Nutrinews | Edição 246

ano 26 | # 246

NRA Show 2010: as novidades de Chicago

Descubra o sabor do vinho brasileiro

editorial nutrinews maio | junho 2010

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves

Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057 info@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

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. índice .

Neste mês Nutrinews completa 26 anos. Ao longo destes anos, quanta coisa mudou!

Muitos profissionais acompanham a publicação desde quando ainda cursavam a faculdade ou ainda iniciavam suas carreiras. Nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos e executivos de alimentação, viram nas páginas da revista o crescimento e profissionalização do mercado foodservice.

Nossa proposta sempre foi a de levar conteúdo técnico atualizado e antecipar as tendências deste mercado, de maneira a municiar nossos leitores com informações úteis para o seu aprimoramento profissional. E é para isso que temos trabalhado durante todos estes anos.

E como a data é festiva, nada melhor do que apresentar uma edição repleta de coisas interessantes:

Chef Destaque . Apresentamos a trajetória profissional de Edinho Engel, que comanda os restaurantes Manacá no litoral paulista e Amado, em Salvador.

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Gastronomia . As novidades sobre o mundo dos restaurantes.

Tendência . Saiba o que influenciará o setor de alimentos brasileiro

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

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nos próximos anos, conhecendo detalhes da pesquisa que deu origem ao livro Brasil Food Trends 2020.

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Opinião . Você sabe o que é “Temporalização” e como ela se manifesta em produtos e marcas? Leia o texto assinado por Paulo Al-Assal, fundador e diretor-geral da Voltage.

Saúde . A modernidade fez com que as mulheres mudassem

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Franchising . As últimas notícias sobre as redes e lojas de fast food. .28

Capa . As vinícolas brasileiras vem investindo em seus produtos de forma

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Internacional . A editora de Nutrinews esteve no NRA SHOW 2010, e traz de Chicago (USA) as principais tendências do mercado foodservice.

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Cobertura . A cidade de São Paulo sediou mais uma vez

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Coletividade . As notícias sobre o o ramo das refeições

Edição Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável Juçara Pivaro (MTB 14346) Colaborabores Licínia de Campos Paulo Al-Assal Arte Sal e Pimenta Comunicação Atendimento Isabella Gambaro Publicidade BS/ADM Capa Foto/sxc.hu

a fazer com que se diferenciem e ganhem qualidade. Saiba mais sobre este mercado e como tem se destacado.

Mercado . Veja como a parceria entre empresas prestadoras de serviço de alimentação e indústrias de alimentos têm contribuído para a minimização de custos e garantia do padrão de qualidade das refeições servidas.

Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

seu estilo de vida. Como isso pode comprometer o bem-estar e a longevidade, e o que pode ser feito para evitar esse problema?

o VI Fórum Nacional de Alimentação Escolar, evento que contou com renomados especialistas e gestores da área da alimentação escolar.

de coletividade

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Produto . As embalagens descartáveis são o foco desta matéria que apresenta números e informações do segmento.

Lançamentos. Novos produtos do mercado.

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Culinária . Licinia de Campos apresenta nesta edição as vantagens do uso de tubérculos no cardápio e explora seus sabores em receitas bastante atrativas.

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Notas.

Assine . para assinar ligue para 11

2973.4057.

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A cozinha do mar Apesar de crescer à beira do fogão à lenha em Minas Gerais, muito distante do litoral brasileiro, o chef Edinho Engel, ganhou destaque com os pratos criados para o seu restaurante Manacá, no litoral paulista, onde a gastronomia contemporânea mescla ingredientes da culinária mineira e caiçara .

Mineiro que veio para São Paulo para estudar Ciências Sociais, Edinho Engel iniciou sua vida profissional trabalhando no Metrô, mas o espírito empreendedor e o gosto pela cozinha mudaram o foco de sua profissão original. Seu primeiro restaurante foi o Fazenda Mineira, aberto em 1988, em Pinheiros, em São Paulo, montado em sociedade com um amigo. Era um pequeno bar e restaurante, um dos primeiros da, atualmente, badalada região da Vila Madalena.

“Atuar como chef foi um acaso e não um sonho. Sempre gostei de cozinhar, mas fui obrigado a me tornar um cozinheiro quando montei o Manacá. Na época, não havia chefs e, ainda que houvesse, não tinha dinheiro para contratar um, assim fui obrigado a assumir a cozinha”, conta Edinho.

O acaso criou a situação para que o Manacá, instalado na praia de Camburi, no litoral norte paulista, se tornasse uma referência em gastronomia. Foi lá que Edinho conheceu seu próprio talento e ganhou prestígio. Antes de montar o Manacá, havia viajado pelo Brasil, América do Sul e Europa, o que contribuiu para expandir seus conhecimentos na área da gastronomia.

Para aprimorar seus conhecimentos fez cursos no Senac e estagiou com chefs prestigiados, como Luciano Boseggia e Emmanuel Bassoleil. Com uma cozinha contemporânea que privilegia frutos do mar, o Manacá une o melhor da culinária européia, misturada com as raízes caiçara e mineira. Inspirado na gastronomia do restaurante de Camburi, Edinho escreveu, em 2002, o livro O cozinheiro e o Mar: a cozinha de Edinho Engel e o Restaurante Manacá, um sucesso de público e crítica.

Recentemente, Edinho montou outro restaurante, o Amado, às margens da Baia de Todos os Santos, em Salvador (BA) e já conquistou uma clientela respeitável e vários prêmios.

“Quando se tem mais de um restaurante, temos que optar por fazer coisas diferentes ou uma mesma cozinha em cada um. No Manacá, fazemos uma cozinha de Mar e, no Amado, variada, ambos com uma base clássica e com uma pesquisa de ingredientes brasileiros. Tenho uma ótima equipe no Manacá e estou formando outra no Amado. Vou todo mês ao Manacá e tenho me dedicado mais ao restaurante da Bahia, que está indo muito bem, obrigado”, comemora Edinho.

Entre os pratos que fazem sucesso junto ao público, o chef destaca as Lulas grelhadas como petisco e o Papillote de peixe em folha de bananeira com farofa de camarão, banana e alcaparras, no Manacá e, no Amado, os Camarões ao leve creme de gorgonzola e purê de mandioquinha e arroz de polvo.

“No Manacá, fizemos um resgate de tradições caiçaras, que hoje fazem parte de nosso cardápio com muito sucesso.

Na Bahia, tenho tido oportunidade de pesquisar novos produtos nordestinos, que são demais e, em breve, serão conhecidos do grande público”, pondera Edinho.

Ele ainda tem alguns desafios na profissão, quer montar uma rotisserie e ter seu próprio sítio, onde possa plantar orgânicos e “criar frangos decentes, pois a cada dia é mais difícil comer esses produtos artificiais que nos oferecem”, ressalta Edinho, que conquista o paladar daqueles que têm o privilégio de conhecer seus pratos e os ambientes tropicais e de bom gosto de seus restaurantes.

gastronomia

Gastronomia saudável Salvador acaba de ganhar um novo estabelecimento gastronômico especializado em grelhados na brasa onde os apreciadores desta culinária saudável podem desfrutar de um cardápio que , além dos exclusivos cortes de carnes Argentinas, como o Bife de Chourizo Argentino; oferece Frutos do mar grelhados; Bacalhau do Porto com batatas ao forno, pimentão e vinagrete de tomate; Lagosta à moda do Maine - servida com risoto de alho porró; e Spaghetti com Frutos do Mar. O restaurante ainda conta com o charme e a beleza de um dos mais lindos cartões postais de Salvador, a Baía de Todos os Santos.

Reservas podem ser feitas pelo telefone: (71) 3243-1177.

Marquês de Marialva e La Cocagne se unem Portugal e França nunca estiveram tão perto e tão unidos na gastronomia. Dois dos mais tradicionais restaurantes de São Paulo, o português Marquês de Marialva e o francês La Cocagne se unem e inauguram no Brasil a inédita cozinha Franco-Lusitana.

Sob o comando do cantor e empresário Roberto Leal, do publicitário Wellington Amaral e de suas respectivas esposas, os dois restaurantes dividem o mesmo espaço na unidade dos Jardins, oferecendo agora um leque maior de saborosas opções.

As clássicas receitas do Marquês de Marialva e do La Cocagne continuarão em destaque no cardápio unificado como: Band’Alheira (rodelas de alheira com recheios sortidos de palmito, legumes e pasta de azeitonas pretas), Alheira grelhada (tradicional embutido português feito com carnes de primeira e massa de pão), Bacalhau Lagareiro à moda do Marquês lombo grelhado, e puxado no azeite extra virgem, batatas ao murro, brócolis e lâminas de alho, Medaillon de Pescada Amarela – com risoto de manga, Steak au Poivre Noir (filé mignon ao molho rôti e pimenta negra,

Mascarfé - Mascarpone e biscoito borracho sobre cama de creme de café e Pudim de Azeite - Com azeitonas doces e gelado de baunilha perfumado ao azeite extra-virgem.

Mas o chef José Pereira, que comanda a cozinha do restaurante francês há 42 anos e o criativo chef Manuel Gonçalvez, responsável pelo português e considerado um dos Top 3 Chefs de Cozinha de Autor de Portugal, prometem boas surpresas dentro das tendências da alta gastronomia contemporânea de ambos os países.

“As duas casas são voltadas exatamente para o mesmo público, que reconhece o valor da experiência e da tradição, mas ao mesmo tempo por ser exigente e atualizado, espera variedade e inovação. É exatamente isto que queremos: oferecer o clássico e o contemporâneo juntos”, afirma com propriedade Roberto Leal, que pretende realizar Noites de Fado com convidados periodicamente na casa.

Endereço: Rua Campos Bicudo, 129 SP Telefone: (11) 3079-5177. www.lacocagne.com.br

Café Journal incrementa cardápio com sabores regionais

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O que se come em São Paulo? Essa pergunta é feita por milhares de pessoas que chegam à capital em busca de boa gastronomia. Na terra da garoa, espanhóis casam com italianos, que casam com japoneses, que casam com franceses. Essa mistura ilustra bem o leque de opções que o paulistano tem na hora de escolher onde comer na capital mundial da gastronomia.

Foi pensando nisso que o bar e restaurante Café Journal resolveu migrar da cozinha internacional para os sabores brasileiros, e sabores regionais. A Cozinha Paulistana, assim como é chamada por seu chef Ivan Achcar, chegou para ficar. Com uma variedade de pratos em seu cardápio, o objetivo foi construir uma cozinha a partir das memórias da cidade e de sua experiência como pessoa.

“Iniciar um novo cardápio baseado no que temos de melhor de nossa culinária regional foi um desafio gratificante. Alinhar bom gosto com simplicidade foi o foco principal e está dando certo”, disse Ivan.

Uma das sugestões de Achcar é o Peixe Branco com Pupunha e Pimenta Biquinho, escalfado em água de coco sobre cama de palmito pupunha e tomate grelhado, acompanhado de pimenta biquinho na chapa, castanha do Pará e flor de sal. O campeão de pedidos nos almoços e jantares. Essa é apenas uma das 40 opções que a cozinha do Café desenvolveu exclusivamente para seus clientes.

Endereço: Alameda dos Anapurus, 1121 . Moema São Paulo – SP – Telefone: (11) 5055-9454 www.cafejournal.com.br

Rota Gastronômica vai movimentar a Costa Esmeralda De 24 a 31 de julho, os sabores da cozinha mundial vão se misturar aos típicos temperos da culinária tradicional açoriana na 3ª Semana Internacional de Gastronomia.

O evento, organizado pelo Costa Esmeralda Convention & Visitors Bureau, reúne especialistas de renome como Alex Atala, Emmanuel Bassoleil, Luigi Tartari, Fabrice Lenud, Claude Troisgros e Olivier Anquier, em aulas shows.

Antes mesmo do início do maior evento de gastronomia de Santa Catarina, as possibilidades de sabores estarão presentes nos melhores restaurantes da região. Durante todo o mês de julho, estabelecimentos de Porto Belo, Bombinhas e Itapema vão elaborar pratos especiais, com diferentes influências e preços variados.

Serão 21 restaurantes participantes – Tatuíra Petisqueira (Canto Grande e Porto Belo), Zocko Deck Lounge, Pizzaria Refúgio do Estaleiro, Restaurante do Refúgio, Chef Gilmar, Restaurante Pousada Vila Verde, Abstrato Café Pub e Restaurante, Sushi Bar By Ulisses, Restaurante Berro d’Água, Restaurante Massaiola, Restaurante Recanto da Sereia, Ristorante Miramare, Restaurante Hotel Plaza, Restaurante Indaiá, Petisqueira Nelinho, Restaurante Cesar, Creperia La Coquille, Mestre das Águas, Empório da Carne e Restaurante Du Cais.

Confira a programação completa no site www. semanadegastronomia.com. br. É neste endereço também que os interessados podem fazer suas inscrições para participação nos workshops.

Olivier Anquier, convidado do evento

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tendencia

Brasil Food Trade As principais tendências e o comportamento do consumidor é foco de publicação que visa levar informações, principalmente, para as pequenas e médias indústrias do setor de alimentos e bebidas, que reúne cerca de 22 mil empresas.

Para contribuir com o desenvolvimento e inovação do setor de Alimentos e Bebidas, a Federação das Indústrias do Estado de São Paulo ( Fiesp) em conjunto com a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por intermédio do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) realizaram uma pesquisa que traça o panorama deste mercado e os caminhos que se abrem para os empresários que atuam nos diversos segmentos da alimentação.

A iniciativa surgiu do entendimento de que, para direcionar de maneira correta e gerar resultados efetivos, o processo de inovação deve estar baseado em informações estratégicas e confiáveis, que assegurem o sucesso dos investimentos no setor.

A pesquisa deu origem ao livro Brasil Food Trends 2020: tendências internacionais que influenciarão o setor de alimentos no Brasil – uma agenda estratégica do setor de alimentos; publicação inédita no Brasil, que reuniu vários elementos que poderão servir de base para o início de uma ampla discussão, envolvendo empresários, executivos, entidades de representação, governos e sociedade.

