Nutrinews | Edição 250

ano 26 | # 250

Higiene e limpeza: Garantia de seguranรงa

Pesquisa

Novas tendencias do foodservice

editorial nutrinews

. índice .

novembro | dezembro 2010

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves

Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057 info@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável Juçara Pivaro (MTB 14346) Colaborabores Licínia de Campos Paulo Araújo Rychard Curcovezki Arte Sal e Pimenta Comunicação

A proximidade do final do ano nos leva sempre a fazer um balanço.

O que diria Charles Chaplin, sobre o mundo que vivemos?

Mais que moderno, ele tem se mostrado veloz.

Parece até que os segundos estão mais curtos e nós nem ao menos fomos avisados!

A conectividade em tempo real fez com que o mundo corporativo ganhasse velocidade. E com isso, tivemos que desenvolver mais agilidade .

Como tudo tem dois lados, nossa vida pessoal acaba sendo afetada por essa mudança e muitas vezes acabamos esquecendo de apreciar a vida em sua simplicidade e beleza.

Desejamos que em 2011, você possa vivenciar mais esses momentos e curta com imensa satisfação o prazer e a alegria de cada dia.

Que todos sejam felizes!

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Entrevista

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Chef destaque

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Gastronomia

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Franchising

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Produto

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Equipamento

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Capa

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Coletividade

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Serviço

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Culinária

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Lançamentos

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Notas

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Opinião

Atendimento Isabella Gambaro Publicidade BS/ADM Capa dreamstime

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2973.4057.

entrevista

Mudanças necessárias Um novo ano vem chegando e é inerente à maioria das pessoas ter novos planos, mudar antigos padrões que não estão dando certo, enfim criar formas de renovar e melhorar suas vidas. Por esse motivo, entrevistamos Eduardo Shinyashiki, que acaba de lançar um livro que fala de mudanças e de como realizá-las. Na obra A vida é um milagre, através de um personagem que atinge seus objetivos de transformação, o autor mostra os caminhos possíveis para mudar o que não está satisfatório, que incomoda e, consequentemente, prejudica as áreas pessoal e profissional do indivíduo.

Esta breve entrevista foi uma das formas que buscamos para oferecer uma pílula de otimismo e motivação que contribua para que nossos leitores tenham, não apenas um ano, mas uma vida melhor e repleta de realizações. . Fale um pouco de seu último livro. Como surgiu a ideia do tema e como a obra pode contribuir efetivamente para que os leitores iniciem um processo de mudança?

A ideia do livro “A Vida é um Milagre” surgiu da fusão da minha experiência profissional com pessoas e de uma reflexão pessoal sobre o significado da vida e a grande capacidade que o ser humano possui de superar obstáculos e, nas dificuldades, se redescobrir, se transformar e evoluir. O livro tem uma trama base que conta a história, representativa e simbólica, de um percurso de crescimento e transformação realizado por um homem, e por sua família, em um momento difícil e decisivo de sua vida. Tem uma segunda trama que se entrelaça e se refere a um livro que o personagem está lendo e que é o ponto de reflexão sobre como funcionam os pensamentos, as emoções, as lembranças, a consciência e como e porque podemos mudar. Tem ainda um terceiro nível que são as reflexões práticas do personagem. A meu ver, esse formato ajuda o leitor a se aprofundar na sua própria interpretação das mensagens e ideias do livro. . Na sua opinião, quais as amarras mais fortes que impedem o indivíduo de empreender uma mudança?

São as amarras internas: pensamentos limitantes, crenças e padrões de comportamentos negativos, medos. Por isso, não é simples empreender uma mudança, abandonar velhos comportamentos e padrões, para abraçar novos, porque é percebido inicialmente pela pessoa como um risco. Mas nós, seres humanos temos uma capacidade única de mudar e evoluir

e isso é um elemento universal e constante. Por essa razão, quando a mudança é percebida como realmente necessária, quando a nossa vontade está presente e o desejo de fazer diferente supera a condição de estagnação, algo começa a se modificar profundamente dentro de nós. É o começo da transformação e torna-se sem volta. É importante neste estágio, depois da tomada de decisão de mudar, persistir, direcionar a atenção no que se quer, não desistir da mudança e acreditar no enorme poder pessoal que há dentro de cada um de nós. . Como identificar o momento da necessidade de uma mudança na vida profissional? Existe uma tendência nas pessoas de deixar passar os sinais de que é hora mudar?

O excesso de atividade, responsabilidade, tarefas e ao mesmo tempo as pressões para sermos melhores, mais inovadores, mais competentes, mais felizes, conciliar sempre e perfeitamente vida profissional e pessoal..... todas essas exigências fazem com que quando nos damos conta estamos agindo no ”piloto automático”, presos a hábitos repetitivos de comportamento e também de pensamento e assim deixamos passar os sinais que a vida nos dá. Isso afeta a vida pessoal e profissional. Podemos identificar o momento da necessidade de uma mudança na vida profissional quando o cansaço, o desanimo e a insatisfação tornam-se uma constante. Quando nos sentimos presos e incapazes de alcançar os resultados desejados, como se tivéssemos com o “freio de mão” puxado. . Que aspectos importantes procurou destacar em “A vida é um milagre” para que as pessoas possam identificar seus problemas e promover mudanças?

Procurei evidenciar que a mudança é perfeitamente realizável e quando tomamos a decisão definitiva de mudar, ela se torna uma força poderosa. Quando transformamos esquemas de comportamentos e saímos da inconsciência de viver distraidamente no “piloto automático”, retomamos as rédeas da nossa vida, sem deixá-las nas mãos dos outros, dos eventos e do contexto externo. . Qual o público alvo do livro?

O publico alvo são todas as pessoas que se interessam em compreender um pouco mais sobre si mesmas e sobre a importância, em momentos da vida, de fechar ciclos e renascer para aquilo que se deseja viver. . Alguns rituais ou datas estimulam as pessoas a se proporem a mudar o que não está bom em suas vidas, como a entrada de um ano novo, por exemplo. Que mensagem daria para essas pessoas que já estão fazendo a lista do que esperam para 2011?

Cada um de nós escreve sua historia com as próprias atitudes.

Com pensamentos, palavras e ações construímos a nossa lenda pessoal. Todos nós enfrentamos obstáculos e superações, altos e baixos no nosso caminho, que não é sem curvas e sobressaltos, porém confie sempre no seu poder pessoal e na grande capacidade que temos de mudar e evoluir.

É possível, você é capaz e você merece.

(*) Paulo Araújo é palestrante de motivação e vendas e autor de “Desperte seu Talento - dicas essenciais para a sua carreira”, entre outros livros. www.pauloaraujo.com.br .04

chef destaque

Caiçara por opção!

Caiçara do litoral paulista e com muito orgulho, Eudes Assis, devagar, mas com muita determinação, construiu uma carreira sólida e reconhecida como chef de cozinha. Caçula de uma família de 14 filhos dos mesmos pais, desde a infância gostava de ficar ao lado da mãe na cozinha e, dessa forma, absorveu toda cultura gastronômica caiçara. A mãe secava peixe no varal, moía mandioca para preparar farinha, conservava as carnes na banha de porco, preparava bolinhos de taioba. O futuro chefe entrou na cozinha aos 13 anos para ajudar na renda familiar. “Logo descobri que na cozinha estava a profissão de minha vida, comecei lavando louças e nem sabia o significado da palavra gastronomia”, destaca Assis.

Se, no passado não sabia o significado, hoje, pratica com excelência a gastronomia típica dos caiçaras. Nunca teve condições financeiras para pagar uma faculdade, porém investiu o que tinha e seu tempo na prática da profissão, viajou e conheceu culturas gastronômicas diferentes, leu muito e procurou se atualizar nas técnicas e tendências na faculdade da vida, como ele costuma dizer.

No Brasil, fez cursos de Confeitaria no Senai (SP); Cozinheiro Básico, no Senac Águas de São Pedro; de vinhos, na Associação Brasileira de Sommeliers (SP), fez ainda aulas avulsas com chefs estrelados na Escola de Cozinha Wilma Kovesi e Atelier Gourmand. Nesse período, trabalhou nos restaurantes Neno, em Boiçucanga, como ajudante de cozinha, no Manacá, em Cambury, como cozinheiro e no Freijó, em Juquehy, já como chef de cozinha.

“Fui muito feliz no Freijó, agradava os clientes e a crítica gastronômica, mas sentia falta de uma viagem internacional e, para isso me programei. Juntei todas as economias e fui para Paris, onde fiz curso de Peixes e Confeitaria na Le Cordon Blue. Lá, estagiei em três restaurantes em Lyon”, ressalta o chef.

Com vontade de aprender mais, encontrou uma maneira de .06

Eudes Assis, chef do restaurante Seu Sebastião, cresceu observando a riqueza da culinária caiçara e nunca teve dúvida de que na cozinha estaria sua realização pessoal e profissional

conhecer 23 países e a cultura gastronômica de cada um deles, ao trabalhar durante quatro anos a bordo de um iate, que navegava entre Europa e Caribe. Morar fora do país, longe da família, aprender a ser subordinado pela hierarquia de um barco foram seus maiores desafios nesse período de sua carreira.

Mas a gravidez de sua esposa, a também chef Val Mattos, fez com que Eudes jogasse âncoras novamente em São Sebastião, cidade do litoral norte de São Paulo.

Já havia decidido que ao chegar no Brasil, faria um cozinha caiçara criativa, valorizando ao máximo a matéria-prima da região e suas raízes culturais. Assim, nasceram Leonardo, seu filho e o Seu Sebastião, seu restaurante. Decisão acertada e premiada, já que o restaurante foi indicado pelo júri da Veja Litoral e pelo Guia 4 Rodas, como um dos melhores do litoral. Assis recebeu também o prêmio de Chef Revelação 2010 pela Revista Prazeres da Mesa.

“E meu pequeno Leonardo é minha fonte de inspiração, razão de minha felicidade e de todo esse sucesso” Entre outros fatos que marcaram sua carreira está a ocasião em que representou o Brasil em evento gastronômico em New Brunswick, nos Estados Unidos e a participação em um seminário de Ferran Adrià, no El Bulli.

Os clientes do Seu Sebastião podem apreciar no local as delícias da culinária caiçara que passam pela criatividade de Assis e a preferidas do chef são: a entrada de Pitu Com Vinagrete de Caju, que lembram sua infância, quando subia a cachoeira para catar pitus e colher cajus atrás da escola; o Peixe Caiçara, uma releitura do “Azul Marinho”, onde acrescentou taioba e chips de inhame; e a Manga Grelhada ao Caramelo de Capim Santo.

Com tantas conquistas, Assis ainda tem desafios, o de continuar pesquisando e resgatando a cultura caiçara e fazer do Seu Sebastião uma referência gastronômica ainda maior.

É nutritivo, 20% mais proteínas*. É saudável, 32% menos calorias*.

* Em relação ao Mais Vita Original.

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Mais Vita, mais saúde para os seus pacientes e mais “obrigado, Dr.” para você. .07

gastronomia

Inspiração novaiorquina Daniel Fialdini durante os últimos anos fez parte do time da Cia. Tradicional de Comércio - detentora dos mais famosos espaços da noite paulistana - e em setembro de 2009 alçou vôo como um entusiasta empresário investindo num projeto audacioso em São Paulo, o MyNY Bar. O bar é um pouco de Nova York (NY) em São Paulo resultado de uma longa pesquisa de Daniel. A arquitetura assinada por Roberto Kubota foi inspirada nos bares da época da Lei Seca, desde a fachada com tijolos escuros artesanais - iguais aos prédios antigos de NY - até a decoração interna de Hanita Bergman e iluminação de Rafael Leão que utilizou lâmpadas réplicas de 1920. Os vários ambientes personalizados e intimistas, incluem uma área externa - O Beco - que representa exatamente um beco novaiorquino, com grafites coloridos e divertidos criados por Carlos Matuk.

