Nutrinews | Edição 274

ano 30 | # 274

Pizzarias Segmento garante bons negรณcios

Food Truck

A democracia do sabor.

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editorial

. índice .

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Opinião . Coriolano Xavier, , membro do Conselho Científico para Agricultura Sustentável, faz uma avaliação do Agronegócio e uma reflexão futurista sobre o tema e como ele pode impactar no mercado de alimentação.

Especial . Cobertura completa do Painel

Nutrinews 2014, evento anual realizado com o objetivo de homenagear os Nutricionistas, pelo 31 de agosto, Dia do profissional. Confira tudo o que aconteceu na sexta edição do evento que teve como tema: “Gestão de Serviços de Alimentação em Tempos de Sustentabilidade”.

Gastronomia . Noticias sobre o setor Mercado . As Pizzarias

representam um segmento atrativo no mercado Food Service.

Veja os números desse setor e dicas para uma boa performance comercial.

Capa . Eles chegaram e estão criando frisson no

mercado. Os Food Trucks, representam um jeito descolado de oferecer alimentação ambulante. A moda que conquistou diversas cidades nos Estados Unidos e Europa, atrai jovens empreendedores brasileiros.

Cultura . A indústria cinematográfica mais uma vez apresenta filmes que retratam o dia a dia nas cozinhas. Veja sinopse dos mais recentes.

Tecnologia . Licinia de Campos traz esse mês

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Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105 Diretoria: Adélia Gambaro Chaves Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057 portal@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Food Service, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: 10 reais Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

uma matéria sobre “Embalagem”.

Edição Adélia Gambaro Chaves

Publicações . Indicamos três livros que podem completar sua biblioteca pessoal.

Textos Renata Daher Juçara Pivaro Adélia Chaves

Aconteceu . Um balanço completo sobre o

Colaborabores Licínia de Campos Coriolano Xavier

3º. Encovisas , evento sobre Segurança Alimentar realizado em São Paulo.

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julho | agosto 2014

Notas. Notícias sobre o setor.

Arte gráfica Alexandra Gambaro Publicidade Gambaro Editoração Capa /reprodução

Assine . para assinar ligue para 11 . 2973.4057 www.nutrinews.com.br

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opinião

Onde estaremos em 2025?

Coriolano Xavier

Deparei-me outro dia com essa pergunta. Gente boa do Brasil e do exterior tenta responder a essa indagação. Mas o fato é que todos nós deveríamos fazer sempre essa pergunta a nós mesmos, olhando para um futuro mais distante.

O agronegócio, por exemplo, vive um momento de rica inquietação em tecnologia, perfil de consumo alimentar, demografia dos mercados e organização dos sistemas de produção de alimentos. O setor está se transformando em todo o mundo e merece reflexões sobre onde tudo isso vai dar e que rumos teremos pela frente para seguir.

O Instituto para o Futuro¹, por exemplo, já fez algumas apostas sobre tendências disruptivas do agronegócio, alinhando primeiro um eixo estratégico de transformação estrutural: a reorganização dos sistemas de produção agropecuária de modelos baseados em recursos intensivos para alternativas de baixo impacto na ambiência.

Sob esse guarda-chuva, por exemplo, despontam estudos para agricultura sem solo e com baixo uso de água – tanto em ambientes internos, como externos. Ou então projetos já desenvolvendo protótipos de robô que utilizam a teoria de games para automatizar tarefas complexas de cultivo. E, ainda, a incorporação de áreas antes desertificadas e recuperadas pela combinação de produção animal e projetos preservacionistas.

Surgem também novos alimentos, não tradicionais, como um substituto vegetal de ovos², mais barato, sustentável e em teste na produção industrial de maioneses. Sem contar substitutos para a carne de aves, que já mereceram inclusive a atenção de um jornal peso pesado como o New York Times.

No âmbito dos hábitos alimentares, fala-se na perda de espaço do alimento rápido para uma experiência mais consciente de alimentação. A bordo dessa mudança teríamos, inclusive, novidades como o uso de sensores para monitoramento da velocidade das refeições -- e um aumento geral da habilidade de cozinhar, até com o emprego de câmeras para feed back instantâneo para melhor aprendizado das pessoas.

Sem falar de programas inteligentes para gerenciamento do estoque nas geladeiras e recomendação de refeições. Ou então da possibilidade de alimentação líquida, inodora e com os nutrientes para manter um organismo em funcionamento – como a bebida Soylent, que em 2013 recebeu investimentos de 1,3 milhões de dólares para produção em escala.

Nos próximos 10 a 15 anos, provavelmente o Brasil ainda vai ter seu maior protagonismo no agronegócio. Essa crença já está inclusive instalada na cabeça da população, conforme revelam pesquisas de opinião recentes em grandes capitais do país.

Para o agronegócio, portanto, não tem como não estar pelo menos sintonizado com essas “fantasias de futuro”, como muitas vezes são chamadas. Afinal, um dia também se chamou a revolução verde e a biotecnologia de fantasias.

(1) Institute For The Future, Palo Alto, Califórnia – USA | (2) Hampton Creek Foods, Beyond Eggs O autor é membro do Conselho Científico para Agricultura Sustentável (CCAS); Professor do Núcleo de Estudos do Agronegócio da ESPM.

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especial

Cuidar para não faltar!

Com o tema “Gestão de Serviços de Alimentação em Tempos de Sustentabilidade”, o evento, em comemoração ao Dia da Nutricionista, comemorado em 31 de agosto, realizou-se no Centro de Convenções do SENAC, em Santo Amaro, no dia 20 de agosto e reuniu mais de 450 profissionais, quase dobrando a quantidade do público em relação ao ano passado. Tradicionalmente quem fez a abertura foi à editora da Revista Nutrinews, Adélia Chaves, que falou “da importância de pensar na questão da sustentabilidade para tentar evitar problemas futuros” e da satisfação em realizar a sexta edição do evento.

O Painel Nutrinews 2014 teve a participação da Rational como patrocinador master, parceira do Senac e o apoio da Ajinomoto Food Service, Gail, Intelikit, Mac Cain, Masterpro e Topema.

A primeira palestra do dia foi proferida pelo jornalista Sérgio Lerrer, especializado em comunicação pública e sustentabilidade, editor do Portal Gastronomia Sustentável e realizador da Campanha Gastronomia Sustentável, com adesão de mais de 100 restaurantes paulistanos, é ainda autor do livro Gastronomia Sustentável e consultor de marketing e comunicação para políticas públicas, com o tema: “Gastronomia

Sustentável: conceito que veio para ficar”.

“Sustentabilidade é a capacidade de consumir só aquilo que podemos gerar, sem levar o meio ambiente à exaustão, dando oportunidade para que os recursos se mantenham produtivos”, disse Sérgio Lerrer, assim é preciso ter

Realização

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consciência do que consumir e de que forma, para ter por um tempo maior. “Um bom exemplo disso é a quantidade de água desperdiçada no Brasil, cerca de 34% do volume dos reservatórios, enquanto em outros países se desperdiça no máximo 1%”.

Na contramão da questão da água, temos a questão da fome, que hoje praticamente só atinge zonas de conflito, “a produção de alimentos cresceu sensivelmente, com menos mão de obra no campo, por causa da tecnologia, que em muitos casos leva à economia de insumos e recursos naturais. Aliado a este fato, cresce em alguns locais um movimento chamado “slow city”, onde cidades questionam o crescimento desordenado a qualquer preço, optando por qualidade de vida, valorizando elementos da cultura local, tanto no que diz respeito à gastronomia como arquitetura e outros”.

Lerrer alerta para o fato que o mundo nunca produziu tanto e que é preciso estar atento para a necessidade

Patrocinador Master

Parceria

Sustentabilidade é com certeza a palavra de ordem nos dias de hoje e as cozinhas não podem ficar fora desse movimento. É tempo de agir com consciência, dizer não a todo tipo de desperdício.

Assim o Painel Nutrinews desse ano reuniu especialistas no assunto para levar à reflexão e ação sobre essa importante questão!

Renata Daher

do consumo e também para a qualidade do que é produzido, e pelos stresses causados para tal fim como o stress do solo; o stress da rapidez da geração de alimentos (maior uso de químicos); o stress na qualidade de vida por conveniência de alimentos pré-prontos e ainda o stress na gestão dos processos do food service por volume de atendimento.

“Os valores da sociedade de hoje tem tudo a ver com a alimentação”, acredita Sérgio Lerrer, “as gerações querem um mundo mais justo, mas equilibrado, onde tudo é compartilhado. Para se chegar a esses valores é preciso ter responsabilidade pelos custos sociais das suas ações e são fatores fundamentais a gestão de custos, de recursos naturais, de resíduos orgânicos, de ambientes.

Os empresários do food service além de estar atentos á estas práticas devem checar seus fornecedores, de onde as coisas vem, como são produzidas – se respeitam os mesmos valores. Todo prato deve contar uma história e os nutricionistas precisam se posicionar como protagonistas na área da saúde.”

Avanços Tecnológicos que levam a uma cozinha sustentável Sob a condução de Marco Amatti, químico industrial especializado em Segurança de Alimentos e Tecnólo-

go em Administração de Restaurantes Comerciais e de Coletividades pelo SENAC, o Talk Show do 6º. Painel Nutrinews reuniu a arquiteta Renata Zambon Monteiro, José Carlos Dias Reis –Engenheiro formado pela FEI, Especialista em equipamentos para cozinhas profissionais, fundador da Intellikit e a nutricionista Simone Valvassori, graduada pela PUC- Campinas, com experiência de 25 anos na área.

A arquiteta Renata Monteiro abriu os trabalhos ressaltando a importância do uso racional e da redução de extração de recursos naturais para deixarmos um mundo sustentável para as futuras gerações, “neste sentido, as

Apoiadores

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especial certificações por institutos íntegros são importantes, como a LEED, por exemplo. Com elas, os empreendedores da área de alimentação são orientados a construir ou transformar suas edificações com foco na sustentabilidade econômica, social e ambiental”.

No mesmo sentido José Carlos Reis, da Intellikit afirmou que “em um passado nem tão remoto o ser humano achava que podia usar tudo o que a Natureza oferecia, pois acreditava que os recursos não se esgotariam, temos que lembrar o passado para entender porque nos tornamos insustentáveis e mudar nossa mentalidade para retornarmos à sustentabilidade”.

Por seu lado, a nutricionista Simone Valvassori salientou que “as cozinhas sustentáveis são aquelas que pensam no colaborador, no processo e na qualidade do alimento produzido, mais saudável e íntegro”.

Depois de muito questionamento e reflexão é possível concluir que os novos equipamentos podem e devem levar a uma cozinha sustentável, seja por poupar o colaborador de esforços físicos desnecessários, seja por proporcionar um ambiente mais saudável nas cozinhas e ainda pela possibilidade de produzir alimentos através de métodos de cocção com menores perdas de sabor e nutrientes.

