Nutrinews | Edição 272

ano 30 | # 272

Alergia X Intolerância alimentar

Frango:

carne saudável sem restrições!

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editorial abril | maio 2014 Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057 portal@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

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Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Edição Adélia Gambaro Chaves Textos Renata Daher e Adélia Chaves

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Bebidas . Confira ou últimos lançamentos do segmento.

Gastronomia . Um passeio rápido pelas novidades dos restaurantes.

Capa . Nos últimos meses muito se falou sobre a carne de frango. Conheça detalhes sobre a produção de aves no Brasil.

Projeto . A escolha do revestimento certo para sua cozinha e as últimas tendências entre os materiais.

Segurança . Os Equipamentos de Proteção individual garantem uma operação segura. Sua cozinha está preparada para uma fiscalização?

Saúde

. Alergia ou Intolerância alimentar? Nesta matéria falamos sobre as diferenças entre essas patologias e também sobre o trabalho da Chef especializada em gastronomia funcional, Lidiane Barbosa.

Mercado

. Sapore põe o “pé na estrada” associando-se à Raizen, em novo projeto que prevê novos restaurantes em postos de gasolina.

Notas

Colaborabores Licínia de Campos Arte gráfica Alexandra Gambaro Publicidade Gambaro Editoração Capa /reprodução

Assine . para assinar ligue para 11 . 2973.4057 www.nutrinews.com.br

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profissional

bebidas

Brasil sedia Copa do Mundo dos destilados

Nas vésperas do maior evento esportivo do mundo, acontece também no Brasil a “Copa do Mundo” dos destilados. Assim é considerado o Concours Mondial Spirits Selection, realizado pelo mais importante e conceituado organizador de concursos de bebidas do mundo, o Concours Mondial de Bruxelles.

O concurso acontecerá de 06 a 08 de junho, no Costão do Santinho, em Florianópolis, Santa Catarina.

A 15ª edição do evento itinerante, já chega com um gostinho especial para o Brasil: é a primeira vez que é realizado em um país da América Latina. “Precisamos aproveitar isso. Um concurso dessa magnitude serve como vitrine para o Brasil no posicionamento e venda de nossos produtos no

exterior”, diz Zoraida Lobato, diretora da Market Press evento, promotora do concurso no Brasil.

Mostra da diversidade mundial, nesta edição serão cerca de 720 amostras de cachaças, runs, whiskies, vodcas, cognacs, brandies, piscos e grappas de todo o mundo; 205 a mais que em 2013. “Esse aumento se deve a grande adesão dos produtores nacionais, mas também porque os produtores de todo mundo já perceberam que um produto premiado nesse concurso tem aumento significativo nas vendas, em média de 30%”, afirma a diretora.

O concurso é também uma boa oportunidade para ressaltar o potencial da cachaça brasileira, que este ano participará com 220 amostras oriundas de várias partes do país.

“A cachaça brasileira hoje, de uma maneira geral, é um produto feito dentro de normas técnicas, com qualidade e grande investimento na produção tanto no campo, na plantação da cana, como na destilaria. Portanto, tem qualidade como os melhores destilados do mundo”, ressalta Zoraida.

Para avaliar as amostras, um time de 55 especialistas, composto por 35 internacionais e 20 brasileiros.

Em avaliações às cegas, serão premiados com medalhas os melhores destilados do mundo.

O evento, que tem o apoio da APEX, IBRAC (Instituto Brasileiro da Cachaça) e SEBRAE, foi realizado no ano de 2013 em Taiwan, com a participação de mais de 30 países, com mais de 500 amostras diferentes.

Na ocasião, dois destilados brasileiros foram premiados: a Cachaça da Quinta, do Rio de Janeiro, com a dupla de ouro, e a Cachaça Casa do Engenho, de São Paulo, que ganhou uma medalha de prata. “A dupla de ouro rendeu grandes vendas de produto e um ganho de imagem que não se pode medir”, avalia Zoraida.

Sabor e sofisticação Reconhecido por sua síntese de autenticidade e sofisticação, o gim britânico Beefeater 24 desembarca no Brasil e promete agradar o paladar dos brasileiros não só pelo sabor mas também pelo visual de sua garrafa, inspirada pelo movimento Arts & Crafts da Inglaterra, com a base avermelhada - referência à Torre de Londres, onde está guardado o rubi mais famoso do mundo - e distintivo azul e preto na tampa, inspirado no uniforme matutino dos guardiões da torre.

De paladar único, a bebida foi desenvolvida por Desmond Payne, o mais experiente Master Distiller de gim do mundo. A receita do tradicional Beefeater foi aperfeiçoada e refinada por mais de 180 anos e após 18 meses de experimentações, Payne apresenta um blend único de chá chinês e um dos mais raros e finos chás japoneses, o Sencha.

Criado e destilado no coração de Londres, o nome Beefeater 24 faz alusão ao processo de produção artesanal, que envolve a seleção criteriosa de 12 ingredientes botânicos e a infusão das ervas no álcool durante 24 horas – timing perfeito para este rico e sofisticado gim. Só então o líquido é destilado.

O resultado é uma bebida de personalidade vibrante e distintiva de aroma harmonioso, com notas aromáticas de citrus, zimbro e Sencha.

A edição já alcançou status mundial, sendo eleito o melhor gim do mundo em diversas competições internacionais e, mais recentemente, a medalha de ouro na competição The Asian Spirits Masters.

Mais informações: 0800 014 2011.

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Um luxo de cachaça Há algum tempo, a cachaça tem saído do panorama popular para ocupar, respeitosamente, o status de bebida gourmet. Afinal, para se produzir uma cachaça de alta qualidade, é necessário know-how, tecnologia e matéria-prima de primeira.

Reconhecida pela excelência na fabricação de cachaças desde os anos 1970, a Seleta prova que a cachaça, além de genuinamente brasileira, é também uma bebida de classe e elegância para paladares refinados, com o lançamento da cachaça Antônio Rodrigues – Reserva do Coronel.

A bebida, batizada em homenagem a Toni Rodrigues, proprietário e fundador da Seleta, é envelhecida por sete anos em tonéis de carvalho produzidos especialmente para receber a cachaça, o que lhe confere aroma perfumado e sabor suave.

Para o lançamento da edição numerada da Cachaça do Coronel, a empresa firmou parceria com a Owens-Illinois, maior fabricante de embalagens de vidro do mundo, e escolheu uma embalagem CovetTM, linha de garrafas especiais para o segmento de luxo, que já é utilizada por grandes marcas de sucesso no segmento super-premium ao redor do mundo.

Mestras-cervejeiras expõe seus segredos Para a dupla Christina Perozzi e Hallie Beaune, mestras-cervejeiras e sommeliers, não é preciso um porão cavernoso e nem barriga grande e outros estereótipos comuns dos que apreciam a bebida para começar a atividade de produzir cerveja. Basta gostar de cerveja e ter paciência.

Em Cerveja em Casa, que chega ao Brasil pela Editora Tapioca, Christina Perozzi e Hallie Beaune ensinam receitas de cervejas para os mais diversos paladares e estilos.

No livro estão receitas especiais adequadas a cada época do ano, desde cervejas mais leves como as blondes e a black smoke pale até cervejas mais encorpadas como brown ales e dubbels, acompanhadas de dicas de pratos que podem acompanhar as criações.

Já no início, elas avisam: não há regras. O leitor pode abrir o livro e seguir qualquer receita que o inspirar, porém vale observar o grau de dificuldade e verificar o nível em que se encontra como cervejeiro. Cada receita informa o estilo de fabricação (somente extrato, extrato com grãos especiais, mistura parcial, somente grão) como também os dados para cada cerveja: gravidade original (OG) estimada; gravidade final (FG) estimada; álcool por volume (APV); e Unidades de Amargor Internacionais (IBU).

O livro traz dicas valiosas para a fabricação de cerveja em casa; como fazer uma cerveja com toque de uísque ou fazer uma deliciosa cerveja típica alemã em apenas 15 minutos, mas também aponta os dez erros mais comuns que devem evitados durante a produção e um Apêndice com glossário, tabelas de lúpulos, de maltes e de leveduras, referências de softwares, sites, blogs e fontes de pesquisa impressas de livros e revistas especializadas.

As autoras Christina Perozzi e Hallie Beaune são bastante conhecidas como especialistas em cerveja e apresentam o especial de uma hora “Eat This, Drink That”, no Cooking Channel. Elas mantêm um site onde costumam postar informações sobre o tema:www.thebeerchicks.com.

O produto contempla ainda, um livreto especial que conta a história da Cachaça, de Toni Rodrigues e também traz poemas de autoria de Bule-Bule, escritor, compositor e poeta baiano, que homenageia o empresário, figura folclórica .

Com uma barba comprida e grisalha, chapéu, um galho de arruda atrás da orelha e prosa impagável, Toni costuma circular pelas ruas de Salinas, localizada no nordeste de Minas Gerais, onde nasceu e fez carreira. Rodrigues comprava cachaça de outros produtores e as envelhecia para depois comercializa-las a granel. Com o tempo, passou a engarrafá-las e adquiriu também uma fábrica com um grande canavial. Com o tempo, tornou-se o maior produtor de cachaça artesanal do Brasil, produzindo 1, 5 milhão de litros por ano.

Mesmo com tanto sucesso, Toni prevê chegar ainda mais longe. “Eu gosto mesmo é de ficar na zona de desconforto, pois essa não me permite parar e deixar de visualizar resultados maiores.

Tenho muito a crescer ainda”, declara o sorridente empresário.

Mais informações: www.cachacaseleta.com.br

Diário do Vinho Enófilos iniciantes ou de carteirinha sabem: mais do que degustar um bom vinho, vale comentar sobre ele e trocar impressões.

