Nutrinews | Edição 251

ano 26 | # 251

Prêmio Destaque Foodservice 2011

Refeição Matinal

Garantia de lucratividade

editorial nutrinews

. índice .

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105

No “menu” de noticias desta edição, muitas novidades:

março | abril 2011

Diretoria: Adélia Gambaro Chaves

Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057 info@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

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Gestão . Tatsumi Roberto Ebina explica porquê dar autonomia e poder de decisão aos colaboradores pode resultar em mudanças positivas dentro da organização.

Chef Destaque . João Leme é o destaque do mês.

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Conheça um pouco sobre sua trajetória e planos no comando da Abaga – Associação Brasileira de Alta Gastronomia.

Gastronomia . Dois chefes de renome são destaque Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

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Edição Adélia Gambaro Chaves

- pesquisa aponta mudança de comportamento do brasileiro. Saiba como isso é favorável para o mercado.

Aconteceu . Confira detalhes sobre os premiados e as surpresas da noite do grande encontro dos talentos do setor, na cobertura do Prêmio Destaque Foodservice 2011, um reconhecimento aqueles que foram notícia de destaque em Nutrinews.

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Especial . A pedido de nossos leitores, Licinia de Campos traz a partir desta edição, dicas úteis para planejamento de cardápios e ainda, receitas especiais.

Acompanhe!

Coletividade . Conheça as peculiaridades

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Arte Sal e Pimenta Comunicação Atendimento Isabella Gambaro

Capa . Maior preocupação com a refeição matinal

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Jornalista responsável Juçara Pivaro (MTB 14346) Colaborabores Licínia de Campos Tatsumi Roberto Ebina Roberto Baungartner

Produto . Os sucos fazem sucesso no mercado foodservice e na onda dos produtos saudáveis alavancam negócios.

Mercado . Novos sabores e produtos diferenciados, estas e outras novidades alavancam o mercado dos gelados.

Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

desta coluna: Alex Atala e Flávia Quaresma. Confira!

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do segmento de alimentação oferecido às redes de televisão.

Além deste tema, apresentamos informações sobre o mercado de alimentação escolar e PAT.

Notas . Novidades sobre empresas, eventos e até oportunidade de empregos fora do Brasil estão nesta coluna.

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gestão

Como modificar o ‘drive mental’ do colaborador?

Vazamento de informações, problemas de gestão e de relacionamento, falta de comunicação entre equipes, rédeas curtas para controlar os colaboradores e a falta de confiança nos mesmos: até que ponto uma empresa é passível de envolver o colaborador dentro de uma cultura para evitar problemas como os citados?

A unidade de armazenamento do ser humano é muito semelhante ao de um computador. Seu cérebro absorve os ensinamentos do dia-a-dia e os guarda para utilizar no momento adequado. Entretanto, uma diferença significante é que as empresas não lidam apenas com máquinas para obterem o seu crescimento, lidam essencialmente com pessoas, que podem tanto ajudar a organização, ou, então, atrapalhar a sua grande função que é a satisfação de seus clientes.

Tatsumi Roberto Ebina*, sócio-diretor e fundador da Muttare consultoria de gestão, afirma que “muitas empresas não valorizam o colaborador, outras sequer os respeitam. E valorizar não se refere apenas a questão da remuneração. O que conta verdadeiramente é que as pessoas precisam ser respeitadas naquilo que elas são. Na medida em que estão dentro da empresa passaram por um processo de seleção que as qualificou e as identificou com os valores e competências requeridas para aquela organização”.

Por que, então, estes profissionais não conseguem ser o que podem dentro das organizações? Ebina reforça que “primeiro porque existe uma série de departamentos e cargos que deveriam atuar de forma integrada e cooperativa, o que, de fato, não acontece, especialmente em empresas de estrutura hierarquizadas, que as torna ainda mais complexa porque a competitividade predatória é alta. As pessoas precisam manter uma imagem que assegure o seu crescimento dentro da estrutura. Ela precisa ser um escolhido entre muitos. É preciso modificar o comportamento predominante nas organizações, mudar o ‘drive mental’ do ser humano. Tendo confiança no trabalhador é possível evitar perdas muito mais expressivas para as organizações”.

A pesquisa U.S. Cost of a Data Breach, realizada pela Symantec e o Ponemom Institute, com 51 empresas norteamericanas de diferentes setores, revela que o valor médio do

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por Tatsumi Roberto Ebina*

vazamento de dados para as empresas aumentou para US$ 7,2 milhões e gerou prejuízo de US$ 214 por registro comprometido.

Por que os profissionais correm o risco de serem apanhados?

Por falta de controle? Não, já que é impossível controlar o ser humano. Os dados apresentados reforçam a tese que a falta de confiança no colaborador pode levar a empresa, em muitos casos, a ter grandes dificuldades para crescer.

“As empresas têm o poder de modificar o pensamento e alinhar os valores dos colaboradores com os seus. Porém, existe uma lacuna entre o que as empresas pregam em seus discursos e o que elas realmente praticam para dar mais autonomia aos seus funcionários. Impedir que os mesmos exerçam um papel de maior destaque inibe o mesmo de crescer. E essa insatisfação pode resultar em comportamentos prejudiciais para as empresas”, ressalta o especialista em liderança de pessoas.

Confiança no colaborador gera retorno imediato, além de prevenir eventuais riscos às organizações Ao conceder poder de decisão aos seus colaboradores, as organizações podem sentir, até no curto prazo, algumas mudanças positivas. Ebina ressalta que “o ambiente de trabalho fica ‘mais leve’ e a comunicação da equipe de trabalhadores fica mais alinhada em busca de um só objetivo: a solução de um possível problema, seja ele de qualquer esfera. Eles encontram uma causa pela qual lutar”.

Envolvendo o colaborador em decisões que corresponde às responsabilidades e competências, cada colaborador poderá sentir-se mais útil dentro das organizações. “Isso, automaticamente, refletirá na satisfação de participar e ajudar a instituição, diminuindo, assim, consideravelmente as chances dele jogar contra o próprio time (empresa)”, conclui Ebina.

(*) Tatsumi Roberto Ebina é formado em Ciências Sociais e Pedagogia, com pós-graduação em Administração de RH, acumula mais de 30 anos de experiência na área de Gestão e Liderança. Atuou também como executivo em empresas dos setores siderúrgicos, químico, papel e celulose e consultoria.

chef destaque

Juventude à frente da categoria

Contribuir para o desenvolvimento da gastronomia brasileira e dos profissionais que atuam na área.

Esta é a proposta de trabalho de João Leme, em sua nova empreitada à frente da Associação Brasileira de Alta Gastronomia (Abaga).

O jovem chef paulista, que iniciou sua carreira, em 1986, e que traz na bagagem o Grand Diplome da Ècole Le Cordon Bleu e atuações em hotéis de renome como o Plaza Athénée e Bristol, assumiu recentemente o cargo de presidente de uma das associações de maior representatividade do setor, a Abaga.

A proximidade com a entidade não é recente e marca grandes conquistas de sua carreira, como representante da entidade em concursos internacionais. Nos anos de 2006 e 2007, Leme venceu o Concurso Global Chef, promovido pela associação mundial de chefs de cozinha, a WACS. Na Espanha, foi campeão Ibero Americano de Gastronomia, com primeiro prêmio pelo melhor prato de cozinha regional e primeiro prêmio pelo melhor prato de cozinha espanhola.

Foi também vice-campeão Mundial de Gastronomia, no One World, em Reykjavík, na Islândia.

Atuante, o chef trabalhou em restaurantes de renome até abrir o Rôti, onde imprimiu sua marca na gastronomia, aliando bem-estar e modernidade. Em 2007, assumiu a chefia executiva da rede Gastronomy (do grupo Santa Catarina)- onde atua até hoje no comando da cozinha de restaurantes de diversos segmentos em Caboriú (SC) e, em 2008, inaugurou o Balneário das Pedras, em São Paulo.

“Gostaria que as oportunidades que eu tive estejam ao alcance de todos. Acredito que, quando alcançarmos esse objetivo, traremos benefícios não apenas para nossos amigos de profissão, mas também para todo nosso país”, ressalta Leme que estabeleceu como missão de mandato o reconhecimento e valorização da profissão.

Em pouco tempo, o jovem presidente já vem imprime novos ares à entidade, com a criação de novas categorias de associados.Com certeza esta iniciativa fará com que a Abaga congregue um número maior de associados, visto que anteriormente a entidade estava ligada somente a grandes chefs que realizavam trabalhos em alta gastronomia.

“Devemos criar condições para que aqueles que têm vontade e vocação para a carreira de chef tenham condições e o melhor caminho é estarem ao lado de profissionais experientes. Para criar essas condições, hoje, na Abaga, temos as categorias dos chefs ,como sempre tivemos, mas também dos docentes e estudantes.

Precisamos criar bons profissionais, formar gente em todos os níveis, vários cursos estão surgindo e podemos contribuir muito para que as instituições de ensino levem informação de qualidade a seus alunos e, posteriormente, inseri-los no mercado de trabalho pelas mãos de pessoas realmente comprometidas com a profissão”, explica Leme.

Outra inovação foi a criação de novas regionais da Abaga, antes centralizada em São Paulo. Hoje, existem

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diversas representações em outros estados e, em dois anos, Leme estima ter diretorias em todos os estados brasileiros. A comunicação entre os estados contribuirá para compreender as necessidades e as riquezas do Brasil.

A revisão de todos os objetivos da entidade e dos caminhos a serem seguidos para atingir essas metas, foi objeto de estudo da nova diretoria. Segundo o presidente, o posicionamento da Abaga no mercado tem tido especial atenção e toda a comunicação passou por uma renovação.

Uma das preocupações atuais da nova diretoria da entidade está em estabelecer um relacionamento mais próximo com os empresários e a indústria de alimentos para criar oportunidades e entender cada vez mais sobre a origem e diversos aspectos dos produtos nacionais.

As competições gastronômicas, também são foco de atenção do novo dirigente da Abaga, que promete trabalhar com empenho para a realização das eliminatórias para escolha dos representantes brasileiros em concursos consagrados como o Bocuse D’or, a Coupe Du Monde de la Patisserie, a International Catering Coupe, o Global Chef, o Hans Bushken, entre outros. Com esse trabalho e com a dedicação de diversos brasileiros que tiveram coragem e confiança de colocar seus talentos à prova – como o próprio João Leme, muitas portas foram abertas no exterior e profissionais brasileiros passaram a ser respeitados e procurados por cadeias de hotéis e restaurantes internacionais.

Outro grande desafio da nova diretoria será manter o calendário da entidade, pois a Abaga é representante brasileira junto à World Assocations of Chefs Societies (WACS), onde

está afiliada a associações de 93 países que congregam 12 milhões de profissionais, além de possuir diversos programas de intercambio, realizar competições em diversos níveis e estabelecer diversas ações sociais.

Porém, frente a tanto trabalho, Leme destaca que a maior dificuldade que encontra é a conscientização dos chefs associados ou não: “uma associação é feita de cada um de seus membros e a participação de todos é fundamental para a geração de benefícios realmente importantes para toda a categoria”.

