Nutrinews | Edição 269

ano 29 | # 269

comida de rua sabor e praticidade

carne

Caia nessa tentação

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editorial

agosto | setembro 2013 marca registrada de propriedade de Nutrinews publicações técnicas Ltda INpI nº 812.106.105 diretoria: Adélia Gambaro Chaves

. índice . tendência . A população das grandes metrópoles

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valorizam a chamada “comida de rua” e você, o que acha da ideia?

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cultura . No centenário de Vinicius de Moraes, a nossa homenagem àquele que soube, como ninguém, expressar a culinária com poesia.

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aconteceu . A importância dos Sentidos foi

discutida no Painel Nutrinews 2013, confira tudo o que aconteceu no evento.

capa . O mercado de carne bovina brasileiro cresce a cada dia. Nesta matéria trazemos informações relevantes sobre este dado.

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opinião . As super padarias são festejadas pela variedade de produtos que oferece. Mas será estão atendendo às necessidades do consumidor?.

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Gastronomia . A nova loja-conceito da Kopenhagen e os 50 Melhores restaurantes da América Latina

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Lançamentos. Novidades do setor.

Notas

redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil fone/fax: 55 11 2973.4057 info@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: 10 reais

proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores. edição Adélia Gambaro Chaves textos Renata Daher e Adélia Chaves colaborabores Licínia de Campos Fotos Painel: Alexandre Bigliazzi Arte gráfica Alexandra Gambaro publicidade Gambaro Editoração capa /shutterstock

assine . para assinar ligue para 11 . 2973.4057 www.nutrinews.com.br

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tendência

O discreto charme da comida de rua

No dia a dia das grandes metrópoles, a correria e a busca de praticidade acaba abrindo espaço para a chamada “comida de rua”, um tipo de comércio que muitas vezes expressa a identidade de um local.

Enquanto por aqui encontramos os acarajés, pastéis de feira, milho cozido, churros e outros muitos sabores conhecidos sendo comercializados pelas ruas das cidades, o mesmo ocorre em outras localidades.

Em Nova York, por exemplo, é muito comum encontrar pela cidade os famosos Truck Foods, verdadeiros restaurantes ambulantes onde são comercializadas especialidades de vários lugares do mundo. Na hora do almoço, é comum observar as filas que se formam frente a esses veículos itinerantes, sendo difícil resistir ao aroma e desfile de especialidades árabes, indianas, russas, judaicas, italianas....e até os tipicamente norte-americanos como os Hot Dogs. .4

Também pelas ruas de Paris encontramos opções saborosas e até inesquecíveis, degustadas em frente a alguns balcões dispostos pelas ruas da cidade. Crepes, galettes e sanduiches competem com especialidades do mundo como falafel, churrasquinho grego, entre outras delicias.

E para quem acha que estamos exagerando, a edição francesa do guia Le Fooding 2013 elegeu o Le Camion qui Fume como um dos lugares mais bacanas para comer em Paris. E pasmem: a especialidade do Le Camion é o hambúrguer!

Mas não é só o turista apressado que recorre a esse tipo de comércio, os habitués confessam sucumbir à tentação pelo sabor e também pelo preço acessível. E é isso que faz o diferencial desse tipo de serviço.

Recentemente foi lançado um livro que conta a história da comida de rua, o Street Food Around the World: An Encyclopedia of Food and Culture, de Bruce Kraig e Colleen Taylor

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tendência Sem. Os autores apresentam na obra a comida de rua de mais de 100 países e ainda cerca de 150 receitas para quem quiser reproduzir as especialidades na própria cozinha.

Para elaborar o livro, os autores contaram com a colaboração de diversos especialistas. No caso do Brasil, por exemplo, quem os ajudou foi a jornalista Olivia Fraga, que apresenta no livro a primeira receita comercializada por negros no período pós-abolição: o angu, prato preparado à base de farinha de milho cozida. E detalha a trajetória desse tipo de alimentação até chegar aos acarajés e pastéis de feira.

Negócio em ascensão Nos Estados Unidos, de acordo com a NRA – National Restaurant Association, associação que congrega os restaurantes daquele país, o setor deve arrecadar, em 2013, US$ 680,4 milhões (cerca de R$ 1,6 bilhão) em vendas.

Segundo pesquisa realizada pela IBISWorld sobre o setor de alimentação daquele país, o segmento de “food trucks” foi o que mais cresceu nos últimos cinco anos: de 15%, passou a responder por 37% das receitas (o filão inclui barracas e vendedores de comida pronta).

Isso tem feito com que o mercado passe a ser visto com mais atenção. Em recente visita ao NRA Show, realizado em Chicago no mês de maio deste ano, verificamos o crescimento da oferta de veículos adaptados para esse tipo de comércio e

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pudemos também constatar o interesse do visitante por esse investimento.

realidade Brasileira É verdade que em termos de estrutura, o Brasil ainda se distancia muito do que se vê em outros países, especialmente dos Estados Unidos.

Por aqui esse mercado ainda é muito amador e predominantemente informal. Mas já se vislumbra mudanças importantes.

No início de setembro, a Câmara Municipal da cidade de São Paulo aprovou, em primeira votação, o projeto de lei 311/2013 que regulamenta a venda de comida de rua na capital.

Agora ele vai passar por segunda votação, no final do mesmo mês e, se aprovado, seguirá para sanção ou veto do prefeito.

A lei é uma resposta da Câmara Municipal às antigas reivindicações de ambulantes e pequenos empreendedores, fortalecidas pelo recente apoio de chefs e gourmets animados pelo sucesso dos eventos gastronômicos realizados na capital paulista.

O que se espera é que a exemplo da cidade de São Paulo, outras localidades se inspirem, fazendo com que haja maior profissionalização e segurança alimentar para quem utiliza esse tipo de serviço, além é claro, da seriedade de critérios para que a comida de rua possa acrescentar sabor e charme às ruas das cidades.

saiba o que prevê a Lei 311/2013 Se sancionada, a legislação paulistana permitirá o uso de veículos automotores (com comprimento máximo de 6 metros) e Carrinhos de mão para comercialização de alimentos.

Barracas desmontáveis serão permitidas apenas em eventos.

Qualquer um poderá pedir a licença, mas será emitida apenas uma licença por pessoa física ou por CNPJ – Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica.

O interessado deve fazer a solicitação na subprefeitura da região onde pretende atuar.

Cada uma das 31 subprefeituras da cidade terá a sua Comissão de Comida de Rua, formadas por um representante da Secretaria Municipal de Saúde, um servidor da subprefeitura, um da CET (Companhia de Engenharia de Tráfego), um do Conseg (Conselho de Segurança) e um representante de associações de bairro ou moradores da região. Essa comissão irá definir os candidatos que receberão o TPU (Termo de Permissão de Uso).

Os vendedores ocuparão áreas delimitadas.

A comissão indicará os pontos disponíveis na região, e os candidatos poderão pleitear uma ou mais áreas. Caso o comerciante for locado em uma calçada, deverá manter ao menos 1,20m para circulação de pedestres.

A fiscalização será de responsabilidade das Comissões de Comida de Rua.

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cultura

Saudade, Poetinha...

Adélia Chaves

em outubro vinícius de moraes completaria 100 anos. muitos talvez questionarão porque estaria o poeta sendo homenageado em uma revista que trata de alimentação? talvez esses não entendam que a poesia cabe em qualquer lugar, ainda mais quando falamos em vinícius, poeta e compositor brasileiro que celebrou o prazer do ato de comer em prosa e verso.

Notabilizado por seus livros de sonetos e suas músicas, o “poetinha” como era conhecido, foi também jornalista, dramaturgo e diplomata.

Nascido em 19 de outubro de 1913 com o nome Marcus Vinitius da Cruz e Mello, no bairro da Gávea, na cidade do Rio de Janeiro, ainda menino demonstrou seu espírito contestador alterando por ini-

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ciativa própria, aos nove anos, seu nome para Vinicius de Moraes.

Contemporâneo de Pablo Neruda e Jorge Amado, o poeta nunca escondeu a predileção pelos pratos triviais da culinária brasileira e pelo uísque – é dele a frase: “O uísque é o melhor amigo do homem, ele é o cachorro engarrafado”.

Na prosa “Smorgasbord”, o poeta descreve em detalhes o

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cultura buffet típico dos países nórdicos, e revela sua predileção. “Duas vezes na minha vida tive que enfrentar mesas de smorgasbord, no estrangeiro. A verdade é que sou um homem de simples comer, podendo perfeitamente cumprir meu tempo no feijão com arroz, bife, batata frita e um ovo quente, a um canto do prato. Naturalmente, tutuzinho à mineira de vez em quando, com uma linguicinha bem fritinha, ou um torresminho todo crespinho não caem mal. Sabe como é, não é: também não pode ser toda a vida o mesmo prato. Um homem precisa variar de comida. A pessoa necessita até de pratos estupefacientes, como as estupendas sirizadas que levam horas, as grandes feijoadas, com uma laranjinha bem azeda para cortar, e uma cachacinha para já ir resolvendo a parada, ou um cozido desses que levam bastante paio e bastante banana, ou uma boa peixada, regada com bom azeite e um vinhozinho verde do lado ah, meu Deus! ou uma bouille-abbesse com todo o mar dentro, e de quando em quando um vatapá feito com muito camarão seco e um pirãozinho de fubá de arroz, fritinho que é para misturar bem na boca com o quente da pimentinha que se vai pondo, ou um caruru que também é boa comida, havendo-se antes entrado numa meia dúzia de acarajés para forrar o estômago”.