Pensando nisso, a Boccati coloca à disposição com exclusividade o Diário do Vinho. Desenvolvido pela própria equipe de sommeliers, o Diário do Vinho agrega à capa vermelha em recouro páginas que encantam pela praticidade e pelo conteúdo.

No Diário, o amante do vinho pode colar o rótulo do vinho degustado e data. A partir daí, seguem os espaços para todas as informações de praxe da degustação – nome, safra, número (estoque), produtor, região, país, castas (tipos de uvas) e outras informações pertinentes como a ocasião, quem recomendou, o local, o prato harmonizado; entre outras. Na sequência, as impressões da degustação – do aspecto da rolha às análises visual, olfativa e gustativa, tudo com riqueza de detalhes a serem preenchidos.

Também dá para anotar o preço pago e o teor alcoólico, entre outros dados.

Perfeito para, inicialmente, acompanhar as degustações e, posteriormente, servir de recordação, o Diário do Vinho forma o conhecedor, que encontra em suas páginas um excelente guia.

Nele também consta uma lista de compras, em que são descritos nome, produtor, safra, uva, região, país e quem recomendou.

Informações: www.boccati.com.br

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gastronomia

Sabor e criatividade Em abril, a histórica cidade da Lapa, tombada pelo patrimônio histórico nacional e localizada a 60 km de Curitiba, ganhou um novo espaço gastronômico que surpreende moradores e turistas da importante região do Ciclo da Erva-Mate e passagem dos tropeiros em séculos passados.Trata-se do restaurante Expedito, comandado por Reinhard Pfeiffer, um dos grandes nomes da nova geração da gastronomia brasileira, ex-chef do premiado Lapinha Spa. O cardápio da nova casa tem influência da culinária lapeana, paranaense e brasileira, aproveitando ingredientes tradicionais e trazendo releituras de preparos dos antepassados para contar um pouco da história da região. “O conceito do Expedito é mostrar que a Lapa tem história, beleza natural e uma gastronomia criativa e saborosa. Os nossos clientes vão se sentir em casa e terão a oportunidade de apreciar preparos tradicionais da região, além dos pratos à base de alimentos orgânicos e naturais”, detalha o chef.

O imóvel em que o Expedito foi instalado também faz parte da história da cidade, nele funcionava o lendário restaurante Status, comandado pelo senhor Expedicto (já falecido), um cidadão muito respeitado e admirado na região. “A Status foi um ícone na Lapa.

Muitos artistas do país e políticos eram frequentadores. Era um ponto de encontro das famílias tradicionais lapeanas e curitibanas.

E a noite, encantava jovens que iam conversar, paquerar e escutar uma boa música. A comida com o foco em suas massas caseiras é até hoje lembrada com saudosismo”, conta Reinhard.

De acordo com o chef, o restaurante Expedito, resgata as receitas das massas caseiras e o ambiente acolhedor que o dono Expedicto fazia questão de manter.Comidas tropeiras, como a quirerinha, a bisteca de porco e o feijão tropeiro; e clássicos da comida italiana, como o parmigiana de filet mignon, também estão no cardápio.

Outro destaque do Expedito fica por conta do criativo e saboroso cardápio vegetariano, assinado pelo chef Reinhard Pfeiffer, que ganhou destaque nacional ao se tornar um dos primeiros chefs

brasileiros especialistas em gastronomia ovo-lacto-vegetariana.

“Os agricultores que produzam alimentos orgânicos na região, no sistema slow food, são valorizados. Quase todos os pratos tem versões vegetarianas e ingredientes funcionais. Além de pratos exclusivos, como a moqueca de cogumelos, o caneloni de berinjela e a feijoada vegetariana”, completa Pfeiffer.

Endereço: Rua Amintas de Barros (nº 260), na cidade da Lapa (PR). Mais informações pelo telefone (41) 3622-9845.

Cardápio de Inverno O encontro, a surpresa e as memórias que surgem ao redor da mesa, não importa em que cidade do mundo elas estejam localizadas, serviram de inspiração para a publicitária Joyce Vivan abrir o Éclat, em São Paulo.

O brilho, a palavra que traduz Éclat do francês para o português, foi escolhido como fio condutor para a ambientação, o serviço acolhedor e a inspiração do cardápio,que traz o sabor dos ingredientes brasileiros, preparados sob as precisas técnicas francesas, com um flerte nas criações das culinárias espanhola e italiana.

Para o inverno, o cardápio assinado por Rodrigo Fisher, chef que já trabalhou com o premiado Erick Jacquin, apresenta opções bastante atrativas, como os Mexilhões ao vinho branco, acompanhado de chips de mandioquinha, para a entrada, o Salmão grelhado com couscous marroquino e molho cítrico ou o Filet Mignon grelhado ao funghi acompanhado de purê de batata com azeite de tartufo, como sugestão de prato principal e o Petit gateau de doce de leite com toque de limão siciliano, para a sobremesa.

Pratos de sucesso entre os clientes, como o Pirarucu com risoto de limão siciliano, o Peixe branco com crosta de jamon e brandade de pupunha e a Costela crocante de cordeiro com gremalata de hortelã, continuam no cardápio .

Para acompanhar, uma carta de vinhos com safras estreladas de espumantes, brancos, tintos, rosés, vinhos de sobremesa e do Porto.

Vale conferir!

Endereço: Rua Marcos Lopes, 180 – Vila Nova Conceição Telefones para reservas: (11) 2337-8810 ou (11) 2337-6810 .8

Chef Salvatore Loi inaugura restaurante em São Paulo

No mês passado, o chef Salvatore Loi inaugurou juntamente como Ricardo Trevisani, o Loi Ristorantino, com a proposta de celebrar a genuína cozinha italiana, permitindo visitas criativas aos autenticos pratos da cozinha italiana.

Mas para quem pensa que apenas clássicos fazem parte do cardápio da casa, vale conferir as novidades, como aslorighittas (massa típica da Sardenha servida com polpa de ouriço) e o pappardelle ripiene (recheado com cordeiro).

Para a sobremesa, opções como os bomboloni recheados com chocolate, creme de limão ou doce de leite, servidos em guardanapo, para serem apreciados com as mãos.

A carta de vinhos é assinada pelo sommelier Gianni Tartare, e apresenta mais de 120 rótulos. Vale conferir!

Sai a lista dos 50 melhores Restaurantes do Mundo 2014 A cerimônia de entrega do prêmio The World’s 50 Best Restaurants aconteceu no dia 28 de abril último, em Londres, sem grandes novidades, elegendo pela quarta vez o dinamarquês Noma, do chef René Redzepi, o melhor do mundo. Em segundo ficou o espanhol El Celler de Can Roca, que havia conquistado o primeiro lugar em 2013. Já a terceira posição foi para o italiano Osteria Francescana.

O prêmio individual Chef’s Choice foi concedido ao brasileiro Alex Atala, o profissional mais votado pelos chefs do mundo.

O destaque feminino foi também para uma brasileira, Helena Rizzo, do restaurante Mani.

Endereço: Rua Doutor Melo Alves, 674, Jardim Paulista, São Paulo, SP. Tel.: (11) 3063-0977

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A polêmica do

hormônio Adélia Chaves

Recentemente, campanhas publicitárias criadas com o objetivo de combater o mito da utilização de hormônios e conservantes na criação do frangos, geraram desconforto no setor. O mote dessas campanhas e o uso do alerta “Sem hormônio nem conservantes” nas embalagens de alguns fornecedores do produto, foi uma novidade que deu margem a uma interpretação errônea por parte do consumidor .

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Em fevereiro deste ano, com vistas ao esclarecimento da população em geral, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) autorizou as empresas a estamparem no verso das embalagens dos produtos feitos com carne de frango, a frase: “Sem uso de hormônio, como estabelece a legislação brasileira”.

A decisão atendeu aos anseios do Setor que se via prejudicado pelo mito persistente do uso de hormônios na criação de frangos, fato comprovado por uma recente pesquisa sobre hábitos de consumo do brasileiro, encomendada pela União Brasileira de Avicultura - que com a cisão com a ABIPECS passou a se denominar União Brasileira de Proteina Animal (UBPA) – a qual constatou que 72% da população acredita que essa substancia é usada na criação das aves.

Atentas à medida, grandes empresas se apressaram em divulgar produtos “sem hormônio e conservantes”, o que foi interpretado por alguns consumidores como um diferencial de qualidade. Entretanto, é bom lembrar que toda carne de frango produzida no Brasil com aprovação do SIF (Serviço de Inspeção Federal) não tem uso de hormônios ou conservantes em seus processos produtivos. Na realidade, a BRF iniciou o movimento de ‘Sem Hormônios’ já em dezembro de 2013, através das mídias impressas e televisivas.

A adição de hormônios é vedada pela Instrução Normativa 17, de junho de 2004; e a proibição do uso de conservantes, parte da Instrução Normativa no 51, de dezembro 2006.

A iniciativa de esclarecimento da população é válida e contribui para que se conheça mais sobre a carne de frango – segundo dados do mercado, a mais consumida pelo brasileiro (mais de 47 quilos/habitante/ano, contra quase 40 kg de bovino e 15 kg de suíno).

Como surgiu o mito dos hormônios em Frangos O Brasil é na atualidade o terceiro maior produtor de carne de frango do mundo, e detém também a primeira posição como exportador do produto.

O crescimento desse mercado e a maior oferta do produto fez surgir a falsa ideia de que produtores usariam hormônios na criação das aves com o objetivo de acelerar o seu desenvolvimento e com isso atender a demanda do mercado.

Realmente houve uma redução do tempo de crescimento do frango para o abate. Porém esse fato se deve a implementação de processos de acompanhamento zooténico e nutricional, alimentação balanceada, sistemas controlados

de temperatura, ventilação e iluminação e rigoroso controle sanitário das aves.

