult.

“O século XXI é considerado como o século da medicina preventiva, quando se procura alternativas para prevenir o aparecimento de diversas doenças. As recentes pesquisas científicas com diversos micro-organismos probióticos vêm ao encontro das propostas da medicina preventiva por meio de fortalecimento do organismo através dos intestinos saudáveis”, explica Yasumi Osawa Kimura, farmacêutica-bioquímica e gerente do departamento de pesquisa e desenvolvimento da Yakult.

Segundo Yasumi, os probióticos L.casei Shirota, utilizados no tradicional Yakult, têm a capacidade de ajudar a diminuir a concentração de substâncias potencialmente cancerígenas nos intestinos e de estimular a capacidade de defesa contra doenças, contribuindo para a resistência imunológica. Esses micro-organismos eliminam mais ativamente as toxinas e promovem a absorção de nutrientes, diminuindo a população de bactéria nocivas e estimulando o desenvolvimento dos micro-organismos benéficos à saúde.

Para o coração Caminhando por essa linha, outras bebidas passaram a oferecer ao consumidor produtos que contribuem para a boa saúde. A marca Becel, que nasceu com a bandeira de beneficiar o coração, entrou também para o segmento de bebidas ao lançar neste ano, a Becel Pro.Active Bebida Láctea e o Becel Pro.Activ Iogurte.

Os novos produtos possuem fórmulas enriquecidas com fitoesteróis, substâncias naturais que ajudam a reduzir a absorção do colesterol no sangue. Em estudos realizados sobre seu uso, foi constatado que a substância pode reduzir 10% do nível de colesterol .37

produto

(Continuous Dose-Response Relationship of the LDL-Cholestorel-Lowering Effect of Phytosterol Intake).

“Os fitoesteróis produzem efeitos diretos sobre a absorção do colesterol no intestino, levando à diminuição das concentrações de LDL no sangue. Adotar uma alimentação saudável, consumir diariamente alimentos funcionais aliados no combate ao colesterol, praticar exercícios físicos e manter o peso adequado podem ajudar na redução do colesterol” esclarece Raul Dias dos Santos, diretor da Unidade Clínica de Lípides, do InCor HCFMUSP. Produtos desenvolvidos com o objetivo de reduzir colesterol são bem-vindos, pois pesquisas recentes demonstraram que 31% das mortes no Brasil são causadas por doenças cardiovasculares, segundo a OMS (Organização Mundial da Saúde). Estudos revelam ainda que 40% da população brasileira acima dos 18 anos tem colesterol alto. Cerca de 50% de infartos poderiam ser evitados, caso os níveis de colesterol estivessem sob controle.

Além dos produtos da marca Becel, a Unilever desenvolveu também a linha AdeS, com bebidas a base de soja, um dos grãos que trazem benefícios comprovadamente benéficos à saúde. Dentro dessa linha estão o AdeS Original e Original Light, que têm o registro de funcional na Anvisa O consumo de um litro desses produtos, totalizando 25g de proteína de soja, diariamente, aliado a uma dieta equilibrada e hábitos de vida saudáveis, comprovadamente melhoram os níveis de colesterol no sangue. Os outros sabores da linha Original estão em processo de avaliação para também obterem o registro da Anvisa.

Em 2004, a revista científica Nutrition publicou o estudo científico brasileiro, realizado pela Escola Paulista de Medicina, junto com o Instituto Dante Pazzanese, demonstrando os benefícios de AdeS para o controle do colesterol. Nesse estudo, 60 pessoas foram acompanhadas, entre homens e mulheres, com idade de 55 anos, por seis semanas.

Cada uma delas consumiu, diariamente, nesse período, um litro de AdeS Original Light. Os resultados comprovaram os benefícios do produto: a taxa de colesterol ruim (LDL) caiu 3,5% e a taxa do bom colesterol (HDL) aumentou 10%. A taxa de redução do colesterol corresponde a uma diminuição de 7% a 11% no risco de doenças cardiovasculares.

Iogurtes Uma das primeiras marcas a lançar iogurtes funcionais, a Batavo incrementou e diversificou essa linha de produtos. Além das propriedades naturalmente benéficas do iogurte, a empresa desenvolveu o produto com baixas calorias, com o Bio Fibras Light Zero. Com zero açúcar, a linha atinge o menor índice calórico da categoria, sendo ainda 0% de gordura e colesterol, além de possuir dois lactobacilos funcionais, além de se enriquecido com fibras.