Em outra famosa prosa, “Para viver um grande amor”, Vinicius

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revela acreditar no poder de sedução da culinária, dizendo: “Para viver um grande amor, il faut além de fiel, ser bem conhecedor de arte culinária e de judô - para viver um grande amor”.... e completa: “Para viver um grande amor perfeito, não basta ser apenas bom sujeito; é preciso também ter muito peito - peito de remador. É preciso olhar sempre a bem-amada como a sua primeira namorada e sua viúva também, amortalhada no seu finado amor. É muito necessário ter em vista um crédito de rosas no florista muito mais, muito mais que na modista! - para aprazer ao grande amor. Pois do que o grande amor quer saber mesmo, é de amor, é de amor, de amor a esmo; depois, um tutuzinho com torresmo conta ponto a favor...

Conta ponto saber fazer coisinhas: ovos mexidos, camarões, sopinhas, molhos, strogonoffs - comidinhas para depois do amor. E o que há de melhor que ir pra cozinha e preparar com amor uma galinha com uma rica, e gostosa, farofinha, para o seu grande amor?

Para viver um grande amor é muito, muito importante viver sempre junto e até ser, se possível, um só grande amor...”

E para aqueles que chegando até essa altura do texto ainda não compreendam o motivo que nos leva a reverenciar o centenário do poeta, ai vai uma receita especial.

vinícius de moraes amiga Helena sangirardi conforme um dia eu prometi onde, confesso que esqueci e embora - perdoe - tão tarde (melhor do que nunca!) este poeta segundo manda a boa ética envia-lhe a receita (poética) de sua feijoada completa. em atenção ao adiantado da hora em que abrimos o olho o feijão deve, já catado Nos esperar, feliz, de molho. e a cozinheira, por respeito À nossa mestria na arte Já deve ter tacado peito e preparado e posto à parte os elementos componentes de um saboroso refogado tais: cebolas, tomates, dentes de alho - e o que mais for azado tudo picado desde cedo de feição a sempre evitar Qualquer contato mais... vulgar Às nossas nobres mãos de aedo enquanto nós, a dar uns toques No que não nos seja a contento vigiaremos o cozimento

tomando o nosso uísque on the rocks. uma vez cozido o feijão (umas quatro horas, fogo médio) Nós, bocejando o nosso tédio Nos chegaremos ao fogão e em elegante curvatura: um pé adiante e o braço às costas provaremos a rica negrura por onde devem boiar postas de carne-seca suculenta Gordos paios, nédio toucinho (Nunca orelhas de bacorinho Que a tornam em excesso opulenta!) e - atenção! - segredo modesto mas meu, no tocante à feijoada: uma língua fresca pelada posta a cozer com todo o resto. feito o quê, retire-se caroço Bastante, que bem amassado Junta-se ao belo refogado de modo a ter-se um molho grosso Que vai de volta ao caldeirão No qual o poeta, em bom agouro deve esparzir folhas de louro com um gesto clássico e pagão.

Inútil dizer que, entrementes

em chama à parte desta liça devem fritar, todas contentes Lindas rodelas de linguiça enquanto ao lado, em fogo brando desmilinguindo-se de gozo deve também se estar fritando o torresminho delicioso em cuja gordura, de resto (melhor gordura nunca houve!) deve depois frigir a couve picada, em fogo alegre e presto. uma farofa? - tem seus dias... porém que seja na manteiga! a laranja gelada, em fatias (seleta ou da Bahia) - e chega. só na última cozedura para levar à mesa, deixa-se cair um pouco da gordura da linguiça na iguaria - e mexa-se.

Que prazer mais um corpo pede após comido um tal feijão?

- evidentemente uma rede e um gato para passar a mão... dever cumprido. Nunca é vã a palavra de um poeta... - jamais! abraça-a, em Brillat-savarin o seu vinicius de moraes.

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aconteceu

Renata Daher Fotos: Estúdio 1549 (Alexandre Bigliazzi)

este foi o tema do painel Nutrinews realizado com grande sucesso em são paulo no mês de agosto em homenagem ao Dia do Profissional Nutricionista, celebrado no dia 31. A quinta edição do evento que reuniu cerca de 250 profissionais da área atuantes nos diversos setores do food service, destacou o mundo das sensações e a sua importância na alimentação.

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Como nas edições anteriores, o Painel Nutrinews contou com palestras técnicas proferidas por especialistas, debates, apresentação de cases de sucesso e show motivacional.

Por ser um evento dirigido a um público exigente quando se fala em alimentação, a organização preparou um serviço de buffet especial para o dia, onde o café da manhã, almoço e coquetel de encerramento foram apresentados com bastante criatividade.

“O tema deste ano foi muito atraente e inspirador. Dizem que a cozinha é o único laboratório capaz de aguçar todos os sentidos, então porque não fazer disso uma festa? Por isso resolvemos dar destaque à cozinha esse ano, escolhendo uma cenografia que remetesse exatamente ao ambiente de trabalho do nutricionista, com interferências que propiciassem ao profissional a compreensão de que mesmo no ambiente do dia a dia é possível vivenciar algo diferente”, explicou animada Adélia Chaves, diretora da revista.

E o resultado efetivamente surpreendeu os convidados que puderam degustar iguarias, muitas preparadas no local em fornos Rational, apresentadas sobre bancadas e prateleiras de inox da marca Topema e em utensílios da Espaço Gourmet, com o toque de criatividade da nutricionista e consultora Tatiane Suguimoto.

“Ao entrar em um restaurante o cliente quer mais do que uma simples refeição: ele deseja viver uma experiência. É exata-

mente isso que queremos que os nutricionistas vivenciem hoje aqui”, complementou Adélia Chaves.

E ao que tudo indica os objetivos dos organizadores foram alcançados. Priscila Carmo e Renata Larucci, da rede Habibs que participaram do Painel pela primeira vez, disseram ter ficado extremamente satisfeitas e envolvidas com a temática abordada, a expertise dos palestrantes e a organização do evento. As profissionais afirmaram ainda que o evento superou as expectativas.

Outra profissional que se mostrou bastante satisfeita foi Rita Senna Scarpato, que atua na Splendido Alimentação e Serviços Ltda, que declarou: “O Painel Nutrinews é um evento que integra profissionais, atualiza e propicia um encontro gratificante com pessoas queridas... Com o acumulo de trabalho, os profissionais tem poucas oportunidades de momentos como esse. Vários profissionais da nossa empresa participaram e todos adoraram!”

Uma novidade no Painel Nutrinews 2013 foi a Sala das Sensações, atividade paralela coordenada por Ana Cláudia Guimarães, nutricionista e gastrônoma que atua no Centro Universitário Senac. No espaço foram criadas estações que representavam cada sentido, nessas estações os convidados puderam vivenciar e entender o processo de cada um. Por

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aconteceu

exemplo: na estação do Tato o participante provava uma água espessada que não tinha sabor algum e sim uma textura diferente. O curioso foi perceber que muitas pessoas, ao passar por essa estação, colocavam as mãos na água ao invés de levala a boca, ou seja, muitas pessoas relacionam o tato somente com as mãos e se esquecem que a língua é um grande tato.

E assim foi com as outras estações: na do Olfato, as pessoas podiam sentir o cheiro de essências que remetiam a algum alimento; na da Audição era possível comer alimentos crocantes , na da Visão as pessoas perceberam que nem tudo que parece é e que nem tudo tem sempre a mesma forma e finalmente na do Paladar, como o quinto sentido pode influenciar na alimentação.

Confira a seguir o resumo das palestras!

os sentidos na alimentação Esse foi o título da palestra de Maria Luiza Petty, nutricionista e consultora do SENAC, que iniciou explicando que “a alimentação é influenciada por cinco sentidos fundamentais: paladar, olfato, tato, visão e audição. Esses sentidos estão extremamente envolvidos na escolha, recusa e preferência pelos alimentos e preparações”.

A nutricionista explicou a função de cada um dos sentidos na alimentação, começando pelo paladar,expressão gustativa das substâncias químicas dos alimentos. Os sabores básicos, percebidos pelos receptores localizados na língua são o doce, salgado, azedo, amargo e Umami.

O ser humano tem preferência inata pelo doce e o salgado, o que é fundamental para a garantia da manutenção da nossa espécie, uma vez que está associada ao consumo de alimentos calóricos e fontes de sal, indispensáveis à nossa sobrevivência. Já o amargo e o azedo são normalmente recusados.

Uma possível explicação para este fato é que, principalmente, o amargo está associado a substâncias tóxicas.