Administrar a carreira profissional e o trabalho na Abaga exige tempo e dedicação e Leme ressalta que: ”Embora as carreiras estejam muito próximas e acrescentem credibilidade uma à outra, procuro dividir bem as coisas, como presidente devo pensar no coletivo e procurar benefícios a todos que estejam em nosso ramo e, como chef, devo me preocupar com os restaurantes que estão sob minha responsabilidade em todos os seus detalhes. É verdade que ambas as funções demandam um tempo infinito, mas, sou um cozinheiro e sempre serei. A presidência da Abaga significa para mim um reconhecimento de meu trabalho e de minha experiência, espero poder acrescentar muito à nossa associação, mas, não pretendo me candidatar a reeleição e nem conseguir ganhos pessoais com isto. Tenho um período curto e muitas ideias, compreendi que tenho que me cercar de profissionais e bons conselheiros para que as ações alcancem os resultados almejados sem um desperdício enorme de tempo gasto. É a única forma que encontrei para conciliar estas duas funções que demandam tanta atenção e responsabilidade”.

Prepare-se para viajar até Chicago e conhecer as novidades da maior feira de foodservice das Américas!

Na próxima edição, Nutrinews fará a cobertura completa do NRA Show, a maior feira do foodservice que acontece de 21 a 24 de maio em Chicago, Estados Unidos. Não Perca! .07

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D.O.M. entre melhores do mundo O restaurante D.O.M. , do Chef Alex Atala foi eleito o sétimo melhor do mundo pela S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants.

A lista dos 50 Best, publicada anualmente pela revista “Restaurant”, é feita a partir de votos de mais de 800 especialistas, entre críticos, chefs e jornalistas, de várias partes do mundo. Subindo 11 posições, o restaurante de Alex Atala aparecia na lista de 2010 em 18º lugar e foi eleito pela terceira vez consecutiva, em 2011, como o melhor restaurante da América do Sul. Hoje, o D.O.M. está à frente dos conceituados Arzak, da Espanha, e do Le Chateaubriand, da França.

E a gastronomia da América do Sul começa a ser reconhecida. Pela primeira vez, dois países da América do Sul participam da premiação. Além do brasileiro, estréia na lista dos melhores do mundo , o restaurante Astrid & Gastón, do chef peruano Gastón Acurio, premiado na 42ª colocação.

O primeiro Astrid & Gastón, restaurante de alta cozinha peruana, foi inaugurado, em Lima, em 1994 e atualmente está presente também em Santiago, Quito, Bogotá, Caracas, Panamá, Madri, Buenos Aires e Cidade do México. Tem como missão ser um embaixador da cozinha peruana em seu mais alto nível e abrir difundir a cultura peruana pelo mundo.

Chef discute a construção dos cinco sentidos O Ciclo de Palestras Docol inicia seu roteiro de 2011 com novidades.

A chef de cozinha Flávia Quaresma entra no circuito para apresentar a relação entre arquitetura e gastronomia, discutindo a construção dos cinco sentidos. A escolha da Gastronomia como temática desta quarta edição vai ao encontro da estratégia mercadológica da empresa: “Estamos investindo em soluções para a cozinha, como é o caso dos recentes lançamentos DocolCity e Mangiare, e o ciclo surge como uma forma de se posicionar nesse segmento”, diz Dania Pereira, gerente de marketing corporativo da Docol Metais Sanitários.

Formada em Paris, na escola de culinária Le Cordon Bleu, Flávia experimentou cozinhas do mundo inteiro até desenvolver seu próprio estilo, que mistura o tradicionalismo da gastronomia francesa com a tropicalidade brasileira, dando preferência aos alimentos orgânicos.

E foi essa identidade que ela apresentou durante seis anos no programa Mesa pra Dois, do GNT, ao lado do chef Alex Atala.

A Docol mantém quatro Ciclos de Palestras que percorrem simultaneamente as principais capitais do país. O designer Jum Nakao apresenta “Moda & Arquitetura - Um plano de viagem ao processo criativo”, enquanto a pesquisadora Cristina de Alvarez fala sobre “Quando a natureza dita as regras”. O fotógrafo Tuca Reinés discorre sobre “O encontro das artes - Onde a arquitetura vira modelo para a fotografia” e a novidade de 2011, Flávia Quaresma, discute a “Arquitetura do Sabor - Projetando os cinco sentidos”, um estímulo à sensibilização na construção dos espaços.

A abertura do Ciclo de Palestras Docol, com Flávia Quaresma, acontecerá no dia 12 de maio no Novotel Porto Alegre - Avenida Soledade, 575 - Três Figueiras, às 19h30.

Informações pelos telefones: 0800 7712348, das 9h30 às 18h .09

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Sabor tropical Valorização de produtos naturais contribui para o crescimento de consumo dos sucos de frutas e expansão de casas especializadas.

Nos anos 80, em meio a grande recessão econômica que o país atravessava, uma pequena lanchonete tornou-se famosa em todo o país pelo fato de seu proprietário, Odil Garcez Filho, um engenheiro desempregado, ter lhe dado o nome sugestivo de “O engenheiro que virou suco”. Instalada na famosa Avenida Paulista, na capital paulistana, o proprietário mantinha colado no vidro do caixa seu diploma e a carteira do Conselho Regional de sua categoria. Na época, o caso foi bastante explorado pela mídia, como um exemplo real da difícil situação que o país se encontrava.

Apesar do sucesso da lanchonete, problemas com a manutenção do ponto, fizeram com que Garcez, após cinco anos, fechasse as portas de seu estabelecimento, apesar dos planos de abrir uma filial, então chamada “o engenheiro que virou suco... e deu certo”.

O fato é que, apesar dos percalços, sem querer Garcez investiu em um negócio que despontava e ganhava o gosto o público: a venda de sucos.

De lá para os dias de hoje, a tendência de consumo de produtos naturais se firmou, transformando o suco em excelente oportunidade de negócio no foodservice e também no mercado varejo. Em todo o país, proliferam os estabelecimentos especializados na elaboração da bebida, com ampla gama de sabores.

A Bolados é uma das casas que surgiu em 1984 na badalada região dos Jardins, em São Paulo, com sua primeira unidade instalada na Alameda Lorena. Hoje, conta com três unidades. No cardápio, é possível encontrar desde o mais comum suco de laranja até frutas exóticas da Mata Atlântica e do Cerrado brasileiro, como Cambuci, Jenipapo, Araçá e Cagaita.

Além desses, recentemente os sucos energéticos entraram para o cardápio da casa. Este é o caso do Ilha Bela, composto de açaí, xarope de guaraná e banana; o Moçambique, açaí, laranja, pó e xarope de guaraná e Silveira, laranja, limão, acerola e mel. Como manda a tradição nas lojas de sucos, tudo é feito no momento do consumo e a maioria das frutas são utilizadas frescas e in natura, fugindo dessa regra apenas as congeladas, que não são facilmente encontradas ou têm durabilidade curta.

As regiões nobres de São Paulo receberam muito bem as primeiras casas de sucos e, também nos Jardins, na Rua Haddock Lobo, foi instalada a primeira loja da rede Bagaço na capital paulista. A rede que surgiu em Marília (SP), hoje, conta com 51 unidades, em São Paulo, Rio de Janeiro e Espírito Santo e com quatro inaugurações previstas para o primeiro semestre.

A Bagaço impõe padrões rigorosos aos franqueados, exigindo fornecedores de alta qualidade e uma nutricionista no departamento de criação orienta o desenvolvimento dos produtos oferecidos. O cardápio da rede é composto por quarenta versões e misturas de frutas naturais triviais passando pelas mais exóticas.

As bebidas são processadas com cerca de 80% de frutas naturais e 20% de polpa ou produtos congelados em sistema IQF (Individually Quick Frozen), que preserva integralmente o teor de vitaminas, características de sabor, textura e qualidade das frutas. Umbu, cajá e cupuaçu são alguns dos produtos congelados.

Além dos sucos básicos e misturas ousadas, a rede oferece os frapês, como o Suco Bifásico, elaborado com maracujá coberto por morango, sendo que a parte de cima não se mistura com a de baixo. Outra especialidade, o original suco de manga, laranja e espinafre e entre as últimas inovações da rede está o creme de frutas vermelhas – amora, framboesa e morango com granola e mel.

Somente na unidade da Haddock Lobo, nos Jardins, .11

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são processadas oito mil quilos/mês de frutas vindas do Ceagesp e fornecedores selecionados. A rede utiliza 13 tipos de frutas frescas e 25 tipos de polpas variadas. As vendas chegam a cerca de 600 copos de suco por dia.

Adaptação do cardápio de sucos aos novos consumidores que buscam atributos saudáveis nos alimentos e bebidas é um dos propósitos da outra rede da capital paulista, a Desfrutti, que atende, em média, 50 mil clientes por mês. Com sete lojas e outras duas a serem inauguradas em breve, a rede oferece, além dos sucos, um cardápio composto por alimentos funcionais e focados no bem-estar.

A nutricionista Fernanda Aricó desenvolveu combinações interessantes de ingredientes para as bebidas servidas na rede, tais como o suco Anti-fadiga, elaborado com laranja, mel e maracujá; Anti-oxidante, com blueberry e água de coco; Anti-radicais livres, kiwi, água de coco e clorofila; Antistress, açaí, água de coco e maracujá; Anti-inchaço, com capim cidreira, lima da pérsia e melancia; Digestivo, melão, papaia e água de coco. Tem até uma mistura especial para as mulheres, a Anti-TPM, com banana, água de coco e mel e o suco Bronze, que auxilia o bronzeamento natural, com mamão, cenoura e laranja.

Grande escala Porém, nem sempre é possível o preparo artesanal.

Em locais onde a praticidade é fator determinante, como restaurantes comerciais e institucionais; escolas e hotéis com grande demanda de consumidores existem soluções para levar o sabor e a nutrição das frutas às mesas.

A Citro Cardilli é uma empresa que atua nesses segmentos com sucos produzidos industrialmente, porém naturais e sem conservantes.

As bebidas são oferecidas nos sabores: abacaxi, cajú, laranja, limão, maracujá e uva; nas embalagens de bag de 5 litros, garrafas de 1 litro e 300 ml, copos de 115, 200 e 300 ml, além de saches de 200 ml muito utilizados em escolas.

A empresa possui também a linha de sucos concentrados para diluir (1/7), em dez sabores: laranja, abacaxi, cajú, limão, uva, goiaba, tangerina, pêssego, manga e mix (banana, morango e laranja), nas embalagens de 1, 5 e 20 litros.

Para atender os restaurantes, a Citro Cardilli trabalha com sistema de comodato das refresqueiras, fazendo a manutenção e responsabilizando-se pelo bom desempenho do equipamento.

Segundo o sócio-diretor da empresa, Valdemir Cardili, a maior parte das laranjas utilizadas na produção dos sucos são de suas fazendas localizadas na região de Araraquara e, na entresafra, chegam de outras regiões do país.

As frutas recebidas na indústria são analisadas no próprio laboratório, como a laranja, por exemplo, que passa por higienização, posteriormente, o suco é extraído e pasteurizado. São realizados ainda, controle de qualidade, análise microbiológica e envasados para armazenamento em câmaras frigoríficas na temperatura de -18ºC. A empresa faz também análise em laboratórios oficiais e credenciados, inclusive, do teor de vitamina C no suco de laranja que produz, constatando que preserva seus nutrientes, com perda apenas de 3% até o seu consumo.

Além da linha de sucos existentes, “a empresa desenvolve, em alguns casos, soluções solicitadas por seus clientes para novos sabores” explica Janisse Kawachi Ikehara, nutricionista da empresa.