Entre as bebidas registradas como funcionais, existem alguns produtos diferenciados, seja por servirem a um grupo de pessoas que necessitam dietas especiais ou por conterem vitaminas que agregam valor ao alimento.

Nesse aspecto, o leite revela-se um veículo importante.

Visualizando essa perspectiva, a Parmalat desenvolveu uma linha de produtos especiais. São leites enriquecidos com ingredientes que aumentam a qualidade de vida do consumidor, adicionando valores nutricionais importantes para alimentação.

A linha de leites da Parmalat traz nutrientes como cálcio, vitaminas, colágeno e fibras em suas formulações, além de versões com baixa lactose para pessoas com dificuldade de digerir o açúcar natural do leite. Possui ainda bebidas lácteas saborizadas, compostas pela mistura de leite e outros ingredientes.

Entre os produtos desenvolvidos pela empresa estão: Dietlat, leite desnatado com vitaminas A e D; Fibresse, com fibras; Physi-cal, semi-destanatado, enriquecido com cálcio natural do leite e vitamina D, que auxilia na absorção do cálcio pelo organismo; Vitalat, bebida Láctea que possui 95% de leite desnatado em sua formulação, com adição de colágeno e vitaminas A e E; e o Zymil, para pessoas com intolerância à lactose. .38

Na área esportiva é onde se encontram muitos exemplos de funcionais. Uma das bebidas mais populares e antigas são os repositores hidroeletrolíticos, que foram criados para proporcionar reposição de líquidos e sais minerais perdidos pelo suor de forma rápida e efetiva.

O Gatorade, lançado no mercado brasileiros em 1988, pela Quaker, hoje pertencente à PepsiCo e produzido pela Ambev, é um dos mais conhecidos.

A bebida é cientificamente formulada para pessoas que precisam se hidratar, seja pela prática de atividade física ou em situações de calor intenso, mesmo que a pessoa não esteja em atividade física, mas perdendo líquido pelo suor. Sua fórmula contém a quantidade ideal de carboidratos e sais minerais – sódio e potássio – que estimulam a absorção dos líquidos pelo organismo. Diferentes especialidades médicas, como pediatras e clínicos gerais, recomendam seu uso como indicação em casos que necessitam reidratação.

Recentemente, é possível verificar o número de bebidas funcionais que proliferam em diversas categorias, a exemplo dos energéticos, muito utilizados pelos “baladeiros”, entre outras.

“O segmento de funcionais é um grande filão para a maioria das grandes indústrias no Brasil e no mundo. Uma pesquisa realizada, em 2007, pela Unicamp (Universidade de Campinas), mostrou que as tendências e perspectivas para bebidas funcionais estão relacionadas, especialmente, aos seguintes produtos

em ordem decrescente: águas aromatizadas, isotônicos, bebidas mistas, refrescos, néctares, sucos e bebidas lácteas com frutas”, informa Patrícia Davidson, nutricionista pós-graduada em Nutrição Funcional e membro do Centro Brasileiro de Nutrição Funcional.

Atualmente, a Unicamp está envolvida em dez projetos para o desenvolvimento de funcionais em parceria com multinacionais, um deles estuda as frutas brasileiras para uma grande indústria mundial.

“São milhares de produtos lançados no mundo e com as mais diferentes propriedades, como um chocolate anti-colesterol que une substâncias do cacau e da soja, fabricado por uma empresa americana; uma água francesa com aloe vera, vitamina C, betacaroteno e licopeno, que promete bronzear sem exposição ao sol e até mesmo um iogurte que estimula a hidratação da pele e seria vendido como “hidratantes para beber”, complementa a Patrícia.

Com a tecnologia em ingredientes evoluindo rapidamente, é possível esperar muitas boas surpresas no futuro. Principalmente, com as pesquisas realizadas em regiões brasileiras ricas em recursos naturais, como a Amazônia, onde a cada dia são descobertas plantas e frutas, das quais pouco se sabe sobre seus efeitos benéficos. As possibilidades são muitas e o interesse de muitos pesquisadores da área científica está claramente voltado para a prevenção e cura de doenças.

.39

mercado

O mercado das redondas No próximo mês, São Paulo comemora o Dia da Pizza.

Desde 1985, o dia 10 de julho foi instituído como data oficial de comemoração às redondas. Mas a preferência do paulistano pelo prato preparado pelos imigrantes italianos ganhou fama e conquistou público em todo país.

