Nutrinews | Edição 275

ano 30 | # 275

Design Diferencial na cozinha

Frida na cozinha

A gastronomia mexicana sob o olhar da artista

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editorial outubro | novembro 2014 Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105

. índice . .04 .06

Negócio . Dicas sobre atendimento do executivo Ricardo M. Barbosa.

Atualidade . O programa nutricional que Michele Obama implantou nos Estados Unidos chega ao Brasil e o novo livro de Bela Gil chega às livrarias.

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Tendência . Design pode ser um diferencial de vendas. Porque investir nesta área?

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Internacional . A alimentação será o tema do evento mundial que acontece em 2015 em Milão.

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Capa . Frida Kahlo retrata os sabores do México.

Culinária . Receitas de Natal assinadas por

Iássara Guimarães, chef do restaurante L’Entrecôte de Paris.

Técnico. Licína Campos fala sobre a importância do controle de qualidade nas indústrias de alimentos.

Diretoria: Adélia Gambaro Chaves Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057 portal@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

Publicação voltada para o Mercado Food Service, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: 10 reais Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

Produto

Edição Adélia Gambaro Chaves

Notas

Textos Renata Daher Juçara Pivaro Adélia Chaves

. Carne bovina sustentável do Pantanal chega às gôndolas dos supermercados brasileiros.

Colaborabores Alex Terzariol Erik Zompero Fernanda Silvestre Cristine Stuermer Licínia de Campos Ricardo M. Barbosa Arte gráfica Alexandra Gambaro

Assine . para assinar ligue para 11 . 2973.4057 www.nutrinews.com.br

Publicidade Gambaro Editoração Capa /reprodução

negócio

O atendimento adequado em 13 passos O atendimento é mais que um diferencial, é uma necessidade básica em qualquer negócio.

Atender bem extrapola as premissas da boa educação, atender bem é ter sensibilidade, entendimento e técnica para transmitir ao cliente todas as informações necessárias que precisa saber.

Segundo uma pesquisa da empresa norte-americana US News And World Report, especializada em comportamento dos consumidores, aproximadamente 68% dos clientes não voltam ou não continuam a comprar determinado produto ou serviço pelo mal atendimento e pela má qualidade dos serviços prestados. A pergunta que fica é a seguinte: como está o atendimento em sua empresa?

Seus funcionários são qualificados, motivados e treinados para atender os anseios dos seus clientes? O que os clientes falam de sua empresa?

Hoje, por mais que a empresa esteja extremamente estruturada e que a marca esteja adequadamente exposta, um desvio na reputação pode ser fatal. Assim, manter o nome sem reclamações ultrapassa investimentos na área de marketing.

O consumidor é implacável com os deslizes das empresas e dependendo da gravidade da situação, impactará diretamente nas vendas e até mesmo em uma desvalorização financeira de seus produtos e serviços. Para as pequenas e médias empresas a importância do atendimento se torna ainda mais relevante. A marca de uma pequena empresa não é tão divulgada como as das grandes corporações, assim, a repercussão de um atendimento inadequado pode ser desastrosa.

Para estas empresas, o bom atendimento é vital, pois são seus poucos clientes quem propiciam a sobrevivência de um negócio. O cliente deve sair satisfeito com o atendimento recebido, sendo necessário verificar quais os comportamentos, quais as necessidades e como supri-las.

Assim, os colaboradores das organizações devem atuar para encantar os clientes, obtendo um melhor retorno financeiro a todos. Superar as expectativas sempre, esse é o caminho! Lembrando que cliente insatisfeito conta para dez pessoas e as satisfeitas para apenas duas pessoas.

Veja algumas orientações sobre o tema:

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1. Ser rápido e solícito com o cliente é uma necessidade para cativar o consumidor. O profissional deve ser treinado para atender a cada cliente como ‘o cliente dele’; 2. O colaborador deve conhecer a fundo todos os detalhes do produto ou serviço que está oferecendo ou que o cliente está pedindo; 3. É fundamental ter em mente que nunca é perda de tempo fazer demonstrações e prestar informações detalhadas; 4. É importante que se crie identificação, assim, deixe que o cliente conheça a sua empresa, fazendo com que se tenha entendimento do que se está oferecendo; 5. Ser verdadeiro é fundamental, tenha isso como preceito básico e exercite o perguntar mais do que falar; 6. Todo cliente tem seu tempo, se ele estiver com pressa, seja ágil, se for moroso, mantenha-se tolerante, paciente e calmo; 7. Só prometa prazos, horários e outros se realmente puder cumprir; 8. Seja ético, íntegro e sincero com todos os tipos de clientes e conquiste para sempre sua confiança; 9. Evite deixar o cliente esperando, se observar que irá demorar, pare por um instante o que está fazendo para dar um posicionamento pela demora; 10. Evite amadorismo e erros grosseiros de linguagem, isso vale tanto com atendimento pessoal como por telefone, busque reconhecer qual o estilo do cliente e adapte sua linguagem, se atente para nunca ser vulgar ou inconveniente; 11. Evite transferências desnecessárias, entenda o que a pessoa necessita e caso tenha que transferir para outro colaborador, seja assertivo; 12. Cuidado com os valores ou mesmo produtos que serão apresentados, se o cliente sentir que estão tentando enrolar ou tirar vantagem na negociação ficará muito mais difícil; 13. Sempre faça um follow-up, ligue para ver se estava tudo certo. Avalie o atendimento e a satisfação.

*Ricardo M. Barbosa - é diretor executivo da Innovia Training & Consulting. Consultor em Gestão de Projetos há 15 anos e já atuou como executivo em grandes empresas como Ernst & Young Consulting; Wurth do Brasil; Unibanco; Daimler Chrysler.

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atualidade

Programa nutricional apadrinhado por Michelle Obama chega ao Brasil.

A marca de entretenimento infantil, Nutri Ventures, lançou em outubro passado o Nutri-Mestres, um programa de educação nutricional desenvolvido exclusivamente para profissionais de saúde e educação, que utiliza o entretenimento como ferramenta educativa na promoção da alimentação e estilos de vida saudáveis na infância.

Em um site criado exclusivamente para profissionais brasileiros que lidam com crianças de 4 aos 10 anos, há vídeo-aulas, fichas de atividades, plano de aulas, músicas e diversos conteúdos com elementos de interatividade e multimídia sobre estilo de vida saudável. Parte do conteúdo é disponibilizada gratuitamente no portal www.nutri-mestres.com.br. Para acesso integral ao programa, a empresa estabelecerá parcerias com entidades públicas e privadas e customizará todos os materiais de acordo com cada demanda.

O projeto é o mesmo defendido pela primeira-dama dos EUA, Michelle Obama, que abraçou a causa e através de uma parceria entre a Nutri Ventures e a Partnership For a Healthier America, movimento liderado por ela, disponibilizou todo o conteúdo didático do Nutri-Mestres – ou Nutri-Guardians, em inglês - a mais de 60 mil escolas públicas norte-americanas.

“A Nutri Ventures está ajudando a mudar a epidemia de obesidade que afeta as crianças deste país e, por isso, sou extremamente grata. A companhia é vital para o sucesso desta empreitada”, afirmou a primeira-dama em carta de agradecimento à empresa.

Para todos os gostos Os materiais do portal abordam o tema alimentação dentro de quase todas as disciplinas do ensino fundamental: Línguas, Ciências, Matemática, Artes, Música e Educação Física. “Emprestamos a história e os heróis da Nutri Ventures - que as crianças já conhecem da televisão e do digital - e desenvolvemos o material que vão ajudar os profissionais a captar a atenção dos pequenos para o tema da alimentação saudável”, esclarece Sofia Bento Monteiro, Global Marketing Manager da Nutri Ventures.

Na plataforma é possível encontrar o conteúdo agrupado de forma tradicional: tema, disciplina e idade da criança ou até mesmo por conteúdos mais vistos, conteúdos mais votados, etc.

A elaboração do material contou com uma equipe de especialistas para garantir a validação técnica e científica do programa. O projeto Nutri-Mestres foi originalmente desenvolvido em parceria com a Direção-Geral da Saúde e a Direção-Geral da Educação de Portugal e todo conteúdo foi revisto e adaptado por profissionais nas áreas de educação, saúde e nutrição em cada um dos países onde o projeto é lançado.

