BLOCO 2 – Leis e Legislações Palestrante: Heloína Pimentel
“Legislação nossa de cada dia...” Lei de Contravenções Penais: proibida a venda de bebidas alcoólicas para menores de 18 anos
6/04 1 2 RDC C.F: Constituição Federal
05/14 S V C RDC 27 5
Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Conteúdo: •Introdução •Conceitos: Segurança de Alimentos x Segurança Alimentar •Definição sobre legislação e hierarquia das leis •Normas Internacionais de Boas Práticas •Órgãos Reguladores na área de A&B (Alimentos e Bebidas) • Principais legislações em BPM e BPF vigente no Brasil e no estado de São Paulo •Legislações diversas na área de A&B •Importância do registro documental dos procedimentos (MBP/POPs) •Dúvidas relacionadas a legislação de alimentos Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Quem é responsável pela Qualidade? Esta é uma história sobre quatro pessoas chamadas Todo Mundo, Alguém, Qualquer um e Ninguém.
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A Qualidade era um serviço importante a ser feito e Todo Mundo estava certo de que Alguém faria. Qualquer Um poderia ter feito, Alguém ficou zangado com isso, porque era serviço de Todo Mundo. Todo mundo pensou que Qualquer Um poderia fazêlo, mas Ninguém percebeu que Todo Mundo não o faria. No fim, Todo Mundo culpou Alguém quando Ninguém fez o que Qualquer Um poderia ter feito. Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Infrações que envolvam a saúde da população, podem ser consideradas...
Crime “Contra Saúde Pública”
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Existe uma diferença entre os termos.... Segurança Alimentar X Segurança de Alimentos A Segurança Alimentar (do inglês Food Security) é um conceito amplo, pois trata da implementação de políticas públicas para garantir o acesso da população aos alimentos em quantidade e qualidade adequadas. Já a Segurança de Alimentos (do inglês Food Safety) é sinônimo de "alimentos seguros" e tem como objetivo assegurar a qualidade nos produtos comercializados, garantindo que estão isentos de contaminantes biológicos, físicos e químicos no momento do consumo. A Segurança de Alimentos, faz parte da Segurança Alimentar!
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Lei - Latim - ligare, que significa "aquilo que liga", ou legere, que significa "aquilo que se lê") Lei - é uma norma ou conjunto de normas jurídicas criadas através dos processos próprios do ato normativo e estabelecidas pelas autoridades competentes para o efeito. NORMA *Princípio que serve de regra; *Preceito; *Lei; *Conjunto de regras de uso relativas às características de um produto ou de um método, compiladas com o objetivo de uniformizar e de garantir o seu modo de funcionamento e a sua segurança; Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
C.F: Constituição Federal
Lei orgânica = lei municipal
RDC 216/04 RDC 275 CVS 05/14
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Esfera de Aplicação FEDERAL
1º Considerar qual o âmbito de aplicação da referida norma 2º Qual a abragência da norma – Federal/ Estadual/ Municipal
ESTADUAL
MUNICIPAL
3º Hierarquia - As normas *estaduais podem suplementar (complementar) as normas federais – estabelecendo normas até mais rígidas – mas não podem contrariar. *O mesmo vale para as normas municipais, que não podem contrariar as normas estaduais e federais.
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Anvisa Órgão competente do Ministério da Saúde, coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões. OBJETIVO: Garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários. Essa atuação é compartilhada com outros ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA e com os estados e municípios, que integram o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária.
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Quais são os ministérios envolvidos na área de alimentos no Brasil? Principais... ANVISA/MS (Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Ministério da Saúde) MRE – Ministério das Relações Exteriores MAPA – Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento MPA – Ministério da Pesca e da Aquicultura MMA - Ministério do Meio Ambiente MDIC – Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio MME – Ministério das Minas e Energia (DNPM) MCT – Ministério da Ciência e Tecnologia MJ – Ministério da Justiça *Entre outros que possam contribuir com o trabalho conjunto entre as Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a entidades citadas. Nutrição & Segurança de Alimentos
MAPA • O MAPA é o órgão responsável pela regulamentação, registro e inspeção dos estabelecimentos produtores de origem animal, vegetal (produtos in natura) e indústrias de processamento de bebidas.
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Outras entidades envolvidas na regulação do setor de alimentos... Principais... Instituto Nacional de Metrologia, Instituto Nacional de Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) Instituto Nacional de Defesa do Consumidor (IDEC); Associação Brasileira da Indústria e Alimentação (ABIA) Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT); Confederação Nacional da Indústria (CNI), Confederação Nacional Agricultura (CNA), Confederação Nacional Comércio (CNC). Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
SIF- Serviço de Inspeção Federal
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VISA – Vigilância Sanitária As ações de vigilância sanitária de alimentos são de responsabilidade das três esferas de governo repartidas entre os níveis de gestão.
