Nutrinews | Edição 252

ano 26 | # 252

NRA Show 2011: cobertura completa

Off Shore

Alimentação em alto mar

editorial nutrinews maio | junho 2011

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105

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Diretoria: Adélia Gambaro Chaves

Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057 info@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

Opinião . Silvio Tanabe dá boas razões para acreditar que o facebook tem condições de se tornar uma nova plataforma de negócios na internet .

Chef Destaque . Neste mês quem brilha na seção é

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Ligia Karazawa, uma jovem chef que já tem muito o que contar.

Coletividade . Merenda Escolar é sempre um tema .08

de interesse, mas também muito controverso. Veja o que foi discutido no último Fórum da Merenda Escolar, realizado em São Paulo, no mês de maio.

Capa . O que é alimentação off shore, você sabe?

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

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Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável Juçara Pivaro (MTB 14346) Colaborabores Licínia de Campos Silvio Tanabe Juliana Rocha Barroso (MTB 42238/SP) Arte Alexandra Gambaro Publicidade BS/ADM

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Conheça detalhes sobre esse tipo de serviço e seu potencial de crescimento.

Internacional . Todo ano acontece o NRA Show, a maior feira de foodservice dos Estados Unidos. Nutrinews esteve lá e traz para você as novidades dessa edição e as tendências para os próximos anos.

Produto . Neste mês o destaque é para o feijão. Trivial?

Nem tanto! Veja quantos sotaques ele pode ter. Confira também as receitas!

Entrevista . Alexandre Barbosa, presidente da BTS – empresa que organiza a Fispal Foodservice, fala sobre o trabalho que desenvolve e seu novo desafio, a realização do SIAL Brazil em 2012.

Saude . Quem não sonha emagrecer tomando apenas um chazinho? Pois é, trazemos nessa edição informações sobre uma planta que, além de ajudar no emagrecimento contribui para a saúde geral do organismo, o hibiscus.

Especial . Nesta edição

Licinia de Campos traz mais dicas úteis para planejamento de cardápios.

Profissional . Mais uma vez trazemos as experiências .36

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de um profissional frente a uma nova cultura. Desta vez, o engenheiro Dimas Oliveira, diretor da Nucleora, fala de sua experiência na Turquia.

Notas . Novidades sobre empresas, eventos e até oportunidade de empregos fora do Brasil estão nesta coluna.

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opinião

Facebook

Uma nova plataforma de negócios por Silvio Tanabe Na terra de Barack Obama já existem companhias que estão abandonando seus sites institucionais para se concentrar em fan pages.

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A mais recente pesquisa da ComScore revelou que a quantidade de usuários do Facebook no Brasil chegou a 19 milhões de pessoas em março, número três vezes maior do que o registrado no mesmo período do ano passado. Se continuar nesse ritmo, o “Face” (como gostam de chamar os mais íntimos) tomará o lugar do Orkut como rede social mais usada pelos brasileiros.

Fenômeno semelhante ocorre em outros países, como os EUA. Lá, nem mesmo a News Corp., uma das maiores empresas de mídia do mundo e dona do MySpace, conseguiu segurar a ascensão do Facebook, que já reina absoluta. Pesquisa da empresa Edison Research, 51% dos cidadãos americanos com mais de 12 anos tem perfis no Facebook.

Para os negócios, esta tendência significa um impacto semelhante ao provocado pelo Google pouco mais de uma década atrás. Ou seja, a criação de um revolucionário modelo de publicidade online que trará oportunidades para empresas dos mais diversos portes e segmentos. Tanto que na terra de Barack Obama já existem companhias que estão abandonando seus sites institucionais para se concentrar em fan pages, exemplo já seguido pelos mais ousados no Brasil, caso da agência de publicidade África (www.africa.com.br).

Há três boas razões para acreditar que o Facebook tem condições de se tornar uma nova plataforma de negócios na internet, rivalizando com o Google. Primeiro pela grande escala mundial de usuários, que cresce a um ritmo acelerado. Segundo porque vem se mostrando bastante lucrativa e, portanto, sustentável (o site levantou US$ 1,9 bilhão em 2010, enquanto o faturamento do badalado Twitter não passou de US$ 45 milhões). Terceiro, e o mais importante para as empresas, é que a cada dia a rede de Mark Zuckerberg vem se aprimorando como plataforma de mídia, marketing e negócios.

Ao contrário de outras redes como o Orkut, desde o início a proposta do Facebook foi mais “amigável” para que as empresas se relacionassem com os participantes de forma natural, sem grandes apelações comerciais e de propaganda. O que a equipe de desenvolvimento do site vem fazendo é aperfeiçoar o acesso e as formas de interação. E, pelo que mostra o crescimento da plataforma no mundo corporativo, marcar presença no Facebook certamente parece ser um bom negócio. Algumas das vantagens mais evidentes são: • Estar presente na rede social que mais cresce no mundo e que conta atualmente com 600 milhões de usuários.

• Atuar em uma rede social como uma “pessoa jurídica” e não disfarçada de “pessoa física” como em outras redes, conferindo mais naturalidade e transparência ao diálogo.

• Disponibilizar diversos aplicativos e games, que podem ser incorporados à fan page como forma de interação com os visitantes. Estima-se que hoje nada menos do que 2,5 milhões de desenvolvedores criem aplicativos para a rede.

• Integrar de forma mais natural, dentro de sua fan page, outras mídias sociais complementares, como o YouTube, Flickr, Twitter e blogs, facilitando o acesso dos “fãs” a estes conteúdos e aumentando a interatividade.

• Disseminar mensagens virais, por meio dos comentários. Gostou desse artigo? Clique em Curtir e não só seus fãs no Facebook, mas também em outras redes sociais dos quais você participa também ficarão sabendo.

Esse recurso, o Facebook Connect - rapidamente copiado por outros grandes sites como o Google e Yahoo! - permite que o conteúdo de qualquer site se torne social.

Então quer dizer que o negócio é aposentar meu site e partir para o Facebook direto? Calma, também não é assim.

O site institucional continua sendo muito importante no Brasil. Embora não tenha a fluidez das redes sociais, continua sendo a principal referência de uma empresa na internet, transmitindo credibilidade justamente por sua “solidez”. Por esse motivo acredito que ainda vá ter vida longa, embora deva sem dúvida passar por uma evolução até ser totalmente incorporado ao ambiente social da web.

Fortalecer a presença no Facebook deve ser encarado como mais um passo da empresa em sua estratégia de marketing digital. Assim como outras ações nas redes sociais, os resultados nesse tipo de empreendimento devem ser pautados pelo conhecimento do público-alvo, definição clara dos objetivos, planejamento, definição de uma estratégia própria e monitoramento dos resultados.

Pelas características da rede, o Facebook é o ambiente perfeito para disseminar rapidamente novidades relacionadas a lançamentos, campanhas de engajamento e para relacionamento direto com o público. Nesse sentido, o site norte-americano Mashable publicou um artigo esclarecedor mostrando as estratégias diferenciadas e bem-sucedidas de cinco grandes marcas (Cola-Cola, Pringle’s, Adidas, Starbucks e Red Bull) para conquistar o público das redes sociais.

O Facebook Marketing está apenas em seu princípio e, longe de esgotar o assunto, este artigo tem por objetivo ser um ponto de partida, contribuindo para que os empresários e profissionais de marketing comecem a planejar como inserir suas empresas de vez nas redes sociais.

Silvio Tanabe (silvio.sp@magoweb.com.br) é consultor de marketing digital da Magoweb, autor do blog Clínica Marketing Digital www. magoweb.com/clinicadigital) e um dos autores do e-book Caia na Rede – 12 Maneiras de Planejar e Fazer Sucesso nas Redes Sociais .05

chef destaque

Competência e inovação A cozinha inovadora do restaurante Clos de Tapas é assinada por uma jovem chef que, em poucos anos, atingiu o principal objetivo de sua carreira: trabalhar em restaurantes de prestigiados chefs na Europa.

Aos 32 anos, Ligia Karazawa reúne experiência profissional pouco comum entre os jovens talentos da gastronomia brasileira.

Quando ainda não havia cursos superiores de gastronomia no Brasil, fez o curso de Administração de Hotelaria. Porém, sua preferência e gosto pela culinária foram determinantes para apostar na carreira entre panelas e temperos, onde ingressou efetivamente na profissão em lugar de destaque, no Gero Café, do Grupo Fasano.

Em 1999, a jovem chef seguiu para Barcelona para aprimorar seus conhecimentos. Ao mesmo tempo em que estudava na Espanha, as ideias de Ferran Adrià revolucionavam o mundo da gastronomia e consolidavam uma nova maneira de cozinhar. E Ligia conseguiu o estágio dos sonhos de todos os estudantes de gastronomia, no restaurante Talaia Mar e depois .06 .08

no El Bulli, comandados pelo prestigiado chef.

Apesar dos poucos momentos de contato com Adrià, a experiência foi enriquecedora. “Trabalhar como assistente na cozinha de Ferran Adrià foi uma grande experiência, pela oportunidade de vivenciar a criatividade e as técnicas inovadoras utilizadas por ele”, comenta Ligia.

Mas os trabalhos com chefs famosos só estavam começando.

Na sequência, fez estágio no Cam Sabes, restaurante com três estrelas no Guia Michelin, onde atuou com Santi Santamaría.

Não satisfeita, em 2002, Ligia embarcou para a França, onde trabalhou no Flora e conheceu na prática a técnica da cozinha clássica francesa. Retornou à península ibérica, onde passou dois anos no Mugaritz, com duas estrelas no Guia Michelin e considerado o terceiro melhor restaurante do mundo pela revista Restaurant.

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Nossa profissão não só é o glamour divulgado na mídia. Faz parte dela também lavar utensílios e até mesmo o chão

Nessa etapa, a chef começou a colher os frutos de seu esforço e foi contratada, junto com seu atual companheiro, Raul Jimenez, para serem colaboradores de Nacho Manzano, no restaurante Casa Marcial. Posteriormente, dirigiu com Jimenez, o Casa Lluiset, em Valência.

“Quanto melhor o restaurante e, principalmente, quanto mais estrelas do Guia Michelin, mais exigência havia na cozinha, afinal era necessário atender às expectativas dos clientes.

O trabalho nesses locais era comparável ao serviço militar, mas foram experiências excepcionais e preciosas para minha carreira”, conta a chef.

Ligia teve oportunidade de conhecer na prática desde as técnicas mais clássicas até as mais inovadoras e adquiriu a agilidade necessária na cozinha. “Trago dos locais por onde passei a forma profissional e séria como encaro o trabalho na cozinha. É necessário ter muito amor e dedicação ao que se faz”, ressalta.

O retorno ao Brasil veio de um convite de Marcelo Fernandes, um dos fundadores do D.O.M., sócio do premiado Kinoshita e da Mercearia do Francês. A proposta era tentadora: dirigir a nova casa do empresário, o Clos de Tapas, em São Paulo.

Aberto em janeiro de 2010, o restaurante já conquistou o público por sua gastronomia inovadora. Ligia e Jimenez criaram todo o cardápio e são responsáveis pela cozinha, descrita por ela como contemporânea com filosofia de valorização dos ingredientes brasileiros.