No Brasil, a responsabilidade ficou a cargo do Instituto Movere, que desde 2004, previne e trata a obesidade em crianças e adolescentes, atuando baseado nas áreas de nutrição, psicologia, educação física, fisioterapia, e buscando a mudança comportamental.

O Nutri-Mestres está em fase final de desenvolvimento no Brasil e a Nutri Ventures busca parceiros para viabilizar 100% da implantação do programa, tal como ele é feito em Portugal e nos EUA. “Empresas e entidades públicas podem nos contatar para o desenvolvimento de programas que atendam todas as suas especificidades”, explica Pedro Crespo, CEO da Nutri Ventures no Brasil.

Mais informações no site www.nutri-mestres.com.br .6

Bela cozinha - as receitas Contrariando o mito de que comida saudável é sem graça, Bela Gil mostra no livro Bela cozinha - as receitas, que será lançado no inicio de novembro pela Editora Globo, que é possível se alimentar de forma equilibrada, privilegiando ingredientes naturais, sem perder o sabor.

A autora apresenta 50 receitas de pratos deliciosos, alguns apresentados em seu programa de televisão e outros selecionados especialmente para esta edição.

Bela Gil estudou Culinária Natural no Gourmet Institute e formou-se em Nutrição e Ciência dos Alimentos pela Hunter College, nos Estados Unidos. De volta ao Brasil, tornou-se apresentadora do programa “Bela Cozinha” exibido as terças-feiras, às 22h, no GNT, que está em sua segunda temporada.

As receitas são divididas em categorias e acompanhadas por um comentário, no qual Bela detalha as propriedades dos ingredientes. Algumas são exclusivas para este livro, como bolinho de arroz integral, falafel e canja de galinha caipira. Além do preparo de cada prato, o leitor descobrirá que a couve é rica em antioxidantes e ajuda na desintoxicação do organismo, que o fei-

jão-fradinho é muito rico em ferro e cálcio e, assim, poderá incorporá-los a outras receitas, tornando sua dieta rica em nutrientes.

Além das informações de rendimento e tempo médio de preparo, ícones sinalizam se a receita é vegana, vegetariana ou sem glúten. No entanto, Bela defende o equilíbrio, e não deixa de fora receitas com carnes e até mesmo frituras, como tempurá de legumes. “Acredito que todo tipo de comida feita em harmonia com a natureza tem seu valor e lugar na dieta. Critério, respeito e consciência, são chaves para uma boa alimentação”, explica a autora.

As sobremesas são um exemplo de que a vida pode ser doce sem açúcar refinado ou adoçantes nas receitas de bolos com farinha integral, musse de chocolate com melado de cana, cookies integrais. “Uma vez que a pessoa ganha consciência alimentar, pode fazer qualquer receita, porque sempre vai achar um jeito de adaptá-la à sua própria necessidade”.

Mais do que um livro de receitas, Bela Cozinha convida à reflexão sobre nossos hábitos alimentares e traz dicas sobre como pequenas mudanças podem fazer uma grande diferença.

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tendência

ferramenta para incrementar suas vendas *por Eric Zompero, Cristine Stuermer e Alex Terzariol

Certamente muitas pessoas já entraram em um restaurante, em uma loja, folhearam alguma revista de decoração ou mesmo acessaram um site de design e foram conquistadas pela beleza de um ambiente, pelo desenho de um utensílio ou pela funcionalidade de um equipamento. Isso é cada vez mais constante. Para os leigos, esses acontecimentos podem parecer fortuitos, mas afirmamos que são calculadamente planejados. Isso porque, para conquistar positivamente os clientes, é cada vez maior a valorização do Design – que ao contrário do muitos pensam, não está restrito apenas |à questão da apresentação visual, o termo “Design” encerra um conceito que vai muito além.

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tendência Pensar tendências é pensar em pessoas, observá-las, compreender o mundo em que habitam e projetar para esses indivíduos. E é isso o que o Design faz!

Mas e para o mercado de alimentação, isso também vale?

Claro que sim! Garantir o sucesso nos empreendimentos projetados e um retorno positivo na estratégia de negócios dos investidores é atribuição do Design voltado para o mercado de alimentação, onde além de proporcionar ao usuário do produto ou serviço uma melhor interação com tudo o que o cerca, como expositores de mercadorias, equipamentos e produtos, antecipe suas reações físicas, psicológicas e emocionais. E mais: oferecer segurança e despertar no consumidor o sentimento de comprometimento desse cliente.

Atento às mudanças

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Para cada caso há uma resposta eficaz do designer profissional responsável pelo design, ou projeto. Compreender as tendências mundiais é de fundamental importância na busca de novos caminhos. Porque repetir modelos criados no século passado se há tanto a ser feito? Por que não quebrar paradigmas?

Exemplos não faltam! Ao perceber um interesse por uma melhor qualidade alimentar, porque não criar novos pontos onde o slow food possa ultrapassar as impessoais redes de fast food?

E se o público, cansado do excesso de conectividade e redes sociais, anseia por experiências que permitam o contato direto, porque não levar o consumidor às ruas para que aproveite melhor o street food (comida de rua), um modelo de serviço comum em outros países, onde é possível o relacionamento e a interação emocional entre fornecedor e consumidor.

Sobre a comida de rua, ainda em fase embrionária no Brasil, há muito a ser explorado sob o ponto de vista comercial, não apenas em termos de variedade mas também na maneira de servir.

Sardinhas fritas (típico da Sicília) e Gyros pita, comida grega de rua.

Com olhos de ver O olhar do designer deve estar voltado para as necessidades do consumidor, de maneira a oferecer experiências sensoriais e interações cognitivas. E isso se aplica perfeitamente ao negócio Alimentação!

Como exemplo dessa percepção de mercado, podemos citar a tendência vintage, adotada como estratégia pelos designers ao perceberem o interesse dos consumidores pela estética antiga, saudosista. Dessa forma, surgiram novos produtos domésticos e até profissionais, que apesar de contarem com tecnologia de ponta, apresentam um aspecto retrô em seu visual, como o do refrigerador Refrigerador Bombino da SMEG - Itália, projeto MM Design.

Provocar sensações é outra característica do bom design. Aqui podemos citar o projeto também assinado pela MM Design, feito para a ILLY – Itália, o da máquina de café expresso Francis I, de uso doméstico, cujo funcionamento emite um ruído que lembra o som da moagem dos grãos. Esse som, associado ao aroma da bebida no ambiente faz com que o consumidor vivencie em sua residência a sensação de estar em uma cafeteria de rua.

Atento a tendências Outro tendência, nem sempre considerada pela indústria brasileira, é a ênfase ao desenvolvimento de produtos sustentáveis. Mas vale lembrar algo importante: para serem enquadrados nessa categoria, os projetos desses produtos devem levar em consideração o Ciclo de Vida do Produto (CVP), o qual prevê a reutilização cíclica de todo o material envolvido no seu processo de produção. Para isso faz-se necessário pensar em toda a cadeia, começando pelo projeto de criação das embalagens dos produtos, para que sejam reutilizáveis no destino final, de forma funcional, sem desperdícios.

Costumamos dizer que “existem respostas nos escritórios de design. O que falta são empresas empreendedoras interessadas em fazer a pergunta”.

Tanto a cozinha profissional quanto a doméstica está mudando. Hoje temos condições de garantir melhores formas de cocção, de resfriamento e armazenamento. Com recursos industriais de produção digital, podemos oferecer ao consumidor respostas customizadas, com identidades visuais individuais, de maneira a adaptar os produtos às necessidades funcionais e estéticas de cada pessoa ou lugar.

Como exemplo, podemos citar o Cooktop Mediterrâneo, um projeto da MM Design feito para a da Siemens BSH – Alemanha, que apresenta uma estampa que imita um mosaico.

Entretanto a indústria de equipamentos profissionais ainda se mostra tímida nesse sentido e não aproveita todo o potencial dessa ferramenta que pode contribuir para a valorização da produção nacional tendo o bom design como um diferencial. Com base em nossa experiência, podemos afirmar que isso é possível de ser realizado mantendo-se os mesmos custos da fabricação atualmente em uso. É perceptível também que a indústria nacional de equipamentos, ainda se mantém resistente à nova visão do mercado global, repetindo fórmulas ultrapassadas com base na filosofia do “se funcionou até agora, para que mudar?”. Sem perceber, entretanto, que esse pensamento fez com que muitas indústrias foram ultrapassadas por seus concorrentes ou mesmo encerraram suas atividades. Investir em novas ideias é investir na prosperidade e no sucesso do seu negócio.