Entre os segmentos analisados está o foodservice, ou alimentação fora do lar, considerado importante por envolver todas as atividades que de alguma maneira contribuem para a elaboração do produto final. Passando pelos insumos e equipamentos até a distribuição, incluindo os serviços prestados aos operadores que efetivamente preparam e fornecem os alimentos prontos para consumo.

Entre os aspectos importantes do foodservice divulgados na publicação, está a expectativa de expansão deste mercado no Brasil, bastante favoráveis nos próximos anos, de acordo com a Datamonitor. A empresa projeta uma taxa média de crescimento de 3,7% ao ano, no período de 2008 a 2013, com um valor total de aquisições de US$ 28,4 bilhões no último ano.

A tendência é a alimentação fora do lar crescer no Brasil, como acontece em países desenvolvidos. Nos Estados Unidos, segundo a USDA (Departamento de Agricultura dos Estados Unidos), nas últimas décadas a participação dos gastos com alimentação fora do lar evoluiu de 26% do orçamento doméstico em 1970 para 48,5% em 2008. No Brasil, a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do IBGE, mostra a elevação da participação das despesas com alimentação fora de casa nos gastos totais com alimentação com elevação de 19,7% em 1988, para 21,3% em 1996 e, mais recentemente, para 24%,em 2003.

Por outro lado, a evolução da gastronomia acarretou a busca por produtos e ingredientes de melhor qualidade, garantia de origem, novos aromas e harmonização de bebidas e alimentos. A valorização das culinárias regionais, a proliferação das cafeterias, entre outros movimentos gerados pela gastronomia acaba alavancando a produção agrícola, das indústrias e serviços.

A publicação da BFT 2020 mostra também a importância e o impacto da tendência de saudabilidade e bem-estar no setor de serviços. Destaca entre outros aspectos, a tendência de maior presença de nutricionistas, qualificação de fornecedores, informações nutricionais no cardápio/site, infraestrutura para armazenamento e manipulação dos ingredientes frescos.

A conveniência também é destaque para os operadores do foodservice no futuro. O modo de vida atual, com mulheres trabalhando fora e com pouco tempo para a cozinha, requer serviços rápidos e eficientes.

A sustentabilidade foi outro aspecto de importância para o futuro, assim como a ética nos serviços de alimentação.

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Show 2020 Os estudos divulgados na BFT 2020 ressaltam que a manifestação das várias tendências na alimentação fora do lar deverá aumentar a complexidade do negócio, pressionando os operadores para uma maior especialização e incorporação de novas tecnologias e modernas técnicas de gestão. Nesse processo evolutivo, as indústrias de alimentos poderão atuar como importantes parceiras do setor de foodservice,explorando conjuntamente as oportunidades futuras e adequando o setor alimentício às exigências do mercado.

Além dos estudos de tendências para o foodservice, a pesquisa contemplou temas como: Fatores que influenciam o consumo de alimentos; As tendências da alimentação; O perfil do consumo de alimentos no Brasil; A indústria de alimentos diante das tendências e Varejo.

Publicação dividiu o consumo de acordo com cinco grandes grupos de tendência: . Sensorialidade e prazer: alimentos Premium, étnicos; gourmet etc. . Saudabilidade e bem-estar: produtos light/diet; energéticos; fortificadores etc. . Conveniência e praticidade: pratos prontos; produtos para microondas etc. . Qualidade e confiabilidade: garantia de origem; selos de qualidade etc. . Sustentabilidade e ética: embalagens recicláveis; selos ambientais etc.

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opinião

Como a “temporalização” se manifesta em produtos e marcas?

“O melhor da vida é o passado, o presente e o futuro”.

A frase, do cineasta e escritor italiano Pier Paolo Pasolini, está impregnada de um pensar contemporâneo, um comportamento emergente denominado Temporalização – tendência que é destaque no Trend Report 2010, detectada por um conselho acadêmico multidisciplinar coordenado pela Voltage. Mesmo o mais desatento percebeu que o retrô tem permeado a moda, o cinema, as ruas, o design de marcas, o comportamento. As musas cool do momento, Katy Perry e Zooey Deschanel, têm um certo charme retrô; o veículo mais desejado hoje é o mini Cooper; e a marca de leite condensado mais famosa do Brasil tem uma embalagem propositalmente “nostálgica”. Quais são os drivers e condutores sociais que estão associados a essa tendência que ultrapassa as fronteiras estéticas?

Antes de analisar a tendência Temporalização propriamente dita, lembro que o comportamento humano é movido por aspirações, sentimentos, desejos, sensações, escolhas, anseios, atitudes, ideias e hábitos. Essa combinação se torna a matéria-prima para compreender e ler a complexidade do indivíduo contemporâneo. Um outro ponto relevante é que comportamentos atuais e futuros são interligados, por essa razão é que defendo a necessidade de observar, interagir e interpretar o indivíduo para levantar quais são os drivers sociais. É relevante salientar que o papel de “consumidor” é tão somente uma das facetas do ser humano. Concluído o preâmbulo necessário, devemos nos ater ao contexto socioeconômico mundial, ou seja, ao “cenário” que proporcionou o desenvolvimento da tendência.

Estamos diante de um movimento comportamental coletivo caracterizado pela busca da segurança do passado; a segurança representada pelo que nos é conhecido.

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O sentimento coletivo de “perda de controle”, de colapso geral da sociedade e de valores estabelecidos, tem motivado essa busca pelo conhecido – que ultrapassa conceitos estéticos e comportamentais manifestados na estética vintage. A nova busca é reunir atributos do passado à tecnologia do futuro no espaço presente, um universo “atemporal” no formato e no conceito. Com um ritmo de vida acelerado, o indivíduo passou a procurar “respiros” e a utilizar a criatividade para criar conexões modernas entre o passado e o futuro. Na nova ótica sob a qual percebe o futuro, o ser humano não demonstra a pretensão de manipulá-lo ao seu bel-prazer; há a noção de que as ações têm consequências e que as atitudes do presente alteram o amanhã. Por esse prisma, a relação passado-presentefuturo ganha contornos de humanização.

No contexto histórico, as últimas décadas têm sido marcadas pelo alargamento do presente, no qual o conceito de passado e futuro cedeu espaço para intensificação da vivência do “agora”. Esse desprendimento do tempo, porém, tem conduzido à fragilização da identidade, uma vez que “aquilo que se é” não possui razão na história e não gera perspectiva. Na sociedade contemporânea a tendência é outra e o tempo não é mais visto como um inimigo. O ontem, o hoje e o amanhã coexistem de forma pacífica e emerge a percepção de que lembrar o passado e imaginar o futuro são formas de humanizar o dia a dia, de produzir respiros e de compensar o ritmo acelerado de vida. A segurança do passado e as benesses tecnológicas do futuro se mesclam e pulsam no presente.

Há expressões-chave que expressam as manifestações práticas da Temporalização e que sinalizam comportamentos associados à tendência. Veja quais são: Resgate da consciência: retomada da existência e dos efeitos do tempo, embora não de forma linear. Trata-se de uma concepção negociada do tempo que leva à sobreposição e recuperação, no presente, de fragmentos do passado.

Vintagismo: o vintage, associado aos estilos que marcaram época, e a estética retrô pós-moderna passam a conviver com o presente. Assim, ao mesmo tempo em que resgatam objetos, os indivíduos resgatam também um pouco

de seu contexto e de sua história, dando significado particular e único a objetos que os reconectam a outro tempo.

Busca por origem: o indivíduo passa a desejar localizar, conhecer ou narrar a origem de fenômenos tradicionais ou não.

Na percepção do consumidor, quando algo tem história, passa a ter razão de existir, produz mais sentido. Nesse ínterim, as pessoas aceitam celebrar a duração dos objetos e dedicam a ela atenção e respeito.

Artesanomania: a valorização da artesania, da simplicidade e do provinciano expressam o desejo de experimentar um outro tempo, seja um outro momento na história ou um outro ritmo, mais lento.

Captar a tendência da Temporalização em toda a sua amplitude e alinhar investimentos à demanda do consumidor contemporâneo é o desafio dos gestores de empresas e marcas, especialmente diante da necessidade de criar produtos e serviços inovadores. O êxito da sobrevivência da marca está proporcionalmente associado à capacidade que os gestores têm de conhecer os movimentos emergentes, as tendências propriamente ditas. A Temporalização é apenas uma dessas tendências e ouso antecipar que nem é a mais importante. Mas, esse é um outro objeto de pesquisa da Voltage; uma pesquisa que está ricamente detalhada no Trend Report 2010.

por Paulo Al-Assal O autor é Fundador e diretor-geral da Voltage. É formado em Administração de Empresas e Economia pela Colorado State University, possui pós-graduação em Marketing (Colorado State University) e em Marketing de Entretenimento e Branding (New York University). Como parte do aperfeiçoamento profissional se tornou um estudioso das disciplinas: Psicologia, Sociologia, Antropologia e Filosofia.

saúde

Maior longevidade e bem-estar para as mulheres

FASE DA MULHER

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ORIENTAÇÕES

Adolescência (Acne,inchaço, anemia, formação dos ossos etc.)

Consumo de vitamina A (mamão, cenoura, abóbora) e C (laranja, limão, acerola, abacaxi), carnes, feijão, lentilha, cereais enriquecidos com ferro e alimentos cítricos. Evitar o consumo excessivo de sal, shoyo, caldo de carne ou frango industrializado, além dos alimentos processados. Consumir cálcio na forma de leite e derivados, associado ao consumo de vitamina D (leite, ovos, margarina e banhos de sol)

Mulher adulta (obstipação, TPM, prevenção da saúde dos ossos etc.)

Diminuir a ingestão de bebidas alcoólicas, café, sal; consumir leite e seus derivados, praticar atividade física entre outros.

Mulher madura (menopausa, osteoporose, artrite, artrose, câncer etc

Consumir alimentos enriquecidos com fibra, hortaliças, frutas e legumes, cálcio, praticar atividades físicas etc.

Idosa

Consumir alimentos como vegetais verdes e amarelos (ricos em vitamina C que ajudam a reduzir os danos às células) e ervilha e feijão (ricos em zinco que melhora o funcionamento do sistema imunológico), evitar os alimentos ricos em gordura e açúcares.

A busca pela qualidade de vida e a introdução de novos hábitos alimentares são fatos marcantes na sociedade contemporânea como um todo e, principalmente, entre as mulheres. Com toda a evolução do seu papel na sociedade, elas foram impulsionadas a mudar o estilo de vida e com isso comprometer o bem-estar e a longevidade. Por isso, em função de doenças que afetam mais as mulheres, os cuidados com a saúde e a alimentação devem seguir no caminho da prevenção de doenças cardiovasculares, câncer, artrite, artrose, osteoporose, TPM, acne, além da atenção às dificuldades de cada fase da mulher, como por exemplo, as deficiências da menopausa e as necessidades da gravidez.

Segundo Daniel Magnoni, cardiologista e nutrólogo do HCor - Hospital do Coração, para uma alimentação equilibrada, alguns fatores devem ser considerados na hora da elaboração do cardápio: peso, altura, idade, atividade física e intelectual, fator estresse, hábitos alimentares e riscos nutricionais. De acordo com a faixa etária mudam as necessidades de aumentar determinados nutrientes.

As meninas no início do período menstrual possuem necessidades diferentes das mulheres executivas e muito diferentes daquelas de terceira idade. Na adolescência, por exemplo, quando 85% das jovens têm acne com situação acentuada no período menstrual, deve-se aumentar o consumo de frutas e vegetais ricos em vitamina A (mamão, cenoura, abóbora) e C (laranja, limão, acerola, abacaxi) bem como elevar o consumo de água e diminuir o consumo de gorduras e açúcares.

Há um número crescente de mulheres jovens que morrem vítimas de doenças cardiovasculares, sendo as principais causas o acidente vascular cerebral e o infarto do miocárdio.

O AVC lidera as estatísticas de causa de morte em mulheres entre 15 e 49 anos e em seguida, está o infarto. “Entre as jornadas de trabalho e afazeres domésticos, é importante que as mulheres organizem-se para cuidarem de si. A maioria não costuma fazer exames preventivos de problemas cardiovasculares e não conseguem parar de fumar, manter uma alimentação saudável, praticar exercícios físicos, controlar o colesterol entre outras atitudes importantes” afirma Daniel Magnoni. Além disso, o diabetes continua sendo um grande vilão para o coração feminino. A taxa de mortalidade de uma diabética que teve infarto é 20 vezes maior do que de uma mulher sem o problema.

Durante a fase adulta também é importante as mulheres cuidarem da saúde dos ossos, prevenindo a artrite, artrose e osteoporose. No Brasil, estima-se que cerca de 1,5 milhão de pessoas são atingidas pela artrite reumatóide - doença crônica que destrói as juntas do corpo -, podendo chegar até 5% em mulheres com mais de 55 anos. “A alimentação saudável e equilibrada é um dos fatores essenciais na prevenção desses tipos de doença. O azeite extra-virgem que contém antioxidantes, o leite e seus derivados, alimentos ricos em cálcio entre outros alimentos, além de caminhadas e controle do peso são algumas das tarefas necessárias para a prevenção”, conclui Daniel Magnoni.

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Copa do Mundo inspira cardápios de redes A proximidade do mais festejado campeonato mundial de futebol, faz com que redes de alimentação incrementem seus cardápios com novidades alusivas à competição que vai até 11 de julho.

Este é o caso da rede de lanchonetes The Fifties, que desde maio oferece em seu cardápio o Pic Mundo, uma seleção inédita de novos hambúrgueres criados especialmente em homenagem aos continentes que participam da Copa do Mundo.

