Succulent REVISTA DE REPOSTERÍA FRANCESA
año 1 número 1 octubre de 2020
Las
DELICIAS DULCES
de Francia
Editorial
Descubriendo sabores clásicos La repostería francesa es la pastelería típica de este país europeo, considerada una de las más importantes ya que ha influenciado enormemente en otras reposterías del mundo. Se cree que la repostería francesa surgió como tal a lo largo de la Edad Media, cuando se comienza a distinguir el oficio de pastelero (pâtissier) del cocinero,1 y en 1556 nacería la primera academia de pasteleros que reglamentaría el aprendizaje del arte de la repostería. Sin embargo, cabe decir que en la Antigua Roma ya existía el oficio de pastillariorum, y es que la repostería francesa nunca ha dejado de evolucionar, conociendo nuevos ingredientes y nuevas técnicas. Ha sido un bonito intento de fusión entre la repostería francesa y la americana y ha tenido gran éxito, aunque por el momento no se le vea continuidad. Nos referimos al cronut, mitad donut, mitad croissant.
Indice el inicio de todo Edad Media
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Renacimiento Época Moderna
principales postres Crepas Clásicas
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La Créme Brulee El Postre Chic: Éclair
chefs famosos Les Macarrons El Pastelero Picasso El Willy Wonka Reina de los dulces
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Directorio
Andrea Guzmán Sánchez Diseño Editorial
el inicio de todo
En esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de queso, pescado o de verduras.
la edad
media
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n la Edad Media germinó en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo accederá a esas obleas y pasteles dulces y salados que, como los “gofres de perdón”, mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho, el año litúrgico marcará tam-
a la llegada de la imprenta. El Viandier podría ser considerado como el primer libro de cocina y base fundamental de la gastronomía francesa. En esta época para abrir o tener una pastelería o boutique el maestro pastelero debería saber hacer 500 pasteles grandes, 300 pastelillos y 200 panecillos buenos y suficientes y hacer el trabajo en un solo día. bién el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año. Con ello el nombre del gremio cambió al de oblayeurs.
Pasteles De Carne
También, en esa época, en París los pasteleros confeccionaban tortas y patés de carne, de queso, pescado o de verduras, así como también los “beuignets” muy a la moda en ese tiempo, hechos de médula, huevos y salsa de higos. La sanidad y calidad estaba reglamentada; el Rey Jean II estipula que “los pasteleros no podrán guardar sus patés más de un día y no deberán servirse de la carne de viejos patés para fabricar nuevos”, quienes incumplían esta orden estaban bajo pena de 20 francos antiguos de multa. El primer cocinero de los reyes Carlos V y Carlos VI, Guillaume TIREL el Cortaviento (Tailevent), escribe el primer manuscrito culinario “El Viandier” (1379), el cual fue impreso hasta 1490
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A lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen.
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n el renacimiento, siglo XVI, la pastelería acelera su progreso, ya que a lo largo de este período se desarrollaron muchas recetas conocidas hasta nuestros días, tal y como fueron en su origen. Los sucesos más sobresalientes de la pastelería francesa fueron los siguientes: En 1506, un pastelero de Pithiviers crea la crema que lleva ese mismo nombre, mejor conocida como Crema de Almendras. A partir de ello se creó la frangipane, la cual es una crema cocida elaborada con leche, azúcar, harina, huevos y mantequilla, con la adición de macarrones aplastados o almendras en polvo y, opcionalmente, unas gotas de extracto de almendra amarga. El nombre de esta crema procede de un perfumista italiano instalado en París en el siglo xvii, Frangipani, quien creó un perfume para los guantes a base de almendra amarga, en el que se inspiraron los pasteleros.