E não é para menos. Segundo Adilson Barbosa Jr. diretor executivo da Associação Pizzarias Unidas, só a capital paulistana abriga 7 mil pizzarias e deliverys registrados na Secretaria da Fazenda. Com certeza esse número cresce bastante se considerarmos que muitas padarias estão investindo em fornos para pizza.

De acordo com o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo, atualmente são consumidas cerca de 43 milhões de pizzas por mês na Grande São Paulo – incluindo as entregues em casa. O consumo de São Paulo só fica atrás do de Nova York.

O segmento que se manteve estagnado em novidades até os anos 90, buscou profissionalização e hoje está mais inventivo, com freqüentes renovações de cardápio e mais atento à opinião dos clientes, que inclusive ajudam a criar novas pizzas.

Essa preferência garantiu que, durante o período mais intenso da crise, o setor não tenha sido afetado significativamente. “Apesar do movimento das pizzarias ter caído um pouco, houve um crescimento das pizzas entregues em domicílio, pois o público queria economizar nas bebidas e sobremesas que pedem normalmente nas pizzarias”, explica Barbosa.

O diretor diz também que antigamente era hábito o maior consumo de pizzas nos finais de semana.

Porém, atualmente, o movimento é diário e inclusive algumas pizzarias têm seu dia forte na segundafeira, fato que fez com que muitas casas optassem por abrir também neste dia.

E as redondas fazem sucesso até no ar. Para marcar a ampliação de sua malha aérea, a companhia Ocean Air oferece aos passageiros dos um novo serviço de bordo - o “Menu de Pizzas” - composto por quatorze saborosos tipos, oferecido em todos as aeronaves da ponte aérea Rio-São Paulo. .40

Pizza faz bem à saúde Em uma pesquisa financiada por entidades produtoras de grãos, cientistas da Universidade de Maryland, nos Estados Unidos, afirmaram ter desenvolvido técnicas para incrementar o nível de antioxidantes em pizzas, o que beneficiaria a saúde de quem as come.

O estudo, publicado na revista especializada em química American Chemical Society, avaliou os efeitos de assar dois tipos de massa de pizza em temperaturas e por tempos diferentes. As bases eram de farinha integral e de duas variedades distintas de trigo, enquanto os tempos e temperaturas de assadura variaram de sete a 14 minutos e de 204oC a 208oC, respectivamente.

Os níveis de antioxidantes foram então testados em cada pizza. Aquelas que foram assadas por mais tempo tiveram os níveis aumentados em 60%, enquanto temperaturas mais altas levaram a aumentos de 82%, dependendo do tipo de farinha de trigo e de antioxidante usados.

Quando a massa da pizza ficou fermentando por mais tempo, por até 48 horas, a contagem de antioxidantes também pareceu crescer significativamente. Os pesquisadores acreditam que isso se deve às reações químicas produzidas por leveduras e concluem que tempos de assadura mais longos, altas temperaturas e mais tempo de fermentação também estimulem os níveis de antioxidantes em massas de pizza feitas de farinha refinada.

Jeffrey Moore, coordenador dos estudos, disse que pizzas de massa grossa podem ser especialmente saudáveis, porque “têm potencial de criar altos níveis de antioxidantes em comparação a outros tipos de pizza”.

No Brasil, as redondas já entraram na onda dos funcionais. Entre os finalistas da III Copa Brasileira de Pizzaria, cuja final acontecerá durante Fispal Food Service 2009, está a pizza Funcionale, da Pizzamania (pizzaria localizada na região do ABC) A receita, além de leve e saborosa, foi desenvolvida com ingredientes especiais e alimentos funcionais que, além de cumprirem sua função nutricional básica, contém compostos que trazem benefícios à saúde.

Sua massa foi desenvolvida com farinha de trigo integral, farinha de aveia, fibra de soja e farinha de linhaça que possuem propriedades que auxiliam na digestão, além de contribuir com a melhora da saúde intestinal, controle do colesterol, entre outros.

O recheio é elaborado com filé de corvina, rico em ácido graxos e ômega 3, queijo cottage que além de seu delicioso sabor suave é o queijo de menor valor calórico e gorduras totais e saturadas, acompanhado de rúcula, tomate seco, castanha do Pará picada, entre outros alimentos que possuem propriedades funcionais. .41

.42

Isso não significa que você deva se alimentar de pizza constantemente, mas, não há problemas em consumir uma ou duas fatias - das opções mais leves esporadicamente (uma vez por semana). Na realidade, a massa de pizza é uma boa fonte de carboidrato nutriente fornecedor de energia, essencial para você ter uma alimentação equilibrada - e o valor calórico não é assustador, desde que se observe o tipo de recheio.

