PRODUTTORI: COVIM

Il caffè è sempre stato un prodotto fondamentale per la distribuzione automatica. Le origini e la diffusione del vending devono moltissimo alla questa bevanda e ancor oggi in Italia quasi il 70% delle vendite degli oltre 720 mila distributori in funzione è riconducibile al caffè e ai suoi derivati. Tra le società di torrefazione che operano nel mondo del vending, una delle realtà più interessanti è senz’altro la COVIM S.p.A. L’azienda genovese è presente nel nostro settore da poco più di 10 anni, ma grazie alla sua politica incentrata su miscele di qualità, prezzi concorrenziali e una politica commerciale attenta e professionale, ha rapidamente conquistato spazio e consensi, tanto da diventare una delle aziende leader nel segmento del caffè in grani e da conquistare significative quote nel mercato del caffè in cialde. D.A.Italia per conoscere meglio le caratteristiche della società e le problematiche legate alla produzione e commercializzazione del caffè nella distribuzione automatica è andata a Genova a visitare gli uffici e lo stabilimento della Covim, intervistando per l’occasione quattro dirigenti della società: Claudio Picci, Paola Macoggi, Luca Solari, Federico Solari Jr. e il responsabile dello stabilimento: l’ing. Marco Baglioni.

Da sinistra: Federico Solari Jr., Claudio Picci, Luca Solari e Paola Macoggi

La COVIM è una società che si è affacciata nel mercato del vending da relativamente poco tempo, qual è in sintesi la vostra storia aziendale e quando avete deciso di seguire anche il canale della Distribuzione Automatica?

La Covim nasce nel 1990 dalla fusione di due società di torrefazione presenti da decenni sul mercato. Appartiene a cinque famiglie dove le vecchie e le nuove generazioni partecipano attivamente alla vita dell’azienda. Il “canale vending” è un’idea delle nuove generazioni e lo sviluppo di questo progetto ha portato all’unificazione del marchio e ad una nuova politica d’immagine coordinata. Con il logo COVIM la società ha sempre operato nel vending, ma recentemente l’azienda sta attuando una politica di comunicazione che prevede “COVIM” non solo come nome dell’azienda e marchio per il vending, ma soprattutto come brand con il quale identificarsi in tutti i canali di mercato in cui è presente da molto tempo.

A che punto siete nel processo di integrazione del marchio?

Siamo molto avanti in questo processo di integrazione. Abbiamo creato negli esercizi pubblici un’immagine coordinata e ad ottobre lanceremo un’importante campagna mediatica nel territorio locale (autobus, cartelloni, massmedia, grandi affissioni). Confidiamo in questo modo di dare una forte spinta anche ad altri canali come la “grande distribuzione” e il segmento OCS per il vending. Per noi è importante che il pubblico riesca a riconoscere un unico brand. Ovviamente stiamo iniziando questa campagna a livello provinciale e regionale ma contiamo di estenderci più possibile a livello territoriale. Per realizzare questo programma stiamo investendo molto in immagine e comunicazione.

Il segmento Vending è sempre più importante per COVIM, che quota occupa oggi nel vostro business globale?

Il segmento del Vending incide a livello di fatturato per circa il 35% del totale. Il 60% deriva ancora dal segmento “Bar”, in cui la varietà dei servizi offerti conferisce un notevole valore aggiunto al prodotto. A livello di quantità di prodotto venduto invece, il “canale vending” è senz’altro al primo posto.

Nel mondo del vending il prezzo della singola sommistrazione di caffè è generalmente molto basso, voi torreffattori cosa ne pensate? Credete possa aumentare in futuro?

