Arte Bianca n.10-11 2012 by Arte Bianca

Poste Italiane S.p.A. - Sped. abb. postale - D.L. 353/2003 - (conv. in L. 27.02.2004 n. 46) - art. 1 comma 1, DCB Padova

GRUPPO GIOVANI A SALERNO TUTTO SULLE LEGGI DEL COMPARTO / 4 RICETTE TORTA SALATA AGLI ASPARAGI / 10 QUI LOMBARDIA MOTIVATE CONSIDERAZIONI DI FRANCESCO MENSI / 15 fornaioamico.it – L’Arte Bianca online Anno LXVII

Settimanale informativo della

NUMERO 10/11

FEDERAZIONE ITALIANA

LUNEDÌ PANIFICATORI, PANIFICATORI

19 MARZO 2012

L a

p a n i f i c a z i o n e

i t a l i a n a

PASTICCERI E AFFINI

La Puglia cerca l’unità dei fornai Si terrà ad aprile l’Assemblea regionale dei panificatori. La Sorsa: dobbiamo creare una rappresentanza unica e forte per risolvere le problematiche della categoria L’EDITORIALE

Franco La Sorsa e Mauro Dell’Olio

di Franco La Sorsa

Uomini veri

e difficoltà economiche attuali stanno cambiando le abitudini degli italiani. Gli osservatori che tengono sott’occhio l’andamento dei vari comparti, segnalano anche per gli alimentari un calo, stimato intorno all’otto percento. In effetti, più che di calo si potrebbe parlare di una traslazione di consumi dalla Gdo a favore dei discount, sempre più numerosi negli ultimi tempi e con rilevanti offerte di prodotti a basso costo. È evidente che il motivo principale di questa scelta del consumatore, che privilegia il costo rispetto alla qualità, è motivato dalla necessità di far quadrare i conti familiari e mantenere la possibilità di onorare il pagamento delle utenze domesti-

Botta e risposta sul pane con contenuto ridotto di sale U

Un panificatore di Taranto docente Premio Roma alla scuola alberghiera di Crispiano 2012

L’

distanza di un anno i vertici delle associazioni della Puglia tornano ad incontrarsi. L’appuntamento è fissato per il prossimo 15 aprile a Barletta. Ad organizzare l’incontro, il presidente nazionale della Federazione e presidente dell’Unione regionale, Franco la Sorsa, e il presidente dell’associazione del BAT (Barletta-AndriaTrani), Mauro dell’Olio. Importantissimi i temi al centro della riunione: le liberalizzazioni, la cancellazione del riposo domenicale e il nuovo Ente Bilaterale della Panificazione. A PAGINA 2

segue a pagina 2

Torna l’elenco clienti fornitori

T “È

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Pagamenti certi: un’occasione da non perdere

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 19 marzo 2012,

n. 10/11

Primo Piano

Al Giappone la coppa del mondo Lesaffre Secondi gli Stati Uniti e terza Taiwan. Solo settima la nazionale italiana

urtroppo stavolta la nazionale italiana non è riuscita a conquistare il podio alla Coppa del mondo Lesaffre della panificazione, che si è svolta dal 3 al 7 marzo durante l’Europain. La squadra patrocinata dalla Federazione italiana panificatori e allenata dal Richemont club, si è classificata solo settima. Ed è un vero peccato perché Gianfranco Vignola, Ivo Corsini e Fabrizio Zucchi

meritavano davvero un altro risultato. Ma così è andata e non si può certo piangere sul latte versato. I “nostri” ragazzi si rifaranno alla prossima competizione. Inattesi, comunue, i risultati della Coppa: primo il Giappone, secondi gli Stati Uniti e terza Taiwan. Nessuna squadra europea, a differenza delle passate edizioni, è riuscita a classificarsi fra le prime tre. <

I partecipanti alla Coppa del mondo

La Puglia verso l’Unione distanza di un anno i vertici delle associazioni di categoria della Puglia tornano ad incontrarsi. L’appuntamento è stato fissato per il prossimo 15 aprile a Barletta. Ad organizzare l’incontro, il presidente nazionale della Federazione, nonché presidente dell’Unione regionale, Franco la Sorsa, e il presidente dell’associazione del BAT (Barletta-AndriaTrani), Mauro dell’Olio. Importantissimi i temi al centro della riunione: il decreto liberalizzazioni, la cancellazione del riposo domenicale, il contratto nazionale di lavoro e il nuovo Ente Bilaterale della Panificazione. L’ultima volta che tutte le associazioni pugliesi hanno organizzato un evento simile è stato lo scorso 17 marzo, durante il Levante Prof. Allora si iniziarono a gettare le basi per un riavvicinamento di tutte le province della regione, anche quelle non aderenti alla Federazione. E così avverrà in quest’occasione. Gli inviti infatti sono stati estesi ai rappresentati di Lecce, Franco Muci, Bari, Gaetano Labianca, Foggia, Giosafatte Borgia, e Brindisi, Giancarlo Cuccinelli. E che sia un evento importante lo si capisce anche dagli altri ospiti che parteciperanno alla riunione: Loredana Capone, assessore allo Sviluppo Economico della Regione Puglia, Nicola Maffei, sindaco di Barletta e Francesco Ventola, presidente della provincia di Barletta.

Molteplici gli obiettivi che si propone l’Assemblea. Da un lato, cercare di risolvere i tanti problemi che affliggono i panificatori della Regione; dall’altro rafforzare il sindacato di categoria nel Sud. Impegno, quest’ultimo, alla base del programma della presidenza nazionale. «Cercheremo di riconciliare le organizzazioni pugliesi al fine di ridiventare, tutti insieme, un unico punto di riferimento», ha spiegato il presidente La Sorsa. «Le problematiche che tutti noi stiamo vivendo hanno reso impellente un’assemblea regionale dei panificatori. Bisogna concordare atteggiamenti comuni a tutti affinché i nuovi adempimenti non vadano a gravare ulteriormente sulle difficoltà già di per sé esistenti». Il discorso di La Sorsa si

L’EDITORIALE di Franco La Sorsa

Uomini veri segue dalla prima

che, di peso sempre più rilevante. Il nostro comparto non fa eccezione a tutto questo e le nostre aziende, ormai poliedriche nelle loro offerte, avvertono nei vari segmenti una considerevole ritenzione dei consumi basati, in questo caso, su produzioni artigianali di qualità che le differenziano da sempre dalla grande distribu-

basa su un’analisi puntuale del mercato della panificazione pugliese. La crisi economica sta mettendo in ginocchio molte attività nella regione; l’abusivismo è una piaga ancora imperante, nonostante l’azione di Asl e Guardia di Finanza si sia fatta più incisiva negli ultimi anni; la concorrenza della gdo e l’abolizione del riposo domenicale rischiano di erodere in misura maggiore i margini guadagno delle imprese del comparto. Pensare, quindi, di poter affrontare la questione da soli è impensabile. E proprio da una provincia pugliese, la BAT, viene l’esempio di come l’unione possa fare davvero la differenza. La cancellazione da parte del sindaco di Trani, anni orsono, del riposo do-

menicale nella città, ha spinto i panificatori a ricompattarsi e a fare fronte comune. Guidati da Mauro Dell’Olio, non hanno accettato supinamente l’ordinanza comunale, ma hanno portato la stessa fino al Tar, dove è stata dichiarata illegittima. Un risultato che da soli non avrebbero mai potuto ottenere. È su questa scia che si insinua la politica federale, sia essa nazionale o regionale. Le leggi che toccano da vicino le aziende del comparto come l’assenza di tutele per la panificazione artigiana sono problematiche identiche da Nord a Sud. Solo essendo tutti uniti, superando logiche individuali, lottando insieme, si può riuscire a raggiungere i successi agognati. L’Assemblea pugliese mira proprio a questo. <