As formas de preparo diferenciadas e a estética dos pratos chamam a atenção no menu, que contém pratos como uma salada de alface, servido em formato de molho, tomate, cebola roxa e azeitona, com pétalas de capuchinha.

Há ainda o Carvão de Bacalhau, elaborado no vácuo e em baixa temperatura, e o Purê de Berinjela defumada. Entre as sobremesas, o Iceberg de Cambuci e os sorvetes de graviola e de cítricos conquistam o público.

A equipe do Clos de Tapas conta com estagiários de faculdades de gastronomia. A dica da expert para os novatos é aprender o básico, o arroz com feijão, para depois mergulhar nas novas técnicas. “Alguns desistem ao verem como o trabalho é duro.

Nossa profissão não só é o glamour divulgado na mídia. Faz parte dela também lavar utensílios e até mesmo o chão, quando necessário”, conclui a chef.

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coletividade

Alimentação escolar em discussão

Fórum abordou temas relacionados com a alimentação nas escolas e também ao combate à fome no Brasil e no mundo.

O 7º Fórum Nacional de Alimentação Escolar, realizado pela Fenerc (Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas), aconteceu nos dias 19 e 20 de maio, em São Paulo, colocou em discussão aspectos importantes para o setor de alimentação nas escolas, entre eles, as dúvidas mais comuns em relação à legislação da agricultura familiar, a necessidade de certificação e avaliação dos serviços de alimentação, além de apresentar cases de sucesso na oferta de refeições saudáveis em várias regiões do país e a luta para reduzir a fome no Brasil e no mundo.

Com tema central “Socializando Experiências Eficazes em Alimentação Escolar”, o evento recebeu 700 participantes no auditório do Centro de Convenções Rebouças e, no público, estavam secretários municipais de Educação, funcionários de prefeituras de 22 estados, nutricionistas de escolas públicas e privadas e empresas fornecedoras de alimentação escolar, além de representantes da agricultura familiar.

Rogério da Costa Vieira, presidente da Fenerc, ressaltou no evento “que a dimensão do país torna complexa qualquer solução para alimentar 53 milhões de crianças e adolescentes

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de escolas públicas e particulares, mas que é necessário explorar a capacidade de mobilidade e de comunicação para sustentar mudanças estruturais e gerenciais, envolvendo governo e iniciativa privada na construção de relações mais transparentes e protegidas de qualquer influência”.

Uma das principais ações anunciadas no evento foi o projeto de um novo modelo de avaliação e reconhecimento dos serviços de alimentação escolar, uma espécie de certificação de qualidade dos serviços no setor, que vir através de um selo, a exemplo de certificações tradicionais que identificam produtos e serviços. Costa Vieira afirmou que: “o selo afunilará cada vez mais as negociações contratuais, aumentando a responsabilidade das empresas que participam de licitações”.

A criação da certificação é um processo de médio prazo e envolve o governo federal, através de órgãos de controle qualitativo e quantitativo da produção e utilização de recursos destinados à alimentação escolar, entidades de educação, Fenerc, órgãos de certificação, fornecedores em geral e a sociedade civil, como os Conselhos Regionais de Nutricionistas.

Outro tema foi destaque no fórum - a radiografia da fome no

mundo, suas causas e ações que estão em curso para reduzir esse problema, o assunto foi explorado pelo moçambicano Helder Muteia, representante no Brasil das Organizações das Nações Unidas para a Agricultura e Alimentação (FAO), que apontou: “o mundo tem 1 bilhão de famintos e subnutridos. É uma fome que dói e que mata. Esse processo doloroso atinge principalmente populações da África Subsariana e da Ásia, mas também afeta 53 milhões de pessoas na América Latina, com Brasil incluso. A pobreza é a causa mãe da desnutrição”.

Muteia ressaltou que é preciso esforços para aumentar a oferta de alimentos em todo o planeta, pois em 2050, será preciso alimentar nove bilhões de pessoas e, para isso, a produção precisa crescer 70%. “É um desafio, já que nos últimos anos, os países em desenvolvimento reduziram de 11% pra 7% os investimentos na agricultura”, informa o representante da ONU. Por outro lado, Muteia elogiou os programas de combate à fome no Brasil e cita os resultados como um exemplo na luta para redução da fome e das desigualdades.

A coordenadora técnica do fórum, a nutricionista Joana D`Arc P. Mura, informou durante o evento que 11 milhões de brasileiros passam fome e 65.6 milhões estão em situação de insegurança alimentar, apesar de a alimentação estar entre os direitos previstos em emenda constitucional, aprovada em fevereiro de 2010. Segundo a nutricionista, nos últimos dez anos, o país fez um enorme esforço pra reduzir o número de desnutridos de 20% para 7%, mas, paradoxalmente,os brasileiros ficaram mais gordos, com 33% das crianças entre 5 e 9 anos, acima do peso e 14%, obesas, segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

Segundo a nutricionista, parte disso se deve à grande

distância entre a linguagem alimentar na escola pública, com o programa de alimentação escolar e, na particular, onde é comum o consumo de produtos com alto índice de gorduras, açúcares e sal, que causam obesidade e doenças, como diabetes, colesterol elevado e hipertensão. Daí a necessidade de oferecer alimentação escolar saudável, rica em nutrientes, para melhorar a saúde, a qualidade de vida, o desenvolvimento físico e o aprendizado dos jovens.

Polêmica O tema que gerou os maiores debates foi a Lei 11.947, de 2009, que dispõe, entre outros dispositivos, da compra de no mínimo 30% da produção da agricultura familiar para composição da alimentação escolar – R$ 930 milhões do orçamento de R$ 3,1 bilhões do Programa Nacional de Alimentação Escolar, PNAE, para 2011.

Olívia Maria de Paula Alves Bezerra, representante do Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), mostrou a operacionalização da legislação, mas ainda restaram muitas dúvidas, principalmente de representantes de prefeituras, sobre a aplicabilidade da lei. Coube a Felipe Andrade, da Delegacia Federal do Ministério do Desenvolvimento Agrário (MDA) em São Paulo, sanar outras questões com a apresentação de cases de sucesso de algumas prefeituras na compra de produtos da agricultura familiar.

Entre outros temas, foram expostos vários cases de sucesso, produtos e serviços no setor de alimentação escolar e o trabalho “Inserção da educação nutricional no currículo escolar”, da Prefeitura de Santo Antonio do Descoberto (GO), que foi vencedora do tradicional concurso de pôsters do Fórum.

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Pré-sal aquece mercado de Alimentação off shore por Juçara Pivaro

Com a descoberta e necessidade de exploração das camadas do pré-sal, os segmentos que atendem a atividade petrolífera ganham terreno para expandir suas atividades. É o caso das empresas de alimentação para a coletividade que enfrentam o desafio de atender profissionais embarcados em alto mar.

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Todo o serviço de fornecimento de alimentação para coletividade tem características particulares, cada cliente tem condições próprias à cultura da companhia e ao tipo de trabalho. Nesse quadro, as empresas responsáveis pelas refeições precisam adequar seus serviços aos detalhes e às grandes solicitações inerentes a cada caso. Em alguns pontos, a tarefa de levar alimentação aos colaboradores das empresas é mais complexa, principalmente quando esses pontos são remotos, isolados, com total dependência de uma estrutura organizada e eficiente que garanta a segurança e qualidade das refeições. A alimentação off shore, que atende trabalhadores em alto mar, é um serviço repleto de desafios, envolvendo logística que requer entrosamento de vários meios de transporte, além do terrestre, aviões, helicópteros e embarcações compõem a frota necessária para levar alimentos e profissionais às plataformas e navios.

Entre as empresas que abraçaram o desafio está a GRSA, líder no segmento off shore, com sua marca ESS (Suport Services Worlwide), que engloba também atendimento aos setores on shore (terra firme) e remote sites. Sua atuação é mundial no segmento off shore e, há duas décadas, oferece serviços de alimentação e atividades de suporte para locais remotos em todo o Brasil. Pertencente ao Compass Group, a ESS conta com todo o know-how e experiência internacional do grupo em atender operações off shore em regiões como o Alasca, Golfo do México, África, Índia, Austrália.

No segmento off shore, atualmente, a empresa atende a Noble, Dolphin, Drilling, Transocean e Odebrecht Óleo e Gás. “Hoje, são cerca de 300 colaboradores nas seis operações em off shore, servindo 130 mil refeições mensais para 540 pessoas. Em 2012, esperamos chegar em 700 colaboradores”, afirma Antonio Carlos Barbosa, diretor da ESS no Brasil.

A logística utilizada pela empresa é bem complexa porque requer, além da experiência no segmento, padrões excelentes de qualidade e de gestão. “Para atendermos às diferenças logísticas, chegamos a criar interfaces modais rodoviários, fluviais, marítimos e aéreos”, esclarece Barbosa.

A ESS possui a Regional Offshore, estabelecida em Macaé (RJ), que é o suporte para todas as operações.

São dois mil metros quadrados com um moderno centro de armazenagem, escritórios e um centro de treinamento, de tecnologia e equipamentos de ponta que permeiam o sucesso das operações.

No serviço off shore da GRSA, o profissional de nutrição desempenha a função de comissário, ou seja, gestor de todas as unidades relacionadas à hotelaria e refeições, permanecendo, inclusive, full time (tempo integral) na unidade marítima.

Mercado em alta As perspectivas de novos negócios são consideradas boas para o diretor da ESS brasileira. “O setor off shore, sem dúvida, ficou fortalecido após a descoberta do présal. Junto com a conquista dessa descoberta, veio a constatação de que a capacidade instalada, a indústria de bens e serviços ainda não está preparada para

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atender às demandas previstas. É nesse ponto que entra o planejamento estratégico da GRSA, junto ao Compass Group para atender esse novo nicho de mercado. Uma das ações foi o investimento R$ 1,5 milhão da GRSA na construção da Regional Offshore, em Macaé”, ressalta Barbosa.

No movimento de mercado gerado pelo pré-sal, outra empresa que atende o setor off shore e já realiza serviços na Bacia de Santos, é a Puras, pioneira no atendimento ao navio-plataforma na extração de óleo da camada do pré-sal na bacia paulista. No FPSO BW Cidade de São Vicente, ancorado a cerca de 320 km da costa brasileira, em São Paulo, a equipe da empresa garante o serviço completo de hotelaria, gerenciamento de resíduos e refeições para cerca de 80 pessoas.

Dentro do portfólio de serviços, a empresa conta com equipes preparadas com passaporte, vacinas e tudo o que é necessário para buscar embarcações e plataformas em qualquer lugar do mundo, como aconteceu com a Sea Explorer, da Pride, vinda do Congo e também o Flotel Dan Swfit, da Lauritzen Offshore Services, que foi trazido da Dinamarca, Singapura e Dubai, além do SS-Pantanal, da empresa petrolífera Schahin Petróleo, vindo da China.

A Puras atende 24 plataformas marítimas e, entre seus clientes, estão Petrobrás, Subsea 7, Pride, Prosafe, Etesco, Schahin, BWO, Devon, Statoil, Maersk e Globalind.

Presta serviços para quatro tipos diferentes de unidades marítimas: SS, semisubmersíveis (flutuantes); fixas (definitivas); navios de lançamentos de linha (RVO), que têm os pés fixados no fundo do mar e fazem ligação dos poços de petróleo à plataforma de produção e NS, navios sondas, que se deslocam.