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Máquinas Nos serviços de sucos, as máquinas desempenham papel importante para otimizar as operações. Entre as empresas que fornecem refresqueiras para o foodservice está a IBBL, que possui dois modelos, a BBS 1 com depósito para 15 litros e a BBS 2, com capacidade para 30 litros, tendo dois compartimentos com 15 litros cada.

As máquinas têm sistema de agitação com pá, próprio para bebidas de maior densidade; evaporador de aço inox; torneiras em policarbonato injetado, totalmente desmontáveis e pingadeira removível, facilitando a higienização. Com sistema de refrigeração balanceado, o consumo de energia é baixo.

Já os sucos naturais, preparados no momento de consumo, também exigem equipamentos adequados. Nesses casos, é indicada a utilização do Robot Coupe J 80, equipamento comercializado pela Qualicorte. Trata-se de uma centrifugadora automática, que produz de 40 a 60 litros de sucos por hora.

A máquina possui bocal de 79 mm, por onde as frutas passam, eliminando o risco de entupimento de cesto, além de facilitar o manuseio e a higienização do equipamento.

Um case de sucesso!

O prazer de saborear, em um dia de verão, um suco natural em uma casa especializada, foi determinante para que Marcos Leta, um jovem com espírito empreendedor, tivesse a ideia de procurar uma solução para produzir sucos 100% naturais embalados para consumo doméstico. Com este propósito mudou o rumo de sua vida, deixou o emprego e viajou para vários países em busca de tecnologia para produção de sucos sem conservantes, corantes, açúcar e qualquer outro ingrediente, que não fosse apenas a própria fruta.

Assim nasceu a do bem™, em 2007, uma empresa com imagem jovem, descontraída e alinhada com conceitos de produtos naturais, com um jeito diferente de trabalhar e produzir. “Somos jovens cansados da mesmice”, afirma Leta, fundador da do bem™, que busca misturar a natureza com o urbano, o global com o local e a tecnologia com a produção artesanal.

“Optamos pela tecnologia de envase a

vácuo em caixinhas, por não possibilitar o contato da bebida com oxigênio, além de preservar os nutrientes e o sabor.

Enquanto os sucos convencionais colocam concentrados líquidos, polpas congeladas, água, açúcar refinado e outros ingredientes, a do bem™ faz só suco”, explica Leta.

Com uma gestão que busca inovação, não apenas na forma de produzir a bebida, a do bem™ inovou também na forma de comercializar seus produtos e colocandoos à venda na internet. Hoje, por meio da americanas.com, o produto chega a vários pontos do território nacional.

Atualmente, distribui seus produtos no Rio de Janeiro, São Paulo e Santa Catarina, mas Leta declara: “queremos oferecer nossas saudáveis caixinhas do bem™ para todo Brasil. Estamos trabalhando dia e noite para poder alcançar esse objetivo”.

Os sabores oferecidos pela empresa são: laranja integral, uva integral, limonada, água de coco 100% pura e chá mate com limão.

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Café da manhã ganha importância junto a consumidores Bares, padarias, hotéis e cafeterias, expandem seus serviços graças ao crescimento do público que passou a valorizar mais essa refeição, antes relegada a um simples cafezinho. por Juçara Pivaro O crescimento do mercado de refeições fora do lar não se restringe apenas a almoços e jantares, outra refeição, o café da manhã, desponta como uma fatia de mercado bastante atrativa para estabelecimentos que perceberam as mudanças de hábitos dos consumidores. Durante a semana, a caminho do trabalho, cada vez mais pessoas fazem esta refeição em padarias, cafeterias e outros pontos. Aos finais de semana, essa refeição ganhou status e o que se vê é o aumento da procura de locais que ofereçam a refeição matinal com charme e fartura, até como opção de lazer gastronômico.

Uma pesquisa recente sobre hábitos alimentares dos brasileiros, realizada pela Toledo & Associados em parceria com a ESPM (Escola de Propaganda e Marketing) apontou que nas classes A e B houve um crescimento expressivo nos últimos anos do público que toma café da manhã fora de casa em diversos tipos de estabelecimentos. Também foi detectado que houve um crescimento do número de pessoas das classes D e E que realizam essa refeição a caminho do trabalho, geralmente em barraquinhas improvisadas nas ruas. A pressa para sair de casa cedo, seja para driblar o trânsito pesado em alguns horários ou por residir longe do trabalho são alguns fatores que provocaram essa mudança de comportamento.

As pesquisas apontam que na refeição matinal 85% das pessoas tomam café, 15%, achocolatado, 73%, utilizam leite e 76%, pão. Outros itens presentes nas mesas matinais são manteiga, margarina, queijo, bolacha salgada e frutas.

Ao cruzar informações da pesquisa da Toledo & Associados com outra realizada pela Abic (Associação Brasileira da Indústria do Café), é possível confirmar o movimento de mudança no mercado no que se refere a consumo de café em diversos tipos de pontos de venda.

Segundo os estudos da entidade, o consumo de café fora do lar aumentou 170% no período de 2003 a 2008.

Se focado apenas na classe C, o consumo saltou 242% entre 2003 e 2009.

O café da manhã completo, apenas o pingado ou a média com pão e manteiga na chapa são hábitos no consumo fora do lar e nos mais variados tipos de estabelecimentos, de padarias e bares da periferia às sofisticadas panificadoras que oferecem área de alimentação exclusiva, com mesas e serviços de buffet. É uma tradição tão marcante que até a rede Mc Donald´s incluiu o pingado com pão na chapa no cardápio do Mc Café.

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capa As primeiras megapadarias que fizeram do café da manhã um novo negócio na capital paulistana, hoje desfrutam da fama que conseguiram pelo pioneirismo. Esse movimento contribuiu para a renovação do conceito de muitos estabelecimentos que adequaram suas instalações à nova moda. Atualmente, a grande maioria das padarias oferecem serviços diferenciados para a refeição matinal.

“Houve um aumento de 20% no negócio em relação ao café da manhã, que inclui venda de sanduiches, fatias de bolos e frutas para acompanhar o conhecido pingado do paulistano. Cerca de 60% das padarias modificou o cardápio para acompanhar essa tendência” explica Antero José Pereira, presidente do Sindipan (Sindicato da Indústrias da Panificação) Aipan – IDPC. Muitas panificadoras optaram por criar um salão para self service com ambiente confortável, onde além das mesas , são dispostos balcões (refrigerado e quente).

Esses espaços são utilizados também, muitas vezes, para servir almoço e jantar.

“Costumamos dizer que, com mais de 65 mil estabelecimentos espalhados pelo país, as padarias são a nossa rede Starbucks”, acrescenta Monica Pinto, nutricionista e coordenadora de projetos da Abic.

O mercado de panificação tem se mostrado tão promissor que algumas empresas atentas à expansão dos .16

serviços desenvolveram produtos específicos. Um exemplo disso é o projeto da Sara Lee, empresa que detém várias marcas de café em pó, que consiste na criação de um espaço especial para o café na área interna das panificadoras com a identidade visual da marca Pilão, alinhada com a arquitetura do estabelecimento.

Este trabalho é conhecido como Projeto Pilão Espresso e conta também com um sistema de produção de café em larga escala, o Cafitesse, composto de máquinas, produto e assistência técnica.

Com o movimento gerado pelas padarias que incrementaram suas instalações e itens oferecidos na refeição matinal, outros segmentos que já tinham estrutura para servir café da manhã abriram para um público maior. É o caso do setor de hotelaria, referência de excelentes serviços matinais no imaginário dos consumidores, que passou a explorar essa fatia de mercado, oferecendo o café da manhã também ao público externo, composto principalmente por empresários que utilizam o serviço para rápidos encontros de negócios.

Em São Paulo, no hotel Unique, que conta com o charmoso Restaurante Sky, localizado na cobertura, o público pode desfrutar a bela vista da cidade, na região do Parque Ibirapuera e saborear acompanhamentos preparados pela equipe do consagrado chef Emmanuel Bassoleil. O visitante pode escolher pelo serviço self service ou a la carte. O cardápio é fixo e oferece diversas opções de frutas, frios, queijos, pães, sucos, entre outras.

As mesas do restaurante Sky são concorridas por um público eclético, composto de hóspedes, empresários, e também de pessoas que visitam a cidade à turismo, pois além do serviço

de categoria, o local oferece uma bonita vista do Parque do Ibirapuera, um dos pontos turísticos mais frequentados da capital.

Especialidade e divulgação E para aqueles que não abrem mão do sabor do café, cresce o número de endereços que se destacam por oferecer serviços com dose de excelência na qualidade dos produtos e no atendimento.

Um exemplo é o Octavio Café & Bistrô, localizado em região nobre de Pinheiros, na Avenida Faria Lima, também em São Paulo. A casa foi inaugurada em 2007 com o objetivo de se tornar o maior local de apreciação e conhecimento sobre café.

Moderna e confortável, a loja-conceito da marca proporciona ao público experiências gastronômicas através da cultura do café.

“A tecnologia do projeto da loja é reflexo da precisa rastreabilidade de todas as etapas de produção, que começa na Fazenda Nossa Senhora Aparecida, em Pedregulho, na região da Alta Mogiana, em São Paulo. O cardápio oferece uma elaborada carta da bebida, criada pela premiada barista Silvia Magalhães. No local, ainda são servidos almoço e jantar, além de opções para comer fora de hora, entre elas, a Rabanada recheada de pêra e creme anglaise”, explica Cecília Sanada, chefe de bar da cafeteria e vencedora do campeonato regional de baristas de 2011.

Existem várias formas de preparar café e, no local, o público pode apreciar vários métodos e em diversos tipos de equipamentos, como o french press; em cafeteira italiana ou cafeteira siphon; o estilo turco; no tradicional coador de pano e o espresso. Cada método resulta em um café diferente, alguns mais encorpados, outros mais suaves.

“O coador é, sem dúvida, um dos métodos de preparo que o brasileiro mais gosta. Segundo a Abic, 93% dos brasileiros têm o costume de tomar café coado, mas para obter um bom resultado, precisa ser preparado corretamente. Cada método exige um grau de moagem diferente, por exemplo, não é possível fazer um café na french press, que funciona por método de infusão, com o café moído para coador, que é elaborado por gotejamento.

Por isso, o consumidor deve preferir comprar café em cafeterias que moem o grão de forma certa no momento de levar para casa”, esclarece Cecilia.

Para atender os clientes com um serviço diferenciado, o Octavio tem dez baristas treinados e, somente no período da manhã, são servidos 200 espressos para um público composto, em sua grande maioria, por executivos.

Nos finais de semana, são servidos de 100 a 120 espressos, mas o movimento é tão intenso como durante a semana, porém a maior parte do público está com a família e degusta com mais tranquilidade o café da manhã.

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A barista chefe ressalta que número de clientes para o café da manhã tem aumentado muito e, em todos os dias, é comum fila de espera.

Desenvolvendo mercado O programa para melhoria da qualidade do café e divulgação do produto realizado pela Abic contribuiu indiretamente para o crescimento do mercado do café da manhã. “Todo o trabalho que realizamos atinge os diversos públicos que consideramos alvo, como industriais, pontos de venda, pontos de consumo e os próprios consumidores. Centramos na educação para o consumo.