O menu do Pic Mundo tem como base o famoso Pic Burger, preparado com hambúrguer de picanha de 150g. No cardápio especial estão o Pic Americano, que leva molho rosê, pedacinhos de cebola e fatias de picles, coberto com queijo cheddar derretido, bacon crocante e alface americana; o Pic Europeu, com creme de queijos, duas fatias de tomate e peperoni, e o Pic Asiático, que tem cream-cheese e shiitake temperado com alho-poró em sua composição, além do Pic Africano, com molho de tomate pelado com tempero africano e queijo prato derretido, e do Pic Oceania, feito com molho barbecue, queijo prato derretido e onion rings picantes.

Já o Brasil será homenageado com o consagrado Pic Burger, feito com hambúrguer de picanha, queijo, alface, cebola e molho especial.

O clima de Copa do Mundo não invade somente o cardápio: os garçons da rede estarão devidamente paramentados com a braçadeira de capitão do campeonato, e os clientes serão presenteados com uma tabela com a programação dos jogos do mundial.

Outra rede de restaurantes que investe no tema é a Viena, também com um cardápio exclusivo para o período da Copa do Mundo. Inspirado na culinária do Brasil, África do Sul, Itália, Argentina, Alemanha, México e Espanha, a Viena oferecerá 27 opções entre pratos, sobremesas, bebidas e cafés, que estarão disponíveis nos restaurantes da rede localizados nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina e Rio Grande do Sul. A cada dia da semana haverá pratos temáticos disponíveis no bufê. Na segunda-feira, será o dia da África do Sul, com destaque para o chicken curry, o cuzcuz africano e a queijadinha. Na terça-feira, a Argentina será lembrada, em pratos como as cebollas rellenas, o matambre e o doce de leite. Na quarta-feira, é a vez da Alemanha tomar conta do bufê, com o arroz alemão, a salada de batata e a páprica shinitzel. Na quinta-feira, o destaque será a Espanha, com tortilha de batata, paella, sardinha escabeche e creme catalana.

E, como não poderia deixar de ser, o Brasil também terá a sua vez: às sextas-feiras, a culinária nacional estará presente no bufê do Viena, com o bobó de camarão, a casquinha de siri, o frango com quiabo e o quindim. No final de semana, os destaques serão o México e a Itália, respectivamente. No sábado, burritos e guacamole estarão disponíveis aos clientes e, no domingo, braciolla, caponata e tiramisu completam o cardápio exclusivo.

Entre pesquisas, testes, desenvolvimento e treinamento, a equipe gastronômica e de desenvolvimento de produtos do Viena levou quatro meses para finalizar o projeto. De acordo com a chef responsável pelo cardápio, Camila Prado, foram determinantes os ícones gastronômicos de cada país, mas sem abrir mão de uma identidade brasileira.

Com os pratos principais, também serão lançadas bebidas inspiradas nos países da Copa. Em parceira com a Monin, a chef Camila Prado, desenvolveu sete opções de bebidas geladas e quentes. Los Hermanos é um famoso chá mate com suco de limão, vodka e Monin de Curaçau Blue, e vem em duas opções - com e sem álcool. Coração verde e amarelo é o equilíbrio perfeito entre o suco de maracujá e Monin de maça verde, com um toque de vodka e o refrescante Acquarius Fresh, também servido com ou sem álcool.

Bebidas tradicionais como a sangria e a caipirinha também ganharam identidade própria no novo cardápio do Viena.

Olé é a sangria tipicamente espanhola, feita com vinho tinto seco, suco de laranja e Monin de sangria (mix de sabores de cereja, canela e baunilha), com um toque de Acquarius Fresh. Já a Caipirinha Especial, é uma releitura de um dos ícones do Brasil, elaborada da maneira tradicional, com uma cachaça premium de ricos aromas.

Entre as bebidas quentes, os destaques são: Trio Maravilha, que uniu em um só drink café, Monin de banana e purê de açaí Monin, misturados ao leite e calda de chocolate; Doce de leite, um saboroso chocolate quente acompanhado do tradicional “dulce de leche” argentino, e Tiramisu, versão líquida da famosa sobremesa italiana, à base de calda de chocolate, café, leite e chantilly.

Segundo a gerente de marketing da IMC (International Meal Company), Fabiana Ribeiro, o objetivo do cardápio Copa 2010 – Viena Sabores do Mundo é interagir ainda mais com o consumidor neste momento do mundial e inserir novos sabores no tradicional menu da rede.

“A nossa expectativa é produzir, em 54 dias de promoção, cerca de 700 toneladas de pratos principais e 2.500 bebidas”, informa Fabiana.

Mr Mill’s Burguer renova cardápio Para inovar, a lanchonete foi buscar na cidade de Los Angeles, EUA, o segredo das filas que há anos se formam na barraca Pink´s Hot Dog, nas esquinas das movimentadas avenidas La Brea e Melrose, tão apreciados por americanos, turistas e celebridades.

Assim, no Mr Mill’s foi introduzido o Pink Chili Dogs, versão com chilli e pimentão.

As outras novidades são opções que incluem hambúrguer feito a partir de banana verde e soja, que não deixa nada a desejar para a versão tradicional, e versões do lanche com carne de carneiro e hortelã e contra filé em três opções de tamanhos: 100g, 150g e 200g.

A nova carta inclui ainda um cardápio de sucos de clorofila sabores laranja (com maçã, cenoura, couve e hortelã), abacaxi (com hortelã, salsinha e cenoura) ou maçã (com cenoura, gengibre e salsinha). Altamente saudáveis e refrescantes são servidos na versão 500 ml. Vale conferir!

Endereço: Rua Abílio Soares, 165 . São Paulo www.mrmills.com.br

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Vinho brasileiro:

Para quebrar preconceito Com vinhedos produzindo excelentes uvas e vinícolas com tecnologia de ponta, os produtores investem em mostrar aos brasileiros a qualidade do vinho nacional por Juçara Pívaro Um dos setores de bebidas que vem demonstrando sua evolução é o de produtores de vinhos, que investem há décadas para apresentar bebidas de qualidade aos consumidores. Desde o cultivo das uvas certas para cada região até os investimentos em tecnologia para extrair o melhor de cada tipo de uva, inúmeras vinícolas de pequeno a grande porte trabalharam para oferecer bebidas finas e dignas das melhores mesas.

Entre os maiores desafios que os produtores ainda enfrentam está vencer o preconceito do próprio brasileiro em relação ao vinho nacional. Preconceito que, aos poucos, vem acabando quando os consumidores provam as boas bebidas que chegam ao mercado. “O consumidor está experimentando novos vinhos. Os espumantes já conquistaram e os tintos ganham espaço”, afirma Paulo Boldrin, coordenador de promoção, do marketing da Salton. Além dos prestigiados espumantes, a vinícola tem entre seus principais rótulos de tintos, o Desejo, considerado o melhor vinho de uva Merlot, premiado em 2007, com safra de 2005, na República Tcheca. A bebida tem coloração roxa violáceo intenso e profundo, quase negro. Possui aromas complexos de baunilha, coco, tabaco, empireomáticos e pimentas secas. Seu paladar é elegante, cremoso e concentrado, com sabor prolongado e retrogosto de frutas roxas.

Antes do Desejo, a Salton havia lançado o Talento, muito bem aceito no exterior, o que repercute no Brasil.

O vinho é elaborado a partir do corte (assemblage) das variedades de uva Cabernet Sauvignon, Merlot e Tannat. É límpido com coloração roxa bordô intenso e possui aromas de coco e tabaco fresco com paladar macio, encorpado e prolongado.

Também faz parte dessa família de vinhos considerada top de linha da vinícola, o Virtude, um branco com sabor equilibrado e estruturado, com acidez firme e deixando agradáveis sensações de frutas e especiarias na boca.

Com o objetivo de quebrar a resistência do brasileiro em experimentar nossos vinhos, a Salton investe na divulgação em restaurantes, pois são locais em que o maître tem tempo para sugerir bebidas e explicar melhor suas qualidades e características aos clientes. “Fazemos campanhas pontuais em restaurantes e sentimos que funciona, dá retorno. Fazemos marketing também em TV, um deles no Programa Amaury Jr.”, ressalta Boldrin.

Mas o fato é que a Salton vêm investindo em sua produção desde a década de 90, a fim de oferecer vinhos com os diferenciais no mercado. Incrementou sua infraestrutura - hoje está instalada em 30 mil m2 de área construída - melhorou a planta industrial e incorporou modernas tecnologias. “Desde o cultivo,

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quando é oferecida a muda para uma família plantar, tudo é acompanhado por nossos técnicos.

Tudo é digital e existe rastreabilidade de todo o processo”, ressalta Boldrin.

Neste ano, os consumidores devem conhecer o novo vinho que comemora o centenário da Salton, um tinto 60% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot e 10% Cabernet Franc. Outra novidade que está por vir, é o lançamento do conhaque da empresa. “A qualidade presente em todos nossos vinhos vem conquistando os consumidores brasileiros e já vemos os bons resultados, em 2009, crescemos 18%”, comemora Boldrin.

Diversificação O empenho dos produtores em oferecer também novos tipos de vinhos proporciona aos brasileiros a oportunidade de experimentar novos sabores e aromas, além de conhecer a cultura que existe em torno da bebida. A Miolo, por exemplo, produz o Gamay, o primeiro vinho fino da safra, que tem características especiais, pouco conhecidas no Brasil. A vinícola consolidou-se na América do Sul, como uma das únicas a elabora esse tipo de vinho com o conceito de beaujolais nouveau francês. “Nosso Gamay é produzido com o mesmo processo utilizado na elaboração dos melhores vinhos de variedade na França”, reforça o diretor técnico da MWG, Adriano Miolo.

O Gamay 2010 vem com a assinatura do enólogo Henry Marionnet, considerado pela crítica internacional o papa desse tipo de vinho. O gamay é uma bebida de verão, aromática e alegre, ideal para ser degustada na praia ou piscina. A safra 2009, já produzida com as orientações do enólogo, cresceu 41% em vendas, totalizando 76,8 mil garrafas. Para 2010, a expectativa é chegar a 108 mil garrafas.

A Miolo adquiriu a Almadén, de Livramento (RS), em 2009, e passou a contar com nova linha de brancos, tintos, roses e frisantes. Investiu R$ 2 milhões em melhorias nos processos de vinificação e na nova fase da Almadén, serão oferecidos produtos mais frutados e sem adição de açúcar, acompanhando as tendências de vinhos do novo mundo.

Um dos destaques da Almadén, a linha frisante Sunny Day, nas versões branco, rosé e tinto, será produzida a partir de fermentação natural pelo método charmat, o mesmo utilizado nos espumantes, técnica tradicionalmente empregada nos frisantes italianos.

Para a elaboração dos varietais (fabricados apenas com uma variedade de uva), três brancos e três tintos, a

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empresa se inspirou nos áureos tempos da Almadén e nas uvas que melhor se adaptam à região de Campanha (RS).

Na década de 80, a vinícola se destacou no cenário de vinhos brasileiros pelo lançamento de vinhos varietais. “Queremos reforçar a atuação nesse mercado criado pela Almadén, oferecendo vinhos alinhados com as tendências de consumo atual”, complementa Miolo.

Há dez anos, a empresa adquiriu uma área de terra na região da Campanha e comprovou na prática o que uma série de estudos apontou sobre o terroir da região. Agora, a vinícola transfere a produção das tradicionais linhas Reserva e Seleção para esse local. Esse movimento está alinhado à estratégia da empresa em investir constantemente no ganho de qualidade e busca pelo melhor terroir para cada variedade e também à decisão de trabalhar somente com vinhedos próprios.

O vinho brasileiro vem ganhando prestígio também no exterior e a Miolo comemora um sucesso no mercado externo.

A empresa exportou neste ano para a Inglaterra 39.450 mil garrafas, superando todo o volume exportado em 2009, total de 22 mil garrafas. Esse crescimento foi impulsionado especialmente pela venda dos Alísios do Seival, vinhos produzidos especialmente para o mercado inglês, que respondeu por cerca de 81% das vendas.

Boa uva O trabalho na melhoria dos vinhedos é uma constante, pois de uma boa uva é que pode nascer um vinho bom. “Além disso, a tecnologia de vinificação deve ser sempre atualizada e essa também é uma medida adotada pela Aurora, que somente em 2009, investiu R$ 6 milhões em equipamentos para as linhas de espumantes e na reversão de vinhedos experimentais do Centro Tecnológico de Vitivinicultura para vinhedos produtivos para fabricação de espumantes. A Aurora desenvolve nesse local, projeto para a construção de cave de espumantes champenoise”, explica André Peres Jr., enólogo da vinícola.

No ano passado, a Aurora lançou o primeiro espumante brasileiro elaborado exclusivamente com uva Pinot Noir, na versão espumante branco, e integra a linha nobre da vinícola.

O novo Brut é muito delicado, com coloração palha claríssima com tons verdeais, aromas de frutas, fermento, bom corpo e um rico e persistente perlage.

Para 2010, a empresa prevê investimentos de mais de R$ 7 milhões na capacitação e organização na produção de espumantes, sucos e vinhos finos para atender o aumento de demanda nesses segmentos. “A Aurora acredita que sempre há o que melhorar para que o vinho brasileiro siga no caminho da excelência que vem trilhando e estamos constantemente em busca de maior reconhecimento”, complementa Peres.

O Brasil caminha para a maturidade na elaboração de vinhos e espumantes finos e na busca de sua identidade.

A versatilidade de harmonização dos espumantes, por exemplo, já é reconhecida pelos brasileiros. Os consumidores estão aderindo ao vinho e segundo Peres, “essa é uma realidade percebida em diferentes regiões do Brasil, não exclusivamente no Sul e Sudeste”.

Um dos produtos mais nobres da Aurora é o Millésime Cabernet Sauvignon, elaborado apenas quando há uma safra excepcional e esse adjetivo é aplicado ao pé da letra entre os enólogos, pois significa que as uvas e os processos permitiram a elaboração de um vinho, realmente, fora de série.