Pense nisso!

* Texto de autoria de: . Eric Zompero | arquiteto e designer. (eric@qza.com.br) . Cristine Stuermer | arquiteta e manager da MM Design Brasil. (cristine.stuermer@mmdesign.eu) . Alex Terzariol | designer e diretor da MM Design Itália. www.mmdesign.eu

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internacional

Alimentação será tema da

2015 “Nutrir o planeta, energia para a vida”,

este será o tema da próxima EXPO que será realizada no próximo ano na cidade de Milão (Itália).

Também conhecida como Expo Mundial ou Expo Universal, o importante evento que acontece há mais de 150 anos onde, foi palco ao longo desses anos da apresentação de inovações tecnológicas durante suas edições, as quais também deixaram um legado arquitetônico e até marcos turísticos importantes como a Torre Eiffel (1889) e o Palácio de Cristal de Londres (1851), ambos construídos especialmente para o evento. por Adélia Chaves Colaboração: MMDesign

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internacional A edição italiana da EXPO será realizada de 1º de Maio a 31 de outubro de 2015 e já tem confirmada a participação de 144 países. Três organizações internacionais também garantiram presença, caso da ONU – Organização das Nações Unidas, da UE – União Europeia e CERN – Organização Europeia para a Pesquisa Nuclear.

A proposta da Expo Milão 2015 é fazer uma leitura do passado e presente da alimentação, com o objetivo de traçar cenários futuristas para a Nutrição. Desta forma, tanto os países participantes da exposição quanto as organizações que já confirmaram presença, pretendem propiciar ao visitante, por meio de apresentações e atividades paralelas, a reflexão e o debate sobre questões relacionadas ao tema, tais como: segurança alimentar, acesso aos recursos alimentares, sustentabilidade, educação alimentar, entre outros.

Juntos, todos os países e organizações participantes serão chamados a interpretar e dar uma contribuição concreta ao tema “Nutrir o planeta, energia para a vida”, de maneira a oferecer ao visitante da Expo Milão 2015 uma verdadeira viagem pelos sabores e tradições de todos os povos do Planeta.

Nessa experiência única, além de aprofundar conhecimentos sobre o alimento enquanto elemento cultural, o visitante terá acesso a a ações e intervenções que o levem a despertar sua consciência ao direito e garantia de uma alimentação sadia, segura e suficiente.

Questões oportunas como a sustentabilidade ambiental, social e econômica da fileira agroalimentar, também terão destaque no evento.

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Milão espera atrair um público de 20 milhões de visitantes de todo o mundo, ao longo dos seis meses de duração da EXPO 2015 .

Um evento centenário A primeira edição da EXPO aconteceu em Londres, em 1851. A partir de 1931, o grande evento passou a ser organizado pelo Bureau International des Expositions (BIE), órgão intergovernamental que reúne representantes de mais de 160 países, responsáveis por eleger as cidades-sede e acompanhar a realização.

A Exposição Universal é um dos maiores eventos públicos do planeta e congrega diversas exposições sob um tema específico. Em termos de complexidade só pode ser comparada aos Jogos Olímpicos ou à Copa do Mundo.

A cidade que sedia o evento se propõe a construir uma estrutura de Pavilhões especialmente projetados e construídos para a ocasião. Se por um lado, o investimento arquitetônico e urbanístico necessário encarece sobremaneira o evento , por outro faz com que ganhe importância como fomentador de cultura e desenvolvimento. Emblemática, a Exposição Universal promove melhorias urbanas e investimentos significativos às cidades que a sediam.

A edição de 2010 foi realizada na China, na cidade de Xangai. Segundo dados divulgados por ocasião da realização da Expo Xangai 2010, o valor de US$ 4,2 bilhões investidos na realização do evento foi o dobro do que o país despendeu para a realização dos Jogos Olímpicos de Pequim.

Entretanto, tais despesas foram compensadas pelo sucesso de público que obteve com a visitação recorde de 73 milhões de visitantes.

Recentemente, a cidade de São Paulo foi uma das candidatas a sediar a Expo 2020, apresentando na oportunidade um projeto que compreenderia uma extensão, no bairro de Pirituba, equivalente a quatro vezes o tamanho do Centro de Exposições do Anhembi, atualmente o maior da capital paulistana Entretanto, a cidade escolhida pelos membros do BIE foi Dubai, nos Emirados Árabes Unidos. Assim, pela primeira vez a Expo chegará ao Oriente Médio.

Para a edição de 2015, as instalações da EXPO MILÃO já estão em fase de construção e deverão ocupar uma área de 1,1 bilhões de metros quadrados (110 hectares). Da mesma forma que aconteceu em outros países, o projeto arquitetônico será um diferencial de atração.

Assinado pelo renomado Massimiliano Fuksas, o projeto italiano reunirá cinco pavilhões, onde serão apresentados os temas de nutrição e sustentabilidade de acordo com diferentes âmbitos: a experiência dos alimentos e o futuro, a ligação entre a nutrição e infância, a possibilidade de uma alimentação sustentável, a relação entre comida e arte, o modo de produção dos alimentos.

Como de costume, além dos pavilhões das nações individuais e dos mistos, a Expo 2015 também receberá contribuições de empresas numa área de 21 mil metros quadrados.

Com certeza, em 2015, Milão será destino obrigatório para todos que trabalham e estudam alimentação e nutrição. Programe-se já!

Em breve divulgaremos os pacotes de turismo profissional para 2015.

Milão será um dos destinos programados.

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O México de

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por Adélia Chaves

"Não é a derrota ou a vitória de um povo, mas o doloroso nascimento de uma Nação.” Com essas palavras o líder do Império Asteca declarou-se rendido frente aos conquistadores espanhóis, em 1521.

Tenochtitlán, nome original da terra que foi berço de povos importantes como os Olmecas - o primeiro grande grupo cultural do México Antigo - os Maias e os Astecas, foi substituído por “México” ainda no período Colonial , por iniciativa de Hernan Cortez, então capitão geral da Nova Espanha.

Ao longo dos anos, a miscigenação entre os indígenas e os primeiros espanhóis, entre os crioulos e os indígenas e entre os crioulos e os espanhóis; fez surgir um verdadeiro mosaico de culturas, tradições e costumes que deslumbram quem visita o país. A gastronomia mexicana retrata essa mescla com seus sabores bastante característicos.

Apesar de conquistado, o país manteve sua ancestralidade através dos ingredientes e da base de sua alimentação, como o consumo do milho, cultivado pelos indígenas, do chili (pimentão picante) com mais de cem variedades diferentes e os frijoles ou judías pintas (feijões e favas), presentes em várias preparações culinárias locais até os dias de hoje.

De conquistado a conquistador! No século XVI, diversos ingredientes cultivados pelos índios do México, foram levados à Europa contagiando com seu exotismo as mesas de muitos reis e rainhas. Dessa forma diversos alimentos e especiarias, como: chocolate, tomate, papaia, abóbora, abacate, baunilha, goiaba, entre outros, ganharam o mundo e conquistaram novos povos.

Desse grande caldeirão cultural, surgiu um povo de alma alegre, que leva para o seu dia a intensidade das cores (seja nas roupas, no ambiente ou mesmo nos pratos servidos à mesa) e dos sabores apimentados e inusitados.

As cores, aromas e sabores mexicanos, nos remetem a uma personalidade emblemática daquele país, Frida Kahlo.

A revolucionária das panelas A artista, que nasceu Magdalena Carmen Frieda Kahlo y Calderón no ano de 1907, passou ao longo de sua vida por diversos problemas de saúde, como a poliomielite aos 6 anos e o grave acidente aos 18 anos, que a fez a ficar acamada por meses e passar por diversas cirurgias ao longo de sua vida.

Para expressar sua dor e inquietude juvenil, ainda convalescente Frida deixou aflorar o dom da pintura e com o apoio de um cavalete instalado em sua cama e um espelho no teto, pintou as primeiras telas de auto-retrato.

As frutas do pomar de sua casa e as verduras da feira próxima também foram motivo de inspiração para suas obras.

A artista, que nunca se recuperou e sofreu problemas decorrentes do acidente por toda a vida, era uma ótima cozinheira e valorizava sobremaneira a gastronomia mexicana. Suas receitas eram anotadas em um pequeno livro preto, juntamente com anotações sobre fatos corriqueiros, reflexões e pensamentos relativos à sua vida e amores, além das preocupações sociais e convicções políticas.