Quando convocamos todos os parceiros, incluindo consumidores, para comemorar o Dia do Café, em 24 de maio, automaticamente, estamos lembrando a todos o prazer de uma xícara da bebida logo ao acordar, seja em casa, na cafeteria ou na padaria. O café desperta, dá ânimo, pique, conforme dizem os entrevistados nas pesquisas que fazemos anualmente. Da mesma forma, quando divulgamos estudos científicos sobre os benefícios do produto para a saúde humana, se consumido diariamente e em doses moderadas de três a quatro xícaras ao longo do dia, estamos contribuindo para a formação e informação não só da classe médica, mas também dos consumidores apaixonados por café, independente do local onde preparam ou tomam a bebida”, destaca Monica Pinto.

A partir do ano 2000, o cenário do café mudou no Brasil.

Surgiram as primeiras cafeterias em capitais como São Paulo e Porto Alegre e os produtores de cafés especiais passaram a focar também no mercado interno. O Centro de Preparação de Café, do Sindicafé, criado em 1996, foi o primeiro centro de ensino de preparo correto de café e também o primeiro a ministrar cursos de baristas no Brasil. Segundo a nutricionista da Abic, “o crescimento aconteceu por uma combinação de inúmeros fatores, mas basicamente podemos citar, como divisores de água nesse mercado: a entrada da Starbucks no Brasil e da Nespresso, no final de 2006, que estimulou a concorrência e a abertura de inúmeras cafeterias em todo o país; a formação de baristas para atender essa demanda e saber operar as diversas máquinas; a oferta, por parte das indústrias de cafés com melhor qualidade e a melhoria do padrão de vida social e econômica dos brasileiros”.

Hoje, as padarias também treinam seus atendentes para o preparo de café, já possuem baristas e, muitas vezes, a própria empresa que aluga máquinas, também oferece treinamento aos funcionários. O projeto permite a padronização da operação do café e garante assistência técnica e treinamento para os funcionários.

Além das padarias e cafeterias, outra área tem a atenção da Abic, que criou um programa exclusivo para o segmento, o Nível Mínimo de Qualidade – Hotelaria. “A proposta é sensibilizar os profissionais de Alimentos & Bebidas para que exijam um café de qualidade e treinem a equipe para o preparo correto da bebida. Fazemos auditoria para avaliação do estabelecimento e, muitas vezes, detectamos problemas simples que, se resolvidos, melhoram a qualidade da bebida. Um exemplo de erro é deixar no coador de pano, a borra de café e só jogar fora quando for preparar novamente”, afirma a nutricionista.

Vários fatores concorreram para a abertura de mais um nicho de mercado para os fornecedores de serviços de alimentação e os vários tipos de estabelecimento estão mostrando, por sinal, muito bem, que estão preparados para atender um público que promete ser fiel a um bom café da manhã. .18

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PrĂŞmio Destaque Nutrinews 2011

Uma noite especial para vencedores

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A noite do dia 7 de abril, foi marcada pela realização da sexta edição do Prêmio Destaque Nutrinews que, em clima de congraçamento, reuniu um grande número de profissionais de renome dos diversos canais do mercado foodservice – gastronomia, fast food, equipamentos, projeto, nutrição, gastronomia e serviços - puderam promover networking e desfrutar de um clima de descontração e alegria.

A premiação mais uma vez, contou com o consenso do voto silencioso que deu o tom especial ao evento ao mesclar e contemplar novos empreendedores e profissionais com anos de experiência no mercado.

O público presente foi contagiado pela alegria daqueles que iniciam suas carreiras no foodservice e tiveram seu valor reconhecido e a felicidade do retorno em forma de prêmio daqueles que lutam, há décadas, para desenvolver e tornar esse mercado cada vez melhor.

“A cada realização desta premiação, nossa satisfação cresce. O reconhecimento público a profissionais e empresas que foram notícia nas páginas da revista e no Portal, é uma forma de incentivar para que, cada vez mais, esses veículos de informação sejam utilizados para divulgação de iniciativas de sucesso. Acreditamos que com isso, contribuímos para a valorização do foodservice brasileiro” pondera Adélia Chaves, diretora da Revista Nutrinews.

Os vencedores da noite, foram agraciados com um troféu, especialmente desenvolvido por Sarquis Samara, cujo design da peça reproduzia um utensílio de cozinha.

Para a noite especial, uma preparação de muita elegância e sofisticação, que pôde ser notada desde a escolha do local para o evento, o Espaço Festivo, até a dos gifts oferecidos aos convidados (mudas de ervas), passando sem dúvida pelas bebidas, comidinhas e decoração.

“Temos uma equipe que cuida de cada detalhe deste evento.

O patrocínio das empresas Ecolab, Mallory e Puratos e o apoio dos parceiros Aromagia, Boa Massa, Buffet e Eventos Casablanca, Damm, K&D, Mássima, Nucleora, Tatiane Suguimoto Associados, Topema Cozinhas Profissionais e Tutóia Flores foram imprescindíveis para o sucesso da noite”, comemora Adélia.

Após o impacto do momento de receber o troféu entregue por nomes de destaque do foodservice, os vencedores falaram sobre o significado da premiação, todos, sem exceção, muito surpresos e emocionados. Confira o que representou essa conquista para eles.

patrocĂ­nio:

apoio:

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A palavra dos vencedores Categoria Nutrição e Nutrologia

Sonia Tucunduva Philipp Professora associada da faculdade de Saúde Pública de São Paulo da USP

“Este é um momento importante porque é o reconhecimento de um trabalho para a comunidade, não apenas acadêmica, mas também para a população. Por isso, acredito que a participação na mídia e em livros contribui para melhorar a Nutrição no Brasil”.

Coordenadora dos cursos de extensão em Gastronomia do Centro Universitário Senac

“Para a instituição é a valorização e reconhecimento de um trabalho realizado desde a década de 90, para transferir ao mercado gastronômico mais qualidade para desenvolvermos serviços semelhantes aos do mercado europeu”.

Categoria Personalidade Destaque

Categoria Ações Sustentáveis

Dimas Rodrigues Oliveira

Presidente da ONG Trevo

Diretor da Nucleora

“Travamos uma luta há muitos anos para reciclar, principalmente, o óleo doméstico, mais difícil de conseguir.

A contribuição da mídia é fundamental para divulgar nossas ações.

Precisamos muito dessa parceria com vocês e receber este prêmio tem um significado especial para nós”.

“Este reconhecimento é muito importante para mim e para meu escritório, pois mostra que estamos no caminho certo.

Confesso que fiquei muito surpreso e emocionado ao receber este prêmio”.

Categoria Redes de Fast Food

Roberto Costacoi

Rogério Frug

Categoria Divulgação e Apoio à Gastronomia Brasileira

Sócio Proprietário da Yoi Rolls & Temaki

João Leme

“Isto foi espetacular para nós!

Concorrer com redes consagradas e ter este destaque é muito estimulante. Significa a premiação por um grande esforço, muito trabalho e dedicação. Mostra que valeu vestir a camisa deste trabalho”.

Presidente da Abaga (Representado no evento pelo chef Marcelo Pinheiro - na foto)

Categoria Chef Talento

Rodrigo Oliveira Chef do Restaurante Mocotó

“Foi uma grande surpresa para mim. Não esperava ganhar este prêmio. Vim com o objetivo de prestigiar a revista e os colegas e vou para casa muito feliz em conseguir destacar o sertão nordestino nesta metrópole, como é São Paulo. Estou muito orgulhoso e agradecido”.

”O prêmio da Revista Nutrinews nos enche de orgulho, pois é o reconhecimento vindo de uma publicação séria e comprometida com o desenvolvimento da gastronomia brasileira”.

Categoria Refeição de Coletividade

Sergio Siqueira Campos Sócio Conselheiro da Nutrin Sistemas de Alimentação

“Para nós é o reconhecimento de um trabalho de 38 anos. Não somos a maior empresa do segmento, mas somos pioneiros. Temos orgulho pela conquista que os talentos de nossa empresa construíram e, principalmente as mulheres, que representam 95% de nossos colaboradores”.

Categoria Responsabilidade Social

Categoria Especial

Isabel Marcão

Coordenadora do Grupo GEA

Gerente da ONG Banco de Alimentos

“Este prêmio demonstra que o mercado reconheceu um trabalho de 12 anos na área de Responsabilidade Social”. .24

Categoria Entidade de Ensino

Zenir Dalla Costa

Maria Valéria Arruda Sesti “Foi uma grande surpresa! Falo em nome do grupo, que ficou muito feliz pela lembrança. O grupo está junto, há 30 anos, cada um seguindo por caminhos diferentes na profissão, mas unidos no objetivo comum que é a Nutrição”.

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mercado .26 .08

O sucesso dos gelados Para todos os gostos e expectativas. Esta é a proposta dos fabricantes que, seguindo as tendências de mercado, oferecem ao consumidor novas experiências sensoriais e maior saudabilidade.

Apesar do clima predominantemente tropical, o volume de consumo de gelados ainda tem muito a expandir no Brasil. Para esta expansão, os fabricantes investem cada vez mais na riqueza de sabores , além de agregarem maior saudabilidade ao produto através de formulações especiais.

Os resultados positivos deste trabalho já podem ser notados: em 2010 o crescimento de consumo foi da ordem de 12% em relação a 2009 e, nos últimos oito anos, houve um incremento de 57% nesse mercado, segundo dados da Abis (Associação Brasileira da Indústria de Sorvete).

No Brasil, o consumo per capita do produto é de 5,77 litros/ano, ou seja, menos de um terço do consumo em alguns países europeus, onde o clima predominante é frio, como na Dinamarca e Finlândia. Mas nota-se uma gradativa mudança cultural onde, segundo Eduardo Wisberg, presidente da Abis, “o brasileiro começa a perceber que sorvete alimenta e pode ser consumido o ano todo. Nosso mercado está em plena expansão e a abertura de novas sorveterias acompanha essa tendência. Aos poucos, os consumidores começam a frequentar mais as sorveterias, tanto as localizadas em shoppings quanto nas ruas”.

Shoppings e lojas de rede consagradas, como Mc Donald´s contribuíram para a disseminação dos gelados, resgatando os sorvetes de casquinha para momentos de descontração ou como sobremesa, além de introduzir formatos com diferentes caldas e ingredientes. A rede de fast food chegou a introduzir quiosques para comercializar exclusivamente os gelados.

O Burguer King oferece diversos formatos de sorvete e, além dos sundaes, introduziu em seu cardápio a sobremesa Hershey´s Sundae Pie, uma torta gelada composta por um mix cremoso de chocolate e baunilha em casquinha de cookie de chocolate e também aderiu aos quiosques para oferecer seus gelados.

Alguns movimentos no mercado indicaram oportunidades e foram considerados como mudança cultural do brasileiro em relação ao sorvete. Um exemplo está na regionalização com a introdução de novos sabores, como os das frutas tropicais, por exemplo. O investimento em linhas premium, é outra tendência que faz crescer o interesse do público por guloseimas, que além de proporcionar prazer, oferecem nutrientes importantes.

Finalmente, para atender àqueles que buscam alimentos mais saudáveis, também cresceu a oferta de produtos com menos calorias e gordura. Aliás, os números mostram que o segmento saúde e bem-estar é dos mais lucrativo. Dados da Abiad (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos) dão conta que este mercado movimenta cerca de um milhão de litros anualmente, e que cresceu 800% nos últimos dez anos.