Los Primeros Postres
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El frangipane se emplea hoy para cubrir fondos de tarta y para rellenar pasteles de hojaldre o crêpes. Por
otro lado, en el mismo año, en Italia se crea el Panettone y los monjes hacen sus primeros pasteles. En 1520, Cassati crea helados por primera vez en Italia y un siglo después son base de nuevas creaciones como las bombas heladas. En 1540, con la llegada de la Italiana Catalina de Médicis a la Corte Francesa de Enrique II, la pastelería alcanza niveles jamás vistos hasta ese momento, ya que, entre el personal que trajo Catalina de Médicis consigo de Italia se encontraba el chef pastelero Popelin. El chef crea una pasta que se secaba en el horno y que más tarde tomará el nombre de “pasta poplin” (lo que en nuestros días se conoce como “pasta choux”). Asimismo, se comienza a utilizar el aire para montar las claras y la crema fresca. La azúcar refinada y los helados empiezan a ser vendidos. Los macarrones son creados igualmente en la Corte Francesa, y la cocinera de Paul de Gondi crea las magdalenas. En Francia para 1566, se nombra formalmente, por primera vez, a quien desempeña el oficio de pas-
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Etimología De Pastel La palabra francesa Pastel deriva del latín “Pastellus”, diminutivo de pasta/masa. De la palabra pastel deriva pastelería (rama de la cocina que se dedica a la elaboración de alimentos dulces) que proviene de una arcaica palabra francesa “watel”, que significa “alimento”. Aunque algunos especialistas coinciden que ésta otra proviene del latín tardío “pasta”, que a su vez deriva del griego “pasté”, que era como se le llamaba en la antigüedad a la “mezcla de harina y salsa”. Por otro lado, también es posible llamar “pastel” a los pies ingleses, una especie de empanada horneada. Los rellenos pueden ser salados o dulces.
telero como “Maestros del Arte de la pastelería” y para efectos de poder ostentar el nombramiento y ejercerlo, se decreta que el candidato debía hacer un examen y ejecutar una obra maestra, para que, una vez obtenido el título, prestara juramento de “Guardar la Profesión y Seguir Fielmente as Ordenanzas”.
Uso De Especias
A finales del siglo XVI (1594) en Francia, nace el pan de especias. Este tipo de pan es un clásico en las confiterías francesas y más concretamente de la zona de Di jon y Reims. Se suele consumir tanto con dulce (mantequilla, mermelada, miel, etc.) como con ingredientes salados (foie grass, ensalada d e
col, aguacate, salmón, etc.). En este caso la única precaución es no usar el anís ya que no suele combinar muy bien con este tipo de ingredientes. Se empezó a utilizar la levadura la cual ayudó a perfeccionar las recetas del panadero y del pastelero. Más tarde, en el siglo XVIII, se desarrollarían en Francia las pastas hojaldradas, la bollería y es cuando se consideraba que la repostería ya tenía lo esencial de sus “bases”. La paternidad de la pasta de hojaldre es de Claude Gelée.
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En 1615 es introducido a Francia el chocolate traído del nuevo mundo como un rico, extraño y delicioso complemento por Ana de Austria.
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aguenau en 1608 inventa las tartaletas de almendra, en la misma época Claudio Gellée, primero pastelero antes de volverse el célebre pintor “Claude Lorrain”, crea la pasta de hojaldre. En 1615 es introducido a Francia el chocolate traído del nuevo mundo como un rico, extraño y delicioso complemento por Ana de Austria, hi ja del rey de España Felipe II y esposa de Luis XIII. Los pasteleros de la época hacen suyo el chocolate como un esencial elemento que enriquece y complementa la elaboración de sus ricos y deliciosos pasteles.
