Nutrinews | Edição 257

ano 27 | # 257

Host 2011: TendĂŞncias do mercado europeu

Seguros Empresariais

garantia para o seu negĂłcio

editorial nutrinews outubro | novembro 2011

Marca Registrada de propriedade de Nutrinews Publicações Técnicas Ltda INPI nº 812.106.105

. índice . .04

Loren Ipsum . Eduardo Estrada Whispple mostra, com números, o grande problema da fome oculta que muitos países vivem hoje.

Redação: Rua Engenheiro Mac Lean, 315 Santana . CEP 02021-000 São Paulo . SP . Brasil Fone/Fax: 55 11 2973.4057

.06

Whispple

info@nutrinews.com.br www.nutrinews.com.br

.08

Diretoria: Adélia Gambaro Chaves

Chefe Destaque . Eduardo Estrada Gatronomia . Notícias sobre restaurantes e cardápios.

Gestão . Notícias sobre restaurantes e cardápios.

Publicação voltada para o Mercado Foodservice, também chamado de Alimentação Profissional ou Fora do Lar. Distribuído para indústrias, hospitais, hotéis, restaurantes comerciais, fast foods, indústrias de alimentos e empresas de refeições de coletividade.

O público-alvo é composto por profissionais que atuam nesses segmentos representados por nutricionistas, chefs de cozinha, técnicos, empresários da área, fornecedores, compradores, profissionais de RH e estudantes.

NUTRINEWS não se responsabiliza pelo conteúdo das mensagens publicitárias e artigos assinados veiculados nesta edição e também não aceita matéria paga no espaço redacional.

Valor do exemplar: 10 reais

Proibida a reprodução total ou parcial sem autorização dos editores.

.10

.12

.16

Internacional . Conheça melhor o Umami, conhecido como o quinto sabor identificado pelo nosso paladare como ele foi reconhecido.

Saúde . A necessidade da cozinha ser um ambiente limpo, organizado e agradável é uma realidade. Conheça o que existe de novidades na área de materiais e acabamentos para o setor.

Capa . O sistema de exaustão é um item de .20

.24

alta necessidade para manter os funcionários saudáveis e preservar o ar limpo. Saiba as novidades que o segmento possui.

Atualidade . Licínia de Campos nos traz a história do éclair, massa para fazer “bombas”, carolinas e outros doces.

.28

Culinária . Marca McDonald’s apresenta as novidades do seu cardápio e mostram grande importância nos benefícios da composição nutricional para o consumidor.

Colaborabores Christian Barbosa Eduardo Ferraz Licínia de Campos

.32

Mercado . Veia a cobertura da Equipotel 2011, que teve como destaque a grande participação de marcas estrangeiras.

Arte e Mídias Sociais Alexandra Gambaro

.38

Edição Adélia Gambaro Chaves Jornalista responsável Juçara Pivaro (MTB 14346)

Aconteceu

. Notícias do empresas, publicações e associações do setor.

Publicidade Gambaro Editoração Capa reprodução

Assine . para assinar ligue para 11 . 2973.4057 www.nutrinews.com.br

opinião

Qual a sua próxima prioridade?

Christian Barbosa*

Um fato muito comum quando você observa pessoas trabalhando e usando seu tempo para realizar atividades é a falta de claras prioridades do que deve ser feito. Isso causa uma gigantesca confusão mental e, por consequência, uma grande perda de tempo no dia-a-dia.

O quadro é mais ou menos o seguinte: você está trabalhando em uma tarefa chata, dentro de algum tempo você começa a cansar e vai checar sua Caixa de Entrada, ai descobre um monte de outras atividades para fazer e começa a responder seus e-mails. No meio do caminho, surge um e-mail um pouco mais chato e você vai ver o que está acontecendo na Internet, em algum portal ou até em uma rede social. Depois de dar uma espiadela, você volta para aquela tarefa chata que parou e começou toda a nossa história, quando de repente toca o telefone e começa tudo de novo.

Interrupções nós temos a todo o momento, elas sempre vão acontecer (geradas por nós mesmos ou por terceiros). O problema é quando as pessoas se perdem nesse volume de informações e atividades que vão chegando e não conseguem dar conta das verdadeiras prioridades.

A solução é todo dia ter uma lista de prioridades do que realmente deve ser feito. Se algo for opcional ou não deve ser feito, ele deve ir para outro dia.

Essas prioridades não podem nunca lotar todas as suas horas de trabalho, ou você vai procrastinar e se frustrar.

Comece com a primeira prioridade da lista, enquanto estiver executando essa prioridade, deixe o e-mail fechado, o navegador fechado, ou seja, foco no que está fazendo. Terminou? Aí sim, vai passear no e-mail, na Internet, etc. Se surgiu algo novo nessa passeada, transforme em prioridade e coloque na lista. Simples, mas não é fácil!

Isso é treino. É disciplina. É aprender a controlar não o tempo, mas seus dedos, sua ansiedade, sua atenção. É gerenciando você que você se torna o senhor do seu tempo, e não o escravo dele.

Só que as pessoas têm preguiça de tentar, elas começam e desistem. Voltam para a zona de conforto, que é tentar fazer tudo, não conseguir dar conta e reclamar que não dá tempo para mais nada!

Sempre dá, é uma questão de o benefício ser maior que a preguiça. Claro que você pode ter transtorno do déficit de atenção e hiperatividade (TDAH) e ai vai precisar consultar um médico para, via medicamento, controlar isso, é simples, não mata ninguém e ajuda bastante.

A sua próxima prioridade é controlar você e com isso controlar seu tempo!

.04

*Christian Barbosa - Maior especialista no Brasil em administração de tempo e produtividade, é fundador da Triad PS, empresa multinacional especializada em programas e consultoria na área de produtividade, colaboração e administração do tempo. Ministra treinamentos e palestras para as maiores empresas do país e da Fortune 100. Autor dos livros A Tríade do Tempo e Você, Dona do Seu Tempo, Estou em Reunião e co-autor do Mais Tempo, Mais Dinheiro. www.triadps.com.br e www.maistempo.com.br

chef destaque .06 .08

O sabor do sucesso rรกpido

Conquistar os principais prêmios na gastronomia paulistana em apenas seis meses é um feito realizado por poucos, mas também poucos teriam revelado, aos 31 anos, a maturidade do chef do restaurante Epices ao saborear o sucesso.

A influência de um amigo que trabalhava na área de restaurantes na Inglaterra foi determinante para Alberto Landgraf descobrir seu caminho profissional. A decisão aconteceu quando ele pegou sua mochila e foi para Europa para ver que rumo daria à sua vida e, na Inglaterra, um amigo o indicou para trabalhar numa cozinha. Em pouco tempo, Landgraf optou por estudar gastronomia no Westminster Kingsway College e não tirou mais os pés da cozinha.

Em sua passagem pelo continente europeu, teve oportunidade de trabalhar com os chefs estrelados Pierre Gagnaire e Gordon Ramsay, além de atuar nos Blakes e Tom Aikens. Hoje, ele é um dos sócios do restaurante Epices, em São Paulo, que apesar de contar apenas seis meses de existência, já conquistou prêmios das revistas Veja, Época e Guia Quatro Rodas.

“Reconhecimento nunca é demais, só não pode ficar iludido com ele”, reflete feliz, mas sem se deslumbrar, o jovem chef, que aos 31 anos demonstra maturidade e a responsabilidade com o espaço que ocupou rapidamente na concorrida gastronomia paulistana.

Antes de abrir o Epice, Landgraf trabalhou no Astor, Pirajá e Original, casas que já tinham um conceito básico pré-definido, onde ele seguia o rumo que era orientado. Já em sua passagem pelo La Palette, pode praticar uma cozinha mais parecida com a do Epice, com um pouco mais de limitações de ingredientes e espaço.

As experiências internacionais e a dedicação de Landgraf trouxeram lições que, hoje, são fundamentais para quem está à frente de uma cozinha autoral e também é um dos proprietários do restaurante. “Passei alguns anos trabalhando duro em algumas cozinhas exigentes na Europa. Lá, não se aprende só a cozinhar, mas também a ter uma postura correta na cozinha em relação a fornecedores, funcionários, equipe, empregadores e mídia, aspectos tão importantes quanto aprender a cozinhar”, ressalta o chef.

No Epices, a equipe é jovem e faz uma cozinha técnica, precisa e regular, que tem como objetivo realçar o sabor natural dos alimentos, de forma a não mascarálos. Os planos de Landgraf passam por metas que vão da manutenção de uma empresa saudável com clientela regular e também poder transmitir conhecimento aos jovens cozinheiros de maneira a contribuir para o futuro de suas carreiras.

Exigente e perfeccionista em vida profissional, o chef diz que a maior dificuldade que enfrentou foi não encontrar pessoas dispostas a buscar o nível de excelência que busca em suas atividades. “Respeitar as diferenças entre as pessoas de background e culturas diversas, saber entender que mesmo diferentes, se lideradas de maneira correta, podem trabalhar em busca de um objetivo comum”, declara Landgraf e destaca o fato como maior aprendizado durante sua passagem por cozinhas no exterior.

Sobre a gastronomia que pratica, o chef resume: “classifico como uma cozinha contemporânea que respeita o produto. Meus pratos seguem o que tenho disponível de melhor no quesito ingredientes, usando o mesmo produto em variações de textura e sabor, buscando atingir um balanço para tornar o prato mais equilibrado e agradável durante toda a refeição, não apenas nas primeiras mordidas”.

Entre as preferências do público no Epice está a entrada para duas pessoas, o generoso prato de Charcuteries, composto de pequenas porções de Terrine de Joelho de Porco, Peito de Pato Curado, Rillett de Porco, Remoulade de Couve Flor, Mousse de Foie Grãs, Pain Poilâne, Porco Empanando e Chutney de Cebola Roxa. No cardápio de pratos principais, o chef destaca: Nhoque de Abóbora com Gelatina de Parmesão, Robalo com Purê de Limão e Farofa de Amêndoas, o Polvo com Vinagrette de Jerez, as sobremesas de Pêra, Abacaxi e Morango.

“Superar as expectativas dos clientes, inovar sem inventar e motivar equipes são os principais desafios de minha carreira atualmente”, aponta Landgraf, para quem o crescimento da gastronomia brasileira ainda é lento e defende a necessidade de se criar uma nova base de jovens cozinheiros que possam dar continuidade ao trabalho dos atuais.