Mercado em ebolição Além de rentável, o mercado de pizzas gera milhares de empregos diretos e indiretos na cadeia de fornecedores e distribuidores que abrangem, não apenas as pizzarias e deliverys, mas também o mercado domiciliar de produtos préprontos e congelados, da qual fazem parte marcas como a Sadia e Perdigão, da Brasil Foods, que garantem conforto, praticidade e segurança para os consumidores. Segundo dados da ACNielsen, esse segmento movimenta R$ 300 milhões por ano e comercializa cerca de 25 mil toneladas.

A apresentação do produto é outro item interessante. Neste aspecto, há ideias interessantes que podem ser adotadas pelas pizzarias brasileiras como diferencial de vendas. Este é o caso do “GreenBox”, uma embalagem de viagem para pizza (www.ecoincorporated.com), criada pela e.c.o. Incorporated, Environmentally Conscious Organization, Inc. A tampa da embalagem se transforma em quatro bases para servir pedaços da pizza e a parte de baixo, pode ser dobrada e transformada em uma caixa menor para servir ou guardar a sobra na geladeira, por exemplo. Trata-se de um projeto ambientalmente consciente, que promove a reutilização da caixa de maneira simples e eficiente, ajuda na redução do desperdício e, por ser feita de papelão, torna sua reciclagem quase que uma obrigação.

O fato é que este mercado se reinventa a cada dia, seja por meio dos produtos industrializados ou das novas redes de pizzarias que surgem, como nas “Fornerias” que em ambientes sofisticados e cardápio diversificado, produzem pizzas diferenciadas e sanduiches preparados com massa de pizza no forno à lenha.

.43

lançamentos

TRADICIONAL MARCA FRANCESA DESEMBARCA NO BRASIL Dona de 35% do share em seu país de origem e uma das mais conhecidas marcas francesas no mundo, reconhecida entre as geléias por suas características e tradição, a Bonne Maman chega ao Brasil.

O sucesso da marca tem por base a cuidadosa seleção de matérias-primas. Seu principal diferencial é o uso exclusivo de frutas inteiras para seu preparo, sendo descartadas aquelas com imperfeições ou “machucados”. Este cuidado garante sabores intensos e alta concentração de fruta, como por exemplo geléias com no mínimo 50% de polpa. Os produtos ainda são livres de corantes, conservantes ou aromatizantes artificiais e a embalagem permite o aproveitamento do conteúdo até o final.

A embalagem com tampa que lembra uma toalha de mesa e rótulo com aparência de escrito a mão são característicos e reforçam o conceito de doce caseiro que acompanha a marca.

O produto será comercializado em potes de 370 g, nos sabores: Morango, Framboesa, Frutas Vermelhas, Damasco, Mirtilo, Pêssego, Amora, Laranja e Frutas Silvestres.

NOVO PRODUTO LIGHT PARA O SEGMENTO DE REFEIÇÕES RÁPIDAS O Grupo Bimbo por meio de sua marca Pullman reforça a participação no segmento de refeição semipronta e apresenta a nova Rap 10 Light, produto elaborado à base de farinha de trigo em formato de disco, que permite a criação de diversas receitas fáceis e práticas. Com a massa, uma gama enorme de ingredientes pode ser usada na montagem de panquecas, crepes, wraps, pizzas e beirutes.

Com 50% menos gorduras e rica em fibras, o produto vai ao encontro da demanda crescente por alimentos saudáveis, menos calóricos e fáceis de preparar, que contribuem para a qualidade de vida de consumidores cada vez mais bem informados.

Informações: SAC 0800 702 46 26 Site: www.grupobimbo.com.br

ELEGÂNCIA E SOFISTICAÇÃO PARA TOILLETS A Santher investe em design e no desenvolvimento de nova linha de dispensers para toalhas e sabonetes, revolucionando o mercado de acessórios para toilletes de bares, restaurantes e hotéis.

A linha Inovatta Elegance traz design inovador, requinte e bom gosto. Para acompanhar os diferenciais dos dispensers, a empresa desenvolveu também sabonetes premium inspirados na perfumaria internacional para criar as fragrâncias e, em cosméticos, para a obter efeitos na textura.

