Nutrinews | Edição 266

ano 28 | # 266

Sous-vide

Técnica para agilizar sua operação

Glúten

Inimigo que pode ser vencido

editorial abril | maio 2013

. índice .

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves

Negócios . Problemas de safra e produção

Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057

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Opinião . Victor Trujillo fala sobre a importância da estratégia na hora de elaborar o menu do restaurante.

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Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

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Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

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Edição Adélia Gambaro Chaves Textos Renata Daher e Adélia Chaves

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Colaborabores Licínia de Campos Victor Trujillo

Arte gráfica Alexandra Gambaro

acarretam alta dos preços dos alimentos acima inflação média do período e mercado sente o impacto.

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Tecnologia . Especialistas falam sobre as vantagens e cuidados necessários na implantação de tecnologia para a técnica de cocção Sous vide.

Tendência . Dois assuntos são abordados nessa edição. O primeiro fala sobre as Hortas Urbanas e o segundo, sobre Mimos que diferenciam. Duas tendências que remetem ao mesmo ponto: cuidado com os detalhes.

Capa .Como é viver sem consumir glúten? Renata Daher e a nutricionista Licinia de Campos assinam essa matéria que explica sobre essa intolerância alimentar e o que a indústria vem fazendo para atender as pessoas que sofrem desse mal.

Gastronomia. Alex Atala é destaque da revista

Times, indicado como uma das 100 personalidades mais influentes do mundo. Essa e outras notícias você encontra aqui.

Internacional . Já estamos entrando em ritmo de futebol! Com a proximidade da realização dos jogos da Copa das Confederações em várias cidades brasileiras, fomos pesquisar detalhes sobre a cultura e a culinária de cada seleção.

Legislação. Anvisa pretende estabelecer uma classificação para bares e restaurantes das cidades – sede dos jogos de 2014 Notas

Publicidade Gambaro Editoração Capa /shutterstock

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negócios

Hora de negociar!

Em 12 meses, os preços dos alimentos subiram 15%, bem mais que o dobro da inflação média e quando o preço dos alimentos aumenta, pesa no bolso de toda a população.

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crédito: Shutterstock

Mesmo custando mais caro, os alimentos são itens essenciais. Não dá para, simplesmente, deixar de comprar.

Os consumidores estão buscando maneiras de driblar o impacto da inflação no bolso, mesmo que seja diminuindo o tamanho das compras.

Em tempos de altas nos preços, pesquisar é fundamental, em muitos casos, comprar no atacado oferece melhores condições, não só de pagamento, mas também de preço.

Outra opção é procurar em mercados mais distantes das regiões centrais, nesses casos, é preciso fazer as contas para ver se o gasto com combustível e tempo vale e pena.

A desoneração dos produtos da cesta básica não foi suficiente para evitar o aumento de preços dos alimentos em março, segundo dados do Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) divulgados no dia 10 de abril, pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).

De acordo com o IPCA, os preços dos alimentos subiram, em média, 1,14% no mês passado.

Segundo a coordenadora de Índices de Preços do IBGE, Eulina Nunes dos Santos, ainda não é possível avaliar, com clareza, o impacto da medida na taxa de inflação. “Ainda é cedo para fazer uma avaliação mais precisa da desoneração, dado que ela passou a ocorrer no dia 8 de março”, disse.

Um dos fatores que podem explicar o aumento de preços menos intenso em março, é a previsão de uma safra maior para este ano no país. Entre os alimentos que tiveram maior aumento de preço em março estão a cebola (21,43%), o açaí (18,31%) e o feijão-carioca (9,08%).

Um dos grandes “vilões” inflação foi o tomate, que nos últimos 12 meses acumulou alta de 122,13%. Mas, de fato, o tomate começa a dar sinais de que vai voltar à mesa do brasileiro. A alta de 20,17% registrada em fevereiro caiu para 6,14% em março, segundo o Indíce Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA).

Segundo o ministro da Agricultura, Antônio Andrade, o preço do tomate e dos demais alimentos deve cair. “Acho que em 30 ou 40 dias o preço do tomate volta à normalidade”.

O ministro afirma que haverá um plano diretor para equilibrar a produção e o consumo, “houve uma superprodução em 2012 e, por isso, muitos deixaram de produzir (este ano).

Está sendo preparado um plano diretor para equilibrar a produção e o consumo”.

Os estabelecimentos que prestam serviço de alimentação sofrem com essas altas. Os restaurantes comerciais acabam repassando essas altas nos preços praticados, atitude mais difícil no caso do segmento de alimentação de coletividade.

Antonio Guimarães, Diretor Superintendente da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC), destaca que “para administrar preços em Refeições Coletivas é preciso ser um pouco alquimista. Como é de domínio público as atualizações de preços do segmento - dissídios coletivos e custos de matérias primas - só podem ser feitas anualmente. No entanto, principalmente os insumos têm centenas de alterações de preços anualmente!”

E complementa dizendo que “os preços, em alimentação coletiva, obedecem contratos por prazos indeterminados, com atualizações anuais com base em índices econômicos.

E os índices nem sempre refletem os aumentos nos insumos pois não há um índice específico de refeições coletivas. Como corrigir se nos últimos meses nossos insumos aumentaram 12% (doze) e a inflação oficial foi próxima de 6,5% (seis e meio)?”

Para amenizar é preciso que haja compreensão dos tomadores de serviço para que a relação negocial seja ganhaganha, esta é a sugestão dos representantes da ABERC.

opinião

Cardápios Rentáveis:

A última trincheira dos restaurantes brasileiros

crédito: Shutterstock

Victor Trujillo*

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No final dos anos noventa, os restaurantes brasileiros descascavam e picavam as batatas que iriam compor as porções de fritas, purê ou as saladas de batatas que também iriam receber a maionese preparada com ovos frescos, óleo e limão. Pouquíssimos estabelecimentos possuíam uma máquina de lavar pratos, nem todos tinham uma fritadeira ou um forno semiautomático. A mão de obra da época - teoricamente menos qualificada - era farta e vocacionada: as pessoas gostavam do que faziam e, portanto, esforçavam-se para errar menos. Mesmo assim muita comida ia para o lixo. Os donos dos restaurantes ainda arredios a visitas técnicas, não desfrutavam da Internet como meio de informação e pouco utilizavam o computador na gestão do estabelecimento. Mas ao final do mês pagavam as contas do estabelecimento e sobrava para reformas, propaganda, sustento da família e alguma poupança.

Os pratos, mais bem servidos, podiam aumentar um pouquinho conforme a quantidade de crianças à mesa, em atenção ao pedido carinhoso do freguês para “caprichar” na porção. Não raro, um prato servia uma família e ainda sobrava para uma quentinha que era preparada “para o cachorro”.

Mesmo com tanta fartura, o lucro se apresentava todo final de mês.

Nos últimos quinze anos o mercado brasileiro de foodservice mudou bastante. Em todos os aspectos parece estar mais evoluído e organizado.

O computador entrou de vez como equipamento da cozinha e da gestão. Tablets, cardápios digitais, pedidos on-line, brigada de garçons padronizada, chefes de cozinha, fluxo de caixa e muito planejamento dos operadores. Mas o lucro diminuiu. Em alguns casos o lucro desapareceu.

Aquele dono de restaurante bonachão, generoso com seus funcionários, clientes e fornecedores deu lugar a um gestor tenso, angustiado com o resultado financeiro, antecipando os recebíveis da maquineta de cartão para pagar os boletos atrasados.

O aluguel comercial subiu demais. A mão-de-obra ficou incrivelmente muito mais cara. O fisco endureceu de vez. A Lei do fumo foi uma pancada dura. A Lei Seca o golpe quase fatal. As redes de Fast Food numa guerra de preços jogando os preços no chão. E o consumidor, embora com mais voucher alimentação do que há 15 anos, está mais atento a comida saudável e alimentos frescos. Dois componentes nada baratos na atual realidade do mercado.

Mas é preciso notar que o empresário brasileiro tem criatividade de sobra. Com um olho no custo e outro no freguês, os operadores vêm fazendo malabarismos com seus cardápios. Ajustando o food cost e o custo de preparo, de forma a não subir os preços. Criam receitas e inovam no preparo, mudam tamanhos de porção, estudam os ingredientes com cuidado e intuitivamente parecem fazer uma análise conjunta de preços e atributos para elaborarem cardápios que levamseus clientes a escolher os itens mais rentáveis de seus cardápios.

São esses cardápios rentáveis que mantêm vivos (e abertos) muitos dos restaurantes brasileiros. Lutando nesse front eles garantem a margem mínima necessária para atingirem o ponto de equilíbrio e - vez ou outra ultrapassarem um pouco.

Para a indústria de alimentos e equipamentos, 2013 apresenta vários desafios. O principal deles é participar dos cardápios rentáveis. Ora, se para um restaurante o strogonoff é mais rentável do que o escalope ao molho madeira, o operador estará mais atento e mais receptivo a investir em ingredientes e soluções de preparo de strogonoff do que em escalope ao molho madeira. Mas é preciso considerar que o operador pode estar fazendo a conta errada. Neste caso é preciso assistência técnica para orientar o operador sobre o custo de preparo e otimizações de processo.

Para o foodservice brasileiro os restaurantes são um importante território. Se deixarem de existir como tal dando lugar a redes de fast food, a concentração resultará num poder de barganha demasiadamente desequilibrado. Perde a gastronomia brasileira que deixará de formar consumidores exigentes e diversificados. E teremos em breve strogonoff de hambúrguer ou hambúrguer ao molho madeira. Taí uma ideia brasileira.

Quem sabe para comer dentro da trincheira.

(*) Victor Trujillo é Diretor Geral do IPESO Instituto de Pesquisa Contato: trujillo@ipeso.com.br .9

tecnologia

Sous-vide: cozinhando à vácuo

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Renata Daher

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Sous-vide – lê-se “su vid” é uma técnica de preparação de alimentos que pode ser utilizada sozinha ou em conjunto com outras, que consiste em acondicionar alimentos a vácuo, em sacos plásticos apropriados e cozinhá-los sob temperaturas moderadas, geralmente entre 40 e 90 graus Celsius.

Este modo de cocção, também chamado de cocção em “baixa temperatura”, é bastante utilizado em grandes redes hoteleiras e restaurantes de ponta.

A técnica de sous-vide foi desenvolvida na França na década de 70, por chefes e pesquisadores, entre eles, o engenheiro de alimentos, Bruno Goussault, e Alain Poletto, professor, mestre e chef de cozinha, que fez do assunto o tema de seu trabalho de conclusão de curso, na França, em 1989.

Fruto de pesquisa detalhada e de ter criado a primeira cozinha central à vácuo na França publicou o livro “La Cuisson Sousvide”, que recebeu o prêmio de melhor livro de tecnologia dos alimentos pela Academia Nacional de Cozinha da França.

Poletto está no Brasil há 14 anos, implantando a tecnologia com sucesso em diversas empresas, além disso, ministra cursos sobre o assunto para profissionais e gourmets, nas Escola Kovesi e na Engefood.

O sous-vide requer o uso de equipamentos especialmente desenvolvidos para isso e o investimento para implantação do método, envolvendo além dos equipamentos,

embalagem apropriada, selador a vácuo e resfriador, não é dos mais baixos. No entanto, o retorno do investimento é rápido, cerca de três anos.