“Livro da Erva Santa”, este foi o nome dado por Frida ao livro que guardava receitas que despertavam na artista lembranças gustativas, como as receitas de sua babá, as que sua irmã Matilde preparava-lhe quando se recuperava do acidente, as ensinadas por Tina sua grande amiga italiana (de quem Frida, bissexual assumida, foi amante) e até as que aprendeu com Lupe, primeira esposa de Diego Rivera, seu grande e conflitado amor.

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“O México, como sempre, está desorganizado e confuso. A única coisa que lhe resta é a grande beleza da terra e dos índios. Todos os dias, a parte feia dos Estados Unidos rouba um pedaço; é uma lástima, mas as pessoas têm que comer e é inevitável que os peixes grandes devorem os pequenos."

Frida Kahlo

Movida pela paixão e sensualidade, Frida conquistou, literalmente, “pelo estômago” não apenas o marido, pintor e comunista Rivera, mas também um dos líderes da Revolução Russa, Leon Trotski, com quem manteve um breve romance durante a estada do revolucionário em sua casa.

O russo jamais esqueceu Frida, encantado por sua inteligência, exuberância no vestir e pelos sabores que a amante lhe apresentou.

Todos os anos, Frida reverenciava o Dia dos Mortos (Finados), data cultuada no México, não como um dia de pesar, mas como um dia de celebração. De acordo com a tradição, neste dia, os mortos retornam a Terra para visitar seus parentes, que festejam o encontro com músicas, doces, bolos e as tradicionais caveirinhas de açúcar.

Apaixonada por sua terra, Frida divulgou a bandeira do México e as tradições do seu povo por onde passou, até o final de sua vida, aos 47 anos, de pneumonia.

Com sua morte, o “Livro da Erva Santa” foi anexado ao

Sabores do México no Brasil A gastronomia mexicana agrada o paladar brasileiro e faz sucesso entre os restaurantes das principais capitais do país.

Entretanto, nem todos servem pratos genuínos de sua culinária, muitos oferecem o chamado tex-mex, que é uma fusão da culinária do México e dos Estados Unidos, surgida na região de fronteira entre os dois países.

Entre os genuinamente mexicanos sugerimos o Los Bigotes de Frida, inaugurado em 2013 e comandado pelo jovem chef Nelson Eufracio.

Localizada no Jardim França, local aprazível da zona norte da capital paulistana, a casa apresenta um conceito de serviço denominado no México como “Fonda” - pequeno estabelecimento onde o próprio dono faz o atendimento.

No cardápio, além das receitas de família do chef Nelson, que é mexicano, criações de dar água na boca como a sobremesa Dona Florinda (Banana com doce de leite e amendoim enrolada em tortilla de trigo frita. Coberta com toque de canela e calda de chocolate), ou a Usurpadora (fajitas marinadas em molho de pimenta Chipotle). Para quem prefere os clássicos, tacos al pastor, burritos, nachos, chili beans, entre outros. .18

acervo histórico da artista. Entretanto, durante uma exposição de homenagem póstuma, realizada no Palácio de Belas Artes, o livro desapareceu misteriosamente.

Detalhes de sua trajetória e suas receitas prediletas, são encontrados em diversas obras literárias, como a do escritor e roteirista mexicano Francisco Haghenbeck, que leva o título “O segredo de Frida Kahlo”, onde o autor mescla ficção e realidade e tenta reproduzir o conteúdo do famoso livrinho de capa preta de Frida. Além de narrar a vida desta ousada artista, Haghenbeck encerra cada capítulo com receitas tradicionais mexicanas fornecidas pela mulher e avós do escritor.

Vale ler este e outros livros que elencam o gosto pelas panelas entre os atributos de Frida Kahlo conhecida não apenas pelo seu talento mas também pela personalidade forte e figura icônica de roupas coloridas, tranças largas, sobrancelhas grossas e buço aparente sobre os lábios.

O ambiente é descontraído, decorado com fotos de artistas e de Frida Kahlo (que inspirou o nome da casa) e até uma guitarra autografada pela banda pop-rock mexicana Maná.

Nos LCDs estrategicamente dispostos, a programação também é temática e apresenta seriados e novelas mexicanas, como Chaves e Maria do Bairro.

Los Bigotes de Frida faz parte da Academia Mexicana del Tequila e possui em sua carta mais de 30 rótulos. Vale conferir!

R. Casa Forte, 428 - Jardim Franca, São Paulo - SP, 02336-040 (11) 3360-3158

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Receitas

Extraídas do livro "O Segredo de Frida Kahlo", de Francisco Haghenbeck.

Editora Planeta do Brasil | 2011

Tamales de Abóbora

Arroz A Mexicana

Ingredientes: . 1kg de abóboras pequenas . 1kg de farinha de milho . 3 chiles cuaresmeños (tipo de pimenta mexicana) . 2 quesos de hebra (queijo similar à muçarela) . 1/4 de xícara de banha de porco . 1 punhado e palhas de espiga verde . 1 punhado grande de folhas de erva-de-santa-maria . sal e bicarbonato de sódio

Ingredientes: . 1 xícara de arroz; . azeite de oliva; . caldo de frango; . 1 cenoura cortada em cubos; . 1 xícara de ervilha; . Batatas em cubinhos; . 2 tomates médios; . 1 pedaço de cebola; . 1 dente de alho; . sal.

Do capítulo que fala sobre a infância de Frida, a receita dos tamales preparados pela Babá da artista.

Modo de preparo: Pique a abóbora, a pimenta, o queijo e a erva finamente; Prepare a massa com a banha - previamente dissolvida com um pouco de água e pitada e bicarbonato de sódio e o sal; Coloque uma colher cheia de massa nas palhas de milho; Espalhe e coloque uma colher de do picadinho de abóbora; Enrole e deixe cozer numa panela a vapor - leve ao fogo por 1h30; Quando começarem a soltar da palha é sinal de que estão cozidos.

Nesse capítulo, o tema é o casamento de Frida com Diego Rivera, seu grande amor.

Modo de preparo: Deixe o arroz de molho por 10 minutos numa panela com água fervente; Escorra e deixe no sol por 15 minutos; Aqueça o azeite numa panela até que fique bem quente e depois frite o arroz com os legumes; Enquanto isso, triture o tomate, a cebola e o alho com um pouco de água; Junte o tomate moído e coado e tempero com sal; Quando o azeite começar a ferver sobre o molho de tomate, acrescente duas xícaras de caldo de frango; Tampe e cozinhe até que o líquido se consuma.

Pão de Morto

Receita preparada por Frida para a comemoração do "Dia dos Mortos".

Ingredientes: . 1kg de farinha; . 200g de manteiga; . 11 ovos; . 300g de açúcar; . 100g de margarina . 1 colher (chá) de sal . 30g de levedura em pó . 1 colher (sopa) de água de flor de laranjeira . Manteiga e açúcar para enfeitar

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Modo de preparo: Sobre a mesa, faça uma montanha com a farinha e fure o meio; No buraco, coloque a manteiga e a margarina e amasse com a mão; Junte o açúcar e os ovos, um de cada vez; Acrescente os outros ingredientes gradativamente; Importante: dissolva a levedura em 1/4 de xícara de água morna antes de juntá-la à massa; Amasse até que comece a descolar das mãos e mesa; Deixe a massa repousar por pelo menos 1h até ficar com textura esponjosa; Amasse novamente e deixe no formato do pão de morto (guarde massa para fazer os ossos); Deixe a massa coberta por um pano e espere até que cresça e dobre de tamanho; Faça os ossinhos enrolando massa com os dedos e coloque sobre o pão; Passe um ovo ligeiramente batido sobre o pão e leve ao forno preaquecido a 200ºC por 20 à 30 minutos; Depois de pronto, unte com manteiga e polvilhe com açúcar.

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culinária

Para um doce Natal...

Se o objetivo for surpreender convidados que tal dar um toque francês à ceia de Natal com uma sobremesa especial?

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Escolher os doces para compor a mesa da ceia de Natal pode não ser uma tarefa simples diante de tantas opções e da expectativa de surpreender amigos e familiares. Para inovar na hora da sobremesa, Iássara Guimarães, chef pâtissier do restaurante L’Entrecôte de Paris, separou três receitas que fazem sucesso entre os clientes da rede que pertence a SMZTO Hoding de Franquias, grupo com mais de 20 anos em experiência em franchising.