"Além de conhecer novos equipamentos ligados ao setor, temos oportunidade no Painel Nutrinews de reencontrar pessoas e amigos!"

Regina Junqueira | Consultora da Qualidade.com

Gestão pela valorização da vida!

Clara Russell, comunicóloga, graduada pela FAAP, MBA em Gestão de Pessoas pela FMU, pós-graduada em Vendas pela ESPM, diretora da Rubi Consult, empresa especializada em capacitação e desenvolvimento humano, abriu os trabalhos da tarde falando que “a empresa sustentável é aquela que gera valor no ambiente em que está inserida em termos econômico, ambiental e social. As empresas não existem sem seu capital humano, assim, todo negócio para acontecer precisa capacitar a mão de obra.”

Clara salientou que a empresa para ser cidadã deve buscar mão de obra que esteja próxima fisicamente a ela, “mão de obra que nem sempre é capacitada, cabe à empresa investir em treinamento e em formação dos seus colaboradores. O .8

potencial produtivo dos colaboradores é a ferramenta mais importante para uma empresa sustentável, lembre-se, um garçom não é só alguém que serve uma mesa, ele deve estar preparado para vender sonhos, possibilitar situações prazerosas aos clientes dos restaurantes.”

Seguindo na linha de Gestão pela valorização das pessoas foram apresentados casos de sucesso. Simone Berti, presidente e fundadora do Instituto Chefs Especiais, desenvolve um trabalho gastronômico inclusivo pioneiro e inovador para pessoas com Síndrome de Down, desde 2006. O Instituto foi criado por Simone e Márcio Berti porque queriam disponibilizar parte do seu tempo e energia para uma causa social em retribuição às coisas boas que a vida lhes proporciona. O Instituto é hoje reconhecido nas áreas de Gastronomia e inclusão, capacitando os alunos para a vida, através da atuação de mais de 130 voluntários nas áreas de Gastronomia e Nutrição.

Outra profissional que apresentou sua experiência foi Andrea Esquivel, Nutricionista e Gastrônoma, especialista em Marketing Alimentício, que implantou na Assembléia Legislativa de São Paulo em 2006, através do Instituto Mensageiros, um restaurante- escola visando a inclusão social para jovens em situação de vulnerabilidade social. O projeto atendeu na época mais de 230 alunos que passavam pelas áreas de atendimento ao público, ajudante de cozinha, chapa, atendente de balcão e barista, abrindo um universo de novas possibilidades e capacitando para o mercado de trabalho.

O trabalho não prosseguiu por motivos políticos, mas, muitos jovens que por ali passaram, estão hoje inseridos no mercado de trabalho.

"Um fato que chamou atenção é que este ano o público foi formado por muito mais profissionais do que estudantes, diferente de anos anteriores. Achei o evento 100% melhor que no ano passado!"

Cintia Gouveia | Ford

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especial

Um bom exemplo é José Wilken Cordeiro Cavalcanti, Tecnólogo em Hotelaria pela Faculdade Hotec, que também participou do Painel, com seu depoimento.

O jovem começou sua formação na Assembléia Legislativa e hoje atua no mercado, em treinamento com máquinas de café. “Minha passagem pelo restaurante da Assembléia me mostrou algo que eu não conhecia, eu era muito tímido, tinha vergonha de falar com as pessoas, me superei, descobri um mundo novo!”, declarou José, cuja participação emocionou o público.

Aproveitamento Integral dos Alimentos Muito se falou em sustentabilidade e é impossível tocar nesse assunto sem falar em aproveitamento integral dos alimentos, tema da palestra de Márcia Cristina Basílio, Nutricionista graduada e pós graduada pela USP, com ampla experiência no setor, Docente coordenadora do curso Técnico em Nutrição e Dietética do SENAC. Em sua apresentação Márcia Basílio diferenciou perda e desperdício alimentar através dos seguintes conceitos: “Perda alimentar é a diminuição da massa de alimentos durante o processo produtivo (da produção até a distribuição), envolvendo a produção destinada diretamente para o consumo humano ou para outros fins como alimentação animal e biocombustíveis; já desperdício alimentar: refere-se exclusivamente à redução do volume de alimentos destinados exclusivamente à alimentação humana e que ocorre na etapa final da cadeia alimentar, ou seja, é fenômeno associado à ineficiência do processo e de consumo”.

Com isso, a Nutricionista quis chamar atenção não apenas para o desperdício pelo não aproveitamento de partes menos nobres dos alimentos, mas pelo que se estraga e vai para o lixo, pelo que se estraga pelo transporte para regiões distantes das produções e as conseqüências destas perdas no que diz respeito ao meio ambiente, à sociedade e aos serviços de alimentação.

Algumas dicas úteis para um melhor aproveitamento nas cozinhas profissionais: - conhecer os alimentos e as possibilidades de aplicações culinárias; - definição de receituário padrão com as devidas fichas técnicas; - avaliação do fator de correção ou índice de conversão; - cálculo do valor nutritivo; - planejamento do cardápio; - conhecer os fornecedores e a sua forma de produção; - capacitação da equipe; - educar o cliente .10

Márcia finaliza com a seguinte afirmação; “A base de toda a sustentabilidade é o desenvolvimento humano que deve contemplar um melhor relacionamento do homem com os semelhantes e a Natureza.”

Ações efetivas contra o desperdício Ana Cristina Correa Guedes Barros graduada em Serviço Social pela Universidade Federal do Rio de Janeiro, com MBE em Responsabilidade Social e Terceiro Setor, pelo Instituto de Economia desta mesma Universidade, Coorde-

nadora Nacional da Rede de Bancos de Alimentos Mesa Brasil, na Administração Nacional do SESC e Luciana Cassiano Machado C. Gonçalves nutricionista e coordenadora estadual do Programa Mesa Brasil SESC São Paulo falaram ao público presente sobre a atuação do Programa Mesa Brasil, que desde 2003 atende a todas as capitais e regiões metropolitanas brasileiras através de ações educativas e distribuição de alimentos, com o objetivo de melhorar as condições de segurança alimentar e nutricional do público participante.

"Fiquei muito feliz que o tema deste ano. Trouxe muitos conceitos práticos, mostrou onde dá para ser sustentável e o uso de equipamentos para esse fim."

Rosicler Rodriguez | Sostenier Consultoria em Sustentabilidade

Ana Cristina explicou que por conceito, banco de alimentos é uma iniciativa de abastecimento e segurança alimentar que tem como objetivo arrecadar alimentos por meio de articulação que envolva o maior número possível de unidades de comercialização, armazenagem e processamento de alimentos visando o recebimento de doações de alimentos fora dos padrões de comercialização, mas sem nenhuma restrição de caráter sanitário (inadequado a comercialização, mas próprio para o consumo humano).

O público atendido pelo projeto é dividido entre pessoas assistidas por entidades sociais, famílias em comunidades vulneráveis e pessoas desalojadas e desabrigadas. A maior parte dos alimentos é doada por produtores, centros de distribuição, indústrias alimentícias e mercados e na imensa maioria dos casos, além de doar os alimentos, quem os recebe será orientado para tirar dele o melhor proveito.

Os números do Mesa Brasil para o primeiro semestre deste ano impressionam: - 20.140.909 kg de alimentos distribuídos; - 1.579.640 pessoas atendidas; - 3.254 empresas parceiras; - 5.820 entidades assistidas permanentemente; - 1.643 ações educativas realizadas; - 76.410 multiplicadores treinados nas ações educativas

“On ou off: de que lado você está?”

Encerrando as apresentações do dia, a palestra motivacional, facilitada por Deivison Pedrosa, levou o público a refletir sobre as questões da sustentabili-

dade a partir do quanto estamos “conectados” virtualmente com o mundo que nos cerca e do quão pouco valorizamos as relações efetivas com o ser humano e com o meio ambiente.

Um dia inteiro de comemoração

O Painel Nutrinews é um evento que se propõe a oferecer ao profissional nutricionista, atualização técnica e networking em um ambiente festivo que retrate o propósito de homenageá-los no mês em que se comemora o “Dia do Nutricionista”.

Desta forma, a estrutura do evento inclui um serviço de alimentação especialmente preparado para atender os convidados durante todo o dia, com café da manhã, almoço e coquetel. O cardápio deste ano foi elaborado por Elis Cavalcante, consultora e proprietária da Idéias e tendências, com produtos e serviços oferecidos pelas empresas: Agro Bonfim Distribuidora de Hortifruti, Boa Massa, Castelo, Citrocardilli, Da Casa & Cia, Frescatto Company, FSB Foods/Arysta, JBN Relevo, Minerva Fine Foods, Mixcaffé, Puratos, Qualimax Food Service, Ravan, Tirolez, Via Sapore, Villa Buena Para viabilizar esse serviço, foi montada uma estrutura com o mais novo lançamento mundial da Rational, o Self Cooking Center 5 Senses, que segundo seu diretor, Cláudio Pastor, é o “único sistema de cocção inteligente que sente, reconhece, pensa, aprende e se comunica com o usuário”.

As instalações do Centro de Convenções Senac Santo Amaro também favoreceram o conforto dos convidados e a exposição de produtos e serviços das empresas apoiadoras.

Adélia Chaves disse estar satisfeita com o resultado dos trabalhos: “A satisfação de nossos convidados é resultado de um trabalho árduo de toda a equipe de Nutrinews, patrocinadores, apoiadores, colaboradores e parceiros. A cada ano trabalhamos para superar as expectativas.Em 2015 teremos mais novidades!”

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gastronomia Chef peruano Pierre Sablich está no Inka mais uma vez O Inka, restaurante pioneiro em gastronomia peruana na capital mineira, recebe o chef peruano Pierre Sablich, pela terceira vez. O chef, que também é professor de gastronomia numa das melhores escolas do Peru, foi um dos profissionais responsáveis pela criação do primeiro cardápio da casa, em 2010. Em 2011, retornou ao Inka, para reformulação do cardápio, e chega, mais uma vez, para a atualização do menu. Estudioso da área, Pierre conhece as mais novas tendências e técnicas e o ponto certo do uso das ervas e das pimentas, para apresentar sabores verdadeiramente peruanos.

Profissional formado em alta gastronomia no Instituto Los Andes, em Lima, o chef Pierre Sablich já passou pela cozinha de importantes restaurantes, como o T’Anta, La Bodega de La Tratoria e Bocatta, e hotéis, como Marriott e Sheraton, e é professor de alta gastronomia. Sablich leciona hoje na escola D´Gallia, e já deu aulas em outras respeitadas escolas de culinária no Peru, como Instituto Los Andes e Inteci.

“Brazilian Day” terá sabores de Minas

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No dia 31 de agosto será a estréia em grande estilo da Foodie Brazil, para os mercados nacional e internacional.

A nova empresa – liderada pelos empresários Christiano Rocco, Jordane Macedo e Marcelo Wanderley – oferecerá o melhor da gastronomia mineira para o público do Brazilian Day, evento que promete reunir dois milhões de pessoas em Nova Iorque.