O Bartender Marcelo Serrano, que trás a experiência de sete anos em Londres, assina os equilibrados coquetéis clássicos e outros autorais deliciosos criados exclusivamente para a casa. Bartenders importantes como Sam Ross do Cocktail Bar Milk&Honey e Ryan Mc Grale do famoso Flatiron Lounge, ambos de NY, já se apresentaram na casa deixando drinks especiais mantidos na carta que vale a pena experimentar.

O MyNY Bar é ideal para quem quer curtir um ambiente intimista, música de muito bom gosto e na medida certa e uma cuidada gastronomia também inspirada na culinária novaiorquina, comandada pelo jovem talentoso chefe de cozinha Ricardo Fittipaldi. O bar desde junho desse ano abre também no almoço, inclusive aos sábados e domingos, com um cardápio rápido de petiscos, grelhados de carnes nobres, massas, saladas especiais, sanduiches e burgues bem ao estilo americano em porções generosas. E a noite oferece um cardápio a la carte com petiscos, entradas, pratos principais, sobremesas e ainda sanduiches que valem por uma refeição. Vale conferir!

Endereço: Rua Pedroso Alvarenga, 1285 . Itaim Bibi .

São Paulo . Tel: (11) 3071-1166.

O temático de Angelys

O novo restaurante temático norte-americano de Curitiba, Elvis Costella, guarda um segredo em sua cozinha. Os pratos possuem temperos únicos e receitas irreplicáveis, cuja fórmula, somente uma pessoa conhece: Angelys de Abreu Abilhoa.

Aos 75 anos, a mestre cuca coordena uma equipe de sete profissionais, entre cozinheiros e auxiliares, que são orientados a elaborar pratos sofisticados da gastronomia

contemporânea. Durante um ano, Angelys dedicou-se à estruturação do cardápio do Elvis Costella, através de experimentos, degustações, estudo dos ingredientes e, é claro, muito amor à cozinha.

Apaixonada por gastronomia, a chef montou um cardápio internacional irresistível, dividido em: entradas, saladas, hambúrgueres, cozinha Tex Mex, pastas e risotto, frango, peixe, carnes, steakouse, molhos, acompanhamentos e sobremesas.

Dentre os pratos mais criativos destacam-se: Chicken Mole (frango grelhado ao molho Mole Poblano, que mistura mais de 30 temperos, amêndoas e chocolate, acompanhado de arroz mexicano e pudim de milho); Fish of the Day (peixe fresco grelhado com crosta de amêndoas, ao molho de alho poró e uvas verdes) e Home Style Meatloaf (carne grelhada e temperada com especiarias, recheada com queijo, ao molho de tomates frescos e cogumelos. Como acompanhamento garlic mashed potatoes, um purê de batatas com um toque de alho.

O cuidado com os pratos também existe na ambientação do restaurante temático , um verdadeiro acervo, com mais de 150 quadros, além de peças e artigos originais, que remetem à cultura norte-americana.

Endereço: Av. Manoel Ribas, nº 396, Bairro das Mercês, em Curitiba. Tel: (41) 3045-5454

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Café del Mar chega ao Brasil O famoso Café del Mar, nascido em 1980 na ilha de Ibiza, localizada no Mar Mediterrâneo, abre sua primeira filial no Brasil, na orla de Copacabana, em uma área demil metros quadrados e dois andares. O Café del Mar é um mix de lounge bar e restaurante, regado a boa música. O conceito da casa é o mesmo em todas as franquias espalhadas pelos cinco continentes, em cidades como Singapura, Tariffa, Marbella, Cape Town, Dubai e Abu Dhabi, entre outras.

A ambientação é assinada pelo cenógrafo Mauro Vicente, a decoração da casa imprime um estilo praiano chic aos ambientes. No térreo, varanda, restaurante com adega e bar. No segundo andar, fica o lounge bar que conta ainda com seis camarotes, com capacidade para dez pessoas cada um, distribuídos pelo salão, e ainda a cabine do DJ. A gastronomia espanhola, tão celebrada ultimamente, está presente no cardápio da casa, sob o comando da chef Mariana Rodrigues. Os pratos de inspiração mediterrânea são mesclados com toques da culinária brasileira. As famosas tapas, tira-gostos típicos daquele país, servidos à noite em bares e restaurantes e caracterizados por uma inesgotável variedade de sabores e temperos são o destaque do cardápio.

Além das tapas frias e quentes, pode-se degustar no local especialidades como o Gazpacho – tradicional receita espanhola apimentada de sopa fria de tomate com

especiarias, Formentera – Jamón Serrano com queijo Manchego e figos frescos , Paella a Marinera – a mais tradicional iguaria espanhola de arroz com frutos do mar, açafrão, pimentões, cebola e ervas, Zarzuella – caldeirada de frutos do mar com peixe e ervas frescas, Bacalhau à Espanhola – bacalhau em lascas com pimentões, cebola, tomate e azeitonas, acompanhado de arroz de castanha, Costeleta Suína Caramelada – suculenta costelinha de porco assada com especiarias, acompanhado de purê de batata com queijo, ragu de cogumelos e chutney de maçã, Peito de Pato com Pupunha Grelhado – peito de pato com mousseline de batata baroa, azeite trufado e palmito pupunha em melado de especiarias.

De sobremesa, Crema Catalana – receita original mais famosa da Espanha , Torrone Artesanal de Castanha – leve creme com castanhas feito na casa, servido na taça com calda de chocolate, Petit Gateau de Chocolate Branco – petit gateau de chocolate branco com limão siciliano, servido com sorvete de tapioca, coulis de frutas vermelhas e gelée de Absolut Citron, Crumble de Frutas da Estação – cazuelita de frutas da estação com crosta de coco ralado, castanha de caju e açúcar mascavo, servido com sorvete de milho verde .

Endereço: Av. Atlântica, 1.910 . Copacabana .

Rio de Janeiro . Telefone: (21) 3649-9658

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gastronomia

Nas ondas do mar Longe de um trabalho de aventureiros, como eram vistos os profissionais de cozinha em navios, o trabalho em alto mar exige conhecimento e muita preparação para levar requinte, qualidade e segurança aos passageiros de cruzeiros.

Oferecer boa gastronomia em restaurantes é tarefa árdua para os mais talentosos chefs, mas agradar seu público todos os dias nas viagens em alto mar, chega a ser uma verdadeira missão para os profissionais que atuam nas cozinhas de navios. No mar, há o desafio constante de suprir as expectativas de clientes exigentes em todas as refeições, principalmente nos cruzeiros mais sofisticados, e ainda garantir a segurança alimentar para os passageiros.

Agradar esse tipo de cliente e desempenhar as inúmeras atribuições de um chef em alto mar é a missão de um jovem brasileiro, Guilhermo I. Martinez Muro, que se destacou na gastronomia nesse difícil segmento. Trabalhando em navios, desde 2005, aos 26 anos, já conquistou o que considera seu grande trunfo, ingressar na mais cobiçada área dos negócios seis estrelas, ao ser contratado pela Regent para comandar a gastronomia de três restaurantes, um internacional, outro de culinária francesa e um especializado na culinária da Polinésia.

Foram anos de dedicação e estudo para chegar nesse patamar profissional. Muro tem dois bacharelados, o primeiro em Gastronomia e Culinária e o segundo em Tecnologia da Gastronomia, na Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro. Fez também cursos de extensão em cozinha francesa na Cordon Bleu e de Diet/Light com Patrick Martin, além de .10

curso de Vigilância Sanitária para navios (Vessel USPH), nos Estados Unidos, participando também de seminários da área de gastronomia e microbiologia.

Iniciou sua carreira no hotel em Copacabana da rede Sofitel, trabalhando com Roland Villard, no restaurante Le Pré Catelan, passou por outras casas, até ser indicado para um trabalho em navio.

Logo percebeu as diferenças dos serviços em alto mar.

Primeiramente, a disciplina rígida e os longos períodos de trabalho, a princípio 12 horas, mas podendo chegar a 16, quando há algum tipo de evento especial fora da programação normal.

Outra dificuldade no navio ocorre na eventual falta de ingrediente, em terra é possível ir a um mercado ou ligar para um fornecedor pedindo ajuda. No navio, os carregamentos são feitos para um cruzeiro, ou seja, se acabar algo, provavelmente, foi uma falha de planejamento do chef.

“O idioma falado nos navios é o inglês, quando comecei sabia falar apenas o básico e foi outra dificuldade inicial. Ficar longe da família por longos quatro meses também esteve entre os desafios a superar, além da rotina de trabalho dura e sem piedade, que faz com que o profissional ame ou odeie o serviço, não existe meio termo e eu amo”, confessa Muro. Normalmente, nos navios são quatro meses diretos de trabalho, alternados

com dois meses de férias, ou seja, oito meses embarcados e quatro livres por ano.

Ele já comandou cozinhas com até 140 funcionários, que produziam 24 mil refeições diárias, atualmente, faz uma cozinha completa e a la carte, atendendo somente 330 passageiros e 220 tripulantes, totalizando 1.500 refeições por dia.

Operação e logística Em alguns países existe treinamento para os operadores de cozinha, porém cozinhar é igual em qualquer parte do mundo, o que difere são os pratos de cozinha internacional e de especialidades. Normalmente, muito é ensinado aos operadores a bordo, mas o básico eles precisam saber. Muro complementa: “geralmente procuramos pessoas que já tenham feito algum tipo de curso ou que trabalham na área. Outra forma de contratar, a que mais gosto, é recrutar como Galley Utility (lavador de pratos) e treinar desde o começo do meu jeito, geralmente, esses são os melhores, pois não têm nenhum tipo de vício”.

Para abastecer o navio, cada companhia tem sua própria logística, porém são bem similares. Os pedidos são feitos ao escritório central com dois meses de antecedência e divididos em frete por avião e container marítimo. Onde Muro está hoje, na Polinésia Francesa, como não há variedade de legumes e frutas, as compras chegam dos Estados Unidos, Nova Zelândia, Austrália e Chile. O navio é abastecido com peixe fresco do local com o suficiente para uso durante todo o cruzeiro. Os alimentos vindos em container são ingredientes que duram mais tempo, cerca de 21 dias. Em algumas regiões são adquiridos produtos, tais como frutas, peixes e temperos, geralmente utilizados em almoços temáticos.

Apesar de não navegar em águas americanas, os navios da Regent seguem as normas e procedimentos da USPH (United States Public Health). Trata-se de um regime rígido de controle sanitário aplicado na manutenção diária de limpeza. Toda semana é realizada limpeza geral com sanitizantes do teto ao chão. Nesse dia, a jornada de trabalho é bem mais longa, pois nenhum cozinheiro sai de sua estação de trabalho sem checar com supervisão do chef as condições de limpeza do local e, caso não atinja os padrões estabelecidos, será necessário refazer o serviço até que seja executado adequadamente.

Não são poucas as atribuições de um chef no navio, entre elas está checar todo embarque de alimentos a bordo e elaboração de relatórios de recebimento de mercadoria para garantir que o produto esteja em

excelentes condições de consumo. Caso seja constatada alguma irregularidade, o produto não embarca. Também são responsabilidades do chef garantir que a tripulação da área de alimentação esteja em ambiente de trabalho seguro; garantir os padrões da companhia na execução dos pratos; fazer com que a USPH Guidelines estejam implementadas e sendo seguidas; realizar treinamentos na parte de alimentação e higiene alimentar, controlar ordem de produtos e o custo efetivo das refeições para passageiros e toda a tripulação.

Com tantas funções sob sua supervisão, Muro encontra na cozinha de navio uma fonte de inspiração para seus pratos. “A vantagem de trabalhar em navios menores é poder criar e implantar os pratos. Sua inspiração está sempre aflorando, já que os ingredientes estão à sua frente, esperando um toque de mágica de suas mãos para se transformarem na próxima refeição de seus clientes. Consegui ainda colocar nosso salmão ao molho de maracujá no cardápio e implantar o churrasco na praia em ilha privada que a companhia possui”. Além do prazer em criar pratos e da realização profissional ainda bem jovem, o trabalho em navio possibilitou a ele, conhecer 36 países e um pouco da cultura de cada um deles.