Desta forma, o uso de hormônios em frangos no Brasil não tem qualquer fundamento técnico. “A nenhum frango é dado hormônios ou esteróides, prática ilegal,” explica a nutricionista Licinia de Campos, que complementa: “ Alguns fazendeiros podem optar por incluir uma baixa dose de antibióticos na alimentação para prevenir doenças, mas devem respeitar o período determinado antes de serem transportados ao processador para garantir que nenhum resíduo de medicamentos permaneça na carne”.

A inviabibidade do uso de hormônio também pode ser explicada facilmente se avaliarmos que por ser uma molécula de proteína, quando ingerido ( na ração ou pela água) seria quebrado pelos enzimas, perdendo sua função. Se injetado, a enorme quantidade utilizada jamais passaria desapercebida uma vez que cada lote de aves processada soma de 30 a 150 mil unidades.

Outro aspecto prático que contribui para derrubar o mito do uso de hormônio na criação de aves - não há tempo suficiente, durante a criação, para que o hormônio faça efeito. O ciclo de produção do frango é de 42 a 50 dias, enquanto a substância sintética demora pelo menos 60 dias para apresentar resultado. Ou seja, o uso do hormônio faria os produtores perderem dinheiro.

Performance com Qualidade Hoje o frango pronto para consumo mudou drasticamente da variedade de fundo de quintal dos anos passados, e são especificamente alimentados para produzirem carne. Com isso, o agronegócio do frango de corte conquistou destaque na economia brasileira.

Atendendo normas e padrões de qualidade exigidos para segurança do alimento e aceitação no mercado internacional, os abatedouros investem na produção e apresentam resultados bastante positivos, fruto de um sofisticado programa de seleção genética que garante progressos constantes em performance e rendimento do frango Nos anos 60, por exemplo, eram necessários 90 dias para processar um frango de 1,5 kg. Graças a esse programa, hoje, o frango é processado com o mesmo peso aos 30 dias. E tudo isso, consumindo menos ração.

O Brasil é atualmente referencia mundial em criação de frangos , está mais que na hora de valorizar o trabalho desse setor e combater a propagação de falsas informações, em prol de uma alimentação segura e saudável.

Métodos de Criação Quando se fala em produção de frangos é comum ouvirmos alguns termos que explicam o tipo de criação das aves. Para entender melhor, a nutricionista Licinia de Campos, relaciona a seguir os diversos tipos de criação de aves: Frango natural: Um produto natural não contém ingredientes artificiais, corantes ou conservantes químicos e é minimamente processado, o suficiente para estar pronto para ser levado à cocção. (Observação: Fornecedores dão conta que mais de 95% da produção brasileira de frangos é de frango natural, que como o nome diz, proteína naturalmente produzida para a alimentação humana).

Free run: É um método diferente no qual os frangos não são criados necessariamente ao ar livre, mas em espaços onde estão aptos a se movimentar livremente dentro do galpão. – free run.

Free Range: Método de criação que permie aos frangos ter algum acesso em área exterior. A definição de free-range não inclui especificações em quanto devem permanecer fora e sob que condições. Os frangos podem ficar fora por um curto período do dia e ainda assim serem rotuladas como free-range. Cage-free (livre de gaiola) significa frangos crescidos para corte que não são mantidos em gaiolas em pavilhões. Não quer dizer que o frango tenha acesso às áreas exteriores. Para ter certeza de que está comprando carne ou ovos de frangos free-range, alimentados com plantas e insetos em meio ambiente natural, procure indicações na embalagem. Alternativamente, compre de um fazendeiro local que garanta frangos criados a pasto na maioria a cada dia.

Orgânico: Existem regras específicas para definir a produção “orgânica” e é proibido o uso do termo em embalagens de qualquer produto alimentício não produzido de acordo com essas regras. O rótulo orgânico não indica que o produto tem segurança, qualidade ou atributos nutricionais maiores que os produtos criados convencionalmente.

Antibiotic Free (Sem antibióticos): Se esta afirmação estiver na embalagem do frango indica que o animal foi criado sem o uso de produtos classificados como antibióticos para a manutenção da saúde animal, prevenção de doenças ou tratamento delas. Produtos voltados à saúde animal não classificados como antibióticos (como coccidiostatos, que controlam parasitas protozoários) ainda podem ser usados. Todos os frangos são isentos de antibióticos no sentido de que os resíduos do antibiótico não estão presentes na carne devido ao período de descanso e outras precauções exigidas pelo governo e observadas pelas companhias comercializadoras.

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capa Kosher - Refere-se às exigências em conteúdo e produção, Em hebreu, kosher significa “apropriado”, indicando que os produtos alimentícios cumprem as exigências dietéticas da lei judaica. As leis dietéticas judaicas são conhecidas coletivamente como leis do kashruth e programam quais alimentos devem ser servidos juntos ou como estes alimentos devem ser preparados. Durante a etapa de processamento, água e sal são usados para preparar o frango para o mercado. As guias para a certificação kosher são estritas e o produto ainda deve passar pela inspeção governamental a fim de serem vendidas para lojas ou restaurantes.

Dieta vegetariana - São aves alimentadas basicamente com ração de milho e soja. A alimentação de aves por vezes inclui algumas proteínas processadas e gorduras e óleos de sub-produtos derivados da carne e de aves. A composição de todos ingredientes alimentares de animais para consumo humano é regulada pela ANVISA. Se a criação efetuada por determinada companhia for de escolha a não utilizar estes ingredientes, a alimentação não deve conter ingredientes derivados de outros animais e deve ser rotulada como “vegetariana”.

Receitas

Salpicão de Frango com Pêra (Fácil) Para preparar o frango: Ingredientes: l 1 frango defumado l 4 cebolas roxas l 3 maçãs l 1 colher (sopa) de hortelã picada

Para fazer o molho: l 200ml de iogurte l 200ml de maionese l 50ml de vinagre branco l 1 colher (sopa) de açúcar mascavo l 2 colheres (sopa) de curry em pó

Modo de Prepado: Misture os ingredientes do molho e reserve na geladeira. Desfie o frango defumado, corte a cebola em rodelas e as as maçãs em pequenos pedaços. Misture tudo e sirva.

Crédito: Chef Mark Kwaks, do Frontera

Frango à Kiev (tradicional) Para fazer o frango: Ingredientes: l 4 peitos de frango com a coxinha da asa l Sal e pimenta-do-reino moída na hora l 2 colheres (sopa) de farinha de trigo l 2 ovos batidos l 6 colheres (sopa) de farinha de rosca l Óleo vegetal (para fritar)

Para fazer a manteiga de ervas: Ingredientes: l 200g de manteiga em temperatura ambiente l 1 colher (chá) de estragão fresco picado l 1 colher (chá) de salsa fresca picada l 1 colher (chá) de cebolinha picada na hora l 3 colheres (sopa) de suco de limão

Modo de Prepado: Primeiramente, prepare a manteiga com ervas. Coloque a manteiga, as ervas e o suco de limão numa tigela pequena e misture bem. Faça rolos de 5cm de comprimento com a manteiga e coloque na geladeira. Retire a tulipa de cada asa e, com uma faca bem afiada, abra cada peito de frango ao meio sem separar os filés. Coloque os peitos de frango sobre u ma tábua e bata com um martelo de carne (ou rolo de macarrão) entre dois filmes plásticos. Bata a carne com a pele virada para baixo. Tempere o frango, coloque a manteiga dentro de cada peito, enrole e tenha o cuidado de fechar as pontas. Prenda com um palito. Coloque a farinha de trigo, os ovos e a farinha de rosca em recipientes separados. Passe o frango primeiro na farinha de trigo, depois no ovo e finalmente na farinha de rosca. Repita com os quatro peitos de frango. Aqueça o óleo a 180ºC numa panela grande ou numa fritadeira e frite os peitos de frango, dois por vez, por não mais do que 8 minutos. A farinha de rosca tem de ficar bem dourada e o frango bem cozido.

Alternativamente, salteie o frango numa panela com um pouco de óleo e manteiga por 5 a 6 minutos, virando para cozinhar a carne por todos os lados e finalize no forno médio (180ºC) por 20 minutos.

Crédito: Receita do livro de James Winter, “Quem colocou o filé no Wellington?”, da Editora Melhoramentos

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Novos revestimentos para cozinhas profissionais

Renata Daher

A 12° edição da EXPO REVESTIR, realizada em São Paulo, em março último, foi encerrada com recorde de visitação de mais de 51 mil pessoas, com um crescimento de mais de 6%, em comparação à edição passada.

Considerada a “Fashion Week” da Arquitetura e Construção e referência para esses segmentos no que se refere a tendências em cores, texturas e materiais, a feira contou com lançamentos em acabamentos para a construção civil em geral e particularmente para as Cozinhas Profissionais, que seguem as tendências aliando muita tecnologia em torno dos grandes formatos e espessuras menores.

Pioneira na importação de peças em formatos maiores – 30x30cm- a Gail apresentou na Revestir nova cor, o offwhite da Linha KeraFloor. Na oportunidade, o fabricante ressaltou que os produtos e soluções apresentados pela empresa, respeitam as regulamentações da Anvisa. Modularidade, fácil limpabilidade, baixa manutenção, resistência ao escorregamento, ao manchamento, a produtos químicos e a temperaturas, entre inúmeras outras qualidades, são diferenciais de suas linhas, a Gressit e a KeraFloor, ambas da Coleção Industrial.

A primeira, ideal para indústrias, é indicada para áreas que exigem produtos com grande resistência. Tem peças em três tamanhos – 24x24cm, 30x18cm e 24x11, com espessura que variam de 9 a 22cm.

Já o diferencial da Linha KeraFloor é o fato de não manchar e ser de fácil limpeza. A linha que é apresentada em placas lisas e/ou antiderrapantes, pode ser encontrada nas medidas 30x30cm, 30x18cm, 24x24cm e 24x11,oferece resistência mecânica e grande segurança durante o uso.