Entretanto, esses sabores podem ser apreciados, conforme o indivíduo exercita seu paladar, repetindo várias vezes a ingestão de alimentos com esses sabores. “O sabor Umami foi identificado recentemente. Ele é associado ao aminoácido glutamato e pode ser percebidos no queijo parmesão, carnes, algas, peixes e tomate”, enfatizou Maria Luiza.

O olfato tem papel importante para evitar que alimentos estragados, por exemplo, sejam levados à boca. Além desta função, ele é responsável pela percepção de moléculas aromáticas dos alimentos, promovendo satisfação ao consumo.

A visão também está relacionada à prevenção de ingestão de alimentos estragados. Entretanto, assim como o olfato, este sentido vem perdendo importância para a nossa cognição.

Atualmente a seleção dos alimentos é muito mais direcionada pelo o que a gente conhece dele (lê, ouve, vê no comercial, .14

etc.) e pelo que os outros opinam do que pelo o que a gente vê ou sente. Um exemplo disso é o queijo gorgonzola, que tem aroma e aparência que seriam normalmente rechaçados, mas que o aprendizado de que este alimento não provoca reações indesejáveis, faz com que a gente prove coma e desfrute de seus intensos sabores e aromas. Se a visão não vem exercendo grande papel na recusa dos alimentos, ela continua sendo muito atuante em despertar o desejo por eles. A aparência dos alimentos pode torná-los muito atrativos, mesmo antes de alcançarem a boca.

Já a audição talvez seja o sentido menos usado na alimentação, ela se faz presente através do som que um alimento mastigado emite proporcionando um atrativo a mais, como podemos sentir ao comer um crocante cereal ou um borrachento queijo coalho.

O tato, como exemplificamos anteriormente, é responsável pela percepção das inúmeras texturas dos alimentos e das diferentes temperaturas. A textura está intimamente ligada à preferência pelo alimento. Um mesmo alimento, com os mesmos ingredientes, pode ser avaliado diferentemente se tiver diferentes texturas. Quem não prefere um pão fresquinho, com crosta crocante e miolo macio a um pão amanhecido e murcho? O contraste de texturas proporciona uma sensação muito agradável e deve ser sempre explorada. A temperatura dos alimentos também pode ser determinante na sua aceitação.

Alguém, no Brasil, seria capaz de comer feijão gelado?

Maria Luiza concluiu afirmando que “quando nos alimentamos, temos uma interação de dois ou mais sentidos e que além desses cinco sentidos, outros elementos, que podemos ludicamente chamar de “sexto sentido”, que influenciam na escolha, na preferência e na recusa pelos alimentos. A cultura, a faixa etária, os modismos, as crenças, entre outros fatores induzem o que comemos e deixamos de comer no dia-a-dia”.

feelling food - Gastronomia & sentidos Esse foi o tema da palestra ministrada por Cássio Prados, chef consultor, proprietário da Cacau Gastronomia, que falou sobre a cozinha técnico emocional, onde o cérebro capta as informações e reverte para as papilas gustativas, “Eu pratico muito à cozinha técnico emocional, brinco com as texturas, sensações e expectativas dos comensais em formato de produções lúdicas e interativas, mas sempre com sabor, técnica de cozinha e muito amor”.

Nesta tendência, o que se observa é uma desconstrução de pratos clássicos, onde são mantidos os ingredientes com uma mudança significativamente na forma de servi-los, “daí a importância dos cinco sentidos. Temos feito, por exemplo,

experiências de jantares às escuras, onde os comensais são vendados, o ambiente é escuro e é preciso abusar dos outros sentidos: olfato, paladar, audição e tato, para se perceber o que está comendo”.

O chef explica que para caminhar em direção a esta inovação é preciso fazer um estudo detalhado das reações químicas e físicas da comida, chegando ao que se chama de feeling food.

Cássio Prados explicou também algumas técnicas utilizadas pela cozinha técnico emocional: Esferificação (aprisionamento de um líquido de forma esférica), Transglutaminase (técnica onde se colam duas proteínas e parece que é uma só, por exemplo, um tablete de salmão e atum. A aparência externa é de algo totalmente cozido e por dentro, está mal passado), Solidificação (frutas em forma de espaguete ou gelatina, com o uso de agar-agar) e o uso de oxigênio ( para tornar alguns alimentos leves como nuvens ou espumas).

Na opinião de Prados, estas podem ter usos práticos como “em clínicas de saúde da criança e do idoso, alimentação hospitalar e também em fármaco terapias”.

Branding – criando laços com o cliente “Sentir é fácil, difícil é explicar o que se sente e nosso trabalho consiste em aguçar os sentidos dos usuários, tudo isso atrelado a uma alimentação saudável, praticada a partir de alimentos frescos e selecionados, preparados cuidadosamente”, com essas palavras Ana Cristina Coleti, nutricionista e diretora de Marketing do Segmento Corporativo da Sodexo no Brasil iniciou sua apresentação. Para criar laços com os clientes é necessário estudar, interpretar e identificar tendências e cruzar essas informações com o perfil do consumidor. A partir daí,

Ana Cristina Coleti e Vanessa Olante, profissionais da Sodexo

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aconteceu existe a criação de diferentes marcas para diferentes situações, até porque, como afirma Ana Cristina: “ninguém se comporta da mesma maneira o tempo todo, o mesmo consumidor, utiliza marcas totalmente diferentes, para atender a anseios novos ou diferentes”.

Especificamente no caso da empresa em que atua, a diretora da Sodexo diz que a empresa criou uma ferramenta de pesquisa, chamada Personix, onde são colhidas 28 informações do consumidor, divididos em 6 grupos de comportamento nos quais a empresa foca o atendimento. Com a utilização dessa ferramenta são definidas as marcas que podem atender as expectativas do cliente ou ainda criar uma nova, sob medida. “Não é fácil atender a tantas expectativas, assim, aguçar os sentidos é fundamental e ser muito flexível, indo do simples ao sofisticado, da criança ao idoso, do doente ao executivo; atendendo a cada particularidade”, finaliza Coleti

despertar sentidos no restaurante “O que une as pessoas é o prazer que se proporcionam mutuamente através dos sentidos”, afirmou Elis Cavalcante, técnica em Nutrição, Consultora e Diretora da Idéias e Tendências, ao iniciar sua palestra. Ela explica que as pessoas criam relações através do que comem, pois “há fatores dentro de nós que nos despertam gostos por sabores diferentes”.

Nos restaurantes, a relação do cliente é marcada pela aderência ao prato, ao cardápio, enfim, ao produto oferecido. Elis acredita que “hoje em dia as pessoas estejam mais abertas ao novo, ao que não conhecem ainda, por isso é importante ter em um mesmo refeitório, produtos diferentes para o cliente experimentar. As experiências são gustativas, visuais, táteis, olfativas e auditivas”.

As empresas e profissionais têm que ter visão de futuro, se antecipar aos acontecimentos para atender às expectativas do mercado. Elis diz que nos restaurantes, os fatores que mais causam impacto são: diferenciação, relevância, estima e conhecimento para se adequar a eles. .16

“Falta gente para trabalhar em cozinha, cada vez mais temos menos profissionais, esse cenário só muda através da capacitação e gestão por competências” – afirma Elis Cavalcante – “a empresa perene entrega o que vende sempre. Para tanto, ela envolve pelos sentidos e o funcionário tem que participar do processo, sentir que faz parte!”.

A especialista destacou itens, a seu ver, imprescindíveis para o sucesso da operação: - equipes treinadas, com conhecimento das técnicas de cozinha, para produzir comida de qualidade; - ingredientes simples se bem utilizados produzem bons pratos; - capacitação de pessoas nas diversas áreas do food service; - facilitar a operação através de fichas técnicas bem feitas; - usar produtos locais e da safra; - adequar as ferramentas e as pessoas: conhecer os equipa-

mentos e melhor uso dos mesmos; l os equipamentos facilitam o trabalho, quando o profissional percebe isso, passa a cuidar e usar; l capricho deve ser crença, não obrigação.

restaurante mocotó case de sucesso

é

destacado

como

A participação do jovem e talentoso chef Rodrigo Oliveira, do restaurante Mocotó, especializado em comida nordestina, foi sem dúvida um dos destaques do dia. Na oportunidade, Rodrigo contou um pouco sobre a trajetória da casa hoje tida como referência na gastronomia brasileira.

O restaurante que teve suas origens em 1973 como uma Casa do Norte, montada por José Almeida, pai de Rodrigo, na Vila Medeiros, Zona Norte de São Paulo. Ali, vendiam-se gêneros nordestinos de todas as espécies e no balcão dos fundos, o Caldo de Mocotó foi ficando famoso, atraindo clientes. Em 1979 o empório não dava mais conta de atender a tanta gente e a família abriu uma filial, bem em frente à matriz. O sucesso foi tanto, que em 1994, a Casa do Norte propriamente dita foi fechada e passaram a se dedicar somente às refeições.

O chef Rodrigo assumiu o comando da cozinha em 2004 tornando-se responsável pelo novo momento da casa. Ajudando o pai desde os 13 anos de idade, o jovem chef passou por todas as funções em um restaurante e conhece a fundo a receita do sucesso: “Temos orgulho do nosso trabalho e dessa repercussão, mas não nos deslumbramos. A receita para manter uma casa por tanto tempo tem dois ingredientes: boa comida e hospitalidade.