Para preparar o Mexidão Mineiro (arroz, linguiça, bacon, frango, costelinha, lombo, torresmo e temperos especiais) e o Big Tropeiro, os três sócios convidaram três expressivos chefs da culinária de Minas Gerais: Flávio Trombino (Restaurante Xapuri), Ivo Faria (Vecchio Sogno) e Leonardo Paixão (Glouton). Os quatro mil pratos previstos para serem servidos no dia do evento serão preparados em um grande estande 120 m2, estrategicamente localizado bem próximo do palco principal.

De acordo com Marcelo Wanderley, um dos diretores da Foodie Brazil, esse será o primeiro desdobramento internacional do Gastronomia na Praça, já realizado duas vezes em Belo Horizonte (MG), reunindo cerca de 30 mil pessoas na edição deste ano. Apesar do Brazilian Day marcar o pontapé inicial da Foodie Brazil, os três sócios já realizaram juntos outras iniciativas voltadas para a gastronomia. “A Foodie Brazil veio com a proposta de promover experiências gastronômicas inovadoras, realizadas no Brasil e no exterior. Por isso, um de nossos produtos é a Foodie Experience, voltado para demandas customizadas, únicas, criativas e que possam gerar valor às pessoas e organizações. Nesse sentido, nosso primeiro case é a Gastronomia na Praça e esperamos que venham muitos outros”, explica Marcelo.

A cozinha peruana vem conquistando cada vez mais espaço no Brasil e no mundo. Alguns dos ingredientes utilizados são batata, milho, peixe(quase sempre cru), frutos do mar em geral, frango, porco. Como tempero, destacam-se as pimentas típicas ají amarillo, ají panca, rocoto. Algumas ervas são muito aproveitadas, como o cominho e canela, e a típica huacatay. Outro produto muito presente na cozinha do Peru é a quinoa, cereal originário dos Andes.

O Inka também oferece opções da culinária japonesa, como sushis, sashimis, makis e niguiris. A cozinha peruana sofreu muita influência da cozinha da China e do Japão, combinando técnicas e ingredientes. Alguns dos resultados são pratos peruanos temperados com shoyo ou mesmo pratos chineses e japoneses um pouco mais apimentados. A própria estrutura dos restaurantes peruanos, para poder oferecer ceviches, facilita a preparação dos pratos japoneses.

Endereço: Rua Guaicuí, 533 – Luxemburgo – Belo Horizonte (MG) - Telefone (31) 3293 1461

Menu Sustentável : pratos diversificados que minimizam o impacto ambiental em seus preparos Os amantes da boa gastronomia já podem saborear as mais variadas receitas da 2a. edição do Menu Sustentável, realizada pelos mesmos organizadores do Restaurante Week, em São Paulo e Brasília. Mais de 100 restaurantes estarão participando e prometem agitar o circuito gastronômico até o dia 7 de setembro.

As variadas receitas foram criadas especialmente para combater o desperdício e mostrar ao público práticas conscientes na cozinha.

O desafio de cada chef é preparar um cardápio criativo e que imprima seu estilo aos pratos, com base em uma dessas premissas de sustentabilidade, definidas em conjunto com a Virada Sustentável: reduzir o lixo no restaurante, usar todo o alimento sem desperdício, utilizar produtos regionais ou orgânicos, usar alimentos da estação ou produzir os pratos sem qualquer utilização de água.

Confira um pouco do que os restaurantes estarão fazendo, que pode ser uma boa dica para o seu cardápio também.

O Tanger, especializado em cozinha típica marroquina e mediterrânea, aposta em utilizar 100% dos alimentos em pratos compostos por produtos orgânicos. O menu traz salada de acelga com tomate cereja, coalhada e molho de zaatar com gergelim e azeite extravirgem ou Harira, uma sopa marroquina de lentilhas, legumes e grão de bico, CouscousK’dra, com coxa e sobrecoxa de frango orgânico marinado em laranja, gengibre e especiarias, acompanhadas por couscous marroquino com frutas secas, amendoas torradas e legumes. Para sobremesa, abóbora cabotiá recheada de manjar de coco com água de flor de laranjeira.

Para quem prefere a culinária vegetariana, a opção é o Goa Gastronomia Saudável, que desenvolveu pratos a partir de produtos da estação e de origem orgânica, com a premissa de minimizar a utilização de lixo. No cardápio o visitante irá encontrar salada de broto de moyashi com sementes tostadas de abóbora e molho de azeite extravirgem e sal marinho; pastelão assado com recheio de antepasto de berinjela, servido com geléia picante de frutas e mousse de cenoura e alho-poró; e torta achocolatada crocante de banana e aveia.

A Amüse Food Store, butique de comida na Vila Madalena, com a premissa de minimizar a utilização do lixo e usar alimentos da estação, apresenta dois menus com entrada, prato principal e sobremesa. O primeiro menu tem como entrada bruschetta de ragu de cogumelos, peixe black cod com purê de batata-roxa e legumes assados como prato principal e bolo de chocolate sem farinha com coulis de frutas vermelhas para sobremesa.

Já a outra opção inclui como entrada burrata com tapenade de azeitonas pretas, copa lombo no bacon com purê de banana-da-terra como principal e também bolo de chocolate sem farinha com coulis de frutas vermelhas para finalizar a refeição.

A lista completa dos restaurantes participantes, bem como cardápios e receitas estão no site www.menusustentavel.com.br

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mercado

Quando tudo começa em

Um segmento forte do foodservice, o de pizzarias apresenta números respeitáveis, principalmente em São Paulo. Somente na capital são cerca de 5,5 mil pizzarias e, no interior, 11 mil, que vendem aproximadamente 620 mil pizzas por dia.

Se o volume é atrativo, o faturamento é ainda mais, correspondendo a R$ 8,5 bilhões por ano.

Juçara Pivaro

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Ao contrário do que se pensa, os italianos não foram os criadores da pizza. A produção da massa, de forma rudimentar já era conhecida pelos egípcios e gregos, três séculos antes de Cristo. Os fenícios adotaram a receita e incrementaram cobrindo com carne e cebola. Os turcos muçulmanos também se apropriaram da receita do “pão” e passaram a consumi-lo, sendo também responsáveis por fazer chegar a receita à Itália.

Na verdade o prato não era como o que conhecemos hoje, sua preparação foi sendo aperfeiçoada ao longo do tempo. A pizza era um alimento característico das classes sociais mais humildes, sendo um alimento saboroso e prático.

No Brasil as primeiras pizzarias surgiram com os imigrantes italianos a partir de 1910, em São Paulo, no bairro do Brás. Nesse mesmo bairro, em 1924, foi fundada a Castelões, uma pizzaria que existe até hoje e mantém em seu cardápio pizzas com borda alta e massa grossa, da mesma forma como os descendentes italianos faziam no século passado.

Pelo sabor, versatilidade e preço, a pizza conquistou outros estados e tornou-se um dos segmentos de alimentação mais atrativos do País que, graças as diferenças regionais, tem fama de ser o que possui maior variedade de recheios no Mundo.

Se antes as redondas faziam sucesso apenas nos estados das regiões sul e sudeste, de forte influência italiana, hoje, caíram no gosto do brasileiro e têm espaço de destaque em todo o Brasil, principalmente em mercados como Rio de Janeiro, Brasília, Curitiba, Belo Horizonte e litoral do Nordeste, em especial em Recife, Fortaleza e Salvador.

Com isto, a pizza passou a ser um alimento de comércio promissor em qualquer cidade brasileira.

Sua base é sempre o pão em formato arredondado, variando os ingredientes utilizados como recheio, que podem ir da tradicional calabreza até sabores exóticos como a guariroba (espécie de palmito amargo existente em Goiás) ou mesmo a carne de bode, no Nordeste.

Com tanto sucesso entre públicos de variados perfis, o segmento atrai empreendedores que buscam novas formas de renda. Carlos Zoppetti, vice-presidente da Associação Pizzarias Unidas, afirma que: “há sempre espaço para novos estabelecimentos, desde que o empreendedor esteja preparado para o desafio que é a área de pizzarias. Lembrando que, hoje, o interior de São Paulo oferece possibilidades mais interessantes que a capital por ter consumidor com poder aquisitivo mais interessante, dificuldade significativa menor de mão de obra, mercado imobiliário menos inflacionado e concorrência menos acirrada”.

Mercado O mercado de pizzarias vem apresentando crescimento com a expansão dos deliverys . As entregas domiciliares, hábito já tradicional no segmento, ganham força pela maior preocupação do consumidor com o fator segurança, principalmente nas grandes cidades, aliado à liberdade para consumir bebidas alcoólicas sem as limitações da lei seca.

Assim, as vendas delivery e balcão são hoje responsáveis por 60% das vendas. Os outros 40% correspondem a estabelecimentos que contam com salão, segundo dados da Associação Pizzarias Unidas, entidade que reúne empresários de todos os perfis - desde o micro até as grandes redes, com objetivo de organizar o segmento e oferecer ao empresário conhecimento para se profissionalizar e prosperar.

Entretanto, muitos clientes não abrem mão da tradição, valorizando a forma de preparar a pizza, seus ingredientes e o ambiente. O Pizzaiolo é o “Ás de Ouro” do negócio, pois quem prepara a massa é o diferencial de mercado.

Público Como dissemos, a pizza representa a refeição mais democrática do brasileiro e em expansão por todos os estados, mas os empreendedores precisam estar atentos ao foco de seus negócios.

Conhecer o público e definir um cardápio condizente com a sua necessidade é outro fator que pode contribuir para o sucesso da casa. Como explica Zoppetti, “as pizzarias precisam ter um posicionamento estratégico que se identifica com o gosto do seu consumidor. Há pessoas que procuram por produtos de baixo custo para consumo rápido, outras buscam produtos para uma celebração marcante.

Por isso, dividimos o mercado em pizzarias fast food, casuais e gourmet”.

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mercado Cerca de 50% das pizzarias que ingressam no mercado fecham no primeiro ano de atividades, portanto, decidir e planejar o tipo de negócio é fundamental para um novo empreendedor. Analisar o posicionamento de mercado, localização e ponto estratégico de atuação, se haverá entregas em domicílio e, principalmente, buscar o máximo de informações sobre os hábitos dos consumidores para evitar erros.

Zoppetti lembra que os desafios atuais são diferentes daqueles do passado. “Hoje, a gestão de dados, controles e processos são importantes e, para isso, um bom software de gestão de vendas e retaguarda é fundamental.

A administração dos recursos humanos talvez seja o diferencial de muitos estabelecimentos”.

Ao contrário do que se pensa, os controles de gestão não são apenas necessários em caso de pizzarias com salão. O empreendedor que optar por investir em uma loja que trabalhe apenas com entregas em domicílio, o chamado delirery, deve priorizar também controles informatizados, além da escolha de um ponto comercial de boa visibilidade e exposição, em local de grande tráfego ou mesmo densidade demográfica.