na notizia ANSA del 12 marzo scorso ha riproposto all’attenzione dell’opinione pubblica la questione del sale nel pane, oggetto di una campagna da parte del ministero della Salute, alla quale la Federazione italiana panificatori ha da tempo risposto lanciando il “pane MezzoSale”. Lo spunto per l’intervento della maggiore agenzia di stampa italiana sul tema è arrivato da un “fornaio pizzaiolo” secondo il quale, scrive l’ANSA, la rosetta, uno dei pani più tipici di Roma, non sembra più buona come un tempo: “A fine giornata è meno croccante e non ha più nemmeno la forma tipica della rosetta, i tagli sulla parte superiore sembrano solo disegnati. E questo perché negli ultimi anni è stato dimezzato il sale nell’impasto. Per salvaguardare il gusto e la pressione arteriosa il sale andrebbe tolto in cucina e non nei pani tradizionali”. Gran parte dei forni, in linea con le indicazioni del ministero della Salute, ricorda ancora il fornaio-pizzaiolo, ha ridotto dal 2% all’1% il sale nel pane, “ma il dimezzamento del sale accelera la lievitazione, facendo tuttavia perdere la croccantezza e la stessa forma caratteristica” di questo pane. Occorre perciò recuperare la ricetta originale. È un’analisi che non trova per niente d’accordo Bernardino Bartocci, fornaio in Campo de’ Fiori e presidente dell’Associazione provinciale panificatori di Roma. “Prima di tutto”, ricorda, “il dimezzamento del contenuto di sale riguarda un solo tipo di pane. Per tutti gli altri, il protocollo considera una riduzione graduale negli anni. In secondo luogo, non è assolutamente vero che tutti i fornai abbiano applicato ai propri pani la drastica riduzione di cui si parla. E poi, un’osservazione tecnica che non dovrebbe sfuggire al fornaio-pizzaiolo di cui si parla: il sale è igroscopico, cioè ha la proprietà di assorbire l’umidità diffusa nell’aria. Perciò, la croccantezza del pane non dipende certo dal sale che, caso mai, contribuisce a renderlo più molle. Sono i pani senza sale che mantengono più a lungo la croccantezza”. <

zione e dai prodotti industriali. Le liberalizzazioni in atto servono solo a calmierare il mercato mentre la popolazione ha bisogno assoluto di raggiungere un potere di acquisto più elevato e più decoroso. Se il Governo si deciderà finalmente a intervenire in tal senso, se gli italiani torneranno a poter scegliere cosa e dove acquistare, le nostre aziende torneranno a essere gratificate perché, da sempre, sono sinonimo di artigianalità qualificata e differenziata, attenta alle necessità del mercato e a soddi-

sfare le sue richieste. Bisogna stare molto attenti a non cedere alle lusinghe del mercato attuale, adeguandosi a esso. Rinnegare la nostra vocazione all’artigianalità e alla qualità potrebbe rivelarsi più lesivo delle difficoltà del momento attuale. Il basso costo non è mai il giusto costo e non è sinonimo di qualità. Perciò non abbassiamo le armi: le cose, prima o poi, cambieranno, e noi dobbiamo fare sì che il nostro target resti invariato: teniamoci pronti a raccogliere i frutti di una attività che, se pur sacrificata, ci ha

sempre gratificati e soddisfatti. Dicono che nei momenti difficili si vedono gli uomini veri. Noi lo siamo da sempre, lo garantisce la nostra comprovata tenacia, il saper soffrire per superare i diversi momenti difficili, il nostro metterci in discussione ogni giorno, lo spirito di sacrificio per un mestiere duro e faticoso. In una parola: siamo fornai. E se non fossimo uomini veri sceglieremmo di far altre cose più tranquille e meno impegnative. presidenza@fippa.it

Si terrà ad aprile l’Assemblea regionale dei panificatori. La Sorsa: dobbiamo creare una rappresentanza unica e forte per risolvere le problematiche della categoria

Botta e risposta sul pane con contenuto ridotto di sale

L’Arte Bianca La Panificazione Italiana Settimanale informativo della Federazione Italiana Panificatori, Panificatori-Pasticceri e Affini FONDATORE: Savino Bracco DIRETTORE RESPONSABILE: Francesco La Sorsa CAPO REDATTORE: Jgor Jan Occelli artebianca@fippa.it COLLABORATORI: Bruno Stella, Rosanna Iacovino, Graziano Monetti IMPAGINAZIONE: Annamaria Carlone PUBBLICITÀ: artebianca.com@fippa.it RESPONSABILE DEL TRATTAMENTO DEI DATI (D.LGS. 196/2003): Francesco La Sorsa DIREZIONE, REDAZIONE, AMMINISTRAZIONE E PUBBLICITÀ

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Associato all’Unione Italiana Stampa Periodica

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L’A RTE B IANCA - L A PANIFICAZIONE I TALIANA

Lunedì 19 marzo 2012,

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Gruppo Giovani email: g r u p p o g i o v a n i @ f i p p a . i t

A Salerno tutto sulle leggi del comparto Successo per il corso dell’Associazione e del Gruppo

o scorso 11 maggio, presso la Sala “Musica” del Centro Sociale del Comune di Salerno, si è tenuto il corso di formazione sulle norme e le leggi della panificazione. Ad organizzare l’incontro, che ha visto come docente Edvino Jerian, nella sua veste di presidente dell’Ebipan (Ente bilaterale per la panificazione), l’associazione dei panificatori della provincia e il Gruppo Giovani. L’affluenza non è stata altissima - circa una trentina di panificatori ma ci si è rifatti indubbiamente con la qualità: i presenti sono andati via senza alcun dubbio sulle normative che regolano il comparto. Ed è per questo motivo che Nicola Guariglia, presidente dell’associazione, e Mattia Lamattina, nella duplice veste di segretario provinciale e coordinatore del Gruppo Giovani, non

hanno mancato di esprimere la propria soddisfazione. Più di ogni altra cosa, però, i due hanno avuto premura di effettuare dei ringraziamenti. «Il primo», hanno dichiarato, «va al presidente Jerian: la sua presenza a Salerno ha rappresentato un segnale di grande attenzione per il Sud, e per i valori più profondi della nostra categoria. Quindi, davvero, un sentito “grazie”». «Allo stesso modo», hanno proseguito, «vogliamo ringraziare tutti i partecipanti e il sindaco di Salerno Vincenzo De Luca per aver dato subito il suo assenso a questa iniziativa e offrendoci la sala del Centro Sociale. Il discorso della formazione è sicuramente quello più importante per la categoria e per le sue problematiche. Inoltre, vogliamo ringraziare per la collaborazione avuta il consigliere co-

munale Felice Santoro». Come era nel tema dell’incontro, il presidente Jerian ha illustrato in dettaglio le principali leggi che interessano il comparto della panificazione. Dal contratto di lavoro, passando per le norme sull’etichettatura per giungere fino al nuovo Ente Bilaterale, tutto è stato passato in rassegna. Proprio sull’Ebipan, il presidente Jerian si è soffermato in modo particolare per chiarire alcuni dubbi al riguardo. In molti casi, infatti, è stato notato come ai datori di lavoro del comparto sia sconosciuto il tipo di contratto applicato, di cui è consono occuparsene il consulente del lavoro. Jerian ha ribadito l’importanza di utilizzare quello della Federazione in quanto non solo più conveniente dal punto di vista economico ma, proprio grazie all’Ebi-

MODULO DI ADESIONE GRUPPO GIOVANI NOME E COGNOME .............................................................................................. DATA DI NASCITA ...................... RESIDENTE A .................................................... VIA ....................................................NR............ PROVINCIA ................................ CAP .......................... TEL ...................................... CELL. ................................... FAX ....................................... E MAIL ................................................................. ATTIVITÀ SVOLTA NELL’AMBITO AZIENDALE AFFINI PRODUZIONE DI PANE PRODUZIONE PASTICCERIA FRESCA RAGIONE SOCIALE DITTA ..................................................................................... VIA ....................................................NR ............ COMUNE .................................. PROVINCIA ..................................................................... CAP .............................. TELEFONO ............................................................ FAX ........................................ NELLA VESTE DI TITOLARE

SOCIO

Fare squadra

l Gruppo Giovani rappresenta il braccio operativo della Federazione, è orientato a sviluppare un dibattito, con l’intenzione di promuovere iniziative sul tema del sindacato che in una fase come questa, di cambiamenti epocali, vede in numerose situazioni, soprattutto nel Meridione, il nostro settore in affanno. I problemi che ci troviamo ad affrontare, sono davvero il nostro pane quotidiano. Le logiche di mercato, le analisi dei prezzi e dei costi di produzione in molti casi rimangono aleatorie. Ci sono fornai che si ostinano a lavorare allo stesso modo di come facevano quindici o venti anni fa, senza pensare che nel frattempo il mondo è cambiato e i loro margini di guadagno si assottigliano sempre di più. Ad oggi c’è un calo di consumi e di vendite presso le nostre botteghe. Probabilmente si tratta di un fenomeno legato all’andamento della nostra economia, alla sempre maggiore e pesante presenza della grande distribuzione, in alcuni casi ai panificatori agricoli, e forse, anche all’adeguatezza della nostra professionalità rispetto alle richieste di mercato. Noi panificatori siamo sempre stati abituati a considerare il pane come una fonte di guadagno sicuro, grazie alle elevate vendite del passato; ma oggi non è più così: sono cambiati gli stili di vita e le abitudini alimentari dei consumatori. Di questo cambiamento dobbiamo tenere conto se non vogliamo essere tagliati fuori dalla componente produttiva. La mia analisi, cari colleghi, scaturita dopo vari approfondimenti, con riunioni e colloqui personali, tende a un progetto futuro della categoria, mirato alla crescita professionale e sindacale. Sono accenti che colgo, essendo anche Segretario dell’Associazione della provincia di Salerno, in tante occasioni di incontro. La Federazione con le sue associazioni, si occupa di migliorare le condizioni di lavoro e di vita della categoria che rappresenta, di difenderne la dignità, umana e professionale. La prima domanda che viene spontanea a chiunque è sicuramente: perché associarsi? La risposta è semplice: far parte di una Federazione vuol dire entrare a far parte di una collettività, partecipare ad attività comuni, ma anche ottenere servizi di proprio interesse. Vuol dire fare squadra e contare di più nei confronti del mondo esterno, portando all’attenzione di tutti, i nostri problemi e le nostre richieste. Qualcosa è stato fatto, molto c’è ancora da fare: soltanto se riusciremo a crescere riusciremo nei nostri intenti. Lasciatemi dunque dire: la fiducia in noi stessi è il solido fondamento su cui possiamo costruire, con spirito di coesione, con senso dello stare insieme di fronte alle difficoltà, un’associazione forte. E allora apriamoci: facciamone oggi una grande occasione, un grande banco di prova, per il cambiamento e il nuovo balzo in avanti di cui ha bisogno la categoria. <