No segmento off shore, a Puras serve cerca de 13,5 mil refeições por dia e atua também na área de hotelaria. As ações contemplam também os serviços de quarto (câmara), limpeza, lavanderia, radio-telefonia, manutenção e reposição de equipamentos, gerenciamento de resíduos, apoio administrativo, controle de espaço aéreo com profissionais capacitados pelo Departamento de Controle de Espaço Aéreo (Decea/SP).

Nos serviços prestados estão envolvidas 820 pessoas, passando por vários tipos de especializações profissionais, como comissários, nutricionistas, recepcionistas, operadores de rádio, chefs de cozinha, confeiteiros, técnicos de manutenção, paioleiros (responsável pelo estoque), recepcionistas, taifeiros (camareiros), entre outros. Esses profissionais são qualificados e capacitados pelo Senac e pelo Instituto de Hospitalidade em Segurança dos Alimentos.

Muitos deles são bilígues, pois o contato com unidades estrangeiras é freqüente. Pelas características de risco dos postos de trabalho, parte dos profissionais é treinada para fazer parte do grupo de socorristas das plataformas A Puras tem ainda sob sua responsabilidade toda a área de entretenimento, que inclui até fornecimento de jornais e revistas. O bom clima de trabalho é estimulado com comemorações de aniversários, sessões de cinema, churrascos semanais de confraternização e temáticos de acordo com datas comemorativas do ano.

Também para ajudar os clientes na tarefa de fazer com que suas equipes sintam-se em ambiente mais acolhedor, a empresa entra com a especialidade que é o foco de seus serviços, a alimentação, e oferece pratos com toques regionais e cozinha internacional, como a francesa,

normanda, italiana e mediterrânea. De acordo com o perfil das equipes, são servidos em alto mar, moqueca baiana ou um típico churrasco gaúcho, além bourf bourgnon, salmão ao endro, caponattas e festival de massas italianas.

Logística de suprimento Levar suprimentos para preparar as refeições em alto mar é um dos aspectos mais complexos do serviço. Por incluir produtos perecíveis, há necessidade de containers preparados para armazenagem e logística de meios de transporte. “O processo de levar alimentos in natura às plataformas pode durar até 48 horas e é primordial o uso de equipamentos de conservação que mantenham de forma integral a qualidade dos produtos.

Com esse objetivo, a Puras desenvolveu um container inovador no Brasil, que reduz custos de transporte e aproveita melhor os espaços nos barcos de transporte”, ressalta Renato Melo, gerente executivo regional da empresa. É uma peça bipartida e energizada, que permite o armazenamento de dois tipos de alimentos diferentes simultaneamente. Assim é possível trabalhar

com produtos processados (pré-cozimento) e produtos com atmosfera modificada no mesmo container. Possui também equipamentos específicos para embarque de produtos químicos (caixa metálica, skid para embarque de cilindro de C02 e containers para gêneros estocáveis).

Nos serviços de transporte de alimentos, a Nutrin, que opera no pós-sal (Bacia de Campos) utiliza containers de 10 pés para secos e refrigerados, que saem da base em Macaé, de onde seguem em rebocadores para as plataformas. A logística de transporte de profissionais é realizada por helicóptero. “Estamos prontos para entrar no mercado do pré-sal, mas nossa demanda ainda vem da Bacia de Campos”, afirma Marcos Muchon, responsável pela operação off shore da empresa.

Atualmente, a Nutrin atua nas plataformas Vermelho 1, 2 e 3, Carapeba 1 e 2, atendendo 340 pessoas, e fechou contrato para atender a Cidade de Quissamã, que representará um acréscimo de 400 pessoas. Todas as unidades são da Petrobrás, cujas nutricionistas são responsáveis pela elaboração do cardápio e a equipe da Nutrin, pela execução.

São seis tipos de cardápios por semana e, após o último, volta ao primeiro. As nutricionistas da Petrobrás embarcam constantemente, fazendo auditorias nas plataformas, verificando como estão os controles de temperaturas e processos operacionais, além de qualidade e higienização.

Cozinha e equipamentos As refeições são preparadas nas plataformas e, para isso, os fornos combinados são estratégicos na operação pois, segundo Muchon, fogões convencionais não são utilizados por questão de segurança.

A Puras promove churrascos na brasa, obedecendo as regras

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de segurança, mas o fogo propriamente dito não é permitido. “Todos os fogões das plataformas são elétricos e todos os equipamentos possuem APR (Análise Preliminar de Risco), seguindo rigoroso controle de inspeção pré-uso e check list de manutenção periódica”, esclarece o gerente executivo regional da empresa.

Os serviços off shore têm muitos diferenciais e torna-se necessário também observar o treinamento e capacitação constante dos funcionários, que permanecem em alto mar vários dias. “A seleção é rigorosa, pois o convívio confinado é complexo quando comparado ao trabalho terrestre”, observa o diretor da ESS, Barbosa.

Em trabalhos de alimentação off shore, justamente por envolver vários aspectos diferentes dos serviços em terra, existem leis e normas próprias a seguir. Há resoluções específicas para envio de matéria-prima, assim como legislações próprias trabalhistas, liberações de acesso aos portos, entre outras normatizações. “Além de regime 14 dias embarcados e 14 dias, em terra, ou profissionais têm adicionais de salário por trabalharem 12 horas diárias em local insalubre”, destaca o responsável pelas operações da Nutrin.

Segurança e Saúde A atenção à segurança alimentar é fundamental sempre, mas, especialmente importante distante da costa. Antonio Clovis B. Oliveira, gerente regional RJ da Sapore, empresa que também atua na área de off shore, explica que “o controle sanitário dos alimentos é realizado, primeiramente, durante o embarque. Em geral, são utilizados produtos com validade superior ao prazo do novo abastecimento.

Além disso, diariamente, é realizado um inventário físico dos produtos a bordo e, em caso de ocorrência de possível alteração, os produtos são descartados”. O controle é bastante rigoroso e, para isso, são utilizadas, em consonância, as RDCs (Resoluções da Diretoria do Colegiado) 72, 216 e 217 para garantia dos serviços de alimentação off shore.

A RDC 72 dispõe sobre o Regulamento Técnico que visa à

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promoção da saúde e controle sanitário nos portos instalados em território nacional e embarcações que por eles transitem. A Sapore desenvolveu ainda manuais de boas práticas próprios, que, além de atenderem a legislação pertinente (RDCs) estabelecida pela Anvisa, garantem a melhor prática e segurança alimentar dos trabalhadores.

Atualmente, a empresa está presente em unidades na região de Vitória (ES); Campos, Macaé e Angra dos Reis, no Rio de Janeiro, além da Bacia de Santos, atendendo em cada ponto quantidade que varia de 45 a 400 pessoas.

“Estamos em pleno processo de estruturação para atender a nova demanda gerada pelo pré-sal”, afirma Oliveira

Saúde à bordo Não é apenas com a segurança alimentar que preocupa as empresas, o lado da alimentação saudável também faz parte do cardápio das operadoras e empresas contratantes. A Puras, por exemplo, levou às embarcações seu programa de educação alimentar Mais Saúde, com orientações sobre alimentação equilibrada, produtos funcionais e dietas personalizadas.

Do lado das contratantes, a Petrobras realizou uma campanha, em 2009, para divulgar e estimular alimentação saudável dos seus colaboradores embarcados em plataformas marítimas e unidades de produção terrestre. Na ocasião, a empresa ganhou prêmio na categoria Comunicação e Relacionamento com o Público Interno e Regional (Rio de Janeiro e Espírito Santo). A premiação pela iniciativa veio da Aberje (Associação Brasileira de Comunicação Empresarial).

A campanha foi elaborada para dar suporte à mudança de cardápio promovida pela Petrobras para os restaurantes de suas áreas de produção. Participou da ação o médico Drauzio Varella, gravando vídeos didáticos sobre alimentação com ampla aceitação por parte dos empregados. As peças de comunicação elaboradas para a campanha atingiram 110 mil trabalhadores.

Iniciativas que contemplam a saúde de colaboradores que atuam em alto mar e, lá permanecem por longos períodos de tempo, são sempre bem-vindas, principalmente porque a qualidade e o momento da alimentação fazem parte de um conjunto de aspectos que geram conforto físico e emocional.

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NRA SHOW 2011 apresenta crescimento de mercado por Adélia Chaves Em maio, a cidade de Chicago, nos Estados Unidos,se tranforma na capital do Foodservice. Nesse período acontece o NRA SHOW, a maior mostra de produtos e serviços direcionados ao mercado de alimentação profissional.

Nutrinews foi até lá e traz as principais novidades deste grande encontro.

Confira!

É fato que o mercado norte-americano sofreu um baque econômico em 2009. Porém mas nos últimos anos o trabalho de casa vem sendo feito e o mercado aquece lentamente. O País reúne cerca de 960 mil estabelecimentos de alimentação que emprega quase 13 milhões de trabalhadores. Apesar de números tão expressivos, o setor não passou ileso pela crise e também sofreu retração, mas vem se recuperando.

Este fato pode ser comprovado no National Restaurant Association Show (NRA), uma das principais feiras de negócios do mercado Foodservice mundial. Esta edição do evento teve números bastante expressivos. Entre os dias 21 e 24 de maio, mais de 58 mil visitantes e quase 2 mil expositores ocuparam os 515 mil m² do Centro de Exposições McCormick Place, em Chicago. Durante o encontro, o público mostrou-se animado e confiante com as perspectivas para os próximos meses. .16 .08

A grandiosidade do evento impressiona. Mais do que o encontro do mercado, a interatividade da mostra atrai a atenção do visitante com diversos eventos paralelos, como workshops, degustações, demonstrações, seminários, entre outros.

Um exemplo é a realização do Culinary World Showcase, onde chefs celebridades fazem demonstrações e discutem temas atuais em um teatro montado dentro do pavilhão de exposições. Entre os diversos profissionais de renome que participaram da edição deste ano, destaque para Sam Kass, chef executivo da Casa Branca.

A exemplo de outros anos, muitos brasileiros visitaram o NRA Show com o objetivo de fazer negócios e buscar novas soluções.

Aliás, o mercado brasileiro tornou-se alvo de interesse das empresas norte-americanas, uma vez que o país sediará importantes eventos, como Copa do Mundo e Olimpíadas, nos próximos anos.

A proximidade e similaridade de perfil de mercado, tornam o Brasil bastante atrativo comercialmente, aumentando o interesse dos expositores em buscar representantes em nosso País.

Tendências – Linhas Gerais SUSTENTABILIDADE: manteve-se como a grande tônica dessa edição.

LIXO: cuidado e soluções de aproveitamento tiveram grande ênfase ALIMENTOS SAUDÁVEIS: Também teve grande destaque, com opções de alimentos funcionais, sem gordura trans e glúten, entre outros.

SEGURANÇA: mais uma vez a segurança, tanto do alimento quanto do operador, foram foco dos expositores

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Balanço da Feira Segundo os organizadores do NRA Show, o percurso de todas as ruas da feira soma um total de 11 quilômetros, repletos de estandes oferecendo produtos e serviços.

Para contar as novidades da edição deste ano, Nutrinews fez uma seleção especial, com as principais informações e tendências apresentadas no evento. Bom passeio!