Muro explica que mesmo com a rotina de trabalho árdua e os longos de períodos de isolamento, longe da família, o cargo de chef de navios está na mira de muitos profissionais, sendo bastante disputado. Hoje, muitas companhias não estão remunerando adequadamente esses profissionais e acabam pagando o preço pela perda de qualidade, problemas de relacionamento entre cozinheiros, além de ocorrências de infecção alimentar a bordo, como já ocorreram inúmeras vezes no Brasil em grandes embarcações. As companhias que prezam por seus clientes e buscam melhorias valorizam os chefs, pois sabem que o resultado final é a qualidade e segurança dos serviços de alimentação.

franchising Jovens investem em franquias como opção para o primeiro negócio por Rychard Curcovezki* Os brasileiros estão descobrindo as vantagens de investir em uma franquia para empreender. É isso que as pesquisas do setor comprovam. Entre 2001 e 2009, o total de redes de franquias no País pulou de 600 para 1.643. Em faturamento, o crescimento foi bastante representativo: R$ 63 bilhões registrados no ano passado ante R$ 25 bi em 2001, segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF).

Ao mesmo passo que o número de franquias aumenta, o sonho de ter um negócio próprio é uma característica presente na cultura dos brasileiros. Mas um detalhe interessante de tudo isso é que boa parte desses empreendedores são jovens. Trata-se de um púbico na faixa de 18 a 34 anos, inseridos na tão falada Geração Y, que vem apostando forte no mundo dos negócios. De acordo com dados da Global Entrepreneurship Monitor, o índice de empresários brasileiros nessa idade alcançou a marca de 52% do total.

Diante de todo esse panorama, as franquias, na maioria dos casos, acabam sendo uma porta de entrada para esses jovens no segmento empresarial, o que reforça os dados que denotam a procura por esse tipo de investimento.

Isso ocorre porque as franquias oferecem a esses empresários de primeira viagem a independência de um negócio próprio, mas com suporte de uma estrutura pré-moldada de negócio onde estratégias de marketing e vendas são parte do pacote.

Dessa forma, o tão necessário Plano de Negócio, fundamental para a viabilidade de um empreendimento, já está testado e aprovado, garantindo ao jovem um início de atividades mais rápido, seguro e eficiente.

Cuidados essenciais É preciso, porém, tomar cuidado para não cair em armadilhas.

Na ânsia de alcançar o lucro fácil, o empreendedor não pode se deslumbrar com o primeiro negócio que vir pela frente. Para isso, é fundamental dar atenção a algumas situações: .12

1 Não feche nada por impulso. Procurar uma franquia que tenha a ver com seu estilo pode tornar o trabalho mais prazeroso.

2 Iniciar um negócio é dar continuidade a um plano de carreira. É essencial traçar metas para o futuro, afinal o que você fará nos próximos 10 anos da sua vida?

3 Tornar-se um empreendedor não significa trabalhar menos.

Apesar de a franquia oferecer diversas vantagens estruturais, o franqueador é como um técnico que passa as orientações táticas à beira do campo. Mas o capitão do time é você!

4 Não espere ficar rico da noite para o dia. Lembre-se que todo negócio tem seu período de maturação. E uma franquia não foge à essa regra.

5 Não se deixe levar pelos extremos positivos e negativos do empreendedorismo. Se ao abrir as portas o fluxo de caixa superar as expectativas, haja com cautela para não se decepcionar se no mês seguinte os resultados não atingirem o mesmo pico. O planejamento a logo prazo existe exatamente para lidar com a sazonalidade do comércio.

6 Fique atento para manter a qualidade do atendimento. Por mais bem orientado e preparado que você esteja para os desafios de um novo negócio, trabalhar principalmente com o consumidor requer talentos. Lembre-se que o seu sucesso como empreendedor está muito ligado à forma como você lida com as pequenas barreiras que se apresentam no dia a dia. Siga as orientações passadas pelo franqueador, coloque a mão na massa e abuse do seu jogo de cintura.

* Rychard Curcovezki - Administrador de empresas e Diretor de Franchising da Yogoothies, empresa franqueadora especializada em Frozen Yogurt.

Busca de parceiros A DNA Natural, rede formada por 20 franquias nas principais cidades brasileiras e com matriz em Florianópolis, inaugurou uma unidade administrativa em São Paulo com o objetivo de garantir a ampliação da rede no maior pólo comercial do Brasil.

Suas lojas oferecem uma alimentação saudável, composta de produtos inspirados em conceitos como alimentação saudável e cultivo orgânico dos alimentos. Todas oferecem um menu com diversas opções de sanduíches, grelhados, pressatas, wraps, tortas, sucos terapêuticos, smoothies, tigelas de frutas, alimentos com soja para os vegetarianos e sobremesas.

A proposta de criar um cardápio 100% saudável foi a alternativa encontrada por Jeane Moura, executiva e criadora da marca, para atender um mercado em ascensão, tomando como base pesquisas de mercado que apontavam que 80% dos jovens buscam uma alimentação saudável, e que 40% da população está acima do peso.

Bob´s no Rock in Rio 2011 O Bob´s fechou parceria com o Rock in Rio 2011 e será a empresa oficial de fast food nas categorias de hambúrgueres e milk shake. Ao todo serão montados três grandes pontos de venda ao longo do Parque Olímpico Cidade do Rock. A rede pretende criar promoções exclusivas em todas as unidades do Brasil, além de um menu especial que será servido nos shows.

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produto

margarinas Espaço garantido na culinária

Essencial no preparo de alguns alimentos e também para uso à mesa, a margarina chega ao foodservice e ao uso doméstico com formulações mais saudáveis e tecnologia para variados tipos de aplicações.

A margarina teve origem na França, nos tempos em que Napoleão buscava um alimento de menor custo e maior shelf life para substituir a manteiga. Ela ganhou visibilidade mundial e, hoje, com a população precisando diminuir a ingestão de gordura animal, ocupa seu espaço à mesa e na preparação de inúmeras receitas.

O produto elaborado a partir de óleos vegetais que, genericamente, é denominado como margarina, na realidade, pode ser margarina ou um creme vegetal.

O creme possui água e outros ingredientes, contendo no máximo, 95% e, no mínimo, 10% de lipídios totais; sendo geralmente, utilizado para passar em pães, bolachas e torradas. Já, a margarina contém mais lipídios, com exceção da light, possui traços de leite e vitamina; e é recomendada para uso culinário por sua excelente performance.

“A vantagem da margarina ou do creme vegetal está em não ter colesterol como a manteiga e conter ácidos graxos poliinsaturados dos óleos, que reduzem o LDL colesterol, efeito contrário das gorduras saturadas da manteiga”, explica Cynthya Antonaccio, diretora da Equilibrium. .14

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Até alguns anos atrás, um dos inconvenientes no consumo do produto era o uso de gordura trans, mas a indústria investiu em pesquisas e novos desenvolvimentos para diminuir a utilização da gordura vegetal hidrogenada que comprometia a saudabilidade das margarinas e cremes vegetais. “Substituiu por gordura interesterificada, que não apresenta ácidos graxos trans em sua composição. Uma grande porcentagem de margarinas produzidas atualmente possui quantidade mínima de ácidos graxos trans e algumas são zero trans, sendo, portanto, mais saudáveis”, afirma Jorge Mancini Filho, responsável pelo laboratório de Lípides do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo.

A margarina revelou-se excelente alternativa culinária, a quantidade de gordura, a maciez e o sabor neutro são características que tornam o produto ideal para preparo de massas, bolos e pães. “Para algumas receitas salgadas, a manteiga ainda tem seu lugar garantido, como nos risotos, onde o sabor forte da manteiga agrega uma nota especial à preparação”, exemplifica a nutricionista e gastróloga Carla Carla Faraco.

A Bunge, um dos fabricantes com extensa linha de produtos na categoria margarina, utiliza gorduras diferentes de acordo com o tipo de produto e as características finais desejadas. As bases podem ser óleo de soja, de palma e suas frações (como estearina de palma), além de óleo de palmiste, obtido a partir da amêndoa da palma. Para o segmento foodservice, a empresa produz tipos de margarinas de uso geral em restaurantes no preparo de pratos ou em padarias e confeitarias para aplicações em bolos, pães, massas, tortas, biscoitos doces e salgados.A Bunge tem ainda produtos para o foodservice em linha especial, nas marcas Gradina e Ricca, para folhados, semi-folhados, croissants, massas, além de bolos e cremes que necessitam de aeração na aplicação final. Esses produtos possuem formulações especialmente desenvolvidas e conferem melhor plasticidade, consistência, maciez e sabor aos produtos em que são aplicadas.

Para o segmento de consumo doméstico, a empresa produz as marcas Delícia, Delicia Supreme, Primor, Soya e Cyclus, cada uma possui diferenciais em relação ao sabor, facilidade de aplicação, cor, entre outras características valorizadas pelo consumidor.

“Nossas margarinas especiais foram as primeiras específicas para aplicação em confeitaria. Elas se destacam devido ao formato (placa) e tecnologia na aplicação, oferecendo maior praticidade e agilidade aos usuários. Delicia Supreme possui

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uma característica excelente de derretimento, ou seja, de acordo com a aplicação, temos um diferencial tecnológico para oferecer”, conclui Denise Simoni, gerente de marketing serviços da Bunge.

Com a evolução em tecnologia no desenvolvimento de produtos, inovações chegam ao mercado. Este é o caso do blend da marca Vigor Mix, um produto que mescla o sabor acentuado de manteiga e a cremosidade da margarina.

Além de saboroso, tem excelente rendimento em suas aplicações, desde passar no pão até na preparação de bolos e receitas culinárias.

Com as marcas Amélia, Margareth, Sabrina e Pastela a Vigor também atende padarias, confeitarias, bares e restaurantes. Rodnei Guariza, gerente de produtos – divisão lácteos da JBS afirma que: “as margarinas mais utilizadas no foodservice são as especiais que foram desenvolvidas para a preparação de folhados e croissants”.

Nos últimos anos, o empenho da engenharia de alimentos e demais profissionais de Pesquisa & Desenvolvimento das indústrias de alimentos trouxe para o mercado alternativas com mais saudabilidade e melhoria de desempenho em receitas. Aos usuários, só basta escolher o produto certo para seus objetivos e necessidades.

Funcionais Um desenvolvimento da Unilever trouxe atributos funcionais para sua marca de creme vegetal, a linha Becel, composta pela versão Original, que contém 35% de lipídeos, Folic B (composto de vitaminas B6, B12 e ácido fólico) e vitaminas A,D e E; Becel sabor manteiga, com os mesmos benefícios da original e a Becel Pro-Activ, o primeiro alimento funcional no Brasil, aprovado pela Anvisa. A versão Pro-Activ possui fitoesteróis que auxiliam na redução do colesterol e seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis. Estudos científicos comprovam que o consumo diário de20 g do produto diminui significativamente o colesterol LDL no sangue. Os cremes vegetais da Unilever são recomendados pela Sociedade Brasileira de Cardiologia e pela World Heart Federation.

Toda a linha Becel é recomendada para aplicação em bolos, tortas e massas. Somente não é indicada para uso em frituras “O desenvolvimento do produto foi uma solicitação da classe médica, que buscava uma alternativa saudável para substituir a manteiga, banha e margarinas duras. Por isso, em 1999, foi criada margarina rica em gordura poliinsaturada e com baixo teor de gordura saturada e ainda fortificada com fitoesteróis de plantas, a Becel Pro-activ. Produtos que receberam o endosso de cientistas e profissionais de saúde ao redor do mundo”, enfatiza Marcela Mariano, diretora de marketing da Unilever Alimentos. .17

equipamento

Segurança de água pura Manter a qualidade da água oferecida para consumo em cozinhas, escritórios e outros locais das empresas, atualmente, ganha mais segurança com os vários tipos de filtros que o mercado disponibiliza.