Além do visual moderno e elegante, o design dos novos dispensers para toalhas de papel possibilita a saída suave das folhas com imediata e fácil reposição da folha seguinte. O acessório permite também o intercâmbio entre suas peças internas, possibilitando escolha de tipo de uso e traz outra novidade oferecendo opção pelo uso com chave ou com dispositivo de abertura rápida.

Os dispensers estão disponibilizados em seis modelos: para toalha interfolhada, higiênico interfolhado, sabonete, protetor de assento sanitário e coletor de absorvente, sendo que a saboneteira pode ser adaptada a quatro versões de sabonetes que acompanham a nova linha. Disponível nas cores: branco com visor translúcido, prata com visor translúcido e prata com visor fumê.

Informações: Tel.(11) 3038-4438 – SAC 0800 771 1411 Site www.santher.com.br .44

APOSTA NO SEGMENTO GOURMET Visando ampliar a atuação da empresa no segmento gourmet, a Sabie desenvolveu tecidos diferenciados, com tecnologia antimancha, maior durabilidade, mais resistência às lavagens, maciez e diversidade de cores: Crystal e Crystal Premium Peletizado, sendo, este último, uma tendência de mercado, com textura ainda mais suave.

Em diferentes acabamentos, a linha “gourmet” é composta por aventais de frente, de churrasqueiro, bibico, chapéu de cozinha, cobre-manchas, forros, guardanapos, jalecos, toalhas de mesa, toalhas plissadas etc.

“Buscamos atender as necessidades do mercado de restaurantes, bares e buffets oferecendo produtos com qualidade, durabilidade e personalizados da maneira que o cliente quer e precisa”, ressalta Roberto Toschi, diretor de Marketing da Sabie.

Segundo Toschi, a qualidade é ponto importantíssimo para esse setor, que expõe sua linha de enxovais a intenso uso e, consequentemente, a uma grande quantidade de lavagens e desgaste. Portanto, a escolha do produto correto é fundamental para a garantia do sucesso do negócio.

Com quase 80 anos de mercado e forte atuação nos segmentos de hotéis e hospitais, a Sabie atende clientes como os hospitais Albert Einsten, São Luiz e Sírio Libanês, e mais de dez cadeias de hotéis como Atlântica, Blue Tree, Accor, Pestana, Estanplaza, entre outras.

A empresa está presente em todo o mercado nacional, e já ultrapassou fronteiras, com atuação na Argentina, Chile, Uruguai e Peru.

Informações: SAC 0800-7722911 site: www.sabie.com.br

MISTURA PARA PRODUÇÃO DE PÃES CONGELADOS Nos últimos anos, a demanda por produtos que otimizem os processos de produção tem crescido consideravelmente entre as padarias. Pensando nisso, a Bunge - empresa líder no segmento de panificação brasileiro – lançou a Mistura Pré-Mescla para Pães Congelados.

Especialmente desenvolvida para preparação de pães que sofrem congelamento, a nova mistura garante mais qualidade e uniformidade no produto final. O produto também possibilita a redução no tempo de preparo dos pães e a eliminação de desperdícios dentro da padaria, uma vez que permite maior controle do panificador para reposição de produtos vendidos.

Além disso, a mistura é uma ótima opção para Centros de Produção, que concentram o preparo dos produtos e depois os distribuem para diversas unidades, pois garante padronização do produto final, com menos perdas durante os procedimentos de produção e distribuição.

O novo produto já está disponível para os mercados do Sul, Centro Leste e São Paulo.

Informações: SAC 0800-702 7105

.45

FORNECEDORES DO FOODSERVICE APOIAM AÇÃO SOCIAL Há 8 anos no mercado, uma gama diversificada de serviços e uma equipe altamente qualificada.

Temos como foco atender as necessidades de nossos clientes criando soluções confiáveis, criativas e ágeis.

• Viabilidade econômica, • Projetos de restaurantes e afins, • Avaliação da gestão operacional, • Treinamento, • Implantação de serviços, • Auditoria técnica, • Controle microbiológico, • Educação nutricional, • Pesquisas de satisfação e mercado. contato@fibraconsultoria.com.br

www.fibraconsultoria com.br

.46

(12) 3941.9640

O Centro de Promoção Social Cônego Luiz Biasi, entidade da zona norte que abriga diversos projetos sociais, inaugurou a Padaria Escola, um projeto de capacitação profissional que habilitará para o mercado de trabalho os jovens que saem do Ensino Médio (14/15 anos) através da Entidade.