Federal Estadual Municipal
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Termos utilizados...
Legislação Geral = Legislação HORIZONTAL
#
Legislação Especifica = Legislação VERTICAL
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Site da ANVISA
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Site da ANVISA
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Normas e Legislações em Serviços de BOAS PRÁTICAS E POPs – Legislação geral (horizontal) Alimentação FEDERAL • Portaria 1428 de 26/ 11/ 93 – Ministério da Saúde • RDC 216 de 15/ 09/ 2004 – ANVI SA ESTADUAL • Portaria CVS 5/ 13 (que revogou a CVS 6 de 10/ 03/ 99 - Estado de São Paulo) MUNI CI PAL • PORTARI A 2619/ 11 - SMS – Publicada em DOC 06/ 12/ 2011 Município de São Paulo • *Pesquise a legislação municipal (lei orgânica) da sua cidade e verif ique se existe normas pertinentes a sua região. Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Norma INTERNACIONAL – CODEX ALIMENTARIUS •O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Código dos Alimentos) é uma coletânea de normas alimentares adotadas internacionalmente.
Criado em 1963 - Organização das Nações Unidas (ONU), por ato da Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS).
O fórum tem a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos.
As normas Codex abrangem toda a cadeia de alimentos desde a produção primária até o consumidor final, estabelecendo as condições de higiene necessárias para a produção de alimentos seguros e adequados para o consumo. Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Norma Internacional – CODEX ALIMENTARIUS O comitê brasileiro é composto por entidades privadas e órgãos públicos tais como: Institutos Nacionais de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (Inmetro) e Defesa do Consumidor (IDEC); Ministérios das Relações Exteriores (MRE), Saúde (MS), Fazenda (MF), Ciência e Tecnologia (MCT), Justiça (MJ/DPC) e Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC/SECEX); Associações brasileiras da Indústria e Alimentação (ABIA) e de Normas Técnicas (ABNT); Confederações Nacionais da Indústria (CNI), Agricultura (CNA) e Comércio (CNC). LEMBRANDO QUE... o fórum tem a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos. Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Norma INTERNACIONAL – CODEX ALIMENTARIUS • Os textos básicos sobre higiene dos alimentos foram adotados pela Comissão do Codex Alimentarius em 1997 e em 1999. • * 2003 - Terceira edição do exemplar em formato reduzido, publicado primeiramente em 1997, que inclui a versão revisada das Diretrizes para a Aplicação do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP), adotada pela Comissão do Codex Alimentarius em. Espera-se que esse formato compacto permita a ampla utilização e compreensão dos princípios básicos de higiene dos alimentos, incentivando seu uso por governos, autoridades reguladoras, indústrias de alimentos, manipuladores de alimentos e consumidores. Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
ANVISA
RESOLUÇÃO - RDC N° 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004.
Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, no uso da atribuição que lhe confere o art. 11, inciso IV, do Regulamento da Agência Nacional de Vigilância Sanitária... considerando a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando a proteção à saúde da população ; considerando a necessidade de harmonização da ação de inspeção sanitária em serviços de alimentação; considerando a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários gerais para serviços de alimentação aplicáveis em todo território nacional; adota a seguinte Resolução de Diretoria Colegiada e eu, Diretor-Presidente, determino a sua publicação: Art. 1º Aprovar o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Art. 2º A presente Resolução pode ser complementada pelos órgãos de vigilância sanitária estaduais, distrital e municipais visando abranger requisitos inerentes às realidades locais e promover a melhoria das condições higiênico-sanitárias dos serviços de alimentação. Art. 3º Os estabelecimentos têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação, para se adequarem ao Regulamento Técnico constante do Anexo I desta Resolução. Art. 4º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
Art. 5º Fica revogada a Resolução CNNPA nº 16, publicada no Diário Oficial da União em 28 de junho de 1978. Art. 6º A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Resolução configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal. Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Norma ESTADUAL
Centro de Vigilância Sanitária • O Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo foi criado através do Decreto nº 26.048 de 15 de outubro de 1986, com o objetivo de "planejar, coordenar, supervisionar, realizar estudos e propor normas e programas“.
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Portaria (atualizada!) CVS 5 de 09/ 04/ 13 - Estado de São Paulo
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Para lembrar....