As cores claras da Coleção, reforça o fabricante, são priorizadas para facilitar os processos de limpeza. Esses produtos possuem baixíssima absorção, camada antiderrapante e são anticorrosivos, o que os faz suportar diversos níveis de temperatura e possibilita a aplicação em câmaras frias, áreas com geração de calor elevado, frigoríficos, áreas de produção de alimentos, indústrias.

Outra empresa do setor que também tem como alvo de mercado as cozinhas e restaurantes profissionais, a Tecnovilla – Villagres, lançou o seu Piso Industrial em dois formatos (30x30cm e 60x60cm). Trata-se de um porcelanico de alto desempenho e altíssimos índices de resistência mecânica, antiácido, anticorrosivo e anti-manchas. Segundo Renato Salvatti, Gerente de Produtos Técnicos da Tecnovilla, a produção 100% nacional, torna o custo muito mais adequado aos clientes.

“Os novos revestimentos permitem a instalação com juntas de assentamento de 3 mm, onde além do efeito estético também diminui radicalmente o consumo de rejunte, custo que faz diferença na instalação de peças industriais. Os pisos convencionais, têm maiores variações de tamanho entre uma peça e outra por isso recomendam o assentamento com juntas maiores para diluir a diferença dimensional das peças. Com isso consomem aproximadamente 2 a 2,7 kg/ m2 enquanto os nossos pisos tem um consumo de 0,6 a 0,8 Kg/m2”, destaca Salvatti.

Cabe lembrar que em uma cozinha industrial, não é só o piso que precisa ser específico, mas também o rejunte e a argamassa, sob pena de comprometer a durabilidade do sistema, caso não sejam adequados ao uso. O rejunte é um dos componentes principais e tem um valor que está diretamente relacionado ao formato das placas usadas – quanto maior a peça, menor o consumo de rejunte e portanto, menor o custo do sistema. Para se ter ideia, o rejunte por metro quadrado chega a custar o mesmo preço da placa cerâmica.

No tocante ao revestimento de paredes não existem exigên-

cias, a vigilância sanitária exige barrado impermeável, isso significa revestimento cerâmico. Para tal finalidade a Villagres/ Tecnovilla oferece placas com 35x70 cm branca brilhante e branco acetinado, quer propiciam uma cobertura lisa de fácil limpeza sem impregnação de sujeira e gordura.

Outra alternativa para revestimento de paredes foi apresentada pela Miaki Revestimentos. Trata-se de tipo de revestimento que traz para a obra todos os benefícios dos revestimentos monolíticos, que podem ser aplicado mesmo sobre revestimentos já existentes, agregando ao ambiente uma estética moderna e conceitual.

O Sistema de Microcimento queimado espatulado, o Microcim EP, com uma microcapa em cimento é modificado para poder ser aplicado em baixa espessura, eliminando, porém, o risco de microfissuras típicas do cimento queimado. Foram lançadas na Revestir cinco cores novas a “Coleção Sensações 2014”, são elas: amarelo, amarelo ocre, laranja, pêssego e azul marinho; dá ao local revestido o aspecto moderno e atemporal do cimento queimado. Sob a microcapa é aplicado um sistema multicamadas com primer e agregado, que confere maior resistência ao revestimento.

Já o sistema Microcim AN é um sistema de revestimento cimentício monolítico à base de polímeros, aplicado em uma única camada com espessura de até 3 a 5 mm e de textura lisa. Ideal para piso por sua rigidez, é extremamente resistente ao tráfego de pessoas e demais solicitações mecânicas, além de ser impermeável e possuir boa resistência química.

Detalhes que fazem a diferença!

No momento da escolha do piso ou revestimento de paredes para uma cozinha industrial ou restaurante, além de cumprir as exigências da Norma Brasileira que normatiza os padrões, alguns detalhes fazem diferença, confira: Baixa absorção de água: O piso da cozinha está sujeito a respingos de água, de alimentos, óleo e gordura, corantes, entre outros. Por isso esse quesito é tão importante, com ele é possível evitar a impregnação e absorção de bactérias.

Coeficiente de Atrito adequado: A rotina diária dentro de uma cozinha é intensa! Na hora da escolha do material é importante que as placas não sejam lisas e permitam boa aderência, de forma a evitar acidentes.

Facilidade de limpeza: Para atender todas as normas sanitárias, o revestimento de cozinhas profissionais precisa ser de fácil limpeza, de forma a não permitir acumulo e contaminação de resíduos do processo. Por isso, é importante que as peças de acabamento, como o rodapé sanitário, tenham base arredondada e não formem canto de 90 graus entre o piso e a parede. A utilização desse tipo de material resulta em facilidade na higienização.

Resistência Mecânica e Atrito: As placas cerâmicas de piso precisam ter alta resistência mecânica e ao atrito, porque dentro de uma cozinha é muito comum a queda de metais, panelas, ferramentas, assim como o transito de pequenas empilhadeiras, carrinhos de carga e movimentação de equipamentos pesados; sem contar a abrasão causada por produtos de limpezade escovas abrasivas numa limpeza periódica.

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segurança

é pouco!

TO D O C U I DA D O

Renata Daher

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Garantir a segurança do trabalhador é fator fundamental dentro das empresas do mercado Food Service, uma vez que são grandes os riscos nas unidades operacionais desse setor.

Dados do governo dão conta que os acidentes típicos , ou seja, decorrentes da atividade profissional que o indivíduo exerce, são responsáveis por cerca de 84% dos acidentes de trabalho, sendo que os de trajeto e as doenças do trabalho representam os demais 16%. E mais: os setores de serviços são os que mais registram casos de acidentes de trabalho!

Com números tão alarmantes, é importante estar atento e agir preventivamente.

Restaurantes são ambientes altamente favoráveis à ocorrência de acidentes trabalhistas. Para evitar, diminuir e minimizar riscos, a Lei obriga o uso de Equipamentos de Proteção Individual (os chamados EPIs) dispositivos ou produtos, de uso individual utilizado pelo trabalhador, destinado a proteção do colaborador tanto no que se refere aos riscos de acidentes quanto à segurança e saúde no trabalho.

Esse tipo de equipamento deve ser usado quando não for possível eliminar os riscos do ambiente em que se desenvolve a atividade, ou seja, quando as medidas de proteção coletiva não forem viáveis.Mas o que são medidas de proteção coletivas?

São equipamentos (EPCs) que visam proteger os trabalhadores dos riscos inerentes aos processos, tais como: ventilação dos locais de trabalho, a proteção de partes móveis de máquinas e equipamentos, a sinalização de segurança, entre outros.

Quando os EPCs oferecem apenas proteção parcial ou não eliminam os riscos por completo, o uso do EPI passa a ser obrigatório.

No caso das cozinhas, os riscos fisicos, químicos e ergonômicos são inerentes à atividade e devem ser neutralizados.

“Para minimizar a ação dos agentes de riscos, a NR 6 prescreve que o empregador deve fornecer ao colaborador o Equipamentos de Proteção Individual adequado à proteção aos riscos aos quais ele esteja exposto”, salienta Léo Cesar Roggero, engenheiro da Protenge – EPI com engenharia.

Conforme dispõe a Norma Regulamentadora 6 (NR6), a empresa é obrigada a fornecer gratuitamente aos empregados os EPIs adequados, em perfeito estado de conservação e funcionamento.

O risco de cada atividade é objeto de análise do Departamento de Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho (SESMT), ou mesmo da Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), responsáveis por recomendar o Equipamento adequado para cada caso.

Entretanto não adianta apenas fornecer o equipamento, é necessário

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segurança também orientar o colaborador para que ele o utilize corretamente.

O treinamento deve enfatizar ao funcionário o cuidado e a responsabilidade quando do manuseio de facas, agentes químicos, fogões e outros utensílios/equipamentos que apresentem periculosidade – explosivos ou combustíveis. É comum encontrar resistência dos trabalhadores na adoção dos equipamentos de proteção individual, por esse motivo deve-se enfatizar que sua utilização é fundamental para a segurança e bem-estar da equipe.

Vale lembrar que é obrigação do empregador fiscalizar para que o EPI seja utilizado. “O empregador deve utilizar-se de seu poder diretivo e obrigar o empregado a utilizar o equipamento, sob pena de advertência e suspensão num primeiro momento e, havendo reincidências, sofrer punições mais severas como a demissão por justa causa”, explica o Advogado e Administrador Sergio Ferreira Pantaleão, responsável técnico pelo Guia Trabalhista e autor de obras na área trabalhista e Previdenciária.

“Para a Justiça do Trabalho o fato de comprovar que o empregado recebeu o equipamento (por meio de ficha de entrega de EPI), por exemplo, não o exime do pagamento de uma eventual indenização, uma vez que a norma estabelece que cabe ao empregador garantir o seu uso, o que se faz através de fiscalização e de medidas coercitivas, se for o caso”, complementa Pantaleão.

Segurança Alimentar

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Além disso, tratando-se de serviços de alimentação, a análise de riscos deve contemplar não só a proteção ao trabalhador, mas também assegurar que os alimentos, os equipamentos e utensílios não sejam contaminados. É necessário proteger o usuário e o produto.

Os equipamentos de proteção individual são de uso pessoal e devem ser obrigatórios durante todo o turno de trabalho. Após o uso devem ser higienizados e guardados para estarem limpos e esterilizados para mais uma jornada.

Leo Roggero salienta que “os EPIs que se tornam de uso coletivo, além de, por premissa, serem utilizadas de maneira errada, contaminam os alimentos, pois não são devidamente higienizados além de propiciarem o aparecimento de dermatites”.

Os Equipamentos de Proteção Individual utilizados em uma cozinha industrial devem ter a procedência de estabelecimentos de credibilidade, além de conter a qualidade exigida pelos órgãos normativos.

De fabricação nacional ou importado, o EPI só poderá ser colocado à venda desde que tenha o Certificado de Aprovação expedido pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e saúde, no trabalho do Ministério do Trabalho e Emprego.