Mesmo parecendo simples, é algo que só se consegue com muita dedicação, talento e, acima de tudo, paixão”.

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aconteceu

talk show Após o almoço, Marcelo Traldi, professor pesquisador do Centro Universitário Senac- SP, editor da revista científica em Gastronomia – Contextos da Alimentação; Consultor em Food Service e membro da Academia Brasileira de Gastronomia, conduziu um animado bate-papo com todos os palestrantes e participação do público. Entre os vários assuntos levantados pelos palestrantes, destacamos alguns que podem fazer a diferença nas cozinhas profissionais: l valorizar a parte da alimentação ligada ao sensorial através do desenvolvimento de novas técnicas, como é o caso da reconstrução; l tudo acontece através das pessoas, logo, nada acontece se não se tocar a alma das pessoas; l respeito ao alimento; l conhecer os ingredientes e as técnicas; l capacitar pessoas é construir o saber, ninguém faz errado porque quer; l para saber mandar tem que saber fazer; l carinho é essencial em tudo!

mágica para encerrar os trabalhos Para finalizar os trabalhos do dia, Fernando Ventura permeou números de mágica e hipnose, para facilitar a assimilação do conteúdo de sua palestra que teve como foco principal a Auto Motivação. Através de ferramentas comportamentais os participantes puderam sair com conteúdo prático para mudarem seus resultados e atingi-los de maneira mais satisfatória.

O palestrante que é mágico, com formação em treinamento comportamental pelo IFT, Hipnose Clinica, Clássica e Erickssoniana com certificação pela International Hypno-

realização

patrocínio

sis Association (IHA), PNL pelo instituto de desenvolvimento pessoal IDEP, MBTI pela Fillipelli, reafirmou para o público presente que o sucesso depende da postura pessoal adotada “se você quer fazer a diferença na sua vida e consequentemente na vida daqueles que o cercam, precisa ser uma pessoa comprometida, motivada, atuante, flexível, que tome iniciativas, arrojada, determinada, aberta a constantes aprendizados e mudanças e principalmente lembrar que podemos manipular nosso cérebro para que haja e alcance aquilo que realmente desejamos”.

apoio

Agradecemos aos colaboradores: Boa Massa, Brasil Kirin, Citro Cardilli, De Tommaso, Espaço Gourmet, FSB Foods, Italian Coffee, Minerva Fine Foods, Pasta Nostra, Puratos, Queens Berry, Relevo, Suguimoto Associados, Tutóia Flores e Via Sapore.

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gestĂŁo

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Renata Daher e Licinia de Campos

No inicio do mês de agosto pesquisadores da universidade maastricht, da Holanda, apresentaram um hambúrguer totalmente produzido em laboratório, a um custo de 325 mil dólares. a carne, feita a partir de células tronco, é resultado de 5 anos de pesquisa, vislumbrando a possível carência do produto no futuro em função do crescimento da população nos próximos 40 anos. projeções da oNu apontam que em 2050, atingiremos a marca de 9,6 bilhões de humanos no planeta. mas enquanto não atingimos esses números, que tal pensarmos na escolha da carne para o churrasco de domingo? Afinal, o churrasco é com certeza uma instituição nacional ! .22

Com um consumo de carne bovina considerado alto, cerca de 33 quilos por habitante por ano, o Brasil detém ainda o título de maior exportador de carne bovina do mundo, à frente da Austrália e Estados Unidos.

Segundo a ABIEC - Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes, as exportações brasileiras de carne bovina somaram US$ 3,579 bilhões entre janeiro e julho de 2013. O resultado foi 14,5% superior ao registrado no mesmo período do ano passado, quando as vendas atingiram a marca de R$ 3,126 bilhões. Em volume, os resultados também foram bastante positivos, registrando um crescimento de 21,14%, subindo de 666,3 mil toneladas nos sete primeiros meses do ano passado para 807,2 mil toneladas em 2013.

Hong Kong mantém o posto de principal comprador da carne brasileira, com um crescimento de 71% no total de toneladas do produto adquiridas. O país foi responsável pela compra de 209,7 mil toneladas no ano, equivalente a um faturamento de US$ 830,3 milhões.

A carne in natura é a categoria mais desejada pelos importadores, totalizando faturamento de US$ 2,842 bilhões e volume exportado de 628,8 mil toneladas.

Atualmente, o Brasil produz 9,4 milhões de toneladas de carne bovina, 16,5% são negociados para dezenas de países em todo o mundo, seguindo os mais rigorosos padrões de qualidade. Na última década, o país registrou crescimento de 400% no valor de suas exportações, atingindo o recorde histórico de US$5,7 bilhões em faturamento e consolidando a posição de maior exportador mundial de carne bovina.

a questão nutricional Nutriente essencial por sua função construtora, reparadora e de manutenção de órgãos e tecidos, a carne bovina é proteína de alto valor biológico, como explica a nutricionista Licinia de Campos.

Trata-se de um alimento essencial, com abundância de nutrientes-chaves, para a manutenção e reparo de tecidos moles e ósseos (tendões, cartilagens, colágeno, etc), manutenção otimizada de células vermelhas prevenindo assim a anemia ferropriva e megaloblástica.

O limite máximo tolerável – 2,0g – foi assim estabelecido por conta da incerteza dos efeitos saudáveis das quantidades maiores em proteínas dietéticas. Durante a gestação e lactação, as recomendações protéicas aumentam – 1,1g/kg durante a gestação e 1,3g/kg durante a lactação, respectivamente. A carne bovina magra fornece cerca de 22g de proteína a cada porção de 100g.

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capa

A nutricionista destaca que cem gramas de carne bovina contribuem com cerca de 10% do Valor Diário para nove nutrientes essenciais em uma dieta baseada em 2 mil kcal. Cem gramas de carne (alto valor biológico) equivalem a 1 ½ xícara de feijão (baixo valor biológico) com metade das calorias e com 30% de absorção em ferro contra 15% do feijão. Além disso, é uma boa fonte de vitaminas A, D, B, ferro, zinco, cobre fósforo, niacina, e selênio.

Licinia explica ainda que a carne bovina é fundamental para cinco grupos que se encontram na faixa de desenvolvimento e/ou de manutenção de massa magra: crianças e adolescentes para fortalecerem os músculos, tendões, ossos e cartilagens em desenvolvimento; mulheres em idade fértil pela perda menstrual; mulheres em gestação pela demanda maior para construção de um novo ser; idosos pela sarcopenia natural no avanço etário e, finalmente, atletas pela maior necessidade ao aporte protéico devido ao aumento do fluxo sanguíneo.

A Associação Dietética Americana reconhece a carne bovina como um alimento funcional, fornecendo benefícios em saúde além da nutrição básica por conta de seu teor em CLA – ácido linoléico conjugado – um ácido graxo naturalmente encontrado na carne bovina. Esse ácido exerce papel importante na inibição do crescimento e desenvolvimento de tumores cancerígenos e além dele existem outros componentes considerados funcionais como: taurina, L-carnitina, creatina, carnosina, ubequinona (CoQ 10) e glutationa.

a cor da carne A cor é um atributo em qualidade muito importante – explica Licinia de Campos, a mioglo-

cortes da carne Em muitos açougues e supermercados, as carnes bovinas ainda ficam expostas sob as denominações: carne de primeira e carne de segunda. Em parte este conceito é coisa do passado e o que se sabe hoje é que existe a carne certa para cada tipo de preparo, quer dizer, não adianta fazer um churrasco de coxão duro e esperar que fique macio e suculento e ao mesmo tempo, cozinhar uma picanha em panela de pressão é desperdício, não só de dinheiro, mas também de sucos e sabores.

A tabela abaixo mostra alguns tipos de carnes e as melhores preparações a que se destinam:

corte

caracterÍstIca

preparo

Patinho

Carne magra e dura.

Moída ou cozida

Alcatra

Macio, magro e bem irrigado

Bifes na chapa, salteados e picadinhos

Coxão duro

Carne dura

Moída, receitas com longo tempo de cozimento, desfiada

Conta filé

Saboroso e entremeada com gordura Preparos rápidos, grelhados, bifes na chapa

Maminha

Macia e magra

Rápido - mal passado, ou longo, em forno ou panela

Lagarto

Magra, dura e pouco irrigada

Roast beef - se fatiada fina, ou na pressão com molho

Filé mignon

Magra e muito macia

Músculo

Dura, gelatinosa e saborosa

Cozidos, sopas e guisados, preparos longos sob pressão

Coxão mole

Magra e um pouco dura

Guisados, bife à rolê, moída, preparos longos

Fraldinha

Saborosa e macia

Churrasco - peça inteira ou na chapa

Picanha

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bina é o pigmento ou cor na carne, é vermelha e sua concentração dita a cor da carne. A carne exibe diferentes cores dependendo da presença ou ausência do oxigênio na molécula mioglobina. Pode existir em três estados diferentes: mioglobina reduzida, oximioglobina e metamioglobina. Após o abate a carne fica deficiente em oxigênio e esta mioglobina reduzida possui cor púrpura. Após cortar a carne, a superfície exposta ao oxigênio do ar e a miogloblina absorvem este oxigênio e se torna oximioglobina, de cor vermelho brilhante. Filmes plásticos usados na carne fresca são destinados a serem permeáveis ao oxigênio para ajudar a manter a cor vermelho-brilhante. Se a carne permanecer armazenada por mais tempo, ela se torna de cor vermelho-amarronzada escura.