Quem ainda tem a ideia que os norte-americanos só consomem fast food, pode reformular seus conceitos. A cada ano cresce o número de expositores de legumes e verduras de excelente qualidade e nos restaurantes é bastante comum ter a oferta deste tipo de alimento, Aliás, os buffets de salada vem se tornando bastante comum no país, com a possibilidade de comprar o prato já pronto para o consumo imediato ou escolher os ingredientes de acordo com a preferência do cliente. Neste caso, as folhas ficam acondicionadas em embalagens plásticas em formato de bowls, dispostas em vitrines. O consumidor escolhe a de sua preferência, dirigese a um balcão e pede os complementos que desejar, assim como o molho.

As massas também fazem bastante sucesso entre os consumidores e a feira apresentou várias opções de fornecedores.

O finger food também é moda por lá. Tanto que a empresa Edibles by Jack criou uma colher feita de massa condimentada salgada ou doce, que serve além de servir base para canapés e doces, pode ser degustada.

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O consumo de leite saborizado também ganhou inovação. A Got Milk? apresentou canudos que contém em seu interior pós em sabores como chocolate, morango e baunilha. O produto é voltado para o público infantil, de maneira a incentivar a criança a consumir leite de uma forma divertida.

Mas praticidade também é muito importante, principalmente nas cozinhas profissionais. Por isso, a quantidade de produtos semielaborados disponíveis é muito grande e a feira retratou essa realidade, apresentando expositores de diversos tipos de alimentos, que iam desde pães congelados, passando por molhos e conservas, até comidas étnicas, como o quacamole.

Mas é claro que os famosos hot dogs e as pizzas, tão apreciadas na terra do Tio Sam, também marcaram presença. Além, é claro, das tortas e sorvetes.

A área dos equipamentos também apresentou novidades. Existe um espaço da feira destinado exclusivamente aos produtos que se destacaram e foram premiados com o Kitchen Innovations. Entre as inovações destacamos a fritadeira da Henny Penny, com sistema de filtragem de óleo e limpeza automática; o tanque de limpeza e sanitização de frutas, legumes e verduras da Produce Soak; e também o mini forno combinado duplo da Cleveland.

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internacional

O souvide também brilhou nessa mostra, em versões para pequenas quantidades como a da Supreme Chef.

Mas sucesso mesmo por lá são os restaurantes móveis, literalmente, já que são caminhões transformados em restaurantes ambulantes que permitem preparações diversas. Esse tipo de comércio é comum em várias cidades, principalmente nas ruas de Nova Iorque, que atendem uma grande quantidade de usuários diariamente. Pensando nos grandes eventos que teremos no Brasil, em breve esses utilitários serão necessários por aqui também.

Na área dos descartáveis e embalagens já é grande a oferta de produtos ecologicamente corretos, feitos principalmente à base de milho, e até de batata.

Entre os utensílios para mesa, a louça branca predomina, mas em vários formatos e combinações.

Nos complementos, as cores estavam em vidros e materiais diferenciados, como madeira e outros que imitam metal.

Mas a tecnologia também está presente no restaurante. O uso dos tablets já é uma realidade no dia a dia dos restaurantes norte-americanos e em breve deve se popularizar por aqui. Outra novidade apresentada no NRA Show que com certeza fará sucesso não só com as crianças, mas com os adultos também, é o robô que prepara sorvete conforme o pedido do cliente.

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Já o universo dos uniformes está muito colorido. O corte e o design continuam clean, e as cores vibrantes entram apenas em algum detalhe. Destaque para os modelos apresentados pela Chef Works.

No que se refere à higiene e limpeza, o estande da Ecolab é um verdadeiro show. A empresa foi destacada no Kitchen Inovation pelo Ecolab Cleaning Caddy, um carrinho totalmente automatizado para limpeza de banheiros. O equipamento ainda não tem data prevista para chegar ao Brasil, mas é uma inovação interessante, que torna o serviço mais confortável.

A empresa continua investindo na sustentabilidade e apresenta inúmeras soluções. Para limpeza de louças, o novo Solid Power XL permite maior remoção de sujeira, além de ter maior rentabilidade por estar com maior concentração. Mas há muito mais, a empresa possui soluções completas que facilitam a operação de qualquer cozinha. Inclusive alguns dos produtos apresentados no evento já são comercializados no Brasil.

Para conferir mais detalhes do evento, acesse www.show.restaurant.org e veja mais fotos, além de vídeos e outros conteúdos. Aqueles que preferirem conhecer pessoalmente podem se preparar e começar a planejar a próxima viagem. A próxima edição está prevista para o final de maio de 2012, ainda sem data definida.

Ecolab reúne brasileiros em Chicago Além de ser uma das maiores e mais charmosas cidades dos Estados Unidos, Chicago é referência em arquitetura e beleza natural. Realmente é um lugar especial.

Este ano, a Ecolab proporcionou a um grupo de convidados um jantar a bordo do Iate Spirit of Chicago, famosa atração turística da cidade, que realiza um passeio inesquecível pelo Lago Michigan.

“O Brasil é um mercado bastante promissor para a Ecolab.

A presença dos profissionais brasileiros na NRA é muito importante e nada melhor do que reuni-los nessa grande confraternização”, comenta a Coordenadora de Marketing da Ecolab, Bruna Reitembach.

Animado, o vice-presidente da Sapore, Diogo Lombas, declarou: “ É muito bom ter a oportunidade de compartilhar com amigos momentos de descontração e alegria após um dia de trabalho, com uma vista tão bonita”.

O grupo de Nutrinews, composto por mais de 30 pessoas também compareceu ao evento. O International Trade Specialist do Escritório Comercial da Embaixada dos Estados Unidos, Ruy Barcala Baptista, chef da missão brasileira, também marcou presença e disse estar satisfeito com a representação brasileira no NRA Show.

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produto

Os vários sotaques do feijão Além de ingrediente titular da feijoada, prato que tem a cara do Brasil, o feijão acompanhado de arroz está presente na dieta diária da grande maioria dos brasileiros.

A riqueza de tipos de grãos existentes no país proporciona distintos sabores e texturas, que vão além da tradicional combinação com arroz e permite deliciosas elaborações.

Apesar de ter perdido um pouco do prestigio de antigamente, o feijão continua a frequentar a mesa do brasileiro. A redução de seu consumo, desperta a preocupação de médicos e nutricionistas, como Iara Waitzberg, do Ganep, para quem o declínio no consumo de alimentos básicos, como arroz e feijão pode vir acompanhado de aumento no consumo de lanches e produtos industrializados, que são mais rápidos e práticos de preparar, mas com valor nutricional incomparavelmente inferior. “O resultado é um consumo excessivo de açúcar e gorduras em geral e insuficiente em frutas e hortaliças”, declara a nutricionista.

A clássica combinação de arroz com feijão contribui não somente com parte do valor energético da dieta, mas ainda como fonte protéica, pois contém de 23% a 35% de proteínas de digestibilidade relativamente baixa e importante fonte de fibras alimentares que, por serem mistas – solúveis e insolúveis – ajudam na motilidade intestinal e contribuem .22 .08

para níveis saudáveis de colesterol, além da prevenção de diversas doenças relacionadas.

Ana Maria Ruiz Tomazoni, professora, consultora e chef de cozinha, lembra ainda que: “A OMS (Organizadora Mundial da Saúde) e a AHA (American Health Association) enviaram recentemente mensagem ao consumidor, com recomendações de consumo de alimentos de origem vegetal, de maneira a incentivar inclusive, o consumo de alimentos integrais. Nesse caso, as leguminosas, a exemplo, do feijão, são vistas como alimentos básicos porque são nutritivas e aportam a maioria dos ingredientes que ajudam a promover a saúde por possuírem carboidratos, complexos, minerais, entre outros componentes”.

Rico em fibras importantes para o intestino e para a desintoxicação do organismo, além de conter proteínas de ótima qualidade, que ajudam na formação de músculos, pele, cabelos e na manutenção do sistema imunológico, o feijão

possui alta concentração de ferro e está entre os elementos que contribuem na manutenção das defesas do organismo.

Gabriela Cunha, nutricionista funcional da Mãe Terra, complementa: “na alimentação o feijão é indispensável para todos por seus benefícios nutricionais, mas, em especial, em casos de anemia, é muito recomendado devido à alta concentração de ferro e também em casos de constipação intestinais, em função de suas fibras”.

O valor protéico do feijão é baixo, quando utilizado sozinho, mas combinado com arroz, forma uma mistura rica em proteínas. Isso acontece porque o feijão é pobre em aminoácidos sulforados e rico em lisina. Já, o arroz, é pobre em lisina e rico em aminoácidos sulforados. O desempenho da dobradinha dos dois grãos é perfeita como base de uma dieta nutritiva. Como lembra a nutricionista Iara, um trecho da música Eduardo e Mônica, de Renato Russo, diz: “...e todo mundo diz que ele completa ela e vice-versa, que nem arroz e feijão”.

Pelo Brasil O acaso e a história proporcionaram ao brasileiro o casamento perfeito como base de sua dieta valiosa no aspecto da nutrição e também como identidade de cultura culinária nacional.

Como ressalta Ana Tomazoni, “trata-se de um produto que retrata a variedade étnica, a pluralidade cultural e suas tradições alimentares. O feijão promove a identidade cultural e é um dos alimentos mais lembrados pelo povo brasileiro”.

O grão é uma unanimidade nacional plantada em todas as regiões do país, cada uma com acesso mais fácil a determinados tipos de feijão e todas com suas preparações típicas.

No Sudeste, especialmente no Rio de Janeiro, o feijão preto é mais utilizado em pratos triviais. Geralmente é temperado com alho, óleo, sal e cebola picada. Em São Paulo, uma preparação regional, o Virado Paulista, é elaborado com os tipos carioca ou mulatinho. Com uma presença marcante da colônia japonesa, o feijão azuki também é comum em São Paulo, muito utilizado para fazer doces e também uma espécie de feijoada vegetariana. Minas Gerais também deixa sua marca entre as preparações típicas, usando o o carioquinha e, em algumas regiões, o preto, para o tradicional Tutu à Mineira e o Feijão Tropeiro, que leva o tipo jalo sem caldo, farinha de mandioca e ovos fritos em pedaços.

Na região Sul, no Paraná, é comum a Salada de Feijão Cavalo para acompanhar churrasco e, em Santa Catarina, o feijão branco é cozido com joelho de porco, um prato muito apreciado na região.

No Centro-Oeste, o típico é o Feijão à moda do Pantanal, elaborado com a variedade rosinha e misturado com lombo de porco, linguiça e repolho branco. No Nordeste, na Bahia, o fradinho é utilizado para fazer o Acarajé, já no Ceará, o feijãode-corda compõe o Baião de Dois, que também leva arroz, charque, toucinho e leite de coco, sendo posteriormente regado com manteiga de garrafa. Ao cozinhar com maxixe, abóbora e outros vegetais, o prato fica mais nutritivo.

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produto

Confira os diversos tipos de feijões, suas características e aplicações. l

Feijão carioquinha

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Feijão Preto

O feijão carioquinha, preferido pelos paulistas, é um dos mais tradicionais grãos consumidos no Brasil. Ele é rico em ferro e, por isso, uma fonte valiosa de energia, além de ser menos calórico que o feijão preto.