FAMILIARE COLLABORATORE

ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI DENOMINATA: .............................................................................................................................. NON ISCRITTO ALL’ORGANIZZAZIONE SINDACALE PANIFICATORI Dichiara, ai sensi del D.lgs. n. 196/2003, “Codice in materia di protezione dei dati personali”, di essere informato e acconsentire che i propri dati personali saranno trattati dalla Federazione Italiana Panificatori - Panificatori Pasticceri e Affini (di seguito denominata F.I.P.P.A.) mediante comunicazione a terzi e anche con l’ausilio di mezzi elettrotronici e/o automatizzati. Titolare del trattamento è F.I.P.P.A. Nella qualità di legale rappresentante, il sottoscritto delega la F.I.P.P.A. a rappresentare l’azienda sopra indicata per le attività di cui all’art. 2 dello Statuto F.I.P.P.A. La delega, che ha validità per il corrente anno, si intende tacitamente rinnovata in difetto di disdetta da comunicarsi in forma scritta almeno 90 gg. prima della scadenza. Luogo e data ........................

pan, anche maggiormente in grado di tutelare i dipendenti. Non si è trattato, comunque, di un discorso teorico e astratto. Molti casi concreti su cui i presenti hanno manifestato perplessità sono stati analizzati, come, ad esempio, quello relativo alle bolle di consegna. Il presidente Jerian ha chiarito come sia maggiormente conveniente operare con queste in caso di forniture piuttosto che stipulare un contratto di somministrazione. Con quest’ultimo, infatti, si rischia di avere un reso eccessivo a causa delle quantità fissate durante l’accordo. Attraverso le bolle si può ovviare a questo problema semplicemente telefonando all’azienda, prima di effettuare la fornitura. A fine mese basterà effettuare al computer il riepilogo delle bolle e stampare con pochi “click” la fattura. Discorso importante è stato, infine, quello portato avanti sull’etichettatura. Jerian si è preoccupato di spiegare in dettaglio i principali aspetto che interessano i panificatori, accennando anche alle nuove norme europee che entreranno in vigore fra qualche anno. Anche qui, però, sono stati analizzati casi concreti come quello dell’etichettatura del pane fresco: non serve indicare la data di scadenza, è stato spiegato, perché il prodotto va consumato entro le ventiquattr’ore e quindi basta la data di confezionamento. «È stato davvero un ottimo corso», ha concluso Lamattina, «perché ha arricchito tutti noi dal punto di vista della formazione professionale. Le leggi che regolano il comparto devono essere conosciute da tutti ma, purtroppo così non è. Per questo come Gruppo realizzeremo sicuramente nuovi corsi al riguardo». <

LE MANI IN PASTA di Mattia Lamattia

Firma ..............................................................

L’adesione al Gruppo Giovani ha un costo di 80 € annui e consente la partecipazione a tutti i corsi. Il pagamento può essere effettuato tramite bonifico bancario intestato a: FIPPA - via Alessandria 159/d - 00198 Roma - cod. IBAN IT64E0306905042039488850373 - causale “Adesione Gruppo Giovani 2012”. Inviare il modulo e la ricevuta di pagamento via fax al nr. 06.85351968. Info: gruppogiovani@fippa.it

Si ringraziano per il sostegno all’attività del Gruppo Giovani le aziende

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Imprese e Lavoro

Tempi certi dei pagamenti: un’occasione da non perdere L’opinione del segretario di Ascoli Piceno sulla nuova norma che fissa in 30 e 60 giorni il saldo delle fatture per la cessione dei prodotti alimentari

el recente decreto liberalizzazioni del governo Monti sono state introdotte nuove norme sulla vendita commerciale e il pagamento dei prodotti alimentari, che incidono in maniera rilevante su tutto il comparto agro-alimentare e quindi anche sulle nostre aziende di panificazione. L’ordinaria gestione finanziaria aziendale potrebbe essere rivoluzionata da queste norme che entreranno in vigore, (art. 62, c. 11 bis), salvo modifiche, decorsi sette mesi dalla data di pubblicazione della legge di conversione, e cioè realisticamente tra ottobre e novembre 2012. Il decreto attuativo sarà emanato dal Ministro delle Politiche Agricole entro tre mesi dalla conversione in legge. Un provvedimento che è passato quasi sotto silenzio sulla stampa non di settore, ma ben conosciuto dal management della Gdo, che ha cercato di avversarlo durante tutto l’iter parlamentare. Sono norme che non riguardano la vendita al minuto al consumatore finale, ma chiaramente impatteranno su tutti quei panificatori, e sono la maggioranza, che vendono anche a terzi operatori commerciali, dalla piccola rivendita di generi alimentari fino all’ipermercato, all’hotel, alle società di catering ecc. In particolare l’art 62, cosi come modificato dal maxi emendamento governativo votato al Senato e che si appresta a diventare legge dello Stato entro il 24 Marzo 2012, prevede che tutti i contratti aventi ad oggetto la cessione di prodotti agricoli ed alimentari, e dunque anche il pane e tutti i nostri prodotti, devono essere stipulati obbligatoriamente per iscritto e devono indicare “a pena di nullità la durata, le quantità e le caratteristiche del prodotto venduto, il prezzo, le modalità di consegna e di pagamento.” La legge ridetermina le caratteristiche dei prodotti deteriorabili e fissa nuovi termini di pagamento e di calcolo degli interessi di mora per

questo tipo di contratti: Il pagamento del corrispettivo, (3° comma) dovrà avvenire per le merci deteriorabili (e cioè quelle preconfezionate o sfuse con un termine minimo di conservazione non superiore a sessanta giorni), entro trenta giorni dall’ultimo giorno del mese di ricevimento della fattura; trascorso tale termine gli interessi di mora decorreranno automaticamente maggiorati di ulteriori due punti percentuali ed in modo inderogabile. Inoltre vengono, direi perentoriamente, vietate tutta una serie di pratiche commerciali sleali, per non dire scorrette, che oggi, quasi quotidianamente, si verificano: - imporre direttamente o indirettamente condizioni di acquisto, di vendita o altre condizioni contrattuali ingiustificatamente gravose.( e ritengo che la pratica del “reso” del pane possa rientrare tra queste) - applicare condizioni oggettivamente diverse per prestazioni equivalenti.

- Conseguire indebite prestazioni unilaterali, non giustificate dalla natura o dal contenuto delle relazioni commerciali (penso al contributo inserimento prodotti, a sconti non concordati, a sconti sulle offerte premio, a sconti per il rispetto dei termini di pagamento che troppe volte ci siamo sentiti richiedere se lavoriamo con la grande, ma non solo, distribuzione.) Viene da ultimo incaricata della vigilanza sull’applicazione della normativa e l’irrogazione delle sanzioni l’autorità garante per la concorrenza ed il mercato (Antitrust). Sanzioni amministrative, una volta tanto davvero

deterrenti, se pensiamo che quella stabilita per i ritardi di pagamento può andare da 500 a 500.000 euro, mentre quella per le pratiche commerciali scorrette, benché comunque importante in termini assoluti (da 516 a 3.000 euro), è, al confronto, quasi irrisoria. Chiunque abbia un minimo di pratica negli “affari del pane” non fa fatica a comprendere la portata potenzialmente dirompente di queste norme. Per troppi anni, e qualche volta colpevolmente, abbiamo sottoscritto contratti di fornitura con condizioni capestro, recuperato enormi quantità di invenduto, aspettato un pagamento per sei

mesi quando la media europea varia tra i dieci e i sessanta giorni, e così facendo, stiamo mandando in sofferenza le nostre aziende, morse dalla crisi e e dalla stretta creditizia. Dunque, non dobbiamo perdere questa, forse unica, occasione che il governo Monti, peraltro dopo averci “sonoramente bastonato” su aperture, fisco, iva ecc., ci dà per risollevarci e ristabilire un sano rapporto fornitore-cliente, oggi completamente nelle mani del contraente economicamente e contrattualmente più forte. Il problema influenza negativamente tutto il nostro comparto, e si riflette su liquidità, investimenti, occupazione, compromettendo tutta la filiera agro-alimentare. È altrettanto chiaro che la norma opera ed è cogente anche nei rapporti con i nostri fornitori, che dovremo trattare e pagare nei termini prima descritti; ma se riusciremo a ristabilire un equilibrato e virtuoso flusso di cassa in entrata e in uscita, cosa che oggi non