.07

gastronomia

Capital paulistana ganha novo pub Acaba de aportar na capital paulista o The Sailor – um pub temático, que remete ao interior de um navio e traz como referência o trabalho do famoso tatuador Sailor Jerry.

Além da decoração refinada e atrações diferenciadas na programação, os cardápios da casa foram elaborados por duas renomadas chefs: Ana Soares (cozinha) e Talita Simões (bar).

A fachada escura harmonizada com letras dourada que lembram os tradicionais pubs ingleses, traz em seu interior objetos como escotilha de navio, luminárias, baús e outras peças importadas da Argentina. Também do país vizinho veio o artista plástico Gaston Tucci que deixou registrado nas paredes sua obra com mapas e desenhos de pin ups e marinheiros. Todos os móveis do bar foram feitos de madeiras antigas de demolição. Para completar o clima, garçons e garçonetes atendem com charmosos uniformes de marinheiros, criados especialmente para a casa. Cada detalhe foi acompanhado de perto pelo sócio Leo Sanchez, que assina o projeto arquitetônico em parceria com Lorenzza Lamoglie.

A chef de cozinha Ana Soares, conhecida por comandar diversos restaurantes na cidade de São Paulo, criou um cardápio de comidas com variedades diferenciadas que promete agradar os paladares mais exigentes, com petiscos, entradas, hambúrgueres, sanduíches, saladas, pratos principais e sobremesas.

Já o cardápio de bebidas da chef de bar Talita Simões ganha destaque com as sopas alcoólicas nova tendência mundial da coquetelaria que chega como novidade por aqui. Os coquetéis, uísques, caipirinhas rock´n roll (batizadas com nomes de famosas bandas do cenário do rock mundial como Coldplay, The Cramberries, Strokes, The Killers, entre outras), drinks clássicos e também cervejas nacionais e internacionais.

Endereço: Avenida Brigadeiro Faria Lima, 2.776 Pinheiros - São Paulo – SP – Tel: (11) 3044 4032 www.thesailor.com.br

Pratos saudáveis e saborosos online Quem busca uma dieta balanceada e não abre mão do sabor, já pode contar com o serviço da Dieta Bistro, um serviço online de alta gastronomia em que o cliente recebe pratos prontos em casa ou no trabalho. Os pratos contam com o sistema Fresh Delivery de embalagem e tudo chega fresquinho e pronto para ser consumido.

Por esse sistema, os alimentos são embalados a vácuo em atmosfera modificada, ou seja, o oxigênio, que permite a proliferação de bactérias, é retirado do pacote e o hidrogênio é injetado. Esse processo mantém as refeições conservadas por até cinco dias na geladeira e até seis meses no congelador.

Os clientes podem escolher qual cardápio se adequa melhor ao seu estilo de vida ou restrição alimentar, optar por quantos dias quer receber e também em quais refeições (almoço, jantar ou ambos). Com cinco dietas diferentes - low carb (baixo carboidrato), baixo índice glicêmico, dieta balanceada, dieta celíaca e Kosher.

O kit também inclui doces e barrinhas de cereal para os intervalos entre os pratos principais. .08

O idealizador do empreendimento foi Raimundo Lima Júnior, um vegetariano que tinha dificuldade em conciliar sua dieta com almoços em restaurantes. A experiência serviu como ponto de partida para criar, em conjunto com Bianca D’Ippolito o Dieta Bistro.

“Nossa intenção é levar um pouco mais de criatividade para os pratos e também oferecer essa opção de comida saudável e gostosa. Temos que quebrar esse paradigma de que dieta tem que ser uma coisa sem sabor e restritiva”, ressalta Bianca.

Com ingredientes selecionados e que trazem benefícios para o organismo, como massas integrais e alimentos orgânicos, os kits possuem diversas opções preparadas pelos chefs André Berti e Cássio Prados com supervisão da nutricionista Claudia Carlini.

Frituras e produtos refinados (açúcar e farinha de trigo) ficam de fora do cardápio.

Site: www.dietabistro.com

Culinária italiana com toques autorais O salão intimista do Accanto Restaurante traduz exatamente o significado do seu nome, que quer dizer próximo ou ao lado, em italiano. Inaugurado em março deste ano, pelo proprietário e chef Daniel Assad Abujamra, o restaurante é palco de surpreendentes criações que unem a tradição italiana com toques contemporâneos. Além dos pratos autorais que agradam os mais exigentes paladares, o chef circula entre as mesas com disponibilidade e uma simpatia que faz jus ao nome da casa. Vale a visita!

Despertam o apetite entradas como o brullée de parmesão com ragú de cogumelos e crispy de cebola roxa, a polenta grelhada servida com queijo de cabra, tomate cereja confit e molho de pesto e os rolinhos crocantes de bacalhau e alho poró com molho de tomate assados. Entre as saladas, vale experimentar a de Folhas verdes com salmão curado, abobrinha grelhada, crostinis e vinagrete de maracujá.

Entre os pratos principais estão massas como Gnocchi ao pesto com ragú de coelho e o Tortelli de alcachofra regado na manteiga, laranja e amêndoas laminadas. Entre as sete receitas de risotos, destaque para o equilíbrio na execução do de Queijo emmenthal com cubos de filet ao vinho tinto e o de Alcachofra, queijo brie, macadâmia e menta. Mas são nos pratos como o Escalope de filet flambado com sambuca, ervas, purê de batata e queijo taleggio e o Robalo em crosta de pistache e canela, com calda de mel e azeite extra virgem servido com risoto de cogumelos que Abujamra demonstra todo o seu domínio das caçarolas. Para a sobremesa a boa pedida é a torta de chocolate e nozes com compota de laranja.

Para acompanhar os pratos nada melhor que um bom vinho e nesse quesito o cliente Accanto está muito bem servido. Uma parceria com a Kylix Vinhos, que ocupa uma sala climatizada no mesmo imóvel, oferece mais de 700 rótulos que podem ser degustados no almoço e no jantar ao mesmo preço da loja.

Endereço: Av. Angélica, 681 - Higienópolis - São Paulo – SP (11) 2366-6894 - www.accantorestaurante.com.br

.09

gestão

Múltiplas inteligências: Qual é a sua?

Eduardo Ferraz

O significa inteligência para você? Muita gente relaciona esta característica apenas a pessoas com alto QI (Quociente de Inteligência). Mas, para o psicólogo Howard Gardner, essa é uma abordagem equivocada.

Ele, que apresentou a teoria das Múltiplas Inteligências, afirma que não há apenas um tipo de inteligência, mas pelo menos oito e que cada uma delas contém subinteligências. O cientista ainda ressalta que “nossa genética define um limite para o desenvolvimento de nossas inteligências, mas nossas conquistas são fortemente influenciadas pelos valores que aprendemos com nossa família e pela cultura do meio que vivemos”.

Gardner escreveu esta teoria baseado em seus estudos que mostravam que as pessoas são habilidosas de diferentes formas e que nem todos aprendem da mesma maneira. Qualquer pessoa tem cada um desses oito talentos que diferem em sua combinação e intensidade.

Essas inteligências começam a se manifestar entre os três e seis anos de idade, o que significa que quanto antes os pais proporcionarem aos filhos estudo e acompanhamento, mais desenvolvidas elas se tornarão.

O sucesso pessoal e profissional dependerá da dedicação em aprimorar essas inteligências e do modo .10

como o indivíduo as utiliza. Vamos a elas: 1 - Inteligência Corporal: É a capacidade de utilizar o corpo para expressar atividades artísticas. Esta inteligência aparece em atores, bailarinos, mímicos, comediantes... Pessoas que usam a expressão corporal para encantar e entreter, como artistas de rua que, na maioria das vezes, não são famosos, mas talentosos a sua maneira. Também entram aí as pessoas que têm habilidade e destreza no uso das mãos como artesãos, cirurgiões e os que dependem do corpo para executar seus trabalhos.

2 - Inteligência Espacial: É a habilidade para interpretar e reconhecer fenômenos que envolvem posicionamento de objetos. Essas pessoas conseguem prever e se antecipar a um movimento, por milésimos de segundo, antes das outras. É o caso de jogadores de futebol, vôlei, basquete, beisebol, tênis e vários outros esportes que têm relação com a bola em movimento.

3 - Inteligência Linguística: É a capacidade elevada de utilizar a linguagem para se expressar. Essas pessoas possuem grande articulação verbal, conseguem se expressar de modo claro e convincente tanto na forma

escrita como na falada. Aqui estão inseridos os grandes escritores, poetas, negociadores, relações públicas, professores, assim como as pessoas que têm facilidade para aprender idiomas.

4 - Inteligência Naturalista: É o talento para análise dos fenômenos da natureza, identificando e classificando objetos e compreendendo os sistemas naturais. Aqui se enquadram os cientistas que estudam a natureza, os ecologistas, agrônomos, veterinários, técnicos de laboratório, meteorologistas, pesquisadores, físicos, geólogos, astrônomos e químicos.

5 - Inteligência Musical: Manifesta-se por meio da habilidade para apreciar ou reproduzir uma peça musical. Inclui a interpretação de sons, sensibilidade para ritmos, habilidade para tocar instrumentos e para cantar. Aqui entram os compositores e músicos famosos, mas também os músicos diletantes.

6 - Inteligência Lógico-Matemática: É o atributo de pessoas que têm grande inteligência cognitiva. Chegam a conclusões baseadas em dados numéricos e na razão.

Têm facilidade em explicar as coisas utilizando fórmulas, números e estatísticas. Aqui entram os matemáticos, gestores e financistas que têm muita facilidade para lidar com decisões complexas em pouco tempo.

7- Inteligência Intrapessoal: Pessoas com essa

inteligência têm a capacidade de se autoconhecer e tomar decisões capazes de melhorar suas vidas. São indivíduos que podem ajudar outros a se conhecerem, pelo exemplo ou pela experiência. São os analistas, psicólogos, psiquiatras, teólogos e consultores.

8- Inteligência Interpessoal: Trata-se da capacidade que um indivíduo tem para analisar o estado de espírito, motivações, intenções e desejos de outras pessoas.