È auspicabile, visto che i prezzi sono rimasti stabili nel tempo mentre i costi, per vari motivi tra cui per la mano d’opera e altri costi accessori, sono aumentati considerevolmente. A questo scopo un notevole contributo potrebbe derivare dal miglioramento degli standard qualitativi. Ad esempio un caffè con una qualità più vicina a quella del bar ad un prezzo leggermente superiore potrebbe essere una buona soluzione e i distributori a doppia campana e quelli brandizzati da una azienda di torrefazione conosciuta, potrebbero rappresentare una con

creta possibilità di gestire i propri margini di guadagno.

La Covim si sta muovendo in questo senso?

Recentemente abbiamo raggiunto degli accordi con NECTA, dove proponiamo un distributore a doppia campana con una miscela più simile a quella presente nei bar che permette di distinguere nettamente i due tipi di caffè erogati. Per trasmettere questo al consumatore finale personalizzeremo il distributore, indicando al cliente qual è la qualità migliore ad un prezzo differenziato. Stiamo lavorando anche con DUCALE, che può mettere a disposizione dei distributori personalizzati in cui si somministra caffè arabica 100%, una qualità altissima equivalente a quella che noi serviamo nei migliori bar.

C’è un prezzo consigliato per le miscela a maggiore qualità?

Ovviamente non c’è un vincolo di prezzo ed è il gestore che decide questa variabile. Comunque abbiamo verificato che il prezzo medio non scende mai sotto i 40 centesimi, quindi c’è una differenza abbastanza significativa con il prezzo medio del caffè “normale”.

Le prime risposte del mercato sono incoraggianti?

I primi risultati sono molto positivi. Su distributori a doppia campana ancora non brandizzati c’è già un utilizzo del 40% della qualità migliore e quando arriverà anche la personalizzazione del distributore la situazione non potrà che migliorare. È un chiaro segnale che

il pubblico è senz’altro pronto per riconoscere alla maggiore qualità un prezzo di vendita adeguato.

Oltre al caffè in grani producete e commercializzate anche caffè in cialde?

Abbiamo due linee per il confezionamento del caffè in cialde e questo segmento sta diventando sempre più importante per noi, anche per il mercato estero. All’estero infatti, grazie alla cialda, i consumatori hanno la possibilità di gustare un vero caffè espresso italiano con una grande semplicità di utilizzo. Tra l’altro abbiamo osservato che mentre il consumo del caffè in grani è più o meno stabile, nella cialda lo sviluppo è superiore, sia in Italia che all’estero.

standard o anche voi seguite la direzione di altri produttori che creano diversi formati per contrastare la concorrenza della grande distribuzione?

Siamo convinti che un formato unico faciliterebbe il consumo del caffè espresso in cialda monodose, con benefici effetti per tutti, quindi la nostra produzione è costituita maggiormente da cialde da 45 mm di diametro. Tuttavia per soddisfare al meglio le richieste del vending e dare maggiore protezione dalla grande distribuzione, offriamo anche specifiche cialde di formato ridotto.

Oltre alla cialda fornite anche il distributore?

Abbiamo messo a punto macchine da caffè professionali per poter utilizzare al meglio le nostre cialde e

offrire un servizio completo agli operatori, anche se le nostre cialde sono compatibili con tutte le macchine, fatto salvo il rispetto dei due formati.

Il caffè in cialde ha una qualità uguale a quello in grani? Ci sono dei particolari problemi nel controllo della qualità o nella conservazione della cialda?

Con la cialda in carta monodose, opportunamente sigillata singolarmente in atmosfera protettiva, abbiamo la perfetta conservazione del prodotto fino al momento della sua erogazione in tazza, per cui il suo utilizzo è molto indicato nelle piccole o medie utenze e in famiglia, dove altrimenti non si riuscirebbe a gustare un espresso di qualità. Il ciclo produttivo per ottenere la cialda monodose è più lungo e complesso di quello che si utilizza per la produzione del caffè in grani, basti pensare che una parte di quello che avviene in un normale distributore automatico o semi-automatico (come la macinatura e la pressatura del caffè) viene fatto direttamente dal torrefattore per ogni singlola dose con l’aggiunta anche del confezionamento in atmosfera protettiva. Quindi è necessario mettere a punto ogni fase della lavorazione ed averne il costante controllo. L’espresso è un prodorto tipico italiano e la cialda è un ulteriore sistema per ottenerlo. La cialda monodose ha creato nuove occasioni di consumo raggiungendo uffici e piccole comunità (dove prima l’alternativa era solo il caffè liofilizzato) e anche i mercati esteri, rendendo così più facile la degustazione della nostra

bevanda e la sua divulgazione.