Nuevas Creaciones
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En 1783 nace Antonin Careme, quien se convierte en el más grande pastelero de su época, es a él a quien debemos la creación de piezas montadas, de merengues, de poupelins, del vol au vent, de los crocantes y el perfeccionamiento del hojaldre. En 1800 Favel crea el pan de Génova. En 1810 Gouffé crea las piezas de almendra con caramelo
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mejor conocido como nougant. Para 1823 la vestimenta tradicional para los pasteleros de mandiles blancos y un gorro de algodón es reemplazado por la toga bajo el impulso de Antonin Careme. En 1840 se crean los pastelillos helados con fondant. En este mismo año, Chiboust inventa el Saint- Honoré. En 1845 Gazeu, pastelero en Bordeos imagina el Tanto por Tanto, mitad almendras o avellanas y mitad azúcar; en 1847 Aubriot pone la bolsa para dullas a punto; y Trottier fabrica las primeras dullas. En 1865 el pastel “Mil Hojas” hace furor en la pastelería de Sergent, en París; por otro lado, en el mismo año Quillet inventa la crema de mantequilla. La primera revolución industrial en el siglo XIX en París, da origen a una infinidad de innovaciones entre ellas la construcción del primer horno a carbón en lugar de los Chambrant. Este diseño tenía ventilación para quemar grandes cantidades de carbón de manera eficiente, varios orificios ahí.
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Los agricultores consiguieron crear un plato más sencillo y económico que la misma barra de pan y hasta más fácil de transportar para adentrarse a los campos a laborar.
crepas
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El Maratón de la Crep Desde 1445 en Olney, un pueblo situado a unos km al norte de Londres se organiza una carrera de creperas: con la sartén en la mano y la vestimenta tradicional al mismo tiempo que se lanza la crep desde la salida hasta la llegada a la meta.
clásicas
as crepas nacieron en Bretaña, en el Bajo Medio Evo; pues los agricultores, reunían harina de trigo, huevo y algún líquido como leche, agua o lo que encontrasen y el resultado de esta mezcla, lo dejaban coser sobre piedras que dejaban calentando a fuego vivo por largo rato, hasta dejarlas enrojecer. Es así como tenían unas tortas crujientes y delgadas, sobre la que mezclaban cualquier tipo de ingredientes salados. Los agricultores consiguieron crear un plato más sencillo y económico que la misma barra de pan y hasta más fácil de transportar para adentrarse a los campos a laborar. Desde entonces las crepas han sido un plato típico de la gastronomía francesa. Tanto es así, que existe un día especial para ellos: el 2 de febrero, durante la fiesta de la Chandeleur o la Candelaria, la tradición es cocinar y comer crepas.
Actualmente, se sirve como base de un plato o postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces. Las combinaciones de sabores que se pueden hacer en cuanto al relleno de las crepas son numerosas. No obstante, hay algunas que son más populares y tienen su propio nombre.
Tipos De Crepas
-Suzette: El relleno es de beurre Suzzette o mantequilla Suzette, elaborada con mantequilla, azúcar, zumo de naranja y el licor de naranja. -Au sucre: Se sirve con azúcar espolvoreada y zumo de limón. -Au beurre salé: El relleno es a base de una especie de mantequilla salada. -À la crème pâtissière: Lleva crema pastelera y frutos secos. 5. Norvégienne: El ingrediente que lo hace especial es el salmón ahumado.
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principales postres
Dato curioso La característica predominante de cualquier crème brûlée es la cobertura de azúcar quemada que debe de romperse cuando se va a consumir.
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a Crème brulée es un exquisito postre que consiste en un flan de huevo endulzado cubierto con azúcar caramelizada. El flan de huevo es tradicionalmente sazonado con vainilla, sin embargo, hay diferentes variedades que se han hecho populares en los restaurantes de alta cocina. Otras variedades de Crème brulée tienen sabor a chocolate, café e incluso a calabaza. El azúcar caramelizado en la parte superior de la crema se añade después que la crema se ha fijado y está fría. Tradicionalmente se creó mediante la adición de llama directa a través de un soplete de cocina.