Inps: la visita fiscale si può richiedere 24 ore su 24 Ma solo le domande inoltrate entro le 12 saranno eseguite in giornata. E le istanze dovranno essere inviate per via telematica

datori di lavoro possono richiedere la visita medica di controllo domiciliare 24 ore su 24. Tenendo però conto dei tempi in cui le stesse saranno effettuate: nella fascia antimeridiana, nello stesso giorno della richiesta, per quelle inoltrate entro le 09,00; nella fascia pomeridiana, per quelle inoltrate entro le 12,00. Resta invariato l’orario delle fasce di reperibilità entro le quali avverranno le visite: 10.00-12.00/17.00-19.00. I chiarimenti in merito sono stati forniti dall’Inps la scorsa settimana. L’istituto, inoltre, si è soffermato su un aspetto particolare delle richieste da parte dei datori di lavoro: devono avvenire per via telematica. Molte

strutture territoriali, infatti, hanno segnalato come continuino a pervenire richieste di visite mediche domiciliari da parte dei datori di lavoro mediante utilizzo del fax. A tale proposito l’Inps ha spiegato che: «Le istanze di visite mediche di controllo che pervengono via fax potranno essere accolte solo in

eventuali possibili casi di interruzione del servizio telematico connessi a problematiche di tipo tecnico». Allo stesso modo, le riposte relative all’esito della visita (come l’invio per lettera della copia per il datore di lavoro) sono state abolite. L’esito potrà essere conosciuto attraverso l’apposita

sezione inserita all’interno del portale dell’Inps. Ultima questione, su cui sono stati offerti chiarimenti, è quella relativa all’indirizzo al quale saranno effettuate le visite di controllo. È compito del lavoratore verificare l’inserimento, nel certificato telematico, dei dati relativi all’indirizzo per la reperibilità. Nulla è stato modificato rispetto al passato e, pertanto, la responsabilità circa la correttezza delle informazioni riportate ricade unicamente sul lavoratore che ha il diritto e l’onere di controllare i suddetti dati al momento dell’inserimento da parte del medico o successivamente visualizzando la copia stampata del certificato stesso. <

possiamo fare perché costretti anche noi a ritardare i pagamenti, le nostre aziende ne usciranno più solide e meno esposte alle turbolenze del mercato. Certamente tutta questa nuova normativa sconterà problemi applicativi ed interpretativi non indifferenti, visto lo sterminato numero di contratti di questo tipo conclusi ogni giorno nel nostro Paese, e dovrà affrontare i sicuri tentativi di affondo da parte delle grandi catene alimentari; ma per i panettieri potrebbe rappresentare un grande stimolo a ripartire ed a sanare bilanci aziendali in difficoltà. Credo che la Federazione Italiana Panificatori dovrà e vorrà essere a fianco dei suoi iscritti per difendere questa normativa in tutte le sedi istituzionali e sul territorio, vigilando affinché i panificatori che ne reclameranno l’applicazione si sentano tutelati e protetti. Simone Pieragostini segretario dell’Ass. Prov. Panificatori Ascoli Piceno e Fermo, componente della Giunta Federale <

CERCO LAVORO

Panificatore di Lecco con esperienza ventennale. Disposto anche a trasferirsi in un’altra provincia. MASSIMO DAJELLI 3348015407. Panificatore di 35 anni, ha frequentato la Scuola di panificazione in Polonia. Esperienze: 5 anni in Polonia, 12 in Italia. disponibile ovunque. PAWEL - 338.3276584. Panificatore di Napoli, con 42 anni di esperienza. CARMINE CANTARELLI 331.2215934 Panificatore di 54 anni, 40 di esperienza. Disposto a trasferirsi. GIOVANNI MIOSI 349.3742011 Panificatore di Albignasego (Pd), panettiere completo, di 40 anni, con esperienza ventennale senza problemi di orario, anche domenica e festivi, cerca. PAOLO VAROTTO 049712052 - 3459342081 panificatore di 56 anni di reggio di calabria, 32 anni di esperienza lavorativa. Disposto a trasferirsi in un altra provincia. GIUSEPPE - 0966371681

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Imprese e Lavoro Equitalia: rate facili fino a 20 mila euro

Torna l’elenco clienti fornitori

Semplificate le procedure per chiedere la dilazione del debito

L’adempimento parte quest’anno, ma rimangono ancora incerti i termini della comunicazione

L’

elenco clienti-fornitori è tornato. Lo scorso 2 marzo è stato pubblicato in Gazzetta Ufficiale il decreto sulle semplificazioni, facendo entrare in vigore la modifica che può considerarsi un ritorno al passato, in parte voluto dalle stesse categorie economiche. L’ormai “vecchio” spesometro, introdotto proprio in sostituzione dell’elenco, rimarrà attivo ma riguarderà solo le operazioni di importo non inferiore a 3.600 euro (comprensivo di Iva) per le quali non sussiste l’obbligo di fattura. Per le altre, le modifiche alla disciplina hanno cancellato la soglia minima per l’obbligo di comunicazione telematica delle operazioni rilevanti ai fini

iva. D’ora in avanti, l’obbligo sarà assolto comunicando per ciascun cliente e fornitore, l’importo di tutte le operazioni attive e passive effettuate. In pra-

tica, non si dovrà comunicare ogni singola operazione, ma il totale delle stesse, realizzate con uno specifico soggetto (cliente o fornitore ap-

ENTRATE: ATTENZIONE ALLE FINTE EMAIL SUI RIMBORSI Continuano i tentativi di phishing per rubare dati personali uovi tentativi di truffa ai danni dei contribuenti con false comunicazioni che riportano il logo dell’Agenzia delle Entrate. Si tratta di email con oggetto “Notifica di rimborsi fiscali”, apparentemente provenienti dall’indirizzo “Agenzia delle Entrate”, che invitano il destinatario a scaricare e compilare un modulo per ottenere un presunto rimborso, richiedendo, tra le altre informazioni, anche tutti i dati della carta di credito. Questa comunicazione è un tentativo di phishing, una truffa informatica attuata con lo scopo di ottenere illecitamente dati personali. Si invita chiunque dovesse ricevere questo messaggio di posta elettronica a eliminarlo e a non aprire il suo allegato, in quanto potenzialmente pericoloso. L’Agenzia delle Entrate informa di essere del tutto estranea al fatto e ricorda ai contribuenti che sul sito internet www.agenziaentrate.gov.it, nella sezione “Home – Cosa devi fare – Richiedere – Rimborsi”, possono consultare le corrette modalità per ricevere un rimborso fiscale con l’accredito su conto corrente. In nessun caso l’Agenzia richiede informazioni sulle carte di credito. Fonte: Agenzia delle Entrate <

punto) durante l’anno. Rimangono però dubbi riguardo i tempi di comunicazione. La nuova norma dovrebbe essere operativa per tutte le operazioni effettuate a partire dal 1°gennaio 2012, facendo slittare la trasmissione dei dati al 2013. In questo modo, la scadenza del 30 aprile prossimo, per la comunicazione delle operazioni rilevanti ai fini Iva, rimarrebbe solo per quelle di importo inferiore a 3 mila euro effettuate nel 2011. I condizionali sono però d’obbligo in quanto questo aspetto non è chiaro e, in astratto, anche le operazioni del 2011 potrebbero rientrare nella nuova disciplina. Toccherà alle Entrate fare chiarezza nelle prossime settimane. <

rocedure semplificate per chiedere la rateazione dei debiti iscritti a ruolo. Equitalia la scorsa settimana ha firmato due provvedimenti che permetteranno tutti i contribuenti in temporanea difficoltà economica di dilazionare con più facilità quanto dovuto. La prima novità riguarda la soglia che potrà essere oggetto della rateazione. Il limite, prima fissato in 5 mila euro, è stato innalzato a 20 mila. La seconda riguarda la procedura da seguire. Per richiedere di poter accedere alla dilazione non servirà più attestare il proprio stato di difficoltà economica, portando con sé documenti o tenendo conto dell’indice Alfa 3. D’ora in avanti, come la stessa Equitalia ha spiegato, basterà una semplice richiesta motivata che attesti la propria situazione di temporanea difficoltà economica. L’indice Alfa 3 servirà ora solo per determinare il numero massimo di rate che possono essere concesse. E anche questo è stato incrementato e portato a 48. Invariata invece, la rata minima: 100 euro. «La semplificazione della richiesta di rateizzo», ha spiegato Angelo Coco, direttore centrale Servizi enti e contribuenti di Equitalia, «è un’ulteriore iniziativa che Equitalia ha messo in campo per proseguire la sua politica di agevolazione di cittadini e imprese che, se messi nella condizione, hanno la volontà di regolarizzare la propria posizione con il fisco». <

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

La frutta secca si colora di arancio È

diventato quasi un classico della pasticceria da forno. Il dolce con le carote, realizzabile anche monoporzione, come piccole tortine o mini plum cake. Ha un sapore gradevole e una particolare morbidezza.