Possui grande empatia, presença de espírito e flexibilidade para se adaptar aos mais diferentes ambientes com grande desenvoltura. Aqui entram os grandes gestores de empresas, técnicos de atividades esportivas, vendedores empáticos e políticos carismáticos.

“Essas oito inteligências sempre funcionam combinadas, e qualquer papel adulto sofisticado envolverá uma fusão de várias delas”, complementa Gardner. Isso significa, por exemplo, que um presidente de empresa, além da inteligência lógico-matemática, precisaria ter as inteligências intra e interpessoal, bem desenvolvidas.

Pode também ocorrer que um indivíduo não tenha nenhuma das oito inteligências em alto grau, mas em virtude da combinação ou mistura de cinco ou seis dessas capacidades possa ser muito bem-sucedido em sua área de atuação. Assim, analise qual é sua combinação de inteligências e tire delas o maior proveito possível.

*Eduardo Ferraz é consultor em Gestão de Pessoas e especialista em treinamentos e consultorias “in company”.

Pós-graduado em Direção de Empresas, especializado em Coordenação e Dinâmica de Grupos e autor do livro “Por que a gente é do jeito que a gente é?”, da Editora Gente. www.eduardoferraz.com.br

.11

internacional

Host 2011 apresenta tendĂŞncias para restaurantes

.12

De 21 a 25 de outubro, na cidade de Milão (Itália), o organizador de eventos e exposições Fiera Milano, realizou uma das principais feiras da Europa, a Host 2011. Voltada ao mercado HORECA ( Hotelaria, Restauração e Catering), o evento apresentou tendências e novidades.

Nutrinews esteve lá e conferiu de perto as novidades do setor.

Em uma área de 100 mil m2, 1.600 expositores, 125 mil visitantes e destes 34% de 153 países estrangeiros. É com este balanço que a Host 2011 encerrou suas atividades neste ano, mostrando mais uma vez ser um evento emblemático do setor, mesmo em um ano marcado por dificuldades econômicas na Europa.

“Na Host todos os esforços para projetar e investir no setor são palpáveis.

Além da tecnologia, buscamos apresentar ideias de natureza conceitual para o desenvolvimento de novos formatos adequados às necessidades dos consumidores. Isso sempre atrai público”, declarou Enrico Pazzali, Ceo da Fiera Milano.

Além disso, a Host promove internacionalização não só por levar as tendências mundiais para Milão, mas também por exportar a sua fórmula para outros mercados. Prova disso é a recente parceria com a Deutsche Messe AG e The Indian Express Limited Group, através da qual a Host, juntamente com a Tuttofood, será realizada em Mumbai, de 19 a 21 de janeiro de 2012, sob o nome de World Food Hospitality.

Outra novidade, essa boa para os brasileiros, é que também já está prevista uma participação da Host no Brasil, mais especificamente em São Paulo, em março de 2013.

Ponto de encontro de especialistas A Host oferece a oportunidade networking entre consumidores e fabricantes. Antonio Figueiredo, arquiteto brasileiro que atua principalmente na região Nordeste do Brasil, que esteve pela primeira vez na feira, resume sua impressão: “A host 2011 se caracterizou como um espaço muito abrangente onde se pode encontrar desde tecnologia .13

internacional

de processamento de alimento, utensílios, itens de ambientação e objetos de iluminação. Ou seja, é uma multiplicidade de produtos tratados com muito profissionalismo. Quem não for com um foco definido poderá se perder diante de tanta diversidade”.

E a grandiosidade do evento foi notável, mesmo frente aos problemas econômicos por que passam os países europeus. Dimas de Oliveira, engenheiro e diretor da Nucleora, destaca: “Totalmente ao contrário do que foi o NRA Show de Chicago, a Host de Milano me deu a impressão que o mundo não está passando por nenhuma crise”.

Renata Zambon, arquiteta e docente do Senac confirma: “A feira trouxe um panorama muito representativo dos setores de equipamentos de A&B além de mostrar que apesar da crise de alguns países Europeus, a produção e o interesse para a área de hospitalidade, hotelaria e gastronomia, nem de longe foi abalada”.

O local da exposição oferece toda a infraestrutura, além de facilidade de acesso e locomoção.

São diversos pavilhões segmentados: hotelaria, equipamentos, café, sorvetes, pizzas, etc, organizados ao longo de um eixo central de circulação, onde estão dispostos os principais serviços ao visitante e expositor, como: restaurantes, centro de informação, bancos e acesso de entrada e saída da feira, interligado a um sistema viário e ferroviário. “A organização de localização de tudo é o que mais impressiona’’ diz a jovem Ivim Pelloso, nutricionista e arquiteta, da Placontec.

“A Host é de muita importância para atualização de novas tecnologias e equipamentos. Para conhecer a feira toda é necessário pelo menos três dias. O pavilhão é bem estruturado e de fácil acesso”, resume Diris Petribu, arquiteta e consultora da Studioino.

Tendências Para resumir de forma bastante sucinta o que vimos durante a Host 2011 em termos de tendências gerais, podemos citar: Sustentabilidade, multifuncionalidade, alta tecnologia e emoção.

Segundo uma pesquisa feita pelos organizadores da feira entre os expositores italianos e internacionais, a questão da sustentabilidade não se limita mais a economia de energia, e nem mais a uma questão de marketing de imagem. Segundo os entrevistados, a sustentabilidade é uma oportunidade de agilizar os processos, minimizar custos e criar novas oportunidades de negócios.

A multifuncionalidade dos equipamentos sugere também a redução de espaços para cozinhas. Já a alta tecnologia ligada à emoção é um fator interessante, pois trata de oferecer o melhor em termos de tecnologia e design, agregando ao produto também um valor emocional. As cozinhas abertas para o salão, o uso de cores, refletem essa tendência.

“Vale ressaltar a tendência de humanização dos ambientes de produção com intensa utilização de cor, o uso das linhas retas principalmente nos expositores além da qualidade estética do desenho dos equipamentos que alia leveza, elegância e praticidade operacional”, diz Antonio Figueiredo.

.14

A feira vista por especialistas Especialistas do setor que estiveram presentes ao evento, destacam os produtos ou serviços: Antonio Figueiredo: “O que mais me chamou a atenção foi o uso maciço da cadeia-fria, cozimento por indução, automatização dos processo de higienização. Isso acarreta inúmeros benefícios como: qualidade, produtividade e menor custo de produção, bem como o tratamento dado as ilhas de cocção onde se pode encontrar uma grande multiplicidade dos modos de cozimento num único módulo.”

Nelson Ferraz Cury (Topema): “Nesta edição podemos destacar a propagação de fogões de indução que funcionam através de uma bobina de cobre que, ao ser percorrida por uma corrente elétrica, gera um campo magnético que age sobre as panelas (com material magnético). A eficiência de 90% destes produtos é o dobro dos equipamentos a gás e elétricos, o que proporciona uma grande economia de custos operacionais. Ao levantar a panela, o fogão desliga automaticamente, além disto reduz-se o calor na cozinha e as panelas não ficam pretas pois não há chama na base das mesmas.

Podemos também comentar sobre a nova Linha de Fornos Rational White Efficiency, que oferece um serviço ainda mais interativo e prático para a

.15

internacional cozinha, além de uma performance 30% melhor que fornos concorrentes.

No ramo de panificação vale destacar a Sueca SvebaDahlen que apresentou Fornos Rototérmicos, Fornos de Lastro, Fornos de Esteira com patentes que garantem uma melhor distribuição do calor e consequente resultado homogêneo em cada fornada.

Na Linha Glimek podemos destacar os equipamentos para panificação onde o usuário só necessita adicionar farinha e o equipamento automático produz pães de hambúrguer, pizza , baguete , francês e etc.

Equipamentos para decoração em hotelaria com design arrojado e pratico fizeram parte do pavilhão de mobiliário”.

José Carlos Dias Reis (Engefood): “A Feira é o momento onde as novidades são apresentadas e neste ano tivemos a felicidade de ver o lançamento do resfriador Multi Fresh da Irinox, do novo forno White Efficiency da Rational, além da nova geração de máquinas de lavar inteligentes da Winterhalter”.

Ivim Pelloso (Placontec): “Como principais produtos, acho importante destacar o que claramente já esta no mercado Europeu e ainda não chegou no Brasil: como as Frigideiras Wok de diversas capacidades, fogões de indução e as linhas 60 de cocção com equipamentos mais compactos e de alta capacidade de produção.

O que me chamou muito atenção é o cuidado que as empresas tem ao identificar um design diferente em seus produtos, o que não temos no Brasil! Equipamentos bem desenhados, muitas vezes lúdicos ou temáticos.

Preocupação com a altura dos equipamentos e dessa forma acompanhando a versatilidade de mão-de-obra e ergonomia dos funcionários.

As cozinhas mais modernas e bem projetadas, passarem a ser área integrante dos salões, onde os equipamentos ficam a vista dos seus clientes. Essa decisão, presente também no Brasil, faz com que a retaguarda seja, além de bem projetada, bem limpa, organizada equipada e treinada, melhorando a produtividade, aspecto físico e organoléptico dos pratos e a performance da produção da cozinha.

Os desenhos e designs “nobres”, não estão presentes .16

apenas nos equipamentos da linha de cocção, estão presentes também nas linhas de distribuição, como expositores refrigerados, neutros e aquecidos. Neles é muito comum ver as linhas bem retas, retratando a modernidade nos equipamentos de cozinha.

Outros produtos diferentes como: forno de pizza a gás e rotativo, melhorando e respeitando a NR-24, que regulamenta as condições físicas de trabalho e melhora também a uniformidade de cozimento da massa.

Equipamentos que no Brasil só se vêem residenciais, como Thermomix, já estão presentes nas linhas industriais.

Trata-se de um equipamento que substitui equipamentos de processamento: liquidificadores, batedeiras, mixers e também panelas e fogões, pois também tem capacidade de aquecimento.

Embaladoras a vácuo traduzem claramente o uso da produção antecipada dos alimentos. O equipamento desenvolvido pela Nilma reflete muito a essa nova realidade e tem capacidade de cozer e resfriar no mesmo equipamento. Sua câmera e seu ventilador tem capacidade de reversão térmica e fisicamente o equipamento lembra muito um forno combinado ou resfriador rápido, porem estão em um único equipamento.