Outro rótulo, o Pequenas Partilhas, lançado em 2004, foi produzido só porque em determinados vinhedos dos cooperados, algumas variedades se destacaram excepcionalmente. Por isso, nasceu a linha, que não é necessariamente anual, sendo produzido apenas quando os resultados de uma uva são substancialmente melhores. .18

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No destaque, barris da Salton Uma das vinícolas que cresceu acima da média do mercado, em 2009, foi a Casa Valduga. “A cada dia, as pessoas estão entendendo mais o conceito de nossos produtos”, afirma Juciane Casagrande, diretora comercial da empresa. Entre os espumantes, o 130 é considerado top de linha da vinícola e foi produzido em comemoração aos 130 anos da família Valduga no Brasil. Os espumantes da vinícola são elaborados pelo método champenoise tradicional com fermentação em garrafa e o 130 segue esse método, mesclando Chardonnay com Pinot Noir, com proporção mantida em segredo absoluto pelo enólogo João Valduga.

Sofisticação faz parte da produção da vinícola e o Storia é um ícone da empresa, é elaborado apenas em safras excepcionais e com tiragem limitada. É vendido apenas por reserva e o cliente recebe o certificado oficial com o número da garrafa e o lote. Em pouco tempo depois da abertura da reserva, o Storia é vendido e já é um produto consolidado da vinícola A Valduga destaca-se pela linha premium de seus produtos, que são fabricados a partir de vinhedos próprios e também por disponibilizar grande variedade de rótulos aos restaurantes, inclusive, com faixas de preços diferentes e para serem servidos em taças.

“Quem vem acompanhando a evolução do vinho percebe que o Brasil cresceu em cinco anos, o que a França cresceu em 50 anos”, destaca Juciane.

Juntando forças

Para mostrar a evolução e a qualidade do vinho brasileiro, o Ibravin (Instituto Brasileiro do Vinho), em 2007 e 2008, realizou uma pesquisa de mercado e, dentro desse estudo, detectou o desconhecimento de consumidores sobre .20

vinhos e espumantes. “Algumas pessoas não sabem, por exemplo, a diferença de uma sidra e um espumante.

Constatamos que o preconceito vinha pela falta de conhecimento dos brasileiros. Estamos trabalhando para fazer conhecer a categoria no mercado interno e também para construir uma marca no mercado externo”, afirma Diego Bertolini, gerente de marketing do Ibravin.

A campanha foi um trabalho pioneiro que teve como slogan “Vinhos do Brasil - Abra e se abra”, incentivando o consumidor a abrir a cabeça para o vinho nacional. O trabalho de marketing já surtiu efeito. O setor que vinha em declínio conseguiu estabilizar em 2009, com o aumento de consumo de 14% dos vinhos tintos, 20% dos espumantes e 40% do suco de uva.

“Mostramos também a diversidade do vinho brasileiro, que, além dos fabricados no Sul, tem bons produtos até em Petrolina, em Pernambuco, com o vinho elaborado no Vale do São Francisco” destaca Bertolini.

Neste ano, além de participação de feiras, o Ibravin vai realizar trabalho em pontos de venda, junto a garçons e sommeliers com objetivo de formação de categoria de produto.

Fechou também convênio com o Senac/SP para esclarecer estudantes de gastronomia que estarão no mercado futuro e poderão divulgar o produto nacional.

Em parceria com o Sebrae, o Ibravin divulga também os produtores de vinhos da região de Campanha, no Rio Grande do Sul, que tem um excelente terroir e de onde são utilizadas cerca de 15% de uvas para vinhos finos. Foi criada, inclusive, a Associação dos Produtores de Vinhos finos da Campanha Gaucha para promover a evolução da vitinicultura e dos produtos do local. A região é ambientalmente conservada, é mais seca, não chove no período de maturação das uvas,

proporcionando a fabricação de excelentes vinhos finos.

Entre os produtores da Campanha estão: Almadén, Vinoeste, Cordilheira de Sant´ana, Aliança, Peruzzo, Seival, Guatambu, Rigo e Dom Pedrito.

Os investimentos em tecnologia que as vinícolas brasileiras realizaram nos últimos anos, associados à evolução no cultivo de uvas, contribuem muito para mudar o cenário do setor de vinhos. Vencer o preconceito não é tarefa fácil, mas quando se tem bons produtos, levar conhecimento aos consumidores é uma forma de quebrar resistências e cativar o público. Nesse aspecto o marketing descobriu o caminho.

Agora, vale descobrir o sabor do vinho brasileiro.

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NRA SHOW 2010

Em ritmo de retomada econômica Maior encontro da NRA - National Restaurant Association* – Associação Nacional de Restaurantes dos Estados Unidos, aconteceu em Chicago no período de 22 a 25 de maio, e apresentou as principais tendências do mercado foodservice para o próximo ano.

Passado o fatídico ano de 2009, onde a economia norte-americana foi duramente afetada, o momento apresenta reaquecimento. O número de expositores caiu sensivelmente, porém a grandiosidade da mostra continua impressionando aqueles que a visitam. por Adélia Chaves

Para quem visitou em anos passados é fácil notar a retração do mercado, porém para quem percorre pela primeira vez o NRA Show, a sensação ainda é de perplexidade frente à diversidade de produtos expostos. Outra coisa que impressiona é a interatividade da mostra, seja através da realização de workshops, degustações, seminários, premiações, cozinha show, e neste ano inclusive, um “Flash Mob dance” - reunião instantânea de pessoas, previamente combinada, que realizam uma ação inusitada – no caso, visitantes, expositores, chefs e estudantes, dançaram ao som de Lady Gaga. Tudo devidamente registrado no youtube, vale conferir! (http://www.youtube.com/wat ch?v=WxJx69FTe34&feature=player_embedded) Mas o bom humor tinha motivos, as previsões para 2010 são auspiciosas e dão conta de um crescimento de 2,5 % do faturamento do canal em relação ao ano de 2009 além de 1,3 milhões de oportunidades de emprego até 2020.

Tendências apontadas democraticamente Por se tratar da maior convenção anual da associação de restaurantes daquele país, vários estudos e pesquisas são realizados e apresentados em Chicago neste período. Para entender o que vem norteando a compra e os cardápios dos restaurantes, a NRA pesquisou mais de 1.800 profissionais da industria alimentícia – todos membros da Federação norteamericana de Culinária (ACF). O estudo revela que a aquisição de produtos locais, a sustentabilidade e a nutrição são fatores bastante considerados pelos restaurantes neste ano.

Entre os alimentos, especificamente, as comidas nutritivas para crianças, porções pequenas, ingredientes categorizados como provenientes da granja, alimentos sem glúten ou soluções alimentícias para pessoas alérgicas e frutos do mar, estão entre as 10 principais tendências de consumo.

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internacional “Ninguém tem uma melhor perspectiva das tendências de menu que os chefs de cozinha dos quase um milhão de restaurantes da nação, e por isso nós fazemos um estudo consultando estes profissionais”, disse Dawn Sweeney, Presidente e diretor geral da Associação. “As tendências principais deste ano – produção local, sustentabilidade e nutrição – são reflexo de tendências sociais e do interesse do consumidor nestes assuntos. Muitos restaurantes estão produzindo seus ingredientes localmente, e você pode observar que vários chefs selecionam seus ingredientes em mercados locais para criar melhores opções para seus clientes”.

Outras tendências de menu incluem a cozinha étnica regional, peixes exóticos, e novos cortes de carne. A simplicidade como tema culinário e porções pequenas com um preço menor também são tendências marcantes, refletindo uma mudança nas preferências de consumo durante a crise econômica.

No que se refere às bebidas, vinhos e cervejas produzidos localmente também foram destacados, assim como a tendência de coquetéis alcoólicos preparados à base de ingredientes alimentícios e também os que apresentam design artístico.

Outro fator relevante deste estudo, foi o destaque que os chefs deram à preferência por restaurantes que contem com hortas ou jardins, próprios para a produção de seus ingredientes.

Equipamentos amigos do meio ambiente Entre as tendências e novos conceitos para as cozinhas, o estudo aponta que os chefs que participaram da pesquisa estão atentos aos equipamentos amigos do meio ambiente.

Para incentivar, os organizadores instituiram o prêmio Kitchen Innovations™, concedido a empresas que se destacaram por oferecer a restaurantes e hotéis soluções inovadoras para satisfazer seus clientes com serviços e cardápio de alta qualidade, proporcionando ao seu negocio alta produtividade, segurança, redução de custos e soluções benéficas ao meio ambiente.

A escolha dos premiados é feita por um grupo independente de líderes do mercado. “Selecionar o equipamento correto para a cozinha de seu restaurante é crucial para elaborar e servir refeições nutritivas, de alta qualidade e seguras”, afirmou Ira Cohn, Chair de Convenções do NRA Show 2010 e Presidente do Grupo ARAMARK. Confira algumas das inovações apresentadas:

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. Activeion Cleaning Solutions, LLC - The ionator EXP™ Um equipamento de limpeza portátil que converte água potável em água ionizada – um poderoso agente para limpar sujeira e exterminar bactérias. Quando usado como recomendado, o ionator EXP mata 99.999% das bactérias sem utilizar tóxicos químicos. . Alto-Shaam, Inc.- The Alto-Shaam CombiTouch™ Tela de controle intuitiva com videos e fotos. CombiTouch coordena, sem a necessidade de leitura, todas as funções culinárias básicas e avançadas para 250 receitas e programas de treinamento, ambos para informação pré-estabelecidas e personalizadas. . Champion Industries - Heat Recovery Unit with Temp-Sure system Esta inovação elimina a necessidade de preaquecer a água para lavagem final enquanto que o sistema Temp-Sure monitora a temperatura da água e ajusta a entrada de ar para manter a temperatura apropriada para lavagem. . Ecolab - Scrub N Go™ - Cordless Floor Scrubber Sistema compacto de limpeza que substitui o balde e esfregão.

O sistema limpa, esfrega, aspira e seca, tudo de uma só vez.

Com sua bateria de lítio rapidamente recarregável, o Scrub N Go esfrega com alta potência (1045 rpm) e seu poderoso aspirador deixa o piso seco e seguro. . Henny Penny Corporation – iControl™ for Evolution Elite® A frigideira à gas Evolution Elite Open Fryer agora oferece o novo iControl, o qual monitora todas as atividades da frigideira profissional, proporciona ao operador informação para melhorar a utilização de óleo, assegurar que produtos sigam os certificados de qualidade da industria e aprimore continuamente a operação do equipamento. . Hobart Corporation - Ventless AM Warewasher O Hobart AM Ventless é a primeira lavadora de porta sem parte superior. Este equipamento captura o vapor de água e o condensa para aquecer a água fria que chega ao equipamento para o ciclo de lavagem final.

. Irinox USA, LLC - Multi Fresh Blast Chillers Equipamento que oferece a operadores refrigeração rápida, congelamento acelerado e descongelamento rápido – tudo controlado por seu Dymanic Fresh System®. Este sistema ajuda a operadores a aprimorar o cozimento dos alimentos e a conserva-los frescos para servir. . Middleby Corp. - Middley Marshall Mini WOW Oven Forno de esteira com tecnologia de motor e energia, ambos de patente registrada pela MiddleBy Marshall, proporciona redução de energia entre tempos de operação e reduz o uso de energia em 30% se comparado com modelos anteriores. . Multiplex/Manitowoc Foodservice - Blend In Cup Smoothie Machine O equipamento produz uma grande variedade de bebidas que utilizam produtos lácteos em sua elaboração. Todos os sistemas de operação já estão integrados a este equipamento incluindo máquina de gelo e telas de operação, oferecendo a operadores amplo controle e coordenação da operação.

Consultoria Gratuitos e Personalizados Uma operação eficiente e um ambiente agradável são requisitos importantes, e o elemento que une todo este conjunto em grande parte é o design de interiores. Os visitantes do NRA Show tiveram a chance de receber consultoria personalizada oferecida pelos maiores profissionais de design e administração do mercado gastronômico, durante os quatro dias da feira.

O serviço Ask the Design Experts ofereceu aos participantes 120 seções gratuitas, de 30 minutos cada, administradas por profissionais da Sociedade Internacional de Consultores Gastronômicos (FCSI), os quais oferecerão recomendações relacionadas a todas as áreas operacionais de um restaurante. A iniciativa, que não é nova, é bastante concorrida e necessita de pré-agendamento realizado através da página web do evento. (*)Fundada em 1919, a National Restaurant Association é a principal associação da indústria de restaurantes dos Estados Unidos, a qual é formada por 945.000 restaurantes e negócios relacionados a indústria alimentícia, e emprega uma força de trabalho de 13 milhões de profissionais.

Um passeio pela feira Alimentos

A tendência que se observa é do maior consumo de alimentos saudáveis, como legumes e verduras orgânicas.

As necessidades especiais, como os alimentos sem glúten e os funcionais também ganham mais consumidores.

A globalização do sabor é notada pelo grande interesse por alimentos étnicos e pela culinária internacional, principalmente a mexicana e italiana. Os queijos também fazem sucesso. Mas ainda é forte o consumo dos hot dogs, frangos, ribs e pizzas. Entre os doces, as tortas, sorvetes e cupcakes são a sensação.

Bebidas

Pense em uma máquina que oferece mais de cem tipos de refrigerantes. Ela existe e foi apresentada pela Coca-Cola.

Em uma tela touch screen o visitante escolhe a marca de sua preferência e em seguida, o tipo desejado. Além da diversidade, o design do equipamento é elegante remetendo ao vintage.

Entre as bebidas quentes, além do consumo de café gourmet, nota-se um crescimento da oferta de chás, de vários tipos, principalmente de origem oriental.

Entre os alcoólicos, além das cervejas, os vinhos ganham novos apreciadores.

Mobiliário e acessórios

O retrô ou vintage estão na moda. A tendência aponta para elementos que remetem para o passado, a certeza do que vai dar certo, algo que já fez sucesso. A madeira também é largamente usada tanto nos móveis como em acessórios e decoração, enfatizando uma tendência de volta às origens, ao rústico, ao artesanal.

Tecnologia

Continua em alta os softwares para controle de mesas e atendimento dos serviços. Para a administração, além dos controles de custos informatizados nota-se o crescimento de softwares para controle e manutenção da segurança alimentar, como para controle de temperaturas, por exemplo.