CVS 5 CVS 5/13 Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013 Ordem/sequência da publicação no referido ano
Centro de Vigilância Sanitária
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Resumo até aqui.... •Segurança de Alimentos x Segurança Alimentar •Hierarquia no âmbito de aplicação das leis (federal, estudual e municipal) •Normas Internacionail de Boas Práticas/ CODEX •Órgãos Reguladores na área de A&B (Alimentos e Bebidas) • Principais legislações em BPM e BPF vigente no Brasil e no estado de São Paulo Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
“Legislação nossa de cada dia...” Lei de Contravenções Penais: proibida a venda de bebidas alcoólicas para menores de 18 anos
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05/14 S V C RDC 27 5
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Existem diversas, mas vamos listar algumas.... Amidos e féculas Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005
Óleos e Gorduras VegetaisResolução - RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005 Frutas e ou Hortaliças em Conserva Resolução - RDC nº 352, de 23 de dezembro de 2002
Verduras Resolução - RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 Sal destinado ao Consumo Humano Resolução - RDC nº 28, de 28 de março de 2000 OVOS – Resolução nº 35 de 17/06/2009 / ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária (D.O.U. 18/06/2009) Palmito em Conserva (atualizada) Resolução - RDC nº 81, de 14 de abril de 2003 Gelados Comestíveis Resolução - RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003 BEBIDAS Legislação Específica -Água Mineral Natural e Água Natural Resolução - RDC nº 173, de 13 de setembro de 2006 Lei de Contravenções Penais: proibida a venda de bebidas alcoólicas para menores de 18 anos Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Qual a importância das legislações no meu trabalho? Capacitação profissional
Pesquisa/Atualização
Nosso trabalho
Manual de Boas Práticas
Cliente - Consumidor Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Dúvida “nossa de cada dia....”
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Um exemplo do que NÃO deve ser feito.... Tenha cuidado ao descrever um procedimento operacional que não tenha embasamento técnico, pois mediante a um “problema”, VOCÊ terá que justificar a sua conduta. Caso 1: Validade de um produto após a abertura da embalagem. O profissional elaborou uma tabela de validade para ser seguida na unidade, mas não tinha embasamento técnico que justificasse a escolha da validade.
O que devemos fazer: Seguir a LEGISLAÇÃO Shelf Life
Perguntas importantes no meu trabalho... A minha conduta tem embasamento? Qual o respaldo técnico? NÃO PODEMOS “INVENTAR” UMA VALIDADE PARA O ALIMENTOS! Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
O que DEVEMOS fazer.... Elaborar todo material técnico (Manual de Boas Práticas, POP, Informes Técnicos etc) baseado na LEGISLAÇÃO referente ao setor. Pois, um material elaborado de forma inadequada, servirá como “prova” da má conduta do profissional (mediante a qualquer problema/infração sanitária) O que devemos fazer: Seguir a LEGISLAÇÃO Registrar corretamente os procedimentos realizados na unidade (preenchimento de planilhas, registro do treinamento dos funcionários, etc.) Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
O que DIFERENCIA um PROFISSIONAL do AMADOR? O CONHECIMENTO TÉCNICO aplicado!
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Tenho uma dúvida, mas não achei a resposta na RDC 216/04... e agora?
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Lembre-se da aula! 1º A sua dúvida é referente a um item especifico? R: Então procure uma legislação especifica – ex. Utilização do palmito ou no ovo nas preparações culinárias. 2º Onde encontro uma legislação especifica? R: O alimento ou item pertence a qual segmento? Veja onde se enquadra e procure os órgãos que regulam o setor. Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos
Caso 2
Utilizei as legislações abaixo: - Resolução-RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 -Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (âmbito nacional) -ABNT(Associação Brasileira de Normas Técnicas) NBR 9050 Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Normas Regulamentadoras: NR 9 - Programa De Prevenção De Riscos Ambientais NR 7 - Programa De Controle Médico De Saúde Ocupacional
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Mantenha-se atualizado! ďƒź Periodicamente acesse os sites da ANVISA e de outras entidades do setor de alimentos: Inscreva-se nos sites para receber noticias atualizadas!
Alguma dúvida?
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REFERÊNCIA
ANVISA http://www.anvisa.gov.br/ Portal da Legislação- BRASIL http://www4.planalto.gov.br/legislacao
INMETRO http://www.inmetro.gov.br/ Centro de Vigilância Sanitária (do estado de São Paulo) http://www.cvs.saude.sp.gov.br/ MAPA http://www.agricultura.gov.br/ ABNT http://www.abnt.org.br/ COVISA (municipio de São Paulo) http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_s aude/ http://www4.planalto.gov.br/legislacao CODEX ALIMENTARIUS www.codexalimentarius.org/ Heloína Pimentel - N u t r i c i o n i s t a Nutrição & Segurança de Alimentos