Mesmo na Europa, onde a técnica foi desenvolvida, houve bastante resistência, por causa de casos de contaminação alimentar.

Os países que mais se utilizam do sous-vide são França e Espanha. A nutricionista Simone Valvassori acredita que em 5 ou 10 anos vai estar bastante difundida no Brasil. “Para que isso aconteça” – explica ela – “é preciso mais que equipamentos e colaboradores treinados, é preciso comprometimento com o processo”.

Antoine Grelet, diretor da Central de Produção e Compras do Noah Gastronomia e Eventos, explica que “na Europa o sousvide está totalmente difundido em grandes cozinhas, mas muita gente não sabe que ele é utilizado, pois de fato, o que importa não é a técnica utilizada para o preparo dos alimentos, mas o resultado final, bem como a garantia de procedência”.

Segundo Grelet, o “sous-vide é sim uma técnica onde se busca o cozimento perfeito e que foi desenvolvida por grandes chefs que procuravam agregar qualidade às suas preparações”. Grelet veio para o Brasil há cerca de 10 anos atrás, para ajudar a implantar o “sous-vide” em uma grande cozinha, em Brasília, mas o projeto não deu certo, ele ficou no País e tem um vasto conhecimento sobre o assunto.

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tecnologia

Esta técnica pode utilizar-se de imersão na água ou cozimento com vapor controlado – forno com opção banho maria Mas o método mais utilizado mesmo é o pochê com temperaturas controladas - cozinhar o alimento através de um meio líquido – junto a termo-circulador, neste caso água pura, com temperaturas inferiores à 90 graus Celsius.

Com mais sabor Além do processo em si, também é importante o tempero que vai ser colocado no alimento. Como o alimento vai ser embalado a vácuo e cozido lentamente durante um longo período de tempo o tempero tem que ser comedido. Devido à pressão exercida sobre o alimento pelo vácuo, o tempero fica mais acentuado no que em alimentos preparados por métodos tradicionais de cocção. Para entender bem este aspecto, vale citar um exemplo: uma carne que fica marinando na geladeira de forma convencional, precisa de pelo menos duas horas para pegar o sabor do tempero, já se for cozida a vácuo, alguns minutos são suficientes.

“Quando se utiliza o sous-vide, a grande vantagem é a riqueza de sabores e textura que o alimento ganha” – explica a especialista na técnica, a nutricionista Simone Valvassori –”o alimento é cozido por igual e a aparência é outra, no caso das carnes, o centro e as bordas ficam com a mesma coloração, na hora da finalização do prato, pode-se passar a carne rapidamente pela grelha ou chapa para que fique com coloração de carne assada.”

Sobre a questão coloração e finalização dos pratos, o chef Antoine Grelet diz que “no Noah, quando vamos servir grandes eventos, selamos a carne antes, resfriamos, depois embalamos e cozinhamos em sous-vide e a finalização fica muito mais simples, permitindo que o colaborador no final da produção se preocupe mais com os detalhes do prato do que com sua regeneração”.

A nutricionista Simone Valvassori explica que a utilização do sous-vide “mantém todos os valores nutricionais dos alimentos, como não entram em contato com água ou outro meio líquido, carnes, legumes e verduras têm uma perda menor de vitaminas, ficando ainda mais saborosos e suculentos. As carnes, por serem cozidas lentamente, ganham maciez, sem perder o suco”. O chef Alan Poletto lembra ainda que alimentos preparados corretamente em sous-vide não precisam de conservantes e outros químicos.

Antoine Grelet diz que talvez as maiores dificuldades em relação à implantação da técnica estejam ligadas aos detalhes: “a segurança do alimento produzido está relacionada ao seu manejo, à higiene, o tempo de cozimento – que varia de acordo com cada produto e quantidade – e também às temperaturas, formas e prazos de armazenamento”.

O chef Alain Poletto também tem uma grande preocupação com relação às questões relacionadas à higiene e outras particularidades, que segundo ele são fundamentais, “as pessoas têm poucas informações e acreditam que podem sair utilizando o sous-vide, acabam abusando e passando por cima de detalhes importantíssimos no que diz respeito às temperaturas de cozimento, refrigeração rápida, armazenamento com temperaturas certas, validade e regeneração. Se faz bem feito, não tem problema, se não faz, pode ter problemas sérios, inclusive com a vigilância sanitária”.

No Noah, o Departamento de Gastronomia desenvolve a receita, ela é testada em pequenas quantidades, quando se chega ao resultado esperado, a receita é também testada em grandes quantidades e então mandada a um laboratório para mensurar a validade e outros detalhes. “Cada passo é acompanhado por uma equipe de nutricionistas” – diz Grelet.

Outro ponto que o chef Antoine destaca é a resistência com relação à implantação do método, “acredito que por ser uma

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técnica, onde o alimento é cozido na embalagem plástica, causa certa estranheza, muitas pessoas não sabem fazer direito, por isso os resultados podem ficar abaixo do esperado, em alguns lugares o sous-vide aparece junto com o congelamento – que é só uma técnica de conservação; mas acredito que vai ser muito utilizado no Brasil. Inclusive grandes chefs passem a utilizá-lo, visando à cocção perfeita”.

Vantagens do uso • Diminuição de perdas e desperdícios: só regenera o que vai ser consumido • Facilidade na reposição em grandes quantidades • Rendimento maior dos produtos, possibilidade de aproveitar oportunidades de compras • Planejamento da cozinha com redução de mão de obra • Otimização de espaços, que cada vez ficam menores, mesmo nas cozinhas profissionais • Sustentabilidade • Redução na quantidade de lixo • Redução no consumo de energia elétrica, água e gás • Agilidade e flexibilidade para resolver problemas de última hora

Dicas importantes • seguir os passos corretos, o que demanda um bom tempo, espaço e implica em treinar os colaboradores de maneira adequada • atenção com a segurança alimentar, para evitar qualquer tipo de contaminação dos alimentos • controlar corretamente o vácuo e o tempo de cozimento pois a qualidade destes interfere diretamente na validade do produto • cada produto tem prazo de validade diferente e a temperatura de armazenagem também interfere na validade • não existe sous-vide improvisado, para se utilizar a técnica é preciso ter os equipamentos corretos, caso contrário, não é possível garantir a validade e qualidade dos alimentos • a técnica não funciona para alimentos fritos, pode ser usada com carnes, grãos, massas, molhos, guarnições, etc.

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Nas cozinhas autorais Grandes chefs de cozinha têm ajudado a difundir a técnica de sous-vide, através do uso da mesma em seus restaurantes, buscando a cocção perfeita dos alimentos. Um bom exemplo é o chef Laurent Suaudeau, que teve por vários anos o Restaurante Laurent, um dos mais premiados do Brasil.

Ele explica que “falta conhecimento do assunto e de conhecimentos na aplicação rigorosa da tecnologia, por isso o sous-vide não é tão utilizado nas grandes cozinhas”.

No ano o chef Laurent abriu as portas da Escola de Arte Culinária Laurent, em São Paulo, onde oferece cursos para cozinheiros profissionais, donos de restaurantes e cozinheiros diletantes, “os cursos são modulares e temos um módulo especialmente voltado para o sous-vide, inclusive, em junho deste ano, o curso será ministrado por Bruno Goussault, um de seus idealizadores”.

O chef Alain Poletto, que presta consultoria para o Grupo Pão de Açúcar e é sócio do chef Alex Atala no Restaurante Dalva e Dito diz que desde que chegou ao Brasil, há 10 anos, tem ensinado a técnica a muitos jovens profissionais de cozinha, “em todos os seus detalhes e eles estão aplicando com excelência e bom senso. Acredito que o sous-vide é uma solução para a praticidade e também para que as pessoas tenham uma alimentação mais saudável”.

Muitos produtos encontrados nas vitrines da rotisserie dos supermercados Pão de Açúcar em todo o Brasil vêm sendo

produzidos através do sous-vide, em grande escala. Alain Poletto explica: “Nós desenvolvemos a receita, selecionamos fornecedores exclusivos, que trabalhem com matéria prima de procedência garantida. Depois de ter desenvolvido a receita em quantidades pequenas, em laboratório, implantamos a receita na indústria com exclusividade para ser distribuído para o Grupo, com garantia de padronização da qualidade”.

O colaborador que está no balcão regenera o produto e monta a travessa, assim o público tem acesso a uma comida diferenciada e também fresca e saudável. “Outra possibilidade é o cliente levar o produto para casa na embalagem e regenerar na hora que for comer, muito simples e gostoso! Ele é o chef em casa!” – afirma Poletto.

Alain Poletto diz que acredita que no futuro, não tão distante, teremos equipamentos domésticos para sous-vide e então, a pessoa que gosta de cozinhar, vai preparar seus pratos prediletos quando tiver tempo, armazenar corretamente e ter uma comida caseira, saudável e fresquinha para comer quando chegar em casa depois de um dia de trabalho exaustivo.”

Em grande escala Com investimento de R$ 6,5 milhões, Juiz de Fora sedia a Brasil Gourmet, indústria de processamento de alimentos com o uso do sous-vide. A construção da fábrica teve início em setembro. A produção, em escala industrial está prevista para ter início em março, a capacidade da planta é produzir até cem toneladas de alimentos por mês.

O administrador Marcelo Meirelles Costa, afirma que “o conceito de sous-vide é inédito na região e pouco explorado no país, a tecnologia foi importada da França”. O francês François Mallard, chef executivo da indústria, trabalhava em uma empresa francesa que domina a técnica antes de chegar ao Brasil, em 2004. Juntos, Costa e Mallard ergueram a primeira fábrica

em Petrópolis, para atender uma rede de culinária italiana.

Perceberam, no entanto, que havia mercado para expansão.

No cardápio dos alimentos prontos para consumo estão mais de 200 receitas, desde pratos triviais até os mais sofisticados.

Os produtos podem ser comercializados simples, apenas a proteína preparada ou com molhos e acompanhamentos. O público-alvo engloba restaurantes, lojas de conveniência, supermercados e redes varejistas e de fast food.

Segundo o chef François Mallard, o diferencial dos produtos é a adaptação da técnica francesa ao paladar do brasileiro.

A proposta da empresa “é aliar produção artesanal e alta tecnologia na produção de alimentos com sabor e aroma caseiros, sem descuidar da segurança alimentar”.

Equipamentos necessários Cozinhas que queiram iniciar-se no preparo de alimentos por sous-vide vão precisar de alguns equipamentos básicos e que sejam bastante precisos de maneira a garantir a segurança dos alimentos. Segundo Marcelo Gil, Gerente de Vendas da Multivac, “um desses equipamentos é o termo circulador, cuja a precisão da temperatura fica em torno de mais ou menos 0,03C°”.

As seladoras também precisam ser bastante precisas, medindo a pressão real do vácuo em milibares, “afinal é a pressão do vácuo associada à temperatura que vai determinar o tempo de cozimento ideal para cada produto”, diz Gil. “Na linha de termoformadoras, temos produtos para atender grandes cozinhas – como é o caso da Brasil Gourmet – que atendem a grandes volumes, uma fábrica ou uma cozinha industrial que abastece muitas outras filiais ou terceiros.