Torta di carote e mandorle INGREDIENTI per realizzare 4 torte zucchero burro tuorli latte farina lievito in polvere mandorle grattugiate finemente carote grattugiate albumi

600 g 600 g 400 g 200 g 700 g 60 g 500 g 500 g 400 g

Lavorazione Montare a neve 600 grammi di burro con 400 grammi di zucchero. Aggiungere gradualmente i tuorli, il latte, la farina e il lievito. Incorporare le nocciole tritate, le carote grattugiate e gli aromi. A parte, montare a neve gli albumi con 200 grammi di zucchero e aggiungerli all'impasto. Cuocere a 180° C. per 25 - 30 minuti circa.

Il pecorino trova nuove forme A

ndando verso la bella stagione, alcuni ingredienti come le zucchine e il pesto trovano nuove applicazioni. In questa ricetta, insieme al pecorino, completano la farcitura di una pizza originale.

La pasta di pane diventa un dolce ai fichi Q

uesta ricetta, davvero squisita, si può realizzare con i fichi freschi, in stagione, oppure con la marmellata di fichi.

Girandole di pane con i fichi INGREDIENTI pasta di pane marmellata di fichi (fichi freschi in stagione) uvetta zucchero cannella

500 g 300 g 60 g 100 g 3g

Procedimento Sulla spianatoia infarinata, stendere la pasta di pane dello spessore di 5 mm; spennellarla con acqua fredda, cospargerla con lo zucchero e la cannella in polvere. Distribuire sulla superficie della pasta i fichi, sbucciati e tagliati a pezzi o altrimenti la marmellata di fichi e l'uvetta, ammollata in acqua tiepida o nel brandy e accuratamente strizzata. Arrotolare la pasta su se stessa e con il coltello tagliare tranci dello spessore di 1 cm circa. Sistemare la girandole così ottenute su una placca imburrata, facendo attenzione a distanziarle opportunamente. Cospargerle una per una con un pizzico di zucchero, coprirle con un panno e far lievitare per 30 minuti in luogo tiepido. Infornare a 250° per altri 30 minuti.

Pizza con le zucchine e il pesto INGREDIENTI per la pasta farina di grano tenero 300 W sale lievito acqua Per la farcitura zucchine pesto pecorino fresco grattugiato olio extra vergine sale per condire

450 g 9g 15 g q.b. (circa 220 g) 500 g 200 g 80 g 100 g

Procedimento Realizzare la pasta nell’impastatrice a spirale (5 minuti in 1° velocità e 3 in 2°). Far lievitare la pasta e quindi stenderla su una teglia, spennellarla con l’olio e spalmarla di pesto. Affettare le zucchine molto sottili e disporle sulla pizza, quindi condire con olio e sale e cospargere di pecorino. Cuocere a 220° C per 30 minuti.

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Ricette a cura di Rosanna Iacovino

Il salato scopre la primavera N

el periodo degli asparagi, ecco una specialità che ne valorizza le qualità nutrizionali.

Torta salata agli asparagi INGREDIENTI - Per la pasta farina burro freddo acqua fredda Per il ripieno asparagi burro timo tritato scalogno prosciutto cotto a fette panna parmigiano grattugiato uova noce moscata grattugiata

350 g 250 g 170 ml

Procedimento Lavorare nell’impastatrice gli ingredienti della pasta fino a ottenere una massa liscia e omogenea. Far riposare in frigorifero per 45 minuti. Far cuocere gli asparagi in padella con olio, sale, lo scalogno a fettine e il timo. Stendere la pasta a disco con il diametro di circa 30 cm e adagiarla su una tortiera con diametro di 20 cm. Adagiare sulla pasta gli asparagi. A parte, emulsionare la panna con l’uovo, la noce moscata e il parmigiano e versare il composto sugli asparagi. Ripiegare il largo bordo sulla torta, spennellare con l’uovo e cuocere in forno per 25 minuti.

800 g 30 g 5g 1 60 g 80 ml 40 g 1 2g

I semi di papavero danno nuova vita a un classico da forno P

ane semplice realizzato con la biga e arricchito di semi di papavero che migliorano il colpo d’occhio e danno sapore gradevole. L'impasto di questo pane è molto adatto, per la sua morbidezza, a essere lavorato in forme particolari, come filoncini intrecciati in vario modo.

Pane tipo treccia ai semi di papavero INGREDIENTI Biga farina 310 W acqua lievito Pasta farina 240 W acqua sale malto lievito Lavorazione Preparare la biga un giorno prima, impastando tutto nell'impastatrice a spirale per 7 minuti in 1° velocità e far lievitare 18 ore a 18°C. Per la pasta: nell’impastatrice mettere la biga e gli ingredienti della pasta e lavorare per 5 minuti alla 1° velocità e per 5 minuti alla 2° velocità. Far riposare la pasta per almeno 20-30 minuti. Formare a mano le trecce. Inumidire la superficie con un po’ di acqua, utilizzando uno spruzzatore, e cospargere le trecce con i semi di papavero. Far lievitare per 50-60 minuti. Infornare per 25-30 minuti con vapore alla temperatura di 240° C .

ANNUNCIO LEGALE

3 kg 1,5 lt 30 g 3 kg 1,8 lt 120 g 35 g 90 g

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Province

Un panificatore di Taranto docente alla scuola alberghiera di Crispiano “È

stata una tra le più belle esperienze della mia vita di panificatore”. Con poche parole Giovanni Curcio, fornaio di Taranto, sintetizza l’esperienza fatta come docente a un gruppo di allievi (12 maschi e 15 femmine) della scuola professionale alberghiera di Crispiano, cittadina collinare, di 14 mila abitanti, a una quindicina di chilometri dal capoluogo. L’Istituto Tecnico commerciale e Professionale alberghiero si era rivolto tempo fa all’Associazione provinciale panificatori, di Taranto, per ottenere la collaborazione di un esperto che potesse spiegare i segreti dell’arte bianca agli allievi dell’ultimo anno. L’associazione, guidata da Franco La Sorsa, che è anche presidente nazionale della Fippa, aveva segnalato il nome di Giovanni Curcio e lo scorso gennaio era partito il nuovo programma. “Il corso”, spiega il panificatore, “si è articolato in due sezioni di cinque settimane ciascuna. La prima tornata è stata dedicata a focacceria e pizzeria; la seconda al pane, con specifica attenzione, oltre che a lieviti e lievitazione, ai pani della prima colazione, ai pani speciali e ai pani internazionali”. Le lezioni si sono svolte il giovedì e il venerdì di ogni settimana, dalle 14 alle 19, per un totale di un centinaio di ore. “Un

lavoro impegnativo, per allievi che già devono pensare alle tante materie che dovranno portare all’esame di diploma”, sottolinea Curcio, “ma che i giovani hanno affrontato con molta attenzione e molta passione”. I risultati confermano questo giudizio: “Sui ventisette allievi che hanno seguito il corso due soltanto sono stati rimandati; gli altri tutti promossi”. Per l’esame finale, condotto da una commissione di cui facevano parte, oltre allo stesso Curcio, anche un docente di pasticceria e uno chef, gli allievi dovevano rispondere a dieci domande, scegliendo tra cinque risposte di cui quattro errate e una sola esatta: “Venticinque hanno ri-

sposto in maniera corretta. I due che non sono risultati sufficienti, impegnati con i corsi di sommelier e sala, dovranno integrare la preparazione con un apposito stage”. La fine del corso e il buon andamento degli esami è stato festeggiato con un buffet salato, durante il quale gli allievi hanno regalato al loro insegnante di arte bianca una giacca da chef recante dediche e le firme di tutti. “E’ stata una cosa commovente”, commenta Curcio, che è stato invitato dalla direzione scolastica a partecipare anche agli esami che, a fine anno, concluderanno le fatiche dei diplomandi. Un’impressione finale? “Un’esperienza emozionante”, risponde Curcio,