O ideal é que seja próprio ou com baixo custo de aluguel . Instalações planejadas e equipamentos que garantam produtividade são indispensáveis. .16

Desafios a serem vencidos O vice-presidente da Associação Pizzarias Unidas elenca alguns pontos que pesam desfavoravelmente para os empresários do segmento: “atualmente, as maiores dificuldades dos players do negócio pizzaria são os altos tributos e a insegurança imobiliária”.

Outros pontos apontados como dificuldades do setor são: o baixo incentivo do governo às empresas (fato que incentiva a informalidade) e a legislação trabalhista, considerada arcaica pelo representante da Associação.

Erik Momo, um dos proprietários de uma das redes mais tradicionais de São Paulo, a 1900, reforça essa ideia e acrescenta: “em São Paulo, ainda temos novas legislações que chegaram para interferir e impactar os custos, tal como a referente aos motoboys responsáveis pelas entregas”. Como a profissão do entregador passou a ser considerada de alta periculosidade, a Lei aprovada pelo Senado em maio deste ano (2014) e sancionada pela presidente Dilma Roussef em junho passado, confere aos motoboys com carteira assinada um adicional de 30% sobre o valor do salário. Um valor que sem dúvida, acabará por impactar no preço de comercialização das redondas.

O proprietário da 1900 cita ainda outro desafio atual, a questão da mão de obra. Segundo Momo, com o setor da construção civil em alta, conseguir mão de obra especializada tornou-se mais difícil. Muitos dos profissionais que poderiam ser qualificados para trabalhar em pizzarias acabam optando pela construção civil por ter horários de expediente melhores e finais de semana livre.

Aliás, a carência de mão de obra qualificada e necessidade desse tipo de capacitação é unanimidade no setor.

A 1900 abriu em 1983 e permanece sob o comando da família de seu fundador. O casarão original, na Vila Mariana, foi a primeira de uma rede composta, hoje, por sete unidades, que vendem cerca de 20 mil pizzas por mês. Para Momo, trabalhar nessa área em São Paulo com o perfil do público da 1900 é um elemento que traz mais custos.

“Como a cidade é reconhecida por ter as melhores pizzas do mundo, é necessário agregar mais serviços e maior variedade de ingredientes às redondas, além de atender à diversidade de tipos de pizzas oferecidas no cardápio.

Esses aspectos associados aos altos tributos e outros fatores fazem com que o preço ao consumidor final seja também um dos mais caros do mundo”, explica o empresário que apesar das dificuldades, acredita no segmento e nutre planos de expansão para outras cidades próximas a São Paulo.

Nichos Se a concorrência é acirrada no mercado de pizzarias, em São Paulo, alguns empreendedores

ainda encontram espaço para driblar concorrentes.

De olho em nichos de mercado gerados por consumidores que buscam produtos para dietas diferenciadas, Mario Macedo abriu uma casa que atende vegetarianos que não dispensam uma boa pizza.

“Tinha muita vontade de abrir meu próprio negócio. Aproveitei minha experiência em trabalhar com alimentos integrais e naturais numa loja/restaurante para meu crescimento profissional, fazendo algo que tivesse opção de ser saudável e gostoso”, explica Macedo, o proprietário da Pizzaria Integrale, localizada em Pinheiros, um bairro com público aberto a experiências diferenciadas.

Ele conta que no início não foi fácil, teve dificuldade e uma longa jornada de trabalho com divulgação. Como o produto sempre foi bom e com qualidade, incluindo alternativas para dieta vegana, a propaganda boca a boca trouxe muitos clientes.

Hoje, Macedo vende 1,5 mil pizzas por mês e já pensa em expandir seu negócio abrindo outras unidades daqui a dois anos.

Estimativas sobre o segmento de pizzarias colocam São Paulo em posição bastante significativa no ranking das cidades que mais vendem pizzas no mundo. Segundo Zoppetti, talvez a cidade fique atrás apenas de Nova York, que ocupa o topo e uma das razões dessa primazia está no costume dos nova-iorquinos de consumir de redondas também no almoço. Porém, para orgulho dos paulistanos, figurar no alto do ranking da fama de melhores pizzas do mundo, mama mia, já está de bom tamanho!

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Food Truck Renata Daher

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comida sobre rodas ĂŠ a nova moda!

Bem se diz que é em época de crise que encontramos soluções criativas para resolver problemas. Este é o caso dos food trucks, que começaram a ganhar força nos EUA e na Europa após a crise econômica de 2009, quando chefs famosos e jovens empreendedores apostaram em oferecer comida de boa qualidade, rápida e a preços mais baratos em locais públicos e de grande movimento. Depois os negócios se multiplicaram a cada esquina. Segundo a Associação Nacional de Restaurantes dos Estados Unidos da América, o setor deve arrecadar, neste ano mais de 700 milhões de dólares, através da comercialização na rua de quase todo tipo de comida: tacos, comida chinesa, donuts, goulash, sorvetes artesanais, crepes, cupcakes, entre outros.

Para se ter uma idéia da dimensão do negócio, em Nova York - cidade onde se originou esse tipo de comercialização de alimentos, existe uma associação que conta com 50 membros cuja receita somada em 2013 ficou na casa de 7 milhões de dólares. A NYC Food Truck Association, fundada em 2011, fiscaliza mensalmente todos os automóveis. Ou seja: tudo precisa estar em ótimas condições sanitárias para estar na rua!

Por aqui a moda começou a tomar corpo há um ano, e de saída ganha uma nova lei, recém aprovada na Câmara Municipal e sancionada pelo prefeito de São Paulo, Fernando Haddad, que legaliza a venda de comida de rua na cidade, acabando com a “clandestinidade” para cozinheiros e empreendedores. Criada em 26 de dezembro de 2013 e regulamentada em 7 de maio deste ano, pelo Decreto nº 55.085, a Lei Municipal nº 15.947, permite a venda e a doação de alimentos em vias públicas e engloba não só os diferentes “food trucks” mas toda sorte de ambulantes que vendem comida pelas ruas da cidade: carrinhos de pipoca, cachorro quente e por aí vai...

Um dos destaques da nova lei, de autoria do vereador Andrea Matarazzo, é alavancar o empreendedorismo e com o objetivo de tornar os novos negócios viáveis, prevê apenas um Termo de Permissão de Uso (TPU) por CPNJ. O TPU é a licença necessária, que definirá local, horário e cardápio, para o exercício da atividade.

Os pontos, nos quais será permitida a venda de comida, são fixos e foram previamente definidos pelas subprefeituras e pela Secretaria Municipal do Verde e Meio Ambiente. Similar à logística dos táxis, os interessados irão se inscrever e concorrer aos locais de trabalho.

Cada subprefeitura da cidade pode criar regras para fazer valer a lei, a de Pinheiros, que começa a emitir os primeiros TPUs tem chamado os proprietários de food trucks para conversar, afinal, quem tem rodas tem que rodar, então os pontos devem ser distribuídos em sistema de revezamento, possibilitando a vários caminhões se revezarem nos diversos pontos do bairro.

Em São Paulo, onde quer que parem, seja nos pontos determinados pelas subprefeituras, seja nos eventos chamados “food park”, onde se reúnem vários trucks, alguns chegam a ter filas de até 40 minutos de espera e o faturamento dos mais atraentes pode chegar a até R$ 80 mil por mês, mas isso é bem típico de uma cidade grande e curiosa, especialmente no que diz respeito à comida! A variedade de cardápios é grande, de hambúrgueres gourmet a risotos, grelhados, massas e ainda comidas típicas e delícias como churros, sorvetes e picolés especiais, bolos, brownies, wafes, cupcakes e até macarons – delicados doces franceses!

Os chefs e proprietários do Buzina Food Truck, um dos precursores do negócio em São Paulo, Márcio Silva e Jorge Gonzales alertam para alguns pontos, “com a .19

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lei, muita gente que vinha operando na rua de maneira amadora, vai ter que se profissionalizar, não vai mais dar para trabalhar da cozinha de casa, nós temos uma cozinha de apoio de proporções industriais, com 5 a 6 funcionários executando o pré-preparo do cardápio que é finalizado no truck. Depois de oito meses de funcionamento, atendemos até 600 pessoas por dia, entre sanduíches e comida!”

Márcio Silva, que tem tido uma participação importante na implantação da lei acredita que “ela é fantástica, vai exigir um nível de qualidade justo dos vendedores, onde todos serão avaliados sob os mesmos critérios de higiene, limpeza e etc. Nesse primeiro momento, ser rigoroso é importante, além da questão moda, vai sobreviver quem trabalhar direito.”

Um food truck ou caminhão de comida, nada mais é que um restaurante sobre rodas, assim, alguns cuidados são fundamentais, segundo Doni Nascimento, do Le Camion, “tudo tem que ser muito bem planejado, em um espaço pequeno você precisa montar toda a estrutura necessária para armazenar e finalizar os itens do seu cardápio, o que exige conhecimento do que você vai fazer e bastante planejamento. Meu caminhão está pronto e operando desde maio, já estou fazendo algumas alterações, pois é no dia a dia que você percebe onde acertou e em que precisa melhorar”.

Cada caminhão uma história...

Por trás de cada um desses caminhões de comida tem a história de alguém que em algum momento resolveu mudar de vida... muitas vezes jogar tudo para o alto e recomeçar de outro jeito. No caso do Buzina, ambos os sócios já tinham uma vivência em gastronomia. Márcio é brasileiro e morou muitos anos em Nova York onde trabalhou em restaurantes do Grupo Daniel Boulud e também para o chef César Ramirez. Em São Paulo comandou o Restaurante Oryza até o ano passado. Depois disso, ainda passou uma temporada no Restaurante Mugaritz,no País Basco. O sócio, o nova-iorquino Jorge Gonzales tem vasta experiência em restaurantes internacionais como The Ledbury, Terroirs, DOM e o seu Buena Fé, que promovia jantares privados e eventos. Os dois se conhecerem, ficaram amigos e acalentaram o sonho, montar um food truck em terras tupiniquins.

O Buzina propõe uma cozinha baseada em ingredientes, muitos deles orgânicos, receitas originais e preços acessíveis. “Nós queremos espalhar a cultura gastronômica de rua que vivemos durante muitos anos em Nova York e Londres em São Paulo e porque não, no Brasil!” – afirmam os sócios. O cardápio conta com sete sugestões diárias, entre comida e sanduíches, sendo dois especiais, que vão mudando diariamente. Os produtos são de qualidade, incluindo até mesmo um fois gras importado em um dos sandubas. O que não se pode negar é que os rapazes são arrojados, acabaram de lançar um filme “Chef”, em cartaz nos cinemas de São Paulo e que conta sua história pessoal. Como eles gostam de dizer, “não pensam dentro da caixa” e prometem tirar do forno nos próximos meses o Buzina Food Truck 2, que certamente vai conquistar mais admiradores.