Termoformadora é uma máquina que cria automaticamente a própria embalagem à vácuo e permite mais produção e qualidade final dos produtos”.

tendência

Hortas Urbanas:

Um pé de alface pra chamar de seu Renata Daher A ideia de ter uma horta em casa pode parecer tentadora para muita gente, numa época em que se fala em “confort food”, comida saudável, etc...

Ter um pedaço de terra, plantar algumas hortaliças, vê-las crescer e se alimentar delas nos remete a um tempo em que a vida era mais simples, os alimentos mais saudáveis e a vida caminhava em um ritmo mais tranquilo. Nos grandes centros, um pedaço de terra pode ser considerado um luxo, mas hoje em dia, encontramos hortas até em vasos e jardineiras, mostrando a vontade de cultivar o próprio alimento.

O fenômeno das hortas urbanas surgiu nos países do norte da Europa, durante a segunda metade do século XIX, como reação à diminuição dos espaços verdes na sequência da crescente industrialização e urbanização das cidades. Imagine canteiros cheios de pés de cenoura, alface e beterraba em meio aos arranha céus de São Paulo?

Pois saiba que essas hortas existem e inspiram a população paulistana e de municípios vizinhos, mostrando que é possível ocupar de um jeito nobre áreas usadas até então, como depósito de entulho ou reduto de marginais. O cultivo de hortas comunitárias na cidade tem efeitos exemplares. Não só por levar alimentos frescos à mesa da população mais carente, mas também por requalificar os espaços urbanos.

A Prefeitura de São Paulo tem o Programa de Agricultura Urbana e Periurbana, cujo objetivo é apoiar e incentivar a produção local, auxiliando na implantação de projetos de hortas (comunitárias, educativas, medicinais, de autoconsumo e com geração de renda), de criação de pequenos animais, de pomares e produção de plantas ornamentais. Os participantes acompanhados pelo PROAURP têm acesso à orientação técnica, agroecológica, ferramentas, sementes e outros insumos.

Para fazer uma horta Qualquer terreno ocioso pode se transformar em uma horta, para tanto, deve ser feito um contato com o proprietário ou com a

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subprefeitura da região para solicitar o uso do solo. Para que a horta vá para frente, é preciso contatar um agrônomo para fazer a análise do solo e melhorar a terra para obter melhores resultados.

Segundo o técnico agropecuário Hamilton Trajano “hoje, além do interesse nas hortas, há um interesse pela produção de alimentos orgânicos, o que leva as pessoas a plantarem da forma mais natural possível, as pessoas começam a entender que a cozinha é um lugar sagrado, onde se alimenta a alma, onde se aquece o coração, onde se transmitem os sentimentos sem dizer palavras, é a qualidade do que se come faz toda a diferença”.

Hamilton explica que é possível cultivar verduras, hortaliças, legumes e ervas aromáticas e medicinais sem usar adubos e outros insumos químicos, “as cascas de legumes, verduras e frutas e cascas de ovos forma um adubo natural dos mais saudáveis e não custa nada”. Ele explica que o solo brasileiro tem uma camada fértil de mais ou menos 40 centímetros – o que é muita coisa – e ele só precisa ser bem tratado, “terra fértil é terra cheia de bicho! ’ Algumas dicas importantes para quem quer cultivar a própria horta são observar o local onde a mesma será plantada, “a maior parte das hortaliças precisa de pelo menos seis horas de luz por dia, então é preciso aproveitar o local onde o sol bate; o solo precisa absorver bem a água para as plantas se desenvolverem – tem que ser granuloso, as plantas precisam ser adaptadas ao clima local, ter um bom sistema de irrigação e talvez o mais importante – as pessoas envolvidas no projeto têm que ter convicção do que estão fazendo”.

O técnico diz que “às vezes a pessoa não tem um pedaço de

terra, mas pode plantar algumas ervas aromáticas – temperos – e até medicinais em vasos e jardineiras, tudo isso vai ter um efeito benéfico sobre as pessoas, se for orgânico, melhor ainda!”

Horta no restaurante Os restaurantes mais lembrados para fazer as refeições no horário do almoço em dias de semana e com a família nos finais de semana são aqueles que oferecem espaços verdes, convivência com árvores, plantas e natureza. Isso é um fenômeno acontecendo especialmente em grandes cidades onde a pessoa se ressente do excesso de asfalto, cimento e poluição.

Assim ao fazer a refeição em um ambiente agradável e com um pouco de natureza o cliente do restaurante vivencia uma experiência anti-stress, de relaxamento, de ar mais puro e de menor aceleração. É uma espécie de reprodução no ambiente do estabelecimento das situações de “slow food” e “cittaslow”, movimentos que pregam uma menor velocidade na forma de comer e viver.

Acompanhando esta tendência, alguns restaurantes começam a cultivar pequenas hortas ou até vasos com hortaliças em suas instalações. Um bom exemplo disso é o Eco House, em São Paulo.

A casa incorporou uma proposta inovadora no que diz respeito à gestão de sustentabilidade, buscando desde o início do projeto minimizar o uso de recursos naturais e otimizando processos de ecoeficiência: - uso de iluminação natural, telhado verde e branco e lâmpadas de led;

- captação de águas pluviais para reuso em bacias sanitárias, limpeza do piso e manutenção do jardim; - gerenciamento de resíduos sólidos; - gerenciamento de resíduos orgânicos; - horta no telhado O terraço, muitas vezes um espaço sem uso nos restaurantes serve como local para cultivo de uma horta orgânica. São hortaliças e temperos criados ali, sem agrotóxicos, só insumos naturais e em volume suficiente para serem coletadas diariamente para o preparo dos pratos.

Segundo o chef Eric Thomaz, idealizador do projeto, esse é “um conceito e ecológico, que reduz custos com embalagem, transporte, impacto ambiental e ainda oferece ao cliente alimentos com melhor qualidade e frescor”.

Thomaz explica que foram testando as variedades que melhor se adaptam ao clima de São Paulo, “sempre levando em consideração a sazonalidade, usando o que está na safra, adaptando o cardápio às ofertas da natureza”.

Claro que ao longo do caminho surgem dificuldades, como as pragas, a chuva ácida que temos em São Paulo, mas, diz ele “vale a pena, o contato com a terra nos traz paz de espírito e o interesse dos clientes pelo processo também é prazeroso”.

Aliados a estes fatores, se junta o pensamento de Hamilton Trajano, que acredita que “quando compreendemos que a cozinha é um lugar sagrado, onde alimentamos não só o corpo, mas também a alma das pessoas, teremos uma preocupação maior com a qualidade do que vai ser servido e também com a energia que ser colocada nos pratos”.

Receita com ingredientes orgânicos do chef Eric Thomaz:

Ceviche no Maracujá . 1/2 de cebola roxa cortado em rodelas finas . 1 pimenta dedo de moça picado . Suco e raspa de 1 limão . Suco e raspa de 1 lima . Suco de ½ maracujá . 1 folha de alface frisé . 1 folha de alface roxa . 1 talinho de cebolinha picada . ½ talo de capim santo picado . Sal a gosto . 150 gramas de salmão fresco Modo de fazer: Picar o peixe em pedaços pequenos e temperar com os sucos e sal.

Reservar na geladeira. Picar os demais ingredientes: alfaces, cebolinha, capim santo e misturar tudo. Servir na casca do maracujá. .17

tendência

Feito à mão

crédito: Shutterstock

Renata Daher

A cada estação uma moda nova toma conta das lojas, calçadas, shoppings, cinemas, livrarias, etc... é a cor da moda, o filme do ano, o livro em primeiro lugar nas listas de mais vendidos e a tendência nos restaurantes, lanchonetes e demais cozinhas das cidades. Uma das tendências do momento no que diz respeito à cozinha passa longe da gastronomia, são os produtos “handmade”. Isto mesmo, feitos à mão e por quem os oferece!

Não se trata de cozinha caseira e tão pouco é uma técnica de cozinhar. De fato, em um tempo em que se pode comprar quase tudo pronto nas prateleiras, geladeiras e freezers dos supermercados, a proposta é oferecer aos seus convidados alguma coisa que você tenha feito, com suas próprias mãos.

Não estamos falando aqui de uma refeição completa, da entrada à sobremesa, que levaria horas ou até dias para ser planejada e executada, tão pouco de uma receita de família, daquelas que não se encontram mais os ingredientes corretos, ou da qual só encontramos uma parte no caderno daquela tia que morreu há anos atrás.

O que conta de fato não é a sofisticação ou o grau de

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dificuldade, mas o carinho e empenho no preparo. Pode ser uma cesta com frutas, verduras ou temperos colhidos no seu quintal, arranjados com delicadeza especialmente para presentear aquela pessoa querida. Podem ser biscoitos com um toque especial, conservas ou compotas em um vidro lindamente enfeitado e personalizado. A única coisa que não vale é comprar pronto!

Nessa linha, há muitas sugestões possíveis, você pode encomendar todo o jantar e fazer aquela sobremesa, que todos gostam e na qual você é um expert, e ainda dar um toque a mais, preparando previamente porções extras para que os convidados levem para casa. Seria um toque diferente e certamente agradaria. Sugestões não faltam: um saquinho com os sequilhos que serviu com o café?

Um buquê de salsas e cebolinhas, bem fresquinhas?

Ninguém pode dizer que esta moda privilegia apenas os bons cozinheiros, afinal, o “mimo” não precisa ser algo pronto, mas pode ser um ingrediente que estimule o presenteado a preparar alguma coisa: uma mistura caseira para cappuccino, um mix de ervas secas, um azeite temperado... há um mundo de possibilidades a serem exploradas.

Duas receitas fáceis para presentear seus amigos e dizer orgulhosamente que você que fez:

Bolo de cenoura com calda de chocolate

Molho Pesto de manjericão e nozes

Ingredientes para a massa:

Ingredientes:

2 cenouras grandes descascadas e picadas ¾ xícara de chá de óleo – milho ou soja 3 ovos inteiros 1 e meia xícara de chá de açúcar 2 e meia xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de sobremesa de fermento em pó

Modo de fazer:

Coloque no liquidificar a cenoura, o óleo e os ovos, bata bem. Acrescente o açúcar e aos poucos a farinha até obter uma mistura homogênea. Junte o fermento em pó e mexa delicadamente. Asse em forma de buraco no meio untada e enfarinhada, 20 centímetros de diâmetro, por cerca de 40 minutos ou até que ao espetar um palito ele saia seco.

Calda:

1 maço de manjericão limpo e desfolhado 6 nozes sem casca 1 dente de alho Sal a gosto Azeite de boa qualidade

Modo de fazer:

Bata todos os ingredientes no liquidificador, até que formem uma pasta grossa. Misturar à massa de sua preferência bem quente e polvilhar com parmesão ralado.

Sugestão para presentear os amigos:

Coloque em vidros limpos e esterilizados. Feche bem, coloque uma etiqueta personalizada e também com o modo de servir. Faça um enfeite na tampa do vidro e não esqueça de dizer que foi você quem fez!

Misture tudo e derrame sobre o bolo ainda morno e desenformado. Para presentear alguém, coloque em um prato descartável ou não, embrulhe com um papel celofane e coloque um laço combinando. Não há quem resista!

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5 colheres de sopa de açúcar 3 colheres de sopa de chocolate em pó 2 colheres de sopa de leite fervendo.