Equipamentos com controle de temperatura e automáticos, como: Fritadeiras e Cozedores de massa, que por sua vez controla o tempo e temperatura do alimento, retirando do óleo ou água, respectivamente, conforme o controle digitalmente pré estabelecido.”

Dimas De Oliveira (Nucleora): “Estamos vivendo um momento onde a exigência no nosso setor está aumentando e dentro deste foco o que mais me chamou foram as empresas que continuam investindo em inovação tecnológica e sem dúvida entre elas se destacam a Winterhalter, a Rieber, a Blanco, a Nilma, a Irinox, a Validex, a Uniox e claro as tradicionais como a Rational agora com o White Efficiency, a Manitowoc, a Angelo Po, entre outras”.

Diris Petribu (Studioino): “Vários equipamentos com racionalização de energia, reuso de água como as lavadoras de louça Winterhalter e Hobart. Equipamentos

para tratamento de lixo e compostagem, equipamentos com comandos e funções inteligentes como resfriadores (Multi Fresh) da IRINOX, com função de cozimento lento.

O novo forno da Rational . Equipamentos para sistema Cook&Chill e equipamentos para processamento de alimentos da NILMA”.

Renata Zambon: “As estrelas sempre são os famosos fornos combinados, resfriadores rápidos e os equipamentos que agregam tecnologia na conservação e preparação antecipada de alimentos, garantindo qualidade e segurança alimentar”.

Rose Borella: “O futuro de nossas cozinhas está na vertical com pequenos e eficientes equipamentos e com piloto automático. Entre muitos equipamentos, destaco os de preparações com o Sistema Sousvide (Alimento em embalagem à vácuo submerso na água) com funções inovadoras – 3 memórias pré-programadas para 3 diferentes tipos de cocção; fácil registro do HACCP (Análise dos Pontos Críticos de Controle); calibração automática; display simultânio das temperaturas e tudo controlado via PC. Hoje nossas cozinhas podem ser menores, ter um moderno equipamento que além de programável é mais higiênico, econômico, ecológico e produz alimentos padronizados. Visitei um cliente da Rational que possui 6 fornos combinados e outros equipamentos de última geração, produz e serve 2000 refeições no almoço com apenas 20 funcionários, no mais exemplar dos procedimentos de higiene na estocagem, preparação e distribuição dos alimentos”.

.17

saúde

Vigilância constante

Caça às pragas Um dos pontos nevrálgicos em cozinhas e restaurantes está em manter o controle de pragas em suas instalações. Um trabalho eficiente nessa área é um desafio constante para esses estabelecimentos, pois de nada adianta ter processos de limpeza e higienização eficazes, se algum tipo de praga conseguir entrar, se alojar em frestas e proliferar no local.

E esta situação que não é difícil de ocorrer!

Com grande potencial de transmissão de inúmeros tipos de doenças, os insetos vetores têm facilidade de transitar de ambientes sujos para limpos, transportando microrganismos em seu corpo, atuando, inclusive, como agentes de contaminação cruzada.

Se o principal problema ao não controlar as pragas é impactar na saúde de operadores e clientes, as consequências de uma possível percepção de existência de insetos no local por parte de clientes pode ocasionar sério prejuízo à imagem do restaurante.

Antigamente usava-se os termos “dedetização” e “desratização”, hoje os especialistas preferem “Controle Integrado de Pragas”, uma vez que não se trata mais de atacar uma determinada infestação e sim, prevenir que qualquer infestação aconteça.

O primeiro passo é a avaliação prévia do ambiente a ser tratado com a finalidade de verificar os tipos de pragas presentes no local e quais produtos a serem utilizados. Lucinara Chessa, gerente de contas Pest Elimination da Ecolab, explica: “enviamos um especialista ao estabelecimento para averiguação dos principais focos que devem ser tratados que, posteriormente, são monitorados a cada visita. Também orientamos o cliente sobre as condições estruturais e higiênicas que interferem no controle de pragas”.

Cada tipo de praga tem suas características e estas devem ser observadas para um tratamento eficiente. No caso de detecção de infestação por formigas - insetos que vivem em colônias comandadas pela “rainha”, que normalmente, se alojam em falhas no rejunte de azulejos ou outras pequenas frestas - faz-se necessário o uso de produtos específicos, como aqueles em forma de gel que, ao impregnarem as operárias atingem a rainha, eliminando assim o foco.

Algumas pragas, além de vetores de doenças sérias, podem trazer prejuízos econômicos aos estabelecimentos, como os roedores, que danificam equipamentos, fios, provocando inclusive riscos de curto circuito nas instalações elétricas e incêndio.

Para eliminar essa e outras pragas, é fundamental buscar soluções de especialistas, pois a utilização de .18

produtos clandestinos pode incorrer em grave erro, como explica o biólogo Sergio Bocalini, vice-presidente executivo da Aprag (Associação dos Controladores de Vetores e Pragas Urbanas): “é importante que a dedetização não seja realizada por conta própria, pois além de infringir a lei, o estabelecimento expõe funcionários e clientes à contaminação e, na maioria das vezes, o proprietário acaba gastando mais dinheiro. É bom lembrar também que o uso de certos produtos em ambiente com presença de alimentos pode acabar com as pragas, mas gerar contaminação química”.

Por essa razão, em cozinhas e restaurantes é necessário preparar a área para execução dos serviços de dedetização. “No caso de uso de produtos líquidos, a operação deve ser realizada quando os funcionários não estejam no estabelecimento. Embora a aplicação seja pontual, em cantos e frestas, é preciso também ter cuidado com alimentos e utensílios, que devem ser mantidos guardados ou cobertos com plásticos”, avisa Lucinara da Ecolab. No dia seguinte à aplicação, recomenda-se limpeza normal de bancadas e equipamentos, antes das atividades do dia, com o objetivo de retirar possíveis resíduos.

Bares e restaurantes com áreas abertas para rua podem ter problemas com outro tipo de praga - os pombos. Para essas espécies, o trabalho é diferenciado por se tratar de aves protegidas por lei, sendo possível apenas realizar o manejo ambiental. No caso desses restaurantes, é possível colocar fios de nylon e hastes de metal nos muros em locais estratégicos para que a ave não possa pousar, mas para esse trabalho, é necessária assessoria de especialistas.

Solução e produto adequado Os serviços para controle evoluíram muito nos últimos anos, incorporando processos e produtos químicos com novas formulações para controle de pragas em áreas urbanas. “Atualmente, podemos dizer que os produtos são mais seguros quando comparados com os que existiam em décadas passadas, porém precisa haver uma conscientização maior e melhor no que diz respeito à sua

utilização, pois o uso indiscriminado pode oferecer riscos à saúde e ao meio ambiente” ressalta Bocallini.

Os produtos para controle de pragas são disponibilizados em várias formas, além do gel, são usadas formulações líquidas e em pó. Diversas moléculas e ativos são aplicados no controle de vetores e pragas urbanas, os principais produtos são compostos por piretroides, fenilpirazol, organofosforados, neonicotinoides, amidinohidrazonas, éter difinilico, entre outros. Vale lembrar que esses produtos são de uso profissional e somente podem ser adquiridos por empresas especializadas no segmento, como a Bayer que através da área de Saúde Ambiental CropScience oferece diversas soluções.

Adriano Barreiros, coordenador de Novos Negócios da área explica: “Por meio das soluções Bayer CropSciense, que incorporam formulações modernas, a empresa possibilita uso e aplicação para as mais diversas necessidades. Diversos princípios ativos podem eliminar boa parte dos insetos. Entretanto, vale ressaltar que o conhecimento dos hábitos de cada espécie é extremamente importante para que haja um controle eficaz. Significativas evoluções em formulações e, primordialmente, na segurança do aplicador foram estabelecidas no decorrer dos anos. Atualmente, é possível encontrar no mercado produtos modernos, que diminuem o tempo de exposição do princípio ativo ao ambiente e que podem ser, inclusive, aplicados durante o expediente, sem alterar a rotina das empresas”.

A marca conta também com Programa de Proteção, que tem como objetivo promover a melhoria contínua do serviço de controle de pragas urbanas realizado por empresas clientes que podem ser identificados pelo Selo Proteção Bayer. “Desta forma, os estabelecimentos que optarem por contratar uma das empresas integrantes do programa terão a certeza de contar com toda a

tecnologia, qualidade e eficiência dos produtos Bayer CropScience”, esclarece Barreiros.

Periodicidade A dedetizadora Tecnomad pertence ao rol de empresas que mantém parceria com a Bayer, e como afirma o seu diretor, Antonio Marco França Oliveira: “o segmento de cozinha é muito delicado, por isso é fundamental que os proprietários de estabelecimentos tenham consciência da importância da higiene e prevenção. Em cozinhas industriais ou indústrias alimentícias, é estabelecido pela Resolução RDC no. 52 da Anvisa que o monitoramento ou aplicação seja minimamente mensal”.

Porém, cada caso merece análise pois há variáveis a serem consideradas, como: as condições da região onde está localizado o estabelecimento, fluxo de entrada e saída de mercadorias, higienização e nível de infestação no local. Em função disso, complementa Oliveira, “pode haver necessidade de intervenções quinzenais ou até semanais”.

Ir adiante do que exige a legislação é recomendado também pela Ecolab, conforme enfatiza Luciana: “existe a lei que regulamenta a prática uma vez por mês para estabelecimentos que comercializam alimentos, mas recomendamos para o segmento um escopo de atendimento de duas vezes ao mês para ter maior controle de qualquer foco que venha a surgir e se desenvolver em menos de um mês”.

Ações preventivas contribuem para manter o ambiente livre de pragas, por isso estar sempre alerta e vigilante é essencial para vencer os pequenos inimigos capazes de trazer grandes transtornos aos serviços de alimentação.

.19

capa .20 .08

Bares e Restaurantes mais seguros

Um olhar atento pode detectar pontos que merecem maior atenção no momento de verificar as coberturas de seguro necessárias para garantir seu negócio.

Diz um ditado popular que “Seguro morre de velho”. Por acreditar nisso, empresários do mercado foodservice vem buscando cada vez mais esse tipo de garantia, afinal os serviços de bares, restaurantes e demais estabelecimentos do foodservice estão expostos a vários tipos de riscos. O uso de equipamentos à gás ou elétricos como base para preparação de alimentos, imediatamente nos induz à ideia de seguro para casos de incêndio e danos à edificação, mas há outros tipos de riscos, que podem (e devem!) ser previstos e avaliados ao contratar uma seguradora.