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internacional

Uniformes

De corte e design clean, as cores sóbrias predominam dando destaque apenas a um tom mais vibrante. O listrado é utilizado com muito bom gosto, apenas nos detalhes.

Louça

Descartáveis

Neste item a oferta de produtos é grande, e nota-se uma preocupação com produtos recicláveis ou ecológicos, feitos à base de bambu e até de batata. A variedade de modelos é diversificada com produtos para mini-porções e finger food.

O branco continua predominando na louça de mesa. As cores entram nos detalhes. Alturas e formas diferenciadas e divertidas, dão leveza à apresentação. Também é grande a oferta de utensílios próprios para mini-porções.

Higiene e Limpeza

A sustentabilidade também foi a tônica deste setor. Produtos compactados de maior rendimento, substituição de soluções liquidas por sólidos ( pedras) ou mousses. A Ecolab, referência neste segmento, apresentou soluções bastante atrativas como o limpa-piso sem uso de água e a máquina de lavar, sem água quente, que garante a limpeza pelo tipo de produto utilizado associado à alta pressão do jato de água, além de ter também tanques menores. Segundo a empresa, esses produtos chegam em breve ao Brasil.

Opinião de quem foi ao NRA “No NRA muita coisa nos chamou a atenção, como a releitura dos produtos da Ecolab, por exemplo, com foco na sustentabilidade. Seguindo a linha da ecologia, também notamos muitos equipamentos para reaproveitamento e economia de óleo Entre os equipamentos, de uma forma geral, a busca é a da facilidade de operação, através de programas e controles touche screans.

E finalmente, na alimentação, notamos uma grande preocupação com a saúde, especialmente com a questão da redução do sódio dos alimentos e a divulgação do valor calórico”.

“O que que vi no NRA, segue a tendência do que chamamos de Cozinha Inteligente.

Equipamentos de alta tecnologia, com facilidade de operação, a exemplo da Central de cocção inteligente da Rational apresentada em 2005, e agora o Multi Fresh da Irinox onde o operador só tem que escolher em qual área ele quer atuar gastronomia, gelateria ou confeitaria e o operador escolhe que alimento quer resfriar,congelar e o equipamento faz tudo sozinho.No restante, notei o crescimento de equipamentos voltados para a sustentabilidade, como por exemplo uma mini usina que usa óleo usado em energia e água quente para restaurante.”

Tatiane Suguimoto Specht

José Carlos Dias Reis

Sócia-proprietária Suguimoto Associados

Diretor da Engefood

“A meu ver é muito importante visitar a Feira.

Este ano, em função da economia, notei que havia um número menor de expositores e também uma quantidade grande de fusões entre as empresas, fato que às vezes faz com que percam um pouco o foco. Por outro lado, achei que a exposição estava mais organizada, com uma concentração maior de produtos. Um fato que me chamou a atenção é que alguns produtos expostos ainda não estavam disponíveis para a venda, acredito que eles utilizam o evento para sentir a aceitação do mercado...”

Ronaldo Cury

Diretor da Topema

“Notei uma tendência muito forte de tecnologia voltada a processos sustentáveis na área de preparação. Todo mundo falando em sustentabilidade, desde a configuração dos equipamentos até o serviço”.

Francisco dos Santos

Diretor da Coment . Treinamento e Asses. Comercial .26

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mercado

Pesquisa & Desenvolvimento

à serviço das refeições coletivas Parcerias entre empresas de refeições de coletividade e indústrias de alimentos proporcionam inovação nos serviços.

Minimizar custos e tornar os serviços mais eficientes e práticos é fundamental para as empresas de alimentação coletiva e um instrumento para atingir esses objetivos é, sem dúvida alguma, a inovação.

Dentro deste contexto, algumas prestadoras de serviços de alimentação, investem já na área de pesquisa e desenvolvimento, incorporando novos conceitos e produtos em seus serviços.

Parcerias com a indústria de alimentos podem contribuir para atingir objetivos de inovar e pelo volume de compra e relacionamento profissional que mantêm com as indústrias, as concessionárias podem aproveitar melhor esse recurso.

“Muitas pequenas e médias empresas ainda têm foco apenas no aspecto comercial. É evidente que o segmento é extremamente sensível ao preço e à composição de custos, mas estes não devem ser os únicos pontos a serem explorados. A aproximação com a indústria de alimentos, seguramente, pode ajudar as empresas a inovar, se diferenciar e crescer”, defende Ricardo Nicodemos, especialista em Planejamento Estratégico e diretor da RV Mondel Comunicação, que desenvolveu diversos projetos no mercado foodservice, como o “Pequenas delícias, grandes lucros”, iniciativa que mudou o conceito de confeitaria no país e tornou a Nestlé líder na categoria.

Na Europa e Estados Unidos, já existe uma infinidade de produtos específicos para o mercado foodservice, lá chamado de Horeca (hotelaria, restaurante e catering). Essas soluções facilitam na elaboração dos cardápios desses estabelecimentos, padronizam a preparação, simplificam as atividades operacionais, o espaço de armazenamento, além de oferecer uma maior segurança alimentar. Enquanto por lá esses produtos proliferam, no Brasil ainda há muito a ser explorado.

As indústrias vendem para a maioria das empresas de alimentação coletiva e, portanto, têm muitas experiências e vivências em situações do dia-a-dia, além de um acervo imensurável de informações.

“Temos que considerar também que as boas indústrias mantêm um time de profissionais, como engenheiros de alimentos, nutricionistas, chefs, especialistas em marketing, entre outros, que não se encontra em todas as empresas de alimentação coletiva. Todos esses profissionais podem estar à disposição, basta que as empresas negociem. “A idéia é que a negociação comercial continue sendo importante, mas que estes serviços e a transferência de conhecimentos passem a fazer parte da negociação”, complementa Nicodemos.

Uma das empresas do segmento que tem como característica investir em inovação, a Gran Sapore, foi pioneira no mercado a ter uma área de Pesquisa e Desenvolvimento. Criada há nove anos, o departamento atua em várias frentes de trabalho, no desenvolvimento de produtos com a qualidade necessária e homologação de produtos e fornecedores de acordo com a garantia de qualidade e segurança alimentar.

“A área de P&D foi criada com o objetivo de buscar produtos que atendessem o conceito de inovação de produtos e serviços. Para que o atendimento aconteça de forma plena é necessário trabalhar estruturados na cozinha, com produtos práticos, previsíveis e compatíveis com o custo”, explica Ana Lucia Sienna Martins, gerente da área de planejamento da Gran Sapore. Um dos primeiros produtos desenvolvidos foi a lasanha pronta, que garante a previsibilidade no preparo, segurança alimentar e custo.

A área de P&D foi implantada na empresa, em 2001, justamente, para suprir a deficiência do mercado que estava despreparado para atender as empresas de restaurantes corporativos e Ana Lucia conclui que: “graças a essa iniciativa, o mercado, hoje, está mais estruturado para atender o foodservice”.

A indústria investe bastante em produtos para o foodservice, mas poderia investir mais, cabe ao mercado cobrar das indústrias o desenvolvimento de novas soluções. “Se por um lado, grande parte das empresas não explora o potencial da indústria na transferência de conhecimentos e inovação, por outro,

as indústrias não são enfáticas em propor novos produtos para o segmento”, ressalta Nicodemos.

Aos poucos, as empresas vão percebendo o potencial da parceria para inovar em suas operações. Há dois anos, a Nutrin criou a área de P&D com o objetivo de definir parâmetros para utilização dos produtos, avaliar e divulgar informações sobre utilização de inovações no segmento.

“Os produtos são desenvolvidos em conjunto com nossos parceiros e/ou possíveis parceiros. Utilizamos a estrutura do restaurante experimental na sede da Nutrin, em Americana (SP), para o preparo e degustação, além da estrutura do fornecedor para identificar possíveis ajustes e oportunidades. O desenvolvimento parte da necessidade de otimizar a produção, o controle de qualidade, agregando valor ao produto para o consumidor final”, assim resume a importância da área de pesquisa e desenvolvimento, Graziela Rios Januário, analista em P&D da Nutrin.

O departamento funciona como parte da equipe de supply chain, diretamente ligado às operações e tem também um restaurante experimental, onde são realizados testes, avaliações e identificados possíveis ajustes. Para a analista de P&D da Nutrin, a velocidade da oferta de produtos por parte da indústria de alimentos é muito inferior à necessidade da empresa, mas algumas já estão dispostas a desenvolver inteligências e soluções ao segmento. Isto se deve ao fato de existir um certo paradigma quanto à utilização de produtos processados e/ou prontos, definidos como caros. “O importante é entendermos que se aplicarmos os índices de conversão corretamente, identificaremos que existem grandes oportunidades em desenvolvimento”, conclui Graziela.

Entre os produtos desenvolvidos para a Nutrin estão: molho de tomate pronto, que só precisa ser aquecido e flocos de batata, além de adotar o uso de leite em pó, em substituição ao pasteurizado. Parece simples, mas com isso houve redução de volume no estoque frio; facilidade de preparo com significativa redução de desperdício; não há perdas por avarias em embalagens; qualidade do produto e possibilidade de ajuste seguro em diluição, conforme a preparação. O mais recente desenvolvimento para a empresa foi peito de frango que já vem cozido, semi-temperado e calibrado na medida certa para a refeição. O produto vai facilitar muito o serviço nos restaurantes pela rapidez que dará ao processo, pois só será preciso tirar do freezer, degelar e esquentar.

Congelados e alternativas De olho no mercado de alimentação e no próprio foodservice, uma rede de franquias, a Vivenda do Camarão, percebeu o potencial da área de refeições coletivas e entrou para esse mercado como fornecedor, criando a linha foodservice. Desde o ano passado, a empresa fornece refeições congeladas semiprontas, em porções individuais para bares, restaurantes, hotéis, além, é claro, de algumas empresas de alimentação coletiva.

A Vale Mais Alimentos, instalada na Incubadora de Empresas de Santos, apesar de ser uma empresa com apenas três anos no mercado, já constatou que as empresas de alimentação coletiva constituem uma fatia de mercado importante e ao lançar a biomassa de banana, também tem essas empresas como foco.

A biomassa de banana verde é uma excelente opção de insumo que pode substituir a farinha de trigo, como espessante e também como emulsificante, além de agir como um fermento natural. Com o produto é possível elaborar pães, bolos, sucos, vitaminas, enriquecer feijão, sopas, patês, cremes, maioneses, recheios, massas, entre outras diversas preparações culinárias.

“Ela pode substituir outros ingredientes tradicionais, como soja, milho, mandioca, agregando valor funcional aos alimentos. Temos como foco, os vários segmentos da indústria alimentícia, foodservice e empresas de alimentação coletiva. Verificamos, no entanto, que para popularizar o produto precisamos desenvolver também o segmento foodservice e de restaurantes orgânicos, vegetarianos e funcionais, bem como o segmento de varejo”, explica Cleonildo Xavier de Morais Filho, coordenador executivo da Vale Mais – Derivados de Banana.

A partir da biomassa de banana, a Bel Cook inovou ao desenvolver almôndegas e quibes, que serão destinados, inicialmente, aos segmentos de merenda escolar e de refeições coletivas. A comercialização desses produtos será feita pela Orgânicos & Funcionais em caixas com 6 kg.

As parcerias das empresas de alimentação coletiva e indústrias já estão em movimento e tendem a aumentar na medida em que os dois lados percebem o potencial de negócios. A indústria alimentícia não pode ignorar as necessidades e a demanda de um mercado que serviu 8,8 milhões de refeições por dia em 2009, e que anseia por insumos que minimizem custos e tragam facilidades nas operações de suas cozinhas.

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cobertura

Fórum avalia o nível de alimentação no ensino fundamental

O programa do Fórum contou com renomados especialistas e gestores da área da alimentação escolar, que apresentaram palestras e debates sobre temas gerais de grande interesse, tais como avaliação nutricional dos alunos; preparando atletas olímpicos através da alimentação eficaz nas escolas; monitoramento de programas públicos sobre alimentação escolar; responsabilidade social das empresas fornecedoras de refeições para a comunidade estudantil; o papel das cantinas no fornecimento de refeições saudáveis, principalmente nos estabelecimentos particulares de ensino; a refeição escolar como principal fonte de saúde infantil, capacitação da agricultura familiar no suprimento de alimentos nutricionais para as escolas estatais, além de outros assuntos de grande relevo específico.

Neste ano, o evento aconteceu em dois dias, sendo o primeiro dividido em duas sessões temáticas simultâneas de meio período cada e, no segundo, uma plenária em período integral. Também nesta edição foram abertos debates para gestores, nutricionistas, .30

Nos dias 6 e 7 de maio, foi realizado em São Paulo o VI Fórum Nacional de Alimentação Escolar, promovido pela Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas (Fenerc), no Centro de Convenções Rebouças. O evento contou com um público de mais de 600 profissionais, vindos de mais de 250 municípios brasileiros e de alguns países sul-americanos.

professores e pais de alunos do ensino privado. Outra inovação foi a realização de uma exposição de empresas fornecedoras de serviços e insumos para a atividade da alimentação escolar.

“As empresas de refeições coletivas fornecem 11 milhões de merendas/dia para crianças e adolescentes, número ainda pequeno se comparado ao universo de 47 milhões de escolares matriculados apenas em escolas públicas”, afirmou na oportunidade Rogério da Costa Vieira, presidente da Fenerc. “O desafio é conquistar esse universo de 36 milhões de estudantes não atendidos pelas empresas”. O mercado de alimentação escolar movimenta R$ 2,5 bilhões/ano.

Política pedagógica

Um dos principais assuntos debatidos Fórum foi a inexistência de uma política pedagógica relacionada à alimentação.

“O nutricionista, em muitas situações, é apontado como o principal responsável pela inadequada educação alimentar dos alunos. Porém, isso não é correto porque o

profissional da nutrição, atuando de forma isolada, não tem a influência necessária para modificar hábitos já estabelecidos”, afirma a nutricionista Beatriz Tenuta Martins.