O Le Camion de Doni Nascimento nasceu de uma mudança ainda mais radical, publicitário e atuando na área há mais de 20 anos, Doni cansou do stress, da pressão e resolveu correr atrás de um sonho antigo... a primeira idéia era ter um pequeno bistrô, mas o investimento seria alto e ele continuaria “preso” a algum lugar. Viu os primeiros food trucks nos Estados Unidos em 2010 e começou a procurar alguma coisa parecida no Brasil. Acabou comprando um caminhão pequeno, mandou fazer a cozinha para colocar no baú e saiu para a rua com um cardápio composto por três pratos – entre massas, carnes, risotos e saladas e dois sanduíches gourmet, “minha cozinha tem toques franceses e italianos, mas, não deixo de usar ingredientes brasileiros, como no caso do risoto de carne seca com queijo coalho”.

Ele estaciona seu truck em eventos que reúnem vários food trucks, em lojas descoladas e também em eventos privativos, acredita estar no caminho certo, “as filas têm sido uma constante e um monte de gente que volta pra comer de novo. Além do mais, tenho possibilidade de estar em lugares diferentes, com pessoas diferentes. Com o truck entendi que estou realizando um sonho, não quero mais o restaurante e também não quero ter mais um caminhão... quero fazer bem feito com este!”

Outra história de sucesso é a da ex-dona de casa Daniela Diniz, esta brasiliense sempre gostou de fazer doces para a família e amigos, até que encontrou uma receita na Internet e se apaixonou por macarons, um delicado doce francês à base de farinha de amêndoas e ganaches de sabores variados e cores de encher os olhos. Encantada com a receita Daniela foi atrás de cursos para aprimorar o modo de fazer, “super complicado, a receita é simples, mas a execução muito .21

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difícil”. Certo dia, passeando pela Feirinha Gastronômica na Vila Madalena, a oportunidade saltou aos olhos, estavam abertas inscrições para novos chef e propostas inovadoras.

Daniela não teve dúvida, levou o doce, foi aprovada e desde 2012 tem apresentado esta delícia a muita gente, que nunca tinha sequer ouvido o nome da guloseima. Há pouco mais de dois meses, indo de encontro com a novidade dos food trucks colocou na rua um trailer todo cor de rosa onde além dos macarons tem café expresso e água.

O resultado da dedicação e trabalho tem sido realmente doce, a cada final de semana a D’Maracons comercializa no Butantã Food Park cerca de 4 mil docinhos coloridos, sem contar eventos corporativos e até festas de casamento, onde pode estacionar o trailer e fazer a festa! A empresária acredita que a moda dos food trucks “veio para São Paulo para ficar, as pessoas encontram ali comida de boa qualidade, rápida e a preços muito bons. Fora que os eventos estão crescendo e chegam a reunir até 7 mil pessoas em um único dia.”

Para quem pensa em investir no segmento Vale lembrar que além dos aspectos legais, que devem ser seguidos à risca uma vez que todos estão sujeitos à fiscalização não só da Prefeitura, no que diz respeito ao TPU, mas também à ANVISA, sobre regras alimentares e as Boas Práticas nas Cozinhas Profissionais, o investimento é maior do que possa parecer.

Com experiência de mais de 20 anos na customização de veículos para diversas áreas, a Truckvan, tem investido na produção de food trucks com tecnologia própria e conta com 22 unidades em produção no momento. A empresa tem a expectativa de produzir, em média, oito modelos por mês e faturar cerca de R$ 12 milhões por ano com a fabricação dos restaurantes móveis. O valor de comercialização dos restaurantes móveis varia de R$ 75 mil a R$ 300 mil, de acordo com a configuração solicitada pelo empreendedor, e são entregues no prazo médio de 60 dias, após a aprovação final do layout pelo cliente.

Segundo Alcides Braga, sócio-diretor da Truckvan, os modelos são fabricados de acordo com a necessidade de cada cliente e podem variar de dimensões conforme o chassi do veículo a ser instalado ou para atender às medidas regulamentadas pelas regras de cada município que possua uma lei específica para comida de rua.

Fernando Mincarone, da Ice Box, outra empresa que investe no segmento, afirma que os projetos mais simples, “montados na parte interna de uma van, por exemplo, podem custar a partir de R$ 40 mil e daí para frente, o céu é o limite, dependendo do grau de complexidade exigido pela cozinha a ser projetada até o caminhão que vai ser utilizado, se novo ou usado, o estado de conservação e etc”.

O empresário, que fabrica baús frigoríficos e outros incrementos rodoviários, tem hoje 70% da produção voltada para a execução de projetos de food trucks, “estamos com 11 projetos na oficina, alguns grandes como micro ônibus e bastante complexos, como é o caso de pizzarias e hamburguerias, que exigem equipamentos especiais”. Ele explica que depois da concepção do projeto – na medida da necessidade de cada cliente – a execução demora mais ou menos 90 dias e alguns detalhes são vitais, “instalar equipamentos elétricos nestes veículos é um risco grande para a operação, o empresário vai precisar ter acesso a tomadas nos pontos de paradas ou então contar com um gerador que garanta seu funcionamento. Os equipamentos a gás e as caixas de água também precisam ser bem equacionadas, para garantir auto-suficiência e bom desempenho.” .22

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capa Quem dá dicas importantes são os proprietários e cozinheiros – como gostam de ser chamados – do Buzina Food Truck: 1. Você vai trabalhar, trabalhar muito, tanto na concepção do seu food truck quanto fisicamente, todos os dias, além da comida, tem as questões de montagem e desmontagem nos locais de paradas 2. Um food truck não é só um caminhão que vende comida na rua, é um estilo de comida, de música, de vida!

3. Ouse, use a criatividade, faça diferente!

4. Food truck está na moda, todo mundo está vendendo muito, mas, a moda passa, daqui algum tempo, só quem for de fato competente vai permanecer no mercado.

O Guia de Localização de Food Trucks nas Ruas do Brasil listou 10 tópicos para quem quer investir neste mercado, vale a pena conferir: 1. Ter alguma experiência no mercado de comida. Saber cozinhar, limpar e gerenciar pessoas. Experiência com trabalho em equipe e em servir bem o público vai determinar se você tem perfil para o ramo.

2. Definir o conceito do seu truck e do cardápio.

3. Pesquisar sobre a legislação local. Não entender como a sua cidade regula o mercado pode levar ao fracasso do negócio. Essa pesquisa vai informá-lo quanto vai demorar e custar para operar totalmente legalizado.

4. Ter um Plano de Negócio. Construir um negócio de food truck com potencial para ser bem sucedido requer planejamento com a criação de um plano de negócios completo. Isso vai ajudar a entender o conceito e também ter claro tudo que precisa para operar e prosperar.

5. Preparar-se para liderar e supervisionar. É preciso estar envolvido em tudo, desde o layout e construção do truck até a contratação de funcionários. A presença do proprietário é fundamental.

6. Ter um capital de giro. Não esquecer as pequenas coisas e as surpresas enquanto o negócio não der lucro. É preciso ter capital para manter pelo menos seis meses de operação 7. Selecionar fornecedores minuciosamente. Criar parcerias comerciais com negócios focados em serviço e qualidade, não apenas preço.

8. Treine... treine muito! Você só vai ter uma chance de abrir seu negócio. Treine seus funcionários para que aprendam seu sistema, filosofia e conceito e só inaugure depois de dois ou três testes com amigos, em lugares pequenos, sem alarde, antes da inauguração oficial.

9. Não tenha medo dos erros. Para ter sucesso é preciso enfrentar riscos. Acredite e ame o que está fazendo.

10. Só você sabe o que mais é preciso para iniciar seu negócio!

Onde encontrar o seu caminhão preferido As subprefeituras de São Paulo estão começando a determinar e distribuir os pontos onde os food trucks .24

poderão estacionar, enquanto isso não acontece, alguns já podem ser encontrados pelas ruas da cidade e também em eventos que reúnem food trucks e barracas de comida de rua. Confira: Butantã Food Park: Antes realizada em um galpão na praça Benedito Calixto, a feirinha gastronômica acontece desde junho no Butantã Food Park. O negócio cresceu tanto que há edições diárias. Em cada um dos dias, cerca de trinta chefs oferecem um cardápio variado. Ao ar livre, o espaço tem mesas e bancos – e até aquecimento para os dias mais frios. As barracas aceitam cartões de crédito e débito e há boa estrutura de banheiros. As opções são variadas: servido na baguete com molho bechamel e queijo emmenthal, o hot dog francês assinado por Raphael Despirite, do restaurante Marcel, é uma boa opção, bem como os hambúrgueres do Burger Lab. Para beber, há taças de vinhos argentinos servidas no Los Mendozitos ou as cervejas artesanais da Bitter Station.

Prefere comida? Risotos do Le Camion, grelhados, escondidinhos, polenta... Um monte de opções deliciosas.

Deu fome de doce, experimente A Torta de Maçã, é de comer rezando e claro, os macarons da D’Macarons. O lugar é uma delícia durante o dia e recebe cerca de 5 mil pessoas aos finais de semana.

De segunda a quarta-feira, das 11h às 16h. Quinta a sábado, das 11h às 22h. Domingo, das 11h às 20h.

Pátio Casa Verde Fora do eixo gastronômico de São Paulo, o Pátio Casa Verde não é só uma chance à boa comida. É também um convite a conhecer outros bairros da sua cidade.

São dez food trucks estacionados em uma galeria de lojas. Entre as comidinhas que você encontra por lá, estão massas e churros do Rolando Massinha, precursor dos food trucks na capital e também pratos tailandeses e sanduíches variados. Há um espaço confortável com mesas e banheiro. As barracas aceitam cartões e ficam na Rua Relíquia, 383, Casa Verde, São Paulo.

De segunda a sábado, das 10 às 23h e de domingos e feriados, das 10 às 22h.

Outro evento, este mensal, é o Moema Food Truck, que acontece no último domingo de cada mês e tem atraído cerca de 1.500 pessoas a cada edição. Funciona na Avenida Gaivota, 1.423, das 12 às 18 horas.

No site www.foodtrucknasruas.com.br você encontra a localização dos caminhões em diversas cidades brasileiras e quase todos têm páginas no Facebook.

Alguns proprietários ainda fazem parcerias com lojas descoladas em locais estratégicos, como é o caso da Vila Madalena, Jardins, Itaim, Moema e param seus trucks no estacionamento das lojas, servindo os clientes e atraindo uma legião de novos fãs. Participam de eventos de moda, design, decoração, música e até festas e casamentos levando comida de qualidade e novidades a preços justos e acessíveis.

Com a palavra o Vereador Andrea Matarazzo O autor do projeto que originou a Lei Municipal nº 15.947, que regulamenta a venda de comida de rua na cidade de São Paulo, o vereador Andrea Matarazzo, que acaba de lançar em seu site uma cartilha para orientar todos os interessados em regularizar seu negócio envolvendo comida de rua. Confira!

Nutrinews: O que levou o senhor a sugerir um projeto de lei que legaliza a situação de quem vende comida na rua? O senhor já tinha em mente os food trucks ou estava mais preocupado em legalizar os carrinhos, barracas e tabuleiros que já operavam em São Paulo?