A Nestlé está entre os fabricantes que investiu fortemente na renovação de sua linha de sorvetes, procurando atender aos desejos dos diferentes perfis de consumidores. Para esse público, o fabricante inovou na linha Wellness, com o lançamento do sorvete de iogurte, o Molico Yogo, com 0% de gordura, sem adição de açúcar e apenas 37 Kcal por porção; e ainda o sorbet La Fruta Zero, sabor morango.

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mercado

A multinacional também inovou em sabores com o lançamento do sorvete Moça Fiesta, nas versões Pudim e Cocada. Marcas vindas da categoria de chocolates também ganharam versões geladas, como o Charge, Classic Duo, Prestígio, entre outros.

Para o foodservice, a Nestlé desenvolve soluções para sorvetes de acordo com a necessidade do parceiro e tem em seu portfólio produtos toppings, como caldas e soluções para grandes redes, a exemplo do McFlurry Suflair, Charge Negresco, entre outros e o Soft, uma mistura para elaboração de sorvete de máquina.

Sofisticação Outro grande fabricante brasileiro que investiu no público premium, a Kibon, relançou no Brasil em 2008 a linha Magnum, trazendo uma opção sofisticada para os consumidores, registrando vendas com crescimento de dois dígitos ao ano. Em 2010, já contava com 9,7% de share valor do total do mercado de sorvetes, segundo AC Nielsen/Julho/2010.

Atualmente, a linha conta com os sabores Magnum Clássico, Cookies, Avelãs e Castanhas, White, Dark Chocolate, Coco com Chocolate, além do Gold, lançado para este verão, com chocolate belga, recheio de caramelo líquido e cobertura de chocolate com pedaços de caramelo.

“O período de setembro a março representa 70% do volume de vendas, segundo a Abis, por isso apresentamos uma série de novidades em picolés e potes nessa época do ano. No restante do ano, principalmente no inverno, a Kibon investe justamente em minimizar a sazonalidade que afeta o setor, lançando sorvetes e realizando ações diferenciadas no ponto de venda para incentivar o consumo. No inverno de 2010, lançou Momentos, sorvete premium, elaborado com ingredientes requintados, muita calda e pedaços. Trouxe também o Kibon Balance, com menos gordura e calorias, ideal para dietas para emagrecer”, explica Gabriela Gopfert, gerente de marketing da Kibon.

A distribuição da marca engloba pontos de venda de todo o Brasil, incluindo supermercados, restaurantes, tanto self service, como os mais requintados e sorveterias.

Aqueles que apreciam sabores especiais e com muita sofisticação têm ainda a alternativa dos sorvetes considerados super Premium da marca Häggen-Dazs, que conta com produtos elaborados com ingredientes naturais, selecionados e sabores diferenciados. São mais de 20 sabores, entre eles, o Dulce de Leche, Macadamia, Belgian Chocolate, Strawberry Cheesecake, Tiramisu, Baileys, Chocolate Pralines & Caramel, além dos sorbets.

A marca instalou 12 lojas no Brasil, nas cidades de São Paulo, Campinas, Rio de Janeiro, Belo Horizonte e Brasília. Segundo Waldemar Jr., diretor de marketing da General Mills, responsável pela vinda da Häggen-Dazs ao Brasil, “as lojas são a vitrine de nossa marca, queremos proporcionar aos consumidores uma experiência completa, com sabores exclusivos, criações e ambientação. O público que frequenta

as lojas tem perfil bastante parecido com aquele que consome no varejo. Os sabores mais procurados da marca são o Dulce de Leche, Chocolate Belga e Macadamia. No entanto, percebemos a busca do consumidor por sabores diferenciados e que tragam novas experiências, como é o caso do sabor lançado no verão, o White Chocolate & Raspberry”.

O crescimento do Frozen Outra categoria engrossa o hall de produtos que proporcionam novas experiências e cresce no segmento de gelados, o frozen yogurt, que começa a fazer sucesso no Brasil, apoiado no conceito de saudabilidade. “Há cerca de dois anos, a novidade era considerada um modismo, hoje, já é uma realidade, com forte crescimento de mercado em todo o país. Muitas marcas surgiram e, provavelmente, várias outras surgirão, mas como em todos em todos os segmentos, nem todas sobreviverão, pois há muitas empresas se aventurando nesse mercado”, afirma Rogério Indalácio, diretor geral da rede de franquias da Zebra Zero.

O segredo do sucesso de um bom frozen yogurt é o equilíbrio ideal entre o azedinho e o doce. Indalácio esclarece que: “muitas empresas que estão atualmente no mercado são muito parecidas, e oferecendo praticamente os mesmos produtos e o cliente gosta de novidade”.

Para o diretor da Zero Zebra, o frozen yorgurt nem poderia ser considerado sorvete pela total ausência de gordura. “Há uma forte tendência de aumento de consumo de produtos derivados do frozen, não só pelo sabor, mas pela crescente preocupação com hábitos alimentares mais saudáveis”, ele conclui.

O mix para frozen yogurt comercializado pela Zero Zebra é produzido em fábrica no interior de São Paulo e distribuído em pó para todo o Brasil. A empresa, que iniciou suas atividades em 2009, possui quatro lojas e mais sete já foram comercializadas, além de outras em negociação.

A máquina é de vital importância para a operação de uma loja especializada em frozen yogurt, pois a preparação ocorre nesse local, adicionando ao pó uma proporção de água mineral ou leite desnatado, conforme o sabor. A mistura é batida no liquidificador e, posteriormente, levada para a máquina, responsável pela efetiva produção do frozen.

A franqueadora observa uma grande procura pela comercialização do produto em grandes centros urbanos e regiões litorâneas, mas há um crescente aumento na demanda em cidades do interior e as localizadas em regiões metropolitanas.

O interessante é que o fator clima não tem sido empecilho para o público e investidores.

Com o produto em alta, as redes de lojas proliferam rapidamente. A Yogoothies, é outra marca do segmento que soma 29 unidades, 11 delas já

inauguradas e o restante em implantação.

Cada loja comercializa por mês, em média, cerca de 1,5 tonelada de frozen.

“Nossa empresa, ao contrário de outras no Brasil, é uma franqueadora por essência. Não somos um ponto de varejo que deu certo e resolveu franquear.

Passamos por um processo criterioso durante 15 meses para montar a empresa.

Estudamos muito bem o mercado para planejamento, sempre preocupados em trazer as melhores soluções. Seja no produto principal, o frozen yogurt, no mix complementar, no suporte ao franqueado, no serviço prestado ao consumidor, no ambiente de consumo, na criação da identidade corporativa do negócio, marca, na competitividade, escolha dos pontos e estratégias de expansão, processos, desenvolvimento de fornecedores, logística, marketing, entre outros aspectos que fazem um negócio ser um sucesso”, explica Heberth Curcovezki, diretor de marketing e operações da empresa.

No segmento ainda há muito a ser desenvolvido, pois no Brasil todos sabem o que é um sorvete, enquanto muitos não sabem o é um frozen yogurt e como consumir. “Há dois anos, saindo do Rio de Janeiro, praticamente ninguém conhecia, mas a situação está mudando.

Todos os locais onde as lojas são abertas, a aceitação é imediata e logo fica estabelecida a preferência pelo novo produto. Não apenas pelo sabor, mas por todas as suas propriedades benéficas”, complementa Curcovezki.

Com baixa caloria, o frozen yogurt tem 0% de gordura, contém todos os ingredientes do leite, como proteínas, carboidratos, vitaminas e sais minerais, como cálcio, além de lactobactérias (Acidophilus, Bifidobacteriu e Thermophilus), que exercem influências positivas no organismo, regenerando a flora intestinal e inibindo a ação de bactérias patogênicas.

Apesar de ser um produto mais caro que o sorvete convencional, o frozen é tão consumido pelas classes C e D, como pelas classes sociais mais altas. Com o novo produto, uma fatia do mercado de sobremesas geladas, sempre será do sorvete, mas essa fatia deverá encolher, segundo o diretor de marketing da Yogoothies. Um indício da mudança está nas sorveterias convencionais que já se movimentam para oferecer aos consumidores soluções que sigam as tendências de mercado por alimentos

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mercado isentos de gordura, alta concentração de sacarose, altas calorias e que sejam nutritivos, com os lançamentos de formulações light e diet. Países que já comercializam o frozen yogurt há mais tempo que o Brasil, como nos Estados Unidos, de toda sobremesa gelada, 30% é representada por frozen yogurt e sua participação no mercado continua com tendência de crescimento.

Equipamentos Para atender um mercado em expansão, alguns tipos de gelados demandam máquinas especiais, como o frozen e o soft. Alguns fabricantes disponibilizam equipamentos para diversas solicitações de tamanho de público. A Italianinha, empresa nacional com fábrica no Rio Grande do Sul, é especializada em máquinas para sorvete espresso, conta com departamento de desenvolvimento com engenheiros, mecatrônica, que pesquisam e atualizam seus equipamentos. Com foco em pontos de venda com grande público, como redes de fastfood, entre outros estabelecimentos com grande demanda, a empresa possui o modelo para hiperprodução, que possibilita a preparação de 1.200 sorvetes por hora. Para restaurantes, que recebem um público menor, a empresa possui a LB, máquina de mesa, que pode ser utilizada para sorvete ou frozen, com a capacidade de 120 unidades por hora.

Entre os equipamentos da Italianinha estão a monofásica para 250 sorvetes/hora e a trifásica, para 300, 500 e 1200 sorvetes/hora.

Paul Remboulis, gerente comercial da empresa, afirma que: “a demanda por máquinas cresce 20% ao ano, desde 2005. Somente em 2010, foram comercializadas 1600 máquinas. A procura maior é pelos equipamentos que preparam 250 e 300 sorvetes/hora, que constituem nosso carro-chefe. O mercado de sorvete ainda deve crescer mais no Brasil e, atualmente, somos responsáveis por 70% do mercado brasileiro”.

A Qualicorte está entre as empresas que disponibilizam

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Mixer/Trituradores utilizados na preparação do sorvete tradicional e de frozen. Entre os equipamentos que incorporam mais tecnologia estão: o Triturador CMP 300 V , MP 350 e MP 450 Despolpadeira C80 e Centrífugadora J. Mais leve, potente e com velocidade variável, a CMP 300VV é o modelo mais vendido pela empresa.

Os equipamentos da Qualicorte atendem desde o pequeno produtor até centrais de produção. Uwe Schmautz, diretor da empresa, destaca que em 2010, houve um aumento de 50% na demanda por essas máquinas.

Também de olho no segmento em expansão, um tradicional fabricante de equipamentos para cozinhas e restaurantes preparou-se para produzir no Brasil máquinas que incorporam tecnologia de alto nível, trata-se da Topema. A empresa, que firmou parceira com a norte-americana Stoelting e vai montar e distribuir no Brasil, as máquinas para sorvete ou frozen da empresa especialista nesse equipamento.

As máquinas montadas com a engenharia da Stoelting e da Topema serão produzidas a partir de maio e a primeira será a IE111, que prepara 120 sorvetes/hora, com dimensões que podem atender redes de fastfood e com custo acessível.

“A Topema está ampliando seu parque industrial e vai fabricar novos itens, além dos equipamentos tradicionais.

Para a área de sorvetes, outros modelos da Stoelting serão produzidos no Brasil, com tamanhos e velocidades distintos, adequados a cada tamanho de negócio em sorveterias, restaurantes ou fastfood. Estamos entrando para esse segmento porque a demanda por essas máquinas está aumentando e a tendência é de alta”, anuncia José Marcos de Souza, gerente comercial nacional da Topema.