Muitos estabelecimentos são autuados pela fiscalização por negligenciar o uso desses equipamentos. Não deixe que isso aconteça em seu restaurante!

Equipamentos de Proteção Individual que devem ser utilizados em sua cozinha!

Avental Térmico Impermeabilizado - Confeccionado a partir de fibras resistentes à chama, o avental térmico é uma excelente proteção para o tronco dos profissionais, expostos ao calor dos fogões e chapas e líquidos aquecidos.

Avental de PVC ou silicone - usado para evitar contato com umidade e produtos químicos, “NUNCA UTILIZAR PROXIMO AO FOGÃO”.

Botas de Segurança - Confeccionadas em PVC, branco, as botas de segurança possuem função aderente, prevenindo que os profissionais escorreguem no ambiente de trabalho. A calça deve cobrir a bota, evitando que em caso de contato com água fervente, esta escorra para dentro da bota e venha a queimar o pé do colaborador; a bota com interior forrado em lã é utilizada para trabalhos em câmeras frias.

Sapato de Segurança - usar à beira do fogão ou em outras atividades quando não há contato com umidade e produto químico Máscaras de Segurança - Proteção contra a aspiração de partículas e gases emanados dos produtos químicos. Evita também que gotículas de saliva do colaborador ou espirros atinjam os alimentos prontos ou em preparação.

Toucas de Proteção - Item imprescindível para a manutenção do ambiente higienizado e livre da contaminação por cabelo, por exemplo. As toucas de proteção são descartáveis e de grande usabilidade.

Mangote - Essencial para a proteção dos braços dos profissionais de cozinhas industriais deve ser confeccionado em material atóxico, e higienizado constantemente, evitando a contaminação cruzada nos alimentos. Óculos de Segurança - indicado durante o uso de produtos químicos e cocção para evitar queimadura química e por calor Protetor auditivo - usar caso a dosimetria do ruído ambiente ultrapasse ultrapasse o limite de tolerância estabelecido pela NR para 8hs de jornada de trabalho ou outro limite de tolerância indicado pela engenharia de segurança. Atentar para o índice de proteção, que deve ser suficiente para proteger do ruído alcançado no local.

Capa plástica - também conhecida por capa de chuva, deve ser usada para higienização de coifas, paredes ou outras situações onde há risco de cair produto químico sobre o colaborador.

Conjunto de Capa e calça de frio – capa em Nylon/ Poliéster forrada, para trabalhos em câmeras frias; Luvas em Malha de Aço - Proteção das mãos para corte de carnes. São indicadas como item de segurança para manipulação de carnes cruas. Não são indicadas para hortifrúti já prontos

para o consumo, devido à dificuldade de higienização das mesmas. Além disso, as luvas de malha de aço danificam muito as frutas mais tenras, tais como; mamão, banana, melancia etc...

Luvas 4 ou 3 fios de aço - usada para atividades de corte de legumes, verduras e frutas(atóxica).

Luvas e Mangotes Térmicas - usada para evitar queimadura em mãos e braços. Atentar para a temperatura máxima de proteção, se é suficiente para a tarefa desempenhada, deve ser confeccionado em material atóxico, e higienizada diária e adequadamente evitando a contaminação cruzada dos alimentos.

Impermeáveis forradas - para trabalho em manuseio de peças frias, recebimento e distribuição de matérias primas: devem ser usadas luvas de proteção aos riscos mecânicos, pois o colaborador poderá se ferir em algum prego ou farpas de madeira dos caixotes. Além de, por movimentos repetitivos, adquirir calos nas mãos.

Látex - As luvas de látex apresentam boa resistência a diversos produtos químicos, ao mesmo tempo em que garantem bom tato e flexibilidade.

Uso de luvas de látex

São indicadas para proteção do manipulador. Devem ser distintas para cada atividade e mantidas sempre limpas, no desempenho das seguintes tarefas: -Lavagem de panelas e utensílios e Manipulação de alimentos - Devem ser atóxica.

-Coleta e transporte de lixos, Higienização de tambores e contentores de lixo.

-Limpeza de sanitários e áreas de lixo -Manipulação de produtos químicos.

Observações: - Algumas luvas são fabricadas com fibras recicladas, estas não servem para a manipulação de alimentos.

- As luvas rasgadas ou furadas devem ser descartadas porque oferecem risco de vazamento de suor das mãos, que contaminará o alimento com um elevado número de microrganismo.

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segurança Mapa de risco Implantado pela Portaria nº5 de 17 de agosto de 1992 do Ministério do Trabalho e da Administração, o mapa de risco é obrigatório nas empresas com grau de risco e número de empregados que exijam a constituição de uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes.

Segundo nos explica o Consultor de Vendas e Técnico de Segurança Fernando Moreira da empresa Soccorro EPI’s & Descartáveis, “o mapa de riscos é a representação gráfica dos riscos de acidentes nos diversos locais de trabalho, inerentes ou não ao processo produtivo”. Ele deve ser de fácil visualização e afixado em locais acessíveis no ambiente de trabalho, para informação e orientação de todos os que ali atuam e de outros que eventualmente transitem pelo local, quanto as principais, áreas de risco.

0 Mapa de riscos é elaborado segundo a Portaria nº 25, pela CIPA, ouvidos os trabalhadores envolvidos no processo produtivo e com a orientação do Serviço Especializado em Segurança e Medicina do Trabalho - SESMT. 0 Mapeamento ajuda a criar uma atitude mais cautelosa por parte dos trabalhadores diante dos perigos identificados e graficamente sinalizados, contribuindo com a eliminação ou controle dos riscos detectados.

Informações que devem constar nos mapas de risco: - lay out da empresa com indicação de riscos ambientais dentro dos setores de produção, estoque, cozinha e outros.

- descrição dos tipos de riscos – físico, químico, biológico, ergonômico e de acidentes e o grau de risco de cada setor - indicativo de melhoria ambiental em cada setor

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Cores Utilizadas e Gravidade dos Riscos Riscos Físicos (Cor Verde) – ruídos, calor, vibrações, pressões anormais, radiações e umidade.

Riscos Químicos (Cor Vermelha) – podem ser líquidos, sólidos e gasosos e aparecem na forma de poeiras, fumos, névoas, gases, vapores, neblinas e substâncias, compostos e produtos químicos em geral.

Riscos Biológicos (Cor Marrom) - vírus, bactérias, parasitas, protozoários, fungos e bacilos.

Riscos Ergonômicos (Cor Amarela) - esforço físico, levantamento de peso, postura inadequada, controle rígido de produtividade, situação de estresse, trabalhos em período noturno, jornada de trabalho prolongada, monotonia e repetitividade, imposição de rotina intensa.

Riscos de Acidentes (Cor Azul) - arranjo físico deficiente; máquinas e equipamentos sem proteção; ferramentas inadequadas; ou defeituosas; eletricidade; incêndio ou explosão; animais peçonhentos; armazenamento inadequado.

Para estabelecer total segurança, além do mapa de riscos e necessário investir em segurança, bem como em treinamento e capacitação dos colaboradores, aumentando a consciência de prevenção necessária para o desempenho de cada função.

Acidentes podem acontecer a qualquer momento, mas quanto mais as pessoas envolvidas nos diferentes afazeres das cozinhas profissionais estiverem preparadas, menores serão as chances de que venham a acontecer.

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saúde

Alergia

Intolerância

A F I N A L , Q UA L É A D I F E R E N Ç A? Licinia de Campos e Renata Daher

Na atualidade é muito comum ouvirmos falar dessas duas patologias que, por terem sintomas semelhantes acabam sendo confundidas.

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Alguns dos sintomas de intolerância alimentar e alergia aos alimentos são similares, mas as diferenças entre as duas ocorrências são muito importantes. Consumir um alimento do qual a pessoa seja intolerante pode deixar a pessoa prostrada. Contudo, se ela tiver uma verdadeira alergia alimentar, a reação do organismo a este alimento pode ser uma questão de vida ou morte.

Marcelo Aun, médico alergista do Hospital das Clínicas da Universidade de São Paulo e diretor da ASBAI – Associação Brasileira de Alergia e Imunologia – Regional de São Paulo, explica que grosso modo, “intolerâncias são problemas enzimáticos, onde a pessoa tem uma incapacidade de metabolizar determinados alimentos, que se consumidos em pequenas quantidades ou eventualmente, podem não causar grandes problemas, já as alergias são hipersensibilidades a determinadas substâncias que podem desencadear processos mais ou menos complexos, não só através da ingestão, mas também por contato ou contaminação cruzada”.

A contaminação cruzada é quando um alimento não contém glúten, por exemplo, mas é processado no mesmo ambiente/equipamento onde alimentos com glúten também são.

Sistema digestivo X sistema imune Com frequência, ingerimos pequenas quantidades de alimentos opositores entre si, que são processados no organismo, sem problemas.

Os casos de intolerância alimentar ocorrem ainda no sistema digestivo, quando o organismo do indivíduo apresenta deficiência enzimática e não consegue processar o alimento, ou quando apresenta sensibilidade a aditivos alimentares ou reações que acontecem naturalmente entre as químicas dos alimentos.

Já a reação alérgica aos alimentos envolve o sistema imune do organismo, responsável pela defesa do mesmo. Por exemplo, se a pessoa tiver alergia ao leite de vaca, o sistema imune identifica o leite de vaca como invasor ou alergeno e reage de maneira exagerada através da produção de anticorpos chamados de imunoglobulinas E. Por sua vez, estes anticorpos ativam células inflamatórias e desencadeiam uma reação alérgica. Cada tipo de imunoglobulina é totalmente específica, ela literalmente gruda no alérgeno, e provoca as reações.

Marcelo Aun explica que os sintomas de reações alérgicas aos alimentos quase sempre aparecem imediatamente, independente da quantidade, após a ingestão de alimentos de consumo diário como leite, trigo, ovo, entre outros.