São normalmente referidos como feijão tartaruga, em função de sua aparência magra, escura e semelhante a uma concha. Possui uma textura aveludada, apesar de manter sua forma quando é cozido. Tanto os feijões pretos secos como os enlatados estão disponíveis durante todo ano. l

Feijão Jalo

Os feijões Phaseolus vulgaris são originários do continente americano e as variedades de grãos maiores, como o branco e o jalo, vêm do sul dos Andes. Todos pertencem à família das leguminosas, a mesma do grão de bico e da ervilha, entre outros. O feijão comum pode ser substituído sem nenhum prejuízo pelo jalo, de grãos amarelados e alongados, como forma de variar o cardápio.

Uma das características mais apreciadas dessa variedade na cozinha é a formação de um caldo mais denso e com coloração avermelhada. Seu sabor é mais delicado do que do feijão comum e, quando apenas cozido, lembra um pouco o das castanhas.

Esta variedade de feijão é mais consumida em Minas Gerais e na região Central do Brasil. Normalmente, vai à mesa cozido e temperado ou na forma de tutus e virados. l

Feijão Rajado

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Feijão Bolinha

Esse grão - muito consumido na região norte é mais claro que o carioca e tem grãos longos e listas avermelhadas. Também é conhecido como ”cavalo”. Da mesma forma que o feijão vermelho, o feijão rajado possui um sabor todo especial e particular à sua qualidade. É um tipo de grão muito bem aceito para sopas e bastante consumido em toda a fronteira do Rio Grande do Sul com nossos países vizinhos.

Estes grãos amarelados, arredondados e graúdos são consumidos, principalmente, na região Sudeste. Porém, sua produção é baixa.

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Feijão Branco

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Feijão Rosinha

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Feijão Fradinho

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Feijão de Corda

Rico em ferro, folatos e hidratos de carbono, o feijão branco é alimento nutritivo, reconstrutivo e energético. Seu elevado conteúdo de fibra solúvel contribui para a prevenção da constipação, uma vez que diminui o colesterol no sangue e mantém estável o nível de glicose. Por estas características, os feijões brancos são altamente recomendáveis na dieta das pessoas que sofrem de diabetes ou insuficiência hepática. Os feijões brancos possuem vitaminas B e C e minerais como o fósforo, cálcio, níquel, manganês e zinco. Não contém gorduras e, se não consumidas em excesso, não engordam.

Embora não seja bem rosa como seu nome sugere, seus grãos estão mais para o tom vermelho suave. Com grãos miúdos, sua casca é fina e é consumido em todo Brasil.

O fradinho não pertencente à mesma família do phaseolus como as outras variedades do feijão.

Trata-se de um grão originário do norte da África, que se espalhou para outros locais do mundo.

Este grão era denominado pelos africanos como feijão de olho negro, pois é branco e tem um hilo preto que lembra o formato de um olho. Com o cozimento, este hilo se solta do grão juntamente com a casca. Este feijão é sempre deixado de molho para as preparações e, depois, as cascas e os hilos são retirados. No Brasil, o acarajé e o abará são exemplos de pratos feitos a partir desta variedade. O aroma e sabor do feijão fradinho são acentuados e, por isso mesmo, nas suas preparações, ele é o ingrediente principal.

O feijão-de-corda é uma leguminosa anual, herbácea, produz frutos do tipo vagem e, dependendo da variedade, pode apresentar porte baixo ou mais alto. As suas raízes podem atingir até dois metros de profundidade no solo, o que torna a planta altamente resistente à seca.

O feijão-de-corda é a leguminosa alimentar mais importante nas regiões Norte e Nordeste do Brasil e representa de 95 a 100% do total de áreas ocupadas com o cultivo de feijões nos estados de Amazonas, Maranhão, Piauí, Ceará e Rio Grande do Norte. O grão possui propriedades nutricionais superiores ao feijão comum, melhor digestibilidade e potencial de conserva.

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produto

Receitas l

Feijão de Forno

Ingredientes: 1 xícara de chá de bacon picado . 5 xícaras de chá de feijão (de sua preferência) cozido com caldo . 1 cebola grande em rodela . 1 colher sopa de margarina . 1 xícara de frango desfiado ou carne seca desfiada . Temperos a gosto: sal, pimenta do reino, pimenta dedo de moça sem semente picadinha, salsa, cebolinha e outras ervas que gostar . 2 ovos cozidos picados . 1 xícara de queijo ralado - grosso . 5 colheres de sopa de farinha de rosca ou mandioca . 3 colheres de queijo ralado fino (tipo parmesão)

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Modo de Preparo: Em uma panela frite o bacon até ficar dourado, junte o feijão e tempere a gosto.

Reserve. Em outra panela, refogue a cebola na margarina, junte o tomate, outros temperos, prove o sal coloque o frango cozido e desfiado ou a carne seca já desalgada,Cozinhe (refogue) por 3 a 5 min. Reserve. Em um refratário médio, untado com manteiga coloque, a metade do feijão. Cubra com a mistura reservada, os ovos, o queijo e o restaurante do feijão. Polvilhe com farinha de rosca misturada com queijo parmesão ralado. Leve ao forno - médio (180ºC) por 20 min. Sirva quente.

Sopa de Feijão com Legumes

Ingredientes: 1 colher de azeite . 2 dentes de alho . 1 cebola (pequena) picada . 1 cenoura . 2 mandioquinhas (batata salsa) . 1 alho poró . 1 talo de salsão . 2 batatas . 2 tomates . 1 pedaço de abóbora . 4 xícaras de feijão cozido* . 1 litro de água . sal e pimenta a gosto . salsa e manjericão a gosto . Se gostar 1 xícara de macarrão pequeno para sopa.

Modo de Preparo: Comece fazendo um refogado, com azeite alho e cebola. Escolha e lave e pique as hortaliças.

Coloque na panela junte o feijão e a água. Tampe e deixe ferver por 10 minutos ou até que as hortaliças fiquem bem macias. Só então coloque o macarrão. Sirva bem quente com torradas e cebolinhas para decorar. *O Feijão pode ser batido no liquidificador antes de colocar na panela para cozer.

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Feijão Especial

Ingredientes: 1 colher sopa de óleo . 300g de carne moída . 1 xícara de cebola picada . 2 dentes de alho picado . ¼ de xícara de pimentão verde cortado em quadradinhos . ¼ de xícara de pimentão vermelho . 2 xícaras de tomate sem pele picado ou molho de tomates prontos . 6 colheres de sopa de catchup . pimenta dedo de moça ou 1 colher de Chili em pó, cominho, orégano, pimenta calabresa, colorau . Sal a gosto . 5 xícaras de feijão cozido e temperado (Deixe ferver, por 10 minutos) . Finalize com salsa e cebolinhas verdes . Sirva com arroz branco.

Modo de Preparo: Numa panela com capacidade para 5 litros esquente o óleo em fogo forte e frite e cozinhe a carne, coloque o alho, a cebola, mexa bem, misture os pimentões coloridos, mexa por 10 minutos. Adicione os tomates, catchup, pimenta outros temperos, deixe levantar fervura. Diminua bem o fogo, tampe e cozinhe por 15 minutos. Se for preciso adicione mais água quente. Acrescente o feijão com o liquido do cozimento e deixe aquecer bem. Sirva bem quente.

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Docinho de Feijão Azuki

Ingredientes: ½ kg de feijão azuki . 500 g de açúcar . 1 pitada de sal . água . 5 gotas de essência de baunilha . 300g de chocolate ½ amargo para banhar.

Modo de Preparo: Escolha e lave o azuki, deixando-o de molho por 30 minutos em água bem quente, panela tampada. Em seguida, dê duas fervuras, por 5 minutos, trocando a água entre as fervuras, só então cozinhe em panela de pressão por 10 minutos, depois de pegar pressão. Desligue e deixe esfriar completamente, aproximadamente 20 minutos. Só então abra a panela.

Bata o azuki cozido no liquidificador, com água suficiente para bater e ficar cremoso . Passe a massa obtida por uma peneira fina e, em seguida, esprema-a bem . Misturar o açúcar, a pitada de sal leve ao fogo e deixe cozinhar bem.Quando começar a borbulhar, colocar o restante da massa espremida, aos poucos mexendo para não queimar. Cozinhe até soltar e aparecer o fundo da panela. Junte a baunilha e misture bem. Transfira a massa para um prato e deixe-a esfriar para utilizá-la, enrolando-a no tamanho que desejar ou para usar como recheio (de Manju ou Moti por exemplo, como os japoneses fazem) ou servindo no próprio prato.

Derreta o chocolate em banho maria, com água bem quente e fogo desligado.

Esfrie o chocolate derretido com água fria ou na pedra. Banhe os docinhos de feijão com auxilio de um garfo. Deixe secar. Para secar mais rápido leve um pouquinho à geladeira. *Rende Aproximadamente 70 docinhos de 15g

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entrevista

SIAL desembarca no Brasil Há um ano, Alexandre Barbosa assumiu o cargo de presidente da BTS, trazendo uma nova identidade à empresa que organiza a Fispal – feira de maior representatividade no setor foodservice.

O jornalista, ex-proprietário de editora de revistas técnicas para o setor de móveis, que ingressou no mundo das feiras profissionais com a ForMóbile, voltada para os fabricantes de móveis - evento que hoje faz parte do portfólio de eventos da BTS, faz questão de ressaltar que é um executivo que prioriza qualidade de vida e, mesmo estando envolvido com a realização de diversos eventos de grande porte, não vive no limite e no estresse.

Ao assumir a presidência da BTS levou para seus colaboradores essa forma de encarar o trabalho, gerando como resultado uma organização produtiva, uma equipe afinada e entrosada.

Para o executivo, essa mudança refletiu no relacionamento com os expositores e profissionais em contato com a equipe.

O novo perfil de sua gestão resultou no aprimoramento da estrutura, fato que propiciou uma grande conquista: a incorporação do SIAL Brazil, com sua primeira edição programada para 2012.

Em entrevista exclusiva à Nutrinews, Barbosa revela o que podemos esperar para a Fispal 2011- o maior evento de foodservice da América do Sul, e as novidades para 2012. Confira!

O que mudou na organização da BTS, desde que incorporou outras feiras?

Quando a BTS foi criada em 2007, comprou a Fispal. Na sequência, adquiriu a Dipemar e, dois anos depois, comprou a ForMóbile.

Foi necessário tempo para a organização interna e integração de todas essas marcas com o objetivo de funcionar como uma unidade.

Atualmente, atuam na BTS profissionais que vieram das três empresas, mas também contratamos novos. Essa mescla resultou na estruturação de uma empresa dinâmica, funcional, versátil e eclética. Conseguimos nosso próprio DNA. Notamos que os departamentos e colaboradores cresceram muito neste último ano. Houve reestruturação em algumas áreas, a exemplo do marketing, que agora tem um profissional para cada produto, ou seja, há um responsável por esse trabalho para cada um dos eventos que compõem a Semana Internacional da Alimentação. Este fato contribuiu para a melhora do relacionamento com a mídia, com entidades, associações, pois isso tudo fica concentrado no marketing. E propicia foco, o departamento comercial vende e o marketing fica centrado em suas ações de divulgação.

Como foi este primeiro ano de sua gestão?