Com tecnologia em máquinas e os benefícios agregados, tanto aos sorvetes convencionais como na nova categoria frozen yogurt, associados à diversidade de sabores e aos produtos premium, somam novas variáveis que deverão intensificar o hábito de consumo de sorvetes. Como sobremesa ou para momentos de descontração, os fabricantes e sorveterias perceberam que o segredo é oferecer opções para os principais perfis de público.

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especial

Dicas básicas para planejamento do cardápio de restaurante por Licínia de Campos

Uma das áreas que mais necessita de atenção quando se quer abrir um restaurante é o planejamento do cardápio. Muitos empresários novos não têm a menor ideia de como planejar um cardápio de restaurante, das particularidades dos objetivos visando o mercado-alvo assim como a operacionalização em termos de preparação.

Conceito de restaurante Antes de qualquer coisa, é necessário pensar no conceito do restaurante e no tipo de clientela que se espera atrair. A parte fundamental é afetada pela localização, princípios e temática, entre outros fatores. .08 .32

O conceito total é afetado pelo estilo, qualidade e dimensões da cozinha de operacionalização do cardápio do restaurante.

Diferentes tipos de cardápios de restaurantes A maioria dos cardápios são estáticos no sentido de que são fixos por períodos longos e não muito fáceis de passarem por mudanças. A alternativa é oferecer um cardápio com mudanças constantes. Este processo é ótimo para restaurantes com ingredientes sazonais e flutuantes no preço. Salada do dia, por exemplo, é uma variação fácil de ser realizada diariamente e pode ajudar a excluir folhosos em

épocas de falta do produto. Contudo, isto se torna difícil se os novos cardápios precisam ser impressos com frequência.

A opção para cardápios mutantes seria escrevê-los em uma lousa ou imprimir inserções especiais dentro do cardápio fixo com as mudanças frequentes.

Os cardápios a la carte servem para os consumidores selecionarem os pratos individualmente e tudo é cobrado separadamente. Por outro lado, os cardápios com preço fixo oferecem vários pratos incluídos em um pacote de refeição por um preço fixo. Também há a opção de refeição por meio de bufês e esta requer pouca atenção no cardápio e mais foco nas descrições dos pratos no local onde os consumidores se servem.

Tamanho do cardápio Um dos pontos a se lembrar ao compilar um cardápio é oferecer variedade suficiente para uma boa seleção, e ao mesmo tempo mantê-lo razoavelmente simples de maneira que as pessoas não se sintam confusas. Com um cardápio simples é mais fácil reduzir os números de erros quando as ordens de serviços são levadas a efeito e dá à equipe menos dores de cabeça em lembrar dos detalhes de cada prato. Um cardápio com menor gama de ofertas também facilita a gestão do estoque e reduz o desperdício de alimentos.

Consulte um chef Na ponta final do espectro de um restaurante, faz-se basicamente o planejamento do cardápio do restaurante e

então se contrata a equipe de cozinha capacitada a executar os pratos desejados. Contudo, ao contratar um chef é necessário consultá-lo a respeito do seu estilo de culinária do qual é especialista. Um bom chef sem dúvida estará capacitado a oferecer dicas valiosas a respeito do cardápio, assim vale a pena consultá-lo.

Testar e ajustar Antes de incluir um prato no cardápio, é importante decidir exatamente como ele será preparado e apresentado. Não deve somente atender os gostos pessoais dos proprietários, mas deve ir de encontro aos sabores do público em geral. Antes de lançar um produto novo no cardápio é importante realizar alguns testes. Obtenha a opinião de cozinheiros ou chefs e procure introduzir modificações ligeiras para incrementar o prato ainda mais.

Espaço da cozinha e equipamentos As possibilidades do cardápio podem ficar limitadas pelo tamanho da cozinha disponível ou pelos equipamentos necessários para o preparo de certos pratos. Faça uma pesquisa a respeito do equipamento já adquirido e o do equipamento pretendido, em conjugação com o trabalho. Por exemplo, em um restaurante cujo cardápio inclui muitas opções de aperitivos fritos, planeje o número correto de fritadeiras necessárias. Ou se o cardápio apresenta muitas opções de pescado, pense na área de armazenamento, sua capacidade e sua dinâmica. E assim por diante.

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Atender aos gostos variados Tente reunir uma variação ampla em sabores e necessidades dietéticas, se possível. Pode-se separar um pedacinho do cardápio para crianças ou o cardápio pode incluir opções para vegetarianos.

A cada dia que passa, a saúde se torna preocupação corrente da população, assim restrições dietéticas como baixas calorias ou pratos mais leves e saudáveis podem ser incluídas no cardápio. A tendência é reunir qualidades sensoriais com características nutricionais.

Permita que os consumidores personalizem seu prato Uma boa idéia é permitir que os consumidores coloquem seu gosto pessoal no prato ordenado em pequenas particularidades, que não afetem a produção do prato, e ao mesmo tempo façam com que o consumidor se sinta especial. Em nível básico, seria algo como escolher entre batatas fritas ou batata assada. Pode-se ainda dar um passo a mais, com a escolha de molhos, temperos, tipos diferentes de queijos ou a intensidade do picante, ou o ponto de apresentação da carne, enfim atender às necessidades e anseios do consumidor.

Tendências populares Podem mudar mais rapidamente do que se pensa, assim esteja consciente dessas tendências alimentares e faça alterações no cardápio de acordo com elas, de forma a mantê-lo atualizado.

O público atual está sendo educado a respeito de gastronomia pelos chefscelebridades da TV ou pode estar seguindo a última novidade dietética veiculada, por atenção da mídia.

Padronização das receitas A padronização das receitas é feita através das fichas técnicas. Desta forma, a cada vez que um determinado prato for solicitado, sempre terá sabor, aparência e odor igual, e o tamanho da porção será o mesmo. A consistência na apresentação dos pratos beneficia o serviço de alimentação: os custos podem ser calculados mais acuradamente, tornando mais fácil cumprir os objetivos financeiros.

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Fica de cardápio para dias quentes Cardápio: . Espetinhos de carne com molho de shoyu e gengibre . Cebolas roxas caramelizadas com vinagre balsâmico . Arroz branco . Compota de frutas de verão Informação nutricional da refeição (por porção): 516 kcal; carboidratos 57g; gorduras 13g; gorduras saturadas 3g; proteínas 38g; sódio 1002mg. Calorias das gorduras: 23%; calorias das gorduras saturadas: 5%.

Espetinhos de carne com molho de shoyu e gengibre (6 porções) 2/3 xícara de shoyu light – ¼ xícara de vinagre de arroz – ¼ xícara de mel – 1 colher (sopa) de gengibre fresco ralado – 750g de filé mignon cortado em pedaços de 5cm – 12 espetinhos – 2 pimentões vermelhos grandes cortados em cubos de 3cm – 1 cebola grande cortada em cubos de 3cm – 24 cogumelos frescos.

Para o molho: misture o shoyu com o vinagre, mel, gengibre e pimenta do reino.

Leve ao fogo alto até reduzir pela metade.

Deixe esfriar. Introduza a carne e as hortaliças nos espetinhos e pincele com parte do molho. Cubra e refrigere por 30

minutos ou de véspera. Pre-aqueça a grelha.

Grelhe os espetinhos de cada lado, até que a carne esteja no ponto, cerca de 4 minutos por lado. Pincele os espetinhos com o molho restante e sirva.

Informação nutricional: 296 kcal; gorduras totais 11g; proteínas 34g; sódio 938mg; carboidratos 13g; fibras 2g; gorduras saturadas 3g.

Cebola roxa caramelizada com vinagre balsâmico (8 porções) 4 cebolas roxas descascadas e cortadas em rodelas bem grossas – 4 colheres (chá) de azeite de oliva – sal grosso a gosto – 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico.

Pre-aqueça o forno a 220°C. Espalhe as rodelas de cebola (tente mantê-las intactas) em uma única camada na assadeira. Pinceleas com azeite e polvilhe com sal. Asse até que fiquem completamente macias, cerca de 10 minutos. Salpique com o vinagre e volte ao forno. Continue a assar até o vinagre envolver as cebolas como um glacê, cerca de 5 minutos. Sirva quente com os espetinhos.

Guarde no refrigerador por até 5 dias e use como guarnição em saladas e sanduíches.

Informação nutricional (1/2 cebola por porção): 51 kcal; gorduras 2g; proteínas 1g; sódio 62mg; carboidratos 7g; fibras 2g; gorduras saturadas 0g.

Compota de fruta de verão (6 porções) 6 pêssegos pequenos maduros, cortados em quatro – 6 ameixas pequenas e maduras, cortadas em quatro – 1 xícara de água – 1 xícara de licor de laranja – 1 xícara de açúcar – casca ralada de 1 limão.

Introduza os pedaços de frutas em espetos de bambu (deixados de molho em água por no mínimo 20 minutos para evitar queima).

Grelhe em fogo médio por 4 a 6 minutos, até que fiquem aquecidas e a grelha marcar as frutas. Retire da grelha e reserve.

Misture a água, licor e açúcar em panela e deixe ferver. Junte a casca de limão. Retire do fogo e mexa para dissolver o açúcar completamente. Transfira a calda para uma travessa e adicione as frutas grelhadas.

Gele a compota por no mínimo 2 horas para que as frutas absorvam o sabor da calda.

Pode ser preparada com antecedência e mantida no refrigerador por 1 dia. Sirva gelada ou aquecida com sorvete de creme ou trabalhe sua imaginação (com crepes, ou cheesecake, etc). Fica ótimo também se adicionada uma gota de água de rosas.

Informação nutricional: 159,4 kcal; gorduras totais 0,4g; colesterol 0mg; sódio 1,4mg; potássio 261,6mg; magnésio 13,5mg; carboidratos totais 40,6g; fibras 2,7g; açúcares 37,0g; proteínas 1,3g.

coletividade

Alimentando estrelas Oferecer alimentação segura, em formatos variados que satisfaçam celebridades e operadores de redes de TV é um desafio que exige estrutura flexível e inovação, principalmente no atendimento às áreas artística e jornalística.

Enfrentar vaidades, público extremamente exigente, bem informado e, geralmente, trabalhando com alto grau de estresse são alguns dos desafios a equacionar pelos fornecedores de serviços de alimentação para redes de televisão. Um ambiente marcado por atividade intensa e horários rígidos requer serviços que acompanhem as necessidades dos profissionais e, se possível, abrandem o estresse. Nesse contexto, a área de alimentação ganha importância e também complexidade para as companhias que atuam nesse segmento.

Uma das empresas brasileiras especializada em serviços de alimentação conseguiu compreender a dinâmica das redes de TV e, atualmente, atende a Bandeirantes, Globo, SBT, Record e Rede TV. A Gran Sapore tornou-se especialista no segmento e para isso recorreu a ingredientes fundamentais, como criatividade, inovação e agilidade.

“Temos uma pesquisa que aponta a diferença da atuação nos restaurantes das emissoras e nos demais segmentos. Nas TVs, quando obtemos avaliação de 60% de “ótimo” e “bom”, é uma média considerada excelente e nos demais segmentos, essa média está sempre acima de 80%. Esses números demonstram que o público das TVs é mais crítico e com alto grau de exigência”, esclarece Daniel Mendez, diretor-presidente da Gran Sapore.