A inauguração do empreendimento que conta com uma área de 200 m2 na sede da entidade, contou com a presença de autoridades como o prefeito da cidade de São Paulo, Gilberto Kassab e vereadores. “Este é um projeto social que gera renda e emprego para a cidade e queremos que iniciativas como essa se espalhem por São Paulo”, afirmou Kassab na oportunidade.

Para o projeto e implantação da Padaria Escola, a Biasi contou com o engajamento de empresas que se sensibilizaram com a qualidade do trabalho desenvolvido pela entidade. Vale destacar o nome desses parceiros: Ecolab (Produtos e equipamentos de higienização), Ferri (Equipamentos para Panificação), Elvi (Cozinhas Industriais), Ecosystem (Sistema de Higiene), São Rafael (Câmaras frigoríficas), Netter (Máquinas lavadoras de louças Profissionais), Outback Steakhouse (Unidade Shopping Center Norte), Vinhos Salton, Gran Royalle (Pães e Doces), Festpan (Ingredientes e misturas para panificação), Bravo Café, RespSol Gás, Líder Projeções, AER Refrigeração, Itacaçio Mármores e Granitos, Center Norte Shopping, Brasil Som, Mc Donalds, Nutrinews, Pratica, Sistema Flexível Impermeável Comércio e Serviços, CAM, Gail, Casa São Lucas, Navarro, Office Flex, World Service, Aureon, Qi Comunicações, Lavanderia Sol e Sabão, Algazarra, Clube Espéria, Apctec, Abrasel-SP, e Droid Digital.

Graças a esta iniciativa, as instalações ganharam equipamentos de primeira linha.

A primeira turma que receberá a formação técnico-profissional para tornarem-se padeiros e confeiteiros será composta por 60 jovens, que receberão por 5 meses aulas teóricas e práticas, noções de matemática, atendimento ao cliente e postura no ambiente de trabalho. Posteriormente, o projeto ampliará de maneira a formar jovens em áreas complementares, como atendimento, caixa, chapeiro, etc. O objetivo é formar 180 profissionais por ano, mão de obra que deve ser absorvida pelas próprias padarias da região.

Porém o projeto não para ai. Os diretores da entidade declaram que já foi firmada parceria com a Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social (Smads) para a realização de outros três cursos: moda e design; informática; e práticas administrativas.

A Biasi, como é conhecida na região, é uma entidade sem fins lucrativos de Utilidade Pública Municipal, Estadual e Federal. Fundada em1972, objetiva atender crianças de baixa renda, de maneira que seus pais ou responsáveis, possam trabalhar para a construção do orçamento familiar. Atende, hoje, 600 crianças e jovens, além de desenvolver diversos projetos voltados à comunidade.

BRASIL É DESTAQUE NO CONCURSO PAN-AMERICANO DE SOMMELIERS O Brasil brilhou mais uma vez na Argentina. Desta vez durante o 1º Concurso Pan-Americano de Sommeliers, realizado no final de maio em Buenos Aires pela Aliança Pan Americana de Sommeliers e pela Associação Internacional de Sommeliers.

Concorrendo com 15 profissionais representando Brasil, Chile, Argentina, Estados Unidos, Canadá, México, Peru e Venezuela, os dois brasileiros presentes se destacaram. Guilherme Corrêa, sommelier da importadora Decanter ficou em terceiro lugar, e Tiago Locatelli, sommelier do restaurante churrascaria Varanda, da cidade de São Paulo, ficou em quinto. O vencedor da disputa foi Elyse Lambert, uma das representantes do Canadá, seguida por outra canadense, Véronique Rivest.

“Foi uma disputa muito dura, com provas de alto nível, onde os brasileiros puderam mostrar a enorme evolução do mercado e do serviço de vinhos no País”, afirma Locatelli.

FUNDADA A ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE IMPRENSA E DIVULGAÇÃO GASTRONÔMICA A OMPG-press, fundada durante o Gourmonde Equinoccial realizado na cidade de Quito, no Equador, contou com a participação de profissionais reconhecidos de seis países: Equador, México, Costa Rica, Venezuela, Brasil e Peru.