Esta cor é indesejável ao consumidor, pois está associada com carne deteriorada. A cor é o resultado da mioglobina passar por processo de oxidação e formar metamioglobina.

Macia e coberta com saborosa capa de gordura

Bifes na chapa, preparos rápidos: strogonoff, picadinhos.

Gosto suave.

Churrasco - peça inteira ou na chapa

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capa armazenamento correto da carne bovina “O armazenamento correto da carne bovina é um ponto de crucial importância para o bom aproveitamento desta proteína na alimentação” – diz Licinia de Campos – “A carne crua deve ser mantida a 4oC ou menos, para reduzir em grande parte a taxa de crescimento de bactérias patogênicas presentes na superfície dos cortes. A carne é refrigerada logo após o abate até temperaturas aceitáveis internamente, o que garante a pronta remoção de calor animal e preservação integral dos produtos” A embalagem é uma barreira física à contaminação cruzada. As embalagens com atmosfera modificada ou à vácuo ajudam a prolongar o armazenamento.

Para prevenir o rápido crescimento de bactérias patogênicas, a carne perecível deve ser mantida fria ou congelada durante o transporte do frigorífico para o ponto de comercialização.

Os veículos de transporte devem possuir um dispositivo visual da temperatura para que os motoristas possam monitorar o frio interior, estes veículos devem também ser especialmente selados para evitar serem abertos durante o trânsito, salienta a nutricionista.

Um dos pontos extremamente importantes na manipulação de carne perecível com segurança é a doca de recebimento.

Os funcionários devem verificar se os produtos estão em temperatura segura no momento da chegada. De acordo com as

leis internacionais, a temperatura deve estar a 5oC no recebimento. Deve-se também verificar condições das embalagens e visualizar e perceber o odor dos produtos.

Para proteger o alimento perecível da contaminação após o recebimento, os funcionários devem lavar suas mãos antes de manipulá-lo. Os alimentos crus devem ser mantidos separados dos cozidos, prontos para consumo durante o armazenamento, preparação, manutenção e disposição.

Exemplos de má manipulação são produtos descongelados à temperatura ambiente por mais de 2 horas; contaminação cruzada; ou manipulados por pessoas sem o uso apropriado das práticas sanitárias.

Como as datas de validade nem sempre representam uso seguro do produto, o consumidor deve seguir estas dicas: l Consuma o produto antes da expiração da data de validade; l Se congelar o produto, a data de validade já não é válida porque os alimentos mantidos congelados são seguros por maior tempo. l Faça rodízio entre os alimentos congelados: use os mais velhos primeiramente para melhor sabor e qualidade. l O armazenamento caseiro no refrigerador deve ser mantido a 5oC ou menos para produtos frescos ou crus.

Do frigorífico para a mesa do brasileiro A importância da proteina na mesa do brasileiro faz com que o mercado busque sempre alternativas de fornecimento, não apenas no varejo como também para o Food Service, que consome principalmente produtos processados.

A Minerva Fine Foods, por exemplo, é a marca que o Grupo Minerva utiliza para atuar nesse segmento de carnes processadas .26

(cozidos, assados e grelhados,) de bovinos, suínos e aves. O conceito dos produtos da empresa é o “ready to eat”, ou seja, pronto para comer. Isto significa um alimento seguro, que pode ser comido sem um tratamento térmico posterior.

Desde a concepção até a construção de sua planta industrial em Barretos-SP, tudo foi pensado de modo a oferecer o que existe de melhor e mais moderno em carnes processadas.

Equipamentos modernos e versáteis para preparação de diferentes apresentações (grelhado, assado ou cozido), em diferentes formatos (peças, tiras, cubos, fatias ou moldados), e ainda, produtos com molhos e vegetais. Todos os produtos da empresa são considerados “prontos para comer”, ou seja, o processo de cozimento é desenhado para garantir a inocuidade do produto e, após este processo térmico, a manipulação é feita em um ambiente totalmente controlado. Com isso, basta descongelar, aquecer e servir.

A Minerva Fine Foods conta com extensa linha de produtos prontos para uso aprovados pelo mercado, tais como: Carne Moída Assada, Carne Moída Cozida, Hambúrguer Grelhado, Almôndega Assada, Roast Beef em Peça, Roast Beef Fatiado, Carne com Molhos, entre muitos outros.

Outra empresa, a JBS,também se destaca oferecendo ao mercado a carne orgânica sob a marca Swift, sendo o pioneiro na produção desse tipo de carne bovina no Brasil. São 14 cortes embalados a vácuo: fraldinha, lagarto, patinho, costela em tiras, filé mignon, coxão duro, músculo, coxão mole, contrafilé, capa do contrafilé, ponta do contrafilé, picanha, coração da alcatra e maminha.

Todo o processo de produção - da criação dos animais, processamento dos produtos, até a chegada às gôndolas do supermercado – das carnes orgânicas é rastreado e auditado, garantindo confiabilidade e transparência para os consumidores

mais exigentes. Os animais são criados em grandes extensões de pastagens nativas, respeitando-se o bem estar animal, e tratados somente com medicamentos Homeopáticos e Fitoterápicos.

Logo ao nascerem, os bezerros são identificados para registro individual, de acordo com a legislação nacional do Ministério da Agricultura e as normas da certificação orgânica de produção.

Os bezerros permanecem com as matrizes até atingir a fase de desmama. O rebanho é criado em pastagens nativas no Pantanal, convivendo em harmonia com a fauna e flora regional.

Os produtos exibem com orgulho o selo do Instituto de Certificação Biodinâmico (IBD), que é a garantia de que a Cadeia Produtiva da Carne Orgânica segue plenamente todas as normas nacionais e internacionais de certificação. O IBD é reconhecido e respeitado em todo o mundo.

O fato é que o mercado está aberto para novidades e não param de surgir novos cortes e diferentes tipos de preparo, como é o caso do Flank Steak. O corte criado por Marcos Bassi, chef e churrasqueiro falecido no inicio deste ano que estava à frente do Templo da Carne, hoje administrado por suas filhas.

Bassi recebeu em 2012 um prêmio pelo novo Flank Steak, um corte que mantém a textura e maciez da Fraldinha com o delicioso sabor do Contra Filé, considerada bastante saudável pelo baixo índice de gordura.

O sucesso fez com que, a partir de 1º de outubro, aconteça a segunda temporada do Flank Steak,no Templo da Carne Marcos Bassi,em São Paulo, onde apenas 500 peças do corte serão disponibilizadas até o final do estoque.

Para acompanhar o novo corte, delícias como uma salada fresca de folhas e legumes temperada na hora, palmito pupunha assado, farofa, batatas sufladas, arroz do cozinheiro servido em cumbucas de cobre e alho assado em molho de azeite extra virgem, pimenta dedo de moça e alecrim. Sem dúvida, uma tentação.

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opinião

a favor do pão na chapa!

Que me desculpem os experts em foodservice e indo até na contramão da opinião de muitos , digo com toda a franqueza: não vejo com simpatia as chamadas “super padarias”!

Sou de uma época em que a padaria era campeã de fidelidade do cliente, que a visitava em média 5 vezes por semana. O pãozinho saia quentinho e o ambiente exalava o seu aroma de maneira a nos fazer sair de lá já com um pedaço fumegante na mão, para ser degustado com prazer.

Claro que tinha outros produtos! Frios, laticínios, produtos de conveniência ( quem nunca começou a preparar um bolo em casa e percebendo que faltava ovo para a receita, não correu para a padaria mais próxima?)....e a simpatia ou ranhetice do “Seu” Manuel, afinal esse tipo de comércio sempre teve uma dominância lusa

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Adélia Chaves

Além do balcão de atendimento, quase sempre uma área de lanchonete onde o atendente esperto preparava sucos, café com agilidade e o chapeiro, sanduiches de acordo com o pedido do freguês, além do pão na chapa.... maravilhoso!

O tempo passou, as padarias se viram ameaçadas pelos supermercados que passaram também a oferecer pãezinhos a preços até mais competitivos. E no afã de conquistar mais clientela, buscaram se diferenciar.

Até aí, tudo normal. Essa é a lei do mercado!

Nesse momento surgiram as “super padarias”, lugar onde (em tese) podemos comprar ou consumir no local o pãozinho, os frios, o pão na chapa, o sanduiche preferido, o vinho importado, a cerveja gourmet, o bombom, o sorvete, a pizza, a revista, o jornal, o brinquedo, etc.

Além de tantos produtos, nas super padarias há sempre um balcão oferecendo um buffet de pratos para refeições completas, onde já vi até ser oferecido sushi e mexilhões!