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Viver sem glúten

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Renata Daher e Licinia de Campos

Imagine que a partir de agora você não poderá mais comer pães, bolos, cereais matinais, cookies, bolachas, macarrão, pizza, entre outras delícias, e que daqui para a frente ao percorrer as gôndolas do supermercado você terá que escolher apenas os alimentos que tiverem no rótulo o “não contém glúten”. Isso sem falar que quando for ao restaurante e o garçon lhe estender o cardápio, você imediatamente terá que checar que há opções pratos especiais ou terá que escolher uma combinação que não leve na receita nada de trigo, cevada, centeio ou aveia. Difícil, não?

Mas é exatamente essa a rotina de uma em cada 214 pessoas, na cidade de São Paulo, segundo pesquisa realizada com adultos doadores de sangue em 2005, pela UNIFESP, e uma em cada 100 ou 200 pessoas nos Estados Unidos e Europa. Todas portadoras da chamada Doença Celíaca, uma intolerância permanente ao glúten que acomete indivíduos com predisposição genética.

Trata-se de um distúrbio digestivo autoimune não hereditário que geralmente se manifesta na infância, entre o primeiro e o terceiro ano de vida, quase sempre na fase de introdução de alimentação à base de papinhas engrossadas com cereais proibidos, com bolachas, pães, sopinhas de macarrão. etc, podendo surgir em qualquer idade, inclusive no adulto.

Para quem não sabe, o glúten é uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada (no subproduto da cevada, que é o malte) e no centeio e em todos os alimentos e produtos preparados com esses cereais. Ele não desaparece quando os alimentos são assados ou cozidos, e a fração tóxica do Glúten encontrada no trigo é chamada de gliadina.

Ou seja, nas pessoas que sofrem da doença celíaca, o glúten resulta em reação autoimune que leva à inflamação e dano ao revestimento da mucosa do intestino delgado, dificultando a absorção dos nutrientes consumidos pelo organismo. Com o tempo, o intestino delgado danificado pode acarretar má nutrição e outras possíveis complicações como perda de densidade óssea; anemia ferropriva; atrofia das vilosidades situadas no tubo intestinal, sintomas gastrintestinais e neurológicos e a qualidade dos processos vitais.

O glúten também deve ser evitado por pessoas sensíveis a ele, ou por pessoas que optam por evitá-lo. A sensibilidade ao glúten não celíaca é o nome usado para descrever alguém cujos testes são negativos para doença celíaca, mas no qual os sintomas desaparecem quando se elimina o glúten da dieta. Evidências científicas provam que a sensibilidade ao glúten não só existe, mas é bem diferente da doença celíaca.

A ciência provou que a reação imunológica na sensibilidade ao glúten é na verdade bem diferente da reação imune na doença celíaca, embora alguns sintomas possam ser similares. Ainda não há testes definitivos para determinar se alguém possui sensibilidade ao glúten não celíaca, mas especialistas recomendam que se a pessoa suspeitar ser sensível ao glúten, deve fazer o teste de doença celíaca em primeiro lugar.

Sintomas, Diagnóstico e Tratamento Os sintomas podem variar de pessoa para pessoa. Os principais são: diarréia; gases; vômito; perda de peso; fome intensa; fraqueza; fadiga; ausência de menstruação; infertilidade; irritação; depressão.

Devido à má absorção de nutrientes, algumas conseqüências podem surgir em celíacos, entre elas: osteoporose; anemia; infertilidade; defeitos no nascimento; deficiência no crescimento em crianças.

O diagnóstico para a Doença Celíaca é feito através de exames sorológicos como os anticorpos antigliadina ou antiendomísio ou antitransglutaminase, os dois últimos mais precisos. É absolutamente necessária a realização da biópsia do intestino delgado (BID) para estabelecer o diagnóstico da Doença Celíaca.

Não existem motivos que justifiquem iniciar dieta isenta de glúten sem realizar a biópsia. A mesma pode ser realizada por cápsula conforme a metodologia clássica, ou por endoscopia digestiva alta.

Em ambos os casos é importante o envolvimento de profissionais habituados com o diagnóstico da doença celíaca, tanto para a

obtenção dos fragmentos intestinais como para sua avaliação.

Quanto ao tratamento, o principal é a dieta isenta de glúten – ou seja evitar todos os alimentos contendo glúten. Na maioria dos casos, ao seguir a dieta, estas vilosidades começam a se regenerar e a se formar novamente. Feita uma biópsia em alguém que seguiu a dieta isenta em glúten, pode ser constatado que o intestino delgado e as vilosidades voltaram ao normal. O intestino pode estar curado, mas o sistema imune permanece alerta. A tireóide e outras partes do organismo podem ser afetadas, e estas não estão curadas. Assim não é só uma questão de cura do intestino, é também uma questão de cura do organismo e a prevenção ao risco a longo termo de linfomas, que podem se desenvolver através dos anos. O comprometimento deve ser pela vida afora.

Segundo a Nutricionista e Fitoterapueta, Vanderlí Fátima Marchiori “o celíaco não pode consumir mais do que 0,5 gramas de glúten por dia, o que é muito pouco, então, suas escolhas devem ser as mais seguras possíveis”.

O tratamento parece simples, porém inúmeros problemas podem levar o paciente a transgredir a dieta, como por exemplo: • Desconhecimento dos cereais proibidos, assim como que o glúten deve sempre ser excluído da dieta, não se podendo comer nem um pouquinho; • Descrença quanto à quantidade dos cereais proibidos (qualquer quantidade de glúten é prejudicial e agressiva aos celíacos); • Dificuldades financeiras, pois os alimentos permitidos são os de custo mais alto; • Hábito do uso de farinha de trigo na alimentação (pão, macarrão, bolachas, biscoitos, bolos, empanados com farinha de trigo, farinha de pão ou de rosca); • Falta de habilidade culinária para preparar alimentos substitutivos; • Forte pressão da propaganda de alimentos industrializados proibidos que leva ao consumo de tais produtos Rótulos ou embalagens que nem sempre contêm a composição correta ou bem clara dos ingredientes.

De olho no rótulo Na legislação brasileira que normatiza sobre alimentos industrializados, encontramos a Lei 10.674 de 16/05/2003 sancionada pelo Presidente Luíz Inácio Lula da Silva, em vigor desde 16/05/2004, institui (entre outros procedimentos) que todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições “Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten”, conforme o caso. E ressalta que a advertência deve ser impressa nos rótulos e embalagens dos produtos respectivos assim como em cartazes e materiais de divulgação em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura.

Já com relação aos cardápios dos restaurantes,a nutricionista e fitoterapeuta Vanderlí F. Marchiori, diz que ainda não há regulamentação e obrigatoriedade de se colocar nos cardápios se os alimentos contem ou não glúten, “a ACELBRA – Associação Brasileira do Celíaco está empenhada em um movimento para que haja essa identificação, mas a implementação não é muito simples, para que isso aconteça é preciso mudar a cultura, deixar claro as consequências da falta de informação para uma pessoa celíaca”.

Mesmo com relação aos produtos industrializados, a nutricionista lembra que “é preciso haver um profissional responsável pela informação na indústria e que garanta que aquele alimento além de não conter glúten não sofre nenhum tipo de contaminação durante o processo de fabricação e embalagem”.

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De olho no cliente com intolerância Apesar da incidência de Doença Celíaca ser relativamente baixa, cerca de 0,46% da população, alguns restaurantes começam a se preocupar em informar aos seus clientes quais os pratos em seus cardápios são isentos de glúten.

Na rede América, por exemplo, a informação não consta no cardápio e eles também não têm pratos específicos para celíacos, mas em todas as lojas há um cardápio adaptado para celíacos e outras intolerâncias alimentares – Manual de Intolerâncias Alimentares. Neste cardápio o restaurante oferece também opções para quem tem intolerância à lactose, fenilcetonória e doença celíaca.

O cliente que chega ao restaurante e diz que tem algum dos problemas, vai ter um cardápio diferenciado, que explica quais as opções que ele pode consumir dentro do cardápio normal – já que alguns pratos podem ser consumidos do jeito que estão – e outros podem sofrer pequenas modificações para ser consumidos, explica a supervisora de Desenvolvimento de Produtos do América, a nutricionista Roberta Lopes.

“Este manual é uma referência para o cliente se orientar no que ele pode ou não consumir do nosso cardápio”, diz a nutricionista.

Outro restaurante que se preocupa em atender os clientes levando em consideração necessidades especiais é o italiano Quattrino, em São Paulo. Sua proprietária, a restaurateur Mary Nigri, diz que a preocupação em atender aos casos especiais surgiu a cerca de 10 anos atrás, “estive em Nova York e notei que isso era uma tendência em vários restaurantes, de volta ao Brasil, decidi fazer algo parecido”.

Apesar de a casa ser italiana, o que favorece a utilização de massas tradicionais – com glúten – eles têm um cardápio especial onde todos os pratos – da entrada à sobremesa – não contem glúten. “A procura por estes pratos se dá tanto por pacientes celíacos quanto por pessoas que optam por abolir o glúten da dieta” – diz Mary Nigri.

“Um ponto que percebo que chama a atenção das pessoas com necessidades especiais é a possibilidade de frequentar um

restaurante com a família toda e ainda assim conseguir seguir sua dieta” – salienta Nigri.

Opções das prateleiras Atualmente nos grandes centros encontram-se com mais facilidade produtos sem glúten. Tanto no que diz respeito aos industrializados quanto em estabelecimentos especializados.

Um bom exemplo, em São Paulo, é a Marilis Produtos Sem Glúten. Depois de anos lutando com uma doença desconhecida, que provocava diarreias intermináveis e emagrecendo sem parar, Marilis Maldonado Moraes descobriu a intolerância ao glúten e começou uma busca pessoal por receitas que não o incluíssem.

Quando juntou uma boa quantidade de receitas, começou a pensar nos outros pacientes, “fiquei imaginando uma criança celíaca sendo obrigada a ficar em casa enquanto seus amiguinhos cantavam “parabéns a você” e comiam salgadinhos e bolo de aniversário”.

Marilis trabalha em uma cozinha industrial exclusiva para a manipulação de alimentos sem Glúten, produzindo doces e salgados sem a utilização de qualquer ingrediente que contenha Trigo, Aveia, Centeio, Cevada e Malte.

Segundo a empresária, um dos problemas encontrados pelos pacientes com doença celíaca é a “contaminação cruzada, isto é, qualquer contato que o alimento sem glúten tenha com outro que possua o ingrediente é suficiente para contamina-lo e fazer mal para a pessoa celíaca”.

Marilis Moraes e outros fabricantes de alimentos sem glúten criaram em janeiro passado a ABRASENG – Associação Brasileira das Empresas Brasileiras de Fabricantes de Produtos Alimentícios Sem Glúten, que tem como objetivo garantir ao consumidor final produtos livres de contaminação cruzada por glúten. Além disso, a Associação se propõe a trabalhar em defesa de outros interesses dos portadores da doença celíaca como a diminuição das altas taxas de tributação dos produtos, menores preços para as matérias primas e outras necessidades.

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Cuidados nutricionais importantes Do ponto de vista nutricional, planejar a dieta celíaca não é somente eliminar o glúten. Os portadores do distúrbio devem tomar cuidado extra para garantir a obtenção de todas as vitaminas e nutrientes necessários – particularmente cálcio, ferro, fibras, grãos integrais e vitaminas do complexo B. Em muitos casos, vitaminas e suplementos minerais isentos de glúten podem ser recomendados para garantir as necessidades nutricionais. Seguir uma dieta isenta de glúten não significa que não possa ser equilibrada em termos de obtenção de nutrientes.