Entre os membros fundadores e representando o Brasil no evento, a diretora da revista Nutrinews Adélia Chaves foi nomeada vice-presidente América do Sul e diretora Brasil A nova organização é fruto de um projeto que resultará em um grande interesse mundial pela quantidade de notícias do mundo gastronômico que envolve no aspecto social e turístico, como também atuará como meio de intercâmbio e divulgação de avanços, técnicas e variedade da gastronomia e culinária mundial.

Posteriormente o reconhecido jornalista catalão Enric Ribera assumirá o cargo de vice-presidente Europa, aumentando a abrangência da organização.

A OMPG-press reunirá todos os profissionais da imprensa mundial que divulguem os valores da gastronomia, com responsabilidade profissional, e será apresentada para todas as organizações de jornalistas do mundo, assim como a UNESCO e demais instituições culturais. .47

.48

TEMPORADA 2009/2010 DE QUIDAM DO CIRQUE DU SOLEIL TERÁ SABOR DE SALTON A partir deste mês de junho, a Salton começa uma viagem muito especial. Pela segunda vez consecutiva a vinícola de Bento Gonçalves será a fornecedora oficial dos vinhos e espumantes servidos ao público vip do espetáculo Quidam do Cirque du Soleil no Brasil. A turnê de Quidam será a maior temporada apresentada pela companhia na América Latina, com um ano de duração e cerca de 330 apresentações.

O acesso ao Tapis Rouge (tapete vermelho) ocorre uma hora antes do início do espetáculo e dá direito a estacionamento exclusivo, brinde, programa de luxo, bufê incluindo alimentos, bebidas e loja de merchandising com itens diferenciados.

A Salton estará presente, nas nove capitais, com seus especialíssimos Prosecco Salton, Prosecco Salton Night 187ml e Salton Reserva Ouro.

Quidam vem de turnê mundial e chega ao Brasil para surpreender tanto os que já conhecem o trabalho da companhia canadense quanto àqueles que serão introduzidos aos maravilhosos espetáculos do Cirque. A estreia nacional acontece em 11 de junho, em Fortaleza. Depois segue para

Recife, Salvador, Brasília, Belo Horizonte, Curitiba, Rio de Janeiro, São Paulo e Porto Alegre.

Um transeunte sem nome, uma figura solitária numa esquina da rua, uma pessoa a passar apressadamente é Quidam. Um indivíduo no meio da multidão, qualquer um entre a maioria em silêncio. É ele que o Quidam do Cirque du Soleil celebra no Brasil. A Salton se orgulha de participar, mais uma vez, deste momento cultural ímpar. .49

eventos e publicações

ALIMENTAÇÃO FORA DO LAR SERÁ TEMA DE ENCONTRO INTERNACIONAL No dia 29 de setembro, das 8h30 às 17h30, acontece o II Congresso Internacional de Food Service 2009. Realizado pela ABIA, o evento traz como tema “O Poder da Alimentação Fora de Casa II”, uma continuidade à primeira edição do Congresso realizada no ano passado. Os debates irão acontecer no Teatro do Sesi-SP (Avenida Paulista, 1313).

Na programação, serão abordados os temas: . Situação atual do mercado de distribuição Broadline nos EUA e no Brasil. Desafios da implementação de novos modelos de distribuição - como inovar? . Food Service voltado para nichos emergentes: single, 3ª idade, étnico e outros. . Entradas/Couvert e Sobremesas como diferencial: dinamização desse mercado. . Como dinamizar a prestação de serviços nas padarias, voltados para o Food Service? Como transformar a força de vendas da Indústria em consultores de negócio para padarias: opções de cardápio, redução de desperdício etc. . Qualificação da evolução do Food Service no Brasil, do lado da oferta e da demanda. Como avaliar o desenvolvimento do mercado de Food Service no mundo e no Brasil, tranformando-o em oportunidade de negócio. . Painel: Restaurante A La Carte x Restaurante Self-Service.

As inscrições podem ser feitas até 14 de setembro de 2009 pelo site (www.abia.org.br/cfs2009).

GUIA AMAURY JR. DE RESTAURANTES DE SÃO PAULO Notoriamente um amante dos prazeres da boa mesa, o apresentador Amaury Jr. É daqueles que não perdem uma oportunidade de conhecer restaurantes interessantes. Faz isso em suas viagens ao redor do mundo e, é claro, em São Paulo, cidade em que vive e adora.

O resultado disso é o Guia Amaury Jr. de Restaurantes de São Paulo, uma obra baseada na vivência do autor que, criterioso, contou com uma equipe que entende do assunto para avaliar todas as suas indicações e garantir que o resultado, realmente, oferecesse o que há de melhor na gastronomia da cidade de São Paulo.