Tudo bem, a ordem é conquistar o cliente. Mas a pergunta que faço é: porque essas super padarias não fazem então tudo isso bem feito?

O fato que tenho constatado, é que muitos desses estabelecimentos pecam pela grandiosidade e acabam derrapando no quesito qualidade e sabor. E sou sincera: em algumas nem o pão na chapa é mais o mesmo.

O que adianta entrar na onda da “tendência” e acabar perdendo a essência do negócio?

E o pior, nessas super padarias, não identificamos mais nem a figura do “seu” Manuel!

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gastronomia

Kopenhagen investe r$ 5 milhões em loja-conceito Em comemoração aos seus 85 anos a Kopenhagen inaugurou dia 13 de setembro sua primeira loja-conceito na esquina da Rua Oscar Freire com a Rua Bela Cintra, ponto nobre da capital paulistana. De acordo com Renata Moraes Vichi, vicepresidente executiva do Grupo CRM, detentor da marca Kopenhagen, estar na Oscar Freire é muito especial para a empresa porque remete a marca às origens.

“Foi nesta rua que funcionou sua primeira fábrica nos anos 40. Somente uma marca como a nossa pode comemorar 85 anos de tradição sem ser tradicional, sendo ao mesmo tempo clássica e vanguardista”, afirma a executiva.

A localização no quadrilátero de maior concentração de comércio de luxo da América Latina com as principais grifes nacionais e internacionais; e a comemoração dos 85 anos da marca, inspiraram o arquiteto Ladislau Lapos, da LLAD Arquitetura, a criar um projeto especial, onde foi conceituado um showroom exclusivo de produtos para reforçar um elemento novo que a marca está introduzindo, a Linha Gifts Luxo Kopenhagen. “Partindo destas premissas, criei um eixo principal, onde o consumidor é atraído diretamente para a linha de chocolates e a nova linha de gifts, atravessando balcões ilhas, onde os chocolates são expostos e admirados através de vidros, como verdadeiras joias”, complementa Ladislau Lapos.

Na fachada, um imenso painel de LED que está dentro da loja, mas é visualizado externamente, apresenta para toda a esquina um conteúdo, que exibe imagens de produtos e campanhas, além de estar integrado com as redes sociais.

Para complementar o visual vanguardista da loja-conceito, o estilista Lorenzo Merlino foi convidado à assinar todo o guarda-roupa do staff da loja conceito.

“A ideia é proporcionar novas experiências aos consumidores da Kopenhagen e procurei utilizar o mesmo conceito na criação dos uniformes, que fogem do que todos estão acostumados a ver no canal de serviço. Além de desenvolver a estampa, partindo da logomarca da Kopenhagen, idealizei mulheres mais femininas e menos sérias, com vestido transpassado e os homens mais elegantes e refinados em uma modelagem contemporânea, com corte mais seco”, explica o estilista.

parcerias com sabor Segundo Orlando Glingani, gerente de inovações do Grupo CRM, com a finalidade de proporcionar novas e deliciosas experiências aos clientes, a Kopenhagen selou parcerias inéditas e deliciosas com algumas marcas como Nespresso, Chivas Regal e Cervejaria Dado Bier para compor uma carta de bebidas eclética e saborosa para acompanhar a degustação dos clássicos chocolates Kopenhagen.

Para quem não abre mão do cafezinhos, a nova carta de bebidas oferecerá os melhores blends Nespresso, aos amantes do chocolate há as opções Chocolate Quente Chivas 12 anos e Chocolate Oscar Freire, uma bebida aveludada servida com chantilly e finalizada com Chumbinho e Língua de Gato. “Já para aqueles que preferem algo mais encorpado trouxemos para a carta de bebidas a Double Chocolate Stout, uma cerveja intensa, que em sua receita tem o chocolate cacau 70% Kopenhagen. A Double Chocolate Stout poderá ser apreciada nas confortáveis mesinhas ao ar livre, ou ser adquirida e levada para casa, inclusive para presentear os amigos”, explica Orlando. Como complemento a carta de bebidas, a chef Monica Dajcz assina as tortas exclusivas do cardápio com um toque dos clássicos Kopenhagen, Chumbinho e Língua de Gato. Torta mousse de chocolate salpicada com Chumbinho e Torta mousse de chocolate com doce de leite e Língua de Gato como toque especial.

Linha Gifts Luxo “Kopenhagen é o famoso risk-free, aquele presente que é socialmente correto” afirma a executiva Renata Moraes. Pensando nisso, foi criada a Linha Gifts Luxo Kopenhagen, que será comercializada com exclusividade pela loja conceito. A linha trará uma coleção de produtos como bonbonnières, baleiros, vasos, portaobjetos, sousplats, porta joias e caixas para guardar relógios, entre outros itens à venda, juntamente com delícias da grife, para que o consumidor vivencie e eternize os bons momentos junto a marca. A Linha estreia uma coleção de 24 itens que poderão ser substituídos a cada temporada, e estarão expostos de forma especial.

Endereço: Rua Oscar Freire, 900

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gastronomia

50 melhores restaurantes da américa Latina A primeira edição dos 50 melhores restaurantes da América Latina apresentou como vencedor do Prêmio Cusqueña ao Melhor Restaurante da América Latina, o peruano Astrid y Gastón, celebrado como um dos lugares mais interessantes para comer no Peru, onde a simples cozinha peruana é combinada com a personalidade e estilo de seu chef e proprietário Gastón Acurio, que junto ao seu chefe de cozinha, Diego Muñoz, fazem referência às tradições culinárias andinas e amazônicas.

O brasileiro D.O.M., de Alex Atala, ganhou o Prêmio S. Pellegrino ao Melhor Restaurante no Brasil, além de ser o número dois da lista inaugural dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina, patrocinada por Cusqueña. A lista, compilada por William Reed Business Media, foi anunciada no dia 4 de setembro na cerimônia de premiação dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina, em Lima, Peru.

No evento de premiação em Lima, a brasileira Helena Rizzo, chef do restaurante Maní, em São Paulo – classificado no número cinco na lista – recebeu o Prêmio Veuve Clicquot para a Melhor Chef Mulher da América Latina.

Outra vitória conquistada pelo Brasil foi a do restaurante Remanso do Bosque, em Belém, que recebeu o prêmio One to Watch Award, patrocinado por BBVA, em mãos dos irmãos Thiago e Felipe Castanho por combinar pratos regionais com sabores da Amazônia inspirados na floresta adjacente.

No total, o Brasil classificou nove restaurantes na lista dos 50 Melhores Restaurantes da América Latina patrocinada por Cusqueña. Outros restaurantes do país que entraram na lista são: Roberta Sudbrack (10º), Mocotó (16º), Fasano (23º ), Attimo (32º), Olympe (35º) e Epice (41º).

A cerimônia de entrega dos prêmios contou com a presença de importantes restaurateurs, renomados chefs, e da mídia internacional no Country Club Lima Hotel, no Peru. Confira a lista completa dos vencedores na página ao lado:

aLeX ataLa

GastÓN acurIo

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1º - Astrid y Gastón (Perú) 2º - D.O.M. (Brasil) 3º - Pujol (México) 4º - Central (Perú) 5º - Maní (Brasil) 6º - Biko (México) 7º - Malabar (Perú) 8º - Boragó (Chile) 9º - Tegui (Argentina) 10º - Roberta Sudbrack (Brasil) 11º - Maido (Perú) 12º - Pangea (México) 13º - Rafael (Perú) 14º - Fiesta (Perú) 15º - La Mar (Perú) 16º - Mocotó (Brasil) 17º - La Cabrera (Argentina) 18º - Tomo 1 (Argentina) 19º - Criterión (Colombia) 20º - Parador La Huella (Uruguay) 21º - Quintonil (México) 22º - Harry Sasson (Colombia) 23º - Fasano (Brasil) 24º - Andrés Carne de Res (Colombia) 25º - Alto (Venezuela)

26º - Mero Toro (México) 27º - Oviedo (Argentina) 28º - Chila (Argentina) 29º - Sucre (Argentina) 30º - Corazón de Tierra (México) 31º - Aramburu (Argentina) 32º - Attimo (Brasil) 33º - Pura Tierra (Argentina) 34º - Casa Oaxaca Hotel (México) 35º - Olympe (Brasil) 36º - Sud 777 (México) 37º - Francis Mallmann 1884 (Argentina) 38º - Remanso du Bosque (Brasil) 39º - El Baqueano (Argentina) 40º - Unik (Argentina) 41º - Epice (Brasil) 42º - La Bourgogne (Uruguay) 43º - Pitiona (México) 44º - Pasaje Arévalo (Argentina) 45º - Casa Umare (Argentina) 46º - Laja (México) 47º - El Cielo (Colombia) 48º - Osaka (Chile) 49º - Hernán Gipponi (Argentina) 50º - Elena (Argentina)

HeLeNa rIZZo

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lançamentos

NovIdade mccaIN para o food servIce Batata canoa, este é o mais novo lançamento da marca canadense, líder em produção e vendas de batatas pré-fritas congeladas.