Segundo ela, é necessário que todos os agentes do âmbito escolar - diretores, professores e pais -, além dos nutricionistas, sejam envolvidos em uma política pedagógica em relação à alimentação para que o aluno consiga interpretar a real importância de possuir hábitos alimentares mais saudáveis.

De acordo com o presidente da Fenerc, isso acontece porque as legislações vigentes são, em sua maioria, de âmbito estadual ou municipal, o que dificulta a adoção de uma política pedagógica alimentar nacional.

Legislação

O professor Gil Vasconcellos, especialista em licitação pública, detalhou o arcabouço legislatório que rege a alimentação escolar e explicou, especialmente, como os municípios devem agir para cumprir a Lei 11.947/2009, que determina que pelo menos 30% dos produtos adquiridos para alimentar os estudantes venham da agricultura familiar.

Sobrepeso

“Uma em cada quatro crianças em idade pré-escolar apresenta sobrepeso, grande parte está obesa e 50% têm anemia, o que reflete no aprendizado”, afirmou o pediatra e nutrólogo Mauro Fisberg, no segundo dia do evento. O médico encara a obesidade infantil como questão de saúde pública. Os dados, relatou, fazem parte de uma pesquisa nacional elaborada por universidades de 20 capitais brasileiras.

Para a nutricionista Sandra Chemin, vice-presidente do Conselho Regional de Nutricionistas da 3ª Região, o Brasil pode pagar um preço alto nos próximos anos se não desenvolver um amplo projeto de educação alimentar, suprindo as carências nutricionais especialmente de crianças e adolescentes.

“A alimentação tem que despertar em nós o sabor, o saber.

Temos que ter a percepção de que bem alimentar-se é uma celebração da vida”, afirmou, por sua vez, o vereador Gabriel Chalita, ex-secretário estadual da Educação de São Paulo, que defendeu a implementação de projetos de educação alimentar nas escolas, envolvendo alunos, família, sociedade e especialmente os professores; mas reconheceu a complexidade de sua aplicação.

“Não é fácil mudar hábitos alimentares arraigados”, disse.

Alimentação e Esporte

Esse foi o tema da palestra da nutricionista Tânia Rodrigues, especializada em alimentação para o esporte. Para ela, a alimentação saudável, adequada ao exercício, e a modificação favorável da composição corporal, otimizam o desempenho esportivo do atleta e devem ser entendidos como o ponto de partida

para obter melhor desempenho.

Clara K. Freiberg, por sua vez, explicou o ferramental de avaliação nutricional, como são feitas as avaliações nutricionais dos escolares e a importância desta ferramenta para compreensão da dinâmica nutricional de crianças e adolescentes e, conseqüentemente, na formulação de políticas e ações mais efetivas.

Saúde

especial

A referida Lei destina R$ 2,1 bilhões do FNDE para a alimentação escolar e determina que R$ 600 milhões sejam destinados à compra direta de produtos da agricultura familiar, estimulando o desenvolvimento econômico desses pequenos produtores. O repasse é feito diretamente aos estados e municípios, com base no censo escolar realizado no ano anterior ao do atendimento.

Joana D’Arc, falou do papel da prevenção em alimentação escolar para evitar as DCNTs – Doenças Crônicas não Transmissíveis. De acordo com a nutricionista, na idade escolar, evidências sugerem que a prevalência do sobrepeso e da obesidade tem aumentado significativamente, assim como os riscos de desenvolvimento de doenças não transmissíveis, evidenciando as doenças cardiovasculares.

O diretor do Hospital Darcy Vargas, Sérgio Antonio Bastos Sarrubbo, , representando a Secretaria de Estado da Saúde, apresentou dados alarmantes da influência da alimentação errada em crianças e adolescentes. De acordo com o ele, no Brasil, a desnutrição em crianças caiu de 8,5% em 1975 para 5,6% em 1997, enquanto a obesidade pulou de 1,8% para 9,2% no mesmo período.

O médico apresentou do projeto “Alimente-se Bem”, do Sesi, desenvolvido em 2008 em parceria com a Secretaria de Estado da Saúde e Fundo de Solidariedade.

Mônica Galisa, do Centro Universitário São Camilo, falou sobre o monitoramento de programas públicos em alimentação escolar. Abordou especialmente a transparência dos gestores, da sociedade e uso correto de recursos.

Ao término do evento, Rogério Vieira reconheceu os grandes desafios para bem alimentar a população, e concluiu: “É preciso melhorar nossa competência em ações reais, especialmente em benefício de nossas crianças, alimentá-las corretamente, ensinálas a ter hábitos saudáveis, visando melhorar sua qualidade de vida, desenvolvimento físico e o aprendizado

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coletividade .32

Números favoráveis Proporcionar um espaço moderno e agradável. Esta é a proposta do Hospital IGESP com a inauguração do Restaurante Noah, que funcionará das 12h00 às 15h00, para almoço, e da Cafeteria Noah, que estará aberta 24 horas, incluindo o atendimento “room service” para acompanhantes.

Dentro de sua estratégia de modernização, o Hospital IGESP passa a oferecer mais conforto e serviço para visitantes, médicos e público em geral. Com 245 m² e capacidade para 88 lugares, o Restaurante Noah é uma mescla de sofisticação e descontração com o uso de materiais de características naturais e móveis com design diferenciado. “Nosso desafio foi oferecer um espaço aconchegante, onde os usuários pudessem descontrair e admirar a vista da cidade. Para isso, a varanda panorâmica foi configurada como uma extensão do restaurante. O uso de vegetação entre as mesas também deixa o ambiente mais confortável”, observa o arquiteto Augusto Guelli, da Bross Consultoria e Arquitetura, responsável pelo projeto arquitetônico e de ambientação.

Detalhes como piso diferenciado, forro rebaixado e iluminação focada, acabamento em granito e banquetas altas, dão um toque especial na decoração e, ao mesmo tempo, integram os diferentes ambientes. Na área social, destaque para os bancos corridos com estofado vermelho que marcam a horizontalidade do espaço ao mesmo tempo em que transmitem aconchego.

Através dos caixilhos, que dão acesso à varanda, se explora a iluminação natural externa trazendo-a para dentro do ambiente, atenuando assim o uso contínuo de iluminação artificial. Com acessos distintos e divisões bem definidas, a área de apoio ao restaurante é composta de sanitários para funcionários, estoques, câmaras frias e cozinha com integração direta ao balcão do buffet.

Com o mesmo conceito informal do restaurante, a Cafeteria Noah está próxima da Recepção de Internação e Alta e da Sala Ecumênica. O uso de vidro e vegetação para dividir o espaço valoriza o espaço sem criar barreiras visuais. A iluminação é indireta marcando os sentidos da circulação e integrando todos os ambientes tornando-os funcionais e valorizando sempre o bem-estar dos usuários.

“Nossa preocupação foi selecionar um parceiro que tivesse expertise em administrar a área gastronômica com tecnologia e segurança, aliado a um cardápio especial e um serviço de qualidade”, explica Esle Trevizan, superintendente corporativo do Hospital IGESP, justificando a escolha da rede justificando a escolha do Noah Gastronomia. A empresa do Grupo Chieko Aoki é especializada em fornecer alimentos de qualidade, por meio de modernas tecnologias de produção, armazenamento e traz para o Hospital IGESP sua experiência de outra unidade, como o conceituado hospital São Luiz - Anália Franco, em São Paulo.

Na cozinha também há inovação. Com um processo especial no preparo do cardápio, os alimentos são produzidos na cozinha central do Noah Gastronomia e acondicionados em embalagens especiais de alta proteção e resistência térmica, devidamente identificados, para controle. Podem ser entregues em monoporções, embaladas a vácuo, no caso de atendimento individualizado e multiporções, para servir grandes quantidades, no caso de restaurantes e eventos. As tecnologias utilizadas na produção são a Cook Chill e a Sous-Vide, que garantem qualidade e segurança alimentar.

“Buscamos proporcionar soluções completas, com serviços de planejamento, aquisição, armazenamento e despensa para todos os produtos envolvidos no processo.

Os principais benefícios desta parceria são a otimização da área física e a diminuição de gastos com mão-de-obra, pois grande parte será apenas finalizada; menor descarte de resíduos sólidos e orgânicos envolvidos na produção e redução do consumo de água, energia elétrica e outros insumos”, explica Antoine Grelet, do Noah Gastronomia.

Alimentar o conhecimento A Gran Sapore - primeira multinacional brasileira do setor de restaurantes corporativos - expande sua atuação em estabelecimentos de ensino. Nesse segmento, o mais novo contrato fechado é com o Insper, antigo IBMEC, em São Paulo, além das operações que já possui na Fundação Getúlio Vargas e no colégio Magno.

O novo espaço vai receber mais de 2 mil pessoas por dia, oferecendo opções variadas de refeições, além do Vitrines Café, criado em parceria com o Rei do Mate. Seguindo essa proposta de unir marcas de parceiros com próprias, a companhia também está ampliando sua participação no mercado com a marca Conviva, que tem o mesmo conceito das praças de alimentação multimarcas de shoppings centers.

Já estão no portifólio grifes gastronômicas como Montana Grill, Rei do Mate, Bob’s, Casa do Pão de Queijo, entre outros.

Nos restaurantes situados dentro das empresas, há ainda o objetivo de instalar alamedas de serviços, que contará com cabeleireiro, agências bancárias e correios.

Entre janeiro e abril desse ano, a Gran Sapore inaugurou 51 restaurantes. Ao todo, a empresa possui mais de 1000 restaurantes no Brasil, México e Colômbia, com cerca de 800 mil refeições servidas diariamente. O objetivo da companhia é fechar 2010 com R$ 1 bilhão de faturamento, o que representa um crescimento de mais de 10% sobre o ano anterior.

Qualidade e dietas saudáveis Presente no mercado desde 1990 e atenta às necessidades do mercado de alimentação de coletividade, a Alufran está alinhada com as tendências de saudabilidade com a atenção que dá aos alimentos e na preparação dos pratos de seu cardápio e vem, constantemente trabalhando no aprimoramento de seus serviços, tendo seus processos de qualidade auditados pela “Série Qualidade”. Esta preocupação contribuiu para que, nestes 20 anos de atuação, a empresa conquistasse posição de destaque no mercado do Rio de Janeiro.

Nos cardápios a preocupação da empresa é associar os componentes nutricionais a elementos sensoriais, de maneira a atender a necessidade diária de nutrientes dos clientes usuários de seus serviços, com uma refeição extremamente saborosa.

Como em seu portfólio de clientes, a empresa atende locais remotos, instituições educacionais, clínicas e hospitais; a Alufran desenvolve sistemas de alimentação que atendem as peculiaridades de cada atividade.

A ambientação é outro fator bastante valorizado pela empresa que procura imprimir em seus restaurantes, que, além da decoração requintada alia de receitas da alta gastronomia através de alternativas criativas para atrair os mais diferentes objetivos.

“Nosso diferencial está no desenvolvimento de ilhas de alimentação específicas, criadas de acordo com a necessidade dos clientes. Além disso, para quebrar a rotina, promovemos eventos comemorativos e cardápios temáticos”, diz Francisco Neves, diretor da da Alufran.

Entre os tipos de serviços disponibilizados aos clientes, Neves destaca: o Classic, alimentação equilibrada e nutritiva,produzida no local ou transportada, em ambiente moderno e planejado; Gourmet, com cardápio refinado e diversificado e o visual do restaurante também ganha um toque de sofisticação ; Premium,conceito de alimentação com atenção especial na qualidade de vida dos consumidores; Solution alimentação onshore e offshore, seja em canteiros de obra, plataformas de petróleo ou mineradoras e, finalmente o Kids (destinado às instituições de ensino).

Outra iniciativa de sucesso é o programa Viva Leve, de acompanhamento dietoterápico individualizado com avaliação física e nutricional, implantado em todas as unidades da Alufran.

Hoje a empresa opera 43 unidades em oito cidades do estado. São 510 profissionais responsáveis por servir 23 mil refeições por dia e mais de oito milhões de refeições por ano.

Entre seus clientes estão Auto Viação 1001, Carioca Engenharia, Fast Shop, Granado, Rapidão Cometa, Panco, Everest, Sonoleve, Compactor, Indústria Granfino, Carl Zweiss e Editora Record.

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produto

Descartáveis

Eficientes e necessários

Sem essas embalagens o fastfood não seria tão “fast”; lanchonetes teriam que aumentar sua área de lavagem; bolos, tortas e até refeições para viagem teriam seus serviços comprometidos. .34

produto O uso de utensílios e demais produtos descartáveis está incorporado à cultura moderna por ter estreita ligação com refeições rápidas em ambientes que exigem praticidade no atendimento ou com outras situações que tornam esses produtos essenciais para os serviços. O que seria das imensas praças de alimentação dos shoppings sem os descartáveis? E os serviços de delivery? Difícil imaginar outra solução que traga a praticidade que embalagens de plástico, papelão, entre outros tipos oferecem para o mercado foodservice, também conhecido como de refeições fora do lar.

Devido às suas características práticas e econômicas, a demanda mundial por descartáveis para foodservice tende a apresentar crescimento mundial de 4,8% ao ano, segundo dados da Abre/Revista Pack. Claudiomar Lucas Sousa, gerente de marketing da Prafesta, confirma o aumento da demanda por produtos descartáveis para este mercado.

Desde 1986, a Prafesta vem investindo em tecnologia para imprimir mais qualidade e eficiência às suas embalagens. Atende redes de fastfood, de supermercados, distribuidores, companhias aéreas, hospitais, além das indústrias alimentícia, de bebidas, higiene, cosméticos e limpeza.

Para ter uma ideia de como os descartáveis fazem parte de nossas vidas, seguramente, todos já utilizamos em várias ocasiões alguns dos produtos semelhantes aos disponibilizados pela Prafesta, como talheres, copos, taças, pratos, bandejas, potes para sorvete e sobremesa, embalagens rígidas para doces e saladas, potes com lacres para serviços de delivery, que podem ser levados do freezer ao microondas, entre outros. A empresa ainda dispõe de serviço de personalização com a marca do cliente.