Na maior parte dos casos, o quadro afeta crianças e desenvolve sintomas de manifestações na pele - urticária, coceira, edema da pele; associadas a problemas respiratórios e mais raramente, complicações digestivas, como náusea e cólicas.

Já as alergias alimentares são comuns em adultos, provocadas por alimentos de consumo esporádico, como camarão, amendoim, frutos do mar, etc.

O médico Aun destaca ser importante notar que dificilmente alguém apresenta alergia a um determinado alimento na primeira vez que o experimenta. ”Precisa haver uma sensibilização, isto é, o corpo primeiro produz o anticorpo IgE específico, que só vai reagir contra o alimento num próximo contato.”

A anafilaxia é uma reação alérgica grave, que pode ser causada por alimento, e se desencadeia muito rapidamente. O quadro clínico da anafilaxia compreende manifestações cutâneas, acompanhadas de comprometimento variável dos aparelhos respiratório, cardiovascular, sistema nervoso e trato gastrintestinal. A característica marcante e dramática desta condição é a possibilidade de levar rapidamente ao óbito uma pessoa previamente saudável.

A base para o sucesso no tratamento de um episódio agudo de anafilaxia é a rapidez das ações. Para isso, é necessário que o médico e a equipe de emergência estejam familiarizados com a identificação dos primeiros sinais e sintomas dessa condição e com os procedimentos terapêuticos para controlá-la. .23

saúde Na intolerância alimentar os sintomas surgem algum tempo depois da ingestão do alimento. As reações mais comuns de são: diarreia, prisão de ventre ou alternância entre eles; barriga inchada; gases; enjoo; vômito e dores abdominais - cólicas intestinais. Com o passar do tempo, caso a pessoa continue a consumir o alimento ao qual é intolerante, podem aparecer: dores de cabeça, enxaqueca, dificuldade de emagrecer ou de ganhar peso, depressão, acne, até outros comprometimentos mais sérios.

Alimentos que causam alergias e intolerâncias • Os alimentos mais comuns a causarem reações alérgicas são: ovos, peixe, amendoim, leite, oleaginosas (castanha do Pará, nozes, amêndoas e avelãs), frutos do mar, trigo e soja.

• Os alimentos mais comuns causadores de intolerância são: feijões, repolho, frutas cítricas, grãos contendo glúten, leite (lactose), carnes processadas (embutidos, semi-prontas, etc), soja.

• Produtos com a data de validade vencida podem causar intolerância alimentar tóxica.

Pesquisas apontam que cerca de 7% das crianças e 1% dos adultos possuem alergia alimentar. Isto quer dizer que a maioria das alergias alimentares da infância desaparece na idade adulta.

Estima-se que aproximadamente 10% dos americanos são intolerantes à lactose.

O diagnóstico correto de intolerância e alergia é fundamental para o tratamento ser bem sucedido, assim, se achar que possui alergia ou intolerância alimentar, estas dicas podem ser úteis: • Mantenha um diário dos alimentos consumidos e os sintomas apresentados • Pare de consumir alguns alimentos para ajudar a descobrir qual está causando os sintomas • Procure um alergista para que ele solicite exames para alergia, se necessário Se tiver alguma alergia alimentar, será necessário parar de .24

consumir o alimento. Os remédios antialérgicos – corretamente receitados por médicos – ajuda a diminuir os sintomas na crise, entretanto, alerta o Dr. Marcelo Aun, “se a pessoa tiver uma alergia intensa a algum tipo de alimento, o único e melhor tratamento é excluir esse alimento da dieta e ainda tomar cuidado com as contaminações cruzadas e até mesmo a manipulação”.

Em casos extremos, se faz a indução de tolerância ou dessensibilização, mas, para pacientes muito selecionados, “com risco de vida”, enfatiza o alergista.

Já se tiver intolerância, é necessário evitar ou cortar o alimento da dieta, às vezes diminuir a quantidade permite conviver com os sintomas apresentados.

Neste aspecto, a indústria de alimentos vem desenvolvendo produtos específicos, como os livres de glúten e lactose, por exemplo.

Para os casos específicos, de deficiência de lactase, é possível consumir alimentos normais utilizando a reposição da enzima. Até pouco tempo atrás, esse tipo de produto só era comercializado no Exterior, hoje, já é existem laboratórios que comercializam esse tipo de produto no País. Sem dúvida, uma facilidade para aqueles que sofrem esse tipo de restrição.

Prevenindo sintomas de intolerância alimentar: • Aprenda quais alimentos – e quanto – causam os sintomas, evite o alimento ou consuma somente o que puder sem catalisar os sintomas.

• Ao comer fora, pergunte a respeito da refeição preparada.

Nem sempre está claro no cardápio até onde os pratos contêm alimentos problemáticos.

• Aprenda a ler rótulos e verifique os ingredientes catalisadores.

Não se esqueça de verificar condimentos e temperos. Eles podem conter glutamato monossódico (MSG) ou outro aditivo causador de sintomas.

Toxicidade A toxicidade é a capacidade de uma substância química produzir um efeito nocivo quando interage com um organismo vivo.

Ela depende da dose e/ou do sistema biológico de cada um.

Os toxicologistas afirmam que todas as substâncias podem ser tóxicas conforme a dosagem utilizada. Até mesmo a água pura pode ser tóxica quando consumida em quantidades exageradas.

Esses especialistas classificam as substâncias comparando as dosagens nocivas ou fatais à dosagem tipicamente ingerida. Existe uma escala contínua de toxicidade relativa com três níveis básicos: substâncias que são essencialmente não tóxicas e que podem ser consumidas numa dosagem de pelo menos dez vezes a mais do que normalmente são ingeridas, sem nenhum efeito substancialmente nocivo; substâncias que são levemente tóxicas e que podem ser consumidas numa dosagem de pelo menos três vezes a mais do que normalmente são ingeridas; substâncias tóxicas que possuem um potencial de causar efeitos adversos mesmo no limite normal de uso e que podem causar efeitos nocivos significativos ou fatais, se consumidas em quantidades pequenas de até três vezes a dosagem usual. Há várias categorias de toxidade: Química: pesticidas, formaldeído, hidrocarbonos, etc Metais pesados: chumbo, mercúrio, cádmio, arsênico, alumínio, etc Microbiana: fungos, vírus, bactérias, parasitas Sensibilidades alimentares: trigo, açúcar, lácteos, ovos, etc.

A maioria das pessoas possui uma combinação dos 4 tipos dentro do próprio organismo. Quando maior a toxicidade, maiores os sintomas. Estes 4 tipos de toxina podem se estabelecer em qualquer órgão ou glândula, causando desequilíbrio, disfunções, sintomas eventuais e, mais tarde, doenças. Os sintomas resultantes são tratados na maioria das vezes com (mais) medicamentos tóxicos, e enquanto isso as disfunções tóxicas continuam.

Estes tópicos escondidos (toxinas) não são detectados na maioria das vezes com testes convencionais e por isso são muito relegados, embora sejam na verdade causa escondida de muitas doenças atuais.

A chave é acessar quaisquers toxinas – químicas, metais pesados, crescimentos microbiológicos e/ou sensibilidades alimentares – que estejam no interior do organismo, e então limpá-las efetivamente utilizando terapias amigas do organismo.

A maioria das pessoas, e mesmo profissionais da saúde, ainda não está consciente destes 4 tipos de toxinas e que são as causas recônditas principais da maioria das doenças atuais. Estas toxinas devem ser removidas do organismo, de maneira ordenada, dirigida ao organismo. Permanecer longe de alimentos ofensores, alergênicos e causadores de inflamação faz grande diferença nos sintomas e em como as pessoas se sentem.

Veja a seguir tabela:

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saúde

Sugestões naturais para substituir alimentos que podem causar alergias:

Alimento alergênico

Sinais da alergia

Sugestões para substituir

Leite e derivados (especificamente as proteínas caseína e lactoglobulinas)

Problemas respiratórios (rinite, bronquite, sinusite, asma, etc) e outras doenças crônicas como diabetes e artrite reumatóide

Couve, rúcula, mostarda, repolho, gergelim, brócolis, tofu (queijo de soja)

Trigo, aveia, cevada e centeio (alimentos com glúten)

Hiperatividade, depressão, infecções, dores musculares (fibromialgia, por exemplo), doenças auto-imunes

Arroz e derivados (como farinha de arroz), quinua, trigo sarraceno, milho e derivados, inhame, mandioca e derivados como a fécula

Ovos (proteínas ovalbumina, conalbumina)

Insônia, sinusite, infecções

Quinua, levedo de cerveja, cereais integrais (arroz integral, trigo sarraceno, milho)

Soja

Urticária, infecções

Feijão azuki, ervilha, grão de bico

Asma, urticária

Sucos naturais, gelatina de ágar-ágar (natural), doces naturais de frutas (sem aditivos químicos)

Asma, urticária

Doces naturais de frutas (sem aditivos químicos), frutas in natura e liofilizadas (sem aditivos artificiais), suco concentrado de uva (de preferência, orgânico)

Aditivos alimentares: - tartrazina (corante amarelo presente em gelatinas, balas e sucos artificiais)

- sulfitos (conservadores de frutas secas, vinhos e sucos artificiais). Ex: metabissulfito de sódio

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saúde

Uma mãe a serviço de tantas outras pelo Brasil

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Se para os adultos o fato de ser diagnosticado com alguma alergia ou intolerância alimentar ou até mesmo diabetes já vira um drama pessoal, imagine para uma mãe ter que esclarecer para seu filho que ele deverá passar por determinadas privações.

Como explicar a uma criança de 3, 4 anos que ela não pode comer

um brigadeiro, uma pizza, um hambúrguer na festa do amiguinho enquanto ela vê todas as outras crianças se deliciando com tais guloseimas? Uma empreitada muito complicada para muitas mães.