Per il cliente è importante che la produzione della cialda sia fatta dallo stesso torrefattore?

Per il cliente finale è molto importante che sia lo stesso torrefattore ad occuparsi della produzione della cialda perché è una indubbia garanzia di qualità. Se alcune torrefazioni si “improvvisano” nel settore conferendo a terzi la produzione, la qualità delle cialde potrebbe risentirne. Soprattutto nel caso venissero confezionate con macchinari e procedimenti non idonei a miscele di sempre diversa qualità e per piccoli lotti produttivi. I macchinari ideali non sono solo quelli che offrono un’alta capacità produttiva (la velocità non sempre porta a buoni risultati), ma quelli che danno un tipo di lavorazione accurata in ogni fase.

Quale quota di mercato pensa di avere la Covim nel settore vending?

Nel segmento del caffè in grani riteniamo di aver conquistato circa il 15% del mercato Vending. Un risultato molto incoraggiante se si pensa che siamo presenti da poco più di 10 anni. Nel caffè in cialda il mercato è completamente diverso. C’è un leader storico che produce circa 650 milioni di pezzi in un mercato complessivamente stimato in 750 milioni di cialde. Noi siamo una realtà consolidata all’interno della “fetta” di mercato rimanente (100 milioni di cialde). Tolto il leader siamo senz’altro una delle aziende più importanti.

Qual è la distribuzione territoriale delle vostre vendite?

Astro doppio espresso

Operiamo sia nel mercato nazionale che in quello internazionale. È stato proprio lo sviluppo del canale vending che ci ha spinto ad uscire dai confini nazionali. Sul territorio nazionale siamo più presenti al centro-nord, anche se raggiungiamo il sud con numeri di una certa importanza, grazie ad accordi con importanti società di gestione. La quota del caffè in grani destinata all’esportazione è di circa il 10-15%, mentre il caffè in cialda destinato al mercato estero rappresenta il 40% della nostra produzione, con un trend in forte crescita. I paesi europei in cui siamo maggiormente presenti sono: Germania, Francia, Spagna Portogallo, Grecia e alcuni paesi dell’Est europeo. Nei paesi Extraeuropei abbiamo posizioni consolidate nel “fareast” (Giappone, Corea del sud e Thailandia) e stiamo per introdurci in altri mercati (U.S.A. e Sud africa).

Come arrivate a creare una miscele di caffè? Fate dei test, realizzate sempre nuovi prodotti o siete consolidati su alcune tipologie standard?

Le miscele che noi commercializziamo sono solitamente standardizzate salvo non si faccia il lancio di un nuovo prodotto, come è successo recentemente con le miscele Elite e Gold Arabica create per la distribuzione automatica. La nostra maggiore attenzione è nell’approvvigionamento del caffè e nel controllo della qualità che inizia già all’origine con un primo controllo pre-imbarco.

Voi importate il caffè principalmente dal Brasile o avete altri paesi di riferimento?

Noi importiamo il caffè da tutto il mondo (viene prodotto ovunque nella fascia compresa tra i due tropici) anche se per la qualità Arabica la provenienza geografica principale è il Brasile e i paesi centro-americani, mentre per il caffè Robusta dividiamo la percentuale tra Africa e paesi asiatici.

La qualità del caffè è simile in tutti i paesi?