A tecnologia utilizada nos modernos purificadores de água substituiu antigos sistemas de filtragem pouco eficientes. Nem todos os filtros são iguais, alguns retiram cheiro e gosto da água, são os mais comuns e, em certos casos, dependendo do tempo de uso pioram a qualidade da água.

Como a pureza da água está diretamente relacionada com saúde, informação sobre tecnologias disponíveis é fundamental na escolha do purificador. “Deve ser levado em consideração a qualidade dos elementos filtrantes, evitar filtros que utilizam areia no processo e assistência técnica e análise da marca é fundamental, pois muitas empresas de vários segmentos estão oferecendo filtros, mas não é a especialidade delas”, afirma Roger Norio Yotsui, diretor da Hoken.

A portaria 518 estabelece que a água deve chegar com cloro até o cavalete de entrada do local a ser abastecido, porém a maioria dos estabelecimentos comerciais e residências possuem caixas d´água, local propício ao aumento das colônias de bactérias, pois o cloro é volátil, evaporando ou sendo consumido no processo de eliminação das bactérias.

Alguns filtros modernos são eficientes para eliminar microrganismos da água, porém deixam forte gosto na água e, muitas vezes, odor no ambiente onde estão instalados – é o caso daqueles que utilizam tecnologia por ozonização, um processo que insere moléculas de O3 para deixar a água livre de substâncias danosas à saúde. É importante checar eficiência e resultado final, principalmente no uso em cozinhas, já que o gosto marcante acaba interferindo na qualidade dos pratos e bebidas que forem preparos

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com a água filtrada.

Há 13 anos no mercado brasileiro, a Hoken possui purificadores com várias tecnologias seguras no tratamento da água e que não deixam gosto residual. Entre os produtos disponibilizados pela empresa está o Multi 1500, composto de dois elementos filtrantes, o TFMax, que retira as contaminações físicas da água e, como é de polipropileno (termoplástico) não permite proliferação de bactérias no seu interior, possui ainda filtrante de carbono em pó ativado, o Carbomax, que reduz o cloro livre e os metais pesados que podem estar presentes na água. Sua fórmula contém ainda, o HK 127, tecnologia exclusiva da empresa, que também impede a proliferação de bactérias. Para locais que demandam maior vazão de água, a empresa possui o modelo Super 1500, com a mesma disposição, mas com o dobro do tamanho.

A Hoken possui ainda um dos mais modernos sistemas em purificação de água, a nanotecnologia, o HK 4003 e HK 4004, além da alta tecnologia eletrônica, comporta quatro elementos filtrantes, podendo ser customizados de acordo com a necessidade do cliente. A Membrana de Ultrafiltration de 0,001 micron, menor que um fio de cabelo, que tem aproximadamente 72 micras, ou uma bactéria mede cerca de 0,02 micron, ou seja, a membrana é capaz de retirar até vírus, fungos e protozoários da água.

A empresa incorpora também a seus produtos, a Membrana de Osmose Reversa, de 0,0001 micron, capaz de retirar sal mineral da água.

Essa tecnologia é muito utilizada na Costa Ibérica, devido à alta concentração de sal na água e é o único método capaz de tornar essa água pura para consumo humano.

Entre os modelos da empresa estão: a linha água natural, com o Multi 1500, HK 1000, Single, Multi 3000, para fazer sucos, lavar alimentos, cozinhar e beber e o Super 1500 para uso em restaurantes,

Mesmo em cidades onde a qualidade da água fornecida pela rede pública é considerada boa, complementar com purificação no local de consumo garante a saúde dos usuários.

bares, lanchonetes, creches e escolas, além da linha água gelada. Para regiões onde a água possui sedimentos, como barro e argila, a Hoken disponibiliza também a linha Ponto de Entrada, que pode ser instalado no cavalete de entrada do fornecimento de água.

O sistema de assistência técnica da empresa entra em contato a cada seis meses com os usuários de seus purificadores e informa sobre a necessidade de troca de elementos filtrantes, evitando que esses elementos fiquem por período além do previsto para seu bom funcionamento.

Garantias de bom desempenho Os purificadores são desenvolvidos para retirar sabores e odores da água e para que isso não ocorra, há necessidade de manutenção preventiva, garantindo higienização periódica e correta do produto. Efetuar troca de filtros de acordo com o período indicado pelo fabricante, evitar uso de detergentes, sapólios ou produtos que possam deixar cheiro ou gosto na água são cuidados que precisam ser observados para o bom desempenho do purificador.

Com o objetivo de facilitar a troca

de filtros, o fabricante de purificadores IBBL desenvolveu o filtro “Girou Trocou”, permitindo que o usuário efetue a troca de maneira prática e simples, sem a necessidade de um profissional especializado.

A linha de purificadores de água da IBBL atende o consumo de água natural, mista e refrigerada por meio de sistema de tripla filtragem, que garante grande eficiência na melhoria da qualidade da água. Entre os modelos oferecidos pela empresa está o FR600, para locais com grande circulação de pessoas. O sistema pode ser instalado de maneira simples, ligado diretamente à rede hidráulica e serve água natural e gelada. Possui filtro interno, com sistema de tripla filtragem que retém impurezas da água, como barro, ferrugem e sedimentos, eliminando odor e sabor de cloro. Possui reservatório de água protegido com nanotecnologia, que inibe a proliferação de bactéria. O sistema de refrigeração por compressor oferece maior volume de água gelada com baixo consumo de energia elétrica. A empresa possui também o modelo FRQ600, com as mesmas características, porém serve também água quente a 85oC, ideal para preparo de sopas, cappuccinos e chás.

Com possibilidade de instalação em

ponto de filtro ou na torneira, a empresa tem em sua linha o modelo Avanti, que pode ser utilizado no preparo de alimentos, refeições e sucos, diretamente na pia ou bancada.

O sistema tripla filtragem dos purificadores da IBBL é constituído de uma primeira etapa, em que um elemento filtrante de microfibra de polipropileno de densidade graduada retém partículas de areia, barro, ferrugem e sedimentos; na segunda fase, é utilizado carvão ativado com prata, eliminando odores e sabor de cloro e, por fim, novamente, utiliza o mesmo elemento da primeira etapa, dando clarificação final de água e retenção de partículas que conseguiram passar pela primeira etapa.

O mercado oferece diversos purificadores de água e vale investir nas tecnologias modernas de filtração, afinal inúmeras doenças são transmitidas pelo líquido que, muitas vezes, fica armazenado de forma inadequada em caixas d´água ou mesmo vindo da rede pública, ainda contem bactérias. Em especial, numa cozinha, de nada adianta seguir boas práticas no processamento de alimentos, se produtos, como hortaliças e frutas são lavados com água que não passou por rigoroso controle de qualidade.

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capa

Alimentação

Realidade atual e tendências Pesquisas recentes revelam o comportamento dos brasileiros no momento da alimentação e apontam tendências para o foodservice mostrando aos profissionais do mercado os caminhos que deverão trilhar nos próximos anos. por Juçara Pívaro

Em franca expansão, o foodservice cresce anualmente com taxas significativas e desperta a atenção de vários setores da economia, entre eles, as indústrias de alimentos. A importância dos estabelecimentos que trabalham com alimentação fora do lar pode ser observada por suas compras, que segundo dados publicados no Brasil Food Trends 2020, em 2008, foram US$ 23,7 bilhões, com crescimento médio de 4,5% ao ano, entre 2004 a 2008. De acordo com projeções do Datamonitor, a taxa média de crescimento deve ser de 3,7% ao ano, no período de 2008 a 2013, com as aquisições chegando a US$ 28,4 bilhões.

Com números tão expressivos, não é difícil entender porque empresários brasileiros e investidores de outros países esticam os olhos para este mercado e buscam alavancar ao máximo seus negócios com este crescimento.

Nos últimos anos, foram muitos os fatores que contribuíram para o crescimento da alimentação fora do lar, entre eles o estilo e o ritmo de vida dos grandes centros urbanos; o maior número de mulheres no mercado de trabalho que deixaram de preparar pelo menos parte das refeições em casa e tornando-se consumidoras de pontos de alimentação, além, é claro, do aquecimento da economia brasileira.

Pesquisas divulgadas recentemente oferecem detalhes sobre o perfil dos consumidores desse mercado e tornam-se valiosos instrumentos para empresas e profissionais que atuam na área.

Para atender adequadamente os consumidores é fundamental conhecer os diferentes comportamentos e atitudes dos brasileiros no momento da alimentação e esse foi o foco do estudo Hábitos Alimentares, realizado pela Toledo & Associados e Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM). O trabalho inédito, divulgado

recentemente no seminário “Sustentabilidade, Alimentação e Saúde”, realizado na ESPM, pesquisou famílias que vivem em áreas urbanas com o objetivo de indicar as principais tendências contemporâneas.

“As principais motivações que levaram a esse trabalho foi o interesse em oferecer ao mercado uma pesquisa comportamental sobre alimentação no Brasil, e que fosse um pano de fundo nas tomadas de decisões das empresas de alimentos. Sabemos que os principais players investem muito em pesquisa, que em sua grande maioria, são sobre suas categorias. Hábitos Alimentares veio para servir como balizador para todo esse mercado. É uma pesquisa que recomendamos ser realizada a cada cinco anos”, esclarece Maria Aparecida Toledo, especialista em marketing e comportamento do consumidor e diretora de planejamento da Toledo & Associados.

Pontos revelados pela pesquisa Por ser responsável pelas compras e preparo do alimento, as mulheres representaram 75% das 2.136 pessoas pesquisadas no Brasil. Os entrevistados revelaram ter de três a quatro refeições diárias, café da manhã, almoço e jantar/lanche.

O café da manhã dos sonhos do brasileiro é aquele sempre evidenciado em comerciais, com a família reunida, mesa farta, mas a realidade mostra que essa refeição é feita às pressas devido à pressão de tempo nos centros urbanos. As classes A e B, muitas vezes, fazem esta refeição nas padarias antes de chegar ao trabalho, hábito que muitas vezes se repete aos finais de semana, aumentando a demanda pelo serviço matinal.

Por outro lado, durante a semana, as classes C e D tomam café a caminho do trabalho, geralmente em barracas improvisadas nas ruas, fato que também vem gerando

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capa o crescimento desse tipo de comércio nos grandes centros.

A primeira refeição do dia dos brasileiros dura em média 14 minutos e é composta basicamente de café, pão e manteiga.

A pesquisa mostra também que a principal refeição do brasileiro é o almoço, normalmente realizado fora do lar e, geralmente, em companhia de colegas de trabalho, já que o brasileiro não tem o hábito de comer sozinho. O tipo de restaurante preferido é o buffet a quilo, por oferecer diversidade de produtos. Já a marmita é um costume que vêm desaparecendo no Brasil em decorrência dos tickets e do PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador).

A denominada “comida de panela”, refeições completas e quentes são as preferidas dos brasileiros e 96% declararam almoçar e jantar diariamente. Há informalidade à mesa, pouca ênfase na apresentação e na sofisticação alimentar, além de pouca mistura de doce e salgado nos pratos, quando há mistura é sinal de festa e sofisticação. Existe a valorização do salgado na culinária.

O almoço, em média, tem a duração de 26 minutos e o tradicional arroz e feijão é a preferência dos brasileiros, assim como o acompanhamento de carne vermelha e salada.

O jantar é o momento que reúne a família e constitui uma refeição em transição, passando por processo de mudança.