Por essa razão, ao pensar em fazer seguro é conveniente consultar um corretor e explicar o funcionamento do tipo de negócio para contratar coberturas adequadas às necessidades reais de seu negócio.

“Para oferecer um seguro com a proteção necessária, o corretor deve conhecer bem a operação do cliente. Assim, poderá buscar as opções de coberturas que se adéquam às necessidades do estabelecimento. Podendo ainda, elucidar possíveis dúvidas junto à seguradora. Esta prestação de serviço é fundamental para que o empresário adquira um seguro que proteja adequadamente seu patrimônio”, explica Luis Alberto Mourão, diretor de Riscos Industriais e Comerciais da SulAmérica Seguros, Previdência e Investimentos, empresa que oferece linha de seguros empresariais criadas especialmente para determinados setores, como o de bares e restaurantes, hotéis e pousadas e padarias.

Mourão ressalta ainda que as grandes empresas já têm consciência da necessidade de coberturas mais abrangentes: “a busca para seguros patrimoniais no segmento de pequenos empresários do foodservice está crescendo, mas com certeza há um mercado vasto a ser explorado, pois muitos empreendimentos não possuem seguros. Seja por desconhecimento ou por uma visão equivocada de que o seguro é uma despesa a mais para seu pequeno negócio. Por isso, seguradoras e corretores estão buscando esse mercado. A cultura de se proteger está deixando de ser inerente aos grandes riscos e a tendência é que as vendas aumentem nesse segmento”.

Diagnóstico Como toda prestação de serviços, para a contratação de um seguro ser efetivada há procedimentos e normas pré-definidas. Normalmente, as seguradoras realizam inspeções de risco a fim de verificar as condições de operação, conservação e segurança do local a ser segurado. Especificamente com relação a restaurantes e lojas de alimentação, as condições mínimas para aceitação do seguro são: laudo do Corpo de Bombeiros, aprovando o estabelecimento e o Alvará de Autorização para o funcionamento do local. Aspectos construtivos, sistema de proteção para incêndio e roubo, condições de arrumação e limpeza, principalmente de coifas, conservação e manutenção dos equipamentos existentes no local, verificação se estão de acordo com normas vigentes, assim como aspectos legais de instalação junto aos órgãos públicos competentes. Portanto, é importante verificar se a

.21

capa

documentação básica está em ordem e se equipamentos e instalações estão dentro de normas técnicas de segurança ao contratar o seguro e também mantê-las de acordo com as exigências.

As apólices são elaboradas caso a caso, conforme a exposição de cada cliente. “As apólices de seguro patrimonial normalmente não oferecem seguros de acidentes pessoais, o que pode ocorrer é a contratação de apólices de Responsabilidade Civil, que chegam a proporcionar cobertura, inclusive, de morte ou invalidez permanente do funcionário. Algumas seguradoras apresentam este tipo de cobertura, chamada RC Empregador, dentro do seguro Empresarial”, explica Hermes Brancalião, Gerente de Property & Casualty da Aon.

Uma apólice, várias coberturas Como os riscos são muitos, as seguradoras garantem um maior número de coberturas pertinentes ao negócio em uma única apólice, de maneira a facilitar o contrato do seguro.

Este é o caso, por exemplo, da SulAmérica que além da garantia básica, pode agregar outras que amparem danos materiais provocados ao imóvel, danos elétricos, danos provocados a terceiros, eventos da natureza, entre outros.

Outra grande empresa, a Porto Seguro, também oferece pacote empresarial para bares e restaurantes, como explica Marcelo Santana, gerente de Ramos Elementares da empresa: “há coberturas básicas para incêndio, explosão e fumaça.

Porém, o segurado pode optar por coberturas para danos elétricos, roubo de bens e valores, responsabilidade civil, vendaval, impacto de veículos, quebras de vidros, anúncios luminosos, tumultos, entre outras coberturas adicionais”.

Até contaminação ou deterioração de mercadorias em ambientes frigorificados, podem ser indenizadas, desde que previstas em contrato. Neste caso, são considerados perdas e danos causados aos produtos em decorrência de problemas no sistema de refrigeração ou falta de energia, desde que o evento perdure por um período superior a 24 horas.

Já no caso de acidentes pessoais, a cobertura é para reembolso de despesas médicas por danos corporais, como

.22

cortes e queimaduras, sofridos pelos funcionários do segurado em decorrência de acidentes no exercício de suas funções.

Francisco Pastor, corretor da Misp Seguros, empresa que representa a Porto Seguro, afirma: “é possível contratar também cobertura para perda de ponto comercial, que cobre despesas para aquisição de um novo ponto em decorrência de incêndio, explosão ou fumaça. Neste caso o limite máximo da indenização é de 10% de garantia sobre o montante das despesas fixas”.

Santana destaca: “os buffets contam com uma cobertura exclusiva para roubo ou furto qualificado de bens e mercadorias em trânsito, quando transportados em veículo próprio. Impactos de veículos nas áreas externas também têm cobertura, abrangendo, inclusive, mesas, cadeiras e demais utensílios localizados em áreas abertas ou semiabertas. Há ainda, a possibilidade de cobertura especial para problemas cotidianos, como quebra de louças, porcelanas e cristais (pratos, copos, xícaras, taças, travessas e jarros), de uso exclusivo e regular do estabelecimento segurado”.

Existe também a cobertura de Responsabilidade Civil, que garante indenização aos funcionários do estabelecimento segurado em casos de morte, invalidez permanente ou danos corporais ocorridos durante o exercício do trabalho, que cobre ainda prejuízos em decorrência de danos causados aos clientes pelo fornecimento de comestíveis e bebidas para consumo que causem problemas de intoxicação alimentar.

O assalto praticado por grupos de meliantes, popularmente conhecidos como ‘arrastão’, é outro fantasma que ronda a rotina dos restaurantes nas grandes cidades, e também pode ser previsto. Santana esclarece: “nesses casos, as coberturas de Subtração de Bens e Valores repõem ao segurado os valores referentes a mercadorias, equipamentos e quantias em dinheiro roubadas. Os bens que pertencem aos clientes também são cobertos, com indenização variável, conforme o sistema de proteção do estabelecimento”.

Como se vê, já foi o tempo do seguro básico. A vida moderna exige mais cuidados, tanto na vida pessoal, como nos negócios e um pequeno incidente pode acarretar grandes prejuízos ao seu patrimônio. Para que correr riscos, não é?

.23

atualidade .24 .08

encanta multidĂľes

A magia do circo transportada para uma linguagem contemporânea interpretada por artistas que realizam acrobacias inacreditáveis, fazem do Cirque du Soleil um dos espetáculos de maior sucesso no mundo. Mais de 100 milhões de espectadores em 300 cidades dos seis continentes já se maravilharam com a arte apresentada pela companhia. Levar atrações que encantam milhares de pessoas ao redor do mundo, além de talento e genialidade, exige estrutura gigantesca e logística de alimentação.

Com sede em Montreal, no Canadá, a companhia existe desde 1984, quando um grupo de 20 talentosos artistas de rua de Quebec transformou um sonho em realidade ao criar o Cirque du Soleil. Hoje, a companhia emprega cerca de cinco mil profissionais, incluindo mais de 1.300 artistas de 50 países. Embora os idiomas mais comuns entre os funcionários sejam inglês e francês, outras línguas, tais como chinês, espanhol, italiano, português e russo são ouvidas frequentemente em suas tendas.

A turnê Varekay, apresentada em 2011 em oito cidades brasileiras, conta com cerca de 170 pessoas, sendo 125 funcionários ( 58 deles performers ) e os demais cônjuges e filhos de colaboradores.

A estrutura que dá suporte à equipe itinerante é moderna, eficiente e complexa, porém não foge à tradição circense. A diferença está na tecnologia e logística utilizadas na implantação das instalações.

A montagem do circo demanda oito dias de trabalho e 68 caminhões transportam mil toneladas de equipamentos. Sete caminhões são utilizados como armazéns, cozinha e zona de workshops.

O Cirque du Soleil é uma verdadeira cidade sobre rodas, onde a equipe tem tudo que necessita no dia a dia, inclusive, escolas para os filhos de funcionários com três professores em período integral, que na turnê brasileira de Varekay, dão aulas para 12 alunos.

Totalmente autossuficiente em energia elétrica, a estrutura depende apenas de fornecimento local de água, canais de comunicação e de alguns fornecedores locais, como de alimentos para preparação das refeições, biodiesel, gelo seco, cocktails para patrocinadores, serviços de estafetas, reciclagem e tratamento de lixo. Durante a permanência numa cidade são contratadas mais de 150 pessoas para tarefas de recepção, bilheteria, portaria, entre outros serviços.

.25

atualidade .26

Serviço de Alimentação A cozinha e refeitório são considerados o coração da cidade Soleil, não apenas por preparar as refeições, mas por ser ponto de encontro de artistas e equipes técnicas. A infraestrutura criada para o sistema de alimentação também faz com que os funcionários não dependam de serviços externos.

No comando da cozinha, a companhia possui equipe composta por um gerente e três chefs vindos do Canadá, Espanha e Holanda. Esses profissionais fazem parte do atual espetáculo e são responsáveis pelos serviços em todos os locais onde acontecem as apresentações de Verakay.

Em cada cidade por onde a companhia passa, são contratados mais 12 operadores de cozinha para auxiliar na rotina diária, como cortar alimentos, cozinhar, limpar, entre outras funções.

Os refeitórios também seguem a tradição circense e estão distribuídos por duas tendas e cinco conteiners especialmente projetados para serem embalados e transportados com facilidade para outras cidades.

Segundo Nutrinews apurou, dois contêineres abertos

formam a estrutura básica do salão de refeições que funciona das 8h às 0h30. O espaço, que dispõe de equipamentos e acessórios de cozinha profissional, disponibiliza os alimentos em sistema de Buffet.

Uma curiosidade: a companhia adota um sistema de sinalização dos pratos, que serve para que os usuários controlem suas refeições. Trata-se do “les CONS de la nutrition”.

Cada letra da palavra CONS está associada a uma cor, respectivamente, verde, amarelo, vermelho e azul e cada uma delas também está associada a um palhaço. Como um semáforo no trânsito, os bailarinos podem comer sem restrição os alimentos sinalizados pelo primeiro, atenção no segundo e devem se ater ainda mais aos de cor vermelha.