Na linha de talheres, possui produtos para diferentes aplicações, para refeições leves, utilizados pelo fastfood e para churrasco ou outro tipo de uso que requeira mais resistência. Todo material plástico é distribuído de forma inteligente dentro do molde, ou seja, concentrando mais matéria-prima exatamente onde possivelmente ocorra mais esforço na estrutura do produto.

Atenta às tendências do segmento, a empresa procura investir também em inovação e design. Com esse objetivo, lançou linha de pratos quadrados, que teve grande receptividade, surpreendendo as expectativas de vendas. .36

Diversidade No atual momento do mercado, convivem vários tipos de descartáveis, os tradicionais e os inovadores. Uma das embalagens mais antigas nos serviços de delivery, a marmitex de alumínio ou isopor (polipropileno expandido) ainda são muito utilizadas. A Goodplast, empresa fornecedora para o foodservice, comercializa essas embalagens, mas fornece também outro tipo, que é uma tendência mundial, produzidas com polipropileno (PP).

Esse descartável é o único que pode ser levado sem restrições ao microondas, disponível em diferentes tamanhos, pode ser fechado com tampa ou com exclusivo sistema de termoselagem, facilitando o transporte e a exposição do prato nos pontos de autosserviço. O fechamento com selo permite a personalização do produto para colocação de marca ou informações nutricionais.

O PET, muito conhecido por sua aplicação em garrafas de refrigerantes, é um grande aliado para produção de embalagens bastante utilizadas no foodservice. A Neoform Plásticos, empresa que atua no mercado há 50 anos, produz para o segmento da indústria da alimentação, além de fabricar laminados para móveis, disponibiliza embalagens em PET, que têm alta transparência, brilho e resistência a impacto.

Além dessas características que se afinam com aos requisitos para embalar alimentos, o PET possibilita excelente barreira contra gases, odores, óleos e gorduras. A Neoform possui linha completa para bolos, tortas e doces (CristalForm), potes em diversos tamanhos com ou sem lacre (Deli) e a linha foodservice (Fastfood). Todas são produzidas com material virgem, com exceção de algumas bases com fundo preto, que possuem em sua composição uma parte de matéria-prima reciclada, mas não são usadas para entrar em contato com os alimentos.

A crescente preocupação com o meio ambiente tem colocado os descartáveis em cheque, mas conforme argumenta Cristina Corcione, do marketing da Neoform, “Se considerarmos a vida agitada nas grandes cidades, com mães e pais trabalhando fora, os descartáveis ainda são práticos e necessários. O que contribui para a sustentabilidade do planeta, neste caso, é a reciclagem dessas embalagens, que começa pela coleta seletiva de lixo. A Neoform faz sua parte ao utilizar toda a sobra para produção dos laminados para revestimento de móveis, o Formplast Laminado Ecológico. Além disso, para fabricação desses produtos, a Neoform emprega, em média, oito milhões de garrafas PET por mês”.

Lucas Sousa, gerente de marketing da Prafesta, complementa: “a demanda continua crescendo, demonstrando que o caminho não é interferir no produto descartável em si, mas nas matérias-

primas disponíveis para a indústria que fabrica esses produtos. Hoje, já existem matérias-primas biodegradáveis que vão ao encontro do conceito de preservação do meio ambiente, porém ainda estão longe de atender a demanda do mercado, tornando difícil de competir utilizando esses materiais, pelo seu alto custo em relação a outros”.

Enquanto a solução ideal não chega, os fabricantes buscam alternativas para tornar seus produtos mais ecológicos, adotando materiais recicláveis e, ao mesmo tempo, seguros para embalar alimentos. Fazer com que seu uso seja mais sustentável depende da consciência dos consumidores e também de ações efetivas de órgãos públicos tornando a coleta seletiva mais eficiente.

Coca-Cola Brasil lança marca global para bebidas esportivas A Coca-Cola Brasil lançou Powerade, a bebida esportiva escolhida pela FIFA para a hidratação dos atletas da Copa do Mundo FIFA 2010. Presente em mais de 70 países, a marca chega ao Brasil com uma proposta inovadora para a categoria.

Powerade, da categoria de repositores hidroeletrolíticos, contém na embalagem o selo Optienergy, que indica o seu diferencial, a presença das vitaminas do Complexo B (B3, B6 e B12), que auxiliam o organismo na obtenção de energia. Além disso, o produto é responsável pela reposição de líquidos e sais minerais, além de conter carboidratos em concentração ideal para o consumo durante a prática de exercícios físicos prolongados, permitindo que a energia seja absorvida rapidamente pelo corpo.

“Trazer Powerade para o Brasil é uma proposta de oferecer um portfólio cada vez mais amplo, que atenda a todas as ocasiões de consumo e necessidades dos nossos consumidores. O produto está presente em vários países e é líder em importantes mercados como: França, com 88% de market share; Austrália, 55%; Rússia, 93%; Turquia, 97%; Polônia, 66%; e África do Sul, 44%”, explica John Pinto, diretor de Marketing de Novas Bebidas da Coca-Cola Brasil.

John acrescenta que Powerade tem o objetivo de ser a bebida ideal para os atletas de alto rendimento e praticantes de atividades físicas prolongadas.

Os diferencias da bebida também estão presentes na embalagem, que foi projetada para facilitar a pegada durante a prática das atividades de alto rendimento. A garrafa, de 500 ml, tem design moderno e anatômico para não escorregar e um exclusivo medidor, que permite estimar o quanto está sendo consumido ao longo da prática esportiva. Apresenta ainda uma tampa exclusiva – a power tampa –, que conta com um mecanismo especial para oferecer conveniência na hora de beber. Após a retirada do lacre, pode ser aberta e fechada somente com uma das mãos. Além disso, o produto não vaza, mesmo que a embalagem vire, pois o líquido só sai quando a garrafa é pressionada.

O produto chega ao mercado no início de junho, inicialmente em Porto Alegre, Rio de Janeiro, São Paulo, Curitiba, Brasília, Cuiabá, Recife, Salvador, Fortaleza e Manaus, e estará disponível nos sabores Mountain Blast (mix de frutas), Uva e Laranja. Até o final de 2010, chegará a todo o País.

Nova linha de chás prontos para beber A General Brands, fabricante nacional de refrescos em pó e de sucos prontos para beber, lançou a linha de chás Top Tea, composta de três deliciosos sabores: chá branco, chá verde sabor limão e chá verde sabor maracujá. Sem conservantes, sem adição de açúcar e zero caloria, os chás Top Tea vêm prontos para o consumo, em embalagens Tetra Pak de 1 litro. Com esse lançamento, a GB pretende atender aos consumidores que desejam uma bebida leve, saudável e refrescante, sem abrir mão da praticidade. .38

Mais um ingrediente com a qualidade Triângulo O setor de panificação e food service em geral ganha mais um produto de qualidade para incrementar suas receitas. As gorduras Trifry, produzidas pela Triângulo Alimentos, agora vêm em embalagens metálicas, que garantem o sabor e a consistência ideais para uma ótima produção de biscoitos de polvilho, pães de queijo e frituras leves. Elaboradas com matérias-primas selecionadas e submetidas a um rígido controle de qualidade, as gorduras da linha Trifry asseguram ao produto final a textura mais adequada, conservando as características sensoriais desejadas pelo consumidor.

A nova embalagem, elaborada e produzida pela Brasilata, vem trazer ainda mais vantagens a esse produto. Mais resistente às condições de transporte e empilhamento e muito mais prático de manusear, o balde em aço é fácil de abrir e permite melhor conservação do conteúdo. A apresentação visual da lata também está mais bonita e atraente, com design criado pela Spectrum Art Company, que conseguiu unir à inovação da embalagem o aspecto de comida caseira.

Todo investimento em produtos inovadores e cada vez melhores é o que tem feito da Triângulo Alimentos um nome forte no setor de gorduras e óleos, fornecendo ingredientes de alta qualidade à indústria de alimentos e dando às receitas o sabor da tradição.

Purê de batatas em pó Desde maio, a Tangará Foods oferece ao mercado mais uma solução para o mercado de food service com o lançamento do Purê de Batatas Nutricional. A novidade é de uso instantâneo (basta adicionar água), já conta com leite em sua formulação e é ideal para utilização em cozinhas industriais, restaurantes, hotéis e empresas de refeições coletivas em geral.

O produto é disponibilizado em embalagem fracionada de 400g, que rende até 2kg de purê pronto. Também pode ser utilizado no preparo de caldos verdes, nhoques e alimentos à base de purê, como tortas madalenas, escondidinhos etc. O novo produto tem um tempero leve e realça o sabor de batatas nas receitas.

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Raízes da terra por Licínia de Campos

Os vegetais de raízes (com exceção de batatas e cenouras) são alguns dos mais procurados e depreciados alimentos. Mas dentro destes cofrinhos nutricionais estão escondidos tesouros valiosos. Não somente porque podem ser encontrados no inverno, quando outras hortaliças ficam difíceis (ou caras) de serem obtidas, mas porque são em geral bem baratos. Tecnicamente, o termo raízes incluem aqueles que pertencem à família dos tubérculos: beterrabas, mandioca, cenouras, raiz forte, rabanetes, nabos, mandioquinha, batata, batata doce, cará e inhame.

Outras categorias dos vegetais de subsolo incluem os bulbos (cebolas, alho), rizomas (gengibre, cúrcuma) e tubérculos (batatas e semelhantes).

Historicamente, os vegetais de raízes sempre foram alimentos básicos para camponeses e menos favorecidos. É surpreendente como a nobreza e a elite não valorizaram nunca estas delícias. O vermelho fúcsia da beterraba e o laranja saturado da cenoura parecem tão desejáveis! Mas para muitas pessoas pelo mundo afora, muitas com poucas escolhas ou clima apropriado para outras opções, as raízes vêm servido como fonte valiosa de nutrição. Funcionando como verdadeiros depósitos para os nutrientes das plantas, as raízes são ricas e plenas em vitaminas, fitonutrientes e carboidratos complexos. Por conta da sua natureza, podem sobreviver ao armazenamento no frio e são valiosas para a nutrição no inverno, em climas frios quando nada mais consegue crescer. No inverno, rendem boas sopas e caldos.

Quem não guardou na lembrança a sopinha da infância com mandioquinha ou cará?

Também têm sido utilizadas com propósitos medicinais através dos tempos. Sabemos muito bem das propriedades curativas do alho, ginseng e gengibre, mas há outras fontes menos conhecidas. Por exemplo, quem sabe que a bardana promove a saúde da pele ou que o bulbo da ervadoce é boa para o trato digestivo? A lista de raízes e seus poderes curativos é longa e impressionante.

De maneira geral, as raízes não possuem gorduras e são pobres em calorias. Podem ser excelente fonte de proteínas, e já se provou que seus fitonutrientes exercem benefícios extraordinários em saúde. Seus fitonutrientes incluem antioxidantes que livram nossos organismos dos radicais livres. Os fitonutrientes estão associados com a cor dos vegetais, e quanto mais intensa a cor, mais nutrientes contêm. O que falar das beterrabas com sua cor vermelha intensa? É um choque pleno de antioxidantes saudáveis. Cenouras de cor laranja brilhante aos olhos?

Um copo de suco de cenoura contém cerca de 45000 UI (unidades internacionais) de vitamina A. Como as raízes são órgãos de armazenamento para as plantas, estão repletas de energia na forma de carboidratos (por intermédio das fibras, açúcares e amidos). Claro que isto é ótimo para nossa necessidade em energia retirada dos carboidratos, mas alimentos com alto teor em amidos pesam muito no índice glicêmico (IG), que mensura quão rapidamente um carboidrato de um alimento em particular é convertido em glicose e entra na corrente sanguínea. Quanto mais alto o número do IG, mais rápida a absorção do açúcar, resultando em aumento

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culinaria

penetrante na corrente sanguínea. A cocção das hortaliças às vezes pode aumentar sua taxa glicêmica, e a maioria das raízes requer cozimento.

Raízes com taxa média de IG incluem batata doce, batata cozida, cará, cebola, beterraba e cenoura crua. Os que levam taxa alta incluem batata assada, purê de batata, mandioquinha, cenoura cozida e nabos. Em contraposição, como as raízes são carentes em gorduras, tornam-se boas parceiras para ingredientes gordurosos.

Dicas de compra Escolha as de bulbos firmes com cor uniforme e sem sinais de brotos. As cenouras, batatas, beterrabas, rabanetes devem ter polpa firme e pesada, sem casca enrugada. Se houver folhas, devem estar crocantes e de cor verde brilhante. Estes tipos de vegetais tendem a perder a pouca umidade que contêm muito rapidamente. Evite as que parecerem úmidas ou tiverem odor de mofado. Assim ficam melhores quando armazenadas sem as folhas, embaladas em toalha de papel umedecida dentro de saco plástico perfurado no refrigerador.

Os tubérculos ficam melhor armazenados em local escuro, frio, bem ventilado e não no refrigerador.

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Armazenamento O armazenamento dos tubérculos deve ser feito sob temperaturas entre 3 a 6°C (para manter os possíveis patógenos em estágio dormente) e umidade entre 85 a 90%.

Algumas das raízes mais populares: Beterrabas: contêm mais açúcares naturais que muitas hortaliças, mas ainda assim seu valor calórico é baixo. Junto com as fibras dietéticas, fornecem cálcio, potássio, vitamina C e folato.

Cenouras: excelente fonte de vitamina A, luteína e zeaxantina, fornecem também suporte ao beta-caroteno, o qual previne o câncer, retarda o envelhecimento, otimiza as funções dos pulmões além de reduzir os problemas relacionados com a diabetes tipo 2. Uma porção de ½ xícara de cenouras picadas tem somente 26 kcal, gordura negligenciável e fornece 2g de fibras.