Inaugurado em 2009, o L’Entrecôte de Paris conquistou o paladar dos brasileiros servindo um único prato, o suculento noix d'entrecôte (corte francês da parte nobre do contrafilé) fatiado servido com fritas e recoberto pelo molho secreto, que leva 21 ingredientes e 36 horas para ficar pronto. O clima descontraído e requintado, típico das brasseries francesas, também é outro diferencial do restaurante que, em 2013, abriu uma filial em Miami, nos Estados Unidos.

Para tornar o seu natal elegante e saboroso, a pâtissier Iássara sugere o Creme Brûllée (creme de baunilha finalizado com uma camada de açúcar caramelizada), o Tarte Tatin ( torta de frutas típica francesa) e o Mont D’ Amour (pavê que mescla geléia de morango, creme de baunilha e pavê de chocolate).

Tarte tatin de maçã

Crème brûlée de baunilha

Rendimento: 10 unidades Tempo de preparo: 30 minutos Validade: 3 dias (geladeira)

Ingredientes: . 1 lata de creme de leite fresco . 240g de gemas peneirada (sem a película e reservar a clara para o Petit Four) . 80g de açúcar refinado . 1 unidade de fava de baunilha Modo de preparo: Abrir a fava de baunilha e retirar as sementes, juntar a fava e as sementes ao creme numa panela e aquecer sem ferver. Misturar - (não aerar) com um fouet as gemas e o açúcar. Misturar o creme de leite morno na gemada. Retirar a espuma, peneirar, retirar a espuma novamente. Despejar nos ramequins (travessa oval com alça 16x19), cobrindo com plástico filme e levar ao forno com água (banho Maria) para pré-aquecer. Colocar os ramequins com água quente e assar em banho Maria à 120°C por 24 minutos.

Rendimento: 10 porções Tempo de preparo: 1 hora Validade: 5 dias

Ingredientes: . 1kg de abóboras pequenas . 3 kg de maçãs pequena . 80g de açúcar refinado . 24g de especiarias em pó (5g. canela, 2g. cardamomo, 2g. cravo e 15g. açúcar mascavo) . 100g de açúcar refinado (caramelo) . Massa Folhada para a base – cortada no aro redondo e assada 170°C por 14 minutos.

Modo de preparo: Descascar, retirar o miolo e cortar as maças em 8 gomos, temperar com as especiarias e o açucar. Fazer o caramelo com o açúcar e despejar nas forminhas cobrindo o fundo.

Colocar os gomos de maçã na forminha, em gomos até encher bem mesmo. Cobrir com papel alumínio e colocar no forno pré-aquecido a 180ºC por 45 minutos. Deixar esfriar e armazenar na geladeira coberto com filme. Para Servir: Uma bola de sorvete de baunilha por cima.

Mont d’amour

confira o passo a passo na próxima página

Ingredientes: . ½ litro de leite . 60g de gema . 100g de açúcar . 50g de farinha de trigo . ½ fava de baunilha Modo de preparo: Ferver o leite com a fava aberta e as sementes. Bater as gemas com o açúcar até branquear. Acrescentar a farinha de trigo e bater até ficar homogêneo. Misturar metade do leite fervido na massa e voltar tudo ao fogo até começar a desgrudar do fundo da panela. Acrescentar o doce de leite e misturar bem. Cobrir com o plástico filme em contato com o creme para não criar película e armazenar na geladeira.

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culinária

Mousse de Chocolate Ingredientes: . 100g de chocolate meio amargo . 300g de creme de leite fresco Modo de preparo: Derreter o chocolate em banho-maria. Separadamente, bater o creme de leite em ponto de chantilly. Misturar os dois e levar para gelar.

Biscoito de amêndoas Ingredientes: . 150g de clara . 300g de açúcar refinado . 300g de farinha de amêndoas (parte grossa) . 85g de açúcar de confeiteiro Modo de preparo: Misturar a clara com o açúcar refinado em uma panela e levar ao fogo baixo batendo sempre com um fouet para derreter os grânulos de açúcar. Levar as claras até a batedeira com o globo e deixar bater até um ponto antes do merengue. Diminuir a velocidade da batedeira e acrescentar a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro batendo pouco, apenas para misturar.

Colocar no saca-puxa com o bico redondo liso largo e pingar as bolinhas no silpat (tapete de silicone). Levar ao forno pré-aquecido à 120°C por 16 minutos. Esperar esfriar para retirar do silpat.

Geleia de Morango Ingredientes: . 1kg de morangos . 500g de açúcar refinado Modo de preparo: Levar tudo numa panela em fogo baixo e cozinhar por mais ou menos 40 minutos. Bater com o mixer e peneirar. Levar para gelar.

Chantilly

Rendimento: 15 porções Tempo de preparo: 1 hora Validade: 5 dias

Ingredientes: . 300g de creme de leite fresco . 60g de açúcar refinado Modo de preparo: Bater na batedeira até ficar bem firme.

Montagem: Montar em camadas na ordem da preparação .24

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técnico

Qualidade total dos alimentos O advento da globalização tornou o mercado mais acirrado. Isto não significa necessariamente risco de sobrevivência dos negócios locais, mas o desafio de conquistar a fidelização do consumidor através de um maior ajuste do produto às exigências do mercado consumidor e também, de maior preocupação sobre o impacto social da companhia.

Licinia de Campos

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O Controle de Qualidade (CQ) garante que um produto produzido ou um serviço executado tenha adesão a série de critérios em qualidade ou cumpra as exigências do cliente ou consumidor. Por muitos anos, o CQ nas indústrias de alimentos foi baseado principalmente em análises químicas ou microbiológicas.

Atualmente, as empresas adotaram outros parâmetros como base de registros em manutenção e implementação de processos mais rigorosos. Por exemplo: nas indústrias de café ou azeite de oliva, o especialista individual é agora substituído por um pequeno grupo de especialistas treinados, cuja tarefa é tomar uma decisão consensual. Atualmente, mais e mais indústrias integram a avaliação sensorial em seus programas de CQ e os procedimentos para obtenção de notas são substituídos pelos procedimentos discriminativos, descritivos e de aceitação do consumidor.

Estas exigências se relacionam não somente às características intrínsecas do produto, como as sensoriais, mas também sua disponibilidade no mercado com preço compatível e em embalagem apropriada.

Estar de acordo com as especificações e não apresentar defeitos é outro ponto importante visto que o consumidor fica tranquilo ao adquirir um produto que considera seguro, sem riscos à saúde e com as propriedades alegadas na rotulagem.

Para uma gestão eficiente da qualidade, faz-se necessário atividades constantes de otimização em cada nível operacional e em cada área funcional da organização. A gestão em qualidade combina comprometimento, disciplina e esforço crescente por todos envolvidos no processo de produção e nas técnicas fundamentais de gestão e administração, com o objetivo de otimização contínua de todos os processos.

Para tanto, as indústrias precisam estar estruturadas organizacionalmente, estabelecer políticas e programas em qualidade, mensurar a satisfação do consumidor e mesmo usar mais ferramentas e metodologias em qualidade. No caso da indústria de alimentação, em especial, o conhecimento e aplicação de técnicas e programas de segurança também são imprescindíveis.

As empresas que assumem gestão estratégica em

qualidade são as que usam pesquisas de mercado e indicadores específicos para mensurar a satisfação do consumidor, tais como reclamações e expectativas dos consumidores. Também avaliam seus produtos em comparação com seus concorrentes e aplicam técnicas de análise sensorial para comparar os produtos e encontrar as qualidades sensoriais requeridas pelo mercado consumidor. Preocupados em otimizar seus processos produtivos, agilizam as linhas de produção e constantemente lançam novos produtos no mercado.

Uma das tarefas é garantir a compatibilidade com os padrões sanitários e com a legislação, incluindo os padrões em segurança alimentar, as Boas Práticas em Fabricação e o sistema APPCC. Para isto, há necessidade dos procedimentos em controle de insetos, roedores, pássaros e outras pestes, e procedimentos para limpeza, sanitização de equipamentos, planta industrial e áreas de armazenamento. A higiene pessoal da equipe das linhas de processamento e hábitos apropriados na manipulação alimentar deve ser implementada e monitorada para garantir que os padrões em segurança alimentar sejam cumpridos.