Para editá-lo, Amaury Jr. encontrou a pessoa ideal, André Boccato, chef de cozinha e editor especializado em gastronomia a mais de 15 anos.

O livro, em capa dura e impresso em papel couché, é fruto de um ano de pesquisa e traz informações inéditas de pratos e chefs. Nas 200 páginas do guia, a leitura é separada por sugestões de: aonde ir com os amigos, aonde ir com a namorada, aonde ir para almoços de negócios, entre outros motivos atraentes para se apreciar um bom prato.

“Como sabem gosto de comer bem, eu era sempre consultado por amigos e conhecidos para indicar um bom restaurante. Foi assim que nasceu o Guia Amaury Jr. de Restaurantes de São Paulo, feito com todo carinho, selecionei 170 restaurantes, diante das ótimas ofertas que a cidade oferece”, diz Amaury Jr. Confira!! .50

NUTRIGEN 2009 POR UMA VIDA MELHOR.

Sustentabilidade e Inclusão Social na Nutrição O NutriGEN 2009, consciente de que o Brasil é um dos maiores produtores mundiais de alimentos, embora possua cerca de 46 milhões de brasileiros vivendo em insegurança alimentar, adota esse ano o tema Por uma Vida Melhor.

Um dos objetivos do evento, a ser realizado no Rio de Janeiro em 12 e 13 de agosto, no Instituto de Arquitetos do Brasil (IAB), pelo Grupo Executivo de Nutrição (GEN), é estimular o debate entre participantes e mostrar o que empresas e profissionais socialmente responsáveis podem fazer em prol da Sustentabilidade e Inclusão Social no campo da Nutrição.

Informações pelo site: www.nutrigen2009.agcom.com.br

CHEF APRESENTA RECEITAS COM BAIXAS CALORIAS Dieta é sinônimo de comida sem graça, folhas de alface e frango grelhado? Não para o chef francês Roland Villard, que, ao decidir livrar-se dos quilinhos extras, encontrou inspiração para criar pratos de baixas calorias sem abrir mão do sabor e da textura dos alimentos. Admirador da boa comida, o premiado chef do restaurante Le Pré Catelan, do Sofitel Rio de Janeiro Copacabana, aliou os preceitos da culinária francesa aos conceitos de saúde e boa forma. Para quem não quer abrir mão de uma excelente culinária e ainda explorar uma gastronomia leve, com pratos que permitem ter satisfação com menos calorias, chega às livrarias de todo o Brasil, pela Editora Senac Rio, A dieta do chef: alta gastronomia de baixa caloria.

O livro, lançado em maio, é um estímulo à alimentação saudável. Estímulo esse que Roland encontrou quando se viu com 105kg. Ele mudou seu estilo de vida e a maneira de se relacionar com a comida. Encontrou o equilíbrio entre alimentação e atividades físicas, emagrecendo 30 kg em oito meses. Com a publicação, o chef traz para o dia a dia dos leitores as receitas clássicas de sua cozinha estrelada, e suas versões mais leves, desenvolvidas por ele ao longo desse período, com baixos valores calóricos e alto índice nutricional.

A dieta do chef tem prefácio do médico Gilberto Ururahy, apresentação da crítica gastronômica Danusia Barbara e fotos de Alexander Landau. Além das 93 receitas, divididas em “Entradas”, “Peixes e crustáceos”, “Aves e carnes”, “Guarnições”, “Sobremesas” e “Receitas básicas”, Roland se preocupou em escrever um capítulo no qual falasse sobre o tema de forma global. Em “Nosso corpo tem fome de saúde”, o chef conta os princípios básicos dos alimentos, fala da união entre dieta e gastronomia, de nutrição e obesidade e até das diferentes técnicas de cozimento.

“Uma alimentação saudável não exclui os prazeres da boa mesa. Ambos procuram manter qualidade, frescor e respeito pelo sabor dos alimentos”, escreve Roland.

Dentre as receitas ensinadas no livro estão o atum empanado com gergelim, servido com molho de vinho tinto caramelizado e salada de flocos de couve-flor e brócolis; o cappuccino de creme de ervilhas com chantilly de bacon; o gratin de frutas vermelhas com sabayon queimado, entre outras delícias.

Comida de dieta agora tem graça, sofisticação e muito sabor.

.51