Combinación de recetas
Se cree que fue en el siglo XVII cuando François Massialot recopiló las recetas de diferentes regiones y recuperó entre ellas la receta de la Crema Catalana. Cuenta la tradición que al pequeño Felipe de Orléans le
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gustaba entrar de vez en cuando a la cocina y que en cierta ocasión se quejaba con François Massalot, su cocinero, de que la natilla se le enfriaba. Para arreglar el problema, al chef se le ocurrió colocar una plancha al rojo sobre la capa de azúcar de la crema. El azúcar se caramelizó, pero la crema no se calentó. El contraste entre el calor y el frío y entre la textura crujiente del azúcar y la cremosa de la natilla le gustó tanto al príncipe que popularizó la receta en su corte. Este postre se realiza en tres etapas, la primera incluye la cocción de los ingredientes en el fuego: crema espesa, yemas, vainilla, azúcar, etc. La segunda horneado. En la tercera la caramelización del azúcar que se ha espolvoreado en esta etapa para formar una costra dura. De esta forma contrasta la suavidad de la crema con su corteza. Se sirve en recipientes individuales como el ramekin y cazuelas.
creme brulee Hay diferentes variedades que se han hecho populares .
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principales postres
el postre chic:
Algunos historiadores de la comida especulan que los éclairs fueron hechos por primera vez por el chef Marie-Antoine Carême
eclair
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l éclair es un dulce de la pasteler clásica francesa, cuyo origen se remonta al siglo XIX en Francia. El primer testimonio escrito en francés fue en la década de 1860. Algunos historiadores de la comida especulan que los éclairs fueron hechos por primera vez por el famoso chef francés Marie-Antoine Carême (1784–1833).
Etimología de éclair
El término ecláir se traduce como rayo o relámpago por su forma alargada y delgada, pero también eran llamados "petite duchesse” o pequeña duquesa, en honor a la menor de los integrantes de la familia real. Su receta es a base de una pasta choux, que no es más que una masa ligera con leche, huevos, harina y mantequilla, y que por su ligereza es ideal para rellenar. Los ecláir originalmente vienen rellenos de chocolate o
de crema pastelera y cubiertos con ganache de chocolate. Los tiempos han modificado la receta y ahora se encuentran de diversos sabores; rellenos de crema de café, crema de pistachos o frutas y revestidos con glaseado de caramelo o cremas de licor. Son tan memorables los éclair que tuvieron protagonismo en la última cena del Titanic, como parte del postre. Esta cena le hacía honor a la cocina francesa y fue diseñada por Auguste Escoffier, el chef más influyente de esa época. Otro dato curioso sobre este postre es que cada 22 de junio se celebra el Día del Ecláir de Chocolate en Francia para conmemorar uno de los postres más emblemáticos del país. En la Parisienne los puedes probar desde el más clásico de chocolate, de plátano, de vainilla, de naranja, de violeta y de pistacho. Se pueden rellenar también de cremas pasteleras.
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macarrons
principales postres
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Gustan muchísimo por su delicioso y delicado sabor, y por ser de los pocos dulces con un aspecto tan acabado, casi perfecto. Antecedentes Curiosamente, los macarons originales eran de sola una pieza, es decir, no tenían relleno.
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l macarrón, del francés macaron, es un dulce que se realiza en base a dos galletitas merengadas hechas de clara de huevo, almendra molida, y azúcar glas. El relleno de crema o ganache que las une, aporta el toque de cremosidad y humedad especial para crear un manjar irresistible al paladar. Gustan muchísimo por su delicioso y delicado sabor, y por ser de los pocos dulces con un aspecto tan acabado, casi perfecto, visualmente muy atractivo, con el que se puede ser muy creativo dada su versatilidad en cuanto a combinaciones de colores y sabores, siendo una alternativa dulce verdaderamente única.