Dos entrevistados, 82% declararam que o jantar seria a refeição a ser substituída por lanche e as pesquisas apontam que isso já acontece em alguns dias da semana, como sexta-feira, sábado e domingo. Com esse movimento, surge a valorização de alguns itens para o lanche, como frios, pães, bolachas, sucos, entre outros produtos práticos e de fácil preparo. O consumo de sopas também cresce no jantar, mas os alimentos preferidos são sanduiches, pizzas e hambúrgueres.

Por outro lado, começa o processo de individualização com cada membro da família escolhendo seus alimentos. O lanche .22

é um hábito frequente entre mais jovens de classe social mais elevada.

Como um momento de alimentação em movimento de mudança, a refeição noturna ganha também a dimensão de lazer, incorpora certa ritualização e dimensão simbólica. Nas classes A e B e as pessoas com nível educacional mais alto, a partir da sexta-feira tendem a jantar fora de casa.

Entre os entrevistados, 70% afirmam que as refeições da casa mudam aos finais de semana, 68% declararam que há mudança de cardápio; 31% diz que sai da rotina e não tem horário certo para comer; 22% alega ter mais tempo para ficar juntos nesse momento, 13% faz a refeição fora de casa, 13% elabora novas receitas e 6% quebra a dieta.

O almoço do domingo ainda conserva a tradição de ser, preferencialmente, em família e o critério de sabor prevalece em relação à escolha de produtos mais saudáveis. No final de semana, as pessoas buscam mais prazer e, assim, doces e outras preparações mais calóricas estão presentes nesse momento, principalmente no almoço de domingo. Hábito, que ao chegar a época das festas de final de ano, é potencializado. As classes com maior poder aquisitivo tendem a ter maior ênfase nesse comportamento.

Um dado interessante é a situação da última refeição do domingo, quando as pessoas fizeram extravagâncias alimentares, desde a sexta-feira, e começam a se punir e a evitar alimentos menos saudáveis.

Saudabilidade e Praticidade A pesquisa demonstrou também que 42% da população brasileira das grandes capitais afirmam que praticam alimentação saudável. Estão conscientes da necessidade da qualidade e conhecem os alimentos que fazem bem e também aqueles considerados vilões.

disponibilizados milhares de livros sobre alimentação e receitas, assim como inúmeras revistas. Na internet hå tambÊm diversas comunidades e blogs sobre o assunto. No cinema recente, muitos filmes apresentam a gastronomia como tema.

E atĂŠ no turismo, cresce o nĂşmero pacotes para circuitos gastronĂ´micos.

Livia Barbosa destaca que nunca na história da humanidade, a alimentação teve tanta visibilidade como nos dias atuais.

Em consequência, virou questão pública e atÊ jå existem organizaçþes sociais a favor ou contra mÊtodos alimentares.

Comportamento Comer, atualmente, envolve novas facetas e pode ir do gesto automĂĄtico e tradicional a um processo consciente e reflexivo.

O consumidor escolhe entre vårios estilos de alimentação; que pode ir do gosto e preferência pessoal às restriçþes governamentais, políticas e ideológica; do cotidiano e funcional ao ritualístico e ao lazer.

As grandes tendências que estão organizando a alimentação para o futuro são: Saudabilidade e Bem estar; Valor de Origem (rastrealibilidade); Prazer e Sensorialidade; Ética e Sustentabilidade e Praticidade e Qualidade.

As variåveis que impulsionaram a busca pela saudabilidade são: restabelecimento da relação intima entre dieta e saúde; aumento das doenças cardiovasculares; aumento da longevidade das populaçþes; estilo de vida contemporâneo e suas implicaçþes, como falta de tempo, comida industrializada, educação e o princípio da escolha, alÊm da crise ambiental.

Em decorrência desse quadro, acontece a ênfase no alimento e não na comida, que passa a ter importância como nutrição. É o conceito da Saudabilidade Funcional ou

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Segundo o estudo, as diferenças nos níveis de informação, educação e renda são cruciais. Aparentemente, o prato cotidiano do brasileiro em sua composição clåssica, ou seja, arroz, feijão, carne, legumes, verduras, Ê adequado do ponto de vista nutricional, porÊm ao examinar a proporção relativa de gordura e sal utilizados nessas preparaçþes, constatou-se estarem longe dos parâmetros ideais de uma comida saudåvel.

A pesquisa aponta tambĂŠm que a questĂŁo da praticidade deixou de ser uma tendĂŞncia, tornando-se fato atravĂŠs do consumo de produtos semi-elaborados e prontos para consumo.

As causas dessa mudança são o fator falta de tempo para o preparo de refeiçþes, associado ao aumento de mulheres no mercado de trabalho.

A professora LĂ­via Barbosa, da ESPM, pĂłs-doutora pela Universidade de TĂłquio, doutora em Antropologia Social pela Universidade Federal do Rio de Janeiro e mestre em CiĂŞncias Sociais pela Universidade de Chicago, apresentou outro trabalho “TendĂŞncias do Consumo no Mercado de Alimentaçãoâ€?, em palestra da ESPM, no HSM ExpoManegement.

Na oportunidade, a antropóloga ressaltou como tudo leva à alimentação na sociedade contemporânea. Na årea de meio ambiente, por exemplo, entre outras açþes, surge o Carbon Lable, que destaca a quantidade de emissão de carbono na produção do alimento. As políticas públicas de alguns países prevêem zoneamento para restaurantes. Exemplos disso podem ser encontrados na Califórnia (EUA), onde em determinadas åreas jå Ê proibida a instalação de fastfood; e na cidade de Lucca (Itålia), seguida por outros centros históricos, onde a rede McDonald’s não pode colocar suas lojas.

A influência da alimentação tambÊm pode ser constatada na210x140.pdf mídia. Hoje, 1somente no Brasil, pelo menos 20 programas 12/13/10 5:45 PM envolvem comida e com audiência garantida. AlÊm disso, são

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Nutrição. Assim, tomate virou licopeno, cenoura, betacaroteno, ou seja, a alimentação tornou-se uma quimioterapia cotidiana para manutenção da saúde. A ciência assume o papel de árbitro do que seria o alimento ideal e há uma redefinição entre alimento e remédio.

Há ainda o movimento em direção à Saudabilidade holística, ou seja, o princípio de que somos aquilo que comemos. Está intimamente ligada à saudabilidade funcional, na medida em que também enfatiza o alimento enquanto nutriente e valoriza seu papel curativo ou preventivo. Esse estilo de alimentação é ainda mais abrangente, vai além da manutenção da vida e da longevidade, pois não basta ter saúde, é necessário estar ligado de forma positiva com o que se produz, com a forma como se produz e o meio ambiente. Fazem parte desse conceito, por exemplo, os alimentos orgânicos, os produtos baseados em ciência “alternativa”, cujo modelo é a Natureza. Nessa área, a alimentação é vista como atividade consciente e o alimento é uma opção ética e moral.

Os novos caminhos da alimentação criaram mercados e produtos diferenciados, como os nutracêuticos/funcionais, os produtos específicos para saúde, os orgânicos. Alguns exemplos de produtos ícones são as bebidas energéticas, naturais, para intolerância alimentar, better-for-you (menos é mais), diet/light, produtos minimamente processados (funcional fresh), weight management, produtos de calorias controladas, entre outros.

Com tanto comprometimento e responsabilidades relacionados com o ato da alimentação, nos últimos anos, foi construído o consumo da indulgência, que, na alimentação, veio em forma da valorização da sensorialidade e do prazer. O comer ganha tom de atividade lúdica e de premiação dos sentidos, que recusa a monotonia da alimentação cotidiana. E isso se traduz na ousadia na experimentação, na recuperação e reedição de conhecimentos tradicionais, no interesse pelo exotismo, na busca por produtos premium ou com origem controlada, entre outras manifestações.

Nesse movimento, a gastronomia desponta forte e a globalização possibilitou o conhecimento de novos estilos de culinárias. As pessoas aprendem novo vocabulário para descrever alimentos e bebidas, a exemplo de pedaços, que se tornaram lascas, gosto, virou nota e decoração virou montagem. Até o visual dos pratos passou por mudanças, com a apresentação saindo da horizontal e ganhando formas verticais, às vezes, espiraladas.

Nesse contexto, algumas profissões ganham destaque, como a dos baristas, sommeliers, culinaristas, entre outras. No âmbito doméstico, as cozinhas deixam de ser bastidores, viram o centro da casa, muitas vezes com utensílios e equipamentos semelhantes aos de uso profissional. E é na cozinha que, principalmente, os homens fazem seus shows de gastronomia e recebem seus convidados, deixando a sala de estar para segundo plano.

Já se convive com todas essas tendências e ao projetar as informações das recentes pesquisas é possível detectar quais os produtos e serviços que farão sucesso no futuro. No caso do foodservice, a escolha de um restaurante para jantar, por exemplo, pode se tornar um problema para um grupo de amigos ou colegas de trabalho com expectativas alimentares diferentes.

Algumas soluções do mercado brasileiro já provaram ser eficazes para atender o novo consumidor que está chegando. O serviço a quilo é um dos exemplos, já que sua diversidade de alternativas consegue conquistar consumidores que procuram diferentes “propostas” de alimentação e podem dividir a mesma mesa.

Algumas churrascarias também perceberam a existência de consumidores com outras aspirações alimentares e incluíram em seus serviços, peixes, variedade de saladas, acabando com a tensão familiar ou de um grupo de amigos na escolha do restaurante ao oferecer opções para todos os gostos.

Se é fato que o foodservive ganha importância no mercado de alimentação brasileiro, trabalhos como o da economista Maria Aparecida Toledo e da antropóloga Lívia Barbosa, tornam-se cada vez mais necessários pois retrataram a realidade atual e apontaram tendências de consumo. Por isso, a segunda parte do estudo Hábitos Alimentares, já em processo, será muito bem-vinda.

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coletividade

7º Fórum Nacional de Alimentação Escolar De 19 a 20 de maio de 2011, será realizado em São Paulo o 7º Fórum Nacional de Alimentação Escolar, por iniciativa da Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas (Fenerc), tendo como tema “Socializando experiências eficazes em alimentação escolar”.

Os objetivos do Fórum são colocar a alimentação escolar como questão de educação e cidadania, difundir hábitos alimentares saudáveis, ser um canal de valorização das políticas governamentais na área, promover as melhores práticas dos processos licitatórios em regimes terceirizados e orientar para a transparência nas relações entre contratante e contratado.

Destinado a prefeitos, secretários estaduais e municipais de Educação, diretores de escolas públicas e privadas, gestores de alimentação escolar, nutricionistas, nutrólogos, pedagogose fornecedores de alimentação e da agricultura familiar, o 7º Fórum deverá receber a visita de 1.200 participantes.

Rogério da Costa Vieira,presidente da Fenerc, esclarece que o evento terá novo formato, tendo o primeiro dia destinado a palestras e, o segundo, com uma palestra magma e oficinas para debates de temas específicos.

O mercado de alimentação escolar oferece enormes oportunidades para as empresas de refeições coletivas e isso estará em foco no 7º Fórum. “Precisamos alimentar, corretamente, 54 milhões de estudantes em 265 mil escolas de ensino básico e fundamental, entre públicas e particulares, além de faculdades, universidade, cursos técnicos e cursinhos para vestibulares”, disse Rogério.

Ele estima que esse mercado movimente mais de R$ 4 bilhões/ano, incluindo verbas municipais, estaduais e federais, como os R$ 2,1 bilhões do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Atualmente, 18 empresas disputam esse nicho.

Elas faturam R$ 2,5 bilhões/ano com o fornecimento de 11 milhões de refeições/dia, volume pequeno diante das 54 milhões de bocas a serem alimentadas.

Sustentabilidade e alimentação: uma combinação que dá certo Com a sustentabilidade e a busca por uma vida saudável em alta, todos podemos adotar pequenas atitudes que reduzem os impactos ambientais provocados pela alimentação e contribuem para a qualidade do planeta. Afinal, a preservação do meio ambiente perpassa todas as ações do nosso cotidiano, desde o modo como tratamos o lixo e economizamos no consumo de água, até a maneira que selecionamos nossos alimentos.