Entre as fontes alimentares básicas estão: feijões; cereais sem o malte da cevada ou de trigo; milho; frutas e hortaliças; carnes, aves e pescado (não empanados e preparados sem molhos espessados); leite e derivados; aveia; batatas; arroz.

O celíaco pode consumir alimentos como macarrão, pão, panquecas e doces feitos com grãos alternativos como farinhas, féculas e amidos de arroz, tapioca, batata ou milho.

Para encerrar, sugerimos duas receitas saborosas e livres de glúten.

Uma questão a ser levantada é que tem muita gente – especialmente nos Estados Unidos –adotando dietas sem glúten, como forma de melhorar a saúde, emagrecer e até mascarar uma doença séria. A nutricionista Licínia de Campos , que também assina esse texto, lembra que, este tipo de atitude nutricional radical – cortar algum alimento da rotina alimentar – empobrece a dieta e pode levar à distúrbios alimentares sérios, pois a pessoa fica com uma quantidade de alimentos permitidos bem limitada.

25% dos americanos estão preocupados com o consumo de glúten, mas estima-se que somente 1% da população seja afetada pela doença celíaca.

Ressaltamos que é necessário muito cuidado. Pessoas saudáveis, que não tem intolerância a glúten mas o eliminam de sua dieta, entrando na onda da “dietas da moda” pode até emagrecer, mas com certeza poderá se dar mal. Confira, as características da dieta sem glúten: • muito pouca fibra, essencial para os movimentos peristálticos; • muito carboidrato - geralmente se acrescenta amidos para suprir a falta de trigo e um sistema digestivo sensível é inapto a digerir tamanha quantidade de carboidratos, criando assim um problema digestivo; • é uma dieta cara ; • muitos carboidratos “de má qualidade”: as farinhas glúten-free como tapioca, milho, arroz, batata, etc, também causam distúrbios em saúde no intestino e possuem alto Ïndice Glicêmico; • falta de nutrientes importantes como ferro, cálcio, tiamina, riboflavina, niacina e folato; • muitas calorias -muitas pessoas que aderiram à dieta ao invés de perder peso, ganharam peso.

Resumindo: só faça dietas com orientação de um profissional nutricionista!

Ingredientes: 1 xícara de farinha de arroz ¼ xícara de farinha de coco 1 xícara de farinha de sorgo 1 xícara de fécula de tapioca 1 colher (chá) de bicarbonato 1 colher (chá) de goma xantana 1 pitada de sal ¼ xícara de cacau em pó 1 xícara de óleo de canola 1 ½ xícaras de açúcar 2 ovos em temp. ambiente 1 xícara de purê de maçã 1 xícara de iogurte 1 colher (chá) de essência de baunilha.

Modo de Preparo: Aqueça o forno a 175 graus C°. Unte e enfarinhe 2 formas de bolo de 25cm com farinha de arroz. Misture a farinha de arroz, farinha de coco, farinha de sorgo, fécula de tapioca, bicarbonato, goma xantana, sal e 3 colheres (sopa) de cacau em pó. À parte, bata o óleo de canola com o açúcar e junte os ovos, um por vez, até incorporar totalmente. Misture o purê de maçã. Junte a mistura de farinhas nos ingredientes úmidos, alternando com o iogurte, começando e terminando com a farinha. Misture a colher de sopa restante de cacau e a essência, obtendo uma pasta. Com cuidado, junte na massa. Derrame a massa nas formas preparadas. Asse em forno preaquecido até que um palito introduzido no centro do bolo saia limpo, cerca de 25 minutos. Deixe esfriar bem antes de cobrir (se quiser). PS: para fazer farinha de coco ou de sorgo, bata o coco ralado ou grãos de sorgo no processador até obter a farinha.

Informação nutricional: 399 kcal; colesterol 36mg; fibras 2,7g; sódio 198mg; carboidratos 49,8g; gorduras 21,4g; proteínas 3,9g.

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Bolo aveludado de chocolate

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Pão de forma sem glúten Ingredientes: 1 colher (sopa) de fermento biológico seco 3 colheres (sopa) de açúcar 1 ¼ xícaras de água morna 1 1/3 xícaras de farinha de arroz 2/3 xícara de farinha de sorgo ½ xícara de fécula de batata ½ xícara de amido de milho 1/3 xícara de óleo vegetal 3 ovos 1 colher (sopa) de goma xantana 1 ½ colheres (chá) de sal

Modo de Preparo: Unte uma forma de pão. Dissolva o fermento em água morna em uma tigela. Deixe descansar até que o fermento amoleça e comece a formar espuma cremosa, cerca de 5 a 10 minutos. Misture o fermento, farinha de arroz, farinha de sorgo, fécula de batata, amido de milho, óleo vegetal, ovos, goma xantana, e o sal.

Misture em velocidade média até incorporar, cerca de 2 minutos. Coloque a massa na forma preparada. Alise a superfície com as costas de uma colher umedecida.

Deixe em local quente até crescer, cerca de 1 hora. Preaqueça o forno a 190 graus C. Asse no forno preaquecido até que o pão esteja dourado, cerca de 25 minutos.

Informação nutricional: 222 kcal; colesterol 53mg; fibras 2,8g; sódio 340mg; carboidratos 34,2g; gorduras totais 7,6g; proteínas 3,9g.

gastronomia

Brasil em alta Uma pesquisa realizada recentemente pela Embratur – Empresa Brasileira de Turismo, com pessoas de diversas regiões dos EUA, detectou que 27% dos entrevistados reconheceram as Cataratas do Iguaçu como lugar turístico brasileiro e 39% citaram a Floresta Amazônica.

Na gastronomia típica brasileira a caipirinha foi citada por 21% dos americanos e a feijoada lembrada por 20% deles.

Esse levantamento só faz confirmar o reconhecimento das riquezas turísticas e culturais brasileiras naquele país.

Agora chegou a vez do reconhecimento profissional de nossa gastronomia. A cada ano a revista Times divulga a lista das 100 pessoas mais influentes do mundo. Em sua décima edição, o prestigiado ranking elegeu Alex Atala na categoria Artistas. O chef paulista é o único brasileiro a figurar na listagem. Detalhe: a presidente Dilma Roussef era uma das candidatas ao título, mas quem entrou para a galeria foi o cozinheiro, conhecido internacionalmente por divulgar a cozinha brasileira.

Ter um chef incluído na categoria dedicada aos artistas, indica o reconhecimento da culinária como arte pela Times 100, como é chamada a edição especial da revista O perfil de Alex na edição da revista norte-americana foi assinado por René Redzepi, reverenciado pela Restaurant Magazine como chef do melhor restaurante do mundo, de acordo com a publicação. No texto, Redzepi fala sobre a capacidade técnica, além de destacar detalhes de sua personalidade: “Ele é uma das pessoas mais dedicadas que encontrei no mercado gastronômico”.

Em março, Alex Atala também recebeu o prêmio Faz Diferença, promovido pelo jornal O Globo. Outro detalhe: o premio também foi concedido ao presidente do Supremo Tribunal Federal, Joaquim Barbosa.

Em 2006, Alex Atala já se destacava com mostras de sua capacidade profissional. Naquela época, o chef recebeu o Prêmio Destaque Foodservice, promovido por Nutrinews, na categoria Chef Talento. De lá para cá, sua fama só fez crescer e valorizar a nossa gastronomia.

Gastronomia, cultura e arte em um mesmo espaço Um lugar diferente, para habitués, com capacidade para acomodar apenas 48 pessoas e somente com reserva, que não faz propaganda e traz em sua apenas o número “6”.

Imagine então ao entrar nesse local, poder saborear um cardápio de primeira em um ambiente com um lustre inglês do século XVII, apoiado por espelhos e obras de artistas contemporâneos renomados, cadeiras francesa, e um jardim cujo jogo de luzes revelam uma beleza única que, aliada à estética dos ambientes, encanta o visitante, levando-o a se sentir, por alguns instantes, fora da cidade de São Paulo.

Esta é a proposta do Chez Airys, um restaurante com decoração elegante que contempla obras de grandes artistas nacionais como Victor Brecheret, Fernando Lessa, Cicero Dias e outros.

O chef da casa, Ricardo Bonomi, que também é consultor da Ambev, elabora os pratos do cardápio. Com passagem por renomados restaurantes como o Grupo Fasano e pelo

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programa “Homens Gourmet” do canal pago “Bem Simples”, Ricardo mostra toda sua experiência no requintado espaço gastronômico.

O curador do Airys explica o excêntrico conceito a que chegou após experiências em Londres e Paris, onde as tendências apontavam que o exclusivo independe do recurso financeiro. “Mais do que qualquer outro bem, a informação e a rede onde essa mesma circulava eram o grande ativo das pessoas diferenciadas, e não a quantidade de riquezas que possibilitava o consumo deste ou daquele item caro.”

Foi baseado nessa contracorrente que nasceu seu restaurante que oferece uma atmosfera que propicia uma verdadeira experiência gastronômica, com uma boa carta de vinhos e um menu de influência franco-italiana, preparado (se necessário, sob medida) pelo próprio Ricardo Bonomi.

End.: R. Dr. Virgílio de Carvalho Pinto, 648, casa 6 – Pinheiros - São Paulo – SP – Tel.:(11) 3031-9298 Site: www.chezairys.com

Para ver e ser visto Instalado na Avenida Brigadeiro Faria Lima, umas das regiões mais privilegiadas e badaladas da cidade de São Paulo, o Bistro Faria Lima, inaugurado em 2006 pelo Chef João Neto, ganhou destaque logo em seu primeiro ano, quando foi eleito pela Revista Veja como um dos 100 melhores restaurantes da capital.

O sucesso que só aumentava fez com que João Neto se associasse em 2011, ao ator Caio Castro e o administrador de empresas, Davi Quintino. Com a sociedade veio também a construção de novas instalações, que resultou em um restaurante mais amplo, mas sem perder o tom aconchegante do endereço anterior.

Hoje com capacidade para 140 lugares, o Bistro Faria Lima, destaca-se não só por seu cardápio contemporâneo com gastronomia de primeira e ampla variedade, desde entradas como as famosas Bruschettas e as Saladas de Figo e Chèvre, e a de Queijo Brie, porções de Bolinhos de Bacalhau, e das

especiais Coxinhas do Chef, mas também por seus pratos como Medalhões de Filet Mignon ao Molho Chimichurri, e o famoso Bacalhau com Natas , alguns dos pratos mais pedidos pela clientela. Já para quem não dispensa uma deliciosa e diferenciada sobremesa, o chef João Neto prepara verdadeiras delíciasco, como a Maravilha de Banana e o Creme Brulée.

Cada detalhe contribui para que o Bistrô Faria Lima seja um dos preferidos e mais bem freqüentados da região. Na hora do almoço o local reúne muitos executivos dos arredores, e à noite, reúne gente bonita e famosa, que já elegeram o Restaurante como um de seus preferidos. A casa ainda oferece happy hour todos os dias com promoções irresistíveis.