Em cooperação com os departamentos de produção, pesquisa e desenvolvimento, engenharia ou operacional, o departamento de controle em qualidade analisa os processos de fabricação. A integridade e segurança dos produtos alimentícios deve estar garantida pela identificação e acesso de todas as unidades operacionais do processamento, a fim de evitar potencial contaminação e adulteração e sem expor o consumidor a riscos em saúde.

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técnico Em cooperação com o departamento de pesquisa e desenvolvimento, a produção, aquisição e venda, deve estar munida de especificações registradas para materiais primas, ingredientes, materiais de embalagem, e para outros suprimentos e produtos finalizados. Coletar amostras para avaliação da operacionalização dos processos, operações da unidade, condições sanitárias, verificar a compatibilidade com os requerimentos em segurança alimentar e todas as outras especificações operacionais. É responsabilidade do departamento de controle de qualidade implementar o Controle Estatístico em Qualidade, no qual técnicas estatísticas são aplicadas como acesso do controle para análise científica e interpretação de dados.

As regras estabelecidas para a chamada “Boas Práticas de Fabricação” envolvem regras para as instalações, através de normas estritas em higiene pessoal e limpeza dos equipamentos e utensílios, com descrição escriturada de todos os procedimentos envolvidos no processamento global.

Assim para garantir a segurança alimentar, deve haver instalação ou instrumentação para evitar entrada de pestes, água contaminada, sujeira no ar, e ainda a orientação em evitar acúmulo de sujeira ou contaminação física do alimento manipulado. Os equipamentos e os aparatos usados no processo industrial devem ser especialmente destinados para evitar acúmulo de sujeira e totalmente inócuos, evitando partículas indesejáveis aos alimentos. Na linha de produção, os procedimentos e passos para manipulação do produto tem de estar documentados, a fim de garantir a padronização das práticas em segurança.

A padronização é uma ferramenta da gestão envolvendo preparação, treinamento e controle dentro da companhia. Tais padrões devem ser documentados, contendo especificações técnicas ou critérios específicos, usados como guia comprometido com a qualidade.

O principal objetivo de um programa de padronização é minimizar as variações em qualidade do produto.

O conceito de rastreabilidade de produtos originados nas indústrias aeronaúticas e nuclear, se dissemi-

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nou como prática em todas as indústrias. A ferramenta visa localizar a fonte e as as raízes causadoras de um problema em particular tanto em qualidade quanto em segurança, pela informação registrada de uma matéria prima, independente do estágio da produção: cru, em processo ou acabado. Através da rastreabilidade, é possível desenvolver ações preventivas e de otimização, para que não ocorram problemas específicos.

Pode cobrir somente as ações internas da cia, ou pode ser completa, quando envolve a cadeia inteira da produção, permitindo a identificação até mesmo dos materiais básicos em estado primitivo, utilizados para a produção, e localidades externas à cia onde produtos acabados (ou semi) podem ficar armazenados.

O processo de inspeção serve para analisar ou examinar as unidades do produto a fim de verificar se suas características em qualidade estão de acordo com as especificações técnicas ou contratuais. Mediante a inspeção do produto por unidades de amostragem ou pelo nível de qualidade, o lote é aceito ou rejeitado. Assim, a amostragem permite, pela análise de pequenas partes de um todo ou lote, a possibilidade em chegar às conclusões sobre o restante não inspecionado. Medidas como pH, acidez, sólidos solúveis, gorduras, mensuração objetiva da cor e textura, entre outras, são normais nas variáveis de amostragem.

A amostragem por atributos pode ser implementada quando se deseja analisar os parâmetros em qualidade em termos qualitativos. Portanto é bem aplicado em análises visuais da embalagem, a presença de sujeira ou em danos físicos em hortifrutis. Vale lembrar que o Codex Alimentarius recomenda o uso da ISO 2859 em relação aos procedimentos de amostragem por atributos e a ISO 3951 para procedimentos de amostragem por variáveis.

A variabilidade no processamento pode ser ocorrer de duas maneiras: aleatoriamente ou causa comum, inerente ao processamento e pode estar presente mesmo quando este processamento está todo padronizado. O outro tipo de variação é causada por motivos especiais ou marcantes com aparecimento esporádico

devido a situações particulares, causando um comportamento diferente do usual, o que pode resultar em desajuste do nível em qualidade. Portanto, diz-se que neste caso está fora do controle estatístico.

Exemplo: variações no molho de tomate dependentes da safra da matéria prima.

Controle Total em Qualidade (CTQ) Nos anos 50, o controle de qualidade foi empregado no Japão, por uso intensivo de técnicas estatísticas. Contudo, a ênfase excessiva nas técnicas estatísticas levaram a alguns problemas, como o baixo interesse demonstrado pelo gestor senior das companhias, pelo controle em qualidade, e só ficou como um movimento da equipe da planta, isto é, engenheiros e trabalhadores. Mais adiante, desenvolveu-se a proposta de um sistema de gestão em qualidade do modelo japonês. Por este novo sistema aprimorou-se o funcionamento básico, com participação de todos os setores e todos os funcionários da cia na prática do controle em qualidade, educação constante e treinamento em todos os níveis da organização, atividades em círculos, auditamento, uso de técnicas e campanhas locais básicas e avançadas para promover controle em qualidade. Estas idéias de CTQ desenvolvida pelos japoneses foi divulgada ao redor do mundo, sendo este modelo capaz de ser aplicado em companhias de vários setores, com os ajustes apropriados à cultura corporativa.

Visando harmonizar em nível internacional, as variadas linhas básicas relacionadas com os sistemas de segurança alimentar, foi desenvolvida a ISO 22000:2005. Ela se aplica aos princípios do plano APPCC junto com os pré-requisitos, como as Boas Práticas de Fabricação e as Boas Práticas em Higiene. O padrão foi formatado de maneira similar a da ISO 9001 - Gestão em Qualidade. Neste contexto, a ISO 22000 apresenta o fato de ser reconhecida internacionalmente, aplicando todos os elementos da cadeia alimentar e preenchendo no setor alimentício a brecha entre ISO 9001 e o APPCC. A ISO 22000 considera que a segurança do alimento está relacionada com a presença de riscos nos alimentos na hora do consumo. E por conta dos perigos de possível ocorrência em qualquer estágio da cadeia de suprimentos, a segurança deve ser garantida em todos os níveis. Assim é aplicada também à alimentação animal e outros produtos agrícolas, fabricantes alimentares, embalagens, transporte e depósitos alimentares, chegando até os atacadistas e serviços em alimentação.

A competividade de uma companhia pode ser vista como reflexo das estratégias adotadas como adaptação dos padrões prevalentes da competição nos mercados nos quais as organizações operam.

A realidade de cada empresa, em termos financeiros, culturais, organizacionais e de motivação, determina o grau de maturidade e eficiência da gestão em qualidade. De onde se conclui que a vantagem competitiva exige a busca constante de novas ferramentas e sistemas de aprendizado em gestão, que objetivem garantir a qualidade dos produtos oferecidos.

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produto

Lançamento da Carne Bovina Sustentável Colaboração: Fernanda Silvestre

A Korin, o World Wildlife Fund Brasil (WWFBrasil) e a Associação Brasileira de Pecuária Orgânica (ABPO) realizaram no dia 21 de outubro, o lançamento oficial da carne bovina sustentável, proveniente do Pantanal sul-mato-grossense.

O lançamento marcou a parceria entre as três entidades, que possuem o objetivo de promover o desenvolvimento da produção sustentável em um dos mais importantes biomas do planeta, o Pantanal. Mais do que um alimento diferenciado, a ideia é informar o consumidor sobre a origem da carne bovina sustentável, validando os benefícios à saúde e ao meio ambiente e, ainda, as tradições da cultura pantaneira.

O Brasil é o maior produtor e exportador de carne do mundo. Junto a essa enorme escala de produção, vem os impactos ambientais que há décadas degradam um dos mais importantes biomas do mundo. Nesta parceria com a ABPO, o WWF-Brasil monitora e ensina melhores práticas de manejo aos pecuaristas e desenvolve parcerias com instituições chave para que o cultivo sustentável de bovinos seja mantido e desenvolvido, de forma a melhorar também a eficiência da produção. “O Pantanal é a maior .30

área continental úmida do mundo, sendo importante para o suprimento de água e para o equilíbrio climático do planeta. É neste cenário que a pecuária bovina vem se desenvolvendo como atividade econômica há mais de 200 anos, alicerçada na cultura do homem pantaneiro, respeitando e convivendo em harmonia com a água, a fauna e a flora, onde os animais são livres para se alimentar em extensas pastagens nativas”, explica Júlio César Sampaio.