E é com o propósito de deixar a vida dessa garotada muito mais saborosa e oferecer acalento ao coração de muitas mães que a chef funcional Lidiane Barbosa dedica seu trabalho.

“As substancias proibidas pelos médicos e nutricionistas quase toda mãe sabe de cor, mas o que colocar no lugar delas, que troca fazer de maneira a preservar o paladar e ao mesmo tempo ainda deixar a receita saudável, que é a grande magia da culinária funcional que tento passar para essas mães. A grande magia que existe nesse trabalho é poder encantar, com um prato preparado por mim, pessoas que um dia receberam um diagnóstico desanimador em relação a alimentação. Por exemplo. Oferecer um brigadeiro a um diabético ou até mesmo um pão para um celíaco me faz ter certeza de que estou no caminho certo”, revela a culinarista. Com a substituição de alimentos e troca de ingredientes, Lidiane mostra que há formas criativas e acessíveis de proporcionar mudanças no estilo de vida das pessoas.

Com pós-graduação em Gastronomia Funcional FAMESP – SP, a santista Lidiane Barbosa desenvolveu verdadeira paixão pela culinária

desde muito jovem quando, ainda adolescente,frequentava cursos de gastronomia. Não por acaso, pretendia seguir carreira na área, mas acabou cursando direito por insistência do pai. No entanto, durante intercâmbio na Espanha, inscreveu-se também em um curso técnico de Gastronomia em Barcelona. De volta, concluiu os estudos, advogou por um período, casou, teve duas filhas e mudou-se para Blumenau, em Santa Catarina, a fim de acompanhar o marido.

Lá pôde, enfim, dedicar-se à sonhada profissão.

Sempre com a preocupação de preparar receitas mais saudáveis, Lidiane suprimia alguns ingredientes, trocava outros e assim criava novas possibilidades. No Sul, percebeu uma carência desse tipo de comida no mercado e então, em parceria com nutricionistas, começou a desenvolver receitas alternativas, sem uso de açúcar, gordura, glúten e leite animal.

O cardápio criado por ela envolve principalmente o uso de

biomassa de banana verde (espessante natural de sabor neutro) no lugar dos clássicos creme de leite, maionese e leite condensado, além de ingredientes naturais como leites vegetais (extraídos de castanhas, amêndoas, macadâmia), linhaça, chia, quinoa, amaranto, entre outros. Também é característica da culinária funcional de Lidiane a substituição de farinha de trigo por farinhas de arroz, grão-de-bico, amêndoas, mandioca, féculas de batata, amido de milho e outras, e temperos funcionais têm vez, a exemplo do açafrão, cardamomo, cúrcuma. O resultado origina receitas tão saborosas quanto às tradicionais, muitas vezes até adaptações de receitas de família, mas muito mais saudáveis.

A torta de brócolis, por exemplo, é uma versão inspirada no famoso empadão de frango, porém com a introdução da verdura, no lugar da ave e tofu em substituição ao queijo.

Além de atender em Blumenau e região, ela viaja por todo o Brasil para ensinar e divulgar os ingredientes funcionais. “Poucas pessoas sabem como substituir um ingrediente industrializado ou rico em gordura, açúcar ou glúten por uma alternativa fun-

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cional, que realça o sabor, previne doenças e o envelhecimento. Cito como exemplos a semente de chia, que tem muito mais ômega3 que o salmão e o espinafre, mais rica em cálcio que o leite de vaca”.conta.

“Pode parecer romantismo da minha parte, mas entrar na casa das pessoas e poder ensiná-las a comer com saúde é algo muito especial pra mim. Para essas pessoas, mais do que uma alimentação especial, é preciso cozinhar com carinho, amor e sabor” diz Lidiane, que tem muitos exemplos de como é possível transformar vidas por meio do paladar e principalmente como as pessoas estão sedentas por esse tipo de informação.

Por isso, compartilha dicas em suas redes sociais, facebook, instagram, em programas de tv e virou um sucesso em sites, blogs, sempre de olho em seu objetivo principal que é ajudar a melhorar a qualidade de vida das pessoas.

“Na minha cozinha pode tudo, desde que a quantidade seja correta, os alimentos bem combinados e que tragam benefícios para o consumidor. Ninguém precisa abrir mão das receitas que gosta, apenas reformulá-las”, garante a chef.

mercado

Restaurantes de postos em rodovias são alvo de nova joint-venture

Expectativa é abrir cerca de 100 restaurantes e lojas nas estradas brasileiras nos próximos cinco anos.

Primeira unidade deverá ser inaugurada no segundo semestre.

A Raízen, licenciada da marca Shell no país, e a Sapore, uma das maiores empresas brasileira de refeições coletivas, anunciaram no dia 29 de abril o acordo para a criação da Sabor Raiz, uma joint-venture entre as duas companhias que objetiva operar pontos de alimentação e conveniência em postos de rodovias, com a marca Shell. A primeira loja deverá ser inaugurada ainda no segundo semestre deste ano.

A Raízen terá 60% do negócio, enquanto a Sapore responderá pelos outros 40%. Para constituir a nova empresa, será necessário aguardar a aprovação do Conselho Administrativo de Defesa Econômica (CADE).

Os planos para a Sabor Raiz prevêem a abertura de até 100 lojas nos próximos cinco anos, inicialmente localizadas no Rio de Janeiro e São Paulo, depois os alvos de expansão serão os mercado do Sul do país, Minas Gerais, Bahia e Centro-Oeste.

“Essa parceria faz parte da nossa estratégia de crescimento no segmento de varejo em rodovia. A escolha desse parceiro se deu graças a ampla estrutura de supply chain oferecida e sua reconhecida expertise no segmento de alimentação”, afirma o vice-presidente de Planejamento Estratégico, Leonardo Linden.

Até encontrar junto à Raízen o modelo ideal de negócio, a Sapore chegou a tentar outras parcerias para entrar no varejo – algumas delas com grandes companhias de fora do Brasil. “Estamos nos preparando há 15 anos para dar um passo como esse. Desde quando desenvolvemos e implantamos o sistema Inteligência Operacional Sapore (IOS), responsável por trazer ao mercado soluções inovadoras de produtos processados, embalagens e novos sistemas de fornecimento de alimentos (cadeia fria, Sous Vide e Cook Chill), estamos cada vez mais ligados ao varejo”, explica o presidente da Sapore, Daniel Mendez. “Tanto que além da Sabor Raiz, viremos com mais novidades em breve, entre elas a abertura de uma distribuidora, que entregará produtos congelados, resfriados e secos”, antecipa o empresário. .30

Raio-X Raízen A Raízen é líder em energia renovável no Brasil e primeiro player integrado do setor sucroenergético, com atuação em todas as etapas do processo: cultivo da cana, produção de açúcar, etanol e energia, comercialização, logística interna e de exportação, distribuição e varejo de combustíveis. A companhia está entre as cinco maiores em faturamento do país e conta com cerca de 40 mil funcionários.

Com 24 unidades, a Raízen produz 2 bilhões de litros de etanol por ano, 4 milhões de toneladas de açúcar e gera mais de 900 MW de energia elétrica a partir do bagaço da cana-de-açúcar. A empresa também está presente em 57 aeroportos, possui 58 terminais de distribuição e comercializa aproximadamente 22 bilhões de litros de combustíveis para os segmentos de transporte, indústria e varejo.

Na área de distribuição, a companhia conta com uma rede formada por cerca de 5.000 postos de serviço com a marca Shell e mais de 900 lojas de conveniência Shell Select. A Raízen foi formada em 2011 a partir da integração de parte dos negócios de Shell e Cosan.

Sapore Fundada em 1992, a Sapore é a primeira multinacional genuinamente brasileira de restaurantes corporativos. Atualmente, atende mais de 1100 restaurantes por todo o país. São mais de um milhão de refeições servidas diariamente. Para atender essa demanda, a Sapore trabalha com mais de 15 mil colaboradores. Em 2013, o faturamento da empresa foi de R$ 1,4 bilhão. Sua internacionalização ocorreu em 2007. Hoje, a empresa possui operações no México e Colômbia. Um dos grandes diferenciais da Sapore é maneira como é vista pelo mercado. Uma empresa inquieta, constantemente investindo na busca de soluções inovadoras.

Hobby pode ser opção de negócio Aposentadoria pode ser o primeiro passo para o empreendedorismo Cada vez mais aposentados, deixam de “descansar” e começam a ganhar dinheiro com atividades, antes desempenhadas apenas por hobby. Prova disso é Ieda Gasparotti, sócia da “Lá de Casa” bolos caseiros.

O negócio começou por uma iniciativa de seu filho Fernando, que conta:“Minha mãe trabalhava como representante de vendas, mas a instabilidade da profissão sempre me preocupou. Como seria o futuro dela daqui alguns anos? Com essa motivação comecei a buscar caminhos para um negócio próprio do qual ela entendesse muito bem e pudesse tirar dali sua fonte de renda, assim nasceu a ‘Lá de Casa’”.

A preocupação do filho com o bem estar da mãe se transformou em um negócio rentável. A “Lá de Casa” , uma das pioneiras na comercialização de bolos caseiros em São Paulo, conta hoje com três lojas, sendo uma delas franqueada e espera dobrar o faturamento até o fim do ano.

No auge dos seus 64 anos, Ieda supervisiona pessoalmente a produção de cada uma das três lojas, além de colocar a mão na massa para produzir e elaborar novas receitas. “Cozinhar é algo que me dá muito prazer, ver o sorriso de satisfação das pessoas ao provarem um bolo que eu fiz

é impagável, poder ganhar dinheiro com isso então me deixa cada vez mais feliz, não penso em parar tão cedo”, afirma Ieda.

“As receitas usadas na loja, são parte da infância de meus filhos, aprimorei algumas com novos ingredientes para um toque ainda mais especial”, completa a confeiteira.