Apesar de ninguém ter uma dieta específica, os artistas são orientados sobre qual a melhor alimentação para os treinos.

“Não temos dietas específicas para artistas, pois nosso principal objetivo é oferecer alimentos com base em alimentação boa e saudável. Sempre tentamos preparar pratos que os funcionários estejam familiarizados, mas procuramos adaptar as preparações ao que existe disponível na cidade em que estamos instalados. Em alguns dias, oferecemos pratos locais, uma maneira de fazer

reprodução reprodução

com que eles possam conhecer e aprender sobre novos pratos e culturas”, esclarece Cynthia Clemente, relações públicas da companhia.

Como são muitos funcionários temporários brasileiros, a alimentação desses profissionais é servida numa segunda cozinha servida por buffets contratados em cada cidade por onde a companhia passa.

Destacando ainda o serviço de alimentação, a companhia realiza nos dias de espetáculo, na Tenda Tapis Rouge, um Buffet para um público de cerca de 500 pessoas.

Adélia Chaves, diretora de Nutrinews, que já usufruiu dos serviços da tenda VIP, comenta: “O serviço oferecido no Papis Rouge é incrível, nem parece que se está em um circo”.

O ambiente é elegante, montado em estilo lounge. O serviço começa antes do início do espetáculo e, ao chegar, o convidado tem acesso a buffet de finger food e mini pratos, regados a bons vinhos, whisky, sucos e refrigerantes. Garçons bem treinados se incumbem de deixar todos à vontade.

Próximo ao início do espetáculo, os convidados são direcionados aos seus lugares na platéia, retornando ao Tapis Rougee no intervalo do show, desta vez, doces e sobremesas primorosamente preparadas para a ocasião.

Além dessa tenda especial, o Cirque du Soleil conta com a tenda principal com capacidade para 2.612 pessoas, desenhada por equipe de engenheiros canadenses e produzida com lona de empresa francesa especializada em velas para barcos; e a tenda dos artistas - com área de guarda-roupa, camarins, espaço para treinos e gabinete de fisioterapia .

Toda a estrutura montada permite a realização de espetáculos, que são uma explosiva fusão de teatro, dança, música e acrobacias eletrizantes. O Brasil faz parte do calendário da companhia, desde 2006, e Verakay é a quarta turnê brasileira. A genialidade dos artistas, associada à incorporação de recursos cenográficos com tecnologia e logística contemporânea resgatam a magia do circo, tornando o Cirque du Soleil uma companhia que garante espaço para uma das mais antigas formas de levar arte a grandes públicos.

.27

culinária

e suas características Licínia de Campos

.08

Como as festas de fim de ano são tempos especiais, as pessoas tendem a gastar mais dinheiro em uma carne especial. Assar é o método recomendado para cozer carnes macias. Para assar, a carne escolhida deve ser colocada em uma assadeira rasa, sem cobrir e ser assada por calor seco indireto. Para manter a carne tenra e minimizar o encolhimento devido à evaporação da umidade, recomenda-se utilizar temperatura moderada de cerca de 160°C. Não se recomenda assar carnes em geral e aves em temperaturas menores que 160°C porque os alimentos permanecem na Zona de Perigo, temperaturas de 5 a 65°C, por muito tempo. As bactérias possivelmente presentes nestes alimentos multiplicam-se rapidamente nestas temperaturas.

Carnes desossadas, enroladas e recheadas requerem mais tempo de cozimento por quilo que os cortes com ossos, porque tomam mais tempo para o calor penetrar através da carne sólida. O osso é um bom condutor de calor.

Uma ave bastante consumida na época é o peru, ave criada em climas temperados no mundo inteiro que ficou popular, particularmente porque a criação industrializada barateou em razão da quantidade de carne produzida.

A criação intensiva do peru data do final dos anos 40, com o preço tornando-se acessível às classes trabalhadoras. Com a disponibilidade da refrigeração, os perus inteiros puderam então ser transportados para mercados distantes. Avanços posteriores em controle de doenças também ajudaram a incrementar a produção.

Tradicionalmente são consumidos como prato principal nas festas de Natal, o tradicional peru recheado. Antes do século XX, carne suína era mais comum nas festas. A tradição do peru no Natal se espalhou pela Inglaterra no século XVII, mas entre as classes trabalhadoras era comum servir ganso assado, predominante até a era vitoriana. Até esta época, consumir peru era quase sempre restrito às ocasiões especiais, enquanto que atualmente é consumido por todo o ano e até faz parte de muitas dietas.

Geralmente são assados no forno por várias horas. Quase sempre o peru é marinado antes de assar para otimizar o sabor e teor em umidade. Isto é necessário porque a carne escura requer temperaturas mais altas para desnaturar todos os pigmentos da mioglobina do que a carne branca, pobre em mioglobina. A cocção total da carne escura tende a ressecar o peito. Marinando a carne é possível cozer totalmente a carne escura sem prejudicar a carne do peito.

A carne branca do peru é geralmente considerada mais saudável que a escura, por ter menor teor lipídico, mas as diferenças nutricionais são pequenas. E embora o peru tenha reputação de causar sonolência, os jantares natalinos são refeições fartas, cheias de carboidratos, gorduras e bebidas alcóolicas em atmosfera relaxada, contribuintes para a sonolência pós-refeição, muito mais que o triptofano do peru.

Outras opções de aves disponibilizadas no mercado são o Chester e Fiesta, introduzidos no mercado brasileiro nos anos 80. A partir de uma ave matriz escocesa, do tipo roaster, trazida em 1979, foram realizadas “sucessivas seleções e cruzamentos de linhagens diferentes, chegando a uma ave com maior concentração de carnes nas coxas e no peito, 70% de peito e coxas.” Daí o nome Chester, do inglês chest, derivação da palavra inglesa chest = peito, registrado pela empresa. A ave com mais carne nobre chegou ao mercado sob um intenso investimento de marketing e a um preço bem menor do que o tradicional peru de Natal. Para rebater, a firma concorrente lançou a ave Fiesta, produzida pelos mesmos conceitos. Hoje, de acordo com pesquisas em marketing, se consome muito mais Chester e Fiesta do que peru, na época de Natal. E é só nesta época que o consumo tanto de peru quanto de Chester é significativo. A pesquisa mostra que “17% dos consumidores compram somente peru, 35% consomem somente aves especiais (chester, fiesta), e 48% compram ambos. Isso no sul do Brasil.”

.29

culinária

Informações nutricionais (valores aproximados para 100g do produto) Frango comum

Chester

200

166

170

Carboidratos (g)

0

1

0

Proteínas (g)

17

17

16

Gorduras totais (g)

15

11

12

Valor calórico (kcal)

Fiesta

Outra carne bastante tradicional de natal é o Tender, um presunto tenro, obtido do pernil traseiro do suíno, e que é submetido a um processo de cocção e defumação. É curado com sal e especiarias, e depois submetido ao calor lento e estável por períodos variáveis. Procede-se então a defumação em uma câmara especial. Na cura, nitrato de sódio, sal e açúcar são misturados com água para formar uma salmoura ou solução de cura. Esta solução é bombeada no pernil para distribuição uniforme da salmoura. Após vários dias de cura, o produto é lavado, livre do excesso de salmoura, cozido e defumado. O processo é conhecido como cura comercial.

Na verdade, a denominação tender em português ficou vinculada a qualquer tipo de carne defumada e macia. Portanto, hoje, pode ser encontrado no supermercado tender de frango ou de peru também, e é preciso prestar atenção nos dizeres da embalagem, para não trocar um produto por outro. Naturalmente, o valor calórico é menor que o apresentado na tabela abaixo, referente ao produto elaborado com carne suína.

Porção 100 g (4 fatias)

Quantidade

*%VD

Valor Energético Carboidratos Proteínas Gorduras Totais Gorduras Saturadas Gorduras Trans Fibra Alimentar Sódio

133 = 559 kJ (kcal) 1 (g) 21 (g) 5 (g) 2 (g) 0 (g) 1 (g) 1376 (mg)

7 0 28 9 9 ** 4 57

O pernil é outra opção para a data, ext5raido da pata traseira do suino. É um corte grande respondendo por cerca de 24% do peso da carcaça. Pernil fresco contém músculos largos com quantidades relativamente pequenas de tecido conectivo.

Como a carne suína é hoje cerca de 50% mais magra que era há 25 anos atrás, a cocção é mais rápida e pode ressecar quando supercozida. Anos atrás, quando o animal possuía mais gordura que atualmente, a carne podia ser assada por bastante tempo e ainda permanecia tenra e suculenta. Asse todos os tipos de carne suína – bistecas, lombo, costelas – à temperatura interna mínima de 63°C. Para segurança e qualidade, deixe a carne descansar por no mínimo 3 minutos antes de trinchar ou consumir.

Temperos Os temperos fazem parte essencial ao sucesso da apresentação das carnes. Podem ser simples como a combinação de especiarias e ervas secas esfregadas na superfície da carne, ou marinadas de ervas frescas e ingredientes ácidos como vinho ou shoyu. No caso da carne suína, pode-se acrescentar suculência e sabor em partes magras com soluções de sal, água, açúcar e especiarias, chamada de salmourada. Um ponto é unânime: deve-se temperar a carne antes de cozê-la, assim se intensifica sabores durante o processo de cocção. No seu modo mais simples, significa utilizar sal, pimenta e talvez alguma erva ou especiaria. Mais elaborados são os temperos secos de especiarias e ervas, pastas, marinadas úmidas, empanados, recheios e assim por diante.

O sal é o tempero mais importante para carne, e salgar a carne antes de cozê-la é o passo mais essencial. Quando as carnes cozinham em temperaturas relativamente altas, como em grelhar, fritura rasa e assar, começam a dourar, enviando aromas maravilhosos e desenvolvendo sabores deliciosos. Do ponto de vista químico, o dourar envolve reação química nos aminoácidos que compõem as proteínas, a caramelização dos açúcares da carne e o derretimento e amálgama das gorduras com as proteínas.