Endereço: Av: Faria Lima, 4150 - Vila Nova Conceição São Paulo – SP - Tel: 11 3045-4040 Site: www.bistrofarialima.com.br

Outono com novidades O Bistrô Charlô, localizado no coração dos Jardins, está em clima de outono e oferece diversas opções de pratos que combinam com a temperatura amena da nova estação.

A principal aposta do novo menu é o Porco Preto Alentejano com Mini Milho Tostado, uma novidadepreparada como “Secreto”, um corte especial da papada do porco. “Uma carne que agora está chegando fresca aqui no Brasil, devemos ser um dos primeiros a servir. A carne é extremamente macia e com sabor diferenciado.

O legal é comê-la levemente rosada”, explica o chef Chico Farah.

Outras novidades entraram também no cardápio, como o Stinco de Cordeiro ( parte inferior da pata do cordeiro, cozida por horas com tomilho limão e limoncello, servida com polenta mole e vagens braseadas); o Peixe do Dia com Molho de Coco e Espinafre Japonês (o molho é feito com o caldo do peixe e um leve toque de coco) e o Arroz de Frutos do Mar (arroz cozido com caldo de peixe e ciboulette, durante o cozimento são introduzidos os frutos do mar e, por último, cubos de peixe de carne branca).

Como opção de prato para compartilhar, a casa oferece o Tortelli de Lagosta, a Meia Lua de Bacalhau, e o Polvo Grelhado com Batatas ao Murro e Tomates Confitados. “Dentre as novas sugestões o polvo é um dos pratos mais pedidos.

O cozimento perfeito deixa a carne supermacia”, comenta o chef.

Para a sobremesa, a pedida é a Charlotte de Pera - genoise com peras cozidas numa calda de especiarias e misturadas ao creme patisserie.

Endereço: Rua Barão de Capanema, 440 Cerqueira César – São Paulo – SP Tel: (11) 3087-4444 Site: www.charlo.com.br .27

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Brasil

No mundo da Bola Adélia Chaves

A Copa das Confederações é um torneio de futebol organizado pela FIFA a cada quatro anos, que acontece desde 2005. As seleções que participam são as seis campeãs continentais, somado ao time do país-sede e ao vencedor da Copa do Mundo, completando um total de oito países.

Este ano, os participarão do torneio Itália (Europa), Japão (Ásia), México (América Central e do Norte), Nigéria (África), Taiti (Oceania), Uruguai (América do Sul), Espanha (vencedora do Mundial de 2010), e o Brasil, que sediará a próxima Copa do Mundo e também esta competição, uma espécie de teste para as operações de 2014. Os jogos acontecem, no período de 15 a 30 de junho, nas cidades de Brasília, Recife, Salvador, Rio de Janeiro, Fortaleza e Belo Horizonte.

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Trazemos para você um pouco sobre a cultura e culinária dos países que serão notícia nos próximos meses nos principais jornais e revistas. Confira!

Anfitrião da Copa das Confederações e país sede da Copa do Mundo de 2014, o nosso Brasil é um país de exuberante beleza que guarda marcas das diversas etnias que elegeram o local para viver.

A mistura de raças é significativa. Além da colonização portuguesa, o país recebeu escravos negros vindos da África e diferentes raças de imigrantes, como holandeses, franceses, alemães, italianos e japoneses, que se misturaram ao longo dos anos. Apesar de tal mistura, a língua falada em todo o território nacional é o português.

Terra do carnaval e do futebol. Assim é vendida a imagem do Brasil no exterior, mas ele oferece muitos outros encantos. As belezas naturais, a música, o folclore, a gastronomia e a receptividade do povo são motivos para o turista se surpreender.

Na culinária é um verdadeiro paraíso e um universo de sabores para os amantes da boa cozinha. O arroz e o feijão são os ingredientes tradicionais da mesa brasileira, servidos como acompanhamento de carnes e vegetais.

Assim, a culinária brasileira difere de região para região. No Sul o forte são os churrascos de carne, acompanhados de polenta e o arroz de carreteiro. Os pescados de alto mar e o barreado (carne cozida em fogo lento durante horas em panela de barro), também são destaque.

No Sudeste, a feijoada é tradicional. Sua origem data da época da colônia e consiste em um feijão preto cozido com partes do porco – orelhas, língua, carne seca, lingüiças, costelas, toucinho – acrescido de temperos como alho, folhas de louro e cebola. Acompanham a feijoada: arroz, couve, farofa, laranja em pedaços e um pouco de molho de pimenta malagueta.

Nesta região encontram-se moquecas capixabas, guisados de camarão ou de carangueijo acompanhado de pirão e farinha de mandioca servida em água. De Minas Gerais, nada mais tradicional que o Feijão Tropeiro, o Tutu e o Frango com quiabo. E de São Paulo, cidade que agrupa o maior número de restaurantes do país, o cuscuz à paulista e o Virado à Paulista.

Na região Nordeste pratos de origem africana como acarajés (bolinho de feijão fradinho), os abarás (feitos a base de especiarias e óleo de babaçu) e o vatapá (típico prato de camarões preparado com um espesso molho de pasta de mandioca, côco e azeite de dendê), são destaques, juntamente com excelentes especialidades feitas à base de frutos do mar (camarões, ostras, lagostas, caranguejos).

Na região Norte, onde está o Amazonas, o pescado é a base da alimentação. Destaque para o pirarucu, o tucunaré e o dourado.

Muitos deles são temperados com o tucupi, um molho extraído da mandioca de sabor forte e ácido. O tacacá (pasta de mandioca com camarões) e o arroz cuxá são especialidades da região.

Da cozinha do Centro-oeste ressaltamos o Arroz de Pequi (cozido com pequi, fruta típica da região) e o Caldo de Piranha.

Nas sobremesas, os doces feitos a base de ovos, como a ambrosia, os papos de anjo ou de frutas, em forma de geléias cristalizadas, são boas alternativas. As cocadas, os sorvetes de frutas tropicais como cajá, manga, cajá mirim, cupuaçu, graviola, caju, carambola, castanha e pitanga, devem ser degustados. Já os doces em compotas, como os de mamão, limão, laranja, batata doce, goiaba e abóbora são deliciosos e ótimos para serem degustados com queijo de Minas.

Entre as bebidas, destaque para o refrigerante de Guaraná – feito à base de uma fruta amazônica característica do país, as cervejas, o café e a cachaça, destilado nacional feito à base de cana-de-açúcar.

Pode ser saboreada pura ou como ingredientes da Caipirinha, um drinque preparado com limão, açúcar, gelo e um toque especial que somente os brasileiros sabem dar.

Fonte: Nutrinews – edição Premium

Itália Na Itália, o futebol não é apenas diversão, é realmente uma paixão. Mas não uma paixão como a do brasileiro, que batuca e samba mesmo que sua seleção esteja perdendo. Para os italianos é algo intenso, como uma ópera, com toda sua beleza e seu drama.

Falar da beleza do país, cuja seleção foi vencedora da Eurocopa em 2012 torna-se até difícil, dada a variedade dos temas a serem abordados. Sua arte, cultura e culinária reflete a riqueza e influência que diversos povos deixaram na península itálica através dos séculos.

Durante o Império Romano, vários ingredientes das mesas dos povos conquistados passaram a fazer parte dos grandes banquetes oferecidos, como as ostras de costas galegas, patês procedentes de aves francesas ou a deliciosa confeitaria árabe, tudo isso regado com os melhores vinhos.

Para os italianos, a mesa é local de confraternização e prazer, onde passam horas reunidos, independente da ocasião. As receitas das nonnas são passadas de geração em geração e guardam segredos e tradições de séculos.

Marco Polo, um veneziano que percorreu a Rota da Seda no fim da Idade Média, introduziu no país o cultivo do arroz, além das técnicas de preparação do macarrão e do sorvete feito com leite, após sua viagem à China.

Os árabes influenciaram a culinária siciliana com o açúcar, a canela, o açafrão, a berinjela e os doces de marzipã.

Os espanhóis introduziram em terras italianas os produtos do Novo Mundo,a América, como o tomate, a batata, o feijão, o milho, o cacau,o rum e o café.

Sob o domínio de Napoleão Bonaparte, os franceses agregaram à culinária italiana a utilização dos derivados do leite, como manteiga e creme de leite.

Portanto, é difícil falar numa cozinha italiana. O mais correto é falar em cozinha típica regional italiana. Além das diferenças gastronômicas entre o sul, centro e norte, dentro de cada região encontram-se diferenças históricas, geográficas e climáticas que determinam os tipos de produtos elaborados.

Uma autêntica refeição italiana tem quatro etapas: depois do antipasto vem o primmo piatto (o primeiro prato, normalmente uma massa, um risoto ou uma sopa), o secondo piatto (o prato principal, geralmente à base de carne ou peixe, com seus acompanhamentos) e, por fim, a sobremesa (i dolci). Algumas refeições incorporam duas outras estações: os queijos (formaggi) e as frutas.

Apesar da refeição completa ser composta por esses pratos, nada impede que em um passeio pelas belas cidades italianas você se deleite apenas com um taglio (pedaço) de pizza ou com sanduíches preparados com produtos típicos como presunto de Parma, salame e queijos, incrementados com verduras cozidas. Não deixe também de se deliciar com o verdadeiro sorvete italiano ou ainda, com um delicioso café expresso, degustado em um dos cafés espalhados pelas belas cidades italianas.

Para que o prazer seja mais completo, inclua em suas refeições vinhos italianos que adotam as Denominações de Origem que atestam sua qualidade. Nomes como Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d’Asti, Barolo, Barbera, Chianti ou Valpolicella são destaque. Os licores italianos ou a grappa – espécie de aguardente de uva - são o acompanhamento ideal para uma deliciosa refeição, mas sempre depois de um aromático café expresso.

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Fonte: Nutrinews - edição Premium

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internacional

Espanha O país da atual seleção campeã mundial guarda uma grande tradição histórica.

Apesar da unidade nacional, o país alimenta um forte regionalismo. Seu povo é primeiro castelhano, catalão, basco, andaluz ou galego que espanhol. Este sentido regionalista levaos a manter suas tradições e costumes, inclusive na culinária.

A cozinha espanhola é marcada por essa diversidade de pratos regionais, resultado de várias formas de comer, usos e costumes, dos povos que vieram se fixar na Ibéria. Fenícios, romanos, visigodos e, principalmente, árabes (mouros) contribuíram para a formação da mesa espanhola. Dos romanos ficou a trilogia mediterrânea - pão, azeite e vinho. Dos árabes, que permaneceram nessas terras por quase oito séculos, o consumo do arroz, laranja, açafrão, canela, alho, entre muitos outros produtos. Depois, com o período das Grandes Navegações, chegaram os produtos vindos dos novos continentes descobertos, como o caso do milho, pimentão, tomate, e outros, que enriqueceram a mesa espanhola.

Deste caldeirão de etnias resultou uma culinária de grande expressão regional e internacional, que pode ainda ser definida como Mediterrânea, graças ao uso do azeite de oliveira, a abundância equilibrada de produtos marinhos, o trigo e o vinho, presente em todas as regiões, em menor ou maior quantidade.

Visitar a Espanha é um grande prazer para o turista que se encanta com suas belezas naturais, seu povo hospitaleiro e uma culinária que torna a viagem inesquecível.

Das taperias de Madrid aos descolados restaurantes de Barcelona, o país oferece uma gama completa de possibilidades aos que apreciarem o prazer da boa mesa.