Thalita Soares, nutricionista da Exal – Excelência em Alimentação, empresa de administração de restaurantes empresariais, destaca que, “de forma geral, o primeiro passo é ter consciência na hora de adquirir qualquer tipo de alimento, verificando se a quantidade que a pessoa vai comprar ou até mesmo se servir não é superior à sua necessidade. Assim, evita-se o desperdício”.

Outro ponto muito importante, segundo a nutricionista, é o consumo moderado de produtos da pecuária, como queijos e carnes vermelhas, pois para a produção destes alimentos tem-se uma alta demanda de água, além da alta quantidade de gases emitidos, responsáveis pelo efeito estufa. “É fundamental também valorizar alimentos produzidos em regiões próximas à moradia. Desta forma, ajuda-se a comunidade e evita-se que o transporte destes alimentos contamine o meio ambiente”, afirma Thalita.

Hoje em dia, com a falta de tempo e a entrada da mulher .26

no mercado de trabalho, aumentou o consumo de produtos embalados e processados, como sucos, bolachas e hambúrgueres. Esses alimentos geram muito lixo e necessitam de bastante energia para sua produção e transporte. Por isso, é melhor optar por pratos caseiros ou uma fruta local.

As empresas que trabalham na área de alimentação precisam ter consciência da importância dessas atitudes sustentáveis. A Exal, que atua em seis estados e oferece, aproximadamente, 10 milhões de refeições por ano, é um exemplo disso. Flávio Charles dos Santos, diretor comercial da empresa, explica como a empresa se preocupa com essa questão da sustentabilidade. “Um exemplo prático é o tratamento dado ao óleo usado em nossos restaurantes.

O produto não é descartado na natureza, pois os fornecedores são habilitados e licenciados para cuidar deste resíduo tão danoso ao meio ambiente, reduzindo nosso impacto”, aponta.

Outra contribuição para a sociedade é o programa de Qualidade de Vida, que tem impacto direto na saúde dos indivíduos atendidos, ao realizar palestras sobre a importância de uma alimentação saudável e um acompanhamento dos colaboradores. “Também desenvolvemos campanhas para a redução do uso de descartáveis, e a prática sistemática da Coleta Seletiva de resíduos”, finaliza o diretor comercial.

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serviço

Higiene é segurança Procedimentos corretos e bons produtos para limpeza contribuem para garantir a segurança alimentar nas cozinhas profissionais.

A contaminação alimentar pode invadir sua cozinha por vários caminhos e, não necessariamente, apenas através dos alimentos utilizados. A higiene pessoal dos operadores e procedimentos de limpeza não adequados, podem ser também geradores de contaminação.

Basta apenas um caso de contaminação de alimentos para que a credibilidade se seu estabelecimento fique comprometida. Os riscos existem e as ocorrências no Brasil são consideráveis. Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), em 2008, foram registradas 6,3 mil mortes por alimentos contaminados e 500 mil internações foram relatadas. Destas, 37% das infecções ocorrem em clientes de restaurantes comerciais.

Não estão contabilizadas as ocorrências de milhares de casos não registrados em hospitais.

Para evitar tamanhos transtornos, cada estabelecimento adota suas próprias regras de higienização, baseadas nas legislações vigentes em sua região. “A recomendação principal aponta para a higiene das bancadas e utensílios que entram em contato com alimentos. Este procedimento deve ser feito a cada operação e a cada tipo de alimento utilizado, de maneira a evitar contaminação direta ou cruzada por bactérias. Os fogões, geladeiras, paredes e chão também devem estar limpos, pois os ambientes sujos ajudam na propagação de bactérias e atraem mais facilmente pragas. Todos os dias, no final das operações do restaurante, é fundamental a realização de limpeza pesada, seguida de desinfecção”, esclarece Bruna Reitembach, coordenadora de marketing da Ecolab Química, multinacional especializada no desenvolvimento de produtos e serviços em higiene, limpeza e controle de pragas para mercados institucional, industrial e de hospitalidade.

O fato é que a escolha do fornecedor de produtos de higiene e limpeza deve ser tão criteriosa quanto a dos fornecedores de produtos alimentícios, sendo importante notar que é dele a responsabilidade de oferecer todos os produtos notificados ou registrados no Ministério da Saúde – Anvisa.

Esse fornecedor deve ainda treinar toda a equipe operacional e acompanhar a utilização dos produtos químicos, de modo que juntos evitem qualquer risco de contaminação e assegurem a saúde dos consumidores, protegendo a boa imagem do restaurante.

A Ecolab está entre os fornecedores que oferecem treinamento e consultoria, além dos produtos químicos para a realização das operações de limpeza.

A empresa possui soluções para cada necessidade dos estabelecimentos.

Para cozinhas, disponibiliza detergentes e pré-lavagem de louças, desengordurantes para chapas, fornos e fogões, desinfetantes de utensílios e de superfícies de contato com alimentos, limpadores de pisos, sabonetes e álcool gel higienizante.

Entre os muitos produtos comercializados pela empresa, destacamos o Wash’N Walk (um limpador enzimático para pisos sem enxague, que remove toda a gordura do piso, até sujidades mais profundas nos rejuntes e reduz o consumo de água), o Sanigizer ( uma loção alcoólica em espuma para a higiene das mãos que além de ser suave para as mãos tem propriedades cosméticas), e o desinfetante Quaternário Oasis Compac 22, produto que tem como princípio ativo o quaternário de

5ª geração. Esse elemento, a uma concentração de 200 ppm (dosagem solicitada em legislação para desinfecção de superfícies de contato com alimentos para quaternário como princípio ativo) atinge um maior espectro de microrganismos, se comparado aos quaternários de 3ª ou 4ª geração.

“Como atendemos os clientes com todas as soluções necessárias, nosso foco está em desenvolver outros princípios ativos que tragam economia com o mesmo resultado de limpeza e contribuir mais ativamente com a sustentabilidade.

Um exemplo do que já oferecemos em outros países e teremos em breve no Brasil, é o Desinfetante para Frutas, Verduras e Legumes a base de ácido peracético e um desengordurante com alto poder de limpeza utilizando outra composição química que não agride superfícies de ferro e alumínio e menos agressivo à pele”, aponta a coordenadora de marketing da Ecolab.

Com o objetivo de tornar seus produtos alinhados com a sustentabilidade do planeta, desde 2009, a empresa vêm reformulando todos os produtos com a retirada do formaldeído e de outros componentes químicos prejudiciais ao meio ambiente. Outra preocupação é a otimização nas embalagens, um exemplo disso foi a adoção da embalagem bag para o Pot&Pan Detergent, que reduziu em até 75% o uso e o descarte de plástico.

Produto certo Para higienização de ambientes como o das cozinhas, algumas substâncias são bases mais comuns na formulação de produtos, entre elas o cloro e o quaternário de amônia, ambos eficientes para exterminar bactérias. O cloro, um potente bactericida, tem custo menor e o importante é diluí-lo na medida certa. “Para lavar o chão de cozinha, geralmente, é necessário apenas 1% do produto e, muitas vezes, por desconhecimento, os operadores usam 4%, gerando desperdício”, explica Ernane Silveira Rosas, nutricionista e gerente de treinamento da Ericon – Soluções para Higiene.

O cloro tem excelente desempenho na higienização de pisos e ralos de cozinhas.

Na área do açougue, por exemplo, é um produto adequado, pois a carne é um alimento que pode deixar bactérias nos locais onde é processada e o cloro pode ser utilizado para sanitizar, desde os ralos até placas de altileno ou caixas plásticas por meio de imersão no produto, que possui, inclusive, poder alvejante.

Os quaternários são aplicados em desinfetantes ou sanitizantes e também

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serviço

são eficazes bactericidas, podendo ser aplicados, inclusive, em sabonetes. O treinamento de funcionários para os procedimentos de higienização é o ponto mais importante e menos valorizado, pois são orientados a utilizar o produto certo, na medida certa em cada área ou equipamento da cozinha.

Para eliminar gordura, os detergentes alcalinos possuem índices diferentes na escala de pH. Caso a sujidade de uma bancada seja de origem mais leve, como sucos, doces ou outros resíduos semelhantes, um detergente com pH neutro resolve.

Porém, quando se tratar de material orgânico não carbonizado é indicado detergente alcalino desencrustante.

Para limpeza de coifas, às vezes, há necessidade de uma interferência mais agressiva quando a gordura fica mais viscosa.

Nesses casos, há necessidade de detergentes especiais, mais fortes.

Silveira Rosas aponta: “É bom lembrar que o processo de limpeza não acontece só com o uso do produto, há técnicas corretas para esse procedimento”. Na chapa do fogão, para remoção dos resíduos da superfície, os detergentes alcalinos são eficientes, sempre tendo em vista, o pH de acordo com o tipo de sujidade. Primeiramente, deve-se remover a sujidade grossa com o auxílio de uma espátula, depois aplicar o produto, deixá-lo agir e, posteriormente, a ação mecânica de esfregar e jogar água.

Já, para limpar as bocas, o ideal é por temperatura, ou seja, queimar o resíduo acumulado, deixar esfriar e, posteriormente, remover a sujeira, mas essa limpeza deve ser periódica e realizada por profissional tecnicamente habilitado para limpar e proceder a regulagem.

Silveira Rosas enfatiza a importância de treinamento para os operadores de higienização das cozinhas. “É importante investir no elemento humano, levar o conhecimento necessário para o desempenho de suas funções, mostrar para que local ou equipamento cada produto é mais indicado, como utilizá-lo e orientar sobre dosagens corretas dos produtos”.

Procedência e garantia Mesmo com tantos avanços em soluções para o segmento de produtos para higienização, que incluem preocupação dos fabricantes com questões ambientais, ainda existem restaurantes utilizando produtos para uso doméstico, que se prestam à limpeza do lar, mas deixam a desejar para as necessidades de uma cozinha profissional. Alguns adquirem até produtos não registrados, procurando reduzir o custo na limpeza.

“Muitos produtos são vendidos no mercado como antissépticos e não indicam quais microrganismos eliminam, não são registrados, são somente notificados, ou seja, provavelmente não possuem efeito nenhum como desinfetante, apesar de serem vendidos como tal. Nas empresas existe a pressão pelo custo menor e muitas buscam o mais barato. Infelizmente, muitos profissionais de cozinhas não conhecem a legislação ou não sabem a diferença entre os produtos. Como sou professor, dou várias palestras sobre higienização, procuro ressaltar essas diferenças para aqueles que atuam na área da alimentação”, alerta Gabriel Natalino, engenheiro químico da Lure Química.

O fabricante possui produtos que eliminam os microrganismos Escherichia Coli, Enterococcus Faecium, Staphilococcus Aureus e Salmonelas, em conformidade com a legislação da Vigilância Sanitária e com o uso dos produtos. São concentrados que necessitam ser diluídos para utilização e são registrados na Anvisa, tendo as devidas orientações nos rótulos.

A Lure Química desenvolveu linha de produtos a base de clorhexidina ( substância com poder antibacteriano, utilizada como desinfetante e antisseptico) que traz facilidade de aplicação e que substitui o peracético, com a vantagem de ter custo menor.

A empresa introduziu também uma linha de produtos ecológicos, com sabões que utilizam apenas produtos naturais. .30

Otimização de eficiência Vários fatores convergem para a eficácia dos serviços de higienização e alguns detalhes podem interferir no resultado final.