Além dos formatos dos serviços, existe ainda outro grande desafio – o treinamento de funcionários. “Há certa informalidade em trabalhar com estrelas, que chegam aos restaurantes em trajes de época ou de roupão, por exemplo. É uma liberdade relativa e há necessidade de evitar que o comportamento dos funcionários dos restaurantes não passe do ponto certo. O ambiente é informal, mas há disciplina rígida, principalmente, em relação a horários e precisamos fazer tudo para que nossos serviços sejam ágeis para atender bem”, ressalta Mendez.

O treinamento dos colaboradores para atuar nesse segmento .36

é diferenciado. São escolhidos profissionais com forte equilíbrio emocional porque o convívio é com picos de produção, lançamentos de produtos, horários de picos de audiência e humores instáveis. Ainda há outro agravante, parte do público atendido é composto por pessoas que gostam de ser disputadas e se sentirem diferenciadas.

Em algumas das emissoras atendidas pela Gran Sapore existe outro aspecto a enfrentar - a concorrência dos restaurantes comerciais da região. No SBT, há o espaço para alimentação da loja Vila Romana nas proximidades; a Globo, de São Paulo, está localizada em região com grande oferta de restaurantes comerciais nas ruas, além de dois shoppings center nas imediações. Mendez afirma que: “por isso, nosso perfil precisa ser de restaurante comercial. Possuímos grande habilidade e tecnologia para fazer comida, além de especialização, que também é fundamental, sem contar os princípios de higiene, segurança alimentar e trabalho muito superior ao realizado na maioria dos restaurantes comerciais. Temos vantagens em relação aos outros, mas isso não basta sem ter ingredientes que nos diferenciem do comercial.

São necessários cuidados especiais na apresentação, evitar filas para pagamento, além de repaginar os restaurantes periodicamente”.

Formatos Para atender um segmento tão complexo, que, além das estrelas, conta com um público operacional composto de marceneiros, contraregras, entre outros profissionais, a Gran Sapore dispõe de vários formatos dentro da marca Vitrines, que tem como grande diferencial o conceito de praça de alimentação, com grande oferta de produtos e serviços. Os restaurantes oferecem eventos exclusivos, temáticos e sob medida. Aliada a essa diversidade, a marca tem uma comunicação

arrojada, com um toque de sofisticação nos utensílios e na própria concepção dos espaços para que os colaboradores sintam estar em um lugar novo a cada dia. Dentro dessa concepção, a Vitrines oferece diversos tipos de serviços, que o cliente pode escolher.

Entre esses serviços estão: Grill à La Minuta, opção rápida, que inclui pratos pré-montados com arroz, feijão, batata frita, ovo e um grelhado, com alternativa para um cheeseburguer com fritas; Salada Fácil, com 32 opções em self service, com saladas acompanhadas de arroz integral e um prato quente, com escolha entre grelhados, quiche, entre outros; Tradicional, o prato típico dos brasileiros com alternativas de salada, guarnições, acompanhamentos, sopas e sobremesas; Grill Express, carnes brancas e vermelhas grelhadas, feitas na hora ao gosto do cliente com acompanhamento especial; Cozinha Show, opções prontas e completas finalizadas no restaurante, oferece culinária diferenciada com dez preparações rápidas, com escondidinho, yakissoba e estrogonofe, entre outras; Rap, preparação mexicana, constituída de massa fina e uma variedade de recheios típicos quentes e frios montados na hora e To Go, kit lanche e desjejum, uma solução rápida para quem não pretende cozinhar em casa ou precisa se alimentar ao sair do trabalho para um compromisso.

“Não oferecemos somente nossas marcas, temos as grifes em alimentação, como Rei do Mate, Grão Expresso, entre outras. Fazemos a administração desses serviços de forma que não haja concorrência entre eles e nem com nossas marcas. Desenvolvemos uma forma de gerenciar para não haver conflitos das ofertas”, esclarece Mendez.

Além dos diferentes formatos, o público das TVs preza muito a imagem e a apresentação, afinal trabalham com esse foco o tempo todo.

Portanto, a preocupação dos fornecedores torna-se mais pontual em apresentação e divulgação. Há necessidade de seguir o perfil comercial, onde a comunicação é diferenciada, prezando a beleza, além do dinamismo.

Márcia Bindi Fornazieri, coordenadora de desenvolvimento organizacional da Rede Globo, explica que: “primeiramente devemos entender que o serviço de alimentação numa empresa de televisão tem um caráter estratégico, devendo atender aos diversos públicos internos, convidados, entrevistados etc. e dar opção de escolha na hora da alimentação, oferecendo variedade de produtos e preços acessíveis, que satisfaça o maior número possível de funcionários e prestadores de serviços. Procuramos preservar um alto nível de serviços, realizamos pesquisas de satisfação periódicas, que reflete na manutenção de um clima interno positivo.

Desde o acompanhamento do cardápio, organização dos fornecedores, layout, preços, até a escolha do gerente e funcionários do restaurante devem ser pontos cuidadosamente avaliados. Propor mudanças e manter equipes satisfeitas com o serviço é o nosso desafio”.

A atuação da Gran Sapore na Rede Globo abrange a sede de São Paulo, onde serve 600 refeições por dia e o Projac, no Rio de Janeiro, com 4 mil refeições/dia. Essas refeições incluem café da manhã, almoço, lanche e jantar. Para o gerente dos restaurantes da Sapore no Projac, o essencial desses serviços é a flexibilidade, muita rapidez nas ações e acompanhar as mudanças que ocorrem na emissora, tendo sempre como objetivo aperfeiçoar o atendimento.

No SBT, a empresa de alimentação serve atende 1.200 refeições/dia e o gerente responsável pelos serviços da Gran Sapore no local considera os maiores desafios nesse tipo de atendimento, a inovação e a criatividade a cada serviço, além de entender os variados perfis e gostos dos clientes, além de saber exatamente seus anseios nos momentos adequados.

A empresa atende também a Record, onde serve 700 refeições por dia, além da Rede TV e Bandeirantes, ambas com 600 refeições.

Nas emissoras, além das refeições nos restaurantes, há os serviços diferenciados, como o atendimento aos camarins, work lanches, coffee break, preparações para gravações externas, pratos para gravação de novelas, além de festas internas. Na Globo, por exemplo, a equipe de retaguarda do programa Mais Você, que auxilia na preparação dos pratos do programa de Ana Maria Braga, é composta por profissionais da Gran Sapore.

A empresa presta ainda serviços nos vários shows realizados pela emissora.

“Em todas as áreas, existem atendimentos considerados referenciais, principalmente em serviços de alimentação e, hoje, podemos afirmar que no segmento de televisão somos referência”, comemora Mendez.

Conquistar esse território não é tarefa fácil, afinal implica em aprimorar serviços para pessoas em constante mutação de humores e atender as exigências mais detalhadas, como utilizar molho shoyo sem açúcar nos restaurantes, uma, entre muitas solicitações de um público formado, em sua grande maioria, por celebridades e profissionais habituados a exercer seu senso crítico e bem informados, como os profissionais de imprensa. Uma área com características tão desafiadoras como as redes de televisão exige esforços, muito equilíbrio dos colaboradores nos serviços de alimentação e também estrutura flexível por parte das empresas fornecedoras.

Mercado de alimentação escolar movimenta R$ 16 bilhões/ano Fornecer alimentação nutritiva e balanceada, preservando a qualidade de vida de 56 milhões de estudantes no Brasil – 45 milhões em escolas públicas, 6 milhões na rede privada e 5 milhões em faculdades, universidades, cursos técnicos e cursinhos vestibulares – é uma das maiores preocupações das empresas especializadas em refeição escolar, que encontram nesse nicho de mercado uma ampla gama de oportunidades.

“Existe um vigoroso mercado a ser conquistado por empresas que se especializam em fornecer alimentação escolar”, garante o presidente da , Rogério da Costa Vieira. Segundo ele, há uma crescente preocupação da entidade, de governos, de escolas e da sociedade com a alimentação saudável de crianças e adolescentes, visando à melhoria da saúde, da qualidade de vida, do desenvolvimento físico e do aprendizado desses jovens.

“Nós queremos homogeneizar as práticas de alimentação saudável em todas as unidades escolares, eliminando um abismo que existe entre a linguagem alimentar na escola pública, onde existe programa de alimentação escolar, e na particular, onde ainda é comum o consumo de produtos com alto índice de gorduras, açúcares e sal, que causam vários tipos de doenças, como obesidade, diabetes, colesterol elevado e hipertensão”, afirma o presidente da FENERC. O mercado de alimentação escolar movimenta R$ 16 bilhões/ano, segundo Costa Vieira, incluindo os sistemas de autogestão, gestão por especialização e cantinas escolares. Dezoito empresas, considerando apenas as de médio e grande porte, fornecem 11 milhões de refeições escolares/dia, ao preço de

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R$ 2,80 a R$ 3,30 a unidade, dependendo da região e de custos como mão de obra e serviços.

Para discutir a alimentação escolar como questão de educação e cidadania, difundir a importância de criar hábitos alimentares saudáveis, e avaliar projetos que melhor qualificam o nível de satisfação dos usuários com os serviços, a FENERC promoverá o 7º Fórum Nacional de Alimentação Escolar, dias 19 e 20 de maio, no Centro de Convenções Rebouças, em São Paulo.

Outras questões críticas também estarão em debate, como avaliação nutricional dos alunos, refeição escolar como principal fonte de saúde infantil, preparando atletas olímpicos através da alimentação eficaz nas escolas, monitoramento de programas públicos de alimentação escolar e papel das cantinas no fornecimento de refeições saudáveis.

Como novidades, o Fórum ampliará o espaço de exposição, para que as empresas possam apresentar seus cases de sucesso, produtos e serviços voltados à alimentação escolar. “A cada ano temos aumentado essa participação. Os fóruns têm dado bom retorno para patrocinadores e participantes”, garante Costa Vieira.

Os organizadores do evento estimam receber a visita de 1.200 participantes, 30% a mais em relação à edição de 2010.

São esperados prefeitos, secretários estaduais e municipais de Educação, diretores de escolas públicas e privadas, gestores de alimentação escolar, nutricionistas, nutrólogos, pedagogos, fornecedores de alimentação e representantes da agricultura familiar.

Mais informações : www.fenerc.com.br

Alimentação que desenvolve Coerente com os grandes textos da humanidade, como a Declaração Universal dos Direitos Humanos, a Constituição Federal de 1988 passou a ostentar o direito do trabalhador à alimentação, elevando os correspondentes programas de governo a políticas de Estado, a partir da Emenda 64 de 4 de fevereiro de 2010. Além de mais resistente à descontinuidade administrativa, essa nova hierarquia políticojurídica produz os salutares efeitos de busca de ampliação, reforço em planos plurianuais e orçamentos públicos e referência na produção doutrinária, jurisprudencial, legislativa e regulatória. É o caso do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT, criado pela Lei 6.321 de 14 de abril de 1976 e completa 35 anos, com 13,6 milhões de trabalhadores beneficiados por dia, sendo que 11 milhões deles ganham menos de cinco salários mínimos, segundo o Ministério do Trabalho e Emprego - MTE. Essas dimensões são notáveis, ainda mais se considerarmos que o PAT não só evita o alargamento, como também é a porta de saída do Fome Zero.