Cocción idónea
Para ser un macarrón perfecto, la superficie de la galleta debe ser ligeramente crocante, como una fina
cáscara de huevo, para descubrir una delicada sensación cremosa y algo chiclosa cuando se llega al centro, con un corazón tierno y húmedo de sutil sabor dado por el relleno. Los hay en una increíble variedad de sabores y colores, con rellenos de frutas, mermeladas, ganache, o cremas de mantequilla de chocolate amargo, blanco, nutella, café, coco, limón, naranja, frambuesa, caramelo, vainilla, praliné, almendras, pistacho, menta, anís, licores como el cointreau, y tan exóticos como el de crema de rosas. Hay también versiones saladas como las de chocolate con foie gras, aceto balsámico, o avellanas y trufas. En cuanto a los colores la variedad es casi infinita, pasando de las tradicionales tonalidades pastel, a colores más terrosos, metalizados y puros, siempre acompañando de olores. La
pastelería francesa Ladurée se atribuye la preparación de la versión que conocemos hoy del macarrón parisino, crocante por fuera, tierno por dentro, con su característico collar de borde, relleno y sus atractivos diseños y varios sabores.
Estilo tipo galleta
Hacia finales del siglo XIX, Pierre Desfontaines, primo de Louis Ernest Ladurée, tuvo la idea de juntar estas galletas merengadas y rellenarlas con sabrosas ganaches y cremas, les dio además una tonalidad pastel para diferenciarlos en función de su sabor, siendo desde entonces popularmente famosos en París. Los sabores y colores son continuamente renovados, y cada temporada Ladurée les rinde homenaje creando un nuevo macarrón, haciendo siempre una nueva y deslumbrante creación que armoniza en color y sabor. Un macarrón es de buena calidad cuando cada tapa tiene una cúpula lisa, uniforme, brillante y fina con la típica rebarba que se forma en sus bordes al hornearla. Su preparación debe ser muy meticulosa para
lograr un macarrón perfecto, y hay ciertos secretos y cuidados en su preparación. Para realizar el merengue de base, lo mejor es utilizar claras añejadas, es decir claras separadas de las yemas que se dejan en un bol en la nevera durante un par de días antes de usarlas. Para cuando se realice el merengue, lo ideal es que las mismas estén a temperatura ambiente. Se debe unir el merengue paulatinamente con una mezcla de polvo de almendras, azúcar glas, colorante y claras, con movimientos envolventes. Si se mezcla la masa demasiado o no se mezcla lo suficiente, no sale bien. La mezcla no debe quedar ni muy líquida, ni muy espesa, de modo que, al dibujar un rizo con la espátula o cuchara, la mezcla mantenga la forma sin moverse ni desarmarse. Una vez colocada la mezcla con manga en el papel encerado y chapa de horno, se debe golpear la misma, levantando y dejando caer la chapa un par de veces para quitar las burbujas de aire. Al principio los macarons eran de una sola pieza, pero Pierre Desfontaines decidió agregar dos galletas.
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El talento del repostero galo tiene su precio y una caja de estos bizcochos va de los 24 euros a los 59 euros .
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ierre Hermé es una leyenda de la gastronomía dulce y sus macarons, delicados sandwiches de merengue rellenos con los más originales ganachés, son todo un deleite al paladar. Sin embargo, el talento del repostero galo tiene su precio y aunque el costo normal de una caja de estos bizcochos va de los 24 euros (434 pesos) a los 59 euros (mil 69 pesos), Pierre elabora macarons que alcanzan los 5 mil 500 euros (99 mil pesos) y a los que ha denominado como “macarrones de alta costura”. Este postre se ha convertido en uno de los más caros del orbe. Destaca por sus ingredientes como la pimienta roja, el chocolate, la mantequilla de cacahuate, el vinagre balsámico y el vino tinto. La exclusividad de los macarrones radica en que el cliente
Estrella Michelin Consiguió su quinta estrella en 2018.
puede solicitar a Pierre Hermé una receta personalizada. Por supuesto, el chef brinda los mejores consejos para que la mezcla de sabores sea la idónea y hasta puede decorarlos con el escudo de armas de la familia interesada, pues definitivamente, sólo la realeza es capaz de darse un gusto así. Pierre Hermé comenzó a trabajar como aprendiz a los 14 años y a los 20 ya era jefe de repostería. Aunque su padre era pastelero, Pierre afirma que la pasión por este oficio la aprendió del célebre Gaston Lenôtre. Entre las más famosas creaciones de Hermé, quien nació en la ciudad de Colmar en Alsacia, se encuentran el Ispahan, un pastelillo de flor de rosa, frambuesa y lichi, y el Carrément Chocolat, un especial postre que lleva mousse, crema y laminillas de chocolate crujiente y sabores ricos y con diseños totalmente sofisticados.
chefs famosos
Su pasión por la repostería lo llevó a explorar en su ingenio y la organización World´s 50 Best Restaurants decidió premiarlo por ello en abril de este año.