Il polemico

“perché tocchi con mano quanto può essere utile la tua esperienza professionale alla formazione dei giovani, alla migliore conoscenza della nostra arte e al suo stesso futuro”. Giovanni Curcio, 60 anni, è titolare, a Taranto, di due panifici in cui lavorano anche otto dipendenti. L’offerta comprende pane, pasticceria da forno e fresca, gastronomia. E’ stato lui a confezionare, nei giorni precedenti l’ultimo Natale, il panettone da cinque chili che il presidente della Fippa, La Sorsa, ha poi consegnato al Papa. Curcio era lì a due passi: “Si sentiva un profumo…”, ricorda “e il Papa commentò: ma dobbiamo aspettare il Natale, per mangiarlo?”. <

Treviso, anche il pane tra i “tesori” della Marca

ssaporano pane locale a chilometri zero i delegati europei riuniti a Treviso, dal 19 al 21 marzo, per discutere dei problemi e delle politiche sociali nel Vecchio Continente. E’ un evento di rilievo internazionale e l’assessore ai Servizi sociali della Regione del Veneto, Remo Sernagiotto, nel predisporre l’ospitalità per questa “tre giorni”, ha deciso di cogliere l’occasione per meglio “far conoscere e valorizzare i tesori della Marca Trevigiana (la provincia di Treviso, ndr)”, tra i quali c’è anche il pane, ricco del prestigio guadagnato da generazioni di fornai. Così, con una lettera indirizzata personalmente a Maurizio Porato, presidente del Gruppo panificatori della provincia, ha chiesto collaborazione “attraverso l’offerta di prodotti tipici durante i pranzi delle tre giornate. Quale migliore accoglienza nella nostra terra”, aggiunge l’assessore, nella lettera, “di un momento conviviale impreziosito da sapori trevigiani unici?”. L’evento di cui si parla è l’assemblea generale dell’ENSA – European Network of Social Autorities, che ha riunito, a Palazzo dei Trecento, amministratori nazionali ed europei, operatori ed esperti per un confronto a tutto campo sulle politiche sociali. Ai lavori dell’ENSA si affiancano le attività dell’ELISAN - European Local Inclusion and Social Action, e dell’Osservatorio regionale veneto delle politiche sociali. Organizzatore dell’incontro, l’Assessorato regionale veneto ai Servizi Sociali, in collaborazione don il Comune di Treviso. La richiesta dell’assessore Sernagiotto, ha avuto pronta accoglienza e il Gruppo ha dato incarico di provvedere alla fornitura di pane alle mense del convegno al Panificio di Annalisa Dalle Mule e Giovanni Marfia, moglie e marito, titolari di un moderno impianto in via A. Mantiero, alla periferia nord di Treviso. Lavorano dal 1983 e, oltre al laboratorio di produzione, gestiscono tre punti vendita. Annalisa ha accolto con soddisfazione l’incarico, anche perché è occasione per dare immagine internazionale al “pane a km. zero” lanciato di recente a Treviso e già commercializzato da una ventina di panifici. <

Bologna, la Panificatori SpA acquisisce l’A.R.C.O. Dolciaria

a Panificatori SpA, società di acquisti collettivi che fa capo all’Associazione provinciale panificatori di Bologna, ha acquisito nelle settimane scorse la A.R.C.O. Dolciaria, azienda di Castel Maggiore (18 mila abitanti, dieci chilometri a nord di Bologna) che opera nell’ingrosso di dolciumi e alimentari. La somma del fatturato delle due aziende nell’ultimo esercizio è di oltre 5 milioni di euro, di cui 3 milioni rappresentano l’apporto della Panificatori SpA. <

di Bruno Stella

Due Italie

o scorso 10 marzo, il Corriere della Sera ha dedicato ampio spazio a due vicende che, per motivi diversi, hanno impressionato gli italiani: il suicidio di due imprenditori che non ce la facevano più ad andare avanti e le incredibili spese di un uomo politico che, in pochi anni, è riuscito a far sparire una ventina di milioni di euro dalle casse del partito di cui era tesoriere. Forse per caso o forse per scelta, le due pagine dedicate a questi fatti erano contrapposte, mettendo così brutalmente a confronto due modi assai diversi di interpretare il proprio ruolo nella società e nella vita. Esemplari, mi permetto di dire, di un certo panorama dell’Italia di oggi, che i media ci propongono giorno dopo giorno. Da una parte gente che vive d’impresa, fatica, rischi e paga le tasse; dall’altra parte, gente che “fa politica” e si riempie le tasche anche con quattrini che da quelle tasse provengono. Ecco i fatti della pagina di sinistra. A Noventa di Piave, vicino a Venezia, si è impiccato nel suo ufficio il titolare di una piccola falegnameria. Aveva sessant’anni e tanti problemi economici. Non trovava più il coraggio

di vivere, ma ha trovato quello per chiudere la sua giornata terrena. A Ginosa Marina, in provincia di Taranto, si è impiccato a un albero un commerciante, anch’egli di sessant’anni, anch’egli alle prese con problemi economici. Il colpo finale glielo aveva dato, poco prima, la sua banca negandogli un prestito di 1300 euro. Ecco i fatti della pagina di destra. Champagne e resort di lusso per il politico, viaggi in vari angoli del mondo, vacanze costose (218 mila euro per quelle del 2011), ristoranti di gran lignaggio e cibi ricercati. Come, per esempio, quel piatto di spaghettini al caviale, in un ristorante romano, pagato 180 euro, con mezza bottiglia di vino pagata 75 euro. Cronache sconsolanti, che si ripetono, sia pure con sviluppi diversi, su ambedue i fronti. Da una parte gente che vuole rispettare le regole e si dibatte in mille diffcoltà, talvolta letali; dall’altra gente che vive di intrallazzi e dimostra quotidianamente quanto possa rendere il parassitismo politico. Negli ultimi mesi, il dibattito sui cosiddetti costi della politica e sui possibili rimedi si è molto sviluppato coinvolgendo sia i livelli nazionali, sia quelli locali. In

Italia, ha stabilito un anno fa uno studio sindacale, vivono di politica circa 1.350.000 persone. I conseguenti esborsi delle casse pubbliche, per prebende e stipendi, sono evidentemente assai rilevanti, ma credo che il danno maggiore per la società non sia valutabile solo in termini di quattrini; mi pare più importante quello prodotto dalle mille illiceità che fioriscono intorno a quel mondo e di cui i media ogni giorno danno conto. Un andazzo a cui Tangentopoli sembrava aver posto un deciso freno ma che, invece, è più vivo che mai e riguarda tutto il Paese, da nord a sud. In questi mesi pare in atto, tra mille resistenze e reticenze, la ricerca di seri rimedi a questi problemi. Noi, dobbiamo continuare a fare la nostra parte, credendo che l’Italia possa diventare migliore. Sfogliando gli annali del Parlamento italiano, per esempio, ho trovato la dichiarazione di un senatore, G.B. Giorgini, il quale poté affermare in aula, senza suscitare ilarità, che “in Italia il potere non ha arricchito nessuno”. Era il 1863, ma sono sempre convinto che la speranza debba essere l’ultima a morire. <

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Province le “Tre P” insieme Premio Roma 2012: entro il 30 marzo Napoli, al 46° Salone dell’ospitalità le domande di partecipazione P

orna il Premio Roma, concorso nazionale per i migliori pani e prodotti da forno tradizionali, giunto quest’anno alla VII edizione. La manifestazione è organizzata dall’ARM - Azienda Romana Mercati che è l’Azienda speciale della Camera di Commercio di Roma, per lo sviluppo e la promozione del settore agroalimentare. Il concorso, come spiega il regolamento di partecipazione, si propone di: censire e valorizzare i migliori pani e prodotti da forno provenienti dai diversi ambiti del territorio nazionale, scegliendo e indicando i pani di qualità che possano al tempo stesso conseguire l’apprezzamento dei consumatori; stimolare i panificatori al miglioramento della qualità del prodotto e alla sua diversificazione; contribuire alla valorizzazione e diffusione a livello nazionale dei tecnici ed esperti assaggiatori in

sintonia con la normativa italiana e comunitaria. Sono ammessi al concorso pani e prodotti da forno ottenuti da sistemi di lievitazione con lievito naturale o madre, lievito compresso o di birra, biga o pasta di riporto e sistemi di produzione artigianali e tradizionali, assenza di additivi, nel rispetto delle normative comunitarie e nazionali vigenti, relativamente alle seguenti tipologie: pani tradizionali e storici di frumento duro; pani tradizionali di frumento te-

nero e/o altri cereali; pani prodotti con lievito madre (a partire da farina e sostanze zuccherine naturali con alto contenuto di batteri lattici); pani per diete speciali (senza glutine, iposodico, ipoproteico, iperproteico, ipocalorico, alto contenuto di fibre); pane senza sale. Non sono ammessi pani e prodotti che abbiano subito processi di surgelazione e/o precottura. Le domande di partecipazione al concorso devono essere presentate,