Andrea Matarazzo: Entre 2005 e 2007, enquanto fui Subprefeito da Sé e Secretário de Coordenação das Subprefeituras, pude ver o quanto a comida de rua era importante para as pessoas que exerciam essa atividade e para os cidadãos que procuravam um alimento prático, barato e no seu caminho. Ao mesmo tempo percebi que a atividade não possuía regulamentação, exceto para o "hot dog", e que faltava uma forma do

Poder Público levar tranqüilidade para quem trabalha e quer investir no seu produto, no seu carrinho, e para quem se alimenta, confiar no que é preparado e vendido. O propósito foi, desde o início, democratizar a atividade, permitir que todos possam estar na rua, independentemente do equipamento e proporcionar qualidade ao consumidor.

Nutrinews: Pela lei, os interessados devem se inscrever para os pontos previamente determinados pelas subprefeituras, o que de certa forma limita a área de atuação dos food trucks, que em outros países se caracterizam por estarem sempre em locais diferentes, como esses profissionais estão recebendo essa limitação?

Andrea Matarazzo: A Lei Comida de Rua, na forma como eu propus e foi aprovada em dezembro, permitia que o interessado indicasse o ponto em que quer trabalhar. Já o Decreto da Prefeitura estabeleceu que as Subprefeituras é que devem indicar os pontos. Os food trucks são móveis, pois podem ter autorização

para trabalhar em lugares diferentes, dependendo do dia e horário, portanto eles têm mobilidade. É assim no mundo todo, onde ficam em lugares previamente autorizados.

Nutrinews: A Prefeitura pode vir a criar áreas especiais para os food trucks, nos moldes do Butantan Food Park, o Pátio Gastronômico na Casa Verde e outros que são particulares?

Andrea Matarazzo: Áreas públicas para isso já existem - praças, largos, ao redor de estádios, locais de eventos etc. Creio que pode ser muito bom o Poder Público incentivar a ocupação destes espaços.

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cultura

Cinema

retrata o mundo gastronômico O filme “Chef”, conta a história de Carl Casper (interpretado por Jon Favreau), que comanda a cozinha de um badalado restaurante em Los Angeles, mas volta e meia enfrenta problemas com o dono do local (vivido por Dustin Hoffman) por querer inovar no cardápio ao invés de fazer sempre os pratos mais pedidos pelos clientes. Um dia, um renomado crítico gastronômico, interpretado por Oliver Platt, vai ao restaurante e publica uma crítica bastante negativa, baseada justamente no fato do cardápio ser pouco criativo. Furioso, Casper vai tirar satisfação com ele e acaba demitido. Pior: a briga vai parar na internet e se torna viral, o que lhe fecha as portas nos demais restaurantes. Sem saída, ele recebe a ajuda de sua ex-esposa (Sophia Vergara) para reiniciar a vida no comando de um trailer de comida e ai começa realmente uma aventura que rende boas risadas à platéia.

“Bistrô Romantique”, este é o título de outro filme que se passa em um restaurante – de mesmo nome. A comédia romântica retrata uma noite, do Dia dos Namorados, quando o restaurante está lotado. Cada casal que reservou uma mesa espera pelo grande amor.

Porém, ao longo dessa noite especial, nada sai conforme o esperado. Tanto no salão como na cozinha, há casais que se apaixonam, entram em crise, discutem, brigam e se reconciliam deixando cair todas as máscaras das relações humanas. E algo interessante: o filme dirigido por Joël Vanhoebrouck é dividido em atos, reproduzindo as etapas de um menu degustação.

O mais recente em cartaz é o “A 100 Passos de um Sonho”, com produção de Steven Spielberg. A película conta a história de Hassan Kadam (interpretado por Manish Dayal) , um jovem gastrônomo que fugiu da India juntamente com a família após disputas políticas que resultaram na destruição do restaurante comandado por sua mãe, morta num incêndio.. Desalojada de seu país, a família Kadam, liderada por Papa (Om Puri), acaba se estabelecendo em uma cidadezinha pequena, Saint-Antonin-Noble-Val, localizada ao sul da França, onde abrem o restaurante de culinária indiana Maison Mumbai.

Entretanto, a exatamente 100 passos do novo restaurante localiza-se um outro, o Le Saule Pleureur, especializado na culinária francesa clássica , com uma estrela no Guia Michelin. Sua proprietária e chef, Madame Mallory (interpretada pela detentora do Oscar, Helen Mirren), fica descontente com a proximidade e começa ai uma guerra entre os dois estabelecimentos.

A paixão do jovem Hassan pela alta culinária francesa e pela encantadora sous chef Marguerite (Charlotte Le Bon) se misturam e nem mesmo a madame Mallory é capaz de ignorar. Assim, se une a Hassan e juntos partem em busca da segunda estrela Michelin.

Sem dúvida uma história que merece ser vista!

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tecnologia

Excelência em

embalagens Licinia de Campos

As embalagens alimentares são essenciais por conta de que sem a embalagem apropriada, a segurança e a qualidade do alimento podem ficar comprometidas. A embalagem do alimento age de numerosas maneiras diferentes: protege o alimento da contaminação e deterioração; torna fácil seu transporte e armazenamento; e fornece medida uniforme do seu conteúdo. Quando uma marca é criada e padronizada, a embalagem torna sua publicidade coerente e possibilita sua distribuição em grande escala para o mercado de massas.

Existe uma distinção feita entre os vários níveis de embalagem. Uma embalagem primária é a que está em contato direto com o produto contido nela. Fornece a barreira protetora inicial, e geralmente a maior delas. Exemplos de embalagens primárias incluem latas de metal, cartonados, garrafas de vidro e pouches de plástico. Com frequência é somente a embalagem primária que o consumidor compra no mercado. Uma embalagem secundária contem numerosas embalagens primárias, por exemplo, uma caixa corrugada. É carreadora física de distribuição e algumas vezes designada de tal forma que pode ser usada para disposição das embalagens primárias.

Quatro funções primárias e interconectadas foram identificadas: conteúdo, proteção, conveniência e comunicação.

Conteúdo Esta função é óbvia, mas é a mais básica. Os produtos alimentícios precisam estar contidos em um recipiente antes de poderem ser movidos de um lugar a outro. A função conteúdo exerce uma contribuição enorme para proteger o meio ambiente da miríade de produtos movidos de um lugar para outro em numerosas ocasiões a cada dia.

Proteção

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É na maioria das vezes encarada como função primária da embalagem proteger seu conteúdo do meio ambiente exterior como água, vapor, gases, odores, microrganismos, poeira, choques, vibrações, forças compreensivas e assim por diante. Para a grande maioria de produtos alimentícios, a proteção permitida pela embalagem é parte essencial do processo de preservação. Por exemplo: a embalagem asséptica do leite em cartões laminados permanece asséptica somente enquanto a embalagem fornecer proteção; carne embalada à vácuo não atinge o shelf life desejado se a embalagem permitir que o O2 entre. De maneira geral, assim que a integridade da embalagem for quebrada, o produto não será mais preservado.

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tecnologia Livre de contaminações microbiológicas danosas na hora do consumo também pode ser uma qualidade influenciada pela embalagem. Primeiramente, se o material da embalagem não fornecer uma barreira apropriada ao redor do alimento, os microrganismos podem contaminar o alimento e torná-lo não seguro para consumo. A contaminação microbiológica pode surgir se o material da embalagem permitir a transferência de, por exemplo, umidade ou O2 da atmosfera para dentro da embalagem. Nesta situação, os microrganismos presentes no alimento, mas que não representam risco por conta da ausência inicial de umidade ou O2, podem ficar aptos a aumentarem e apresentar risco ao consumidor.

A embalagem efetiva reduz o desperdício alimentar, e fazendo isso, protege e conserva muito da energia gasta durante a produção e processamento do produto. Por exemplo, para produzir, transportar, vender e armazenar 1 kg de pão são necessários 15,8 MJ (megajoules) de energia. Esta energia é necessária na forma de combustível para transporte, calor, potência, refrigeração na produção e moagem do trigo, assar e distribuir o pão, tanto do produto cru quanto do finalizado. Para produzir o saco de polietileno de uma embalagem de 1 kg de pão são necessários 1,4 MJ de energia. Isto significa que cada unidade de energia da embalagem protege 11 unidades de energia do produto. Mesmo eliminando a embalagem pode-se economizar 1,4 MJ de energia, o que causaria a deterioração do pão e consequente perda de 15,8 MJ de energia (Robertson, 2006).

Conveniência As sociedades modernas, industrializadas enfrentaram tremendas mudanças no estilo de vida, e a indústria da embalagem tem tido de responder a estas mudanças, o que criou demanda para produtos convenientes para produtos caseiros: alimentos pré-preparados e que podem ser cozidos ou reaquecidos em curto espaço de tempo, de preferência sem remover a embalagem; condimentos que podem ser aplicados simplesmente ou por meio de embalagens com ação bombeadora; dispensers para molhos que minimizam a sujeira; aberturas que fecham de novo em .30

garrafas de bebidas para permitir o consumo on the go; e assim por diante. Assim, a embalagem exerce papel importante, permitindo que os produtos sejam usados com conveniência.

Outros dois aspectos importantes da conveniência referem-se ao design da embalagem. Um deles pode ser descrito como a função de porcionamento da embalagem. Neste contexto, a embalagem funciona para reduzir a liberação da produção industrial em tamanho “consumidor” desejável e manipulável. Um dos aspectos associados é o formato (proporção relativa) da embalagem primária em relação à conveniência do uso pelos consumidores (exemplo: fácil de segurar, abrir e derramar de maneira apropriada e eficiente).

Comunicação Há um velho ditado que diz que “a embalagem deve proteger o que vende e vender o que protege”.

Ou seja a embalagem funciona como um “vendedor silencioso”. Os métodos modernos do marketing de consumo seriam inúteis se as mensagens comunicadas pela embalagem através de uma marca distinta e rotulagem, não permitissem que os supermercados funcionassem em base de auto-serviço. Os consumidores tomam suas decisões de compra usando as numerosas dicas fornecidas pelos formatos gráficos e distintos da embalagem.

Atributos Há vários atributos de embalagem que são importantes (Krochta, 2007). Um deles está relacionado com a função conveniência e deve ser eficiente do ponto de vista de produção ou comercial, que é o preenchimento, fechamento, transporte e armazenamento. Outro é que a embalagem deve ter, por todo o seu ciclo de vida desde a extração do material cru até a disposição final após o uso, impactos mínimos adversos ao meio ambiente. Um terceiro atributo é que a embalagem não deve transmitir ao alimento qualquer contaminação indesejável. Embora este último atributo possa parecer evidente, há uma longa história de substâncias de contato alimentar migrando do material da embalagem para o alimento

(Grob et al, 2006). Assim não é de surpreender que os materiais de embalagem alimentícia sejam altamente regulados em muitos países para garantir a segurança ao consumidor.