O formato do novo produto o torna ideal para ser degustado com o molho preferido dos consumidores. “Avaliando os hábitos dos consumidores, notamos que as pessoas adoram comer batata com molho, seja ele o ketchup, a mostarda ou um molho exclusivo de um bar ou restaurante. Por isso desenvolvemos um produto ideal para este hábito de consumo. O formato mantém o molho bem acomodado e permite ao bar personalizar sua porção oferecendo molhos exclusivos da casa”, detalha Graziela Vitiello Bueno, diretora de marketing da McCain Brasil.

Mais uma vez a empresa aposta nas vantagens de seus produtos para o canal Food Service “A Batata Canoa é um produto Premium. Seu rendimento, qualidade, rapidez no preparo e a possibilidade de personalização farão do lançamento o novo sucesso da McCain no segmento de Food Service”, afirma a executiva.

As batatas Canoa estarão disponíveis nos principais distribuidores da McCain em embalagens de 2,5 Kg.

WILd turKeY cHeGa ao BrasIL O Gruppo Campari anunciou que vai investir US$ 43 milhões na destilaria do autêntico Bourbon whiskey Wild Turkey, localizada na região de Kentucky, nos Estados Unidos. Com o investimento, a companhia vai atender à crescente demanda do mercado de destilados no mundo e trazer ganhos em eficiência e oportunidades de inovação e aumento de produção.

O destilado americano que estará disponível em todo o território nacional é considerado um dos melhores destilados do tipo bourbon do mundo e é feito à base de milho, sem corante e envelhecido em barril de carvalho novo, o que proporciona

cHocoLate aNtIoXIdaNte de LoNGa duraÇÃo A Saint Phylippe, empresa reconhecida por elaborar produtos diferenciados como os chocolates com Denominação de Origem Controlada (DOC), apresenta mais um lançamento exclusivo: o AntiOxx, chocolate antioxidante com moléculas que ajudam a proteger as células contra os danos causados pelos radicais livre.

Com toques frutados e suave sabor, o AntiOxx é elaborado com 65% de cacau. Tem comprovado poder antioxidante de longa duração que permanece ativo após 5 horas no organismo, diferente dos produtos tradicionais, com ação antioxidante de até 2 horas.

“Isso ocorre graças à tecnologia empregada no processo de fabricação”, explica Andressa Vasconcellos, chocolatier da Saint Phylippe. Segundo a especialista, por preservar toda a carga de antioxidante do chocolate e pela maior ativação no organismo, ele é perfeito para ser consumido em pequenas porções durante a semana. “Estudos demonstram que os benefícios são maximizados com o consumo de 7 a 10g por dia”.

A chocolatier ainda recomenda não misturar o chocolate com quaisquer produtos derivados do leite, pois as proteínas podem interferir na ação antioxidante do chocolate. “Também é bom evitar a exposição excessiva do produto à luz solar direta, pois isso também pode reduzir o nível de antioxidantes.”

O chocolate AntiOxx da Saint Phylippe já está disponível, em barras de 100g. A praticidade do consumo fracionado em pequenos quadradinhos de 4,16g permite o consumo ideal, em duas porções diárias. .34

um sabor suave, puro e natural, com um leve toque de baunilha e caramelo, típico da marca.

O nome Wild Turkey surgiu ainda na década de 40 e foi inventado depois que um executivo de uma destilaria local chamado Thomas MCarthey começou a levar sua reserva pessoal de whiskey para a temporada de caça do peru selvagem (Wild Turkey, em inglês) na região. A bebida fez tanto sucesso entre os caçadores, que MCarthey decidiu produzir o bourbon e deu o nome de Wild Turkey, em homenagem à caça típica do lugar.

Informações: www.camparigroup.com

Novos produtos para mercado de food service Presente em restaurantes, cafeterias e panificadoras, o Café Gourmet Santa Mônica, quer ampliar sua presença no mercado food service agregando novos produtos e complementos à sua linha de cafés especiais.

O objetivo dessa iniciativa é oferecer ingredientes e receitas para que esses estabelecimentos possam incrementar seus cardápios com novas opções e também fornecer outros itens, beneficiando os clientes que agora podem adquirir vários produtos de um único fornecedor.

A empresa também oferece aos seus clientes um Menu de Cafés Especiais impresso com sugestões tradicionais, quentes e geladas, displays de mesa para serem utilizados pelos estabelecimentos e treinamento especializado para a produção das bebidas.

Além do Café Gourmet em Grãos, a empresa fornecer para esse segmento outros produtos com a marca Santa Monica como o Capuccino em embalagens de 1kg e em caixas com 30 monodoses de 30g cada, o Chai Latte em caixa com 40 monodoses de 25g cada, o Achocolatado de 1kg, o Chocolate Europeu em caixas com 40 sachês de 25g e em pacote de 200 g e Ice Chocolate e Ice Capuccino, ambos em caixas com 30 monodoses de 36g cada.

Na linha de bebidas geladas a aposta são as monodoses de Frozen Chocolate, Frozen

Baunilha, Frozen Iogurte e Frozen Coco e o pote de 1,5kg de Frozen Base Neutra. Para acompanhar as opções, Caldas de Chocolate, Caramelo,Morango, Kiwi e Framboesa que vem em embalagens de 1,2kg.

Já os Xaropes distribuídos pela empresa são da marca francesa 1883 de Philibert Routisi. A linha é composta por 22 sabores: Maçã Verde, Pêssego, Limão Siciliano, Amora, Cereja, Framboesa, Morango, Granadine, Melancia, Kiwi, Blue Curaçao, Menta, Baunilha, Chocolate, Noz Macadâmia Avelã, Amareto, Irish Cream, Marshmellow Tostado, Chá, Chá Sabor Limão e Chá Sabor Pêssego, todos disponibilizados em garrafas de 1 litro.

Na linha de insumos fornecida pelo Café Gourmet Santa Monica, há também saches de açúcar e adoçante, xícaras, copos térmicos e descartáveis e mexedores.

Segundo Marcelo Moscofian, diretor do Café Gourmet Santa Monica, a empresa também oferece suporte técnico aos clientes. «Nós oferecemos todo o treinamento para que a operação dos drinks seja feita da maneira correta para que nosso cliente possa oferecer um produto de qualidade no seu estabelecimento», finaliza.

Informações: www.cafegourmetsantamonica.com.br

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PESQUISA APONTA QUE CONSUMIDOR ESTÁ MAIS SUSTENTÁVEL De acordo com pesquisa global realizada pela Tetra Pak®, os consumidores de todo o mundo estão cada vez mais conscientes e tomando atitudes para preservar o meio ambiente. O relatório considerou a percepção de mais de sete mil consumidores em 13 países, além da avaliação de representantes da indústria de alimentos e bebidas, do governo e formadores de opinião.

A mudança positiva pode ser percebida principalmente em países em desenvolvimento, onde 32% dos consumidores consideram a preservação do meio ambiente como um indicador de qualidade de vida, contra apenas 12% dos entrevistados dos mercados maduros.

Segundo o levantamento, na maioria dos países, inclusive no Brasil, as embalagens cartonadas foram consideradas a melhor opção, em relação ao respeito ao meio ambiente, já que o papel é uma matéria-prima renovável. Além disso, 50% dos consumidores acreditam que o uso do polietileno de baixa densidade (LDPE), conhecido como plástico verde, feito a partir de cana-de-açúcar, irá melhorar ainda mais a imagem das embalagens cartonadas.

Ainda de acordo com o estudo, 37% dos consumidores buscam regularmente selos ambientais, sendo que 54% deles confiam nas informações contidas nas embalagens dos produtos. Este número representa um aumento de quase 20%, em comparação com as opiniões de 2011. No Brasil, 90% dos representantes da indústria e 23% dos consumidores reconhecem o selo do FSC™ e sabem qual o significado da imagem, o que reforça a importância desta comunicação nas embalagens.

A pesquisa deste ano também aponta um aumento significativo na valorização dos materiais renováveis, impulsionado pelo recente desenvolvimento de novas tecnologias. Os entrevistados classificam o uso de materiais renováveis – como o plástico verde – como uma das tendências ambientais mais importantes para as embalagens de bebidas. No mundo, mais da metade dos consumidores (73%) está disposta a pagar mais por um litro de leite, desde que seja envasado em uma nova embalagem ecologicamente correta. No Brasil, o número de compradores dispostos a pagar 5% ou mais por esta mesma embalagem sobre para 77%.

De acordo com Dennis Jönsson, presidente e CEO da Tetra Pak®, os resultados do relatório deste ano reforçam a importância de colocar meio ambiente no centro da agenda estratégica da companhia. “Temos um firme compromisso de reduzir nossa pegada ambiental em toda a cadeia de valor, desenvolver produtos sustentáveis e aumentar as taxas de reciclagem. Com este foco, estamos progredindo rapidamente em direção às metas que estabelecemos para nós mesmos em cada uma dessas importantes áreas”, afirma Dennis.

O levantamento realizado pela Tetra Pak®, em parceria com a Firefly Millward Brown, é realizado a cada dois anos, desde 2005.