“Respeitar o tempo de ação dos produtos, por exemplo, é um aspecto que reflete na utilização plena de seus potenciais. Alguns elementos precisam de certo tempo para ter o efeito desejado, mas, algumas vezes, são removidos antes do momento certo”, explica Paulo Machado, supervisor técnico da Impakto – Sistema de Limpeza e Descartáveis Entre os diversos produtos distribuídos pela Impakto está SH 300, com desengordurante e cloro, uma opção econômica, que pode ser utilizada com uma parte do produto para 50 de água. O SH 3000 Plus Gel, um detergente alcalino clorado em gel é um dos mais avançados fornecido pela empresa, utilizado para higienizar e iniciar o processo de sanitização em diluição 1 a 2% para gorduras não carbonizadas. Outro desenvolvimento fornecido pela empresa é o Alumil pasta para limpeza de alumínio, que pode ser utilizado também para imersão de talheres para tirar manchas e realçar as características originais de brilho.

Novas soluções A gordura é um dos inimigos da higiene nas cozinhas e a engenharia de equipamentos e produtos químicos busca soluções que possam facilitar a limpeza desse elemento tão inconveniente. Uma das soluções vem pela Restoclean, que tem seus produtos utilizados em vários países europeus e, no Brasil, já obteve a certificação da Anvisa.

A Restoclean possui um sistema para higienização composto por um tanque em aço inox e um produto químico, o Carbo Clean. É ideal para remoção completa de gordura ou gordura carbonizada de utensílios. A solução Restoclean limpa com eficiência e sem esforço diversos componentes das cozinhas, como filtros de coifa, panelas, bandejas, tábuas de corte plásticas, frigideiras, grelhas, cestas de fritura, queimadores, assadeiras, caixas plásticas, pratos, copos, entre outros.

A solução biodegradável reduz até 70% de consumo de outros produtos cáusticos, que além de danificarem os utensílios com o uso prolongado, agridem o meio ambiente, e também diminui custos com a redução do uso de água. Pode ser utilizada em comodato, evitando investimentos para as empresas.

Os novos desenvolvimentos para higienização de cozinhas facilitam as operações e trazem mais segurança para esse serviço. Outros produtos e sistemas ainda devem chegar ao Brasil, a exemplo dos sanitizantes sólidos, apresentados em forma de pastilhas, como já existe nos Estados Unidos. A vantagem desse tipo de produto é o pouco espaço ocupado na área de estocagem.

A profissionalização no foodservice passa, necessariamente, pela qualidade dos serviços de higienização e o mercado brasileiro possui produtos alinhados com as mais recentes tecnologias mundiais. Um dos pilares da segurança alimentar para os restaurantes está garantido pela qualidade e eficiência de produtos de alta performance, mas é imprescindível lembrar que são manipulados por profissionais e portanto, há necessidade de treinamentos periódicos para garantir a eficácia dos produtos e serviços.

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culinária .32

Planejando a Ceia de Natal por Licinia de Campos O planejamento de uma ceia de Natal, jantar de férias ou qualquer outro evento não é complicado, e quanto mais planejamento mais fácil fica. A chave é adiantar o máximo possível de trabalho, assim se pode desfrutar melhor do dia da festa.

1. Decida quantos convidados a festa terá, no mínimo com 2 semanas de antecedência e verifique quanto espaço há disponível, tanto na mesa quanto de espaço físico.

2. Componha o cardápio com no mínimo 2 semanas de antecedência. Planeje para cada pessoa um consumo de ½ a 1 kg de alimentos no total.

3. Organize o cardápio na lista do afazeres, incluindo todos os passo-a-passo da preparação.

4. Limpe o refrigerador, deixando o máximo possível de espaço livre, pelo menos com uma semana de antecedência. Seja severa na decisão do que descartar. Quanto mais espaço livre no refrigerador, melhor.

5. Faça uma viagem até o supermercado uma semana antes. A maioria dos produtos, com exceção de saladas e frutas, se mantém bem por 1 semana.

6. Se estiver planejando um bolo decorado, por exemplo, faça e asse o bolo uma semana antes, embale bem em plástico adesivo e congele-o até o dia antecedente à festa.

Bolos congelados são mais fáceis de decorar que os refrigerados.

7. Coloque a mesa e prepare sua casa um dia antes, se as pessoas forem se sentar à mesa. Isto dará tempo suficiente para comprar ou emprestar o necessário.

8. Considere servir a refeição como bufê se quiser servir mais convidados que sua mesa comporta. Coloque uma mesa contra uma parede perto da cozinha e use-a como área de serviço. Para serviço de bufê, é melhor dividir toda a comida em porções pequenas.

9. Descasque e corte todos os legumes 2 dias antes. Cenouras e batatas podem ser armazenados em água fria no refrigerador; cebolas, salsão e outras hortaliças podem ser mantidas secas, bem embaladas.

10. Prepare os pratos principais um dia antes. Prepare e refrigere as sobremesas, faça misturas de temperos e inicie os molhos de acompanhamento.

11. Apare e deixe pronto o rosbife ou peru para o forno. Coloque dentro da assadeira e gele até a hora de preparo. Não tempere com muita antecedência, porém.

12. Planeje a hora da chegada dos convidados para dar tempo suficiente para cozinhar com folga.

Seguem algumas sugestões de receitas:

Tortinhas de nozes e chocolate (24 tortinhas) Ingredientes: Crosta: 1 xícara de nozes picadas . ½ xícara de manteiga sem sal à temperatura ambiente . 1 xícara de açúcar mascavo (medida apertada na xícara) 3 ovos grandes . ½ xícara de glucose de milho . 1 colher (chá) de essência de baunilha . ½ colher (chá) de casca de laranja ralada (parte laranja somente) . ½ xícara de chocolate picado . creme chantilly Modo de preparo: Faça a crosta.

Prequeça o forno a 180°C. Bata a manteiga com o açúcar mascavo em creme até ficar leve e fofo, cerca de 2 minutos. Junte os ovos, 1 por vez, batendo bem após cada adição. Junte a glucose, essência e casca de laranja, e bata até incorporar. Junte as nozes e o chocolate picado. Reserve.

Verifique se o forno já aqueceu.

Desembale a massa de torta refrigerada e corte em pedaços. Pressione os pedaços no fundo e laterais de forminhas de empada com 6cm de diâmetro. Coloque cerca de 1 colher (sopa) de recheio em cada forminha.

Asse até a crosta dourar e o recheio firmar, 20 a 25 minutos. Deixe esfriar por 15 minutos. Desenforme. Sirva quente ou à temperatura ambiente com creme chantilly.

Crosta: coloque 1 ½ xícaras de farinha de trigo em uma tigela média. Reserve. Corte a manteiga gelada em cubinhos e adicione à farinha. Corte 1 pacote (100g) de queijo cremoso em cubinhos e adicione à farinha.

Usando 2 garfos, amasse a manteiga e o queijo na farinha até obter uma farofa.

Adicione 2 colheres (sopa) de água fria e misture até que a massa ligue. Forme com as mãos um cordão com 8 cm de diâmetro.

Cubra com plástico adesivo e refrigere por no mínimo 2 horas. A massa pode ser feita com até 2 dias de antecedência.

Batatas fritas no forno Ingredientes: 10 batatas médias com casca . ½ xícara de manteiga . 1 colher (chá) de sal . 1 pitada de molho de pimenta 1 colher (chá) de salsa picada.

Modo de preparo: Preaqueça o forno a 220°. Corte as batatas em quartos no comprimento. Derreta a manteiga em assadeira retangular. Coloque os quartos de batata, com o lado cortado para baixo.

Asse por 25 minutos, vire as batatas e asse mais 15 minutos.

Roulade de peito de peru Ingredientes: 1 xícara de água . 1 xícara de cogumelos secos . 120g de pancetta (bacon) picada grosseiramente . 4 colheres (sopa) de óleo .

180g de cogumelos Paris picados grosseiramente . ½ xícara de cebola picada . ¼ xícara de salsa bem picada . 1 colher (sopa) de alecrim fresco picado . ½ colher (chá) de sementes de erva-doce esmigalhadas . 2 xícaras de farinha de rosca . 1,750 kg de peito de peru sem pele e ossos, aberto em borboleta . 2 xícaras de caldo de galinha 0% de gordura . 2 colheres (sopa) de farinha de trigo . ¼ xícara de vinho branco seco.

Modo de preparo: Ferva o cogumelo seco e 1 xícara de água.

Retire do fogo, deixe descansar até ficar macio, cerca de 30 minutos.

Escorra, reservando o líquido. Pique os cogumelos. Refogue o bacon em frigideira grande em fogo médio até ficar crocante, cerca de 10 minutos. Com escumadeira, transfira a pancetta para toalhas de papel para escorrer. Adicione 2 colheres (sopa) de óleo à gordura da frigideira.

Acrescente os cogumelos Paris e a cebola. Refogue até que os cogumelos comecem a dourar e não reste líquido, cerca de 8 minutos.

Retire do fogo. Junte a pancetta e o cogumelo seco, depois a salsa, alecrim e erva-doce. Misture a farinha de rosca, tempere a gosto com sal e pimenta. Misture líquido do molho dos cogumelos o suficiente para umedecer, cerca de 3 a 4 colheres de sopa. Deixe o recheio esfriar.

Cubra o peito de peru aberto com papel manteiga. Usando um rolo de macarrão, abra o peito em retângulo. Retire o papel e tempere com sal e pimenta. Espalhe o recheio por cima, deixando uma beirada livre de 2cm. Se estiver seco, salpique mais líquido do molho dos cogumelos. Enrole como rocambole, começando no lado mais longo. Prenda com palitos de churrasco. Ou faça um amarrilho com barbante. (pode ser feito com 1 dia de antecedência. Cubra e refrigere).

Preaqueça o forno moderado. Doure o rocambole em 2 colheres (sopa) de óleo em frigideira grande. Vire de todos os lados. Derrame 1/3 xícara de caldo por cima. Pincele com 1 colher (chá) de manteiga. Coloque o peru na assadeira e cubra com papel alumínio. Asse por 30 minutos,

regando 2 vezes com 1/3 xícara de caldo e pincelando com 1 colher (chá) de manteiga. Retire o papel. Asse até o peru doura, regando com caldo e pincelando com mais manteiga de vez em quando, por mais 15 minutos. Coloque o peru assado em travessa de servir, cubra com papel alumínio. Reserve a assadeira. Coe os líquidos do fundo da assadeira e se necessário, adicione caldo para completar 1 ¼ xícaras de molho. Misture 2 colheres (sopa) de manteiga e farinha em tigelinha.

Coloque a assadeira diretamente no fogo. Adicione o caldo medido, vinho e o líquido restante dos cogumelos, deixando os sedimentos na tigela. Cozinhe em fervura lenta por 5 minutos, raspando os resíduos dourados do fundo da assadeira. Aos poucos, junte a pasta de farinha.

Cozinhe até encorpar, mexendo sempre, cerca de 3 minutos. Tempere com sal e pimenta. Retire os palitos e amarrilhos do peru. Corte em fatias de 1cm e sirva com o molho.

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lançamentos Foodservice agora conta com AJI-SAL Profissional Com o objetivo de atender às necessidades dos profissionais de Food Service, a Ajinomoto lança no mercado brasileiro o AJI-SAL Profissional.

De acordo com Satoshi Ogawa, gerente de marketing da Ajinomoto, “a Ajinomoto notou que os operadores compram o produto AJI-SAL no varejo para realçar o sabor de seus pratos. Diante desta constatação e a fim de atender à demanda do segmento, a empresa desenvolveu uma embalagem exclusiva para uso profissional”.

O AJI-SAL Profissional apresenta dois diferenciais em relação ao sal comum. O primeiro é que ele tem maior resistência à umidade. O segundo é que possui até 10% menos sódio em sua fórmula quando comparado ao o sal de cozinha, uma característica importante que atende à tendência do mercado na diminuição do consumo de sódio.

Para reforçar este lançamento, a Ajinomoto desenvolveu um receituário para auxiliar o operador a montar seu cardápio semanal.

O objetivo é facilitar o dia-a-dia dos profissionais na elaboração dos cardápios, apresentando pratos simples, porém com toque diferenciado, e dicas úteis que enriqueçam a oferta de seus restaurantes. “Além do produto, desenvolvemos este receituário com o intuito de oferecer mais novidades aos nossos clientes, auxiliando-os a incrementar seus cardápios”, finaliza Satoshi.