Meios ambientes da embalagem A embalagem tem de agir em suas funções em 3 diferentes meios ambientais. A falha em considerar todos estes 3 meios ambientes durante o desenvolvimento da embalagem resulta em embalagens com designs deficientes, custo elevado, reclamações do consumidor e mesmo rejeição do produto pelo consumidor.

Meio ambiente físico É neste meio ambiente que o dano físico pode ser causado ao produto, incluindo choques de quedas e trombadas, danos de vibrações crescentes nos modos de transporte, incluindo rodovias, ferrovias, mares e ar; e danos por compressão e esmagamento durante o transporte ou armazenamento em almoxarifados, na venda nos mercados e no meio ambiente caseiro.

Meio ambiente local É o meio ambiente que permeia a embalagem. Danos ao produto podem ser causados como resultado da exposição a gases (particularmente O2), água e vapor, luz (particularmente radiação de UV) e os efeitos

do calor e frio, assim como os microrganismos (bactérias, fungos, mofos, carunchos e viroses) e macrorganismos (roedores, insetos, pragas e pássaros) que se introduzem em muitos almoxarifados e supermercados. Contaminantes no meio ambiente como fumos exalados por automóveis e poeira e sujeira podem também encontrar um meio de se introduzir no produto, a menos que a embalagem atue como barreira efetiva.

Meio ambiente humano É o meio ambiente no qual a embalagem é manipulada por pessoas, e o design destas embalagens para este meio ambiente requer conhecimento das forças e fraquezas da visão humana, das forças e fraquezas humanas, memória, comportamento cognitivo e assim por diante (Yoxall et all, 2007). Inclui também os resultados da atividade humana como lealdade, litigação, legislação e regulação. Desde que uma das funções da embalagem é comunicar, é importante que as mensagens seja recebidas claramente pelos consumidores.

Além disso, a embalagem deve conter as informações requeridas por lei, como teor nutricional e peso net.

Para maximizar as funções de conveniência e de utilidade, a embalagem deve ser simples de manipular, usar, abrir e se possível fechar novamente pelo consumidor.

Informações obtidas do livro “Food Packing and Shelf Life: a practical guide” de Gordon L. Robertson, 2010 e do CFTC da Universidade de Guelph.

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publicações As deliciosas receitas do Tempero de Família As receitas têm mais que sabores, têm ligações emocionais com a infância, o jeito de cozinhar da mãe, as histórias de família que beiravam o fogão.

O ator Rodrigo Hilbert se deliciava ao assistir à mãe e à avó preparando as comidas caseiras em Santa Catarina.

O gostinho pela culinária virou talento e Rodrigo rapidamente adaptou os ensinamentos à rotina movimentada da vida artística, muitas vezes ajustando as receitas com o que tinha na geladeira. Agora, ele abre o livro de receitas da família e ensina a preparar receitas deliciosas.

São quarenta e nove receitas de família e fotos dos bastidores do programa que apresenta no canal GNT, Tempero de Família. Sua marca registrada é mesclar simplicidade no preparo dos pratos e descontração na hora de contar casos divertidos relacionados às receitas. O resultado é uma comida para alegrar a alma.

Além de comentários saborosos sobre cada um dos

pratos, Hilbert dá dicas a quem se arrisca a encarar as caçarolas, como a receita de nhoque com recheio de pão: o truque é não deixar nenhum furinho nas bolinhas de massa para que não entre água e não ponha fim ao nhoque crocante.

Todas as receitas desse catarinense vêm embaladas pela filosofia do comfort food. Um frango caipira ou orgânico para o ensopado do domingo, a mistura de farinhas de trigo e de milho para fabricar o talharim em casa e servir de acompanhamento, o maracujá fresco para a mousse geladinha, o sagu com creme de baunilha bem mole para se lambuzar e voltar aos tempos de criança. Receitas que mexem com as boas lembranças de Hilbert, reúnem a família e os amigos ao redor da mesa e, melhor de tudo, provocam sensações inesquecíveis aos convidados.

Informações: Editora Globo - www.globolivros.globo.com

História, evolução e projetos das Cozinhas Profissionais

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Cada vez mais temos usufruído diariamente dos serviços profissionais de alimentação, como refeitórios de empresas, restaurantes comerciais, a bordo de aeronaves, hotéis e até em casos de internações hospitalares. O livro Cozinhas Profissionais descreve a origem desses serviços, e também traz estudos sobre projetos de cozinhas profissionais, apresentando a legislação, equipamentos e instalações dos serviços de alimentos e bebidas.

Na publicação, a autora Renata Zambon Monteiro retoma as origens dos serviços de alimentação, desde os banquetes aristocráticos da Idade Antiga, passando pela Revolução Industrial e duas grandes guerras mundiais, até os dias atuais, percor-

rendo várias etapas de evolução.

A obra, da Editora Senac São Paulo, é um guia detalhado para estudantes e profissionais das áreas de alimentação, arquitetura, hotelaria, hospitalidade e nutrição, que reúne orientações para planejar e operar cozinhas profissionais.

Renata conta com larga experiência no segmento de cozinhas profissionais, com atuação em vários projetos voltados para a área, atividade que desempenha ao lado de sua intensa dedicação como professora do curso de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário Senac.

Informações: www.editorasenacsp.com.br

Alimente bem suas emoções Gisela Savioli, apresenta seu novo livro e garante aos leitores que bem-estar e qualidade de vida são obtidos por meio de uma alimentação saudável, não apenas com foco no emagrecimento, mas sobretudo no equilíbrio dos nutrientes e minerais, para assegurar o bom funcionamento do organismo, inclusive em relação às emoções.

A autora é nutricionista adepta da gastronomia funcional e da reeducação alimentar anti-inflamatória e desintoxicante e, com isso, já conquistou milhares de homens e mulheres que conseguiram perder peso, desinchar, retirar toxinas do organismo e recuperar o ânimo. “O ferro enferruja e nós oxidamos. Por isso, é importante retirar os alimentos inflamatórios do cardápio”, explica Gisela. Nessa lista entram açúcar, laticínios e glúten. Considerada um sucesso em todo o Brasil, a gastronomia funcional aplicada em pacientes não celíacos e aliada a atividades físicas teve seu ápice quando pessoas com diversos problemas de saúde, como depressão e Alzheimer, após a abordagem nutricional, apresentaram melhoras principalmente em seu estado emocional.

“Nutriente dá inteligência às nossas emoções!”, ressalta a nutricionista. Na obra, Alimente bem suas emoções, é apresentado um método de reeducação alimentar restritiva, rica em nutrientes e que melhora o estado de estresse vivenciado por diversas pessoas. Gisela revela que os alimentos ingeridos diariamente estão ligados intimamente com o nosso bem-estar físico, social e mental, bem como apresenta casos de pacientes que conseguiram,

com a absorção dos nutrientes adequados, administrar melhor suas situações de vida e suas emoções.

O livro é totalmente embasado em estudo científico e está dividido em dez capítulos, que oferecem soluções alimentares da gastronomia funcional. São destacados três pontos fundamentais para o bem-estar e a qualidade de vida do ser humano, como identificação da doença inflamatória (obesidade); conscientização do emagrecimento saudável pela ingestão de alimentos ricos em vitaminas e minerais; e mudança concreta de hábito perante o estresse diário ocasionado pela falta de equilíbrio entre o psiquismo e toda a parte neurológica, hormonal e imunológica.

Os benefícios e os impactos ocasionados pela mudança do hábito alimentar são ressaltados no decorrer dos capítulos iniciais da obra. No último capítulo, são apresentadas sugestões de compras de alimentos saudáveis, dicas para redução de peso e proposta de um cardápio funcional, com apresentação de custos.

Informações: Edições Loyola

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aconteceu

3º ENCOVISAS

Referência no setor de segurança alimentar brasileiro

Profissionais de restaurantes, empresários, especialistas e autoridades de vigilância sanitária de todo o país participaram no dia 7 de agosto, do 3º Encovisas (Encontro Nacional de Vigilâncias Sanitárias). Promovido pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), o evento reuniu mais de 200 pessoas no auditório do Conselho Regional de Química, em São Paulo, e se consolidou como o principal fórum sobre segurança alimentar do país.

Em seu discurso de abertura, o presidente da ANR, Cristiano Melles, destacou a importância do evento. “O Encovisas cresce a cada ano e se tornou a maior referência no diálogo entre os órgãos reguladores, vigilâncias sanitárias, nutricionistas, técnicos e proprietários de restaurantes no Brasil”, disse.

O principal objetivo do encontro é apresentar, por meio de uma série de painéis, práticas necessárias para que restaurantes e outros estabelecimentos do segmento de food service cumpram as exigências de segurança alimentar vigentes em cada município.

Dividido em quatro painéis, o encontro serviu para apresentar e debater temas relevantes. O primeiro deles, “Categorização de Restaurantes: um balanço do projeto-piloto” teve o objetivo de avaliar os resultados do projeto que classifica bares, restaurantes e lanchonetes conforme a qualidade dos serviços e debater a conveniência de sua adoção definitiva no país como política pública, além da viabilidade material e financeira para sua implantação por parte dos órgãos fiscalizadores, com a participação de Denise Resende, gerente de Alimentos da ANVISA (avaliação do órgão regulador); Luís Henrique Vendramini, membro do GT-Técnico-Sanitário da ANR; e Sabrina Mendes, Coordenadora de Controle e Monitoramento Sanitário da VISA de Curitiba.

Outro painel em destaque foi o “Gerenciamento de Resíduos Sólidos”, que contou com a participação Gustavo Faria (membro do GT – Soluções Ambientais da ANR e Gerente Sênior do McDonald´s), João Baptista da Silva (Diretor da ANR), Julia Moreno Lara (Diretora de Planejamento e Desenvolvimento da AMLURB – Autoridade Municipal de Limpeza Urbanade São Paulo) e Ivna Costa Cidrão (gerente da Vigilância Sanitária e Ambiental de Fortaleza).

O debate tratou sobre a adoção de um modelo mais simples de classificação de lixo para reciclagem e escla.34

receu como é possível que restaurantes se adaptem às novas práticas.

O terceiro painel do dia, “Como tratar reclamações de DTAs - Doenças transmitidas por alimentos”, com a participação de Carlos Augusto Pinto Dias - Dias e Pamplona Advogados, Geraldine Madalosso - Vigilância Epidemiológica de DTAs - COVISA/SP, Eneo Alves da Silva Jr. - Laboratório CDL e a enfermeira sanitarista e epidemiologista Rejane Alves; teve o objetivo de orientar os estabelecimentos sobre como proceder caso algum cliente reclame de DTA sofrida após a ingestão de alimentos e/ou bebidas.

Na oportunidade, Rejane Alves mostrou dados da OMS (Organização Mundial da Saúde) que revelam que anualmente mais de um terço da população mundial adoece de DTAs. Durante a exposição, a sanitarista apresentou também números sobre a série histórica de surtos de DTA entre 2000 e 2014, levantados pelo Ministério da Saúde em todo o país.