O relatório traz as considerações de entrevistados dos EUA, Brasil, Reino Unido, França, Alemanha, Bélgica, Holanda, África do Sul, Turquia, Índia, Rússia, China e Japão. A Tetra Pak® utiliza esta pesquisa, a fim de obter uma ampla compreensão das atitudes dos consumidores sobre o meio ambiente e as embalagens, ajudando a garantir uma base sólida para a comunicação ambiental e, finalmente, para orientar sua estratégia e desenvolvimento de novos produtos. .36

prÁtIca traZ NovIdades ao mercado A empresa acaba de receber a Certificação ETL, concedida pela norte-americana Intertek, que se baseia em normas norteamericanas da UL (Underwriters Laboratories Inc.) e canadenses da CSA (Canadian Standards Association), e garante a qualidade e segurança do equipamento para o uso do operador e das instalações prediais onde o equipamento está instalado.

“A Prática é a primeira empresa nacional a obter esta Certificação no setor, o que é motivo de orgulho, já que esse processo se iniciou há muito tempo e tivemos que vencer inúmeras barreiras para, finalmente, poder incluir o logo em nossos Fornos”, explica Leônidas Fagundes, Gerente de Engenharia da Prática.

A conquista não só permite que a Prática atenda de forma confiável e segura o mercado nacional, como a coloca em conformidade certificada para atender o mercado internacional, especialmente Estados Unidos e Canadá.

Outra novidade da empresa é a inauguração da filial Rio de Janeiro, prevista para o dia 27 de setembro, que estará localizada na Avenida das Américas, 505, Loja A, na Barra da Tijuca - RJ. “O Rio de Janeiro está passando por uma transformação e a estrutura da Pratica chega no exato momento de apoiar esse crescimento”, diz Mauro Bolonhez, Gerente Regional da Prática, que assume a gerência da filial Rio. “Investimentos concretizados nos setores de gastronomia, hoteleiro, fast food, panificação, etc., por conta dos grandes eventos esportivos que se aproximam, esperam que a “Cidade Maravilhosa” esteja preparada para atender seus milhares de visitantes”, conclui.

GaIL INauGura Novo sHoWroom Com ambientação contemporânea, o novo espaço apresenta os produtos que diferenciam a marca no mercado, pelo seu DNA técnico e seu design funcional.

Localizado em um dos pontos de maior concentração empresarial da cidade de São Paulo, o showroom Gail permitirá uma aproximação ainda mais efetiva dos especificadores, arquitetos, decoradores, paisagistas e construtoras em geral.

O novo espaço tem como objetivo proporcionar um ambiente agradável para a discussão de projetos e conceitos. Inspirado na leitura da arquitetura urbana dos grandes centros, o showroom destaca os produtos do portfólio Gail, desenvolvidos e alinhados com as principais tendências em revestimentos, decoração e arquitetura.

Nele revestimentos cerâmicos, peças especiais e de acabamento, produtos para assentamento e limpeza, além da consultoria técnica e projetos de paginação, materializam os grandes diferenciais da Gail. endereço: avenida das Nações unidas, 12.399 | conj. 73B | são paulo | sp . telefone: (11) 5505-2879

Mônica Barbosa e Ana Paula Grando Gallaro (Living Design e Marketing da empresa)

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notas

astros do rocK IN rIo preferem aLImeNtos orGÂNIcos A lista de exigências dos astros da música, que se apresentam no Rock In Rio, impressionou. Mas, dessa vez, não tanto pelas extravagâncias, mas sim pela inclusão cada vez maior de alimentos orgânicos nas refeições dos artistas.

Em entrevista ao jornal carioca Extra (08/09), a produtora de camarins do festival, Ingrid Berger, comentou: «Hoje em dia, as pessoas são mais saudáveis e menos rock’n roll. Em 2001, pediam muito mais bebida do que comida, e agora é ao contrário.

E quase não rola mais vodca, gim, uísque, essas coisas pesadas... É mais um bom vinho ou um champanhe», afirmou.

As declarações da produtora coincidem com a lista de exigências divulgadas pelas estrelas do rock. Florence and The Machine, por exemplo, pediu comida orgânica, pratos vegetarianos e cidra, bebida popular inglesa e uma das mais baratas. Jessie J requisitou vegetais orgânicos, pão árabe e pasta de grão de bico. Segundo o jornal, John Mayer, também quer comida vegetariana apenas com produtos orgânicos. Já o Alice in Chains pediu vegetais e frutas para sucos. O Nickelback também aderiu e solicitou à produção alimentos frescos e orgânicos.

Mas, por que, essa adesão aos alimentos saudáveis e orgânicos está chegando inclusive aos astros do rock, que historicamente conviveram com a imagem de abusos alimentares, alcoólicos, etc?

“Comer alimentos saudáveis e orgânicos é proteger a vida. Ter mais qualidade de vida e ter menos chance de ficar doente. Os artistas perceberam isso e, estão investindo na boa alimentação de forma a prolongar a carreira e a saúde”, destaca José Estefno Bassit, diretor da Blessing Orgânicos, empresa tradicional neste ramo de alimentos, conhecida por produzir produtos saudáveis e artesanais, com alimentos puros e sem nenhum tipo de aditivo químico.

puBLIcaÇÃo: NÃo teNHo medo do fracasso. arrIscar-se faZ parte do JoGo

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Depois de trabalhar durante 25 anos no mercado de vendas diretas, Mary Kay Ash fundou a Mary Kay Inc. em 1963. Seu estilo de gestão inovador e seus valores continuam na moda e são essenciais para quem deseja ter sucesso no mundo corporativo, seja em cargos de liderança ou não.

Mary Kay faleceu em 1961 e até hoje a organização que leva seu nome mantém seus princípios e a trajetória de sucesso iniciada por ela.

Sua experiência e seus conselhos estão no livro The Mary Kay Way: o estilo de liderança de uma das maiores empreendedoras norte-americanas.

Mary Kay dizia que não há vergonha no fracasso e completava: “O único fracasso de verdade é o da pessoa que desiste. Alguém uma vez disse a Thomas Edison que havia fracassado 25.000 vezes enquanto fazia experimentos com sua pilha recarregável. O brilhante inventor disse que não tinha fracassado e sim havia descoberto 24.999 maneiras como a pilha não funciona. Em sua vida, Edison recebeu 1.093 patentes por inventar aparelhos como o fonógrafo, o cinema, a caneta elétrica, o papel encerado e, claro, a lâmpada incandescente. Imagine o número de vezes que Edison fracassou durante sua longa e notável carreira.

Todos podemos ser gratos a sua tenacidade em se recusar a aceitar um único fracasso como derrota permanente”.

A própria Mary Kay aprendeu com sua história a não ter medo de arriscar: “Quando começamos a nossa empresa, estávamos bem cientes dos riscos. Cada centavo que eu tinha eu investi nela. Eu queria desesperadamente ter a minha própria empresa; era a minha única chance de ser autônoma. Havíamos desistido de tudo. Sem

sombra de dúvida, o risco foi a principal inspiração para também sermos inovadores, trabalharmos muito e nos sentirmos altamente motivados. Graças a Deus, o sistema de livre empreendedorismo dos Estados Unidos passava muito bem. O nosso esforço rendeu frutos e fomos recompensados por eles”.

Na Mary Kay Inc., a empresária sempre encorajou as pessoas a terem esse mesmo ímpeto de assumir riscos que sempre inspirou o seu trabalho: “Há um determinado tipo de pessoa que cresce num ambiente assim – principalmente quando os incentivos adequados estão presentes – e acredito que os líderes devem criar essa atmosfera”.

Acompanhe suas dicas: 1. As pessoas fracassam rumo ao sucesso - O ambiente em que as pessoas estão dispostas a correr riscos começa no topo de uma organização. Se o CEO não tiver essa qualidade, é possível que você não veja isso em mais nenhum outro lugar da empresa; 2. O líder toma decisões - Cada líder, dentro de sua própria área de responsabilidade, é alguém que toma decisões. E quando dois líderes entram em conflito, a gerência apoia a pessoa cuja jurisdição é responsável pela decisão.

3. Nem sempre dá certo - É claro que há épocas em que são tomadas decisões que acabam mostrando-se incorretas. Isso é passível de acontecer numa empresa que encoraja as pessoas a se arriscarem. As pessoas fracassam rumo ao sucesso, é preciso que as pessoas tenham liberdade de assumir riscos e ter a permissão de errar. É isso que fomenta o crescimento pessoal e a criatividade.

4. Não tenha medo – Às vezes, a reação inicial é duvidar do nosso potencial, mas não se pode desistir. O mais importante é continuar tentando.

5. Nem toda ideia é vencedora - Quando qualquer empresa encoraja a inovação, ela deve aceitar que nem toda ideia aceitável será vencedora. Na verdade, um novo projeto criativo que desperta o ânimo de todas as pessoas quando é apresentado pode vir a ser decepcionante depois que é testado. Cerva vez, um projeto em nossa empresa fracassou, mas sua criadora não foi marginalizada por causa disso. Se fizéssemos isso, outras não teriam coragem de falar de suas ideias criativas.

Editora: CLA (editoracla@editoracla.com.br)

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