Em embalagem de 2 kg, o produto chega ao mercado objetivando fortalecer o contato da empresa com os operadores e reforçar a versatilidade de seu portfólio. Nos últimos anos, a Ajinomoto triplicou a sua linha de produtos voltados para a alimentação fora do lar: em 2007 eram apenas 11 e, hoje, já são 34 produtos disponíveis no mercado.

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Dantop de volta às prateleiras Os paulistas já conhecem. E, agora cariocas, gaúchos, baianos e todos os brasileiros também irão conhecer este tradicional produto que ganhou fama na terra da garoa, principalmente se consumido gelado.

A marca DanTop foi comprada em 2007 pelo Grupo CRM, que controla também a Kopenhagen e a Brasil Cacau. Na ocasião da aquisição, a ideia era atuar no canal varejo e monitorar o hábito de consumo do chocolate em toda a cadeia, uma vez que o Grupo já atuava desde 1996 com Kopenhagen no formato de lojas especializadas em luxo e estava em fase de criação do projeto Brasil Cacau, nos mesmos moldes de distribuição de Kopenhagen, porém destinado à classe média. Com a entrada da DanTop no portfólio de marcas do Grupo CRM, o produto passa a ter distribuição nacional, por meio de parcerias junto à distribuidores e grandes redes supermercadistas.

Hoje, a produção de DanTop é toda feita no recéminaugurado complexo industrial do Grupo CRM na cidade de Extrema, sul do Estado de Minas Gerais.

A produção atual chega a 625 toneladas por ano.

Desde a aquisição, o Grupo CRM já investiu R$10 milhões nesta marca e foi a partir daí que o produto ganhou uma formulação mais nobre – premissa do Grupo CRM -, que acentua o sabor do chocolate e derrete na boca, além de novas embalagens, versões e uma extensão de linha que contempla tabletes e biscoitos formada por 11 itens. O DanTop é feito com uma generosa base de chocolate que após cristalizada recebe um cremoso marshmallow e a cobertura de chocolate ao leite. A nova linha pode ser encontrada nas versões tradicional, morango, maracujá e coco; disponíveis em padarias, redes de super e hipermercados, mercearias, comércios de bairro.

Lacava personaliza ambientes para receber adegas A conservação correta de um bom vinho é um fator fundamental para manter suas propriedades. E quando vem aliada ao bom gosto estético pode ser o grande diferencial do ambiente. A Lacava oferece alta tecnologia e elegância em seus projetos para adegas personalizadas. Única representante do premiado sistema B’Block na região Sul, a empresa coleciona cases residenciais e corporativos.

Tratando o vinho como protagonista, a Lacava forma parceria com arquitetos para a execução de adegas que agregam funcionalidade, tecnologia, beleza e personalidade. Um dos diferenciais dos projetos da empresa é o sistema B’Block, originário da Bélgica. Através da utilização de painéis verticais eles otimizam o espaço, evidenciam o vinho e ainda garante a inclinação perfeita para a conservação. Esta tecnologia já venceu diversos prêmios na Europa, inclusive a Medalha de Ouro nos Salões Internacionais de Invenções de Bruxelas e Paris.

A empresa fornece mobiliário especializado até sistemas de climatização e isolamento térmico de adegas em residências e comércio. Também projeta dispositivos especiais de armazenamento.

Tudo o que é bom fica mais prático Quantas e quantas vezes você já teve dificuldades para abrir um sachê de catchup, mostarda ou maionese ? Além da dificuldade, quando você consegue se lambuza todo, não é ? É por esse motivo que a Bom Sabor, maior empresa de sachês do Brasil , lançou um Abridor de Sachês, prático, higiênico e simples de usar.

notas

Networking com sabor e aventura longe das salas de reuniões e escritórios Que a gastronomia é um prazer, disso muito já se falou. Adaptando esse mote ao mundo corporativo, o Experience Club, adotou a gastronomia como ferramenta de promoção de networking entre empresários, presidentes e CEOs de grandes empresas.

A iniciativa além de possibilitar o encontro de executivos em momentos de descontração gera oportunidades concretas de negócios, relacionamentos e alianças estratégicas.

Para se ter uma idéia, em 2010 o Club realizou quatro edições do Gourmet Experience, todos com a participação de chefs estrelados. O Gourmet França, contou com a participação do chef Alain Bumel; o Gourmet Portugal, teve o brilho do chef Joachin Koerper; o Gourmet Itália, foi comandado pelo chef Fabio Barbaglini e , por último, o Gourmet Experience Espanha, que teve à frente o chef Javier Andrés, do Restaurante La Sucursal, de Valência, condecorado com uma estrela do Guia Michelin .

Nesses eventos do Gourmet Experience, o chef convidado se apresenta e ensina aos participantes a preparação de uma receita.

Em seguida, os convidados dirigem-se em grupos à bancadas dispostas no salão para, literalmente, colocar a mão na massa.

A descontração se instala quase que imediatamente e logo os convidados estão conversando e trocando cartões.

O Experience Club conta com cerca de 100 empresas associadas, pagando anuidade que dá direito à participação dos quatro clubs e e convites extensivos à clientes e prospects.

Associados, patrocinadores e convidados, que já fazem parte dos clubs, consideram que os eventos surpreendem pela inovação, originalidade e, principalmente, por romper as barreiras das salas dos escritórios e dos encontros tradicionais de conteúdo ao proporcionar ambientes agradáveis e planejados para integração e relacionamento pessoal.

O club surgiu em 2006, mas já em 2009, estendia seu modelo para novos segmentos com a criação do CIO Clube, do Marketing Club e do RH Club, focados em gestores de TI, marketing e Recursos Humanos.

Além do Experience Gourmet, são realizadas também degustações como Champagne & Music Experience e o Wine & Singing. O clube organiza ainda encontros outdoor, como Kart Experience, Ballon Experience, Off Road Experience e On-Road Experience, além de eventos de conteúdo, como o Talk Show Empresarial, Round Table e Confraria Empresarial.

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Incentivo às ações sociais O projeto social Cozinha da Alma, mantido pelo restaurante Le Chef, localizado no Distrito de Barão Geraldo, em Campinas, recebeu Menção Honrosa na décima edição do Prêmio Cidadão, promovido anualmente pela Rede Anhanguera de Comunicação (RAC) e CPFL Energia. Além do Cozinha da Alma, outras cinco ações sociais foram premiadas. A cerimônia de entrega dos troféus e placas ocorreu na noite de 30 de novembro no Espaço Café Filosófico, na sede da companhia de energia. A iniciativa da RAC e da CPFL Energia tem por objetivo reconhecer as atividades que mais se destacaram no ano nas áreas de promoção social e de resgate da cidadania na Região Metropolitana de Campinas. Ao todo, concorreram 22 projetos, que foram retratados ao longo de 2010 em matérias nas páginas do jornal Correio Popular, editado pela RAC. Graça Alfaia, chef de cozinha do Le Chef e idealizadora do Cozinha da Alma, considerou a Menção Honrosa como um grande reconhecimento ao projeto social, que já soma dois anos e meio de atividades. “Minha expectativa é que um prêmio dessa envergadura sirva para sensibilizar mais pessoas e empresas a colaborar com a nossa iniciativa, no sentido de podermos atender a mais e mais pessoas”, disse. Durante as aulas gratuitas de gastronomia, Graça ensina pessoas carentes a usar técnicas da cozinha francesa para transformar ingredientes simples e baratos, como talos, cascas e raízes, em pratos bonitos, saborosos e nutritivos.

Nos últimos dois anos e meio, grupos como donas de casa, idosos, pessoas com deficiência, obesos, cardíacos, dependentes químicos, empregadas domésticas, entre outros, participaram do curso. Alguns usaram o aprendizado para ingressar ou melhorar sua posição no mercado de trabalho, enquanto outros empregaram os novos conhecimentos para qualificar a própria dieta.

Os interessados em participar ou colaborar com o projeto social Cozinha da Alma podem fazer contato pelo telefone (19) 9200-7708.

Presidente do Centro Europeu recebe o Prêmio Fórum de Líderes Empresariais Na noite de 29 de novembro, o empresário Carlos Sandrini, presidente do Centro Europeu, uma das principais escolas de profissões e idiomas da América Latina, recebeu o Prêmio Fórum de Líderes Empresariais, na categoria Comunicação, TI, Educação e Cultura. O prêmio foi entregue para 64 líderes estaduais e 127 empresários eleitos como representantes de setores da economia nacional. A 33ª edição do evento foi realizada no World Trade Center Golden Hall, em São Paulo, e reuniu mais de 1.200 convidados de todas as regiões do país.

O Centro Europeu, empresa que atua há 20 anos no segmento da educação, oferece inúmeros cursos voltados para o mercado da Hotelaria, Gastronomia e Turismo, entre eles Chef de Cuisine, Hotelaria & Eventos, Turismo, Sommelier e Pâtisserie & Boulangerie. Além disso, a instituição possui um pioneiro Hotel Escola na capital paranaense e a Agência EuroClass Viagens e Turismo.

opinião

Continuidade para prosperar por Paulo Araújo*

2011 é um ano que promete pouco!

Um governo não tão novo assim e um mundo que está a procura de um novo caminho econômico-social mais sustentável, dá um certo tom de que o caminho é de continuidade.

Talvez a palavra continuidade não seja tão ruim assim.

Talvez a busca incessante pelo novo, gere stress em excesso, projetos inacabados, resultados pífios, gente ansiosa por inovar antes mesmo de fazer funcionar o que já se considera velho.

O que é considerado moderno e jovem rapidamente envelhece e assim não se desfruta da maturidade.

A eterna busca por ser diferente, por fazer mais com menos e estar plugado noite e dia está criando uma geração diferente e que não tem em comum a idade, mas sim a ansiedade crônica.

Essa geração tem coisas muito boas, como lidar com as mais diferentes pessoas pelo mundo via rede, milhões de possibilidades de escolhas e experimenta o consumo em níveis nunca antes vistos. Mas é uma geração triste, pobre em amigos, que busca o prazer fácil, falta uma causa, algo que os acalme, que os faça entender que tudo tem o seu tempo.

Tudo tem o seu tempo!

Que tal em 2011 você dar continuidade e terminar o que começou nos anos anteriores?

Terminar aquele curso que você trancou, a monografia inacabada, dar sequência e ir mais a fundo nos projetos da empresa, criar mecanismos para que sua carreira evolua com base em sólidas estruturas.

Estou convencido que a moda é dar continuidade!

Chega de ser evasivo, de reinventar a roda, de ser supérfluo, de ser uma pessoa cheia de ideias que não se concretizam.

Em 2011 você deve concretizar, terminar, finalizar, acabar, efetivar, materializar. Note que só citei verbos que terminam com a letra R, no infinitivo e que por isso conotam o sentido de ação. Agir para concluir!

Abaixo o meia boca! Dê um basta as palavras bonitas que só geram agitação e não motivação. A evolução da sua vida não poder ser uma obra cheia de trechos inacabados, poesias sem sentido, casas sem paredes.

Aposte na continuidade e não se preocupe em não parecer mais o eterno jovem descolado, conectado, fazendo mil coisas ao mesmo tempo. Preocupe-se em amadurecer, aprender com quem faz, em ter no seu currículo projetos com começo, meio e fim. Não há nada melhor do que a sensação de uma missão bem cumprida. É necessário bom senso e visão para mudar o que precisar ser mudado, continuidade e persistência para prosperar é o que posso lhe desejar de melhor para um 2011 diferente! (*) Paulo Araújo é palestrante de motivação e vendas. Autor de “Desperte seu Talento - dicas essenciais para a sua carreira” - Editora EKO, entre outros livros. Site: www.pauloaraujo.com.br .38