A Korin foi apresentada ao projeto em 2011, por intermédio do então responsável de área da Igreja Messiânica em Campo Grande, ministro Marcos Aurélio Teixeira e, desde então, começou a desenvolver o estudo para a comercialização do produto. A participação da empresa é fundamental, já que a comercialização do produto é a única maneira de viabilizar a permanência dos produtores pantaneiros no cultivo sustentável, com foco no bem-estar dos animais e da conservação do bioma.

Diferencial do produto.

Adeptos do consumo responsável e da alimentação saudável agora têm uma opção mais saudável quando consumirem carne vermelha. Oriundo de novilhas criadas soltas na região pantaneira, a carne sustentável é livre de substâncias que agridem à saúde humana como os an-

tibióticos terapêuticos e como melhoradores de desempenho e a ureia, substância nociva derivada do petróleo utilizada nas produções convencionais como substituta à proteína necessária para a nutrição dos animais. A ração das novilhas é à base vegetal, de pastos nativos, sem agrotóxicos e adubos químicos no solo.

O resultado é um alimento mais saudável, macio e saboroso para o consumidor que tem a certeza de que está consumindo um produto que garante a preservação de um ecossistema fundamental para o equilíbrio do planeta. “Não há hoje no mercado opções saudáveis de carne vermelha, como o nosso produto. A Korin sempre teve interesse em oferecer aos seus clientes que já consomem o tradicional frango livre de antibióticos, uma carne bovina diferenciada.

Realizamos um grande objetivo agora ao ampliarmos nossa linha de proteínas com um produto de padrão tão elevado”, explica Reginaldo Morikawa.

A Korin planeja agora formatar a produção também de uma linha de produtos processados utilizando a mesma carne bovina, com produtos como hambúrguer, almôndegas, mortadela e quibe. “A carne sustentável do Pantanal inicialmente será comercializada em pontos de vendas estratégicos do varejo brasileiro para que sirvam de vitrine a outras redes e lojas. Queremos buscar crescimento de maneira sustentável, de acordo com a capacidade produtiva dos nossos parceiros”, finaliza o diretor da empresa.

Avaliada pela Embrapa “A promoção deste produto vai ajudar a obter resultados de conservação no Pantanal pelo aumento das áreas de produção sob manejo sustentável, com boas práticas e atendimento a critérios claros ambientais e sociais. Outra parceria importante é com a Embrapa Pantanal, que apoiará a ABPO e a Korin na avaliação das fazendas utilizando sua ferramenta chamada ‘Fazenda Pantaneira Sustentável – FPS’, que comprovará para os consumidores a sustentabilidade dos sistemas produtivos que aplicam o Protocolo Interno ABPO/Korin”, acrescenta Nilson de Barros, VicePresidente da ABPO e também produtor pantaneiro. Desde a formação da parceria entre a ABPO e o WWF-Brasil, a área sob manejo com boas práticas aumentou de 3 mil hectares para mais de 170 mil, afirmam os executivos, se estendendo ainda para Bolívia e Paraguai, países que também abrigam uma parte do pantanal sul-americano.

São 140 mil hectares de área certificada para produção de carne orgânica no Pantanal em parceria com a ABPO com perspectivas de ampliação.

Potencial de sucesso O executivo da Korin tem certeza que a “Carne Sustentável do Pantanal” tem tudo para ser um novo case em vendas. Do lado do consumidor, atende a uma lacuna no mercado daqueles que estão mais conscientes e preocupados com a qualidade dos alimentos e a preservação ambiental. Morikawa observa que a Korin sempre teve interesse em oferecer aos clientes da sua marca uma carne de gado criado sem aditivos químicos e antibióticos, que resultasse em um produto macio e saudável e que ainda não prejudicasse a natureza.

Segundo o diretor, a empresa já planeja colocar no mercado, além da carne in natura, uma linha de processados utilizando a carne bovina sustentável como matéria-prima, como hambúrguer, almôndega, mortadela, quibe, entre outros destaques.

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notas

Magali completa 50 anos valorizando refeições equilibradas e vida saudável Uma das personagens mais amadas e divertidas de Mauricio de Sousa, a Magali, completa 50 anos em 2014.

Surgiu em uma tirinha pela primeira vez em janeiro de 1964. Conhecida pelo seu apetite insaciável e por adorar melancias, Magali celebrará seu cinquentenário sob o tema Educação Alimentar, dividido em três pilares: gastronomia, minifeira e licenciamentos. As ações comemorativas acontecem até julho de 2015.

Em parceria inédita, a Mauricio de Sousa Produções e a Sociedade Brasileira de Pediatria se uniram para produzir e compartilhar com pais, crianças e profissionais de todo o Brasil conteúdos informativos sobre alimentação equilibrada. O resultado disso é a criação de uma pirâmide alimentar da Magali, na qual os grupos alimentares são explicados didaticamente com o número de porções diárias recomendadas, de acordo com a faixa etária da pessoa. Até um cardápio foi elaborado especialmente para a ocasião! O material está disponível ao público no link www.turmadamonica.uol.com.br/ piramidealimentar/ Na 23ª Bienal Internacional do Livro de São Paulo, que aconteceu em agosto de 2014, no Anhembi, foi dado o início das celebrações com o lançamento do livro “Magali 50 Anos”, pela Panini, e com um divertido encontro entre a personagem, a musa inspiradora – a filha homônima de Mauricio de Sousa – e a chef mirim Rebeca Chamma.

Na ocasião, Rebeca cozinhou e interagiu com as duas “Magalis” e com a plateia. Também foi criado um style guide exclusivo para a comemoração

Ainda se espera a participação da personagem em programas de gastronomia, uma web série com dicas da personagem, aplicativos temáticos, uma ação itinerante e games.

Durante o período da celebração, haverá comemoração em todas as plataformas da Turma da Mônica (redes sociais, site, revistas de atividades, quadrinhos, animações e games) com foco no tema Educação Alimentar.

O personagem Mais conhecida por seu apetite do tamanho de uma melancia, a Magali, personagem criada por Mauricio de Sousa, tem tanto carisma quanto sua amiga Mônica. Foi inspirada na terceira filha do desenhista, que é exatamente a comilona que não engorda até hoje. A personagem ganhou o estrelato na Folha da Manhã (atual Folha de São Paulo) logo de início juntando-se à Mônica, Cebolinha e Cascão nas tirinhas. Ganhou revista própria em agosto de 1989, pela Editora Abril, e uma versão jovem na Turma da Mônica Jovem em 2008.

Na versão clássica, tem sete anos e, na jovem, 15 anos. Seus pais são Dona Lili e Sr. Paulinho. Os dois lhe deram um gato angorá que ganhou o sugestivo nome de Mingau. Magali tem um pretenso namoradinho, o Quinzinho - filho do padeiro, claro.

Mas o personagem português da Turma Alfacinha também arrasta uma asa para ela: já descobriram que a Magali se conquista pelo estômago. Hoje em dia, a personagem defende uma dieta saudável para poder comer bastante sem problema algum. Em 2014, completa 50 anos de sua entrada no mundo dos quadrinhos.

Substituto do sal, sem sódio chega ao Brasil A Matrix Health acaba de apresentar ao mercado brasileiro o primeiro salgante do país, um substituto do sal que não contém sódio.

Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), o consumo de sal (cloreto de sódio) recomendado é de dois gramas por dia, podendo-se chegar ao máximo de cinco. Pesquisas mostram que, em geral, o brasileiro consome mais que o dobro do limite, chegando a ingerir 12 gramas de sal diariamente.

O resultado não é difícil prever. Calcula-se que mais de 44 milhões de brasileiros, cerca de 20% da população é hipertensa, necessitando praticar dietas hipossódicas.

O problema é tão grave que em 2012 o Ministério da Saúde e a Abia (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação) anunciaram mais uma etapa de um programa para redução de sódio em produtos processados no Brasil, estipulando a diminuição do uso de sal nos caldos, temperos, margarinas e cereais matinais. Nas etapas anteriores, foram definidas metas de redução de .32

sódio em produtos como massas instantâneas, pães de forma, batatas fritas e biscoitos. A expectativa é que a quantidade de sódio no mercado reduza pelo menos 8,8 mil toneladas até 2020.