O PAT trouxe mais saúde ao trabalhador, reduziu os acidentes de trabalho, diminuiu os custos da Previdência e Assistência Social, fomentou a criação de centenas de milhares de novos empregos, induziu a abertura e a formalização de dezenas de milhares de restaurantes econômicos (a quilo e similares), auxiliou o crescimento da

(*) Roberto Baungartner

arrecadação tributária, reforçou as cadeias produtivas que vão do campo ao prato, assim como, aumentou a competitividade internacional do Brasil.

Devido a isso, vários países consideram o PAT brasileiro um modelo de “modus operandi” e o adotam como parâmetro, sendo o México o caso mais recente. A fórmula desse sucesso é a simplicidade: o PAT é uma exitosa política de Estado, bem operada pela iniciativa privada. Seu conceito é desburocratizado: ao empregador é facultado oferecer alimentação ao trabalhador, por meio próprio ou terceirizado, nas modalidades de refeitório ou restaurante interno, cesta de alimentos e cartões ou tíquetes - restaurante e alimentação, sob a fiscalização do MTE. Apesar dos bons resultados a serem comemorados no 35° aniversário do PAT, ainda há muito para avançar, pois o mercado formal inclui mais de 40 milhões de trabalhadores, mas apenas 13,6 milhões deles estão inseridos no PAT. Logo, a sua ampliação, sobretudo às micro e pequenas empresas, é o desafio a ser superado pelo Brasil.

(*) o autor é doutor em direito de Estado (PUC/SP) , vice-presidente da Assert – Associação das Empresas de Refeição e Alimentação Convênio para o Trabalhador e diretor de Relações Institucionais da TICKET

Centro de treinamento renovado A Prática e Klimaquip, empresas fabricantes de equipamentos para cozinhas profissionais, reinauguraram o Centro de Treinamento.

Localizado em São Paulo, o espaço totalmente remodelado, conta com equipamentos de ponta das duas empresas, sendo destinado ao treinamento de profissionais das áreas de gastronomia, confeitaria e padaria.

No espaço, que também é um Show Room, os visitantes poderão ver quais ver e testar quais produtos e tecnologias que atendem melhor às suas necessidades. No local, estão dispostos fornos combinados, fornos por convecção, convecção com microondas e os fornos para panificação.

A empresa possui uma grande de rede de chefs apoiadores que contribuirá para que o local seja um centro de referência em tecnologia e na otimização dos recursos dos equipamentos, propiciando qualificação de profissionais para os vários segmentos do foodservice.

“Estamos vivendo um bom momento na economia brasileira, em especial no foodservice, que tem apresentado um crescimento significativo com cada vez mais consumidores fazendo suas refeições fora de casa. Temos ainda pela frente, os Jogos Olímpicos e Copa do Mundo de Futebol, que trarão turistas para nossos hotéis e restaurantes. Fazemos questão de estar perto de nossos clientes nessa nova fase e, por isso, reformulamos o centro de treinamento de São Paulo com nossas novas máquinas e, em breve, teremos outros iguais a este em outras cidades”, informa André Rezende, presidente da empresa.

A empresa possui 60 revendedores, 60 representantes comerciais e uma eficiente rede de assistência técnica no Brasil. Com o Centro de Treinamento reinaugurado, a empresa atenderá desde profissionais de bistrôs até concessionárias de alimentação. “A remodelação deste espaço reforça nossa missão de levar qualidade, produtividade e oferecer produtos tecnológicos para o mercado”, ressalta Rezende.

A fábrica da empresa em Pouso Alegre (MG) também está em fase de ampliação para atender a expansão do segmento de alimentação. Os investimentos para aumentar a capacidade produtiva da unidade fabril foram da ordem de R$ 4 milhões.

Para a reinauguração, foram convidados dois profissionais de peso: Alex Atala e Rogério Shimura, que fizeram uma breve apresentação sobre a importância da escolha dos equipamentos.

Shimura é um reconhecido profissional da panificação e professor universitário na área, sócio da padaria dos restaurantes de Alex Atala, explanou no evento sobre a importância de incorporar novas tecnologias na produção de pães , destacando a câmara de fermentação a frio, da Klimaquip para preparação de massas.

Já Alex Atala falou sobre a importância de novas tecnologias na execução de uma gastronomia moderna e de qualidade. .40

Fresh Gourmet?

Uma nova categoria de produtos O Grupo Sugar Foods chega ao mercado brasileiro para introduzir seu portfólio de produtos no mercado de frutas, legumes e verduras. Destinados ao foodservice e à rede varejista, a empresa traz três linhas de produtos: croutons, nos queijo e alho, clássico e caesar; cebola crocante levemente salgada e pimentões crocantes, verdes e vermelhos. Para o foodservice, a empresa oferece embalagens individuais de 14 g para acompanhar saladas, sopas, entre outros alimentos. Para o varejo, as embalagens serão de 80 e 200 g.

Trata-se de um nicho forte nos Estados Unidos, porém pouco explorado no Brasil por falta de hábito dos consumidores. Segundo o vice-presidente comercial mundial da Sugar Foods, Lino Suarez, o Brasil torna-se um grande mercado de investimentos por sua economia estável, crescimento do número de consumidores das classes B e C, além da demanda por produtos naturais e saudáveis.

Os produtos chegam pelo grupo Crusoe Foods, responsável pela marca de pescados Robinson Crusoe e representante da Sugar Foods no Brasil, que realizou uma análise de mercado para estudar os hábitos dos consumidores brasileiros na categoria e foi concluído que existe demanda, mas a categoria precisa ser construída. No foodservice, são consumidores dos produtos Fresh Gourmet as grandes redes, como Applebee´s, Burguer King, Mc Donald´s e Pizza Hut; nas redes hoteleiras estão Hilton e Marriot.

A empresa iniciou as vendas no México, em 2006, já investiu U$ 20 milhões na instalação de uma fábrica. No Brasil, a empresa ainda estuda o local onde implantará a sua unidade fabril.

Fispal Foodservice se aproxima De 06 a 09 de junho de 2011, profissionais do setor de alimentação fora do lar vão se reunir em quatro dias de grandes negócios no Expo Center Norte, em São Paulo (SP).

Referência no setor há 26 anos, a feira promete apresentar novidades em produtos, equipamentos e serviços para profissionais de restaurantes, bares, pizzarias, cafeterias, catering, buffets, hotéis, além de distribuidores e lojistas de todos os segmentos food service.

Com mais de mil expositores e de 60 mil visitantes de diversas localidades, a Fispal Food Service oferece a oportunidade das empresas do setor apresentarem seus produtos e serviços a decisores de compras .

O público qualificado e segmentado é o grande diferencial da feira, que promove também eventos de qualificação profissional.

Paralelamente ao evento acontecem a Fispal Hotel, a TecnoSorvetes e a Fispal Café .

Informações: www.fispal.com

notas

Festival gastronômico estimula a preparação para a copa de 2014 Ainda faltam três anos para a Copa do Mundo no Brasil, mas a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), já convocou diversos restaurantes para treinar como receber os turistas da melhor maneira possível.

Do dia 28 de abril até o dia 29 de maio, acontece o 6º Festival Brasil Sabor, uma escalação de bons restaurantes que criaram pratos exclusivamente para o evento, um encontro anual com o objetivo de aprimorar o serviço e fortalecer a classe. O tema desta edição será “À mesa, o Brasil é hexa”, uma alusão aos preparativos do setor gastronômico para os jogos do mundial de 2014.

Durante o mês do festival, os estabelecimentos participantes vão oferecer pratos inéditos, valorizando a culinária regional e a criatividade. O Giuseppe Grill Leblon, por exemplo, vai servir Costela de boi na brasa, e a Casa da Suíça, Medalhões de badejo grelhados, servidos com panqueca recheada com purê de camarão, purê de espinafre, couve-flor e mini cenouras com molho de vinho branco e caldo de peixe.

Em parceria com o Ministério do Turismo, a Abrasel lançou o projeto “Bem Receber Copa”, para ajudar os restaurantes a aprimorar seus serviços para receber mais de 3 milhões de brasileiros e 600 mil estrangeiros. Na primeira fase do projeto, que se encerra no primeiro semestre de 2011, donos, gerentes e funcionários de 1.500 empresas foram capacitados no Brasil. Só no Rio de Janeiro foram 180 restaurantes. A consultoria tem como objetivo qualificar atendimento, segurança dos alimentos e ainda fornecer conhecimentos sobre a cidade e seus pontos turísticos.

Tradução do cardápio para um segundo idioma e cursos de inglês para funcionários são alguns benefícios do projeto.

“O Brasil Sabor é uma forma de divulgar a nossa gastronomia e de preparar ainda mais os estabelecimentos a receber os visitantes com hospitalidade. A intenção é que os restaurantes, além de oferecer comida de qualidade, sejam pontos de informações turísticas para quem está visitando o Rio de Janeiro”, conta Anna Maria Torres, presidente da Abrasel-RJ. Para o presidente da Abrasel, Paulo Solmucci, o brasileiro ainda não percebeu a importância do setor de alimentação fora do lar no atendimento ao turista. “O visitante não vai a um bar ou restaurante simplesmente para comer e ser atendido com uma bebida. Às vezes, buscam informações e precisamos estar preparados para atendê-los”, explica.

Oportunidade para tecnólogos no Canadá Profissionais com diploma superior na área de tecnologia em alimentos encontram promissoras perspectivas de trabalho no Quebec (Canadá). O setor é considerado estratégico no mercado de trabalho local, com remuneração anual em torno de US$ 48 mil.

O programa de imigração do Quebec procura trabalhadores qualificados e o processo de seleção tem duração média de um ano, um dos mais rápidos do mundo. Os critérios incluem diploma na área, experiência profissional, conhecimento de francês (idioma oficial do Quebec) ou disposição em aprendê-lo antes de imigrar e preferencialmente idade até 35 anos. Aqueles que já possuem família – cônjuge e filhos – são especialmente bem-vindos.

A área de tecnologia em alimentos no Quebec experimenta um processo de expansão e busca renovar e ampliar a mão-de-obra qualificada. É possível encontrar vagas na indústria alimentícia e em instituições educacionais. As jornadas de trabalho são, em média, de 40 horas semanais, dependendo da empresa contratante.

O imigrante tem todos os direitos de um cidadão canadense, como assistência médico-hospitalar, previdenciária, além de outros benefícios extensivos a familiares (esposa e filhos). O programa não garante emprego, mas o governo ajuda o imigrante na busca por uma colocação no mercado de trabalho.

“Auxiliamos no ingresso ao mercado de trabalho tanto via elaboração de currículos e de cartas de apresentações, como também com o repasse de anúncios de vagas. Se necessário, há ainda aulas gratuitas para aperfeiçoamento do francês”, destaca Soraia Tandel, diretora do Escritório de Imigração do Quebec em São Paulo.

Ainda no Brasil, o candidato pode ser reembolsado em até CA$ 1,5 mil (aproximadamente R$ 2,57 mil), referentes aos gastos com o aprendizado do francês em Alianças Francesas parceiras, após ser aceito no processo de seleção. Todos os selecionados saem do Brasil com o Visto de Residente Permanente, que permite morar e trabalhar legalmente no Canadá. Após três anos de residência, pode-se solicitar cidadania canadense e então obter passaporte.

Para mais detalhes sobre as oportunidades em Tecnologia em Alimentos, acesse http:emploiquebec.net/tec-alimentos. www.imigrarparaquebec.ca www.emploiquebec.net

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