Quando a carne é salgada antes do dourar, o sal parece acentuar o sabor, incorporando-se ao perfil total do sabor. Em outras

palavras, ao invés de permanecer somente o sabor salgado, o sal parece diluir e mesclar-se aos outros sabores produzidos pelo processo de douramento. Quando a carne é salgada após o dourar, o sal não é facilmente incorporado ao seu perfil. O palato simplesmente degusta as camadas de sal por cima de outros sabores complexos, tornando somente uma sombra o sabor total em potencial. Porém, essa avaliação é muito subjetiva. Cada palato é único, e talvez o que pareça bom para alguns, pode não parecer tão bom para outros.

Já a pimenta tem um efeito completamente diferente

na carne, dependendo se for adicionada antes ou depois do cozimento, talvez por conta da natureza complexa desta especiaria. Em contraste ao sal, a pimenta parece ter muito menos sabor quando adicionada antes do cozimento. Por este motivo, podemos adicionar um pouquinho mais da pimenta recém-moída à carne após o cozimento para reter alguns dos seus elementos aromáticos, perdidos no processo de cocção. Os admiradores da pimenta podem provar o sabor por si mesmos, usando diferentes quantidades de carnes pré-temperadas ou póstemperadas e talvez experimentando diferentes tipos de pimentas – branca, preta, vermelha, verde, etc – e diferentes granulagens – grosseira, média, fina.

Os mitos da tenderização Para um corte rijo de carne, a única maneira de amaciá-lo é brasear ou cozer lentamente. Não compre bifes amaciados (que passaram através de um amaciador comercial ou batidos com martelos serrilhados), este processo faz a carne quebrar todas suas fibras, provocando a perda de sua suculência e consequentemente, sabor e valor nutritivo. Papelão tem gosto melhor! Evite também amaciantes químicos. Geralmente feitos com enzimas do mamão, a papaína, se colocados com muita antecedência do cozimento na carne, provocam o início de sua deterioração, ocasionando textura musgosa e sabor desagradável. Brasear e cozer ao calor úmido não somente produzem líquidos saborosos, mas também otimizam a textura e sabor da carne cozida nos seus próprios sucos. No brasear, a carne é dourada antes da cocção em líquidos. Este é um dos métodos de maior sucesso para obtenção de sabor rico, intenso, especialmente para cortes menos tenros.

.31

mercado

Até onde vai a responsabilidade do profissional?

Hotéis renomados são alvo de ocorrências policiais que chamam a atenção para a importância das obrigações e responsabilidades do nutricionista

.32 .08

Recentemente, uma notícia causou surpresa pelo próprio fato e pelo local onde ocorreu. No Hotel Hyatt, um dos mais estrelados de São Paulo, foram encontrados cerca de 100 kg de alimentos com prazo de validade vencido nas câmaras frigoríficas, alguns haviam vencido em 2008. Entre esses alimentos estavam carnes e peixes. O caso chegou à Polícia por meio de denuncia anônima, tendo como resultado as prisões da nutricionista e do chef de cozinha do hotel.

A nutricionista foi detida por ser responsável pelo armazenamento dos produtos e, como havia produto vencido sendo utilizado na cozinha, o chef também foi detido. Em nota oficial, a direção do hotel declarou que os alimentos estavam armazenados na câmara fria, fora do contato com produtos manipulados na cozinha central dos restaurantes, mas que ainda assim deveriam ter sido descartados.

O caso Hyatt não é único, há registros recentes de ocorrências semelhantes em hotéis também renomados no Rio de Janeiro, com nutricionistas e chefs detidos. Ocorrências como essas são mais comuns do que se imagina, porém somente algumas chegam ao conhecimento público pela notoriedade dos locais onde ocorreram ou das pessoas que sofreram as consequências.

De qualquer forma, é positivo tirar lições e relembrar os profissionais que devem redobrar a atenção às responsabilidades técnicas dos cargos que ocupam. Em especial, no que diz respeito ao armazenamento de produtos, Beatriz Tenuta Martins, presidente do CRN3, lembra: “A Lei Federal (Lei 8234/91), que regulamenta a profissão de nutricionista, descreve em seu artigo 3º as atividades privativas do profissional. No inciso II, da referida Lei estão definidas as atividades do nutricionista que envolvem a administração de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), como: ‘II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição’. Portanto, no serviço de alimentação as áreas de armazenamento e produção estão dentro do contexto das atividades sob a supervisão geral do nutricionista RT”.

Checar fornecedor e matéria-prima, atribuições que competem ao nutricionista, estão também contemplados, na Resolução CFN nº 380/2005 para a área de Alimentação Coletiva, ao citar como atribuição obrigatória: “Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos”. (Ver Resolução CFN nº 380/2005/Atribuições obrigatórias em Box anexo) A Lei Federal 8234/91, que regulamenta a profissão de nutricionista, descreve em seu artigo 3º, as atividades privativas do profissional. No inciso II, estão também definidas as atividades do nutricionista que envolvem a administração de uma UAN, como: “II - planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição”.

Sendo assim, em serviço de alimentação, as áreas de armazenamento e produção estão dentro do contexto das atividades sob a supervisão geral do nutricionista RT, tanto nas resoluções de seu conselho, quanto nas leis federais.

No caso do Hotel Hyaat, onde houve falha em controle de estoques, prazo de validade e integridade dos produtos, Beatriz Tenuta acrescenta: “essas atividades devem estar contempladas no planejamento administrativo da UAN, constar do Manual de Boas Práticas, seguindo normas legais, tendo o nutricionista como sua atribuição: ‘Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente”. Portanto, o profissional é o grande planejador das ações e controles a serem executados na UAN, cabendo aos colaboradores operacionais executarem as funções sob sua supervisão e orientação. Ele deve, sim, .33

mercado acompanhar periodicamente o cumprimento das normas e fazer as correções necessárias.”

Um contrato de trabalho celebrado entre empresa e profissional, seja com registro em carteira de trabalho ou em contrato de prestação de serviço autônomo não descreve essas atividades. Elas estão implicitamente contempladas dentro da administração geral do serviço e que serão supervisionadas pelo nutricionista junto aos seus colaboradores.

A responsabilidade técnica do nutricionista está baseada em suas atividades privativas, previstas na lei de regulamentação da profissão. A presidente do CRN3 destaca: “o que é de competência do nutricionista é sua responsabilidade técnica, e isso não dá para ser compartilhado com outros. Assim como o que é responsabilidade técnica de outra profissão regulamentada não pode o nutricionista compartilhar. No caso do chef de cozinha, por exemplo, não há uma regulamentação dessa atividade profissional; ele pode atuar na área de alimentação, como chef, por conhecimento acumulado em locais onde atuou (notório saber) ou por sua formação em Gastronomia.

Mas, podemos dizer que esses profissionais atuando juntos estarão compartilhando responsabilidades dentro do serviço de alimentação, cada um contribuindo com o seu conhecimento: o chef de cozinha trazendo a criatividade e a arte culinária, e o nutricionista trazendo a ciência dos alimentos (Nutrição), segurança alimentar e nutricional”.

Responsabilidade e consequências Todos os Conselhos Regionais seguem uma série de normas .34

legais para exercerem a orientação e a fiscalização dos seus profissionais. Uma das normas mais criteriosamente observadas é a que diz respeito à responsabilidade técnica. No caso do nutricionista, existe o “Termo de Compromisso do Nutricionista Responsável Técnico pela Pessoa Jurídica”. É um formulário preenchido e assinado pelo profissional e pelo responsável pela pessoa jurídica. Porém, primeiramente, o nutricionista deve formalizar a solicitação de assunção da responsabilidade técnica, preenchendo um formulário padrão, com os dados necessários para análise e autorização do CRN. Essa análise segue os critérios descritos na Resolução CFN nº 419/2008.

Em situações de erro ou falha do profissional, há uma série de procedimentos a serem adotados pelo CRN, que vai depender da gravidade da situação apresentada. Para isso, existem Comissões permanentes (Fiscalização e Ética), tanto no CFN como no CRN, que fazem a apuração necessária, checam os fatos, ouvem profissionais em depoimentos, ponderam sobre a gravidade dos fatos, para depois tomarem uma decisão. As penalidades estão previstas no Código de Ética Profissional do Nutricionista (Resolução CFN nº 334/2004), artigo 27, e vão de advertência à proibição de exercício profissional.

As ocorrências recentes devem levar os nutricionistas a uma reflexão e a reverem se suas práticas estão de acordo com a legislação, exigirem rigor em procedimentos, não cederem a pressões que vão na direção contrária às suas responsabilidades, pois os acontecimentos nos hotéis estrelados comprovam que as consequências existem.

As principais atribuições dentro da responsabilidade técnica (RT) que o nutricionista assume em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e essas atribuições estão descritas na Resolução CFN nº 380/2005, na área de Alimentação Coletiva, onde constam atribuições obrigatórias e complementares. Abaixo, algumas das atribuições obrigatórias: l Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas, equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas; l Planejar e supervisionar o dimensionamento, a seleção, a compra e a manutenção de equipamentos e utensílios; l Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares; l Planejar cardápios de acordo com as necessidades de sua clientela; l Planejar, coordenar e supervisionar as atividades de seleção de fornecedores, procedência dos alimentos, bem como sua compra, recebimento e armazenamento de alimentos; l Coordenar e executar os cálculos de valor nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias; l Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições e/ou preparações culinárias; l Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias; l Estabelecer e implantar procedimentos operacionais padronizados (POP) e métodos de controle de qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; l Coordenar e supervisionar métodos de controle das qualidades organolépticas das refeições e/ou preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos; l Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas (MBP), avaliando e atualizando os procedimentos operacionais padronizados (POP) sempre que necessário; l Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de higienização de ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios; l Planejar, coordenar, supervisionar e/ou executar programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento de colaboradores; l Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes; l Participar da elaboração dos critérios técnicos que subsidiam a celebração de contratos na área de prestação de serviços de fornecimento de refeições para coletividade; Resolução do CFN (Resolução CFN nº 419/2008) “ART. 4º. A assunção de Responsabilidade Técnica determina o RT da Pessoa Jurídica. Parágrafo único. A assunção de Responsabilidade Técnica deverá ser solicitada pelo Nutricionista, mediante preenchimento de formulário próprio fornecido pelos CRN. ART. 5º. Para que o CRN conceda de Responsabilidade Técnica deverão ser avaliados, os seguintes critérios: I) grau de complexidade dos serviços, em especial, tipo de serviço, número de unidades, número de refeições produzidas, turnos de produção, características e número de clientes atendidos, considerando atribuições e parâmetros por área de atuação do nutricionista.