A “Lá de Casa” trabalha com 16 sabores, oito deles aprimorados com os segredinhos de Ieda. O mais procurado é o bolo de maçã com nozes. Em média, são vendidos cerca de 120 bolos por dia em cada uma das três lojas. “Iniciamos a Lá de Casa com uma média de venda de 70 bolos e queremos abrir mais 10 lojas em até cinco anos. O mercado é promissor para este tipo de comércio”, comenta Fernando. O que garante a Dona Ieda uma aposentadoria estável financeiramente falando.

Estudo feito pelo Banco Mundial em 2013 mostrou que em 37 anos, pessoas com mais de 60 anos devem responder por 49% da população economicamente ativa do Brasil. Hoje este número é de12%. Ainda segundo o estudo, até 2020 os sessentões serão responsáveis por um aumento anual de 2,4 pontos percentuais do PIB. O que mostra que a terceira idade não esta para brincadeira.

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Lactose Zero Proporcionar uma vida mais leve e saudável ao consumidor é o que move a Verde Campo, empresa localizada no Sul de Minas, que desenvolve, há mais de 10 anos, produtos inovadores que se destacam pelo sabor e por conciliarem em sua produção processos modernos com técnicas artesanais de fabricação de alimentos.

A história da Verde Campo é marcada pelo pioneirismo no desenvolvimento de produtos light e com redução de gorduras, assim como de iogurtes diet e a linha LacFree - primeiro iogurte com 0% de lactose do país. Já os queijos são feitos com matérias-primas selecionadas e passam por um processo artesanal de maturação, realçando o sabor inconfundível do leite produzido nas fazendas de Minas.

A ausência de lactose e o baixo teor calórico proporcionam uma digestão mais fácil, rápida e eficiente. Nas opções natural e morango, os iogurtes LacFree não apresentam adição de açúcar, sendo indicados também para diabéticos ou em dietas de baixas calorias. Sendo ainda uma excelente opção para os consumidores que não gostam do sabor da soja, opção mais conhecida de bebida sem lactose.

Um grande diferencial é que os produtos da linha 0% Lactose são produzidos a partir do próprio leite, possuindo maior valor nutricional. Além disso, os iogurtes não contêm glúten e são naturalmente ricos em cálcio, além de saborosos.

Hoje, o mix de Lacfree já conta com queijo cottage, queijo minas, coalhada e três opções de iogurtes (natural, morango e ameixa).

Com foco constante em qualidade e meio ambiente, a Verde Campo também investe na implantação de programas de qualidade, desde a produção de leite nas fazendas, em parceria com os produtores rurais, até a distribuição do produto final ao consumidor.

Mais informação: www.verdecampo.com.br

Canapés e lanches sem Glúten Também buscando oferecer opções saudáveis e saborosas para quem tem restrições alimentares, a Aminna oferece ao mercado produtos fabricados sem glúten e sem lactose. As torradas são ideais para saborear a qualquer hora do dia, puras ou acompanhadas de patês, geléias, entre outros. Também os mixes para pães são práticos e de fácil preparo.

E tudo isso com um novo design de embalagens.

Mais informações: www.aminna.com.br .32

Em pique de Copa do Mundo Nos últimos anos, o setor mundial de água envasada vem apresentado uma forte tendência de expansão no mercado brasileiro, pontuando um crescimento da ordem de 20% ao ano, segundo estatísticas do Departamento Nacional da Produção Mineral (DNPM) e da Associação Brasileira da Indústria de Água Mineral (ABINAM). Existe uma perspectiva que o país seja reconhecido nos próximos anos como um dos maiores consumidores per capita de água envasada, ultrapassando os índices de países tradicionais da Europa Ocidental e do México, atual líder de consumo.

A Comexim Bebidas, uma das primeiras empresas a lançar água mineral em embalagem Pet Premium no País, inova sua linha Acquíssima com o lançamento de duas novas embalagens que valorizam as cores do Brasil.

Com novo rótulo e destaque para a frase de estímulo “Força Brasil”, o lançamento tem edição limitada e foco em eventos de grande público. As novas versões deAquíssima, uma na cor verde e outra na cor amarela, são oferecidas em embalagem de 510 ml.

“Estamos sempre em busca de inovações e estar presente em datas especiais e comemorativas com edições limitadas foi o que nos levou a lançar essas embalagens”, explica Rosana Hazan, Diretora de Marketing do Grupo, que espera que essa edição contribua com acréscimo de 30 % no volume total de águas de 510 ml sem gás.

Mais informações: www.comexim.com.br

Magnum Mini chega ao Brasil A linha de picolés Magnum, produzida com chocolate 100% belga, traz para o Brasil a linha Magnum Mini. A nova versão, já consolidada nos EUA e em países da Europa e Ásia, chega para proporcionar novas ocasiões de consumo.

“A Kibon sempre inova para estar cada vez mais perto de seus consumidores. Magnum Mini foi desenvolvido para aqueles que buscam um delicioso instante de prazer, que pode ficar ainda melhor quando compartilhado com amigos e familiares”, afirma Bruna Hodas, gerente de marketing da Kibon.

O produto chega às prateleiras nos sabores clássico e branco, com cinco unidades por embalagem e disponível nas principais redes de supermercados, a princípio somente nas regiões Sul e Sudeste do Brasil.

Mais informações: SAC da Kibon (0800-7079933) ou no site www.kibon.com.br .33

notas

Novo Protetor Salivar

A Higimask colocou no mercado um protetor salivar que, entre várias aplicações, pode ser utilizado por manipuladores de alimentos em cozinhas profissionais, durante o pré-preparo, preparo e distribuição de refeições, lanches, nas áreas de confeitaria, sorveteria, açougue, linha de montagem de refeições transportadas, em serviços de catering, buffet, hotelaria, em todo ambiente que manipule alimentos ou ainda na indústria de alimentos, laboratórios de análises clínicas, consultórios de odontologia, farmácias de manipulação, em hospitais, clínicas em geral.

Trata-se de um produto inovador que apresenta 100% de bloqueio dos

microrganismos e substâncias que saem da boca e do nariz. A análise foi feita pelo conceituado Laboratório CDL, de São Paulo.

O filme protetor tem uma película bactericida e fica a uma distância ideal da face do usuário, permitindo uma conversa clara e respiração tranquila. Por permitir a circulação de ar, não causa irritação das narinas e os funcionários não inspiram gás carbônico.

Outras vantagens do produto é ser confortável, reutilizável, lavável e ter um design moderno e limpo transmitindo uma imagem de higiene, pois permite que se veja o sorriso do funcionário e seu filme protetor, é antiembaçante. Além disso, tem vida útil de 3 a 4 meses, o que a torna mais barata se comparada com as máscaras descartáveis.

De acordo com especialistas as máscaras descartáveis somente são eficientes se trocadas em um período inferior a 1 hora, após esse período se torna ineficiente pelo acúmulo de saliva e bactérias no material, causando uma irritação nasal podendo gerar problemas para saúde do funcionário, além de ser desconfortável e intimidadora, transmitindo uma imagem não agradável ao olhar do consumidor.

O Dr. Eneo Alves, Microbiologista e Diretor da Central de Diagnósticos Laboratoriais a CDL, destaca que o uso do protetor salivar é importante em todas as situações em que pode ocorrer contaminação pela boca, como lactários, dieta enteral, sanduicherias, docerias, manipulação terminal de restaurantes etc.

Mais informação: www.higimask.com

Novo aumento de impostos coloca 200 mil empregos em risco O setor de alimentação fora de casa, segmento que emprega mais de seis milhões de pessoas em todo Brasil, prevê queda de faturamento e retração do negócio – com demissões e fechamento de pontos de venda – devido ao anúncio do governo federal de aumentar os impostos sobre bebidas frias duas vezes dentro de um intervalo de 30 dias. A venda de bebidas (refrigerante, água, cerveja e suco) representa entre 40% e 60% do faturamento de bares, restaurantes, lanchonetes e afins. Com a alta dos tributos, que no caso da cerveja será de, em média, 30%, o preço dos produtos subirá novamente, afugentando ainda mais o consumidor.

Cenário que coloca 200 mil empregos em risco em todo o país.

O setor de alimentação fora de casa, que representa 2,7% do PIB nacional, já vem sob alta pressão de custos nos últimos anos e não conseguirá absorver mais um reajuste. Os preços nesses estabelecimentos já têm subido quase duas vezes acima da inflação. A ponto de 63% dos consumidores afirmarem que estão reduzindo gastos com alimentação na rua, de acordo com pesquisa Nilsen.

Em 2013, por exemplo, houve queda sem precedentes no volume do setor de bebidas frias, ou seja, de vendas nos mais .34

de 1 milhão de bares e restaurantes do Brasil. O principal motivo do recuo foi justamente o aumento da carga tributária imposto das bebidas em outubro de 2012. Nesta ocasião, os reajustes foram da ordem de 13% para cervejas e 26% para refrigerantes.

“Todo o mercado de alimentação fora de casa está apreensivo.

Não podemos ser vistos como vilões pelo consumidor, já que somos os principais prejudicados. Os dois milhões de micro e pequenos empreendedores do nosso setor ainda não sabem se conseguirão se manter com esse aumento. Acreditamos que, no curto prazo, veremos o fechamento de estabelecimentos e aumento do desemprego”, lamenta o presidente nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), Paulo Solmucci.

Solmucci lembra que um em cada 12 brasileiros (levando em conta a população economicamente ativa) trabalha em um bar, restaurante, lanchonete e/ou estabelecimentos similares, o que o representa cerca de 8% dos empregados do Brasil. “Somos uma das principais portas de entrada para o mercado de trabalho e um dos setores que mais promove ascensão socioeconômica”, e finaliza “o setor de alimentação fora de casa parece invisível aos olhos do poder público”.

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