Il perdurare di un basso prezzo del caffè nelle borse merci mondiali ha portato i paesi più poveri, soprattutto quelli africani, ad avere una minor attenzione alla qualità e questo è un problema potenziale, visto che il prodotto ha più impurità e una minor cura nella lavorazione. Abbiamo da tempo ovviato a questi problemi preoccupandoci scrupolosamente della pulizia delle miscele e questa è stata la carta vincente per il mercato del Vending. Avere uno standard qualitativo molto alto ci ha permesso di salire rapidamente nel mercato e possiamo dire che, pur essendo arrivati in questo mercato quasi per ultimi, in poco più di un decennio siamo senz’altro tra i primi.

Come vedete il mercato del caffè per il prossimo anno? Se ci sono forti tensioni finanziari sulle commodities come il caffè come vi regolate? Violente fluttuazioni di prezzo vi condizionano?

Il prezzo del caffè in Europa è percepito come stabile anche se in realtà è aumentato (essendo espresso in dollari, il cambio con l’euro ha compensato l’aumento). Comunque se in Brasile passa il

periodo delle gelate senza grosse conseguenze riteniamo che il prezzo rimarrà ai livelli attuali. Per scelta la COVIM non ha mai fatto politiche con orizzonti temporali troppo lunghi e segue una normale rotazione di scorte (4-6 mesi). Se l’aumento dei prezzi è di breve periodo (massimo 1 mese) possiamo anche non modificare i prezzi, se i nuovi livelli perdurano nel tempo adeguiamo i listini.

Percepite nuove tendenze nel mercato del caffè? Ad esempio la comparsa degli OGM (Organismi Geneticamente Modificati) o il caffè equo e solidale?

Non c’è ancora una produzione di caffè OGM ma solo alcuni studi in corso, anche perché il caffè, a parte le gelate, è una pianta molto resistente e quindi non ha bisogno di particolari modifiche. Più importante invece appare il ruolo del caffè equo e solidale che incomincia ad avere una certa richiesta o almeno un interesse, anche se per il momento i quantitativi sono irrisori. Però è un segmento che si sta muovendo, soprattutto nel vending in quei luoghi dove c’è maggiore attenzione al sociale (ospedali ecc.). Il prezzo è comunque decisamente superiore alle normali forniture e non esiste una vasta gamma

di qualità di approvvigionamento.

Siete stati presenti a Venditalia 2004, che impressioni avete avuto? Avete intenzione di partecipare ad altre fiere?

Siamo molto soddisfatti del risultato ottenuto a Venditalia. Lo stand è sempre stato molto visitato e sono stati particolarmente apprezzati i distributori brandizzati. Essendo genovesi siamo sempre molto coinvolti quando ci sono iniziative di questo livello nel capoluogo ligure. Saremo presenti anche a Parigi con un ampio stand. Consideriamo la Francia un mercato importante e D.A. Vending Expo un appuntamento a cui non mancare.

Che tipo di ritorno pensate di avere da appuntamenti come le fiere?

Le fiere sono un salotto per incontrare i clienti in un ambiente più rilassato e instaurare dei rapporti quasi personali. Crediamo che il punto focale sia questo, i rapporti umani sono importantissimi e il piacere di stare assieme anche al di fuori dell’ambiente di lavoro è fondamentale.

Da sinistra l’Ing. Marco Baglioni e Alessandro Fontana

Quale percorso compie il caffè una volta arrivato allo stabilimento?

Il caffè crudo arriva allo stabilimento a bordo di autotreni o autoarticolati in sacchi da 60-70 Kg oppure nei cosiddetti big bag da 6 o10 quintali. Già all’arrivo vengono eseguiti dei controlli che fanno parte del sistema qualità aziendale e sono in sintesi: conformità del mezzo di trasporto, assenza di muffe all’interno del prodotto e integrità dei sacchi o dei big bag. Successivamente vengono prelevati dei campioni per fare le opportune valutazioni. I risultati di questi controlli vengono registrati su appositi moduli. Il caffè viene pesato per rilevare la conformità con il peso dichiarato nel documento di trasporto e poi viene temporaneamente posizionato in un’area dove verrà ripreso e trasferito in automatico (il nostro impianto lo prevede) nel magazzino del caffè crudo.