IL 25 MARZO LA FESTA DEI FORNAI BOLOGNESI omenica prossima, 25 marzo, si svolgerà a Bologna la festa anD nuale dell’associazione provinciale panificatori, dedicata alla Madonna della Libertà. La celebrazione comincerà alle ore 9.00, presso la Basilica di Sant’Antonio, con la S. Messa. Alle ore 10,30, presso la sala riunioni dell’Hotel Aemilia, in via Zaccherini Alvisi, inizierà la parte civile della giornata, nel corso della quale saranno premiati lavoratori, lavoratrici, titolari d’azienda e collaboratori che hanno ben meritato nel corso della loro attività professionale. Saranno anche premiati un maestro dell’arte bianca, un giovane panificatore e il panificio più antico. Concluderà la giornata una lotteria con ricchi premi e il tradizionale pranzo sociale, che si svolgerà presso il ristorante dell’Hotel Gourmè, sempre in via Alvisi. <

improrogabilmente, entro venerdì, 30 marzo 2012. I campioni dovranno pervenire presso la Borsa Merci di Roma (via Capitan Bavastro, 116, 00154 Roma) nelle sole giornate di lunedì, 23 aprile 2012 (ore 917,30) e martedì, 24 aprile, ore 9-10,30. Alla domanda di partecipazione dovrà essere allegata una scheda descrittiva di ciascun prodotto presentato a concorso, con il nome e gli ingredienti (l’unico ingrediente per il quale è richiesta la specifica è il sale, che va espresso in kg. per 100 chili di farina), insieme a una breve presentazione dell’azienda. Per comodità di chi avesse intenzione di partecipare e desiderasse avere ulteriori informazioni dall’ente organizzatore, segnaliamo: il numero di telefono: 06.69792401; il numero di fax: 06.69794845; l’indirizzo e-mail: <

anificatori, pasticceri e pizzaioli napoletani hanno partecipato, per la prima volta insieme, alla mostra ExpoSudHotel, Salone mediterraneo dell’ospitalità, della ristorazione e dei consumi fuori casa, dedicato soprattutto a visitatori professionali, la cui 46a edizione si è svolta a Napoli dal 10 al 13 marzo scorsi. Da molti anni l’Associazione provinciale libera panificatori napoletani partecipa a questa manifestazione con un proprio stand, nel quale maestri dell’arte bianca presentano “dal vivo” i frutti delle loro stesse esperienze: nuovi impasti, nuovi tipi di pane, nuove pezzature, adatte alle più diverse esigenze del moderno stile alimentare: da quelle della ristorazione, ai consumi familiari a quelli della articolata rete che serve le esigenze della pausa pranzo. In questa edizione 2012 del Salone, i fornai si sono presentati insieme a pasticceri e pizzaioli, dando concreta espressione al recente accordo cooperazione tra le tre associazioni di categoria, fortemente voluto da Giuseppe Baino, il presidente dell’APLPN. Durante i giorni della fiera, alla quale hanno partecipato una cinquantina di espositori, rappresentanti oltre 70 marchi, panificatori, pasticceri e fornai hanno lavorato nello stand allestito nel padiglione 10 della Fiera d’Oltremare, dimostrando e producendo a beneficio di visitatori provenienti dal tutto il meridione. I panificatori hanno puntato, in particolare, sui pani veloci e sulle forme più adatte per arricchire la vetrina. Oltre che per i professionisti dell’arte bianca, c’è stato spazio anche un gruppo ristretto di bambini. Dieci-dodici fortunati che hanno potuto partecipare, mettendo davvero le mani in pasta, a un corso di pane artistico svolto dal maestro Pasquale Esposito che ha insegnato ai piccoli come formare con la pasta del pane animali, frutta e tante altre cose. Davvero tanti i visitatori dello stand; tra essi anche il past president della Federazione italiana panificatori, Edvino Jerian. <

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Interviste ai panificatori

Un’azienda di successo capace di legare il passato al presente B

arbara Beti, 39 anni, e il fratello Fabrizio, 42 anni e iscritto al Gruppo Giovani, sono i titolari di un forno di successo della capitale e rappresentano la quarta generazione di panificatori nella loro famiglia. La passione per l’arte bianca, infatti, comincia con il bisnonno, che apre il Forno Beti nel 1936, e prosegue fino a Fabrizio e Barbara passando per le figure fondamentali del papà Franco e dello zio Arnoldo che, negli anni ’60 hanno plasmato questa azienda che oggi dà lustro alla categoria. Dagli anni ’60, infatti, il forno è stato ristrutturato tre volte e nel 2006 ne sono diventati titolari soci Fabrizio e Barbara che, per alcuni anni, si erano staccati dall’azienda, per vivere un’esperienza professionale per conto proprio.

“Il forno si sviluppa su circa 150 metri quadrati”, spiega Barbara, “e vi lavoriamo io, mio fratello e mio padre, cioè i tre soci, due associati, che sono mio marito Andrea e mia cognata Arianna, e otto dipendenti. E’ un’azienda che cerca di legare il passato al presente, dove regnano la qualità e l’ab-

bondanza della scelta, che si coglie a colpo d’occhio. Il bancone e gli scaffali devono essere sempre pieni, questo per noi è fondamentale. Il nostro negozio è di quartiere e ha quindi clienti storici, cresciuti insieme a noi. Manteniamo la qualità dei prodotti di un tempo, realizzati però in forme

moderne. Ad esempio, le nostre “topoline” sono un pane fatto con la pasta della pizza e si fa sin dai tempi di mio nonno; anche la pizza è sempre la stessa e i nostri clienti, che l’hanno scoperta da bambini, ora la ricordano e la continuano ad apprezzare come tradizionale e suscita in loro ricordi

dell’infanzia”. Il forno lavora tradizionalmente senza celle, senza miglioratori o additivi chimici, con il personale che ruota nei vari turni, perché si produce e si sforna tutto il giorno, dalle 7 di mattina alla sera. Sempre presenti tanti di tipi di pane (una trentina) in prezzature diverse e pasticceria da forno, differenziata in almeno venticinque tipi. Ad esempio, si producono ben sette varietà di ciambelline al vino; c’è, in più, la pizzeria che rappresenta un punto importante per domanda e vendite. Come vanno, dunque, gli affari e quali progetti sono stati individuati per il futuro? “Gli affari vanno abbastanza bene – precisa Barbara – in quanto la qualità paga sempre e comunque. Abbiamo ammodernato gli arredi e

cambiato il forno, in pratica l’azienda è costantemente oggetto di investimenti. Ci piacerebbe aprire altre rivendite, ma il problema è trovare personale di fiducia e quindi, in pratica, ci abbiamo rinunciato. Potremmo pensare, invece, di aggiungere all’attuale azienda un punto bar caffetteria, ma bisogna trovare il momento giusto per farlo”. E per quanto riguarda l’apertura domenicale? “Sono assolutamente sfavorevole – puntualizza Barbara - perché la domenica è per la famiglia e soprattutto per i figli, che vanno seguiti. Lavorare la domenica fa perdere qualsiasi contatto con la famiglia, i parenti e gli amici. Noi diamo un altro tipo di servizio, quindi l’apertura domenicale non ci interessa”. Rosanna Iacovino (ro.iacovino@tiscali.it) <

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Qui Lombardia Pagina a cura di Graziano Monetti

Aperto dibattito tra favorevoli e contrari agli orari senza regole

FAI, FLAI e UILA Lombardia dicono NO

Motivate considerazioni di Francesco Mensi - presidente del sindacato panificatori di Brescia e provincia

Liberalizzazione delle aperture domenicali

o so, è un argomento che ora appassiona il nostro settore; siamo tornati ai tempi dei guelfi contro i ghibellini: i panificatori favorevoli all’apertura domenicale avversano quelli contrari. Che dramma quando il tempo cancella le conquiste sociali, che amarezza vedere che si guarda all’oggi e non si va un po’ oltre a scorgere cosa sarà mai della nostra attività in futuro, capire che non contano più le competenze degli enti locali, le Regioni a cui spetta legiferare sulla materia. Chi mi conosce sa bene che nell’ambito dell’Unione Regionale panificatori Lombardi e in Assemblea nazionale delle Fippa mi sono battuto e mi batto perché la federazione assumesse una posizione certa sull’argomento. Con amarezza debbo constatare che quanto deliberato in assemblea è stato disatteso dai fatti: quale azione è stata compiuta nei confronti del Senato della Repubblica in occasione della presentazione degli emendamenti al Decreto liberalizzazioni? Reputiamo sufficiente il monito dell’Unione Regionale Lombarda nei confronti della Federazione affinché negoziasse con il Governo? Ecco quindi che, senza alcuna presunzione, voglio far comprendere le ragioni di questa nostra posizione, peraltro scomoda perché divide e non unisce, ma coerente con un pensiero che reputiamo lucido e lungimirante. Non siamo una lobbies di vecchi conservatori, dei lazzaroni ricchi e benestanti che desiderano (scusate il termine, ma rende l’idea…) “cazzeggiare” la domenica, siamo solo persone che hanno la memoria di quanto venne conquistato, quel riposo domenicale che per qualcuno era occasione per “santificare” la festa e per altri era il potersi dedicare alla famiglia, ai propri interessi e passioni. In una società moderna dove santificare la festa è diventato un peso e la famiglia, a quanto pare, altrettanto, cerchiamo allora di dare altre ra-