O Bio Salgante, que está registrado na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), promete ser uma opção mais saudável tanto para hipertensos quanto para normotensos, certamente mudando o nosso jeito de consumir alimentos salgados.

Vale lembrar que há contraindicações para o uso do produto. Caso das pessoas com insuficiência renal que tendem a acumular potássio, devem evitar o produto. Hipertensos e diabéticos que sofrem, muitas vezes de algum grau de insuficiência renal também devem evita-lo, assim como os hipertensos que tomem medicamentos que retenham potássio.

Sugerimos consultar o médico ou nutricionista antes de utilizar o produto. Informações sobre o produto: www.biosalgante.com.br.

Dietas especiais para crianças que recebem alimentação escolar Intolerância ao glúten e ao leite, diabetes, glicogenose, fenilcetonúria e hipertensão são algumas das doenças que fazem parte da realidade de milhares de crianças em todo o país. Além das patologias que restringem o cardápio da garotada, ainda há aqueles que são vegetarianos, diminuindo ainda mais o leque de opções para as refeições do dia.

Apenas no Paraná e Santa Catarina, estados em que a Risotolândia fornece alimentação escolar, de 450 mil crianças da rede pública de ensino, mais de 1.300 precisam de dietas especiais todos os dias. Nestes casos, as nutricionistas da empresa de alimentação, algumas vezes em parceria com as nutricionistas dos municípios atendidos, elaboram cardápios individuais seguindo rigorosamente as orientações médicas de cada aluno, que são entregues pelas famílias à Secretaria de Educação da Cidade.

“As secretarias nos repassam estes pedidos com uma lista completa de todos os alimentos que não podem ser consumidos por cada aluno. Este material é constantemente atualizado. Na maioria das vezes as crianças se adaptam muito bem ao cardápio, mas quando não gostam de algo, a Risotolândia é informada e as mudanças são feitas imediatamente. Temos que alimentar bem, com segurança, e fazê-los felizes no momento da refeição”, comenta a nutricionista Isabela Rivelles.

Outro cuidado adotado pela empresa é a escolha do cardápio destas refeições especiais. “Precisamos pensar em alternativas semelhantes às dos demais colegas, para que estas crianças que precisam das dietas diferenciadas não se sintam excluídas ou diferentes.

Para quem tem intolerância à lactose, por exemplo, utilizamos leite de soja ou sem lactose. É tudo muito parecido, existem muitas opções. Somado a isso, temos um grande cuidado ao etiquetar cada merenda, com o nome do aluno, escola, turma e o tipo da patologia, para que na hora da distribuição tudo dê certo”, complementa a nutricionista.

Qualidade e segurança na merenda Segundo a gerente de operações da Risotolândia, Catiane Zelak Abreu, os cardápios da alimentação escolar oferecida pela empresa no Paraná e Santa Catarina seguem rigorosamente os critérios do Programa Nacional de Alimentação Escolar.

“Por meio da oferta da alimentação escolar, buscamos promover entre as crianças o crescimento saudável, a saúde, a aprendizagem, o aproveitamento escolar a formação de hábitos alimentares saudáveis. Praticamente tudo que vai para a merenda das crianças é produzido internamente, temos total controle sobre todos os processos. Além disso, contamos com certificações (ISO 9001:2008 e HACCP) que garantem a qualidade e segurança das nossas refeições”, explica Catiane.

A Risotolândia, que está no mercado há mais de 61 anos, tem uma unidade Central na cidade de Araucária (PR) e filiais instaladas nas regiões das escolas atendidas, garantindo suporte imediato para todos os fornecimentos. Atualmente a empresa produz, todos os dias, meio milhão de refeições. .33

notas

Entidades propõem maior intercâmbio entre profissionais consultores Representantes da Foodsevice Consultants Society International (FCSI) e o Sindicato dos Fabricantes de Equipamentos, das Empresas Fornecedoras de Produtos e Serviços de Projeto, Montagem e Manutenção de Cozinhas Industriais (SINDAL) reuniram-se em São Paulo para discutir parceria que viabilize o estabelecimento de uma base da entidade internacional no Brasil.

A FCSI é uma associação profissional de consultores e especialistas em Foodservice que além de certificar profissionais de acordo com critérios pré-estabelecidos, promove o intercâmbio de informação e atualização entre os seus membros.

Três profissionais brasileiros receberam a certificação da FCSI: Armando Ricardo Pucci, Dimas de Oliveira (Nucleora) e Marco Amatti ( Mapa Assessoria).

Na reunião realizada, Bill Caruso e Willian Taunton President , ambos da FCSI debateram também com os diretores Sérgio Frota, Marco Amatti e o presidente do SINDAL, João Peres, sobre a possibilidade de realização de um evento da FCSI no Brasil, organizado pelo sindicato em conjunto com uma grande promotora de eventos ( ainda não definida até a data do encontro).

“A ideia é realizar esse evento em 2015, dentro de uma grande Feira do setor, onde além da reunião de todo o board da FCSI The Americas Division, com a possível participação do seu presidente mundial, será realizado um Seminários, com palestras ministradas por consultores especialistas da FCSI, sobre temas de interesse dos profissionais. A FCSI deverá ter também um estande na Feira para distribuição de materiais e divulgação das suas atividades, bem como para receber e conversar com os consultores brasileiros interessados em se juntar à associação”, explicou presidente Peres durante o encontro.

Caruso e Taunton, destacaram o interesse da FCSA promover seus serviços para parceiros, consultores e po-

Bill Caruso e Willian Taunton President, ao centro, entre os diretores Sérgio Frota e Marco Amatti e o presidente João Peres do SINDAL.

tenciais clientes da Argentina, Bolívia, Brasil, Chile, Colômbia e Peru. O primeiro seminário fora da América do Norte da entidade foi realizada no inicio de setembro, na Feira Espacio Food & Service, de 03 a 05 setembro, em Santiago, Chile.

Durante o evento, o tema “Tendências e Tecnologias para o Desenvolvimento de Profissionais em Instalações de Foodservice”, foi apresentado tendo a participação de Karen Malody, (FCSI, MSW); Ken Schwartz, (FCSI); William Caruso, (FFCSI PP), Chris Tripoli, (FCSI); e Jonathan Doughty (Presidente da FCSI Worldwide), todos membros e profissionais reconhecidos da divisão América da entidade.

Caruso ressaltou que o FCSI-América planeja desenvolver ações semelhantes a esse seminário, em breve, no Brasil e no México, onde esperam ter a adesão de consultores para sua certificação.

Queijo probiótico Acaba de chegar ao consumidor o primeiro queijo probiótico de Kefir no Brasil produzido pela BioLogicus em parceria com a Faco, empresa de laticínios de Pernambuco. O queijo, tipo minas frescal, contém várias espécies de microorganismos probióticos que promovem saúde. O lançamento começa por Recife, mas o produto será expandido para as demais capitais.

O leite usado é o de búfalas, alimentadas em campo aberto com pasto sem agrotóxicos ou adubos químicos, tratadas sem uso sistemático de antibióticos ou hormônios. Os benefícios do queijo probiótico BioLogicus são diversos como o de fortalecer o sistema imunológico estimulando as células de defesa, os leucócitos, e recuperar a microbiota - “ flora intestinal”.

O projeto de produção do queijo probiótico tem o apoio de várias instituições como o Ministério da Ciência, Tecnologia e Inovação (MCTI), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), Instituto de Tecnologia de Pernambuco (ITEP), Sebrae, FIEPE. A BioLogicus já pediu a patente do produto que não leva química sintética, sendo, portanto, totalmente natural. .34

A BioLogicus, há 10 anos no mercado, se encontra entre as mais inovadoras do país, considerada de ponta na área de probióticos.

Trabalha com três linhas de produção: alimentos funcionais, cosméticos e produtos dermatológicos, todos naturais à base de probióticos. Não realiza testes em animais e nem produz resíduos tóxicos. É da empresa, o mérito de ser a única produtora nacional do Kefir BioLogicus, bebida à base de probióticos usada na prevenção e no tratamento auxiliar de diversas doenças, inclusive o câncer, assim como na melhora do sistema imunológico.

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