Passamos um ano, disciplinadíssimos. Agora é hora de mostrar a excelência na entrega. Desenvolvemos novos instrumentos para dar suporte aos expositores. Por exemplo, há três meses, temos uma central de atendimento ao expositor, é um serviço que entra em contato com as empresas verificando se precisam de algum suporte e até ajuda no preenchimento de formulários. Criamos também uma central de atendimento aos visitantes, iniciativa inédita aqui e não conheço ação semelhante em outras feiras. .28

Como está organizada a Fispal Food Service 2011?

Na Fispal Food Service deste ano, procuramos investir na diversificação de produtos e o mix de expositores é bem variado, indo ao encontro das necessidades e interesses dos visitantes. A qualificação do visitante é outro ponto em que trabalhamos muito. Não queremos que vá ao evento apenas o responsável pelas compras dos bares, restaurantes, cafeterias e hotéis, queremos a presença dos diretores, daqueles que decidem dentro das empresas. Há dois anos, investimos na qualificação dos visitantes por meio de newsletters, contato direto, mala direta e cartões Vips, além de atendimento online.

Quais os segmentos da mostra apresentaram crescimento em relação à edição de 2010?

Entre os segmentos que cresceram muito nos últimos anos estão o de sorvetes e café, que, inclusive, ampliaram suas áreas para este edição.

Este ano, a Fispal Food Service apresentou um aumento de 15% no número de expositores e em área de mostra.

O que podemos esperar de novidade na edição deste ano na Fispal Food Service?

Nesta Fispal Food Service, pela primeira vez, vamos fazer quatro feiras simultâneas. A Fispal Hotel é a novidade desta edição, no ano passado reunimos a TecnoSorvete, o Espaço Café e a própria Food Service.

Já temos uma quantidade muito grande de expositores e visitantes da área de Alimentos & Bebidas da hotelaria, atraídos pela Food Service, entendemos que um espaço direcionado a esse segmento afina com as demais áreas. No ano passado, realizamos a primeira edição da Fispal Hotel no Rio de Janeiro, mas decidimos incorporá-la à Food Service pela sinergia que existe entre os segmentos da mostra.

A BTS tem planos de expansão ou de incorporar novos produtos?

Temos uma grande novidade para 2012, a chegada da primeira edição do Sial Brasil, que integrará da Semana Internacional da Alimentação. SIAL é a maior feira de alimentação do mundo, que acontece além de Paris, na França, a cada dois anos, e também em Xangai, na China; Montreal e Toronto, no Canadá; em Abu Dhabi, nos Emirados Árabes Unidos. São Paulo agora passará a fazer parte do calendário desse importante evento.

Para trazer essa grande marca internacional, a BTS associou-se à Comexposition, organizadora mundial da feira com o propósito de realizálo no Brasil, para toda a América Latina.

A BTS prospectou a receptividade da nova mostra para seu portfólio de produtos?

Para o novo evento virão empresas de todos de vários tipos de alimentos e bebidas. A receptividade da nova feira foi impressionante, esta é a palavra certa para definir a reação das empresas com a perspectiva da realização do SIAL no Brasil. A marca é muito forte, mais de 200 empresas brasileiras vão para as várias edições da feira no mundo.

Para a realização do novo projeto, Fispal Food Service e SIAL Brazil Salão Internacional de Alimentação, as mostras ocuparão uma área bem maior do que a atual do Expo Center Norte. O objetivo é também ampliar a participação de expositores vindos de outros países, criando mais oportunidades de negócios.

Além disso, o evento trará visitantes interessados nos segmentos de alimentos congelados, semi-processados, bebidas não-alcóolicas, conservas, laticínios, panificação, produtos para mercearia, orgânicos, vinhos, bebidas alcoólicas, entre outros.

Nossos parceiros da Comexposition estão trabalhando para trazer expositores do exterior para a edição brasileira, de maneira a oferecer novidades para o público visitante. Segundo Louis Olarte, responsável comercial internacional do Sial, já existe uma grande expectativa em relação à realização do evento no Brasil e aos lançarmos oficialmente a mostra em nosso país, as vendas começarão.

A importância mundial da nova mostra O primeiro SIAL- Salão Internacional de Alimentação aconteceu, em 1964, em Paris, e tornou-se uma marca de referência global para o setor de agroalimentos. Em 2010, milhares de brasileiros, inclusive representantes dos 18 maiores grupos de varejo do país, participaram das feiras organizadas na Ásia, América do Norte, Oriente Médio, Europa e América Latina.

O SIAL Brazil promete ser uma plataforma para as maiores empresas e especialistas da gastronomia nacional e internacional apresentarem suas novidades. A exposição trará tendências de consumo, além das inovações internacionais. Haverá também uma cozinha preparada para receber profissionais do food service e chefs, formando um centro gastronômico na feira.

Louis Olarte, responsável comercial internacional do SIAL, declarou, com exclusividade, que: “será uma feira no Brasil, mas com uma ótica mundial e com público e compradores da América Latina. Haverá expositores do mundo todo porque o país é uma grande potência, principalmente na produção de alimentos.

Pequenas e médias empresas poderão vir para a feira e colocar seus produtos em evidência. Na China, o SIAL, realizado naquele país há dez anos, já ocupa uma área de 50 mil m2, sendo a segunda maior depois de Paris. No Brasil, também deverá haver um crescimento rápido. Os grandes líderes brasileiros já conhecem a marca e os pequenos e médios precisam de apoio para exportar seus produtos, a mostra contribuirá para criar oportunidades para esses empresários”.

Olarte ressaltou que “o Brasil é uma potência agroalimentar e o SIAL, em território brasileiro, poderá ajudar a incrementar a exportação de produtos elaborados, com valor agregado, e não apenas as commodities. O evento contribuirá para reforçar a visibilidade, que o Mundial de Futebol e Jogos Olímpicos, certamente, irão proporcionar ao país”.

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saude

Hibiscus

Saúde e sabor Planta revela propriedades benéficas para a saúde e aplicações na gastronomia.

Está longe o tempo em que a oferta de chás comercializados no Brasil se restringia ao mate, preto, erva doce, camomila e alguns menos populares ou mais exóticos, geralmente importados. Com a influência da globalização e o maior conhecimento científico vindo de pesquisas sobre ingredientes naturais, hoje, é possível experimentar novos sabores e descobrir os benefícios que algumas plantas podem trazer para a saúde.

Este é o caso do hibiscus, uma planta cuja flor é utilizada em chás, com funcionalidades bastante atraentes. Entre os benefícios de seu consumo estão as suas propriedades digestivas, ação diurética e emagrecedora.

A nutricionista Vanderli Marchiori explica que o hibiscus não é um alimento, mas uma flor comestível, que pode ser usada para chás e sucos e suas propriedades ficam mais disponíveis quando as flores são fervidas durante três minutos. Porém ressalta: “Pela legislação, o produto não pode ser considerado funcional, pois ainda não há recomendação, quantidade tóxica ou alegação de função comprovada, como exige a Anvisa”.

No Brasil, o caminho para obtenção da alegação de produto funcional é um processo longo e demorado pois depende, entre outros fatores, de comprovação da sua eficiência e da quantidade correta a ser ingerida para que os efeitos benéficos sejam alcançados.

Mas já há empresas desenvolvendo e comercializando produtos à base de hibiscus, como a Flor de Hibiscus, que conta com uma linha de produtos feitos à base da planta. À frente da empresa está o ambientalista Fernando Gama, que investiu no cultivo e iniciou, em 2003, a germinação das primeiras sementes da espécie Hibiscus Sabdariffa.

A partir de 2005, passou a comercializar a produção de chás e outros itens desenvolvidos pela empresa que levam a marca Flor de Hibiscus. As plantações e a fábrica estão na Fazenda Pedra do Ouro, em Mateus Leme (MG), e seguem o sistema de produção orgânica.

O empresário explica que a fábrica foi projetada de acordo com as normas da Anvisa, e complementa: “Estamos em processo de transição da atual certificadora, Minas Orgânica, para o IBD - Associação de Certificação Instituto Biodinâmico. .08 .30

Além dos itens que já colocamos no mercado, néctares, molhos, temperos e chutneys, estamos testando novos produtos”.

O sabor e as propriedades dos chás entusiasmam Gama, “é rico em cálcio, magnésio e ferro, contém vitaminas A, B e C, além de flavonóides; aumenta a resistência a viroses e inflamações; previne o desenvolvimento de diabetes tipo II; diminui a formação de colesterol, da gordura corporal e ainda, o melhor, tem um sabor azedinho que se assemelha à framboesa”, destaca o ambientalista.

Lucia Helena Guerra Arantes, bióloga da Flor de Hibiscus ressalta: “é, principalmente, um antioxidante muito poderoso, pois há presença da antocianina. Os radicais livres são liberados por essa substância com ajuda de outros flavonóides. Nosso corpo tem necessidade de oxidantes para exercer todas as funções em harmonia. Com chá de hibiscus, em especial, o orgânico, obtemos um precioso tônico digestivo, facilidade de trânsito intestinal e, consequentemente, absorção de cálcio, magnésio, ferro e vários aminoácidos que vão atuar no sistema cardiovascular, ósseo e muscular com eficiência”.

Também na gastronomia, os produtos desenvolvidos pela empresa estão conquistando espaço. O sabor do hibiscus, puxado para o azedo, lembra frutas cítricas e proporciona um toque especial a alguns pratos, como saladas e risotos, além de combinações perfeitas com ervas, como tomilho, orégano, entre outras.

Gama destaca entre o portfólio de produtos da Flor de Hibiscus, o néctar da planta, um concentrado da flor, que permite aplicações em gelatinas, iogurtes, sucos, drinques e coquetéis. E também o Catchetney. Segundo o empresário, trata-se de uma alternativa mais saudável para o catchup feita a partir da associação de Hibiscus Sabdariffa com goiaba. Seu sabor levemente condimentado substitui plenamente o catchup tradicional.

A inventividade da indústria de alimentação contribui para o desenvolvimento de novos produtos, como os obtidos a partir do hibiscus, e possibilitam aos chefs de cozinha mais alternativas de sabores inspiradores para a criação de novos (e deliciosos!) pratos.

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especial

Cardápio institucional por Licinia de Campos A categoria de serviços de alimentação institucional é composta por escolas, hospitas privados e particulares, casas de repouso, firmas com refeitórios, etc.

Cada uma destas dinâmicas operacionais possui sua própria necessidade dietética seguida no cardápio. O fator mais importante no planejamento de um cardápio institucional é atender os objetivos nutricionais, mas sem perder o foco nas qualidades organolépticas do grupo-alvo. Todos os cardápios institucionais devem incluir os 4 grupos alimentares básicos: proteínas, carboidratos (farináceos, frutas e hortaliças), lácteos e derivados, gorduras e doces.

Ao planejar um cardápio para qualquer instituição, os seguintes fatores devem ser levados em conta: 1. Tipo de processamento operacional e a dieta exigida pelos consumidores 2. Restrições orçamentárias 3. Faixa etária e gasto energético dos consumidores 4. Preferência dos consumidores 5. Tipos de serviço necessário 6. Horário da alimentação 7. Área de armazenamento 8. Equipamentos necessários para a produção do cardápio 9. Regulamentos governamentais 10. Background religioso e étnico dos consumidores

Tipo de processamento operacional e dietas requeridas O cardápio fica dependente do tipo das operações institucionais. Em locais de apoio à saúde, o planejador deve seguir os regulamentos dietéticos estritos, estabelecidos pelo nutricionista certificado.