Francesco Mensi

gioni al nostro no deciso. Partiamo dalla più grande banalità che ho sentito: “ma non è un obbligo aprire, è un’opportunità!”. Chi vive il mercato sa benissimo che gli obblighi si generano per “sopravvivenza”, del resto il cliente se vede che non ti metti in gioco, è libero di cambiare. Pertanto a quelli che mi dicono: “decido io quando aprire”, dico che si renderanno conto che non potranno più decidere loro, lo decidono i mutamenti degli usi e consuetudini del consumatore ed è qualcosa che avviene lentamente, che fa si che un’opportunità divenga la normalità. Spesso ci vogliono anni per queste mutazioni, ma sono incontrovertibili. Insomma ci sono voluti secoli di lavoro per creare una professione seria, oggi può essere annientata, ci vorranno poi ancora tantissimi anni per “ricostruirla”. Non è una filosofia di Mensi: è la storia che lo insegna! Altra banalità: ma volete far chiudere anche quelli che lavorano in località turistiche? Risposta: “non ci è mai venuto in mente! Non abbiamo inventato noi la storia dell’equilibrio che è sempre esistito in tal senso, il problema è sorto quando qualche solerte amministratore ha fatto diventare turistici paesi che non lo sono e non lo erano interpretando le norme Regionali! Detto questo pensiamo al nostro lavoro: se aprono pochi esercizi può essere che vendano qualche kg. in più di pane. Quando apriranno in tanti, come si giustificheranno i costi, peraltro in aumento, dell’apertura festiva? Ho questa presunzione di pensiero perché con alcuni colleghi abbiamo ragionato sulle “spese” (è forse sciocco farlo?)

ed abbiamo appurato il vero costo del servizio festivo: provate e divertitevi! Ed allora a chi dice: “devo pagare il mutuo, si lavora meno e quindi…, io non guardo in faccia niente e a nessuno perché voglio fare quello che ne ho voglia”, rispondo che solo il tempo dirà, nostro malgrado, che quel “folle” di Mensi probabilmente aveva ragione e con lui i tanti che la pensano così. Fra questi devo senz’altro citare i miei colleghi di Brescia del Consiglio del Sindacato Panificatori, che mi stimolano sempre a proseguire in questa battaglia che esprime valori forti, eticamente coerenti. In realtà è una battaglia persa, perché i panificatori l’hanno voluta perdere! L’hanno persa disattendendo le indicazioni assembleari nazionali, l’hanno persa per la scarsa capacità di penetrazione mediatica, l’hanno persa su tutti i fronti: dalle rappresentanze nazionali ai singoli esercizi e qualcuno, ora, si strofina le mani! Forse c’è un po’ di ingenuità in tutto questo: i guelfi, se guelfi sono quelli favorevoli all’apertura, si renderanno conto che i centri commerciali hanno già il pane pronto e caldo da dare ai tanti loro clienti che la domenica già si “radunano” in massa per gli acquisti, spinti dalla fretta dei tempi e di trovare svariate offerte merceologiche in un’unica soluzione! Che bella la vita da centro commerciale!! Si pensa poi lungimirante il “voto di scambio” con il Governo, ovvero aver chiesto di dare la possibilità di fare i caffè…. Non lo dico con ironia, anzi una gran bella possibilità che molti inseguiranno! Accompagno questa opportunità ad una domanda: quali e quanti sono gli esercizi che oggi possono integrare l’angolo caffè? Le attuali dimensioni e lo spazio per la clientela rende tutto compatibile con la norma igienico sanitaria? Quando saranno pronti perché si devono rispettare dette norme, il mercato del pane avrà ancora la centralità nel nostro pa-

nificio? Ma tutto fa brodo…. Il caffè ci farà vendere più pane e quindi evviva il caffè! E come la mettiamo con i nostri dipendenti, ammesso che ve ne siano ancora? Forse sono l’unico che già oggi fa fatica a mantenere quelli che ha o che fatica a trovarne nuovi, preparati da scuole di formazione che non ci sono? Credete che le giovani generazioni “autoctone” abbiano voglia di lavorare sette giorni su sette? Ma i vostri figli cosa vi dicono: sono felici come una pasqua di non avere mai il tempo di stare con gli amici? Avete fatto un censimento fra i panifici della vostra realtà provinciale: quanti sono i giovani? Avete nelle vostre regioni un cambio generazionale o sono quasi tutti fra i 45 e i 65? Finiti noi, chi prenderà le redini delle nostre attività? Sapete, a questi quesiti qualcuno mi risponde che non devo preoccuparmi per il futuro, devo guardare alla mia attività e poi quello che viene, viene! Mi rifiuto di presiedere un Sindacato senza pormi il problema, non posso “lasciare le armi” senza aver tentato di invertire la rotta, smuovere le coscienze, ma tutto questo quanto è difficile!!! E la tutela del pane fresco? Perché mai dovrei diventar matto con questo argomento e soprattutto, cosa c’entra con la panificazione domenicale? Chiedetelo a “Striscia la notizia”! Senza la tutela del nostro pane, ovvero la tanto citata pane-diversità italiana, come potremo reggere al peso del pane che giunge dalla Romania e dalla Slovenia che viene venduto a poco prezzo in taluni ipermercati? Accomodatevi colleghi panificatori, forse, insieme, fra qualche anno ci troveremo a recitare il requiem, non dei cari estinti, ma quello del panificio artigianale e di questo renderemo grazie al Signore. Quel grazie che non siamo stati in grado di rendere in quelle domeniche che abbiamo lavorato, perché non avevamo tempo… ed il tempo si è preso anche noi!! <

sindacati FAI CISL, FLAI CGIL e UILA UIL Lombardia hanno preso posizione sul tema delle aperture domenicali con un comunicato pubblicato in altre pagine di questo giornale. Il presidente Capello dell’Unione regionale lombarda dei panificatori ha registrato positivamente la presa di posizione delle organizzazioni regionali dei lavoratori, conseguenza delle consolidate relazioni sindacali che caratterizzano il settore e ne costituiscono, anche attraverso lo strumento di EBIPAL, una delle basi dello sviluppo. <

Sicurezza alimentare

a sicurezza alimentare è un bene irrinunciabile e prezioso. I panificatori, responsabilmente non devono trascurare questo importante problema: informando adeguatamente i consumatori; invogliando i bambini ad una sana alimentazione con la collaborazione delle scuole; adottando buone pratiche di produzione e di distribuzione; riducendo il sale nel pane o confezionando quest’ultimo con particolari ingredienti adatti a diverse patologie; sottoponendo i propri laboratori, forni e macchinari, a periodici interventi specifici. L’URPL – Unione Regionale dei Panificatori della Lombardia e le ASPAN – Associazioni provinciali componenti sono fortemente impegnate in tal senso. Ma i consumatori, gli informatori (stampa e televisione) e gli amministratori, altrettanto responsabilmente, non possono e non devono ignorare che tutto questo ha un notevole costo, direttamente proporzionale alla professionalità del produttore e alla qualità del prodotto. <

Utile promemoria

er quanto tempo vanno conservate le ricevute? Un anno: rette scolastiche e palestre; tre anni: bollo auto, cambiali, parcelle professionali, fatture di artigiani; cinque anni: tasse, pagamenti rateali, mutui, canoni locativi, assicurazioni, spese mediche, bollettini ICI, contravvenzioni al codice della strada, bollette utenze domestiche; dieci anni: ricevute per ristrutturazioni casa, tassa nettezza urbana, canone tv, estratti conto bancari. <

Iniziativa da sostenere

“Meno sale nel pane”

i già numerosi panificatori che aderiscono alla campagna nazionale promossa dalla Federazione Italiana Panificatori e Pasticceri (Fippa), e dall’Unione Regionale Panificatori Lombardia, per promuovere la produzione di un tipo di pane con ridotto quantitativo di sale, se ne aggiungono costantemente di nuovi. Si ricorda che per partecipare all’iniziativa, già illustrata e presentata sui numeri scorsi del nostro giornale e per ricevere tutte le informazioni necessarie ad attuare il programma, si possono contattare le Associazioni Panificatori provinciali lombarde. <