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willy wonka
u pasión por la repostería lo llevó a explorar en su ingenio y la organización World´s 50 Best Restaurants decidió premiarlo por ello en abril de este año. Desde muy temprano se forman colas a las afueras de su establecimiento para probar sus dulces, en especial el cronut. Tiene locales en Nueva York, Londres y Tokio y ahora también da de qué hablar con helados que llevan su particular sello. Este chef no para de endulzar al mundo. Dominique Ansel nació en 1978 en Francia. Desde hace un tiempo, a las afueras de sus locales ubicados en Nueva York, Londres y Tokio se hacen largas colas para probar el famosísimo Cronut, una mezcla entre la masa hojaldre y donut o lo que también han denominado “el hi jo de un croissant y un donut”. Su pasión por la repostería lo llevó a explorar en su ingenio y la organización World´s 50 Best Restaurants decidió premiarlo con el título de “El Mejor Pastelero del Mundo” en abril de 2017. Aunque el sello de Ansel es la innovación, sus dulces están también muy ligados a los recuerdos, a esos sabores que te transportan a algún lugar o alguna época. Ahora también destaca por los helados que se venden en su local Kitchen, ubicado en Nueva York, en donde se vende una limitada cantidad de delicias heladas que cambian de mes a mes. Los sabores son exquisitas creaciones gourmet como el de Burrata (queso italiano acompañado de caramelo balsámico y fresa confitada); el Gianduja, chocolate mezclado con avellana, trozos de avellanas, toques de sal y esencia de naranja; y de café infusionados.
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réalpato, de 32 años, fue elegida Mejor Chef Pastelera del Mundo 2019. Este premio lo obtuvo por su estilo de pastelería, que se centra en resaltar los sabores esenciales y minimizar el uso de azúcar. El resultado son postres minimalistas y frutales que eliminan las cremas pesadas, el azúcar y las masas en favor de los elementos más ligeros. Sus presentaciones, a diferencia de la moda impuesta por las redes sociales, son brutas, directas. En los postres de esta repostera dominan las notas amargas, ácidas y el azúcar y la sal se utilizan como en la cocina: para aderezar. Con este estilo tan peculiar, esta chef pastelera contratada en 2015 por Ducasse, admite haber sido blanco de críticas de colegas y clientes. Los platos estrella de Préalpato incluyen clafoutis de fresas con piñones congelados, tarta Millason y
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de los dulces figue, con higos cocinados de tres formas distintas, helado de higo y galleta ligera. A pesar de que comenzó a estudiar Psicología, Préalpato se dio cuenta enseguida de que la cocina era su pasión y se mudó a Biarritz para estudiar artes culinarias. Su carrera comenzó en La Chèvre d’Or en la Riviera francesa con el chef Philippe Labbé, que pronto la llevó a trabajar con otros reconocidos cocineros, como Philippe Etchebest en L’Hostellerie de Plaisance y los hermanos Ibarboure en Les Frères Ibarboure en Bidart. Con este galardón, Jessica Préalpato se une a un selecto grupo de chefs de repostería de primer nivel para entrar en el salón de la fama de The World’s Best Pastry Chef, entre ellos el ganador del premio en 2018, Cédric Grolet, el ganador de 2017, Dominique Ansel, y el ganador de 2016, Pierre Hermé.
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El resultado son postres minimalistas y frutales que eliminan las cremas pesadas, el azúcar y las masas en favor de los elementos más ligeros.
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