Il controllo viene fatto indipendentemente dalla provenienza?

Evidentemente il controllo viene eseguito qualunque sia la provenienza, perché è troppo importante rilevare una possibile problematica relativa alla materia prima già in ingresso. Lavorando su miscele, eventuali problemi potrebbero danneggiare molta produzione. È pur vero che su certe provenienze, soprattutto quelle africane, facciamo un campionamento molto più accurato e interveniamo anche con macchine appositamente studiate, per avere la certezza della qualità del prodotto. Noi abbiamo anche un impianto di pulitura del caffè, ma se troviamo una materia prima con troppe impurità, il problema non può essere ovviato solo da questo impianto. Ci sono delle provenienze che vengono già prepulite dallo spedizioniere e il nostro compito è di controllare la qualità della pulitura.

Quali sono le impurità che si possono trovare all’interno del caffè crudo?

La casistica è infinita. In prevalenza si trovano: bastoncini di legno, rametti, gusci di caffè, gusci di cocco, fagioli, pietre, pezzi di vetro e addirittura minerali di ferro (sassolini a base ferrosa) tanto che una delle fasi della pulitura prevede la separazione magnetica.

Qual è la fase successiva alla pulitura del caffè crudo?

Il caffè arriva a magazzino e viene impostata la produzione. Noi tostiamo preferenzialmente la singola qualità, ottimizzando così la fase della tostatura che è tarata sulle caratteristiche specifiche della tipologia di caffè e non su quelle della miscela. Premisceliamo solo qualità che hanno le stesse caratteristiche chimico-fisiche e quindi possono tranquillamente essere tostate insieme “bypassando” la parte d’impianto riservata al magazzino del caffè tostato. Molte altre torrefazioni non hanno la possibilità di tostare la singola qualità e sono costrette a premiscelare il crudo, ottenendo quindi una tostatura non sempre ottimale. Il tempo medio di tostatura è di 10-11 minuti, poi il caffè va raffreddato rapidamente visto che esce a una temperatura media 210-215 gradi. È importante riportarlo in fretta a temperatura ambiente per rallentare il processo di ossidazione del prodotto e poi inviarlo alle confezionatrici (premiscelato) o al magazzino del caffè tostato (singola origine). Il magazzino del tostato funziona allo stesso modo del magazzino del crudo con un sistema che ragiona in termini di quantità. A seconda della miscela richiesta il sistema compie una prenotazione, verifica le disponibilità (se è necessario identifica in automatico una scelta alternativa), aggiorna il magazzino e invia il caffè con un

trasporto di tipo pneumatico al confezionamento.

Qual è la capacità produttiva degli impianti? Avete ancora potenzialità di crescita?

Le nostre linee di produzione sono state potenziate per far fronte alla crescita prevista nei prossimi anni. È in via di ampiamento la linea produttiva dedicata al confezionamento di caffè in grani, il segmento che in questo momento è più vicino alla saturazione in virtù della fortissima richiesta da parte del settore del vending della confezione da un chilo. La produzione attuale si attesta su 50 tonnellate mese per la linea bar e su 150 tonnellate mese per la distribuzione automatica e la grande distribuzione, anche se quest’ultimo canale incide in modo molto modesto.

Dal momento in cui arriva il caffè crudo in stabilimento qual è il tempo minimo che deve passare per arrivare alla confezione finale?

Ovviamente dipende dai casi, ma in linea teorica può passare anche meno di un’ora. È sufficiente scaricare il caffè, controllare il prodotto, tostarlo (10 minuti circa) e confezionarlo.