Restrições orçamentárias A maioria dos serviços de alimentação atualmente são processados por grandes companhias de serviços de alimentação. O local deve estabelecer uma soma por dia permitida para o gasto alimentar por consumidor. O cardápio não tem de estar todos os dias dentro desta soma. Ao invés disso, deve-se estabelecer seu orçamento em um período pré-determinado, permitindo portanto que o planejador tenha mais flexibilidade ao exercer sua função.

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Na maioria dos casos, as instituições se baseiam no ponto de equilíbrio ou em lucro percentual pré-estabelecido.

A instituição por si mesma não está voltada para grandes lucros com as operações dos serviços de alimentação.

Assim, muitas áreas institucionais de alimentação cobram bem pouco para seus produtos.

Idade dos consumidores X gasto energético A faixa etária dos consumidores deve ser levada em consideração. Diferentes faixas etárias necessitam de diferentes cálculos nutricionais. Ao envelhecer, os organismos necessitam e estão aptos a lidar com outro tipo de gama alimentar. Na infância, os sistemas digestivos são mais frágeis e aptos a digerir somente alimentos delicados. Quanto o sistema digestivo amadurece, fica apto a digerir maior variedade em alimentos. Portanto a faixa etária exerce efeito direto nos produtos selecionados para os cardápios. Em hospitais e atendimento às áreas de saúde as idades variam, e o planejador deve colocar no cardápio alimentos apelativos a todos os grupos, assim como se certificar de que estes alimentos em conjunto formam um cardápio nutricionalmente equilibrado.

coletividade

Preferência alimentar Pode se levar a cabo uma pesquisa para saber que alimentos são mais populares. A pesquisa também pode determinar que alimentos esperam ver colocados no cardápio no futuro. Então, fica fácil eliminar os tipos de alimentos menos populares.

Outro método para determinar as preferências é colocar caixas de sugestões na saída. Esta idéia não funciona tão bem quanto a pesquisa. As pessoas tendem a levar as pesquisas mais a sério. Em muitos casos, porém, a instituição está regida por regulamentos governamentais ou dietéticos estritos, e não há essa possibilidade.

Tipos de serviços A maioria segue o estilo de bufê. Ou por estações. Este sistema permite grandes volumes de pessoas se movimentando rapidamente, pulando as estações indesejadas de determinados alimentos. Este sistema permite envolvimento maior por parte do consumidor. É importante servir os alimentos com boa manutenção de suas qualidades, sejam frios ou quentes. Em muitas instituições, o alimento quente é servido em mesas de banho-maria e que permitem a continuidade do cozimento ou evaporam umidade excessiva. Ensopados, pratos com molhos e quiches são bons exemplos de alimentos com estabilidade em qualidade e não se tornam super-cozidos ou ressecados se a temperatura do banho-maria for mantida apropriadamente. Carnes fatiadas em geral podem ser servidas na distribuição mas, devem ser colocadas em pequenas quantidades por vez.

Peixe frito se torna umedecido, principalmente se colocada tampa em cima.

Carne assada tende a ressecar e encolher quando a tampa é colocada por um longo período.

Os alimentos frios não devem ser colocados sobre camada de gelo.

Saladas e sobremesas à base de lácteos necessitam refrigeração. Em hospitais, o alimento é cozido e empratado na cozinha, colocado em carro refrigerado ou térmico, e transportado ao quarto do paciente. Outro método para alimentos cozidos é pré-cozer na cozinha e terminar na cozinha de cada andar. Em hospitais, é muito importante servir os alimentos na sua temperatura adequada para evitar o desenvolvimento de doenças veiculadas por alimentos, tais como salmonella.

Conclusão: ao planejar o cardápio para serviços de alimentação com operacional institucional, o planejador deve estar atento ao tipo de serviço a ser utilizado para manter a qualidade dos alimentos.

Exemplo de um cardápio semanal institucional

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2ª feira

3ª feira

4ª feira

5ª feira

6ª feira

Sopa

Caldo de carne com couve

Canja com salsa

Creme de ervilha com argolinha

Legumes picados

Caldo de frango com fideline

Saladas

Repolho + Beterraba ralada

Alface crespa + Cenoura ralada

Escarola + Berinjela com tomate

Acelga + Palitos de pepino

Alface lisa + Abobrinha ao vinagrete

Prato principal

Frango à caçadora

Cupim ao vinho tinto

Guarnição

Polenta cremosa ao queijo catupiry

Talharim ao sugo

Batata bolinha assada

Cenoura refogada

Viradinho de banana

Opção do prato principal

Iscas de carne à chinesa

Almôndegas de frango

Filé de frango grelhado

Omelete de cebola e salsa

Bobó de frango

Sobremesa

Mexerica

Gelatina

Melancia

Curau

Maçã

Lagarto Estrogonoff assado com de carne mostarda

Bisteca bovina grelhada

Horário de alimentação Ajudam a determinar os tipos de alimentos oferecidos no cardápio.

Área de armazenamento Ajuda a determinar o tipo de alimento oferecido no cardápio. Em muitos casos, a instituição possui um espaço limitado na área de determinada temperatura (ambiente, refrigerada ou congelada). O espaço limitado indica a necessidade de priorizar entre alimentos refrigerados, enlatados ou congelados. E isso deve ser levado em consideração na hora de planejar o cardápio, considerando o tipo e quantidade na área de armazenamento e o equilíbrio dos alimentos de acordo com a disponibilidade.

Equipamentos necessários Muitas instituições compram primeiro seus equipamentos e depois estabelecem o cardápio. É só então que o gerente se apercebe que alguns dos equipamentos adquiridos não são necessários para a produção do cardápio. Sempre se deve determinar o cardápio em 1º lugar: e depois analisá-lo para decidir quais tipos de equipamentos são necessários. A maioria das instituições possuem limitações em equipamentos por conta das restrições no orçamento. Este fato torna o planejamento do cardápio ainda mais importante para a operacionalização institucional.

Background religioso e étnico Exercem parte importante no planejamento de cardápios.

Por exemplo, em hospital judaico se segue as requisições dietéticas e culturais estritas: laticínios e carnes não devem ser misturados e devem ser mantidos separadamente; não se pode utilizar gorduras animais, mas óleos de soja, palma ou vegetal são aceitáveis; e assim por diante.

Todas as nacionalidades possuem suas preferências alimentares.

A cultura italiana, por exemplo, oferece grande variedade em embutidos, macarrões, e massas em geral. A cultura nordestina aprecia alimentos mais temperados, condimentados, e com alimentos específicos de sua área. É importante oferecer ao funcionário ou paciente seus alimentos favoritos no cardápio.

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Profissional

Compartilhando saberes por Juliana Rocha Barroso

Em abril, o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da Nucleora – empresa especializada em projetos e soluções para restaurantes e cozinhas profissionais , partiu para uma nova vivência internacional. Convidado pela Inoksan, empresa turca que produz, desenvolve e comercializa equipamentos de cozinha, esteve nas cidades de Istambul, Bursa e Antalya, onde conheceu aplicações, pátio de fabricação e várias instalações da empresa.

“Logo que cheguei no aeroporto fiquei surpreso com a grande diversidade cultural. Era possível ver pessoas de todas as partes do mundo. Tive uma boa impressão do país”, revela Dimas, sobre sua primeira visita à Turquia.

Surpreso com as instalações do pátio fabril, Dimas conta que a Inoksan fabrica 100% das necessidades de uma cozinha profissional. “Eles têm departamento técnico preparado para nos dar suporte e arquitetos que podem nos auxiliar em um ou outro detalhe.”

O que mais chamou sua atenção foi a qualidade dos equipamentos, todos no padrão tecnológico da Comunidade Europeia, com certificação de qualidade e segurança. “Isso nos deixa mais tranquilos na hora da especificação.”

Na oportunidade, o engenheiro visitou cinco hotéis de luxo na costa de Antalya e observou o cuidado nas instalações.

“Verifiquei o tempo de uso dos equipamentos, conversei com os gestores das cozinhas, comprovando um trabalho de altíssimo nível.” Dimas conta que cada um destes hotéis possui soluções personalizadas, revelando a flexibilidade da .36

empresa. As soluções não são engessadas dentro de um padrão. Isso agradou o engenheiro, pois a Nucleora tem um design próprio desenvolvido ao longo dos seus vinte anos de trabalho, que se tornou a assinatura da empresa. “Este design levou em consideração algumas situações estéticas e operacionais e chegamos ao mínimo de uso de materiais que não onerasse os custos dos equipamentos. A Inoksam analisou nosso design e para eles não seria problema executar os projetos desta forma”, destaca.

Outro ponto destacado por ele foi o uso de chapas de 1,5 mm de espessura. “Aqui especificamos com 1,25mm e se não ficarmos em cima os fabricantes entregam em chapa de 1,0 mm, muitas vezes até em 0,7 mm.”

Na cidade de Bursa, Dimas conheceu as aplicações completas para hospital, tanto em cafeterias como no setor de Serviço de Nutrição e Dietética (SND), além de ter o privilegio de visitar a mesquita que faz parte da história da primeira capital do Império Turco-Romano.

Em Istambul, visitou um restaurante de alto padrão em um clube no estreito de Bósforo. “A cozinha, as instalações das soluções dos bares, a distribuição e outras aplicações, achei o resultado fantástico”, conta Dimas, que esteve também em outros restaurantes comerciais.

Uma grata surpresa para o engenheiro foi o encontro com um povo moderno, educado e atencioso. “Por muitas vezes, os achei muito parecidos conosco. Eles não estavam preocupados somente em fazer uma

programação técnica. Entre uma visita e outra, comecei a ver ruínas de aquedutos e vários sítios arqueológicos e, de repente, eles pararam na frente de uma ruína maravilhosa que havia sido um teatro grego. Foi emocionante para mim e isto me aproximou muito mais dos profissionais que estavam à frente desta visita.”

Ainda em Istambul, conheceu o museu arqueológico e mesquitas milenares. “Uma que emociona muito é a Santa Sofia, que foi inicialmente uma igreja católica. Pudemos conferir os mosaicos bizantinos da época da Igreja, depois transformada em mesquita. Me surpreendeu o cuidado que eles têm com a história, pois embora o país seja 99% Islâmico conservaram todos estes ícones”, ressalta Dimas, que recordou a infância de formação católica ao ver, de perto, aqueles mosaicos.

Ele defende que, como acontece no Brasil, essa diversidade de culturas e o contato com gente de todas as partes do mundo, torna os turcos mais flexíveis, com menos preconceito, e, por isso, mais abertos a receber novas informações. Do ponto de vista tecnológico, Dimas vê ambos os países na mesma condição. “A diferença é que eles têm disponibilidade de todas as tecnologias e fabricam todos os equipamentos necessários.”

Da Turquia, o engenheiro seguiu para a França, chegando na cidade de Lyon, onde atendeu a um antigo convite para

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visitar a fábrica da Electro Calorique, empresa francesa especializada em soluções para distribuição de refeições para hospitais. “Uma fábrica muito moderna e com soluções bem adequadas para o tipo de projeto que executamos aqui no Brasil. Estamos com alguns projetos de Serviços de Nutrição e Dietéticas e também de Hotelaria Hospitalar e essas soluções são especiais para aplicações.”