II) existência ou não de quadro técnico; III) distribuição da carga horária semanal e jornada diária compatível com as atribuições específicas descritas em norma própria do CFN; Penalidades previstas no Código de Ética Profissional do Nutricionista (Resolução CFN nº 334/2004), artigo 27.

“Art. 27. Àqueles que infringirem as disposições e preceitos deste Código serão aplicadas, em conformidade com as disposições da Lei n° 6.583, de 20 de outubro de 1978 e do Decreto n° 84.444, de 30 de janeiro de 1980, as seguintes penalidades: I - advertência; II - repreensão; III - multa; IV - suspensão do exercício profissional; V - cancelamento da inscrição e proibição do exercício profissional. § 1º - Salvo os casos de gravidade manifesta ou reincidência, a imposição de penalidades obedecerá à gradação fixada neste artigo, observadas as normas baixadas pelo Conselho Federal de Nutricionistas. § 2º - Na fixação de penalidades serão considerados os antecedentes do profissional infrator, o seu grau de culpa, as circunstâncias atenuantes e agravantes e as conseqüências da infração”. .35

aconteceu

Lançamento Rational traz mais tecnologia e sustentabilidade A empresa alemã Rational encerra 2012 com um lançamento nacional de grande expressão. Trata-se do SelfCookingCenter Whitefficiency, um equipamento que oferece ainda mais flexibilidade, precisão e, o que chama mais a atenção, produtividade muito maior, consumindo menos energia.

Por seu uma empresa dedicada à melhor performance dos cozinheiros, a Rational adotou a emblemática cor branca, presente em todas as cozinhas profissionais, para mostrar maior aproximação de seu público alvo.

O SelfCooking Center Whitefficiency oferece método de cocção único, extremamente eficiente e flexíve, sendo 40% mais produtivo do que a versão anterior, 30% mais rápido e consome 20% menos energia, que o torna equipamento de cozinha mais sustentável atualmente.

Outra grande vantagem é a facilidade operacional , sendo que é possível o usuário customizar o painel de acordo com sua operação e cardápio.

Nutrinews compareceu ao lançamento do novo produto Rational e conferiu de perto as vantagens oferecidas.

Na oportunidade o diretor comercial da empresa, Claudio Pastor, declarou: “ A boa notícia para aqueles que forem adquirir o novo equipamento é que não haverá aumento no custo do produto”.

O lançamento foi marcado por evento realizado no espaço Lodutti, em São Paulo (SP), e contou com a presença de expoentes do foodservice brasileiro, recepcionados por José Brito, Vice-presidente da empresa, o qual também apresentou a novidade na fábrica da empresa, em Landsberg ( Alemanha), à diretora de Nutrinews, Adélia Chaves que pode conferir in loco todo processo de produção, a garantia de qualidade e fornecimento de peças em nível internacional, além de teste de performance.

“O nível de qualidade do produto é incontestável e a nova versão surpreende pelos resultados” atesta Adélia.

Portugal redescobre o Brasil A primeira Portugal Exporta – exposição anual de produtos portugueses que aconteceu em outubro, na área de exposições Fecomércio, em São Paulo contou com expositores de vinícolas, produtores de azeites e laticínios portugueses, que puderam mostrar seus produtos para potenciais compradores brasileiros.

A WTM Europe, organizadora da feira, buscou estimular o intercâmbio comercial econômico entre Brasil e Portugal e fortalecer produtos e marcas portuguesas.

Além da mostra, a organizadora promoveu palestras para os expositores, onde apontou o potencial do mercado brasileiro, cujas importações crescem à ordem de 30% ao ano. Os participantes tiveram conhecimento das vantagens de investimentos, atualmente, no Brasil e também de algumas características desafiadoras, entre elas, a burocracia, a complexidade tributária e consequentes obrigações financeiras e administrativas no país. .36

A Portugal Exporta 2011 só não foi uma mostra maior, justamente por conta de entraves burocráticos terem contribuído para AA desistência de muitos expositores com participação confirmada, mas que não obtiveram autorização dentro do prazo necessário para entrada de seus produtos no Brasil.

“Foi a primeira experiência e acreditamos que a próxima edição contará com mais expositores. Recebemos visitas de importantes redes de supermercados brasileiras, abrindo espaço para realização de negócios. A feira pode abrir portas importantes para as empresas portuguesas, desde exportação até parcerias de distribuição e representantes. Para os empresários portugueses que vieram neste ano, procuramos dar um panorama da cultura de negócios no Brasil e dos vários aspectos inerentes à importação de produtos alimentícios no país”, avaliou Ana Branco, diretora da WTM.

.37

aconteceu

Alimentação Coletiva é tema de Congresso De 10 a 12 de novembro, mais de 600 profissionais reuniram-se em Florian[ópolis para discutir questões importantes do segmento de refeição de coletividade.

Diversos temas discorreram sobre os muitos canais desse mercado, como a alimentação do trabalhador, esporte, hospitais, clínicas, etc; educação (merenda escolar, educação infantil, alimentação do universitário, etc) e comércio ( restaurantes, padarias, açougues, super mercados, hotéis, etc), os participantes puderam receber de palestrantes de renome nacional e internacional, informações atualizadas do mercado que atuam.

Sustentabilidade, Saúde do Consumidor, Segurança de Alimentos nas Cadeias Produtivas, Biodiversidade nas Dietas , Gestão de Talentos, foram tratados por especialistas. A realização do Congresso mostrouse bastante oportuna uma vez que o crescimento do mercado Foodservice ou Alimentação Fora do Lar alcançou em 2010, segundo dados da da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (Abia) , melhor desempenho dos últimos dez anos no Brasil com crescimento de 16,5%, atingindo R$ 185 bilhões de faturamento. A alta performance também garantiu aumento de 4,7% no número de contratações formais do setor, em comparação a 2009, com 73 mil novos empregados.

Com forte participação de profissionais nutricionistas, em sua grande maioria atuantes em Unidades de Alimentação e Nutrição ( UANs), as atividades fotram divididas entre os segmentos de Comércio e Educação, contando ainda com o Workshop : Laboratório Dietético -Alimentação na indústria.

Site: www.conbac.org.br

Miolo concretiza fusão de suas empresas O Grupo Miolo concluiu a operação de fusão iniciada em outubro de 2009, a partir da aquisição conjunta da Vinícola Almadén com as famílias Randon e Lovara. A empresa anuncia a criação da Miolo Wines S/A, que será a controladora de todos os empreendimentos do grupo, reunindo participações das famílias Miolo, Randon e Benedetti/Tecchio.

A fusão torna o grupo mais forte e preparado para atender um mercado cada vez mais promissor, na medida em que o Brasil passa por um momento importante de crescimento econômico. Além disso, proporcionará uma maior penetração nos mercados internacionais (atualmente os produtos Miolo são exportados para mais de 30 países). Um dos objetivos é chegar em 2020 com 30% da produção destinada ao mercado internacional e um faturamento anual de R$ 500 milhões, consolidando sua posição como líder nacional na produção de vinhos finos e espumantes e visando estar entre os três maiores grupos de vinhos da América do Sul. “Estou muito satisfeito em ver que a nossa empresa, de centenária tradição vitivinícola, cresceu muito nesses últimos anos e agora com essa importante fusão terá a .38

possibilidade de se tornar uma grande empresa a nível mundial”, afirma Darcy Miolo, presidente do Conselho de Administração da empresa.

A família Miolo permanece com o controle acionário do grupo e passa a contar com sócios com experiência muito sólida no mundo empresarial. A família Randon e a Lovara ingressam como importantes sócios estratégicos.

Raul Randon é o fundador das empresas Randon, grupo classificado entre os mais importantes no setor de transporte para cargas terrestres, também atuante nos segmentos de autopeças e sistemas automotivos, além dos serviços de consórcio e banco.

A Lovara, de propriedade das famílias Benedetti/Tecchio, é parceira da Miolo de longa data, desde a aquisição da Vinícola Ouro Verde, no ano 2000. A relação com a família Randon também já é antiga, a partir da elaboração do vinho RAR, iniciada em conjunto com a Miolo em 2002.

“Acredito muito no negócio do vinho no Brasil.

Esse ainda é um setor muito jovem, e precisamos ter empresas fortes e bem preparadas para ter um crescimento que faça frente ao desafio de desenvolver o setor no futuro,” diz Raul Randon, integrante do Conselho de Administração.

.09

® ® ® ® OOnovo whitefficiency novoSelfCookingCenter SelfCookingCenter whitefficiency

Eficiência Eficiênciaencontra encontrasabor sabor

® ® O HiDensitiyControl patenteado – – O HiDensitiyControl patenteado Qualidade culinária reinventada Qualidade culinária reinventada

30 30 %% 70 70 %%

mais mais capacidade* capacidade* menos menos consumo de energia* consumo de energia*

® A eficiência e desempenho de cozimento sãosão de responsabilidade do nosso HiDensityControl , ®, A eficiência e desempenho de cozimento de responsabilidade do nosso HiDensityControl novo e patenteado.

Ele Ele permite queque a energia necessária chegue ao produto exatamente onde novo e patenteado. permite a energia necessária chegue ao produto exatamente onde ela ela é necessária. é necessária. ® ® a produção Através de carregamentos mistos inteligentes comcom o Efficient LevelControl a produção Através de carregamentos mistos inteligentes o Efficient LevelControl de refeições é até 30 % rápida. de refeições é até 30mais % mais rápida.

O manuseio é revolucionariamente simples, adequa-se e aprende sempre mais.

O manuseio é revolucionariamente simples, adequa-se e aprende sempre mais.

Elimine facilmente do visor as funções de que vocêvocê nãonão precisa.

Elimine facilmente do visor as funções de que precisa. ® ! ®!

IstoIsto é whitefficiency é whitefficiency

Participe do nosso RATIONAL CookingLive.

Inscrições em em www.rational-online.com.br Participe do nosso RATIONAL CookingLive.

Inscrições www.rational-online.com.br ou por telefone +55 (11) 3071-0018. ou por telefone +55 (11) 3071-0018. * em *comparação com equipamentos culinários tradicionais em comparação com equipamentos culinários tradicionais

.08