O famoso prato que marca a culinária espanhola, a paella, na verdade é um prato típico de Valencia e leva em sua preparação carne de pato, coelho, escargots e favas. Mas o fato é que o prato é servido em toda a Espanha, em versões diversas onde a mais famosa leva também frutos do mar.

Comer na Espanha é um dos ritos mais agradáveis da vida cotidiana e fica difícil ao turista não cair no pecado da gula, até mesmo em Santiago de Compostela. Na cidade famosa pela religiosidade, muitos peregrinos já sucumbiram à torta de Compostela, uma sobremesa preparada com amêndoas.

Os vinhos são bastante apreciados assim como Cava – denominação dada aos espumantes da Espanha, procedente da Catalunha.

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Fonte: Nutrinews - Edição Premium

Famoso pelas praias charmosas que recebem turistas em busca de sol, praia, descanso e diversão, o Uruguai, cuja seleção foi campeã da América do Sul, conta com aprazíveis zonas rurais e cidades importantes como sua capital, Montevidéu.

De população predominantemente branca na grande maioria, descendentes de imigrantes espanhóis e italianos. O espanhol é a língua que predomina juntamente com algumas expressões portuguesas.

Pode-se dizer que o futebol, o tango e o mate são os sinais de identidade dos habitantes deste incrível país de cultura culinária bastante peculiar.

O prato símbolo da gastronomia uruguaia é o Asado Uruguayo, semelhante ao nosso churrasco, porém assado com lenha, o que lhe confere um sabor diferenciado. Depois, as massas, herança dos italianos. Entre os pratos mais típicos encontram-se a buseca (um prato preparado com bucho, grão de bico e feijão), o chivito (um tipo de sanduíche ou prato rápido feito a base de carne, queijo, tomate, alface e ovos firmes) que pode ser al pan, al plato ou canadiense (com fritas). O assado em tiras, a chuleta de costelas e o bife de lombo são as partes da carne bovina mais conhecidas e de melhor preparo nesta região.

Entre as sobremesas, o doce de leite é tradicional. Já entre as bebidas, o tão apreciado e consumido mate, além do vinho, café e cerveja, que também fazem sucesso por lá.

Fonte: Nutrinews – edição Premium

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Uruguai

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internacional

De lá vem a seleção vencedora do torneio da Ásia. Quem conhece o Japão, sabe que a garra desse povo é marca característica dadas as condições naturais do país – pequeno, constituído por muitas ilhas, tomadas por montanhas em cerca de 70% do território,vulcões e terremotos e até tufões.

Tudo isso fez com que o povo japonês aprendesse a viver em harmonia com a natureza de maneira a vencer as adversidades naturais que lhe são impostas.

O povo japonês descende de uma mistura de grupos étnicos. Em tempos remotos, os nativos das ilhas do Japão se miscigenaram com povos da Ásia continental e de ilhas do Pacífico. A língua e a cultura japonesa que conhecemos hoje se desenvolveram a partir desta miscigenação.

O país é densamente povoado, devido grande parte de sua extensão ser montanhosa e de difícil desenvolvimento. Desta forma, a população vive em menos de 10% do território, nas planícies e perto do mar, onde a maioria das grandes cidades está localizada. Em cada cinco pessoas, quatro moram nas metrópoles como Tóquio - a capital e a maior cidade do Japão, Fukuoka, Kobe, Kyoto, Osaka, Sapporo e Yokohama .

Na culinária, por ser um país composto por ilhas, destaca-se o consumo de peixes. A estética própria da culinária japonesa propõe que os alimentos sejam servidos em um estado próximo ao natural.

Desta forma, não são preparados pratos cujas cores e formas dos ingredientes se tornam irreconhecíveis por estarem cobertos de molho.

O arranjo dos pratos também visa valorizar suas formas e suas cores naturais, enfatizando a estrutura assimétrica.

A sazonalidade é respeitada, cada variedade de peixe ou verdura é consumida na época em que apresenta o seu melhor sabor.

Um dos marcos iniciais da culinária japonesa foi a introdução do arroz no arquipelágo em 2500 a.C., proveniente do sul da China e península coreana. Antes, os japoneses viviam da caça, pesca e coleta. Mais tarde, nasceu a agricultura do grão que até hoje é base da alimentação do país.

Quando os colonizadores portugueses e espanhóis chegaram ao arquipélago trouxeram o cristianismo e novos ingredientes e preparações, como a carne bovina, as frituras em óleo e os doces.

Nessa época, a população teve uma permissão especial para consumir carne bovina.

Posteriormente, o consumo de carne foi novamente proibido, época em que os estrangeiros foram expulsos pelo Xogunismo. Em 1868, quando foi derrubado aquele sistema feudal vigente até então e houve a consolidação do governo moderno no Japão, o consumo de carne voltou a ser liberado. Os intelectuais da época achavam que a estrutura física franzina dos japoneses, em comparação com os ocidentais, advinha do hábito alimentar tradicional de não consumir carnes e leite, entre outros. Por isso, a população foi incentivada a alimentar-se de carne e a beber leite.

Porém, a grande transformação no hábito alimentar do povo japonês ocorreu na década de 60, época do grande crescimento econômico.

Com a economia estabilizada, passou-se a utilizar com freqüência a carne, a manteiga e o óleo nos pratos do dia-a-dia, e houve uma diminuição no consumo de arroz.

Assim como a história do Japão oscila entre períodos de abertura e fechamento às influências estrangeiras, a culinária nipônica segue ora digerindo valores externos ora criando suas marcas. “A culinária é uma porta para entender a cultura de um país. Nesse caso, não é necessário saber nenhuma língua, basta ter língua”, diz o bem-humorado antropólogo Naomichi Ishige, do Museu Nacional de Etnologia de Osaka, que visitou o Brasil para o ciclo de palestras Saberes dos Sabores, promovido pela Fundação Japão em parceria com a Editora JBC. Fonte: www.culturajaponesa.com.br

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México

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O país que venceu todas as seleções da América Central e do Norte, tem uma cultura rica que remonta a 21 mil anos atrás, berço de povos importantes como os Olmecas, os Aztecas, os Maias, Tehotihuacana, Zapoteca, Mixteca, Tarasca ou Ttotonaca, entre outras.

Após a II Guerra Mundial, a infraestrutura do país se desenvolveu, os setores de manufatura e indústria se expandiram, assim como a produção agrícola. Também a classe média do país se fortaleceu e evoluiu economicamente. Hoje o México desponta uma das principais potências da América, apesar de apresentar ainda problemas socioeconômicos a serem solucionados, como seu rápido crescimento demográfico, o êxodo rural, a redução da produção agrícola, dívida externa, entre outros.

Os mexicanos são o resultado de uma mescla de raças que resulta da mistura entre os indígenas, espanhóis e crioulos. Essa mistura acabou por contribuir para um interessante mosaico de culturas, tradições e costumes onde convivem numerosos universos que, inevitavelmente, acabarão por cativar a todos que visitarem o México.

A gastronomia mexicana é rica, elaborada e carregada de sabores. É, sobretudo, o resultado de uma estranha mescla entre a comida espanhola, e que tem seus ingredientes básicos no milho, o chil (pimentão picante), com mais de cem variedades, e os frijoles (feijões), ingredientes que encontrará em diferentes formas em várias preparações.

Por outro lado, o México exportou para o resto do mundo uma larga lista de alimentos como abóbora, tomate, chocolate, abacate, papaia, goiaba, baunilha e dúzias de especiarias, para citar alguns.

Entre as bebidas, a cerveja é famosa e conta com várias marcas. Mas há também a tequila - um destilado do suco fermentado do agave azul, que pode ser degustado em um copo em forma de dedal e deve ser bebido de um só gole, seguido de um pouquinho de limão e sal, para alcançar o ponto de equilíbrio. Mas com tequila também se prepara a Margarita, um drinque que leva, além da bebida, gelo, limão e sal.

Fonte: Nutrinews – Edição Premium

Nigéria A Copa do Continente Africano foi vencida pela seleção da Nigéria, um dos países mais populosos daquele continente e que guarda grandes semelhanças com o Brasil, principalmente com a Bahia.

Colonizado pelos portugueses, depois pelos ingleses, tornou-se independente apenas em 1960. O povo pertence a três tribos principais: Iorubás, os Ibos e os Haussas.

A cidade de Lagos, capital do país, tem grande densidade populacional e trânsito caótico. O povo é simpático, usam roupas coloridas e são alegres e falantes. Porém há conflitos socioeconômicos,como o protagonizado pelos Ibos, nos anos 60, conhecido como a “guerra da Biafra”; um conflito de grande repercussão que causou a morte de cerca de um milhão de pessoas, grande parte de fome devido à dificuldade dos rebeldes em conseguir alimentos. Porém, antagonicamente à pobreza profunda, a região conta com grandes reservas de petróleo.

A música lembra o axé baiano, os deuses Iorubas são Ogum, Iemanjá, entre outras divindades cultuadas também no Brasil nos ritos afro-brasileiros. Foram os escravos capturados na Nigéria e trazidos para o Brasil que influenciaram nossa cultura com sua religião e comida.

O prato típico Nigeriano é o inhame – em iorubá chamado yam. Da Nigéria veio também a cassava, que nós chamamos de aipim, macaxeira ou mandioca. Uma preparação típica da cozinha do país é a sopa de pimentão: um molho picante com pedaços de peixe ou carne de vitela ou cabra.Aliás, a pimenta é bastante utilizada na culinária nigeriana, a exemplo do que acontece também nos pratos baianos.

Fonte: Virgilio Freire

Taiti É até engraçado pensar em uma seleção de futebol no Taiti, esse verdadeiro paraíso cujo clima privilegiado, praias maravilhosas e resorts luxuosos, fazem do país o sonho de consumo desejado por nove entre dez pessoas.

Mas o fato é: sim, o Taiti não só tem uma seleção como foi a vencedora da Copa da Oceania. A ilha mais importante da Polinésia Francesa, tem como prato típico o atum fresco marinado no leite de coco. Na festa tradicional Tamaara´a, é servido um banquete de carnes e verduras cozidas em um forno enterrado na areia. Peixes típicos da região são o mahi mahi, peixe papagaio, atum, bonito e peixe espada. É muito comum encontrar uma parrilhada de peixes em uma ilhota desabitada.

A vida noturna é mais intensa em Papeete, principal cidade do Taiti, com várias opções de bares e restaurantes.

Fonte: Drift Tur; Viajando a Dois; Expedition.

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A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, ANVISA, quer estabelecer uma classificação para bares e restaurantes nas cidades que sediarão os jogos da Copa do Mundo. São mais de 200 regras a serem cumpridas por estabelecimentos de todo o país para garantir a qualidade do alimento e evitar a “contaminação cruzada”. Conforme orienta o órgão, controlar a temperatura dos alimentos também é essencial (produtos quentes acima de 60 graus e produtos frios abaixo de 8 graus), para evitar a multiplicação de micro-organismos que colocam em risco a saúde do consumidor.

De acordo com o presidente executivo da Abrasel, Paulo Solmucci Junior, a ANVISA vai concentrar a classificação nos 45 itens mais relevantes da RDC 216, resolução que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para o setor de alimentação e que, seguida à risca, poderá trazer benefícios aos estabelecimentos que participarem do projeto. “Além da tranquilidade de estarem realizando os procedimentos que buscam assegurar aos clientes segurança no consumo dos alimentos, eles terão o benefício de dar visibilidade ao consumidor deste importante compromisso com a saúde dele”, comenta.