Mandioquinha: uma porção de ½ xícara agiliza o cálcio, folato e potássio no organismo, importantes para o equilíbrio hídrico assim como para as funções nervosa e muscular. De sobra, ainda fornece cerca de 3g de fibra dietética e quantidades pequenas de vitamina C, selênio e magnésio. Todos necessários para a boa saúde.

Rabanetes: pobres em calorias e quase teor zero em gorduras.

Fornecem uma boa quantidade de vitamina C e pequenas quantidades de outros nutrientes. Raiz de uma planta da família da mostarda, os rabanetes têm sabor apimentado e são deliciosos crus com um pouco de sal ou fatiados para salada.

Para ficarem bem crocantes, lave-os e apare as raízes e então coloque em água fria com gelo por 2 a 3 horas.

Nabos: adicioná-los a uma refeição, soma uma boa quantidade de potássio, assim como fibras, vitamina C e mesmo um pouco de cálcio.

Batata doce e cará: fornece bastante beta-caroteno (o que a batata comum não tem) e vitamina A juntamente com muitas outras vitaminas e minerais, inclusive vitamina c, B6 e potássio.

Uma batata doce contém 5 X o consumo recomendado diário em vitamina A, o poderoso antioxidantes que protege contra os radicais livres e ajuda a evitar as doenças relacionadas com o fumo como efisema e câncer de pulmão. Por ter sabor doce, exercem fator positivo no açúcar do sangue. Com altas concentrações em fibras, carboidratos complexos e carotenóides, ajuda a estabilizar os níveis sanguíneos da glicose. Por terem baixa resistência insulínica, acredita-se que possuem propriedades anti-diabéticas. O verdadeiro cará, de origem africana, é mais pobre em Vitamina A e C que a batata doce.

Porém, é uma excelente fonte de vitamina B6, que reduz o risco de doenças cardíacas pela quebra de compostos danificadores das veias sanguíneas. Hoje como terapia alternativa, utilizase o cará em uso tópico como opção natural à reposição em hormônios para mulheres na idade da menopausa, embora não haja ainda estudos científicos que comprovem esta eficácia.

Mandioca: quando os portugueses aqui aportaram, ela já era largamente utilizada como alimento pelos índios. Versátil, com sua farinha são feitos beijus, pirão, sopas e mingaus, e seu polvilho é aproveitado para engomar roupas e na fabricação de explosivos, além de obviamente, ser essencial ao preparo do famoso pão de queijo. É boa fonte de energia, não possui proteínas nem gorduras e contém grande quantidade de vitaminas do complexo B, principalmente a vitamina B3 (niacina), além de boa quantidade de potássio.

Portanto, as raízes comestíveis são consideradas como alimentos simples, rústicos por natureza, mas fornecem uma miríade de sabores complexos e deliciosos ao lado de nutrientes importantes.

Pão de mandioquinha

Receitas

Bolo de mandioca de liquidificador sem farinha Ingredientes: . 1 kg de mandioca crua ralada (pesar depois de descascada) . 4 ovos . ½ xícara de óleo de canola (ou milho ou soja) . 1 ½ xícaras de água – 8 colheres (sobremesa) de leite em pó integral . 2 xícaras de açúcar . 1 colher (café) rasa de sal . 1 colher (sopa) de fermento em pó

Ingredientes: . 1 pacotinho de fermento biológico seco (10g) . ½ xícara de açúcar . ½ xícara de leite . 1/3 xícara de manteiga derretida ou óleo vegetal . ½ colher (chá) de sal . 3 ovos . 2 xícaras de mandioquinha cozida e transformada em purê (ou mandioca, ou batata, ou cará, etc) . 3 xícaras de farinha de trigo.

Modo de Preparo: Rale a mandioca. Reserve.

Bata no liquidificador os ovos, óleo, água, leite em pó, açúcar e sal. Despeje o conteúdo em uma tigela. Acrescente a mandioca ralada e misture bem. Ao final, junte o fermento e misture. Derrame a massa em forma retangular, 35 x 23,5cm, untada com manteiga. Asse em forno médio preaquecido por cerca de 1 hora e 20 minutos, ou até dourar.

Modo de Preparo: Bata no liquidificador o leite, ovos, fermento, açúcar, sal e manteiga. Despeje em tigela e misture a mandioquinha.

Coloque então aos pouco a farinha e vá misturando com o auxílio de uma colher.

A mistura é bem pegajosa.

Coloque em assadeira untada e enfarinhada e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 1h. Leve para assar no forno sem preaquecer em temperatura moderada até dourar, cerca de 40 a 45 minutos, pincelando a massa com uma gema misturada com uma gota de café coado amargo.

Pirâmide alimentar, segundo os italianos Entre os eventos promovidos pelo Instituto Italiano para o Comércio Exterior, antecipando uma série de ações em comemoração ao Ano da Itália no Brasil, que acontecerá em 2011, foi realizado seminário sobre a Pirâmide Alimentar Italiana, ministrado pelo Dr.Carlo Cannella, pesquisador italiano especialista em alimentação e professor de Nutrição Humana da Faculdade de Medicina e Cirurgia da Universidade Sapienza de Roma.

O pesquisador destacou que o avanço da tecnologia comprovou que a Dieta do Mediterrâneo é das mais eficazes para prevenção de doenças, especialmente as cardiovasculares e alguns tipos de câncer. Hoje, com as mudanças na alimentação, alguns hábitos saudáveis estão se perdendo, como o consumo de legumes e frutas, alimentos que os jovens já não incluem em suas dietas ou comem pouco, já a ingestão de carnes aumenta. Cannella salienta que: “hoje se vive para comer e antigamente era comer para viver” e essa mudança vem acarretando em prejuízo à saúde em vários países, provocando, inclusive, uma epidemia de obesidade.

Com base na busca da alimentação ideal, foi desenvolvida por um grupo de especialistas para o Ministério da Saúde da Itália, uma Pirâmide Alimentar para servir de referência e que fosse coerente com a tradição alimentar do país e com o estilo de vida moderno. O conjunto das porções consumidas diariamente deve ter o conteúdo energético de cerca de 2000 Kcal para suportar as atividades vitais e o exercício físico de uma pessoa que tenha estilo de vida normal,conforme a idade.

Foi elaborada também a Pirâmide de Atividade Física, onde na base encontra-se a mais simples das atividades: caminhar rapidamente. A preocupação dos especialistas que desenharam a pirâmide alimentar foi buscar alternativas saudáveis e não em interesses comerciais.

O modelo da pirâmide italiana tem algumas diferenças em relação ao modelo norteamericano. O próprio desenho da pirâmide é diferente e os alimentos são colocados em blocos. E, como não poderia deixar de ser, o azeite continua aceito como tempero saudável e o bom vinho como bebida alcoólica.

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Senac oferece curso de confeitaria certificado pela Ecole Lenôtre O Centro Universitário Senac – Campus Santo Amaro, na capital, promove o curso de extensão universitária Viennoiserie Francesa, de 7 a 11 de junho, como passo inicial da aliança firmada com a escola de pâtisserie.

Ministrado por Vincent Mary, docente da Ecole Lenôtre, primeira escola de gastronomia da França, o foco está no desenvolvimento de técnicas de preparo e fermentação de pães folhados, amanteigados, brioches e receitas tradicionais francesas. O acordo institucional também contempla intercâmbio para alunos do Senac São Paulo, workshops e certificação internacional da Ecole Lenôtre.

Já em 2010, o Senac oferecerá três títulos de extensão universitária, preparados pela instituição exclusivamente para o mercado brasileiro e voltados para estudantes de gastronomia e profissionais da área. O curso Viennoiserie Francesa será intensivo, com duração de cinco dias, em 40 horas de aulas demonstrativas e práticas, ministradas pelo professor da escola francesa, assistido por docentes do Senac. Os participantes terão a oportunidade de obter a certificação internacional Lenôtre sem a necessidade de deslocamento até a França, com um investimento menor e conteúdo de alta qualidade.

“A Lenôtre é uma das principais escolas de pâtisserie do mundo. A parceria reforça os objetivos do Senac de proporcionar aos alunos a internacionalização do conhecimento e a vivência de tendências e técnicas avançadas em gastronomia com especialistas renomados”, explica Gisela Brandão, coordenadora de desenvolvimento de cursos da área de gastronomia do Senac São Paulo.

Croissants, pains au chocolat, brioche soleil orange, gâteau weekend são algumas das receitas que serão desenvolvidas e degustadas nas aulas, para 16 alunos, na confeitaria do centro de gastronomia do Centro Universitário Senac.

Informações: www.sp.senac.br/gastronomia

Equipotel desembarca no Nordeste em 2011 O Grupo Equipotel anuncia para maio de 2011 a primeira edição regional da maior feira de hotelaria e gastronomia da América Latina – Equipotel Nordeste. Recife foi a cidade escolhida para sediar o encontro, graças à posição estratégica nas regiões que o Grupo Equipotel visa atingir. Esta decisão atende à demanda dos mercados do Nordeste e Norte que há anos acalentava um evento com o padrão internacional da Feira Equipotel. A feira será realizada no pavilhão de exposições do Cecon – Centro de Convenções de Pernambuco.

“Queremos proporcionar acesso aos empresários de hotelaria e gastronomia do Nordeste e Norte. Temos este projeto há anos, mas por respeito à grandeza da marca Equipotel tivemos a decisão consciente de definir a realização do evento num momento em que estas regiões estão economicamente consolidadas em termos de investimentos, indústrias, crescimento, etc.”, destaca Kátia Castro, diretora superintendente do Grupo Equipotel.

Informações: www.equipotel.com.br

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Comemore com Sucesso, sem Excesso Esse é o mote da campanha lançada em São Paulo pela Associação Brasileira de Bebidas - ABRABE organização de âmbito nacional representativa do setor de bebidas, que reúne produtores, representantes, importadores e exportadores de cachaça, vinho, destilados, cervejas e energéticos, entre dezenas de outras categorias.

Direcionada ao público jovem, a iniciativa estampa o consumo moderado, consciente, inteligente, com vistas à preservação da vida, da saúde e da celebração sem excessos indesejáveis.

“Motivar a expressão gera reflexão, que, por sua vez, gera consciência e atitudes responsáveis. É esse o objetivo da ABRABE ao abordar os jovens nessa Campanha” afirma José Augusto, diretor-executivo da Abrabe.

De forma lúdica, interativa e motivando, sobretudo, a criatividade, a Campanha propõe que o jovem pare, pense e se manifeste acerca do consumo consciente. A partir do slogan, “Comemore com Sucesso, sem Excesso”, foi desenhado um Concurso Cultural em três fases. Cada um dos três conceitos (comemoração; sucesso; sem excesso) representa uma etapa da campanha e o público poderá expressar o seu entendimento acerca de cada um deles por meio de uma frase, uma foto ou um vídeo.

As peças serão postadas no site www. comemoresemexcesso.com.br, de forma que serão votadas e concorrerão a prêmios voltados ao incentivo da arte de cada um dos participantes. Entre os itens escolhidos para a premiação estão notebook, câmera fotográfica e filmadora, que proporcionarão aos vencedores a renovação de sua criação artística, expressa por meio de texto, imagem ou imagem em movimento. Ao acessar o site, os participantes também encontrarão conteúdo informativo, curiosidades e notícias sobre consumo responsável.

Brasil vence concurso de cartaz mais criativo para o Dia Mundial do Pão Disputando com 16 países, o SINDIPAN-AIPAN-IDPCSP venceu, em Creta, na Grécia, durante o Congresso Internacional de Boulangerie, um concurso de melhor cartaz com o tema Dia Mundial do Pão. “Desenvolvemos a idéia a partir do conceito que o pão está presente na alimentação do mundo inteiro e existe há milênios como fonte de energia do homem. Muda forma, o sabor, mas o básico é sempre o mesmo e, juntamente com o nosso Departamento de Marketing, levamos o que pensamos a Kriya Comunicação, que desenvolveu o cartaz. E foi um sucesso”, conta Antero José Pereira, presidente da entidade que esteve no evento representando as entidades paulistanas.

Segundo ele, desde a sua apresentação, era visível a simpatia pelo cartaz idealizado pelo Sindipan – Sindicato dos Industriais de Panificação e Confeitaria de São Paulo.

“Já ha algum tempo, nosso sindicato tem utilizado o globo terrestre como uma imensa plantação de trigo, em nossos certificados. Mas, como dessa vez, tratava-se do Dia Mundial do Pão, que acontece mundialmente no dia 16 de outubro, imaginamos todos os continentes feitos com pães e a idéia foi concretizada de maneira perfeita”, continua ele.

O cartaz, que concorreu com países como Espanha, Turquia e Grécia, conseguiu o primeiro prêmio, por unanimidade. “Foi muito emocionante ouvir, do presidente do Sindicato dos Industriais de Panificação da Grécia, um pedido especial, o de que o nosso cartaz fosse eleito como o melhor, ainda que o do seu próprio país estivesse concorrendo. E assim aconteceu!”.

Mais uma surpresa estava para acontecer nesse mesmo dia. “O regulamento do concurso dizia que o cartaz seria utilizado apenas no ano de 2010. Mas como conseguimos sintetizar na imagem o real significado do Dia Mundial do Pão – o pão como alimento mundial –, o presidente da UIB – Unidade International de Boulangerie – pediu para que o regulamento fosse modificado e a figura do cartaz, que passa a ser utilizada, inclusive, como papel de carta da instituição, se tornasse definitiva”, comenta o presidente.

Para Christiane Marques, diretora executiva de Planejamento da Kriya Comunicação, o prêmio é um marco para a agência. “Esse resultado, que muito nos felicita, só foi possível, graças à completa sinergia que trabalhamos com o SINDIPAN-AIPAN-IDPC-SP. A textura do pão dando forma a todos os continentes e água que dá vida ao planeta Terra transformando-se em trigo, a matéria-prima do pão, um alimento que une os povos indiferentes a etnias e religiosidade levou a aumentar a visibilidade do Sindicato – e do Brasil – aos olhos do mundo. Participar desse processo foi muito importante para nós”, disse ela