Uma Central de Produção Antecipada que distribui os alimentos para todos os hospitais da região, também foi visitada pelo engenheiro. “Pude conferir toda a operação e as soluções que a Electro Calorique vendeu para aplicação neste projeto. Inclusive, estive em um hospital que recebe os produtos da Central e distribui para pacientes e acompanhantes, constatando todo o processo, da central a um ponto de distribuição.”

Para encerrar a viagem, em breve passagem pela cidade de Aix-les-Bains, Dimas visitou a Validex, empresa que produz componentes para copas de lavagem, como compactadores de lixo e acumuladores de bandejas, especificados com frequência nos projetos do engenheiro. Dessa vez, as esteiras transportadoras, também utilizadas na distribuição de alimentos nos hospitais, foram o foco de interesse.

Cultura, tecnologia e diversidade. Novos conhecimentos e aprendizados que somam riqueza aos atuais e futuros projetos da Nucleora.

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notas

RMB oferece serviço de assessoria Comer com os olhos! Quando o assunto é alimento, o aspecto visual faz toda a diferença. A beleza do prato e suas cores, são fundamentais para despertar o interesse de quem irá consumi-lo. Neste cenário, a embalagem tem o papel de proteger o alimento, facilitar seu transporte e também servir como uma vitrine, que pode realçar sua aparência e conferir-lhe beleza.

Pensando exatamente nesses aspectos que a RMB Máquinas e Embalagens, empresa que atua na área de distribuição de embalagens e de máquinas para embalamento, desenvolveu o setor de NPD (Desenvolvimento de Novos Produtos) e Gastronomia.

O setor é formado por uma equipe de nutricionistas e chefes de cozinha que realiza atividades de assessoria para os clientes da empresa. Dentre os trabalhos desenvolvidos está a elaboração de novas receitas, fichas técnicas e o treinamento dos profissionais sobre o melhor uso das embalagens e máquinas para embalamento. As nutricionistas também dão sugestões

de preparações para cada tipo de embalagem, de acordo com a área de atuação do cliente, melhor exposição dos produtos e embalagens, de forma que se destaquem no ponto de venda, além de levar em consideração dois pontos importantes: inovação e segurança alimentar.

A escolha da embalagem é fundamental, visto que ela não só protege o alimento, como também preserva sua qualidade desde o preparo até o consumo. O uso de embalagens nos tamanhos e formatos adequados para cada tipo de produto é uma iniciativa simples que pode minimizar custos e impulsionar as vendas.

Para um dos diretores da empresa, Lorinei Menegusso, o serviço oferecido é positivo para os dois lados: empresa e cliente. “Todos ganham, a empresa é reconhecida no mercado por oferecer algo a mais e os clientes são beneficiados por uma assessoria de qualidade que impulsiona o crescimento do estabelecimento”, declara o diretor.

Novo acessório para o SelfCooking Center A marca alemã Rational inova e passa a comercializar espetos e tandoori entre os acessórios para nos seus fornos inteligentes.

Os componentes possibilitam a preparação com qualidade de textura e sabor de diversos pratos de grelha e assados no espeto. Com o novo instrumento, será possível produzir 100 espetos grandes de carne em apenas 12 minutos.

“Os pratos grelhados ou assados no espeto são um importante preparações de muitas culturas culinárias. Nosso objetivo era projetar um acessório variável que permitisse elaborar grandes quantidades de produtos de excelente qualidade, com um mínimo de esforço”, explica Gerhard Kramer, gerente de produtos da Rational.

Os espetos em armações especiais podem ser carregados de acordo com a necessidade ou como inserção completa. É de manejo simples e o projeto de armação garante que cada espeto fique firme no seu lugar e seja transportado com segurança.

Os acessórios foram produzidos com aço inoxidável e estão disponíveis em cinco tamanhos e modelos diferentes (redondo, quadrado ou planos).

O lançamento se alinha com a filosofia da empresa, cujo foco é levar benefícios, praticidade e economia de tempo para os profissionais de cozinha nas preparações de alimentos. .40

Curso Gourmet na França

Qualidade belga incrementada com sabores brasileiros A Puratos, empresa com sede na Bélgica, empregou todo seu expertise na arte de elaborar chocolate para desenvolver o Chocolanté, produto produzido com matéria prima nacional, a começar pelo cacau capixaba de Linhares (ES).

Para garantir a qualidade final do produto, a Puratos acompanha e controla todas as etapas da sua cadeia produtiva do fruto do cacau: variedade botânica, plantio, colheita, fermentação, secagem, torrefação, moagem de sementes, produção da massa de cacau, até a elaboração final e a criação de receitas, das mais simples até as mais inusitadas.

A seleção de matéria prima de elevada qualidade aliada às melhores técnicas de refinação e concheamento, conferem ao Chocolanté, sabor e textura especiais.

O produto é comercializado em barras e filetes, nas versões: ao Leite , Branco e Meio Amargo.

Mais informações: www.puratos.com.br ou SAC 0800 771 7872

Para quem deseja viajar para a França, o país mais visitado do mundo, estudar o idioma, passear pelos mais famosos pontos turísticos e conhecer a gastronomia local, a agência Experimento Intercâmbio Cultural oferece o programa especial Gourmet Study Tour, que combina aulas de francês e de culinária francesa com passeios regados à degustação de vinhos e queijos.

O programa começa em Amboise, onde o grupo fica por seis dias, visitando vinícolas e apreciando vinhos e queijos da região de Bordeaux. No roteiro, estão inclusos passeios de barco e visita ao castelo de Chenonceau e Villandry. Na segunda semana, os participantes seguem para La Rochelle, cidade perto da praia, que favorece a degustação de ostras e vinhos da região, além de visita ao famoso Aquário de La Rochelle. O programa finaliza com dois dias livres em Paris para aproveitar ao máximo tudo o que a Cidade Luz tem a oferecer.

Realizado de 3 a 20 de setembro, o programa é uma novidade no portfólio de cursos da agência. Voltado para maiores de 18 anos, os participantes devem ser interessados em passeios, vinhos, gastronomia e demais atrações da França. “Esse pacote é bem diferenciado e direcionado a um público específico que já tem conhecimentos no idioma francês e se interessa por cursos com características singulares que não se encontra facilmente,” afirma a CEO da Experimento, Patrícia Zocchio.

Mais informações sobre o curso podem ser obtidas pelo site www.experimento.org.br e pelo telefone (11) 3707-7122.

“Vontade de Melhorar” é tema de Convenção Prática e Klamaquip receberam mais de 150 convidados para sua Convenção Nacional, que aconteceu, em Pouso Alegre (MG), nos dias 13 e 14 de maio. André Rezende, presidente do conselho administrativo das empresas, abriu o evento apresentando o tema da convenção: “Vontade de Melhorar”.

Milton Machado, diretor da Prática, apresentou novas ferramentas de vendas e Luiz Henrique Freire, presidente da Klimaquip, mostrou o novo material de apoio para vendas.

Em visita às instalações das empresas, os participantes puderam conhecer os equipamentos, conferir as novidades das duas marcas, além de assistir palestras proferidas por renomados profissionais no mercado.

No primeiro dia, os palestrantes foram Rogério Shimura, referência em panificação, e Angelo de Souza, diretor da Prática Technipan. Shimura destacou a qualidade da Fermentadora a Frio da Klimaquip, desenvolvida para produção de pão, já Souza apresentou os equipamentos da marca Prática e seus diferenciais.

No segundo dia, Enzo Donna e Alex Atala foram os palestrantes.

Donna ressaltou as características do mercado foodservice, destacando as tendências e Alex Atala falou da importância do trabalho em equipe e de uma cozinha organizada.

Coroando os trabalhos da Convenção, os participantes foram convidados a participar, em clima de descontração, de uma grande festa, com direito a show de viola caipira, comandado pelo músico e compositor, Miltinho Edilberto. .41

notas

Feira apresenta novidades para o Foodservice A APAS 2011, maior evento supermercadista da América Latina, realizada em São Paulo no período de 09 a 12 de maio, na Expo Center Norte, trouxe novidades para o foodservice, prova que o segmento está atento ao crescimento desse mercado .

A Bunge apresentou o lançamento da linha de atomatados, produto diferenciado que marca o ingresso da empresa em um mercado promissor de extrema importância para o varejo brasileiro. Feito a partir de tomates plantados com sementes especiais, numa plantação monitorada 24h por dia, 100% natural - sem conservantes, o molho pode ser encontrado nas opções sachê: tradicional (140g e 340g), manjericão (340g) e pizza (340g) e o extrato é encontrado nas versões lata (340g) e vidro (190g). No mercado de food service, por sua vez, os produtos estão à disposição nas versões sachê: molho (4,1 kg) extrato (1 Kg e 4,1 Kg) e passata (3,1 kg).

O objetivo da empresa é proporcionar aos seus clientes um produto de altíssima qualidade, com a segurança de que desde a plantação até a gôndola o produto é extremamente bem cuidado, o que garante maior rentabilidade para os clientes, e qualidade para os consumidores. Sua venda ao consumidor final começa em julho com o produto à disposição das grandes redes varejistas, cadeias de fast food, restaurantes e padarias.

Outra empresa que levou novidades ao Salão foi a D’aucy do Brasil, empresa que faz parte do grupo europeu Pinguin Lutosacom a Linha Wok, que conta com três novos produtos de misturas vegetais congelados: Chinesa, Japonesa e Tailandesa.

De acordo com do diretor da D’aucy do Brasil, Christian Laffeach, o grupo Pinguin Lutosa, trouxe ao Brasil o conceito de vegetais congelados, 100% natural. O processo de congelamento garante todas as propriedades nutricionais dos vegetais. “O grupo é líder europeu no seguimento de vegetais e batatas fritas congeladas, com mais de 50 anos de experiência, com atuação em torno de 80 países.”.

Os produtos da Linha Wok, lançados na feira, possuem sabor e características diferentes: a mistura japonesa utilizou o brócolis e a ervilha verde; já na chinesa, abobrinha e cebola, e na tailandesa, o destaque fica por conta do mini milho e cenoura em rodelinha.

Já a GDC Alimentos, distribuidora exclusiva Carbonell no Brasil, apresentou na APAS 2011 a linha de azeites especiais monovarietais Carbonell, produzidos a partir de uma variedade única de azeitonas: Azeite Extra Virgem Arberquina, Extra Virgem Picual e Extra Vigem Hojiblanca.

A Parmalat, marca licenciada pela LBR - Lácteos Brasil, também apresentou lançamento, o Zymil 200ml, única linha de leites com 90% menos lactose saborizada do segmento, nos sabores chocolate, pêssego e maçã. A empresa levou para a feira seu portfólio completo de Leites Especiais, composto por: Zymil 1L nas versões Original e Sabores – Pêssego, Maçã e Baunilha, além dos itens Dietalat (leite light composto por vitaminas A e D), Physi-cal (semidesnatado e oferece uma dose extra de cálcio natural do leite, além de ser fonte de vitamina D), Fibresse (categoria light, porém rico em fibras) e Vitalat (bebida láctea com leite desnatado em sua formulação. O produto é light e contém colágeno) e da linha Classic, nas versões Integral, Semidesnatado e Desnatado.

Essas e muitas outras novidades fizeram o sucesso do evento.

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