No Distrito Federal, a Vigilância Sanitária já quer começar a classificação, com a introdução de um selo de qualidade, que será .34 .08

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legislação

Anvisa normatiza restaurantes para os jogos de 2014

exposto nos estabelecimentos em local visível, e a determinação de 45 regras para o setor.

Depois de classificar cerca de 200 restaurantes para a Copa das Confederações em junho, o projeto quer expandir para bares e restaurantes de todas as cidades-sede da Copa do Mundo, como acontece em diferentes locais. “Os países que já adotam percebem que houve mudança, uma melhora na qualidade higiênico-sanitário nos estabelecimentos e, com isso, tiveram a diminuição nos surtos”, explica a gerente-geral de alimentos da ANVISA, Denise Resende.

Até novembro, a ANVISA deve apresentar as primeiras “notas” de restaurantes das 12 cidades-sede da Copa. A ideia segue experiências já adotadas em países como Dinamarca e Nova Zelândia e em cidades como Nova York. Na cidade americana, desde 2010 os restaurantes são categorizados por letras - em que A é a melhor classificação, e C é a pior. Depois de avaliado, o restaurante deve afixar, de forma visível para o consumidor, sua “nota” - informação que vai parar até num aplicativo para smartphones. Um sistema de letras semelhante é usado na Nova Zelândia. Já a Dinamarca usa carinhas mais e menos felizes para indicar a condição sanitária dos restaurantes.

Modelo nacional No caso do Brasil, ainda não foi definido se a categorização vai ser por letras, diz Denise Resende, gerente-geral de alimentos

da ANVISA. Nem a forma como a comunicação será feita - se pela internet ou com aviso no estabelecimento. “Queremos mostrar para o consumidor a variação na qualidade mesmo entre os restaurantes com permissão de funcionamento”, diz Denise.

Durante dois anos, a agência quer testar o projeto, ainda tido como piloto, nas cidades da Copa - até para ser um guia a turistas estrangeiros. Há a possibilidade de estender a iniciativa a outras localidades. A adesão das cidades é voluntária e haverá recursos federais (R$ 5 milhões) para qualificação de técnicos locais de vigilância sanitária. Segundo Denise, caberá ao município estabelecer prioridades locais - como focar em um tipo de restaurante ou priorizar bairros-, com base num “check-list” de principais riscos à saúde.

O diretor-presidente da ANVISA, Dirceu Barbano, ressalva que nenhum local ficará aberto sem o mínimo de higiene hoje determinado pelas leis brasileiras.

Até agora a proposta tem sido bem aceita pelo setor.

Fernando Cabral, da Abrasel – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – defende que a divulgação do resultado da avaliação seja voluntária, pelo restaurante, o que não está previsto no projeto. A entidade questiona a capacidade de fiscalização por parte da vigilância sanitária. De forma geral, a proposta é bem vista pelo setor.

A ANR (Associação Nacional dos Restaurantes) diz que o modelo funcionou no exterior e que aguarda a divulgação dos critérios nacionais.

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notas

Alimentação Escolar

Livro apresenta pratos fáceis e nutritivos para crianças Será lançado no dia 6 de maio, pelas chefs e consultoras em gastronomia Mayra Abbondanza Abucham e Patrícia Abbondanza, o livro O que fazer para meu filho comer bem?. A publicação ajuda pais no preparo de pratos com diversidade de ingredientes saudáveis e muitas dicas tanto para iniciantes quanto experts na cozinha.

O livro traz o passo a passo das receitas de forma bastante didática, especificando em cada uma o rendimento, tempo de preparo, nível dificuldade e ainda uma dica a mais, como sugestões de outra forma de preparo, acompanhamento ideal e substituições de ingredientes.

Como mães, a dupla de chefs encontrou muita dificuldade em achar bons livros de receitas para fazerem a seus filhos – ou eram em língua estrangeira ou traduzidos e incluindo ingredientes inexistentes no país, o que inviabilizava grande parte das receitas. Partindo da necessidade e da larga experiência com a cozinha, as chefs buscaram

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Entre os dias 23 e 24 de maio no Centro de Convenções Rebouças, em São Paulo será realizado o Fórum de Alimentação Escolar 2013. A 9ª. Edição do evento apresentará como tema “Alimentação Infantil, Novas Perspectivas: Alimentação Escolar e Gastronomia na Hotelaria Hospitalar Infantil-Juvenil”.

A FENERC – Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas, realizadora do evento, inova em 2013 e amplia as ações do Fórum com a realização do 1ª Simpósio Nacional de Alimentação na Hotelaria Hospitalar Infanto-Juvenil.

Segundo o Presidente da FENERC Rogério da Costa Vieira, o objetivo da realização deste Simpósio é gerar debates capazes de produzirem transformações construtivas, quebras de paradigmas e criar ações que integrem os conceitos de alimentação e nutrição adequadas para o público Infanto-Juvenil, que em algum momento da vida acesse o ambiente hospitalar.

Pensando na integração escola + família + hospital a FENERC criou um Comitê Científico que irá trabalhar o ano inteiro, não apenas focando a organização do Fórum, mas agregando de maneira multidisciplinar, profissionais e entidades, de todo o território nacional, envolvidas com as questões da Nutrição e Alimentação Infanto-Juvenil com o objetivo de formular e implementar políticas sustentadas no longo do tempo no segmento, seja público ou privado.

Para a Presidente do Comitê Científico, a nutricionista Joana D’arc Pereira Mura, o Fórum vem se tornando referência para que os parceiros sejam “amigos da realidade”.

Joana destaca a importância da mudança de paradigmas e aponta a necessidade de inovação de modelos pré-existentes, utilizando a técnica dietética aliada ao glamour da gastronomia recomenda como estratégia base, transformar o prato em empratado, com releituras de técnica, texturas adequadas a idade, forma de apresentação, além de adequar o preparo à protocolos viáveis em unidades escolares e hospitais.

Dados da FENERC mostram que o Brasil existem 56 milhões de estudantes, sendo 45 milhões em escolas públicas, seis milhões na rede privada e cinco milhões em faculdades, universidades, cursos técnicos e cursinhos vestibulares. Esses números movimentam uma receita anual de R$ 16 bilhões no segmento de alimentação escolar e outros 13 bilhões no setor de alimentação hospitalar.

Mais informações: http://www.fenerc.com.br criar uma publicação que orientasse pais e mães a alimentar bem os filhos de forma condizente com a realidade dos ingredientes brasileiros e fáceis de serem preparados.

Recheado de fotografias, o livro ilustrado traz diversas sugestões de apresentações de pratos atrativos aos pequenos. Além das receitas testadas e aprovadas pelas crianças, o livro tem um approach de mãe para mãe, com dicas e vivências das autoras com seus filhos, adaptados à cultura brasileira. Dentre os tópicos abordados no livro estão: alimentos desaconselhados; primeiros alimentos; papinhas feitas em casa; cardápio semanal elaborado para bebês e crianças; como envolver os filhos na preparação dos pratos, dentre outros.

Mais informações: Editora DBA

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notas

Starbucks® Brasil anuncia novo diretor-geral Norman Baines assume o cargo de diretor-geral da Starbucks® para o Brasil. Nos últimos oito anos, atuou na rede Applebee’s como Gerente Geral para as Américas do Sul e Central. É profundo conhecedor do mercado varejista na América Latina. Com mais de trinta anos de experiência e passagens por McDonald’s e Hard Rock Café, seu trabalho é focado em novos negócios e operações.

Chega para liderar o plano de expansão da rede no Brasil. A marca totaliza 57 lojas no país, distribuídas entre São Paulo, Rio de Janeiro, Santo André, São Bernardo do Campo, São Caetano do Sul, Barueri, Jundiaí, Campinas e Niterói.

Ambev anuncia guia de produtos premium online A Ambev anuncia mais uma novidade para os amantes de cerveja: o Pedida de Hoje (www.pedidadehoje.com.br), um guia de ofertas diárias, que oferece descontos a partir de 40% nos melhores petiscos e cervejas Premium. O site gera cupons promocionais para os bares cadastrados nas principais cidades do Brasil.

Para aproveitar os descontos o consumidor deve fazer seu cadastro e conferir as promoções diárias que o site oferece. Ao escolher a melhor opção, basta clicar em “pedir agora” e gerar o cupom.

Todo este processo é gratuito. Depois disso, basta seguir para o estabelecimento escolhido e apresentar o código promocional ao garçom na hora de fechar a conta. Atualmente, a ferramenta – que foi lançada em projeto piloto em 2012 – conta com 80 mil usuários cadastrados e mais de 100 mil cupons emitidos. A Fan Page do projeto (www.facebook.com/PedidaHoje) alcançou a marca de 17 mil likes. Dentre as cidades participantes, já estão Belém, Curitiba, São Luis, Belo Horizonte, Fortaleza, São Paulo, Brasília, Natal, Recife, Campinas, Salvador. Em breve o serviço também estará disponível para as cidades: Rio de Janeiro, Porto Alegre, Vitória e Florianópolis.

Mais informações: www.pedidadehoje.com.br

Novo evento gastronômico No dia 10 de abril, no auditório da ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação), em São Paulo, aconteceu o lançamento oficial do “Brasil Mise en Place – Salão Internacional de Produtos, Tecnologias e Soluções para Profissionais de Cozinha”. O evento é organizado pelas entidades APC Brasil (Associação dos Profissionais da Cozinha do Brasil) e Mastran Business Fairs, presidida por Marco Antonio Mastrandonakis.

“O Brasil Mise en Place é o único evento que colocará frente a frente produtores, fabricantes e usuários, unindo a indústria e os grandes chefs atuantes no País”, destaca João Vergueiro Leme, presidente da APC Brasil.

A feira contará, ainda, com eventos simultâneos, entre eles, fóruns e seminários idealizados pela APC Brasil para profissionais de cozinha, em torno do tema: “Redescobrindo a gastronomia do Brasil”.

Também farão parte do evento chefs como Marcelo Pinheiro, Fred Frank, Christian Formon, Laurent Suaudeau, Christophe Besse, Alex Atala, Carla Pernambuco, Alberto Landgraf, Renato Freire, David Jobert, entre outros.

O Brasil Mise em Place será realizado de 11 a 13 de novembro, das 10h às 20h, no Transamerica Expo Center, em São Paulo.

Segundo mandato no Sinderc O empresário Daniel Rivas Mendez acaba de tomar posse para um segundo mandato consecutivo como presidente do Sinderc-SP – Sindicato das Empresas de Refeições Coletivas do Estado de São Paulo. Tendo como principais prioridades trabalhar em prol da valorização dos produtos dos associados, qualificação da mão-de-obra e modernização das pequenas e médias empresas do mercado de alimentação de coletividade. Ao tomar posse, Mendez – que presidirá a entidade até o primeiro trimestre de 2015, ressaltou também que trabalhará em conjunto com a Aberc – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas e com a Fenerc – Federação Nacional das Empresas de Refeições Coletivas principalmente na questão da desoneração da folha de pagamento e da redução da elevada carga tributária do segmento, antiga reivindicação dos prestadores de serviços responsável pela alimentação de milhões de trabalhadores. .38