Dos casos registrados nesse período, 4.308 são de alimentos não identificados, 1.570 são provenientes da ingestão de alimentos mistos, 816 de ovos e 563 de água. Entre os agentes de contaminação, 53% dos casos são de origem desconhecida, 18% são causados pela bactéria salmonela e 9,23% pela S. Aureus, responsável por vários tipos de infecção no organismo, principalmente as doenças de pele.

Por último, a segurança alimentar na comida de rua e os critérios de fiscalização sanitária nos chamados food trucks foram debatidos no painel “Comida de rua: segurança alimentar e critérios de fiscalização sanitária”, tendo como objetivo apresentar as normas de higiene estabelecidas para esses novos pontos de venda, além de abordar como é possível manter a qualidade nesses espaços.

O tema despertou bastante a atenção dos participantes, pois trata de um segmento que vem atraindo grande interesse tanto de novos empreendedores como de empresários que já atuam na área na capital paulista, onde a Prefeitura regulamentou a lei sobre serviço há pouco mais de dois meses (Veja matéria página 18).

Participaram do painel: Márcio Silva, sócio do Buzina FoodTruck, Kátia Rezack Calheira, Chefe de Produtos e Estabelecimentos de Interesse à Saúde de Salvador e Andrea Barbosa Boanova, Técnica da Vigilância Sanitária de Alimentos da COVISA/SP.

I NFO RME P UBLICITÁ R I O

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LC Restaurantes intensifica foco na gestão de pessoas

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Com crescimento médio de 40% nos últimos 4 anos, a LC Restaurantes, empresa do ramo de refeições corporativas que acaba de completar 25 anos de atuação no mercado, realiza fortes investimentos na gestão de seus colaboradores, sendo hoje a empresa de refeições que mais treina colaboradores de base, como cozinheiros, copeiras e ajudantes de cozinha.

Atuando em projetos especiais e personalizados, a empresa se diferencia no atendimento e serviços para prestados à empresas, hospitais, escolas, varejo e hotelaria marítima, estando presente em nove estados: São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Ceará, Pernambuco, Mato Grosso do Sul e Distrito Federal.

Ao longo dos anos, a LC Restaurantes desenvolveu iniciativas importantes como a contratação da assessoria do famoso Chef francês Alain Poletto, em 2013, que possibilitou a capacitação de cozinheiros sobre dicas gastronômicas para o preparo dos pratos.

Outra atividade, o projeto “Grupos de Trabalho” surgiu com o intuito propiciar a interação entre os diversos departamentos de forma a facilitar a troca de conhecimentos específicos, aperfeiçoando os processos organizacionais, a partir de propostas sugeridas pelos membros do grupo.

O Programa de Desenvolvimento Contínuo (PDC) e Coaching, criado em parceria com a Insight Academia de Desenvolvimento Pessoal, consiste em treinamentos focados em temas como Gestão de Tempo; Empreendedorismo; Criatividade e Inovação; Negociação; Gestão de Conflitos; Trabalho em Equipe; Marketing Pessoal; Gestão de Materiais; Atendimento ao Cliente Interno e Externo; entre outros.Pesquisas internas identificaram pontos que deveriam ser trabalhados com mais afinco, e auxiliaram na formação do PDC, visando à participação não somente dos gestores, mas também de seus liderados - supervisores de cozinha, supervisores operacionais, gerentes operacionais, chefs de cozinha, cozinheiros lideres e a equipe administrativa.

Além de treinar, o PDC visa encaminhar o profissional a um processo de reeducação, reciclagem e mudança de comportamento, eleva suas habilidades, amplia sua capacidade intelectual e das técnicas de trabalho.

Outra atividade importante é o Café com o Colaborador, realizada mensalmente com colaboradores das unidades de negócio da LC para uma reunião na sede administrativa. No evento, além de dinâmicas e atividades de integração e destaque ao valor do colaborador, o presidente Lucílio Tadeu Castelo de Luca participa e compartilha suas experiências. Com isso, todos podem conhecer melhor a empresa onde trabalham, além de estreitarem uma relação com a liderança da organização.

“Essas são algumas das ações e campanhas criadas para aprimorar a capacitação de nossos colaboradores ou, simplesmente, integrá-los e motivá-los, preparando-os no intuito de proteger a empresa da perda de qualidade, da baixa produtividade e da falta de habilidade perante as novas tecnologias e aos novos processos, favorecendo um melhor ambiente de trabalho”, afirma Dâmaris de Luca, Diretora de Novos Negócios da LC Restaurantes.

São Rafael marca presença em empreendimento hoteleiro Em junho, entrou em operação o mais novo empreendimento da rede Sheraton no Brasil: o Sheraton Reserva do Paiva Hotel & Convention Center, desenvolvido pelo grupo português Promovalor e construído pela Odebrecht Realizações Imobiliárias. Trata-se do primeiro hotel internacional cinco estrelas no Reserva do Paiva, em Cabo de Santo Agostinho, a aproximadamente 30 minutos de Recife (PE).

O empreendimento, que contou com um investimento total de R$ 206 milhões e 8.800 m2 de área construída, acompanha o conceito arquitetônico da Reserva do Paiva (primeiro bairro 100% planejado de Pernambuco), que inclui prédios baixos, extensas áreas verdes e construções ecológicas.

A São Rafael Câmaras Frigoríficas, tradicional fornecedora do segmento hoteleiro, foi a escolhida para realizar o projeto, produção e instalação das soluções em refrigeração das cozinhas e restaurantes do novo hotel. Ao todo foram entregues 13 conjuntos de câmaras, sistemas de refrigeração e salas de preparo, sendo: nove conjuntos para a Cozinha Principal; dois para o Restaurante All Day; e dois de câmaras modulares para a Cozinha de Apoio.

Todo o projeto foi desenvolvido de acordo com as especificações do cliente, principalmente no que tange à questão ecológica, pois o empreendimento segue as especificações definidas pelo Conselho de Construções Ecológicas dos Estados Unidos (US Green Building Council), uma organização líder mundial na promoção de construções sustentáveis.

A ambição do hotel é receber futuramente a certificação Liderança em Energia e Projeto Ambiental (LEED Leadership in Energy and Environmental Design). Todos os equipamentos, em chapa pré-pintada, carregam o que há de melhor em tecnologia no segmento, com sistemas de refrigeração que utilizam gases ecológicos recomendados pelos protocolos de Kyoto e Montreal; sistemas de isolamento térmico e gestão de energia ultra eficientes, entre outros.

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notas Escola de sorvetes do Brasil abre suas portas A Gelado, primeira escola de sorvetes do Brasil, inicia suas atividades na Vila Madalena sob o comando do mestre sorveteiro Francisco Sant’Ana, em parceria com os sócios Carlos Alberto Balotta Barros de Oliveira e José Alexandre Araújo. O objetivo do espaço é oferecer técnicas para o aprendizado do sorvete, 100% natural e artesanal, além de treinar e formar profissionais do segmento utilizando desde o conhecimento de ingredientes, produção, manipulação até tendências contemporâneas de consumo.

A proposta da Gelado é que todos aprendam na prática como preparar diferentes tipos de sorvete, do picolé ao mais cremoso sorvete à base de leite. “Usando o que quiser, seja a fruta do quintal ou qualquer vegetal fresco da feira”, afirma Sant’Ana. “Queremos oferecer uma formação avançada e moderna, explorando as diferentes formas de se preparar e vender sorvete no mundo, a exemplo de países como França, Estados Unidos, Itália e Espanha”.

Segundo Sant’Ana, ao chegar no Brasil após uma longa temporada na Europa, ele identificou que apesar da popularização do sorvete no país, havia uma enorme oportunidade para que o mercado conhecesse um produto mais natural, voltado a sabores de frutas da terra. “O Brasil possui grande diversidade de frutas e sabores, porém pouco explorado. O universo do sorvete é muito mais amplo do que o mercado brasileiro conhece”.

A escola possui equipamentos de origem italiana, francesa e alemã - sendo o mais moderno laboratório de desenvolvimento da América Latina, que vão garantir que os alunos acompanhem todas as etapas de produção, desde o artesanal até o industrial. “Buscamos constante inovação, pois somos a primeira escola no mundo a uti-

lizar o método de manipulação a vácuo de insumos para a produção de sorvetes. O vácuo conserva todas as propriedades do ingrediente, resultando num produto mais natural e fiel ao gosto”, explica Sant’Ana. O processo se inicia pelos cálculos necessários para se chegar a um produto com o sabor e a cremosidade que se deseja. Depois, torrar as amêndoas, processar as frutas, preparar a pasta de chocolate ou nozes, por exemplo. “Com a própria base, o sorveteiro consegue controlar a cremosidade e até a temperatura do sorvete”, explica Sant’Ana que completa: “ Há grandes oportunidades para melhorarmos os produtos ofertados. Investindo na formação de quem produz os sorvetes; estaremos contribuindo para uma melhoria da qualidade dos produtos que chegam até o consumidor”.

A escola vai oferecer curso profissionalizante completo, com quatro módulos de até oito alunos– do iniciante ao avançado; também será possível optar por apenas um dos módulos. Empreendedores, donos de sorveterias já estabelecidas, profissionais da gastronomia, estudantes e interessados em geral já podem buscar os serviços da escola.

“Para o segundo semestre, estamos prevendo cursos durante a noite e aos finais de semana para os amantes do sorvete; harmonização com vinhos e chocolates são algumas ideias que vamos explorar nestes encontros usando equipamentos simples como uma batedeira ou até uma máquina caseira”, conclui Sant’Ana. Endereço: R. Girassol, 320, Vila Madalena Tel.: 3097-8731 | www.gelado.com

Pão de Açúcar lança programa estagiários de gastronomia Tendo como um de seus focos o atendimento diferenciado, o Pão de Açúcar lança o programa de Estagiários de Gastronomia. Com duração de oito meses e destinado a estudantes do curso superior de gastronomia, o programa envolve desde vivência em loja com treinamentos nas seções de rotisserie e cozinhas operadas pela rede, até imersão em processos como os de desenvolvimento dos cardápios e preparo dos pratos. A 1ª edição do programa acontece nas lojas Pão de Açúcar de São Paulo, Rio de Janeiro, Brasília e Ceará e conta com 12 jovens.

Com o objetivo de trazer a melhor experiência de compra para o cliente, incentivando o prazer de comer e .38

beber, o programa também busca a troca de melhores práticas envolvendo conhecimento acadêmico e a prática da gastronomia. Também fazem parte do programa, as tendências de gastronomia, apresentação e exposição dos pratos através do uso de técnicas de “empratamento”, atendimento, especialmente da seção de Rotisserie e conhecimento de diversos tipos de ingredientes.

Para ingressar no programa, os jovens estudantes precisam estar no segundo ou terceiro semestres da faculdade de gastronomia. A seleção é feita através do RH da empresa por meio de divulgação nas principais faculdades de gastronomia.

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